Za održavanje normalnih životnih funkcija čovjeku je potrebna hrana. Hrana sadrži supstance koje služe za izgradnju ćelija organizma, daju mu energiju i doprinose toku svih životnih procesa u telu.
Prema svom hemijskom sastavu, sve hranljive materije se dele na:
Neorganski:
Minerali.
organski:
Ugljikohidrati;
Enzimi;
Vitamini.
Voda je najčešće jedinjenje u živim organizmima.
Voda je uključena u procese cirkulacije krvi, disanja i probave.
Dnevna potreba je 2,5-3 litre, odnosno 40 g na 1 kg težine.
Organizam dobija vodu iz pića - 1l, iz hrane - 1,2l, 0,3-0,5l
Nastaje tokom metabolizma.
Smanjenje ili povećanje sadržaja vode utječe na kvalitetu proizvoda.
Voće i povrće – 70-95%
Meso -38-78%
Riba -57-89%
mlijeko -88%
žitarice -10-14%
šećer -0,14%
Što je više vode u proizvodu, to je njegova nutritivna vrijednost niža i rok trajanja je kraći, jer... voda je dobra sredina za razvoj mikroorganizama i enzimskih procesa, što rezultira kvarenjem hrane.
Svi kvarljivi proizvodi: mlijeko, meso, povrće, voće, riba sadrže dosta vlage, a nekvarljivi proizvodi - žitarice, šećer - imaju malo vlage.
Mnogi proizvodi su higroskopni, imaju sposobnost da upijaju vodu (šećer, so, sušeno voće)
Promjene vlažnosti utiču ne samo na kvalitetu, već i na težinu, tj. Za mnoge proizvode vlaga je glavni pokazatelj kvaliteta (hleb, žitarice,
Zahtjevi za kvalitetu vode:
prozirna, bezbojna, bez mirisa i ukusa, ukupna količina mineralnih soli ne bi trebala prelaziti norme utvrđene standardom.
Minerali
Minerali- su obavezna komponenta prehrambeni proizvodi.
Minerali su među esencijalnim supstancama u ljudskom tijelu. Učestvuju u izgradnji tkiva, u održavanju acidobazne ravnoteže u ljudskom organizmu, u normalizaciji metabolizma vode i soli, u aktivnosti centralnog nervnog sistema i deo su krvi.
Dnevna potreba je 20-25g.
U zavisnosti od sadržaja u prehrambenim proizvodima, minerali se dijele na: makroelemente, mikroelemente, ultramikroelemente.
Makronutrijenti– su u velikim dozama.
Kalcijum/SA– za zube, tkiva, za normalno funkcionisanje nervnog sistema i srca: jaja, hleb, mlečni proizvodi, povrće.
Phosphorus/R– dio je kostiju, učestvuje u metabolizmu proteina i masti: mesa, ribe, jaja, mahunarki.
Pegla/ Fe igra važnu ulogu u normalizaciji sastava krvi, dio je hemoglobina: jetra, ovsena kaša, jabuke, bobice.
K i NA– regulišu metabolizam vode u ljudskom organizmu: TO- u suvom voću, mleku, ribi. NA-u sastavu kuhinjske soli.
CL- u regulaciji pritiska i stvaranju hlorovodonične kiseline u želucu.
Mikroelementi- Sadrži u malim dozama
Neki elementi - olovo, cink, arsen - mogu izazvati trovanje.
I - za normalizaciju aktivnosti štitne žlijezde (riba, morske alge).
F- formiranje zuba i koštanog skeleta (u vodi za piće)
Bakar i kobalt - za stvaranje krvi ( goveđa jetra, riba, cvekla)
Ultramikroelementi- zlato, živa, srebro.
Organska materija
Ugljikohidrati- su izvor energije. Dnevna potreba je 400-500g, uklj. šećera ne više od 100 g.
U zavisnosti od strukture, ugljikohidrati se dijele na monosaharidi(jednostavni šećeri) disaharidi, koji se sastoji od dva molekula monosaharida, i polisaharidi- supstance velike molekularne težine koje se sastoje od mnogih monosaharida.
monosaharidi:
Glukoza(grožđani šećer) – u bobicama, voću.
Fruktoza(voćni šećer) – bobičasto voće, povrće, med.
Galaktoza- komponenta mlečnog šećera.
disaharidi:
Saharoza(šećer od repe) - repa i šećerna trska.
maltoza ( sladni šećer) – u sladu
L actose (mlečni šećer) – u mliječnim proizvodima.
Osobine disaharida
Karamelizacija- to je sposobnost šećera da formira zlatnu koricu kada se peče pod uticajem temperature.
Hidroliza– razlaganje šećera na glukozu i fruktozu pod dejstvom enzima.
Inverzija– raspadanje šećera pod uticajem kiseline sa stvaranjem invertni sirup
Fermentacija– raspadanje šećera pod uticajem mikroorganizama.
Polisaharidi:
Škrob(u pšenici, pirinču, krompiru)
Vlakna(u povrću, voću, žitaricama)
Inulin(korijen cikorije, jerusalimska artičoka)
Svojstva polisaharida
Hidroliza– razlaganje škroba na glukozu i dekstrine pod dejstvom enzima.
Želatinizacija- formiranje paste u kombinaciji sa tople vode i prilikom pečenja.
Saharifikacija– razlaganje na glukozu pod uticajem kiselina.
Masti
Masti– jedan su od glavnih izvora energije. Dnevna potreba – 80-150 gr.
Masti su složena jedinjenja glicerola i raznih masne kiseline.
Nutritivna vrijednost a svojstva masti zavise od masnih kiselina koje sadrže.
Masne kiseline se dijele na:
-bogat(marginalni) – koji se nalaze u životinjskim mastima (jagnjeće, goveđe)
- nezasićeni(nezasićene) – nalaze se u biljnim mastima.
Hemijski sastav masnih kiselina utiče na konzistenciju masti. U zavisnosti od toga koje su masne kiseline uključene u mast, razlikuju se masti:
-hard;
-poput masti;
-tečnost.
Što više zasićenih kiselina ima u mastima, to je viša tačka topljenja. Takve masti se nazivaju vatrostalnim. Masti u kojima prevladavaju nezasićene masne kiseline nazivaju se topljivim.
Tačka topljenja:
Baraniego-44-51˚C;
Svinjetina-36-46˚C;
Kravlji puter -28-34˚C;
Svojstva masti
1) Nerastvorljivo u vodi. Sa vodom formiraju emulziju, odnosno raspoređuju se u obliku kuglica. Ovo svojstvo se koristi za pravljenje majoneze.
2) Prilikom skladištenja, a posebno pod uticajem svetlosti i povišene temperature, masti se oksiduju kiseonikom vazduha (užegale) i dobijaju neprijatan ukus i miris.
3) Pod uticajem visokih temperatura, kiseline, baze, masti podležu hidrolizi, tj. razgrađuju se na masne kiseline i glicerol.
