Известните полтавски котлети отдавна са се превърнали в отличителен белег на руската кухня. Много домакини ги готвят често и с голямо удоволствие. След което се сервира с картофено пюре, грахова каша или друга гарнитура, любима на цялото семейство. За да направите вкусните котлети чудесна украса за вечеря или празнична маса, просто следвайте съветите от тази статия. Но първо разберете историята на появата им, това е много интересно.

История на произход

Легендарните полтавски котлети, според различни легенди, са измислени или от определен нюйоркски готвач, който изпитваше силна носталгия за родината си, или от руски кулинарен специалист, който приготви ястия за самия дворец на Екатерина Велика (като опция - за посетители на Михайловския търговски клуб), или в Украйна.

Има слухове, че самият хетман Скоропадски, който пристигна да вечеря в ресторанта на хотел Continental, веднъж ги е ял. По това време те се наричаха „киевски котлети de volai“. Между другото, може би объркването е възникнало именно поради името. Във Франция по това време също приготвят вкусни котлети de volley, направени от пилешко месо и поднесени със специален сос. Но е ясно, че по малко по-различни рецепти.

Във всеки случай полтавските котлети днес се считат за диетични. Те не могат да се нарекат диетични, но са много вкусни. Ако не ми вярвате, можете да опитате да ги направите сами у дома. Сигурни сме, че ще ви хареса. И колко ще се зарадват децата!

Необходими продукти

Технологията за приготвяне на полтавски котлети не се различава много от създаването на други подобни месни ястия. За да ги създадете, трябва да вземете:

• говеждо месо - 0,6 кг;
• свинска мас - 60 грама (може и повече);
• пресен чесън - 3 малки скилидки;
• лук - 0,5 бр.;
• преварена охладена вода - 60 ml;
• галета - колкото е необходимо;
• сол и смлян черен пипер - на вкус;
• други подправки - също на вкус.

Струва си да се отбележи, че продуктите трябва да са свежи и чисти. Много е желателно те вече да са събрани на едно място. Така ще ви е по-лесно да приготвите вкусни котлети. Освен това не е нужно да тичате из цялата кухня в търсене на точната съставка.

Рецепта за полтавски котлети

За да направите котлети, трябва да купите добро парче говеждо месо на пазара или в магазина. Опитайте се да вземете месо с червен цвят без различни включвания, меки бели плътни мастни слоеве и приятна миризма. Може да има леко изветряне на повърхността му, но не и петна или корички. Обърнете внимание на това! Също така се уверете, че говеждото е доста твърдо и сухо. Избягвайте да купувате такъв, който седи в локва кръв.

След като закупите месо, трябва да го донесете у дома, да го изплакнете добре под течаща вода и да премахнете жилките и костите, ако има такива. След това трябва да вземете месомелачка и да прекарате говеждото през нея. Можете да го направите два пъти, за да стане каймата по-крехка. Веднага можете да нарежете обеления лук и скилидките чесън. Не е необходимо да усуквате свинската мас, по-добре е да я нарежете на малки кубчета, за да създадете полтавски котлети. Ще бъде по-удобно да направите това, когато е леко замръзнало.

Сега трябва да смесите добре всички съставки и да добавите вода с подправки в голяма чаша. В същото време каймата трябва да бъде старателно разбита. За да стане наистина въздушно, първо трябва да го повдигнете и след това да го хвърлите обратно от високо в чашата или, ако е по-удобно, на плота, няма голяма разлика. След тази процедура остава само да оформите котлетите по обичайния начин и да ги изпържите в тиган със силно сгорещено олио.

