Այն դեռ թխվում է հին ժողովրդական եղանակով՝ «տոն» կոչվող ջեռոցներում։ Հացը վրացերենով «պուրի» է, ուստի ստացվում է «տոնիս պուրի», բառացիորեն «հաց ջեռոցից»:
Վրաստանում տոնը գրեթե բոլոր փողոցներում է: Թարմ թխած հացի հոտը տարածվում է փողոցի երկայնքով՝ լցնելով բոլոր անկյունները։ Քչերն են այն ամբողջությամբ տուն բերում. ուղղակի անհնար է դիմանալ ճանապարհին բուրավետ խրթխրթան կեղևը չկտրելուն, քանի որ ամենահամեղ հացը տաք է, ուղիղ ջեռոցից:
Վրացական հացը կշռում է մոտ 300-400 գրամ և արժե, կախված չափից, 80 թեթրիից մինչև մեկ լարի (մոտ 30-40 ցենտ):
Տոնիս պուրիի գաղտնիքները
Տոնային վառարանը նման է քարե ջրհորի։ Այն փորված է հողի մեջ, իսկ ներսից շարված կավե աղյուսներով։ Կրակը այրվում է ներքեւում, իսկ հացը թխվում է պատերին։
Վրացական հացը թխված տոնով կարող է լինել տարբեր ձևեր- կլոր, երկարավուն, կլորացված անկյուններով՝ «դեդիս պուրի» (մայրական հաց), իսկ շոտին՝ ադամանդաձև, երկարավուն ծայրերով։
© լուսանկար՝ Sputnik / Աննա Յարովիկովա
Վրացական սրածայր ծայրերով շոթիի ձևը հարգանքի տուրք է ավանդույթին, իսկ հացի միջի անցքը՝ անհրաժեշտ տեխնոլոգիական հատկանիշ։ Առանց դրա հացի ներսում տաք օդը կընդլայնվի, և ամբողջ հացը կբարձրանա և կվերածվի մեծ պղպջակի։
Շոթին, որը բաղկացած է ալյուրից, ջրից, աղից և թթխմորից, հունցում են թանձր խմորի, ապա ստացվում է անհրաժեշտ ձևի թխվածք, որը հացթուխը ձուլում է մինչև 300 աստիճան տաքացրած ջեռոցի պատերին։ Այս ջերմաստիճանում է, որ հացը չի ընկնի, այլ կտապակվի մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Խրթխրթան թխելու համար անուշահոտ հացմիջինում տևում է 10-15 րոպե։
Վրացական գյուղերում վառարանները դեռ փայտի վրա են աշխատում, իսկ քաղաքում վաղուց են անցել գազի այրիչներ. Գյուղացիները պնդում են, որ իրենց հացը՝ ծխի թեթեւ բույրով, ավելի համով է, քան քաղաքային հացը։ Սա նույն տարբերությունն է, ինչ քաղաքում՝ պատրաստի ածուխի վրա եփած խորովածի, իսկ բնության մեջ՝ կենդանի կրակի վրա։
Հին ավանդույթներ
Հին ժամանակներում վրացիները «պուրիսդեդա»՝ նախկին թխումից թթված խմորը պահում էին հատուկ կավե կաթսայի «քոչոբիում»: «Պուրիսդեդան» նոսրացնում էին տաք ջրի մեջ և խառնում քիչ քանակությամբ ալյուրի հետ, թողնում մեկ օր, որից հետո լավ թթված զանգվածը ավելացնում էին ալյուրի մեջ և մանրակրկիտ խառնում ջրի ու աղի հետ։
Խմորի պատրաստման համար օգտագործվում էր նաև գայլուկի խմորիչ կամ գարեջուր։
Եվգենյա Շաբաևա
Լուսանկարը «Պերագոն» շարքից (Վրաստան)
Խմորը հունցում և հասունանում էին հատուկ տարայի մեջ՝ «վարզլիում»: Այնուհետև այն կտրատեցին՝ «գունդա», դրեցին «օրոմի» տախտակի վրա և ծածկեցին սրբիչով։ Միևնույն ժամանակ, տաք վառարանի պատերին աղաջուր էին ցողում, սա կոչվում էր «աղով կերակրում»։ Այսպես խմորն ավելի լավ էր կպցնում ջեռոցի ուղղահայաց պատին, իսկ նոր թխած ոսկեգույն շոգեխաշած հացի մակերեսը դառնում էր ավելի աղի ու համեղ։
