Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».
Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан - это не просто. Настоящий круассан - сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?
Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию - получаем рецепт теста от самого маэстро.
Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по... (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) - на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи - вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.
Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она - вершина мастерства!
А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, - говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в "Волконском", а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.
Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды "наблюдал ужасное": посетитель "Волконского" кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот "дикарь"? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по "Волконскому". Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.
Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?
1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное - не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип - тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста - 24 градуса, для раскатки - 16, а для расстойки - 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.
Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.
Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 - 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г
ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 - 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.
Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?
Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.
Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.
Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры
П р и г о т о в л е н и е:
Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.
В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.
Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.
Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.
Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух
Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.
Сливочное масло:
Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое. 125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.
Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.
На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.
Накройте второй половиной теста.
Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.
Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.
http://www.niksya.ru/?p=2101
Круассаны от Пьера Эрме
Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес — десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.
Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара — я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.
И н г р е д и е н т ы:
500г слоеного дрожжевого теста
Начинка:
шоколад, ягоды из варенья — на ваше усмотрение
Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока
П р и г о т о в л е н и е:
Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.
Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.
Раскатайте его в ровный прямоугольник.
Разрежьте тесто на широкие треугольники.
Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.
И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.
Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.
Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.
Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.
Нагрейте духовку до 220 °С. Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть. Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается. Я покрыла растопленным шоколадом.
Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:
Эльзасские круассаны:
Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.
Приятного чаепития!
29.05.2016
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: КРУАССАН
Асима Бейсеитова, кондитер французской кондитерской и кофейни Brioche, рассказала нам, как готовится самый популярный в мире десерт родом из Парижа.
АСИМА БЕЙСЕИТОВА
, 24 года
кондитер французской кондитерской и кофейни Brioche
стаж работы — 6 лет
Обучалась я изначально на стоматолога. Но по окончанию учебы поняла, что это не моя профессия. Как раз в то время я увлеклась декорированием тортов и начала понимать, что работа кондитера — это то, чем я хочу заниматься.
О БЛЮДЕ
Несмотря на то, что родина круассана фактически — Австрия, мировую популярность это изделие все же получило благодаря французским поварам и в частности Марие-Антуанетте, которая с переездом во Францию превратила круассан в один из символов французской кулинарии.
Количество порций
: 20 штук
Время приготовления
: 1 час 20 минут
Кухня
: Франция
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука высшего сорта — 1 кг
Соль — половина столовой ложки
Дрожжи — 20 г
Маргарин — 500 г
Яйца — 3 шт
Сахар — половина столовой ложки
Молоко — 500 мл
Тертый сыр для начинки — 100 г
Термостойкий шоколад для начинки — 100 г
Джем на ваш вкус для начинки — 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
— смешиваем муку, соль, дрожжи, яйца, сахар и вымешиваем крутое тесто. Молоко добавляем в середине процесса вымешивания.
— полученное тесто нужно раскатать, сложить слоями и снова раскатать. Затем в середину теста выложить маргарин и повторить описанный процесс раскатывания, чтобы тесто получилось слоенным. Готовое тесто отложить в холодильник на час.
— отдохнувшее тесто раскатываем в длинный прямоугольник шириной в 30 см. Разрезаем полученный прямоугольник на треугольники с основанием в 6-8 см.
— берем один треугольник, делаем у его основания надрез. Пальцами по всей длине треугольника продавливаем небольшое углубление и выкладываем в него сыр или шоколад. Затем скручиваем треугольник от основания к вершине и зажимаем кончик, чтобы изделие не раскрылось. Края полученного круассана загибаем к себе.
— оставьте несколько круассанов пустыми, так как джемовую начинку нужно будет начинять в уже испеченный круассан.
— круассаны сначала нужно подержать на пару в течение 30 минут при температуре в 35-40 градусов, чтобы они поднялись и стали пышными. Сделать это можно в вашей печи, если есть функция приготовления на пару или же в пароварке.
— быстро переместите круассаны из пара в духовку, чтобы они не успели осесть. Выпекайте их при температуре 160-170 градусов в течение 20 минут.
— круассаны готовы! Обмажьте их сиропом, начините пустые круассаны джемом при помощи кондитерского корнетика и посыпьте тертыми орешками на ваш вкус.
Приятного аппетита!
Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: rgba(75, 77, 92, 1); padding: 25px; width: 710px; max-width: 100%; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; background-position: center; background-size: auto;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 660px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #383839; border-style: solid; border-width: 0px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: rgba(153, 153, 153, 1); font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; background-color: #cccccc; color: #141414; width: auto; font-weight: 700; font-style: normal; font-family: "Segoe UI", Segoe, "Avenir Next", "Open Sans", sans-serif; box-shadow: none; -moz-box-shadow: none; -webkit-box-shadow: none;}.sp-form .sp-button-container { text-align: center;}
© shutterstock.comКруассаны на завтрак - это классика. Что может быть вкуснее свежего горячего воздушного круассана?
Гурман подготовил для тебя рецепт настоящего французского круассана.
Рецепт круассана
20 г свежих дрожжей (или 5 гр сухих)
500 г белой хлебной муки
10 г соли
50 г сахара
1 крупное яйцо
125 г холодного молока
125 г воды
200 г несоленого сливочного масла (из холодильника)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, для глазировки.
Как приготовить:
Хорошо разотри дрожжи в муке, добавь соль и сахар.
Следом добавь яйцо, молоко и воду - тщательно перемешай до однородной массы и вымеси тесто 3-4 минуты.
Сформируй шар и сделай крестообразный надрез сверху; слегка присыпь форму для теста мукой и отправь в нее тесто не менее, чем на 2 часа, а лучше на всю ночь (12 часов) поставь форму в холодильник, накрыв ее пленкой.
Посыпав слегка рабочее место мукой, выложи на него подошедшее тесто. Разверни его в месте надреза в 4 стороны и слегка раскатай. Старайся выдержать квадратную форму.
Разверни тесто ромбом и в его середину выложи сливочное масло толщиной около 1 см. Масло предварительно раскатай на листе от упаковки масла, накрыв плёнкой.
Закрой масло оставшимся тестом по бокам ромба и начинай раскатывать до 60-70 см, обращая внимание на толщину пласта - она должна быть равномерной по всей площади. За время раскатки теста приподними и слегка поворачивай (не переворачивая) его несколько раз.
Сложи тесто в три слоя, сделав отметку на верхнем слое. Положи тесто в пакет и отправь его на 20-30 минут в холодильник.
Достав тесто из холодильника, выложи его отметкой вверх и короткой стороной к себе. Раскатай в прямоугольник, и опять сложи его в три раза; отправь на отдых в холодильник на 20-30 минут. Повторяем процедуру еще один раз - в общей сложности 3 раза!
После третьей "заморозки" раскатай тесто в прямоугольник 30х75 см и толщиной 4 мм.
Острым ножом подравняй края, пласт раздели на 2 части вдоль и начни вырезать треугольники размером 15х15х9 см. Основание надрежь, чтобы при выпечке круассан выгнулся и принял свою знаменитую форму.
Формируй круассан, начиная сворачивать его с основания. Глазируй круассан яичной смесью с солью и дай подойти 2 часа. Намажь еще раз глазурью круассан. Старайся смазывать круассан только по верхнему слою, не трогая слоеные бока, чтобы избежать их склеивания.
Разогрей духовку до 220-230 градусов по Цельсию.
Выпекай круассан 18-20 минут до золотистого цвета. Остуди на решетке.
Приятного аппетита!
Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
Круассан - это хлебобулочное изделие из слоеного дрожжевого теста в форме полумесяца с различной начинкой внутри.
Круассаны – изобретение венских булочников XVII века, форма круассана символизирует исламский полумесяц. Венские пекари изготовили первые круассаны в честь победы над Турецкой империей в 1863 году.
Выпечка круассанов – особая наука.
Настоящие качественные круассаны должны быть приготовлены с использованием только натурального сливочного масла 82% жирности
Кто придумал круассан?
Современный круассан (фр. croissant) из слоёного масляного теста стал прародителем целого семейства булок из дрожжевого теста.
Это его «детей» сейчас величают булочка-улитка, слойка «шассон» с яблочным пюре или шоколадом.
Имя первого изобретателя слоёного полумесяца история для потомков не сохранила.
Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление, грамотный маркетинговый ход. Однако со временем именно на круассан была возложена великая миссия символизма страны, родины Дюма и Гюго.
Красивая легенда происхождения круассанов – «венского теста», скорее, придуманная история каким-то романтиком-гурманом, однако и она имеет право на существование.
