Žitarice i testenina. Tehnologija pripreme jela od žitarica, mahunarki i testenina Testenina ili žitarice treba

Pasta Testenina je veoma česta. Koriste se u gotovo svim zemljama svijeta. Pripremaju se od pšeničnog, pirinčanog, heljdinog brašna. U Evropi (uključujući Rusiju) najčešće se konzumira tjestenina pšenično brašno. Obratite pažnju! Kvaliteta

Poljoprivredno bilje uključujem:

• žitarice (pšenica, raž, tritikale, ovas, ječam, kukuruz)
• žitarice (proso, heljda, pirinač, sirak)
• mahunarke (grašak, sočivo, pasulj, soja, slanutak, slanutak)
• sjemenke uljarica (suncokret, pamuk, senf, ricinus, susam, repica, konoplja)
• etarskog uljarica (korijander, kim, anis, komorač, ažgon, crna)

Sastavni dio ishrane čine žitarice, brašno i njihovi derivati. Nećemo ulaziti u tehnologiju proizvodnje brašna i žitarica od žitarica i mahunarki. Za to postoji specijalizovana literatura.

Prilikom prerade žitarica dobijaju se sledeći proizvodi: brašno, griz (sitni, srednji i krupni) i duns (prosek između brašna i sitnog griz).
Rezultat procesa mljevenja je:

• brašno
• mekinje veliki i mali
• otpad od čišćenja žitarica (krvno i nestočno)

Ekstrudirane mekinje se takođe prave od mekinja (mešanjem sa aromatičnim i aromatičnim komponentama, vodom).

Faze proizvodnje pšeničnog brašna mogu se vizuelno prikazati ovako:


Proces odvaja cijelo zrno pšenice (A) u ljusku (mekinje) (B) i brašnasto zrno (endosperm) (C). Zatim se vrši mljevenje i sortiranje po veličini (D i E). Nakon mljevenja dobija se brašno (F).

Najčešće vrste brašna su:

• pšenično brašno
  • pekara - premium, prvi i drugi razred, tapeta
  • za industriju tjestenine - tri razreda, naziva se najviša ocjena griz
• raženo brašno - prosijano, oguljeno, tapeta
• kukuruzno brašno - fino i grubo mlevenje, kao što je tapeta
• sojino brašno - dezodorisano neobrano, poluobrano, nemasno

Naravno, brašno se pravi i od drugih žitarica. I takođe od škroba, orašastih plodova, pa čak i povrća. U kulinarstvu se koristi i: laneno brašno, heljdino brašno, pirinčano brašno, ovsena kaša, brašno od spelte, ječmeno brašno, brašno od pšeničnih klica, graška brašna, brašno od slanutka, brašno od sočiva, škrobno brašno od šarke, susamovo brašno, kedrovo brašno, bademovo brašno, brašno od orašastih plodova (od badema, lješnjaka, kikirikija, indijskih oraščića i orah), amarant brašno, tritikale brašno, bučino brašno, suncokretovo brašno, kokosovo brašno, teff brašno i dr.

Tjestenina (ili makaroni, ili tjestenina na talijanskom) je proizvod napravljen od tijesta, obično od pšeničnog brašna i vode. Uglavnom brašno od durum pšenice. Ponekad se koriste druge vrste brašna i dodaju se drugi sastojci: prirodne boje, jaja, zelje.

Drugi najvažniji prehrambeni proizvod (posle brašna), proizveden od žitarica žitarica, kao i heljde i mahunarki, je žitarice.
Žitarice su cjelovite ili zdrobljene žitarice, oslobođene od neprobavljivih dijelova zrna. Prema načinu prerade zrna žitarice mogu biti nebrušene, polirane, polirane, nedrobljene, drobljene ili valjane. Ovisno o hidrotermalnoj obradi, žitarice se mogu kuhati na pari ili ne kuhati na pari.

• jezgro heljde, zelena heljda, prodel (heljda)
• različito obrađena riža (pirinač)
• pšenična krupica (durum pšenica)
• žitarice od prosa\ zlatno zrno(proso)
• zobene pahuljice, ovsene pahuljice i zobene pahuljice (ovs)
• biserni ječam mljevena, drobljena ječmena krupica (ječam)
• mljevena kukuruzna krupica, krupica za kukuruzne pahuljice velika, žitarice za kukuruzni štapići mali (kukuruz)
• palenta (kukuruz)
• tritikale - hibrid pšenice i raži
• griz - krupno mleveno pšenično brašno
• bulgur\burgul (pšenica)
• kus-kus\kus-kus (griz)
• ptitim \ izraelski kus-kus \ pirinač Ben-Gurion
• emmer\spelt (poludivlja pšenica) [pir je grupa vrsta, a ne sorta]
• Kamut (sorta pšenice bubnjeva)
• farro\emmer (sorta pšenice, Etiopija)
• Chumiza \ crni pirinač \ glavičasto proso (chumiza)
• divlji pirinač\vodeni pirinač\indijski pirinač (tsitsaniya)
• basmati riža
• amarant
• quinoa
• sirak
• skrob tapioke (jestiva manioka, manioka)
• grašak
• dolichos
• mungo grah \ mung pasulj \ zlatni pasulj
• slanutak\slanutak
• pasulj
• sočivo

Pahuljice

Zbog svoje male veličine i povećane poroznosti, pahuljice se brzo kuhaju. Ali okus kuhanih žitarica može se razlikovati od okusa zrnaste kaše. Ostala svojstva se također mijenjaju. S jedne strane, proteini se bolje apsorbiraju, s druge strane dio skroba se pretvara u šećere, koji se također lakše svare, a to je minus.

Lekcija kuvanja

6. razred

Predmet

Žitarice i testenine.

Svrha lekcije.

Upoznati učenike sa vrstama žitarica i testenina i njihovom nutritivnom vrednošću.

Naučiti učenike kako da spremaju jela od žitarica i tjestenine.

Negujte brižan odnos prema proizvodima.

