Глава 9
„Ако китайците ядат всичко, което се движи, то уйгурите ядат всичко, което расте“
(уйгурска поговорка)
Казват, че Архимед, след като направи своето откритие, възкликнал: „Дайте ми опорна точка и аз ще обърна света!“ За да го перифразирам малко, бих казал следното: „Дайте ми уйгурски готвач и аз ще ви обърна ума, като унищожа всичките ви избледнели идеи за готвенето като цяло и за кухнята с брашно в частност.
За мой срам имах възможност да се запозная с уйгурската кухня малко късно, но тя веднага ме завладя във всички отношения и здраво потъна в душата ми, намирайки там своя ъгъл. Това е наистина прекрасен трудолюбив народ: неслучайно след като се установи на кръстопътя на толкова мощни култури като тюркската, монголската, китайската и персийската и поглъщайки всичко най-добро, той достойно се утвърди в братското семейство на Централния Азиатските народи, които се открояват сред останалите, с отличната си брашнена кухня.
Сред нашия народ има една поговорка за уйгурите, за чийто точен превод не мога да гарантирам, но ... Що се отнася до хорезмийците, те казват, че „започват да танцуват веднага щом паднат от стомаха на майка си“, в по същия начин може да се каже с увереност за уйгурите: „те започват да готвят веднага щом се родят. Но най-вече ме порази не само и дори не толкова старание и съвестност (което всъщност само по себе си не е толкова маловажно), а най-високата чистота. Оттогава не съм виждал нещо подобно...
Каквото и да трябваше да изтърпя, непрекъснато слушайки как отделни другари изкривяват и изкривяват имената на ястия от Централна Азия. И "лангам", и "далман" (очевидно, симбиоза на лагман и долма), и дори "ламган". Първоначално се възмутих от това и не без злоба забелязах: „Е, наистина ли ти е толкова трудно да запомниш поне името на ястието? И като цяло: как можете да объркате долма с лагман? В крайна сметка това са две напълно различни ястия!? Не бъркам белоруските драники с украинския хетмански борш или литовските цепелини с руските картофени резени?!»
Но тогава ми просветна: не са виновни, че не са се родили и не са живели в огромна държавапод името СССР. Майките и бащите им все още помнят и вероятно до края на дните си няма да бъркат бившите републики от Централна Азия с републиките на Закавказието, отклоненията на Памир от Елбрус и т.н. Съвсем забравих, че децата ни за разлика от нас са родени и израснали в "свободни и независими" държави!
Е, искрено им пожелаваме училищната им програма да не е по-лоша от съветската и да е достойна за статута на новосформирани държави, така че децата ни да овладяват по-добре от родителите си знанията по история, география и други необходими дисциплини за цялостното развитие и формиране на нормална личност .
Няма да крия: понякога е трудно да се въздържиш от завладяващи емоции, когато трябва да се изправиш пред категоричните твърдения на лица, които са повърхностно запознати с ориенталска кухня. И това се отнася не само за неопитните руснаци от по-младото поколение, но на първо място те поразяват така наречените „сънародници“, които поради естествения си темперамент се характеризират с такива качества като импулсивност, повишена емоционалност, раздразнителност и категоричност. Освен това, както трябваше да се уверя, изключителната императивност при издаването на окончателна присъда е характерна до голяма степен именно за онези хора, които не си показаха носа отвъд домовете си.
“Никога не слагайте картофи в лагман!!!” - авторитетно заявява един.
„Аз самият, родом от Киргизстан, и мога да ви кажа със сигурност, че уйгурите не слагат патладжани в сос!“ - подчертава друг "специалист".
„Запомнете: не чушкаАшлянфу не отива в настоящето!” - третият назидателно се заканва с пръст...
Всичко това би било смешно, ако не беше толкова тъжно. Имах възможност да общувам със значителен брой местни готвачи и почти всички са съгласни, че всичко зависи от времето на годината и наличността на продукти.
Вярно, имаше и уникални готвачи. Един от тях в отговор на моя въпрос „Разкажете ми, моля, за особеностите на уйгурската кухня?“, откровено попита:
– И какво: има ли друга кухня в Централна Азия?
Ясно е, че разговорът ни бързо завърши.
Не по-малко развеселена и забавна обаче беше другата крайност, на която по правило подлежи определена категория руснаци. Ето един типичен пример за такава реч, която случайно чух в един от форумите (нарочно промених леко самия текст, без да изкривя смисъла):
„Прочетох коментарите и бях възмутен. Хора, които ви дадоха право да прецените правилността на рецептата? Можете да предложите само вашите възможности за готвене. Никой от вас не е автор на първия в света пилаф (кебап, лагман, шурпа... и т.н.), което означава, че не вие преценявате истинския му състав. Дори и да сте от същата националност или от държавата, чиято национална гордост е това ястие. Доста често истинските майстори готвят различни вариацииот същото ястие.
— Прав си, браво! - Похвалих си умното момиче, защото аз самият не понасям каквито и да било „истински ценители“, „специалисти“ и други първенци от готвенето.
И тогава на реда по-долу чета: „... Например добавям към лагмана: и картофи, и зеле, и осолени краставиции черна ряпа..."
Така че исках да продължа: „и натрошени тухли, и алабастър, както и пирони, гайки, винтове, болтове ...“
Какво може да се каже тук? Не, искам да направя резервация веднага, за да бъда правилно разбран: аз съм много далеч от ревностните защитници на спазването на „чистотата на ритуалите“ и затова напълно признавам наличието на картофи, зеле, патладжани в лагмана ... и т.н., тъй като в основата на избора на или на който и да е друг продукт не е фанатичното спазване на списъка със специфични съставки, установен веднъж завинаги, а тяхната възможна наличност, продиктувана предимно от практически съображения и на първо място от всички, по време на годината.
