Казахската кухня се отличава със своите характеристики, които са се формирали в резултат на културно-историческото развитие на народа. Сред националните ястия казахите подчертават и напитките, а именно кумис и айран. Що се отнася до чая, в източните земи той е особено популярен.
Такива напитки могат лесно да се приготвят у дома, като следвате рецептите. Като се вземат предвид спецификите на кухнята и културата, трябва да се научите как да пиете правилно кумис, с какво да сервирате чай и тогава вашите идеи за ориенталското гостоприемство ще бъдат по-правилни.
Кумис на казахски език звучи като „kymyz” и означава кисела напитка. Получава се в резултат на ферментация и се прави от млякото на млади кобили. Консистенцията на кумите може да бъде различна - от силна ободряваща напитка до релаксираща и лека, която ви кара да спите.
Тази напитка е много полезна и може да лекува много заболявания. По едно време кумисът помогна да се справи с туберкулозата, когато други лекарства бяха безсилни.
Днес има различни варианти за приготвяне на тази напитка. Но сред традиционните могат да се разграничат три класически рецепти за казахи.
Кумис рецепти
1. Тайната на приготвянето на напитка в съд. Кобилешкото мляко трябва да се избие в специален съд от агнешка кожа. Ако нямате, можете да използвате дървена, но тогава вкусът ще бъде малко по-различен. Трябва да разбивате млякото с дървена лъжица за около час или дори повече. След това оставете да ферментира няколко дни, докато се образува гъста напитка.
2. Кумис може да се приготви от квас. За да направите това, преди зимата остатъците от напитката се събират и съхраняват до пролетта. С настъпването на топлото време закваската се разрежда с прясно мляко и се оставя за няколко дни да ферментира. След това пият.
3. Тази рецепта е подходяща за тези, които нямат възможност да си набавят кобилешко мляко. Като предястие можете да използвате кефир от краве мляко, към който трябва да добавите мая (не повече от 3 грама), захар (50 грама) и чаша вряща вода. Добре разбърканата смес трябва да престои известно време на тъмно място. След това напитката трябва да се филтрира и изсипва в буркани, оставяйки за ферментация.
Първо трябва да пие кумис най-уважаваният член на семейството. Не е добре да изхвърляте остатъците, това е равносилно на грях.
Чай по казахски
Страстта на казахите към млякото може да се види в рецептата за истински ориенталски чай, разбира се, с добавка на сметана или мляко.
За да приготвите любимата си казахска напитка, ще ви трябва черен грузински (може и друг) чай, мляко, захар и малко вода. Една чаена лъжичка чай се запарва в 30 грама вода, но не се оставя да заври. Оставете да престои и налейте силната напитка в чаши. След това добавете горещо мляко, вода и захар. Казахският чай винаги се сервира при посещение на гости.
айрян
Ферментиралата млечна напитка айрян е много популярна, особено в горещо време в източните райони. Приготвя се доста лесно и също бързо. За приготвянето ще са ви необходими прясно мляко и закваска. Млякото трябва да се свари и да се остави да изстине. Ферментацията на айрана се придава от закваска, която може да се използва като кефир. Изсипете кефира в охладеното мляко и разбъркайте, след което оставете за 5-6 часа. След това сложете готовия айрян в хладилника и го пийте като разхладителна напитка.
Ако сте фен на националната кухня, тогава определено сте запознати с такъв детски десерт като.
Според легендата степните амазонки не са кърмили децата си. Според древните гърци техните бебета са хранени с кумис – кобилешко мляко. Омир пише за племената, населявали територията от Черно море до Монголия и хранещи се с млякото на кобилите. Гърците намериха подобни истории за изненадващи, но се интересуваха от напитка, направена от мляко, съдържащо алкохол. Днес кумисът (или както го наричат монголите - airag) не е загубил популярността си нито сред жителите на Кавказ, нито сред изследователите, които продължават да изучават свойствата на тази невероятна напитка. За жителите на Туркменистан, Казахстан, Узбекистан, Монголия и други азиатци airag е продукт на националната кухня.
Напитка с хилядолетна история
Изследователите на миналото смятат, че кумисът, заедно с кваса, бирата и медовината (ферментирал мед), е една от най-древните слабоалкохолни напитки, известни на човечеството. И лингвистите, след като анализираха произхода на името на напитката, предложиха: тя е възникнала преди повече от 5000 години, около времето, когато номадите са опитомили първите коне.
В древни погребения са открити мазнини от кобилешко мляко. Един от тях принадлежи към времето на културата Ботай, която е съществувала на територията на съвременен Казахстан около 3500 г. пр.н.е. д. Археолозите смятат, че тук са живели хората, които са сред първите опитомили дивия кон. Останки от кумис, както и съдове за разбиване на напитката, са открити повече от веднъж в скитски могили, както и в древни погребения в Русия.
Конското мляко е питателен продукт, но поради високото си съдържание на лактоза суровото кобилешко мляко е силно слабително. Затова древните номади, преди да дадат тази напитка на децата, са я ферментирали. По време на ферментацията продуктът се разбърква или разбива като масло.
В процеса на млякото се произвежда етанол, в резултат на което кумисът се превръща в нискоалкохолна напитка с високо съдържание на витамини и калории.
Скитите обаче предпочитали по-силна алкохолна напитка. Те открили, че ако замразите кумиса, отстраните ледените кристали от него и го размразите, ще получите по-опияняваща напитка. Те повтаряли тази процедура, докато напитката достигна желаното алкохолно ниво. Днес традиционната дестилация се използва за увеличаване на процента алкохол. Казват, че след дестилиране на кумис 6 пъти се получава 30-градусова напитка, напомняща на водка.