Usađivati ​​vještine radne kulture i tačnosti, sposobnost timskog rada.

Razvijati izvođačke vještine i kreativne sposobnosti.

Alati za učenje .

Udžbenik, radna sveska, nastavne kartice, edukativne tablice, multimedijalna oprema, zbirke žitarica, žitarica i tjestenine, kuhinjski pribor, posuđe i pribor za jelo.

Struktura lekcije .

1.Organizacioni dio.

Priprema za lekciju.

Kontrola prisustva.

Navedite temu i svrhu lekcije.

2. Ponavljanje obrađenog materijala.

Koristeći sistem brze ankete, ponovite sanitarno-higijenska pravila i sigurne radne prakse na časovima kuhanja.

3. Prezentacija novog materijala .

Započnite učiti novi materijal porukom na temu „Istorija tjestenine“

I počnite postavljati problematična pitanja:

Koje vrste tjestenine poznajete?

Koje smo boje navikli da vidimo testeninu?

Da li je moguće napraviti tjesteninu u boji? (prilikom dodavanja cvekle, spanaća, paradajz paste i sl. u testo)

Testenina se pravi od brašna durum sorte pšenica sa maksimalnim sadržajem glutena. Testenina je kalorična, sadrži 10% proteina, 75% ugljenih hidrata i do 1% masti.

Ovi proizvodi su zgodni kao poluproizvod jer dugo traju i pripremanje jela od njih zahtijeva malo vremena.

Tjestenine su se prvi put pojavile u južnoj Italiji Već u srednjem vijeku, bile su veoma popularne među stanovništvom i bile su osnovna hrana.

Testenina je napravljena na zanatski način.

Od 18. vijeka Italija je uspostavila fabričku proizvodnju tjestenine i počela je izvoziti za prodaju u susjedne zemlje. evropske zemlje. Testenina se proširila po celom svetu. Prva fabrika testenine u Rusiji izgrađena je 1797. godine u Odesi.

Danas se proizvode različiti proizvodi od testenine: cevaste tjestenine, nadjev za tjesteninu, vermičeli, špageti itd.

Proizvodi od testenine moraju ispunjavati sledeće uslove:

1 imaju jednu boju - bijelu sa žućkastom nijansom,

2 ispravan oblik,

3.ukus i miris – bez gorčine, pljesnivosti, kiselog ukusa i drugih stranih ukusa i mirisa.

Primarna obrada tjestenine je jednostavna - sortiraju se i ponekad prosijavaju. Neke vrste tjestenine se lome na komade veličine 3-4 cm

spremiti tjesteninu u kartonska pakovanja, u staklu i limene kante u suvoj prostoriji na sobnoj temperaturi.

Postoje dva načina kuhanja tjestenine: s puno vode kako bi se spriječilo lijepljenje i s malom količinom vode da se upije i tjestenina skuva. Tjestenina kuhana drugom metodom koristi se za pripremu pečenih jela.

Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti tjestenine. Za kuhanje velike tjestenine potrebno je 20-30 minuta, rezanci - 15-20 minuta, vermičeli - 12-15 minuta.

Proizvođači obično navode vrijeme kuhanja tjestenine na ambalaži.

Tačno vrijeme kuvanja ovisi o tome koliko su tanki i suvi, te od kojih sirovina su napravljeni.

Čim tjestenina dostigne punu spremnost, mora se odmah izvaditi iz čorbe. Ako ste kuvali dugu testeninu, izvadite je posebnom drvenom viljuškom kako biste je lepo rasporedili za serviranje na tanjire.

Ostatak tjestenine se obično ocijedi u cjedilu.

Testenina se servira sa puterom, sosovima, sirom i povrćem.

Za kvalitet jela od tjestenine vrijede sljedeći zahtjevi:

1. Kuvana testenina treba da bude mekana, ne zalepljena, ne prekuvana, bez grudvica.

2 tepsije treba da budu mekane i sočne. Tjestenine u njima su povezane jedna s drugom, a na površini je porumenela korica.

Okus, boja i miris jela trebaju biti karakteristični za kuhanu tjesteninu.

Predložite učenicima problematična pitanja:

1. Pažljivo ste se pridržavali svih pravila za pripremu jela, a tjestenina se nije samo sljepila, već se izmrvila i pretvorila gotovo u kašu. Kako popraviti situaciju?

Odgovori. To se može dogoditi sa sivom tjesteninom niskog kvaliteta.

Prvo treba da propržite suvu testeninu u suvom tiganju dok se ne stvori hrskava korica, a zatim skuvajte. Kuvana tjestenina se može koristiti za pripremu pečenih jela.

2. Mislite li da je moguće koristiti žitarice za pravljenje tjestenine?

Za kuvanje možete koristiti griz, mljeveni pirinač i heljdu domaći rezanci.

Žitarice se dobijaju preradom žitarica. Oni su važni

U ishrani, jer dobro probavljiv, hranljiv i visokokaloričan. Sadrže veliku količinu ugljenih hidrata (75%, 10% proteina, do 1% masti), bogate su i vitaminima B i PP.

U pogledu kvaliteta žitarice moraju zadovoljiti sljedeće osnovne zahtjeve: da imaju boju, ukus i miris svojstven ovoj vrsti žitarica i da budu bez stranih ukusa i mirisa.

Žitarice treba čuvati u suvom, provetrenom prostoru. Za njihovo pohranjivanje možete koristiti platnene vrećice, kao i staklene ili metalne tegle, koje ne bi trebale biti čvrsto zatvorene: žitarice moraju biti ventilirane kako ne bi poprimile pljesniv miris.

Žitarice se koriste za pripremu raznih jela: grickalica, prvih i drugih jela (kaše, tepsije itd.)

Kaše se kuvaju prema konzistenciji: mrvičaste, viskozne, tečne, a od kašica od žitarica pripremaju se i pudinzi, kotleti i ćufte.