Това според мен е изключителната особеност, мъдростта (и в резултат на това - демократичността) на уйгурската кухня, която позволява частична взаимозаменяемост на отделните продукти. Защото с по-близкото запознанство с този уникален народ започваш да осъзнаваш, че това е нещо повече от просто готвене – това е начин на живот, опит за оцеляване при всякакви условия. В крайна сметка това се разглежда като дълбока философия, основана на реалностите, продиктувани от времето. Неслучайно сред уйгурите има популярна поговорка: „При умни стопани дори кравата ще стане крачка“.
Друго нещо е, че това изобщо не означава, че можете да хвърлите всичко, което е ужасно в котела, обезличавайки и свеждайки до неузнаваемост (както външно, така и качествено) оригиналното ястие.
Повтарям: съгласен съм и признавам, че малки незначителни отклонения могат да се допуснат, но има неща, които са непоклатими и вечни, които са издържали изпитанието на времето и са „класика”. Които не понасят свободното движение. Следователно, да се допусне възможността за присъствие кисели краставички, да речем, в лагман, това е като да слушате симфония от Бетовен, Чайковски или Рахманинов в изпълнение на оркестър от доаристи и/или балалайци. Вероятно нещо може да се разглоби, но... Но - извинете ме - защо да разпознавам всичко това като онази класика, чието изпълнение като жива картина е завинаги запечатано в сърцето ми от детството? И следователно всяко посегателство върху неговата външна и качествена промяна предизвиква у мен напълно разбираем и оправдан протест и възмущение?
Вместо джусай, например, можете да сложите див чесън или вместо дърпани домашни юфки от дунган да купите отлични италиански спагети, сварете ги и не страдайте под безкрайни мъчения заради дърпането на правилните юфка. Възможно е - всичко, което само ви идва на ум. И изобщо не е престъпление. Нещо повече, много е възможно това „ново“ да е дори по-вкусно от старото. класическа рецепта. За Бога. Както се казва "за здраве"! Аз съм само привърженик това ястие да не се нарича „лагман“, като по този начин се дискредитират и обезличават оригиналните представи за самото ястие и се внася объркване в съзнанието на тези, които искат да се присъединят към кулинарните традиции на друга култура, друг народ. Само и всичко!
От книгата готварска книгаерген автор Коробах Лариса Ростиславовна От книгата Енциклопедия на лечебните подправки. Джинджифил, куркума, кориандър, канела, шафран и още 100 лечебни подправки автор Карпухина ВикторияКак да си направим DMT в кухнята DMT се състои от N,N-диметилтриптамин. DMT е полусинтетично съединение, подобно по структура на псилоцина. (Псилоцинът е халюциногенно вещество, основата му е псилоцибин). DMT действа много бързо. Няколко минути след това
От книгата Какво каза Айнщайн на своя готвач от Уолке РобъртМЪЖ В КУХНЯТА Съвременният човек в кухнята е като внезапно торнадо!Добро ли е това или лошо? ТОВА Е СТРАХОТНО! Колко в света съществуват различни ястия? В известната книга на В. Молоховец "Подарък за млади домакини" (1861 г.) те са 4161. Невъзможно е да се преброят всички ястия - толкова много са,
От книгата руска кухня автор Ковалев Николай ИвановичБосилек във всяка кухня Тази подправка се използва навсякъде в маринатите и доматени сосове, както и ароматни смеси, които заместват черния пипер. Не забравяйте да добавите босилек при консервиране на тиквички и домати, при мариноване на патладжани и във вана с кисело зеле.?
От книгата Мирна храна авторът Далке РюдигерМелиса в кухнята Мелисата се използва в напитки, топли ястия и маринати. Нарича се лимонена мента, но маточината и ментата са различни подправки, далеч не са взаимозаменяеми.? Свежата мелиса през лятото обогатява вкуса, аромата и витаминен съставсалати.? Цяло лято
От книгата Готвене на Голиб автор Саидов ГолибКак да използваме риган в кухнята Риганът е в перфектна хармония с босилек, розмарин, майорана, мащерка, черен пипер.? В Италия подправката се слага на пици, топли сандвичи и паста, защото върви добре с гъби и домати.? Страхотно за хранене
От книгата Магията на Изтока. Кухни на народите по света автор Саидов ГолибГЛАВА 4 ХИМИКАЛИ В КУХНЯТА Отдавна никой не беше изненадан от аргумента, че готвенето е чиста химия. Наистина ли, топлинна обработкапродуктите водят до химически промени, които се надяваме да подобрят вкуса, текстурата и
От книгата Великата енциклопедия на подправките, подправките и подправките автор Карпухина Виктория От книгата на Каши: колекция рецепти автор Лагутина Л.А.Химн на влакното Въпреки че интензивни изследвания са били предприемани многократно от научна страна, досега не е било възможно да се докаже, че влакното е изпълнено с някаква заплаха. Например, той не намалява усвояването на желязо от тялото, както се смяташе преди, а обратното.
