Վալանս պանիր. Վալանս - ֆրանսիական պանիր պատմությամբ

այծի կաթից

Valençay-ը ֆրանսիական այծի կաթի ամենահայտնի պանիրներից է: Այն արտադրվում է Բերի նահանգում կտրված բուրգի տեսքով։

Լեգենդ կա, որ մի անգամ Նապոլեոնի եգիպտական ​​անհաջող արշավից հետո նրան ընթրիքի ժամանակ մատուցել են Valencey պանիր, որը պատրաստված էր սովորական բուրգի տեսքով: Բոնապարտը դանակով կտրեց պանրի գագաթը։ Այդ ժամանակից ի վեր այս պանիրը պատրաստվում է ծանոթ կտրված բուրգի տեսքով։

Եփվելուց հետո պանիրը շաղ են տալիս մանր աղացած ածուխով կամ մոխիրով, որի վրա բուսնում է նուրբ սպիտակ բորբոսը։ . Պանրի մակերեսին հայտնված մոխիրը դրա պատրաստման ընթացքում թույլ է տալիս ավելի լավ խտանալ, գեղեցիկ գույն է հաղորդում կեղևին և արագացնում պանրի հասունացման գործընթացը։

Պանիրը լավ է ցանկացած ձևով. երիտասարդության ընթացքում այն ​​մատուցվում է որպես նախուտեստ կամ աղանդեր մի բաժակ չոր սպիտակ գինու հետ, երբ պանիրը դառնում է հասուն և պինդ, այն թխում է և ավելացնում աղցանների մեջ։

Սարքավորումներ

-

Դրենաժային տարա (ցանց, 2 , ծղոտե ներքնակ)

6

Պահող կոնտեյներ

-

-

-

Բաղադրիչներ

10 լ այծի կաթ

Մեզոֆիլային նախուտեստի փաթեթի 1/6 մասը (թեյի գդալի ծայրին):

Դանակի հենց ծայրին կա բորբոս փոշի

Դանակի ծայրին բորբոս փոշի է

Փաթեթի 1/6 մասը (2 գ) (լուծել 50 մլ ջրի մեջ)

Հացահատիկի փաթեթի 1/6-ը (լուծել 50 մլ ջրի մեջ)

Նյութի մանր աղացած ածուխ/մոխիր

Ելք 15% ելնելով կաթի քաշից, 6 պանիրներ 250գ յուրաքանչյուրը

Նախապատրաստում

1. Մանրակրկիտ լվացեք բոլոր սարքավորումները և կառուցեք ջրահեռացման կառույց՝ վրան քերած սկուտեղ, վանդակաճաղի վրա դրենաժային հարթակ կամ ջրահեռացման երկու գորգեր: Պանրի կաղապարները դրեք դրենաժային հարթակի վրա։

2. Կաթը տաքացնել 22°C, հեռացնել կրակից։

3. Կաթի մակերեսին շաղ տալ մեզոֆիլ նախուտեստի փոշի և երկու տեսակի բորբոս: Թողնել 3 րոպե, որպեսզի փոշիները խոնավություն ներծծեն։ Այնուհետև մեծ բացված գդալով զգուշորեն խառնել կաթի ամբողջ ծավալը։

4. Ընկույզը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ և ավելացրեք կաթի մեջ։ Նաև կալցիումի քլորիդի լուծույթը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ և ավելացրեք կաթի մեջ։ Խառնել ամեն ինչ, ծածկել տապակը կափարիչով և թողնել սենյակային ջերմաստիճան 18 ժամով (եթե ձեր սենյակը տաք է, ապա կրճատեք ժամանակը մինչև 15 ժամ):

5. 15-18 ժամ հետո պետք է լավ թրոմբ առաջանա, իսկ վերեւում՝ շիճուկի փոքր շերտ։ Շերեփով կամ մեծ գդալով հեռացնել շիճուկը մակերեսից։

6. Այժմ կտրած գդալով վերևից վերցրեք կաթնաշոռի շերտ 1-1,5 սմ հաստությամբ և դրեք կաղապարի մեջ։ Այսպիսով, շերտավոր գդալով շերտերը «կտրելով», ամբողջ կաթնաշոռը տեղափոխում ենք կաղապարների մեջ։ Եթե ​​ամբողջ թրոմբը միանգամից չի տեղավորվում, սպասեք 15-20 րոպե: Թրոմբը կխտանա ու նստի։ Աստիճանաբար ամբողջ կաթնաշոռը կարող եք տեղափոխել 6 ձևի։

