U našem članku želimo govoriti o poznatom riškom kruhu. Vjerovatno su svi čuli za ovaj proizvod. Odavno je postao pravi brend. Sada mnoge pekare proizvode takav kruh. Ali i sami shvaćate da ako niste stanovnik baltičkih država, teško da ste ikada probali pravi kruh iz Rige. Međutim, ovo je popravljivo, jer ga možete sami pripremiti kod kuće kako biste cijenili predivan okus.
Riga bread. Recept prema GOST-u
Sastojci:
- Raženo brašno - 445 g.
- Raženo kiselo testo - 15 g.
- Slad (nefermentisani svijetli raženi, ali može se koristiti i pšenica) - 35 g.
- Voda - 330 g.
- Kašičica kima.
- Sol.
- Pšenično brašno - 60 g.
- tamni šećer od trske) - 20 g.
Priprema dizanog tijesta za hljeb
Kako pripremiti riški hleb? Recept ima jednu malu poteškoću. Činjenica je da mi ne prodajemo sjemeno raženo brašno. A za kuvanje vam treba upravo ovo. Stoga ćete ga morati sami posijati. Za to nam je potrebno sito s najmanjim ćelijama. Možete, na primjer, uzeti cjedilo za talog kafe. Samo ga morate prosijati u malim porcijama.
Vaše brašno će se podijeliti na dva dijela. Ovo je prosijano raženo brašno i mekinje. Dalja priprema je prilično jednostavna.
Dakle, idemo na pripremu dizanog tijesta. Za ovo nam je potrebno: 15 grama samog startera, 45 grama prosijanog brašna, 30 grama vode. Svi sastojci se moraju pomiješati i ostaviti da fermentiraju šest sati na toplom mjestu.
Zavarivanje
Za pripremu riškog kruha (recept za pećnicu), potrebni su nam i listovi čaja. To treba učiniti unaprijed, ili istovremeno sa starterom. Za kuhanje uzmite: 120 grama brašna (prosijanog), 35 grama slada, mljevenog kima, 230 grama kipuće vode. Brašno i kim treba pomiješati i preliti kipućom vodom, promiješati. Zatim se dodaje slad i mešavina se ostavi tri sata na 60 stepeni. Pivo bi trebalo da izgleda kao veoma gusto testo. Potrebno je zagrijati pećnicu na željenu temperaturu i u nju staviti listove čaja. Dok ostane tamo, postepeno će dobiti slatki ukus i tečniju konzistenciju. Trebalo bi postepeno da se ohladi na 30 stepeni. Do tada će stići kvasac.
Kako pripremiti tijesto?
Da biste ispekli pravi riški kruh (recept sa fotografijama pomoći će vam da shvatite tehnologiju proizvodnje), trebat će vam i malo tijesta. Sastojci za njegovu pripremu: listovi čaja i kvasac naše proizvodnje, 30 grama prosijanog brašna. Sve ovo dobro izmešati i ostaviti da fermentira četiri sata na 30 stepeni.
Testo treba da naraste najmanje dva puta. Istovremeno će imati voćnu aromu i ugodan slatko-kiseli ukus.
Kako pravilno umesiti testo
Kada su svi pripremni koraci obavljeni, možete bezbedno nastaviti sa miješenjem tijesta. Za ovo nam je potrebno:
- Testo koje smo pripremili.
- 250 grama raženog brašna (prosijanog).
- 60 grama pšeničnog brašna.
- 30 grama melase.
- Sol.
- Voda.
Sve je potrebno izmiješati i dovesti do homogene konzistencije. Testo treba da izgleda kao gusta lepljiva bež masa. Ako se odlučite za pečenje kruha u stroju za kruh, ne može se svaki od njih nositi s tako gustom konzistencijom. Stoga ćete sve morati raditi rukama, dugo mijesite dok ne postane glatko.