От книгата Яж и бъди млад. тайни правилно хранене автор Ланц КарлХимн на уйгурската кухня Казват, че Архимед, след като направи своето откритие, възкликнал: „Дайте ми опора и аз ще обърна света!“ За да го перифразирам малко, бих казал следното: „Дайте ми уйгурски готвач и аз ще обърна ума ви, унищожавайки всичките ви избледнели идеи за готвене
От книгата на автораAshlyanfu (ястие от уйгурската кухня) "Ashlyanfu". Снимка на автора Роден и живял в Централна Азия повече от четвърт век и след това преместен (обратно в съветско време) в Русия и след като съм работил като готвач за същата сума, сега горчиво съжалявам, че едно време
От книгата на автораНевени в кухнята Как използват тези важни лечебни свойствав готвенето? Невенът е незаменим в подправките, съдържащи натрошени орех. IN грузинска кухнямесото и домашните птици се приготвят с ядки, а нормата на използване на невен е 1 супена лъжица. л. на 1 кг месо или
От книгата на автораВ кухнята на Мелиса пчелната трева се използва в напитки, топли ястия и маринати. Понякога погрешно се нарича маточина, въпреки че маточината и ментата са различни подправки, далеч от това, че са взаимозаменяеми. Пресният маточина през лятото обогатява вкуса, аромата и витамина
От книгата на автора"Морска роса" в кухнята Розмаринът е универсална подправка. Перфектно хармонизира с лимонови кори, чесън, каперси. Между другото, тази комбинация може да се използва в сосове за риба и птици. Опитайте да печете картофи във фурната зехтин, от
От книгата на автораКАША В БАЛТИЙСКАТА КУХНЯ КАША РУТАН С БРАШНЕНИ ПРОДУКТИ 2 брички 1-2 глави лук 1,5 чаши мляко 1 с.л. брашно лъжица 1 с.л. лъжица краве масло, сол на вкус Сварете шведа във вода, направете от него пюре, добавете поръсения с брашно и запържен в олио лук. Вкус
След като изгледах най-новата видео рецепта на Сталик Ханкишиев - уйгурски бъбреци, се заинтересувах от уйгурската кухня. Уйгурите са най-древният народ на Източен Туркестан. Хората, които още през 40-те години. XX век имаше своя държавност. Народ със собствена литература, архитектура, философия, богати обичаи и традиции. Това е абсолютно пълноценна етническа група с древна и трагична съдба.
Както всяка друга национална кухня, уйгурската кухня има свои собствени характеристики. Това е умереност, ситост, но в същото време полезност. Хармоничен вкус и богат аромат готови ястияе важна част от кулинарната традиция.
Съвременните генетични изследвания установяват, че уйгурите са се формирали като смес от представители на кавказката и монголоидната раса. Това, разбира се, беше много отдавна, но в готвенето резултатът беше смесица от западни и източни традиции. Така…
Първо място. Уйгурско предястие "Gul Tawak"
Gul Tawak е асортимент от нарязани зеленчуци, месо и риба, както и подправки. Ястието задължително се сервира под формата на цвете с венчелистчета от различни цветове, в това отношение често се нарича "цвете ястие". Винаги е красиво и вкусно ястие. Състои се от ситно нарязани зеленчуци с различни конфигурации, както и от варено и пържено месо, което също е нарязано на ситно.
Защо го поставих на първо място? В крайна сметка това е толкова просто и неусложнено. И фактът е, че в готвенето по някаква причина най-вкусното и здравословно е просто. Още по-красива естетика. Всички ще се съгласят, че три наденички, натрупани в една купа, и хълм каша от елда не изглеждат много привлекателни и апетитни. И тук зеленчукова смесподнесени във формата на цвете...
Уйгурско предястие "Gul Tawak" от зеленчуци. Това е чудесно ястие, което е просто приятно за окото.
Второ място. Уйгурска юфка Лагман
Уйгурската юфка е много известно нещо в световната кулинарна култура. Най-известната е юфката Лагман, която се прави от тънки нишки тесто, опънати от дебело нарязани снопове. "Lagmans" могат да готвят от различни видовебрашното може да бъде с различна дебелина. Уйгурската кухня има интересна особеност. Всяко ястие е заобиколено от ореол на символика и романтика. Така че лагманът се нарича "ястие на любовта".
Обичайно е да се сервират сосове и сосове с лагман. През различните периоди на годината сосовете са различни. През пролетта сосът се приготвя от зелен лук, кълнове от джусай, целина и репички. През лятото - от краставици, стрели от чесън, джусайник усун, къс и дълъг боб, домати, зелени и червени чушки, патладжани, чесън и лук. През есента - от моркови, колраби, репички и ряпа. През зимата - от сушени и осолени зеленчуци. Всичко зависи от това какво и кога узрее. Това е съвсем логично. 🙂
Уйгурски лагман. Нещо между юфка със сос и супа с юфка.
Трето място. Уйгурски манти и кнедли Чошчуря
Тези двамата диетични ястияКомбинирах в една позиция, т.к Мисля, че много си приличат по начина на приготвяне и състава на използваните продукти.
Манти сред уйгурите е не по-малко популярен от юфката. В символичната класификация на ястията мантите се наричат "джигитското ястие". Приготвят се като Чошчурски кнедли от разточено тесто с пълнеж.
Методът за приготвяне на манти е необичаен – приготвя се на пара в гимбил – специална плоска чиния, изплетена от тръстика – или в каскан – съд, състоящ се от система от сита, вмъкнати едно в друго. Тестото е прясно, кисело, мая, пълнежът може да бъде различен - месен, зеленчуков или сирене. Например, може да има такива комбинации от тиква с месо, лук, juxiai, смокини, детелина, зелен лук, дюля, зеленчуци и т.н.
Уйгурските манти имат свои собствени изразени характеристики, така че си струва да се спрем по-подробно на сортовете:
кава манта- тиквата (кава) се смесва в равни пропорции с агнешкото. Подготвям се за двойка. Има подвидове - хошан, пържени манти. Последните първо се запържват в растително масло, докато златиста кораи едва тогава се привеждат в готовност в каскана. Идеята е образувалите се при пържене вредни вещества, да се неутрализират, но вкусът на пърженото ястие ще остане.
Джусай манта- също на пара, но растението джусай се използва като пълнеж. Растението може да се смесва с агнешко или не.
Болдурганска манта- на пара от тесто с мая. Поради това мантите са буйни (болдурган). Пълнежът е почти същият като предишните варианти: или месо, или месо с джусаи.
В уйгурската традиция е обичайно да се използват манти с „ласджан“ (специална подправка от червен пипер, подправен с растително масло) или с „кобра“ (подправка от домати, люта чушкаи чесън).
