ХЛЯБ ОТ РЪЖЕНО И ПШЕНИЧНО БРАШНО
Много проста и много вкусна питка, която може да се изпече под формата на флейта, питка или кръгла питка.
За основа взех стара рецепта, предназначена за машина за хляб и добавих смляно ленено семе и заатар към тестото.
Можете да изберете най-удобния вариант за себе си.
Искате ли да печете в машина за хляб? моля Поставете всички съставки в реда, посочен в инструкциите, и включете френския режим.
Ако решите да печете флейта, нямате нужда от миксер: това тесто не лепне по ръцете ви, с него се работи приятно и лесно.
Не искате да се забърквате с флейта? Оформете блат или дори два и изпечете!
Продукти:
2 чаши пшенично брашно
1 чаша ръжено брашно
2 ч.ч. смляно ленено семе
1 ч.ч. за'атара
2 ч.ч. суха мая
1 -1 1/2 с.л. л. Сахара
1 1/2 ч.л. сол
около 280 ml вода
брашно за работа
Вместимост на чашата - 250 мл
Смесете пшенично и ръжено брашно, пресейте в купа.
Добавете смляно ленено семе и заатар (по желание), мая и разбъркайте.
Направете фуния в центъра, изсипете сол и захар около краищата. Налейте топла вода във фунията и омесете на ръка гладко меко тесто. (Ако е малко сухо, добавете малко вода.)
Прехвърлете върху набрашнена повърхност и месете енергично около 7-10 минути, докато стане гладко.
Ето как се получи топката.
Поставете тестото в купа, леко намазана с растително масло, и го разточете, докато повърхността на топката стане мазна. Покрийте със стреч фолио и оставете да втаса на топло.
Втасалото тесто се надупчва, премесва леко и се разделя на две части (също не е необходимо - може да се оформи една питка).
Ако искате хлябът ви да изглежда като флейта, въоръжете се с ножица, но първо вижте какво и как да направите.
Ето какво получавате, след като играете с ножици:
И така, флейтата вече е на тавата за печене. А от останалото тесто оформих нещо като дълъг хляб.
Двете питки трябва да втасат отново на топло място за 30-45 минути и след това се оставят
поставете тавата във фурната, предварително загрята на 200 градуса и печете до готовност.
Прясно изпеченият хляб ще Ви зарадва с хрупкава коричка и отлична трохичка с фини пори. И на втория ден ще е добре.
Всяка нация има рецепти за печене на хляб. Рецептата за хляб е приблизително еднаква навсякъде; всички рецепти за хляб са на основата на брашно и вода. Това е най-простата рецепта за хляб: омесете брашно с вода и изпечете хляб. Рецепта за готвене, подобна на тази, все още се използва от примитивните народи. Брашното може да бъде различно. Най-популярно е пшеничното брашно, но хляб се пече от ръжено брашно, хляб от царевично брашно, а също и пшенично-ръжен хляб. За да стане пухкав хлябът, тестото може да втаса. Най-често за това се използва мая, т.нар. хляб с мая. Хлябът без мая се приготвя по-трудно, но се смята за по-здравословен. Хляб без маяможе да се приготви по два начина: с квас или с газирана вода. Рецептата за хляб с квас е стара и по-трудоемка. Закваската за хляб без мая се прави от покълнали пшенични зърна или хмел. Освен това можете да направите хляб с кефир, хляб с квас или бира. Съставът на хляба не свършва дотук. Хлябът може да съдържа различни съставки, от семена и сушени плодове до яйца и месо. Пшеничен хляб, бял хляб, ръжен хляб, черен хляб, бородински хляб, френски хляб, италиански хляб, сладък хляб, яйчен крем, хляб в яйце, хляб със сирене - не можете да преброите всички видове хляб. Някои хора харесват рецептата за бял хляб, докато любителите на черен хляб ще изберат рецепта за хляб от ръжено брашно. Има и обреден хляб. Всички наши вярващи ядат хляб по време на постите. Ако планирате да печете постен хляб, рецептата не трябва да съдържа яйца и животински мазнини.