Radnu površinu treba posuti brašnom. Zatim rasporedite tijesto i oblikujte ga u veknu, dodajući samo malo raženog brašna. Testo ne bi trebalo da bude previše lepljivo, već naprotiv, trebalo bi da postane mekano i podatno. Zatim, vekna treba da odstoji da se osuši, nakon čega se navlaži vodom i pošalje da se peče u rerni. U početku zagrejte rernu na 250 stepeni, stavite testo i nakon pet minuta smanjite temperaturu na 220 stepeni. U ovom režimu, hleb se peče još dvadesetak minuta. Prije nego što gotov proizvod izvadite iz pećnice, možete ga ponovo poprskati vodom. Da bi hleb zablistao, spoljnu stranu možete namazati želeom, ali to nije neophodno. Naš riški kruh je spreman. Recept pokazuje korak po korak (sa fotografijama) postupak. Nadamo se da će vam ovo pomoći u pripremi.
Riški kruh, za razliku od drugih raženih proizvoda, prilično se dobro reže čak i kada je topao. Međutim, konačno sazrije za otprilike jedan dan, tada će se njegov okus i aroma u potpunosti otkriti.
Riga bread. Jednostavan recept u mašini za hleb
Hleb se može pripremiti i pomoću mašine za pečenje hleba, što će znatno pojednostaviti proces.
Sastojci:
- Raženo brašno (prosijano) - 430 grama.
- Dve kašičice suvog kvasca.
- Pšenično brašno - 75 grama.
- Med - 2 kašike. l.
- Sol.
- Slad (kuhan sa 80 ml kipuće vode) - 4 kašike. l.
- Seckani kim - 1 kašika. l.
- Biljno ulje - 2 kašike. l.
- Voda - 260 ml.
Način kuvanja kada koristite mašinu za hleb
Riški hljeb, recept za koji nudimo, priprema se vrlo jednostavno uz pomoć kuhinjskog pomagala kao što je aparat za pečenje kruha.
Mešenje u njemu se može obaviti po programu „Pizza“. Ovo će trajati otprilike petnaest minuta. Kada je testo gotovo, isključite pekač hleba i ostavite da se diže. Ovo će trajati sat i po. Nakon ovog vremena, morat ćete uključiti program "Raženi kruh". Kada je proces mesenja završen, potrebno je da proverite kako testo leži. Ako je zalijepljen za jednu ivicu ili neravnomjeran, možete ga izvaditi mokrim rukama i oblikovati u željeni oblik, a zatim ga vratiti u posudu. Na vrhu možete napraviti nekoliko rezova nožem, inače hljeb može popucati tokom pečenja. Zatim uključite aparat za pečenje kruha i pričekajte da proizvod bude spreman. Gotov hleb izvadite i stavite na rešetku da se ohladi, poklopite odozgo
Kao što vidite, vrlo je lako pripremiti riški hleb u mašini za hleb. Recept je pogodan čak i za domaćice početnike koje još nemaju iskustva u pečenju kruha.
Jednostavan recept za kruh iz Rige
Željeli bismo ponuditi još jedan recept za pripremu Rige
Sastojci:
- Raženo brašno - 130 g.
- Sol.
- Kašika meda.
- Vanilija.
- Kvasac (u ovom receptu se koristi suvi) - kašičica.
- Pola kašike ulja (biljnog).
- Voda - 185 ml.
- Pšenično brašno - 250 g.
- Pola kašike kima.
Za pripremu riškog kruha potrebno je u toploj vodi razmutiti kvasac i šećer. Ostavite smjesu deset minuta, a zatim dodajte suncokretovo ulje i med. Obje vrste brašna je potrebno prethodno prosijati kroz sito. U suvu smjesu dodajte kim i sol. Zatim dodajte tečne sastojke i zamesite testo. Zatim stavite u zdjelu, prethodno podmazanu uljem, pokrijte sve ručnikom i stavite na toplo mjesto da se stegne. Testo je potrebno zamesiti nekoliko puta u toku jednog sata.
