Asortiman jela od pasulja i tjestenine. Tehnologija pripreme jela od žitarica, mahunarki i tjestenine

Masti 

Tehnologija pripreme jela od žitarica, mahunarki i tjestenine

Piramida ishrane.

Na prvom nivou, pored hleba, nalaze se razne žitarice, mahunarke i testenine. Naravno, znate da se i oni, kao i hleb, prave od žitarica.

Žitarice. Sve njihove vrste klasifikovane su kao ljudska hrana.

Žitarice su apsolutno prirodna namirnica, vrijedna po svom sastavu, koja blagotvorno djeluje na zdravlje ljudi. Žitarice su nezamjenjive u liječenju i profilaktičkom procesu, obavezne u hrani za bebe, a vole ih i svi nutricionisti, jer se široko koriste u ishrani.

Vrste žitarica: heljda, ovsena kaša, griz, kukuruz, pšenica, biserni ječam, kao i pirinač i proso.

Pirinač je najčešći proizvod od žitarica na zemlji.

Prema vrsti zrna dijele se na: srednjezrna, kratkozrna i dugozrnasta.

Prema načinu prerade pirinač može biti: smeđa (nepolirana), bijela (polirana) i parena.

Bijela polirana riža je najrasprostranjenija u svijetu - jela od nje su ukusna i lijepa.

Ali najkorisniji je smeđi ili smeđi pirinač. Ne melje se toliko, pa se svi nutrijenti i vitamini zadržavaju u žitaricama.

Malo istorije! Pogledajmo kako se pirinač pojavio u prehrani ruskih stanovnika.

Ova žitarica je u našu zemlju došla u davna pretkršćanska vremena, uglavnom zbog blizine trgovačkih puteva sa istoka prema Evropi. Ali pirinač se u Rusiji ukorijenio tek u 15. vijeku. Tada se zvalo saracenska pšenica ili saracensko žito. U slovenskim zemljama ovo ime je promijenjeno u "Sorochinsky". Korišćen je do 70-ih godina devetnaestog veka, dok ga nije zamenila nama poznata reč „pirinač”.

Heljda.

Dobija se od heljde. Heljda je, kako je popularno zovu, dijetetski proizvod.

Prednjači među ostalim žitaricama po sadržaju mikroelemenata i vitamina, proteina, vlakana i aminokiselina. Heljda sadrži manje ugljikohidrata od ostalih žitarica, pa se preporučuje da se konzumira radi prevencije gojaznosti.

Jela od heljde mogu zamijeniti hranu poput krompira i kruha.

Kaša od heljde je ruska nacionalna hrana. I koriste ga uglavnom u onim zemljama u kojima živi veliki broj ljudi koji govore ruski.

U Grčkoj i Italiji heljdu nazivaju „turskim žitom“. U Španiji, Belgiji, Portugalu i Francuskoj smatra se arapskom ili saracenskom biljkom, a Nemci je nazivaju „paganskom“.

Po mišljenju stanovnika ovih zemalja, ali i Amerikanaca, heljda je dostojna da bude hrana samo za životinje. Hrani se fazanima, jelenima i nekim drugim kućnim ljubimcima.

Dakle, na prodaju je uglavnom zelena heljda, a ne naše tradicionalne parene žitarice. A u nekim zemljama jezgra se prodaje u ljekarnama kao poseban proizvod za dijabetičare.

Međutim, pored Rusije i bivših republika SSSR-a, ima mnogo zemalja u kojima se jede heljda. Na primjer, Kina (gdje se heljda uzgaja nešto manje nego kod nas), Koreja i Japan, ali tamo nije uobičajena kaša, već brašno. Korejci peku bujne, aromatične lepinje - sae me duk - od heljdinog brašna, a Japanci pripremaju ukusne rezance karakteristične smeđe boje.

Heljda je svoje ime dobila u Kijevskoj Rusiji, jer su je u to doba sadili uglavnom grčki monasi koji su naseljavali lokalne manastire. Sloveni su se zaljubili u ukusne žitarice, ma koji naziv za njih smislili: heljda, heljda, heljda, grčka pšenica.

Dobija se od vrijedne žitarice - prosa. Proso je zdrav, hranljiv i dijetetski proizvod koji u potpunosti ispunjava zahteve zdrave ishrane.

Može biti žuta, siva, bijela pa čak i crvena. Ovo zrno se nekada zvalo zlatno. Prosena kaša se smatra tradicionalnim jelom istočnih Slovena.

Tu spadaju: pasulj, grašak, soja, sočivo.

Čovjek zna za mahunarke još od kamenog doba.

Savremena istraživanja su dokazala da među svim vrtnim biljkama mahunarke sadrže najlakše probavljiv protein. Ako su mahunarke pravilno kuvane, organizam ih veoma dobro apsorbuje.

Pasulj igra važnu ulogu u ishrani vegetarijanaca, jer, za razliku od mesa, koje osim proteina sadrži i višak masnoće, pasulj, zajedno sa proteinima, ima normalizovan udio masnih inkluzija za organizam.

Iz odlomaka iz djela Plinija Starijeg, arheolozi su uspjeli doći do podataka da je grah bio posebno popularan među starim Rimljanima, sudeći po tome što se koristio u hranu, pa čak i u medicinske svrhe.

Pasta.

Druga vrsta proizvoda koja je porijeklom od žitarica je tjestenina ili tjestenina, kako je u Evropi zovu.

U većini zemalja svijeta, uključujući Italiju, izraz "tjestenina" se koristi za označavanje bilo kojeg proizvoda od tjestenine (od italijanske tjestenine - "tjesto"). Ali "tjestenina" je samo vrsta tjestenine. Tačnije, tanke i dugačke šuplje cijevi od suhog tijesta. Međutim, mnogo važnija razlika između tjestenine i tjestenine na koju smo navikli je sastav ovih proizvoda. Italijanska suha tjestenina se proizvodi isključivo od durum pšenice i vode.

U svakom slučaju, pasta je obično zasebno jelo, servirano sa sosom. A tjestenina je samo prilog.

Svaka vrsta tjestenine ima svoje ime. Pogledat ćemo rusku klasifikaciju ovih proizvoda.

Proizvodi od tjestenine mogu se sistematizirati prema različitim kriterijima i prije svega ovisno o sirovinama koje se koriste u procesu proizvodnje. U većini slučajeva testenina se pravi od pšeničnog brašna, ali dolazi i od pirinčanog, raženog i heljdinog brašna ili kukuruznog skroba.

Prema ruskim standardima, tjestenina od pšeničnog brašna, ovisno o sorti pšenice, dijeli se u sljedeće grupe: A, B, C.

Grupa A obično uključuje testeninu napravljenu od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda durum pšenice.

Sirovina za tjesteninu grupe B je brašno najvišeg i prvog razreda od staklaste meke pšenice.

Za testenine grupe B koristi se pekarsko brašno najvišeg i prvog razreda.

U Rusiji, prema utvrđenim GOST standardima, svi proizvodi od tjestenine, ovisno o njihovom obliku, podijeljeni su u nekoliko tipova: kovrčava; tubular; u obliku niti; u obliku trake.

Unutar svakog od ovih tipova postoji nekoliko vrsta.

Proizvodi sa figurama mogu se izraditi u različitim oblicima i veličinama.

Cjevasti proizvodi od tjestenine uključuju samu tjesteninu, perje i čunjeve. Ovisno o promjeru, dijele se na: "slamke" - promjera do 4 mm; specijalni - prečnik od 4 do 5,5 mm; obični - prečnika od 5,6 do 7 mm; amaterski - s promjerom većim od 7 mm.

Tjestenina u obliku niti podijeljena je na web vermicelli promjera ne većeg od 0,8 mm; tanak - prečnika ne više od 1,2 mm; obični - čiji prečnik ne prelazi 1,5 mm; amaterski - promjera do 3 mm.

Ribbon testenina uključuje rezance, proizvedene u različitim vrstama i nazivima. Može biti sa ravnim i valovitim rubovima, užljebljenim i glatkim. Debljina rezanaca ne može biti veća od 2 mm, a dozvoljena je bilo koja širina, ali ne manja od 3 mm.

Prema ruskim GOST-ovima, svi proizvodi od tjestenine podijeljeni su u dvije glavne grupe: kratke, od 1,5 do 15 cm, i dugačke, od 15 do 50 cm, tjestenina može biti samo duga, rezanci i vermičeli mogu biti dugi ili i kratko. Proizvodi sa figurama, kao i rogovi i perje, proizvode se samo u kratkim dužinama.

U Italiji se koristi nešto drugačija klasifikacija tjestenine nego što je uobičajeno u Rusiji. Ukupno u italijanskoj kuhinji postoji oko tri stotine vrsta tjestenine, ali rijetko ko može navesti njen tačan broj. U Italiji se sve tjestenine prvenstveno dijele na sirove i suhe. Suha tjestenina se dugo čuva i prodaje u redovnim trgovinama. Nasuprot tome, sirova tjestenina se odmah koristi za pripremu određenog jela.

Sva italijanska tjestenina konvencionalno je podijeljena u sljedeće podgrupe: duga; kratko; kovrčava; fina pasta za supu; namijenjeno za pečenje; punjena (punjena) testenina.

Duga tjestenina uključuje proizvode kao što su capelini, vermicelli, špagetini i špageti i bucatini.

Plosnate tjestenine u obliku traka rezanaca: bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine i pappardelle, razlikuju se po širini koja se kreće od 3 do 13 mm.

Zasebna vrsta duge ravne tjestenine je mafaldin, koji ima valovite ivice.

Postoji veliki izbor kratkih tjestenina, a najpopularnije su sljedeće vrste.

Penne perje, ditalini, rigatoni, ziti, rogovi (makaroni za lakat).

Figurirana tjestenina u italijanskoj tradiciji može biti vrlo različita i po obliku i po veličini. Navedimo najpopularnije i najčešće korištene forme. Rotini cavatappi, conchiglie - školjke, a u doslovnom prijevodu s talijanskog - "školjka", lumake - puževi, farfalle - leptiri. Usvojili smo manje romantično i više prozaično ime - „magne“.

Ovo su samo neki od naziva kovrčave paste, u stvari, postoji mnogo, mnogo vrsta.

Za začinjavanje supa koriste se sljedeće vrste finih pasta. Anellini, abeceda, orzo, stellini, stortini i tako dalje.

Nećemo navoditi sve vrste testenina.

Priprema hrane za kuvanje.

Ako ćemo kuhati žitarice, onda ih treba sortirati, uklanjajući strane nečistoće i nerafinirana zrna, ako su žitarice sitne i zgnječene, onda ih treba prosijati.

Nakon toga, žitarice se moraju isprati nekoliko puta dok voda ne postane bistra. Jedino se griz ne pere. Ako govorimo o žitaricama od prosa, onda se peru 6-7 puta, posljednji put u vrućoj vodi.

Prije kuvanja, mahunarke se također moraju sortirati, oprati dva ili tri puta u toploj vodi, a zatim potopiti u hladnu vodu: grašak šest sati, pasulj osam. Nakon toga se ponovo pere.

Nije potrebno prethodno pripremati testeninu.

Pribor za pripremu jela od žitarica, mahunarki i tjestenine.

U pravilu se takva jela pripremaju u tavama kapaciteta od jedne i pol do dvije litre. Za kuhanje mrvičaste kaše koriste se metalne posude s debelim okruglim dnom i čvrstim poklopcem ili kotlovi.

Za tepsije od žitarica, pudinge i tjesteninu koriste se tiganji i limovi za pečenje.

Za pripremu tjestenine svakako nam je potrebna cjedilo.

Jela koja se mogu pripremiti od žitarica.

Žitarice se koriste za pripremu prvih jela (supe), priloga za druga jela i kao samostalna jela (kaše). Žitarice su uključene u složena kulinarska jela: tepsije, pudinge, kotlete itd.

Razne žitarice su dobre za doručak. Kuvaju se u vodi, mješavini mlijeka i vode, čorbi ili čorbi od povrća. Da biste dobili mrvičastu, viskoznu ili tečnu kašu, važno je precizno izmjeriti količinu tekućine.

Za kuhanje mrvičaste kaše od heljde potrebno je stotinu i pedeset mililitara tečnosti na sto grama žitarica. Da biste dobili viskoznu heljdinu kašu, potrebno je uzeti trista dvadeset mililitara tečnosti.