Уйгурските манти се приготвят на пара в гимбил или каскан
Кнедли Чошчуря обикновено се приготвят от младоженците на втория ден от сватбата. Това ястие е символ-пожелание за много деца и благополучие. Чошчуря може да се сервира както като първо, така и като второ ястие.
Ястията Gimbil се оказаха голяма интернет рядкост. Все още можете да намерите словесно описание в Интернет, но изображение ... Колкото и да е странно, но на място, където можете да намерите почти всичко (в интернет), този рядък национален двоен котел не беше намерен.
Каскан е друга работа. Този тип съдове за готвене имат напълно индустриално въплъщение и визуално много приличат на многостепенен двоен котел.
Kaskan е индустриално въплъщение на националните уйгурски съдове
Четвърто място. Уйгурски пилаф
Сред народите от Централна Азия пилафът винаги е на почит, но за повечето от тях е доста ежедневна ястие. Но уйгурите го имат празнично ястиеподготовка за приемане на гости. Тъй като пилафът винаги е необходим за гостите, много уйгурски семейства като правило канят специален умел готвач, който се нарича "ашпяз". Пилафът не се приготвя непременно за радостни поводи; сред уйгурите той е еднакво актуален както на сватба, така и на събуждане.
Рецептата за пилаф на уйгурите е концептуално подобна на аналозите на други народи. Прави се от ориз, месо, моркови и лук, често подправени с чесън или стафиди.
Уйгурският пилаф не е ежедневно, а празнично ястие
Пето място. Уйгурски сладкиши
Печенето заслужава специално внимание. В уйгурската кухня той заема специално отделно място. Най-известните и древни са пайове Самсупълнени с кайма (месо, лук и тиква), зеленчуци или плодове. Самсата се приготвя в тон или тандур (конусовидни фурни за печене на хляб), както и в казан. Тестото за самса е различно, изборът на правилното зависи от начина на печене. Например за тандур самса тестото се замесва солено и стръмно, за самса в казан - рохкаво и слабо, тестото може да бъде и солено и квасно. Самса обикновено се сервира за десерт.
Самса е централноазиатска бърза храна. Тези пайове се продават по площадите и пазарите на източните градове, точно както се опитват да натъпчат зяпачи с малки вкусни хот-доги.
Така се приготвя самса в тандура
Не по-малко популярен е Поря(вид чебурек). Пълнена е със зеленина, зеле, кориандър, копър, джусяй и дори покълнали пшенични кълнове. Освен това има вариации с пълнеж от ситно нарязано месо с лук.
Пайове, пълнени с месо и лук (месен блат). Това ястие се приготвя само в казан.
Гош Нан - какво вкусни ястияможеш да говориш в казан
Освен банички има още Берк Нан (хляб на пара) - руло от моркови, тиква, зелен лук и джуся. Ястието се приготвя на пара.
Шесто място. Уйгурски хляб
Както в беларуската кухня, уйгурската кухня има свой специален хляб. Ако имаме кисел черен хляб, тогава уйгурите предпочитат да пекат хляб от смес от пшеница и царевично брашно, или от тези видове брашна, но без бъркане. Пригответе от него кисело (ферментирало) или тесто с мая, добавете лука. Плоските торти се пекат, като правило, в пещ за хляб (тону) или в казан, или в тандур.
Като цяло хлябът в уйгурската кухня е от голямо значение. Ценителите идентифицират повече от 40 разновидности. Но накратко, има два вида торти: големи и тънки - "джон нан", малки и дебели - "тогач".
Тортите, приготвени в казан, са от други разновидности: те са богати бутер тестоот тесто, смесено с масло и сметана - "катлима"И тънки палачинкина мазнини (или без мазнини) - "мащабна".
За празниците се пекат бисквитки различни сортове- например, "санза". Но най-полезният и питателен е хлябът, изпечен в тандур. Смята се, че той поглъща топлината на "живия огън". Тук съм съгласен с уйгурите, моят опит подсказва, че храната, приготвена на въглища или на открит огън в природата, е най-смилаема и има най-добър вкус.
Уйгурски хляб. Колко различна е традицията да се прави хляб у нас и на изток
Седмо място. Черен чай с мляко
Именно в местата на традиционното пребиваване на уйгурите отдавна е минавал известният Път на коприната. Затова в този регион отдавна се пие чай. Черният чай с мляко може да се нарече националната напитка на уйгурите. През деня местните винаги пият още няколко чаши силен чай. Церемонията по пиене на чай в този регион може би има идеологическо значение.
Има много начини за приготвяне на чай. Ето някои от най-интересните. Например, уйгурите от седемте реки предпочитат да пият солен чай, избелен с мляко - "аткян чай". Такъв чай обикновено се подправя със сметана, заквасена сметана, маслои пийте от големи купи - “apkur chinya”. Това ястие е много обилно и обикновено се сервира сутрин за закуска.
"Atkyan tea" - много засищаща напитка за сутрешна закуска
Но след обилно и мазно хранене е обичайно да се пие престой черенчай със сладкиши "син на чая"и само фергански уйгури пият зелен чай - "готви чай".
Осмо място. Първо хранене
Отделно място заслужават първите ястия в кулинарната традиция на уйгурите. Те са няколко вида. бульони "Шова"приготвени с пица и зеленчуци. Pis е вид грах, често наричан нахут.
"Суюк Аш"- тези супи с различен принцип на готвене се приготвят с фиде и се предлагат под формата на бульони или с пържене. Уйгурите наричат такива супи „храната на уморените“, те помагат за бързо възстановяване на силата след дълъг път или упорита работа и в същото време не изискват допълнителни енергийни разходи от човек за смилане на храната. Супите от този тип обикновено се подправят с пресни билки или корени. Има много разновидности на "суюк пепел": "kaligach tili" - юфка във формата на език на лястовица, "uzma suyuk ash" - накъсана супа, "yeyip usup tashlash" - супа, накъсана с разточено тесто, " халиваш" - супа с тесто, нарязано на големи квадрати, "омах" - супа с пюре от тесто, "сумулак" - вид "омах", приготвен като възпоменателно ястие. Уйгурската юфка се приготвя от различни видове брашно – ечемичено, оризово, пшенично или царевично.