Prije upotrebe, sve žitarice se podvrgavaju primarnoj preradi

Strane nečistoće se sortiraju ili prosijavaju (griz), peru (sve osim drobljenog), prže (heljda, griz), natapaju (biserni ječam).

Za pripremu kaše koristite posude s debelim dnom kako kaša ne bi izgorjela.

Za kuhanje mrvičaste kaše koristite lonce sa čvrsto zatvorenim poklopcima. Za pripremu ocijeđene tjestenine trebat će vam cjedilo. Prilikom odabira posuđa po veličini, morate uzeti u obzir zavar koji se formira kada žitarice nabubre 2 do 3 puta.

Tečnost koju možete koristiti je voda, mleko, mesna čorba, čorba od povrća. Sol i šećer dodaju se prije začinjavanja žitaricama. Sipajte u kipuću tečnost, zatvorite poklopac i dovedite na laganoj vatri uz povremeno mešanje.

Neke vrste žitarica loše prokuvaju u mlijeku (pirinač, proso), pa se pri kuvanju mliječne kaše sipaju u kipuću vodu, kuhaju 5-10 minuta, a zatim zaliju vrelim mlijekom i kuhaju dok ne omekšaju.

Kaša se servira sa puterom, mlekom, džemom, šećerom i voćem.

Jela pripremljena od žitarica moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve.

Tečna ili viskozna kaša treba da bude homogena masa, bez grudvica.

Mrvičasta kaša treba da se sastoji od mekih zrna koja se ne slepe.

Tepsije, pudinzi i peciva treba da imaju blago porumenelu koricu.

Boja, ukus i miris gotovih jela treba da budu karakteristični za ovu vrstu kaše bez ikakvih stranih ukusa i mirisa.

Situacioni zadaci.

Pokazalo se da je viskozna kaša od griza vrlo tečna. Razlozi? Tvoje radnje.

Mrvičasta pirinčana kaša je suva, ali nedovoljno kuvana. Tvoje radnje.

Prosena kaša je gorka. Razlozi.

IV. Laboratorijski rad.

Određivanje dobrog kvaliteta žitarica i testenina.

Razmotrite uzorke žitarica i žitarica proizvedenih od njih, obratite pažnju na njihove karakteristične karakteristike.

Odrediti dobar kvalitet žitarica i makro proizvoda organoleptičkom metodom (po veličini, čistoći, prisustvu stranih nečistoća i mirisa).

V .Praktični rad.

Kuvanje kaša ili jela od tjestenine .

Prema uputama, svaka ekipa priprema svoje jelo.

Tokom praktičnog rada još jednom podsjetiti i pratiti poštivanje sanitarno-higijenskih zahtjeva, bezbedne radne prakse i poštovanje tehnološkog redosleda kuvanja.

VI. Postavljanje stola

Naučite učenike kako da postave sto za doručak. Na kraju krajeva, lijepo postavljen sto prija i podiže vaše raspoloženje.

VII. Degustacija jela.

Ocijenite izgled jela i odredite kvalitet pripremljenog jela u skladu sa zahtjevima za gotovo jelo.

VIII.Čišćenje posuđa i prostorija.

Operite posuđe pod tekućom vodom koristeći posebne deterdžente.

XI.

Kaše zauzimaju veoma veliko mesto u našoj kuhinji. „Kaša je naša majka“, kaže ruska poslovica. Radnim danima i praznicima jeli su kašu. To je bio simbol mira i prijateljstva. IN drevna Rus'“Kaša” je bio naziv za vjenčanje. IN narodne priče kaša je personificirala bogatstvo i prosperitet.

Domaći. Odaberite pjesme, poslovice i izreke na ovu temu.

Analizirati rad učenika, zabilježiti rad najboljih timova, analizirati učinjene greške, dati ocjene svim učenicima.

Tehnološka karta. Makaroni i sir

Naziv proizvoda

Količina proizvoda

Posuđe, oprema

tjestenina,

U kipuću posoljenu vodu sipajte tjesteninu, promiješajte i ocijedite u cjedilu.

Tiganj, cjedilo, supena kašika

Maslac

Testeninu stavite u tiganj sa zagrejanim puterom i zagrevajte 5 minuta.

Tiganj, kašika

Grate.

Testeninu stavite na tanjir i pospite sirom

Rendaka, tanjir

Tehnološka karta. Kaša od heljde.

Naziv proizvoda

Količina proizvoda

Redoslijed kuhanja

Posuđe, oprema

Jezgra heljde

1/4 šolje

Razvrstajte zrna, isperite

Zdjela, tiganj

2/3 šolje

Prokuhajte vodu. Žitarice prelijte kipućom vodom

Kašika

Posolite i kuvajte na srednjoj vatri dok voda ne proključa

½ šolje

Sipajte u žitarice. Kuvati dok ne bude gotovo.

Maslac

Dodati u pripremljenu kašu

Kašika, tanjir

Žitarice, mahunarke i testenine nazivaju se suvom hranom i čuvaju se u posebnoj ostavi zajedno sa brašnom, začinima, škrobom i drugim namirnicama sa malo vlage. Obično njihov sadržaj vlage ne prelazi 14%.

Jela od žitarica su važan izvor ugljikohidrata i proteina. Jedna porcija heljdine kaše (prinos 225 g) pokriva 16% dnevnih potreba za ugljenim hidratima i 12-14% za proteinima. Međutim, proteinima žitarica nedostaje sadržaj nekih aminokiselina (prvenstveno lizina), pa bi trebalo kombinovati žitarice sa drugim proizvodima (mlijeko, svježi sir, jaja, itd.). U žitaricama je omjer spojeva kalcija i fosfora nepovoljan, jer ima malo kalcija; u kombinaciji s mlijekom, svježim sirom i povrćem, ovaj pokazatelj se poboljšava. Ova jela sadrže i vitamine B.