Ավանդաբար նախ թխում էին կլոր հաց, իսկ հետո արդեն մի փոքր հովացած «տոնով» դրվեց երկարավուն շոտիսպուրի։ Հացը սառչելուց հետո պահվում էր հացահատիկի փայտյա պահեստներում՝ կիդոբանիում։
Որպես կանոն, հացը թխվում էր շաբաթը մեկ անգամ, թխելու ժամանակ կազմակերպվում էր ընտանեկան փոքրիկ հյուրասիրություն՝ սառը գինիով, թարմ պանիրով, թթու վարունգով և տաք, կճեպ հացով։
Warriors հաց
Կախեթի շրջանում թխում էին «Շոթի»՝ մանգաղաձև վրացական հացը, որտեղ հացի տեխնոլոգիան, բաղադրատոմսը և ձևը պահպանվել է մինչ օրս։ Շոտիս պուրիի առանձնահատկությունն այն է, որ այն հեշտ է թխվում և արագ սառչում, իսկ Վրաստանի լեռնային շրջաններին բնորոշ էր բոքոնի ձևը։ Լեռներում կային հատուկ ջեռոցներ, որոնցում թխում էին վրացական հացերը։
Վրաստանն այն քիչ երկրներից է, որտեղ հացը թխում են հին ժողովրդական եղանակով՝ «Տոնե» ջեռոցներում։
Վրացական հացը հաճախ շփոթում են հայկական հացի հետ և կոչվում է լավաշ, ճիշտ չէ, հայկական հաց է (բարակ): Սա փափկամազ է, որն ուտում են տաք վիճակում):..Թարգմանված նշանակում է. - «պուրի» - հաց, «տոնիս» - վառարանի տոնից
Thonis puri-ն պատրաստվում է հնագույն տեխնոլոգիայով, և դրա բաղադրատոմսը փոխանցվում է սերնդեսերունդ:
Վրացական հացը շատ բազմազան է, ես կթվարկեմ ամենատարածված տեսակները.
մրգվիլի (կլոր)
շոտի (մանգաղաձև)
dedas-puri (երկար)
պուրի (կվասի հաց)
Այս հացի բաղադրատոմսը պարզ է՝ ջուր - ալյուր և աղ Հաց թխելու համար հետաքրքիր տեխնոլոգիա... Նայեք տափակ հացը և տեսեք, որ տափակ հացերը բառացիորեն կպչում են պատին ?
Գաղտնիքն այն է, որ ջեռոցն ունի որոշակի ջերմաստիճան, ավելի ճիշտ՝ 300 աստիճան (այդ ջերմաստիճանում է, որ հացը չի ընկնի)։
Դա կախված է նաև նրանից, թե արդյոք խմորը լավն է։
Եթե հացթուխը խմորի կտորներ կպցնի ջեռոցի տաք պատերին, և դրանցից մի քանիսը հանկարծ թափվեն, դա նշանակում է, որ խմորը վատն է, և հացթուխի հետագա աշխատանքը մեծ կասկածի տակ կլինի։
75959
10
Ա
Այդովը- Հարավսլավական կլոր հաց՝ պատրաստված ցորենից և հնդկացորենի ալյուրից։
Ակնան- Ղազախական կարագի տորթ՝ շաղ տալ քնջութի սերմերով կամ թակած սոխով։
Ամիշ - Օսական տափակ հաց-ից եգիպտացորենի ալյուր.
Արագած- Հայկական կլոր ցորենի տափակ հաց՝ հաստ եզրերով և բարակ մեջքով, խմորը հունցվում է կաթով։
Առնաուտ- ուկրաինական ցորենի բուլկի:
Բ
Դ
Ջաբատտա- Իտալերեն ցորենի հացտարբեր հավելումներով՝ ձիթապտուղ, ընկույզ և համեմունքներ։
Ջուիբորի
ԵՎ
Ջեմլե- Հարավսլավական երկարավուն ցորենի բուլկի:
ԵՎ
Իքմեք-Թաթար տարեկանի հաց.
