Преди осоляване гъбите се измиват и накисват в течаща вода. При кисненето им в бъчви на дъното им се поставя дървена решетка. Гъбите се заливат със студена вода с добавяне на малко количество сол. Отгоре се поставя кръг и се слага малка тежест, за да не изплуват. Бъчвите се поставят на тъмно и хладно място. Водата се сменя 2 пъти на ден. Накисването продължава 2-3 дни. Млечните гъби се накисват до 5 дни, докато станат еластични. При топло време гъбите не трябва да се накисват дълго време, тъй като могат да се развалят.
Накиснатите гъби се нахвърлят на сито и след изсушаване се посоляват. Нареждат се в бъчва с краката нагоре на пластове по 5-8 см. Всеки слой се поръсва със сол и подправки (табл. 3). На дъното на бъчвата се изсипва сол, а върху гъбите може да се добавят листа от касис, копър и чесън. Напълнената с гъби бъчва се захлупва с капак и се слага товар (8-10 кг) измити и попарени с вряла вода чисти камъни. Не се препоръчва използването на метални предмети, тухли или варовик като потискане. След 2-3 дни, когато гъбите в бъчвата се утаят, саламурата, покриваща капака, се отцежда, листата от копър и касис се отстраняват и се добавят гъбите. След това се затварят отново и се притискат под натиск. Това се повтаря, докато гъбите спрат да се утаяват и цевта се напълни, теглото на потискането непрекъснато се увеличава и се довежда до 25 кг. След това добавете 4,5% разтвор на сол до върха и запечатайте. Този метод на осоляване се нарича студен. Процесът на мариноване продължава в зависимост от вида на гъбите.
|
Дафинов лист, g |
Лист от касис, кг |
Копър, без семена, кг |
Смлян черен пипер,гр |
|
Шафранките се измиват старателно от пясък, листа, остатъци от трева и други замърсявания, хвърлят се върху сито и се попарват с вряща вода 2-3 пъти или се държат в гореща вода за 10 минути. След това бързо се охлаждат с вода на сито, нареждат се в бъчви и се поръсват със сол и се добавя само счукана люта чушка. Всички останали пластинчати гъби се измиват и се поставят за 5-8 минути в казан с врящ 2-3% разтвор на сол върху мрежи от неръждаема стомана или в кошници от обелени върбови клонки. Гответе 25-30 минути. Отстранява се пяната, която се появява при варенето. След това гъбите се хвърлят върху решетка и се заливат няколко пъти с чиста вода, докато изстинат. Не. Трябва да готвите няколко порции гъби в същия разтвор, тъй като те потъмняват и горчивината не се отстранява напълно от тях.Шафранките са готови за консумация след 5-6 дни, млечните гъби трябва да се съхраняват 30-35 дни, волушките - 40, валюите - 50.Друг начин на осоляване се използва само за капачки от шафраново мляко. Гъбите не се мият и не се накисват, а се избърсват с чиста кърпа. Процесът на осоляване е същият като при студения метод.При горещо време гъбите могат да станат кисели, когато се накиснат, така че те са горещо мариновани. С този метод горчивината се отстранява по-бързо от гъбите, те придобиват еластичност и се запазват по-добре при транспортиране.
Сушените гъби се приготвят лесно за зимата, съхраняват се добре и дълго време у дома и лесно можете да ги купите в магазина през цялата година. Сушените гъби често се използват за приготвяне на вкусна гъбена супа и се използват за приготвяне на други ястия, така че в тази статия ще разгледаме колко време и как правилно да готвите сушени гъби, докато омекнат в тенджера.
Колко време да готвя сушени гъби?
Сушените гъби обикновено се използват за приготвяне на гъбена супа, тъй като именно от сушени горски гъби се получава вкусен, богат и ароматен бульон. Времето за готвене на сушените гъби зависи от вида им (някои се готвят по-бързо, други по-дълго):
- Колко време трябва да накисвате сушени гъби преди готвене?Обикновено сушените гъби се накисват за 2-3 часа в студена вода (понякога в мляко) или се оставят за една нощ ден преди готвене.
