Proizvod kao što je krompir koristi se i za kućnu preradu i za preradu u hranu. U prvom slučaju od krompira se proizvode skrob, alkohol i fino brašno, au drugom se od njih prave čips, krekeri, suvi pire krompir, itd.. Proizvođači dele čitav asortiman proizvoda za preradu krompira na četiri konvencionalna grupe: sušeni (ovi poluproizvodi su namijenjeni za dugotrajno skladištenje najmanje godinu dana), prženi (takvi proizvodi imaju kratak rok trajanja ne duži od tri mjeseca), smrznuti (ovi proizvodi imaju kratak rok trajanja od tri mjeseca ili više) i, konačno, u konzervi (za kratkotrajno skladištenje u periodu ne dužem od tri mjeseca).
Sirovine za svaku od navedenih metoda prerade podliježu posebnim zahtjevima u pogledu sorte, oblika, veličine, sadržaja suhe tvari i reducirajućih šećera u krtolama. Na primjer, za preradu za dobivanje škroba i alkohola koriste se sorte krompira s visokim sadržajem škroba (trebalo bi biti najmanje 13-18%). Ali u proizvodnji hrane prednost se daje sortama s niskim sadržajem redukujućih šećera i visokim sadržajem suhe tvari, što određuje okus proizvoda. Shodno tome, svaka od ovih metoda prerade krompira ima svoje karakteristike. Dakle, tokom procesa sušenja, značajna količina vode sadržane u njemu se uklanja iz sirovine. Kada vlaga ispari, hranjive tvari sadržane u stanicama svježih biljnih proizvoda u otopljenom obliku pretvaraju se u koncentrat. Pri određenoj koncentraciji hranjivih tvari u otopini, osmotski tlak koji nastaje u njoj kao rezultat sprječava apsorpciju hranjivih tvari od strane mikrobnih stanica.
Kao što je poznato, razvoj mikroorganizama dovodi do brzog kvarenja proizvoda, pa se pri povećanim koncentracijama proizvodi mogu skladištiti bez pogoršanja kvalitete i kvarenja relativno dugo. Međutim, kada se sadržaj vlage poveća tokom skladištenja, razvoj mikroorganizama se nastavlja. Iz tog razloga, nivo vlage u sušenom povrću ne bi trebalo da prelazi 12-14%. Prilikom sušenja, voda isparava s površine prerađenog proizvoda, usitnjena u sitne komade, nakon čega slijedi uklanjanje nastalih para. Da bi se to postiglo, sirovina se zagrijava, a pare se apsorbiraju od strane nekog materijala i uklanjaju zajedno s njim.
Najbolja opcija je korištenje vrućeg zraka za sušenje. Zagrijani pokretni zrak djeluje kao rashladno sredstvo, a zatim apsorbira nastalu vodenu paru. Ova metoda prerade koristi krompir određenih sorti. Prednost se daje gomoljima pravilnog okruglog oblika, s tankom kožom i malim očima. Gomolji moraju biti dovoljno veliki, a njihov sadržaj suhe tvari ne smije biti manji od 21%. Optimalne sorte su one uzgojene za srednju zonu naše zemlje (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch). Međutim, možete koristiti i lokalne sorte krompira koje ispunjavaju gore navedene zahtjeve. Proces sušenja uključuje nekoliko faza.
Prvo, krompir ulazi u sušionicu. Tamo se pomoću posebne opreme pere i kalibrira po veličini. Zatim se oprani i sortirani krompir guli pomoću mehaničkih (ili abrazivnih) gulila za krompir ili parno-termalnih uređaja. Moderna proizvodnja koristi i moderniju metodu pilinga - korištenjem alkalnih otopina. Ova metoda obrade ima određene prednosti: može značajno smanjiti otpad tokom čišćenja. Čak i najglatkiji gomolji i dalje imaju brojne nepravilnosti na površini i udubljenja (tzv. oči). Nemoguće je ostaviti oči, inače će negativno utjecati na kvalitetu proizvoda, stoga, nakon generalnog čišćenja, sve nepravilnosti čiste proizvodni radnici običnim noževima. Krompir, oguljen i bez stranih čestica, seče na tanjire ili šolje jednake debljine. Debljina i dimenzije radnih komada ne bi se trebale razlikovati, inače se komadi neće ravnomjerno sušiti.
