Холодец из хвостов говяжьих. Рецепт: Холодец классический - с говяжьими хвостами

Холодец, заливное, студень – всё это синонимы одного и того же вкуснейшего блюда, представляющего собой застывшее мясное желе. Основой любого холодца являются мясные части, обладающие наибольшим содержанием желирующего вещества: головы, ноги, голяшки, губы, копыта, уши и хвосты. Некоторые хозяйки добавляют в холодец куски чистого мяса.

Самый вкусный студень получается, если комбинировать говядину и свинину, курятину и индюшатину. Заливное чаще всего делают к празднику, поскольку это – весьма трудоемкое блюдо, на которое следует потратить уйму времени. Зато уж потом вся семья наслаждается его необыкновенным вкусом!

Ингредиенты

Рецепт холодца из говяжьих хвостов

Говяжьи хвосты лучше брать целые – у их основания больше мяса. С хвостов срезать лишний жир, помыть, порубить, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и варить 1 минуту. Затем всю воду из кастрюли вылить, а хвосты хорошо помыть под струей холодной воды от свернувшейся крови. Кастрюлю также отмыть. Хвосты вернуть в кастрюлю.

Влить 5 л холодной воды и поставить на огонь. Как только вода закипит, положить 1 ч.л. соли. Снимать всю пену, которая появляется на поверхности. Чтобы шом (пена и прочий мусор) снимался легко – сдвинуть кастрюлю так, чтобы вода кипела только с одной стороны. Тогда шом будет собираться на противоположной от кипения стороне, и его легко можно будет собрать.

Морковь, сельдерей и лук почистить, но не разрезать. Укроп помыть и обвязать ниткой, чтобы он не распадался. После того, как весь шом с бульона будет собран и перестанет появляться, положить в него целиком морковины, корень сельдерея, связанный пучок укропа и головки лука. Довести бульон до кипения, сделать маленький огонь и оставить кипеть.
Минимальный набор продуктов для заливного с говяжьими хвостами Когда овощи сварятся, всё, кроме моркови, нужно достать и выбросить, а бульон накрыть крышкой и оставить вариться в течение 9 часов. Бульон не должен бурлить – достаточно, чтобы со дна поднимались маленькие пузырьки, иначе из-за кипения холодец получится темным и мутным. Через 9 часов варки хрящики почти растворятся – это очень хорошо.

Долгая варка нужна, чтобы холодец получился насыщенным и хорошо застыл. Проверьте готовность, ковырнув хвост вилкой – мясо должно легко отделяться от кости. Бульон нужно посолить, поперчить и выдавить в него чеснок. Готовое мясо достать из бульона и порезать на кусочки такой величины, как вам хочется. Выложить в емкость, в которой будет застывать холодец.

Отваренную морковь порезать вдоль или кружочками – кому как нравится. Выложить сверху на мясо. Бульон процедить через марлю или мелкое сито, залить мясо в емкости. Когда холодец остынет при комнатной температуре, накрыть емкость крышкой и переставить в холодильник для застывания на 8 часов. Подавать холодец с хреном. Приятного аппетита!

Говяжьи хвосты — это деликатес испанской и, шире, средиземноморской кулинарии. Готовят из него самые разные блюда, но в наших широтах больше известен холодец из говяжьих хвостов. У «хвостатого» заливного репутация блюда бюджетного, хотя по качеству вкуса холодец из говяжьих хвостов ничем не отличается от приготовленного из свинины или другого мяса. Только получается еще дешевле.

Продукт этот, относящийся к субпродуктам, будто специально создан для приготовления холодцов и других студенистых блюд, поскольку имеет в своем составе большое количество желирующих веществ. Главное для хорошего холодца, и этот не составляет исключения, - свежесть мяса. В рецепте используются овощи, пряные специи, травы и коренья, которые придают холодцу выразительный вкус.

Готовить блюдо не сложно, но хлопотно. Варить следует около 4 часов, после чего холодец должен застыть — на это уйдет еще 7-8 часов.