- Колко време се варят сушени гъби за супа?В зависимост от вида, сушените гъби се варят от 30 до 90 минути до готовност (когато потънат на дъното на съда, значи са готови).
Забележка: ако по някаква причина нямате време да накиснете сушени гъби преди готвене, можете веднага да ги поставите в тенджера и да ги варите 10-15 минути след като водата заври, след това изцедете цялата вода и продължете да ги готвиш по-нататък според рецептата.
След като научихме колко време да готвим сушени гъби, сега ще разгледаме основните тайни на готвенето им в тенджера.
Как да готвя сушени гъби?
За да сварите правилно сушени гъби за приготвяне на любимите си ястия, които ги съдържат, трябва да следвате следната последователност от действия:
- Отмерваме необходимото количество сухи гъби, поставяме ги в дълбок съд и ги заливаме със студена вода, така че водата да ги покрие напълно и нивото й да е 2-3 см над гъбите. Оставете гъбите да се накисват във вода за 2-3 часа (може да ги оставите за една нощ).
- След като се накиснат, прехвърлете гъбите в тенджера и ги напълнете с вода (ако не е мътна и мръсна, можете да използвате водата, в която са били накиснати, тъй като след това бульонът ще бъде по-богат).
- На силен огън оставете водата в тигана да заври, след това отстранете пяната, която се е образувала на повърхността на водата, намалете котлона, така че водата да не кипи много и гответе гъбите средно 30 минути докато омекнат (най-популярните горски гъби, като манатарки, манатарки, русула, медени гъби имат такова време за готвене).
- След като гъбите се сварят, те могат веднага да се използват за приготвяне на супа, пържене или плънка за пай и др.
Забележка: ако сте закупили сушени гъби и не сте сигурни в тяхното качество и чистота, тогава е по-добре да ги изплакнете с течаща студена вода преди готвене, като ги поставите в гевгир, за да отмиете праха и възможните малки отпадъци от тях и когато готвене на супата, можете да източите първата вода след кипене и да сварите бульона в нова вода.
Как да готвя гъбена супа от сушени гъби?
Готвенето на супа от сушени гъби е доста просто и не изисква специални знания и умения. Нека да разгледаме как да готвим супа от сушени гъби стъпка по стъпка:
- Първо, пригответе всички необходими съставки за приготвяне на гъбена супа: сушени гъби (30-50 грама, което се равнява на 300 грама пресни), картофи (2-3 броя), моркови (1 среден), 1 глава лук, сол, черен пипер, билки (магданоз).
- Първо накиснете сушените гъби, след което гответе в тенджера средно 30 минути, докато омекнат.
- Изваждаме сварените гъби и ги нарязваме допълнително на ситно (ако станат големи след варенето).
- В загрят тиган в растително масло запържете нарязания лук до златисто кафяво, добавете настърганите моркови и след няколко минути нарязаните варени гъби, след което всичко се пържи заедно средно 5-7 минути.
- Поставете печеното във вряща вода, посолете на вкус, след това добавете нарязаните на парчета картофи и варете 10 минути.
- Оставете тигана със сварената гъбена супа от котлона и я оставете да престои 10-15 минути преди сервиране.
В заключение на статията може да се отбележи, че знаейки как да приготвите сушени гъби (как да ги сварите), можете лесно да готвите вкусна и ароматна гъбена супа или да сварите диви гъби, сушени за зимата, за да приготвите любимите си ястия. Оставяме нашите отзиви и полезни съвети за това как и колко дълго да готвите сушени гъби в коментарите към статията и да ги споделите в социалните мрежи, ако ви е било полезно.
преработка на гъби - правило на гъбаря
✎ Защо са необходими правилата за обработка на гъби?
Гъбите се класифицират като нетрайни продукти, които много бързо се развалят и стават напълно неподходящи за храна, което означава, че не трябва да се оставят дълго след събирането им.