Od gotovog tijesta oblikovati hljeb i staviti na lim za pečenje sa pergamentom. Preporučljivo je napraviti rezove na vrhu. Ponovo stavite proizvod da se stegne, nakon čega možete peći kruh. Riški hljeb po ovom receptu može se pripremiti i uz pomoć stroja za kruh.
Zašto je tako dobar?
Riški hljeb je mirisno pšenično-raženo pecivo koje svojim okusom od davnina osvaja mnoge ljude. Naravno, danas ga bez problema možete kupiti u prodavnici, ali to ipak nije kruh koji se peče na Baltiku. Međutim, naše domaćice su odavno naučile da ga peku kod kuće, ne samo u rerni, već čak i u mašinama za hleb. Riški hleb je dobar jer se odlično slaže sa apsolutno svim prvim jelima, kao i sa drugim. Odlično i za sendviče.
Općenito, takav kruh se peče na ognjištu. To znači da se ne priprema u kalupu, već na plehu u obliku vekne. Riški hleb ima suptilnu aromu kima i ugodan slatko-kiseli ukus. Ima tanku koru i gusto središte.
Naravno, teško je pripremiti najautentičniji riški kruh, koji zadovoljava sve standarde. Uostalom, kao što smo već napomenuli, pravi se od listova čaja. Zato domaćice koriste jednostavnije recepte koji su pogodni i za pekače hleba. Pokazat će se da je to vrlo dobra alternativa poznatom originalu.
Stručnjaci kažu da kada jednom probate ovaj hleb, nikada nećete zaboraviti njegov neobičan ukus i miris.
Još jedan recept za mašinu za hleb
Za pripremu kruha Riga u stroju za kruh, trebat će vam sljedeći proizvodi:
- Raženo brašno - jedna i po čaša.
- Dve kašičice kvasca.
- Pšenično brašno - 3 šolje.
- Maslac - 3 kašike. l.
- Jedna i po čaša tople vode.
- Tamni med - ¼ šolje.
- Kašika kima.
- Sol.
- Kašičica šećera.
Upotreba mašine za hleb domaćicama olakšava proces kuvanja. Mešenje se mora obaviti programom „Pizza“. Traje petnaest minuta. Nakon toga, aparat za pečenje hleba se može isključiti. Testo treba da odstoji poklopljeno oko dva sata. Za to vrijeme će sigurno porasti. Nakon sat i po do dva, potrebno je uključiti program za raženi kruh. Pekač hleba će umesiti testo. Kada se program završi, morate provjeriti stanje serije. I bolje je da sami oblikujete budući hljeb mokrim rukama.
Prije pečenja premažite ga toplim mlijekom i pospite kimom. Slijedi proces kuhanja. To je sve, zapravo.
Recept prilagođen mašini za hleb
Ako si postavite cilj, onda je sasvim moguće sami pripremiti Riga, donekle pojednostavljen u odnosu na originalni recept prema GOST-u, ali čak i neiskusni početnik može se nositi s pečenjem.
Sastojci:
- Pšenično brašno (najvišeg kvaliteta) - 320 grama.
- Raženo brašno - 155 grama.
- Voda - 330 ml.
- Nefermentisani slad - 20 grama.
- Kvasac (brzo suši) - 15 grama.
- Šećer.
- Sol.
- Kumin - 20 grama.
Priprema treba započeti kuhanjem slada na pari. Zatim se svi proizvodi moraju staviti u stroj za kruh prema uputama. Za one koji imaju program za raženi hljeb, možete ga koristiti, a za one koji nemaju, možete pripremiti kruh kao i obično za bijeli kruh.
Peciva su kratka, ali gusta, blago vlažna, vrlo aromatična i ukusna.