Ингредиенты

• говяжьи хвосты 1,5-2 кг
• лук 1-2 шт.
• морковь 1-2 шт.
• перец сладкий 1 шт.
• острый перец по вкусу
• сычуаньский перец 0,5 ч. л.
• смесь перцев 1 ч. л.
• лист лавра 2 шт.
• бадьян 1 звёздочка
• кардамон 1 шт.
• гвоздика 3-4 шт.
• чеснок 2-3 зубчика
• соль по вкусу
• зёрна кукурузы
• свежий сладкий перец
• зелень

Как приготовить холодец из говяжьих хвостов

Срежьте весь лишний жир с хвостов. Говяжьи хвосты хорошо вымойте, положите в глубокую ёмкость, залейте холодной водой и оставьте на 40-60 минут.

Совет. Покупая на рынке хвосты, просите, чтобы вам их надрезали по хрящам, тогда дома будет легче разделывать.

Наберите в большой сотейник воды и опустите в него мясо. Если вы приобрели не слишком мясистые хвосты, добавьте немного курицы или другого мяса. Воды наливайте так, чтобы она на два пальца покрывала мясо.

Поставьте вариться будущий холодец на средний огонь, по мере образования на поверхности бульона пенки обязательно снимайте её шумовкой. Весь выступающий жир также убирайте ложкой, он не нужен.

Овощи очистите и разрежьте пополам, чеснок оставьте на потом. Специи не измельчайте. В приготовлении холодца используйте по своему вкусу пряные свежие или сухие травы.

После того как вы сняли всю пенку с холодца, добавьте к бульону с мясом все специи и овощи, кроме чеснока. Когда будущий холодец закипит, уменьшите огонь до минимума и томите мясо около четырёх часов.

Посолите холодец, продолжайте варите его до тех пор, пока мясо не будет отделяться от косточек без всяких усилий.

Измельчите чеснок. Снимите сотейник с плиты. Переложите говяжьи хвосты и овощи в другую ёмкость.

Теперь пришло время добавить чеснок в горячий бульон. Не забудьте все как следует перемешать, досолить и поперчить по вкусу (можно использовать одновременно и свежий острый перчик, и молотый). Таким образом заправленный холодец оставьте на 10-15 минут, чтобы тонкий аромат чеснока раскрыл вкус блюда.

Разберите мясо на маленькие кусочки или волокна, кости выкиньте.

Варёную морковь нарежьте кубиками, приготовьте немного вареной кукурузы, мелко нарежьте перец, порвите зелень на листики - все перечисленное есть не что иное, как секреты красивой и вкусной сервировки холодца из говяжьих хвостов.

Совет. Если вы , самое время использовать ее.

Для декорирования подойдут любые цветные овощи.

Приготовьте емкости, в котоорые будете заливать холодецы. Если хотите подавать его в виде тортика, застелите форму пищевой плёнкой, чтобы было удобнее потом доставать. На дно выложите зелень.

Затем средним слоем насыпьте овощи.

Распределите мясо и уложите сверху остальные овощи.

Залейте говяжьи хвосты и овощи бульоном, предварительно процедив его через сито. В конце посыпьте сладким перцем и зеленью. Уберите формы в холодильник на ночь.

Перед подачей на стол переверните форму на красивую тарелку, снимите плёнку, украсьте холодец по своему вкусу и не забудьте подать к нему хрен, горчицу или аджику.

В этом году закупку продуктов к Новогоднему столу я поручила дочери, объяснив ей в общих чертах, какие продукты желательно приобрести, но количество и конкретный выбор оставался за ней. Надо же набираться молодой женщине опыта ведения хозяйства.

Обязательным элементом Новогоднего стола в нашей семье каждый год является холодец, и каждый год я его варю несколько по-разному, это определяется тем, какие мясные продукты мне приглянулись на рынке.