Що се отнася до супата от омах, това е абсолютен уйгурски специалитет и практически не се среща в кухните на други народи.
Уникална супа Uiger Omach. По същество се прави от брашно
И тук е парадоксът – уйгурите отдавна са загубили своята държавност, но кулинарното им изкуство се е превърнало в паметник на нематериалната култура и е признато навсякъде в Централна Азия. В много градове на този регион можете да срещнете уйгурската ашхана.
P.S. Извън класацията бих искал да подчертая едно уникално уйгурско ястие "opkya-esip"- Това са пълнените дробове на овен, агне или теле. Методът на приготвяне на това ястие е изключително сложен и изисква голям кулинарен опит и изкуство. При рязане на овен, агне или теле е необходимо да се покаже голяма виртуозност и да не се нараняват белите дробове с нож. След това трябва да проверите целостта на белите дробове. Това се прави сравнително просто - те се надуват. Плънката се състои от течно тесто, мляко, яйца и масло. През специално сито се изсипва в белите дробове и дупката се завързва плътно с въже. След това полуготовият продукт се потапя във вряща вода и се вари до омекване. Много необичайно.
Преглеждания: 435
|Много обичам уйгурската кухня. Реших да направя селекция от най-популярните ястия
Първо място. Уйгурско предястие "Gul Tawak"
Gul Tawak е асортимент от нарязани зеленчуци, месо и риба, както и подправки. Ястието задължително се сервира под формата на цвете с венчелистчета от различни цветове, в това отношение често се нарича "цвете ястие".
Второ място. Уйгурска юфка Лагман
Уйгурската кухня има интересна особеност. Всяко ястие е заобиколено от ореол на символика и романтика. Така че лагманът се нарича "ястие на любовта".
Обичайно е да се сервират сосове и сосове с лагман. През различните периоди на годината сосовете са различни. През пролетта сосът се приготвя от зелен лук, кълнове от джусай, целина и репички. През лятото - от краставици, стрели чесън, джусайник усун, къс и дълъг боб, домати, зелени и червени чушки, патладжани, чесън и лук. През есента - от моркови, колраби, репички и ряпа. През зимата - от сушени и осолени зеленчуци. Всичко зависи от това какво и кога узрее. Това е съвсем логично.
Трето място. Уйгурски манти и кнедли Чошчуря
Манти сред уйгурите е не по-малко популярен от юфката. В символичната класификация на ястията мантите се наричат "джигитското ястие". Приготвят се като Чошчурски кнедли от разточено тесто с пълнеж.
Уйгурските манти имат свои собствени изразени характеристики, така че си струва да се спрем по-подробно на сортовете:
Кава-манта - тиквата (кава) се смесва в равни пропорции с агнешко. Подготвям се за двойка. Има подвидове - хошан, пържени манти. Вторите първо се запържват в растително масло до златисто кафяво и едва след това се довеждат до готовност в каскан. Идеята е образувалите се при пържене вредни вещества, да се неутрализират, но вкусът на пърженото ястие ще остане.
Джусай-манта - също на пара, но растението джусай се използва като пълнеж. Растението може да се смесва с агнешко или не.
Болдурган-манта - приготвена на пара от тесто с мая. Поради това мантите са буйни (болдурган). Пълнежът е почти същият като предишните варианти: или месо, или месо с джусаи.
В уйгурската традиция е прието да се ядат манти с "ласджан" (специална подправка от червен пипер, подправена с растително масло) или с "кобра" (подправка от домати, люти чушки и чесън).
Кнедли Чошчуря обикновено се приготвят от младоженците на втория ден от сватбата. Това ястие е символ-пожелание за много деца и благополучие. Чошчуря може да се сервира както като първо, така и като второ ястие.
Четвърто място. Уйгурски пилаф
Сред народите от Централна Азия пилафът винаги е на почит, но за повечето от тях е доста ежедневна ястие. Но сред уйгурите това е празнично ястие, което се приготвя за приемане на гости. Тъй като пилафът винаги е необходим за гостите, много уйгурски семейства като правило канят специален умел готвач, който се нарича "ашпяз".
Пето място. Уйгурски сладкиши
Печенето заслужава специално внимание. В уйгурската кухня той заема специално отделно място. Най-известните и древни са пайовете Самсу, пълнени с кайма (месо, лук и тиква), зеленчуци или плодове. Самсата се приготвя в тон или тандур (конусовидни фурни за печене на хляб), както и в казан. Тестото за самса е различно, изборът на правилното зависи от начина на печене. Например за тандур самса тестото се замесва солено и стръмно, за самса в казан - рохкаво и слабо, тестото може да бъде и солено и квасно. Самса обикновено се сервира за десерт.
Самса е централноазиатска бърза храна. Тези пайове се продават по площадите и пазарите на източните градове, точно както се опитват да натъпчат зяпачи с малки вкусни хот-доги.
Тандур самса
Така се приготвя самса в тандура
Поря (вид чебурек) е не по-малко популярен. Пълнена е със зеленина, зеле, кориандър, копър, джусяй и дори покълнали пшенични кълнове. Освен това има вариации с пълнеж от ситно нарязано месо с лук.
уйгурски чебурек "Поря"
Пайове, пълнени с месо и лук Гош Нан (месен хляб). Това ястие се приготвя само в казан.
Господи Нан
Гош Нан - какви апетитни ястия могат да се кажат в котел
Освен пайове има и Berk Nan (хляб на пара) - руло от моркови, тиква, зелен лук и джуся. Ястието се приготвя на пара.