4) Hidrogenacija - pretvaranje masti iz tečne u čvrstu (u proizvodnji margarina).
Vjeverice
Vjeverice- To su složena organska jedinjenja koja se sastoje od aminokiselina.
Vjeverice– ovo je glavni građevinski, plastični i energetski materijal – 100g.
U zavisnosti od složenosti njihovog sastava, proteini su:
-jednostavno– sastoje se samo od aminokiselina (albumin, globulin, kolagen)
-komplikovano– sastoje se od aminokiselina i neproteinskog dijela (mliječni kazein)
Glavna svojstva su:
bubrenje, denaturacija, hidroliza, pjenjenje, truljenje.
Proteini mogu nabubriti, što se može primijetiti prilikom miješenja tijesta, a prilikom mućenja stvaraju pjenu. Ovo svojstvo se koristi u pripremi pudinga, moussea, krema
Pod uticajem temperature - 60˚C, soli teških metala, ultraljubičastog zračenja, kiselina, lužina dolazi do denaturacije snopa, tj. Koaguliraju i gube sposobnost vezivanja vode. To objašnjava gubitak vlage u mesu i ribi tokom kuhanja, što dovodi do smanjenja težine.
Pod uticajem enzima, kiselina i alkalija, proteini podležu hidrolizi (razgradnji na aminokiseline).
Ovaj proces se dešava kada se pripremaju umaci na mesne čorbe začinjen paradajzom ili sirćetom.
Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Slični dokumenti
Metode istraživanja aditivi za hranu. Pojam, vrste aditiva u hrani, njihov sadržaj, svrha dodavanja prehrambenim proizvodima. Sistem digitalne kodifikacije, posebno štetnih i zabranjenih aditiva u hrani. Potreba za korištenjem prirodnih prehrambenih proizvoda.
prezentacija, dodano 04.05.2011
Istorija aditiva u hrani. Regulatorni dokumenti koji regulišu upotrebu aditiva za hranu u Ukrajini. Međunarodni sistem klasifikacije i numeracije. Toksikološka kontrola i dnevnica. Potencijalno opasni aditivi.
sažetak, dodan 16.11.2009
Dodaci prehrani u našem životu. Koncept aditiva u hrani u preradi mesa. Proračun prirodnih poluproizvoda i udjela prehrambenih aditiva. Tehnološka svojstva niz aditiva za hranu. Tražite nova tehnološka rješenja za korištenje prehrambenih sastojaka.
sažetak, dodan 27.05.2009
Koncept aditiva za hranu kao tvari koje se dodaju prehrambenim proizvodima radi poboljšanja njihovih vanjskih kvaliteta, okusa i produženja roka trajanja. Klasifikacija aditiva za hranu, karakteristike njihovih svojstava. Negativni efekti aditiva u hrani na zdravlje ljudi.
sažetak, dodan 21.03.2015
Svrhe upotrebe antioksidansa u prehrambenoj tehnologiji. Alkalizujuće supstance, njihove karakteristike. Moderni završni poluproizvodi za konditorskih proizvoda upotrebom aditiva za hranu. Emulgatori za hranu, odobren za upotrebu.
test, dodano 23.07.2010
Vrste aditiva za hranu. Najviše opasne boje i konzervanse. Korisni aditivi u hrani: kurkumin i likopen, mliječna kiselina, lecitin, agar, guar i ksantan guma. Upotreba pojačivača okusa i arome. Svojstva zaslađivača i sredstava za glaziranje.
sažetak, dodan 05.03.2015
Dodaci prehrani pomoću posebnog koda. Klasifikacija prehrambenih aditiva. Akrilamid u proizvodima: polemika oko pitanja njegove štetnosti. Negativan uticaj na zdravlje rafinirane hrane umjetno obogaćene vitaminima i mikroelementima.
sažetak, dodan 10.08.2009
Definicije i klasifikacija aditiva u hrani i njihova sigurnost. Karakteristike prirodnih, sintetičkih i mineralnih boja. Supstance koje mijenjaju strukturu i fizička i hemijska svojstva proizvodi. Aditivi koji utiču na ukus i aromu prehrambenih proizvoda.
Obogaćeni proizvodi se sve više pojavljuju na maloprodajnim policama: sokovi s vitaminima, so koja sadrži jod, mlijeko s makro- i mikroelementima. Jednom riječju, proizvode se proizvodi koji su križ između hrane i lijeka. Prema mišljenju stručnjaka, potrošnja takvih proizvoda će se u bliskoj budućnosti povećati za 20%. Ova oblast preventivne ishrane i prehrambene biotehnologije stvoriće realne uslove za produžavanje prosečnog životnog veka i poboljšanje njegovog kvaliteta.
Trenutno potrošači sve više obraćaju pažnju na svoje zdravlje, a o problemima funkcionalne ishrane se sve više raspravlja ne samo u naučnim krugovima.
Ovaj termin je rođen u Japanu 1984. godine, gdje je formulisan koncept funkcionalne ishrane.
Želja za zdravim načinom života sve više raste.
Osoba u modernom urbaniziranom društvu s tradicionalnom prehranom, u suštini, osuđena je na jednu ili drugu vrstu nutritivnog nedostatka, što je praćeno smanjenjem odbrambenih sustava tijela, što naglo povećava rizik od razvoja mnogih bolesti.
Postoje naučni dokazi zasnovani na dokazima o povezanosti između loše ishrane i gojaznosti, ateroskleroze, hipertenzije, dijabetesa, smanjenog imuniteta i raka.
U ovom valu, prehrambena industrija je fokusirana na stvaranje novih proizvoda kako bi doprinijela zdravlju i dobrobiti ljudi.
Stručnjaci posebnu pažnju posvećuju mikrosastojcima, koji su širom svijeta priznati kao funkcionalni proizvodi 21. stoljeća.
sta je ovo To se odnosi na proizvode koji su kreirani na način da počnu pružati specifične prednosti zbog dodavanja određenih nutritivnih sastojaka. Funkcionalna hrana se bazira na sastojcima prirodnog porijekla.
Laureat međunarodne nagrade u oblasti onkologije A. Joyot piše o tome u svojoj knjizi “Prehrana i rak”. Da loša ishrana dovodi do gojaznosti i raka, „...50% svih karcinoma koji danas postoje, i onih koji će se pojaviti nakon 2000. godine, posledica su loše ishrane...”.
Ali nije samo uspjeh u nauci i tehnologiji ono što podržava ovaj razvoj: kroz sve veće troškove „zdravlja“, svaki pojedinac je sada više zainteresiran za samopodržavanje zdravlja.
Funkcionalni prehrambeni proizvodi mogu ispraviti ovaj proces.
Sada je tržište mikrosastojaka (bioaditiva) i prehrambenih aditiva ispred tempa razvoja tržišta hrane. Štaviše, ovo je globalni trend. Sve više novih proizvoda dolazi na tržište, prosječni godišnji rast tržišta prehrambenih sastojaka je 5...10%.
Treba napomenuti da se status mikrosastojka značajno promijenio posljednjih godina.