7. Երբ ամբողջ պանիրը տեղափոխվում է կաղապարների մեջ, ծածկում ենք կաղապարները սրբիչով և թողնում, որ կոմպակտ և հասունանա 48 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում: Մի մոռացեք պարբերաբար ցամաքեցնել շիճուկը թավայից:

8. Վերցրեք հասունացող տարա, ներքև դրեք երկու շերտ թղթե անձեռոցիկներ, իսկ վրան դրենաժային գորգ։ Պանրի յուրաքանչյուր անիվը շաղ տալ 3/4 թ/գդ. աղ. Այնուհետև վերցրեք մի փոքր քամիչ և լցրեք մեջը 2 ճ.գ. աղացած ածուխ. Քամիչով պանրի յուրաքանչյուր անիվը ծածկում ենք ածուխի շերտով։ Մեզ շատ խիտ շերտ պետք չէ՝ թեթև փոշիացում, որի միջով կարելի է տեսնել սպիտակ պանիր- այն, ինչ ձեզ հարկավոր է: Մատներով թեթև հարվածեք պանրի մակերեսին, որպեսզի ածուխը չքանդվի:

9. Պանիրը տարայի մեջ դնել թղթե սրբիչի վրա, ծածկել ու թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 24 ժամ։

10. Տարայից հանեք պանիրն ու թղթե սրբիչները։ Ներքևում դրեք ջրահեռացման հարթակ կամ մի քանի շերտ դրենաժային գորգեր, իսկ վերևում դրեք պանիր: Պանիրը 10 օր պահել 8°C ջերմաստիճանում։

11. Եթե տարայի ներքեւի մասում խոնավություն է կուտակվել, հեռացրեք այն անձեռոցիկով և մի փոքր բացեք կափարիչը։ Բարձր խոնավությունը կարող է առաջացնել կապույտ բորբոս բծերի ձևավորում: Մյուս կողմից, չափազանց չոր օդը կհանգեցնի պանրի չորացմանը: Խոնավությունը կարող եք կարգավորել՝ պինդ փակելով տարայի կափարիչը։

12. 10 օր հետո պանիրը փաթաթել երկշերտ թղթի մեջ (ինչպես կամեմբերին) կամ ամուր ծալել տարայի մեջ։ Պանիրը կարող եք պահել սառնարանում մինչև 2 ամիս։

Պանիրը պատրաստ է ուտելու։ Բարի ախորժակ:

Դուք կարող եք գնել պատրաստի հավաքածու Valence պանիր պատրաստելու համար .

Վալանսը դասական ֆրանսիական այծի պանիրներից մեկն է Լուարի հովտից: Սա փափուկ պանիրկտրված բուրգի բնորոշ ձևով՝ ծածկված մոխիրով, որը փոշոտված է Penicillium candidum սպիտակ բորբոսի շերտով։ Geotrichum candidum բորբոսը նույնպես մասնակցում է ընդերքի ձևավորմանը, որը պանրի մակերեսը դարձնում է կնճռոտ։ Ավանդաբար, Valence-ի հասունացման ժամանակ օգտագործվում էր կաղապարի միայն մեկ տեսակ՝ Geotrichum, բայց այժմ որոշ արտադրողներ ավելացնում են նաև ԱՀ՝ հակապատկեր սև և սպիտակ ընդերք ստեղծելու համար: Մեկ պանիրը կշռում է ընդամենը 250-300 գ։ Պանիրն իր անունը ստացել է ի պատիվ Վալանս գյուղի և ամրոցի (Château de Valence) Ինդր դեպարտամենտում, նախկին Բերի գավառում։ Պանրի հասունացման գործընթացը տևում է 3-5 շաբաթ, և այս ընթացքում նրա մարմինը կարողանում է փափկել ընդերքից մինչև կենտրոն և նույնիսկ հեղուկ է դառնում շատ հասուն պանիրներում։ Ձյան սպիտակ պանրի միջուկը խիտ է և փխրուն, ունի այծի կաթի հստակ համ, թեթև թթվայնություն և հետհամ: պնդուկ. Կեղևի գույնը կարող է տարբեր լինել՝ գրեթե սևից մինչև սպիտակ-մոխրագույն, երբեմն՝ կապույտ բորբոսի բծերով։ Վալանսը շամպինյոնների, այծի կաթի, խոտի և վայրի ծաղիկների հոտ է գալիս։

Վալանսը հատուկ հասունացող պանիր է մի քանի պատճառներով. Նախ, մոխիրը մասնակցում է ընդերքի ձևավորմանը, որը ոչ միայն ազդում է պանրի համի վրա, այլև գործում է որպես ներծծող: Երկրորդ՝ պանիրը հասունացման ժամանակ չի շրջվում, այլ միայն մի փոքր տեղաշարժվում է, որպեսզի հիմքը չկպչի այն քերածին, որի վրա պանիրը հասունանում է։ Այս հատկանիշների շնորհիվ ստացված պանիրը շատ անսովոր տեսք ունի և ունի բնորոշ հյուսվածք։

Բաղադրիչներ

4 լ.