Jela od žitarica spadaju među najkaloričnije. Tako, porcija mrvičaste kaše sa puterom (prinos 225 g) daje 225-325 kcal, a prilog od nje (prinos 150 g) se povećava energetska vrijednost jelo od mesa za oko 160 kcal.

Jela napravljena od mahunarki nisu ništa manje hranljiva od žitarica, a superiorna su u sadržaju proteina. Dakle, porcija kuvanog graška (prinos 215 g) sadrži oko 20 g proteina, odnosno 25% dnevne potrebe. Istina, ovi proteini su siromašni aminokiselinama koje sadrže sumpor, ali njihovo kombiniranje s drugim proizvodima (piletina, meso) nadoknađuje ovaj nedostatak. Jela od mahunarki su bogata vitaminima B i PP.

Kuvana tjestenina je također važan izvor ugljikohidrata i proteina. Biološka vrijednost njihovih proteina povećava se dodatkom sira, svježeg sira, jaja i mesnih proizvoda.

Kada koristite žitarice, mahunarke i tjesteninu kao priloge, treba voditi računa ne samo o njima hemijski sastav, ali i kako se kombinuju po ukusu:

* uz ribu se ne slažu prilozi od žitarica, osim heljdine kaše koja se služi kao prilog pržena riba(deverika, itd.);

* prilozi od riže su pogodniji za jela od jagnjetine, kuhane piletine i, u manjoj mjeri, za jela od pataka i gusaka;

* grašak se rijetko koristi kao prilog, ali pasulj ide uz jela od jagnjetine;

* tjestenina je univerzalni prilog, ali se ne poslužuju uz jela od pečenih pataka i gusaka;

* uključeno složeni prilozi To jela od mesa ne uključuju tjesteninu i žitarice, osim pirinča kuhanog na pari.

Priprema za kuvanje žitarica, mahunarki i testenina

Prije kuvanja, žitarice se prosijavaju i sortiraju, odvajaju se neoljuštena zrna i nečistoće, uklanja se brašno, koje kaši daje neprijatan okus i mazivu konzistenciju. U zavisnosti od veličine zrna i čestica, zrna se prosijavaju kroz sito sa ćelijama različitih veličina.

Proso, pirinač i biserni ječam se prvo peru toplom (40°C), a zatim toplom (60-70°C) vodom, ječam samo toplom vodom (2-3 litre vode na 1 kg žitarica). Operite žitarice 2-3 puta, svaki put mijenjajući vodu. Nemojte prati griz, zgnječene, valjane žitarice (Hercules, itd.).

Trenutno, industrija proizvodi uglavnom heljdu, jezgro koje se brzo kuha. Ne treba ga pržiti, jer će prokuvati u roku od 30 minuta. Ako heljda stiglo jako kontaminirano, sortira se i opere toplom vodom 2-3 puta. Sirova heljda iz neparenih zrna prethodno se prži kako bi se ubrzalo kuhanje. Sortirane žitarice se sipaju na pleh u sloju ne većem od 4 cm i, povremeno mešajući, prže u rerni na 110-120°C do svetlo smeđe boje. Treba uzeti u obzir da se vlažnost prženih žitarica smanjuje za oko 10%, a za kašu treba uzeti malo više vode.

Kada se operu, u žitaricama ostaje značajna količina vode - unutar 10-30% mase suhih žitarica. Ovo treba uzeti u obzir prilikom doziranja tečnosti.

Griz za pripremu mrvičaste kaše prethodno se osuši na plehu u rerni na 100-120°C do svetlo žute boje i odmah pomeša sa uljem.

Za smanjenje gubitaka hranljive materije i skratite vrijeme kuhanja, neke žitarice (pirinač, jaje, biserni ječam) prethodno se potopite u hladnoj vodi 2-3 sata.

Mahunarke se prije kuhanja sortiraju, uklanjaju nečistoće i oštećena zrna, operu 2-3 puta vodom i namaču (osim oljuštenog i usitnjenog graška) 3-4 sata. Kada se namače, masa mahunarki se približno udvostruči.

Prije toplinske obrade, proizvodi od tjestenine se sortiraju, uklanjaju strane nečistoće, dugi proizvodi se razbijaju na komade do 10 cm, mali se prosijavaju iz brašna.

Procesi koji se odvijaju

At kulinarska obradažitarice, mahunarke

I tjesteninu

Kada se kuvaju, žitarice, mahunarke i testenine prolaze kroz određene promene.

Prilikom namakanja i na početku zagrijavanja, proteini žitarica, mahunarki i tjestenine upijaju vodu i bubre. Daljnjim kuvanjem, kako temperatura raste, dolazi do preraspodjele vlage unutar zrna. Tokom procesa kuvanja, proteini denaturiraju (koaguliraju), a voda koju apsorbuju tokom namakanja se istiskuje i apsorbuje želatinizirajući skrob. Tokom želatinizacije, voda se apsorbuje od 150% (heljda) do 300% (biserni ječam) skrobne mase.

Brzina preraspodjele vlage za različite žitarice i mahunarke nije ista, što ovisi o fizička i hemijska svojstva zrna Kada se skrob želatinizira, tvari rastvorljive u vodi (proteini, ugljikohidrati, minerali), koji pospješuje bolju apsorpciju žitarica, mahunarki i tjestenine. Štaviše, što je veća vlažnost kaše, to sadrži više rastvorljivih hranljivih materija.

Kada se gotove kaše ohlade i čuvaju, škrobni žele stare, a sadržaj rastvorljivih materija se smanjuje. To dovodi do pogoršanja organoleptičkih svojstava proizvoda. Najbrže se ustajala prosena kaša, zatim pirinač, heljda i griz. Mrvičaste kaše sporije se ustajaju od viskoznih i tečnih. Kada se ohlađene kaše zagreju, količina rastvorljivih materija u njima se ponovo povećava i svojstva kaše se delimično vraćaju. U kaši od heljde, kada se zagrije, količina rastvorljivih tvari se obnavlja gotovo u potpunosti, u prosonoj kaši - pola, u rižinoj kaši - samo 20%. Čuvanje na temperaturi od 70-80°C osigurava svježinu žitarica i tjestenine 4 sata.

