Как пожарить котлеты без масла. Как пожарить котлеты из фарша на сковороде

При современных технологиях даже пребывающая в постоянном цейтноте хозяйка сможет заморозить сырые , тефтели или пельмени хотя бы на неделю и каждый день разнообразить семейное меню свежеприготовленными блюдами.

Вкусовые качества продукта при соблюдении условий изготовления и хранения, не изменяются.

Особенно хороши замороженные котлеты. Если для вареников, блинчиков или пельменей нам придётся готовить и тесто, и начинку, в данном случае всё просто: лепим из фарша заготовки, а затем отправляем в морозилку пока не понадобятся.

Как заморозить котлеты домашнего приготовления

Готовить полуфабрикаты можно из мяса, птицы, рыбы или овощей (вегетарианский вариант).

Принципы заморозки везде одинаковы. Рассмотрим их на примере мясных котлет.


Делаем фарш из привычных нам продуктов. Поскольку после заморозки полуфабрикаты могут стать суховатыми, некоторые хозяйки стараются брать для них два вида мяса: одно пожирнее – свинину или баранину, второе – менее калорийное, чаще всего говядину.

Рыбные котлеты сдабривают перекрученным салом.

Сырой лук и чеснок, добавленные в фарш, при хранении в морозилке могут частично потерять вкус. Рекомендуется предварительно слегка обжарить их и потом добавить в наш полуфабрикат. К тому же котлеты с сыром луком хранятся меньше, чем без него.

Фарш нужно сразу посолить и добавить специи.

Следующий этап обеспечит целостность нашей заготовки при жарке. Чтобы котлеты не разваливались на сковороде, фарш необходимо тщательно вымесить и отбить. Тогда структура мясной массы будет однородной, а на выходе мы получим сочный, мягкий и пышный продукт.

Формуем наши котлеты. Желательно несколько раз перебросить их с ладони на ладонь – своего рода «мини-отбивание» или несколько раз ударить об доску.

Хотя каждая хозяйка имеет своё представление об идеальных котлетах, напомним, что крупные изделия лепить нежелательно. Они могут распадаться при переворачивании на сковороде. Слишком высокие котлеты останутся сырыми в середине, а тонкие – пересохнут и затвердеют. Оптимальная толщина полуфабриката составляет 2 см.

Вкус продукта немного меняется, но особой проблемы это не представляет. Если же хочется ощущения, что наши изделия «с пылу, с жару», лучше всего не просто разогреть их, а потушить в каком-нибудь насыщенном соусе.

Заморозить готовые котлеты просто: после полного остывания, помещаем результат кулинарного творчества в пищевой контейнер (в пакете он может крошиться) и отправляем на хранение.

Как правильно жарить замороженные котлеты

И домашние, и покупные полуфабрикаты готовятся одинаково. Однако изделия фабричного производства нужно ещё и правильно выбрать. Советуем обратить внимание на следующие моменты:

1. Целостность упаковки . Разорванная коробка или полиэтилен могут свидетельствовать о нарушении условий хранения продукта. Лучше всего покупать изделия в прозрачной вакуумной упаковке – они сохраняют вкус и аромат, а, кроме того, хорошо видны.
2. Котлеты в коробке нужно слегка встряхнуть. Если они стучат, значит, не размораживались и не прилипли к картону.
3. Длинный перечень ингредиентов свидетельствует о низком качестве продукции : содержании в ней консервантов, красителей, ароматизаторов, трансжиров и прочих «вредностей», абсолютно ненужных нашему организму.
4. Нужно обращать внимание и на последовательность перечисления компонентов. В котлетах из смешанного фарша на первом месте стоит говядина (птица), затем свинина или шпик. Вода должна быть на последнем месте, а ещё лучше, чтобы она вообще отсутствовала. Доля мяса в продукте варьируется от 80% до 20%. Понятно, что чем меньше в составе растительных белков, тем качественнее полуфабрикаты.
5. Трансжиры в списке ингредиентов указываются как «гидрогенизированные масла».
   Большое количество ярких, ароматных специй, скорее всего, свидетельствует о попытке замаскировать лежалый продукт.
6. Если сквозь панировку проглядывает фарш, котлеты получатся сухими и жестковатыми.
7. Внешний вид . Котлеты должны иметь правильную форму и приятный кремовый иди золотистый оттенок (зависит от панировки). Серый цвет свидетельствует о повторной заморозке, трещины – о переизбытке воды и влагоудерживающей «химии».

Обратите внимание

ГОСТ или ТУ? Мы уже знаем, что качественная продукция изготавливается только в соответствии с государственными нормативами. Но производители часто идут на хитрость: указывают на упаковке товара, произведенного по техническим условиям (а они могут абсолютно произвольными) номер ГОСТа, на который якобы ориентируются. Не стоит попадаться в эту ловушку. Маркировка «ТУ» ясно свидетельствует, что до чётких стандартов качества продукции далеко.

Развесные полуфабрикаты имеют ряд недостатков: неизвестна дата их производства, состав и условия изготовления. Главный плюс – невысокая стоимость. Если приходится экономить, нужно покупать товар только от проверенных торговых марок.