Usitnjeni krompir se šalje u tzv. Kao rezultat ovog postupka, enzimi u sirovinama se uništavaju, što dovodi do potamnjivanja proizvoda. S obzirom da se blanširanje vrši vrlo vrućom vodom, kako bi se spriječilo vrenje sirovog krumpira i ispiranje škroba s njegove površine, sirovine se peru hladnom vodom u posebnom sudoperu za tuširanje. Obrađeni komadi se polažu na sita za sušenje u količini od 15-18 kg poluproizvoda po kvadratnom metru površine sita. U većini slučajeva za sušenje krompira koristi se trakasta sušara sa mogućnošću podešavanja određene temperature preko svake trake. Na primjer, temperatura iznad gornjeg pojasa je postavljena na oko 55-60°, iznad drugog - 65°, iznad trećeg - 60°, itd. Vlažnost gotovog proizvoda ne bi trebala prelaziti 12%. Da bi se postigao ovaj pokazatelj, tretman će trajati 4-5 sati.
Druga najpopularnija metoda za čuvanje krompira je zamrzavanje. Niske temperature se koriste za hlađenje voća i povrća, kao i za njihovo zamrzavanje. Oba slučaja imaju svoje karakteristične karakteristike.
Na primjer, prilikom hlađenja tokom obrade, sirovine dobijaju minimalna mehanička oštećenja. Osim toga, održava se integritet i održivost njegovih ćelija. Smrznuto povrće prolazi mehaničku i tehnološku obradu (pranje, guljenje, rezanje, blanširanje), što dovodi do narušavanja njegovih fizioloških i biohemijskih procesa. Nakon toga se mogu čuvati samo na temperaturama ispod 0°. Prilikom smrzavanja, vlaga sadržana u stanicama i međućelijskoj tekućini pretvara se u led, što narušava integritet ćelijskih membrana u cijeloj masi proizvoda. Brzo zamrzavanje uz intenzivnu hladnoću poboljšava kvalitet smrznutog povrća. Moderne jedinice za zamrzavanje omogućavaju zamrzavanje povrća na temperaturi rashladnog sredstva (može biti salamura ili zrak) od -25° do -35°. Do kraja postupka zamrzavanja, temperatura samog proizvoda je -18°. Brzo smrznuto povrće čuva se na temperaturi ne višoj od -18°.
Ova metoda konzerviranja krompira je skuplja od sušenja. Zahtijeva složenu rashladnu opremu, a potrebna je ne samo za zamrzavanje, već i za naknadno skladištenje poluproizvoda. Međutim, potražnja za brzo smrznutim povrćem i voćem raste (posebno zimi), pa će se takva ulaganja brzo isplatiti. Prerada sirovina za zamrzavanje praktički se ne razlikuje od pripreme krumpira za konzerviranje drugim metodama. To uključuje pranje, dimenzioniranje, čišćenje, rezanje i blanširanje. Glavna razlika je u tome što se u proizvodnji smrznutih poluproizvoda krumpir rijetko koristi samostalno. Obično se uključuje u mješavine povrća. Smjese se nazivaju poluproizvodi za jela. Za njihovu pripremu svo povrće se blanšira, miješa i zamrzava u kutijama i vrećama kapaciteta 0,5-1 kg ili u teglama kapaciteta do 10 kg koje se prodaju javnim ugostiteljskim mrežama. Industrijsko zamrzavanje koristi rashladnu komoru niske temperature.
Prvo se tečna rashladna sredstva hlade (ovo može biti koncentrirana otopina kalcijum klorida, koja se ne smrzava na niskim temperaturama) pomoću kompresora koji radi s tekućim amonijakom ili druge rashladne jedinice. Ohlađeni salamuri se kroz cijevi dovodi u zamrzivače, hladeći tamo zrak, koji zauzvrat zamrzava hranu. Vazduh se može hladiti i izvan zamrzivača. Ponekad se koriste transporteri za brzo zamrzavanje opremljeni transporterom sa metalnom trakom.