Ako su se početkom 90-ih sastojci uglavnom koristili za smanjenje troškova gotovih proizvoda, tada se aditivi u hrani danas smatraju načinom za poboljšanje kvaliteta i svojstva okusa prehrambenih proizvoda, kao faktor koji može produžiti rok trajanja proizvoda.
Međutim, što se mikrosastojci češće koriste u proizvodima, to se češće postavlja pitanje sigurnosti bioaktivnih aditiva i prehrambenih aditiva za zdravlje ljudi.
Osnovna razlika između funkcionalne hrane i bioaktivnih aditiva za hranu je samo oblik u kojem se funkcionalni sastojci dodaju, ako je potrebno, ljudskom tijelu. Ako je u obliku lijeka ili suplementa sličnog lijeku (tablete, kapsule, praškovi itd.), onda bi trebalo govoriti o bioaktivnom dodatku.
Stvaranje novih prehrambenih proizvoda sa zdravstvenim efektima relevantno je za sve zemlje svijeta.
u Japanu, jedina zemlja sa posebnim funkcionalnim zakonom o hrani, tu je između ostalog:
Gotove supe protiv poremećaja opskrbe krvlju;
Čokolada protiv infarkta miokarda;
Pivo protiv oštećenja ćelija.
O izgledima bioaditiva i funkcionalne hrane kao faktora u očuvanju zdravlja i smanjenju rizika od bolesti svjedoči i činjenica da Na primjer,
sta u Njemačkoj Godišnji porast prodaje ove kategorije prehrambenih proizvoda od 1995. godine iznosi 17-20%.
Godišnji rast japanskog tržišta takvih prehrambenih proizvoda posljednjih godina iznosi oko 8%.
U vezi domaćem tržištu aditiva za hranu, ovdje je teško izvršiti analizu (statistika ne bilježi takve brojke, još ne postoji ciljano praćenje), ali možemo sa sigurnošću reći da je, uprkos napretku posljednjih godina, obim proizvodnje i asortiman domaćih proizvedeni aditivi za hranu zaostaju za potražnjom za njima.
Prema Naučnim konceptima funkcionalne hrane u Evropi, razvijenim krajem 20. stoljeća, prehrambeni proizvodi se mogu klasificirati kao funkcionalni samo ako je moguće pokazati njihov pozitivan učinak na jednu ili drugu ključnu funkciju čovjeka i imati stvarnu potvrdu ovih odnosima.
Život prema načinu ishrane koju bira svaka osoba je pravac preventivne medicine i prehrambene biotehnologije, koji u dvadesetom veku stvara realne preduslove za povećanje prosečnog životnog veka, obezbeđuje kvalitet i bezbednost hrane i kvalitet života.
Treba napomenuti da problem funkcionalne ishrane i naučni razvoj u oblasti funkcionalnih proizvoda postaju sve akutniji. Naročito u regijama sa povećanim pritiskom na životnu sredinu, koje uključuju region Donjecka.
Funkcionalni sastojci
Naučno zasnovana ishrana različitih starosnih i profesionalnih grupa stanovništva, u ovoj fazi, zasniva se na doktrini o funkcijama hrane i na fiziološkim i higijenskim zahtevima za ishranu, način ishrane i uslove ishrane.
Znamo da svaki prehrambeni proizvod sadrži određene, preovlađujuće komponente hrane za posebne namjene. Dakle, postoje 4 glavne grupe proizvoda:
Energetske svrhe (žitarice, pekarski proizvodi, konditorski proizvodi, krompir, masti, šećer)
Plastične namene (meso, riba, mleko, jaja)
Bioregulatorne, zaštitne i rehabilitacijske svrhe (povrće, voće, životinjska jetra, proizvodi za djecu)
Signalne i motivacijske svrhe (luk, bijeli luk, peršun i ljuto).
Ako su sve ove komponente prisutne u ishrani, tijelo održava aktivnost svih funkcionalnih sistema na visokom nivou. Dugotrajno odsustvo bilo koje od ovih grupa u ishrani uzrokuje poremećaj metabolizma i funkcionisanja različitih organa i sistema.
Za procjenu kvaliteta prehrambenih proizvoda uzimamo u obzir njihovu energetsku, biološku i nutritivnu vrijednost i njihovu sigurnost.
Kvaliteta hrane- ovo je skup svojstava koja zadovoljavaju potrebe organizma za nutrijentima zasnovana je na širokom spektru zahtjeva za njima - organoleptički, sigurnosni, hemijski sastav, itd.
Energetska vrijednost - količina energije koja se oslobađa u organizmu tokom biohemijske oksidacije hranljivih materija. To se mora uzeti u obzir prilikom pripreme računovodstvenih obroka energetska vrijednost it, u razvoju proizvoda za dijetetske i terapeutske svrhe.
biološka vrijednost - sadržaj u prehrambenim proizvodima plastičnih i katalitičkih supstanci koje osiguravaju fiziološku adekvatnost metabolizma u tijelu.
Nutritivna vrijednost– to su potrošačka svojstva proizvoda, to su organoleptička svojstva, sposobnost pripreme određenih proizvoda ili jela od njih, sposobnost razlaganja u tijelu na pojedinačne komponente koje tijelo apsorbira.
Sigurnost hrane – To je odsustvo toksičnih, kancerogenih, mutagenih ili drugih štetnih učinaka na ljudski organizam.
Za karakterizaciju kvaliteta vode i predmeti za domaćinstvo Higijeničari koriste dva indikatora:
Sanitarni kvalitet - kada u proizvodima nema znakova mikrobne ili fizičko-hemijske denaturacije, ostataka hemijskih i toksičnih materija, radionuklida ili njihovo prisustvo ne prelazi maksimalno dozvoljenu količinu (MAQ)
Epidemijska sigurnost – odsustvo ili ograničena kontaminacija prehrambenih proizvoda patogenim ili potencijalno patogenim mikroorganizmima.
Mikrobiološki kriteriji za sigurnost hrane uključuju 4 grupe indikatora:
sanitarni indikatori ( coli itd.)
Potencijalno patogeni mikroorganizmi (stafilokoki), bakterije iz roda Proteus itd.
Patogeni mikroorganizmi (salmonela)
Pokazatelji mikrobiološke stabilnosti proizvoda (kvasac, gljive).
Prehrambeni proizvodi se smatraju bezopasnim ako ne sadrže štetne tvari ili njihov sadržaj ne prelazi utvrđenu normu.
Na osnovu ovih podataka može se zaključiti da hemijski sastav hrana i parafarmakološka aktivnost njenih komponenti su najvažniji pokazatelji koji mogu modifikovati farmakotoksikološko delovanje stranih komponenti koje ulaze u ljudski organizam.
Ugljikohidrati provodi uklanjanje metaboličkih proizvoda u završnoj fazi probave hrane i sinteze glukuronske kiseline u jetri. U ovoj situaciji najvažnija uloga imaju dijetalna vlakna, jer. Slobodne karboksilne grupe koje se nalaze u njima vežu ione metala, radionuklide, endo- i egzotoksine u ćelijama i uklanjaju ih iz organizma u obliku nerastvorljivih kompleksa.