Нужно ли размораживать полуфабрикаты

Большинство кулинаров сходится на том, что лучше этого не делать. Котлеты после разморозки легко теряют форму, «плывут», ухудшается их вкус.

Однако остаётся вопрос, успеет ли приготовиться мясо, если полуфабрикаты обжариваются, например, на сковороде или в СВЧ. При подобных опасениях можно разморозить котлеты в той же микроволновке около 5 минут при мощности 600 Вт. Или заранее вынуть из морозилки и некоторое время подержать в холодильнике, чтобы немного «отошли».

Но есть кулинарные хитрости, позволяющие и без подобных манипуляций довести продукт до полной готовности. О них и поговорим ниже.

Как жарить замороженные котлеты на сковороде

Разогреваем масло до появления лёгкого дымка. Выбирать жир нужно в соответствии с составом котлет:

• топлёное сало подходит для изделий, в которых присутствует свинина или баранина;
• рыбные котлеты лучше пожарить на рафинированном подсолнечном или оливковом масле;
• этот же продукт подойдёт и для птицы;
• исключение – котлеты по-киевски, для которых берут только сливочное масло.

Выкладываем наши полуфабрикаты, не размораживая, и обжариваем от 8 до 10 минут на каждой стороне до появления золотистой корочки.

Внимание!

Дно сковороды должно быть толстым либо иметь тефлоновое покрытие, чтобы продукт не пригорал. Солить и посыпать специями не нужно!

Не забываем о брызгах, которые будет провоцировать попадающая в масло жидкость из котлет. Поэтому если мы не стремимся во что бы то ни стало заполучить хрустящую корочку, лучше сразу же накрыть сковороду крышкой.

Можно сделать это и после быстрого обжаривания на среднем огне, убавив его до минимума. Так мы будем уже тушить котлетки, чтобы середина не осталась сыроватой, что опасно, особенно, когда мы имеем дело с магазинной продукцией.

На заметку

Сколько конкретно жарить продукт на сковороде зависит от выбранного фарша. Дольше всего – до 20 минут готовятся изделия из свинины. В два раза быстрее птица и рыба (10 – 12 минут).

Из готовых мясных изделий выделяется прозрачный сок.


Можно при тушении добавить в сковороду немного воды, специи, обжаренный лук, томат-пасту или сметану. Получится великолепный соус, который улучшит вкус котлет, в первую очередь, покупных.

Готовим замороженные котлеты в духовке

Полуфабрикаты можно запечь – получится отличное диетическое блюдо.


Существуют два способа:

Без обжарки

1. Выложим котлеты, не размораживая, в смазанную маслом огнеупорную форму.
2. Разогреем духовку до 200ºС и отправим туда наш полуфабрикат.
3. Желательно накрыть продукт фольгой – так он лучше пропечётся и подержать 15 минут, а затем ещё столько же без неё.

В качестве альтернативы можно использовать кулинарный рукав.

Подрумянивая на сковороде

1. Буквально 3–5 минут обжариваем замороженные полуфабрикаты в горячем масле.
2. Перекладываем на противень или в форму, заливаем соусом и запекаем в предварительно нагретой духовке 20 – 30 минут.

Диетический рецепт для пароварки

Обладателям замечательного устройства для приготовления на пару, остаётся лишь выложить замороженные котлеты на решётку и варить в течение 30 минут. Если внутри мясо осталось розоватым, нужно подождать ещё четверть часа.

Быстрое приготовление котлет в микроволновке

Такой вариант подходит только для устройств, оснащённых грилем.

1. Размораживаем полуфабрикаты, используя соответствующую функцию.
2. После этого в течение 7 минут готовим их в комбинированном режиме: «волны» плюс гриль.
3. Переворачиваем, смазываем сметаной. Затем 3 минуты выдерживаем только на гриле, чтобы получить хрустящую корочку.
4. Можно посыпать блюдо сыром и включить тот же режим ещё на 5 минут.

Готовые замороженные котлеты нужно сложить в стеклянную ёмкость для СВЧ, накрыть крышкой и разогревать в течение 14 минут при мощности 650 Вт. Затем выключить прибор и дать продукту постоять 2–3 минуты.

Способов приготовления замороженных полуфабрикатов достаточно, чтобы каждая хозяйка выбрала наиболее подходящий вариант для себя. Только желательно делать котлеты собственными руками, а не полагаться на заводских производителей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Ароматные, вкусные котлеты с хрустящей румяной корочкой получаются далеко не у всех. Чтобы приготовить их такими, нужно знать, как жарить котлеты на сковороде. Для этого необходимо соблюдать все правила и раскрыть не один секрет приготовления этого несложного блюда.

Большое значение при жарке обсуждаемого блюда имеет фарш: его состав и качество используемого мяса. Однако не только он влияет на готовое блюдо, но также и соблюдение технологии жарки. Если при готовке отнестись к этому этапу недостаточно серьезно, то можно получить сухие безвкусные котлетки со слабым запахом, или красивые и аппетитные, но не прожаренные внутри, или вообще бесформенную массу, прилипшую к поверхности сковороды.