В записите на гръцкия историк Херодот се споменава как скитите наливали кобилешко мляко в дълбоки дървени бъчви и, разбърквайки, го ферментирали. По-малки порции бяха ферментирали в малки кожени торбички. В Централна Азия, например, имаше традиция тези торби да се окачват близо до входа на къщата, така че всеки влизащ да може да разклати торбата с кумис и да ускори ферментацията. Фламандският пътешественик монах Вилем Рубрук през 1250 г. също описва процеса на това как кобилешкото мляко започва да ферментира, ставайки на мехури, като младо вино. Монахът дори рискувал да опита необичайната напитка, но я намерил за много каустична и твърде опияняваща.
ДА СЕ 
Както вече беше отбелязано, кумисът е ферментирал млечен продукт, произведен от кобилешко мляко. Прави се от квас, което го прави подобен, но се различава с по-високото си алкохолно съдържание (въпреки че всъщност порциите са малки), както и някои други характеристики.
На първо място, кобилешкото мляко се характеризира с високо съдържание. Концентрацията на захари в този продукт значително надвишава тези в кравето или козето мляко. Освен това кумисът съдържа много повече от млякото на други животни. В сравнение с кравата тази цифра е почти 40 процента по-висока. Но за разлика от други видове мляко, кобилешкото мляко се консумира предимно във ферментирала форма. Въпреки че отново се различава значително от кефира и други добре познати ферментирали млечни продукти.
Между другото, технически кумисът е по-скоро като вино, тъй като ферментацията не се дължи на (както в кефира), а поради. Някои сравняват тази напитка с бира. Що се отнася до вкуса, kumys е кисел с лек послевкус на алкохол.
Монголските воини почитали кумиса като продукт, от който черпели силата си. И както показва историята, това не е измислица. Монголците наистина се отличаваха с повишен имунитет; те рядко се разболяваха.
От kumys воините получаваха големи порции лесно смилаема храна, от която в комбинация с големи запаси и други хранителни компоненти те получаваха енергия и „строителен материал“ за впечатляващи мускули.
Тази напитка, състояща се от млечнокисели бактерии и малко количество естествен алкохол, се нарича жива или дълголетна напитка. И има всички основания за това. Учените са доказали, че този продукт има редица полезни и дори лечебни свойства.
Днес учените могат да кажат със сигурност, че съставът на тази напитка е наистина вкусен. Високата концентрация на фолиева киселина го прави идеален хранителен продукт. А съдържащите се в него полезни бактерии подобряват процеса на смилане на храната и възстановяват чревната микрофлора.
Кумисът е източник на витамини с ниско молекулно тегло, включително линолова и линоленова киселини, които се считат за основни за хората. В допълнение, тази напитка съдържа полезни калциеви соли и. Що се отнася до витамините, кобилешкото мляко съдържа почти 10 пъти повече от тях, отколкото кравето мляко.
1 литър кумис съдържа:
- 200 mcg;
- 375 mg;
- 256 mcg фолиева киселина;
- 2 мг.
Освен това кумисът е богат източник и.
И още една интересна характеристика на кумиса: съдържащите се в продукта полезни вещества се усвояват почти напълно (почти 95%). В допълнение, компонентите, съдържащи се в тази ферментирала млечна напитка, значително повишават смилаемостта на протеини и други полезни вещества от други храни.
Роля в тялото
В монголската традиция бялото е свещен цвят, символизиращ щастие, просперитет и висок социален статус. Монголите също приписват свещени необикновени сили на всички бели неща и продукти. И kumys не е изключение в това отношение. Въпреки че, като се има предвид колко полезна е тази прекрасна напитка за хората, не е изненадващо, че тя е свещена за монголите. Възрастните монголци могат да пият около 3 литра напитка на ден; за деца, като се има предвид лекият опияняващ ефект, дневните порции са ограничени до 1 литър напитка.
Храносмилане
От векове е доказано, че кумисът помага за нормализиране на работата на стомашно-чревния тракт. – основни вещества за нормално храносмилане. Всички видове ферментирали млечни продукти, включително кумис, съдържат тези вещества. Пробиотиците предпазват организма от вредни бактерии, насърчават развитието на здрава микрофлора и предотвратяват лошо храносмилане и стомашно-чревни разстройства. Полезните бактерии, съдържащи се в кумиса, лесно възстановяват баланса на чревната микрофлора. Освен това е известно, че кобилешкото мляко служи като ефективно лекарство за лечение на дуоденална язва, коремен тиф и други подобни заболявания.
Защита от рак
Редовната консумация на тази напитка намалява риска от развитие на рак. Няколко проучвания показват, че съдържащите се в кумиса пробиотици убиват раковите клетки и забавят растежа на злокачествените тумори. Досега обаче учените са потвърдили този ефект само при лабораторни животни. Мишки с рак на гърдата се възстановиха напълно от заболяването си след „лечение“ с кумис. Освен това учените забелязаха, че животните имат подсилена имунна система, което прави борбата с рака по-успешна.
Почистване и защита на организма
Кумисът е мощен детоксикиращ агент.
Включен в напитката, той е в състояние да неутрализира мутагените, които причиняват дегенерация на ДНК. Това вещество предпазва тялото от всички видове гъбички, вируси и бактерии, а също така пречиства тялото от токсини.