Dakle, za preradu krumpira (bez dodatnog konzerviranja) trebat će vam sljedeća oprema: uređaj za podizanje i odlaganje, prihvatni kontejner, instalacija za prethodno čišćenje zemlje, prljavštine i pijeska, instalacija za pranje sa izlaznim transporterom, kemijsko čišćenje instalacija, stol za sortiranje i sortiranje, kalibraciona mreža ili radijalna (univerzalna) instalacija, instalacija pakovanja, transporteri, transporteri, elevatori. Trebat će vam i mašine za rezanje krompira, pomoću kojih možete narezati gomolje na pravougaone trake (za pomfrit) i kriške debljine 1-1,5 mm (za čips). Gotovo sva ova oprema može se koristiti za obradu bilo kojeg voća i povrća sa krutom strukturom, ne ograničavajući se na krumpir. U pravilu se takvi tehnološki kompleksi za preradu povrća koriste u preduzećima za konzerviranje, sušenje i preradu povrća, u poljoprivrednim i privatnim industrijama.
Sysoeva Lilia
- portal poslovnih planova i priručnika
Krompir spada u klasu povrtarskih kultura koje ljudi pokušavaju pripremiti za zimu u različitim oblicima, a krompir se može čuvati dosta vremena. Među načinima koji se najčešće koriste za pripremu krompira, potrebno je istaći zamrzavanje i klasično skladištenje u svežem stanju pod određenim uslovima. Budući da u nekim kuhinjama svijeta krompir čini osnovu za pripremu raznih jela, mnoge domaćice redovno pokušavaju da ga pripreme. Krompir se također odlikuje očuvanjem korisnih tvari u gotovo nepromijenjenom stanju, pa se u proljeće ubrani krompir koristi za pripremu supa i glavnih jela, priloga, tepsija, peciva i drugih sorti.
krompir za zimnicu korak po korak
U odjeljku "Krompir za zimu" naći ćete puno originalnih i vrlo hranjivih domaćih recepata s foto pripremom korak po korak, koji se mogu pripremiti i za praznik i za svakodnevni sto. Odgovor na pitanje: kako kuhati "krompir za zimu" kod kuće, naći ćete na listi naših recepata u nastavku.
Uprkos činjenici da je krompir veoma popularan u našoj zemlji, ne zna svaka domaćica da se ovo povrće može kiseliti. Ako volite kisele krastavce, tikvice, paradajz i ostalo povrće u teglama, obavezno isprobajte recepte za kiseli krompir. Dakle, kako ukiseliti krompir da ispadne ukusan?
Sastojci
Krompir 6 komada
- Broj porcija: 3
- Vrijeme kuhanja: 1 minuta
Jelo pripremljeno po ovom receptu teško je porediti sa bilo čim drugim. Nemoguće je opisati njegov ukus, morate ga probati. Za pripremu kiselog krompira potrebni su vam sledeći sastojci:
- 6 velikih krompira;
- 100 ml stolnog sirćeta;
- 2 glavice luka;
- 100 ml suncokretovog ulja;
- sol i crni biber po ukusu.
Krompir operite, prelijte vodom i kuhajte dok ne omekša. Nakon što se ohladi, ogulite ga i narežite na kolutiće.
Dok se krompir kuva, luk oljuštite i iseckajte na tanke kolutove. U posebnoj posudi pomiješajte biljno ulje i stolno sirće. U pripremljene posude počnite slagati slojeve krompira, luka, paprike i soli, mješavine ulja i sirćeta, pa opet krompira, luka itd., dok svi sastojci ne nestanu.
Pokrijte radni komad poklopcem i stavite ga u frižider. Jelo možete pojesti u roku od jednog dana, ali ako duže odstoji, biće još ukusnije. Ne zaboravite da povremeno protresete posudu sa kiselim krompirom dok se natapaju u frižideru.
Ovo jelo će biti odličan prilog za ribu ili meso.
Recept za prženi kiseli krompir
Jelo ima ukus običnog prženog krompira. Ako idete na dugo putovanje, odustanite od štetnih konzerviranih proizvoda iz trgovine. Bolje je da sa sobom ponesete teglu ovog domaćeg proizvoda. Za pripremu će vam trebati:
- 3 kg krompira;
- 0,5 kg crnog luka;
- 0,5 litara biljnog ulja;
- 30 g stolnog sirćeta;
- po 30 g soli i šećera;
- bilo koje začine po vašem ukusu.
Crni luk sitno nasjeckajte i pržite 10 minuta. U luk dodati sirće, so i šećer, ulje, dobro promešati, ostaviti par minuta. brew.
