Осоляването на месо и сланина у дома отдавна е най-разпространеният начин за приготвянето им. Този метод не е забравен дори и сега. За да приготвите вкусна осолена свинска шунка у дома, използвайте прясно, постно свинско месо.
съставки:бахар, канела, селитра, захар, свинско месо, сол, чесън
За този вид подготовка е подходящо само месо от здраво животно. Ако прасето е болно от нещо, тогава след клането месото ще трябва да се вари - не може да се осолява или пуши, тъй като солта не унищожава микроорганизмите, а само забавя тяхното развитие.
Преди осоляване бутовете трябва да престоят 1-2 дни на хладно.
В какво да осоля месото.
Нова бъчва или такава след мариноване на краставици или зеле е подходяща за туршия, но бъчвата не може да се използва след риба или нехранителни продукти. Преди да използвате варела след зеленчуци, накиснете го, попарете го с вряща вода и го проветрете. Това ще премахне специфичната миризма. Проверяваме дали цевта тече: изсипете вряща вода в нея, затворете дупката в капака и я завъртете от едната страна на другата, ако има пукнатини, от тях ще излезе пара. Капакът или кръгът трябва да бъдат направени от дърво, а не от шперплат или ПДЧ;
Подготовка на месо за осоляване.
Започваме да подготвяме бутовете за осоляване. От половината свински труп отрязваме задния крайник и го нарязваме. Първо отрязваме бутчето на ставата, премахваме опашните прешлени, мастните части от външната и вътрешната страна и придаваме овална форма на парчето шунка.
Осоляване на месо.
Готовата шунка нарязваме между малките и големи пищялни кости и старателно натриваме сместа както в разреза, така и от всички страни. Изсипете още смес в разреза, за да не се развали месото. Солените бутове слагаме в дъбова или букова бъчва, която ще приготвим предварително.
Изсипете малко киселинна смес на дъното на чиста бъчва, наредете бутовете хоризонтално, като се уверите, че кожата е на дъното, поръсете всяка със сол и подправки, затворете с капак или чаша и поставете на студено място (температура 2-5°C). Тази температура се счита за оптимална за осоляване, месото може да се развали, а при по-ниска температура може да бъде неравномерно осолено. След няколко дни саламурата трябва да излезе, след което оказваме натиск върху кръга.
Сухото осоляване на месото продължава 2 седмици. След това го напълнете със студена саламура, покрийте го с кръг и поставете натиск отгоре. Глутът обикновено представлява голям гладък камък, предварително измит и попарен с вряща вода. След 2-3 седмици месото се осолява.
Сухата смес за осоляване на месо обикновено включва хранителен калиев или натриев нитрат. В никакъв случай не трябва да се използва селитра, която се използва за торове. Селитрата не е консервант, месото запазва само красив розов оттенък, а без него става сиво. Ако нямате селитра и няма откъде да я вземете, а цветът на месото ви подхожда, тогава можете да го направите без него. Вместо селитра можете да използвате аскорбинова киселина, тя също придава на месото лек розов цвят, а освен това витамин С е полезен, за разлика от селитрата. Аскорбиновата киселина трябва да се добави към саламурата 0,5 g на 1 литър вода, а за сухо осоляване - 0,5 g на 1 kg месо. Добавя се и захар, за да придобие бледо розов цвят на крайния продукт.
Приготвяме суха смес за туршия от 1 кг сол, 16 г селитра, 50 г захар, може да добавите и пресован чесън, канела или бахар.
За 5 кг шунка вземете голяма чаша (250 мл) от сместа.
Приготвяме саламура от 0,5 кг сол, 100 г захар, 50 г селитра, 10 литра преварена вода.
Шунка за готвене.
Месото се осолява, но още не е напълно сварено. Ако искаме да приготвим варени бутове, тогава сваряваме осолените меса, а ако са сушени или сурово пушени, ги опушваме в пушилня на дим. Следните видове дървета са подходящи за пушене: дъб, бреза, ясен, елша, бук. Не можете да пушите над дърво от иглолистни дървета или брезова кора.
Пушените бутове се съхраняват добре през цялата зима, тъй като димът е консервант, а варени и печени в тесто могат да се съхраняват на студено около месец. Всяко домашно приготвено месо трябва да е сочно с приятен вкус на шунка.
