Votka sake koliko stepeni. Priprema sakea kod kuće korak po korak

Sake je tradicionalni alkohol Japana, koji se ponekad pogrešno naziva vodka od riže ili rižino vino. To nije istina - nema analoga za sake.

Okus pića može imati gorke nijanse sa voćnim notama, među kojima se naziru sočno grožđe, sočne jabuke, zrele banane. Najbolje sorte imaju ukus pečuraka i plemenitog sira.

Boja može biti bistra, limun zelena ili žućkasto jantarna.

Konzistencija je gusta (kao liker).

Snaga: 15-20%

100 grama sakea sadrži: bjelančevine – 0,5 g – ugljikohidrate – 5 g.

priča:

Veruje se da se sake kuva najmanje 2 hiljade godina. To je jasno iz hronika iz 720. godine pre nove ere, koje govore o obožavanju božanstva pirinčanog vina. U početku je pravljen samo za cara. Utopljen u mit, sake se koristio za rituale. Ali spremali su ga drugačije nego sada: dugo su žvakali pirinač i pljuvali u bačve gde je fermentirao. Kada su umjesto pljuvačke počeli da koriste za fermentaciju gljivicu plijesni - koji (17-18 st.), "božanski" alkohol se počeo masovno proizvoditi, prodavati, a konačno su ga isprobali ne samo predstavnici carske pratnje, već i od strane seljaka. Neka preduzeća i dan-danas (300 godina!) proizvode sake.

Tajne proizvodnje:

Proces proizvodnje sakea je dug i radno intenzivan. Piće je bazirano na specijalnoj (krupnoj, teškoj i škrobnoj) riži i mineraliziranom K, Mg, P, Ca, ali bez Mn i Fe vode (iz lokalnih izvora).

• Mljevenje riže u roku od 2-3 dana. Zrno se melje za 30-60%, uklanjaju se preostale mekinje i klice.
• Priprema pirinča. Uključuje pranje, namakanje u vodi (do jednog dana) i tretman parom.
• Rad sa koji. Na dio pripremljenog pirinča stavljaju se kalupi, koji se stavljaju u toplu, vlažnu prostoriju (sa strogom kontrolom mikroklime) oko 2 dana.
• Primarna zagušenja "moto". Pirinač sa i bez Kojija (njegov deo) se pomeša, dodaju voda i kvasac, i odležava pola meseca - mesec dana. Za to vrijeme Koji pretvara skrob u šećer.
• Glavna gužva je "moromi". Preostali pirinač i voda dodaju se u dobijenu smjesu u 3 faze (u toku 4 dana). Sastav fermentira 18-31 dan. Sake običnih sorti fermentira na 15-20 °C, elitni sake na 10 °C (i ne više) - što sporije teče fermentacija, to će biti bogatiji okus alkohola.
• Odvajanje sedimenta. Fermentirani sake se dekantira i propušta kroz presu, čineći piće bistrim. Ali neke sorte moraju biti "dimne", zbog čega se taloženi sediment vraća u tečnost.
• Sedum. Mladi sake se propušta kroz filter koji sadrži aktivni ugljen. Ali to se ne radi uvijek, jer proces lišava piće boje, neke arome i note okusa.
• Pasterizacija i starenje. Provodi se za ubijanje bakterija i ostataka kvasca. Sake se zagrije na 65°C, zatvori i odleži šest mjeseci do godinu dana. Ovo povećava procenat alkohola u piću, ali se ponovo razblažuje.

Vrste i sorte:

Sake se sada proizvodi ne samo u Japanu, već iu Kini i SAD-u. Sa kineskog je poznat "Jingdao" ili "Crveni ždral", iz američkog - "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake", "Gekkeikan Sake", "Sho Chiku Bai". Japanci smatraju da je najbolji sake koji se proizvodi u 5 regija njihove zemlje - Akiti, Kjotu, Hjogu, Osaki i Hirošimi. Među markama preferiraju dva "ždrala" - "Sawanotsuru" (močvara) i "Hakutsuru" (bijela).

Klasifikacija pića. Odmah da kažemo da što je veći postotak poliranja zrna pirinča, to je viša klasa sakea, a samim tim i njegov okus, kvaliteta i cijena.

• "Jummai"- potpuno prirodan proizvod. Sadrži samo pirinač (poliran do 70%), dodatke u obliku alkohola, šećera itd. br. Svaki drugi sake koji ne sadrži aditive u nazivu dobija prefiks "junmai" ("junmai ginjo", "junmai daiginjo")
• "honjozo"- mljevenje zrna pirinča u njemu dostiže 70%, ali ima minimalan dodatak u obliku alkohola. To omekšava ukus, čineći ga, iako pomalo grub, laganim.
• "ginjo"- poliranje zrna pirinča u njemu dostiže 60%. Ima dodatak u obliku specijalnog kvasca, koji omogućava fermentaciju pića na niskoj temperaturi. Okus je lagan, aroma sadrži note voća i cvijeća.
• "daiginjo"- poliranje zrna pirinča (najkvalitetnije) dostiže 50%. Smatra se vrhunskim sakeom.
• "Tokutei Meishoshu" je opšti naziv za vrhunska pića. Čini 25% količine proizvedenog sakea.
• "futsushu" je opšti naziv za piće, ne razlikuje se od stonog vina od pirinča. Čini 75% količine proizvedenog sakea. Nema gradacije.