Փնտրում եմ- Սիրիական բարակ ցորենի տափակ հաց, ներսից խոռոչ (նման պիտայի):
TO
Կավարպա- Ղազախական ցորենի տափակ հաց, որը հիշեցնում է ռուսական կռունկները, տապակած տաք յուղով:
Կադա- հարուստ շերտավոր հացով քաղցր միջուկալյուրից և շաքարավազից՝ կարագով։
Կայզեր- Բելգիական կլոր հաց՝ պատրաստված ցորենի խառնուրդից և տարեկանի ալյուր, շաղ տալ կակաչի սերմերով։
Կալաչ- ցորենի հաց՝ աղեղով ամրոցի ձևով:
Կալիննիկ-Ուկրաինական սպիտակ հաց, որտեղ ալյուրի մեկ քառորդը բաղկացած է չոր հատապտուղներից, աղացած փոշի:
Բոքոն- մեծ կլոր հաց:
Կատիրմա- Ուզբեկական ցորենի տափակ հաց ակնթարթային պատրաստումխմորին սոխի կամ գառան ճռճռոցների ավելացմամբ։
ԿատլամաՏաջիկստանում այն կոչվում է «կալամա», Թուրքմենստանում՝ «գաթլամա»:
Կաթնաունցը հայկական ցորենի տափակ հաց է։
Կյոմոխ- մեծ մետաղադրամի չափ փոքր կարագով թխվածքներ՝ թխված մոխրի մեջ, որոնք դրվում են տաք կաթի մեջ և համեմվում կարագով։ Colachel-ը մոլդովական ցորենի հաց է:
Կոռնետի- Հարավսլավական ցորենի ձուլակտորներ մինչև 5 սմ երկարությամբ:
Պսակ- Ֆրանսիական տոնական ցորենի հաց՝ մեծ օղակի տեսքով։
պրետզել- ոլորված ցորենի հաց: Ըստ լեգենդի՝ վանքերից մեկի վանականների վրա երկնքից մանանան հանկարծակի անձրև է եկել, որտեղից նրանք թխել են. համեղ հաց, տալով նրան ութերորդի կերպարանք, որը նման է շնորհակալական աղոթքի ժամանակ ծալած ձեռքերին։
Կրուասան- ավանդական ֆրանսիական արտադրանք, որը պատրաստված է շերտավոր խմորից, որը նման է մեր թխուկին:
Կրուտոն- սպիտակ հացից կտրված և ջեռոցում չորացրած զամբյուղ՝ աղցանով կամ տաք կերակուրի կտորներով լցնելու համար։
Կուգլոֆ- Հարավսլավական կաղապարված կարագի հացցորենի ալյուրից.
Կուկլիդ- Էստոնական աղած բլիթներ չամանով պատրաստված ցորենի ալյուրից։
Կուլիչ- քաղցր, շատ հարուստ բարձր սպիտակ հաց, միշտ չամիչով կամ շողոքորթ մրգերով, որը, ըստ ուղղափառ ավանդույթի, պատրաստվում է Զատկի համար:
Կուլչա- Տաջիկական և ուզբեկական կլոր ցորենի տափակ հաց՝ հաստացած եզրերով և մեջտեղում իջվածքով։ Կումաչ - Ուզբեկական տափակ հացցորենի ալյուրից.
Կտրոններ- Վրացական լայն ուղղանկյուն հաց՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից։
Լ
Պիտա- Հայկ բարակ տափակ հացպատրաստված ցորենի ալյուրից, որը թխում են հատուկ ջեռոցի՝ թոնրի տաքացրած պատերին։ Ավանդաբար համարվում է ուրախության և խաղաղության խորհրդանիշ:
Լազզատ- Տաջիկական ցորենի տափակ հաց.