Нашите баби и прабаби са знаели как да пекат хляб, но много от нас днес са загубили знанията как да приготвят хляб. Не е нужно да сте завършили кулинарно училище, за да знаете как да печете хляб. Пекар без коричка може да изпече хляб у дома с ароматна коричка. Ще ви кажем рецептата, но вие ще трябва да се справите с нея сами.
Домашният хляб е най-вкусен. Приготвянето на хляб у дома не е толкова трудно. Например у дома можете да приготвите вкусен ръжен хляб на фурна; на нашия уебсайт можете да намерите неговата рецепта.
Ръжен хлябобичан от мнозина. Домашен ръжен хляб с хрупкава кафява коричка ухае особено вкусно. Ето защо толкова много хора искат да се научат как да пекат ръжен хляб. Направете си ръжен хляб у дома веднъж и той ще ви накара да забравите за секцията с хляб в супермаркета.
Тази рецепта за домашен хляб може да използва или хлебна мая, или закваска. Рецептата за домашен хляб винаги оставя място за вашето въображение по отношение на допълнителни съставки. Добавете ядки, сушени плодове, подправки и билки към тестото по ваш вкус. Домашният хляб може да се пече във фурна или специална машина за хляб. Буквално всеки може да си направи домашен хляб на фурна. Рецептата за хляб на фурна всъщност не се различава от всяка друга рецепта за хляб. Разбира се, има някои тънкости, които ще ви помогнат да научите как правилно да печете хляб във фурната. Първо, успешното печене на хляб у дома във фурната до голяма степен зависи, разбира се, от вашата фурна. Тестото за хляб трябва да престои 10-15 часа на топло място. Хлябът се пече във фурна на 180-250 градуса. След час и половина печенето на хляба във фурната ще приключи. И наистина е лесно да се пече хляб в машина за хляб. Рецептите за хляб за машина за хляб няма да ви създадат никакви затруднения и ще ви спестят много време. Затова е хлебопекарка.
Направете домашен хляб! На вашите услуги е рецепта за черен хляб, рецепта за пшеничен хляб, рецепта за бородински хляб, рецепта за френски хляб, рецепта за хляб без мая или иначе рецепта за хляб без мая. Да знаете как да печете домашен хляб също е полезно за приготвяне на ястия с хляб. Разбира се, те ще бъдат по-вкусни с домашен хляб, отколкото с този от магазина. Така че не бъдете мързеливи и пригответе хляб, рецепти със снимки ще ви помогнат.
Каква е разликата между приготвянето на хляб в пекарна и печенето на хляб с квас у дома? Като цяло разликата е очевидна: там работят професионалисти, използват професионално оборудване и пекат голямо количество хляб. Печем средно от един до 6-7 хляба седмично, базирано на собственото си семейство, за месене на тестото използваме както собствените си ръце, така и домашни тестомесачки, хлебопекарни, миксери, за печене използваме конвенционални газови и електрически фурни, калъпи, калпаци, купи, танци с тамбури. Може да разполагаме с безкраен арсенал от всевъзможни звънци, свързани с хляба, но в повечето пекарни това е строго: грозни фабрични форми, в най-добрия случай - кошници, грозни големи смесители за тесто, горещи фурни, стелажи за хляб и... безкрайното прекрасен аромат на прясна печива!
Като цяло, оборудването е мястото, където една пекарна започва; без тестобъркачка, скучни шкафове, фурни с автоматично подаване на пара би било невъзможно да се произвеждат големи количества хляб. Не всеки има възможност да надникне в истинска пекарна и да види как всичко работи там. Например, аз се интересувам от това от дълго време, така че след като отидох да проуча с професионалисти, се радвам да ви разкажа техните тайни. .
квас.
Първото нещо, на което трябва да обърнете внимание, са обемите. Закваската в пекарните се съхранява не в буркани като нашите, а в тави и може да тежи до няколко килограма, а ако пекарната произвежда и ръжен, и пшеничен хляб, тогава обикновено има и ръжен, и пшеничен квас.