Uticaj na organizam:

Prednosti (od malih doza): normalizira rad srca i krvnih žila, obnavlja pamćenje, poboljšava rad mozga, povećava imunitet, sprječava rak, liječi modrice i ogrebotine, produžava mladost.

Šteta: ako individualno ne podnosite sake, pijte ga u prevelikim dozama, trudni ste, dojite ili ste dijete.

Kako pravilno piti sake:

1. Temperatura pića . Pre pijenja, elitni sake se hladi na 5°C, osrednji sake se zagreva na 15-30°C, što mu u oba slučaja poboljšava ukus.
2. Posuđe . Za piće postoje posebne male čaše od keramike, stakla, drveta, plastike ili metala bez drški (slogovi - činije), koje se nazivaju „čoko“. Okrugla posuda iz koje se toči sake ima uski vrat. Zove se "tokkuri". Postavlja se za grijanje ili hlađenje u metalnu posudu (“tirori” ili “tampo”). U starim danima u Japanu, sake se služio u drvenim kutijama od 180 ml punjenim njime („masu“), sada sve češće – u keramičkim posudama.
3. Proces pijenja . Svaka "čoko" se popije do dna i dopuni za novi tost. Na kraju svake zdravice izgovara se riječ “compai”, što znači da se “čoko” mora potpuno ocijediti. Ne toče sebi piće.
4. Užina . Japanska kuhinja se smatra idealnom - suši, rolnice, plodovi mora, itd. Ali možete poslužiti i sake sa orasima, čipsom, sendvičima, kriškama sira ili povrćem.

Sake kod kuće

Uz malo truda, možete se naviknuti na pripremu potpuno prihvatljive imitacije sakea. Sastojci recepta mogu se kupiti u prodavnicama specijalizovanim za japansku kuhinju ili putem internet prodavnica.

Za koji starter:

• koji-kin sjemenke - 1 tsp.
• okrugli pirinač - 800 gr.

Za primarnu zagušenost “moto”:

• koji pirinač - 75 gr.
• pareni pirinač - 180 gr.
• kvasac - 5 gr.
• voda - 280 gr.

Za osnovnu moromi kašu:

• kiselo tijesto “moto” - 500 ml
• voda - 4 l.
• koji pirinač - 700 gr.
• pirinač na pari - 15 šoljica

1. Priprema predjela (koji pirinač). Da biste to učinili, operite pirinač pod tekućom vodom dok ne postane providan i stavite u plitku cjedilo. Nakon sat vremena, kada voda iz pirinča iscuri kroz cjedilo, treba ga prodinstati i ohladiti. Preko pripremljenog pirinča pospite koji-kin sjemenke i pokrijte jedva vlažnom krpom. Nakon 15 sati starter je spreman. Miris sira koji dolazi iz riže pomoći će vam da to utvrdite. Ovaj pirinač će nam trebati u svim fazama kuvanja.
2. Priprema živog dizanog tijesta "moto". Da biste to učinili, dinstajte pirinač (180 grama), ohladite i pomiješajte s vodom, kozhi rižom (75 grama od prethodno pripremljenog) i kvascem. Stavite ovu kompoziciju u staklenu teglu i ostavite u frižideru 10 dana. Tegla se svakodnevno protresa dok starter ne postane poput kremaste supe.
3. Priprema mladog pića. Cijeli proces pripreme može trajati oko mjesec dana (ili čak i više). Ali glavne tačke će se desiti u prva 4 dana:

• 1. dan: skuvajte na pari pirinač (375 g), ohladite i napunite vodom (450 ml). U smjesu dodajte sav "moto" starter i 150 g. koji riža. Sve izmešati i ostaviti 15 sati na sobnoj temperaturi.
• Dan 2: Promiješajte smjesu.
• 3. dan: dodati pareni (pareni i ohlađeni) pirinač - 750 g, koji pirinač - 225 g, voda - 1,2 litra. Nakon 10 sati ponovo promiješajte smjesu, nakon čega ponavljamo postupak miješanja svaka 2 ili 3 sata.
• 4. dan: Dodajte preostale sastojke: (pareni i ohlađeni) pirinač, koji pirinač i vodu. Stir.
• 5. i 6. dan: dobro promiješati smjesu i ostaviti da fermentira oko 15 dana.
• 20. dan: mladi sake procijedite i sipajte u sterilne boce. Ovaj sake se neće čuvati dugo – 30 dana (u frižideru). Tradicionalnije bi bilo da se pasterizuje (drži na temperaturi od 65 stepeni), a zatim da se čuva 6-12 meseci u hermetički zatvorenom pakovanju.