Okus pravog riškog kruha
Imajući nekoliko recepata za kruh u svom arsenalu, možete eksperimentirati s nekim sastojcima i postići željeni rezultat. Činjenica je da, prema riječima samih stanovnika Baltika, sada u Latviji postoji mnogo pekara koje proizvode riški kruh. Štaviše, svako pecivo ima svoj ukus. Naravno, proizvodi imaju nešto zajedničko. Možda se u procesu kuhanja koriste različiti sastojci, što mijenja ukus. Nemoguće je potpuno reproducirati tehnologiju pekarstva kod kuće. Riški hleb ima blistav slatko-kiseli ukus. Da biste kod kuće postigli sličan ukus, koristite slad ili jabukovo sirće. Neki recepti dodaju med za slatkoću. Općenito, imajući osnovni recept, svaki put možete eksperimentirati s dodacima.
Recept za riški kruh od ječmenog brašna
Riški kruh poznat je po svom složenom i radno intenzivnom procesu pripreme. Nudimo vam još jednu opciju za pripremu, prilagođenu mašini za hleb.
Sastojci:
- Voda - 340 grama.
- Biljno ulje - 3 žlice. l.
- Sol.
- Melasa - 3 kašike. l.
- Kašika slada.
- Prosejano raženo brašno - 250 grama.
- Kašika kiselog tijesta.
- Kašika sjemenki kima.
- Pšenično brašno (najvišeg kvaliteta) - 180 grama.
- Ječmeno brašno - 90 grama.
- Kvasac - kašičica.
Sve sastojke je potrebno sipati u kantu mašine za hleb. Hleb se može peći u režimu bez glutena. Gornji dio proizvoda može se namazati starim sladom i posuti kimom. Redoslijed stavljanja sastojaka u mašinu za kruh mora se slijediti prema uputama koje su priložene uz kućni aparat. Može se razlikovati od proizvođača do proizvođača, pa prije pripreme pročitajte upute za svoju čudesnu mašinu.
Umjesto pogovora
Kao što vidite, pojednostavljeni recepti za mašinu za hleb koje nudimo nisu tako teški za izvršenje kao originalni recept. Stoga, ako želite, možete pripremiti kruh koristeći jedan od njih. Možda ćete se eksperimentiranjem moći približiti željenom rezultatu i dobiti ono vrlo mirisno i ukusno
1. PRVA FAZA: VODENJA Za hljeb vam je potrebna kisela tijesta... Neću se zadržavati na tehnologiji njegove pripreme, na ovom linku tražilac će pronaći detaljan recept za pravljenje kiselog tijesta: http://www.. Polazimo od poziciju koju imamo i čuvamo kiselo testo u frižideru (što je uglavnom pogrešno, ali avaj! nema nigde više!)... Morate ga aktivirati pre pripreme hleba. Da biste to učinili: - izvadite starter iz frižidera i ostavite da se zagrije na sobnu temperaturu. - 80 g raženog brašna pomešati sa... - 53 g vode i... - 16 grama stratera (kiselog testa). Je li sve pomiješano? - mora se ostaviti da fermentira 14-15 sati, dobro zatvoreno. Struktura gotovog startera ima strukturu saća.
2. DRUGA FAZA: RAZLOMANJE Pošto nisam SEJALA raženo brašno, koristila sam brašno od punog zrna, što je, naravno, kršenje tehnologije pečenja hleba... Ako se odlučite na “podvig” pronađite raženo brašno sa sjemenkama za ovaj kruh. 4 grama kima mora se samljeti u malteru. Dodati 250 g prosejanog raženog brašna (ja koristim raženo od punog zrna). Sve to preliti sa 500 g ključale vode, promešati i dodati 50 g NEFERMENTOVANOG RAŽENOG SLADA (o tome će biti reči posebno)... Dobro promešati.
3. Pokrijte folijom i stavite u rernu na temperaturu od 65°C 3 sata, ostavite da se ohladi u rerni. Veoma je praktično ovo raditi uveče (ugasite rernu i idite u krevet ili gde god želite), a ujutru je gotovo! Da, da, za pripremu ovog hleba biće potrebno nekoliko dana! Pivo dobro miriše, tamne je boje i slatkog je ukusa.