ամբողջական այծի կաթ

ոչ UHT

1/8 թ/գդ

չոր մեզոֆիլ նախուտեստ

ոչ գազազերծող, օրինակ՝ CHOOZIT MA 11, 16

1/16 թ/գդ

բորբոս Geotrichum candidum

փոշի

4-6 կաթիլ

հեղուկ մածուկ (հորթի միս)

լուծել 2 0 մլ ջրի ջերմաստիճանը 30-35ºС
կամ ցողուն այլ ձևով, դեղաչափով, ըստ փաթեթի ցուցումների

4 մլ.

կալցիումի քլորիդ, լուծույթ 10%

լուծել սենյակային ջերմաստիճանի 50 մլ ջրի մեջ

կամ հետևեք դեղի արտադրողի կողմից փաթեթավորման վրա նշված դեղաչափին

կիրառման առավելագույն չափաբաժինը - 2 գ չոր կալցիումի քլորիդ 10 լիտր կաթի դիմաց

2 ճ.գ

միջին ծովի աղ

ոչ յոդացված

1/4 բաժակ

ուտելի մոխիր

մանրացնել փոշու մեջ, մաղել մաղով: Եթե ​​չեք կարողանում մոխիր գտնել, կարող եք այն փոխարինել դեղատան ակտիվացված ածխածնի հետ

Եփելուց հետո դուք կստանաք. 3 բուրգեր պանիր 200 գ քաշով։

Սարքավորումներ

5 լ.

կաթսա

էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատ

8 լ.

[ըստ ցանկության] կաթսա

ջրային բաղնիքի համար՝ սահուն տաքացում ապահովելու համար

սննդի ջերմաչափ

երկար դանակ

կաթնաշոռ կտրատելու համար

skimmer

փայտե կամ պլաստիկ

3 հատ. 200-250 գ-ի համար

պանրի կաղապար

բրգաձեւ, ծակոտկեն

ջրահեռացման գորգեր

(պլաստիկ կամ բամբուկ), 1 հատ յուրաքանչյուր կաղապարի համար

ցամաքեցնել տապակը քերիչով

չափսեր, որոնք համապատասխանում են բոլոր ձևերին

մոմ թուղթ պանրի հասունացման համար

Պլաստիկ տարա՝ կափարիչով պանրի հասունացման համար

ըստ պանրի գլուխների քանակի (կարող եք օգտագործել մեկ տարա մի քանի պանրի համար)

Մանրէազերծեք բոլոր սարքավորումներն ու պարագաները և սրբեք դրանք քացախով, որպեսզի վայրի բորբոսը չհայտնվի պանրի մեջ: Մի անտեսեք հիգիենայի և սանիտարական խնդիրները կապույտ պանիրների համար, անտեսումը կհանգեցնի 90% դեպքերում:

Valencay պանրի պատրաստման ժամանակացույց (խոհարարության սկզբից մինչև վերջ)

Առաջին օր.

• 20 րոպե կաթ պատրաստելու համար (ակտիվ փուլ)
• 9-11 ժամ (երեկո և գիշեր) կոագուլյացիայի համար (պասիվ փուլ)

Երկրորդ օր

• 15 րոպե պանրի խառնուրդը կաղապարների մեջ տարածելու համար
• 12 ժամ ձուլման և ինքնասեղմման համար (պասիվ փուլ)

Հետագա օրերը.