Кумисът се използва и за борба с бактериите. По-специално е доказана ефективността на този продукт при лечението на туберкулоза, Е. coli и други вирусни заболявания. Интересното е, че тази уникална напитка съдържа естествени антибиотици, които предпазват организма от вредните бацили.
Силен имунитет
Учените са доказали, че подобно на витамин С, лактобацилите могат да предпазят тялото от настинки и грип. Проучванията, проведени с участието на животни, доказват, че пробиотиците от кумис значително повишават защитните сили на организма и възстановяват имунитета след продължителна употреба на антибиотици.
Силни кости
Кумисът е важен източник на калций. И дори децата знаят, че силата и здравето на костната тъкан, ставите и зъбите зависят от този минерал. В допълнение, калцият, получен от този ферментирал млечен продукт, допринася за правилното функциониране на много процеси в тялото.
Други полезни свойства на kumys:
- повишава нивото на хемоглобина;
- ефективен при лечението на атеросклероза и хипертония в ранните етапи;
- укрепва нервната система;
- предотвратява депресия и безсъние;
- стимулира кръвообращението;
- има затоплящ ефект върху тялото;
- насърчава подмладяването на тялото.
Традиция за лечение с кумис
През 19 век в югоизточната част на Русия кумисът е използван като лекарство срещу анемия, туберкулоза, хронични белодробни заболявания, гинекологични и кожни заболявания. През втората половина на 1800 г. в Русия са открити 16 санаториума, лечебните програми на които включват редовна консумация на кумис. Между другото, членовете на императорското семейство Максим Горки и Лев Толстой обичаха да подобряват здравето си в такива институции. Казват, че дори член на британския парламент е посетил един от тези санаториуми по време на посещението си в Централна Азия.
Но тъй като традиционният кумис остава свеж за не повече от 3 дни, възможността за „кумисова терапия“ беше ограничена до периода на доене на кобилите, тоест през пролетта и лятото, когато кобилите раждат. За да се реши по някакъв начин този проблем, беше разработен метод за производство на пастьоризиран кумис. Такъв продукт се предлага през цялата година, като станаха възможни и доставки за износ.
Между другото, един от първите клиенти на кобилешко мляко от Азия бяха портиери, които освен всичко друго използват този ценен продукт като козметичен компонент.
Предупреждения
Кумисът се използва за лечение и профилактика на много заболявания. По-специално, този продукт има положителен ефект върху здравето на хора с туберкулоза, коремен тиф, неврастения и други заболявания на нервната система, храносмилателни разстройства и сърдечни заболявания. Въпреки това, употребата на напитката е противопоказана по време на периоди на обостряне на тези заболявания, както и за хора със свръхчувствителност към компонентите.
Също така е нежелателно да се занимавате с „кумисотерапия“ без предварителна консултация с лекар, особено ако имате хронични заболявания. За да постигнете терапевтичен ефект от приема на кумис, ще трябва да консумирате от 500 до 1000 ml напитка дневно.
В някои европейски региони хората са се научили да произвеждат, така да се каже, изкуствен кумис. Кравето мляко се подквасва в големи пластмасови или дървени бъчви, като се добавят дрожди и полезни бактерии. Междувременно тази напитка е много различна от естествения кумис. Истинският кумис се получава чрез ферментация изключително на кобилешко мляко, към което се добавя смес от български и млечноацидофилни бактерии, както и мая.
За да съберат необходимото количество суровини, кобилите се доят 4-6 пъти на ден, тъй като те произвеждат много малко мляко на добив на мляко. Стадо от 600 коня на ден може да произведе не повече от 100 литра кумис. Процесът на доене на кобили е значително различен от доенето на крави. Първо, трябва да оставите жребчето да се приближи до кобилата за няколко секунди. И едва след това можете да разчитате на добив на мляко. Второ, целият процес на доене на кобили продължава не повече от 20 секунди. Така че без ловкост не можете дори да мечтаете за кумис. Трето, доенето на кобила се счита не само за трудна, но понякога дори опасна процедура.
След това млякото се налива в дървено буре. Като предястие се използва малко готов кумис от предишната партида. В резултат на ферментацията се образуват лесно смилаеми протеинови вещества, лактозата се превръща в млечна киселина, етилов алкохол, въглероден диоксид и други компоненти. Така се получава високо хранителен и лесно смилаем продукт с приятен вкус и аромат. След това готовата смес може да бъде бутилирана и изпратена на топло място за узряване на напитката.
В зависимост от времето на узряване, кумите могат да бъдат:
- слабо – зрее за около 5-6 часа, съдържа до 1 процент алкохол, на вкус и вид прилича на разредено с вода мляко;
- средно - узрява за 1-2 дни, съдържа до 1,75% алкохол, има кисел вкус, щипка, консистенция прилича на емулсия;
- силно - издържа 3 дни, алкохолно съдържание - 4-4,5%, по-течна и кисела напитка с нестабилна пяна.
Не напразно кумисът се нарича жива напитка. По време на процеса на ферментация с кобилешкото мляко се случват прекрасни метаморфози: физико-химичните свойства, биохимичният състав и дори структурата на млякото се променят.