Итак, что нужно учесть, чтобы предотвратить такой исход:

• Сковорода должна быть раскаленной, чтобы фарш сразу покрылся корочкой, которая будет удерживать сформированные изделия от разваливания. В недостаточно прогретой посуде котлеты будут прилипать.
• Панировка после опускания изделий в жир часто осыпается. Чтобы это предотвратить, нужно после обваливания биточки поместить в холодильник примерно на четверть часа, а потом обжаривать.
• Обжаривают изделия на растительном масле или жиру: на масле (для этих целей лучше подходит очищенное, которое не портит вкус и запах готового блюда) котлеты реже пригорают, а вот приготовленные в большом количестве растопленного жира они не только не подгорят, но и будут более ароматными и сочными.
• Биточки опускают после того, как масло или жир сильно раскалятся. Для проверки используют хлеб, опустив кусочек в жир: если он подрумянивается и «шевелится», то можно отправлять подготовленные изделия.

Как правильно выложить, чтобы было безопасно:

1. Котлетку взять в руку, чтобы она немного свисала с одной стороны.
2. В разогретую посуду спустить сначала провисающий край изделия, а затем повернуть руку в направлении от себя, укладывая оставшуюся часть – даже если масляные брызги полетят, то в противоположную от повара сторону.
3. Лопаткой слегка пошевелить биточек, чтобы он не прилип к поверхности сковородки.
4. Переворачивать от себя, стараясь производить действие плавно, без разбрызгивания.

Несколько способов при жарке котлет:

1. Изделия хорошо прожаривают на сильном огне поочередно с обеих сторон. После этого огонь убавляют, в сковородку подливают несколько ложек воды, накрывают и тушат до готовности.
2. Биточки обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки. После их переворачивают и жарят уже на медленном огне. Можно при этом закрыть емкость крышкой, чтобы готовое блюдо получилось более сочным, но необязательно.

Проверить готовность котлет можно, проткнув их. Если появилась прозрачная жидкость, то они готовы, сок мутноватый – значит, их нужно оставить еще на некоторое время.

Сколько по времени готовить, в зависимости от мяса?

На вопрос, сколько жарить котлеты на сковороде, нельзя получить однозначный ответ.

Этот аспект зависит от многих обстоятельств: от температуры нагрева сковороды, влажности котлетной массы, состава фарша:

• домашние котлетки обжаривают на открытой сковороде примерно 10 минут, затем добавляют четверть стакана воды, накрывают и тушат примерно столько же;
• полуфабрикаты прожаривают в 2 раза дольше, а после тушат еще 5 минут.
• куриные и рыбные котлеты жарятся быстрее – примерно 5 минут с каждой стороны.

Довести до готовности биточки можно также в духовом шкафу, пропарив в собственном соку, воде или в специальном соусе на сковороде.

Точное время приготовления биточков зависит не только от вида фарша, но также от размера и толщины котлеток, качества посуды. Если на приготовление среднего размера изделий уходит около трети часа, то для обжаривания больших котлет понадобится не менее получаса, в то время как маленькие и тонкие будут готовиться минут 10.

Как жарить замороженные котлеты-полуфабрикаты

Заготовка полуфабрикатов – милое дело. Особенно нужда в них ощущается, когда не хватает времени и сил, а готовить что-то нужно. Вот и приходят на помощь ранее изготовленные, а теперь замороженные котлетки, которые нужно срочно поджарить, но как?

И здесь есть 2 варианта развития событий: ждете, когда они оттают или жарите сразу. В первом случае технология жарки аналогична приготовлению свежеприготовленных котлет. Однако при этом велика вероятность того, что большая часть сока из котлет вытечет, а готовые изделия получатся суховатыми.

При жарке замороженных биточков следуют тем же принципам, однако некоторые советуют биточки выкладывать сразу после включения огня на еще не прогретую посуду.

Куриные котлеты на сковороде

Для приготовления фарша понадобится куриное мясо, пропущенное через мясорубку (0,5 кг), манная крупа (3-4 ст.л.), 2 яйца, мелко порубленная луковичка, измельченная зелень и специи (по вкусу).

Куриные биточки перед приготовлением панируют в манной крупе, чтобы сохранить им форму и придать золотистую корочку в процессе жарки. Поэтому понадобится еще столовая ложка манки для панировки.

Решить эту проблему можно тремя способами:

1. Комбинируя растительное и сливочное масло.
2. Используя для жарки топленое масло, в котором нет сыворотки.
3. Обжаривая котлетки на масляном «заменителе» — маргарине или спреде.

Жарить будем первым способом, поэтому подготавливаем растительное и сливочное масло.

Как готовить:

1. Из всех продуктов (кроме дополнительных) тщательно вымесить фарш.
2. Убрать его на полчаса в холодное место.
3. После этого разделить на равные части, сформировать котлетки и обвалять их в манной крупе.
4. В разогретую посуду влить растительное масло и обжарить с одной стороны 7-8 минут.
5. Перевернуть котлетку, подложив под нее кусочек сливочного масла, которое придаст готовому биточку нежный вкус и сочность.
6. Жарить 7-8 минут.

Готовые биточки выкладывают на тарелку и подают к столу с любым гарниром.

Как приготовить без добавления масла?

Приготовить без масла можно любые биточки. Вот только посуду для этих целей нужно подбирать с антипригарным покрытием: титановую, тефлоновую или керамическую. Чугунная емкость для этих целей не подойдет, ведь к несмазанной жиром поверхности будут прилипать изделия.