• 24 ժամ աղելու համար
• 4-5 շաբաթ հասունանալու համար

Valencey պանրի պատրաստման քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

1. Կաթը դանդաղ տաքացրեք մինչև 30 °C՝ անընդհատ խառնելով։ Ջեռուցման գործընթացը պետք է տեւի առնվազն 10-15 րոպե:Ավելացնել կալցիումի քլորիդ և խառնել։
2. Ավելացնել մշակույթը և բորբոսը (շաղ տալ կաթի մակերեսին և թողնել 3-5 րոպե), մանրակրկիտ խառնել՝ տարածելով կաթի ամբողջ ծավալով։
3. Լցնել լուծված ֆերմենտը և մանրակրկիտ խառնել 30 վայրկյան։
4. Ծածկեք կափարիչով և ժամը 20-23-ին թողեք գլորվի 9-11 ժամ °C (կարեւոր է չգերազանցել 23-24 °C ջերմաստիճանը, հակառակ դեպքում զանգվածը կարող է թթվային դառնալ, ինչը բացասաբար կանդրադառնա պանրի համի վրա)։ Ֆլոկուլյացիա այս դեպքում տեղի կունենա ֆերմենտի ավելացումից 2-3 ժամ հետո։Որքան երկար թողնեք կաթնաշոռը, այնքան ավելի խիտ կլինի վերջնական Valence-ը:
5. Առավոտյան դուք կգտնեք խիտ թրոմբ, որը կարող է նույնիսկ ճաքել մի քանի վայրերում՝ սա նշան է, որ ամեն ինչ պատրաստ է հետագա գործողությունների համար: Պատրաստեք ստերիլիզացված կաղապարներ. դրեք դրանք դրենաժային տարայի վրա, որտեղ շիճուկը կթափվի:
6. Կաթնաշոռը մի կտրեք։ Լայն փորվածքով գդալով շերտերը զգուշորեն կտրում ենք և ձևավորում։ Եթե ​​ամեն ինչ անմիջապես չի տեղավորվում, սպասեք մի քանի րոպե, մինչև խառնուրդը նստի կաղապարների մեջ, այնուհետև շարունակեք շարել: Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, և կաղապարները լցված են, փորձեք կաղապարների մեջ վերին շերտը հնարավորինս հարթ դարձնել։
7. Հիմա ժամանակն է պանիրը նորից մենակ թողնել կաղապարների մեջ. այն կչորանա և ցամաքեցվի ևս 12 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում (20-23°C): Առաջին ժամերին, հնարավոր է, ձեզ անհրաժեշտ լինի մի քանի անգամ ցամաքեցնել ստացված շիճուկը դրենաժային տարայի հատակից: Ձգողականությունը ճիշտ կկատարի իր գործը, և 10 ժամ հետո պանիրը կնվազի մինչև իր սկզբնական չափի գրեթե կեսը:
8. Պանիրը կաղապարներից չհանելով՝ վերադասավորեք11-13°C ջերմաստիճանով և 65-70% խոնավությամբ խցիկի մեջ ևս 12 ժամ: Սա կօգնի պանիրը պահել բրգաձեւ վիճակում և չփռվել:
9. Կաղապարների մեջ պանիրների մակերեսին մի քիչ աղ ցանել, այնուհետև պանիրները կաղապարներից զգուշորեն հանել, կշռել (գրել կամ հիշել արդյունքը) և դնել դրենաժի վրա, որպեսզի չորանան և աղի սենյակային ջերմաստիճանում (տեղում ենք. դրանք, իհարկե, պանրի հատակին `բուրգի հիմքը):
10. Աղը (այն պետք է լինի պանրի քաշի 2%-ը) քսել պանրի բոլոր կողմերի վրա և թողնել, որ չորանա դրենաժային գորգերի վրա ևս 12 ժամ։Ըստ այդմ, մեկ 200 գրամանոց պանրի համար պետք է ստանանք 4 գրամ աղ (կես թեյի գդալից մի փոքր ավելի)։
11. Այնուհետև քերել. մոխիրը զգուշորեն հավասար շերտով շաղ տալ պանրի բոլոր կողմերին: Մոխիրը ափով թեթև սեղմեք պանրի վրա, որպեսզի այն կպչի և չընկնի։ Պանիրը թողնում ենք չորանա ևս 12 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։
12. Երբ պանիրը աղի և ունենա գեղեցիկ սև մոխրի կեղև, տեղափոխեք այն հասունանալու համար կափարիչով տարայի մեջ, 10-20 ° C տաք խցիկում և 85-95% խոնավությամբ: Համոզվեք, որ դրենաժային գորգ դրեք տարայի ներքևի մասում: Ամեն օր վերահսկեք կոնտեյների խոնավությունը. հեռացրեք խտացումը և փոխեք գորգը, երբ այն թրջվի: Նաև ամեն օր բարձրացրեք և տեղափոխեք պանիրը խսիրի վրա, որպեսզի չկպչի, այլապես կարող եք պատահաբար վնասել բուրգի հիմքի կեղևը։
13. 3-5 օր հետո պանիրները ծածկվելու են Geotrichum candidum սպիտակ բորբոսով, որը կաճի մոխրի շերտի վրա։
14. Հասունանալուց 7-10 օր հետո պանիրների մակերեսը կծածկվի «կնճիռներով». այսպես է աշխատում GEO-ն։Պանիրները տարայի մեջ տեղափոխեք սառնարան 4-6°C ջերմաստիճանում: Պահպանեք բարձր խոնավությունը և պարբերաբար հեռացրեք կոնդենսացիան տարայի պատերից:
15. Եվս 5-7 օր հետո պանիրները կարելի է փաթաթել մոմաթղթի մեջ, որպեսզի բորբոս առաջանա, կամ էլ այդպես թողնել, հետո ընդերքն ավելի ալիքավոր կդառնա, իսկ պանիրը ներսում ավելի կփափկի։
16. Շարունակեք պանիրների հասունացումը տարաների և թղթի մեջ ևս 1-2 շաբաթ։
17. Պանիրը մատուցեք սենյակային ջերմաստիճանում տաքացրած, դա թույլ կտա լիովին բացահայտել նրա համն ու բույրը։