Razlike u pripremi mrvičastih, viskoznih i tečnih kašica.

· Za pripremu mrvičaste kaše potrebno je uzeti integralne žitarice heljde, pirinča, prosa ili bisernog ječma.

· U šerpu sipajte odmerenu količinu tečnosti, prokuvajte i posolite.

· Sipajte pripremljene i izmerene žitarice, promešajte i prokuvajte na jakoj vatri.

· Tiganj dobro zatvoriti poklopcem i kuvati dok ne omekša na laganoj vatri, bez otvaranja poklopca da ne bi izlazila para.

· Ako je kaša kuvana, ali voda još nije proključala, potrebno je da isparite vodu na jakoj vatri bez zatvaranja poklopca.

· Ako želite da kuvate viskoznu kašu, onda je bolje da uzmete zdrobljene žitarice i koristite više tečnosti.

· Prvo treba da skuvate žitarice u vodi do pola.

· Zatim ocijedite preostalu vodu.

· Dodati vrelo mleko i kuvati kašu dok ne omekša uz stalno mešanje da ne zagori.

· Na kraju kuvanja dodati so i šećer po ukusu.

Viskozne kaše mogu biti samostalno jelo ili komponenta za druga jela: tepsije, ćufte, knedle i tako dalje. Ako pri kuvanju viskozne kaše dodate još više tečnosti, dobićete tečnu kašu.

Kašu treba poslužiti vruće: mrvičaste i viskozne - u malim tanjirima, a tečne - u dubokim. Na vrh možete staviti komadić putera. Mrvičaste i viskozne kaše jedu se kašikama ili viljuškama, a tekuće - samo kašikama.

Tehnologija pripreme jela od mahunarki.

Mahunarke se koriste u prvim jelima, u salatama i kao samostalna jela.

Nakon prethodne pripreme i namakanja, pasulj se kuva u vodi ili čorbi na laganoj vatri: pasulj se kuva sat i po do dva sata, grašak sat i po, sočivo oko sat vremena. Ako je voda proključala, a pasulj je još tvrd, možete dodati vruću vodu u šerpu.

Pasulj se kuva u prilično velikim posudama, jer se zapremina zrna povećava nekoliko puta tokom kuvanja.

Tehnologija pripreme jela od testenine.

Za pripremu supe tjestenina se kuha u bujonu, a za priloge - u vodi. U ovom slučaju bi trebalo biti dosta tekućine: dio će se apsorbirati, a ostatak je potreban kako se tjestenina ne bi lijepila.

Važno je zapamtiti da se tjestenina uranja SAMO u kipuću posoljenu vodu ili bujon i odmah miješa da se skuva i ne slijepi. Nakon ključanja, smanjite vatru i kuhajte dok ne omekša, povremeno miješajući. Spremnost tjestenine određuje se ukusom.

Testeninu skuvanu za ukrašavanje stavimo u cediljku i ostavimo da tečnost ocedi. Nakon toga ih prebacite u činiju, dodajte komadić putera ili malo biljnog ulja i promiješajte.

Tjesteninu se poslužuje uz jela od mesa i povrća, umake, umake, rendani sir, svježi sir i tako dalje.


Žitarice, tjestenina i mahunarke.
Preporučeno:pire i poluviskozne kašice od zobenih pahuljica, heljde, griza, pirinča, kuvane na vodi ili pola-pola sa mlekom, suflei od žitarica, pudinzi pola-pola sa skutom, tepsije. Kuvana tjestenina.
Isključeno:proso, ječam, mrvičasta kaša, mahunarke.

Jela od žitarica, mahunarki i testenina

Stranica je u razvoju i postepeno će se puniti receptima u skladu sa listom ispod. Poštovani čitatelju, ako imate recepte koji odgovaraju dijetalnoj prehrani za pankreatitis, možete mi ih poslati putem obrasca za povratne informacije - "Predložite recept." Obrasci za povratne informacije nalaze se na vrhu, na samom vrhu bilo koje stranice na web stranici.

Šta možete jesti kod pankreatitisa dok ste na dijeti br. 5p:

  1. Tepsija od griza
  2. Tepsija od griza sa jabukama
  3. Tepsija od pšenice
  4. Tepsija od riže
  5. Tepsija od riže sa svježim sirom
  6. Kaša od Hercules žitarica sa suvim šljivama
  7. Mliječna kaša od griza
  8. Griz kaša sa voćnim bujonom
  9. Griz kaša sa crnim ribizlama i suvim grožđem
  10. Viskozna mlečna kaša od zobene kaše
  11. Ovsena kaša od Hercules žitarica, mlijeko
  12. Pšenična viskozna mlečna kaša
  13. Viskozna pšenična kaša sa bundevom
  14. Mleko od pirinčane kaše
  15. Ječmena mlečna kaša
  16. Lapševnik sa svježim sirom
  17. Pasta
  18. Kuvana tjestenina
  19. Kuvani makaroni sa sirom
  20. Kuvana tjestenina sa svježim sirom
  21. Pilav od riže sa voćem i grožđicama
  22. Pilav od pirinča sa suvim voćem
  23. Puding od griza sa breskvama iz konzerve
  24. Puding od pirinča sa jabukama iz konzerve
  25. Puding od pirinča sa jabukama
  26. Parni soufflé od griza

Šta možete jesti kod pankreatitisa dok ste na dijeti br. 5:

  1. Pirinčane kuglice ili kotleti sa šargarepom
  2. Zrazy od heljde sa svježim sirom i pavlakom
  3. Viskozna kaša od heljde
  4. Izmrvljena heljdina kaša
  5. Izmrvljena heljdina kaša sa jetrom
  6. Kukuruzna kaša viskozno mlijeko
  7. Pirinčana kaša mrvičasta
  8. Pirinčane palačinke sa jabukama
  9. Kukuruzni puding sa svježim sirom
  10. Kukuruz sa šargarepom i jabukama
  11. Mliječna kaša od bisernog ječma

PORELE, JELA OD VELIKIH, MAHUNARKE I TJESTENINE

Žitarice i mahunarke sadrže velike količine škroba (do 72%), proteina, posebno u mahunarkama (do 20%), te su bogate vitaminima B r IN 2 , PP.

Prije termičke obrade žitarice se sortiraju, odvajaju neoljuštena zrna i ostale nečistoće, a sitne i zgnječene žitarice se prosijavaju kroz sito i peru. Proso se posebno dobro opere kako bi se iz njega odstranilo brašno koje zrnu daje gorak ukus. Prilikom pranja žitarice apsorbuju dio vode (10-20%), što se mora uzeti u obzir pri izračunavanju omjera vode i žitarica. Operite žitarice u toploj vodi (2-3 litre na 1 kg). Operite žitarice 2-3 puta, svaki put u slatkoj vodi. Heljda i žitarice napravljene od zgnječenih žitarica, kao i valjane žitarice, ne mogu se prati, jer to negativno utječe na konzistenciju i okus kaše. Heljda se isporučuje ugostiteljskim objektima pečena i sirova. Nedavno je isporučena heljda, prethodno podvrgnuta hidrotermalnoj obradi, što skraćuje vrijeme kuhanja kašica. Kada stignu sirove žitarice, prže se kako bi se ubrzalo kuhanje. Na pleh zagrejan masnoćom (5% mase žitarica) rasporedite pahuljice u sloju ne većem od 4 cm da ne zagore i pržite u rerni na temperaturi od 120°C. . Tokom prženja žitarice se povremeno miješaju i prže do svijetlosmeđe boje.

Mahunarke uključuju grašak, pasulj, sočivo, pasulj, soju i zeleni grašak. Grašak se isporučuje neoljušten (cijeli), oljušten (prerezan na pola), usitnjen i u obliku graška brašna. Zeleni grašak je sušeno zrno nezrelog graška, lako je probavljiv i ima delikatan ukus.

Pasulj se isporučuje ugostiteljskim objektima u obliku cjelovitih, nedrobljenih žitarica. Na osnovu boje dijeli se na bijelu, obojenu i mješavinu. Mješavina različitih boja je nezgodna za kulinarsku obradu, jer različite sorte pasulja imaju različitu prokuhavost.

Leća ima ravna zrna različitih boja, lako se kuva i vari.

Mahunarke se prije kuhanja sortiraju kako bi se uklonile strane nečistoće i oštećena zrna, operu se 2-3 puta toplom vodom i namače u hladnoj vodi (osim oljuštenog i usitnjenog graška) 5-8 sati bolje sačuvati oblik mahunarki. Kada se namače, masa mahunarki se povećava otprilike 2 puta. Tokom procesa namakanja potrebno je osigurati da temperatura vode ne prelazi 15 °C. U toploj vodi mahunarke brzo kisele kao rezultat mliječne fermentacije, a nastala mala količina kiseline usporava kuhanje.

Prije termičke obrade, proizvodi od tjestenine se sortiraju kako bi se uklonile strane nečistoće, dugi proizvodi se lome na komade do 10 cm, lukovi od vermičela se razbacuju, sitni proizvodi (rezanci, vermičeli itd.) se prosijavaju.

Kaše se kuvaju od žitarica na vodi, punomasnom ili razblaženom mleku. Prema koncentraciji kaše dijele se na mrvljiva, viskozna i tečna. Konzistencija kaše zavisi od omjera žitarica i vode. Tokom procesa kuvanja, žitarice apsorbuju veliku količinu vode usled želatinizacije skroba i samim tim povećavaju masu i zapreminu (svar). Žitarice omekšaju zbog prelaska protopektina u pektin. Da biste dobili punu kvalitetu raznih vrsta kaša, trebali biste se strogo pridržavati normi žitarica i vode.

Za kuhanje kaše pogodnije je koristiti posuđe s debelim dnom, čija se zapremina mjeri. Najbolje je kuhati kašu u parnim kotlovima ili kotlovima na indirektno grijanje. Sol i šećer se stavljaju u kotao sa tečnošću pre ulivanja žitarica u količini od 5 g na 1 kg žitarica. Žitarice, oprane neposredno prije spavanja (treba da budu tople), stavljaju se u kipuću tekućinu i povremeno miješaju, podižući žitarice s dna lopaticom. Kada žitarica nabubri i upije svu vodu, prestati sa mešanjem, poravnati površinu kaše, zatvoriti kazan poklopcem, smanjiti zagrevanje na temperaturu od 90-100 °C i ostaviti da se zagreva.

Griz Kuvajte tako što ćete ga u tankom mlazu sipati u kipuću tečnost uz stalno mešanje. Ne preporučuje se kuhanje više od 8-10 kg griza odjednom.

Pirinač, proso, biserni ječam ne prokuvajte dobro u mleku, pa da biste skuvali mlečne kaše od ovih žitarica, prvo ih kuvajte 5-10 minuta u većoj količini vode, zatim ocedite i prelijte žitarice mlekom ili mlekom razblaženim vodom. Da biste povećali krhkost i poboljšali okus prilikom kuhanja kaše, dodajte masnoću.

CROMBLE PORridge

Mrvičaste kaše najčešće se kuhaju na vodi glavnom metodom. Griz se suši u rerni do svetlo žute boje, pomeša sa otopljenom mašću i sipa u kipuću vodu. Za 20-30 minuta kaša je gotova u rerni. Za kašu od nepečene heljde potrebno je 5-6 sati, a od pržene heljde za 2,5 sata. Prinos mrvičaste kaše je 2,1-3 kg od 1 kg žitarica.

Mrvičaste kašice se mogu poslužiti tople sa masnoćom ili hladne sa šećerom, mlekom, pavlakom. Mrvičaste kašice se služe i sa dinstanim lukom i masnoćom; mast i sjeckano jaje; seckane kuvane pečurke, dinstani luk i mast. U gotovoj mrvičastoj kaši zrna trebaju biti potpuno nabubrela, dobro skuvana, uglavnom zadržati oblik i lako se odvajati jedno od drugog. Okus i boja odgovaraju vrsti žitarica, a kaše od prosanih žitarica nemaju gorak ukus. Miris i ukus zagorene kaše nije dozvoljen.