Обе мои бабушки всегда варили холодец по праздникам, причем во времена социализма им не был доступен такой широкий набор мясных субпродуктов, который можно приобрести сейчас. Тогда варили из того, что было. В большинстве случаев это были говяжьи кости и мясо, и "счастьем" было, если удавалось достать свиные ножки или ушки, иногда даже использовали куриные лапки вместо них, которые собирали в течение года от купленных кур и складывали в пакет в морозильник.
Я не думаю, что в те времена свиные ножки и ушки были таким уж ценным продуктом, который не производился в государстве, просто вся система хозяйствования была построена по тому принципу, что если "на верху" директивно решили, что эти субпродукты не нужны населению, то в продаже для массового потребителя они не появлялись никогда и ни по какому поводу.

А про бычьи хвосты, как кулинарный продукт, я узнала уже не так давно. Но именно хвосты придают холодцу вкусовую гармонию за счет духовитого навара, создающегося в бульоне, и вкуса их мяса.

Холодец - это очень полезное блюдо из-за коллагена, входящего в его состав, он необходим для поддержания здоровья наших соединительных тканей и суставов.
Природный желатин всех мясных компонентов переходит в бульон во время варки и холодец желируется естественным образом при застываниии, без добавления дополнительных желирующих ингредиентов, типа животного желатина или агар-агара.

Вариант холодца этого года получился очень хорош, не считая одной маленькой издержки - дочь купила, как минимум, количество продуктов на 2-е закладки для варки холодца.

Народу нас, домашних и гостей, за праздничным столом было 9 человек, получилось холодца 6 глубоких керамических мисок вместимостью по 600 гр (в каждой по 540 гр), приготовленного холодца хватило еще на два последующих дня в качестве мясной холодной закуски, а оставшуюся половину закупленных мясных продуктов я убрала в морозилку для варки холодца к следующему застолью. Хранила я холодец на веранде, где температура была 0-1-2 град С.

Набор мясных продуктов на одну закладку состоял из:

Одного большого ушка свиньи 370 гр

Голяшки (нижняя часть ноги коровы или быка) 550 гр

Хвоста бычьего 400 гр

Ножки свиной 480 гр
Суммарно: 1800 гр

Специи я использовала:

Лавровый лист 5 шт.

Черный перец душистый горошком 17 шт.

Черный перец горький горошком 12 шт.

Бутончиков гвоздики 7 шт.

Луковицы средние 3 шт.

Морковь средняя 2 шт.

Сушеный корень петрушки и пастернака 2 ст. л.

Свежая зелень, лимон, 1/2 головки чеснока, черный перец, жидкий перец Халапеньо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Все продукты тщательно промыть и замочить в холодной воде минимум на 6 часов , несколько раз меняя воду, кроме говяжьей голяшки. Можно далее на ночь оставить замоченные продукты в холодильнике.

Если где-то остались волосы или щетина - заранее подпалить на открытом огне, копыто ножки поросенка отрубить.

Если бы ножка была от взрослой свиньи, то ее стоило бы разрубить пополам, но у нас ножка была от небольшого поросенка.

2. Поставить варить, положив только лук и морковь; залив все 6 литрами холодной воды (это вес всех мясных продуктов, увеличенный примерно в 3,5 раза) , кастрюлю использовать, как минимум, на 10-11 литров, металлическую или алюминиевую.

Пока будет образовываться пена, снимать ее.

Предварительно срезать с голяшки мясо и положить его временно в холодильник, а кость, вместе с остальными ингредиентами, заложить в кастрюлю.

Крышку держать на кастрюле, но щель между крышкой и ободком кастрюли должна быть очень широкой, не менее 10-12 см, обязательно включить вытяжку над плитой.

Сначала, пока образуется пена, снимать ее, огонь должен быть средне-сильным, а потом огонь сделать небольшим и варить так 3,5 часа.

Вода во время варки не добавляется.

Через 1,5 часа варки вынуть лук, морковь.

3. Добавить мясо от голяшки. Варить еще 3,5 часа. Пока будет образовываться пена, снимать ее, временно увеличить нагрев.