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястие с полтавски котлети, произведено от заведение за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

Име на суровините	За 1 порция, гр.		За 10 порции, гр.
	бруто	нето	бруто	Нет
Телешко (котлетно месо)	71	52	710	520
вода	5	5	50	50
Свинска мас	5	5	50	50
чесън	0,7	0,5	7	5
Крекери	8	8	80	80
Тегло на полуготовия продукт	–	67	–	670
Топени или годни за консумация животински мазнини	5	5	50	50
Маса пържени котлети	–	50	–	500
Масло или трапезен маргарин	5	5	50	50
Изход	–	55	–	550

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Телешкото месо се прекарва два пъти през месомелачка, добавят се вода и бекон (нарязан на малки кубчета), чесън, сол, черен пипер се нарязват и се разбъркват.

От приготвената маса се оформят котлети в овално-сплескани форми със заострен край (по 2 броя на порция), панират се в галета и се запържват в загрят с мазнина тиган до готовност. При оставяне се залива с мазнина.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

Характеристики на дизайна.Ястието се сервира в малка чинийка по 2 бр. на порция, полейте с мазнина.

Правила за подаване.Температурата на захранване е най-малко 65 o C.

Период на продажба и съхранение.Не повече от 3 часа след приготвяне при съхранение на парна маса или на котлон.

Транспортни условия.По време на транспортирането продуктите трябва да бъдат придружени от сертификат за качество, посочващ производителя, нормативния документ, съгласно който са произведени продуктите, срок на годност, тегло на опаковъчната единица на продукта и цената на продукта.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид:пържен паниран продукт с овално-плоска форма със заострен край (2 броя на порция), залят с мазнина.

Последователност: хомогенна, мека, плътна.

цвят:корите са кафяви, при разрязване са сиво-кафяви.

Вкус:характеристика на компонентите, включени в продукта и чесън.

миризма: характерно за месо и чесън.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

Масовата част на сухите вещества е не по-малко от 58,6%. (Метод на изпитване - сушене в пещ). Масовата част на мазнините е не по-малко от 28,9%. (Метод на изпитване – екстракция-гравитация).

6.3. Микробиологични показатели.

1. Индикатори за хранителна и енергийна стойност на ястие.

Инженер технолог.

Полтавските котлети, заедно с котлетите по Киев, са най-известната марка котлети в Украйна. Те идват от град Полтава и са много разпространени не само в Украйна, но и в западната част на Русия. Каймата за котлети се смила от говеждо месо, като се добавя прясна свинска мас и много чесън. Полтавските котлети са подобни на бифтек, но се различават от него по размер (два пъти по-малък) и форма (овална). Полтавските котлети се панират в галета преди пържене и обикновено се сервират по две на човек.

съставки

• телешко - 500 гр
• вода – 50 мл
• свинска мас - 50 гр
• чесън – 1-2 скилидки, на вкус
• лук – 1/2 глава
• сол - на вкус
• смлян черен пипер - на вкус
• галета - за паниране
• рафинирано растително масло - за пържене
• масло - 2 супени лъжици, за сервиране

Метод на готвене (рецепта)

Изплакнете говеждото месо, накълцайте го два пъти, като по желание добавите чесън и лук. Нарежете прясната свинска мас (сланина) на малки кубчета (до 0,5 см). Комбинирайте нарязаното говеждо месо с бекон, сол и черен пипер на вкус. Добавете студена вода за сочност, разбъркайте добре и за кохерентност, изчукайте каймата, като я хвърляте със сила от ръка на ръка или от ръка в купа. Трябва да получите гъста, хомогенна месна маса с равномерни включвания на бекон. Оформете котлети. За целта разделете каймата на 10 части, от които, също като ги разбиете между дланите, оформете плътни топки. Придайте на котлетите стандартна овално-сплескана форма с един изтънен край и ги панирайте в галета. Добре е да загреете тиган с малко количество растително масло и да изпържите котлетите първо от едната страна до златисто кафяво, а след това от другата. По правило пърженето от всяка страна отнема 10-12 минути, но това зависи от избраната интензивност на нагряване и размера на котлетите. Готовността на котлетите може да се провери, като се направи дълбока дупка с върха на ножа: сокът, изтичащ от котлета, трябва да е абсолютно прозрачен, без следи от кръв. Не се препоръчва котлетите да се готвят на пара, покривайки тигана с капак, тъй като галетата ще се намокри; ако има съмнение в готовността им, по-добре ги поставете във фурната за няколко минути. На почивката готовите котлети се оказват сочни, с ясно видими частици от разтопен бекон. Поднесете котлетите горещи, традиционно с пържени картофи. За да изглеждат котлетите още по-апетитни и коричката им по-сочна, при сервиране ги полейте с разтопено масло или мазнина и сок от месото, останали в тигана след изпържването на котлетите.