KAŠA OD HELJDE

Žitarice sipajte u kotao s kipućom slanom vodom i dobro promiješajte. Uklonite plutajuće ljuske i šuplja zrna šupljikavom kašikom, dodajte masnoću i kuhajte, miješajući, dok se kaša ne zgusne. Nakon toga prestanite sa mešanjem, smanjite vatru i isparite kašu 5-6 sati. Ako je kaša kuvana od prženih žitarica, uzmite 5-6% više vode nego za kaše od sirovih žitarica i kuvajte 2-2,5. sati.

MILET PORRIDGE

Pripremljena žitarica se sipa u veliku količinu kipuće slane vode (do 6 litara na 1 kg) i kuva 5-10 minuta. Nakon toga, višak vode se ocijedi, ostavljajući 2,5 litara na 1 kg žitarica. Zatvorite kotao poklopcem i završite kuhanje kaše, smanjivši vatru.

RICE kaša

Prvi način. Pirinač sipajte u ključalu vodu, dodajte masnoću i so i kuvajte mešajući. Kada pirinač nabubri, smanjite vatru i kuvajte kašu 30-40 minuta.

Druga metoda je drenaža. Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu (6 litara na 1 kg žitarica i 50 g soli), kuvajte 5-7 minuta, a zatim ocedite vodu, dodajte masnoću i dospete kašu u rerni 30-40 minuta. Poslužite kašu sa puterom. Ohlađenu kašu možete poslužiti sa hladnim mlekom.

VISCOUS PORridge

Viskozne kaše pripremaju se od punomasnog mlijeka, vode i mlijeka razrijeđenog vodom od svih vrsta žitarica po općim pravilima, ali mnoge žitarice (pirinač, biserni ječam, zobene pahuljice, pšenica) teže se prokuvaju u mlijeku nego u vodi, pa se kuvaju se drugačije. U gotovoj kaši zrna bi trebalo da budu potpuno nabubrela i dobro kuvana, da se ne lepe. Konzistencija viskozne kaše je gusta. Kada je vruć (tj. na temperaturi od 60-70 °C), treba da ostane na tanjiru u hrpi bez širenja. Mirisi i ukus zagorene kaše nisu dozvoljeni.

RIŽINA kaša MLIJEKO

Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu i kuvajte 5-7 minuta, a zatim žitarice prelijte vrelim mlekom i kuvajte kašu dok ne omekša. U gotovu kašu dodajte šećer i puter, dobro promiješajte i poslužite.

SEMONA KAŠA MLIJEKO

Punomasno mlijeko ili mlijeko razrijeđeno vodom se prokuha, doda se sol i šećer i brzo se doda griz uz stalno miješanje. Kuvajte dok ne bude gotovo 5 minuta. Gris se skuva za 20-30 sekundi i ako za to vreme ne dodate griz, stvoriće se grudvice. Prilikom istovremenog kuvanja veće količine žitarica (4-6 kg), jedan radnik može sipati žitarice, dok drugi radnik može metlom promiješati tečnost sa žitaricama. Topla kaša se servira sa puterom, šećerom, džemom, a hladna kaša sa šećerom.

TEČNE kašice

Tečnim kašama se smatraju one čiji je prinos 5-6 kg od 1 kg žitarica. Kaša se kuva sa punomasnim mlekom, mešavinom mleka i vode ili sa vodom. Pripremaju se na isti način kao i viskozne kaše, ali uzimaju više tekućine nego inače. Prodaju se kao samostalna jela sa maslacem ili gheejem, šećerom, a kašice kuvane na vodi poslužuju se sa jestivom mašću. Tečne kašice se široko koriste u dječjoj i dijetalnoj prehrani.

ZOBENA KAŠA “HERCULES”

Tečnost se dovede do ključanja, dodaju se so i šećer, mešaju se pahuljice. Kuvajte, mešajući, na laganoj vatri 15-20 minuta. Gotova kaša se servira vruća u porcioniranom tanjiru sa puterom ili šećerom.

U gotovoj tečnoj kaši zrna bi trebala biti potpuno nabubrela, dobro prokuhana i izgubila oblik. Konzistencija kaše je tečna, homogena masa koja se širi po tanjiru. Ukus i miris karakterističan za ovu vrstu kaše, bez znakova pljesnivosti ili gorčine. Miris i ukus zagorene kaše nisu dozvoljeni.

JELA od KASE

Pripremljeno od viskoznih kaša tepsije, pudinzi, kotleti, ćufte, knedle. Za pripremu ovih proizvoda, viskozne kaše se pripremaju gušće. U kašice se dodaju mast, jaja, šećer, a u slatke vanilin.

Pripremaju se tepsije od žitarica, slatke i slane, sa svježim sirom, bundevom i voćem. Zove se tepsija od heljde ili poltavskog zrna sa svježim sirom krupenik.

Kotleti trebaju biti ovalnog oblika sa jednim šiljastim krajem, ćufte okruglog oblika bez pukotina na površini, ravnomjerno pržene s obje strane. Zlatna boja. Ukus i miris odgovaraju ukusu i mirisu kaše od koje se prave ćufte i kotleti, bez gorčine i gnječeve.

Pudinzi se razlikuju od tepsija po tome što se obično pripremaju u kalupima i sadrže tučeni bjelanjak. Uvođenje tučenih bjelanaca daje gotovim proizvodima mekoću i poroznost.

RIŽA, PROSO, SEMANA CASERLE

Pripremljena viskozna kaša se ohladi na temperaturu od 60 °C, dodaju se sirova jaja, šećer, možete dodati suvo grožđe, suve kajsije, vanilin. Izmiješanu masu stavite na pleh, namašćete i pospite mljevenim prezlom. Sloj mase je 3-4 cm. Površina proizvoda se izravnava, odozgo se obrađuje mješavinom jaja i pavlake i peče u pećnici do zlatno smeđe boje. Gotova tepsija se ohladi i iseče na porcije. Kada ste na odmoru, prelijte puterom ili poslužite pavlaku u soscu.

HELJDA KRUPENIK

U pripremljenu mekanu mrvičastu kašu, prokuhanu u vodi sa mlekom, dodajte šećer, jaja, deo kisele pavlake, rendani svež sir i sve izmešajte. Dobivenu masu stavite na lim za pečenje, namašćete i pospite prezlom, površinu poravnate, premažite kiselom pavlakom i pecite u rerni do zlatno smeđe boje.

Gotov krupenik se malo ohladi i iseče na porcije od 250 g. Prilikom odlaska preliti otopljenim puterom ili poslužiti pavlaku u soscu.

PASTA DISHES

Testenina se kuva na dva načina.

Prva metoda je drenaža. Pripremljeni proizvodi se sipaju u posudu sa kipućom posoljenom vodom (5-6 litara na 1 kg testenine i 50 g soli) i kuvaju dok ne omekšaju u kipućoj vodi, povremeno mešajući drvenom lopaticom da se ne zalepe za dno. jela. Omjer od 5-6 litara vode na 1 kg proizvoda je neophodan jer se nakon polaganja tjestenine voda hladi, a zagrijavanjem tjestenina rahli, a izgled i konzistencija se pogoršavaju nakon spremnosti. Dakle, što je veći omjer vode i tjestenine, što će voda brže prokuhati nakon dodavanja tjestenine, to će biti veći kvalitet gotovog jela.

Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti tjestenine. Kuvajte testeninu 30-40 minuta, vermičeli 10-15 minuta, a rezance 25-30 minuta.

Skuvanu tjesteninu stavimo u cjedilo, pustimo da se juha ocijedi, stavi u posudu sa otopljenim puterom i miješa drvenom lopaticom da se ne slijepe i ne naprave grudvice. Kada se skuva, tjestenina se povećava na težini za 2,5-3 puta zbog apsorpcije vode želatinizacijom škroba. Ovo povećanje mase naziva se šav i iznosi 150%. Juha koja ostane nakon kuhanja tjestenine preporučuje se za kuhanje supe.

Druga metoda je bez dreniranja. U kipuću posoljenu vodu (2,2 l vode na 1 kg proizvoda i 30 g soli) dodati testeninu i kuvati dok se ne zgusne, na kraju kuvanja dodati masnoću, poklopiti posudu i kuvati na laganoj vatri, kao kašu. Zavariti 200%. Testenina za tepsije i jela od testenine se kuva na ovaj način kako bi se izbegao gubitak hranljivih materija. Testeninu koristite kao samostalno jelo ili kao prilog.

KUVANA TESTENINA

Testenina se skuva tako što se ocedi i opere vrelom prokuhanom vodom. Gotovu tjesteninu začinite puterom ili margarinom.

Služi se kao zasebno jelo ili kao prilog. Prilikom ostavljanja stavite na tanjir za serviranje, začinite masnoćom ili dodajte kiselu pavlaku.

MAKARONE SA SIROM ILI SIROM

Testenina se kuva po prvoj metodi. Sir ili feta sir se rendaju. Testenina se začini puterom ili margarinom, a pri odlasku posipa rendanim sirom. Rendani sir možete poslužiti zasebno na rozeti.

PASTA U PARADAJZU

U paradajz pire pirjan na puteru dodaju se so i mlevena paprika, prilagođena ukusu, doda se kuvana testenina, sve se promeša i zagreje. Prilikom odlaska možete posuti sitno seckanim peršunom ili koprom.

PASTA

Skuvajte testeninu bez oceđivanja. Zatim ohladite na 60 °C. Sirova jaja se samelju sa šećerom i pomešaju sa mlekom. Dobivena smjesa se pomiješa sa kuhanom tjesteninom i otopljenim puterom. Potom se masa stavlja na lim za pečenje podmazan i posut prezlama, površina se poravna, poprska uljem i peče u rerni.

Gotova testenina se malo ohladi, iseče na porcije i servira sa puterom, slatkim sosom ili džemom.

PEČENI MAKARONI SA SIROM

Kuvana testenina pripremljena neoceđena začini se margarinom, stavi u porcionisani tiganj podmazan i posut prezlama, posut rendanim sirom, poprska uljem i peče u rerni dok se ne stvori hrskava korica.

Poslužite u porcioniranom tiganju, a prilikom ostavljanja prelijte otopljenim puterom.

Kuhane testenine treba lako da se odvoje jedna od druge i da zadrže svoj oblik pečene testenine mogu se međusobno povezati. Kuvana testenina je bela, pečena je zlatna. Ukus i miris karakterističan za odgovarajuću tjesteninu, bez mirisa po pljesni.

Iz knjige Supe autor Ananjev Aleksej Ananjevič

Supe od žitarica, mahunarki i proizvoda od brašna Supe od žitarica pripremaju se uglavnom od pirinča, bisernog ječma, prosa, ovsene kaše, poltave, griza, kao i od mahunarki - pasulja, graška, sočiva , vermicelli ,

Iz knjige Jela od povrća i žitarica autor Kovalev Nikolaj Ivanovič

Jela od tjestenine Tjestenina se priprema od specijalnog brašna za tjesteninu s visokim sadržajem glutena. Testenine mogu biti cevaste (obične, specijalne, amaterske, slamnate), punjene testenine (rogovi, zvezdice, žitarice, klasovi itd.),

Iz knjige Ekspresni recepti za mikrotalasnu pećnicu autor Čelnokova Viktorija Nikolajevna

5. U MVP-u je veoma zgodno kuvati mrvičastu kašu, aromatični pilav, rižoto i špagete, bez straha da će jelo zagoreti ili biti vlažno. Gotova jela jednostavno

Iz knjige Air Fryer Jela autor Životovskaja E. V.

