На улице выпал первый снег: легкие белые снежинки плывут по небу и опускаются на землю, как балерины в поклоне. Как жаль, что нельзя взять пушистый снег домой и любоваться им, сидя вечером перед камином.
… А вот и можно! Правда, наши снежинки нежно-розового цвета, сладкие и совсем не холодные.
Малиновый маршмеллоу от Andy Chef
Иногда находит такое настроение, когда хочется нежного, розового и задумчивого. Что может подходить под описание – не понятно, но точно что-то волшебное. Редакция HBS предлагает вам посетить кулинарный блог и посмотреть, как он делает маленькое розовое чудо – малиновый маршмеллоу. При желании можно и дома повторить, ведь рецепт совсем несложный.
Прежде всего маэстро готовит малиновое пюре, для чего соединяет в сотейнике малину и сахар и варит их 2-3 минуты, а потом процеживает пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.
Малина, сахар, кукурузный сироп и желатин
Вторым шагом Andy Chef замачивает листы желатина в холодной воде. Пока желатин «принимает ванну», наш шеф соединяет половину малинового пюре, кукурузный сироп и сахар в сотейнике и нагревает их до 110 градусов. Затем, переложив смесь в высокую миску, он добавляет желатин и, когда тот растворится, еще малинового пюре и кукурузного сиропа. Теперь все нужно тщательно взбить. Продолжая взбивать, Andy Chef вливает тонкой струйкой сироп из сотейника.
Взбивание малинового пюре и добавление сиропа
Посветлевшую и увеличившуюся в объеме смесь он переливает в форму, присыпает сахарной пудрой и оставляет на три часа. Когда маршмеллоу застынет, останется только нарезать его на небольшие квадраты и переложить на красивое блюдо.
Французское название маршмеллоу – Guimauve. Это легкий в приготовлении воздушный десерт, который может выступать, как самостоятельным угощением, так и служить украшением для тортов или пирожных.
В качестве одного из главных ингредиентов выступает инвертный сахар. Он не содержит какого-либо цвета, запаха и не придает дополнительный оттенок вкусу. Этот вид сахара важен лишь для общей структуры десерта. Если вы не смогли найти данный ингредиент, можно заменить медом – но будьте готовы к тому, что аромат и вкус будут ощущаться.
Рецепт и фотографии с моего обучения .
И н г р е д и е н т ы:
300 г сахара
70 г ягодного пюре (любого)
105 г инвертного сахара или меда
28 г желатина
57 г воды (для желатина)
70 г ягодного пюре (дополнительно)
105 г инвертного сахара или меда (дополнительно)
П р и г о т о в л е н и е:
На противень положите силиконовый коврик, на него установите металлическую рамку, размером с сам противень, хорошо смазанную маслом виноградной косточки или иным другим маслом, без запаха и вкуса. Если такой рамки нет – можно использовать форму для выпечки, но так же обильно смазанную маслом.
В небольшом сотейнике нагрейте первое ягодное пюре с инвертным (или медом) и обычным сахаром до 106С.
В это время вторую часть инвертного сахара (или меда) и ягодного пюре начинайте взбивать в кухонном комбайне.
Желатин замочите в холодной воде (57 г) и дайте ему набухнуть. Затем растопите на водяной бане. Добавьте к горячему фруктово-сахарному сиропу, перемешайте до объединения.
Тоненькой струйкой выливайте сироп в кухонный комбайн, где у вас взбивается инвертный сахар с фруктовым пюре.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса визуально не преобразится и не остынет до температуры 45С.
Готовую воздушную массу распределите по форме и оставьте при комнатной температуре на сутки.
С утра хорошо смажьте пергаментную бумагу маслом, посыпьте сахаром. Переверните поверх него готовое маршмеллоу и достаньте из формы. Нож протрите маслом или нагрейте в горячей воде и разрежьте на небольшие кубики. Каждый кубик обваляйте в сахаре.
В больших кондитерских и в школах, в том числе, для нарезки такого деликатного десерта, как «маршмеллоу» используют специальное приспособление с тонкими струнами.
Чтобы сахар сделать цветным — добавьте к обычному сахару пищевой краситель и несколько капель любого белого крепкого алкоголя. Перетрите руками до однородного цвета.