Vjeverice igraju ulogu u regulaciji procesa biotransformacije ksenobiotika. Stoga, s nedostatkom proteina, povećava se apsorpcija soli teških metala i radionuklida, smanjuje se sinteza endogenih proteina i proteinskih struktura u tijelu, a inhibira se sinteza enzima koji sudjeluju u metaboličkim procesima ksenobiotika. Aktivnost oksidativnih enzima se smanjuje, a samim tim i antioksidativni sistem je oslabljen. Neke aminokiseline reaguju sa pojedinačnim hemikalijama i formiraju netoksične komplekse.
Tako metionin i holin normalizuju metabolizam masti u jetri, pa bi polovina proteina u ishrani „trebalo da budu“ proteini iz mleka, jaja, ribe i mesa.
Mnogi vitamini vrše koenzimske funkcije direktno u enzimskim sistemima za biotransformaciju ksenobiotika, i vitamini A,E,C, b-karoten učestvuju u funkcionisanju antioksidativnog sistema.
Polinezasićene masne kiseline učestvuju u zaštiti organizma od dejstva ksenobiotika. Oni povećavaju proces biotransformacije ksenobiotika.
Minerali održavaju acidobazni status organizma, sprečavaju nakupljanje kiselih metaboličkih produkata i potiču aktivno uklanjanje ksenobiotika i njihovih metaboličkih proizvoda iz organizma.
3. Karakteristike funkcionalnih sastojaka.
Zdrava prehrana osigurava se dostupnošću odgovarajućih prehrambenih proizvoda, koji moraju sadržavati različite sastojke – proteine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine i druge biološki aktivne tvari.
Razvoj tehnologije proizvodnje hrane doveo je do toga da su ljudi počeli da konzumiraju i jedno i drugo prirodni proizvodi hranu, kao i one dobijene njihovom preradom.
A potonji su nosili ne samo pozitivne komponente, već i negativne.
Primer: dobijanje brašna visokog kvaliteta, dobijanje rafinisanog biljna ulja itd.
Posebna pažnja se poklanja faktoru uzgoja proizvoda u ekološki nepovoljnom okruženju, itd.
Razvoj civilizacije i smanjenje fizičke aktivnosti izazvali su porast „bolesti civilizacije“ (dijabetes, alergije, hipertenzija, gojaznost, maligni tumori) itd.
Sve je to dovelo do toga da je krajem XX.st. čovječanstvo je počelo sve više razmišljati o povratku prirodnim prehrambenim proizvodima i razvoju novih obogaćenih biološki aktivnim tvarima.
Mjesto funkcionalne hrane u ishrani definirano je kao srednje između konvencionalne hrane i medicinskih proizvoda.
Funkcionalni proizvodi se mogu podijeliti na prirodne - koji prirodno sadrže mnogo funkcionalnih sastojaka, i umjetne - koji su te funkcije dobili kao rezultat posebne tehnološke obrade. Funkcionalne proizvode karakterizira i odsustvo antinutrijenata i povećana ravnoteža mikronutrijenata – nutrijenata.
Prirodni funkcionalni proizvodi sastoje se uglavnom od funkcionalnih sastojaka, dok se umjetni dobivaju dodavanjem “sastojaka za hranu”, koji se dodaju glavnim kako bi se poboljšala njihova kvaliteta i nutritivna vrijednost, da bi im se dala funkcionalna ili terapeutska i profilaktička svojstva.
Prehrambeni sastojci koji se koriste u tehnologijama funkcionalne hrane mogu se podijeliti u tri grupe:
Dodaci ishrani
Dodaci prehrani
Sredstva za poboljšanje i jačanje hrane.
Sastojci uključeni u funkcionalne proizvode moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
Biti prirodnog porijekla
Konzumiraju se kao redovna hrana;
Ne umanjujte nutritivnu vrijednost hrane
Budite uravnoteženi u pogledu ishrane
Budite zdravi.
U sadašnjoj fazi razvoja nauke i tehnologije o hrani izdvajaju se sljedeće glavne kategorije funkcionalnih sastojaka prehrambenih proizvoda:
Vitamini
Minerali
Glikozidi i izoprenoidi
Polinezasićene masne kiseline
Dijetalna vlakna
Oligošećeri koji nisu svarljivi, otporni škrobovi
Aminokiseline i peptidi
Enzimi
Antioksidansi
Probiotičke bakterije
Vitamini– organska jedinjenja male molekularne težine sa visokom biološkom aktivnošću, neophodna organizmu u malim količinama. Ne sintetišu se u organizmu ili se sintetiziraju u malim količinama u proizvodima od 10-100 mg na 100 g. Učestvuju u metabolizmu, regulišu biohemijske i fiziološke procese - enzimsku katalizu, biohemijsku podršku organizma. funkcije.
Nedostatak vitamina smanjuje mentalne i fizičke performanse, povećava sklonost zaraznim bolestima, stresu itd. - ovo je nedostatak vitamina (nedostaje jedan vitamin) i polivitaminoza (nedostaje nekoliko vitamina).
Poznato je više od 30 vitamina i supstanci sličnih vitaminima, koji se dijele na topive u vodi i masti.
Vitamini rastvorljivi u vodi (C, PP, grupa B, holin, linolna kiselina, itd.) se ne akumuliraju u telu, većina njih su deo enzimskih sistema, koji obavljaju koenzimske funkcije.
(Ponovite karakteristike, potrebe i sadržaj vitamina iz kursa fiziologije.)
Vitamini rastvorljivi u mastima – A, E, D i K.
Efikasnost biološkog delovanja vitamina zavisi od uravnoteženosti ishrane u pogledu sastojaka hrane – proteina, mikroelemenata itd. Kršenje odnosa između pojedinih vitamina može biti i uzrok njihove slabe apsorpcije.
Minerali - neophodni za normalan tok vitalnih procesa organizma, osiguravaju normalan tok metaboličkih i energetskih procesa, održavaju osmotski pritisak, acidobaznu ravnotežu itd.
U organizmu se nalaze u obliku organskih i neorganskih jedinjenja i u jonskom stanju. Većina njih sudjeluje u stvaranju kompleksa s biopolimerima (proteini, nukleinske kiseline), koji djeluju kao bioligandi, njihova je posebnost prisutnost u molekulima različitih funkcionalnih grupa sposobnih za stvaranje koordinacionih veza s ionima metala. Najčešće su to joni Fe, Ca, Mg itd.
Važnu ulogu u organizmu imaju biokompleksi koji sadrže ione Cu, Mn, Cr, Al itd. Svaki element u organizmu ima svoju posebnu ulogu.