Ето защо, колкото и да сте уморени, когато се върнете у дома, трябва да намерите време за така необходимата обработка на тези горски дарове. В краен случай можете да си починете час-два и да започнете обработката на гъбите.
И за да ги подготвите правилно за готвене, трябва да следвате всички съществуващи правила за обработка на гъби.
✎ Какви са тези правила за обработка на гъби?
Правила за обработка на гъби, разбира се, не са одобрени от Министерството на хранителната промишленост на Руската федерация или от укази на държавния глава и следователно не са задължителни. Те могат да имат някои отклонения и изключения, но все пак си струва да се придържаме към тези правила, тъй като те съдържат уникалния опит на нашите предци и те със сигурност не са били по-лоши от нас.
аз Правило за обработка на гъбидемонтаж.
- Внимателно сортирайте и огледайте.
Правило едно➫ внимателно проверете и отстранете всички ненужни плодове: червиви, стари, гнили, негодни за консумация или отровни плодове и изберете само млади и силни за прибиране на реколтата.
Правило две➫ части от гъби, повредени от горски обитатели, трябва да бъдат отрязани и изхвърлени.
II. Правило за обработка на гъбисортиране.
- Сортиране по вид и размер.
Правило едно➫ сортирайте плодовете по вид и клас или по размер, например по следния начин: тръбни към тръбни, ламелни към ламелни, торбести към торбести; или големи - с големи, а малки - с малки.
III. Правило за обработка на гъбипочистване.
- Почистете и подрежете бутчетата.
Правило едно➫ премахване на горските отпадъци – листа, борови иглички, мъх и пръст.
Правило две➫ изстържете краката от земята, отрежете долната им част и отстранете кожата от капачките с хлъзгав филм (задължително за масло и мокри и за предпочитане за русула).
IV. Правило за обработка на гъбизачервяване.
- Изплакнете под течаща вода.
Правило едно➫ Не изплаквайте дълго, в противен случай плодовете ще загубят полезните си вещества, а тръбните видове ще абсорбират вода в порестата си каша и ще станат неароматизирани или безвкусни.
Правило две➫ Можете да миете само онези плодове, които са предназначени за варене, осоляване и мариноване, а тези, които са предназначени за сушене, категорично не могат да се мият (може да се избърсват повърхностно с влажна кърпа).
V. Правило за обработка на гъбинакисване.
- Накиснете, изплакнете и сварете.
Правило едно➫ Подрежете стъблата отново и накиснете за кратко в съд със студена, добре подсолена вода, за да отстраните всички останали неоткрити червеи.
Правило две➫ изплакнете и сварете плодовете на два етапа: първо сварете 5 - 7 минути (отцедете бульона, изплакнете с вода), след това гответе в подсолена вода на слаб огън за 30, максимум 40 минути (до готовност).
✎ Как правилно да обработваме гъбите?
Сега бавно, много внимателно (буквално точка по точка) ще анализираме как правилно да обработваме събраните „трофеи“.
Незабавно в гората трябва да се отстранят всички дупки и други повредени части на гъбите и да се почистят остатъците и листата от тях. И след като се върнете у дома, трябва внимателно да ги сортирате отново, да ги почистите и да ги подготвите за обработка.
Ножът за събиране и почистване на гъби трябва да е малък и, разбира се, остър и за предпочитане от неръждаема стомана; тъпият нож само ще натроши гъбите. Но за рязане на гъби е по-добре да използвате по-голям нож.
Що се отнася до самата обработка на гъбите, този процес може да бъде разделен на 2 етапа:
аз правилапървичен (подготвителен) обработка на гъби .
- Обработка чрез сортиране.
Правило едно➫ Препоръчително е да сортирате всички гъби по вид, тъй като техният вкус и методи на готвене са различни.
Правило две➫ ако има малко гъби, тогава трябва да отделите тези, които могат веднага да се пържат пресни, от тези, които трябва да се сготвят.
Правило три➫ не би било лошо да ги разпределите по размер, за да улесните последващата обработка. - Почистващо лечение.