Храните при комнатной температуре в закрытой посуде.
Приятного чаепития!
Прежде всего замочите листовой желатин (17 г) в стакане ледяной воды. Если используете порошковый желатин, замочите его в 100 граммах воды.
В сотейнике соедините сахар (200 г), инвертный сироп (100 г, можно взять кукурузный, глюкозы или патоку) и воду (80 г). Поставьте на средний огонь.
Проверяйте температуру термометром. Здесь без него очень сложно обойтись, потому что нам нужен сироп определенной температуры.
В чашу миксера влейте белки (110 г).
Начните взбивать на низкой скорости. Постепенно добавьте щепотку соли и ванильный экстракт (2 ст.л., можно без него).
Когда температура сиропа будет близка к 100 градусам, увеличьте скорость миксера до максимальной.
В это время растопите отжатый листовой желатин (или всю желатиновую массу порошкового) в микроволновой печи. Импульсами по 10 секунд. Только до тех пор, пока желатин не станет жидкой массой.
Влейте в белки сироп, достигший 118 градусов.
Затем желатиновую массу.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша миксера не станет комнатной температуры. К этому времени масса будет густой, воздушной и плотной.
Переложите массу в форму. У меня это квадратная рамка 20х20 см, простеленная пергаментом, на него посыпана щедро сахарная пудра. Можете выкладывать в круглые формы. Главное, чтобы у вас была толщина слоя хотя бы 2 см.
Аккуратно выровняйте верх мокрой спатулой или ложкой.
В чаше миксера соединяем коричневый сахар (165 г, можно белый) и мягкое сливочное масло (175 г).
Взбивайте на высокой скорости 3-5 минут. В это время просейте соду (1/2 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), пшеничную (220 г) и цельнозерновую (220 г) муку.
В масляную массу введите яйца (2 шт). Взбивайте насадкой весло до однородности.
Всыпьте смесь муки.
Взбивайте.
В какой-то момент тесто начнёт собираться в большие куски.
Разделите его на 2 части. Каждое сформируйте в прямоугольный кусок.
Заверните каждый в пергамент и раскатайте до толщины в 3-4 мм.
Уберите в морозильник на 25 минут. Затем достаньте и вырежьте печенья любой формы.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов (верх и низ) минут 8-10, до готовности и появления лёгкой корочки.
Дайте изделиям остыть. В это время подготовьте высечки чуть меньшего размера чем те, которыми вырезали печенье. Обваляйте их в сахарной пудре.
Выньте маршмеллоу и вырежьте из него заготовки. Постоянно обваливайте высечку в пудре.
Чтобы соединить части, капните на печенья что-то липкое (карамель, мёд, растопленный шоколад, варенье).
Соедините части и подавайте. Они могут храниться в контейнере неделю.
Печенья получаются очень вкусными, а маршмеллоу нереально пружинит.
Прежде всего замочите листовой желатин (17 г) в стакане ледяной воды. Если используете порошковый желатин, замочите его в 100 граммах воды.
В сотейнике соедините сахар (200 г), инвертный сироп (100 г, можно взять кукурузный, глюкозы или патоку) и воду (80 г). Поставьте на средний огонь.
Проверяйте температуру термометром. Здесь без него очень сложно обойтись, потому что нам нужен сироп определенной температуры.
В чашу миксера влейте белки (110 г).
Начните взбивать на низкой скорости. Постепенно добавьте щепотку соли и ванильный экстракт (2 ст.л., можно без него).
Когда температура сиропа будет близка к 100 градусам, увеличьте скорость миксера до максимальной.
В это время растопите отжатый листовой желатин (или всю желатиновую массу порошкового) в микроволновой печи. Импульсами по 10 секунд. Только до тех пор, пока желатин не станет жидкой массой.
Влейте в белки сироп, достигший 118 градусов.
Затем желатиновую массу.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша миксера не станет комнатной температуры. К этому времени масса будет густой, воздушной и плотной.
Переложите массу в форму. У меня это квадратная рамка 20х20 см, простеленная пергаментом, на него посыпана щедро сахарная пудра. Можете выкладывать в круглые формы. Главное, чтобы у вас была толщина слоя хотя бы 2 см.