Dakle, Fe 2 - za hematopoezu i disanje, dio je hemoglobina, mioglobina, citokroma i drugih enzima koji osiguravaju transport elektrona kroz sistem respiratornog lanca. U ljudskom organizmu ima 2-3 g gvožđa, od čega je 70% uključeno u hemoglobin, 5% u mioglobin. hem gvožđe , a ostatak je u gvožđe-proteinskom kompleksu - feritinu.
Fitička jedinjenja u biljnim proizvodima ometaju apsorpciju gvožđa u organizmu, tako da se apsorbuje samo 40% gvožđa u proizvodima od žitarica.
Ca, Mg, H, Zn, I – njihova uloga i značaj iz predmeta fiziologija, ponoviti)
Glikozidi i izoprenoidi– pokazuju fiziološku aktivnost u određenim dozama, iznad kojih mogu biti toksični za organizam. Ali neki od njih igraju važnu ulogu u proizvodnji hrane.
Dakle, ukus i aroma senfa su posledica prisustva glukozida sinigrine . U sjemenkama badema, kajsije, šljive, breskve - glukozid amigdalin , u krompiru – solanin .
Vanilin se dobija enzimskom hidrolizom glukozida glukovanilin .
Povrće, voće i mahunarke sadrže izoflavone i saponine - flavonoide.
Flavonoidi imaju antioksidativna svojstva, pokazuju imunostimulativno, radioprotektivno i antitumorsko djelovanje, te su uključeni u prevenciju kardiovaskularnog sistema, metaboličkih poremećaja itd.
Izoprenoidi– (terpeni) su ciklični ugljikohidrati koji imaju bakteriostatski učinak, koji se koristio za balzamiranje još od vremena starog Egipta. Sadrži u pomorandže, hmelju, sjemenkama kima, nane itd.
Polyunsaturated masne kiseline – (omega-3 i omega-6) sastojci masti, koji su estri glicerola i masnih kiselina. Najvažnija funkcija PUFA je njeno učešće u sintezi tkivnih hormona - prostaglandini .
Prostaglandini smanjuju lučenje želudačnog soka, smanjuju njegovu kiselost, regulišu rad bubrega, utiču na endokrine žlezde i reproduktivnu funkciju.
U medicini kao izvor PUFA koriste ulje krkavine, ulje mente, laneno ulje, ulje pšeničnih klica, dnevna potreba je 2-6 g.
Funkcionalna hrana obogaćena omega-3 masnim kiselinama koristi se za kardiovaskularne bolesti, rak, dijabetes, gojaznost, psorijazu itd.
Dijetalna vlakna– kompleks biopolimera koji formira zidove biljnih ćelija – lignin, celuloza, hemiceluloza, pektinske supstance itd.
Dijetalna vlakna se dijele na homogena I heterogena.
Nedostatak dijetalnih vlakana u ishrani faktor je u razvoju raka i diskinezije debelog crijeva, kolelitijaze, dijabetes melitusa, venske tromboze itd.
Njihovo najvažnije svojstvo je vezivanje vode, najhigroskopnije su hemiceluloza i pektin; Vlakna mekinja imaju svojstva zadržavanja vode samo na površini.
Osim toga, oni (dijetalna vlakna) vezuju i potom uklanjaju žučne kiseline iz organizma, od 8 do 50% heterocikličnih amina koji uzrokuju tumore u crijevima, adsorbiraju metabolite, toksine, elektrolite, soli teških metala i druge ksenobiotike.
U debelom crijevu, do 50% dijetalnih vlakana mikroorganizmi razgrađuju na svoje sastojke i imaju terapeutski i preventivni učinak na bolesti debelog crijeva. Utječu na metabolizam masti i sprječavaju kardiovaskularne bolesti i gojaznost.
Dijetalna vlakna pospješuju bakterijsku sintezu vitamina B1, B2, B6, PP, ali povećana konzumacija uzrokuje smanjenje apsorpcije mikroelemenata i vitamina B.
U skladu sa karakteristikama njihovog fiziološkog djelovanja, klasificiraju se prema funkcionalnom djelovanju na:
metabolizam lipida– sjemenke pšenice, trave, komina grožđa, pektin, celuloza, lignin;
metabolizam ugljikohidrata– bilje, pektini, b-glukani;
izmjena aminokiselina i proteina - glucomanans
razmjena minerali– seme pšenice, cvekla.
Koncentrati dijetalnih vlakana dobijaju se preradom pšenice, raži, zobi, soje, tritikalea, kukuruza i ječma.
Na bazi dijetalnih vlakana žitarica razvijeni su dodaci prehrani koji sadrže enzime, antioksidanse i lipotropne faktore, koji se preporučuju za razne bolesti, osim toga, obavljaju regulatorne funkcije metabolizma i funkcije probavnih organa.
Oligosaharidi koje nisu svarljive - fruktoomegosaharidi, galaktomegosaharidi, izomaltoomegosaharidi - to su mješavine različitog stepena polimerizacije (3-19 monomera).
Ne hidroliziraju se i ne apsorbuju se u gornjem dijelu crijeva, a kada uđu u debelo crijevo djeluju kao supstrat za bakterije, uklj. bifidobakterije , neophodan za ljudska crijeva.
Koriste se kao aditivi u raznim prehrambenim proizvodima - mliječnim, konditorskim, voćnim, paštetama, poluproizvodima.
Dobiva se iz soje, sjemena, zidova biljnih stanica ili enzimske hidrolize. Na pH manje od 4 pod uticajem visokih temperatura ili kada dugotrajno skladištenje oligosaharidi se hidroliziraju i gube svojstva.
Njihova niska slatkoća omogućava im da se koriste kao punila, kao zaslađivači protiv karijesa u proizvodnji žvakaćih guma, jogurta, pića itd.
Visok kapacitet upijanja vode oligosaharida omogućava im da se koriste kao kriogeni aditivi i nosioci mirisa.
Oligosaharidi, koji nisu svarljivi, koriste se kao zamjene i simulatori masti, dajući im reološka, organoleptička i fiziološka svojstva. Oni su stabilni tokom termičke obrade, ali zato što... Budući da upijaju vlagu, ne mogu se koristiti za prženje, preporučuju se za pečenje ili autoklaviranje.
Njihova upotreba kao zaslađivača provodi se zajedno sa intenzivnim zamjenama za šećer.
Otporni skrobovi– prepoznati kao funkcionalni sastojci hrane krajem dvadesetog veka. Škrobovi se u tijelu potpuno apsorbiraju, djelomično i postojano, ovo svojstvo ovisi o količini „zaostalih dekstrina“ koji su uključeni u njihov sastav.
Količina rezistentnog škroba sadržana u proizvodima ovisi o dužini amiloznog lanca, omjeru amiloza/amilopektin, veličini škrobnih granula, prisutnosti škrobno-proteinskih i škrobno-lipidnih kompleksa, uvjetima toplinske obrade, trajanju skladištenja škrobnog gela. , itd.
Otporni škrobovi su važna komponenta funkcionalnih proizvoda, a razvoj metoda za njihovu proizvodnju aktuelno je područje prehrambene tehnologije.