Вижте също видео: Прошуто - италианска сушена шунка или хамон.
Снимка: Тетяна Коваленко/Rusmediabank.ru
Когато бях още много малък, моята пралеля ми каза, че нейните родители отглеждали прасета и сами варели шунката, осолявали я и я пушили. Тя ми каза, че е толкова вкусно, че устата ми се сълзи, въпреки че не съм фен на свинската мас.През зимата баба ми купуваше прясно свинско месо и го напълваше с чесън и го осоляваше. Тетка в солена саламура в кутия. Мама просто купуваше готови, ту украински, ту унгарски... Въпреки това си водеше тетрадка, в която си записваше всякакви рецепти, които я интересуваха. Рецептите се оказаха и съвременни, и старинни.
Свинската сланина е дебел, плътен слой подкожна мазнина, своеобразно депо на полезни биологично активни вещества и мастноразтворими витамини.
Солената или осолено-пушена сланина се нарича сланина, по-рядко сланина, от немската дума „Speck“ - сланина.
Но свинската мас е не само вкусна и калорична, но и здравословна в умерени дози. Например яденето на бекон подобрява имунитета.
Съдържа: витамини A, B1, B2, E, D, PP, F, мазнини, протеини, арахидонова киселина, палмитинова, олеинова, линолова, линоленова, стеаринова есенциални мастни киселини, лецитин, кобалт, селен и други минерални соли. Сланината, консумирана в малки количества, подобрява състава на кръвта, премахва излишните холестеролни плаки от нея, повишава ефективността на мозъка и има благоприятен ефект върху сърдечния мускул и бъбреците. Свинската мас също се счита за ефективна за предотвратяване на рак и склероза.
Най-добре е да се консумира с чесън и не повече от 30-50 г на ден през зимата.
Не трябва да ядете свинска мас, ако имате панкреатит и холецистит.
Лард посланик
Трябва да вземете суха, чиста кутия и да я облицовате с чиста хартия. Поръсете половин сантиметър сол на дъното.
Нарежете парчета мас малко по-малки от размера на дъното на кутията. Натрийте всяко парче от всички страни със сол и по желание чесън. Поставете ги в кутия, като всеки ред поръсите със сол. Използвайте сол, за да запълните всички празнини между частите и стените на кутията. Може да се съхранява в хладно помещение до една година. Свинската мас е готова за 10 дни.
Руска сланина (стара рецепта)
Ще ви трябва:
Свинска мас с 4-5 жилки месо;
- сол: 1 кг на 15 кг сланина.
Метод на готвене:
Нарежете свинската мас на парчета по 5 см, като на всяко парче направете разрез. Натрийте със сол, наредете на редове, поръсете със сол, поставете товар отгоре.
След 5 дни сменете долната и горната част.
Престоява така 20 дни, след което маста ще е готова. Съхранявайте го увит в бельо.
Свинска мас с чесън
Ще ви трябва:
1 кг свинска мас;
- 2 глави чесън;
- 1 с.л. лъжица оцет;
- сол на вкус.
Метод на готвене:
Чесънът се обелва, счуква се, стрива се с едра сол. нарязват се на 4 части и се натриват със сол и чесън.
1 с.л. Една лъжица оцет се разрежда в 1/2 чаша вода, в тази вода се накисва бяла памучна кърпа и в нея се увива свинската мас.
Свинска мас в саламура
Ще ви трябва:
Шпиг;
- 500 г сол на 1 литър вода;
- дафинов лист;
- бахар, кардамон;
Метод на готвене:
Преди осоляване свинската мас се вари 3-4 минути. в подсолена вряща вода (500 г сол на 1 литър вода) с подправките: черен пипер, кардамон и дафинов лист. Извадете от саламурата, подсушете и отново поръсете с бахар и червен пипер на прах, кардамон, увийте в платно и оставете в студено мазе за 3 седмици.
За тези, които обичат по-солена сланина, вместо 500 г сол, можете да вземете 800 г на 1 литър вода.
Свинската мас, приготвена по тази рецепта, се оказва лека и сочна.
Солено свинско по стара рецепта
Ще ви трябва:
Свинско месо – бут, гърди, плешка;
- 1 глава чесън;
- за 1 кг сол, 50 г захар и 16 г селитра.