Jela od žitarica, mahunarki i testenina Kaša Kaša od pirinča sa šargarepom i lukom Sastojci: 4 šargarepe, 200 g pirinča, 3 glavice luka, 100 g putera, so. Luk oguliti, oprati, sitno iseckati, staviti

Iz knjige Terapijska ishrana za hipertenziju autor Vereskun Natalija Viktorovna

Iz knjige Mršavljenje uz supe autor

Jela od testenina i žitarica Voćna kaša od prosa Sastojci: proso - 50 g, suve šljive - 30 g, suvo grožđe - 20 g, suve kajsije - 20 g, obrano mleko - 100 g, puter - 15 g, med - 30 g, šećer - 5 g. Priprema: proso sortirati, isprati. Zakuhajte mlijeko

Iz knjige Ja ne jedem nikoga autor Zelenkova O K

Iz knjige Čudotvorno jelo u glinenim posudama autor Kašin Sergej Pavlovič

Jela od žitarica i testenina

Iz knjige Air Fryer. 1000 čudesnih recepata autor Kašin Sergej Pavlovič

Jela od žitarica i testenina

Iz knjige Sve o jevrejskoj kuhinji autor Rosenbaum (prevodilac) Gennady

Jela od žitarica i testenina Pirinčana kaša sa pečurkama u mesnoj čorbi Sastojci: 150 g pirinča, 450 ml mesnog bujona, 50 g kiselih pečuraka (bilo koje), 50 g putera, biber, so lonac, preliti vrelom čorbom, kuvati

Iz knjige Posuđe iz rerne autor Nesterova Darija Vladimirovna

Jela od žitarica, mahunarki i testenina Pirinčana kaša sa šargarepom i lukom Sastojci: 4 šargarepe, 200 g pirinča, 3 glavice luka, 100 g putera, so luk oprati, sitno iseckati, staviti unutra

Iz knjige Pecite u glinenim posudama, rerni i mikrotalasnoj autor Nesterova Darija Vladimirovna

Jela od žitarica i testenina Od žitarica se pripremaju razne kašice sa dodatkom putera, cimeta i šećera. Posebno su popularne kuvane, polutečne mliječne kaše. Kugelovi od pirinča, griza i rezanaca su veoma česti na meniju. Noodlen, farfelach, mandelah i drugi

Iz knjige Kuvanje u pećnici autor Kostina Darija

Jela od žitarica i testenina Tepsije od testenina Italijanska testenina Sastojci 3–4 paradajza, 200 g testenine, 200 g svežeg zelenog graška, 150 ml kajmaka, 50 g sira, 1 jaje, 2 čena belog luka, 1 kašika biljnog ulja, 1/2 veze zelenila

Iz knjige Mliječna jela i Guryev kaša autor Berezovikov Pavel Dmitrijevič

Jela od žitarica i testenina

Iz knjige autora

Jela od testenine Tepsija od vermikela, sojinog mlevenog mesa i masti 100 g mlevenog mesa soje, 80 g vermikela, 500 ml vode, 5 g soli, 25 g dimljene masti, 10 g luka, ? jaja, 50 ml mlijeka, 5 g prezla kuhajte u slanoj vodi 12–15 minuta, stavite na sito i

Iz knjige autora

MLEČNA JELA OD VELIKIH, MAHUNAKA I TESTENINE Mlečna jela od žitarica, mahunarki i testenina su veoma hranljiva i lako svarljiva za ljudski organizam. Hranljiva vrijednost mliječnih jela od žitarica, mahunarki i tjestenine određena je hemijskim sastavom

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Jela i prilozi od žitarica, mahunarki i testenina

Od žitarica se pripremaju razna jela i prilozi koji su od velikog značaja u ishrani ljudi. Raznovrsne kaše, tepsije, žitarice, pudingi, kotleti i ćufte od heljde, pirinča, griza, ovsenih pahuljica i drugih žitarica sadrže značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba (72-90%) i vlakana, proteina (12- 16%), posebno u Poltavi i ovsene pahuljice, masti (do 8%), minerali (kalijum, fosfor, gvožđe, magnezijum, mangan), vitamini gr. B, PP i E (posebno u heljdinoj i ovsenoj kaši).

Jela od žitarica su visokokalorična. Imaju široku primjenu u ishrani djece i osoba s teškim fizičkim aktivnostima. Jela se odlično slažu s mliječnim proizvodima. Kalorijski sadržaj kaša i jela od njih je od 300 do 450 kcal.

Mahunarke sadrže dvostruko više proteina od žitarica (leća do 29%, pasulj do 31%, grašak do 34%), koji je dobro rastvorljiv u vodi i lako se apsorbuje u organizmu. Sadrže dosta skroba (60-7-, masti (6-20%) minerala (kalijum, natrijum, fosfor, gvožđe), kao i vitamine B1, B2, PP, karoten.Povoljan odnos natrijuma i kalijuma u pasulj pomaže eliminaciji telesnih tečnosti, poboljšava rad kardiovaskularnog sistema.

Proizvodi od tjestenine napravljeni od visokokvalitetnog brašna sa puno glutena cijenjeni su zbog proteina koje sadrže (12-14%), škroba (75-80%) i visokog sadržaja kalorija.

Kada se kuvaju, žitarice, mahunarke i testenine omekšavaju strukturu tkiva, menjaju konzistenciju i težinu. Upijaju vodu jer... skrob želatinizira. Količina apsorbirane tekućine ovisi o sadržaju tvari topljivih u vodi. Kada se kuvaju, proteini apsorbuju vodu, koja se oslobađa nakon denaturacije (koagulacije) na 50-70°C. Tečnost se koristi za želatinizaciju skroba.

Škrob se sastoji od dva polisaharida, amiloze i amilopektina, koji formiraju viskozne strukture u vrućoj vodi. Skrob želatinizira na 60-80°C. Na višim temperaturama škrobna zrna se raspadaju i viskoznost se smanjuje, što je olakšano dužim zagrijavanjem. Kada se paste ohlade i skladište, stare. Kuhinjska so i šećer povećavaju temperaturu želatinizacije i smanjuju proces uništavanja zrna škroba. Sadržaj ćelijskih zidova u obliku hemiceluloze u žitaricama je 1,5-5%, stabilnije su. Ali tokom termičke obrade oni se uništavaju i zrna se olabave. Vitamini gr. Prilikom termičke obrade, djelomično se uništavaju, a rastvorljive tvari se pretvaraju u dekokciju, koja se može koristiti u pripremi jela.

U pripremi, kaše, mahunarke i tjestenina se koriste kao samostalna jela i prilozi za jela od ribe, mesa i peradi.

Priprema žitarica za kuvanje

Zrna se sortiraju, odvajaju nečistoće i neoljuštena zrna i peru. Sitne i zgnječene žitarice se prosijavaju kako bi se uklonilo brašno koje proizvodima daje gorak okus i konzistenciju koja se širi. Proso, pirinač i biserni ječam se peru toplom i toplom vodom (1:2, 1:3), ostalo toplo, voda se menja do tri puta. Zdrobljene i spljoštene žitarice se ne peru, jer... ukus i konzistencija kaše se pogoršavaju. Nakon pranja u žitaricama ostaje 10-30% vode.

Sirova heljda se prži na temperaturi od 110-120°C. To povećava količinu tvari topljivih u vodi i ubrzava vrijeme kuhanja. Trenutno se proizvode žitarice brzog kuhanja (podvrgnute hidrotermalnoj obradi) čije je vrijeme kuhanja znatno kraće nego inače. Zrna heljde se navlaže parom, osuše na visokoj temperaturi, a zatim oljušte.

Kaša je dugo vremena bila omiljeno jelo mnogih naroda, igrala je važnu ulogu u ishrani, a u davna vremena smatrana je svečanom i ritualnom hranom. Kaše se kuvaju od raznih žitarica na mlijeku, vodi ili mješavini mlijeka i vode.

Na osnovu gustine kašice se dijele na mrvičaste (strme), viskozne (razmazivanje) i tekuće (kaše). Konzistencija zavisi od omjera žitarica i tekućine. Upijajući vodu potrebnu za želatinizaciju skroba, žitarice povećavaju svoju masu i zapreminu. Kuhanje je razlika u masi između gotove kaše i žitarica koje se koriste za pripremu. Potrebno je striktno slijediti recepte prikazane u donjoj tabeli kako biste pripremili kašu potrebne debljine. Tabela prikazuje: količinu vode na 1 kg žitarica za pripremu kaša različitih konzistencija, prinos gotovih kaša, vrijeme kuhanja i postotak zavara. Prilikom izračunavanja omjera vode i žitarica, koje se prethodno operu, treba uzeti u obzir preostalu vodu od pranja (10-30% mase suhih žitarica).

Za pripremu kašica različitih debljina koristim zrna riže (uključujući i one koje su prošle preliminarnu toplinsku obradu); pšenica i griz, biserni ječam i ječam; kukuruzna krupica, brašno i palenta; zobene pahuljice, ovsene pahuljice (Hercules) instant zobene pahuljice; heljda (zrna i drobljena), pšenična krupica.

naziv kaše

za 1 kg prinosa kaše

za 1 kg kaše od žitarica

Vlažnost u % (odstupanja ±1,5%)

tečnost, l?

tečnost, l

snaga, kg

heljda:

mrvičasto od neprženih zrna i jezgri koja se brzo kuva

od prženih zrna

mrvljivo

mrvljivo

biserni ječam:

mrvljivo

mrvljivo

Od Herkulovih žitarica

Opća pravila za kuhanje kaše

1. Odaberite potrebnu količinu posuđa, uzimajući u obzir zavar ove kaše.

2. Pripremite žitarice.

3. Prokuhajte tečnost, posolite (10 g na 1 kg gotove kaše i 5 na 1 kg gotove mlečne kaše). Količina tekućine određena je gornjom tablicom za kuhanje kaše od 1 kg žitarica.

4. Sipajte žitarice, prokuvajte ih prvo u vodi, posolite i pošećerite, a završite kuhanjem u mlijeku da ne bi otežali proces kuhanja žitarica.

6. Gris se kuva u tankom mlazu neprekidno kako se ne bi stvorile grudvice.

7. Dozirajte 200-300g po porciji. Čuvati na parnom stolu na temperaturi od 70-80°C.

Prilikom kuvanja mrvičastih kaša, dio masti se može staviti u kotao prije žitarica kako bi se poboljšao okus i izgled kaše (50-100g na 1 kg žitarica).

Zapremina posuđa za kuhanje kaše (kotlića, tiganja) mora se izmjeriti. Ne preporučuje se kuhanje kaše u velikim kazanima, jer... U njima se žitarice kuvaju neravnomerno i slabo, što otežava mešanje. Najbolje je koristiti posuđe na paru s indirektnim grijanjem. Posuđe od nerđajućeg čelika treba da ima debelo dno od 5-6 mm i čvrsti poklopac.

Mlijeko sadrži šećer (laktozu), koji na visokim temperaturama reagira sa aminokiselinama proteina žitarica, blokira ih, što rezultira gubitkom polovine vrijednih aminokiselina lizina i metionina. Gubici se povećavaju sa produženjem vremena kuvanja kaše.

Mrvičasta kaša. Ove kaše se pripremaju na vodi ili čorbi, rjeđe uz dodatak mlijeka od heljde, pirinča, bisernog ječma, prosa i drugih žitarica. Poslužite kao zasebno jelo ili kao prilog.

Kaša od heljde. U kipuću vodu dodajte sol i pripremljene žitarice, kuhajte, uklanjajući šuplja zrna s površine, miješajte dok se ne zgusne. Dodajte ulje i nastavite kuhati na laganoj vatri dok se žitarice potpuno ne upare, pokrivajući posudu poklopcem. Mrvičasta heljdina kaša služi se sa puterom ili mlekom, ili šećerom, ili sa dinstanim lukom i seckanim kuvanim jajima. Kaša se služi kao prilog za pečeno prase, jagnjetinu, gusku, zrazu od mesa i druga jela od mesa i ribe. Koristim ga kao mleveno meso.

Pirinčana kaša (mrvičasta). Prvi način. U kipuću posoljenu vodu (uzetu prema normi) dodajte mast (5-10% težine pirinča), dodajte pripremljene žitarice i kuhajte, miješajući, dok se ne zgusne. Potom se kaša kuva u poklopljenoj posudi u rerni na laganoj vatri 1 sat.

Drugi način (kuvani pirinač). Pripremljena žitarica se sipa u veću količinu kipuće slane vode (na 1 kg žitarica 6 litara vode i 50 g soli) i kuva 25-35 minuta. Zatim se pirinač stavi u sito i opere vrelom vodom.

Treći način (kuvani pirinač). Može se pripremiti i na isti način, ali se kuva u mesnoj ili pilećoj čorbi, najbolje na pari. Poslužite kašu sa puterom

Pirinčana kaša se koristi kao prilog raznim jelima. Koristim ga kao prilog uz kuvano meso i živinu, ćevape, ćufte, ćufte, kao i za pripremu pudinga na pari, mlevenog mesa i salata.

Prosena kaša (mrvičasta). Prvi način. Pripremljena žitarica se sipa u kipuću posoljenu vodu (uzima se prema normi) i kuva dok se ne zgusne. Potom se kaša kuva u poklopljenoj posudi u rerni 1,5 sat.