Заложить все сухие специи, кроме свежего чеснока, лимона и зелени, за 30-40 мин до окончания варки.

4. Оставить остужаться все, то есть мясо с неотделенными костями в бульоне, это может занять 3-5 часов, можно вынести на холод, но не на мороз.

5. Слить бульон, процедить его через сито, у меня осталось 2 150 гр бульона.

Отделить мягкие части от костей, у меня осталось мяса, кожи и нежнейших хрящиков 1100 гр .

Порезать все узкими недлинными полосками, разложить по мискам или судочкам, добавить рубленый чеснок, черный перец, половинки долек лимона, зелень.

6. Залить бульоном, предварительно посолив его и поперчив (сейчас я стала пользоваться перцем жидким Халапеньо, зеленым и красным, его нужно несколько капель по вкусу, это очень удобно, он не осядает на дно).

Оставить застывать холодец в мисках или судочках в холодильнике или на холоде (у меня холодная веранда).

На верхнем фото перевернутый и извлеченный из миски холодец подготовленный так для подачи на стол, для извлечения холодца из миски нужно окунуть миску в горячую воду на несколько секунд и перевернуть на тарелку.

Конечно же, обязательным атрибутом подачи холодца на стол являются горчица и хрен, в Бг варианте они тоже должны быть Бг.

P. S . Чем раньше с утра вы начнете варить холодец, тем быстрее оcвободитесь; общее время, необходимое для приготовления, включая остывание, - 11-13 часов вместе с нарезкой.

Это количество продуктов на 2-е закладки, то есть все закупленные для холодца продукты; бычий хвост разделен на 4-е части, он легко разрезается между позвонками обычным кухонным ножом, с голяшки пока мясо не срезано:

Закусочная порция холодца, примерно 120 гр, именно так должен выглядеть настоящий домашний холодец; обратите внимание, слой застывшего бульона внизу в явном виде не проглядывается:

Уже сваренные продукты перед разделкой (сварена половина от закупленных продуктов):

Бульон и порезанная мякоть мяса, хрящиков, свиной шкурки (на фото не все количество):

Как выглядел и из чего состоял холодец, который я варила на празднование Нового, 2016 года, можно посмотреть .

К моему большому удивлению, при подсчете, результирующая калорийноть холодца получилась очень невысокая, всего 80-90 ккал на 100 гр (конечно, этот подсчет очень приблизительный, а не точный).

Удалось найти данные по калорийности мякоти свиного уха - 211 ккал , свиной ножки - 294 ккал , говяжьей голяшки - 159 ккал .
Калорийность мяса бычьего хвоста найти не удалось, я взяла ее равной калорийности голяшки.

В "Глютен фри" версии рецепт реализуется также, как в обычной.

P. S. Бычьи хвосты, приготовленные так или иначе, в некоторых странах являются лакомым и деликатесным блюдом. В частности, в Таиланде, из них готовят праздничный суп с креветками. Этот суп является одним из вариантов знаменитого супа "Том-Ям ".
Реально мясо хвостов очень вкусное и бульону вываренные хвосты придают сильный и ароматный навар.
Также широкоизвестным похожим блюдом является армянский " Хаш ", который очень долго варится из передних ног коровы в месте с копытами (почему именно передних - понятно, они не контактируют с фекалиями). До вываривания ноги вымачиваются не менее суток при неоднократной смене холодной воды.
Подается Хаш в виде горячего супа в первой половине дня вместе с плоским пшеничным лавашом. Считается, что этот суп имеет идеальное качество опохмеления после алкогольных бурных возлияний.
Но, к такой еде надо иметь привычку с детства. Я ни один раз пробовала приучить себя к этому блюду, заказывая его в ресторанах, а также, когда была в Армении. Но, к запаху такой еды я привыкнуть не смогла.

Холодец из говяжьих хвостов я делаю с морковью. Хвосты хорошо развариваются, отчего бульон выходит очень насыщенным.