Amino kiseline– ima ih oko 200 U ljudskom tijelu ima 60, od kojih je 20 stalno uključeno u proteine. Gotovo sve aminokiseline se sintetiziraju u biljkama, ali samo dio se sintetiše u ljudskom i životinjskom tijelu, jer Esencijalne aminokiseline moraju doći iz hrane.
Svaka esencijalna aminokiselina obavlja određenu funkciju u organizmu, a njen nedostatak se izražava određenim poremećajima.
Nedostatak valina - poremećena je koordinacija pokreta, lizina - smanjuje se broj crvenih krvnih zrnaca, usporava rast, distrofija mišića i kostiju, metionin - ateroskleroza, treonin - usporavanje rasta i tjelesne težine, arginin - funkcija jetre i imunološkog sistema, prevencija osteoporoze, smanjuje nivo holesterola, glutamina - prevencija gastrointestinalnih oboljenja, obnavljanje sluzokože debelog creva, zarastanje rana, obnavljanje imunog sistema itd.
Peptidi– pokazuju imunomodularnu aktivnost, regulišu metabolizam proteina i biosintezu glikogena, inhibiraju nakupljanje masti i regulišu metabolizam lipida.
Enzimi– akceleratori hemijskih reakcija u organizmu. Život postoji zahvaljujući prisutnosti proteina s enzimskim funkcijama, a metabolizam u svakoj ćeliji određen je kompletnim skupom enzima. Nalazi se samo u živim organizmima. Njihova sinteza i katalitička aktivnost kontrolišu se na genetskom nivou. U ljudskom tijelu oko 2000 enzima osigurava metabolizam i energiju.
Uzimanje enzima hranom naziva se u slučaju njihovog nedostatka. Za korekciju probave koriste se proteaze, amilaze i lipaze.
Pepsin– proteolitički enzim, koji luči sluznica želuca, hidrolizira unutrašnje veze u proteinskom molekulu, što rezultira stvaranjem oligopeptida različite molekularne težine.
Tripsin– proteolitički enzim pankreasa, osigurava hidrolizu proteina sa stvaranjem polipeptida.
Amilaza– osiguravaju hidrolizu škroba i glikogena, dok se glukoza, disaharidi i oligosaharidi akumuliraju.
Lipaze– katalizatori za hidrolizu lipida, koji se koriste u odsustvu varenja masti.
Laktulaza– za varenje laktoze. Zbog nedostatka ovog enzima, do 20% stanovništva ne može svariti punomasno mlijeko.
Koristi se kao dodatak prehrani Pankriotin – dobijen iz pankreasa životinja, sadrži tripsin i amilazu.
Bromelain dodatak prehrani sadrži enzim dobijen iz listova ananasa i drugih tropskih biljaka, poboljšava razgradnju proteina hrane i djeluje protuupalno. Više od 30 vrsta enzima koji se koriste u medicini dobijaju se iz ljudske posteljice.
Lijek "Panziprom" sadrži ekstrakte želučane sluznice i žuči, pankreatin, pepsin, tripsin i dr. i koristi se kod probavnih insuficijencija.
Lijek "Wobenzym" se koristi za prevenciju i liječenje artritisa, imunološkog sistema, tromboflebitisa itd.
Za korištenje enzima u dodacima prehrani razvijaju se posebne metode za njihovo inkapsuliranje u obliku liposoma na ligninu i dijetalnim vlaknima.
Antioksidansi– to su prirodni multifunkcionalni spojevi koji učestvuju u metabolizmu, sintezi i probavi biološki aktivnih metabolita, te su u stanju spriječiti oksidaciju aktivnih kemikalija u tijelu. Ljudsko tijelo sadrži bioantioksidanse koji smanjuju učinak oksidacije slobodnih radikala na većinu metaboličkih procesa, pospješujući enzimsku oksidaciju.
Antioksidansi se dijele na topive u mastima i topive u vodi.
Upotreba antioksidansa kao načina za povećanje otpornosti organizma na fizičke i hemijske faktore sredine pokazala je izvodljivost njihove upotrebe za smanjenje zagađenja unutrašnjeg sveta organizma štetnim agensima i povećanje njegove otpornosti na štetna dejstva (prikaži tabelu).
Antioksidansi rastvorljivi u mastima – vitamini (tokoferol, retinol).
Probiotici– to su živi mikroorganizmi koji poboljšavaju zdravlje ljudi stvarajući ravnotežu mikroflore u debelom crijevu neophodnu za normalnu fiziologiju.
Više od 50 rodova bakterija, predstavljenih stotinama vrsta, živi u debelom crijevu. Oni fermentiraju hranjive tvari koje se ne apsorbiraju u gornjim crijevima. Poremećaj normalne crijevne aktivnosti uzrokuje niz bolesti.
Pozitivna uloga crijevne mikroflore je da se sprječava razvoj patogenih bakterija, stimulira imunološki sistem i sintetiziraju vitamini. Negativno djelovanje crijevne mikroflore izaziva procese truljenja, stvara toksične i kancerogene spojeve koji uzrokuju upale u gastrointestinalnom traktu, crijevnu disfunkciju, bolesti jetre i rak.
Crijevna mikroflora je prilično stabilna tokom vremena, ali se ponekad javljaju faktori koji ozbiljno utiču na tok fermentacije, kao i na broj i aktivnost mikroorganizama u debelom crijevu. Najvažniji faktor je ishrana, koja utiče na mikrofloru. Stoga se za korekciju crijevne mikroflore uz hranu unose posebne tvari – probiotici.
Smatra se da probiotici pomažu zdravlju stimulirajući rast korisnih bakterija u debelom crijevu. To uključuje:
Supstance koje se ne hidroliziraju i ne apsorbiraju u gornjem dijelu gastrointestinalnog trakta;
Djeluje kao supstrat za korisne bakterije;
Imati sposobnost da mijenja ravnotežu crijevne mikroflore u smjeru potrebnom za tijelo;
Svojstva probiotika pokazuju pojedinačni proteini (glikopeptidi, laktoglobulini), vitamini i njihovi derivati.
Većina prebiotika je po prirodi ugljikohidratna - fruktooligosaharidi, ksilooligosaharidi, izomaltooligosaharidi, rafinoza, dijetalna vlakna, heteroglukani, rezistentni škrobovi itd.
Dobivaju se iz prirodnih izvora ili sintezom pomoću enzima.
Koncept se koristi u literaturi "promotor". To su supstance koje stimulišu rast crevne mikroflore u uslovima siromašnim supstratima.
Koristi se i izraz „sinbiotik” - terapijski i profilaktički proizvodi i preparati koji sadrže komplekse probiotika i prebiotika.
Laktobacili – potrebna komponenta o biotičkim proizvodima i preparatima, sintetiziraju vitamine B i K, esencijalne aminokiseline, smanjuju kolesterol u krvi itd.
Bifidobakterije - bakterije debelog crijeva, ne stvaraju spore, održavaju normalnu ravnotežu crijevne mikroflore, smanjuju koncentraciju amonijaka i amina u krvi, imaju antitumorsko djelovanje, imunomodulatorno i učestvuju u obnavljanju normalne mikroflore nakon izlaganja antibiotici. Fermentacija mliječnih proizvoda bifidobakterijama ima pozitivan učinak na one koji su netolerantni na mliječne proizvode.
| Funkcionalni sastojci kuhanih i biljnih prehrambenih proizvoda | ||
| Proizvod | Bioaktivna komponenta | Fiziološko djelovanje |
| Riba | masne kiseline | Smanjen rizik od kardiovaskularnih bolesti, poboljšana mentalna i vizualna funkcija |
| Meso i proizvodi od mesa | ||
| Želatin | Hidrolizat kolagena | Ublažavanje simptoma povezanih s osteoartritisom |
| Mlijeko, mliječni proizvodi | Konjugirana linolna kiselina | Smanjenje rizika od određenih vrsta raka |
| Laktobacili | Poboljšana aktivnost skolio-intestinalnog trakta | |
| Jaja | Zeaksantin | Podsticanje zdravih očiju |
| Soja, proizvodi od soje | Protein soje | Smanjena srčana oboljenja za Riziku |
| Saponini | Smanjen nivo LDL holesterola; antikancerogena aktivnost | |
| Izoflavoni – daizein, genistin | Ublažavanje simptoma menopauze | |
| Stanolovy efír | ||
| Zob, klice ruže | Beta glukan | Smanjenje rizika od srčane bolesti |
| Llyane nasinnya, oliya | Lignan | Antikancerogeno smanjuje rizik od srčanih bolesti |
| Povrće sa krstom (kupus, karfiol, keleraba, prokulice, brokula) | Indoli, glukozinolati | Antikancerogen |
| Alilmetiltrisulfid, ditioltion | Smanjenje nivoa LDL-holesterola za podršku imunološkom sistemu | |
| Sulforaphane | antikancerogeno; aktivacija enzima za detoksikaciju | |
| Tomati (kečapi, tošo sos) | Likopen | Smanjenje rizika od raka prostate |
| Sok od brusnice | Tanini (proantocijanidini) | Smanjen rizik od infekcije sehovidealnog kanala |
| Citrus | Monoterpen (limonen) | Antikancerogen |
| karotenoidi (zeaksantin) | Poboljšajte vizuelne funkcije | |
| Fenoli | Smanjen rizik od degenerativnih bolesti, bolesti srca i očiju | |
| Flavonoidi | Veza sa slobodnim radikalima; anti-kancerogen | |
| Legirano povrće (chasnik, tsybula) | Dialil sulfid, alicin | Smanjen nivo LDL-holesterola; poboljšanje imunološkog sistema; antikancerogen (karcinom vulve, rektuma); antihipertenziv |
| Artičoke | Silimarin, fruktoolgosaharidi | Smanjen nivo holesterola u krvi |
| Zeleni čaj | Catechini | Antikancerogen |
| Sok od grožđa, crno vino | Phytoalexini (trans-resveratrol) | antikancerogeno; smanjena agregacija trombocita |
Predavanje 3 i 4
Tema: “Aditivi u hrani”
1. Sadašnje stanje pitanja upotrebe aditiva u hrani.
2. Klasifikacija aditiva za hranu.
3. Aditivi za hranu i njihova namjena.
4. Karakteristike svojstava aditiva za hranu.
Popravljači konzistencije.
Surfaktanti.
Tehnološki aditivi.
Poboljšavači procesa.
Boje za hranu.
Arome i poboljšači ukusa.
Zamjene za šećer i zaslađivači.
Konzervansi za hranu.
Kompleksni dodaci ishrani.
U skladu sa savremenom klasifikacijom, svi prehrambeni proizvodi se mogu podeliti u tri velike grupe (slika 1).
Rice. 1. Klasifikacija prehrambenih proizvoda
Consumer Products razvijena korištenjem tradicionalne tehnologije i namijenjena prehrani glavnih grupa stanovništva.
Funkcionalni prehrambeni proizvodi mogu se na drugi način nazvati proizvodi zdrava ishrana, proizvodi pozitivne ishrane, fiziološki značajni prehrambeni proizvodi. To uključuje proizvode masovne potrošnje, koji imaju izgled tradicionalne hrane i namijenjeni su za jelo kao dio redovne prehrane, ali za razliku od proizvoda masovne potrošnje sadrže funkcionalnih sastojaka koji pozitivno utiču na pojedinačne funkcije organizma ili organizma u celini.
Glavne karakteristike funkcionalnih prehrambenih proizvoda su:
Nutritivna vrijednost;
Fiziološki efekti na organizam.
Ovi zahtjevi moraju se odnositi na proizvod u cjelini, a ne na pojedinačne sastojke koji ga čine.
Ne samo obogaćena hrana može biti funkcionalna, već i svaka prirodna hrana koja je zdrava, na primjer, šargarepa, kupus, luk, peršun, jabuke i još mnogo toga.
Stoga su sljedeće grupe proizvoda klasificirane kao funkcionalne (slika 1):
- prirodni prehrambeni proizvodi koji prirodno sadrže veliku količinu funkcionalnog sastojka , na primjer, zobene mekinje, bogato vlaknima, riblje ulje kao izvor višestruko nezasićenih masnih kiselina, agrumi koji sadrže velike količine vitamina C, meso kao jedan od glavnih izvora vitamina B, direktno ceđeni sokovi dobijeni od voćnih ili povrtnih sirovina mehaničkom preradom;
- tradicionalni prehrambeni proizvodi u kojima je smanjena količina štetnih sastojaka;
Potonje komponente uključuju holesterol, životinjske masti sa visokim sadržajem zasićenih masnih kiselina, ugljikohidrate niske molekularne težine kao što su saharoza, natrijum itd. Tehnologija proizvodnje ove grupe funkcionalnih proizvoda sastoji se od vađenja ili uništavanja štetne komponente: izdvajanje holesterola iz bjelanjak upotrebom CO 2 ekstrakcije, uništavanje fitata žitarica, koji veže i ometa apsorpciju kalcijuma, cinka i gvožđa, i tretman sa enzimom fitazom.
Prehrambeni proizvodi dodatno obogaćeni funkcionalnim sastojcima različitim tehnološkim tehnikama, na primjer kruh od mekinje, voćnih pirea, obogaćeni kalcijumom, sokovi i napici obogaćeni vitaminima, bifidokefir, napici ili bombone sa antioksidansima, sokovi sa ehiniaceom.
Funkcionalni proizvodi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
Budite prirodni;
Da budu u obliku obične hrane, odnosno nisu dostupni u doznim oblicima kao što su tablete, kapsule, praškovi;
Konzumiran oralno, odnosno kao obična hrana;
Budite korisni za ishranu i zdravlje, dok korisnih kvaliteta moraju biti naučno utemeljene, a dnevne doze moraju biti odobrene od strane stručnjaka;
Budite sigurni u smislu uravnotežene prehrane;
Nemojte smanjiti nutritivnu vrijednost prehrambeni proizvodi;
Imaju utvrđene vrijednosti fizičko-hemijskih pokazatelja i precizne metode za njihovo određivanje.