Как жарить:

1. Накалить емкость на огне.
2. Выложить изделия.
3. Пожарить котлеты с обеих сторон до румяной корочки.
4. Влить немного воды, накрыть.
5. Тушить около четверти часа.
6. Снять крышку и обжаривать еще примерно 5 минут.

Еще один способ приготовления куриных котлет без добавления масла:

1. Из куриного фарша формируют небольшие шарики и выкладывают в глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном.
2. Наливают кипяток, чтобы он примерно на треть или две трети покрыл изделия.
3. На небольшом огне тушат до испарения жидкости (около 15 минут).

Готовность проверяют, проколов биточки: если вытекает прозрачная жидкость, то их вынимают и готовят к подаче.

Правильная жарка рыбных котлет

Диетическое блюдо – рыбные котлеты – тоже необходимо уметь готовить. Первый этап — формирование из рыбного фарша плоских лепешечек небольшого размера. Для большей сочности их нужно окунуть во взбитое яйцо, а после обвалять в панировочных сухарях.

Обжаривают котлеты из рыбы двумя способами:

• Опускают в раскаленную массу и прожаривают с обеих сторон до подрумянивания примерно 7-8 минут;
• С обеих сторон прожаривают до золотистости (около пяти минут), а затем тушат на медленном огне, влив четверть стакана воды. Можно также тушить на молоке или сметане до полного выкипания жидкости, тогда котлеты будут более мягкими и сочными.

Несколько секретов от поваров

• Проверить раскаленность посуды можно с помощью воды: если капелька шипит, то изделия можно отправлять на сковороду.
• Лучше отправить посуду нагреваться перед созданием котлет, пока она нагревается можно налепить достаточное число биточков.
• Для панировки используют не только сухари, но также манку или муку.
• Выложенные котлеты нужно немножко подвигать, чтобы они не прилипли к поверхности.
• Переворачивать биточки лучше лопаткой или специальными щипцами, но не вилкой, иначе они будут разваливаться.
• После первой партии можно жарить на оставшемся масле вторую, но после остывания этот жир использовать больше нельзя, так как в нем после обжаривания остаются ядовитые вещества – канцерогены.
• Если биточки готовят с соусом, то его вливают за 3 минуты до готовности.
• Непрожаренные котлеты возвращают на сковороду, наливают примерно 60 мл воды, накрывают и тушат примерно 5 минут.
• Удалить лишнее масло из биточков помогут обычные салфетки. Для этого нужно ими застелить дно плоской тарелки и выложить одним слоем жареные котлеты. Через 2-3 минуты промасленную бумагу убирают.
• Если забыли посолить фарш, то исправляют упущение, подав разрезанные на порционные кусочки и посыпанные солью или политые соленым соусом котлеты.

Мясные блюда любят все, ведь они вкусные, к тому же надолго утоляют голод, а еще их существует великое множество – так что всегда есть из чего выбрать. Сегодня мы расскажем, как жарить котлеты на сковороде, – такие, чтобы у домашних слюнки потекли от одного вида этого блюда. Ничего слишком мудреного в этом процессе нет, однако знать все тонкости приготовления все равно не помешает.

Как правильно жарить котлеты на сковороде

Прежде всего важно понимать, что для котлеток необходима особенная сковорода.

Чугунная сковорода

• Лучше всего именно та, что сделана из чугуна, – она прочная, долговечная, а еще у нее толстые стенки и внушительное донышко, равномерно распределяющее температуру.

Со временем на поверхности чугуна образуется естественное антипригарное покрытие.

Современные сковородки

• Современные сковороды тоже ничем не хуже для жарки котлет, вот только совсем тонкую использовать нельзя: если у посуды излишне хлипкое донышко, то котлетки начнут пригорать и слишком сильно зажариваться еще до того, как пропекутся внутри.
• Если другой сковороды у вас все же нет, тогда придется влить в такую сковородку достаточное количество масла, а затем жарить котлеты на минимальном огне.

Помните, что тонкое дно сковороды может гораздо быстрее сжечь битки, превратив аппетитную корочку в жесткую и сгоревшую корку.

Особенности жарки котлет на сковороде

• Старайтесь жарить котлетки только на сковороде с толстым дном – это гарантия успешного приготовления блюда.

• Также необходимо хорошенько прокалить сковороду перед тем, как влить в нее масло и начать готовить котлеты.
• Если выложить мясные шарики на не до конца разогретую поверхность, то фарш просто намертво прилипнет к сковороде. Потому всегда на совесть прогревайте сковороду на плите, а уже затем наливайте масло для жарки и раскладывайте котлетки.

Как вкусно пожарить котлеты на сковороде

У каждого блюда существует своя верная технология приготовления, и котлеты здесь -далеко не исключение. Так, многие хозяюшки сетуют на слишком зажаристые битки, или напротив, на плохо пропекающиеся внутри. В любом случае, жарить блюдо лучше всего с умом, чтобы угощение вышло именно таким, каким требуется.