Моля, имайте предвид, че в рецептите за пшеничен хляб винаги намираме или ръжен, или пшеничен квас, а сред нас, любители пекари, има и такива, които предпочитат да работят само с пшеничен или само с ръжен квас, обяснявайки избора си с някои особености на активността на кваса. , или запазете и двата стартера. Аз съм един от ценителите на ръжта и пека както пшеничен, така и ръжен хляб и дори печива с него. Удобно е: един буркан закваска, минимум суетене (доколкото е възможно, когато съхранявате закваската на топло място), от един буркан стартерът отива както в ръжено, така и в пшенично тесто.
Лично за себе си обясних въпроса с предпочитанията с наивно „харесвам“ и „не харесвам“, но има друго, по-логично обяснение и то е много по-прагматично.
Откъде идват краката? Повечето рецепти идват при нас от книги, различни сборници с рецепти, с една дума от професионалисти, които имат богат опит и специално образование зад гърба си. Как е организирано всичко в пекарните и как е тук? Ако една пекарна пече както пшеничен, така и ръжен хляб с квас, тогава постоянно се използват и пшеничен, и ръжен квас. За една пекарна това не е въпрос на избор, а въпрос на необходимост и ефективност, защото това са критериите, които определят технологията.Замесването започва с изпращане на цялата мая в купата на масивна тестомесачка и там се добавя такова количество вода и брашно, че да има достатъчно тесто за месене на дневната норма за печене на хляб.
Понякога на същия етап цялото или почти цялото брашно и вода, предназначени за печене на хляб, се добавят в купата, след което се избира определено количество, което се дължи на закваската, и се добавят сол, захар, масло и някои добавки. останалото тесто. Но тази опция е приемлива само когато пекарната пече само един вид пшеничен хляб, като го разнообразява с добавки, ако желаете, в противен случай съставът и съдържанието на влага в стартера постоянно ще се променят и това не е от полза за него.
Джефри Хамелманв книгата си "хляб"пише, че предпочита да подхранва предястието постепенно, поне на два етапа, като първо добавя малко вода и брашно, оставя го да узрее и едва след това добавя останалото брашно. „В крайна сметка ние, хората, бихме оцелели доста добре, ако закусваме, обядваме и вечеряме веднага сутринта и не ядем нищо друго до следващия ден, но най-вероятно едва ли ще се чувстваме добре от такава диета. По същия начин не е много полезно за нашата култура (закваската) да я бомбардираме с такова изобилие от хранителни вещества.. Но не забравяйте, че говорим за няколко килограма (или литра) квас!
След визуализиране на процеса става ясно защо се използва пшенична закваска за пшеничен хляб: защото ако се използва ръж като тесто, хлябът ще се окаже пшенично-ръжен или ще трябва да удължите процеса и да поставите тестото отделно , събирайте остатъците и по някакъв начин ги използвайте допълнително, което ще направи технологията по-малко ефективна. Пак у дома можем да си позволим това, но в пекарната трябва да изберем: или да запазим две предястия, или да усложним процеса на производство на хляб с квас.
Месене
За месене пекарните използват масивни миксери за тесто, предназначени за 20 или повече литра тесто, много от които имат както спирална кука, така и въртяща се купа, като Ankarsrum Original. В пекарната, където снимах, се случи точно това.
Вкъщи, както знаете, използвам тестобъркачка Ankarsrum с въртяща се купа и ми се струва, че месенето в нея е много по-ефективно. Разбира се, обемите имат значение, но фиксираната кука и ролка на Ankarsrum работят много по-добре от спиралната, която е оборудвана с повечето спирални миксери за тесто и планетарни миксери. Повтаряйки линиите на купата, той едновременно разтрива и разтяга тестото и това е най-удачният вариант за месене на тесто.
Ферментация
Добрата новина е, че след като замесите тестото, трябва да го оставите да втаса, да увеличи обема си и след това да се оформи и разтопи. В пекарната този процес може да се осъществи директно в тестобъркачка или в уред. В професионален шкаф за втасване можете да регулирате температурата и дори да създадете необходимата влажност, така че тестото да втасва по-бързо, точно по график. В моя сгъваем шкаф за тестване Брод и ТейлърТези условия могат лесно да бъдат постигнати, като зададете желаната температура и поставите чаша вряла вода до тестото.
