Իմերեթական պանրի նկարագրությունը. Իմերեթական պանիր

Բայց նախքան բաղադրատոմսը, եկեք մանրամասն խոսենք կաթի մասին `ստանալու համար ամենակարևոր բաղադրիչը համեղ պանիր. Եթե ​​դուք սխալ հումք եք ընտրում, ամբողջ խմբաքանակը կանցնի ջրահեռացմանը:

Ինչ կաթն է հարմար տնական պանրի համար:

Պանրի համար ճիշտ կաթ ընտրելու մի քանի կանոն կա.

Կանոն 1.

Պանրի համար լավագույնն է տնական կաթը: Շատ նոր պանրագործներ իրենց առաջին փորձերի համար օգտագործում են խանութից գնված կաթը, որը սովորաբար պաստերիզացված է, իսկ երբեմն էլ՝ ուլտրապաստերիզացված գործարանում: Իհարկե, շատ դեպքերում նրանք ձախողվում են և հիասթափվում հոբբիից:

Կանոն 2.

Եթե ​​տնական կաթ ստանալու տարբերակներ չկան, օգտագործեք խանութից գնված կաթը: Բայց դրա համար կան մի շարք որոշակի պահանջներ.

1. UHT կաթը հաստատ հարմար չէ: Գործարանում մշակվելիս մահանում են բոլոր միկրոօրգանիզմները, որոնք պատասխանատու են կաթի կոագուլյացիայի համար: Օգտագործեք միայն պաստերիզացված: Այն ենթարկվել է ավելի քիչ ջերմաստիճանի փորձարկման:
2. Համոզվեք, որ օգտագործեք կալցիումի քլորիդ պաստերիզացված կաթի հետ: Առանց դրա կաթն ուղղակի չի թրծվի։

Բայց նույնիսկ եթե հետևեք այս կանոններին, չեք կարող երաշխավորել, որ խանութից գնված կաթից պանիր կստանաք։ Էմպիրիկ կերպով պետք է գտնել հարմար տեսականի և արտադրող:

Հետեւաբար, սկսնակ պանրագործի համար ամենակարեւոր խնդիրը մշտական ​​աղբյուր գտնելն է տնական կաթ.

Տնական կաթի որակի պահանջները

Տնական կաթի աղբյուր գտնելուց հետո անհրաժեշտ է ստուգել դրա որակը: Դրա համար կան նաև մի քանի պահանջներ.

1. Այն պետք է լինի ոչ պաստերիզացված:
2. Տարիքը - ոչ ավելի, քան 24 ժամ, պայմանով, որ այն ճիշտ պահվի:
3. Կթելուց հետո այն պետք է նստի 4-5 ժամ օգտագործելուց առաջ։
4. Այն չպետք է նոսրացնել կամ սառեցնել:

Պարզ բաղադրատոմս տնական իմերական պանրի համար

Այսպիսով, այն բանից հետո, երբ մենք գտանք պատշաճ կաթ, մենք ստուգել ենք դրա որակը, կարող ենք ուղղակիորեն սկսել եփել։ Իմերական պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը միանգամայն իրագործելի խնդիր է նույնիսկ սկսնակ պանրագործների համար։

Մեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ բաղադրիչները.

• ոչ պաստերիզացված կաթ - 10 լ;
• ֆերմենտ Meito պանրի համար, 1 գ – 1/10 փաթեթ:

Միակ սարքավորումը, որն անհրաժեշտ է, տնային պանրի գործարանն է: Մեր դեպքում -

Ընթացակարգը:

1. Պանրի համար մաքրությունը կարևոր է. Հետևաբար, առաջին հերթին մենք ողողում ենք մեր սարքավորումները եռացող ջրով և չորացնում այն ​​մաքուր շորով:
2. Մենք կաթը լցնում ենք պանրի գործարանի մեջ, ջուրը լցնում ենք ջրի բաճկոնի մեջ և սկսում ենք կաթը տաքացնել մինչև 35°C:

Մինչ կաթը տաքանում է, պատրաստեք ֆերմենտը։ Ցրե՛ք այն ափսեի վրա և տեսողականորեն չափե՛ք ընդհանուր ծավալի 1/10-ը։

Կաթը մինչև 35°C տաքանալուց հետո ֆերմենտը լուծեք փոքր քանակությամբ ջրի մեջ և լցրեք կաթի մեջ։ Խառնել։

3. Այժմ դուք պետք է սպասեք թրոմբի ձևավորմանը: Դրա համար կաթը թողնել մոտ 1 ժամ 35°C ջերմաստիճանում։
4. Մեկ ժամ անց թրոմբ է առաջանում։ Մեր խնդիրն է դանդաղ կտրել այն քնարով փոքր խորանարդիկներ. Թողնում ենք 10 րոպե, որպեսզի վերջնականապես նստեն։
5. 10 րոպե հետո սկսում ենք կաթը տաքացնել մինչև 42°C։ Սա կօգնի պանրի կաթնաշոռը դառնալ ավելի պինդ և խիտ: Դանդաղ տաքացրեք՝ անընդհատ խառնելով լուծույթը։
6. Այս գործընթացը մեզ մոտ 10 րոպե տևեց։ Այս ընթացքում պանրի խորանարդիկները վերածվել են պանրի հատիկների։ Սա նշանակում է, որ ժամանակն է այն հանել շիճուկից:

Մենք դա անում ենք հետևյալ կերպ՝ զանգվածը քամում ենք քամոցի մեջ։ Սպասում ենք մոտ մեկ ժամ, որ շիճուկը քամվի: Հետո արդեն խիտ պանիրը շրջում ենք ու սպասում, որ մնացած շիճուկը մյուս կողմից քամվի։ Մենք կրկնում ենք պտտման գործընթացը 6 անգամ 3 ժամվա ընթացքում։

7. Չորացնելուց հետո պանիրը գիշերում (մոտ 10-12 ժամ) դնել սառնարանում։ Մենք կստանանք այն հաջորդ օրը պատրաստի պանիրև աղացրեք այն: Բուրավետ իմերական պանիրը պատրաստ է ուտելու։

Վերջնական հասունացման և համի զարգացման համար այն կարելի է մի քանի օր դնել սառնարանում։

Իմերական պանրի բաղադրատոմսը տանը (տեսանյութ)

Եզրակացություն

Շատերի մոտ կարող է տրամաբանական հարց առաջանալ՝ իսկապե՞ս անհրաժեշտ է պանրի գործարանը: Ի վերջո, դուք կարող եք պանիր պատրաստել սովորական կաթսայում:

Այո, դուք կարող եք պանիր պատրաստել սովորական կաթսայում, բայց դա մեծ վտանգ է պարունակում խմբաքանակը փչացնելու համար: Նախ, կաթը թավայի մեջ անհավասար տաքանում է, և մենք չենք կարող ճշգրիտ վերահսկել ջերմաստիճանը ամբողջ ծավալով: Եվ դա շատ կարևոր է պանիր պատրաստելիս՝ բաղադրատոմսից մի քանի աստիճանի շեղումը սպառնում է ձախողմանը։

Եվ երկրորդը, թավայի մեջ տաքացումը տեղի է ունենում ավելի ինտենսիվ, քան պանրի գործարանում: Մենք կարող ենք պարզապես բաց թողնել այն պահը, երբ պետք է դադարեցնել այն: Սա նույնպես կբերի ձախողման։

Fansel պանրի գործարանում ջեռուցումն ավելի մեղմ և հավասար է տեղի ունենում դիզայնի մեջ «ջրային բաճկոնի» առկայության պատճառով: Այսինքն՝ մենք տաքացնում ենք ոչ թե բուն կաթը, այլ բաճկոնի ջուրը։ Եվ այժմ այն ​​իր ջերմությունը փոխանցում է կաթին միաժամանակ հեղուկի ողջ ծավալով։ Պանրագործների հավաքածուն ներառում է նաև շատ անհրաժեշտ ջերմաչափեր՝ երկար զոնդով և կաթնաշոռը կտրելու համար նախատեսված քնարով:

Fansel պանրի գործարանում տնական պանիր պատրաստելը շատ ավելի անվտանգ և հարմարավետ է, քան սովորական կաթսայում:

Ամենապարզ տնական պանիրները պատրաստվում են կաթից՝ օգտագործելով միայն մերկ:

Պանրի հատիկը լավ խառնում են, տեղափոխում կաղապարի մեջ կամ ուղղակի զամբյուղի մեջ՝ շիճուկը քամելու համար։ Պանիրը հենց թանձրանում է, աղում են։ Պանիրը կարելի է ուտել պատրաստելուց անմիջապես հետո կամ մի քանի օր պահել սառնարանում։

Նման պանիրները հանդիպում են խոհարարական ավանդույթաշխարհի շատ խոհանոցներ, որտեղ պատրաստվում են պանիրներ՝ Բրինզա, Ֆետա, Չանախ, Իմերեթի, Չեչիլ և շատ ուրիշներ: Այս պանիրները կարող են խմորվել տարբեր ձևերով, կարելի է աղել և պահել այնտեղ տարբեր պայմաններ, օգտագործեք տարբեր ընտանի կենդանիների կաթ:

Բայց, ըստ էության, այս բոլոր պանիրները պարզ թարմ պանիրներ են:

Չեչիլ պանրի բաղադրատոմսը

Չեչիլը հայկական ծագում ունեցող մանրաթելային թթու պանիր է` խիտ հաստ կամ բարակ թելերի տեսքով, հավաքված ամուր կապոցի մեջ կամ գլորված կապած թելերի մեջ, երբեմն` հյուսի կամ գնդիկի տեսքով:

Չեչիլի պատրաստման առանձնահատկությունն այն է, որ հասունացումը տեղի է ունենում խտացված աղի լուծույթում, ինչի պատճառով էլ այն տալիս է այդքան հարուստ համ։

Բաղադրությունը:

Կաթ - 20 լ

Փաթեթի 1/5-ը՝ 100 լիտր չորին , լուծված 50 մլ ջրի մեջ

1/2 թեյի գդալ որպես լուծույթ (եթե կաթը պաստերիզացրել եք, քանի որ այն մեծացնում է ցողունի մակարդելիությունը և նպաստում է ավելի խիտ կաթնաշոռի ձևավորմանը)

Փաթեթի 1/5-ը 100 լ-ին լուծված 50 մլ ջրի մեջ (ըստ ցանկության)

Աղ - 10% աղի լուծույթ(կարող եք տեսնել, թե ինչպես պատրաստել լուծումը )

Պատրաստում:

1.Կաթին ավելացնել 8-12 աստիճան ջերմաստիճանում Կիտրոնաթթուև լավ խառնել։

2. Ջերմացեք կաթ մինչև 38°C: (կամ սառը պաստերիզացված, օգտագործեք ).

3. Կալցիումի քլորիդը լուծեք 50 մլ ջրի մեջ, լուծեք նաև Rennet-ը 50 մլ ջրի մեջ։

Երկու լուծույթներն էլ ավելացնել կաթի մեջ, մանրակրկիտ խառնել, վերցնել կրակից և թողնել, որ սառչի սենյակային ջերմաստիճան 40 րոպեի ընթացքում:

4. Ստացված պանրի կաթնաշոռը դանակով կտրատել փոքր քառակուսիների մեջ եւ թողնել 30 րոպե, որպեսզի շիճուկն առանձնանա։

5. Ծածկել 2-3 շերտ շղարշով կամ լավսանի անձեռոցիկով , վրան դնել պանիրը և թողնել 1 ժամ։

6. Պատրաստեք խտացված 10% աղի լուծույթ, այն կարող է ավելի խտացված լինել՝ կախված նրանից, թե որքան աղի եք ուզում ձեր տնական պանիրը։

7. Տեղադրել պանիրը տաք ջուր 70 աստիճանով և ձեռնոցներ կրելով, դրանից հանեք պանրի թելերը և իջեցրեք սառը աղի լուծույթի մեջ։

8. Թելերը 1 օր թողեք աղաջրի մեջ։

9. Թելերը աղաջրից հանեք, հյուսեք կամ այլ ձև տվեք, և կարող եք մատուցել։

Չեչիլ/Իմերետինսկի/Բրինզա/Սուլուգունի պանիր պատրաստելու համար կարող եք գնել պատրաստի հավաքածու .

Իմերական պանրի բաղադրատոմս /Բրինզա

Իմերեթական պանիրԹարմ վրացական պանիր է՝ մեղմ համով, մի քանի ամիս հնեցված աղաջրում։ Կովկասում թարմ պատրաստված իմերական պանիրը կոչվում է առաջին պանիր կամ երիտասարդ պանիր։ Դրանով թխում են խաչապուրի և պատրաստում խորտիկներ՝ խառնելով թարմ խոտաբույսերի և համեմունքների հետ, իսկ սուլուգունի են պատրաստում։

Բաղադրությունը:

10 լիտր կաթ (ցանկացած տեսակի, ցանկալի է թարմ՝ կովի, այծի, ոչխարի)

1/3 թեյի գդալ չոր կամ 1/4 թեյի գդալ 10% լուծույթ

0,4 գ (կամ փաթեթի 1/10-ը 100լ-ի համար)

Կարող եք նաև ավելացնել հետևյալ բաղադրիչները.