За саламурата:
На 10 литра вода - 500 г сол, 100 г захар, 50 г селитра.
Метод на готвене:
Чесънът се счуква в хаванче и се смесва със солта, захарта и селитрата. Втрийте тази смес върху свинското месо. Направете разрез по костта на шунката и там също втрийте сместа.
Изсипете тънък слой смес за втвърдяване върху дъното на бъчва или вана, старателно измита и попарена, и поставете подготвените части на трупа много плътно в хоризонтално положение, с кожата надолу. Отгоре се изсипва сантиметър слой от втвърдителната смес и се поставя следващият слой.
Първо сложете бутовете и плешките, а след това слабините върху гърдите.
Напълнените бъчви се поставят на хладно място - изба, навес с температура 2-5 градуса.
След 20 дни саламурата се приготвя; Покрийте месото с кръг или дъски, притиснете ги: добре загрят и охладен камък и изсипете саламура. Ако осоляването се извършва през зимата, тогава варели със сух осолен продукт могат да се оставят в двора под снега до пролетта, без да се пълнят със саламура.
Осоляването приключва след 30-40 дни от момента на нарязване и поставяне на бутовете в бъчви и след 25 дни за филета и гърди.
Шунка печена в тесто
Ще ви трябва:
2,5 кг осолена свинска шунка;
- 1 кг ръжено брашно;
- вода за месене на тесто.
Метод на готвене:
Изплакнете осолената шунка във вода, поставете в емайлиран съд и покрийте със студена вода за 12 часа. Изцедете водата, напълнете отново с нова вода и оставете във вода още 2 часа.
Замесете гъсто тесто от ръжено брашно в студена вода. Сложете шунката в дълбока тава, намазана с масло и намажете шунката от всички страни с тесто. Слагат се в загрята фурна и се пекат до готовност.
За да определите готовността, пробийте шунката с остра клечка. Ако изтече бял сок, значи шунката е готова. И ако е розово, продължете да печете.
Извадете готовата шунка и я оставете настрана. След 8 часа извадете тестото от него и нарежете на порции.
Гарнира се с картофи, пресни или осолени домати, краставици, зеленчукова салата.
Осолено телешко
Ще ви трябва:
говеждо месо;
- за 10 литра вода 3 кг 300 г сол.
Метод на готвене:
Нарежете месото на парчета, натрийте със сол, поставете в добре задушени, попарени бъчви и напълнете със саламура.
Съхранявайте в мазе или хладилна камера при температура около 0 С.
Пушенето
Пушенето увеличава срока на годност на продукта и придава на месото специален вълнуващ аромат и приятен вкус. Можете да го пушите в задния си двор или във вашата дача. За да направите това, трябва да изградите мини опушвална. Например, най-примитивният е варел без дъно, така че димът от огъня да се насочва през продукта. Можете да построите малка тухлена пушилня с метална врата и желязна тръба.
Температурата в камерата за пушене не трябва да надвишава +20, а димът не трябва да е твърде гъст.
Предварително осолените продукти се измиват, а силно осолените се накисват за 2 дни.
Завържете бутовете и плешките с канап около бутчето и направете примка на кръста и гърдите, вкарайте примката в процепа. След това изсушете на хладно и добре проветриво място.
Когато изсъхне, се закача на клечки и се поставя в камерата за опушване, така че димът свободно да опушва продуктите и да не се допират.
След това запалете малък огън. Първо пушат с гъст дим, след което намаляват плътността му. Регулирането се постига чрез добавяне на дървени стърготини към огъня. Дървата за огрев и дървените стърготини трябва да са от широколистни дървета.
За получаване на суровопушени бутове пушенето продължава 2-3 дни.
За да се получи варено-пушена шунка, тя се опушва 12 часа, след което се вари 3,5 - 4 часа.
Месните ястия винаги са основно нещо на празничната трапеза. Пушеният свински бут е един от популярните деликатеси сред любителите на пушено месо. Деликатният вкус и приятният опушен аромат не оставят никого безразличен, особено ако това ястие е приготвено у дома от натурални продукти.
Състав, съдържание на калории и ползи от пушена свинска шунка
Пушената шунка е много задоволително ястие. Консумира се като самостоятелна закуска, например с хрян или горчица. Използват се и за приготвяне на всякакви ястия - супи, бульони, предястия, гювечи, салати, пици.
