IN съветско времеДобра традиция беше всяка седмица да има рибен ден. Един от тези дни беше четвъртък. На този ден всички заведения за хранене сервираха само риба. Сега тази традиция е нещо от миналото, но значението на консумацията на риба остава. В крайна сметка рибата е не само здравословен и лесно смилаем протеин, но и източник на микроелементи и витамини. В допълнение, рибеното масло се състои от полиненаситени мастни киселини, като омега-3 и омега-6, които помагат за намаляване на холестерола в кръвта, осигуряват енергия, повишават работоспособността и имат благоприятен ефект върху функционирането на сърцето и кръвоносните съдове. Но някои хора не обичат да ядат риба, смятайки я за безвкусна. И всичко това, защото те просто не знаят как да го готвят. Тези рецепти ще ви научат как да готвите риба, така че да искате да я ядете всеки ден. Така че вижте рецептите за риба, които със сигурност ще харесате.

Сьомга със сирене и лимон в запечена коричка

Това пълно храненеот печена риба няма да ви отнеме много време. Можете да го приготвите само за 35 минути, включително времето за подготовка. Представената рецепта ще ви позволи да готвите риба с апетитна коричка (и без да я пържите!) Не по-лошо, отколкото в най-добрия рибен ресторант от известен готвач. Количеството съставки, посочено в рецептата, е предназначено за приблизително четири порции.

съставки: сьомга-филе, 2 с.л. л – разтопено маслоили маргарин, ¼ ч. л. сол, 1 филийка пресен бял хляб, ¼ с. л. настърган пармезан, 2 с.л. ситно нарязан зелен лук, 2 с.л. л. настъргана лимонова кора, ¼ ч.л. суха мащерка (листа)

Приготвяне: Загрейте фурната на 180 0 С. Намажете малка форма за печене с четка с 1 супена лъжица масло. Подсушете измитата сьомга с хартиена кърпа. Поставете сьомгата с кожата надолу в подготвения тиган. Поръсва се със сол.

Натрошете филия пресен бял хляб на трохи в блендер. Смесете настърган пармезан, зелен лук, галета, лимонова кора и мащерка в малка купа. Добавете останалото масло. Разпределете получената смес равномерно по цялата повърхност на сьомгата.

Пече се до оформяне златистокафява коричкаот 15 до 25 минути. Проверете готовността на рибата с вилица или нож. Те трябва лесно да влизат в рибното филе. Сервирайте веднага.

Пикантни рибни такос със сос от пресен лайм

Тако - мексикански национално ястиекоято се сервира в пшенична или царевична тортила, пълна с с различни пълнежи. Тази представена рецепта е тако от рибно филе с маруля, гарнирано с гръцко кисело мляко и дресинг от пресен лайм. Общото време за приготвяне на ястието ще отнеме не повече от 30 минути. Рецептата прави пет порции. Ако не искате да се занимавате с царевични тортили, можете да си купите готов пита хляб в магазина и да го използвате в готвенето, ще се окаже също толкова добър.
съставки: готов царевични тортили(тортили) или пита хляб, единфилета от бяла риба като тилапия или сом, 1 ч.л. сок от лайм или лимон, 2 ч.л. подправка за риба, 1 с.л. Гръцки кисело мляко, 1 с.л. л. маслина олио, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. настъргана лимонова кора, ¼ ч.л. сол, 4 чаши настъргано зеле и смес от моркови, 2 с.л. пресен кориандър, 1 малка ситно нарязана люта чушка (без семки), 1 среден пресен домат (без семки и на кубчета)

Приготвяне: Нарежете рибното филе на порционирани парчета.Поръсете готовите парчета риба от двете страни с подправка за риба.Загрейте олиото в тиган и наредете там парчетата риба. Пържете на умерен огън от всяка страна до осем минути, проверете готовността на рибата с вилица. За да приготвите малки парчета риба, намалете времето за готвене.

В голяма купа смесете киселото мляко, лимонови кори, лимонов сок, захар и сол. Добавете зелева салата, моркови, кориандър и смес от чили. Разбъркайте и оставете за 5 минути.

Междувременно затоплете няколко царевични тортили или пита хляб в микровълновата.

Поставете парчета риба, маруля и смес от сос върху блата и отгоре с около една супена лъжица нарязани домати.

Царевични тортили за тако

съставки: две с.л. мцаревично брашно, 0,5 с.л. пшенично брашно, 3 - 4 с.л. л. повдига масло, 1,5 с.л. студена вода, 1 ч.л. фино смляна сол.

Приготвяне: Смесете брашното със солта.Добавяйте вода на малки порции. Замесва се тесто. Трябва да е мека. След това добавете към теста растително маслои повторете месенето. Разточете тестото на топка, покрийте с кърпа и оставете да почине за 30 минути.

Разделете тестото на осем равни части и разточете на топки. Те трябва да са с размер на пилешко яйце. Разточете топките на не много тънки плоски торти.

Загрейте сух тиган без масло. Платичките се запичат в сух тиган по минута от всяка страна. Готовите питки се нареждат една върху друга в чиния и отгоре се покриват със салфетка.

Това е всичко за днес, прочетете други рецепти за готвене на риба. Останете на линия.

Харесаха ли ви рецептите? Споделете с приятели чрез социалните мрежи. За да бъдете винаги в крак с уебсайта на Женския свят, абонирайте се за News Feed (формата вляво в лентата на сайта). За да намерите други статии, използвайте картата на сайта. Други рецепти можете да намерите в раздел „Готвене“.

Фактът, че някъде по света има хора, които не обичат риба, мога да обясня само със стечение на обстоятелствата - да кажем, че в детството са били принудени да ядат отвратителна замразена риба с майонеза и наблизо нямаше никой, който бих обяснил, че самата риба не е виновна. Дайте на такъв човек да опита наистина добра, вкусно приготвена риба - и това е, няма да можете да го дръпнете за ушите. Всички казват, че рибата е здравословна, но за мен тя е на първо място вкусен продукт, от които можете да приготвите толкова много прекрасни ястия. Въпреки че е и здравословно, не напразно лекарите силно препоръчват да се ядат рибни ястия няколко пъти седмично.

Следващата колекция включва десет от най-добрите рецепти за рибни ястия. Това означава ли, че другите рибни ястия не са толкова добри? В никакъв случай, правилно приготвената риба винаги е добра под всякаква форма, неслучайно е сред моите абсолютни фаворити: вземете всяка риба, любимите си билки и чудесна вечеря е готова. В същата колекция ще намерите и други мои любими рибни рецепти, и ако сред тях няма такива, които харесвате, не забравяйте да ни кажете за това в коментарите.

Казват, че собствениците на скъпи ресторанти понякога молят кандидатите за позицията на нов готвач да приготвят нещо много просто, като омлет. И не е случайно: най-простите неща обикновено се оказват най-трудни. Например, пържена треска. Изглежда, че какво може да бъде по-просто от просто пържене на треска в тиган? На теория нищо, но на практика ще се разпадне за един човек и ще изсъхне за друг, така че хората се кълнат в готвене на пържена треска, по-добре е във фурната, в пергамент или нещо друго. Междувременно правилно приготвената пържена треска е много вкусна сама по себе си и вкусен сосприготвя се в същия тиган без прекъсване на процеса и текстурата на такава треска се оказва точно: все още сочна, но вече гъста, лесно се разделя на парчета. Ако смятате, че треската е толкова риба, дайте й още един шанс!

Честно казано, не обичам много задушена или варена риба, но за тази риба доматен сосГотов съм поне всеки ден да направя изключение. Тук има всичко - и яркият, летен, богат вкус на домати, и ароматният, гъст сос с вкус на море, и рибата, чието месо пада от костите. Подобно ястие понякога се приготвя от рибари по цялото Средиземноморие, изпращайки тази част от улова, която не може да бъде продадена, но вие и аз можем да вземем всяка риба - дори евтина треска, дори отвъдморски лаврак, дори обичайната и позната щука костур. Сигурен съм, че шаранът в тази форма ще се хареса и на тези, които обичат тази риба. Изборът е твой!

Абсолютно не мога да отида в RuNet. Например, вчера от някакъв страх реших да потърся рецепта за приготвяне на сьомга, а тази злощастна риба, измъчена с майонеза, фолио и изпечена във фурната до пълна неузнаваемост, все още стои пред очите ми. Ясно е, че единствената цел на тези трикове е сьомгата да се сготви така, че да стане сочна, но тези бъдещи готвачи учат и други и няма кой да ги спре. Е, вашият смирен слуга отново ще трябва да сложи това тежко бреме на плещите си.

Кулинарната кариера на Джулия Чайлд, както наскоро ни показа филмът „Джули и Джулия“, започна с факта, че тя беше сервирана пържена рибаточно с този сос. Като всичко гениално, сосът beurre blanc ("бяло масло" на френски) е много прост и върви добре с всяка риба. В родината си, в долината на Лоара, щуката се сервира с този сос - и заслугата на соса не е толкова малка, че доста кокалестата и не особено изискана риба става желан гост на френската трапеза.

Скумрията е изключително мазна риба, но за разлика от месото, мазнините в рибата са много полезни: омега-3 киселини и всичко останало. Освен това, тъй като е мазна риба, скумрията наистина има полза от печенето на скара, а филе от скумрия на скара е истинска стъпка напред по отношение на представянето. Това е особено важно, ако някой от вашето домакинство не е склонен да яде риба заради костите. Лекарите съветват да включите поне две порции в диетата си. мазна рибана седмица, така че тялото ви да получи забележим прилив на енергия и здраве, а тази проста рецепта ще ви помогне да направите менюто си не само здравословно, но и вкусно.

Тази шведска версия на познатата осолена сьомга има своите корени в древността. В онези сурови времена шведите и другите скандинавци не само осолявали рибата, но и я заравяли, често за няколко месеца, за да я запазят за зимата. Всъщност съвременното име "гравлакс" идва именно от шведското gravad lax - "заровена сьомга" - въпреки че понякога дори за съвременните шведи е трудно да повярват в това. В днешно време, разбира се, вече никой не заравя сьомга (въпреки че surströmming, ферментирала херинга, все още е много популярна), но от близостта с копър и водка (задължителни съставки!) и цвекло (по избор, но желателно) тя придобива пикантен вкус и изключително интересно оцветяване.

Днес ще готвим маринована риба с вас. Рибата е бяла риба, сладководен роднина на сьомгата, която след осоляване или мариноване се превръща в истински деликатес. Какво да направите, ако наблизо няма езеро Ладога, където се срещат седем породи от тази прекрасна риба? Няма проблем, вземете всяка друга - щука, сом, толстолоб... С една дума, ако обичате рибата в обичайния й вид, тогава ще ви хареса и маринована.

Лимонът и мащерката са най-добри приятели, а този дует прави чудеса с рибите. За първи път имах възможност да опитам, честно казано, не най-честия гост на нашите рафтове: британците наричат ​​тази риба John Dory, италианците и французите - St. Peter's fish, а ние я наричаме sunfish. Отстрани има тъмно петно, според легендата - пръстовият отпечатък на Свети апостол Петър, който, както е известно, е бил рибар (обаче слънчевата риба не се среща в Галилейското море, но на кого му пука? ). Солнечникът има доста плътно месо и има вкус на камбала. Има ли нужда да казвам, че с лимон и мащерка можете да приготвите всякаква риба - била тя морска или речна, с бяло месо или червено?..

Мечтая за тартар от риба тон повече от два месеца, от деня, в който го опитах на едно от модните места в Аликанте. Обслужването в това заведение беше отвратително, цените бяха плашещи, хората се тълпяха на входа, барманите бъркаха в центъра на стаята различни опцииджин с тоник, но тартарът от риба тон беше извън всякаква похвала. Големи парчета гъвкаво и сочно рибено месо в лек дресинг с азиатски привкус потънаха в душата за дълго време. Не съм виждал прясна средиземноморска риба тон тук и не можете да купите нещо друго веднага, но веднага щом имах парче наситено розово филе в ръцете си, веднага си спомних тартара. В крайна сметка това всъщност е най-доброто нещо, което може да се случи на рибата тон.