Պանրի հատիկին ավելացնել համեմ կամ չաման սերմեր

Պատրաստի պանիրը պատել պապրիկայով և պահել առանց աղաջրի

Պատրաստի պանիրը գլորում ենք ցանկացածի խառնուրդի մեջ խոտաբույսերև պահել առանց աղաջրի

Ավելացնել թակած պանրի հատիկներ արեւի չորացրած լոլիկկամ ձիթապտուղ

Ելք 12-15% - 1,3 կգ պանիր

Պատրաստում:

1. Կաթը տաքացրեք 35⁰-37⁰С:
2. Չափել անհրաժեշտ քանակությամբ կալցիումի քլորիդ և լուծել սենյակային ջերմաստիճանի 50 մլ ջրի մեջ։ Լցնել կաթի մեջ և լավ խառնել։
3. Չափել անհրաժեշտ քանակությամբ ցողունը և լուծել 50 մլ ջրի մեջ։ Լցնել կաթի մեջ և լավ խառնել։
4. Տապակը կափարիչով փակում ենք և թողնում 35-40 րոպե, որպեսզի կաթնաշոռի ձևավորվի։
5. Ստուգեք թրոմբը «մաքուր ընդմիջման» համար, եթե շիճուկը դեռ թափանցիկ չէ, թողեք ևս 10 րոպե:
6. Կաթնաշոռը կտրատում ենք մոտավորապես 2x2 սմ չափսի խորանարդիներով 10 րոպե։
7. Խառնուրդը հանգիստ թողեք 5 րոպե, որպեսզի պանրի հատիկը նստի հատակին։
8. Հեռացրեք շիճուկի մեծ մասը, որպեսզի պանրի հատիկը հայտնվի մակերեսի տակ:
9. Վերցրեք ձևաթուղթը փափուկ պանիրկամ քամոց, ցանկության դեպքում, մեջը լավսան անձեռոցիկ, պայուսակ կամ շղարշ լցնել։
10. Տեղադրել բոլոր պանրի հատիկները կաղապարի մեջ: Թողնել ինքնահոս 2 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։
11. Եթե ​​պանիրը լավ սեղմված է, կարող եք տեղափոխել պահեստային տարայի մեջ։

Եթե ​​պանիրը դեռ շատ փափուկ է թվում ձեզ, ապա կաղապարը սկուտեղի հետ տեղափոխեք սառնարան և թողեք այնտեղ, որ սեղմվի ևս 6-10 ժամ։

Կարելի է նաև պանրի մակերեսին դնել ափսե, իսկ վրան՝ փոքր քաշ (օրինակ՝ մեկ լիտր շիշ ջուր)։

Պանիրը պահելու համար կարող եք կտրատել մեծ կտորներովկամ թողեք այն որպես ամբողջական կտոր: Պանիրը լցնել սննդի տարայի մեջ և պահել սառնարանում մինչև 10 օր։ Այս ընթացքում անհրաժեշտ է ուտել պանիրը։

Պանիրն ավելի երկար պահելու և հասունանալու համար պանիրը պետք է աղաջրով լցնել սննդի տարայի մեջ (ապակյա կամ էմալապատ տարայի մեջ):

Պատրաստի երիտասարդ պանիրը կարելի է օգտագործել 2-3 օր հետո եփելու համար Սուլուգունի .

Որպեսզի իմերական պանիրը անցքեր առաջանա, անհրաժեշտ է 3-ից 4 օր տարան դնել տաք տեղում։

Աղաջրի պատրաստում :

2 բաժակ ջուր սենյակային ջերմաստիճանում,

60 գ քարի աղ,

0,5 մլ քացախ 6%,

0,5 գ չոր կալցիումի քլորիդ կամ 4 մլ (թեյի գդալ) 10% կալցիումի քլորիդ լուծույթ

1. Ջուրը եռացնել, աղ ավելացնել, լավ խառնել։ Թողնել սառչի սենյակային ջերմաստիճանում։

2. Զգուշորեն աղաջրը լցնել մեկ այլ տարայի մեջ, որպեսզի աղի կեղտը մնա թավայի հատակին: 3. Աղաջրի մեջ ավելացնել քացախը և կալցիումի քլորիդը և խառնել։

4. Այս աղաջուրը լցնել պանրի վրա։

Պանիրը պատրաստ է ուտելու։ Բարի ախորժակ:

Սուլուգունիի բաղադրատոմս

Սուլուգունին Վրաստանի ամենահայտնի պանիրն է, որը շատ տարածված է Ռուսաստանում։

Սա թարմ թթու պանիր է։

Այն ունի խիտ շերտային խտություն, սպիտակ կամ բաց կրեմի գույն։

Բաղադրությունը:

Հիմք - Իմերեթական պանիր

Պատրաստում:

1. Իմերեթական պանիր/բրինզան պատրաստում ենք ըստ բաղադրատոմսի։

2. Պանիրը հասցրեք ցանկալի թթվայնությանը 5,0-4,5 pH (ստուգելու համար օգտագործեք ), որի ժամանակ պանրի զանգվածը սկսում է հալվել և ձգվել՝ ծերանալով։ Դրա համար պանիրը քամոցի մեջ թողեք տաք շիճուկի վրա մոտ 2-3 ժամ՝ պանիրը պարբերաբար շրջելով։ Կամ պանիրը 2 օրով դնել սառնարանում։

3. Նշված ժամանակն անցնելուց հետո սկսեք «ձգվողության թեստ» անել՝ ծայրից կտրեք մի փոքրիկ կտոր և իջեցրեք ջրի մեջ 70⁰C ջերմաստիճանում: Եթե ​​կես րոպե տաքացնելուց հետո կտորը ձգվում է իր երկարությունից ավելի քան երեք անգամ և չի պատռվում, ապա կարող եք անցնել հաջորդ փուլ:

4. Ջուրը կաթսայի մեջ տաքացրեք 70C:

5. Պանիրը մոտավորապես 1,5 սմ կողքով կտրատել խորանարդի: Լցնել կտրատած պանիրը մեծ ամանի մեջ։

6. Պանրով ամանի մեջ լցնել տաք ջուր և սկսել պանիրը հարել։ Աստիճանաբար պանիրը կսկսի հալվել և հավաքվել մեկ կտորի մեջ։

7. Թասից քամեք սառեցված ջուրը և լցրեք տաք ջուրջերմաստիճանը 70⁰С. Վերցրեք երկար բռնակներով երկու փայտե գդալ և սկսեք ծալել և հունցել պանրի խմորջրի տակ, մինչև խմորը դառնա շատ առաձգական:

8. Պատրաստի սուլուգունին տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ և թողնում ենք նախ սենյակային ջերմաստիճանում սառչի, ապա սառնարանում։