Шесто място. Уйгурски хляб
Плоските торти се пекат, като правило, в пещ за хляб (тону) или в казан, или в тандур.
Като цяло хлябът в уйгурската кухня е от голямо значение. Ценителите идентифицират повече от 40 разновидности. Но накратко, има два вида торти: големи и тънки - "чон нан", малки и дебели - "тогач".
Тортите, приготвени в казан, се предлагат в други разновидности: това са богати бутер торти, приготвени от тесто, смесено с масло и сметана - „катлима“ и тънки палачинки в свинска мас (или без свинска мас) - „пошкал“.
За празниците се пекат маслени бисквитки от различни сортове - например "санза". Но най-полезният и питателен е хлябът, изпечен в тандур. Смята се, че той поглъща топлината на "живия огън".
Седмо място. Черен чай с мляко
Именно в местата на традиционното пребиваване на уйгурите отдавна е минавал известният Път на коприната. Затова в този регион отдавна се пие чай. Черният чай с мляко може да се нарече националната напитка на уйгурите. През деня местните винаги пият още няколко чаши силен чай. Церемонията по пиене на чай в този регион може би има идеологическо значение.
Има много начини за приготвяне на чай. Ето някои от най-интересните. Например, уйгурите от седемте реки предпочитат да пият солен чай, избелен с мляко - "atkyan tea". Обичайно е да се подправя такъв чай със сметана, заквасена сметана, масло и да се пие от големи купи - „apkur chinya“. Това ястие е много обилно и обикновено се сервира сутрин за закуска.
"Atkyan tea" - много засищаща напитка за сутрешна закуска
Но след обилно и мазно хранене е обичайно да се пие обикновен черен чай със сладки - „син чай“, а само ферганските уйгури пият зелен чай - „кок чай“.
Осмо място. Първо хранене
Отделно място заслужават първите ястия в кулинарната традиция на уйгурите. Те са няколко вида. Бульони Showa се приготвят с ориз и зеленчуци. Pis е вид грах, често наричан нахут.
"Suyuk Ash" - тези супи с различен принцип на готвене, приготвят се с юфка и се предлагат под формата на бульони или печени. Уйгурите наричат такива супи „храната на уморените“, те помагат за бързо възстановяване на силата след дълъг път или упорита работа и в същото време не изискват допълнителни енергийни разходи от човек за смилане на храната.
Уйгурското кулинарно изкуство е своеобразен паметник на материалната култура на хората. Той синтезира в себе си взаимните влияния на Запада и Изтока, древността и съвремието, освен това е голямо умение, фантазия, красота и хармония на вкуса.
Ястията на уйгурската кухня са толкова разнообразни и разнообразни, че не е възможно да се обхване всичко. Ще се докоснем само до някои от тях, придържайки се към традиционната класификация.
Студените ястия са разделени на два вида: ястия от различни сурови зеленчуции студени ястия от варени и пържени зеленчуци.
Суровите зеленчуци (могат да бъдат репички, домати, краставици, чушки, боб, покълнал фасул, репички, зеле, моркови и др.) са компоненти на студени салати, които се овкусяват с оцет, горещо олио, черен пипер и др. различни подправки. Компонентите на салати от варени и пържени зеленчуци са едни и същи зеленчуци, но термично обработени, месо, оризово нишесте, яйца.
Гюл тавак, ястие с цветя, заема специално място сред студените ястия. Това ястие е асорти, което се приготвя от различни зеленчуци, месо, подправки. Разнообразието от видове на това ястие зависи от съставките. Но винаги е красиво и с вкус подредено ястие от ситно нарязани зеленчуци с различни конфигурации, пържено и варено месо, също ситно нарязани. Като цяло ястието създава впечатление за цвете, състоящо се от многоцветни венчелистчета.
Често срещани ястия сред уйгурите сред първите ястия са: "Шова" - бульони, това са супи с месо, зеленчуци, "суюк пепел" - това са супи с юфка, те са два вида: бульон и пържени. Уйгурите наричат тези ястия храна на уморените, храната е почивка. Такива супи се овкусяват с пресни билки или корени, сред тях: „калигач тили” - юфка във формата на лястовичи език, „узма суюк аш” – накъсана супа, „йип усуп ташлаш” – супа, накъсана с разточено тесто, „ халиваш” - супа с тесто, нарязано на големи квадрати, "омах" - супа с пасирано тесто. Могат да бъдат направени от различни видове брашно, ечемик, ориз, пшеница, царевица. Това ястие е описано в “Divanu lugat-it-turk” от Махмуд Кашгари и почти няма аналог в кухните на други народи. Една от разновидностите на "омах" - "сумулак" се приготвя като погребално ястие.
Най-любимото и разпространено ястие от уйгурската кухня е "лагман". Това са дълги юфки, направени от тънки нишки тесто, опънати от дебело нарязани нишки, поднесени със специално приготвен сос. Всяко ястие от уйгурската кухня има своя собствена символика. Това ястие се нарича ястие на любовта. Уйгурите, в зависимост от времето на годината, "лагман" е разделен на четири вида. През пролетта сосът за ястието се приготвя от зелен лук, кълнове от джусай, целина и репички. През лятото - от краставици, стрели чесън, джусайник усун, къс и дълъг боб, домати, зелени и червени чушки, патладжани, чесън и лук. През есента - от моркови, колраби, репички и ряпа. През зимата - от сушени и осолени зеленчуци. Има и видове "лагмани", които се различават по начина на приготвяне на юфка в зависимост от дебелината, вида на брашното и т.н.
"Манти" в символиката на ястията се нарича ястие на конниците. Те са на пара специални устройства, състояща се от система от вмъкнати едно в друго сита – „каскан” или плосък съд, изтъкан от „джимбил” тръстика. Те, като кнедли „чошчуря”, се правят от разточено тесто с пълнеж. Разнообразието на това ястие зависи от начина на приготвяне, тестото и компонентите на пълнежа. Манти се приготвя с безквасно, кисело тесто с мая. Пълнежът също е разнообразен - това е тиква с месо, лук, жусяй, смокини, детелина, зелен лук, дюля, зеленчуци и др.