Լեյպյա- Ֆիննական անթթխմոր տարեկանի հաց՝ պատրաստված ամբողջական ալյուրից՝ թխվածքաբլիթի տեսքով։
Տորթ- պարզ կլոր արտադրանք, որը պատրաստված է թխած խմորից, հացի ամենահին ձևը:
Լոչիրա- Ուզբեկական հարուստ ցորենի տափակ հաց՝ աղի համով:
Մ
Մադաուրի- Անսովոր ձևի վրացական լավաշ՝ մի ծայրով կլոր և հաստ, մյուս ծայրում՝ բարակ և մատնանշված։ Այն թխվում է շատ արագ՝ 3-4 րոպեում։
Մատնաքաշ- Հայկական հաց՝ ցորենի ալյուրից պատրաստված թանձր տափակ հացի տեսքով։ Թխելուց առաջ խմորի մակերեսը յուղում են թեյի քաղցր տերևներով։ Մաթզահը (անթթխմոր հաց) հրեական բաղարջ հաց է՝ բարակ, խրթխրթան տափակ հացերի տեսքով։
Մեշուպլազենիտ- Լատվիերեն տապակած տափակ հացգարու ձավարից.
Մոչի- Ճապոնական կլոր սոսինձ բրնձի հաց:
Մրգվալին- Վրացական հաց.
Մչադի - Վրացական տափակ հացպատրաստված եգիպտացորենի ալյուրից, թխված տապակի մեջ ածուխի վրա։
Ն
Նաան- Հնդկական ցորենի տափակ հաց, որի խմորը ներառում է մածուն:
Նան- իրանցիների, ղրղզների և Կենտրոնական Ասիայի շատ այլ ժողովուրդների մոտ տափակ հաց նշանակող բառ:
Նազուկ- Հայկական կարագի տափակ հաց՝ դարչինի և զաֆրանի հավելումով, որը դեղին գույն է տալիս:
Պ
Փայվանդ- Ուզբեկական տափակ հաց.
Պալյանիցա- ուկրաինական ցորենի փափկամազ բոքոն:
Պելմենիներ- Ուկրաինական փոքր ցորենի բուլկիներ, որոնք ավանդաբար մատուցվում են բորշի հետ:
Պարատաս- Հնդկական ցորենի տափակ հաց՝ գոմեշի կաթից յուղի ավելացմամբ:
Պատր- Ուզբեկական թանձր կիսահաց տափակ հաց, յուղված գառան ճարպով կամ թթվասերով:
Պատրխա- Ուզբեկական տափակ հաց.
Պեգաչ- Հայկական ցորենի թխվածքաբլիթ՝ թխելուց առաջ յուղած հաստ օշարակ.
Հրացան- փոքր ֆրանսիական բուլկիցորենի ալյուրից.
Փիթ- տափակ փոքրիկ տափակ հաց, որը ծագումով Մերձավոր Արևելքից է: Ներքին մասը միշտ խոռոչ է, ինչը հեշտացնում է այն լցնելը տարբեր միջուկներով.
Պիշմա- Թուրքմենական ցորենի տափակ հաց՝ ուզբեկական սամսայի նման։
Ցանց- երկարավուն ոլորված սպիտակ հաց:
Օջախ- ջեռոցի ստորին հատվածում (օջախի վրա) հատուկ թերթիկների վրա թխած հաց։
Պրոսֆորա- ուղղափառ հաղորդության համար կոշտ խմորից պատրաստված ցորենի հաց:
Պուրի- Հնդկական ցորենի տափակ հաց, որը տապակվում է տաք յուղի մեջ, որը փարթամացնում է։
Ռ
Բագել (եղջյուր)- փոքր նեղ սպիտակ բոքոն կիսաշրջանի տեսքով:
Rosinmaizes- Լատվիական ցորենի բլիթներ չամիչով:
ՀԵՏ
Սաիկա- երկարավուն կամ կլոր ցորենի հաց։
Սամսա- Ուզբեկական ցորենի տափակ հաց կամ միջուկով կարկանդակ:
Արևի ճառագայթ-Ամերիկյան ցորենի հաց, շատ օդային։
Սաիգա- շատ բարակ Հայկական լավաշխմորի համար ավելացված խմորին խաղողի հյութիսկ կաթնաշոռ կաթը, ավելի քան մեկ մետր երկարությամբ, թխել տաք խճաքարերի վրա։
Սաոջահո- Վրացական ցորենի հաց.