4. TREĆA FAZA: SOUND Starter (ukupna težina 133 g), 50 g brašna i ceo varivo se dobro izmešaju. Potrebno je da odstoji 5-6 sati. Navodno, testo bi trebalo da naraste 2-2,5 puta, što se meni nije desilo, diglo je 1,5-2 puta, ali konzistencija je bila gotova - i ja sam krenuo dalje... U testo treba dodati 4 g SVJEŽE PRESOVANOG kvasca. gotovo tijesto - opet treba premijesiti i ostaviti da naraste 1,5-2 puta, po receptu bi to trebalo da se desi za 1 sat, meni je trebalo duže - vodio sam se zapreminom.
5. ČETVRTA FAZA: TESTO Najteže je iza nas - ostale su "sitnice"... Zamesiti testo od - sunđera, - 500 g raženog brašna, - 100 g pšeničnog brašna 1. razreda (ja sam imala najviše) , - 15 g soli, - 50 g melase - i vode (ovdje je problem sa količinom: teško je točno naznačiti! Nemojte žuriti da sipate vodu tamo kantom, dodajte malo po malo: to mogu uzeti od 20 do 100 g, meni je trebalo 20-30 g). Testo ne bi trebalo da bude tečno ili veoma mekano, ali nemojte praviti cigle, nećemo praviti pećnicu!
7. Igrajte se sa testom 10 minuta! Sada se mora ostaviti za fermentaciju, površina stola i ruke se navlaže vodom i formiraju se 2 kruha duguljastog oblika u obliku hljebova. Ljudi, tijesto je kao plastelin - ne bojte se! Hleb je trebalo posuti brašnom i ostaviti da se stegne u korpama ili na plehu, ali sam ja, kao mudar, ciglu po ciglu zabijao hleb u kalupe. Iz nekog razloga sam se bojao peći na ognjištu... Recimo: osjećao sam se nekako turobno u duši - a tijesto je čudno, kao vrana od plastelina, i diže se s takvom škripom - uporedite na fotografiji: pa ne izbija kao potok u nebesa! Dizalo se 1,5 puta, odlučila sam da ga pečem jer sam se plašila da se testo ne ukiseli...
8. Rernu treba zagrejati na 300°, ali ja nemam tako modernu tehnologiju - zagrejao sam je na 250° po konvenciji. Treba zasaditi hljeb, pa nakon 10 minuta smanjiti temperaturu na 230°, peći 20-25 minuta, pa pokriti folijom i peći još 20 minuta i uglavnom dok ne bude gotovo... Rerna je kod svakog drugačija, ja nadimak moja gajda - zavija, ali ne ore svom snagom!
Toliko je vec napisano o ovom hlebu... I dok sam cekala paket sa prosejanim brasnom i prebirala sve recepte gde je pomenuto, shvatila sam da cu, cak i iznad mojih snaga, ipak poceti sa to me je uvijek, baš kao Pumpernickel, proganjalo i bio je "plavi san" - od onog Rizhskog, koji je Sergej pokazao registerrr
u vašem dnevniku na ovoj stranici.
Dobio sam brašno u srijedu. Bijeli - oljušteni, koji sam sam prosijao, ne može se ni porediti sa njim. Nisam imala snage da čekam vikend, pa sam odmah počela da prehranjujem starter za kiselo testo, u četvrtak uveče sam napravila listiće čaja i stavila u frižider, a u petak ujutro sam stavila starter za kiselo testo na hleb. Naravno, pečenje sam završila noću. Ja sam ispekla pola serije.