Готвенето на месо чрез опушване запазва почти всички полезни вещества в него. Шунката съдържа такива полезни минерали като: йод, желязо, флуор, калций, магнезий. Както и голямо количество витамини от РР и В групи.
Продуктът се усвоява добре от организма, засища глада за дълго време, дава жизненост и енергия. Но, както всички пушени деликатеси, не трябва да го консумирате в големи количества. Това може да доведе до наднормено тегло, стомашно-чревни и сърдечно-съдови проблеми.
Калоричното съдържание на шунка зависи от начина на приготвяне. Варено-пушеният продукт има по-малко калории, тъй като след процеса на пушене той все още се вари. С това лечение се намалява количеството мазнини.
100 г варено пушена шунка съдържа:
- Белтъчини – 14.0 g.
- Мазнини – 26,0 g.
- Няма въглехидрати.
- Съдържанието на калории е 306 kcal.
100 г горещо пушена шунка съдържа:
- Белков – 15гр.
- Мазнини - 50 g.
- Няма въглехидрати.
- Калорично съдържание 510 kcal.
Как да осолите шунка за пушене
Както при всяко месо, процесът на пушене на шунка започва с мариноване или по-скоро осоляване. За съдове се препоръчва използването на емайлирани контейнери или бъчви от естествено дърво. Има няколко вида осоляване на месо, които са подходящи както за горещо, така и за студено пушене.
Осоляване на шунка със сухи подправки
Пригответе сместа за осоляване в следните пропорции: 1 кг едра сол, 150 г захар, 20 г селитра (хранителна), смлян черен пипер.
Поставете малък слой сол на дъното на съда за осоляване. Отгоре се поставя месото, обилно намазано със сместа за консервиране. Поставете бутовете с кожата надолу. Със сместа запълнете и празнините между бутчетата.
Месото трябва да се осолява при температура от + 2⁰С до +5⁰С най-малко 2 седмици. След мариноването шунката се изважда от саламурата, накисва се в студена вода за 5 часа и се окачва на проветриво място да съхне (8-12 часа).
Осоляване в саламура
Пригответе саламура: на 10 литра вода добавете 750 г сол, 180 г захар, 20 г селитра. Оставете да заври, докато всички съставки се разтворят, оставете да изстине.
Поставете бутовете с кожата надолу в подготвената купа, като ги поръсите с подправки (дафинов лист, чесън, бахар). Залейте ги с охладена и прецедена саламура. Течността трябва да покрива напълно месото.
Осолете месото за 4 седмици на хладно място. След това бутовете се накисват и се окачват да съхнат.
Смесен посланик
Първо, месото се осолява със суха солена смес в размер на: 50 g захар, 15 g селитра на 1 kg сол. По желание можете да добавите любимите си подправки. Подправките трябва да престоят в сухата марината 12-14 дни.
След това бутовете се заливат със студена саламура. За 10 литра вода вземете 500 g сол, 50 g хранителен нитрат, 100 g гранулирана захар.
Месото ще престои в саламура още 2 седмици. След това се накисва, изсушава и опушва. Добавянето на калиев нитрат ще даде приятен розов цвят.
Свинска шунка за горещо пушене
Когато шунката е накисната и изсушена, може да се подложи на горещо пушене. За това се нуждаете от пушилня, дърва за огрев и чипс от плодове. Пушилнята трябва да има подходящи размери, тъй като самата шунка е доста голяма.
Дъното на камерата за опушване е покрито с дървени стърготини. След това бутовете се окачват в пушилнята. За удобство трябва да направите малък разрез близо до костта и да вкарате канапа в него.
Пушилнята се покрива с капак, поставя се върху запален огън и започва процесът на горещо пушене.
Месото трябва да бъде горещо пушено най-малко 12 часа при температура около 60⁰C. Огънят трябва да е умерен. Ако възникне силен огън, можете да добавите сурови дървени стърготини.
След като е готов продуктът има много красива и апетитна тъмнокафява коричка. След приключване на процеса месото трябва да се проветри поне 8 часа и едва тогава може да се опита. 
Този тип ястие включва варене на шунката преди пушене. За да направите това, след осоляване, месото се накисва за 1 час. След това трябва да заври вода, сложете шунката в нея, добавете няколко дафинови листа и гответе месото за 2 часа на слаб огън. След това извадете шунката от водата, оставете я да изстине, подсушете я малко и я опушете горещо при температура 60⁰C за около 8 часа.
Така приготвеният месен продукт е с меко, сочно месо и вкус на шунка.
Свинска шунка при студено пушене
За да се запази месото за дълго време, се използва студено пушене. Това е дълъг и труден процес. Но крайният резултат е ароматен и апетитен продукт, който може да се съхранява в сухо и студено помещение няколко месеца. 
След осоляването месото се накисва за 5 часа в прясна вода. Съхненето отнема 7-8 часа.
Месото се опушва от 3 до 7 дни на студен плътен дим. Температурата в камерата за опушване трябва да бъде 22-25⁰С.
Процесът трябва да бъде непрекъснат, особено през първите 12 часа. След опушването месото трябва да се остави да узрее. За да направите това, шунката се увива в парче марля и се окачва в сухо, хладно помещение с добра вентилация за 2 седмици. И едва тогава продуктът е готов за дегустация.
Характеристики на пушене у дома
- По-добре е да започнете процеса в сухо и безветрено време.
- Използвайте дървени стърготини и дърва за огрев от овощни дървета, елша и дъб.
- В края на пушенето можете да добавите клони от хвойна, това ще придаде на продукта пикантен и необичаен вкус.
- Не забравяйте да проветрите храната след пушене, за да премахнете острата миризма на дим.
- Охладете продукта преди сервиране. След като престои в хладилника за 1-2 часа, месото ще придобие истинския вкус на домашен деликатес.
Съхранение на пушена шунка
В помещение с температура 2-5⁰C студено пушената шунка може да се съхранява до шест месеца. В този случай стаята трябва да е суха, добре проветрена и тъмна. Таванско помещение или складово помещение е идеално.
Горещо пушените продукти и варено пушената шунка имат много по-кратък срок на годност. Може да се съхранява в хладилник не повече от 2 месеца. В този случай той трябва да бъде увит в дебел пергамент. По-добре е да не използвате хранителен филм.
Бутът е една от най-сочните части на свинския труп, отличаваща се с деликатен вкус. Има най-различни рецепти, по които може да се приготви, най-ефектната от които е шунка на фурна.
Как се готви печена шунка: видео рецепта
Съставки за готвене на шунка
Месо от шунка с тегло 1,5–2 кг;
Глава чесън; - сол, черен пипер, сушен майорана; - 2 с.л. л. не твърде дебел мед; - сок от половин лимон; - ръкав за печене.
Съставът на подправките може да бъде разнообразен, като използвате тези, които вървят добре със свинско месо. Може да бъде кориандър, розмарин и др. Свинското е добро, защото се оказва ароматно дори с минимум подправки
Как да сготвим цяла шунка с месо
Домашната шунка става най-вкусна, ако я третирате с подправки 10-12 часа преди печене. За да направите това, трябва да измиете месото, да го подсушите със салфетка и след това да го намажете със смес от мед, лимонов сок и подправки. Можете да разнообразите рецептата и да замените лимоновия сок с портокалов, в резултат на което месото ще придобие малко по-различен вкус. След това с нож направете плитки джобове по цялата площ на шунката, в които поставете парчета чесън. Колкото по-плътно е напълнено месото, толкова по-вкусно ще бъде. След това шунката трябва да се постави в съд, покрит с найлоново фолио или ленена кърпа, за да се предотврати напукването на месото, и да се постави в хладилника за една нощ.
Изпичане на продукта
Когато месото е наситено с всички аромати на подправките, то трябва да се постави в ръкав за печене, като закрепите краищата, така че да се получи напълно запечатана торба. Ако искате да получите печено месо с коричка, тогава трябва да направите няколко пробиви в горната част на ръкава с вилица или нож, без тях шунката ще се окаже задушена. Задължително условие за този метод на готвене е ръкавът с шунката да се постави в студена фурна и едва след това да се включи топлината. Ако поставите ръкава върху горещ лист за печене, той ще се разтопи и ще загуби уплътнението си, позволявайки на соковете от месото да изтекат. Месото трябва да се пече при температура 180 градуса по Целзий за 1,5-2 часа. Ако няма ръкав, можете да готвите
Есента е подходящото време за различни домашни заготовки. И за нашия случай това е практически единственото нещо.
В крайна сметка повечето домакини вероятно нямат дъбови бъчви или специални „студени“ изби, а нуждата от осолено месо не е толкова голяма.
Можете да го съхранявате във фризер, или просто да закупите необходимото количество.
Но приготвянето на вкусно домашно телешко месо със 100% гаранция за липсата на сложни и вредни консерванти е необходима и почтена задача.
Общи принципи за осоляване на месо у дома
Най-добрият избор на месо за домашно осоляване е свинската шунка. Пулпът е доста мазен, осолява се добре и бързо и поема добре подправките.
Можете също така да осолите обичайните пилешки гърди, но толкова популярните пилешки бутчета вече са по-сложен продукт, но ние ще се опитаме да ги осолим!
Основният набор от продукти и необходимите прибори се побира в няколко реда: самото месо, сол, дафинов лист, захар, кориандър, черен пипер (различни); от съдове - обемни емайлирани, дървени, стъклени или порцеланови съдове от 30 литра или повече или 10-литрови бутилки.
Двата вида осоляване - сухо и саламура - се различават коренно, но няма особена разлика в използваните продукти.
Corned beef е консервирано и консервантът в него е готварска сол. Това трябва да се разбере ясно, тъй като опитът за осоляване на месо у дома, незабавно получаване на леко осолен продукт, може да завърши с катастрофа. Хранителното отравяне е изключително сериозно, не си струва да рискувате здравето на близките си.
Как да осолявате месо у дома - просто говеждо месо, „селски стил“
съставки:
Свинска каша (гръб) – 2 кг;
2 препълнени лъжици рафинирана захар;
Сол, нейодирана, едра - 8 пълни супени лъжици;
Черен пипер - 2 супени лъжици малък грах или 1 супена лъжица голям;
Кориандър и бял пипер (не смлян) - по 1 десертна лъжица;
Индийско орехче на прах – две щипки прясно смляно или три щипки „от торбичка“;
Люта чушка - 3-4 големи шушулки;
50 мл коняк;
2 средни глави чесън;
Лъжица червен пипер на прах;
1/4 лъжица канела.
Метод на готвене:
1. Съд за мариноване - емайлиран или порцеланов, с подходящ размер, изплакнете с гореща вода и сода, избършете и подсушете. Ще ви трябва и ленена или памучна тъкан с ширина 30 см и дължина около метър; по-добре е да се запасите с две такива тъкани.
2. Без да нарязвате пулпата на отделни парчета, нарежете я така, че отделните резени да тежат около 300–400 грама. Изплакнете и избършете влагата.
3. Разбъркайте добре солта и захарта, счукайте кориандъра и двата вида чушка в хаванче, но не на ситно. Зърната трябва да се разпаднат на 5-7 трохи.
4. Комбинирайте подправките със сол и захар в купа. Потопете филийките едно по едно в подправките, като при това леко ги втривате. Част от подправките ще останат в купата; трябва да се разпръснат върху платното, оставяйки 2/3 за по-нататъшно поръсване.
5. Върху солта и подправките се нареждат резените месо, като се оставят 2-сантиметрови празнини. Поставете в тях скилидки чесън. За да направите това, те трябва да бъдат разделени и да се отстрани горният, груб слой от обвивката; това ще отнеме 1 глава. Поръсете останалата сол и черен пипер отгоре и между тях.
6. Пъхнете широките ръбове на тъканта върху горната част на плътта, като се опитвате да ги издърпате възможно най-здраво. След това сгънете получения „чорап“ наполовина по дължина. Поставяме получения детайл в контейнер за ецване и го притискаме отгоре с товар от около 2-3 килограма (двулитров буркан студена вода е точно).
7. Бъдещото телешко месо трябва да се постави в хладилника за 5-8 часа. След като изтече определеното време, изваждаме месото и го отвиваме. В купата ще има доста влага - не я изливайте!
8. Разклащаме и изстъргваме всички подправки и сол от плата с лъжица, не ги изхвърляме, а ги изсипваме в купа. На тяхно място натрийте парчетата месо със смес от червен пипер, канела и индийско орехче. Отново, възможно най-плътно, увийте пулпата с кърпа в един слой. Натрийте счукан чесън отгоре, директно върху плата и разпределете шушулките люта чушка. Те трябва да са цели, неразрязани и без гниене и повреди. Още веднъж увиваме целия детайл в плат, поставяме го в купа и го поставяме в хладилника под товар. Изсипете коняк в саламура.