Pažnja, samo DANAS!

OSTALO

Video: Proizvodnja sakea. Japan Sake se u Japanu smatra pićem prijateljstva i povjerljive komunikacije. Više od dva...

Video: ALKOHOL U JAPANU - votka, konjak, sake, koliko piju Japanci Glavno piće Japana je sake - japansko vino,…

Video: SCP-455 teretni brod (remaster 3. sezone) (Klasa objekta: Euklid) (Kognitohazard) Mnogi neupućeni ljudi percipiraju...

Japanci vjeruju da pijenje sakea potiče komunikaciju povjerenja i jačanje prijateljstava. Ovo je jedan od najstarijih...

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće. Često se poredi sa vinom i naziva "japanski...

Video: Bicikl za mršavljenje U SAD-u su dobili Rock Sake sake, čiji je kalorijski sadržaj upola manji od…

Video: Japanac Hajime pomiješao i probao sva pića iz trgovine (ruski titlovi) - Japanski YouTubeŠta je sakeSake…

Video: 07. dio - Audio knjiga Charles Dickensa - Naš zajednički prijatelj (Knjiga 2, Chs 9-13) Japan je zemlja kontrasta. cijeli svijet...

Japanci imaju jedinstvenu nacionalnu kulturnu tradiciju, koja se po mnogo čemu razlikuje od ostalih susjeda u regiji. Ona ima...

Video: Šta piju Japanci? Kako Japanci piju kafu i alkohol Sake je sveto piće Japana Većina Rusa veruje da...

„Sakura cveta u proleće, zvezdano nebo leti, pun mesec u jesen, beli sneg zimi, sve to boji ukus sakea. Ako vam se ne sviđa njegov ukus, onda nešto nije u redu s vama”, kaže manga “Vagabond Kenshin” poznatog mangake Nobuhiro Watsuki. I ovaj citat vrlo korektno opisuje suptilnosti jedinstvenog okusa najpopularnijeg i duboko nacionalnog japanskog pića - sakea. Inače, sake sadrži samo 18-20 stepeni alkohola.

Rezultat fermentacije iz posebnih sorti riže je alkoholno piće, a ne votka, kako se pogrešno vjeruje da je jačina sakea bliža vinu. Najbolje sorte sakea ostavljaju dug i nježan okus: note soja sosa pažljivo se prepliću s aromama jabuke i grožđa. Okus odličnog sira pojačan je suptilnim okusom svježih gljiva i odležanog šerija, neke vrste sakea različitih nijansi djeluju blago gorko.

Prozirnost zimskog leda zamjenjuju prizvuci mladog lišća i sočnost zrelih narandži. Od potpuno kristalne do sočnosti zrele narandže – to su boje sakea.

Navigacija

Sake skladište

Sake nije vino u klasičnom smislu te riječi, u njegovoj fermentaciji se koriste druge gljivične kulture, te je stoga nemoguće pronaći sake odležao mnogo godina. Čak i godina dana može biti katastrofalna za ovo piće nakon što se pređe iz bureta u bocu.

Sake ne voli svjetlost i direktna sunčeva svjetlost će ga "ubiti" za nekoliko sati, kao i povišene temperature. Radi mame, poželjni su mrak i hladnoća, do +10 °C, kao i niska vlažnost, pa ga je bolje držati u frižideru, pa čak i u dubini polica.

Upotreba je teška riječ. Nije prikladan za sake, sa svojom "kulturom pijenja" tankih porculanskih vrčeva uskog grla i malenih zdjela. Tokkuri vrčevi se zagrijavaju u posebnim pećima, ili, u ekstremnim slučajevima, kod kuće, na primjer, u posudama s toplom vodom. U tokkuriju nema puno sakea, obično 180 ili 360 ml, tako da nema potrebe za dugotrajnim zagrijavanjem, samo da bi se "otkrila" aroma pića.

Zdjele su također vrlo male, prilično čak i minijaturne: četvrtaste "masu" od lakiranog drveta su najveće, cilindrične "o-choko" su svakodnevne, "čoko" su uobičajenog staklenog oblika, a ravni "sakazuki" su pogodni za odmor. i za sve dane, ali svi drže bukvalno po tri gutljaja, osim "masu", koji može biti i više.

Japanci ne priznaju stroge temperaturne „okvire“ postoje ljubitelji ledenog sakea i pristalice toplog sakea, pristalice ljutog ili jednostavno ohlađenog sakea. Sve zavisi od ličnih preferencija osobe i od doba godine, od vrste sakea, njegove marke ili same atmosfere prijema.