9. Այնուհետև սուլուգունին պետք է աղով լցնել . Աղելու ժամանակը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ՝ յուրաքանչյուր կես կիլոգրամ պանրի համար 3 ​​ժամ աղաջրում (այսինքն՝ 1 կգ գլխի համար, աղաջրում մնալ 6 ժամ)։ Քանի որ պանիրը լողում է, դրա վերին մասը գտնվում է աղաջրի մակերևույթից վեր, աղի ժամանակի կեսին պետք է պանիրը շուռ տալ:

Աղելուց հետո պանիրը կարելի է ուտել։ Այս պանիրը պետք է պահել սառնարանում պարզապես սննդի տարայի մեջ կամ 10% աղաջրի մեջ։

Պանիրը պատրաստ է ուտելու։ Բարի ախորժակ:

Չեչիլ/Իմերեթի/Բրինզա/Սուլուգունի պանիր պատրաստելու համար կարող եք գնել պատրաստի հավաքածու։

Պանիր պանիրը հայտնվել է արաբական արևելքում մոտ ութ հազար տարի առաջ: Նրա հայտնագործողը համարվում է արաբ վաճառական Քանանը։ Ապրանքները բարձելով ուղտերի քարավանի վրա՝ նա երկար ճանապարհորդության մեկնեց Արաբական անապատով, դժվարին ճանապարհին իր հետ տանելով խմորից թխվածքաբլիթներ, քաղցրահամ ջրով կավե սափորներ և ոչխարի փորից պատրաստված գինու մորթ, որի մեջ լցրեց. կրեմ, թարմ կաթեւ ավելացրեց թթվասեր յուղայնության համար:

Մի օր նա գինու կեղևի մեջ հայտնաբերեց թթու-կաթի բնորոշ հոտով պանրի խիտ կտոր, որը լողում էր պղտոր շիճուկի մեջ։

Քանանին շատ դուր եկավ պանրի համը. ահա թե ինչպես է տեղի ունեցել տղամարդու առաջին ծանոթությունը Բրայնզայի հետ։

Ապրանք Իմերեթիայից ԱզգայինՎրացական խոհանոց հայտնի է Կովկասյան լեռներից շատ այն կողմ։Վրացական ուտեստներ մսից, ապուրներիցմսի արգանակ առանց բանջարեղենի, պինդ կաթնային պանիրների, տեղական խոտաբույսերից պատրաստված մի շարք սոուսներ ևբնական արտադրանք

հիշողության մեջ մնայուն տպավորություն թողնել: Իմերեթի այցելած զբոսաշրջիկը անպայման կնկատի պատմական տեսարժան վայրերը, կովկասյան հյուրընկալությունը, բնական խաղողի գինիները և իրական իմերական պանիրը կամ Բրինզան: Թբիլիսիի «Պանրի տանը» կարելի է տեսնել այն ուտեստները, որոնք օգտագործվել են արտադրության և պահպանման համարկոշտ պանիր ավելի քան ութ հազար տարի առաջ:Այս թթվի արտադրության և պահպանման հետ կապված պատմական բացահայտումներ

կաթնամթերք

այլ երկրներում նրանք կիսով չափ են՝ չորս հազար տարեկանից ոչ ավել։ Ուստի խոհարարական փորձագետներն իրավամբ Վրաստանը համարում են պանրի ծննդավայր։ Ընդհանուր առմամբ, Վրաստանում արտադրվում է այս ապրանքի մոտ 14 տեսակ։Բրինձան պատրաստվում է թարմ ոչխարի կամ կովի կաթից, դրա խտությունը մի փոքր ավելի խիտ է, քան սովորական կաթնաշոռը և ունի աղի համ։ Այս ապրանքը գալիս է ոչխարի կաթունի բնորոշ հոտ և յուրահատուկ համ։ Բրայնզան իրական է համարվում, եթե այդպես է սննդամթերք. Այն կարող են ուտել մեծահասակները և երեխաները։

Իմերական պանրի էներգետիկ արժեքը և կալորիականությունը 100 գրամի դիմաց.

• սպիտակուցներ - 18,5 գ;
• ճարպեր - 14 գ;
• ածխաջրեր - 2,4 գ;
• կալորիական պարունակությունը - 240 կկալ:

Իմերեթի Բրինզա - ինչ է դա:

Պանիր Իմերեթիայից՝ բարձրորակ ֆերմենտացված կաթնամթերք, որը հոտով և ճաշակի որակներըշատ է հիշեցնում Սուլուգունին: Դրա արտադրության համար օգտագործում են ամբողջությամբ կովի կաթ, թթխմոր, ընկույզ կամ բուսական ռենին, ջուր, աղ, չաման, պապրիկա, լոլիկ, կալցիումի քլորիդ։ Վրաստանն արտադրում է իմերական և սուլուգունի պանրի ընդհանուր քանակի 80%-ը։

Իմերական պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել.

• 1 լիտր բնական կովի կաթ;
• 60 միլիլիտր մածուկ;
• 1 լիտր մաքուր ջուր;
• 20 գրամ նուրբ աղ;
• 20 գրամ հատիկավոր շաքար։

Հանրաճանաչ բաղադրատոմսԲրինզայի պատրաստում.

• կաթը տաքացնում են մինչև 38°C, ավելացնում են պեպսին, փայտե գդալով հավասարաչափ խառնում և կես ժամ պահում 38°C ջերմաստիճանի ջրային բաղնիքում;
• Պանրի կտորը, որը ձևավորվում է տապակի ներքևում, սուր նեղ դանակով կտրատում ենք 1x1 սանտիմետր չափի խորանարդիկների և կտրատած գդալով զգուշորեն տեղափոխում, մինչև հեղուկն ամբողջությամբ անջատվի կաթնաշոռային զանգվածից։ Որքան փոքր է խորանարդի չափը, այնքան ավելի կոշտ կլինի ստացված պանիրը;
• Պանրի զանգվածը կտորների կտրելուց հետո կրկին տաքացրեք տապակը, որպեսզի արտադրանքը ամբողջությամբ բաժանվի շիճուկից;
• Պանրի կտորն առանձնացնելուց հետո այն տեղափոխում ենք քամոց, վրան աղ ցանում և շիճուկը թողնում ենք քամվի;
• քամոցը դրվում է սկուտեղի վրա, վրան ծածկվում է շղարշով կամ բնական սպիտակ կտորով և թողնում 12 ժամ;
• Շիճուկը քամելուց հետո պանրի գլուխը քամում են, տեղափոխում կաթսա՝ հասունանալու և վրան լցնում «ծաթի»։

Ցատայի բաղադրատոմսը.

• «Ցաթա» պատրաստելու համար մեկ լիտր ջրի մեջ լուծեք մեկ ճաշի գդալ աղ և նույն գդալ շաքարավազ;
• ծածկել տապակը կափարիչով և դնել տաք տեղում 3-4 օր։ Հասունացման ընթացքում պանրի գլուխը կարծրանում է, ձեռք է բերում բաց դեղին գույն և բնորոշ պանրի հոտ։ Գլխում խմորման ժամանակ առաջացած գազերից պատրաստի արտադրանքձևավորվում են անցքեր.

Տնական անալոգներ

Եփում 3 ժամում

Երբեմն, երբ հյուրերն արդեն գնացքում են, և դուք պետք է մի քանի ժամից պատրաստեք «Կեսարի աղցան ձիթապտուղներով և բնական պանրով», բաղադրատոմսը կարող է օգնել. տնական պանիր«Հինգ ժամ նախապատրաստություն»

Եռացրեք 1 լիտր տնական կաթը, իսկ երբ եռա, լցրեք մի թեյի գդալի մեջ խնձորի քացախ, կես բաժակ թարմ կեֆիր, 50 գրամ խնձորի հյութ, ավելացնել մանր կտրատած պանիրը։

Խառնել սպաթուլայի կամ կտրած գդալով, մինչև այն կաթնաշոռի, և հեղուկը բաց կանաչ գույնի դառնա: Պանրի խառնուրդը դնել կրկնակի շղարշի կամ սպիտակեղենի վրա:

Մեկ լիտրի համար սառը ջուրԼուծել երկու ճաշի գդալ աղ և մեկ թեյի գդալ խմորի սոդա։ Այս լուծույթը լցնել պանրի խառնուրդի վրա, վրան դնել մամուլը և թողնել 2-3 ժամ։ Երբ ժամանակը սպառվի, պանիրը հանեք ջրից և ավելացրեք թարմ կաթի մեջ։ Դրա մեջ 2-3 ժամ կանգնելուց հետո պանիրը պատրաստ է։ Ավելի լավ է այն պահել սառնարանի ստորին դարակում՝ ընկղմված կաթի կամ շիճուկի մեջ։

Կաթսայի մեջ լցնել լիտր յուղայնությամբ կաթ, ավելացնել երեք ճաշի գդալ 20% թթվասեր, երկու ճաշի գդալ կիտրոնի հյութև տաքացնել մինչև 65-70°C։ Ստացված պանրի կաթնաշոռը քամել կրկնակի շղարշով և դնել ճնշման տակ 45-60 րոպե։

Շիճուկը հեռացնելուց հետո պանիրը կտրատել խորանարդի մեջ և դնել լուծույթի մեջ՝ մեկ լիտր ջրի մեկ թեյի գդալ աղ և նույն գդալ շաքարավազ։ Պահպանման համար դրեք սառնարանի ներքևի դարակին։

Ծույլ տնական պանիր դեղաբույսերով

Ձեր սեփական ձեռքերով կոշտ պանիր պատրաստելու այս բաղադրատոմսը հասանելի է բոլորին։ Այն շատ պարզ է և չի պահանջում հատուկ հմտություններ կամ գիտելիքներ: Բրինձան, ըստ այս բաղադրատոմսի, կարող է «եփել» նույնիսկ նա, ով խոհարարությանը ծանոթ է միայն գրքից կամ գրքից. պատրաստի կերակուրներճաշի սեղանին.

Այս բաղադրատոմսով Brynza ստանալու համար ձեզ հարկավոր է.

• 2 լիտր գյուղատնտեսական կաթ;
• 1 բաժակ թարմ կեֆիր;
• 2 բաժակ ճարպային թթվասեր;
• 8 մեկօրյա հավի ձու;
• 50 գրամ թարմ խոտաբույսեր - մաղադանոս, սամիթ, նեխուր, նետեր երիտասարդ սխտոր, ռեհան;
• 40 գրամ աղ։

Պանիրը եփել հաստ կաթսայի մեջ։ Կաթը լցնել մեջը, աղ ավելացնել, կրակի վրա դնել և տաքացնել եռման աստիճանի։ Հավի ձուծեծել կտրատած գդալով մինչև համասեռ զանգված ստացվի, լցնել կեֆիրի մեջ, ավելացնել հարուստ թթվասերը։

Հենց որ կաթը սկսում է եռալ, վրան ավելացնում ենք պատրաստի զանգվածը, կտրատած գդալով լավ հարում ենք՝ խուսափելով գնդիկների գոյացումից։ Հենց որ արտադրանքը բաժանվում է պանրի փաթիլների և շիճուկի, թավան անմիջապես հանվում է կրակից։

Կանաչիները մանր կտրատել և ավելացնել սառեցված պանրի զանգվածին։

Ի՞նչ կարելի է փոխարինել և ինչ տարբերություններ կան:

Բաղադրատոմսերի մեծ մասում Brynza-ն կարելի է փոխարինել ավելի էժան պանրով՝ ֆետա: Այս հունական սորտը պատրաստվում է ոչխարներից և այծի կաթ. Այն հասունանում է ծովի ջուր, պահպանված է ձիթապտղի յուղ. Արտաքին տեսքով ֆետան շատ նման է թարմ սեղմված կաթնաշոռին։ Փոխարենը կարելի է քսել հացի վրա վերամշակված պանիր. Կտրվելիս այն հարթ է, առանց Բրինզային բնորոշ անցքերի, համն ու հոտը կծու են, պարունակում է մեծ քանակությամբ կաթնաթթու։

Ըստ գուրմանների՝ ֆետան կարելի է փոխարինել ֆետա պանրով Կեսար աղցանի մեջ և այլն։ խոհարարական բաղադրատոմսեր, սակայն, ըստ մասնագետների, յուրովի քիմիական կազմը, արտադրության տեխնոլոգիան և համը բացարձակապես կատարյալ են տարբեր պանիրներ. Փոխարինման հնարավորությունը կախված է կոնկրետ ուտեստից և անձի համային նախասիրություններից:

Վրացական ավանդական պանիրները նկարագրված են հետևյալ տեսանյութում.

Հայտնի է Կովկասյան լեռներից շատ այն կողմ: Նրա ճաշատեսակներից շատերը ծանոթ են ոչ միայն գուրմաններին. կյանքում գոնե մեկ անգամ բոլորը համտեսել են դրանք և առավել ևս լսել նրանց անունները: Շատ տարածված են լոբիոն, սացիվին, խինկալին, չախոխբիլին, խաչապուրին, խարչոն։ Սա վրացական խոհանոցի հրաշալի ուտեստների ամբողջական ցանկը չէ։

Այնուամենայնիվ, լեռնային գեղատեսիլ երկիրը հայտնի է ոչ միայն իր առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներով, այլև հիանալի արբեցնող ըմպելիքներով, որոնք ավանդաբար մատուցվում են. տարբեր սորտերպանիր. Զարմանալի համոսկեգույն փրփրուն գինիիսկ ազգի կաթնամթերքի մեղմ շոգը լավ ճաշի մնայուն դասական է:

Ծագումով Իմերեթից

Ազգային պանրի բազմաթիվ տեսակների մեջ ամենահայտնին իմերական պանիրն է։ Իր անունը պարտական ​​է Արեւմտյան Վրաստանի համանուն շրջանին։ Այստեղի տարածքը շատ գեղեցիկ է՝ շուրջը սարեր կան, փշատերև անտառներ, բազմաթիվ վայրի գետեր և փրփրած ջրվեժներ։

Եթե ​​ձեզ բախտ է վիճակվել այցելել Իմերեթի, ապա անպայման պետք է ուսումնասիրեք տեղի տեսարժան վայրերը՝ հնագույն ամրոցներ, վանքեր, քրիստոնեական եկեղեցիներ, ազգային պարկեր: Ծրագրի պարտադիր մասը պետք է լինի տեղական գինիների համտեսը, որոնցից լավագույնը համարվում են գավունան և ցոլիկաուրին։ Նման հրաշալի ըմպելիքներն անփոփոխ մատուցվում են Արևմտյան Վրաստանի իսկական ապրանքանիշի՝ իմերական պանրի հետ:

Պանրի պատրաստման ավանդույթները

Պանրի արտադրության պատմությունը կովկասյան այս հանրապետությունում ավելի քան մեկ դար առաջ է գնում։ Թբիլիսիում գտնվող «Պանրի տանը» ճաշատեսակները, որոնցում այս համեղ և օգտակար ապրանքսնունդ ութ հազար (!) տարի առաջ, մինչդեռ այլ երկրներում պանիրը սկսեց արտադրվել միայն չորս հազար տարի անց: Ուստի Վրաստանն իրավամբ կարելի է անվանել պանրի ծննդավայր։

Երկրի բարձրլեռնային շրջաններում տարեց կանայք դեռ օգտագործում են պանիր պատրաստելու հնագույն բաղադրատոմսեր։ Օրինակ՝ նրա որոշ տեսակներ պահում են մեղրի, չաչայի մեջ, ծածկում խաղողի կեղևով։ Այն բանից հետո, երբ վերակենդանացած բաղադրատոմսերը սկսեցին լայնորեն կիրառվել արտադրության մեջ, նրանք երկրպագուներ գտան Վրաստանի ժամանակակից բնակիչների շրջանում:

Պաշտոնական տվյալներով՝ երկրում այժմ գրանցված է պանրի 14 տեսակ՝ Չոգի, Կալթի, Թենիլի, Կոբի, Դամբալ Խաչո, Մեսկուրի Չեչիլի, վրացական, աջարական Չլեչիլի, Գուդա, Իմերեթական, Սուլուգունի, Տուշինո Գուդա, Մինգրելյան Սուլուգունի, Սվան Սուլուգունի։ . Ի դեպ, այս բոլոր սորտերը կարելի է համտեսել Թբիլիսիի «Պանրի տանը», որտեղ կարող եք նաև ծանոթանալ դրանց ծագման պատմությանը և տեսնել նախկինում, իսկ որոշ լեռնային գյուղերում պանիր արտադրելու առարկաները: .

Ամենասիրվածները սուլուգունին և իմերական պանիրն են։

Ամենահայտնին իմերական և սուլուգունի պանիրներն են։ Այս սորտերը այնքան սիրելի են Վրաստանում, որ արտադրվում են ոչ միայն հատուկ գործարաններում, այլ նաև տնային պայմաններում։ Ավելին, արժանի ժողովրդականության հետ մեկտեղ, այս երկու սորտերը փոխկապակցված են ևս մեկ պատճառով. սուլուգունին պատրաստվում է իմերական պանրից և օգտագործվում է դրա համար։ ջերմային բուժումև պանրի զանգվածը հունցել այնպես, ինչպես խմորը։ Այս բոլոր գործողությունների արդյունքում ստացվում է շերտավոր կառուցվածքով աղաջր, որը վրացիները շատ են սիրում։

Եթե ​​ռուսների մոտ հանկարծ հարց առաջանա. - այդ դեպքում պատասխանն ակնհայտ կլինի՝ սուլուգունի: Կարող եք նաև փորձել ինքներդ պատրաստել այն։ Ինչպե՞ս: Եվ դա այն է, ինչ մենք ձեզ հիմա կասենք:

Իմերական պանիր՝ բաղադրատոմս

Դրա արտադրության համար օգտագործվում է չեռացրած թարմ կաթ, ուստի վերջնական արտադրանքում պահպանվում են բոլոր օգտակար հանքանյութերն ու վիտամինները։

Իմերեթի պանիրը հեշտ է պատրաստել տանը։ Դրա բաղադրատոմսը ներառում է.

• թարմ կովի կաթ - 1 լիտր;
• պեպսին - 60 մլ;
• սառը ջուր - 1 լիտր;
• սեղանի աղ - 1 ճաշի գդալ;
• հատիկավոր շաքարավազ - 1 ճաշի գդալ:

Հաջորդ քայլերը.

1. Կաթը պետք է տաքացնել 38 ºС ջերմաստիճանի և քամել էմալապատ թավայի. Դրանից հետո լցնել պեպսինի մեջ, խառնել գդալով և թողնել տաք տեղում։
2. Կես ժամ հետո կաթը կխմորի, ապա ստացված պանրի զանգվածը պետք է առանձնացնել շիճուկից։
3. Ստացված հիմքը պետք է դնել անցքերով կամ քամոցով հատուկ ձևով, իսկ տակը՝ սկուտեղ։ Ապագա պանրի մակերեսը պետք է հարթեցնել և աղացնել կոպիտ աղով։
4. Որպեսզի իմերական պանիրը հասունանա, այն պետք է դնել հատուկ լուծույթի՝ ծաթիի մեջ։ Դրա համար ջուրը լցնում են ապակե տարայի մեջ, ավելացնում են աղ ու շաքարավազ, ապա դրվում պանիր։ Ամեն ինչ փակվում է կափարիչով և թողնում տաք տեղում։ Չորս օրից պատրաստ կլինի տնական իմերական պանիրը։

Նպաստների մասին և ավելին

Առաջին հերթին, մարդիկ, ովքեր դիտում են իրենց կազմվածքը, կգնահատեն այս տեսակի պանրի օգտակարությունը՝ դրա կալորիականությունը կազմում է ընդամենը 240 կիլոկալորիա։ Հարյուր գրամ Իմերական պանիրը պարունակում է 18,5 գրամ սպիտակուց, 14 գրամ ճարպ և ​​2,4 գրամ ածխաջրեր։

Կաթից պատրաստված այս մթերքը վրացիները կարող են ուտել օրվա ցանկացած ժամի` նախաճաշին, ճաշին և ընթրիքին, անուշաբույր հացով, հացով, որպես թեյի հետ խորտիկ, ինչպես նաև օգտագործել աղցանների և ապուրների պատրաստման ժամանակ:

Այս առիթով նույնիսկ մի ասացվածք կար, որն ասում է, որ պանիր չունեն միայն մահացածները։ Փոքր Վրաստանում տարեկան արտադրվում է մոտ 80 հազար տոննա պանիր։

Իմերական պանրից պատրաստված ուտեստներ

Հայտնի իմերական պանիրն օգտագործվում է ոչ միայն որպես հիանալի խորտիկգինին, այլ նաև որպես բաղադրիչներից մեկը տարբեր ուտեստներ. Շատ համեղ են, օրինակ, իմերական խաչապուրին, խիճին, փրփուրը, զանազան աղցանները։

Փենովանին թխած խաչապուրիի տեսակ է, որից պատրաստվում են շերտավոր խմոր, իսկ որպես միջուկ նախընտրելի է մեր դիտարկած ապրանքը։

Խիչինի - կարկանդակ հետ խաշած կարտոֆիլ, խառնված սուլուգունիի և իմերական պանրի հետ։ Այս ուտեստի առանձնահատկությունն այն է, որ այն տապակվում է չոր տապակի մեջ։

Խաչապուրին թխած խմորիչով թխվածքաբլիթ է՝ լցոնված սուլուգունիով և իմերական պանրով։

Սուլուգունին շատ սիրված և սիրված վրացական թթու է Արևելյան Եվրոպայի շատ երկրներում: թարմ պանիր. Շնորհիվ իր ժողովրդականության, կան շատ «ընտանի» և շատ պարզեցված բաղադրատոմսեր դրա պատրաստման համար՝ օգտագործելով ձու և կաթնաշոռ, որոնք արտադրում են մի բան, որը շատ անորոշ կերպով հիշեցնում է Սամեգրելոյի տարածաշրջանի իրական պանիրը: Ոչ բոլորը գիտեն, որ Սուլուգունին ձգվող պանիր է, որը պատրաստման եղանակով նման է իտալական Մոցարելլային: Շատերն այն պատրաստում են 2 փուլով՝ սկզբում պատրաստում են (կամ նույնիսկ գնում) Իմերեթական պանիր, իսկ հետո դրանից պատրաստվում է հենց ինքը՝ Սուլուգունին։ Այս պանիրը կարելի է պատրաստել ինչպես կովի, այնպես էլ այծի պաստերիզացված կաթից։ Կբերենք դասական բաղադրատոմսՍուլուգունի պանիր, որը կարող է բավականին դժվար լինել սկսնակների համար, բայց արդյունքն արժե ջանք գործադրել =)

Բաղադրիչներ

4 լ.

կովի կամ այծի կաթ

ոչ UHT

1/8 թ/գդ

չոր ջերմաֆիլ մեկնարկիչ

1/4 թ/գդ.

հեղուկ մածուկ (հորթի միս)

լուծել 50մլ ջրի ջերմաստիճանը 30-35ºС
կամ ցողուն այլ ձևով, դեղաչափով, ըստ փաթեթի ցուցումների

4 մլ.

կալցիումի քլորիդ, լուծույթ 10%

լուծել սենյակային ջերմաստիճանի 50 մլ ջրի մեջ

կամ հետևեք դեղի արտադրողի կողմից փաթեթավորման վրա նշված դեղաչափին

կիրառման առավելագույն չափաբաժինը - 2 գ չոր կալցիումի քլորիդ 10 լիտր կաթի դիմաց

Աղաջուր 18%

500 գ.

միջին ծովի աղ

ոչ յոդացված

2 լ.

շիճուկ կամ ջուր

1/2 ճ/գ.

կալցիումի քլորիդ 30%

1/2 թ/գդ.

սպիտակ քացախ

Եփելուց հետո դուք կստանաք. 1 պանիր 350 գ քաշով։

Սարքավորումներ

6 լ.

կաթսա

էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատ, կաթը տաքացնելու համար

կաթսա

ջրային բաղնիքի համար , բավականաչափ մեծ, որպեսզի տեղավորվի հիմնական կաթսա

սննդի ջերմաչափ

երկար դանակ

կաթնաշոռ կտրատելու համար

skimmer

փայտե կամ պլաստիկ

[ըստ ցանկության] մինի չափիչ գդալների հավաքածու

[ըստ ցանկության] չափիչ բաժակների հավաքածու

400 գ-ի համար։

պանրի զամբյուղ կամ քամոց

հաստ ռետինե ձեռնոցներ

Մանրէազերծել բոլոր սարքավորումները նախքան պանիր պատրաստելը: Կարող եք լվանալ և վրան եռման ջուր լցնել

Սուլուգունի պանրի պատրաստման ժամանակացույց (խոհարարության սկզբից մինչև վերջ)

• 3,5 ժամ պանրի հատիկներ պատրաստելու համար (ակտիվ փուլ)
• 2-4 ժամ շիճուկի շերտի տակ սեղմելու և թթվայնությունը բարձրացնելու համար (պասիվ փուլ)
• 30 րոպե հալվելու և պանրի գլուխը ձևավորելու համար (ակտիվ փուլ)
• 1-2 ժամ պանրի ձևավորման համար (պասիվ փուլ)
• 4-24 ժամ աղաջրում աղելու համար (պասիվ փուլ, գիշերում)

Սուլուգունի պանրի պատրաստման քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