Рибните ястия заемат значителен дял в продуктите на предприятията за обществено хранене. Тяхната хранителна стойност се определя преди всичко от съдържанието на пълноценни протеини. Тези протеини са борирани с тирозин, аринин, стидин и лизин. Общото съдържание на азотни вещества в рибите варира от 13 до 21%. Смилаемостта на рибните протеини е 97%. Една порция рибно ястие, без да се брои гарнитурата, съдържа, в зависимост от вида на рибата и добива, от 14 до 30 g протеин. Съдържанието на мазнини в рибата варира от 0,1 до 33%. Рибеното масло съдържа биологично активни ненаситени мастни киселини и мастноразтворими витамини А и D, фосфатиди и холестерол. Смилаемостта на рибеното масло е около 90%. Поради високото съдържание на ненаситени мастни киселини, рибеното масло има ниска точка на топене, лесно се окислява и качеството на рибата се влошава. Особено бързо се окисляват мастните киселини с 4...6 двойни връзки, които в морската риба са 1,5...2 пъти повече, отколкото в сладководната. Следователно морската риба се съхранява по-лошо дори когато е замразена. Рибата съдържа активни ензими, които окисляват мазнините по време на съхранение, което води до натрупване на вещества с неприятна миризма и вкус. Особено активни са ензимите, съдържащи се в морската риба. Минералният състав на рибата е много разнообразен. Да, в пепелта морска рибанатриеви и хлорни съединения са 7 пъти повече, отколкото в сладководната пепел. Морската риба съдържа много йодни соли, което е много важно за населението на Беларус, което има дефицит на този елемент. Рибата също е важна като източник на мастноразтворими витамини. Така атлантическата тлъста херинга съдържа 30 Mkg витамин А на 100 g ядивна част, сьомгата - 16 Mkg.

Тъканите на някои риби (шаран, херинга, козуна и др.) съдържат ензима тиаминаза, който разгражда тиамина. Този ензим е толкова активен, че жителите на страни, където е обичайно да ядат сурова риба, изпитват остър дефицит. По време на топлинна обработка тиаминазата се разрушава и следователно нейните отрицателни ефекти могат да засегнат само

когато ядете строганина (сурова замразена риба).

Особеност на рибното месо е високото съдържание на екстрактни вещества. В месото на морските риби има повече от тях, отколкото в месото на сладководните риби, и освен това имат различен състав. Това обяснява специфичния вкус и мирис на ястията от морска риба. В рибното месо практически няма глутаминова киселина и има малко креатин и креатинин, вещества, които играят важна роля при формирането на „месния“ вкус. В рибата има малко пуринови основи (почти 100 пъти по-малко, отколкото в говеждото). това е от голямо значение при използването на риба в диетата на възрастни и болни хора.

Въпреки това, месото на някои риби (скумрия, риба тон, сайри) съдържа повишено количество хистидин (особено тъмно месо), който се превръща в хистамин по време на съхранение и готвене.

В малки количества е полезен, но в големи количества (над 100 мр%) е вреден. Поради това скумрията, рибата тон и чубрица не трябва да се използват в диетата на деца и юноши; По-добре е да приготвите котлетна маса от риба с тъмно месо; Рибата не трябва да се съхранява след размразяване.

Специфичната миризма на рибата се дължи на цял комплекс от летливи вещества, по-специално моно, ди, триамини; морската риба съдържа 2,5 ... 3 пъти повече от тези съединения, отколкото сладководната риба, и 10 ... 15 пъти повече амоняк. Летливите вещества се натрупват по време на съхранение. Миризмата на триметиламин е неприятна, напомня миризмата на рибено масло и мазнина и остава много дълго време в устата, по повърхността на ръцете и др. Тъй като количеството на амини в месото се увеличава с възрастта на риба, големите риби имат по-изразена миризма. Като се има предвид това, трябва да изберете сосове с подчертан аромат и вкус (доматен, руски, чеснов и др.) За рибни ястия, варете риба със силна специфична миризма с много подправки или в пикантен бульон, сервирайте лимон с рибни ястия. Хранителната стойност на рибните ястия може да се увеличи с гарнитури и сосове. Като гарнитура обикновено се използват варени и пържени картофи, които съдържат много въглехидрати, които не се срещат в рибата. Много сосове за рибни ястия (полски, холандски, заквасена сметана) съдържат значително количество мазнини, така че се сервират с кльощава риба.

Класификация на ястия от риба и морски дарове

Прясната риба се приготвя варена, поширана, пържена, печена. Рибата рядко се приготвя в задушена форма. Задушават го не за да омекне, а за да му придадат особен вкус. Препоръчително е да варите или паширате осолена риба. В зависимост от начина на топлинна обработка рибните ястия се разделят на варени, поширани, пържени, печени и задушени.

Изборът на метод за термична обработка на рибата зависи от характеристиките на нейната структура и състав на тъканите, от съотношението на вода, мазнини и протеини в мускулите. За пържене е по-добре да използвате риба, която има сочно и крехко месо (треска, меджид, навага, камбала, мазна херинга, змиорка и др.). Рибите с по-плътно месо (сьомга, сьомга, сайри, скумрия, риба тон и др.) трябва да се варят и пошират, тъй като сосът, който се сервира към варена и поширана риба, прави ястието сочно.

Разнообразие технологични свойстваморските дарове ви позволяват значително да разширите гамата от втори ястия. Изборът на метод за топлинна обработка на мекотели и ракообразни за производство на втори ястия, както и за риба, зависи от характеристиките на тяхната структура, състава на тъканите, както и от хранителните качества. По този начин месото от калмари, миди и стриди, за да се избегнат значителни загуби на хранителни вещества, което е неизбежно при готвене в голямо количество вода, трябва да се вари с добавяне на лимонена киселина (0,5%) или да се готви в нейната собствен сок, на пара и в микровълнова. Ракообразните (раци, омари, ланристи) е най-добре да се варят в много вода.

Ястия от варена риба

Рибата се приготвя на порции, на звена, по-рядко цяла и пълнена. Всяка риба, с изключение на есетрата, се приготвя на порции; връзки или големи парчета (до 5 кг) само есетрови риби; Цели големи екземпляри риба за приготвяне на банкетни ястия. Приготвят риба в саксии (кутии) и тенджери. След като водата заври, топлината се намалява и рибата се готви без кипене при температура 80 ... 90 0 С. Порционираните парчета риба се нареждат в един ред с кожата нагоре. Залейте рибата с гореща вода (2 литра на 1 кг риба); добавят се бели корени за подобряване на вкуса, лука понякога и моркови. Само в тях се слагат дафиновите листа и черният пипер

случаи, когато рибата има специфична неприятна миризма. Морските риби със специфична миризма (треска, пикша, сом, писия, камбала и др.) се варят в пикантен бульон. За да направите това, добавете сол, бахар и люти чушки, дафинови листа, моркови, лук, магданоз, копър, целина във водата, варете 5 ... 7 минути, след това добавете рибата и я гответе, докато омекне. Времето за готвене на парче риба с тегло 150...200 g е средно 12...15 минути. Понякога при готвене на треска, скумрия, сом, лин и други риби се добавя саламура от краставици или кора и семена от мариновани краставици. Това омекотява вкуса, отслабва специфичната миризма и рибното месо придобива по-деликатна консистенция. При готвене на пъстърва и есетра не се добавят подправки и зеленчуци, тъй като тези риби имат много приятен вкус и аромат. По-препоръчително е да използвате платика, шаран, шаран, каракуда, хлебарка, навага, миризма и херинга не за варени основни ястия, а за пържени, тъй като те се оказват по-вкусни. Загубата на тегло при готвене на порции за повечето видове риба е 20%, само за треска и писия е 18%, а за сом е 25%.

Приготвените за готвене връзки от есетрови риби се поставят върху решетката на рибния котел. За да запазят формата си, връзките се връзват, но не е необходимо да се връзват към решетката на котела. Много големи връзки (например белуги) се нарязват на парчета от 2 ... 3 кг. Есетровите риби се заливат със студена вода, довеждат се до кипене и след това се варят до омекване на слаб огън. Времето за готвене на севруга е 45...60 минути, есетра 1...1,5 часа, големи парчета белуга 2...2,5 часа, загубата на тегло е 15%. Рибата обикновено се готви на секции за студени ястия. Сварената риба се измива с горещ бульон и се почиства от хрущялите. Готовността на рибата по време на готвене се определя с помощта на готварска игла (иглата се вписва свободно в готовата част). Варят се цели риби (сьомга, пъстърва, бяла риба, щука и др.), предимно по поръчка. При варене на прясно изсушена (1,5 ... 2 часа) пъстърва, за да се получи син цвят, рибата се потапя в топъл 3% разтвор на оцет за 20 ... 30 секунди и след това се вари в подсолена вода.

Гарнитура за варена риба: варени картофи, обърнати на бъчви, картофено пюре и резен лимон; Освен това можете да сервирате варени раци или скариди като гарнитура. Ястията от варена риба се сервират с полски, холандски и доматен сос. Ако рибата се сервира без сос, тогава се залива с разтопено масло. За украса на ястието се използва магданоз или копър.

Варена риба с полски сос. Този сос най-често се сервира със щука, лин, щука, бяла риба, сом, далекоизточна сьомга и есетра. Парчетата варена риба се нареждат върху порционна чиния, като около тях се поставя гарнитура от варени картофи във формата на бъчви или цели грудки; Освен това можете да добавите варени раци. Картофите се поръсват с наситнен магданоз или копър и се заливат с олио. Полският сос се сервира отделно или се залива върху рибата.

Варена риба с холандски сос. Препоръчително е да сервирате щука, лин, далекоизточна сьомга, треска и лаврак с този сос. Рибата се приготвя и сервира по същия начин, както с полския сос.

Варена риба с бял сос и каперси.С този сос често се сервират щука, лин, треска, камбала, камбала, далекоизточна сьомга, бяла риба, таймен, омул и лаврак. Рибата се приготвя и сервира по същия начин, както с полския сос.

Поширани рибни ястия

При поширане рибата губи значително по-малко хранителни вещества, отколкото при готвене и затова ястията от поширана риба са по-вкусни. Бульонът, получен чрез поширане, се използва за приготвяне на сосове към същите ястия.

Дребни риби (пъстърва, щука, стерлет) са разрешени цели; връзки от есетрови риби; порционирани парчета есетра, камбала, камбала, михалица и др. Най-добре е рибата да се пошира на порции без кожа и кости или с кожа без кости. За да поширате рибата, поставете я в тенджера или котел за риба. Връзките от есетрови риби, предварително попарени и почистени от малки и големи буболечки, се поставят с кожата надолу, а порционните парчета се поставят наклонено (едно парче се поставя върху друго), стерлетът върху корема; Понякога кожата се премахва от връзките.

Люспеста и безлюспаста риба, нарязана на порции с кожата, се нарежда на един ред, а парчетата с кожа и кости - с кожата нагоре, за да се свари по-добре по-дебелата част на парчето.

Поставената в съд риба се залива с бульон или вода, така че течността да покрие рибата на 1/3 от височината й (приблизително 0,3 литра вода на 1 кг риба), добавят се бели корени, подправки, лук и се задушават на печка или във фурната за плътно затворен съд. За да има рибата по-деликатен и специфичен вкус, при бракониерството се използва бяла.

вино, лимонена киселина, саламура. Понякога се добавят манатарки или шампиньони и отвара от тях. Порционираните парчета риба се нагряват до температура 80 ... 82 0 C 8 .. 14 мин. На практика времето за бракониерство на порционирани парчета е 15 ... 20 минути, а на цели риби и връзки 25 ... 45 минути. При бракониерство теглото на рибата намалява с 15 ... 20%. Основната гарнитура към поширани рибни ястия е варени картофи или картофено пюре, а допълнително - шампиньони или манатарки и ракови цервиксиили раци. Върху парче риба се поставя резен лимон, гарнитурата се залива с олио и се поръсва с магданоз или копър. Пошираната риба се залива със сосове парен, доматен, доматен с гъби, саламура, руски и бяло вино.

Риба на пара.СЪС парен сосТе готвят костур, щука, лаврак и есетра. Порционирани парчета риба, нарязани от филета с кожа без кости или без кожа и кости, се нареждат на един ред в тенджера, поръсват се със сол, черен пипер, добавят се резенчета корен магданоз и лук. След това се залива с бульона, така че да покрие рибата до половината, затваря се с капак и се вари на тихо място. Есетровите риби (връзки) се нарязват на порции, попарват се и се измиват в топла вода, поставят се в тенджера и се задушават в бульон с бяло вино (без подправки).

От дребна стерляд (до 400 g) страничните костни буболечки се почистват, изкормват се, отстраняват се визите и хрилете и се измиват добре; посолява се и се навива на пръстен, след което се задушава в бульон с бяло вино. Гръбните буболечки на стерлата се отрязват след бракониерство. Пошираната риба се нарежда върху затоплен съд или чиния и се гарнира варени картофиили картофено пюре, сложете върху рибата сварени пресни манатарки или шампиньони, раци или шийки от раци, залейте с парния сос, приготвен в бульона, останал от поширането на рибата, и отгоре сложете резен лимон без кората. Гарнитурата се залива с олио и се поръсва с копър. Риба в сос от бяло вино. С този сос се приготвят щука, михалица, мирис, камбала, змиорка, бяла риба, сьомга, бяла риба и пъстърва.

Порционираните парчета риба се пошират с добавка на магданоз, лук и бяло вино. Пъстървата и бялата риба се пошират без магданоз и лук. Когато рибата се свари, внимателно отцедете бульона и върху него пригответе сос от бяло вино.