Naravno, kopiram recept kako ga je napisao Sergej:
"RECEPT i način pripreme tijesta u 4 faze.(za dva hleba)
KISELO (80 g brašna, 53 g vode, 3,5-4 sata na 25-28C):
21 g - kiselo testo sa prosijanim brašnom (13 g brašna, 8 g vode)
67 g - prosijano brašno
45 g - voda
KUVANJE (3-5 na početnoj T=63-65C):
200 g - prosijano brašno
50 g - nefermentisani slad (bijeli)
4 g - kima
400 g - voda
SOUGH (3-5 sati na 30-32C):
133 g - cijeli starter (80 g brašna, 53 g vode)
50 g - prosijano brašno
654 g - cijela kava
0,8 g - instant kvasac (nisam ga dodavao, već sam ga fermentirao 4,5 sata)
Voda prema proračunu (uopšte nije dodavana)
TIJESTO (1,5-2 sata na 30-32C):
Celo testo
520 g - prosijano brašno
100 g - pšeničnog brašna 1c
15 g - soli
50 g - melasa
100 g - vode (koliko brašna treba)
Formiranje, pečenje 50-70 minuta na 35-45C uz ovlaživanje parom. Peći 23-26 minuta na 210-285C. Preporučljivo je peći uz prethodno prženje, tj. prvih 5-10 minuta na max T, a zatim završite pečenje na nižoj temperaturi."
*************************************
1. Imam kiselo testo: 8 g 100% vlažnog dizanog testa na prosejano brašno + 36 g prosijanog brašna + 22,5 g vode) - ostaviti 10 sati na sobnoj temperaturi.
2. Testo: zagrejati varivo iz frižidera na temperaturu od 30 C, u njega dodati zreo starter i 25 g prosijanog brašna. Nisam dodavala ni kvasac ni vodu. Ostavila sam testo 4,5 sata na temperaturi od 30C.
3. Testo. To je, naravno, sam problem, na osnovu fotografija Sergejevog testa. Prvo sam izvagao 50 g vode, sipao 20 g odjednom, pa malo po malo dodavao - sveukupno je ispalo 45 g, da budem iskren, ne znam zašto sam tu stao - izgledalo je slično konzistentnost.
4. Fermentisalo testo 1,5h na temperaturi od 32C. Tijesto nakon fermentacije nije ljepljivo, ali vrlo mekano.
5. Formirala sam veknu, pustila da se diže 1 sat (temperatura je bila 26-27 stepeni) - ispod poklopca sam je mokrim rukama oblikovala svakih 15 minuta, ali se i dalje raširila. Prije pečenja sam ga premazala brašnom i nabockala.
6. Peći prvih 7 minuta na pari na temperaturi od 270C, zatim peći na 210C još 20 minuta. Zatim ga je namazala škrobnim želeom.
Konačno, možete obradovati svoje ukućane pravim crnim kruhom!
Gotovo sve što vam je potrebno za pečenje kod kuće, a ono što se ne prodaje u redovnim prodavnicama, možete kupiti u našoj internet prodavnici “Peku-Sam”: raženi slad, suvo kiselo testo, poboljšivač, sirup. Kod nas možete kupiti i ostale sastojke potrebne za pečenje neobičnog, ukusnog i što je najvažnije zdravog domaćeg kruha: mekinje, mješavine žitarica i drugo.
Prema V. Pokhlebkinu, glavnom domaćem specijalistu u oblasti kulinarske umjetnosti, kruh je „osnova kuhanja, najjednostavnija, prva radnja u kulinarskoj logici“. Da biste napravili hljeb kod kuće, ne morate imati velike kulinarske vještine, a koristeći moderna dostignuća - električne mašine za hljeb - čak i neko ko nikada nije ništa kuhao može ispeći svjež, aromatičan kruh kod kuće.
U odjeljku naše web stranice Recepti možete naći domaći recepti za raženi i pšenični hleb, originalni hlebovi sa raznim dodacima, ukusne lepinje i lepinje od kvasnog tijesta. Postoje recepti i za mašine za hleb i za pečenje peciva u rerni.
U sekciji Članci bit će objavljene zanimljive informacije o tome kako ispeći kruh kod kuće, koji sastojci se koriste za to, koja pravila se moraju pridržavati, kako čuvati kruh i još mnogo drugih zanimljivosti koje će vam koristiti pri pečenju domaćeg kruha, lepinja i pita.