"Чощуря" - кнедли, приготвени за младоженците на втория брачен ден, като символ - пожелание за много деца и благополучие. "Choschurya" може да сервира както първото, така и второто ястие.
Уйгурите често готвят плов. По принцип това е ястие на гостите. За голям брой хора пилафът се приготвя от "ашпяз" - готвач, специално поканен на сватба или събуждане. Готвенето на пилаф изисква голямо умение. Пилафът се приготвя от ориз, месо, моркови и лук, често подправени с чесън или стафиди.
Самса е едно от най-почитаните древни уйгурски ястия. Истинското име на самса е самса. Това са пайове, пълнени с кайма и лук, тиква, зеленчуци и плодове. Самсата се приготвя в тон или тандур (конусовидни фурни за печене на хляб) и казан. Замесването на тестото за самса зависи от това къде трябва да се приготви. Например за тандур самса тестото се замесва солено и стръмно, за самса в казан - рохкаво и слабо, тестото може да бъде и солено и квасно.
Наред със самса е невъзможно да не споменем "поря", "гош нан" и "олух нан".
"Поря" - вид пасти, пълнени със зеленина, джусяй, детелина, покълнала пшеница, копър, зеле, кориандър. Възможен пълнеж от ситно нарязано месо с лук.
"Гош нан" - месен хляб - пайове, пълнени с месо и лук, изпечени в казан.
"Oluh nan" - хляб на пара - руло от моркови, тиква, jusyai, зелен лук и др.
Специално кулинарно изкуство изисква приготвянето на "опкя-есип" - пълнени дробове. Когато колят овен, агне или теле, се стараят да не удрят белите дробове с нож. За да се провери целостта на белите дробове, те се надуват. След това пълнежът се приготвя от тесто, мляко, яйца и масло, изсипва се през сито в белия дроб и, плътно превързвайки дупката, белият дроб се спуска във вряща вода.
Уйгурският хляб се пече от пшенично брашно, понякога от царевично брашно. Пече се в хлебни фурни („тону“) от кисело или мая тесто под формата на плоски питки: големи и тънки – „чон нан“, малки и дебели – „тогач“. В казан се пекат богати бутерчета от тесто, замесено с масло и крем „катлима“, тънки палачинки със свинска мас „пошкал“ или без свинска мас. По празниците е обичайно да се пекат маслени бисквитки от различни сортове в котел, по-специално „санза“. Най-хранителният хляб е хлябът, изпечен в тандур, защото поема топлината на „живия огън“. В уйгурската кухня има повече от четиридесет начина за приготвяне на хляб.
Чаят играе огромна роля в диетата на уйгурите. Чаят е познат на уйгурите от древни времена. Пътят на коприната е минавал през земите на уйгурите и по него се е пренасял чай от Индия и Китай. Уйгурите познават много начини за приготвяне на чай и е разработен ритуал за пиене на чай.
Уйгурите от Семиречие пият солен чай, избелен с мляко - "Аткян чай". Подправя се със сметана, заквасена сметана, масло и се пие от големи купи – “апкур чиня”. Това е много обилен чай и обикновено се сервира сутрин за закуска. След мазна и обилна храна се сервира черен чай със сладкиши - „син чай“. Фергански уйгури предпочитат зелен чай- "готви чай".
Кулинарното изкуство на уйгурите беше признато в цяла Централна Азия. Уйгурската ашхана се среща в много градове и села.
Въпреки това, сред уйгурските ястия има такива, които се наричат много трудни и изглеждат необичайни. Опитайте се да познаете – от какво е направено и с какво се яде?
Отивайки да посетим ценителите на уйгурската кухня, ние се опитахме да разберем не само рецепти вече известни ястия, но и такива, чието име ни се стори много загадъчно.
ВСИЧКО, КОЕТО РАСТЕ В ВАШАТА ГРАДИНА...
Но има и разлики. На шега уйгурите казват: ако китайците ядат всичко, което се движи, то уйгурите ядат всичко, което расте. Може би затова този народ толкова обича пролетта. Ако първите издънки на лук, чесън и други зелени издънки избухнат в градината, уйгурите няма да останат гладни!
Започваме нашето пътуване в света на уйгурската кухня с традиционни манти. Това ястие се приготвя в цяла Централна Азия. Но той дойде при нас, според легендата, от Поднебесната империя, където думата „mantiou“ означава „хляб на пара“.
Асия Пахритдинова, готвачът на едно от кафенетата с уйгурска кухня в Алмати, ни запознава с изкуството на готвенето.
Според Азия мантите се правят от безквасно тесто или тесто с мая. Пълнежът не съгрешава с еднообразие: това е тиква с месо, лук, джусай (черна), смокини, детелина, зелен лук, дюля и различни зеленчуци.
Мантите могат да се приготвят на пара или предварително да се запържат във врящо олио – това вече ще са Хошан манти.
Имайте предвид, че нито едно ястие в уйгурски традиционна кухняне се приготвя с месомелачка: месото и зеленчуците се нарязват само на ръка и много ситно.
Мантите се сервират със сос ладжиан, без който храната не е храна за уйгурите. Приготвянето на такъв сос е много просто: залейте настърган червен и черен пипер с врящо масло, добавете оцет, разреден с вода. Към готовата смес можете да добавите целина и моркови – за любител.
ЛАГМАН "ЧЕТИРИ СЕЗОНА"
Друго традиционно ястиеУйгур - лагман. Нарича се още ястието на любовта. Вярно е, че тук, както се оказа, не всичко е чисто с произхода. Говори се, че дунганското ястие liaomyan успешно мигрира към уйгурската кухня под ново име.