Običan čovjek će pronaći pet, deset, petnaest nijansi u sakeu, ali sami Japanci, posebno profesionalci sakea, lako mogu razlikovati 50, pa čak i 90 voćnih i drugih tonova. Istovremeno, profesionalci kažu da se najveća raznolikost ukusa može otkriti samo kada se pije hladno piće, a da se u potpunosti ne odbaci neobičan šarm zagrijanog.

Sake možete zagrijati do nivoa "hinatakan", a biće "sunčano", do 30°C, još pet stepeni, i postaće "itohadakan", kao ljudska koža, u prijevodu. Još jedan korak od 5°C u zagrevanju - “nurukan” ili blago toplo, samo “toplo”, +45°C, ovo je “jokan”, vrući sake “atsukan” ima temperaturu od 50°C i “extra”, tj. je “tobirikan”, zagrijana na 55 °C.

Početnici u ispijanju ovog divnog japanskog pića mogu hrabro eksperimentirati, ali bolje je koristiti jednostavne sorte, obične, a kada kušate, na primjer, "Ginjo-shu" i "Daiginjo-shu", morate vjerovati savjetima profesionalaca: nepažljivo grijanje jednostavno će ubiti sav izuzetan šarm i luksuz ukusa rižinog nektara.

"Kampai!" - Japanci najčešće kažu umjesto duge zdravice, a to znači "Do dna". Za stolom se često čuje „kapmai“, jer upravo ta zdravica služi kao granica između formalnosti i opuštenog dijela gozbe, gdje svaki gost ima svoj tokkuri bokal. Iz nje treba da sipate svojim komšijama s desne i lijeve strane, a ni u kom slučaju - za vas će komšija točiti, a vi u to vrijeme držite svoju činiju - u znak poštovanja i osnovne pristojnosti;

Pijuckajući sake u malim gutljajima, uživajući u ukusu i aromi, možete prigristi nešto lagano i ukusno: juhu od hobotnice i shiruko pasulja na žaru, kavijar haringe i dimljene nježne jegulje, sashimi sa kiselim povrćem i tradicionalnom japanskom tempurom - to je ono što će savršeno istaći eleganciju ukusa i suptilnu lepotu neverovatnog sakea od riže.

Japan je zemlja kontrasta. Cijeli svijet se divi njegovim hrabrim samurajima i ne bez poštovanja se sjeća ludih kamikaza. Istovremeno, tradicija Zemlje izlazećeg sunca često dovodi posjetitelje u omamljenost. Čak su i japanska pića za nas kuriozitet, kao sake. Istina, problemi s pivom od riže nastaju samo kod onih koji malo znaju o ovom piću i, štoviše, ne znaju kako ga pravilno piti.

Ako ste došli u Japan, onda ste gaikokujin (japanski: 外国人, doslovno „osoba iz vanjske zemlje“). Za razliku od meksičkog gringa, koji može poprimiti negativnu konotaciju ako ste, na primjer, gaikokujin je jednostavno skupna riječ za strance. Međutim, lako se može pretvoriti u gaijin (japanski: 外人) - diskriminatornu riječ, sabetsuyogo, koja je uvredljive prirode. Definitivno ćete postati gaijin ako ne poštujete sake.

Možda bismo trebali početi s razotkrivanjem kulturnih mitova. Najstrašniji gaijin veruju da je sake pirinčana votka. Ovo je najveća zabluda, jer je ovo piće rezultat fermentacije sladovine iz pirinča i pirinčanog slada. Za njegovu proizvodnju nije predviđena destilacija. Takođe bi bilo pogrešno smatrati sake pirinčnim vinom - njegova proizvodna tehnologija uključuje fermentaciju plijesni. Uostalom, u procesu fermentacije nije uključena fruktoza, samo škrob.

U Japanu se pirinčano pivo naziva nihonshu (japanski). 日本酒 ), au svakodnevnom životu riječi sake (jap. 酒 ) ili o-sake (japanski お 酒 ) lokalno stanovništvo se odnosi na bilo koje alkoholno piće.

Sake je pirinčano pivo, ništa više. Određene sorte pirinča koriste se za pravljenje sladovine, koja se zatim fermentira pomoću koji plijesni (Aspergillus oryzae) i kvasca. Stilovi i kvalitet ovog japanskog alkoholnog pića zavise od dva sastojka: vode i pirinča. Danas se za proizvodnju sakea koristi oko 60 vrsta riže s visokim sadržajem škroba. Najbolje sorte: "Yamadanishiki" iz prefekture Hyogo i "Omachi" iz prefekture Okayama. Stilovi pića određuju se stepenom poliranja zrna. Vjeruje se da što je pirinač manje polirani, to je piće zanimljivije.

Klasifikacija sakea je prilično opsežna. Generalno, postoje dvije glavne vrste: futshu (普通酒) i tokutei meishoshu (特定名称酒). Futsushu je nešto poput stolnog vina. Tokutei meishoshu je vrhunski sake, o čemu će uglavnom biti riječi u nastavku. Možda ću reći još nekoliko riječi o vodi i možemo prijeći na tradiciju ispijanja ovog nevjerovatnog pića. Uloga vode u proizvodnji sakea je veoma važna. Vjeruje se da meka voda proizvodi "ženstveniji", lagani sake - to se priprema, na primjer, u Kjotu. Tvrđa voda, kao u Kobeu, proizvodi gušći, „muški“ sake.

Kako samuraj pije sake i dobar gaikokujin

I dalje mislite da se sake pije samo toplo? Rizikujete da postanete gaijin. Ovo je još jedan kulturni mit. Općenito se vjeruje da se nekvalitetni sake iz serije futsushu pije topao, ali vrhunske sorte treba piti blago ohlađene. Ovo je takođe delimično obmanjujuće. Sami Japanci ne smetaju da piju ni hladan nihonshu ni zagrejan, do 55°C. Ali morate biti vrlo, vrlo oprezni kada eksperimentišete sa skupim sortama, kao što su "Ginjo-shu" ili "Daiginjo-shu".

Prvo, trebali biste znati od čega se pravi sake. Služi se u malim vrčevima, koji se zajednički nazivaju Tokkuri - keramička boca zapremine oko 360 ml. Tokkuri se takođe često naziva "čoši", iako je čoši često napravljen od metala. Tokkuri dolaze u različitim oblicima i veličinama. U svakodnevnom životu uglavnom koriste Tsuru-kubi, Mentori, Rosoku, Henko i Kabura

Tokkuri sa sakeom se servira na posebnom keramičkom stalku, koji potomci samuraja zovu "tokkuri-hakama".

Sake se pije iz malih „sakazuki“ činija od gline, stakla ili drveta. Postoje i male četvrtaste "kace" zapremine 30-40 ml. Ranije se sake pio iz velikih činija koje su se širile, ali danas je ovaj ritual zastario. Napitak iz Sakazukija treba piti u malim gutljajima, protežući užitak na duge sate.

Ono što je veoma važno: točenje sakea iz tokkurija smatra se lošim ponašanjem samo glupi gaijin. Tokom obroka, morate počastiti komšiju pićem iz vašeg tokkurija, a on se zauzvrat mora pobrinuti za vas.

Točenje sakea iz tokkurija smatra se lošim manirom. Dok pijete nihonshu, vaš suigrač treba da vodi računa o tome, baš kao što bi se vi trebali pobrinuti za njegov sakazuki.

Nekoliko riječi o zagrijanom sakeu. Prilično je lako pripremiti japansko piće kod kuće. Da biste to učinili, stavite svoj tokkuri u šerpu ili kotao s vrućom vodom na nekoliko minuta. U zavisnosti od temperature serviranja, topli sake se deli na:

• “hinatakan” („sunčano”) – 30°C,
• "itohadakan" ("ljudska koža") - 35°C,
• “nurukan” („malo toplo”) – 40°C,
• “jokan” (“topli”) – 45°C,
• “atsukan” („vruće”) – 50°C
• “tobikirikan” („ekstra”) – 55°C.

Eksperimentirajte s toplinom, ali zapamtite da dobrom sakeu to nije potrebno!

Sa čime samuraj pije sake i dobar gaikokujin?

Neki sake stilovi se najbolje serviraju ohlađeni, dok se drugi najbolje služe topli ili gotovo topli. Isto je i sa hranom. Za početak ću reći da se sake može piti kao aperitiv ili digestiv, tako da gastronomska pratnja nije potrebna. Najjednostavniji stil je honjozo, u kojem se mala količina destilata dodaje fermentiranoj kaši tokom procesa proizvodnje. Honjozo ima lagani, blago grubi okus citrusa. Ovaj sake je ugodan za piće, i ohlađen i zagrijan na 50°C, uz bilo koju morsku hranu, posebno sushi, sashimi i teriyaki.

Vrhuniji daiginjo (“daiginjo”), koji se priprema sredinom zime od samo 50-60% brušenog pirinča, obično se pije ohlađen ili na sobnoj temperaturi. Ovom sakeu nije potrebno predjelo, a ako se ukaže takva potreba, onda će jela od jagnjetine, patke ili sašimija biti idealna pratnja. Inače, u domovini ovog pića više vole piti junmai daiginjo („junmai daiginjo“), svjetliji predstavnik daiginjoa sa izraženim tonovima dinje, narandže i žalfije u aromi.

Konačno, ako odlučite da steknete reputaciju pristojnog gaikokujina, preporučujem da naručite genmai (“genmai”) sake u društvu Japanaca. Ovaj stil sakea je napravljen od nebrušenog smeđeg pirinča, što rezultira veoma dubokim ukusom i aromom. Genmai je sličan, ali upoređivati ​​ga sa popularnim vinom bila bi greška. U čaši otkriva note badema, limete, a kasnije karamele i kleke. Greh je podgrevati takav sake, ali idealna grickalica bi bile tempura, odležani tvrdi sir i crna čokolada.

Konačno, sake treba piti u dobrom društvu i to je možda i najvažnije. Prije svake nove zdravice ne zaboravite doliti komšijino piće. Pa, gdje možete popiti sake bez glavnog japanskog tosta - "Kampai!" (bukvalno “Do dna!”). Istina, ovo nije samo zdravica, već čitav običaj. Ako želite da pokažete saosjećanje prema osobi koja sjedi pored vas i budete poznati kao cool gaikokujin, napunite činiju punu sakea i poslužite je toj osobi. Mora pokazati svoju zahvalnost i popiti piće do dna, zatim isprati Sakazuki i također sipati sake u njega do vrha, a zatim vam dati činiju.

sake je tradicionalno japansko alkoholno piće napravljeno od posebnih sorti pirinča. Mnogo je kontroverzi oko nihonshua, koji Japanci nazivaju i sakeom. Neki kažu da je ovo votka od riže, neki su uvjereni da je u pitanju pirinčano vino, a postoji i verzija da je to jednostavno pirinčano pivo.

Zapravo, sake nije sličan tradicionalnim evropskim vrstama alkohola i vrlo ga je teško pripisati bilo kojoj grupi alkoholnih pića. No, Japanci su uvjereni da je ovo samodovoljno piće koje ne spada ni u jednu od postojećih kategorija.

Koja je razlika između sakea i votke?

Pošto smo već shvatili da ne postoji nešto poput „sake votke od riže“, samo treba da shvatimo koje su glavne razlike između njih:

Različite jačine pića. Vodka je 40 stepeni, a u sakeu jačina pića se kreće od 14-20%.

Drugačija konzistencija. Sake je gust i viskozan, veoma podsjeća na liker.

Sake se od votke razlikuje po svojoj aromi. Pirinčani napitak sadrži note voća, cvijeća, žitarica, orašastih plodova, pasulja, začinskog bilja, začina, mliječnih proizvoda, meda, karamele, čokolade, zemlje, gljiva, sijena, pa čak i mesa.

Klasična votka je kristalno čiste boje, a sake, u zavisnosti od stepena zrelosti, može varirati od delikatne nijanse limuna do tamno jantarne.

Različite tehnologije kuvanja.

Kako se sake pravi u Japanu

U Japanu se za pravljenje sakea koriste posebne sorte pirinča, koje se od običnog pirinča razlikuju po krupnom zrnu i velikom sadržaju škroba. Najboljim sortama se smatraju "Yamadanishiki" i "Omachi".

Proces proizvodnje pirinčanog pića može se podijeliti u 8 faza:

Pirinač za mlevenje. Ovaj proces traje 2-3 dana.

Pranje, namakanje i kuhanje riže na pari.

Priprema koji pirinčanog testa.

Priprema primarne kaše "moto".

Priprema osnovne moromi kaše.

Pritiskom.

Filtracija. Nakon prešanja, sake se filtrira kroz aktivni ugalj.

Izvod.

Tehnologija proizvodnje obično rezultira jačinom alkohola od oko 18-20 stepeni. Međutim, sake se prije flaširanja razrijedi vodom na oko 15 stepeni.

Što se tiče procesa proizvodnje sakea kod kuće, on se naravno razlikuje od fabričkog, ali glavne faze su i dalje iste.

Recept za domaći sake

Proizvodnja sakea je vrlo slična tehnologiji piva, ali se razlikuje po načinu pripreme predjela. Razlika je u tome što se slad priprema za pivo nicanjem žitarica. A pirinač koji se koristi u receptu za pravljenje sakea nije klijan, već fermentisan.

Prije nego počnemo pripremati sam napitak, potrebno je pripremiti dvije vrste predjela. Naravno, možete koristiti analoge kupljene u trgovini, ali nema garancije da su ispoštovana sva pravila skladištenja.

Koji Sourdough

Sastojci

Koji-kin sjemenke – 1 kašičica.

Okrugla riža – 800 g

Način kuhanja

Prvo moramo dobro isprati pirinač dok voda ne postane potpuno bistra.

Zatim stavite pirinač u cjediljku i ostavite 1 sat da se višak vode potpuno ocijedi.

Sada morate kuhati pirinač na pari. Da biste to učinili, možete koristiti parni kotao ili spori štednjak. Pirinač pripremljen na uobičajen način nije pogodan za fermentaciju.

Gotov pirinač ohladite na sobnoj temperaturi, pospite koji-kin sjemenkama i odozgo prekrijte pamučnom krpom ili gazom dobro natopljenom vodom. Ostavite 14-16 sati za fermentaciju.

Lako je odrediti spremnost startera - riža će postati snježno bijele boje i osjetit će se izražen miris sira.

Moto od dizanog tijesta

Sastojci

Pirinač na pari – 180 g

Koji starter – 75 g

Voda – 270 ml

Suvi pekarski kvasac – 5 g

Način kuhanja

Uz pirinač na pari ponovite prva 3 koraka iz recepta za kiselo tijesto koji.

Gotov pirinač pomešati sa koji starterom, dodati toplu vodu, kvasac i sve dobro izmešati.

Pripremljenu smjesu prebacite u staklenu posudu, pokrijte poklopcem i stavite u hladnjak na 10 dana. U tom slučaju potrebno je svakodnevno protresti sadržaj tegle.

Pravilno pripremljeno kiselo tijesto treba imati kremastu konzistenciju.

Nakon što smo pripremili dva predjela, možemo preći direktno na samu pripremu sakea.

Sake sastojci

Pirinač na pari – 15 šoljica

Koji starter – 700 g

Moto kiselo tijesto – 500 ml

Voda – 4 l

Način kuhanja

Priprema sakea odvijat će se u nekoliko faza. Prvo treba da skuvamo pirinač.

Sada ohladite 375 g pirinča na sobnu temperaturu i pomiješajte sa moto starterom, 450 ml vode i jednom čašom koji startera. Dobijenu smjesu prebacite u staklenu posudu od 3 litre i ostavite na toplom jedan dan. Promešajte sadržaj tegle nekoliko puta tokom dana. Za to vreme pirinač će upiti svu tečnost.

Trećeg dana dodajte još 750 g pirinča, 225 g koji startera i 6 čaša vode. Ostavite na istom mestu još 12 sati. I ne zaboravite da pomešate.

Četvrtog dana dodajte sve preostale sastojke, dobro promiješajte i ostavite na toplom.

Petog dana počinje aktivna fermentacija i nastavljamo je izdržati do željene jačine. Desetog dana jačina pića će u proseku biti 15 stepeni, a 20. dana oko 19 stepeni.

Gotovo piće se mora filtrirati, zatim proći kroz filter i flaširati.

Mladi domaći sake može se čuvati u frižideru oko 30 dana.

Kako pravilno piti sake

Sake se pije po određenim pravilima, bontonu i tradiciji.

Obično se servira u posebnom tokkuri vrču. Prema japanskoj tradiciji, prije svake zdravice piće se sipa u male šoljice čokoa, a prije ispijanja uvijek se kaže “Compai”, što znači “do dna”.

Što se tiče temperature pijenja, uobičajeno je da se sake pije ili ohlađen na 5 stepeni ili zagrejan na 60 stepeni. Ali Japanci se pridržavaju jednog pravila: „Dobar sake se pije hladan. Loš sake je topao.” To je zbog činjenice da kada se napitak od riže zagrije, sva bogata aroma i okus potamne ili potpuno nestanu. Zbog toga se preporučuje zagrijavanje sakea slabije kvalitete.

Greška ili nešto za dodati?

Sake se često naziva japanskom votkom ili vinom, ali to uopšte nije tačno, jer... Proces pravljenja ovih alkoholnih pića značajno se razlikuje od pravljenja sakea. U ovom članku ćete naučiti od čega se pravi sake, kako se pravi, koliko stupnjeva sadrži i kako ga pravilno piti.

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće proizvedeno fermentacijom baze sladovine i pirinčanog slada na pari.

Ukus sakea može sadržavati note grožđa, jabuke i banane, neke skupe sorte mogu sadržavati okus zrelog sira, soja sosa ili svježih gljiva.

Boja sakea varira među različitim sortama i može varirati od bistre do zelenkaste ili žućkasto-jantarne boje.
Konzistencija sakea je gusta, uporediva sa likerom.

Za proizvodnju sakea koriste se samo posebne sorte riže. Razlika između ovih sorti je u tome što su zrna veća i teža, a sadrže i više škroba u odnosu na obične sorte pirinča. Najboljim sortama se smatraju "Yamadanishiki" i "Omachi".

Posebni zahtjevi se odnose i na vodu. Voda ne treba da sadrži gvožđe i mangan, ali treba da sadrži kalijum, magnezijum, fosfor i kalcijum.