Правило едно➫ всички сухи остатъци (листа, клони, мъх или борови иглички) по повърхността на гъбата трябва да се почистят с мека кърпа, а остатъците, полепнали по капачката, да се изстържат с нож.
Правило две➫ особено внимателно отстранете остатъците от гъбите, предназначени за сушене, като почистите всички гънки и повърхността им с четка. - Обработка на подрязване.
Правило едно➫ всички потъмнели, омекнали места, както и онези части от гъбите, които са били повредени от горски вредители, трябва да бъдат отрязани с нож.
Правило две➫ при стари тръбести плодове отрежете вътрешната (пореста) част на шапката, а при някои видове с вискозна дръжка я отрежете напълно.
Правило три➫ За русула, късно и гранулирано масло кожата се отстранява от капачката (от краищата към центъра), както и за мокри русули (но напротив, от центъра към ръба), тъй като след топлинна обработка техните кожата става прекалено горчива и разваля приготвеното ястие. - Обработка на измиване.
Правило едно➫ Плодовете се измиват за кратко, но старателно.
Правило две➫ плодовете, предназначени за пържене, се заливат само със студена вода, а за сушене изобщо не се измиват.
Правило три➫ плодовете, използвани за други приготовления, бързо се измиват със студена вода и се изхвърлят в гевгир, върху сито или върху плоска дъска, за да се отцеди водата от тях.
Четвърто правило➫ плодовете с неравна повърхност, например смръчкули и конци, трябва да се мият по-дълго, за да се отстрани пясъкът, който се е събрал в гънките на краката и шапките им (но както казват старите хора, миенето им от пясък е „отпадък“ задача”; така или иначе, няма да се измие напълно и ако ги сварите за 5 минути, източете водата и изплакнете отново, тогава целият пясък ще се измие без следа). - Лечение с накисване.
Правило едно➫ всички плодове, които имат горчив вкус се накисват за подобряване на вкуса, а сушените се накисват за възстановяване на влажността им.
Правило две➫ при накисване на всички горчиви видове гъби, водата трябва да се сменя на всеки 2 до 4 часа, за да се премахне напълно горчивината им.
Правило три➫ утаената вода, в която са били накиснати сушени гъби, след филтриране се използва повторно (с всички полезни вещества, разтворени в нея), например в бульони. - Обработка на нарязване.
Правило едно➫ големите плодове се нарязват на парчета, а средните или малките обикновено се използват цели, заедно с дръжките.
Правило две➫ за естетика стъблата на големи гъби, например манатарки и манатарки (манатарки и брезови манатарки), се отрязват и използват отделно, като се нарязват на кръгли филийки (напречно на техните вискозни влакна), а капачките се избират или малки в размер, или нарязани на равни части, като същевременно се получи най-представителният вид ястие.
II. правилавторичен (незабавен) обработка на гъби .
- Лечение с кипене.
Основното правило➫ оставете водата да заври, добавете сол на вкус и спуснете плодовете в нея; или ги поставете в съд със студена вода и ги поставете на огън (в първия случай самите плодове ще бъдат много по-вкусни, във втория - бульонът). След като водата заври, отстранете образувалата се пяна и я задръжте за 15-30 минути, след което изхвърлете сварените гъби в гевгир и изплакнете със студена вода (обаче вкусът им леко се губи); или го оставете в съд с бульон за приготвяне на първото ястие (гъбена супа).
- Лечение с кипене.
Основното правило➫ плодовете се потапят в студена, подсолена вода, довеждат се до кипене възможно най-бързо и след това съдът с гъбите веднага се отстранява от огъня, оставя се да изстине в същата вода или веднага се залива със студена, чиста вода, след което се отцежда всичката вода и се прехвърлят поставят се в платнена торбичка, или се слагат върху сито, но в никакъв случай не се изцеждат (иначе се губят много ценни вещества).
- Обработка чрез попарване (бланширане).