Asortiman proizvoda Peku-Sam online prodavnica će se vremenom dopunjavati. Biće nam drago ako naši kupci uzmu učešće u njegovom formiranju. Vaše želje u vezi asortimana možete poslati na adresu ili ostaviti u komentarima, sve će biti pažljivo proučene.
Dođite u našu internet prodavnicu za kupovinu i recepte, uvijek nam je drago posjetiti. Srećno pečenje!
Riški kruh se proizvodi od mješavine prosijanog raženog brašna, 1c pšeničnog brašna, nefermentiranog raženog slada i drugih sirovina u masi ognjišta od 0,5-0,8 kg, duguljasto-ovalnog oblika sa tupim krajevima. Približna dužina kruha težine 0,5 kg je 23-26 cm, širina 7-10 cm.
Tijesto se priprema u tri (kvašeno-fermentirano testo za varenje) ili četiri (kvašeno-kvašeno-fermentirano testo za varenje) faze.
Nema potrebe opisivati ovaj kruh, Rizhsky je marka koja nije manja od Borodinsky. Rizhsky koji sam ispekao, jako mi se dopao, uostalom, prosijano brašno i kvasni čaj čine svaki kruh djelom kulinarske umjetnosti, Rizhsky, naravno, nije izuzetak, jednostavno je veličanstven!
Njegov recept se pojavio u prvim GOST standardima, ljudi su ga voljeli, a sovjetska pekarska industrija ga je pekla decenijama. Za to vrijeme, recept se nije promijenio, evo poređenja recepta Rizhsky iz 1939. i prema GOST-u iz 1984.:
Jednom sam naišao na belešku iz 2000. godine u kojoj se navodi da je dekretom moskovske vlade zabranjena prodaja riškog hleba u Moskvi, jer... U to vrijeme u Moskvi nije ostala nijedna pekara koja bi je mogla ispeći u skladu sa zahtjevima GOST-a. Radoznalo!
Ali od 2000. godine dosta vode je već proteklo ispod mosta, sada ga peku mnoge pekare, iako to uopće ne znači da je izlaz Rizhsky, pogledajte sastav:
Ali pekara br. 28 u Zelenogradu peče sasvim autentičnu Rigu:
Zanimljivo je pogledati video na web stranici Riga Bread LLC, oni također pokušavaju pratiti svu tehnologiju. Nepotrebno je reći, bravo!
Na moje pečenje. Ovako su autori prikazali riški kruh u izvoru:
Malo sam imitirao ovu staru sliku:
RECEPT i način pripreme tijesta u 4 faze.(za dva hleba)
KISELO (80 g brašna, 53 g vode, 3,5-4 sata na 25-28C):
21 g – kiselo testo sa prosijanim brašnom (13 g brašna, 8 g vode)
67 g – prosijano brašno
45 g – voda
KUVANJE (3-5 na početnoj T=63-65C):
200 g – prosijano brašno
50 g – nefermentisani slad (bijeli)
4 g – kumin
400 g – voda
SOUGH (3-5 sati na 30-32C):
133 g – ceo starter (80 g brašna, 53 g vode)
50 g – prosijano brašno
654 g – cijela kava
0,8 g – instant kvasca (nisam ga dodavala, već sam fermentirala 4,5 sata)
Voda prema proračunu (uopšte nije dodavana)
TIJESTO (1,5-2 sata na 30-32C):
Celo testo
520 g – prosejano brašno
100 g – pšenično brašno 1c
15 g – sol
50 g – melasa
100 g - vode (koliko brašna treba)
Formiranje, pečenje 50-70 minuta na 35-45C uz ovlaživanje parom. Peći 23-26 minuta na 210-285C. Preporučljivo je peći uz prethodno prženje, tj. prvih 5-10 minuta na max T, zatim završite pečenje na nižoj temperaturi.
Neke ilustracije:
Otapanje i fermentacija:
Dokaz ispod poklopca odgovarajuće veličine. Svakih 15 minuta - peglanje radnih predmeta mokrim rukama:
