Друзья, позвольте представить вам мой новый муссовый торт “Гейша”. Сказать что я им довольна это не сказать ничего, т.к. его вкус получился глубоко цепляющим в самую душу и в тоже время очень деликатным. У него нет кричащих ярких вкусов как в моём морковном муссовом торте “ “. Его вкус гораздо спокойнее и выдержаннее, как истинная гейша он обволакивает ваши вкусовые рецепторы постепенно, очень утонченно и деликатно. Представьте себе состав: воздушный шоколадный бисквит, который не кричит своим шоколадным вкусом, а как бы нежно намекает на свою шоколадность. Далее вы ощутите игривые нотки пряного сливового слоя, который немного заигрывает с вами и дает ощутить целый букет лёгких пряных ароматов. А потом наступает очередь тайны и удивления, т.к. вы добрались до мусса, и его вкус вам никак не понять, вроде в нем есть и нежные фруктовые нотки и лёгкая терпкость, но при этом нет одного ярко выраженного вкуса. Вы пробуете ложечку за ложечкой, но Гейша ускользает от вас, так и оставшись неразгаданной до конца, блеснув на последок лёгким шёлковым кимоно из зеркальной глазури.
Заинтриговала? Думаю да)) а теперь разберемся подробнее. Этот муссовый торт со сливами родился у меня спонтанно, но как и всё случайное, он оказался на редкость удачным. Мне хотелось сделать торт с очень деликатным вкусом но в тоже время с интересными акцентами. Первым мне в голову пришел пряный сливовый компоте, я начала его уваривать, добавила специи и уже по поднимающемуся над кастрюлькой аромату стало понятно, что обычный ванильный бисквит сюда не подойдет. Тогда я вспомнила о замечательном рецепте шоколадного бисквита на оливковом масле. Надо сказать он бесподобен, очень нежен и мягок, а его шоколадный вкус на столько сдержан, что абсолютно не перебивает другие составляющие торта. Далее нужно было придумать мусс, вот тут мне пришлось помучиться, т.к. хотелось что-нибудь эдакое, с интересным вкусом, который невозможно понять сразу и разложить по полочкам. Я хотела, чтобы люди пробующие торт удивлялись и терялись в догадках, что же это? И тут я вспомнила рецепт мусса на основе игристого вина и пазл сложился! Да, это именно тот вкус, который не оставит равнодушным никого.
Торт не для новичков. Я конечно распишу рецепт этого муссового торта со сливами пошагово, но всё таки тут нужны более глубокие знания и умения. Без чего вам никак не обойтись, так это без кулинарного термометра, он вам потребуется и для приготовления мусса и для приготовления зеркальной глазури. Далее, форма, лучше всего использовать силиконовую форму, из нее проще всего достать замороженный торт. Если её нет, можете воспользоваться кондитерским кольцом. Разьёмную фору я рекомендую использовать только в том случае если у вас есть ацетатная лента. Если такой ленты у вас нет, то будут швы от стыков и глазурь ляжет не красиво! В декоре для торта я использовала живую орхидею и шоколадные бусины. Орхидею я изолировала шоколадным “чулком”, т.е. окунула черешок в растопленный шоколад и дала ему застыть.
Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. В рецептуре я даю раскладку для шоколадного бисквита на целый противень, мне так удобнее, я потом остатки нарезаю кубиками и мои дети его едят как небольшие пирожные. Если не хотите печь целый противень, то уменьшите ингредиенты в бисквите в половину.
И если вы будете печь по моему рецепту, то я буду вам благодарна за отзывы и комментарии, приступим!
В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах - в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу - очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем - взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.
Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей - плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.
С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.
Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.
200 мл сливок взбиваем до острых пиков.
Шоколад рубим.
Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).
Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.
Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.
За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.
Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.
Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.
Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.
Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня - на режиме "Оттаивание" 4 минуты.
Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.
Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.
Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) - их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!
Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.
Вкус у торта сбалансированный. Мусс - почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь - наоборот, считай, чистый сахар.
Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.
Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.
Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.
Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления
- Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
- Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
- Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
- При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
- Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.
Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление
Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.
Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:
- Выпекание коржа-основы из песочного теста.
- Приготовление нежного клубничного чизкейка.
- Приготовление конфи из клубники.