Телешко вода свинска мас чесън лук галета рафинирано растително масло масло

Котлетите се превърнаха в отличителен белег на руската или съветската кухня. Случи се така, че в домовете ни това ястие се приготвя много често. За да направите вашите котлети достойна украса за семейната маса, следвайте нашите съвети. Класика в жанра.

• Кайма – 500 г (сравнително тлъсто свинско + телешко 50/50 или нетлъсто свинско, много добре, ако каймата не е замразена)
• Бял хляб - 125 г (трябва да вземете вчерашен хляб или изсушен, тогава той няма да се слепва на големи парчета, а ще бъде равномерно разпределен в каймата)
• Яйце – 1 бр
• Чесън – 2-3 скилидки
• Лук – 1-2 бр.
• Сол - 1 чаена лъжичка, черен пипер на вкус
• Брашно или галета
• Олио за пържене

Месо, чесън. Смелете лука в месомелачка. Ако вземете готова кайма, тогава настържете лука на едро ренде - ще бъде много по-крехко от нарязания лук.

Накиснете хляба във вода или мляко, изстискайте, но без фанатизъм и добавете към месото.

Добавете яйце, сол и подправки.

Смесете всичко заедно до гладкост.

А сега за един кулинарен пирует - с ловко движение на ръката да метнем нашата кайма в купа или на масата. Повтаряме няколко пъти - изчукваме си каймата. Това ще го направи по-великолепен и всички компоненти ще се съберат.

Нека нарежем нашата кайма на котлети. Формата може да бъде всякаква, която желаете.

Панирането може да стане с галета, брашно или специална смес за паниране. А може и без панировка, но за целта е препоръчително тиганът да е с незалепващо покритие, за да не залепне със сигурност и да придобие апетитен вид.

Запържете от двете страни до златисто кафяво. Първо трябва да ги запържите на силен огън до коричка и след това да ги приготвите на слаб огън или във фурната.

Колко време ще отнеме пърженето зависи от размера и формата на котлетите - плоските и малки ще бъдат готови по-бързо от дебелите и големи.

Полтавски котлети (украинско национално ястие)богат на витамини и минерали като: витамин В2 - 16,7%, холин - 20,6%, витамин В5 - 16%, витамин В6 - 30%, витамин В12 - 116,7%, витамин РР - 58,1%, калий - 19,1%, силиций - 16,7%, фосфор - 35,4%, желязо - 22,2%, кобалт - 102%, манган - 21,7%, мед - 30%, молибден - 26,1%, хром - 22,4%, цинк - 39,3%

Предимства на полтавски котлети (украинско национално ястие)