Drugi način (ocijeđena mrvičasta kaša). Pripremljena žitarica se sipa u veću količinu kipuće slane vode (1 kg žitarica, 5-6 l vode i 50 g soli) i kuva 5-7 minuta, zatim se voda ocedi, doda mast i kaša se dovede do spremnosti u rerni 30-40 minuta.

Poslužite kašu sa puterom. Ohlađenu prosenu kašu možete poslužiti sa hladnim mlekom.

Biserna ječmena kaša (mrvičasta). Biserni ječam se osuši, opari, zatim se doda kipuća slana voda (uzeta prema normi) i kuha se dok se ne zgusne, nakon čega se kaša kuha u posudi s poklopcem u pećnici 2-3 sata. Da bi se poboljšao izgled kaše, voda se nakon ključanja može ocijediti i doliti svježom, vrućom, slanom kipućom vodom. Poslužite kašu sa puterom.

Rastresite kašice iz koncentrata. Briketi koncentrata (heljda, ili proso, ili ječam, ili biserni ječam, ili pirinčana kaša) mesiti dok grudvice ne nestanu, uliti hladnom vodom (2 l vode na 1 kg koncentrata) i staviti da proključa. Zatim kuhajte na laganoj vatri u dobro zatvorenoj posudi dok žitarice potpuno ne nabubre. Kaša se servira sa mašću ili posuta šećerom.

Viskozna kaša. Kuvaju se sa mlekom, vodom i mlekom razblaženim vodom od svih vrsta žitarica po opštim pravilima, ali mnoge žitarice (pirinač, biserni ječam, ovsena kaša, pšenica) se teže kuvaju u mleku nego u vodi, pa se kuvaju drugačije. .

Kaša od rižinog mlijeka (viskozna ili poluviskozna). Pripremljene žitarice se stavljaju u kipuću posoljenu vodu, kuvaju 3-5 minuta, nakon čega se voda ocedi i žitarice se prelije vrelim punomasnim mlekom ili mlekom razblaženim vodom i kuvaju dok ne omekšaju.

U gotovu kašu dodajte šećer i puter, dobro promiješajte i poslužite.

Mliječna kaša od griza (viskozna ili poluviskozna). Pripremljena žitarica se sipa u vrelo punomasno mleko ili mleko razblaženo vodom i kuva 5 minuta uz mešanje. Zatim dodajte sol i šećer i kuhajte dok ne omekša 7-10 minuta. Prilikom odlaska dodati puter.

Pahuljasta kaša od heljde. Heljda se sortira, sjedinjuje sa sirovim jajima, miješa, suši u rerni na plehu na temperaturi od 60-70°C, mešajući. U gotove žitarice umijesite grudvice i skuhajte viskoznu kašu na mlijeku uz dodatak putera, a zatim je protrljajte kroz sito ili cjedilo. Zagrejana kaša se servira sa hladnim mlekom ili kajmakom, ili slatkim mlečnim sosom.

Heljda 100, jaja? kom, mleko 200, puter 10, masa pasirane kaše 300, slatki mlečni sos 100. Prinos 400.

Tečna kaša. Tečne kaše se pripremaju na isti način kao i viskozne, ali sa velikom količinom tečnosti (voda ili mleko, ili mešavina mleka i vode). Od 1 kg žitarica dobijate 5-6 kg tečne kaše. Poslužuju se sa puterom, šećerom, medom i džemom. Koristi se za doručak, posebno u dječjoj i dijetalnoj hrani.

Ovsena kaša od Herkula. U kipuću mješavinu mlijeka i vode dodajte sol i šećer, promiješajte i dodajte žitarice, miješajući 5-15 minuta, ovisno o vrsti žitarica. Gotova kaša se servira sa puterom ili šećerom.

Njihova jela od kaše

Od raznih viskoznih kaša pripremaju se kotleti, ćufte, tepsije, pudingi, krupeniki, knedle i druga jela.

Kotleti ili kuglice od griza (pirinča). U pripremljenu vruću viskoznu pirinčanu kašu dodajte šećer i sirova jaja i sve dobro promiješajte. Zatim, dok je masa još topla (45-50°), seče na kotlete ili ćufte, po 2 komada. po porciji, panirano u mlevenim prezlama i prženo na masnoći u tiganju dok se ne stvori hrskava korica.

Kotleti se serviraju u 2 komada. na tanjiru; Kada ste na odmoru, prelijte ga sosom od gljiva ili slatkim ili želeom.

Pripremaju se i kotleti od prosa i griza ili ćufte, koje se obično poslužuju sa slatkim sosom ili želeom.

Proizvodi po porciji (u g): pirinač 53, mleko 50, voda 100, šećer 8, jaja 1/5 kom., krekeri 8, mast 8, gotov sos 75.

Tepsija od pirinča, prosa, griza. U pripremljenu viskoznu kašu stavljaju se sirova jaja, suvo grožđe, vanilin i nakon mešanja masa se sipa na lim za pečenje podmazan i posut mlevenim prezlama u sloju do 4 cm. Proizvod se odozgo premazuje mješavinom jaja i pavlake, a zatim peče u rerni zagrijanoj na 250°C dok ne porumeni.

Prilikom serviranja, gotova tepsija se iseče na porcije i prelije puterom ili slatkim sosom.

Proizvodi po porciji (u g): pirinač 45, mleko 100, voda 65, šećer 10, suvo grožđe 10, jaja 1/4 kom., krekeri 5, pavlaka 4, mast 4, vanilin 0,02, puter 10 ili sos 50 .

Krupenik. U pripremljenu heljdinu kašu dodajte šećer, jaja, malo pavlake, rendani svježi sir i dobro promiješajte. Dobijenu masu stavite u sloj od 4-5 cm na lim za pečenje podmazan i posut mlevenim prezlama, površinu poravnate nožem, premažite kiselom pavlakom i pecite u rerni. Gotov krupenik se iseče na porcije i pri odlasku prelije otopljenim puterom. Pavlaka se servira zasebno u čamcu za sos. Proizvodi po porciji (u g): heljda 72, mlijeko 50, voda 70, šećer 10, svježi sir 85, jaja? kom, krekeri 5, mast 5, pavlaka 5 (za podmazivanje), pavlaka 30 ili puter 10.

Zahtjevi za kvalitet jela od žitarica. U gotovoj mrvičastoj kaši zrna žitarica trebaju biti dobro nabubrena, ali zadržati svoj oblik, lako se odvojiti jedno od drugog. U gotovoj viskoznoj kaši zrna žitarica su potpuno prokuhana i izgubila su oblik. Masa je tečna, maziva i mirisa karakterističnog za ovu vrstu kaša, bez znakova pljesnivosti ili gorčine. Miris i ukus zagorene kaše nije dozvoljen.

Kotleti su izgleda ovalnog oblika, kotleti su okruglog oblika, bez pukotina. Površina ima prženu zlatnu koricu. Okus i miris odgovaraju kaši od koje su proizvodi pripremljeni bez gorkog okusa ili mirisa po pljesni.

Tepsije treba da imaju rumenu koricu. Boja karakteristična za žitarice od kojih se pravi tepsija. Okus i miris karakterističan za ovu vrstu kaše.

Jela od pasulja

Mahunarke sadrže veliku količinu vrijednih hranjivih tvari, služe kao izvor proteina, ugljikohidrata, uklj. vlakna, vitamini gr. In i drugi. Kada se kuvaju, mahunarke su prijatnog ukusa i aromatične. Predstavnici mahunarki su grašak (cijeli i oljušteni), zeleni grašak, razne vrste pasulja (sjajni, pjegavi, talijanski itd., bijeli, šareni i miješanih boja), pasulj (zeleni, soja, karolina, crnooki, crveni i stočna hrana), slanutak, leća, oguljena ili cijela, smeđe, crvene, zelene, žute boje.

Priprema mahunarki za kuvanje. Mahunarke se sortiraju, uklanjaju im se na isti način ljuske, a zatim operu 2-3 puta u hladnoj vodi. Kako bi se skratilo vrijeme kuvanja mahunarki (osim graška koji brzo prokuva), mogu se prethodno namočiti u hladnoj vodi (u toploj vodi kiseli na temperaturama iznad 15°C). Osušeni grašak, pasulj i pasulj se potapaju u hladnoj vodi 1-2 sata, a veći broj tvrdih mahunarki 5-8 sati. Kada se namoče, mahunarke nabubre; nabubrela zrna brže prokuvaju. U toploj sezoni potrebno je povremeno mijenjati vodu (1 kg mahunarki zahtijeva 2-2,5 litara vode).

Proces bubrenja raznih vrsta mahunarki pri namakanju u hladnoj vodi se praktično završava u sledećem roku: sočivo - za 3-4 sata, oljušteni grašak - za 4-5 sati, pasulj - za 5-7 sati.

Žitarice i mahunarke treba oprati neposredno prije kuvanja. Nakon pranja, težina žitarica i mahunarki se povećava zbog prisustva vode na površini zrna, kao i zbog bubrenja zrna (djelimična apsorpcija vode biljnim proteinima).

Kuvanje pasulja. Pre kuvanja, pasulj se prelije hladnom vodom 1 cm iznad nivoa u posudi, kuva na laganoj vatri, pokrije posudu poklopcem, pasulj 1,5-2 sata; grašak i slanutak 1,5 sata; sočivo 1 kašičica. U toku kuvanja dolivati ​​vrelu vodu, jer... hladno produžava vreme kuvanja. Prilikom kuhanja možete dodati mrkvu, luk, začinsko bilje i začine, ali pod uvjetom da mirisi drugih proizvoda ne zasjenjuju aromu mahunarki. Tokom procesa kuvanja, koagulirane proteine ​​treba ukloniti sa površine mahunarki. Odvare od šarenog i tamnog pasulja treba ocijediti, jer... otrovne tvari sadržane u grahu prelaze u njih. Loša svarljivost mahunarki objašnjava se visokim sadržajem vlakana i debelom ljuskom, koja ne dozvoljava vodu da prođe unutar zrna graha. So, paradajz i kiseli sosevi se dodaju kada su mahunarke potpuno skuvane jer usporavaju proces kuvanja.

Od 1 kg suvog pasulja dobija se 2,1 kg kuvanog pasulja. Do povećanja mase dolazi zbog vode koju apsorbira želatinizirajući škrob. Vrijeme kuhanja mahunarki u ekspres loncu se smanjuje za 2 puta.

Mahunarke sa masnoćom i lukom. Kuhane mahunarke začinite solju, biberom, otopljenim puterom ili margarinom. Otpustite, posuto začinskim biljem. U jelo možete dodati sitno nasjeckani dinstani luk, kuhanu ili prženu lungić ili dimljene prsne grudi, bijeli luk i zagrijati u crvenom ili paradajz sosu.

Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog jelima od mesa.

Pasulj u sosu. Gotov pasulj se baci u sito, sjedini sa pripremljenim paradajz sosom i zagreva 4-7 minuta. Zatim dodajte sol, mljeveni biber i puter. Možete dodati pirjani luk. Prilikom odlaska pasulj se posipa seckanim začinskim biljem.

Proizvodi po porciji (u g): pasulj 102, luk 40, gotov sos 80, puter 10, mlevena paprika 0,05, začinsko bilje 4.

Zahtjevi za kvalitet jela od mahunarki. Izgled pasulja, graška i sočiva mora zadržati svoj oblik. Okus i miris odgovaraju ukusu i mirisu mahunarki od kojih su jela pripremljena. Zrna treba da budu dobro kuvana i potpuno nabubrela.

Jela od tjestenine

Za pripremu brojnih jela i priloga koristi se tjestenina raznih oblika, dužina i volumena. To su tjestenina, špageti, rogovi, perje, rezanci, vermičeli, mašne, školjke, spirale, kao i pljosnati proizvodi: lasane (široke pruge), cannelloni (velike ravne cijevi), tagliatelle (uske trake) i drugi.

Prije termičke obrade, suhe tjestenine (industrijska proizvodnja) i sirove tjestenine pripremljene od tijesta u prehrambenim objektima se ne lome. Sitni predmeti se mogu prosijati iz mučela.