• Первым делом котлетки выкладывают на сковороду небольшими порциями, а затем обжаривают с обеих сторон. Это важный нюанс, ведь небольшая корочка позволит надежно удержать внутри мясной сок, поэтому он просто не сумеет испариться в процессе готовки.
• Если же вы сперва будете долго жарить котлетки на одной стороне, а затем – на другой, то сок испарится через сторону, где корочки нет. Потому сперва мы быстро обжарим каждую котлетку со всех сторон – буквально по минутке, а уже затем будем готовить битки дальше, пока они полностью не пропекутся.

На начальном этапе обжарить фарш можно и на среднем огне, а вот в дальнейшем огонь придется убавлять, иначе котлеты высохнут и будут жесткими.

• Опытные хозяюшки жарят котлетки таким образом: обжарив с обеих сторон, как мы упоминали выше, накрывают сковородку крышкой и держат так котлетки на каждой стороне по 5-8 минут, в зависимости от толщины биточка. В итоге получается аппетитная мягкая корочка сверху на фарше, а внутри мясо остается сочным и нежным.

• Лучше набраться терпения и готовить блюдо на небольшом огне, даже если вы очень спешите.

Однозначно нельзя жарить котлеты все время на сильном огне, тем более без крышки. Почти наверняка у вас получатся подгоревшие биточки, которые будут внутри очень сухими.

• Помните о том, что фарш – продукт капризный. Он не любит высоких температур, и от усиленной жарки превращается в «резиновую» массу, которую невозможно прожевать. Потому хитрые повара доготавливают котлетки под крышкой, чтобы мясо медленно томилось и не теряло ни вкуса, ни своей сочности.

Как жарить домашние котлеты на сковороде

1. Свежие битки из фарша сперва обмакнем в муку – это поможет лучше удерживать сок внутри мясных волокон, отчего котлетки будут заметно вкуснее.
2. Выкладываем котлетки исключительно на просушенную и хорошо разогретую сковороду, в которую налито достаточно растительного масла. Если его будет слишком много, то мясо попросту плохо прожарится и станет жирным и вязким, а если масла мало, то оно быстро впитается в волокна фарша — и котлетки подгорят.
3. Укладываем котлеты друг возле друга, оставляя немного места между битками, чтобы их можно было легко переворачивать и они не слипались между собой.
4. Сперва обжарим партию домашних котлеток на среднем огне с обеих сторон – по 40-60 секунд для каждой.
5. Затем убавим огонь и накроем сковородку крышкой.
6. Когда первая партия котлеток готова — снимаем их с огня и перекладываем на блюдо или тарелку. Доливаем масла в сковороду и продолжаем жарить битки.

Учтите, что избыток муки может сыграть злую шутку, сделав поверхность котлет слишком плотной, даже твердой. Потому лучше не перебарщивать с панировкой.

Однако при этом, если у вас липкая сковорода или она не имеет антипригарного покрытия, такая хитрость еще и поможет избежать слишком сильного приставания фарша к металлическому донышку сковородки.

Как пожарить покупные котлеты на сковороде

1. Ставим на плиту сковородку с толстым дном и желательно антипригарным покрытием. Как следует разогреваем ее, а затем наливаем растительное масло без запаха. Ждем, чтобы масло прогрелось как следует.
2. Обратите внимание, что для жарки покупных битков много масла не нужно – котлетки будут таять и выделять достаточно жидкости. Потому для готовки такого блюда можно использовать масла вполовину меньше, чем обычно.
3. Раскладываем котлеты на сковороду рядом друг к дружке, оставляя немного свободного пространства между ними. Жарим на среднем огне котлетки по минутке с каждой стороны.
4. После этого накрываем крышкой сковородку и убавляем огонь. Котлетки начнут выделять сок и пропекаться изнутри. Если ближе к окончанию момента жарки в сковороде останется излишек жидкости, то просто снимите крышку и дайте влаге испариться.
5. Следующую партию фарша жарим также: доливаем немного масла и укладываем котлеты на донышко сковороды, обжариваем с обеих сторон, а затем тушим до готовности на небольшом огне под крышкой, выпаривая излишек влаги, если он появляется.

Замороженные полуфабрикаты готовить очень легко, просто и быстро – это настоящая находка для современной хозяйки. Перед жаркой таких котлет их даже не нужно размораживать, в сковородку мясные шарики отправляются прямиком из морозильной камеры.

Теперь вы наверняка сумеете приготовить идеальное мясное блюдо, и будете знать, как жарить котлеты на сковороде так, чтобы они не остались внутри сырыми и не пригорели снаружи.

Как жарить котлеты на сковороде – основные технологические принципы

Причин у подобных недостатков может быть несколько. Важно найти их и устранить на самом начальном этапе приготовления жареных котлет, чтобы полностью не испортить любимое блюдо.

Во-первых, перед тем как жарить котлеты на сковороде, очень неплохо будет, если, в случае неуверенности, хозяйка проведёт небольшое тестирование, тем более, когда речь идёт о приготовлении котлет по новому рецепту. Возьмите небольшую часть котлетной массы, сформируйте котлетку, весом 50-60 г, и пожарьте её отдельно. В этом случае можно будет выявить любые дефекты фарша и устранить их.

Вот самые распространённые причины неудавшихся котлет и способы их устранения:

Если котлеты в процессе жарки рассыпаются, то с большей вероятностью была допущена ошибка в приготовлении мясной или рыбной котлетной массы: плохо выбит фарш, вследствие чего из мясного сока недостаточно выделился коллаген, связывающий котлетную массу. В этом случае нужно выбить фарш до необходимой консистенции или добавить в него яйцо и тщательно перемешать. После повторного выбивания массу нужно выдержать в холоде не менее часа и затем приступать к жарке котлет.

Если рассыпаются овощные, крупяные котлеты, где связывающим компонентом котлетной массы является яичный белок, крахмал, мука или другие продукты, то добавьте недостающие ингредиенты, перемешайте котлетную массу и подождите, пока разбухнут волокна клейковины или белка, и начнётся связывание частиц.

Конечно же, для жарки котлет необходимо выбирать правильный жир и правильную посуду. Сначала о жире. Если необходима жарка во фритюре, то однозначно выбираем очищенное растительное масло. Оно не имеет запаха, и поэтому вкус и аромат котлет при жарке не изменится. Дымление рафинированного масла начинается при температуре выше 200ºϹ, а для приготовления котлет такой температуры вполне достаточно. В натуральном растительном масле(неочищенном) при 110ºϹ начинают гореть микрочастицы сырья, из которого это масло было получено. При нагревании эти частицы начинают прилипать к полуфабрикатам, что в свою очередь плохо отразится на вкусе готового блюда.

Если идёт речь о котлетах из мяса птицы или рыбы, где по условию необходимо применение сливочного масла, то нужно помнить, что в нём собственно жира содержится до 82,5% («Экстра»), а остальная часть – молочные составляющие, и это они начинают прилипать и пригорать в раскалённой жаропрочной посуде при температуре даже менее 100ºϹ. Как жарить котлеты на сковороде в этом случае?

Варианты решения этой задачи:

Можно комбинировать растительное и сливочное масло. Начинайте обжаривание с одной стороны на растительном масле, а, переворачивая котлеты, под каждый полуфабрикат подкладывайте маленький кусочек сливочного масла, чтобы оно впитывалось непосредственно в каждую котлету, не пригорало и создавало необходимый вкус изделия;

Используйте топлёное сливочное масло, не содержащее сыворотки, состоящее исключительно из молочного жира;

Ещё один запасной вариант – использование для жарки котлет спреда или маргарина.

Конечно, выбирая жир, надо учитывать состав котлет. Для некоторых овощных полуфабрикатов однозначно лучше – растительное масло: это, например, относится к морковным полуфабрикатам. Но картофельные или капустные котлеты будут одинаково вкусными, если для их жарки использовать любой из перечисленных жиров. Просто вкус будет разным, но это лишь внесёт дополнительное разнообразие. Для жарки котлет из свино-говяжьего фарша вполне подойдёт свиной жир.

Несколько слов о посуде. На сковороде с хорошим тефлоновым покрытием можно жарить котлеты без использования жира. Если сковорода используется правильно, согласно инструкции, и на ней нет царапин, то прилипание и пригорание котлетам не грозит. Правда, в этом случае, переворачивая котлеты на другую сторону, желательно накрывать сковороду крышкой, и продолжать жарить, одновременно пропаривая их изнутри.

В арсенале каждой хозяйки есть набор сковородок из разного материала. С диаметром сковороды можно разобраться: он зависит от количества котлет. Овощные полуфабрикаты лучше жарить на тяжёлых сковородах, из чугуна, поскольку именно такая посуда позволяет получить необходимую степень прожаренных изделий одновременно с привлекательным внешним видом.

Нужно также учитывать, что чугунная посуда нагревается дольше обычных тефлоновых или керамических сковородок, но она также, после разогрева, долго удерживает постоянную температуру, даже после отключения плиты. Такой режим позволяет не торопясь следить за процессом термической обработки. Плавный нагрев также лучше обеспечивает прожаривание внутри полуфабриката, без подгорания поверхности.

При использовании сковородки с тонкой стенкой, даже с тефлоновым покрытием, нужно постоянно регулировать интенсивность её нагрева, и для этого добавлять или убавлять температуру регулятором конфорки. При сильном огне на такой сковороде котлеты быстро обжарятся сверху, оставаясь недожаренными внутри. При слабом нагревании тефлоновой сковороды котлеты будут скорее тушиться, а не жариться, и в этом случае румяной корочки добиться не удастся.

Какой из двух способов удобнее – решать хозяйке плиты и сковородки, исходя из оценки своих возможностей и навыков.

Сколько жарить котлеты на сковороде? Ответ очевиден: до полной готовности. Но если без шуток, то длительность жарки будет зависеть от используемого продукта – в каждом отдельном случае время варьируется соответственно плотности ингредиентов.

Начнём с того, что котлеты готовятся, как из целых кусков мяса или рыбы, так и из рубленого фарша из мяса, птицы, рыбы, круп и овощей. Время приготовления в каждом случае зависит от состава котлетной массы, температуры жарочной поверхности, влажности приготовленного фарша.

Сначала все виды котлет обжаривают с двух сторон, а доводят до готовности на более слабом огне, под крышкой или в духовке. Толщина котлет также имеет значение для длительности их термической обработки.

Но в любом случае мясные и рыбные котлеты нужно сначала обжаривать до получения корочки с двух сторон, а после этого их следует обработать паром, ещё в течение 7-8 минут. В особенности это относится к котлетам, в состав которых входит свиной фарш. Дожаривать котлеты можно после предварительной термической обработки в сковороде, в духовке, и можно их пропарить в собственном соку, или протушить, добавив бульон, воду или специально приготовленный соус.

В каждом конкретном случае, как правило, в рецептах указывается температура обжаривания, и сколько жарить котлеты на сковороде, хотя популярное и всеми любимое блюдо подчас не требует таких подробных рекомендаций.

Рецепт 1. Сочные домашние котлеты

Ингредиенты:

Жирная свинина (мякоть) 400 г

Телятина, без костей 350 г

Хлеб, белый 150 г

Молоко 250 мл

Чеснок 30 г

Яйцо 1 шт.

Молотый перец, чёрный

Жир (для жарки)

Приготовление:

Чёрствый хлеб намочите в молоке, разомните вилкой - можно добавить в мясорубку, чтобы перекрутить вместе с остальными ингредиентами. Хорошо перемешайте котлетную массу и, накрыв, выдержите в холоде не меньше получаса. Сформируйте плоские котлеты овальной формы по 120-130 г.

Жарить сперва на сильном огне, по 1-2 минуты с каждой стороны, а потом тушить, на среднем или малом огне, накрыв крышкой.

Рецепт 2. Капустные котлеты с сыром и грибами

Ингредиенты:

Белокочанная капуста, рубленая 0,5 кг

Булка, белая (или сухари) 180 г

Чеснок 20 г

Сухие грибы, белые (порошок) 50 г

Сыр, твёрдый 250 г

Сметана 150 г

Молотый перец

Мука (для панировки)

Топлёное масло для жарки

Приготовление:

Мелко нарубите капусту, натрите сыр (мелко), молотые сухари и грибной порошок соедините со сметаной. Капусту посолите и добавьте измельчённый чеснок, молотые специи, слегка обомните, чтобы она выпустила сок. Соединив в котлетную массу все подготовленные компоненты, перемешайте. Формировать полуфабрикаты нужно сразу, смоченными в воде руками и тут же жарить при средней температуре, на разогретом жире. Обжаривайте с каждой стороны по 2-3 минуты.

Рецепт 3. Котлеты из говяжьей печени с гречневой крупой

Ингредиенты:

Гречневая каша 250 г

Яйцо 1 шт.

Печень 350 г

Чеснок 15 г

Мука 70-80 г

Майонез 50 г

Жир для жарки

Приготовление:

Сварите 120 г гречневой крупы в 350 мл воды. Каша не должна быть рассыпчатой. Подготовленные кусочки печени, чеснока и лука измельчите блендером или мясорубкой. Соедините массу с кашей, добавьте остальные ингредиенты, перемешайте. Если котлетная масса окажется слишком жидкой, добавьте больше муки и дайте постоять 50-60 минут. В разогретый жир котлетную массу выкладывайте ложкой, как оладьи, и обжаривайте 2-3 минуты с обеих сторон.

Рецепт 4. Куриные биточки, в сметанном соусе с петрушкой

Ингредиенты:

Филе курицы 0,7 кг

Яйцо1 шт.

Белый хлеб, чёрствый 200 г

Молоко 100 мл

Для соуса:

Сметана 10% 300 мл

Чеснок 10 г

Петрушка, рубленая

Приготовление:

Намоченный в молоке хлеб, лук и куриную мякоть измельчить. Добавьте специи, рубленый чеснок, яйцо и приготовьте котлетную массу. Выдержите её в холодильнике и сформируйте шарики по 60-70 г. Припустите их в разогретом масле, накрыв крышкой, минут 10 – 15. Сметану соедините с мукой и специями. В густую сметану, при необходимости, добавьте воды. Жидкость вылейте в сковороду с биточками и тушите ещё пять минут, закрыв крышкой, добавьте зелень, дайте закипеть соусу и выключите огонь.

Рецепт 5. Рыбные котлеты из филе минтая

Ингредиенты:

Лимонный сок 50 мл

Филе минтая 700 г

Яйцо 1 шт.

Сливочное масло 120 г

Хлеб 200 г

Сухари для панировки

Приготовление:

Измельчённый хлеб соедините с луком и рыбой, перебитыми в блендере, добавьте сок лимона, яйцо и специи. Перемешайте фарш, добавьте размягчённое масло и выбейте массу. Охладите и сформируйте плоские круглые котлеты, запанируйте их в сухарях, выложите на блюдо, и уберите в холод. Жарить такие котлеты лучше во фритюре, чтобы масло из котлетной массы не успело вытечь на сковороду.

Как жарить котлеты на сковороде – хитрости и полезные советы

Готовность мясных котлет можно проверить надавливанием лопаткой или вилкой на котлету: если в результате нажима выступает прозрачный сок, то через 2-3 минуты пропаривания можно снимать котлеты с огня.

Если следите за количеством холестерина, поступающего в организм, тогда для жарки используйте только растительное масло, и лучше, если оно будет оливковым, но не первого отжима. Хотя любая жареная достаточно вредна, нужно постараться свести этот вред до минимума.