Na trajanje kuvanja žitarica i mahunarki utiče debljina njihovih ćelijskih zidova. Osim toga, čvrstoća ćelijskih zidova također određuje izgled gotovih zrna. Tako se ćelijski zidovi zrna bisernog ječma ne uništavaju tokom kuvanja, već se ljuska zrna pirinča u procesu kuvanja delimično pokida, a oblik i integritet zrna se narušavaju. Kada se kuva, protopektin u zidovima ćelija zrna se razgrađuje da bi se formirao pektin rastvorljiv u vodi; celuloza bubri i omekšava; hemiceluloze su djelimično hidrolizovane. Svi ovi procesi uzrokuju omekšavanje proizvoda.

Prilikom kuvanja žitarica i mahunarki, oko 30% vitamina B (tiamin, riboflavin i nikotinska kiselina) se prenosi u supu. Osim toga, 15-20% ih je uništeno. Značajna količina mineralnih soli, rastvorljivih ugljikohidrata, proteina i drugih supstanci se prenosi iz žitarica, mahunarki i tjestenine u supu. Dakle, prilikom kuhanja tjestenine 6-10% svih suhih tvari ide u izvarak. Stoga se ove dekocije moraju koristiti za pripremu supa i umaka.

Jela od žitarica

Kuvanje kaše. U ruskoj kuhinji kašice su od davnina zauzimale ponosno mjesto.

Kaša se kuva na vodi, bujonu, mleku, mleku razblaženom vodom ili u voćnim infuzijama. Konzistencija kašica može biti mrvičasta (vlažnost 60-72%), viskozna (79-81%) i tečna (83-87%). Količina tečnosti za kuvanje kaša različite konzistencije određena je prema tabelama u Zbirci recepata.

Za kuhanje kaše najbolje je koristiti stacionarne bojlere sa električnim ili parnim grijanjem, koji eliminišu mogućnost izgaranja kaše. Proračunata količina tečnosti se sipa u kotlove, dodaje se rastvor soli i šećera. Sol se uzima u količini od 10 g na 1 kg gotove kaše (za mliječne i slatke - 5 g na 1 kg). Zakuhajte tečnost i dodajte oprane žitarice. Sadržaj kotlića se miješa drvenom lopaticom i kuha dok žitarice ne upiju svu vlagu (pri kuhanju mrvičastih i viskoznih kaša) ili dok se ne zgusnu (pri kuhanju tekućih kaša). Nakon toga se površina izravnava, toplina se smanjuje, kotao se zatvara poklopcem i kaša se dovede do pripravnosti (ispari) na temperaturi od 90-100°C.

Tokom procesa isparavanja, kaša se ne miješa; Gotova kaša je opuštena. Prilikom kuhanja u posudama, kaša se isparava u vodenoj kupelji ili u pećnici; Da ne zagori, posuđe stavite na lim za pečenje sa vodom.

Pirinač, proso i biserni ječam se ne kuvaju dobro u mleku. Stoga se kuhaju do pola u vodi, zatim se juha ocijedi i žitarice se prelije kipućim mlijekom. Istovremeno, žitarice ne samo da se brže kuvaju, već se i kaša bolje apsorbuje.

Mrvičasta kaša. Pripremljeno od prosa, pirinča, heljde, bisernog ječma, ječma, Poltave, griza. Kuvaju se na isti način. Tečnosti uzimaju od 1,5 do 2,4 litre na 1 kg žitarica. Za poboljšanje ukusa i izgled Za mrvičaste kašice, malo masti se može dodati u kotao s tekućinom prije dodavanja žitarica po stopi od 5% norme. Skuvati mrvičastu kašu u vodi ili čorbi.

Kaša od heljde. U lonac za štednjak ili lonac za varenje sa debelim dnom sipajte vodu, prokuhajte, posolite, dodajte pripremljene žitarice, šupljikavom kašikom uklanjajući šuplja zrna sa površine i kuvajte, povremeno mešajući lopaticom, dok se žitarice ne upije. svu vodu. Zatim napunite uljem, poravnajte površinu, zatvorite poklopcem i kuhajte kašu dok ne omekša na laganoj vatri. Trajanje kuhanja (isparavanja) heljdine kaše iz zrna koja se brzo kuhaju je 1 sat, od prženih žitarica - 1,5-2 sata, od neparenih žitarica - 4,5 sata.

Gotovu kašu razmutite kuharskom viljuškom. Poslužite toplo sa puterom ili pomešano sa sotiranim luk, kao i seckana tvrdo kuvana jaja i puter. Hladna kaša se može poslužiti sa mlekom ili šećerom. Kaša od heljde je odličan prilog raznim jelima.

Pirinčana kaša. Prvi način. U kipuću posoljenu vodu, uzetu prema normi, dodajte mast (5-10% mase pirinča), dodajte pripremljenu pirinčanu žitaricu i kuhajte, miješajući, dok se ne zgusne. Zatim se kaša isparava dok se ne skuva zatvorenim poklopcem posuđe u rerni na laganoj vatri oko 1 sat.

Drugi način(pareni pirinač). Pripremljena pirinčana žitarica prelije se kipućom vodom da nema okus brašna, voda se ocijedi i zalije vrelim mesom ili pileća čorba prema normi posoliti i posoliti ulje (u sredinu žitarica možete staviti nekoliko oguljenih sirovih luka i aleva paprika), poklopiti kotao poklopcem i kuhati na pari. Na kraju kuvanja izvadite luk. Pirinač na pari koristi se kao prilog, mleveno meso i kao samostalno jelo.

Treći način(savijanje pirinča). Pripremljena pirinčana žitarica se sipa u kipuću posoljenu vodu (6 litara na 1 kg) i kuva. lagano ključanje 25-30 minuta. Kada zrna nabubre i omekšaju, bacaju se na sito i peru tople vode(u tom slučaju se gubi mnogo hranljivih materija), pustite da se voda ocedi i stavite u vodeno kupatilo u rerni na 30-40 minuta. Poslužite kašu sa puterom.