Kuvanje tjestenine. Prva metoda je drenaža. Za 1 kg tjestenine troši se 5 - 6 litara vode i 30 - 40 g soli. Testenina se stavlja u kipuću posoljenu vodu i kuva do ključanja. Tokom procesa kuvanja, testenina se meša lopaticom. Kuvani proizvodi postaju mekani. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti, vrsti i količini proizvoda. Omjer od 5-6 litara vode na 1 kg proizvoda je neophodan jer se nakon polaganja tjestenine voda hladi, a zagrijavanjem tjestenina rahli, a izgled i konzistencija se pogoršavaju nakon spremnosti. Dakle, što je veći omjer vode i tjestenine, što brže voda proključa nakon dodavanja tjestenine, to će biti kvalitetnije gotovo jelo. Testenina se kuva 30 - 40 minuta, rezanci 25 - 30 minuta, vermičeli 10 - 15 minuta. Gotova tjestenina se stavlja u cjedilo ili sito zajedno sa juhom. Kada se voda ocijedi, tjesteninu prebacite u činiju, začinite puterom i promiješajte. Da se proizvodi ne bi sljepili, nakon ispuštanja juhe mogu se oprati vrućom prokuhanom vodom. Ovaj način kuhanja tjestenine naziva se cijeđenje. Zavar je u ovom slučaju 150%.

Tjestenina kuhana metodom cijeđenja služi se kao zasebno jelo uz puter, sir, paradajz, povrće ili se koristi kao prilog ribljim i mesnim jelima.

Druga metoda (ne odvod). Za 1 kg tjestenine troši se 2,2 - 3 litre vode i 30 g soli. Testeninu stavite u posoljenu kipuću vodu i kuvajte mešajući dok se ne zgusne na laganoj vatri. Da se proizvodi ne bi zalijepili za dno posude, u procesu kuhanja dodaje se puter. Ovaj način kuhanja tjestenine naziva se necijeđenje. Zavar je 200%. Tjestenina kuhana bez cijeđenja koristi se za pripremu testenina, rezanaca i tepsija.

Kuvana testenina sa masnoćom ili pavlakom. Testenina se kuva oceđena, začinjena puterom ili margarinom. Služi se kao prilog ili zasebno jelo. Prilikom ostavljanja stavite na tanjir za serviranje, začinite masnoćom ili dodajte kiselu pavlaku.

Makaroni sa sirom, feta sirom ili svježim sirom. Testenina se skuva oceđena, začini uljem, stavi na tanjir, a pre serviranja posipa naribanim sirom ili feta sirom. Svježi sir se pasira i pomiješa sa tjesteninom prije serviranja.

Testenina sa paradajzom. Skuvanu testeninu stavite u pire od paradajza na puteru, posolite i pobiberite, sve dobro promešajte i zagrejte. Prilikom odlaska pospite seckanim peršunom ili koprom.

Kuvana testenina sa povrćem. Šargarepu i peršun iseckati na trakice, prodinstati na masnoći, dodati seckani luk i nastaviti dinstati sa masnoćom, a na kraju dodati paradajz pire. Testenina kuvana po prvoj metodi kombinuje se sa sotiranim povrćem i paradajz pireom. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem. Zagrejani zeleni grašak možete dodati sotiranom povrću sa paradajzom. Testenina se skuva tako što se ocedi, sitno isecka, pomeša sa dinstanim paradajzom i pripremljenim povrćem i promeša.

Pasta. Skuvajte testeninu u mleku ili mešavini mleka i vode. Zatim ohladiti na 60°C, dodati sirova jaja, samleti sa šećerom, pa sjediniti sa mlekom, dobijenu smesu pomešati sa kuvanom testeninom i otopljenim puterom. Zatim se masa rasporedi na pleh podmazan i posut mlevenim mrvicama, poprskan uljem i zapečen u rerni.

Prilikom odlaska, tjestenina se isječe na porcije i prelije maslacem.

Proizvodi po porciji (u g): tjestenina 75, voda 150, jaja? kom, šećer 10, krekeri 5, puter 10.

Makaroni pečeni sa sirom. Kuvana testenina pripremljena na drugi način se začini kremastim margarinom, stavi u porcionisani tiganj podmazan i posut mlevenim prezlama, zatim posipa rendanim sirom, poprska uljem i zapeče u rerni. Poslužite u porcioniranom tiganju.

Lapševnik sa svježim sirom. Pasirani svježi sir se pomiješa sa sirovim jajima, solju i šećerom. Dobivena masa se kombinira s neocijeđenim rezancima ili vermikelima. Ocijeđeni rezanci ili vermičeli pomiješaju se na 60 °C sa pripremljenim svježim sirom. Staviti u pleh podmazan i posut mlevenim mrvicama, premazati kiselom pavlakom, poprskati uljem i peći u rerni zagrejanoj na 250°C. Prilikom odlaska, gotov rezanac se isječe na porcije i poprska maslacem. Pavlaka se servira zasebno u čamcu za sos.

Proizvodi po porciji (u g): rezanci ili tjestenina 72, voda 160, svježi sir 101, jaja? kom šećer 10, margarin puter 5, pavlaka 3, krekeri 3, puter 10 ili pavlaka 30.

Zahtjevi za kvalitet jela od tjestenine. Izgled Kuvana tjestenina se lako odvaja jedna od druge i zadržava svoj oblik Pečene tjestenine mogu se međusobno povezivati. Boja kuvane testenine je bijela, pečena je zlatna. Ukus i miris karakterističan za odgovarajuću tjesteninu, bez mirisa po pljesni.

Uslovi i rokovi skladištenja jela i priloga od žitarica, mahunarki i testenina

Gotove kašice čuvaju se na parnom stolu na temperaturi od 70-80°C nekoliko sati bez pogoršanja ukusa. Miris kaše slabi tokom dužeg skladištenja. Čuvanje žitarica u hladnom stanju je praćeno njihovim „starenjem“. Organoleptički, „starenje“ karakterizira zastoj kaše, zgušnjavanje njene konzistencije zbog promjene želatiniziranog škroba. U viskoznim kašama, ustajalost je izraženija oštrije nego u mrvičastim. Nakon zagrijavanja ohlađene kaše vraćaju se njihove organoleptičke karakteristike. Kaša od heljde i riže se bolje i potpunije obnavlja, pa se ove kaše mogu koristiti za prodaju u kulinarskim radnjama. Viskozne kaše, kotleti i kotleti od njih, jela od mahunarki, kašice od žitarica prodaju se u roku od 3 sata nakon pripreme, jela od tjestenine - 2 sata, mrvičaste kaše - 6 sati.

Slični dokumenti

    Opće karakteristike jela i priloga od žitarica, mahunarki i tjestenine. Priprema žitarica za kuvanje, specifičnosti kuvanja kaša. Zahtjevi za kvalitet jela od žitarica. Organoleptičke karakteristike jela od mahunarki. Kuvanje tjestenine, procjena kvaliteta.

    sažetak, dodan 31.03.2012

    Istorija nastanka tjestenine, nutritivni značaj jela od nje. Robne karakteristike tjestenine. Klasifikacija tjestenine, osnovni tehnološki procesi pripreme jela od njih. Razvoj jela sa potpisom.

    kurs, dodato 11.10.2014

    Značaj priloga u ishrani. Organizacija radnog mesta u toploj radnji. Oprema, pribor i pribor za podršku tehnološkom procesu. Tehnologija jela i priloga od žitarica, mahunarki, tjestenine: priprema za kuhanje, zahtjevi kvaliteta.

    kurs, dodan 21.11.2014

    Karakteristike sirovina, asortiman jela, pravila za pripremu tjestenine. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Zahtjevi za kvalitetu jela od mahunarki. Organizacija rada tople radnje. Lična higijena kuvara. Sanitarni režim preduzeća.

    sažetak, dodan 28.11.2014

    Istorijat nastanka testenina, njihove sorte i oblici, mesto i značaj u ishrani savremenog čoveka. Tehnološki proces proizvodnje određenih vrsta tjestenine. Recepti za jela na bazi tjestenine, indikatori i zahtjevi za kvalitetom.

    test, dodano 23.11.2010

    Istorijat organizacije i razvoja pekare. Asortiman proizvoda koje proizvodi preduzeće. Hleb za zdravu ishranu, kao i tehnologija za preradu povrća i gljiva. Priprema i prezentacija jela od žitarica, mahunarki, tjestenine, jaja i svježeg sira.

    izvještaj o praksi, dodan 31.05.2014

    Priprema poluproizvoda za složene supe: dresing, pire, bistre, nacionalne supe. Priprema jela i priloga od povrća, gljiva, sireva, žitarica, mahunarki, tjestenine, mesa, jaja i svježeg sira, ribe i neribljih vodenih sirovina.

    izvještaj o praksi, dodan 22.02.2014

    Poreklo i karakteristike testenine: efikasnost, lakoća pripreme, skladištenja. Značenje jela u Italiji, hemijski sastav, nutritivna vrijednost, ljekovita svojstva. Procesi kuhanja i kulinarska obrada tjestenine.

    kurs, dodan 27.02.2009

    Stanje i izgledi za proizvodnju testenina koje prodaju komercijalna preduzeća. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost, ispitivanje kvaliteta tjestenine, predmeti i metode istraživanja. Organizacija prodaje i skladištenja tjestenine.

    rad, dodato 21.04.2016

    Proizvodnja sirove tjestenine za dugotrajno skladištenje. Korištenje faze sušenja za sirove proizvode termički obrađene parom ili toplom vodom. Promjene u svojstvima tjestenine tokom sušenja. Kontrola njihovog kvaliteta, određivanje vlažnosti.

8.1. Promjene u kuhanju žitarica, mahunarki i tjestenine

Jela od žitarica, mahunarki i testenina zauzimaju značajno mesto u ljudskoj ishrani. Važan su izvor ugljikohidrata i biljnih proteina.

Proteini žitarica su nepotpuni, ali kombinovanjem sa drugim proizvodima (meso, mleko, svježi sir) možete povećati vrednost proteina. Posebno je uspješna kombinacija heljde i zobenih pahuljica s mlijekom.

Mahunarke sadrže dvostruko više proteina od žitarica (29...34%). Proteini su vrlo topljivi u vodi i lako se apsorbiraju u tijelu. Nutritivna vrijednost proteina mahunarki približna je onoj u životinjskim proteinima. Sadrže dosta skroba (60...70%), masti (6...20%), minerala (natrijum, kalijum, fosfor, gvožđe), kao i vitamine B, B 2, PP. Povoljan odnos kalijuma i natrijuma u pasulju pomaže u uklanjanju tečnosti iz organizma i poboljšava funkcionisanje kardiovaskularnog sistema.

Testenina od visokokvalitetnog brašna sadrži mnogo glutena, proteina (12...14%), skroba (75...80%).

Proteini tjestenine dobro se slažu s proteinima jaja, svježeg sira, mlijeka, mesa i ribe.

Jela od žitarica, mahunarki i tjestenine cijenjena su zbog visokog sadržaja kalorija.

Promjene nastaju prilikom termičke obrade žitarica, mahunarki i tjestenine.

Kada se namače i kuva, proteini upijaju vodu i bubre, dolazi do denaturacije (koagulacije) proteina i oslobađanja vlage koja ostaje unutar zrna.

Skrob se želatinizira zbog vlage koja nastaje tokom koagulacije proteina i vode uzetih za kuhanje. Da bi skrob potpuno želatinizirao, mora apsorbirati određenu količinu vode (200...400%), pa se povećava masa i volumen žitarica.

Dolazi do povećanja sadržaja rastvorljivih materija, što zavisi od svojstava škroba i sadržaja vlage u žitaricama (od


što je veća vlažnost, to je veći sadržaj rastvorljivih materija). Kada se gotove kaše ohlade i čuvaju, škrobni žele stare, ali kada se zagreju vraćaju svoja svojstva.

Kada se kuva, protopektin u ćelijskim zidovima žitarica se razgrađuje, formirajući pektin koji je rastvorljiv u vrućoj vodi, celuloza nabubri, a žitarice, mahunarke i testenina omekšaju.

Tokom procesa kuvanja deo rastvorljivih ugljenih hidrata, proteina, minerala, vitamina (oko 30%) odlazi u čorbu. Stoga se odvarak može koristiti za kuhanje.