Експертите са единодушни, че правилната чревна микрофлора е ключът към здравето на целия организъм. Но дали това знание е съвременно откритие? Навлизайки по-дълбоко в историята, става ясно, че ферментиралите храни с високо съдържание на пробиотици са били използвани от хората от хиляди години. Трудно е да се каже какво точно са знаели древните номади за полезните свойства на кумиса. Но фактът, че са го смятали за най-добрия продукт за себе си и децата си е факт.
qimiz, якут. kymys, тув. Khymys, Киргизстан kymyz, туркм. gymyz, кримски тат. qımız) е ферментирала млечна напитка, произведена от кобилешко мляко, получена в резултат на млечно-алкохолна ферментация с помощта на български и ацидофилни млечнокисели пръчки и дрожди. Напитката е пенлива, белезникава на цвят и сладко-кисел вкус. Често срещан в ежедневието сред жителите на Казахстан, Киргизстан, Монголия, както и тюркски и монголски региони на Русия (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмикия, Карачаево-Черкезия, Татарстан, Тива, Хакасия, Чувашия, Якутия ).В зависимост от предястието, продължителността и условията, кумисът се получава по различен начин. Има кумис, който е много силен, с високо съдържание на алкохол, който може да опияни, да постави човек във възбудено, опиянено състояние. Има кумис, напротив, който действа успокояващо и приспива.
Енциклопедичен YouTube
1 / 1
✪ Как да си направим натурален кумис
субтитри
История
За първи път номадските племена от Централна Азия и Монголия започнаха да приготвят кумис. Най-ранните открити следи от употребата на кумис съответстват на епохата на халколита (преди 5500 години). В долината на Сусамир, наред с други доказателства за опитомяването на коне, са открити кожени чанти, изработени от кози кожи със следи от кобилешко мляко, вероятно ферментирало като кумис. Методът за приготвяне на кумис се пази в тайна от номадите векове наред.
Едно от първите споменавания на кумис може да се намери в произведенията на древногръцкия историк Херодот (484-424 г. пр. н. е.), който, описвайки живота на скитите, каза, че те имали любима напитка, приготвена чрез избиване на кобилешко мляко в дълбоки дървени вани . Според Херодот скитите толкова се страхували от „изтичане на информация“ за кумиса, че ослепили всички роби, които знаели как да го приготвят.
Споменаването на кумис може да се намери и в древноруската Ипатиевска хроника. Френският монах и мисионер от 13-ти век Гийом дьо Рубрук, разказвайки за пътуването си до „Татария“ през 1253 г., е първият, който описва подробно приготвянето, вкуса и ефекта на кумиса, което не е съвсем правилно, но позволява да се получи някаква идея за напитката.
Състав и свойства
По време на ферментацията на кумиса протеинът се превръща в лесно смилаеми вещества, а млечната захар се превръща в млечна киселина, етилов алкохол, въглероден диоксид и редица ароматни вещества. Всичко това създава висока хранителна стойност на кумиса, лесна смилаемост, приятен вкус и аромат.
Обикновено кумисът съдържа от 0,2% до 2,5% етилов алкохол. Силният натурален кумис (само от кобилешко мляко) може да съдържа до 4,5% алкохол. Киселинност: 60-120 °Т. Има казахски метод за приготвяне на особено силен кумис с алкохолно съдържание над 40% (т.нар. асау кумъс- необуздан кумис или буен кумис).
| витамини | Съдържание в кумис µg/l |
|---|---|
| Тиамин (B 1) | 203,4 |
| Рибофлавин (B 2) | 375,0 |
| Б 12 | 2,1 |
| Пантотенова киселина | 2010,0 |
| Фолиева киселина | 265,0 |
| Биотин | 1,2 |
| Витамин Ц | 93,2 |
Кумисът се получава чрез ферментация на мляко с млечнокисели бактерии и дрожди, които синтезират витамини С и В, образуват алкохол и отделят обилно количество въглероден диоксид, което придава на кумиса характер на освежаваща газирана напитка. Поради влиянието на микроорганизмите протеините на кумиса са предимно в разтворено или полуразтворено състояние, а неразтворените протеини са под формата на малки люспи.
Кумисът има изразена антимикробна активност поради наличието на антибиотични вещества, произведени от микроорганизми по време на ферментацията, има значителна хранителна стойност и е в състояние да стимулира биологичните процеси в организма. Благодарение на наличието на алкохол, въглероден диоксид и млечна киселина, кумисът стимулира дейността на стомашните жлези и подобрява храносмилането. Антибиотичните вещества на кумиса повишават устойчивостта на организма към инфекции, а млечнокисели бактерии създават благоприятна за организма чревна микрофлора и потискат гнилостните процеси в него, водещи до самоотравяне на организма.
При лечение с кумис апетитът, секрецията на стомашния сок и усвояването на храната значително се подобряват, смилаемостта на хранителните протеини и мазнини се повишава, теглото се увеличава. Кумисът може до известна степен да замести солната киселина при липса на такава в стомашното съдържимо. Лечението с кумис се използва широко при лечението на някои форми на туберкулоза, както и при загуба на апетит след тежки, изтощителни заболявания, анемия, стомашни заболявания и за възстановяване на нормалната чревна микрофлора.
Лечебни свойства
Кумисът се използва за лечение и профилактика на туберкулоза и за лечение на заболявания на стомашно-чревния тракт. В края на 19 век в докторската си дисертация Н. Ф. Голубов за първи път посочи, че млечнокиселата бактерия, открита в кумиса, може да има 2 форми: Bacterim и Bacillus; Той се опита да обясни действието на кумиса от гледна точка на клетъчната патология, като посочи, че клетъчният метаболизъм се засилва под въздействието на големи количества изпит кумис, който съдържа много въглероден диоксид, млечна киселина, алкохол и протеини в оптимална форма за усвояване. Кумисът има стимулиращ ефект върху храносмилането, кръвта и кръвообращението.