Krompir narežite na krupnije kockice, stavite ga sa lukom, dodajte začine po ukusu. Krčkajte jelo 1 sat, a zatim ga još vruće stavite u tegle. Sterilizirajte tegle oko 15 minuta, a zatim zarolajte poklopce.
Kao što vidite, 2 gore opisana recepta se značajno razlikuju, iako se baziraju na istim sastojcima. Pokušajte kuhati krompir koristeći oba recepta i odaberite opciju koja vam se najviše sviđa.
Čini se da krompir ne zahtijeva konzerviranje, jer je ukusan i dostupan tijekom cijele godine. Međutim, možete ga koristiti za pripremu proizvoda potrebnih u domaćinstvu.
Domaći skrob
Mnoge domaćice danas se plaše brojnih hemijskih aditiva koji se vrlo često koriste u industrijskoj proizvodnji. Pozivamo vas da pripremite ekološki prihvatljiv domaći škrob.
Oštećeni krompir i mali krompir mogu se koristiti za pravljenje škroba. Potrebno ga je oguliti i izgnječiti na rende ili u sokovniku, a zatim napuniti vodom (1 do 1). Uliti krompir u vodu, povremeno filtrirajući kroz gazu. Pojaviće se bijeli talog, ovo je krumpirov škrob.
Potrebno ga je položiti na kartonske listove i osušiti u pećnici na najnižoj temperaturi.
Osušeni skrob se mora razvaljati da bi se postigla lomljivost.
Sušeni krompir
Krompir dobro operite, sortirajte i skuvajte odvojeno u ljusci.
Kuvani krompir narežite i osušite u rerni na niskoj temperaturi. Ovo je odličan gotov preliv za supe i priloge. Osušeni krompir treba čuvati na suvom mestu.
Sljedeće konzervirane namirnice proizvode se od mladih malih gomolja krompira gustine do 1,07 g/cm3 i sa sadržajem škroba ne većim od 12%: „Mladi prirodni cijeli krompir“, „Mladi prirodni cijeli krompir sa koprom“, „Mladi prirodni rezani krompir", od starih gomolja - "Prirodni krompir - poluproizvod."
Priprema mladog krompira. Mladi krompir primljen za proizvodnju podvrgava se primarnom pranju u mašinama za pranje veša (elevator, bubanj, ventilator, lopatica) pod pritiskom vode od 196-294 kPa. U slučaju veće kontaminacije, krompir se namače u tekućoj vodi, što se ponekad kombinuje sa transportom u hidrauličnim transporterima.
Čist krompir pregledava se na transporteru, uklanjajući pokvarene, oštećene ili druge neispravne krtole, kao i strane nečistoće.
Mladi krompir se kalibrira na sledeće veličine prema najvećem prečniku gomolja: od 3 do 4, od 4 do 5 i više od 5 cm Uglavnom se koriste gomolji do 5 cm.
Samo čisti (oprani) krompir se kalibrira i provjerava na škrob. Krompir se ispituje na sadržaj škroba u 10% rastvoru kuhinjske soli gustine 1,07 g/cm3 na temperaturi od 20 °C.
Čišćenje. Opran i pregledan krompir se guli na mašinama sa abrazivnom površinom povremenog ili neprekidnog delovanja. Prilikom parnog čišćenja mladi gomolji krompira se podvrgavaju parnoj obradi pod pritiskom od 7.600-1.000 kPa, nakon čega se krompir šalje u mašinu za pranje i čišćenje na pranje i skidanje ljuske. Oguljeni krompir se može čuvati najviše 30 minuta.
Nakon čišćenja gomolji se pregledavaju i čiste na pokretnim trakama. Veliki gomolji se režu na 2-4 dijela ili kocke veličine 1-1,5 cm, ili štapići. Nakon čišćenja i pregleda, krompir se ispere drugi put u tekućoj vodi.
Priprema zelenila. Zeleni kopar se pregledava i dobro opere u tekućoj vodi uz tuširanje. Nakon pranja kopar se reže na komade od 1-2 cm mašinom za rezanje bilja ili ručno. Čuvanje pripremljenog zelenila duže od 30 minuta nije dozvoljeno.