8.2. Priprema žitarica za kuvanje

Prije kuvanja, zrna se sortiraju, odvajajući neoljuštena zrna i nečistoće. Sitne i zgnječene žitarice se prosijavaju kroz sito da bi se uklonilo brašno koje kaši daje neprijatan ukus i mazivu konzistenciju i operu. Proso se posebno dobro opere kako bi se iz njega odstranilo brašno koje zrnu daje gorak ukus. Proso, pirinač i biserni ječam se prvo peru toplom, a zatim vrućom vodom, ječam - samo toplom vodom (2...3 litre vode na 1 kg žitarica). Operite žitarice 2...3 puta, svaki put mijenjajući vodu. Heljda i žitarice napravljene od zgnječenih žitarica, kao i valjane žitarice, ne mogu se prati, jer to negativno utječe na konzistenciju i okus kaše. Heljda se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima sirova ili prethodno podvrgnuta hidrotermalnoj obradi (brzo kuhanje), čime se skraćuje vrijeme kuhanja kaša.

Kada stignu sirovo zrno, prethodno se prže kako bi se ubrzalo kuvanje. Sortirana zrna se sipaju u lim za pečenje u sloju ne većem od 4 cm i prže u rerni na temperaturi od 110...120 °C do svetlo smeđe boje.

Kaša je omiljeno jelo mnogih naroda i igra važnu ulogu u ishrani. U antičko doba se smatralo ritualnim, ceremonijalnim jelom.

U Rusiji su, prilikom sklapanja mirovnih ugovora, ugovorne strane morale zajedno da kuvaju i jedu kašu. U potvrdu ovog običaja stigla je i poslovica: „S njom se ne kuva kaša“.

Kaše se kuvaju od bilo koje vrste žitarica pomoću vode, punomasnog mleka ili mleka razblaženog vodom. Na osnovu konzistencije, kaše se dijele na mrvičaste, viskozne i tekuće. Konzistencija kašica zavisi od omjera

žitarica i vode. Tokom procesa kuvanja, žitarice apsorbuju veliku količinu vode usled želatinizacije skroba i samim tim povećavaju masu i zapreminu (svar). Kuhanje je razlika u masi gotove kaše i žitarica koje se koriste za njenu pripremu. Da biste dobili dobar kvalitet raznih vrsta kaša, morate se striktno pridržavati normi za dodavanje žitarica i vode utvrđenih receptima.

U tabeli U tabeli 8.1 prikazana je količina vode na 1 kg žitarica za pripremu kašica različite konzistencije, prinos gotovih kaša, trajanje njihovog kuhanja i postotak zavarenosti.

Tabela 8.1

Brzina tečnosti za razne žitarice konzistentnost

Kaša Za 1 kg prinosa kaše Za 1 kg žitarica Weld.
% žitarice, g žitarice, g tečnost, l sol, g
snaga, kg 417 250 0,71 0,79 0,8 1,5 1,9 3,2 24 40 2,1 2,4 4 Heljda: mrvičasta od neprženih zrna i brzo pripremljena (kuvana) zrna od prženih zrna, viskozna
PO 140 300 400 250 200 0,72 0,8 0,84 1,8 3,2 4,2 25 40 50 2,5 4 5 150 300 400
Proso: mrvičasta viskozna tečnost 357 222 154 0,75 0,82 0,88 2,1 3,7 5,7 " 28 45 65 2,8 4,5 6,5 180 350
Biserni ječam: mrvičast, viskozan 333 222 0,8 0,82 2,4 3,7 3 4,5 200 350
Ječam: mrvičasto viskozan 333 222" 0,8 0,82 2,4 3,7 3 4,5 200 350

Kraj stola. 8.1

Za kuhanje kaše pogodnije je koristiti posuđe s debelim dnom, indirektno zagrijane kotlove, s neljepljivim premazom, čija se zapremina mjeri.

Pre ulivanja žitarica u tečnost se dodaje so: za mrvičaste kašice 10 g na 1 kg gotove kaše i 5 g na 1 kg gotove mlečne kaše.

Žitarice se operu neposredno pre upotrebe (moraju biti tople), stavljaju se u kipuću tečnost, mešaju lopaticom, podižući žitarice sa dna da se ne zalepe za dno posude.

Kada kuvate mrvičaste kašice, možete dodati puter ili prilog pre dodavanja žitarica kako biste poboljšali ukus i izgled (50...100 g na 1 kg žitarica).

Mrvičasta kaša. Kuvaju se u vodi ili bujonu od žitarica, pirinča, prosa, bisernog ječma i nekih drugih žitarica. Konzistencija kaše ovisi o omjeru tekućine i žitarica. U gotovoj kaši zrna treba da budu potpuno nabubrela, dobro kuvana i dobro odvojena jedno od drugog.

Pravila za kuvanje mrvičastih kašica.

1. Odaberite posuđe uzimajući u obzir zavar ove kaše.

2. Pripremite žitarice.

3. Prokuhajte tečnost, posolite.

4. Sipajte žitarice, promešajte, podižući zrna sa dna.

5. Uklonite pjenu i plutajuća šuplja zrna.

6. Dodajte puter ili mast.

7. Kuvati dok se ne zgusne, površina kaše se izravna, a kazan zatvori poklopcem.

8. Smanjite vatru i ostavite da ispari. General about
vrijeme kuhanja prženih žitarica je 2,5...3 sata, hidrotermalno
hemijski obrađen (brzo kuhanje) - 50...70 min.

9. Gotovu kašu razmutite kuharskom viljuškom.
Mrvičaste kašice se koriste kao samostalno jelo i u

kao prilog.

Kaša od heljde. Posolite u kipuću vodu, dodajte pripremljene žitarice, promiješajte, uklonite plutajuća šuplja zrna i nečistoće, dodajte ulje ili mast, kuhajte miješajući dok se ne zgusne, kada žitarice upiju svu vodu, poravnajte površinu, zatvorite poklopac, kuhajte na pari. kaša dok ne omekša na laganoj vatri. Gotovu kašu razmutite kuharskom viljuškom. Služi se toplo sa puterom, čvarcima, dinstanim lukom, kao i seckanim tvrdo kuvanim jajima i puterom. Hladna kaša se može poslužiti sa mlekom ili šećerom. Heljdina kaša se koristi kao prilog raznim jelima.

Pirinčana kaša je mrvičasta. Način 1. U kipuću posoljenu vodu, uzetu prema normi, dodati mast (5...10% mase pirinča), dodati pripremljenu pirinčanu pahuljicu i kuvati mešajući dok se ne zgusne, a zatim skuvati kašu dok ne omekša u poklopljenoj posudi. posudu u rerni na laganoj vatri oko 1 sat.

Metoda 2 (pareni pirinač). Pripremljena pirinčana žitarica se popari kipućom vodom tako da nema okus brašna, voda se ocijedi i zalije vrućom mesnom ili pilećom juhom prema normi, doda se sol i ulje (može se staviti nekoliko oguljenih sirovih luka i alevu papriku u sredini žitarica), zatvorite lonac poklopcem i kuhajte na pari dok ne bude gotovo. Na kraju kuvanja izvadite luk.

Pirinač na pari koristi se kao prilog, mleveno meso i kao samostalno jelo.

Metoda 3 (savijanje pirinča). Pripremljena pirinčana žitarica se sipa u kipuću posoljenu vodu (6 litara na 1 kg pirinčane žitarice) i kuva na laganoj vatri 25...30 minuta. Kada zrna nabubre i omekšaju, bacaju se na sito, operu vrelom vodom, ocede i stavljaju u vodeno kupatilo u rerni na 30...40 minuta.

Poslužite kašu sa puterom. Prilikom ispiranja žitarica gubi se mnogo nutrijenata.

Proso kaša. Metoda 1. Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu, uzetu prema normi, i kuhajte dok se ne zgusne, povremeno miješajući. Zatim završite sa kuvanjem kaše u posudi sa zatvorenim poklopcem u rerni 1,5 sat.

Metoda 2 (ocijediti kašu). Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu (6 l na 1 kg žitarica i 50 g soli), kuvajte 5...7 minuta, zatim ocedite vodu, dodajte masnoću i


dovedite kašu u rerni 30...40 minuta. Poslužite kašu sa puterom. Ohlađenu kašu možete poslužiti sa hladnim mlekom.

Biserna ječmena kaša. Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu (možete da je osušite pre kuvanja) i prokuvajte. Nakon ključanja, da bi se poboljšao izgled kaše, voda se ocijedi, zatim se pahuljice stavljaju u prethodno pripremljen kotao sa kipućom posoljenom vodom i kuha se dok se ne zgusne uz povremeno miješanje. Pokrijte posudu poklopcem i stavite u rernu na 2...3 sata Kašu poslužite sa puterom.

Rastresite kašice iz koncentrata. Briketi koncentrata (heljda, ili proso, ili ječam, ili biserni ječam, ili pirinčana kaša) mese se dok ne nestanu grudvice, preliju se hladnom vodom (2 l vode na 1 kg koncentrata) i dovedu do ključanja. Zatim kuhajte na laganoj vatri u dobro zatvorenoj posudi dok žitarice potpuno ne nabubre. Kaša se servira sa mašću ili posuta šećerom.

Viskozna kaša. Pripremaju se od punomasnog mleka, mešavine mleka sa vodom, vode, pirinča, griza, prosa, ovsene kaše, heljde i bisernog ječma.

U gotovoj viskoznoj kaši zrna žitarica su potpuno nabubrela, dobro kuhana, kaša stoji u hrpi na tanjiru bez širenja. Neke žitarice (pirinač, proso, biserni ječam, pšenica itd.) sporije se kuvaju u mlijeku nego u vodi. Stoga se ove žitarice prvo kuhaju u vodi, a zatim u mlijeku. Griz, zdrobljene i valjane („Hercules“) žitarice se kuvaju direktno u mleku.

Za viskozne kaše, za 1 kg žitarica uzmite 3...4 litre tečnosti u zavisnosti od vrste žitarica, kuvajte 45...50 minuta, griz - 15...20 minuta.

Asortiman viskoznih mliječnih kašica može se proširiti
unošenje raznih aditiva u njih (buča, šargarepa, suhe kajsije, crna
nosliva). *

Mleko od pirinčane kaše. Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu i kuvajte 5...7 minuta, a zatim žitarice prelijte vrelim mlekom i kuvajte kašu dok ne omekša. U gotovu kašu dodajte šećer i puter, dobro promiješajte i poslužite.

Mliječna kaša od griza. Prokuhajte punomasno mleko ili mleko razblaženo vodom, dodajte so, šećer i brzo dodajte griz uz stalno mešanje u tankom mlazu da se ne prave grudvice, jer se griz skuva za 20...30 s, pa morate imati vremena da za to vreme dodati integralne žitarice, smanjiti vatru i kuvati 10...15 minuta. Ne preporučuje se kuhanje veće količine žitarica u isto vrijeme, jer se mogu stvoriti grudvice.

Griz kaša se servira sa puterom, šećerom i džemom. Manu možete napraviti od kaše od griza.

Da biste to učinili, kuvana kaša od griza se stavlja na pleh ili pleh, ohladi, iseče na porcije i servira sa slatkim umacima, džemom i šećerom.

Prosena kaša sa bundevom. Proso 44, bundeva 100, mleko 100, šećer 3. Prinos: 200, puter ili margarin 15.

Prerađena bundeva se iseče na sitne kockice, stavi u ključalo mleko ili vodu sa mlekom i prokuva. 1... 10 minuta, dodajte pripremljene žitarice od prosa, dodajte šećer i kuhajte dok ne omekšaju. Bundeva u kombinaciji sa mlekom daje kaši poseban ukus, povećava nutritivnu vrednost i obogaćuje je vitaminima.

Poslužite kašu sa puterom ili margarinom.

Tečna kaša. Tečnim kašama smatraju se one čiji je prinos 5...6 kg od 1 kg žitarica. Kaša se kuva na mleku, mešavini mleka i vode, i na vodi. Pripremaju se na isti način kao i viskozne kaše, ali sa više tečnosti. Prodaju se kao samostalna jela sa puterom ili otopljenim šećerom, a kašice kuvane na vodi poslužuju se sa jestivom mašću. Tečne kašice se široko koriste u dječjoj i dijetalnoj prehrani.

Ovsena kaša od Herkula. Smjesa mlijeka i vode provri, dodaju se sol i šećer, promiješaju se pahuljice. Kuvajte, mešajući, na laganoj vatri 5...10 minuta. Gotova kaša se servira vruća u porcioniranom tanjiru sa puterom ili šećerom.