Кумисът съдържа голямо количество 95% усвоими хранителни вещества. Те включват витамини (А, Е, С, група В), минерали (желязо, йод, мед), мазнини и живи млечнокисели бактерии.
Полезните свойства на кумиса са изследвани от Н.В. Постников през 1858 г. и въз основа на неговите научни трудове са открити курорти и са създадени основни методи за лечение на различни заболявания с кумис.
Кумисът е наситен с антибиотични вещества, които влияят отрицателно върху жизнената активност на туберкулозния бацил, коремния тиф и дизентерия. Млечнокисели бактерии имат благоприятен ефект върху функционирането на стомашно-чревния тракт, повишават секрецията на стомашен сок, вещества, разграждащи мазнините на панкреаса и жлъчния мехур. Ефективно е да се лекуват язви на стомаха и дванадесетопръстника с кумис на етапа след обостряне. Бактериите от кумис влияят отрицателно върху размножаването и развитието на гнилостни микроорганизми и E. coli.
За сърдечно-съдовата система кумисът има положителен ефект върху състава и свойствата на кръвта. Повишава съдържанието на червени кръвни клетки и левкоцити, които активно се борят с всички чужди микроорганизми и бактерии.
От страна на нервната система кумисът действа успокояващо и релаксиращо, нормализира съня, намалява раздразнителността и хроничната умора.
Приложение на кумис
Освен при човешки заболявания, кумисът се използва и при лечението на животни - диспепсия, заздравяване на рани.
Въз основа на лечебните свойства на кумиса е разработена цяла система за лечение - лечение с кумис.
Лечение с кумис
Лечение с кумис(кумисотерапия) - използването на кумис за медицински цели. Смисълът на лечението с кумис се свежда до дозирана консумация на кумис по индивидуална схема в комбинация с климатолечение в специално оборудвани курорти. При лечение на кумис, хранителната стойност на основната диета трябва да бъде значително намалена, за да се предотврати преяждането.
Първият санаториум за лечение на кумис е организиран през 1858 г. от д-р Н. В. Постников близо до Самара. Постников изрази само с три думи същността на ефекта на тази чудодейна напитка върху човешкото тяло: „нутрит, роборат, еталтерат“ - „подхранва, укрепва, обновява“. По-късно клиники за кумис са организирани в Поволжието, Бурятия, Киргизстан и Башкирия. Лечението с кумис се извършва и в редовни лечебни заведения в други региони. Л. Н. Толстой и А. П. Чехов прибягват до лечение с кумис. Организирано лечение с кумис е имало само в бившия СССР. С разпадането на СССР престана да съществува и организираната мрежа от курорти, практикуващи лечение с кумис.
В момента на територията на Башкирия все още има действащи санаториуми, които практикуват лечение с кумис, например санаториумите Шафраново и Юматово.
Противопоказания
Консумацията на кумис е противопоказана при заболявания на стомашно-чревния тракт в остър стадий, непоносимост към лактоза и индивидуална непоносимост към кумис.
Подготовка
Ваната/бъчвата за разбиване на кумис е цилиндричен съд, стесняващ се нагоре с диаметър 20-40 см и височина около метър, затворен отгоре с капак с отвор в центъра. В посочения отвор се вкарва тупалка (стълб с кръст в края или диск с дупки). Към останалото малко количество кумис (за подквасване) се добавя прясно кобилешко мляко. След което в продължение на ден или два кумите трябва да се разклащат редовно в продължение на няколко часа. Понякога (по-рядко) към кумиса се добавя парче осолена конска мас за омекотяване на вкуса и увеличаване на маслеността, в резултат на което понякога разбитата мазнина плува по повърхността на кумиса като тъмни точки. Понякога се добавя прясна сметана за разбиване, което също подобрява вкуса на кумите.
Периодично (след две до три седмици) бъчвата за ферментация и избиване на кумис се изпразва напълно, измива се старателно, намазва се с масло и се опушва отвътре. При пушене на бъчва обикновено се използват клони от ливадна кора; Използването на други средства води до влошаване на вкуса.
Преди това не бяха по-често срещани дървени контейнери за куми, а кожени - сабаа (голям капацитет), торсук (малък капацитет). Предимството на кожените контейнери е тяхното удобство за номадски живот.
Кумисът е само жив и не може да се съхранява дълго. Невъзможността за промишлено приготвяне, бутилиране и съхранение, както и трудностите с доенето правят кумиса скъп и рядко използван. През последните години се предприемат мерки за бутилирането му и продажбата му в търговските вериги, но качеството, вкусът и здравословността му отстъпват на оригиналния кумис.
Гастрономически туризъм в Казахстан „Приготвяне на казахската напитка - кумис.“
„И тогава дойде денят, когато кумисът скочи,
Не напразно байбишката се слави като щедра домакиня,
Но байбишата се колебае: тя не разчита да бърза.
Сакен Сайфулин. 1910 – 1913 г „Кумис на Жайлу“. Превод А. Кафанов.
Екскурзии из Казахстан от Астана.
Любимата напитка на казахите винаги е била кумис, която се е използвала и за медицински цели. За приготвянето му кобилешкото мляко се налива в кожен съд - сабаи го ферментират, след което го оставят да престои ден или два, като често го разклащат по това време със специална спирала - Пазспец.Кобилите се доят пет до шест пъти на ден. Кумис (kymyz)ферментирала млечна напитка от прясно кобилешко мляко.