Սեպպիկ- Էստոնական շագանակագույն հաց.
Սիտնիկ (մաղ)- մաղով մաղած ալյուրից թխած հաց։
Շատ սիրուն- սկզբնապես՝ կանեփի յուղով պատրաստված տափակ հաց, այն պետք է ուտել Սուրբ Ծննդյան նախօրեին՝ Քրիստոսի Ծննդյան տոնին նախորդող օրը:
Տ
Տաբանան- Ղազախական ցորենի տափակ հաց կարագ.
Tartlet- զամբյուղ անթթխմոր խմորաղցանների կամ պաշտետի համար.
Տոկաշ- Ղազախական ցորենի տափակ հաց թթու խմոր.
Տորտիլաներ- Մեքսիկական տափակ տորտիլաներ:
Պղծված- Վրացական նեղ ուղղանկյուն հաց, ունի երկարավուն, թեթևակի կոր ուղղանկյուն տափակ հացի ձև՝ երկայնական կողմերից մեկի ուժեղ խտությամբ։
Ֆ
Ֆատիր- Տաջիկական ցորենի տափակ հաց, որի խմորին մանր կտրատած սոխ.
Focaccia- Իտալական ցորենի հաց, խրթխրթան տափակ հաց:
Ձևավորված- հաց թխված ոչ թե թերթիկի վրա, այլ հատուկ ձևով (օրինակ, բոքոն):
Ուֆ - Ճապոնական հաց, թափանցիկ թղթի նման։
X
Չալլահ- ավանդական հրեական հյուս՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից։
Գ
Զոպֆ -Շվեյցարական կիրակնօրյա հաց.
Հ
Չաբոտներ- Տաջիկական ցորենի տափակ հացերը, նախքան ջեռոցում դնելը, դրանք դնում են հատուկ բարձերի վրա՝ անհրաժեշտ ձևը տալու համար։ Chakke - տաջիկական տափակ հաց, պատրաստված սուզմայով - կաթնաշոռից ֆերմենտացված կաթնամթերք(կատիկա):
Չալպակ- Ուզբեկական տապակած փոքր տափակ հացեր՝ պատրաստված պարզից խմորիչ խմոր.
Չապատի - Հնդկական տափակ հացանթթխմոր խմորից.
Chappoti (chapads)- Տաջիկական ցորենի տափակ հաց.
Չափչապ- Ուզբեկական բարակ ցորենի տափակ հաց:
Չեվատի- Ուզբեկական բարակ ցորենի տափակ հաց պարզ թեստ, որը թխվում է տանդուրի ջեռոցի պատերին։
Սիաբատտա- Իտալական բաղարջ ուղղանկյուն ցորենի հացով ոսկե ընդերքըալյուրով ցրված.
Չուրեկ- Կովկասյան տափակ անթթխմոր սպիտակ հաց.
Շ
Շաքարաց-Հայկական կարագով քաղցր հացեր.
Շաքեկ- Ղրղզական շերտավորված ցորենի բուլկի՝ օղակի տեսքով։
Շանգա- ուկրաինական ցորեն կամ սիբիրյան տարեկանի տափակ հաց.
Շվարցբրոտ- Գերմանական հաց՝ պատրաստված խոշոր ալյուրի տարեկանի ալյուրից։ Շելպեկ - ղազախական բարակ բաննոկ.
Շիրմոլ (էկրան)- Տաջիկական և ուզբեկական ցորենի տափակ հաց, որի խմորին ավելացնում են մանրացված ոլոռ և համեմունքներ՝ անիսոն կամ չաման։ Shot-ը կիսալուսնի տեսքով նեղ տափակ հաց է՝ արտաքինից խտացումով։ Հացի երկարությունը մինչև 1 մետր։
Ե
Էքմեկ- Թուրքմենական ցորենի տափակ հաց. Այն տապակվում է յուղի մեջ կաթսայի մեջ՝ նախապես թխած թթվասերի կամ կաթիկի հետ՝ երկրորդ նմանատիպ տափակ հացով։