Proso kaša.Prvi način. Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu, uzetu prema normi, i kuhajte dok se ne zgusne, povremeno miješajući. Zatim završite sa kuvanjem kaše u posudi sa zatvorenim poklopcem u rerni 1,5 sat.

Drugi način(ocijediti kašu). Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu (6 litara na 1 kg žitarica i 50 g soli), kuvajte 5-7 minuta, a zatim ocedite vodu, dodajte masnoću i dospete kašu u rerni 30-40 minuta. Poslužite kašu sa puterom. Ohlađenu kašu možete poslužiti sa hladnim mlekom.

Biserna ječmena kaša. Pripremljene žitarice sipajte u kipuću posoljenu vodu (može se osušiti prije kuhanja) i prokuvati. Nakon ključanja, da bi se poboljšao izgled kaše, voda se ocijedi, zatim se pahuljice stavljaju u prethodno pripremljen kotao sa kipućom posoljenom vodom i dalje kuvaju dok se ne zgusnu uz povremeno mešanje. Pokrijte posudu poklopcem i stavite u rernu na 2-3 sata.

Ponekad proključaju griz mrvičasta kaša. Pripremljena žitarica se skuva, sipa u ključalu tečnost uz mešanje i kuva 25-30 minuta. Koristite kao i sve mrvičaste kašice.

Viskozna kaša. Za viskozne kaše, tekućine se uzimaju od 3,2 do 3,7 litara na 1 kg žitarica. Kuvaju se u vodi ili mlijeku. Služi se sa puterom, margarinom, mastima i majčinom ( kukuruzna kaša) - sa mlekom ili sirom. Kaše od pšeničnih žitarica, rolanih žitarica (Herkules itd.), pirinča i prosa mogu se kuvati slatko - sa suvim grožđem, suvim šljivama i kajsijama.

Kaša od griza. Prokuvati u mleku ili mleku sa vodom. Tečnost se dovede do ključanja, dodaju se šećer i so, a zatim se griz u tankom mlazu sipa i kuva uz stalno mešanje. Griz jako brzo nabubri (za 20-30 sekundi), tako da morate imati vremena da za to vrijeme dodate sav griz. Veću količinu griza (5-10 kg) bolje je prvo razrijediti toplom vodom ili mlijekom i uliti u kotao sa ostatkom kipuće tekućine. Nakon što skuhate žitarice, smanjite vatru i, nastavljajući da mešate, kuvajte kašu 15-20 minuta. Poslužite vruće sa puterom, šećerom, džemom ili sipajte u pleh, ohladite i narežite na porcije. Tako hladno griz kaša(mana) se poslužuju sa džemom, slatkim umacima i sirupima.

Kuvaju se i kaše od valjanih žitarica (motane zobi i sl.).

Pirinčana kaša. U kipuću vodu dodajte sol i šećer, dodajte pirinač i kuhajte 20-30 minuta. Zatim dodajte vruće mlijeko, smanjite vatru i kuhajte dok ne omekša.

Prosena kaša sa bundevom. Bundeva i mlijeko ne samo da daju kaši poseban okus, već i značajno povećavaju njenu nutritivnu vrijednost, poboljšavajući sastav aminokiselina, omjer kalcija i fosfora, te obogaćuju jelo vitaminima. U kipuće mleko (mleko sa vodom) staviti očišćenu bundevu isečenu na komade, a zatim posoliti, pošećeriti, zagrejati do ključanja, dodati pripremljeno proso i kuvati mešajući dok ne omekša na laganoj vatri. Služi se sa puterom.

Bojarska kaša. Pripremljeno proso i suvo grožđe stavite u šerpu, preliju vrelim mlekom, dodaju šećer i so, izmešaju i stavite u rernu, pokrijući šerpu poklopcem. Kuvajte 30-40 minuta, dodajte otopljeni puter ili margarin, umućena jaja, nastavite da kuvate 10-15 minuta. Puštaju kašu u loncu.

Kaša sa suve šljive (proso, pšenica). Suve šljive se operu, skuvaju u vodi i nakon kuhanja ostave da potpuno nabubre. Nakon toga, juha se ocijedi, doda se potrebna količina vode i kaša se skuva. Prilikom ostavljanja dodati suve šljive (sa košticama) i preliti mašću.

Kaša sa šargarepom (zobena kaša, rezana ili pšenična). Purified sirove šargarepe sitno iseckati, prodinstati na masnoći, staviti u ključalu vodu sa mlekom, posoliti i pošećeriti, dodati pripremljene žitarice i kuvati kašu dok ne omekša. Kaša se servira sa masnoćom.

Tečna kaša. Za tečne kaše potrebno je od 4,2 do 5,7 litara tečnosti na 1 kg žitarica. Obično se kuvaju u mleku ili mleku sa vodom. Tečne kašice pripremaju se od svih vrsta žitarica, osim od heljde, ječma i saga. Kaše se smatraju tekućim ako je prinos 5-6,5 kg od 1 kg žitarica. Tečne kaše se pripremaju na isti način kao i viskozne kaše, ali sa više tečnosti. Serviraju se tople sa otopljenom masnoćom ili šećerom, kao i pekmezom, džemom, marmeladom, medom i cimetom koji se posipa po kaši tokom kuvanja (0,5 g po porciji). Tečne kašice se široko koriste u dječjoj i dijetalnoj prehrani.

Proizvodi od kaše. Od mrvičastih i viskoznih kaša pripremaju se razne vrste žitarica. kulinarski proizvodi: tepsije, žitarice, pudinzi, kotleti, ćufte itd. Za njihovu pripremu kašama se dodaju svježi sir, jaja i drugi proizvodi, što značajno povećava njihovu nutritivnu vrijednost.