Популярно от древни времена. Срокът на годност на kumys е не повече от 3 дни. За бъдеща употреба се приготвя предястие - кор: зрелият кумис се оставя в съд за няколко дни, така че да се раздели на 2 слоя - горният течен, прозрачен, и долният гъст, пресечен. Горният слой се отцежда, долният се прецежда през тензух и се суши на слънце.
Сухата закваска се поставя в съд и, похлупена с капак, се съхранява на хладно място до следващия сезон. Приготвя се по 2 начина: индустриален и народен. В предприятията на млекопреработвателната промишленост млякото се подквасва с чисти култури от български бацил и дрожди, като се замесва 20 минути. Киселинността на закваската е 50 - 60" според Turner.
Сместа от мляко и закваска се оставя за 1,0 - 1,5 часа да отлежи. След това отново месете 1 час. След 15-20 минути. Преди да е готов кумисът се охлажда до 17°C, налива се в бутилки, запушва се с тапа и се поставя в хладилник с температура от 0 до 4°C.
Срокът на годност на kumys е не повече от 3 дни. В зависимост от алкохолното съдържание и киселинността кумисът се разделя на слаб, среден и силен. Кумисът е хомогенна, щипкаща, пенлива, бяла течност със специфичен ферментирал млечен (леко мая) вкус, кремав послевкус; киселинност 81 - 100"Т; плътност 1,020 - 1,018; съдържа до 1,5% етилов алкохол, температура при освобождаване 6"С.
В Казахстан народният метод за приготвяне на кумис е по-популярен. За бъдеща употреба се приготвя предястие - кор: зрелият кумис се оставя в съд за няколко дни, така че да се раздели на 2 слоя - горният течен, прозрачен и долният гъст, пресечен.
Горният слой се отцежда, долният се прецежда през тензух и се суши на слънце. Сухата закваска се поставя в съд и, похлупена с капак, се съхранява на хладно място до следващия сезон. Преди употреба кората се смила на прах, изсипва се в прясно кобилешко мляко в размер на 3 - 4 супени лъжици на 5 литра мляко и се смесва.
Сместа се оставя за едно денонощие на топло място, като периодично се разбърква. Готовият стартер се използва само веднъж за получаване на първата партида кумис: впоследствие нов зрял кумис служи като стартер.
Правят сабу - торба от кожата на възрастен, охранен кон с вместимост 100 - 150 литра; кожата, след като предварително е обръснала вълната от нея, се държи в силен разтвор на готварска сол, издърпва се и се опушва с ливаден или брезов дим и от него се шие торба. Готовият субуфер е ползван само 1 сезон. За приготвяне на кумис се залива 1/4 - 1/2 от сабата с прясно мляко със закваска и се оставя да престои една нощ.
На следващата сутрин добавете част от прясното мляко и разбъркайте добре. След изчакване 10 - 15 часа прясното мляко се добавя отново до пълния обем и се омесва добре. След един ден кумисът е готов за консумация. Колкото по-често месите, толкова по-вкусен е кумисът. Веднъж на всеки 10-15 дни сабата се освобождава от кумис, измива се обилно с вода, изсушава се, изплаква се с краве мляко и се пуши.
Saba отново е готова за употреба. Годишно в републиката се събират стотици тонове кумис. Кумисът се използва за лечение на белодробни и стомашно-чревни заболявания. През следващите години в републиката ще бъдат изградени 15 комплекса за производство на кумис. Кумисът и прясното кобилешко мляко, за разлика от кравето, са богати на захар и витамин С.
Понастоящем има тенденция производството на кумис да се увеличава с намаляване на броя на добитъка, което може да се обясни с особеностите на дребномащабното производство. Има много легенди за неговите лечебни свойства. Дори великите руски писатели Лев Толстой и Антон Чехов са ходили в Калмикия да „пият кумис“. В Лондон литър кумис струва няколко долара.
В Германия кобилешкото мляко се използва в парфюмерийната и козметичната индустрия.
Днес в Казахстан (септември 2001 г.) има 200 000 работни коня. Кумисът се използва за медицински цели, лечебната и хранителна стойност на тази напитка се определя от съдържанието на лесно смилаеми протеини (албумин), витамини и минерали, етилов алкохол, антибиотици, произведени от стартерни микроорганизми, баланс на аминокиселини и специфични състав на мазнините.
Кумисът отдавна се използва в Казахстан за медицински цели, при изтощение, анемия, скорбут, рахит, храносмилателни разстройства, неврастения, а също и при белодробна туберкулоза. Първият санаториум за лечение на кумис е открит през 1856 г. в Самара. Kymys засилва стомашно-чревната перисталтика, сокоотделянето, кръвообразуването, активира стомашния сок, стимулира образуването и отделянето на жлъчка, потиска растежа на патогенни микроби в червата.
Кумис в Жайлау.
И тогава дойде денят, когато кумисът скочи,
Когато млади и стари се тълпяха заедно в Бай юртата,
Напитката клокочи в меховете с весел звън,
Баят повика днес всички работници от фермата при себе си.
Не напразно байбишката се слави като щедра домакиня,
Тя ще излее кумис в големи купи,
И ароматът на степите ще се разнесе наоколо,
Но байбишата се колебае: тя не разчита да бърза.
0 боже! Купите имат такъв цветен модел,
Какъв беден човек се страхува да пипне с ръка!
И байбишът е добър: знай, че гощава до насита,
И никой не иска да се прибира.
Всички обувки са свалени и изпълнени с радост,
Седят като поканени да си починат.
Но Бай започва да говори за бизнес -
Например, време е да изведем стадата на паша.