Количество порций: 3-4

Простой рецепт холодца из говяжьих хвостов домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 4 ч. Содержит всего 272 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 17 минут
• Время приготовления: 4 ч
• Количество калории: 272 килокалорий
• Количество порций: 5 порций
• Повод: На обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуски, Холодец

Ингредиенты на четыре порции

• Говяжьи хвосты - 2 Килограмма
• Репчатый лук - 1-2 Штук
• Чеснок - 3 Зубчика
• Горошки чёрного перца - 1 Чайная ложка
• Пучок укропа - 1 Штука (Небольшой.)
• Морковь - 3 Штуки

Пошаговое приготовление

1. На два килограмма говяжьих хвостов выходит пять литров воды. Советую так же брать хвосты целиком, у основания хвоста всегда больше мяса.
2. Итак, помойте и порубите хвосты. Выложите их в кастрюлю и залейте водой.
3. К хвостам бросьте чищенный репчатый лук и морковь.
4. Варить говяжьи хвосты необходимо 9 часов сначала на среднем, а затем на медленном огне. Как только овощи сварятся, выньте их и убавьте огонь. Следите за тем, чтобы бульон не кипел и не бурлил. Иначе он получится тёмным.
5. Как вы понимаете, холодец из говяжьих хвостов лучше готовить в выходной день. Когда вы можете провести 9 часов дома, следить за тем, как варится бульон. За 9 часов в бульоне почти растворяются хрящики, что делает его ещё более густым и насыщенным. Бульон для холодца должен быть липким, поэтому периодически проверяйте его на готовность.
6. Морковь нарежьте пластинами и отложите в отдельную тарелку. Мы будем её использовать для холодца.
7. Отделите мясо от костей и оставшихся хрящиков.
8. Измельчите мясо через мясорубку или порубите ножом вместе с чесноком. Поперчите.
9. Выложите мясо в форму для холодца, сверху положите морковь и залейте бульоном.
10. Поставьте в холодильник минимум на 4 часа, до полного застывания.
11. Ваш холодец из говяжьих хвостов готов! Приятного аппетита!

Холодец - одно из любимейших блюд во многих странах мира. Он отлично подходит как для праздничного застолья в холодное время года, так и в качестве сытной и недорогой еды для трудовых будней.

Говяжьи хвосты - лучшая основа для мясного холодца

Холодец из хвостов говяжьих по затратам на приготовление относится к числу малобюджетных блюд. Готовить его легко и приятно. Единственная сложность: чтобы холодец получился клейким и хорошо застыл до состояния крепкого желе, его надо варить не менее 8 часов. При наличии кастрюли-скороварки или мультиварки решается совсем просто, а время сокращается наполовину. Холодец из хвостов говяжьих отличается прозрачностью, хорошей консистенцией и превосходным вкусом. Благодаря содержанию большого количества хрящевой межсуставной ткани он прекрасно застывает без добавления желатина.

На стол холодец подают охлаждённым до температуры 8-10 градусов и едят с соусами из хрена, горчицы и чеснока. Если хочется побаловать себя или гостей холодцом в жаркое время года, когда есть опасность, что он растает на столе, то немного измените рецепт. Холодец классический с говяжьими хвостами делается без специальных желирующих добавок, но в некоторых случаях 1-2 столовые ложки желатина не помешают.

Приготовление бульона

Чтобы получился вкусный холодец из кулинарии в один голос предупреждают: готовить его лучше в выходной день, так как потребуется не меньше восьми часов. Сначала придётся следить за варкой бульона, потом разбирать кости, заниматься мясом, заливкой и оформлением. Обычно утром, пораньше, ставят варить хвосты. Весь день они готовятся, а вечером наступает основная работа, которой часто занимается вся семья.