С появлением круассанов связана история, согласно которой первые круассаны испек некий пекарь, живший в XVII веке в Вене (по другой версии - в Будапеште). Во время осады города турками в 1683 году булочник занимался обычным ночным трудом, как вдруг ему показалось, что он слышит глухой шум, исходящий откуда-то снизу. Вместо того, чтобы перекреститься и продолжать месить тесто, умный пекарь обратился куда надо. Подозрения оказались обоснованными - шум производили турки, которые пытались прорыть в осажденную Вену туннель. Попытку успешно пресекли, а булочник выбрал за свою бдительность награду - эксклюзивное право на производство рогаликов в виде полумесяца (символа ислама).
Как испечь круассан?
В большинстве рецептов предлагается готовить круассан из дрожжевого теста, которое, после того, как неоднократно поднимется, прослаивается сливочным маслом, затем складывается несколько раз и тщательно раскатывается. Так формируется слоёное дрожжевое тесто. Настоящие круассаны могут с первого раза не получиться, так как секрет удачной выпечки заключается в точном соблюдении пропорций рецепта и отработанной технологии, которая приходит лишь с опытом.
Тесто для круассанов, по мнению профессиональных пекарей, живое, тонко чувствующее настроение, погоду, температуру и влажность на кухне. Все ингредиенты для этой выпечки выбираются только высочайшего качества: мука просеивается дважды для насыщения кислородом, сливочное масло может быть только самой высокой жирности – не менее 82%.
Ингредиенты для Венского круассана
для теста:
Масло сливочное - 50г
свежие дрожжи - 3 ст.л.
холодная вода - 100мл
мука - 650г
соль - 2 ч.л.
сахар - 70г
молоко - 100мл
для прослойки теста:
Масло сливочное - 250г
для обмазки:
Яйцо - 1 шт.
молоко
Растопить на слабом огне 3 ст.л. масла. Растворить дрожжи в холодной воде. Засыпать просеянную муку, соль, сахар, молоко и растопленное масло в чашу миксера и включить его на среднюю скорость. Вымешивать примерно 5 секунд до однородности. Добавить дрожжи и вымешивать еще примерно 1 минуту, пока тесто не будет отставать от стенок. Вынуть тесто из чаши, скатать в шар. Положить на посыпанную мукой доску, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. при комнатной температуре.
Раскатайте из теста прямоугольник 20х30 см толщиной 6 мм, закройте пленкой, уберите в холодильник на 2 часа.
Стабильного качества круассанов добиваются не сразу.
Главное правило в получении желаемой «слоистости» готовых изделий – тесто и масло должны быть одной консистенции, то есть масло не должно растекаться, должно держать форму.
Готовое дрожжевое тесто раскатывают в тонкий пласт и наносят первый слой масла, при этом края теста остаются несмазанными.
Пласт складывают втрое, при этом защипывают края. Вновь раскатывают тесто прямоугольником и повторяют процесс со смазыванием маслом и складыванием, отправляют в холодильник на час,завернув в пленку
Затем делят тесто на две одинаковые части, каждую часть раскатывают в круг и разрезают на шесть одинаковых частей-треугольников.
На каждую кладут по небольшому кусочку черного шоколада, ложку варенья, джема или сладкого творога и заворачивают круассаны трубочкой, придавая ей форму полумесяца.
Выкладывают готовые рогалики на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии сантиметра друг от друга, накрывают их фольгой или чистым полотенцем и оставляют в теплом месте до увеличения объема в два раза.
Смазывают взбитым яйцом после расстойки и выпекают в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета.
Для круассанов используют как сладкие начинки (творог, фрукты, мак, крем, варенье, джем, орехи или мёд), так и сырные, овощные. Подают ароматную выпечку на тарелках или в плетеных корзинках с чистой полотняной салфеткой вместе с чашечкой горячего кофе или какао.
Это интересно
У пекарей-профессионалов есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Кондитерские выпекаются в пароконвектомате, специальной печи с вентиляцией, получаются нежными и рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но в пределах разумного. Если же круассан в руках рассыпается - это считается отклонением от нормы. Круассаны «из булочной» эластичнее, так как для их приготовления используется печь для выпечки хлеба. Круассан, похожий на кусок резины, который не жуется, выдает экономного пекаря с головой - в тесто, вместо сливочного масла, добавили более дешевый маргарин.
Круассаны относятся к так называемой «венской выпечке», однако в каждой европейской стране сложилась особая культура приготовления и подачи свежих утренних слоеных булочек в форме полумесяца. Так, в Италии в многочисленных мелких кафе и ресторанчиках после 11 часов утра можно не найти ароматные рогалики: их разбирают мгновенно.
Рассказать друзьям