И тогава този шкаф може да бъде сгънат, така че ще бъде компактен:
В пекарната, където успях да заснема пекарите по време на работа, те опростяват процеса: месят, веднага разделят и след това разделят във форми.
Въпреки че този подход не е критичен за пшеничен хляб на тиган, той не е подходящ за хляб с огнище. Заготовката, оформена веднага след месене, има редица недостатъци: има по-слаба глутенова рамка, тъй като тестото е лишено от сгъване по време на процеса на ферментация и въглеродният диоксид, натрупан в тестото, който обикновено изстискваме по време на сгъването и процеса на формоване, допълнително отслабва вече отпуснатия глутен. Парадоксално, но съдържанието му в тестото в крайна сметка се оказва по-малко, отколкото в предварително ферментиралото тесто, тъй като чрез нагъване или месене на тестото му даваме възможност частично да „освободи“ газа и да продължи ферментацията, увеличавайки още повече обема си. Следователно заготовките, които не са ферментирали преди формоване, преди да започнат да растат във фурната, първо се разстилат и като цяло са с по-малък обем от тези, които са ферментирали преди формоване. Вкъщи общо взето може и така и така, никой не ни пречи да пробваме и да видим от собствен опит кое е най-доброто, при всички случаи опит ще има.
Изрязване, оформяне.
Нарязването и оформянето на тестото става почти по същия начин, както у дома, тоест на ръка: тестото се претегля, полученото число се разделя на броя на парчетата, за да се определи теглото на всяко. При рязане се използват скрепери, които можете да закупите свободно например от нас J Обърнете внимание на изцяло металните скрепер за материя, има голямо платно и е удобно за разделяне както на обикновено тесто със средна консистенция, така и за работа с много мокро тесто.
Повечето пекарни използват фабрични алуминиеви тигани и по-рядко кошници за втасване, тъй като хлябът с тухла се пече много по-лесно от хляба с огнище; за това дори не се нуждаете от камък. Вкъщи, дори фурната да е тенекиена, има много възможности да разнообразите вида и формата на хляба, да повлияете на коричката, като изберете такава, която да даде умерено нежна коричка, незалепваща Пулманили като цяло правоъгълна форма от черна стоманаза да получите хляб с ярка хрупкава коричка.
Пекарна
Единственото, което ми предизвиква нескрита завист, са професионалните фурни с автоматично подаване на пара. Можете да включите парата за различно време и различна интензивност и изобщо да не се притеснявате дали кората ще се навлажни - тя ще се овлажни, няма да отиде никъде!
От друга страна имаме всички възможности да постигнем идеална хидратация на продукта в началото на печенето и да осигурим добре загрята фурна за получаване на най-качествен хляб. Огнеупорни глинени камъни, керамика куполовидни форми (Емил Хенри), форми със специален жлеб за вода ( Bread&Cake Denk) - всичко това дава възможност да се пече домашен хляб, равен или дори превъзхождащ по качество хляб, направен от професионалисти в пекарната.
Наистина, когато пред вас има много прясно изпечен хляб и той е толкова румен и красив, гледката е приятна. Но те няма да ядат толкова много у дома!
От една страна, пекарните в производството имат стабилен резултат, но в същото време има много по-малко свобода да опитате нещо ново или да промените технологията, защото добре усъвършенстваният процес е ключът към ефективността. И много идеи остават нереализирани, защото изискват или ново оборудване, или сериозни промени в графика и допълнителни разходи за труд, които не всяка пекарна може да си позволи. Ние, свободните птици, можем да правим каквото си поискаме, дори да месим тестото, докато стоим на главите си :) Но най-важното за мен е, че това чудо не се губи у дома и хлябът с квас си остава нещо медитативно и красиво, дори поетично . Всеки път можете да въвеждате нещо ново в процеса, като наблюдавате и си позволявате да правите грешки. А когато печенето се превърне в надпревара за ефективност, това усещане изчезва.
Вдъхновение и вкусен хляб за вас!