Поширани парчета риба се нареждат внимателно върху крутон от хляб или бутер тесто. Слагат го върху рибата варени гъбиНарежете опашките на раците на филийки и ги залейте със соса, а отгоре с резен лимон. Рибата, особено целият труп, може да се нареди в чиния, а около нея да се наредят къдрави крутони от бутер тесто. Гарнирайте варени картофи(бъчва или цяла) и копър или магданоз. Не е нужно да сервирате картофи като гарнитура.

­ Риба в саламура.Приготвените връзки от есетрови риби или порционирани парчета есетрови риби, щука, щука, камбала се поставят в тенджера или върху решетката на рибен котел, добавят се бульон и саламура от краставици и се задушават. В бульона се приготвя сос от саламура, към него се добавят варени шампиньони, бланширани, тънко нарязани кисели краставички, варени и ситно нарязани есетрови хрущяли и сосът се вари до 75 ... 80 0 С. Този сос се изсипва върху рибата . Гарнирайте с варени картофи, копър или магданоз и лимон.

Риба, приготвена на руски. Порционирани парчета риба (оцетрин, треска, михаил, сафрид и др.) се пошират с добавка на лук, бели корени и бульон от шампиньони. Пригответе гарнитурата за соса. За целта морковите и магданозът се нарязват на ситно и се задушават. Гъбите се сваряват и се нарязват на филийки. Мариновани краставици, обелени и почистени от семките, нарязани на филийки и поширани. Лукът се нарязва на половин пръстени и се попарва. Каперсите се изцеждат от саламурата, а на маслините се отстраняват костилките. Готовите продукти се поставят в доматен сос и се довеждат до кипене, загряват се за 8 ... 10 минути. Върху загрят метален съд или чиния се нареждат сварените картофи, до тях се нарежда рибата и се залива със соса. Отгоре поставете резенче обелен лимон и поръсете гарнитурата с билки. Когато използвате есетрови риби, към соса се добавят варени хрущяли.

Пържени рибни ястия

Рибата от всички видове се пържи по основния начин, в голямо количество мазнина (пържене) и на открит огън. Дребните риби се пържат цели, есетровите - на звена и на порции без кожа, изрязани от попарени звена без хрущял. Люспеста и безлюспаста риба се нарязва на порции от филе с кожа и кости, от филе с кожа без кости и за пържене в мазнина от филе без кожа и кости. Понякога рибата с тегло до 1,5 кг се пържи на парчета, нарязани от необлицован труп (кръгло месо). Преди паниране кожата на порциите се разрязва на две-три места, за да не се деформира рибата при пържене. При основното пържене рибата се поръсва със сол, черен пипер, панира се в брашно, в червена или бяла панировка. Мазнината в тиган или тава се загрява до 150 o C. Рибата се запържва първо от едната, а след това от другата страна. Пържената риба се довежда до готовност във фурната. При пържене парчетата риба се нагряват вътре до 75 ... 85 o C. Продължителността на пърженето е 10 ... 20 минути. Като гарнитура към пържена риба често сервират пържени картофи, картофено пюре, ронлива каша, по-рядко задушени и варени зеленчуци. Допълнителна гарнитура включва мариновани краставици и домати. Каракуда, лин, платика, костур и хлебарка се сервират с каша от елда. Украсете ястието с магданоз или копър. Поставете резен лимон върху рибата. Пържената риба може да се сервира обикновена или със сос. При сервиране без сос се залива с олио или върху парче риба се поставя парче масло или зелено масло. Можете също така да намажете рибата с разтопено масло и лимонов сок. Повечето люспести и безлюспести риби най-често се пускат с доматен сос, червен сос, доматен сос със зеленчуци, доматен сос с естрагон или майонеза; понякога сосът се сервира отделно. Каракуда, лин, костур, платика и хлебарка се сервират със сметанов сос, а сьомгата и есетровите риби се сервират с доматен сос или майонеза с корнишони.

Пържена риба по ленинрадски.Порционирани парчета треска, щука, сом, камбала се пържат и сервират в порциониран тиган; Около рибите се нареждат пържени картофи (на кръгчета), а отгоре - нарязан на кръгчета пържен лук.

Риба, пържена с лимон (миниер).Разтопете маслото, добавете лимонов сок или разтвор на лимонена киселина, магданоз, сол, оставете да заври и залейте основно пържената риба. Гарнирайте пържени картофи.

Риба, пържена в мазнина (пържена).Рибата, пържена в голямо количество мазнина (пържена във фритюрник), се нарича пържена риба. Най-често по този начин се пържат щука, навага, есетра, камбала, треска и сом. Рибата се нарязва на филета без кожа и кости, нарязва се на порции, панира се в брашно, потапя се в лезон, отново се панира и се запържва в загрята на 180...190 o C мазнина; време за пържене 8... 12 мин. Пържената риба се изважда, оставя се да се отцеди мазнината и се запържва във фурната за 5...7 минути. Гарнитура: пържени картофи (варени) или пържени в мазнина картофи (пържени картофи), магданоз (пържени картофи) и резен лимон. Отделно се сервират сосове: доматен, майонезен или майонезен с корнишони и др.

щука костур с зелено масло(колбърт). Приготвеният полуготов продукт под формата на осем или лък се запържва дълбоко и се готви във фурната за 5 ... 7 минути. Пържената риба се гарнира с пържени картофи, върху рибата се поставя кръгче зелено масло, украсява се с копър и резен лимон. Отделно се сервират доматени сосове, доматени сосове с бяло вино или майонеза.

Риба, пържена в тесто (орли). След мариноване парчетата риба се отърсват от магданоза, потапят се в тесто (тесто) и се запържват за 3...5 минути. За тестото смелете жълтъците със сол, разредете с мляко, добавете брашно, омесете добре, като добавите растително масло. Добре разбитите белтъци се добавят към тестото непосредствено преди пържене. Пържената риба се поставя върху загрят съд под формата на пирамида, до нея се слагат магданоз (пържени картофи) и резен лимон. Отделно се поднася майонезен сос с корнишони или доматен сос.

Риба, пържена на открит огън (риба на скара). Щука, бяла риба и други риби, които се пържат панирани, не се мариноват, а се потапят в разтопено масло и се намазват с бяла панировка. Прясна херинга, сьомга, бяла риба, нелма, бяла риба се нарязват на порции и се мариноват, след което се пържат без паниране.

Рибата се поставя върху решетка от метални пръти, загрява се върху горящи въглища и се натрива със свинска мазнина. Парчетата риба се пържат първо от едната, а след това от другата страна, като по парчетата риба се получават тъмни, силно изпържени ивици. Гарнирайте с пържени или варени картофи. Непанираните се заливат с разтопено масло, а панираните

Рибата се поднася с майонезен сос с корнишони или доматен сос. Поставете резен лимон върху парчетата риба или отстрани. В момента широко се използват скари, в които рибата се пържи с помощта на инфрачервени излъчватели на шишчета.

или решетки.

­ Риба пържена на шиш.Есетрова риба се пържи на шиш. За целта се нарязва на порции (без кожа и хрущял), които се поръсват със сол и черен пипер, нанизват се на шишчета и се пържат върху горящи въглища или на скара. По време на пържене рибата се навлажнява с растително масло. Гарнирайте рибата със зелени или лук, лимон, резени, пресни домати (цели) и пържени пържени картофи. Лукът се нарязва на кръгчета, а зеленият лук на парчета с дължина 4...5 см.

Задушени рибни ястия

Рибата се задушава сурова или предварително запържена. Порционните парчета за задушаване се нарязват от филето без ребрените кости, поръсват се със сол и черен пипер, заливат се със соса и се задушават до готовност. Сервирайте с варени картофи или ги задушете с риба. Треска, задушена в мляко с лук. Филето от треска с кожата се нарязва на парчета (по две на порция), поръсва се със сол и черен пипер, панира се в брашно и се запържва в олио. Рибата се слага в тенджера, добавя се нарязан суров лук, всичко се запържва леко, след което се залива с горещо мляко и се оставя да къкри до готовност на лука. Сервирайте с варени картофи, поръсени с билки.

Риба, задушена в домати със зеленчуци. Порциите се поставят в купа на два слоя, редуващи се със слоеве нарязани зеленчуци (моркови, лук, бели корени), залива се с вода или бульон, добавя се растително масло, доматено пюре, оцет, сол, захар и оставете да къкри за 45 ... 60 минути, за 5 ... 7 минути. Добавете черен пипер и дафинов лист до края на задушаването. Гарнитура: варени картофи, картофено пюре.

Печени рибни ястия

Рибата се пече сурова, поширана или пържена. Нарежете го на порции филе без ребрени кости (с или без кожа). Малките рибки се пекат цели. Рибата се пече заедно с гарнитура от пържени, сурови или варени картофи и каша от елда. Тавите се намазват с олио, налива се сосът, нареждат се готови парчета риба (филе без кожа и кости), слага се гарнитура, залива се със сос, поръсва се с настърган кашкавал, поръсва се с олио и се пече във фурна на температура от 250 ... 280 o C до златисто кафяво.

Сурова рибазапечени с бял сос, варени и задушени на пара и мляко, запържени със сметана и домат с лук и гъби. При оставяне ястието се залива с олио и се поръсва с магданоз или копър.

Печена риба по руски. Сурови парчета филе от щука, сом, щука, шаран, платика, лаврак, треска, есетра, белуга се слагат в намазнен тиган, поръсват се със сол, черен пипер, покриват се с резени или резени варени картофи, покриващи изцяло риба, залята с бял сос, поръсена с настърган кашкавал, поръсена с олио и запечена на темп.

температура 210...220 o C 15...20 min. След това поставете тигана на котлона и оставете соса да заври, варете 3...5 минути, в противен случай рибата може да се окаже сурова. Заделете ястието, поръсете с магданоз или копър.

Риба, печена в сметанов сос с гъби (по московски).Парчета филета от сом, щука и есетра се поръсват с черен пипер, сол, панират се и се запържват. Изсипете малко сос от заквасена сметана в тигана, поставете парчета пържена риба и резени пържени картофи около него. Върху рибата се поставят резени варени манатарки, пържен лук, резени варено яйце, заливат се със сметанов сос, поръсват се с настърган кашкавал, поръсват се с олио и се пекат 10 ... 15 минути при температура 250 ... 270 O C. При оставяне се поръсва с билки.

Риба, изпечена със сметанов сос.Рибите се панират в брашно, запържват се, слагат се в намазнен тиган, покриват се с филийки пържени или варени картофи или се добавя ронлива каша от елда, подправена с мазнина, заливат се със сметанов сос, поръсват се с настърган кашкавал, поръсват се с олио и Печен.

Риба, печена в доматен сос с гъби(огратен). С огратен сос обикновено се пекат костур, сом, щука, лаврак, треска и писия. Налейте малко доматен сос в тиган, наредете парчета риба, пържени в растително масло, наредете резени варени картофи наоколо, залейте с доматен сос с гъби, поръсете с настърган кашкавал, поръсете с олио и запечете.

Риба, печена с паста. Сварени макарони, подправени с мазнина, се нареждат на равен слой върху тигана, в средата се прави вдлъбнатина и в нея се поставя парче поширана риба, а върху нея резени варени шампиньониили бели rpibs. Всичко се залива с парния сос, поръсва се с настърган кашкавал, напръсква се с олио и се запича. Така обикновено се пекат костур, щука и треска.

Рибна солянка в тиган. Рибното филе се нарязва на парчета с тегло 25 ... 30 g, поставя се в намазнен тиган, нарязват се кисели краставички без кори и семки, добавят се запържен лук, масло, налива се бульон и се вари до готовност. След това добавете каперси, сварен рибен хрущял, сотирано доматено пюре или доматен сос и оставете да заври. Поставете блат върху намазнена тава задушено зеле, върху него готова риба с краставици и лук, отгоре втори слой задушено зеле; повърхността се изравнява под формата на ниска пързалка, поръсва се с настъргано сирене и се пече 15 минути при температура 250...275 o C. Когато се оставя, джобът се украсява отгоре с лимон, маслини, кисели сливи, череши, червени боровинки, билки и корнишони.

Нарязани рибни ястия

Приготвените полуготови продукти от нарязана риба (котлет, кнедли маса, естествено рязане без пълнители) се пържат, задушават, пекат, по-рядко се приготвят на пара или се варят (например кнедли).

Котлети и кюфтета. Котлети или кюфтета, панирани в галета, се пържат от двете страни на тава или тиган за 8...10 минути и се пекат във фурната за 5 минути.

Готовите продукти се гарнират с пържени или варени картофи, картофено пюре, варени или сотирани зеленчуци с мазнина. Продуктите се заливат с разтопеното масло, кюфтетата може да се залеят със сосове: доматен, основен червен, сметанов, сметанов с лук. Можете да поднесете котлетите отделно с доматен или сметанов сос или да го добавите в чинията към котлетите.

Любителски рибни котлети. Филето от треска или костур (индустриално, без кожата) се прекарва два пъти през месомелачка заедно с накиснат пшеничен хляб, варени моркови и сотиран лук. Добавете яйцето и солта към рибната смес, разбъркайте добре и оформете котлети на 2 части. на порция. Полуфабрикатите се поставят в тенджера, намазана с маргарин, добавя се малко вода и се оставят да къкри при затворен капак за 15...20 минути. Задушени със сос. Гарнитура: картофено пюре. Рибни котлети със зеле и моркови. Филето от щука, мерлуза или минтай (с кожа без кости) се пошира, охлажда се и се нарязва на ситно. Настърганото зеле се задушава. Морковите и лукът се задушават. Комбинирайте готовите зеленчуци и риба, добавете сол, черен пипер, половината количество настъргано сирене и майонеза, разбъркайте добре. От получената маса се оформят изделия с продълговата форма, нареждат се в тиган или тава, заливат се с останалата майонеза, поръсват се с настърган кашкавал и се запичат. Продават се без гарнитура 2 бр. на порция.

Рибни кюфтета, пържени картофи. Филето без кожа и кости от треска или костур се прекарва през месомелачка с фина решетка, добавят се масло или маргарин и сол и се разбъркват добре. Рибната маса се оформя на малки парчета по 3 бр. на порция. Пригответе тесто (тесто) като за риба, пържена в тесто. Готовите кюфтета се потапят в тестото и се пържат до образуване на коричка, след което се пекат във фурната. Освободен с сложна гарнитура.

Нарязана риба zrazy.Готовите полуготови продукти веднага се запържват от двете страни в тиган или лист за печене и се довеждат до готовност във фурната (4...5 минути). При сервиране зрази (по 2 броя на порция) се заливат с масло или маргарин и се гарнират. Гарнитури: варени картофи, пържени картофи, варени или задушени зеленчуци с мазнина. Червеният основен или доматен сос се сервира отделно или се добавя към зразите.

Рибни зрази със сини сливи в руски стил. За кайма готовите сини сливи се заливат с вода, оставят се да набъбнат, отстраняват се костилките и се натрошават. Нарязаните сини сливи се смесват с наситнените яйца и размекнатото масло. Оформените зрази се варят на пара за 20...25 минути. Овкусете го с пресни орехи и домати, които се сервират отделно в купа за салата.

Telnoe.Оформените полуфабрикати се пържат 3...4 минути до образуване на златиста коричка, след което след отцеждане на мазнината се нареждат в тиган и се поставят в загрята до 250°С фурна за 4. ...5 минути, докато продуктите се появят на повърхността на малки въздушни мехурчета. Продават се по 2 бр. на порция с пържени картофи, зелен грах, облечени с масло или млечен сос или със сложна гарнитура. Доматеният сос се сервира отделно в сос.

Кюфтета. Кюфтетата се приготвят под формата на топчета от 3...4 бр. на порция, поставят се в тава за печене, запържват се основно от двете страни, заливат се със сос (доматен, доматен със зеленчуци, заквасена сметана с домат) и се задушават 10...15 минути. Хлябът може да бъде заменен със задушен ориз, който се добавя към котлетната маса, когато се охлади. При сервиране в загрята чиния се слагат сварени картофи или картофено пюре и задушен ориз, до тях се нареждат кюфтета и се заливат със соса, в който са се задушавали. Гарнитурата се залива с олио, ястието се поръсва с нарязани билки.

Рибни питки. Готовата маса се поставя в намазнени форми и се задушава. При оставяне питката се нарязва на порции, гарнира се и се залива със сос или мазнина. Гарнитури: варени картофи, картофено пюре, задушен ориз. Сосове: сметана, сметана с домат, домат.

Рибно руло.Рулото, поръсено с галета и напръскано с масло, се надупчва с нож на две-три места и се пече във фурна при температура 250...280 o C за 20...30 минути. При оставяне рулото се нарязва на порции (2...3 бр.), гарнира се, а сосът се поднася отделно или се добавя към рулото. Гарнитури: варени картофи, пържени картофи. Доматени сосове, домати със зеленчуци, сметана, сметана с лук.

Кюфтета с доматен сос.Те се приготвят от маса, към която се добавят лук, яйца и маргарин. Оформени под формата на малки топчета с тегло 12...15 g, 8...10 бр. на порция, оставете да къкри 10...15 минути. При оставяне кюфтенцата се гарнират и се заливат със соса. Гарнитури: варен или задушен ориз, варени картофи, варени зеленчуци.

Кенели в сос. Готовата маса за кнедли се пълни в намазнени форми до 2/3 от височината и се вари на водна баня. Готовността се определя от масата, изоставаща от стените.

Готовите дюнери се изваждат от формите, украсяват се с раци, скариди, варени гъби и се поливат с пара, бяло вино или доматен сос.

Ястия с морски дарове

Ястия от варено месо и морски дарове. Варено и задушено месо от главоноги, двучерупчестии ракообразните има мек и деликатен вкус, поради което се използва широко не само в рационалното, но и в диетичното и лечебно хранене. В зависимост от вида на суровината, подправки, билки, подправки и ароматни корени се използват при готвене и бракониерство на морски дарове. Количеството въведени подправки и подправки зависи от вкуса и миризмата на естествените морски продукти. По този начин месото от калмари, миди и стриди трябва да се вари и да къкри без добавяне на подправки или ароматни корени. Раци, сурови ненарязани скариди, кит трябва да се варят с добавяне на дафинови листа, черен пипер и ароматни корени. Сервират се със сложни зеленчукови гарнитури и сосове (заквасена сметана, доматен, холандски и неговите производни).

Пържени храни. Тези ястия се класифицират в следните групи: порционирани панирани, пържени на малки парчета в естествена и панирана форма, пълнени, от нарязани естествени и котлетни маси.

За пържене можете да използвате всички морски дарове сурови или предварително сварени.

Пърженето на миди в естествената им форма е придружено от интензивно отделяне на сок (38...81%), което забавя образуването на коричка. Продължителното термично излагане допринася за тежка дехидратация, изсушаване, поради крайния продукт, въпреки изразения вкус и мирис, придобива органолептично неприемлива консистенция. Затова е препоръчително да приготвяте ястия от пържено панирано месо. Наличието на панировка осигурява бързо образуване на коричка, предотвратява отделянето на сок и гарантира, че готовият продукт е сочен, с подчертан вкус и аромат, характерни за този вид суровина. Пърженето на панирани полуфабрикати при температура 180...190 o C допринася за най-интензивното образуване на коричка, поради което продължителността на пържене не надвишава 2...3 минути. За да доведете продукта до състояние на кулинарна готовност, той трябва да се държи 4...20 минути във фурна при температура 200...220 o C. Продуктите от нарязаната маса се пържат по основния начин при температура 140...160 o C до равномерно оцветяване със задължително последващо излагане във фурната за 3...5 минути. Ястия от морски дарове, пържени по основния начин, се сервират със сложна гарнитура и сосове: домати, заквасена сметана с лук, лук и др. Пържено месо от миди в тесто върви добре с пресни зеленчуци (домати, орипки), маслини и магданоз, целина . Пържени пълнени продукти от сепия, калмари, краставица, морска краставица, отличаващи се с висок вкус и ароматни свойства, може да се продава в натурален вид, без сос.

Сервирането на пържени ястия с парче масло от раци придава на готовите продукти не само пикантен вкус и аромат, но и значително увеличава тяхното калорично съдържание.

ЯхнииМорска храна. Задушените ястия се отличават със сочност, мекота, високи вкусови и ароматни свойства. Препоръчително е да се използват суровини за приготвяне на яхнии, които изискват дългосрочно излагане на топлина (морска краставица, краставица, морска краставичка, водорасли) и нямат подчертан вкус и аромат. Морските дарове се задушават в бульон, сосове с добавяне на селекция от зеленчуци, подправки и подправки.

Краставиците, морските краставици, водораслите трябва да се задушават заедно с животински продукти (говеждо, свинско, птиче, риба) и зеленчуци, за да се получат пълноценни готови ястия.

Задушаването на пържени стриди, миди, миди в мляко с добавка на лук и подправки осигурява много мек вкус. Калмарите и стридите могат да бъдат задушени сурови, но сосът за задушаване се използва с по-плътна консистенция.

Трябва да се отбележи, че продължителността на задушаване на месо от калмари, миди, стриди и ракообразни не трябва да надвишава 20...30 минути, тъй като по-продължителното термично излагане влошава не само органолептичните характеристики на готовите ястия, но и смилаемостта и смилаемостта.

Печени ястия. Печенето на морски дарове ви позволява да запазите в максимална степен характерния вкус и мирис на даден продукт и, ако е необходимо, да промените специфичните органолептични качества. Месото от мекотели и ракообразни се пече сурово, варено, поширано, пържено и пълнено. Най-препоръчително е да се запечата

Отдел по образование на общински район Уйски

Челябинска област

Общинско бюджетно учебно заведение

"Средно училище Мирни"

ТВОРЧЕСКА РАБОТА

РИБНИ ЯСТИЯ

Изпълнили: ученици от 10 клас

Авинова Любов

Азязова Наталия

Дегтерева Анастасия.

Комлева Валентина

Журавлева Мария

Проверено:

Луканина Е.Б., Петухова Л.Ю.

Село Мирни 2010 г

Съдържание

Историческа справка

Видове риби и тяхното кулинарно приложение

Характеристики на суровините.

Показатели за качество на рибата

Обработка на риба

Топлинна обработкариба

9. Карта с инструкции

Готвене на „Пълнена щука“

10. Изисквания за качество готово ястие

11. Правила за безопасност при изпълнение

кулинарна работа

12. Икономическа оценка на ястието „Пълнена щука“

13. Екологична оценка на ястието „Пълнена щука“

14. Заключение за свършената работа

Обосновка за избор на тема на проекта

От древни времена хората са използвали риба за храна. Те не са мислили за ползите от тази храна. Оказва се, че рибата съдържа огромно количество минерали (фосфор, калций, йод, мед, цинк и др.), витамини (A, D, B, C), мазнини (A, D), протеини (незаменими аминокиселини) , въглехидрати. Това е доста висококалоричен продукт, който може да бъде допълнен със зеленчуци и зърнени гарнитури, различни сосове.

От хранителна гледна точка рибните ястия са хранителна стойностТе не отстъпват на месните ястия и дори ги превъзхождат по смилаемост.

Разнообразието от рибни ястия и закуски е една от характерните черти на руската кухня.

Темата ни се стори актуална и привлекателна, затова решихме да предложим на слушателя историческа информация, сортове рибни видове, химичен състав на рибата, технологична картаприготвяне и представяне на пълнена щука, екологични и икономически оценки, безопасни методи за работа с оборудването.

Историческа справка

„Ако дадеш на човек риба,

той ще бъде нахранен за един ден;

ако дадеш две риби,

той ще бъде хранен два дни;

но ако научиш човек да лови риба,

ще бъде хранен през целия си живот.

(Източна мъдрост)

Неслучайно риболовът е един от най-старите занаяти, владеени от човека. Хората виждали река, езеро или море като неизчерпаем и надежден източник за попълване на хранителните си запаси, поради което се заселвали, като правило, близо до водни тела. Най-големите селища на руснаците в древността са били на реките Ока, Волга, Днепър, Волхов, Двина и други. Нашите предци почти не са се оплаквали от липсата на риба в реките. Според древни източници още през 12 век много селища в горната Волга са били известни с рибното си богатство. Феодалните мита се плащали с риба. Така, според хартата от 1150 г., град Торопец трябваше да достави „три шейни риба“ на Смоленската епископия.

Адам Олеарий пише за реките и езерата на Русия през 17-ти век, че те „изобилстват с всякакви риби“. Какви видове риба са били особено ценени в онези древни времена? Отговорът на този въпрос може да се намери в хумористичната „Приказка на Ерша Ершович“, датираща от втората половина на 16 век. Ето как се описва процесът срещу Ерш Ершович в него: „През лятото на декември 7105 (1596), в деня, когато съдиите от всички градове се събраха в голямото Ростовско езеро, имената на съдиите: Белуга Ярославъл, Сьомга Переяславл , болярин и губернатор Есетра на Хвалинско море, околничият беше Сом, голямо преразпределение на Волга, съдебни мъже Судак и Трепетука Пайк! Цялото това съдебно братство не е нищо повече от най-ценната търговска риба в Древна Рус. Също така в „Приказката ...“ се споменават ладуга, бяла риба, херинга, язи, нелма, шаран, платика, уклей и други видове риба. Най-ниското стъпало на тази йерархична стълба от класове риби се заема от ерша. Според автора само последните ястребови молци ще го купят, а и те не толкова ще го изядат, колкото ще го изплюят и ще изхвърлят останките на кучетата. Но есетрата се нарича не по-малко от болярин и управител.И не само доста големият размер достига тази риба. По-скоро беше ценен за отличния вкус на месо и хайвер. Както виждаме, сред търговската риба от онова време авторът не споменава морска риба. И това не е случайно. В края на краищата по-голямата част от населението на Русия се запознава с него едва в епохата на Петър I. Ето какво пише за това в „История на кратката руска търговия“, публикувана в Москва през 1788 г.: „за желаната полза и увеличаване на търговията в град Архангелск и в пристанището Калски от риболов Риболовът на китова мазнина, морж, треска и други морски животни, държани от княз Меншиков и неговата компания, все още не е осъществен; Император Петър Велики нареди този риболов да да бъдат дадени на търговците за безплатно производство.” И от 1721 г. каруците с морска риба достигат до Москва и други руски градове.