- Лимонно-ванильный мусс.
- Сборка торта и его полное замораживание в течение 12 часов.
- Приготовление и нанесение на изделие зеркальной глазури.
По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.
Шаг 1. Песочная основа для торта
В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.
Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.
Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.
Шаг 2. Клубничный чизкейк
Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.
Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.
Шаг 3. Ягодное конфи
Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.
Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.
После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.
Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс
Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.
Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.
Шаг 5. Сборка торта
После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.
Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:
- На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
- Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
- На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.
В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.
Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь
Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:
- В кастрюле с толстым дном соединить сахар (300 г), воду (150 мл) и глюкозный (инвертный) сироп (300 мл). Помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения на небольшом огне и сразу же снять с плиты.
- В чашу блендера поместить белый шоколад (300 г), сгущенное молоко (200 мл), разбухший желатин (на 20 г порошка 120 мл воды), жирорастворимый жидкий краситель (0,5 ч. ложки), приготовленный горячий сироп.
- Взбить все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. При взбивании блендер держать под наклоном, что позволит избежать появления пузырьков воздуха в глазури.
- Готовый гляссаж накрыть пленкой и поставить на некоторое время в холодильник, пока глазурь не остынет до 35 градусов.
- Торт достать из морозилки, поставить на решетку и равномерно полить остывшей глазурью. Поставить десерт в холодильник до полного остывания глазури.
Торт муссовый "Три шоколада"
Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.
Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:
- Подготовить два кольца диаметром 18 и 20 см. Первое использовать для приготовления шоколадного бисквита по любому рецепту. Готовый корж должен получиться тонким, толщиной примерно 1 см. Второе кольцо выстелить внутри ацетатной лентой, а снаружи затянуть пищевой пленкой. Эта форма будет использоваться для сборки торта.
- Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого замочить 8 г желатина в 48 мл холодной воды (1:6). Затем 80 мл молока довести в сотейнике до кипения. В отдельной посуде взбить с сахаром (50 г) 1 яйцо, и медленно влить в полученную массу горячее молоко. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, после чего перелить в сотейник, снова поставить на огонь и варить до загустения. Снять с плиты добавить разбухший желатин. Тем временем нежно растопить в микроволновке белый шоколад и добавить его к заварной основе. Перемешать и остудить. В отдельной емкости взбить холодные жирные сливки (200 мл). Соединить их с заварной шоколадной основой, перемешать, залить в форму диаметром 20 см и заморозить.
- Приготовить мусс из молочного шоколада. Все действия выполняются аналогичным способом, вместе белого шоколада используется молочный.
- Приготовить мусс из темного шоколада и вылить его сверху на замерзший слой молочного мусса. в последнем слое утопить бисквитный корж и также отправить форму в морозилку.
- На следующий день извлечь муссовый торт из морозильной камеры и сразу же покрыть его глазурью. После этого торт нужно отправить в холодильник на 5 часов и через время изысканный десерт можно подавать к столу.
Зеркальная глазурь из какао
Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.
Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.
Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью
В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный
Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:
- Испечь бисквит по любимому рецепту. В тесто можно добавить немного апельсиновой цедры.
- Приготовить апельсиновый мусс. Для этого взбить 3 яйца с сахаром (70 г) до пышного состояния. Затем это же количество сахара соединить с соком апельсина и лимона (всего 100 мл), апельсиновой и лимонной цедрой (по 1 ст. ложке) и проварить на небольшом огне около 10 минут, пока масса не начнет густеть. В это время ввести в цитрусовый сироп разбухший желатин (на 5 г порошка 20 мл воды). Снять с плиты и медленно влить в яичную массу. Залить в силиконовую форму и отправить в морозилку до полного застывания.
- Приготовить творожный мусс. Для этого желатин (10 г) замочить в 60 мл холодной воды. Сливочный сыр (250 г) соединить с сахарной пудрой (80 г). В отдельной посуде взбить жирные сливки 33 % (300 мл). Сварить сироп из сахара (70 г) и воды (25 мл), после чего его еще горячим влить во взбитые желтки (2 шт.). В эту же массу добавить желатин, перемешать, а затем соединить с творожной массой и взбитыми сливками.