Tepsije. Priprema se od mrvičastih ili viskoznih kašica, slatkih i slanih, sa svježim sirom, bundevom i voćem. U kašu dodajte mast i šećer, pa ohladite na 60-70°C, dodajte jaja i dobro izmiksajte. Vanilin se dodaje u smjesu za slatke tepsije. Pripremljenu masu rasporedite na lim za pečenje namazan uljem i posut prezlama u sloju od 25-30 mm. Površina se namaže mješavinom jaja i pavlake i peče 15 minuta na temperaturi od 250-280°C.

Suvo grožđe bez peteljki, oprano u toploj vodi, kandirano voće i sl. dodaju se u smjesu za slatke tepsije. Slatke tepsije se poslužuju sa voćnim sirupima i umacima.

Za tepsiju sa bundevom skuvati viskoznu kašu od pirinča, prosa ili pšenice sa bundevom, ohladiti na 60-70°C, dodati jaja umućena sa šećerom, masnoćom i izmešati. Nakon pečenja poslužite sa pavlakom.

Krupenik. Krupenik je tepsija od heljde ili pšenične žitarice sa svježim sirom.

Gotova mrvičasta kaša (heljda sa 150% prokuvanosti i pšenica sa 200% prokuvanosti) ohladi se na 60-70°C, doda se pasirani svježi sir, šećer, margarin, sirova jaja i izmiksaju. Pripremljenu masu stavite na lim za pečenje podmazan i posut prezlom, površinu namažite mješavinom jaja i pavlake i pecite u rerni na temperaturi od 250-280°C. Spremnost krupenika određuje se obrazovanjem zlatno braon kora i zaostajanjem od ivica forme. Služi se sa puterom ili pavlakom.

Pudingi. Pudinzi se razlikuju od tepsija po tome što se obično pripremaju u kalupima i sadrže tučeni bjelanjak. Umućeni bjelanci daju gotovim proizvodima mekoću i poroznost. Pudinzi se peku i kuvaju na pari.

Viskozna kaša se ohladi na 60-70°C, doda se žumanca, mleveno sa šećerom, pripremljeno suvo grožđe, izmešati, dodati umućena belanca, staviti u podmazane kalupe i posuti prezlom, površinu preliti mešavinom jaja i pavlake i peći 15 minuta na temperaturi od 250-280°C. Kada ste na odmoru dodajte slatke umake.

Za pudinge na pari, masa se rasporedi u kalupe podmazane margarinom, stavi u parne rerne i kuva 30 minuta.

Kotleti i ćufte. Pripremljeno od viskoznog prosa, pirinča, griza i pšenična kaša, koji se kuvaju u mešavini vode i mleka ili u vodi. Kaša se ohladi na 60-70°C, dodaju se jaja, izmiksaju i oblikuju loptice ili kotleti. Panirane su u prezlama, pržene na masnoći i servirane sa pavlakom, umaci od pečuraka. Možete kuhati slatke ćufte i kotlete i poslužiti ih sa slatkim umacima.

Knedle. Priprema se od viskoznog mlečnog kaša. U to se doda mast, ohladi na 60-70°C, dodaju se jaja, dobro umute i knedle seku. Možete ih pripremiti od mljevene heljde (Smolensk). Gotove knedle se kuvaju u slanoj vodi 5-6 minuta i serviraju sa puterom, ili sa puterom i rendanim sirom, ili sa pavlakom. Knedle od heljde se mogu skuvati u mleku i poslužiti uz njega.

Jela od pasulja

Mahunarke se kuvaju za kuvanje.

Kuvanje pasulja. Sipaju se natopljene mahunarke hladnom vodom u količini od 2,5 litara na 1 kg mahunarki i kuvati u posudi sa zatvorenim poklopcem na laganom ali neprekidnom ključanju. Vrijeme kuhanja varira u sljedećim granicama: sočivo - 45-60 minuta, grašak - 60-90, pasulj - 1,5-2 sata.

Kod kuvanja sa kiselim namirnicama mahunarke se sporije kuvaju, pa dodajte paradajz pire, so i sos od pasulja treba začiniti tek kada su zrna potpuno skuvana, odnosno omekšaju.

Prilikom kuvanja mahunarki nije dozvoljeno dodavanje sode, koja, iako ubrzava kuvanje, pomaže da se uništi vitamin B1 koji se nalazi u mahunarkama i kvari njihovu boju i ukus. Tokom kuvanja ne treba prekidati ključanje, a ni dodati hladnu vodu, jer će to pogoršati svarljivost mahunarki, a osim toga, hladna voda će uzrokovati gubitak oblika zrna.

Dobro kuvana zrna imaju ujednačenu, meku konzistenciju. Dobro kuvani pasulj i sočivo treba da zadrže svoj oblik.

Za poboljšanje ukusa mahunarki, ponekad se tokom kuvanja dodaje aromatično povrće (peršun, celer i luk), narezano na sitne kockice. U istu svrhu koriste se zeleni vrhovi peršuna i celera.

Nakon što mahunarke omekšaju, prestati kuhati, posoliti i ostaviti u čorbi 15-20 minuta, a zatim juhu ocijediti kroz cjedilo ili cjedilo.

Od 1 kg suvih mahunarki dobije se 2,1 kg kuvanih mahunarki.

Poslužuju se kuvane mahunarke:

* Sa puterom;

* sa puterom i prženim lukom;

* sa slaninom i prženim lukom;

* Sa dimljena prsa, koji je prokuhan, iseći na sitne kockice, dodati dinstani luk, crveno meso ili paradajz sos, prokuvati i pomešati sa kuvanim mahunarkama;

* sa paradajzom i crnim lukom, za koji se luk isecka, prodinsta,

add paradajz pasta i pirjajte zajedno;

* u sosu od paradajza, crvenog, pavlake ili mleka.