Вярно е, че поморите са се занимавали с морски риболов много преди „командата“ на царя. Морската риба беше основната храна на други жители на северните райони. И все пак до края на 17 век в Русия имаха доста неясна представа за морската риба. Руснаците бяха объркани от такива непознати имена като треска, меджид, навага и мойва. Много уникална информация за качеството на някои видове морска риба е предоставена от справочни публикации от онова време. Например, ето препоръките, дадени от „Търговския речник“, съдържащ знания за стоките на всички страни и имената на основните и най-нови неща, свързани с търговията, също и с жилищното строителство“, издаден в Москва през 1790 г.: „Сред морските риби, тези, които живеят и се хранят около бреговете, не без основание са включени в последната статия, поради факта, че живеят във вода, която не е толкова чиста. Не е трудно да си представим какво е казано за морската риба в по-малко сериозни публикации.

Но още през 1808 г. в книгата „Изворът на здравето, или речник на обикновените храни“ може да се прочете недвусмислено твърдение, че „за консумация морската риба се счита за най-питателна и здравословна“.

Левшин пише за отличния вкус на морската риба, дори предлага една от рецептите за готвене на треска в своя „Готварски речник“. Но въпреки всичко беше доста трудно морската риба да си проправи път до нашата маса. И дори сто години по-късно, след публикуването на книгата на Левшин (1895 г.), Каншин се оплака от своите сънародници, доказвайки им, че „прясната треска не заслужава да бъде в такова пренебрежение, както го държат предразсъдъците“.

Може би най-популярната сред морските риби през 19 век е навага. Беше транспортиран замразен в цяла Русия. Интересно е, че е доставен дори до такъв рибарски град като Астрахан. През зимата хората продаваха предимно замразена риба в Русия. На пазара беше по-скъпо от осолена риба, така че често се опитваха да запазят рибата, уловена през есента, жива до зимната търговия. Поставяли го в малки езера, клетки, направени от клонки, и щом водата се покрие с лед, го хващали и замразявали върху лед. Такава жива замразена риба се наричаше „пламенна стока“.

Рибата, предназначена за транспортиране на дълги разстояния, например от Архангелск до Москва, беше замразена по специален начин: заклана, потопена в ледена вода и овалвана в сняг, докато напълно замръзна. Според съвременниците вкусът на тази риба е толкова добър, колкото и на прясно уловената риба.

През лятото рибата се транспортираше главно по реките. В същото време тя ходеше със собствена сила в специални лодки, наречени „слотове“. Средната част на лодката, отделена от кърмата и носа с непроницаеми прегради, служи като резервоар за риба. В клетката имало специални процепи, през които циркулирала вода. В "гнездата" рибите бяха теглени на различни разстояния. Ето как значително количество жива стерляд е транспортирано до Санкт Петербург чрез водната система Мариински. Там, където не е имало водни пътища, ценната риба е била транспортирана в големи вани с вода, както и в специални вагони.

И все пак по-голямата част от търгуваната в Русия риба беше осолена, изсушена и изсушена. Сушена и сушена риба се произвеждаше в южните райони (в басейните на Черно, Азовско и Каспийско море). Сушената риба се доставяше в големи количества на панаирите в Нижни Новгород и Царицин, а сушената риба отиваше главно в индустриалните райони на Русия. През миналия век силно осолената риба се наричаше местен рибен продукт. Беше толкова солено, че можеше да се съхранява дълго време без саламура. Обикновено червената риба от пролетния улов от Каспийско море се доставяше на пазарите в Централна Русия в тази форма. Астраханските херинги се продаваха в бъчви от по 270-300 риби.

Основният пазар на херинга беше в Царицин. Купувачите и продавачите на риба на едро идваха тук от цяла Русия. Като цяло херингата идва от различни региони на страната и всеки вид има свои собствени характеристики. Например, херингата от Соловецкия манастир беше високо ценена. Нейната тайна изключителен вкусбеше, че рибата е била осолена още жива. След това се поставяше в бъчви не обърнати, а плоски, поръсени със сол.

Съотношението на осолена, сушена и друга риба в доставките може да се прецени например от следните данни. През 1897 г. от Астрахан са изпратени: прясна риба в "слотове" - 200 хиляди пуда; в лед - 128 хиляди пуда; сладолед – 838 хил. пуда; осолени - 6 милиона 115 хиляди пуда; осолени и сушени – 2,9 млн. пуда; пушени - 1,1 хиляди пуда; баликов - 16 хиляди пуда; хайвер от дребна риба - 35,5 хиляди пуда.

Такова изобилие от риба позволи да се задоволят не само вътрешните нужди, но и износът на риба. Руският хайвер беше високо ценен в чужбина. През 1896 г. от Русия са изнесени 156 хил. пуда червено и 23 хил. пуда червено вино черен хайвер. Основни вносители са Румъния, Турция, Гърция, Германия, Австралия, Англия и Франция.

В Русия рибна масавинаги е бил изобилен и много разнообразен. Сред първите ястия, сервирани на празници в Древна Рус, обикновено е кисело зеле със херинга. Наблизо се поставяше хайвер в различни форми като мезета: бял, тоест прясно осолен, червен - слабо осолен, черен - силно осолен. Най-разпространеният хайвер беше есетра, белуга, звездовидна есетра, стерлет, щука и лин. Хайверът беше сервиран с черен пипер и нарязан лук, овкусен на вкус с оцет и провансалско масло. Хайверът беше допълнен от балики, които в старите времена се наричаха „гърбове“, и пролетна риба: сьомга, бяла риба, есетра. С тази риба се сервира Ботвиня. Последва риба на пара, последвана от пържена риба. От това изобилие от закуски те преминаха към супата. Какви видове рибена супа познава руската кухня: щука, стерляд, каракуда, костур, платика, язва, судак, отборна рибена супа. Заедно с рибената чорба бяха сервирани калии: сьомга с лимон, бяла риба със сливи, стерлет с краставици. Всеки дойде със собствено тяло, тоест тесто от рибен пулп с подправки, изпечено във формата на различни фигури. Задължителни бяха и пайове и баници с пълнеж от кайма, визиг, херинга и бяла риба.

Това обаче не е всичко. След рибена чорба беше обичайно да се насладите на осолена риба - прясна и осолена риба в саламура и винаги „варена“ - така се наричаха истински руски сосове с хрян, чесън и горчица. Тези ястия бяха придружени от пайове, само че не огнищни, а баници с подправки. След като изядохме всички тези ястия, се отдадохме на варени раци.

И по-късно рибата не напусна масата на руския народ. Това беше улеснено до голяма степен от факта, че беше разрешено да се яде по време на пост. По време на постите са яли много херинга. Млякото от херинга и хайверът с картофи се смятаха за деликатес. Млякото се измива, филмът се отстранява от него и се смила със сварени жълтъци и горчица. Широко разпространена е и бъчвата – осолена щука. Вареше се във вода, обелваше се и се сервираше с хрян и оцет. Пушената риба - бяла риба, миризма, вимба - се яде като самостоятелно ястие или се смесва с други продукти: кисело цвекло, кисели краставички, сурови ябълки, варени яйца, билки.

През зимата често се приготвят различни рибни желета. Прясната риба се слага в тенджера, залива се със студена вода, посолява се, добавя се лук и бахар и се слага във фурната. Когато рибата се свари, бульонът се изсипва в купички, в тях се поставят парчета риба и се поставят на хладно място.

Провансалският зехтин се използва широко в рибната кухня, в Русия го наричаха дървено масло. В селата често се готвело с коноп, мак, а по-късно и с Слънчогледово олио. Руската кухня използва различни подправки като добавки към рибни ястия. Хрянът, смлян с оцет, остава любима подправка за риба. Специално трябва да се спомене такава подправка като шафран. В Древна Рус без него не можели да се приготвят много варени и задушени ястия. Жалко, че днес шафранът не е заслужено забравен.

Като цяло руската рибна кухня е много оригинална. Въпреки това, през вековната си история, той е претърпял различни промени поради появата на нови продукти, нови видове риби, особено морски риби, както и под влиянието на съседните народи.

Най-податлива на каквито и да е иновации беше така наречената „майсторска кухня“. Готвачите са чужденци, често французи, и изкушават добре охранените си домакини с ястия като „стерляд в шампанско“ и др. Френски именаПолучихме и оригинални руски рибни ястия. Така рибената чорба била наречена консоме, а треската – лабардан. Оплаквайки се от чуждото господство в руската кухня, Левшин пише в предговора към книгата си „Руска кулинария“, че лесните за приготвяне местни руски ястия постепенно са изтласкани от руската трапеза и са отстъпили място на ястия „чужди, сложни, макар и измислени с страхотно обстоятелство, нерентабилно, пълнено с много необичайни за нас подправки.

И въпреки всичко нашата рибна кухня е запазила своята уникалност. Много руски рибни ястия нямат аналози сред другите нации.

Значението на рибата в храненето на човека

Рибата е висококалоричен хранителен продукт, съдържащ до 98% пълноценни, лесноусвоими протеини. Рибните протеини съдържат редица незаменими аминокиселини (например метионин), които са необходими на човешкото тяло за изграждане на нови клетки и тъкани, поради което рибните протеини се наричат ​​пълноценни.

Рибеното масло е течно при нормални температури и затова лесно се усвоява от човешкия организъм, съдържа 75% ненаситени мастни киселини, което е два пъти повече от растителното масло.

Значително място в общия брой ястия заемат рибните ястия. Тъканите на рибите са меки и деликатни, тъй като имат малко съединителна тъкан.

Богат минерален съставриба: преобладават фосфор, калций, калий, натрий, магнезий, сяра, хлор, йод, флуор, мед, манган, кобалт, цинк, молибден.

Мастноразтворимите витамини (A, D, E, K) се съдържат във всички видове риби, особено в черния дроб. В допълнение, рибата съдържа витамини В1, В2, В6, В12, РР.

Рибата е богата на екстрактни вещества, които стимулират апетита и при варене се превръщат в бульон.

Хранителната стойност на рибните ястия може да се увеличи с гарнитури и сосове. Като гарнитура обикновено се използват варени или пържени картофи, които съдържат много въглехидрати, които не се срещат в рибата. Много сосове за рибни ястия съдържат значително количество мазнини, така че се сервират с кльощава риба.

Прясната риба се приготвя варена, поширана, пържена, печена. Рибата рядко се приготвя в задушена форма. Задушава се не за да омекне, а за да му придаде особен вкус.

Препоръчително е да варите или паширате осолена риба. За пържене е по-добре да използвате риба, която има сочно и крехко месо. Рибите с по-дебело месо трябва да са варени и поширани, тъй като сосът, който се сервира към варена и поширана риба, прави ястието сочно.

Рибата е важна диетичен продукт. Незаменим е в диетата на възрастни хора, деца, болни с метаболитни нарушения, чернодробни и стомашно-чревни заболявания.

Видове риба и кулинарни приложения

Различни видоверибата има различна хранителна стойност и кулинарна употреба: есетра - есетра, белуга, звездовидна есетра, калуга, стерлет и др.

Месото на тези риби е без кости. Мазнините се разпределят равномерно в тъканите. Вкусови качестваи смилаемостта на рибата са най-добри сред другите видове риба. Рибата се използва за приготвяне на банкетни ястия, подлагане различни видоветоплинна обработка.

Салмонидни - сьомга, розова сьомга, сьомга, сьомга, нелма и др.

Без междумускулни кости, с крехко месо. Студени ястия и закуски се приготвят от леко осолена риба. Второ вкусни ястияполучен след варене и пържене.

Риба треска - треска, навага, михалица, сребрист хек и др.

Използват се за готвене и поширане, пържат се и се приготвя котлетна маса. Месото е тънко, има малко малки кости. Има специфична миризма. Широко използван в диетичното хранене.

Костур - щука, костур, костур - кльощава риба, крехко месо. Правят бистър бульон, варят и пържат, приготвят котлети и кнедли и ги пълнят цели.

камбала - камбала, камбала и др., по-добре е да приготвите втората варена и пържени хранисъс и без сос. За да се премахне специфичната миризма по време на топлинна обработка на камбала, тъмната кожа се отстранява.

Карповидни - платика, шаран, шаран, каракуда, лин, хлебарка, рибар, овнеж, толстолоб, шаран - главно сладководни риби. Те се отличават с плътно прилепнали люспи, наличие на голям брой малки кости и средно съдържание на мазнини.

Херинга - херинга, херинга, цаца, сардини, цаца - идват в осолена, консервирана форма, много по-рядко в прясна форма. Прясната херинга се приготвя пържена.

Характеристики на суровините. Показатели за качество на рибата

Рибата пристига в предприятията Кетърингпресни (живи, охладени, замразени), както и осолени.

Живата риба се получава в аквариуми, съхранява се във вани с течаща вода при температура 4...8 градуса, не повече от 2 дни.

Охладената риба пристига в бъчви или дървени кутии и има температура в дебелината на мускулите от -1 до +5 градуса.

Според вида на разфасоването бива: неразфасован, с отстранени хрилете и част от вътрешностите, изкормен с главата и изкормен без главата. Охладена рибаСъхранявайте 3 дни при температура от +1 до 0 градуса.

Замразената риба има температура в дебелината на мускулите от -6...-8 градуса. Замразената риба се предлага в същите видове разфасовки като охладената риба и освен това изкормена без главата с отстранена опашна перка (труп) и нарязана на парчета с тегло най-малко 0,5 kg. Рибните филета се произвеждат и в замразена форма. Съхранява се не повече от 5 дни при температура от -2....до +12 градуса. На мястото на замразяване рибата се съхранява в хладилни камери при температура не по-висока от -18 градуса и относителна влажност на въздуха не по-ниска от 95% през цялата година.

Показатели за доброто качество на рибата са преди всичко миризмата и външен вид:

Живите и спящите риби имат чиста повърхност с естествен цвят; рибата не е счупена; на повърхността слузта е прозрачна, очите са изпъкнали, прозрачни, хрилете са яркочервени; Консистенцията на рибното месо е гъста, размразената риба може да има малко отслабена, но не отпусната кожа. Миризмата трябва да бъде характерната миризма на прясна риба, без чужди примеси; соленоводните риби могат да имат слаб мирис на морска вода и водорасли; Някои видове морски риби могат да имат лека миризма на йод.

Рибата с намалено качество, но все още годна за консумация, се отличава със следните характеристики: повърхността на рибата е матова, покрита със слой мътна, понякога бучка слуз; аналния пръстен е леко подут, розов или розово-червен; очите на рибата са мътни и увиснали; хрилете са бледо розови или леко кафяви; хрилните капаци са розови, хлабаво прилежащи към хрилете, леко отварящи хрилните процепи; консистенцията на рибното месо е леко омекотена; миризмата е характерна за рибата, допуска се кисела миризма в хрилете и повърхностната слуз.

Неподходящите за храна риби имат следните признаци: очите са мътни, дълбоко хлътнали, устата е отворена, хрилните капачки са силно повдигнати и оголват хрилете, хрилете са кафяви или сиви; повърхността на рибата и нейните хриле са покрити с мътна слуз със застояла, мухлясала, кисела или гниеща миризма; коремът на рибата е подут, сивкав или червен; аналния пръстен е мокър, подут и червен; консистенцията на месото е отпусната, лесно изостава от костите и люспите; цветът на месото е сив или червеникав.

Обработка на риба

Механичната кулинарна обработка на рибата се състои от следните операции: размразяване, накисване (осолена риба); рязане; приготвяне на полуготови продукти.

Размразяване на замразена риба. Големи риби, размразени във вода стайна температураот 1,5 до 4 часа, в зависимост от размера на рибата. За да намалите загубата на минерали, добавете готварска сол (7-10 g на литър вода) във водата, в която се размразява рибата.

Препоръчва се размразяване на есетрови риби и рибни филета на въздух до температура в дебелината на мускулите от -1 градус, тогава е възможно значително да се намали загубата на тъканен сок, а с него и ценни вкусови и хранителни качества.

Накисване на осолена риба. Накиснете в течаща вода за 8 до 12 часа.

След нарязване херингата се накисва в мляко или чаена инфузия, за да придаде на месото нежност и вкус.

Нарязването на рибата зависи от анатомичните особености на рибата, нейния размер и кулинарната употреба.

Нарязването на средни и големи риби се състои от следното: размразяване, отстраняване на перките, отстраняване на вътрешностите през дупка в корема, отстраняване на главата, измиване, отстраняване на горното филе с ребрените кости чрез сплескване на рибата, отстраняване на гръбначната кост, отрязване на ребрените кости от филето, премахване на кожата от филето, нарязване на порции.

Рязане на люспеста риба: отстранете люспите, отстранете перките, нарежете корема, отстранете вътрешностите, изплакнете.

Рибата за пълнене се изкормва през разрез на главата или разрез на гърба.

Малките и средни риби се обработват без отваряне на корема.

От изкормена риба се получават следните полуфабрикати: цяла риба с главата; цяла риба без глава (труп). След това трупът може да бъде нарязан на порции - кръгли парчета.

Големите риби обикновено се събличат.

Обработка на риба за пълнене

Рибата се пълни цяла или на порционни кръгли парчета. Най-често за пълнене се използват щука, щука и шаран. Като кайма се използва специално приготвена котлетна маса.

Рибата, почистена от люспите, се обезглавява и вътрешностите се отстраняват през получената дупка, а трупът се измива старателно.

За да напълните цялата щука, отстранете люспите й. Кожата се разрязва около главата и се отделя от месестата част с края на нож. След това, като държите рибата за главата с кърпа с лявата си ръка, хванете кожата с дясната си ръка и я отстранете с „чорап“ в посока от главата към опашката, като отрежете плътта близо до перките с нож или ножица. При опашката месото и опашката се изрязват, кожата се обръща.

Готвене на риба

Най-често срещаните ястия са варена, поширана, пържена или печена риба. Рибата се задушава по-рядко, това обикновено се прави не с цел термична обработка, а за придаване на специален вкус.

За готвене и бракониерство риба с повече чисто месо, тъй като тези ястия са предназначени за сервиране със сос. Използват треска, писия, сом, костур, щука, сом, щука, ледена риба, есетра, розова сьомга и др. Не се препоръчва да се вари риба с месо с рохкава структура, с подчертана миризма и специфичен вкус.

Рибата се приготвя цели трупове, връзки и порции. Рибата, приготвена на големи парчета, е по-вкусна и сочна.

За да се сготви цялата риба, подготвеният труп се завързва с канап и се поставя с корема надолу върху решетката на казан (карабина). Рибата се залива със студена вода и се загрява. След като водата заври, намалете котлона и гответе на температура, близка до кипене (95 градуса). При този метод на готвене рибата не се разпада при порциониране. Течността трябва да покрива рибата не повече от 1-2 см.

По-добре е да залеете порции риба с вряща течност, за да намалите загубата на хранителни вещества.

При готвене на риба с деликатен аромат се добавят само сол, лук и бели корени.

Риба със специфична миризма се вари в пикантен бульон, който се приготвя от корени с добавка на бахар и горчив пипер, дафинов лист и саламура от краставици.

Поширайте рибата в малко количество течност, за да запазите хранителните вещества възможно най-пълно. За бракониерство се използват същите видове риба, както и за варене. Да не се готви риба със специфична остра миризма или безвкусен бульон, както и костни и дребни риби. Рибата се поширва на цели трупове, брънки и порции. На един ред се нареждат люспеста и безлюспна риба, нарязана на порции с кожа, а парчетата риба с кожа и кости се нареждат с кожата надолу, за да се свари по-добре по-дебелата част на парчето. Водата се взема така, че течността да покрива 1/3 от рибата (0,3 литра на 1 кг риба). Рибата се пече на котлон под капак или във фурна, покрита с намаслена хартия.

За пържене Използват всякакъв вид риба. Първо се нарязва на филета с или без ребрени кости, с или без кожа. Малките риби се пържат цели с или без глави. За да се запази формата на парчетата по време на пържене, на повърхността на рибата се правят два или три разреза. Готовата риба се посолява и престоява 5-7 минути, за да се сгъсти тъканта, поръсва се с черен пипер и се панира в брашно и галета.

Пържете риба: основният начин; дълбоко пържени; на скара и на шиш.

Основна пържена риба. Готовата риба се запържва в тиган при температура на мазнината 150-170 градуса (в зависимост от вида на мазнината), от двете страни до златисто кафяво. Довежда се до готовност във фурна на 250 градуса за 5 минути (разход на мазнина - 1 кг на 4 кг риба).

Дълбоко пържена риба.Вземете дълбок съд и голямо (обикновено в съотношение 4:1) количество мазнина. Готовата риба се поръсва със сол и черен пипер, панира се в брашно, потапя се в лезон, панира се втори път в галета и се запържва до зачервяване. Температура на пържене 160-180 градуса. Рибата се слага в сгорещена мазнина (трябва леко да пуши). В този случай бързо се образува коричка, мазнината не прониква в продукта и в резултат на това се запазва сочността на продукта.

Риба пържена на скара.Риба с костен скелет се нарязва на филета без кожа и кости или порционни парчета риба от семейство Есетрови без кожа и хрущял се мариноват с добавка на растително масло, лимонена киселина, черен пипер, сол, нарязан магданоз за 10-20 минути .

Парчетата риба се поставят върху решетка, разположена върху горещи въглища, и се пържат от двете страни.

Риба пържена на шиш.Стелатната есетра, есетрата и белугата обикновено се пържат по този начин. Квадратни парчета риба без кожа и хрущял се поръсват със сол и черен пипер, нанизват се на метални шишчета, намазват се с растително масло и се пържат на скара върху горещи въглища, като периодично се обръщат шишчетата и се намазват парчетата.

Печене на риба. За печене използвайте сурова, поширана или пържена риба цяла или на порции. Рибата се пече с различни гарнитури и сосове, обикновено в порционни тави, чинии и в черупки във фурна. Сервирайте в съда, в който е печена рибата. Температура на печене 250-280 градуса. Време за печене 15-30 минути.

Задушаване на риба. Преди задушаване порционните парчета риба най-често се пържат, но ако е необходимо, сурови или осолена риба. Малките риби се задушават цели. Готовата риба се слага в тенджера, залива се с бульона, ароматен и пикантни зеленчуции оставете да къкри на слаб огън под затворен капак до готовност.

Карта с инструкции

"Готвене на пълнена щука"

съставки:

Щука - 1 бр. (с тегло 1 – 1,5 кг.)

Хляб – 200гр. (най-висок клас)

сметана – 200гр. (30% мазнини)

Яйце – 2 бр.

Масло – 100гр. (кремообразен)

Лук – 100гр. (лук)

Сол на вкус)

Подправки (на вкус)

Оборудване:

Дъска за рязане "RS"; нож за маса; месомелачка; Купа; тенджера

Работен ред:

1. Отстранете люспите от щуката и изплакнете;

2. Отрежете кожата около главата и използвайте края на ножа, за да я отделите от пулпата;

3. С лявата си ръка, като държите рибата за главата с кърпа, хванете кожата с дясната ръка и я отстранете с „чорап“, в посока от главата към опашката, като отрежете плътта близо до перките с нож или ножица. При опашката месото и костите се изрязват, кожата се обръща;

4. Отделете главата от трупа заедно с вътрешностите, изплакнете;

5. Отстранете хрилете и очите от главата, изплакнете;

6. Отделете пулпата от гръбначните и ребрените кости;

7. Накиснете първокласен хляб без кори в сметана;

8. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в олиото;

9. Прекарайте рибната каша два пъти през месомелачка, добавете хляб, напоен със сметана и отново прекарайте масата през месомелачка;

10. Към сместа добавете задушения лук, сол, подправки, масло, жълтъци, разбъркайте добре;

11. Разбийте белтъците на силна пяна, добавете към рибната маса, разбъркайте внимателно;

12. Поставете готовата смес в кожата на рибата, така че да придобие формата на риба. Направете пробиване на опашката, за да отстраните задържания въздух;

13. Поставете третираната глава върху рибата, увийте я в марля и я завържете с канап;

14. Готов полуфабрикатСлагат се в тенджера, наливат се студена вода (около 2 литра вода на 1 кг рибен полуфабрикат), посоляват се и се добавят корените за овкусяване. Кипене.

15. Отстранете пяната (свити белтъци) от повърхността. Гответе на тихо кипене (температура 95 градуса), 40 -50 минути.

16. Отстранете марлята от готовата щука и оставете рибата, докато се охлади;

17. Поставете готовата риба върху рибен съд; украсете с майонезен сос, варени или задушени зеленчуци, лимон, билки.

Изисквания към качеството на рибното ястие

"Пълнена щука"

1. Запазена е целостта на кожата, рибата не е деформирана;

2. Каймата е хомогенна, обезкостена;

3. Цвят от бяло до сиво;

4. Вкусът съответства на този вид риба, с нотка на подправки;

5. Консистенцията е мека, рохкава.

Правила за безопасност при извършване на кулинарна работа

При използване на електрическа печка

1. Преди да включите електроуреда, проверете дали захранващият кабел е в изправност; монтирайте плочките на огнеупорна стойка; Не използвайте плочки с отворена спирала.

2. При включване на плочката вкарайте щепсела в гнездата на контакта до упор; Не включвайте и не изключвайте щепсела, като дърпате кабела.

При използване на режещи инструменти

1. Бъдете изключително внимателни; преминете първо дръжката на ножовете и вилиците; натискайте месото в месомелачката само с дървено чукало;

2. Хляб, гастрономически продукти, зеленчуци и други продукти се нарязват на дъски за рязане, като се спазват техниките за безопасно рязане, пръстите на лявата ръка трябва да са свити и на известно разстояние от острието на ножа.

3. Бъдете внимателни, когато боравите с рендето.

При работа с горещи съдове и течности

1. Уверете се, че съдържанието на тигана не се излива през ръба при кипене; Ако кипи силно, намалете топлината.

3. Не използвайте съдове с огънати дъна или счупени дръжки.

Икономическа оценка на рибно ястие

"Пълнена щука"

Име на продукта

Количество

(в грамове)

Цена за 1 кг продукт

(в рубли)

Цена

(в рубли)

Щука

1500

Премиум хляб

Сметана 30% мазнини

120

Яйце

2 бр.

6,80

Масло

21,60

Луков лук

3,90

Сол

Подправки

Обща сума:

219 ,30

Заключение: Разглеждайки рибното ястие „Пълнена щука“ от икономическа гледна точка, стигаме до извода, че това ястие не е скъпо, въпреки факта, че може да се използва не само като ежедневно ястие, но и като ястие за банкет. Основните разходи за средства са за закупуване на риба. Повечето от продуктите, използвани за приготвяне на това ястие, могат да бъдат взети от лични парцели (млечни продукти, зеленчуци, яйца), което значително ще намали цената на готовото ястие. Необходимо е да се вземат предвид разходите за енергия и амортизацията на оборудването.

Екологична оценка на рибно ястие

"Пълнена щука"

На име.

продукти

Храна

вещества

Значение за организма

човек

Риба

(щука)

Пълноценни протеини, мазнини, минерали(калций, фосфор, калий, магнезий, сяра, йод, бром, флуор), витамини (A, D, E, K-мастноразтворими,

B1, B2, B6, B12, RR-

водоразтворими), екстрактивни вещества.

Протеините се усвояват лесно от тялото, мазнините са топими, богати на полиненаситени

мастни киселини,

калций, фосфор, магнезий - участват в образуването на костна тъкан, флуор - подпомага образуването на кости, сяра - необходима за образуването на стомашен сок, йод - необходима за нормалното функциониране на щитовидната жлеза, с липса на вит. А – растежът спира, зрението се влошава, устойчивостта към инфекциозни заболявания намалява, вит. D – антирахитичен, вит.Е – причинява разстройства на нервната система, вит.К – подпомага съсирването на кръвта, вит. гр. B - участва в окислително-възстановителните функции, vit.RR - при дефицит се наблюдава грапавост на кожата, нарушаване на стомашно-чревния тракт, нервната система, екстрактивните вещества стимулират апетита.

Хляб

Въглехидрати, растителни протеини, витамини от група В, РР, минерали фосфор, магнезий, калий.

Въглехидратите играят важна роля в метаболизма и енергията в човешкото тяло, те са източник на енергия, вит.гр. B - участват в метаболизма на въглехидратите, участват в процеса на растеж, в работата на централната нервна система, витамин РР - влияе върху работата на сърдечно-съдовата система, храносмилателните и хемопоетичните органи, състоянието на кожата, магнезий - намира се в по-голяма част в костната тъкан.

яйца

Протеини, мазнини, въглехидрати, минерали натрий, калий, сяра, йод, бром, мед, манган, витамини A, B, D, E, K, PP.

Протеините са пълноценни, мазнините са в емулгирано състояние, поради което се абсорбират добре, натрият и калият участват във водно-солевия метаболизъм, сярата е част от протеините, медта допринася за образуването на хемоглобин в кръвта, вит. К – насърчава съсирването на кръвта.

крем

Протеини, мазнини, лактоза, витамини A, D, E, PP, C, група B, минерали калций, фосфор.

Протеините се усвояват почти напълно, съдържат незаменими аминокиселини, млечните мазнини се усвояват напълно, млечна захарлактозата придава на млякото сладък вкус, абсорбира се с 98%, витамин С играе роля в редокс реакциите, метаболизма и образуването на съединителната тъкан. Насърчава усвояването на протеини и желязо, засилва защитните функции на организма.

Луков лук

Протеини, захари, витамини С, РР, гр.В, минерали калий, фосфор, натрий, гликозиди, фитонциди, етерични масла.

Той има не само хранителна, но и лечебна стойност, тъй като фитонцидите имат бактерицидни свойства, етеричните масла придават на лука остър вкус и специфичен аромат, гликозидите добавят горчивина, което спомага за стимулиране на апетита и по-добро храносмилане на храната.

Заключение: Разнообразие химичен състава структурните особености на рибната тъкан определят нейната диетични свойства. Съединителната тъкан на рибата е предимно рохкава, състои се от най-фините колагенови влакна и съдържанието й е приблизително 5 пъти по-малко, отколкото в животинското месо. Това до голяма степен обяснява деликатната консистенция и добрата смилаемост. рибни ястия. Както виждаме, продуктите, включени в ястието, имат благоприятен ефект върху човешкото тяло.

Освен това е необходимо да се вземе предвид, че рибата се използва за готвене от това ястие, беше уловен в екологично чист резервоар - Краснокаменско езеро. Рибата отговаря на изискванията за рибни продукти.

Заключение за свършената работа

Докато работихме върху творчески проект на тема „Рибни ястия“, дадохме обосновка за избора на тема на проекта и предоставихме историческа информация. Беше отбелязано значението на рибните ястия в храненето на хората. Беше разкрит въпросът за видовете риби и тяхното кулинарно приложение. Дадоха характеристики на суровините и качествени показатели на рибата. Разгледахме въпросите за преработката на риба и преработката на риба за пълнене. Бяха представени видовете термична обработка на рибата. Разработена технологична карта за приготвяне на ястието

от риба „Пълнена щука“. Представихме изисквания за качество на готовото ястие и безопасни методи на работа. Разгледахме ястието „Пълнена щука“ от екологична и икономическа гледна точка.

Доказахме, че продуктите, включени в ястието, имат благоприятен ефект върху човешкия организъм. Ястието не е скъпо, въпреки факта, че може да се използва като банкетно ястие с много порции. Правейки заключение за свършената работа, казваме, че рибните ястия са необходими на човешкото тяло.

Темата е актуална, тъй като тези дни въпросът за правилното хранене, а в рибните ястия, както е известно, природата сама е балансирала количеството и качеството на хранителните вещества.

При изпълнението на проекта използвахме познания по дисциплини като технология за готвене, математика, химия, биология, микробиология, санитария и хигиена.

Това е практически ориентиран проект, очевидно е ориентиран към резултатите. Резултатът от работата беше рибното ястие „Пълнена щука“. Структурата на проекта беше не само добре обмислена, но и работата беше ясно координирана за коригиране на съвместните и индивидуалните усилия и организиране на представянето на получените резултати.

Можете да завършите работата си по темата с думите на акад. Л. А. Зенкевич:

„Няма съмнение, че постепенно много от това, което расте, крие се и живее в моретата и океаните, ще се използва за човешка храна, ще бъде въведено в нашата диета и ще спечели признание чрез популярност и, разбира се, вкус.“

Група момичета от 10 клас: Наталия Азязова, Любов Авинова, Наталия Дегтерева, Валентина Комлева, Мария Журавлева.

Ястие „Пълнена щука“

Ястия от варена риба.Всички видове риба се използват за варени ястия, но някои риби (хек, херинга, каракуда, омул, навага, миризма) са по-вкусни, когато са пържени. За варени ястия от дребна риба се използват цели трупове на дребна риба с тегло до 200 g, както и порции, нарязани от филета с кожа и кости. За приготвяне на банкетни ястия едрата риба (щука, сьомга, пъстърва, щука и др.) също се вари цяла. Есетровите риби се нарязват на връзки с кожа и хрущял, като връзките се почистват и измиват старателно, за да се отстранят кръвните съсиреци.

Рибата се вари в котли, тенджери и дълбоки тави при затворен капак. За да запазят формата си, парчетата се поставят с кожата нагоре; голяма риба, цял труп, се завързва с канап и се поставя върху решетката на гърне с корема надолу; Връзките на есетровите риби се завързват с канап и се поставят с кожата надолу.

По време на готвене рибата трябва да е напълно покрита с вода (150 гр. вода
на 100 г риба). Порционните парчета се заливат с гореща вода, а целите трупове
едрите рибни и есетрови връзки се заливат със студена вода за по-добро разваряване, добавят се сол, а за овкусяване - лук, моркови, чушки или целина и подправки. За есетровите риби тези добавки се приемат умерено, за да не заглушават приятния вкус и аромат на тази риба, а за морските риби (треска, лаврак, камбала), които имат специфична миризма, пикантна отвара с високо съдържание на подправки и зеленчуци се приготвя и се слага в него риба. Понякога те също добавят кисела краставичка. При готвене на пъстърва и сьомга се добавя оцет за запазване на цвета в размер на 10 g на 1 литър вода. След завиране на вода или бульон, варенето се извършва без варене при температура 90-95 ° C, за да се запази сочността и формата на рибата. Готовността на рибата се проверява с готварска игла (влиза свободно, стърчи бистър сок). Порционираните парчета се приготвят за 10-15 минути, големи трупове и връзки - 1 час или повече. Загубата на тегло е около 20%.

Готовата риба се съхранява в бульона за 30-40 минути при температура 50-60 °C. За да приготвите студени ястия, връзките на есетровите риби се охлаждат в бульон до 30-40 ° C, след това хрущялът се отстранява, протеиновите съсиреци се отстраняват и се охлаждат върху дъски за рязане.

Варена рибасервира се с гарнитура от варени картофи, картофено пюре, варени тиквички, тиква и зелен грах. Допълнително като гарнитура към рибата се сервират пресни, осолени и мариновани краставици и домати, варени раци. Освен това сосовете („полски“, раци, „холандски“, доматен със зеленчуци, бял с каперси, сос от хрян с оцет) се сервират към варена риба отделно или се изсипват върху рибата (сосът не се излива върху гарнитурата ). Отгоре ястието се поръсва с магданоз и копър. Името на ястието се състои от името на рибата и соса, например „Варен щука, сос Холандез и др. Варената риба се сервира с бял сос с киселец и бяло сладко-кисел соссъс стафиди.

Бракониерството е вид готвене с добавяне на малко количество течност към рибата (30% от теглото на рибата). Пошираната риба е по-вкусна и питателна, тъй като има по-малко загуби при готвене и тъканта й е по-крехка. Ето защо този метод на термична обработка се използва доста често. За бракониерство частичната риба се нарязва на порции с кожа без кости или без кожа и кости. Малки екземпляри риба се използват цели трупове (пъстърва, щука). Есетровите риби се пошират на брънки с кожа, без хрущял или под формата на парчета, изрязани от брънки с или без кожа.

Рибата се задушава в същия съд, в който се готви, под затворен капак с добавка на ароматни кореноплоди, подправки, кисели краставички и др. Порционираните парчета риба се поставят върху решетката на казан с кожата надолу. , връзките на есетровите риби също са с кожата надолу; Порционираните парчета есетрови риби се поставят наклонени едно върху друго, цели трупове се поставят върху корема. Налейте горещ рибен бульон или вода в размер на 0,3 л на 1 кг, добавете лук, бели корени, сухо бяло вино и отвара от гъби. За морска риба добавете лимонена киселина, кисела краставичка и оцет към водата.

В кухните на балтийските страни, в украинска кухняИма рибни ястия, предимно морска риба, поширана в мляко с добавка на лук и растително масло.В някои чуждестранни кухни рибата се пошира в бира.

Порционираните парчета риба могат да бъдат изпечени във фурната, като предварително са покрити отгоре с целофан или пергамент. Продължителността на бракониерството на порционирани тригери е 10-15 минути, връзки и трупове - 30-45. Загубите са 15-20%. Варени картофи, варени зеленчуци и шийки от раци служат като гарнитура към поширана риба.

Поширана риба се сервира с рибни сосове(пара, домат, „саламура“, „бяло вино“, „руско“, с което се излива рибата отгоре), за да се маскира повърхността на парчетата. Пример за технологията за приготвяне на поширана риба е ястието „Щука на руски“.

Риба на руски(на пара). Нарязаните парчета риба с кожата и ребрените кости се слагат в купа, наклонени едно върху друго, наливат се бульон или вода, така че рибата да се напълни до 1/3 от обема си, сол, черен пипер на зърна, дафинови листа, целина, добавят се магданоз и лук.(може да се добави бяло гроздово вино, гъбен бульон) и се оставят да къкри на котлона 10-15 минути под плътно затворен капак при много слабо кипене. Пошираното парче риба се слага в дълбок съд или чиния, до него се нареждат сварени горещи картофи и се заливат със сос (доматен, „руски”) със затоплена в него гарнитура. Рибата може да се украси с каперси, маслини, резенчета обелен лимон и врат на раци или раци.