Аккуратно выровняйте верх мокрой спатулой или ложкой.
В чаше миксера соединяем коричневый сахар (165 г, можно белый) и мягкое сливочное масло (175 г).
Взбивайте на высокой скорости 3-5 минут. В это время просейте соду (1/2 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), пшеничную (220 г) и цельнозерновую (220 г) муку.
В масляную массу введите яйца (2 шт). Взбивайте насадкой весло до однородности.
Всыпьте смесь муки.
Взбивайте.
В какой-то момент тесто начнёт собираться в большие куски.
Разделите его на 2 части. Каждое сформируйте в прямоугольный кусок.
Заверните каждый в пергамент и раскатайте до толщины в 3-4 мм.
Уберите в морозильник на 25 минут. Затем достаньте и вырежьте печенья любой формы.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов (верх и низ) минут 8-10, до готовности и появления лёгкой корочки.
Дайте изделиям остыть. В это время подготовьте высечки чуть меньшего размера чем те, которыми вырезали печенье. Обваляйте их в сахарной пудре.
Выньте маршмеллоу и вырежьте из него заготовки. Постоянно обваливайте высечку в пудре.
Чтобы соединить части, капните на печенья что-то липкое (карамель, мёд, растопленный шоколад, варенье).
Соедините части и подавайте. Они могут храниться в контейнере неделю.
Печенья получаются очень вкусными, а маршмеллоу нереально пружинит.
Прежде всего замочите листовой желатин (17 г) в стакане ледяной воды. Если используете порошковый желатин, замочите его в 100 граммах воды.
В сотейнике соедините сахар (200 г), инвертный сироп (100 г, можно взять кукурузный, глюкозы или патоку) и воду (80 г). Поставьте на средний огонь.
Проверяйте температуру термометром. Здесь без него очень сложно обойтись, потому что нам нужен сироп определенной температуры.
В чашу миксера влейте белки (110 г).
Начните взбивать на низкой скорости. Постепенно добавьте щепотку соли и ванильный экстракт (2 ст.л., можно без него).
Когда температура сиропа будет близка к 100 градусам, увеличьте скорость миксера до максимальной.
В это время растопите отжатый листовой желатин (или всю желатиновую массу порошкового) в микроволновой печи. Импульсами по 10 секунд. Только до тех пор, пока желатин не станет жидкой массой.
Влейте в белки сироп, достигший 118 градусов.
Затем желатиновую массу.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша миксера не станет комнатной температуры. К этому времени масса будет густой, воздушной и плотной.
Переложите массу в форму. У меня это квадратная рамка 20х20 см, простеленная пергаментом, на него посыпана щедро сахарная пудра. Можете выкладывать в круглые формы. Главное, чтобы у вас была толщина слоя хотя бы 2 см.
Аккуратно выровняйте верх мокрой спатулой или ложкой.
В чаше миксера соединяем коричневый сахар (165 г, можно белый) и мягкое сливочное масло (175 г).
Взбивайте на высокой скорости 3-5 минут. В это время просейте соду (1/2 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), пшеничную (220 г) и цельнозерновую (220 г) муку.
В масляную массу введите яйца (2 шт). Взбивайте насадкой весло до однородности.
Всыпьте смесь муки.
Взбивайте.
В какой-то момент тесто начнёт собираться в большие куски.
Разделите его на 2 части. Каждое сформируйте в прямоугольный кусок.
Заверните каждый в пергамент и раскатайте до толщины в 3-4 мм.
Уберите в морозильник на 25 минут. Затем достаньте и вырежьте печенья любой формы.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов (верх и низ) минут 8-10, до готовности и появления лёгкой корочки.
Дайте изделиям остыть. В это время подготовьте высечки чуть меньшего размера чем те, которыми вырезали печенье. Обваляйте их в сахарной пудре.
Выньте маршмеллоу и вырежьте из него заготовки. Постоянно обваливайте высечку в пудре.
Чтобы соединить части, капните на печенья что-то липкое (карамель, мёд, растопленный шоколад, варенье).
Соедините части и подавайте. Они могут храниться в контейнере неделю.
Печенья получаются очень вкусными, а маршмеллоу нереально пружинит.