- Сборка. Муссовый торт собирают в обратной последовательности. Сначала на дно силиконовой формы (диаметр 20-22 см) выливают немного творожного мусса, затем на него выкладывают апельсиновый слой из морозильника, сверху распределяют оставшийся белый мусс и в последнюю очередь бисквитный корж.
Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.
Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото
8-10
2 часа
300 ккал
5/5 (2)
Недавно я побывала на дне рождения своей подруги и попробовала удивительно вкусный муссовый торт с зеркальной глазурью. А с виду он был как картинка. Моя подруга по профессии кулинар, и я подумала, что такой шедевр обычному человеку не по плечу. Но все-таки напросилась, так сказать, на мастер-класс.
Я была удивлена тем, насколько все просто, и даже без особых навыков в кулинарных делах можно приготовить не менее красивый десерт. Теперь с уверенностью могу сказать: такой тортик сделать под силу каждому.
Просто сейчас я поделюсь с вами пошаговой инструкцией и основными секретами того, как приготовить муссовый торт и красивую ровную зеркальную глазурь.
- Кухонная техника и утварь: миксер или блендер, миски, венчик, две силиконовые формы либо формы для бисквитов, форма для выпекания, сотейник.
Необходимые продукты
Приготовление муссового торта состоит из нескольких этапов. Для удобства я разобью перечень необходимых ингредиентов для каждого из них.
Вишневый конфи с коньяком:
Мусс шоколадный (белый):
Миндальный брауни:
Глазурь зеркальная:
Чтобы все получилось, необходимо четко соблюдать количество используемых ингредиентов, поэтому лучше их вымерять мерным стаканчиком. Если меняется количество одного ингредиента – все остальные следует изменить пропорционально.
Особенности выбора продуктов
Этот тортик мне приглянулся еще и тем, что абсолютно все ингредиенты простые и доступны, их можно купить в любом магазине. Однако поделюсь с вами некоторыми нюансы, которые мне поведала моя подруга-кулинар. Желатин лучше покупать марки «Мрия» или «Приправыч». Изо всех испробованных они ведут себя наилучшим образом.
Также некоторое смятение может вызвать ингредиент «глюкозный сироп» (еще называют карамельной патокой ). Его можно встретить не во всех магазинах, но очень легко заказать в Интернете.
Кроме того, можно попробовать приготовить самому. Для этого понадобятся:
- 350 г сахара;
- 155 мл воды;
- 2 г кислоты лимонной;
- 1,5 г соды пищевой.
Сахар нужно залить горячей водой, размешивая, довести до кипения. Добавить кислоту и варить 25 минут. Затем дать остыть минут пять и ввести в смесь соду, разведенную в 5 мл воды. Сироп нужно готовить в кастрюльке с толстым дном на маленьком огне под крышкой. Хранят в холодильнике в стеклянной емкости.
Миндальную муку также можно сделать самостоятельно. Нужно залить на 10 минут миндаль кипятком, очистить от шелухи, просушить и перемолоть в блендере (можно в кофемолке). Главное, хорошо просушить очищенный миндаль – пару дней на полотенце либо поставить на противне на час в духовку при температуре 90 градусов (следите, чтобы орехи не темнели).
Глюкозный сироп впервые был приготовлен во Франции. Большую популярность он приобрел после появления всемирно известного десерта макаронс.
История муссового торта
Муссовые десерты впервые стали готовить во Франции в восемнадцатом веке. Они подавались на балах и считались изысканным лакомством. Готовился муссовый торт исключительно из натуральных продуктов
– ягодных и фруктовых соков, какао, вина, кофе. Вместо желатина в качестве загустителя использовались яичные белки. Сегодня для придания лакомству интересной цветовой гаммы чаще всего используют пищевые красители.
Как приготовить муссовый торт в домашних условиях
Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.
Приготовление вишневого конфи с коньяком:
Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.
Выпечка миндального брауни:
Зеркальная глазурь:
Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.
Рецепт мусса для торта
Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:
Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:
- На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
- На 5 минут помещаем в морозилку.
- Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
- Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
- Поверх в центре укладываем брауни.
- Залить форму остатками мусса.
- Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
- Помещаем форму в морозилку на ночь.