Postoji 8 faza u proizvodnji sakea:

1. Brušenje. Brušenje traje u prosjeku 2-3 dana, a zrna se melju od 30% do 65%. Ovo je neophodno da bi se iz pirinčanog zrna uklonile mekinje i klice jer... Proteini i masti u mekinjama i klicama daju sakeu nepotrebnu aromu i ukus.
2. Priprema pirinča. Nakon poliranja, pirinač se opere i ostavi da se namače do jedan dan (vrijeme namakanja ovisi o laku). Nakon namakanja, pirinač se pari radi bolje fermentacije.
3. Korištenje koji gljiva. Ovo je jedna od najvažnijih faza u procesu pravljenja sakea. Na pripremljeni pirinač dodaju se gljivice plijesni „koji“ i drže u toploj i vlažnoj prostoriji oko 2 dana. Glavni uslov je stalno praćenje temperature i vlažnosti.
4. Primarna zagušenja "moto". Smesi dobijenoj u 3. fazi dodaju se pareni pirinač, kvasac i voda i sve to odležava 2 do 4 nedelje. Za to vrijeme, koji gljive pretvaraju škrob koji se nalazi u riži u šećer, a kvasac pretvara nastali šećer u alkohol.
5. Glavna gužva je "moromi". Nakon starenja, još parenog pirinča i vode dodaje se primarnoj "moto" kaši u tri serije tokom 4 dana.
   Fermentacija dobivene smjese traje od 18 do 32 dana. Vrijeme fermentacije ovisi o temperaturi. Obične sorte sakea fermentiraju na temperaturi od 15 do 20 stepeni Celzijusa, skupe sorte - na temperaturi od 10 C i niže.
6. Pritiskom. Nakon fermentacije, dobijeni sake se presuje kako bi se odvojili čisti sake (seishu) i bijeli talog (sakekasu). Prema japanskom zakonu, samo bistro piće bez taloga može se nazvati sakeom. Neke sorte treba da imaju „dimni“ izgled, u tu svrhu se staloženi sediment ponovo dodaje čistom sakeu.
7. Filtracija. Često, ali ne uvijek, dobiveni sake se pročišćava aktivnim ugljem kako bi se uklonili strani mirisi, ali se zbog filtracije gubi njegova posebna aroma, boja i okus. U posljednje vrijeme proizvođači se trude da ne pročiste sake, već da se riješe neželjenih mirisa i okusa, poboljšavaju tehnologiju fermentacije riže.
8. Pasterizacija i starenje. Većina novog sakea se pasterizira (zagrijava se na 80 C 30 minuta) kako bi se ubile bakterije i preostali kvasac. Nakon toga, sake se stavlja u zatvorene posude na period od 6 do 12 mjeseci.

Koliko stepeni u sakeu

Kada je pravilno proizveden, jačina sakea se kreće od 18 do 20 stepeni. Ali vrlo često se prije flaširanja razrijedi vodom, čime se stepen alkohola u sakeu dovede do 15.

Vrste sakea

Sake, kao i svako drugo alkoholno piće, svrstava se u skupe i jeftine sorte. U nastavku razmatramo glavne:

• "Jummai" je 100% prirodan proizvod. Sadrži samo pirinač (poliran do 70%), nema drugih aditiva u vidu alkohola, šećera i sl. Svaki drugi sake koji ne sadrži aditive dobija prefiks “junmai” u nazivu (“junmai ginjo”, “junmai daiginjo”).
• "Honjozo" - poliranje zrna riže u njemu doseže 70%, ali ima minimalan aditiv u obliku destilovanog alkohola. Ovo omekšava ukus, čineći ga laganim, ali pomalo grubim.
• “Ginjo” - poliranje zrna pirinča do 60%. Ima dodatak u obliku specijalnog kvasca, koji omogućava fermentaciju pića na niskim temperaturama. Okus je lagan, aroma ima note voća i cvijeća.
• “Daiginjo” - poliranje zrna pirinča (najkvalitetnije) dostiže 50%. Smatra se vrhunskim sakeom.
• Tokutei meishoshu je opšti naziv za vrhunska pića. On čini oko 25% količine proizvedenog sakea.
• “Futsushu” je opšti naziv za piće, stono pirinčano vino. Čini 75% količine proizvedenog sakea. Nema gradacije.

Kako pravilno piti sake

Prije pijenja elitni sake se ohladi na oko 5 C, sake slabijeg kvaliteta se zagrije na 15-30 C (ponekad i do 60 C). Postoji izreka: „Dobar sake se pije hladan. Loš sake je topao.” Kažu to jer kada se sake zagrije, sva njegova bogata aroma i okus se zatamne ili potpuno izgube. Zbog toga se preporučuje zagrijavanje sakea slabije kvalitete.

Za sake se koriste specijalne male čaše od keramike, stakla, drveta, plastike ili metala bez drški (stacks - zdjele), koje se nazivaju "čoko". Okrugla posuda iz koje se toči sake ima uski vrat. Zove se "tokkuri". Postavlja se za grijanje ili hlađenje u metalnu posudu (“tirori” ili “tampo”).