„Най-често готвим три вида лагман: suyru - течен лагман, guiru - сух лагман, с минимално количество сос, и sumyan - пържен лагман, когато юфка и други съставки се задушават заедно", казва Асия.
Сос или сос за лагман се приготвя в зависимост от сезона извън прозореца. През пролетта – от пресен зелен лук, кълнове от джусай, целина и репички. През лятото - от краставици, чесън, млад фасул, домати, зелени и червени чушки, патладжани, чесън и лук. През есента - от репички, моркови, колраби и ряпа. През зимата - от сушени и осолени зеленчуци.
Всъщност лагманът е просто юфка. Прави го наистина вкусно яхния от месокойто се приготвя отделно. Tokhosyai е добавка към пилешки лагман, а guirusyai се прави от месо, нарязано на доста големи парчета.
УМОРЕН? ЯЖТЕ СУПА!
Уйгурите много обичат течни ястия. Само те имат повече от 60 вида супи! Наричат тези ястия храна на уморените.
Сред най-разпространените супи сред казахстанските уйгури е манпар. Приготвя се от месо, репички, билки, домати с добавка на домат. Когато всичко това е сготвено, в почти готова супаДобавя се предварително разточено тесто, накъсано на малки парченца. Естетите могат да нарежат тестото на малки квадратчета.
АШЛЯМ-ФУ: ЯДХТЕ - И ЦЕЛИЯ ДЕН Е БЕЗПЛАТЕН!
Като студено предястиеАсия Пахритдинова предлага ашлам-фу. Всъщност това е варено нишесте. Също така се счита за вид лагман, въпреки че това не е така.
За приготвяне на ашлам-фу 300 грама ориз или царевично нишесте, 6 купи вода, сол и малко оцет. Гответе всичко това, като бъркате непрекъснато, за 20 минути. Горещата запарка се изважда на студено да изстине, след което се нарязва на едри квадрати и се сервира с пържено месои зеленчуци. Може да добавите и тънък палачинка с яйца, която се навива на руло и се нарязва на ленти. Казват, че ашлам-фу хвърля хората първо в жегата, след това в студа. Затова те много обичат да го ядат през горещия сезон. В допълнение, това ястие е много задоволително: яжте - и целият ден е безплатен!
САНЗА, САМСА И ГЬОШ-НАН - ПРАЗНИКЪТ НА СТОМАМА!
Със сигурност тези, които рядко се сблъскват с уйгурска кухня, никога не са чували за санзу, празничен деликатес от безквасно тесто. Виждайки планините на това лакомство, което прилича на огромни снопове тесто, исках да го опитам. Асия приготвя санза само на големи празници: на Ид ал-Адха и Науриз. Но тя направи изключение за нас. Хрупкавите кълчища се пържат в голям казан в големи количества Слънчогледово олио. За замесването на тестото се използва преварена вода, залята с лук, брашно, много яйца и много слънчогледово олио, от което апетитно хруска санзата.
„Най-трудното нещо в приготвянето на санза е да разточите тънки кръгчета-кълчета и след това с две пръчки да ги изпържите внимателно във врящо олио“, споделя с нас тайните на майсторството Асия. - Някои хора предпочитат да направят тестото солено на вкус. Това е празнично ястие, сервира се с аткянски чай - солен чай, побелен с мляко, с пяна и масло.
Всеки уйгур ще ви каже, че има два вида самса: бутер и обикновена. Това е едно от най-почитаните ястия в национална кухня- пайове, пълнени с кайма и лук, тиква, зеленчуци и плодове се приготвят в тандур, фурна или казан.
- Замесването на тестото за самса зависи от това къде трябва да се приготви. Например за тандур самса тестото се прави солено и стръмно, за самса в казан - рохкаво и слабо, тестото може да бъде и солено и квасно, - казва Асия Пахритдинова.
Геш-нан - месен хляб - пайове, пълнени с месо и лук, пържени в казан. Тестото за него се приготвя по същия начин като за самса. Единствената разлика е, че геш-нан се разточва много тънко и прилича на пасти.
Агнешки манти с тиква и джусай
Замесете тесто на базата на брашно и вода с добавка на сол на вкус. Оставете за 30-40 минути, за да узрее.
В това време нарежете агнешкото на дребно, добавете вода, лук, черен пипер и сол. Нарежете тиквата на малки кубчета, добавете 300 г джусаи. Смесваме всичко.
Разточваме тестото на снопчета и разделяме на парчета. Разточете всяко парче на кръг. Опитваме се да направим средата на кръга малко по-дебела от краищата. Разпределяме каймата, не забравяйте да поставите парче мазнина от опашката отгоре. Защипваме краищата. Намажете мантията с масло и разстелете мантите. Гответе за няколко 30-40 минути.
Съставки: тесто - 3 с.л. брашно, 1 с.л. вода, сол. Кайма - 500 г агнешко месо, 150 г лук, сол, червен пипер, гхи за смазване на блатове, 300 г тиква, 250 г джусай, 250 г мазнина от опашката.
На 5 ст. пшенично брашно- 2 супени лъжици. л. мазнина, 2 яйца, 1/2 ч.ч. сол, 1 с.л. пудра захар. За пържене - растително масло. Шиш - национални ястия с вместимост 0,5 литра.
Санза е тънки рулца от тесто, пържени в голямо количество мазнина. От пшенично брашно от най-висок клас, мазнина, яйца, сол, вода, омесете стръмно безквасно тесто, която се държи 40-50 минути. Тестото се разтяга на тежест, докато се получат тънки въжета. Разтегнатите нишки тесто се събират на малки чилета, които се пържат в сгорещена мазнина. Готовата санза се поставя върху големи съдове и се поръсва пудра захар. Отделно се сервират мед, конфитюр, сиропи, каймак.
Жанар КАНАФИНА, Тахир СЪСЪКОВ (снимка)