Мини пекарна - плюсове и минуси на бизнеса 10 ноември 2018 г
"ВАШЕ, НЕКА малка материяПРЕДПОЧИТАМ ВСИЧКИ БОРСИ ПО СВЕТА" - Теодор Драйзер (американски писател)
Започването на какъвто и да е бизнес не е лесна задача.Въпреки факта, че производството на хляб изглежда доста проста задача за мнозина,
Организирането на мини пекарна е процес, който изисква доста сериозни финансови и трудови инвестиции.
За да се организира правилно производството, е необходимо да се вземе предвид
Тенденции на пазара на хлебни изделия:
❂ нарастващо търсене на прясно изпечен топъл хляб;❂ нарастващата популярност на хляба за функционално хранене, с подчертани полезни свойства (хляб на базата на зърнени смеси и с добавка на различни здравословни съставки), диетичен и диабетичен;
❂ разширяване на асортимента от хлебни изделия, желанието да бъдете „по-близо“ до купувача;
❂ сегментиране на пазара: обемите на производство на традиционен хляб намаляват, докато обемите на производство на занаятчийски хляб се увеличават. И през следващите години производството на първокласен, занаятчийски хляб ще расте активно;
❂ Малкият бизнес се адаптира към съвременните изисквания на пазара. Те могат да произвеждат по-широка гама от продукти, да предлагат на клиентите прясно изпечен хляб и, ако е необходимо, бързо да възстановят производството;
❂ хлебното производство се характеризира с високо ниво на механизация и автоматизация на технологичните процеси, въвеждане на нови технологии и постоянно разширяване на асортимента от хлебни изделия;
❂ съвременният пазар на хляб и хлебни изделия диктува строги изисквания към производителя.
Предимствата на малкото печене
Собствен избор на формат на пекарна, възможност за разработване на собствени рецептималко производство – пряк контакт между служители и директор;
пълен контрол на производството и продажбите;
икономическа гъвкавост и производствена мобилност
хлябът е продукт с много висок коефициент на оборот;
хлябът е популярен продукт - винаги необходим;
наличие на потенциал за разширяване на производството;
масовият продукт не е в състояние да се конкурира с продуктите на мини-пекарни, фокусирани върху вкусовете и нуждите на клиентите;
мини-пекарните могат да създадат ефективен производствен процес в най-кратки срокове и да предложат на потребителя други, понякога по-вкусни, разнообразни и здравословни продукти.
Недостатъци на малкото печене
по време на старта използването на капацитет бавно се увеличава, докато задълженията за плащане на комунални услуги, заеми, заплати и данъци възникват от момента на създаването. Не бива да очаквате моментална печалба;интензивен работен график: работният ден започва по-рано, възможни са нощни смени, пекарната не може да бъде затворена през уикендите и празниците;
Пазарът на хляб и хлебни изделия се характеризира със сезонни колебания в обемите на производство: търсенето намалява през лятото; нараства значително през делничните дни, а през почивните дни консумацията на хляб намалява почти наполовина. По празниците се увеличава и търсенето на хляб. >
ВИДОВЕ МИНИ ПЕКАРНИ
СЕЛСКА ПЕКАРНАБУТИК ЗА СКЪП ХЛЯБ
ХЛЕБОПЕКАРНА ОБСЛУЖВАЩА СЕКТОРА ХоРеКа
ПЕКАРНА - ПЕКАРНА С ПЕКАРНА И КАФЕ
60% от асортимента се състои от свързани продукти и безалкохолни напитки,
40% - прясно изпечени хлебни изделия
СПЕЦИАЛИЗИРАН
Специализацията, според предписанията на класиката на маркетинга, е оптималното решение за малка пекарна.
Това могат да бъдат национални, диетични, екзотични, лечебни и профилактични сортове
с добавяне на всякакви съставки (сирене, чесън, лук, едра сол, ядки, стафиди, сушени кайсии, сини сливи, пресни зеленчуци и плодове).
Освен това всичко това трябва да се пече на малки партиди.
ХЛЯБ ОТ РУСКА ПЕЧ
Пазарът за производство на хляб с дървени въглища е практически празен.
Технологично работата с дървесно гориво е доста проста - има модели печки
където има камина, предназначена за зареждане на твърдо гориво.