Хвосты замачивают на ночь в холодной воде. Утром их промывают, разрезают вдоль позвоночных дисков, складывают в большую кастрюлю и ставят варить в большом количестве воды. Когда бульон как следует закипит, его необходимо слить вместе с пеной, а кости промыть и, залив свежей водой на четыре пальца, то есть на 7-8 см выше уровня хвостов, поставить варить снова. Бульон должен готовиться при слабом кипении 6-7 часов. По истечении этого времени его следует посолить по вкусу и бросить перец горошком. Далее холодец из хвостов говяжьих должен кипеть на слабом огне ещё примерно 2 часа. Примерно за час до окончания варки следует положить в него майоран, базилик, сельдерей, луковицу и морковь. В самом конце, минут за 10 до выключения, бросьте в бульон пару лавровых листов. Готовый бульон следует процедить через марлю, отделить мясо от костей и порезать его при помощи ножа. Слишком сильно мельчить не нужно. После этого мясо без костей верните в бульон и доведите до кипения.

Оформление холодца

Бульон за 8-9 часов сильно уварится, и у вас получится очень вкусный, насыщенный мясной концентрат - будущий холодец из говяжьих хвостов. Кулинарный рецепт не предполагает добавления каких-либо специй или приправ, за исключением нескольких зубчиков чеснока.

Мясо выньте из кастрюли и разложите по формам до половины их высоты, прибавьте немного бульона, покрошите один-два зубчика чеснока, положите несколько листочков зелени укропа, петрушки или сельдерея, отварите яйцо, разделите его вдоль на две половинки и также положите в мясо. Морковь, которая варилась в бульоне, тоже послужит съедобным украшением. Чаще всего холодец из хвостов говяжьих оформляют цветами из моркови, которую тонко режут и красиво раскладывают сверху. Поставьте формы на холод: пусть немного застынут. Когда холодец схватится, осторожно влейте в него оставшийся бульон. Он не должен быть горячим, чтобы не растопить нижний слой.

Приправы для холодца

Любители холодцов, заливных и студней считают, что их следует употреблять в пищу с острыми приправами, такими как толчённый со сметаной или майонезом чеснок, уксус, горчица и хрен. Если вы сделаете холодец из говяжьих хвостов. Рецепты нескольких соусов будут хорошим дополнением к этому блюду. С холодной говядиной как нельзя лучше гармонируют острые соусы на основе хрена и горчицы.

Соус с горчицей

Возьмите два варёных яичных желтка и разотрите с двумя столовыми ложками готовой столовой горчицы, добавьте по вкусу соль и сахар. Постепенно, при постоянном размешивании, введите 100 г Доведите массу до однородного состояния. Натрите на мелкой тёрке очищенные от кожуры варёную свёклу и примерно по 150 г того и другого, как можно мельче порубите 150 г измельчите зелень петрушки и укропа, разотрите в ступке с солью несколько перьев зелёного лука, пропустите через пресс один зубчик чеснока и прибавьте всё это к горчичной смеси. Размешайте и доведите до необходимой консистенции, вливая понемногу натуральный 3-процентный Ещё раз попробуйте, достаточно ли соли и сахара, при необходимости добавьте.

Этот соус можно делать из сухого горчичного порошка. Тогда порошок надо сначала заварить кипящей водой или молоком в пропорции 1:1, настоять три дня и далее делать соус, как описано выше.

Соус с хреном

Соусов для холодца на основе хрена существует очень большое количество. Вот два варианта:

1. В холодец из хвостов говяжьих можно положить курицу. Говяжье и куриное мясо очень хорошо сочетаются и прекрасно дополняют друг друга.
2. Поскольку в процессе варки количество жидкости в бульоне значительно сокращается, то есть опасность пересолить блюдо. Это надо учитывать и солить в конце приготовления. Бульон ни в коем случае нельзя разводить водой. Лишнюю соль можно убрать, опустив в кастрюлю с кипящим бульоном марлевый мешочек с сырым рисом.
3. Если боитесь, что холодец не застынет, на последней стадии приготовления добавьте в него размоченный в воде желатин, доведите вместе с бульоном до кипения и дальше готовьте, как описано в статье.