Punjenje, zatvaranje i sterilizacija. Punjenje je 2% rastvor kuhinjske soli u vodi. Prilikom punjenja tegli treba se pridržavati sljedećeg omjera komponenti: krompir - 60% i punjenje - 40%. U proizvodnji konzerviranog prirodnog mladog krompira sa koprom, u tegle se dodaje 0,5% kopra.
Temperatura sipanja pri punjenju tegli mora biti najmanje 90 °C, razmak između zatvaranja i sterilizacije nije dozvoljen.
Sterilizacija konzervirane hrane se vrši na temperaturi od 120°C u trajanju od 30-45 minuta, u zavisnosti od kapaciteta posude.
U proizvodnji konzervirane hrane gubici i otpad sirovina čine 25%.
Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda. Boja gomolja treba biti bijela ili žućkaste nijanse, ujednačena u jednoj tegli, konzistencija gomolja treba biti kao kod normalno kuhanog krompira, oblik gomolja ili njihovih komada treba biti očuvan. Tečnost za punjenje treba da bude skoro providna.
Sadržaj kuhinjske soli je normalizovan u granicama od 0,8-1,5%.
Prirodni krompir u konzervi - poluproizvod se pravi od celog ili seckanog oljuštenog krompira, punjenog rastvorom kuhinjske soli sa dodatkom limunske kiseline, kalcijum hlorida i antibiotika nizip.
Ove konzervirane namirnice namijenjene su kao poluproizvodi za pripremu prvih i drugih jela.
Pranje krtola. Krompir koji se dostavlja u pogon pere se u čistoj tekućoj vodi u mašinama za pranje veša različitih sistema (lopatica, elevator, bubanj, ventilator). Pranje se vrši sve dok se prljavština i nečistoće potpuno ne uklone.
Čišćenje. Za konzerviranje su najprikladniji gomolji srednje veličine. Kada koristite velike krompire, nakon guljenja se moraju iseći na 2 ili 4 dela radi boljeg slaganja u tegle. Krompir se ljušti mašinama za čišćenje karborunda ili parno-termalnom metodom. Krtole se čiste ručno.
Da bi se sprečilo potamnjenje gomolja krompira tokom naknadnog čišćenja, u kupku za skladištenje može se dodati jedan od sledećih preparata: natrijum bisulfit, natrijum pirosulfit ili natrijum sulfid u koncentraciji 0,1-0,3%.
Nakon drugog pranja, oguljeni krompir se odmah blanšira.
Blanširanje. Kada je sadržaj krompirovog škroba oko 14%, kako bi se oguljeni gomolji ne bi prokuvali, preporučuje se blanširanje u 4% koncentraciji rastvora kalcijum hlorida na temperaturi od 82-88°C u trajanju od 4 minuta. U tom slučaju se u punjenje ne dodaje kalcijum hlorid.
Tokom parno-termalnog čišćenja, krompir se ne blanšira.
Pakovanje, zatvaranje, sterilizacija. Nakon blanširanja, krompir se ohladi pod mlazom vode, pusti da se ocijedi i pošalje na pakovanje. Čuvanje blanširanog krompira u hladnoj vodi duže od 30 minuta nije dozvoljeno.
Pripremljeni krompir se čvrsto pakuje u staklene tegle 1-82-1000, 1-82-2000 i 1-82-3000, kao i u limenke br. 13 i 14. Odnos komponenti u gotovom proizvodu je sledeći : krompir - 58-60%, punjenje - 42-40%.
Nadjev se priprema rastvaranjem fine kuhinjske soli u vodi. Koncentracija soli do 2%. Nakon što se sol otopi, otopina se kuha 1-2 minute i filtrira. Zatim se u vruću salamuru dodaju limunska kiselina u količini od 0,1%, kalcijum hlorid - 0,12% (ako je blanširanje obavljeno bez nje) i nizin (nizaplen, niros) u količini od 0 (sa temperaturom ne nižom od 90°C) ,24% mase punjenja uz očekivanje da u gotovom proizvodu bude 0,01% u odnosu na ukupnu masu konzervirane hrane u jednoj jedinici pakovanja.
Temperatura izlivanja u trenutku pakovanja mora biti najmanje 90 °C. Sterilizacija konzervirane hrane vrši se na temperaturi od 100 ili 120°C, ovisno o kapacitetu posude.
Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda. Sadržaj kuhinjske soli je 0,8-1,5%, titrirajuća kiselost na bazi limunske kiseline nije veća od 0,2%.