Основното правило➫ измитите плодове се поставят в гевгир или върху сито, попарват се с вряла вода и след това буквално за няколко минути се потапят във вряща вода или се държат над гореща пара. И след такава топлинна обработка те стават еластични и не се счупват поради това. Русулите с плоска или голяма капачка или шапките от шафраново мляко често се подлагат на подобно третиране. Този метод на обработка обикновено се използва за запазване на целостта и еластичността на гъбите по време на студено ецване или ферментация.
Като цяло, целта на топлинната обработка на гъбите е да се елиминира напълно или частично да се намали горчивият им вкус или токсичност. Трябва да се има предвид, че топлинната обработка намалява хранителната стойност на гъбите и леко отслабва техния вкус и аромат, така че гъбите трябва да се използват, ако е възможно, без предварителна топлинна обработка.
Не трябва да се подлагат на термична обработка манатарки, шафранки, пачи крак, шампиньони, чадърници, млади летни или есенни манатарки, повечето русули и ред гъби, шапки и дори смръчкули.
Необходимо е да се готвят само тези гъби, които първоначално са горчиви или съдържат слабо токсични вещества, разтворими във вода, като: жилещи струни или русула и крехка русула, както и розови волжанки (волжанка) и бели волушки (бели млечни гъби), или всички млечни гъби и млечни гъби (освен ако разбира се не са предназначени за студено осоляване). Варят се 15 - 30 минути в обилно количество вода, като бульонът се отцежда.
Поради горчивия си вкус, много повече гъби изискват топлинна обработка: някои видове русула и говорещи, понякога podgruzki, както и молци (да не се бъркат с люспи). Достатъчно е да варите тези гъби от 5 до 15 минути, за да премахнете напълно горчивия им вкус. И само горчивият вкус на жлъчната гъба няма да изчезне, колкото и да я варите.
Необходимо е също така да се има предвид, че лисичките, шапките и краката на манатарките и манатарките стават вискозни след варене.
✎ Изводи и заключения
Презрелите и много стари гъби или дори младите, но събрани много преди да бъдат използвани, стават отпуснати и имат миризма на плесен. Ясно е, че такива екземпляри не стават за консумация, защото могат да причинят тежко отравяне. И следователно, ако не е възможно да се обработят гъбите преди края на деня, в който са събрани, те могат да се оставят за една нощ в тъмна и много хладна стая. За да направите това, те (не се измиват с вода и не се нарязват) трябва да се поставят върху равна повърхност, без да се покриват (за да „дишат“) и да се съхраняват в хладно помещение с пълен достъп на въздух (в мазето, мазето , под земята). Идеалното място за временно съхранение на непреработени гъби е хладилник с температура от +2° - +6°C, но уви, в него не винаги има достатъчно място.
Гъбите за готвене могат веднага да се напълнят със студена вода, а ако е необходимо дългосрочно съхранение на гъбите, те се измиват отново в студена вода, поставят се върху сито или в гевгир и след заливане с вряща вода се поставят на равни редове в стъклен или емайлиран съд, поръсени със сол и държани върху лед. Така се съхраняват 6-8 дни.
Обработените и приготвени по този начин гъби са приложими за всяка по-нататъшна реколта, което позволява запазване на „реколтата“.
Какво трябва да направите първо с гъбите? Първо, гъбите трябва да бъдат сортирани по вид и размер, почистени от остатъци, полепнали листа, мръсотия и борови иглички. След това трябва да проверите гъбите за повреди. Натъртвания, кафяви петна и части, изядени от червеи и охлюви, трябва да бъдат отстранени. В някои случаи е необходимо да се отстрани повредената капачка (от русула, манатарка и други), тъй като най-често съдържа основното количество вредни алкалоиди. При старите и презрели гъби отрежете долната част на шапката, така наречената спороносна част. Грубите стари крака също се отрязват. По-добре е гъбите да се обработват в деня на събиране. Това е важно за запазване на всички полезни качества на горските дарове. Ако по някаква причина не е възможно да се обработят в същия ден, те могат да се оставят до сутринта. В този случай гъбите трябва да бъдат почистени от мръсотия и листа, но не и измити! Добра идея е да поставите гъбите в хладилник или на хладно и тъмно място. Гъбите, предназначени за готвене, могат да се напълнят със студена вода.