9. Оставете да престои един ден, като обръщате детайла на всеки 6 часа и го поливате веднъж на всеки 2 часа със саламура, която се отделя. След 24 часа отстранете с нож всички подправки от резените говеждо месо; Отстраняваме и всички трохи от тъканта. Изцедете кърпата и я увийте около парчета говеждо месо, две на порция. Можете да оставите скилидки чесън и черен пипер между пулпата. Те осигуряват основно аромат и почти нямат ефект върху вкуса.
10. Поставете парчетата говеждо месо в сито или пластмасов гевгир; те трябва да се обръщат веднъж на ден. Препоръчително е да налеете саламурата в буркан с капак и да я оставите за момента в хладилника. След 3 дни нарежете и опитайте парче говеждо месо. Максималният период на стареене е 10 дни, по-нататъшното стареене в тъканта може да бъде придружено с добавяне на саламура, ако искате да добавите сол. Можете да добавите още 75-100 мл коняк - това ще добави вкус към телешкото месо.
Как да осолявате месо у дома в гореща саламура
За да сте сигурни, че месото е осолено добре и равномерно, по-добре е да вземете средно големи парчета с дебелина до 4 см.
съставки:
Един килограм месо;
Един и половина литра филтрирана питейна вода;
Пълна чаша нейодирана сол;
Четири зърна черен пипер;
Две големи скилидки чесън;
Лавър - два листа.
Метод на готвене:
1. Изсипете необходимото количество питейна вода в голям емайлиран съд, добавете сол и спуснете дафиновите листа.
2. Бахарът се счуква в хаванче или се слага в плътна торбичка и се натрошава с точилка и се поставя в солен разтвор.
3. Поставете съда на силен огън и бързо заври. Поставете месото във вряща саламура и гответе пет минути.
4. След това свалете съда от котлона и оставете да се охлади на топло поне 10 часа. Уверете се, че месото винаги е в саламура.
5. След това извадете парчетата месо от саламурата, настържете ги с наситнен чесън и ги извадете, като ги поставите в найлонов съд или торба на студено за три часа. Това се прави, за да може месото да поеме целия чеснов вкус.
6. Ако не използвате чесън, можете да го използвате веднага след накисване в саламура.
Как да осолявате месо у дома в студена саламура
Методът "студена саламура" се използва за приготвяне на месо с цел консервиране и консумация веднага след осоляване. В него месото ще се готви по-дълго, отколкото в гореща саламура.
съставки:
Два литра чиста питейна вода;
Чаша едра сол;
Глава чесън;
Зърна черен пипер - 4 грах.
Метод на готвене:
1. Разредете солта във вода и кипнете разтвора, извадете съда от котлона и охладете.
2. Изплакнете месото със студена вода и го нарежете на еднакви парчета с дебелина до пет сантиметра. Нарежете парчетата, така че по-късно да могат да бъдат удобно поставени в контейнер, подготвен за ецване.
3. Разглобете главата чесън на скилидки и обелете люспите от тях. Нарежете всяка скилидка чесън по дължина на четири скилидки, ако са големи. Нарежете по-малките на две.
4. С острието на нож направете дупки в пулпата на месото и поставете зърна черен пипер в тях.
5. След това поставете парчетата месо в подготвения съд, като ги поставите със скилидки чесън и напълнете със саламура.
6. Поставете съда в хладилника за една седмица.
Как да осолявате месо у дома за по-късно пушене
Месото се осолява не само за удължаване на срока на годност, но и за приготвяне на продукта преди пушене. По този начин можете да приготвите не само месо, но и сланина.
съставки:
Три литра вода;
Пет големи скилидки чесън;
Една пълна чаша сол, без пързалка;
Супена лъжица гранулирана захар;
Петнадесет зърна черен пипер;
Два големи дафинови листа;
Три лъжици подправка "кебап";
Карамфилови чадъри - на вкус.
Метод на готвене:
1. Пригответе физиологичен разтвор. Добавете към него нарязан чесън, подправки и подправки и нагласете котлона на максимум. Щом заври се маха от котлона и се оставя да изстине. Докато саламурата изстива, всички билки и подправки ще се отворят и ще предадат своя аромат на течността.