Забравете, бедни хора, за този добре нахранен ден,
Утре ще ви поискат всичко два пъти повече.
11.06.2015
Кумисът е легендарна напитка на тюркските народи, направена от кобилешко мляко. Както и да наричат този чудотворен еликсир - „перлата на изтока“, „млечното вино“, „питието от райската река“, което спасявало степните номади от жажда и глад и ги лекувало от болести.
Първите споменавания на кумис датират от 5 век пр.н.е. Пътешественикът Херодот споменава кумиса като любимата напитка на скитите, чиято рецепта е скрита под страх от слепота. Половците, които пуснаха княз Игор Северски от плен през 1182 г., се напиха от пиене, също не пренебрегнаха кумиса.
Кумис - какво е това?
Това е ферментирал млечен продукт от кобилешко мляко, пенлив, освежаващ, сладко-кисел, леко опияняващ.
Между другото, това е единственият алкохол, който не е забранен за консумация от мюсюлманите.
В зависимост от времето на ферментация се разграничава млад кумис (време на ферментация 5-6 часа, 1% алкохол), среден (1-2 дни, 2% алкохол), силен (3-4 дни, 4-5% алкохол). Кумисът е единствената напитка, получена чрез 3 вида ферментация: млечнокисела, алкохолна и мая.
Съединение
В химическия състав на този продукт има много полезни витамини. Говорейки за съдържанието на протеини, експертите наричат числото 2-2,5%, въз основа на маслеността на млякото процентът на мазнини варира от 1% до 2%, а захарта в кумиса е дори по-висока - 3-4,5%. Витаминният състав също е пълен с разнообразие, включително витамин С (за 1 кг кумис 200 mg витамин С), витамини А и В, Е и РР. Микроелементите в кумиса са както следва: калций, магнезий и фосфор. Списъкът с „ползите“ на продукта не свършва до тук, млечната киселина и биотинът, както и етиловият алкохол, ще бъдат полезни за човешкото тяло. 
Трудно е да се нарече кумис диетичен продукт поради наличието на захари и алкохол в него, но това не го прави по-малко полезен за човешкото здраве. Съвременната традиционна медицина широко използва кумис за профилактика и лечение на голям списък от заболявания и такива видове лечение като кумисотерапия и кумисотерапия станаха актуални.
Полезни свойства на кумис
Полезните свойства на кумиса са наистина уникални и позволяват напитката да се използва при лечение на сериозни заболявания. Уникалното по състав кобилешко мляко съдържа повече витамини от кравето и козето мляко и есенциални мастни киселини. А по време на процеса на ферментация млечният протеин се разгражда и преминава в лесно смилаеми форми, което помага да се получи продукт с повече от 95% усвояемост на хранителните вещества. Не без причина кумисът, чиито полезни свойства позволяват бързо да се възстанови от болест, подобрява храносмилането и укрепва имунната система, се нарича героична напитка. 
Полезните свойства на напитка като кумис са известни на човека от древни времена; от началото на 19 век този чудотворен продукт започва да се използва от лечители и народни лечители за лечение на много хронични заболявания. Най-популярен е кумисът при хора с хронична туберкулоза, която се оттегля с кумисотерапия.
Според повечето учени и професори съставът на кобилешкото мляко е почти идентичен с този на женската кърма. Прилики се наблюдават в такива компоненти на кумиса като захар и протеини, качествени характеристики на мазнините, висок витаминен състав, микроелементи и други вещества. Именно всички тези компоненти на женското кобилско и майчино мляко са основните ключове за поддържане на човешкия живот в нормално състояние. 
В допълнение, „магическите“ свойства на кумиса се крият във факта, че по време на ферментацията на млякото неговите полезни компоненти или запазват свойствата си, или след хидролизиране на протеина стават още по-смилаеми за човешкото тяло. Поради това кумисът винаги се отличава с мек и питателен вкус, апетитен аромат и лесно се възприема от стомашно-чревния тракт.
Всички терапевтични свойства на кумиса могат да бъдат усетени, ако го приемате редовно и продължително време. Характерните лечебни свойства на кумиса са следните:
- възстановяващ ефект;
- противовъзпалителен ефект;
- лечебни действия;
- антибактериален ефект;
- холеретичен ефект;
- антианемичен ефект;
- успокояващ ефект;
- пробиотично влияние.
Кумисът става незаменим продукт, ако човек е изложен на инфекциозни заболявания, туберкулоза, сложни заболявания на червата и стомаха, чревни инфекции. След пиене на напитката тялото получава общоукрепваща подкрепа за борба с болестта и възстановяване.
Противопоказания за кумис
Като цяло кумисът се счита за безвреден хранителен продукт, тъй като всички негови компоненти се усвояват лесно от човешкото тяло, без да претоварват метаболитните процеси. Но все още има няколко категории хора, за които този продукт е противопоказан.
- Всички заболявания на стомашно-чревния тракт в случай на обостряне.
- Хората, които имат индивидуална непоносимост към един или повече компоненти, които са част от kumys.
Въпреки факта, че кумисът се счита за алкохолна напитка, той не се счита за вреден и е разрешен за консумация дори в мюсюлмански страни, където е в сила забрана.
Приготвяне на кумис
Произвежда се кумис, чиято рецепта е пренесена през хилядолетия от мъдри старейшини, в наше време както в семейства, така и в малки кумисни ферми и болници, и в индустриален мащаб по същия принцип. Началото на всички начала е млякото на кобила, което се дои до 6 пъти на ден. Освен това трябва да сте опитен дояч, тъй като времето за доене е ограничено до 18-20 секунди. Дори горди конници и прочути ездачи доели кобили, без да смятат това само за женско занимание. 