Valençay-ը ֆրանսիական այծի կաթի ամենահայտնի պանիրներից է: Այն արտադրվում է կտրված բուրգի տեսքով, որի մակերևույթին աճում է փափկամազ բորբոսը, իսկ գագաթին հավելյալ ցողվում է մոխիրով։ Պանրի մակերեսին հայտնված մոխիրը դրա պատրաստման ընթացքում թույլ է տալիս ավելի լավ խտանալ, գեղեցիկ գույն է հաղորդում կեղևին և արագացնում պանրի հասունացման գործընթացը։

Մոխրի վերևում աճում է նուրբ սպիտակ բորբոս: Պանիրը լավ է ցանկացած ձևով. երիտասարդության ընթացքում այն ​​մատուցվում է որպես նախուտեստ կամ աղանդեր մի բաժակ չոր սպիտակ գինու հետ, երբ պանիրը դառնում է հասուն և պինդ, այն թխում է և ավելացնում աղցանների մեջ։

Սարքավորումներ

• Դրենաժային գորգեր - 2-3 հատ;

Բաղադրիչներ

• 4 լիտր այծի կաթ;
• 1/4 թ/գդ. մեզոֆիլ նախուտեստ MM101 կամ 1/32 թեյի գդալ: Uglich-Biantibut, Uglich-S;
• 1/32 թ/գդ Geotrichum Candidum բորբոս փոշի;
• 1/32 թ/գդ Penicillium Candidum բորբոս փոշի;
• 1/8 թ/գդ կալցիումի քլորիդի լուծույթ;
• 1/8 թ/գդ հեղուկ մածուկ;
• աղ, մանր աղացած ածուխ։

Բերքատվությունը՝ կաթի զանգվածի 15%-ը, 4 գլուխ պանիր, յուրաքանչյուրը 150 գ

Խոհարարության բաղադրատոմս

1. Պանրի կաղապարները դրեք դրենաժային տարայի վրա:

2. Կաթը տաքացնել 22°C, հեռացնել կրակից։

3. Կաթի մակերեսին շաղ տալ մեզոֆիլ նախուտեստի փոշի և երկու տեսակի բորբոս: Թողնել 3 րոպե, որպեսզի փոշիները խոնավություն ներծծեն։ Այնուհետև մեծ բացված գդալով զգուշորեն խառնել կաթի ամբողջ ծավալը։

4. Ընկույզը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ և ավելացրեք կաթի մեջ։ Նաև կալցիումի քլորիդի լուծույթը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ և ավելացրեք կաթի մեջ։ Ամեն ինչ խառնեք, կափարիչով ծածկեք տապակը և թողեք սենյակային ջերմաստիճանում 18 ժամ (եթե ձեր սենյակը տաք է, ժամանակը կրճատեք մինչև 15 ժամ):

5. 15-18 ժամ հետո պետք է լավ թրոմբ առաջանա, իսկ վերեւում՝ շիճուկի փոքր շերտ։ Շերեփով կամ մեծ գդալով հեռացնել շիճուկը մակերեսից։

6. Խորտիկ գդալով վերևից վերցրեք կաթնաշոռի 1-1,5 սմ հաստությամբ շերտ և տեղադրեք կաղապարի մեջ։ Այսպիսով, շերտավոր գդալով շերտերը «կտրելով», ամբողջ կաթնաշոռը տեղափոխում ենք կաղապարների մեջ։ Եթե ​​ամբողջ թրոմբը միանգամից չի տեղավորվում, սպասեք 15-20 րոպե: Թրոմբը կխտանա ու նստի։ Աստիճանաբար դուք կկարողանաք ամբողջ կաթնաշոռը տեղափոխել 4 կաղապարների մեջ։

7. Երբ ամբողջ պանիրը տեղափոխեք կաղապարների մեջ, կաղապարները ծածկեք սրբիչով և թողեք 48 ժամ խտանա և հասունանա սենյակային ջերմաստիճանում: Մի մոռացեք պարբերաբար ցամաքեցնել շիճուկը թավայից:

8. Պանրի յուրաքանչյուր անիվը շաղ տալ 3/4 թ/գդ. աղ. Այնուհետև վերցրեք մի փոքր քամիչ և լցրեք մեջը 2 ճ.գ. աղացած ածուխ. Քամիչով պանրի յուրաքանչյուր անիվը ծածկում ենք ածուխի շերտով։ Ածուխը շատ չպետք է լինի. ձեզ անհրաժեշտ է թեթև փոշիացում, որի միջով տեսանելի է սպիտակ պանիրը: Մատներով թեթև հարվածեք պանրի մակերեսին, որպեսզի ածուխը չքանդվի:

9. Վերցրեք հասունացող տարա, ներքև դրեք երկու շերտ թղթե անձեռոցիկներ, իսկ վրան դրենաժային գորգ: Պանիրը դնել տարայի մեջ, ծածկել և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 24 ժամ։

10. Հեռացրեք պանիրն ու թղթե սրբիչները տարայից: Ներքևի մասում դրեք մի քանի շերտ դրենաժային գորգեր, իսկ վերևում դրեք պանիր: Պանիրը 10 օր պահել 8°C ջերմաստիճանում։

11. Եթե տարայի ներքեւի մասում խոնավություն է կուտակվել, հեռացրեք այն անձեռոցիկով և մի փոքր բացեք կափարիչը։ Բարձր խոնավությունը կարող է առաջացնել կապույտ բորբոս բծերի ձևավորում: Մյուս կողմից, չափազանց չոր օդը կհանգեցնի պանրի չորացմանը: Կարգավորեք խոնավությունը՝ սերտորեն փակելով տարայի կափարիչը։

12. 10 օր հետո պանիրը փաթաթել կապույտ պանրի թղթի մեջ։ Պանիրը պատրաստ է ուտելու։

Երբ սպառվում է թարմ պանիրկտրատել այն, քերած Վալանս պանիրը կարելի է մատուցելիս շաղ տալ աղցանի կամ ձվածեղի վրա։ Այն պետք է պահել սառնարանում առավելագույնը 2 ամիս։

Այծի կաթը հաճախ շատ պանիրների հիմք է դառնում։ Առավել հայտնի այծի պանիրկրում է Valence անունը, բնագրում՝ Valençay։ Այս պանրի ծննդավայրը Ֆրանսիայի Բերի նահանգն է։

Որպես կանոն, Valencey պանիրն ունի կտրված բուրգի տեսք։ Ֆրանսիայում լեգենդ կա, ըստ որի Նապոլեոնը, լինելով անսարք վիճակում, կտրել է իրեն մատուցված Վալանս պանրի վերին մասը, որն այնուհետև պատրաստել են ավանդական բուրգի տեսքով։ Այդ դեպքից հետո «Վալենսայ» պանիրը սկսեց արտադրվել Բերիում այն ​​տեսքով, ինչ հիմա։

Եփվելուց հետո այս պանիրը ցողում են մանր աղացած ածուխով, իսկ վրան աճում է սպիտակ բորբոսի փափուկ շերտ։ Սովորաբար թարմ Valencey պանիրը մատուցում են որպես նախուտեստ չոր սպիտակ գինու հետ, իսկ երբ այն հասունանում է և դառնում ավելի կոշտ, թխում և ավելացնում աղցանների մեջ։

Տնական Valence պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• Այծի կաթ - 4 լիտր;
• Աղ ;
• Նյութի մանր աղացած ածուխ;
• Մեզոֆիլային նախուտեստ- 1/4 թեյի գդալ;
• Հացահատիկհեղուկ տեսքով - 1/8 թեյի գդալ;
• Կալցիումի քլորիդ(լուծույթ) - 1/8 թեյի գդալ;
• Penicillium candidum բորբոս(փոշի) - 1/32 թեյի գդալ;
• Geotrichum candidum բորբոս(փոշի) - 1/32 թեյի գդալ:

Արդյունքը կլինի-Կաթի քաշի 15%-ը, 4 պանիր, յուրաքանչյուրը 150գ.

Խոհարարության ժամանակը- 10 օր.

Նախապատրաստումը ներառում է հետևյալ քայլերը.