Събиране на гъби: измиване и накисване на гъби. Този метод често предхожда всяко готвене на гъби. Горските подаръци трябва винаги да се почистват старателно от отломки, прах и мръсотия, за да продължите да приготвяте здравословни ястия от тях. Изключение правят гъбите, предназначени за сушене - те изобщо не могат да се мият или мокри, а само внимателно отстранете всички остатъци и избършете с влажна кърпа. Гъбите не трябва да се мият много дълго време, в противен случай те могат да абсорбират много вода, което по-късно усложнява процеса на готвене. Обикновено изплакнете под течаща вода за няколко минути и оставете водата да се отцеди. Белите гъби се попарват с вряща вода 2-3 пъти, за да придадат еластичност и да намалят крехкостта при рязане. Сушените гъби се накисват за 2-4 часа, след което се варят в същата вода за 40-60 минути. Понякога маринованите гъби се накисват, ако ще се добавят към супа или пържени.
Приготвяне на гъби: готвене на гъби- най-често срещаният метод за готвене на гъби. Позволява ви да намалите съдържанието на опасни отровни алкалоиди в гъбите, като gilvelic киселина, съдържаща се в някои гъби, особено в смръчкули и низове. При готвене киселината преминава във вода, така че тези гъби се варят два пъти, не забравяйте да излеете водата след готвене и гъбите се измиват в гореща вода. Необходимо е да се сварят жълти и черни млечни гъби, крехки русули и розови волани. Готвенето намалява радиоактивното замърсяване, ако не сте сигурни за събраните гъби или района за събиране. Така еднократното готвене за 10 минути намалява радиоцезиевата радиация с 81%, а двукратното готвене с 97%. Накисването също има добър ефект за намаляване на радиоактивността. Важно е да запомните, че готвенето също намалява съдържанието на полезни вещества, като витамини, в гъбите. За да се сведе до минимум загубата на витамини, е необходима малко вода за готвене. Колкото повече вода се използва по отношение на гъбите, толкова по-малко витамини ще останат в готовото ястие.
. Можете да изпържите почти всякакви гъби. Някои видове изискват задължително предварително варене, поне 10-20 минути. Може би само бели гъби, шампиньони и лисички могат да се пържат без никаква подготовка. Големите гъби се нарязват на равни, не много големи (но не много малки) парчета и се хвърлят в тиган с дебели стени, за предпочитане чугунен. От гъбите излиза много влага, те буквално плуват в сока, който се изпарява и изобилно шупне. Това е добре. Когато сокът стане критично малко, можете да добавите олио, лук и подправки и след като се запържат до готовност на умерен огън, гъбите се свалят от котлона и се оставят да се задушат в горещ тиган. Важно е гъбите да не залепват по дъното на тигана. Можете да използвате съдове с незалепващо покритие за това, но гъбите са по-вкусни в тежък чугунен тиган.
Бланширане на гъби. При този метод на обработка гъбите се попарват с вряща вода или се потапят във вряща вода за известно време (обикновено няколко минути). Понякога врящата вода се заменя с пара. В този случай гъбите се държат на пара в цедка. Шапките от русули и шафран обикновено се бланшират. Общата процедура е следната. Количеството вода трябва да е 4 пъти обема на гъбите. Потопете малки цели или големи гъби, нарязани на парчета, във вряща вода за 2-3 минути, след това ги поставете в студена вода за 5-10 минути или още по-добре - под течаща струя ледена вода за бързо охлаждане. Същите стъпки се прилагат и при използване на пара. Бланширането унищожава повечето нежелани микроорганизми и е особено подходящо за гъби, които се планират за замразяване. Някои видове гъби могат да се консервират след бланширане, например манатарките.