Pasulj od graška (grašak). Mahunarke (obično grašak)

prokuhati, izlupati ili izgnječiti, dodati so i biljno ulje. Grašak se formira u tobogan na tanjiru, u njemu se napravi udubljenje u koje se ulije otopljeni puter ili biljno ulje sa prženim lukom.

Jela od tjestenine

Kuvanje tjestenine. Kuvaju se na dva načina.

Prvi način(odvod). Pripremljenu tjesteninu kuhamo u velikoj količini kipuće slane vode (na 1 kg proizvoda uzima se 6 litara vode, 50 g soli), povremeno miješajući drvenom lopaticom da se ne zalijepe za dno posude. Kuvajte testeninu 20-30 minuta, rezance - 20-25, vermicelli - 10-20 minuta.

Težina testenine tokom kuvanja se povećava 3 puta, u zavisnosti od njene sorte. Povećanje mase naziva se zavarivanje. Skuvanu testeninu bacite u cediljku, juhu ostavite da iscuri i začini otopljenom masnoćom (1/3 - 1/2 količine navedene u receptu) da se ne zalepe. Ostatak masti se koristi za začinjavanje tjestenine prije serviranja.

Drugi način(ne može se drenirati). Ova metoda se koristi za kuhanje tjestenine za tepsije i zdjele za tjesteninu, kao i tjestenine od durum pšenice, jer se pri kuhanju ne lijepe. U kipuću posoljenu vodu (2,2-3 litre vode i 30 soli na 1 kg proizvoda) dodati testeninu i na kraju kuvanja kuvati dok se ne zgusne, dodati masnoću, poklopiti posudu i kuvati na laganoj vatri. Zavarite 200-300%.

Makaroni sa sirom, feta sirom ili svježim sirom. Kuvana tjestenina, začinjena mašću, prije serviranja posipa se rendanim sirom ili feta sirom. Svježi sir se pasira i pomiješa sa tjesteninom prije serviranja.

Testenina sa paradajzom. Kuvana testenina, začinjena mašću, pomešana sa sotiranim paradajzom, začinjena mljeveni biber. Prilikom odlaska testenina se posipa začinskim biljem.

Kuvana testenina sa povrćem. Povrće se isječe na trakice i pirja, dodaje se paradajz pire i dinsta se 5-7 minuta. Kuvana testenina se pomeša sa pripremljenim povrćem i paradajzom. Povrću i paradajzu možete dodati zagrejani zeleni grašak.

Kuvana testenina sa pečurkama. Prodinstajte nasjeckani luk i dodajte sitno sjeckani luk kuvane pečurke i pržite 5 minuta. Zatim se pomiješaju šampinjoni kuvana testenina.

Testenina sa šunkom i paradajzom. Narezane šampinjone, luk i šunka se poprže na masnoći, doda se dinstani paradajz pire i pomeša sa kuvanom testeninom. Prilikom odlaska pospite začinskim biljem.

Pasta. Skuvajte testeninu neoceđenu u mleku ili mešavini mleka i vode. Zatim ohladiti na 60°C, dodati sirova jaja, umućena sa šećerom, i izmešati. Zatim se masa rasporedi na lim za pečenje podmazan i posut prezlama, površina se poravna, poprska uljem i peče u rerni. Gotova testenina se malo ohladi, iseče na porcije i servira sa puterom, slatkim sosom ili džemom.

Makaroni pečeni sa sirom. Kuvana tjestenina pripremljena na drugi način začini se margarinom, stavi u porcionirani tiganj prethodno podmazan i posut prezlama, posipa se naribanim sirom, poprska uljem i peče u rerni dok se ne stvori hrskava korica. Poslužite u porcioniranom tiganju, pri odlasku poprskajte puterom.

Lapševnik sa svježim sirom. Svježi sir je pasiran, pomiješan sa sirova jaja, začiniti po ukusu solju i šećerom. Neocijeđeni rezanci ili vermikeli se pomiješaju na 60°C sa pripremljenim svježim sirom. Masu se dobro izmeša, stavi u pleh podmazan i posut prezlama ili u kalup, površina se poravna, namaže pavlakom i peče u rerni. Zatim se proizvod malo ohladi i isječe na porcije. Pri odlasku preliti puterom ili dodati slatki sos. Pavlaku možete poslužiti zasebno u čamcu za sos.

Zahtjevi za kvalitetom jela od žitarica, mahunarki i tjestenine

Sadržaj vlage u kašama utvrđen je Zbirkama recepata, uzimajući u obzir svaku vrstu žitarica i konzistenciju kaše.

IN gotova mrvičasta kaša zrna su potpuno nabubrela, dobro kuvana, uglavnom zadržavaju oblik i lako se odvajaju jedno od drugog.

IN gotova viskozna kaša zrna su dobro prokuvana. Kaša je gusta masa koja na temperaturi od 60-70°C sjedne na tanjir u hrpi bez širenja.

IN gotov tečni kelj Zrna moraju biti potpuno nabubrela, dobro prokuvana i izgubila oblik. Konzistencija kaše je tečna i homogena; masa se širi po tanjiru. Okus gorčine, pljesnive ili zagorene kaše i stranih inkluzija nisu dozvoljeni.

proizvodi od kaše, imaju ravnomjerno obojenu površinu - zlatno žutu ili svijetlo smeđu; porozne konzistencije. Proizvodi su potpuno pečeni; zrna žitarica se kuvaju. Ukus i miris - bez nedostataka.

Žitarice mahunarke Trebaju biti mekane, dobro kuhane, ali zadržati oblik, bez gorčine i gnječevine.

Kuvana tjestenina ne smije biti prekuhana, prskana ili ljigava.

Gotova jela od žitarica, mahunarki i testenina se čuvaju na parnom stolu na temperaturi od 70-80°C. Viskozne kaše, kotleti i ćufte od njih, jela od mahunarki, kašice od žitarica prodaju se u roku od 3 sata nakon pripreme, jela od tjestenine - 2 sata, mrvičaste kaše - 6 sati.

Poglavlje 5. Jela od ribe i neribljih vodenih sirovina