Печенето на хляб в мини-пекарна е ЗАНАЯТ.
Занаятът е дребно ръчно производство.
Занаятът се характеризира със следните характеристики:
решаващото значение на личните умения на занаятчията,
Занаятчийският пекар няма „помощна“ лаборатория, където да определя киселинността и т.н. Той трябва да определи всичко въз основа на опит и интуиция.
индивидуален характер на производството - занаятчията работи с ограничен брой помощници
СТЪПКИ ЗА СЪЗДАВАНЕ НА МИНИ ПЕКАРНА
Всеки етап е важен за успеха: проучване, бизнес план, проект. Но първо трябва да имаш желаниезапочнете да печете хляб и хлебни изделия.Има ДВА ВАРИАНТА за развитие на събитията:
ВИЕ СТЕ ПРЕДПРИЕМАЧ.Ако не сте пекар по професия, можете да наемете пекари.
Но преди да започнете да създавате пекарна, трябва да имате представа за производството на хляб. Имайте кулинарен вкус и интуиция.
Познайте конкурентната среда. Пекарите няма да ви дадат пълна картина на тенденциите в печенето и ефективността на производството.
В идеалния случай обаче всеки собственик на пекарна трябва да може сам да пече хляб, за да не стане заложник на служителите си.
ТИ СИ ХЛЕБАР.В допълнение към познанията по технологията на печене, трябва да можете да управлявате екип и да планирате.
Познавайте закони, разпоредби, стандарти, поръчвайте съставки, планирайте работно време (начало на работа, график за пускане на готов продукт).
За да контролираме стабилното качество на хляба, трябва да променим начина на мислене към начина на мислене на предприемач - това е голяма и сериозна работа. Предприемаческите качества играят важна роля в работата на мини-пекарна. Идеална комбинация от бизнес качества: в началния етап креативен и динамичен „новатор”, по-късно – административен и изпълнителен „организатор”. Качества, необходими за успех в бизнеса: интуиция, инициативност, готовност за поемане на риск, работа в екип, способност за учене, способност за убеждаване, комуникативни умения, компетентна оценка на способностите на служителите и използване на техните „силни страни“. Познава законови норми, технически и технологични стандарти.ЕДИН ПЕКАР ТРЯБВА ДА БЪДЕ ПОВЕЧЕ ПРЕДПРИЕМАЧ ОТКОЛКОТО ПЕКАР
ФАЗИ НА РАЗВИТИЕ НА ПРОИЗВОДСТВОТО
Правила за публикуване на вашата рецепта:
- Трябва да сте член на нашия общности във VKontakte.
- Уверете се, че рецептата, която предлагате, все още не е на нашия уебсайт (използвайте формата за търсене в сайта горе вдясно / икона „лупа“). Рецептата не трябва да се публикува на други уебсайтове или лични страници.
Какво е необходимо за публикуване:
- Име на авторарецепта
- Имейл за връзка(за да ви уведомим, когато вашата рецепта бъде публикувана)
- Страница VKontakte(за да проверите дали сте член на нашата общност)
- Име на рецептата— предложете оригиналното си име (проверете във формата за търсене на сайта горе вдясно / икона „лупа“).
- съставки- избройте имената на всички съставки, като посочите тяхното количество (бр.), тегло (г. / кг.), чл. лъжица и др.
- Метод на готвене- Опишете със свои думи какво сте направили и как сте го направили стъпка по стъпка. Не забравяйте да посочите време за готвенев мулти-пекарна. В описанието на рецептата не забравяйте да споменете, че рецептата е приготвена с помощта на „мултипекарна“ от „Redmond“ (или „Redmond“). Също така посочете номерата на панелите, които се използват.
- Снимки— рецептата трябва да съдържа минимум 3 (три) снимки стъпка по стъпка и 2 (две) снимки на готовото ястие. Снимките трябва да са с добро качество, без надписи (водни знаци), с ширина минимум 1200 пиксела (px). Моля, номерирайте снимките стъпка по стъпка, например: вашата-рецепта-01, вашата-рецепта-02 и т.н.