• Պատրաստեք սկուտեղ, որի վրա այնուհետև տեղադրեք քերել և դրենաժային հարթակ կամ գորգ դրա վրա: Այնուհետև դրա վրա դրեք պանրի կաղապարները։ Պանիր պատրաստելուց առաջ բոլոր սարքավորումները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն։
• Այծի կաթը տաքացնել մինչեւ 22 աստիճան Ցելսիուս, ապա վերցնել կրակից։
• Մեզոֆիլային նախուտեստը շաղ տալ տաքացրած կաթի վրա։ Դրանից հետո դուք պետք է սպասեք 3 րոպե. այդքան ժամանակ փոշիները կլանեն խոնավությունը: Այնուհետև վերցրեք մի մեծ բացված գդալ և խառնեք կաթը:
• Հացահատիկը նոսրացրեք 50 մլ ջրի մեջ, ապա լցրեք կաթի մեջ։ Կրկնել նույն ընթացակարգը կալցիումի քլորիդով: Այս նյութը փակեք կափարիչով և թողեք սենյակային ջերմաստիճանում 18 ժամ։
• 18 ժամ հետո խառնուրդի մակերեսին պետք է թրոմբ առաջանա, որի տակ կարելի է գտնել շիճուկը։ Այն պետք է հեռացնել շերեփով։
• Կաթնաշոռը փորված գդալով բարձրացրեք 1-1,5 սմ շերտի մեջ և դրեք պանրի կաղապարների մեջ։ Կաթնաշոռը սեղմելու համար սովորաբար տևում է 20 րոպե, այնպես որ կարող եք ամբողջ կաթնաշոռը տեղավորել կաղապարի մեջ:
• Հենց կաթնաշոռը բաժանվում է կաղապարների մեջ, անհրաժեշտ է դրանք ծածկել սրբիչով և թողնել 48 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում՝ երբեմն-երբեմն ցամաքեցնելով կուտակված շիճուկը։
• Պանիրը հասունացնելու համար տարայի մեջ պետք է տեղադրել անձեռոցիկների երկու շերտ և դրենաժային հարթակ։ Շաղ տալ 3/4 թեյի գդալ պանրի յուրաքանչյուր անիվի վրա, որը մնացել է 48 ժամ: աղ. Վերցրեք մաղը և դրեք այնտեղ 2 ճ.գ. մանր աղացած ածուխ: Այնուհետև քամիչից պանիրը բարակ շերտով շաղ տալ, որպեսզի դրա մակերեսը երևա։
• Տարան փակեք կափարիչով և թողեք պանիրը ներսում 24 ժամ նորմալ ջերմաստիճանում։
• Հեռացրեք անձեռոցիկները և պանիրը տարայից և դրեք պանիրը դրենաժային հարթակի վրա։ Այժմ անհրաժեշտ է պանիրը 10 օր պահել 8 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։
• Ժամանակ առ ժամանակ հանեք կափարիչը՝ խոնավությունը կարգավորելու և կապույտ բորբոսի առաջացումը կամ պանրի ինքնին չորացումը կանխելու համար։
• 10 օր հետո պանիրը փաթաթել երկշերտ թղթի մեջ կամ հնարավորինս ամուր դնել տարայի մեջ։

Տնական պանիրՎալանսը պատրաստ է։ Նշենք, որ այն չի պահանջում պահպանման հատուկ պայմաններ՝ այն կարելի է դնել սառնարանում, իսկ պահպանման ժամկետը 2 ամսից ոչ ավել։

Աշխարհը նվաճեց իր անսովոր արտաքինով և նուրբ համ, կարելի է պատրաստել տանը։

Հիշեցնում ենք, որ սա կտրված բուրգի տեսքով պանիր է, որի մակերեսին աճում է փափկամազ բորբոսը, իսկ վրան լրացուցիչ մոխիր է ցանում։

Պանրի մակերեսին հայտնված մոխիրը դրա պատրաստման ընթացքում թույլ է տալիս ավելի լավ խտանալ, գեղեցիկ գույն է հաղորդում կեղևին և արագացնում պանրի հասունացման գործընթացը։

Այս բաղադրատոմսի համար պանրի բերքատվությունը կազմում է կաթի քաշի մոտավորապես 15%-ը:

Բաղադրությունը:

• 4 լիտր այծի կաթ
• կաթնաթթու (թթխմոր) - 1/4 թեյի գդալ:
• կաթի կաղապար Geotrichum Candidum - 1/32 թ.գ.
• պենիցիլինի բորբոս Penicillium Candidum - 1/32 թ.գ.
• լուծում - 1/8 թեյի գդալ:
• հեղուկ մածուկ - 1/8 թեյի գդալ:
• մանր աղացած ածուխ

Այս քանակի արտադրանքից դուք կստանաք պանրի 4 բուրգ՝ յուրաքանչյուրը 150 գ։

Պանրի պատրաստման բոլոր սարքավորումները հնարավորության դեպքում պետք է ստերիլիզացվեն կամ լավ լվացվեն օճառով:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• ջրահեռացման տարա, որը բաղկացած է ցանցից, 2 դրենաժային գորգից և սկուտեղից
• 4 բրգաձև կաղապար (կարելի է օգտագործել Զատկի կաթնաշոռի համար)
• կոնտեյներ պանիր չորացնելու համար
• ջերմաչափ