Задушете гъбитеМоже да се направи самостоятелно или с други зеленчуци, като картофи. Това е един от най-вкусните начини за приготвяне на гъби. Гъбите се задушават с картофи, заквасена сметана или масло, което ги прави леко задушени и пържени, прониквайки в цялото ястие с аромата си. Можете да печете гъби във фурната, точно като зеленчукови ястия. Изискванията и условията са приблизително еднакви.
Набавянето на гъби за бъдеща употреба от практични домакини ви позволява да се наслаждавате на ястия с гъби през цялата година. Има няколко основни начина за запазване на гъби: осоляване, мариноване и замразяване, като всеки добавя свой вкусов профил. Една много важна подробност - не можете да добавяте лук към гъбите, ако са предназначени за консервиране. Такива гъби определено ще се развалят. Лукът трябва да се добави по време на самото приготвяне на ястието с гъби.
. Особено подходящи за този метод са ламелните гъби - русула, волушки, шафранки, млечни гъби, медени гъби, лисички и други. Има два начина на осоляване - студен и горещ. Студено означава, че избраните и сортирани гъби се накисват в студена вода за 2-3 дни. Водата се сменя периодично, тъй като в нея се отделя млечен сок от гъбите. Всички операции по студено осоляване се извършват най-добре в хладно помещение - в сутерена или избата. Това е необходимо, за да се предотврати ферментацията на гъбите. Накиснатите гъби се поставят в емайлиран съд или бъчва до ръба, поръсват се със сол (3-4% сол или 300-400 г сол на 10 кг гъби), добавят се подправки и подправки.
Можете да се спрете подробно на този важен елемент от осоляването. Именно пикантните билки формират необходимия ароматен аромат, който в комбинация с гъбения създава онзи примамлив букет, който така събужда апетита. На дъното на бъчва или голям емайлиран тиган се слагат листа от касис, дафинови листа, чесън, копър, черен пипер и понякога босилек, след това слой гъби, след това отново слой подправки и така нататък, като не забравяте да поръсите със сол. (Капаките от шафраново мляко не изискват подправки; те трябва да се добавят много внимателно.) Върху всички слоеве се поставя тежък дървен кръг с дупки или, в краен случай, капак с по-малък диаметър от съда, понякога се поставя тежест добавен отгоре. Това се нарича осоляване „под гнет“. Постепенно, докато гъбите се утаяват в контейнера за ецване, можете да добавите още няколко слоя и да поставите гъбите на тъмно и хладно място. Шафрановите шапки ще са готови след 10-12 дни, а млечните гъби след 30-40 дни. Методът на горещо осоляване изисква предварително бланширане. След това попарените гъби се нареждат върху сито или цедка, оставя се да се отцеди водата и се слагат в съд с подправките и солта. След това продължете по същата схема, както при студения метод.
. Обикновено те мариноват гъби, които пресни (варени, пържени и задушени) не са толкова вкусни, колкото техните събратя, които растат по същото време. Например, манатарките обикновено се консумират пресни, въпреки че могат да бъдат осолени и мариновани, но това се счита за непрактично по отношение на вкусните манатарки. Въпреки че, ако реколтата от манатарки е особено голяма и всички гъби са просто физически невъзможни за ядене пресни, те, разбира се, се съхраняват за бъдеща употреба. Най-често маринованите зеленчуци са манатарки, манатарки, шафранки, лисички, манатарки и манатарки. Различните видове гъби трябва да се мариноват отделно. Не можете да смесвате различни гъби в един съд, в противен случай те или ще потъмнеят и ще станат равномерно кафяви и грозни, или ще се готвят неравномерно. Освен това, за да запазите вкуса, е добре дръжките и шапките дори на един вид гъби да се варят отделно. Трябва да премахнете кожата от капачката на мътеницата. Ето един от многото варианти за ецване. Изсипете гъбите в тиган (неокисляващ, за предпочитане емайлиран), след почистване, изплакване, разделяне на видове и стебла. Налейте вода, добавете сол, подправки и лимонена киселина. След това гответе гъбите, докато легнат на дъното и бульонът стане прозрачен. Периодично обирайте пяната и бъдете бдителни - гъбите изискват внимание. В самия край на варенето добавете оцета, смесен с гъбения бульон. След това изсипете гъбите заедно с бульона в подготвени (стерилизирани) буркани, затворете капаците, стерилизирайте бурканите във вряща вода: литрови буркани за половин час, половин литрови буркани за пет минути по-малко. След стерилизация бързо навийте бурканите с капаци и оставете да изстинат.