2. Нарежете месото на правоъгълни кори с дебелина 5 см и наредете парчетата в подходящ съд, като ги притискате плътно с ръце.
3. Напълнете със саламура и поставете под налягане. След това поставете контейнера в общ хладилник и го дръжте там пет дни.
4. Извадете осоленото месо от саламурата, изплакнете обилно под студена вода и оставете на течение за два часа, за да изсъхне добре преди опушване.
Как да изсушите солено месо у дома
Сухото ецване се използва предимно за осоляване на тлъсто месо или сланина, тъй като солта може да изтегли влагата, което го прави жилаво и прекалено сухо. Но това не застрашава свинската мас, напротив, тя сама ще поеме солта и ще поеме точно толкова, колкото е необходимо - нито повече, нито по-малко.
съставки:
едра сол;
Чесън, подправки и подправки - на вкус.
Метод на готвене:
1. Нарежете добре подсушеното след измиване месо на парчета с дебелина 4 см. Желателно е те да са с правоъгълна форма. Направете разрези на парчетата, без да прорязвате около 1 см до края.
2. Нарежете част от чесъна на филийки, а част прекарайте през преса.
3. Надупчете месото по цялата повърхност и в прорезите с върха на ножа и в получените дупки пъхнете резенчета чесън и зърна черен пипер.
4. След това месото се поръсва обилно със смес от сол и смлян черен пипер и се намазва от всички страни с наситнен чесън, като в прорезите се слага малко чесън.
5. Опаковайте месото в найлонов плик, завържете го и го оставете на топло за една нощ, а на сутринта го приберете в хладилника.
6. След два дни така осолените парчета тлъсто месо ще бъдат готови за консумация.
Как да осолявате месо за дългосрочно съхранение чрез смесен метод на осоляване
Осоляването на месото се извършва по два начина - първо месото се осолява по сух метод, а след това по така наречения мокър метод. Най-често се използва за приготвяне на мастна каша върху костта за дългосрочно съхранение. Ще го използваме за осоляване на пилешки бутчета.
съставки:
За сухо осоляване:
150 гр. готварска сол;
Чаена лъжичка гранулирана захар;
Един килограм крака или пулп на костите.
За саламурата:
Пет литра вода;
250 гр. нейодирана сол;
Две супени лъжици бяла захар;
Една супена лъжица аскорбинова киселина.
Метод на готвене:
1. Нарежете месото на малки парчета с дебелина 5 см и го поставете плътно в подготвения съд, като парчетата се поръсват със смес от сол и захар. Просто пробийте крака с върха на ножа до костта. Отгоре се поставя тежест и съдът се прибира на студено за четири дни.
2. След това отцедете отделилата се течност от съда с месото.
3. Разтворете сол и гранулирана захар в пет литра вода. Добавете аскорбинова киселина, разбъркайте добре и с готовия разтвор залейте месото в тигана.
4. Поставете говеждото месо под налягане за пет дни, като покриете съда с марля.
5. След това накиснете осоленото месо в студена вода за два часа и го окачете, така че цялата влага да се отстрани от него.
Методи за осоляване на месо у дома - готварски трикове и полезни съвети
Сухото осоляване е идеално за саламура; За осоляване на бутове, гърди и гърди е най-добре да използвате комбиниран метод на осоляване.
Друг практически непроменен консервиращ компонент е хранителният натриев нитрат. Те трябва да се използват с изключително внимание. Ако с пресоляването на месото в най-лошия случай навредите леко на репутацията си на готвач, то с „пропускането“ на количеството селитра рискувате по-сериозен риск - продуктът ще стане неизползваем и може да причини сериозни отравяне. За всеки случай такива рецепти не са включени в нашата селекция; Телешкото месо може да не се окаже толкова красиво, но няма да се притеснявате за годността му за ядене.
Доста трудно е да се направи разлика между осоляването на месото и мариноването му. Повечето рецепти преливат една в друга почти неусетно. Като цяло телешкото месо е месо, приготвено с минимални или никакви подправки. Телешкото месо като правило е по-солено на вкус, а в маринати обикновено се добавят киселини - лимонов сок, оцет, кисело вино. Но сухите маринати са почти еквивалентни на обикновеното ецване.