След издояване прясното мляко се налива в дървена каца (в древността това са били мехове от овчи кожи, натрити с дърво, за да се премахнат ненужните бактерии и аромати) и се меси с добавка на зрял кумис няколко часа със специална дървена лъжица при температура близка до 20 градуса. След това се бутилира и се оставя за по-нататъшна ферментация, в зависимост от това какъв кумис е необходим - млад, среден или зрял.
Малко история
Опитни майстори направиха повече от 30 вида кумис! Те се различават в зависимост от времето на годината, времето на ожребване на кобилата (специален деликатес е кумисът с аромат на коластра). Специален деликатес за деца и тийнейджъри беше кумис с добавка на стафиди, захар и мед. 
През 19 век руски лекари откриват първата клиника за кумис, където лекуват пациенти с консумация и туберкулоза, тъй като кумисът съдържа дори антибиотици. Освен това за какво е полезен кумисът - съдържа млечнокисели бактерии, които нормализират процесите на храносмилане, подобряват усвояването на хранителни вещества от други храни, витамини, укрепват имунната система, спомагат за подобряване на хемопоезата, възстановяват нервната система и потентността при мъжете. Дълголетието на жителите на Азия се свързва с постоянната консумация на кумис.
Така че конят, степната медицинска сестра, дала на номадите както храна, така и пиене, направи прекрасен подарък - лечебен кумис, който можете да пиете няколко дни дори в жегата, без да чувствате умора, жажда или глад, и да продължите дълго пътуване в търсене на най-добрите пасища.
Като цяло историята на кумиса датира от няколко хиляди години, когато кумисът е признат за чудодейна напитка. Първите гастрономи, които оцениха вкуса на напитката, бяха жителите на номадските племена от Централна Азия и югоизточната част на величествената Русия. Продуктът веднага започна да бъде в невероятно търсене, тъй като лесно утоли не само жаждата, но и глада и беше питателна и ободряваща напитка. След известно време номадите забелязали, че с помощта на кумис много хора се излекували от болести и недъзи. 
В Древна Гърция един от популярните историци, Херодот, описва обичаите и живота на много националности; той споменава кумис през 5 век пр.н.е. д. Според него скитските номади не могат да си представят живота си без кумис. Говорейки за славянската история, първите факти за кумиса са открити в записи за това как през 12 век княз Северски успява да избяга от половецкия плен, когато стражите се напиват с кумис и губят всякаква бдителност. Оттогава тази напитка е станала известна със своите опияняващи способности.
Кумисът се смяташе за национална напитка сред башкирите, киргизите и казахите, както и монголците. И едва след популярността на кумиса, по-специално калмиците започнаха да го заменят с краве и камилско мляко.
Лечение с кумис
За лечение на много заболявания с кумис експертите препоръчват да се започне от нивото на киселинност в стомаха.
Рецепта No1: понижена стомашна киселинност
За лечение по този начин трябва да се запасите със 750 мл кумис. Трябва да пиете напитката половин час преди хранене в количество от 1 чаша, три пъти на ден. Курсът на лечение с този метод продължава 1 месец.
Рецепта No2: нормална и повишена стомашна киселинност
В този случай човек ще се нуждае от 750 ml от напитката, която в размер на една чаша трябва да се пие преди всяко хранене в продължение на 15 минути, но не повече от 3 пъти на ден. Продължителността на приема на напитката ще бъде от 20 до 25 дни, в зависимост от това как се чувствате.
Рецепта No3: след операция за възстановяване на нормалната и повишена киселинност
Най-често това лечение се предписва на хора, които са претърпели операция и са диагностицирани със стомашна язва. Сутрин пийте 50 мл кумис, на обяд - 100 мл, а вечер - 200 мл пресен кумис. В същото време трябва да се консумира не по-рано от час и половина преди хранене. Лечението продължава от 20 до 25 дни.
Рецепта No4: след операция за възстановяване на ниска киселинност
След операция на стомашна язва кумисът се консумира 4 пъти на ден, половин час преди хранене. Еднократна доза от напитката е 50 мл. Постепенно дозата на единична доза се увеличава до 200 ml. Курсът на лечение остава същият - 20-25 дни.
Рецепта No5: възстановяване на силите и телесното тегло
За лечение ще ви трябват 1,5 литра от напитката, която трябва да изпиете постепенно през целия ден. Продължителността на лечението е 20-25 дни.
Чудодейната напитка кумис
За да разберете колко полезен е кумисът за човешкото здраве и дали си струва да го консумирате редовно, трябва да знаете какви чудодейни ефекти включва:
- Използва се като профилактика на сезонни заболявания на дихателната система.
- Напитка, която има холеретичен и лек слабителен ефект, ще помогне за облекчаване на спазми и подуване на корема.
- Кумисът има противовъзпалителен и възстановяващ ефект след операция за лечение на язва на стомаха и дванадесетопръстника, нормализира функционирането на панкреаса и насърчава успешната лактация.
- Невъзможно е да не се отбележи благоприятният ефект на кумиса върху функционирането на кръвоносните съдове и сърцето.
- Нормализира микрофлората на червата и влагалището на жената.
- Обогатявайки я с калций, напитката укрепва костната структура и зъбите.
Кумисът е способен не само да лекува човешкия организъм, но и ободрява умствената сила и енергия, премахва нервното напрежение и депресията.