. Много добър и лесен метод. Подходящ за почти всички, тъй като не изисква сложни операции и специално оборудване или това оборудване може да се направи у дома. Ако не всички, то много гъби могат да се изсушат. Обикновено се сушат бели гъби, манатарки, манатарки, манатарки, манатарки, шампиньони и лисички. Можете да изсушите гъбите на слънце, в пещи, фурни и други отоплителни уреди. Сушете на открито при сухо и слънчево време. При висока влажност или без слънце гъбите могат да плесенясват. За сушене се избират цели, неповредени екземпляри, които не са изядени от червеи и гъсеници. Гъбите се почистват от остатъци (листа, бучки пръст, борови иглички и др.) и се избърсват с влажна кърпа (но не се измиват - гъбите ще абсорбират вода и ще изсъхнат много бавно, което може да ги развали). Най-добре е да се сушат върху дървени скари или мрежи.
Има много методи за сушене в руска фурна, но тъй като фурните вече са музейна рядкост, няма да ги изброяваме. Във всяка къща има печка с фурна. Общите принципи на сушенето в пещ могат да се приложат и към сушенето в пещ. Важно е да запомните, че във фурната топлината идва от всички страни и се суши равномерно, но във фурната топлината идва отдолу и затова гъбите трябва да се обръщат, за да изсъхнат равномерно. Идеалната температура за сушене е в рамките на 60-70 градуса, но не повече, в противен случай гъбите могат да бъдат пресушени, те ще станат крехки и ще загубят своите полезни свойства и вкус. Гъбите отделят много влага, затова е препоръчително вратата на фурната да е леко отворена. Степента на готовност на гъбите се определя чрез тест на огъване. Гъбите трябва да са леки, сухи, да се огъват леко и да се чупят при натиск. Ако гъбите се счупят с малко усилия, това означава, че са пресушени.
сега е един от най-достъпните методи за прибиране на гъби за бъдеща употреба. За замразяване трябва да изберете силни гъби с малък размер, събрани в суха гора. Белите манатарки, манатарки, манатарки и гъби са много подходящи за това. Температурата на фризера трябва да бъде -18 градуса или по-ниска (обикновено три градуса в домашните хладилници). Най-добър резултат се постига чрез предварително бланширане. Готовите гъби се поставят в найлонови торбички и се поставят във фризера. По-добре е да замразите тези видове гъби, които не изискват дълго готвене. Можете да замразите варени или пържени гъби, разделени на порции на готвене - за удобство. Трябва да приготвяте ястия от замразени гъби само след като са напълно размразени. Много малки гъби могат да се поставят в малки бурканчета за бебешка храна - такова бурканче е достатъчно за една бързо приготвена порция. Замразените гъби могат да се съхраняват доста дълго време - до две години, но обикновено се съхраняват до следващото лято.
Гъби на прах. Прахът от гъби е добър, защото е лесен за използване при готвене, добавяйки го към всякакви ястия: сосове, сосове, супи или за добавяне на гъбен вкус при задушаване на зеленчуци. В допълнение, натрошените гъби се усвояват по-добре от тялото. Най-добре е да приготвите гъбен прах от манатарки, шафранки, лисички, гъби манатарки и трепетлика или от смес от различни гъби. За да се приготви прах, гъбите първо се изсушават старателно и след това се смилат в кафемелачка, мелничка за пипер или хаванче в порцеланова чаша. Ако прахът се окаже хетерогенен, големите частици могат да се отсеят през фино сито за брашно и да се смелят допълнително. Преди готвене с гъби на прах, те трябва да се накиснат за 20-30 минути, за да набъбнат и след това да се добавят към ястието 10-15 минути преди готвене.