Не используйте дважды одно и то же масло, потому что после того, как пожарите котлеты на сковороде, это масло превращается в ядовитое вещество, содержащее канцерогены. После жарки котлет остатки такого масла нужно выбрасывать. В лучшем случае их можно использовать в других хозяйственных целях, но ни в коем случае не употреблять в пищу.

Для того чтобы котлеты были сочными, не всегда есть необходимость использовать панировочные сухари. Сочность обеспечивает белок или крахмал.

Данный вопрос вполне ожидаемо возникает практически у каждой начинающей домохозяйки после очередного неудачного опыта в приготовлении данного блюда. Неужели в приготовлении домашних котлеток на сковороде кроется какая-то тайна?

Готовим правильный фарш для правильных котлет

Чтобы котлетки получились румяные и сочные, а главное не развалились при жарке, немалое внимание следует уделить ингредиентам котлетного фарша. Учитывая типы котлет (а бывают не только мясные, но еще из рыбы, овощей, и даже крупы), для их создания необходимы следующие классические ингредиенты : хлеб белый, яйцо, лук репчатый, молоко, молотый черный перец, соль и, непосредственно, сам фарш. Не столь важно, какого он будет приготовления, домашний или покупной, важно, чем вы в него добавите самостоятельно.

В зависимости от вкусовых предпочтений, дополнительные компоненты можно варьировать, например, заменить хлеб овсяными хлопьями или мукой, тогда яйцо не понадобится, также, неплох будет кабачок, а то и вовсе, капуста. Можно отказаться от молока, но лук нужен безусловно, он придает необходимую котлетам сочность, дополнительную же сочность можно получить, добавив сырую протертую картофелину в массу или сливочное масло в центр котлеты.

Для каждого из видов фарша свои особенности приготовления. В рыбные, овощные и крупяные добавление яйца обязательно, иначе котлетная масса попросту развалится.

Небольшим секретом многих хозяек является и то, что фарш перед формовкой нужно отбить, это можно осуществить, как поместив фарш в плотный полиэтиленовый пакет, так и взяв глубокую миску, куда с небольшой высоты бросить несколько раз.

Немаловажным для качественной прожарки является и то, как будут сформированы котлеты. По размеру их надо слепить одинаковыми, не сильно толстыми, чтобы хорошо прожарились.

Панировка

На просторах интернета рецептов приготовления котлет великое множество, вариантов панировки, конечно, поменьше, но тоже предостаточно. Как в сухарях (мелких, крупных, тонких, длинных) и в муке, и в яйце, и в различных комбинациях вышеназванных ингредиентов. Тип панировки следует иметь в виду при готовке. Когда панировка состоит из толстого слоя сухарей или хлеба, то таким котлетам понадобится больше масла.

При панировке у многих появляется такая проблема, как налипшая на пальцы котлетная масса и панировочная смесь. Ее можно решить, просто поставив емкость с горячей водой, и периодически споласкивать в ней пальцы, тогда фарш попросту не будет успевать липнуть к рукам.

Непосредственно жарка на сковороде

Секретов равномерной прожарки и сочности котлет на сковороде несколько и заключаются они в том, что необходимо помимо правильно сформированной котлетной массы, не прогадать еще и с выбором такого кухонного инвентаря как сковороды. Ведь известно, что имеются такие виды покрытий, на которых пригорает практически все, на такой посуде делу не поможет даже большое количество раскаленного масла. Поэтому во избежание испорченного ужина, лучше не использовать подобную кухонную утварь.

Итак, сначала необходимо разогреть сковороду, проверить достаточно ли она раскалена, можно капнув водой на поверхность. Затем добавить масло, сливочное или растительное, по вкусу, или же, как любят французы, их скомбинировать. Немалое количество хозяек полагают, что самые чудесные котлеты получаются на жире или на растопленном масле, но это, конечно, дело вкуса.

Хорошенько прокалив масло, можно выкладывать котлеты на сковороду, когда выложены все, каждую надо сдвинуть во избежание пригорания. Главное это поджарить на максимальном огне каждую сторону до аппетитной румяной корочки, чтобы при последующем приготовлении не вышел сок. Выполнив это условие, можно убавить огонь и продолжить готовить, накрыв котлеты крышкой. Если не уверены в том, что они подобающим образом приготовятся, можно добавить немного воды. В случае, когда котлеты с трудом переворачиваются из-за недостаточно тонкой лопатки, можно попробовать подцепить их вилкой.

Узнать, готовы ли котлеты, можно, проткнув их вилкой или ножом, появившийся сок будет прозрачным. Если сок розового цвета, то котлеты внутри сырые. Чтобы наверняка убедиться в готовности, стоит разломить котлету, внутри она должна быть равномерного серого цвета, когда это так, то можно вкушать такое блюдо, не опасаясь. Котлеты-полуфабрикаты жарятся точно также, но их лучше не размораживать, а то лишняя влага, образовавшаяся при дефростации, сделает котлеты чересчур жидкими.

Когда партия не одна, то лучше сначала счистить образовавшиеся от предыдущей жарки корочки, чтобы они не пригорели на следующих котлетах, а в идеале, для следующей партии сковородку лучше помыть.

Если соблюсти эти советы, то о предыдущих неудачах можно забыть и с удовольствием радовать домашних прекрасным ужином!