Վալանս պանրի բաղադրատոմսը

1. Տեղադրեք պանրի կաղապարները տարայի մեջ դրենաժային հարթակի վրա:

2. Այծի կաթը տաքացնել մինչեւ 22°C եւ հանել վառարանից։

3. Թավայի մեջ լցնում ենք բորբոսն ու մեզոֆիլ սկզբնական փոշիները։

4. Սպասեք, մինչև փոշին ներծծի հեղուկը՝ 3 րոպե, և օգտագործելով բացված գդալ՝ վերևից ներքև, առանց կաթը թափահարելու, մշակույթները տեղափոխեք ներքև։

5. Հացահատիկը նոսրացրեք 50 մլ եռացրած ջրով և լցրեք կաթի մեջ։

6. Կատարեք նաև կալցիումի քլորիդով և ամեն ինչ լավ խառնեք՝ օգտագործելով վերևից վար շարժումներ:

7. Կափարիչով ծածկել տապակը և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 18 ժամ։ Շոգ պայմաններում հնարավոր է 15 ժամ։

Այս ընթացքում բարձրորակ թրոմբ է առաջանում, որի վերեւում կա շիճուկի փոքր շերտ։

8. Հանեք շիճուկը շերեփով։

9. Խորտիկ գդալով հանում ենք կաթնաշոռի վերին շերտը՝ 1-1,5 սմ հաստությամբ, տեղափոխում կաղապարի մեջ։ Լրացրեք ձևաթղթերը՝ օգտագործելով այս տեխնոլոգիան:

Եթե ​​դուք չեք կարող միանգամից տեղավորել ամբողջ քանակությունը, ապա սպասեք, մինչև թրոմբը խտանա և նստի:

10. Երբ կաղապարները լցվեն Valencey պանրով, ծածկեք դրանք սրբիչով և թողեք պանիրը հասունանա 48 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։ Թավայի շիճուկը երբեմն պետք է թափել:

11. Հասունացող տարայի մեջ դնել դարակ, իսկ վրան՝ 2 շերտ թղթե սրբիչներ։

12. Պանիրը հանում ենք կաղապարներից և յուրաքանչյուր բուրգի վրա ցանում 3/4 թ/գդ։ աղ բոլոր կողմերից: Մի երկու թեյի գդալ աղացած ածուխ լցրեք քամիչի մեջ։ Պանիրը պատում ենք ածուխի շերտով։

Պարզապես պետք է պանիրը թեթև փոշոտել մոխիրով, որպեսզի դրա սպիտակ մակերեսը տեսանելի լինի։ Որպեսզի ածուխը չընկնի, մատներով թեթև սեղմեք այն։

13. Պանիրները դնել տարայի մեջ, փակել այն կափարիչով և թողնել 24 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։

14. Դուրս քաշեք պանիրն ու սրբիչները։ Տարայի ներքևում դրեք դրենաժային հարթակ կամ դրենաժային գորգերի 2 շերտ, իսկ վերևում դրեք պանիրը: Valence-ը պահել 2 շաբաթ 8-10°C ջերմաստիճանի և 85% խոնավության պայմաններում:

Եթե ​​տարայի հատակին խոնավություն է հավաքվում, հեռացրեք այն անձեռոցիկով և մի փոքր բացեք կափարիչը։

Եթե ​​խոնավությունը նորմայից բարձր է, կարող է հայտնվել կապույտ բորբոս, և չոր օդը կհանգեցնի ձեր պանրի չորացմանը: Ուստի խոնավությունը պետք է կարգավորվի՝ կափարիչը սերտորեն փակելով։

12. 14 օր հետո տնական Վալենսայ պանիրպետք է ամուր փաթաթել երկշերտ թղթի մեջ, ինչպես կամեմբեր պանրի դեպքում, և դնել փակ կափարիչով տարայի մեջ։

Ինքնուրույն Վալանս պանիրը պատրաստ է։ Այն հիանալի համ է ունենում հասունացման ցանկացած փուլում:

Հասած պանիրն ավելի կոշտ է և չոր:

Թարմ պանիր օգտագործելիս կտրատեք այն և մատուցեք մրգերի կամ կրեկերների հետ։

Մատուցելիս քերած Վալանս պանիրը կարելի է շաղ տալ աղցանի կամ ձվածեղի վրա։

Իսկ սառնարանում պետք է պահել առավելագույնը 2 ամիս։