Jela od kaše

Od viskoznih kaša pripremaju se tepsije, pudingi, kotleti, ćufte i knedle. Za pripremu ovih proizvoda, viskozne kaše se pripremaju gušće. U kašu se dodaju mast, jaja, šećer, a slatkim proizvodima vanilin.

Tepsija od pirinča, prosa, griza. Pirinač ili griz 45, voda 65, mlijeko 100 (ili proso 50, voda 60, mlijeko 100), šećer 10, jaje" / 4 dijela, grožđice 10,5, margarin 3, pšenični krekeri 4, pavlaka 3, težina poluproizvoda 225, pavlaka 30, ili sos 50, ili puter 10. Prinos 200/30 ili 200/50, ili 200/10.

Pripremljena viskozna kaša se ohladi na temperaturu od 60 ° C, u nju se dodaju sirova jaja, šećer, mogu se dodati grožđice, suhe kajsije, vanilin. Izmiksanu masu stavite na lim za pečenje podmazan i posut mlevenim prezlama. Sloj mase treba da bude 3...4 cm. Površina proizvoda se izravnava, odozgo premaže mešavinom jaja i pavlake i peče se u rerni.


dok se na temperaturi od 250 °C ne formira zlatno smeđa korica. Tepsiju malo ohladiti i iseći na porcije. Služi se sa puterom, slatkim sosom, pavlakom.

Krupenik od heljde. Heljda 74, mlijeko 50, voda 70, kaša težina 185, svježi sir 86, šećer 10, jaja"/, kom., pšenični krekeri 5, margarin 5, pavlaka 5, poluproizvod masa 300, pavlaka 30 ili puter 10. Prinos 250 /30 ili 250/10.

U pripremljenu mekanu mrvičastu kašu, prokuhanu u vodi sa mlekom, dodajte šećer, jaja, deo kisele pavlake, rendani svež sir i sve izmešajte. Dobivenu masu stavite na pleh, prethodno namašćen i posut prezlama, površinu poravnajte, namažite kiselom pavlakom i pecite u rerni do zlatno smeđe boje. Gotov krupenik se malo ohladi i iseče na porcije od 250 g. Prilikom odlaska preliti otopljenim puterom ili poslužiti pavlaku u soscu.

Griz, pirinač, biserni ječam, kotleti od prosa ili ćufte. U viskoznu kašu ohlađenu na temperaturu od 60 °C dodajte šećer i sirova jaja i dobro promiješajte. Dok je masa topla (temperatura 45...50°C) objesite je na porcije, oblikujte kotlete ili ćufte, pohirajte u prezlama i pržite u tiganju sa masnoćom sa obje strane dok se ne stvori hrskava korica i pržite u rerni dok se na površini kotleta ne pojave prozirni mehurići.

Poslužite dva komada po porciji sa slatkim sosom ili želeom. Kotleti od pirinča, bisernog ječma i prosa mogu se poslužiti sa sosom od pečuraka, u ovom slučaju se u kašu ne dodaje šećer.

Jela od pasulja

Mahunarke uključuju grašak, zeleni grašak, pasulj, sočivo, pasulj, soju, slanutak i slanutak. Grašak se isporučuje neoljušten (cijeli), oljušten (prerezan na pola), usitnjen i u obliku graška brašna. Zeleni grašak je sušena zrna nezrelog graška. Zeleni grašak je lako probavljiv i ima delikatan ukus.

Pasulj se isporučuje ugostiteljskim objektima u obliku cjelovitih, nedrobljenih žitarica. Na osnovu boje dijeli se na bijelu, obojenu i mješavinu. Mješavina različitih boja je nezgodna za kulinarsku obradu, jer različite sorte pasulja imaju različitu mogućnost kuhanja. Sočivo ima ravna zrna različitih boja koja se lako kuvaju i apsorbuju u organizmu.

Priprema mahunarki za kuvanje. Prije kuvanja, pasulj se sortira kako bi se uklonile strane nečistoće i oštećena zrna.

Opran 2...3 puta toplom vodom i namočen u hladnoj vodi (osim oljuštenog i usitnjenog graška) 5...8 sati. Kada se namače, masa mahunarki se povećava otprilike 2 puta. Tokom procesa namakanja, morate osigurati da temperatura vode ne prelazi 15 ° C, jer u toploj vodi mahunarke brzo kisele zbog mliječne fermentacije, a mala količina nastale kiseline usporava njihovu probavu.

Kuvanje pasulja. Mahunarke imaju visok sadržaj vlakana. Osim toga, zrna mahunarki su odozgo prekrivena debelom ljuskom, tako da ne prokuvaju dobro. Neke vrste obojenog graha sadrže otrovne tvari koje juhi daju neugodan okus i tamnu boju. Stoga se prilikom kuhanja takvog pasulja voda nakon ključanja ocijedi, pasulj se ponovo prelije kipućom vodom i kuha dok ne omekša.

Pripremljene mahunarke preliju se sa toliko hladne vode da budu pokrivene ne više od 1 cm i kuvaju sa zatvorenim poklopcem i na laganoj vreli: pasulj - 1,5...2 sata, grašak i slanutak - 1...1,5, sočivo - do 1 sat Za kuvanje mahunarki bolje je koristiti prokuhanu vodu, jer tvrda voda usporava kuvanje. U toku kuvanja, kada proključa, dodajte vrelu vodu. Ako dodate hladnu vodu, kuvanje mahunarki će se jako usporiti. Kiseline ga takođe usporavaju. Stoga paradajz pire i sosove treba dodati nakon što su zrna potpuno skuvana.

Prilikom kuvanja mahunarki ne treba dodavati sodu, jer uništava vitamine B i pogoršava boju i ukus jela. Pasulj se kuva bez soli (dodati je na kraju kuvanja), jer i sol usporava njihovu probavu. Za poboljšanje ukusa tokom kuvanja možete dodati korenje peršuna, šargarepe, celera, lovorov list i aleve paprike. Nakon završetka kuvanja uklanjaju se.

Kao rezultat namakanja i kuhanja, grah se povećava na težini za više od 2 puta. Od 1 kg suvih mahunarki dobije se 2,1 kg kuvanih mahunarki. Do povećanja mase dolazi zbog apsorpcije vode želatiniziranjem škroba. Kako bi se skratilo vrijeme kuhanja, pasulj se može kuhati bez prethodnog namakanja u ekspres loncu. Vrijeme kuhanja se smanjuje za 2 puta.

Mahunarke sa masnoćom i lukom. Slanina se isječe na sitne kockice i prži. Luk se sitno isecka i dinsta na masti ili jednostavno masnoći. Skuvane mahunarke sjediniti sa lukom, posoliti i pobiberiti i kuvati 5...7 minuta. Prilikom odlaska pospite seckanim začinskim biljem.

Pasulj u sosu. Kuvane mahunarke sjediniti sa paradajzom, ili crvenom, ili pavlakom, ili mlečnim sosom, posoliti,


zagrijati 5 minuta. Kada kuvate sa crvenim ili paradajz sosom, možete dodati beli luk i biber. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog. Prilikom odlaska pospite začinskim biljem. Pasulj pire. Mahunarke se skuvaju i odmah izgnječe u pire. U dobiveni pire dodaju se sol i mast i zagriju. Možete napraviti pire od dimljenih prsa i slanine. Prilikom odlaska prelijte uljem i pospite začinskim biljem.

8.6. Jela od tjestenine

Unatoč kontroverzi o istorijskoj domovini proizvoda, popularnog u cijelom svijetu, „pedigre tjestenine“ povezuje se s Apeninskim poluostrvom. Ni u jednoj drugoj zemlji se ovaj proizvod ne tretira s takvim poštovanjem kao u Italiji. U cijelom svijetu tjesteninu nazivaju tjesteninom.

Za pripremu jela koristi se tjestenina raznih oblika, dužina i zapremina. To su tjestenina, špageti, rogovi, perje, rezanci, vermičeli, mašne, spirale, školjke, kao i pljosnati proizvodi: lasane (široke trake), cannelloni (velike ravne cijevi), tagliatelle (uske trake) itd.

Prije termičke obrade, proizvodi od tjestenine se sortiraju kako bi se uklonile nečistoće, sitni proizvodi se prosijavaju kako bi se uklonilo brašno.

Kuvanje tjestenine. Testenina se kuva na dva načina.

Metoda 1 (odvod). Pripremljeni proizvodi se sipaju u posudu sa kipućom posoljenom vodom (5...6 l na 1 kg testenine i 50 g soli) i kuvaju dok ne omekšaju u brzo kipućoj vodi, uz povremeno mešanje drvenom lopaticom da se ne zalepe. na dno posude. Omjer od 5...6 litara vode na 1 kg proizvoda je neophodan jer se nakon polaganja tjestenine voda hladi i zagrijavanjem tjestenina rahli, a izgled i konzistencija se pogoršavaju nakon spremnosti. Dakle, što je veći omjer vode i tjestenine, što će voda brže prokuhati nakon dodavanja tjestenine, to će biti veći kvalitet gotovog jela. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti tjestenine. Kuvajte testeninu 20...30 minuta, vermičeli - 10...15, rezance - 20...25 minuta.

Skuvana tjestenina se baci u cjedilo (cjedilo), juha se pusti da se ocijedi, proizvodi se prebacuju u posudu sa otopljenim puterom i miješaju drvenom lopaticom kako se ne bi sljepili i stvorili grudvice. Kada se skuva, testenina se povećava na težini za 2,5...3 puta zbog apsorpcije vode želatinizacijom skroba. Ovo povećanje mase naziva se zavarom i iznosi 150% kada se kuha metodom 1.

Juha koja ostane nakon kuhanja tjestenine na ovaj način preporučuje se koristiti za kuhanje supe.

Metoda 2 (bez dreniranja). U kipuću posoljenu vodu dodajte tjesteninu (2,2...3 litre vode i 30 g soli na 1 kg proizvoda) i kuhajte dok se na kraju kuhanja ne zgusne, dodajte masnoću, poklopite posudu i kuhajte na laganoj vatri toplota, kao kaša. Zavariti 200...300%. Ovako se tjestenina kuha za tepsije i jela od tjestenine kako bi se izbjegao gubitak hranjivih tvari. Tjestenina se koristi kao samostalno jelo i kao prilog.

Kuvana testenina sa masnoćom ili pavlakom. Testenina se kuva oceđena, začinjena puterom ili margarinom. Služi se kao prilog ili zasebno jelo. Prilikom ostavljanja stavite na tanjir za serviranje, začinite masnoćom ili dodajte kiselu pavlaku.

Makaroni sa sirom, feta sir. Testenina se kuva po prvoj metodi. Sir ili feta sir se rendaju. Testenina se začini puterom ili margarinom, a pri odlasku posipa rendanim sirom. Rendani sir možete poslužiti zasebno na rozeti.

Testenina sa paradajzom. Paradajz pire prodinstan sa puterom posolite i pobiberite, dovedite do gotovosti, dodajte kuvanu testeninu, sve promešajte i zagrejte. Prilikom odlaska možete posuti sitno seckanim peršunom ili koprom.

Kuvana testenina sa povrćem.Šargarepa i peršun se iseckaju na trakice, pirjaju na masnoći, dodaju seckani luk i nastavlja se dinstanje, a na kraju se dodaje paradajz pire. Testenina kuvana po prvoj metodi kombinuje se sa sotiranim povrćem i paradajz pireom. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem. Zagrejani zeleni grašak možete dodati sotiranom povrću sa paradajzom.

Pasta. Skuvajte testeninu neoceđenu u mleku ili mešavini mleka i vode. Zatim ohladiti na temperaturu od 60°C, dodati sirova jaja, umućena sa šećerom, izmešati. Zatim se masa rasporedi u pleh podmazan i posut prezlom, površina se poravna, poprska uljem i zapeče u rerni. gotova testenina se malo ohladi.

Možda će vam se svidjeti i...
Najbolji recepti za pizzu u tiganju od kvasca, tijesta ili krumpirovog tijesta

Najbolji recepti za pizzu u tiganju od kvasca, tijesta ili krumpirovog tijesta

Žele od smrznutih bobica: jednostavni recepti za kulinarska remek-djela

Žele od smrznutih bobica: jednostavni recepti za kulinarska remek-djela

Ulje breskve za nos i grlo: koristite mudro

Ulje breskve za nos i grlo: koristite mudro