• Витамин B2участва в окислително-редукционните реакции, спомага за повишаване на цветовата чувствителност на зрителния анализатор и тъмната адаптация. Недостатъчният прием на витамин В2 е придружен от влошено състояние на кожата, лигавиците, нарушено зрение при светлина и здрач.
• Холинвлиза в състава на лецитина, играе роля в синтеза и метаболизма на фосфолипидите в черния дроб, източник е на свободни метилови групи и действа като липотропен фактор.
• Витамин B5участва в метаболизма на белтъчините, мазнините, въглехидратите, метаболизма на холестерола, синтеза на редица хормони, хемоглобин, подпомага усвояването на аминокиселини и захари в червата, подпомага функцията на надбъбречната кора. Липсата на пантотенова киселина може да доведе до увреждане на кожата и лигавиците.
• Витамин B6участва в поддържането на имунния отговор, процесите на инхибиране и възбуждане в централната нервна система, в трансформацията на аминокиселини, метаболизма на триптофан, липиди и нуклеинови киселини, насърчава нормалното образуване на червени кръвни клетки, поддържане на нормални нива на хомоцистеин ​в кръвта. Недостатъчният прием на витамин В6 е придружен от намален апетит, влошено състояние на кожата и развитие на хомоцистеинемия и анемия.
• Витамин B12играе важна роля в метаболизма и трансформацията на аминокиселините. Фолатът и витамин B12 са взаимосвързани витамини, които участват в хематопоезата. Липсата на витамин В12 води до развитие на частичен или вторичен дефицит на фолат, както и анемия, левкопения и тромбоцитопения.
• Витамин РРучаства в окислително-възстановителните реакции на енергийния метаболизъм. Недостатъчният прием на витамини е придружен от нарушаване на нормалното състояние на кожата, стомашно-чревния тракт и нервната система.
• калийе основният вътреклетъчен йон, който участва в регулирането на водния, киселинния и електролитния баланс, участва в процесите на провеждане на нервните импулси и регулиране на налягането.
• Силицийвлиза като структурен компонент в гликозаминогликаните и стимулира синтеза на колаген.
• Фосфоручаства в много физиологични процеси, включително енергийния метаболизъм, регулира киселинно-алкалния баланс, влиза в състава на фосфолипидите, нуклеотидите и нуклеиновите киселини, необходим е за минерализацията на костите и зъбите. Недостигът му води до анорексия, анемия и рахит.
• Желязое част от протеини с различни функции, включително ензими. Участва в транспорта на електрони и кислород, осигурява протичането на редокс реакции и активиране на пероксидацията. Недостатъчната консумация води до хипохромна анемия, атония на скелетните мускули с дефицит на миоглобин, повишена умора, миокардиопатия и атрофичен гастрит.
• Кобалте част от витамин В12. Активира ензимите на метаболизма на мастните киселини и метаболизма на фолиевата киселина.
• Манганучаства в образуването на костна и съединителна тъкан, влиза в състава на ензими, участващи в метаболизма на аминокиселини, въглехидрати, катехоламини; необходими за синтеза на холестерол и нуклеотиди. Недостатъчната консумация е придружена от забавяне на растежа, нарушения в репродуктивната система, повишена крехкост на костната тъкан, нарушения във въглехидратния и липидния метаболизъм.
• Меде част от ензими, които имат редокс активност и участват в метаболизма на желязото, стимулира усвояването на протеини и въглехидрати. Участва в процесите на осигуряване на кислород в тъканите на човешкото тяло. Недостигът се проявява с нарушения във формирането на сърдечно-съдовата система и скелета и развитие на дисплазия на съединителната тъкан.
• Молибдене кофактор за много ензими, които осигуряват метаболизма на съдържащи сяра аминокиселини, пурини и пиримидини.
• хромучаства в регулирането на нивата на кръвната захар, като засилва действието на инсулина. Недостигът води до намален глюкозен толеранс.
• Цинквлиза в състава на повече от 300 ензима, участва в процесите на синтез и разграждане на въглехидрати, протеини, мазнини, нуклеинови киселини и в регулацията на експресията на редица гени. Недостатъчната консумация води до анемия, вторичен имунен дефицит, цироза на черния дроб, сексуална дисфункция и наличие на малформации на плода. Изследванията през последните години разкриват способността на високите дози цинк да нарушават усвояването на медта и по този начин да допринасят за развитието на анемия.

все още се крият

Можете да видите пълен справочник за най-полезните продукти в приложението.