По този начин можете да готвите щука, есетра, сафрид, треска, лавраки други видове риба.

Продуктова норма (№ 511), g: щука - 239, моркови - 8, лук - 4, магданоз (корен) - 8, кисели краставички - 12, гъби - 14, каперси - 8, маслини - 12, сос (No. 857) - 75, гарнитура (№ 757) - 150. Добив - 350.

Вид поширана риба е пълнена риба. Готовите полуфабрикати под формата на цял труп се увиват в марля, за да запазят формата си, поставят се върху скарата на котела и се задушават с добавка на подправки и бели корени. Тази риба се сервира с варени картофи и се залива с доматен сос или бульон, получен чрез поширане.

Пълнената риба под формата на порции се поставя върху тави за печене, задушава се в бульон във фурната, покрива се с пергамент отгоре.

Технология за приготвяне на пържени рибни ястия.Рибата се пържи по основния начин в мазнина и на открит огън.

Ястия от риба, пържена по основния начин. Порционните парчета или трупове на дребни риби се посоляват, поръсват се с черен пипер, панират се в брашно, запържват се в тигани със загрята мазнина (температура 140-150°С), докато се оформят от двете страни. златиста коричкаи довеждайте до готовност за 5-7 минути във фурната.

Сервира се с пържени картофи, ронлива каша, картофено пюре, украсено с билки, полято с олио или сервирано отделно койc (домат, домат със зеленчуци, заквасена сметана). Името на пържените рибни ястия се определя от вида на рибата, соса и гарнитурата, например „Пържен каракуда с каша от елда и сметанов сос“.

Дълбоко пържени рибни ястия. За приготвянето на тези ястия се използват много малки риби (навага, миризма, ръф), порционирани парчета без кожа и кости, а от есетрови риби - парчета без хрущял. Готовите парчета се панират в брашно, лезоне и галета. За дълбоко пържене се използват смеси от животински и растителни мазнини. Вземете четири или два пъти повече мазнина спрямо рибата и я загрейте до 180 °C. Запържете рибата до златисто кафяво непосредствено преди пускане и довършете пърженето във фурната.

Пържени картофи. Рибата, пържена на парче, се сервира с пържени картофи, лимон и билки. Отделно се поднася сосът - доматен, майонезен с корнишони (или без сос).

Риба със зелено масло. Полуфабрикат във формата на обърнат диамант или във формата на осмица, паниран в брашно, лезоне, галета, запържен и сервиран с пържени картофи, резенчета лимон и зелено масло. Отделно се сервира доматеният сос.

Риба в тесто. Кубчетата рибно филе се мариноват с растително масло, лимонена киселинаи билки, потопени в тесто („тесто“) и дълбоко пържени. Освободете върху хартиена салфетка, украсете с билки и лимон.

Дон Зрази. Рибното филе се начуква, пълни с кайма, галета, билки и задушен лук, навива се на пуричка, пържи се и се поднася със сложна гарнитура или пържени картофи. Отделно се сервира доматеният сос.

Риба, пържена на открит огън („на скара“).

Риба на скара. Основно есетра, прясна херинга, щука, сьомга и бяла риба се пържат на открит огън на решетка върху въглища, на барбекю или електрически скари. Порционните парчета се нарязват без кожа и кости, есетровите риби - без кожа и хрущяли. Сьомгата, бялата риба и херингата се мариноват, след което парчетата се потапят в разтопено масло, а готовите парчета щука и есетра се панират в галета. Решетката се намазва със свинска мас, рибата се загрява и фиксира върху нея и се запържва от двете страни. Сервира се с пържени картофи, билки и отделно - майонезен сос с корнишони.

Риба на шиш. Рибата се пържи чрез нанизване на порции на шиш и намазване с масло или олио. Запържват се 7-10 минути. Сервира се с майонезен сос. Преди да изпържите рибата по този начин, можете да я намажете със заквасена сметана и да я сервирате с билки и сос ткемали.

Рибните котлети и кюфтета се пържат по основния метод за 8-10 микрона и се допичат във фурната. Сервира се с пържени или задушени зеленчуци, зърнени храни, поляти с мазнина или сервирани отделно с доматен сос.

Кюфтета. Полуготовото кюфте се запържва до полуготовност, след което се задушава в доматен сос за 10-15 минути. Сервира се с ориз или каша от елда и варени картофи.

Рибното руло се навива върху намазнена тава с шевовете надолу, поръсва се с галета, поръсва се с мазнина, надупчва се с нож на две-три места, за да не се деформира изделието, и се пече във фурната за 30-40 минути. . Сервира се със зеленчуци, паста, зърнени храни, доматен или сметанов сос.

Telnoye (рибни зрази във формата на полумесец) се пържат 5-7 минути. Сервирайте с пържени картофи, зелен грах и поляти с мазнина.

В украинската кухня има ястие, наречено „Украински рибни сиченики“ - зрази, приготвени от котлетна маса с добавка на свинска мас, лук и яйца със смлян задушен лук, нарязани яйца, галета и чесън. Зразите се панират в галета, пържат се по основния метод и се запичат във фурната. Сервира се с пържени картофи и поляти с мазнина.

Технология за приготвяне на ястия от задушени и печени риби.Задушават се предимно осолени или сушена рибаза обогатяване с овкусители и ароматни вещества и за придаване на сочност, както и дребни рибки за омекотяване на костите. Понякога се задушават и продукти от мляна рибна маса, например кюфтета.

Парчета едра риба или малки рибни трупове се заливат с нарязани зеленчуци (лук, магданоз, моркови), добавят се растително масло, доматено пюре, оцет, канела, карамфил и се задушават 1-3 часа.Пържената треска се задушава в мляко с лук . Характерни за руската кухня са яхниите, с риба, задушена в бульон с лук и домати, с гъби и домати.

При приготвяне на печени рибни ястия сурова, поширана или пържена риба се пече заедно с гарнитури (картофи, зърнени храни, тестени изделия) под различни сосове във фурна при температура 250-280 °C. Рибите се слагат в нарязан на порции тиган (предварително намазнен), около него се слага гарнитура, заливат се със соса, поръсват се с олио, поръсват се с настърган кашкавал и се запичат. След изпичане се поставя на котлона, за да заври добре сосът. Украсете с билки и полейте с олио. Сервирайте веднага след приготвяне.

По-долу е технологията за приготвяне на някои печени рибни ястия.

Риба, печена с домати. Панираните в брашно и запържени рибни филета (2-4 бр.) се нареждат в тиган, а върху него се нареждат пържени резени домати (без кори и семки), заливат се с доматен сос, поръсват се с настърган кашкавал, поливат се с разтопен маргарин и Печен. Така можете да готвите щука, щука, скумрия, треска; лаврак и др.

Продуктова норма (№ 538), g: щука - 227, брашно - 6, пресни домати- 200, сос - 125, растително масло - 11, кремообразен маргарин - 7, сирене - 5,4. Изход - 305.

Риба, печена с млечен сос. Гръбначните кости, получени от разрязването на рибата с останалата част от пулпата и парчетата пулп, получени от оголване и нарязване на порции, се задушават в подсолена вода с добавка на лук, целина и билки. Готовата каша се отделя от костите и се нарязва на парчета. Лукът се нарязва на ивички и се запържва, запържват се и резените сварени картофи. След това върху намазнена нарязана на порции тава се нареждат лук, картофи или картофено пюре, а върху тях - поширана риба, залива се с млечен сос, поръсва се със смлени галета и настърган кашкавал, поръсва се с олио и се запича във фурната. IN млечен сосдобавете сотиран лук и оставете да заври. Ястието се сервира в порциониран тиган, поръсено с билки.

Това ястие може да се приготви от щука, треска, сафрид, минтай, лаврак, пъстър сом и други риби.

Хранителна норма (№ 539), г: треска - 129, лук - 19, целина - 3, зеленчуци - 3, готови картофи - 125, сирене - 5,4, млечен сос - 100, масло - 10, гарнитура (№ 758). , 759) -150. Изход - 315.

Технология за приготвяне на авторски рибни ястия. В ресторантите на страната, авторски рибни ястия, разработени от опитни готвачи. Най-популярни са следните специални рибни ястия.

Рибни колбаси в сметанов сос. Рибното филе се прекарва два пъти през месомелачка заедно със свинска мас и хляб, накиснат в мляко и лук. От готовата кайма се оформя полуфабрикат на колбаси, овалват се в галета, изпържват се по основния начин, след което се запичат във фурната. Колбасите се продават по 2 бр. на порция, поляти със сметанов сос.

Норма на продуктите, g: хек (полуфабрикат) - 82, свинска мас - 21, лук - 6, масло - 4, яйце - 1/3 бр., хляб - 14, мляко - "5, маргарин - 6, крекери - 6, сол - 3, смлян пипер - 0,02, заквасена сметана - 25, пшенично брашно - 2,5, рибен бульон - 25, дафинов лист - 0,01 Добив - 150.

Рибни колбаси, пълнени с масло. Рибното филе се прекарва през месомелачка заедно с настъргания стар пшеничен хляб, добавят се яйцата, сол, черен пипер и се разбъркват добре. Масата се нарязва на плоски торти, в които се увива масло и на продукта се придава овална форма. Котлетът се потапя в яйце и се овалва в брашно, а след това в яйце и кубчета хляб и се запържват.

Норма на продуктите, g; хек (полуфабрикат) - 76, пшеничен хляб - 10, яйце - 5, смлян черен пипер - 0,01, сол - 3, масло, олио за кайма - 30, яйце за накисване - 10, пшеничен хляб - 20, растително масло - 15 бр., масло - 5 бр. Рандеман - 150 бр.

Рибна баба. Рибното филе се прекарва през месомелачка заедно с накиснат в мляко бял хляб и задушен лук. Получената маса се разбърква със сурови яйца, овкусява се със сол и черен пипер, нарежда се върху тава, покрита с галета и се пече във фурната. Поднесете с варени картофи или комбинирана гарнитура и бял основен сос.

Продуктова норма, g: филе от щука - 132 или костур - 128, или филе от треска - 70, или филе от лаврак, сом,сабана, ципура, промишлено приготвена пепелянка - 65, пшеничен хляб - 10, мляко - 15, лук - 15, масло - 10, яйца - 1/4 бр., черен пипер смлян - 0,02, крекери - 3, бял (основен) сос - 50. Гарнитура. Рандеман - 100/50.

Кръченик рибен залив. Обеленото филе от треска се прекарва през месомелачка, смесва се със задушения лук и се прекарва втори път през месомелачката. След това добавете сурови яйца, бекон, нарязан на малки кубчета, сол, подправки. Масата се разбърква старателно, поставя се върху влажна кърпа, навива се на руло, поставя се във вряща подсолена вода, добавят се морковите, лукът, подправките и се варят до омекване. Крученикът се охлажда, без да се изважда от бульона, след което се нарязва на порции, украсява се с билки, твърдо сварени яйца, лимон, залива се с желе за рибни ястия и се охлажда.

Продуктова норма, г: треска (без главата) - 40, лук - 14, мазнина - 5, яйца - 1/8 бр., бекон - 10, черен пипер - 0,01, дафинов лист - 0,01, оцет 9% - 2, моркови - 3, лук - 4, маса на готов крученик - 50, зеленчуци - 3, яйца за украса - 1/8 бр., лимон - 1/15 бр., желе за рибни ястия - 100. Изход - 150.

Използване на рибни консерви за готвене.Заведенията за обществено хранене широко използват рибни консерви за приготвяне на ястия и студени предястия. За да се разшири гамата от рибни консерви, те се приготвят с различни зеленчукови гарнитури, сосове и салатни сосове.

Рибни консерви с гарнитура. Консервите с консерви се измиват, избърсват, отварят, съдържанието им се поставя в купа и се оставя да заври. Затоплената консерва се сервира със сок или различни гарнитури.

Продуктова норма (№ 550), g: консерви в доматен сос - 75, гарнитура (№ 747, 757, 759) - 150. Добив - 225.

Картофена запеканка с рибна консерва. Консервите се загряват, обезмасленото сотирано брашно се разрежда със сока от консервата, добавя се сотираният лук, вари се във вода или мляко 5 минути и се смесва с консервата. Пригответе картофено пюре, половината от него наредете на пласт 1,5-2 см върху намазнен и поръсен с галета нарязан тиган, отгоре наредете готовите картофи рибни консервии покрийте със слой от останалото картофено пюре. Повърхността се заравнява с нож, поръсва се с галета, напръсква се с мазнина и се пече 10 минути.

Комплект продукти (№ 551), g: натурални рибни консерви - 105, картофи - 251, мляко или вода - 25, Пшенично брашно- 1,5, лук - 19, трапезен маргарин - 18, крекери - 5. Добив - 275.