Funkcionalni proizvodi namijenjeni su:
Nadoknaditi nedostatak biološki aktivnih komponenti u organizmu;
Održavanje normalne funkcionalne aktivnosti organa i sistema;
Smanjenje faktora rizika za bilo koju bolest, na primjer, normalizacija nivoa holesterola;
Održavanje korisne mikroflore u ljudskom tijelu, održavanje normalnog rada gastrointestinalnog trakta.
Funkcionalne namirnice treba odvojiti od ljekovitih namirnica, čiji su primjeri dijetetske, terapeutske i profilaktičke, specijalizirane namirnice čija je namjena navedena u nastavku.
Dijetetski proizvodi namijenjeno osobama koje pate od određenih bolesti. Dijetetski proizvodi bi trebali spriječiti pogoršanje ovih bolesti i pomoći u mobilizaciji obrambenih snaga organizma. U zavisnosti od vrste bolesti dijetetski proizvodi mogu dodatno sadržavati zaštitne komponente hrane ili, obrnuto, biti očišćene od nutrijenata koji doprinose toku bolesti. Na primjer, dijabetes melitus i pretilost zahtijevaju smanjenje sadržaja lako probavljivih šećera u hrani u slučaju bolesti jetre ili kardiovaskularnih patologija, preporučuje se konzumiranje hrane sa smanjenim sadržajem kuhinjske soli.
Specijalizovani prehrambeni proizvodi karakteriziraju uski fokus na ispravljanje bilo koje tjelesne funkcije. Na primjer, za optimalne metaboličke procese u organizmu, sportistima je potrebna hrana s visokim sadržajem vitamina B (B1, B2, B6, nikotinske i pantotenske kiseline), kao i vitamina C i E, koji igraju važnu ulogu u redoks procesima. u telu. Potrebe organizma astronauta zadovoljavaju se zahvaljujući ishrani dodatno obogaćenoj, prije svega, vitaminima, esencijalnim aminokiselinama, vlaknima, te makroelementima Ca, K i Mg.
Proizvodi za terapeutske i profilaktičke svrhe namenjeno osobama koje su izložene nepovoljnim faktorima u radnoj sredini ili se koriste u terapijskoj praksi. Terapijski i profilaktički prehrambeni proizvodi sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih supstanci, poboljšavaju uglavnom funkcije zahvaćenih organa i sistema, neutraliziraju štetne tvari i pospješuju njihovu brzu eliminaciju iz organizma.
Terapijski i profilaktički proizvodi mogu biti:
Zasnovan na poznatim proizvodima opšte namene sa uvođenjem u njihovu formulaciju jedne ili više komponenti koje daju fokus proizvodu, ili sa zamenom dela proizvoda drugim komponentama; u ovom slučaju se kao osnova uzima proizvod proizveden prema državnom standardu, zatim se određuje smjer proizvoda i količina uvedenih funkcionalnih aditiva;
Novi proizvodi bez uzimanja u obzir osnove receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda. U ovom slučaju se modelira formulacija proizvoda sa određenim terapeutskim i profilaktičkim svojstvima. Prilikom izrade recepture, količina aditiva za jačanje bit će konstantna vrijednost, a odabir ostalih komponenti vrši se uzimajući u obzir svojstva aditiva i organoleptičke karakteristike proizvoda.
Ojačani proizvodi- proizvodi u kojima su dodani ili zamijenjeni određeni sastojci. Ova grupa proizvoda razlikuje se od funkcionalnih po tome što je količina funkcionalnog sastojka ispod nivoa fiziološki značajnih koncentracija.
Dakle, funkcionalni prehrambeni proizvodi su posebna grupa koja ne spada u kategoriju lijekova i ljekovite hrane, iako se koriste za poboljšanje funkcionisanja tjelesnih sistema i poboljšanje kvaliteta zdravlja ljudi.
Stoga zauzimaju srednje mjesto između običnih proizvoda napravljenih tradicionalnom tehnologijom i proizvoda medicinske ishrane (Sl. 2).
Svakodnevno, gotovo svaka osoba na svijetu koristi barem jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda aditivi za hranu.
To su aditivi u hrani kao što su so, šećer, biber, limunska kiselina.
U modernom svijetu više nije moguće bez aditiva za hranu.
Postavimo sebi pitanje: Šta su aditivi za hranu?
Definicija aditiva za hranu
Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije aditivi za hranu- To su prirodna jedinjenja i hemikalije koje se obično ne jedu same po sebi, već se namerno unose u hranu u ograničenim količinama.
IN različitim zemljama, u proizvodnji hrane koristi se oko 500 prehrambenih aditiva.
Aditivi regulišu sadržaj vlage u proizvodima, drobe i rahljaju, emulgiraju i zbijaju, izbjeljuju i glaziraju, oksidiraju, hlade i konzerviraju, itd.
Za aditivne klasifikacije Razvijen je sistem numerisanja.
Evropska komisija za prehrambene aditive označava hemijsko jedinjenje slovom "E". Svaki aditiv ima trocifreni ili četvorocifreni broj.
Klasifikacija prehrambenih aditiva
Klasifikacija u skladu sa namjenom prema predloženom sistemu digitalne kodifikacije prehrambenih aditiva izgleda ovako:
E 100 – E 182 - Boje, tj. pojačivači ili obnavljači boje;
E 200 – E299 - Konzervansi, koji produžavaju rok trajanja, steriliziraju i štite proizvod od bakterija;
E300 – E399 - Antioksidansi dizajniran da inhibira proces oksidacije;
E400 – E499 - Stabilizatori, koji održavaju konzistenciju ovog proizvoda;
E500 – E599 - Emulgatori;
E600 – E699 - Pojačivači ukusa i arome;
E900 – E999 - Anti-zapaljenja, tzv. supstance protiv pjene;
E1000 i više - Sredstva za glaziranje, zaslađivači sokovi i razni konditorski proizvodi.
S obzirom da postoji mnogo aditiva za hranu, nema smisla detaljno opisivati sve postojeće. Prvo, ima ih mnogo, a drugo, u proizvodnji se koriste samo oni najpopularniji.
Ovo E251 – natrijum nitrat I E252 – kalijum nitrat. Nemoguće je zamisliti proizvode od kobasica bez ovih dodataka.
Prilikom obrade mljevena kobasica gubi nježno ružičastu boju, pretvarajući se u sivo-smeđu masu. Tada na scenu stupaju nitrati i nitriti, a sa prozora nas već “gleda”. kuvana kobasica u boji telećeg mesa na pari.
Aditivi za azot sadržani su ne samo u kobasice, ali i u dimljena riba, papaline, haringe u konzervi. Takođe se dodaju u tvrdi sirevi, za sprečavanje otoka.