Как красиво оформить и подать муссовый торт с зеркальной глазурью
Утром достаем глазурь и немного подогреваем до 30 градусов. Затем достаем форму, раскрываем ее и выкладываем заготовку муссового торта с шоколадным брауни на подставку (поднос).
Сверху заливаем торт глазурью. Даем стечь глазури, чтобы ее слой был ровным и не слишком толстым. Когда глазурь слегка застынет, потеки подворачиваем под торт. Затем перекладываем торт на подложку и ставим в холодильник на минут 10. Торт готов.
Вариантов того, как можно украсить муссовый торт, очень много, перечислю самые распространенные:
- фигурками из шоколада;
- ягодами или кусочками фруктов;
- желейными фигурками или конфетами.
В украшении не следует использовать замороженные фрукты и ягоды, так как сок от них при таянии будет растекаться и оформление получится неаккуратным.
Рассмотрим некоторые нюансы и важные моменты, которые влияют на успешность приготовления торта и зеркальной глазури.
- замачивать желатин нужно только холодной водой, желательно часть ее заменить растаявшим льдом;
- четко придерживайтесь количества ингредиентов;
- для приготовления мусса лучше использовать силиконовую форму;
- торт собирается только вверх дном: часть мусса, конфи, тонкий слой мусса, брауни, заливаем муссом;
- чтобы получилась хорошая глазурь, при взбивании не должно образовываться пузырьков, для этого миксер или блендер нужно держать под наклоном, а поворачивать только чашку с глазурью;
- если в глазури все-таки образовались пузырьки, смесь нужно перелить через мелкое сито в другую емкость;
- все составляющие торта лучше заготавливать на ночь, а утром собирать.
Видеорецепт муссового торта с зеркальной глазурью
Когда я пробовала сделать муссовый торт дома уже самостоятельно, припомнить все моменты мне помог пошаговый рецепт приготовления муссовых тортов на этом видео:
В нем очень подробно и понятно изображен каждый шаг, как делать муссовые торты. Четко обозначены все необходимые ингредиенты для каждого этапа, продемонстрированы особенности того, как приготовить мусс и собрать торт. Мне очень понравилось, что автор сконцентрировал внимание на основных моментах и секретах в приготовлении муссового десерта, нарушение которых приведет к «провалу».
Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок
Зеркальная глазурь - эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.
Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
75 г воды
-150 г сахара
-100 г сгущенного молока
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
-150 г белого шоколада (молочного, черного)
-краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком:
25 г воды
-115 г жирных сливок
-160 г сахара
-50 г какао-порошка
-6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
265 г шоколад
-6 г желатина
-175 г жирных сливок
-40 г воды
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
180 г сахара
-45 г воды
-200 г сливок 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропа 43%
-6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку.
Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
90 г сахара
-8 г пектина NH
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока
-145 г воды
-6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая.
Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.
6. Глазурь на ягодном пюре:
100 г ягодного пюре
-70 г молока
-45 г сливок 33%
-25 г сахара
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада
-7 г желатина
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад.
Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2:
500 г ягодного пюре
-2 стручка ванили
-160 г воды
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара
-18 г пектина NH
-50 г желатиновой массы
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты.
Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
170 г сахара
-140 г воды
-140 г жирных сливок
-23 г сахара
-14 г кукурузного крахмала
-7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту.
Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках:
180 г жирных сливок
-260 г сахара
-70 г воды
-20 г желатина
-краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая.
Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь:
130 г сахара
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды
-10 г желатина
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколада
-краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь №2:
795 г сахара
-285 г воды
-160 г какао-порошка
-170 г сливок 33%
-27 г желатина
-100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин.
Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь:
360 г сахара
-120 г какао-порошка
-280 г воды
-210 г сливок
-22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты.
Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
22,5 г желатина
-125 г воды
-225 г сахара
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада
-160 г сгущенного молока
-90 г нейтральной глазури
-краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.
Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине:
600 г миндального пралине
-300 г жирных сливок
-900 г нейтральной глазури
-100 г воды
-16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.
Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь:
150 г воды
-250 г сахара
-100 г какао-порошка
-150 г жирных сливок
-15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито.
Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
10 г желатина
-250 г мелкого сахара
-415 г жирных сливок
-125 г сгущенного молока
-165 г молочного шоколада
-84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