1. Կաթը տաքացրեք ջրային բաղնիքում մինչև 32-33°C, դանդաղ խառնելով, որպեսզի այն հավասարապես տաքանա։ Տաքացնելիս կաթի մեջ լցնել կալցիումի քլորիդը և մանրակրկիտ խառնել։ Երբ ջերմաստիճանը հասնի, անջատեք կրակը։
2. Նախուտեստի փոշին ցանել կաթի մակերեսին, թողնել, որ այն նստի և ներծծի խոնավությունը 5 րոպե, ապա մանրակրկիտ խառնել՝ նախուտեստը տարածելով կաթի ամբողջ ծավալով։
3. Կափարիչով ծածկեք տապակը, փաթաթեք այն և թողեք 60 րոպե, որպեսզի ակտիվացվի մշակույթը և ստեղծվի թթվայնության ցանկալի մակարդակ:
4. Կաթը խառնեք, այնուհետև դանդաղ լցրեք նոսրացված ֆերմենտը, անընդհատ կաթը վերևից վար շարժումներով խառնելով, որպեսզի այն հնարավորինս շատ տարածվի կաթի մեջ:
5. Տապակը կափարիչով փակում ենք և թողնում 50-60 րոպե, որպեսզի կաթը կաթի։
   [ըստ ցանկության] մակարդման պահանջվող ժամանակը ճշգրիտ որոշելու և ցանկալի հետևողականության թրոմբ ստանալու համար և հաշվարկեք մակարդման ժամանակը՝ օգտագործելով բանաձևը K = F * M (բազմապատկիչ = 3.5, F - ֆլոկուլյացիայի ժամանակը րոպեներով): Հաշվարկից հետո կաթսան կափարիչով փակել և մնացած րոպեների ընթացքում թողնել թրոմբը։
6. Սահեցրեք: Եթե ​​թրոմբը բավականաչափ խիտ չէ, թողեք եւս 10-15 րոպե։
7. Նախ կտրում ենք կալջեն (կաթնաշոռը) ուղղահայաց երկայնքով և խաչաձև: Կտրման միջակայքը 1 սմ է: Դեռևս մի կտրեք հորիզոնական:
8. Կաթնաշոռը թողեք մնա 5 րոպե և միայն այնուհետև կտրեք այն խորանարդի 1 սմ կողմով, այնքան ավելի քիչ խոնավություն կունենա ստացված պանիրը։ Կտրելուց հետո կաթնաշոռը 10-20 րոպե նրբորեն հարում ենք։
9. Կաթնաշոռը դանդաղ խառնելիս հաջորդ 10-15 րոպեի ընթացքում ջերմաստիճանը բարձրացրեք մինչև 36-37°C:
10. Ջերմաստիճանը հասնելուց հետո շարունակեք կաթնաշոռը հարել ևս 10 րոպե, այնուհետև թողնել 5 րոպե, որպեսզի կաթնաշոռը նստի թավայի հատակին:
11. Քամեք շիճուկը այնպես, որ այն թեթև ծածկի պանրի հատիկի շերտը (քամած շիճուկը մի թափեք, այն ձեզ անհրաժեշտ կլինի աղաջրը պատրաստելու համար):
12. [Ըստ ցանկության] Այս փուլում դուք կարող եք ընտրել՝ շարունակե՞լ Սուլուգունի պատրաստելը, թե՞ թարմ Իմերեթի պանիր պատրաստել: Իմերական պանիր պատրաստելու համար անցեք էջի վերջում գտնվող բաղադրատոմսին։
13. Հաջորդը պետք է ավելացնել պանրի զանգվածի թթվայնությունը, որպեսզի այն հալվելու հատկություն ունենա։ Ստերիլ ձեռնոցավոր ձեռքերով կամ լայն բացված գդալով խառնեք պանրի հատիկը մեկ շերտով շիճուկի շերտի տակ, այնուհետև այս շերտը հավաքեք շղարշե տոպրակի մեջ և կապեք վերևում: Վերևում դնել տախտակ, իսկ վրան՝ փոքր քաշ (կարելի է երկու լիտրանոց ջուր դնել): Շիճուկի շերտի տակ սեղմելը թույլ կտա պանրի զանգվածին արագ բարձրացնել թթվայնությունը մինչև ցանկալի մակարդակ։ Գործընթացը կտևի մոտ մեկուկես ժամ։ Պահպանեք շիճուկի ջերմաստիճանը 36-37 ° C. Դա անելու համար թավան թողեք ջրի բաճկոնի մեջ և պարբերաբար տաք ջուր ավելացրեք։ Վերևը ծածկեք կափարիչով կամ սրբիչով:
14. Մինչ պանրի զանգվածը սեղմված է, պատրաստում ենք հագեցած շիճուկի աղաջր.
15. Շիճուկի շերտի տակ 1-1,5 ժամ սեղմելուց հետո ակտիվ թթվայնությունը պետք է լինի pH 5,4-5,2։< 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
16. Եթե ​​չունեք pH չափիչ, սկսեք ստուգել կաթնաշոռի հալման աստիճանը յուրաքանչյուր 30 րոպեն մեկ հետևյալ կերպ. վերցրեք մի բաժակ տաք ջուր (70-80°C), կաթնաշոռից մի փոքր կտոր կտրեք և դրեք տաք ջրի մեջ։ 1-2 րոպե, ապա փորձեք ձգվել։ Եթե ​​կարող եք առանց պատռելու այն բարակ թելի մեջ քաշել, ապա պանրի զանգվածը պատրաստ է հալվելու։ Այս դեպքում փորձարկվող կտորը չպետք է պղտոր հեղուկ արձակի (ինչը նշանակում է, որ զանգվածը դեռ չի հասունացել): Ուշադիր եղեք, որ պանրի զանգվածը չեփվի (pH
17. Շիճուկը լցնել առանձին կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև 70-80°C, եթե շիճուկ չմնա, այն կարելի է փոխարինել ջրով։
18. Շիճուկի տակից հանում ենք պանրային զանգվածի շերտը և կտրում երկարավուն կտորների՝ 1-1,5 սմ կողմով և 4 սմ երկարությամբ։
19. Կաթսայի մեջ լցնում ենք մանրացված պանրի զանգվածը և մեջը լցնում 2-3 բաժակ տաք շիճուկ։ Փորձեք չլցնել ուղղակիորեն պանրի խառնուրդի վրա։ Սկսեք հունցել փայտե գդալով, մինչև խառնուրդը դառնա համասեռ և համասեռ: Անհրաժեշտության դեպքում տապակի մեջ ավելացնել տաք շիճուկ կամ ջուր։
20. Ձեռքերին դնել հաստ, մաքուր ռետինե ձեռնոցներ և պանրի զանգվածից առանձնացնել 400-1000 գ կշռող կտոր (եթե Սուլուգունին պատրաստում եք 4 լիտր կաթից, ապա վերցրեք ամբողջ պանրի զանգվածը)։ Պատկերացրեք՝ խմոր ենք հունցում։ Պանրի խառնուրդի եզրերը ծալել դեպի ներս՝ կազմելով պանրի կլոր ու հարթ գլուխ։ Կրկնեք այս քայլը մի քանի անգամ, որպեսզի պանիրը դառնա եփած հավի կրծքի շերտավոր հյուսվածք:
21. Պանրի ձևավորված գլուխը դնել Սուլուգունիի համար գլանաձև ձևի մեջ (կամ կարող եք քամոց օգտագործել), ապա պանիրը սառեցնել սառնարանում (1-2 ժամ) մինչև պնդանա։ Այս ընթացքում յուրաքանչյուր կես ժամը մեկ պանիրը կաղապարի մեջ շրջում ենք։ Հաջորդը պետք է աղել պանիրը: Հեռացրեք շիճուկի աղով տարան սառնարանից և պանիրը դրեք դրա մեջ։ 500 գ պանրի համար աղելու ժամանակը 4-ից 24 ժամ է։ Կարգավորեք աղելու ժամանակը՝ կախված ձեր նախասիրությունից։ Ավելի քիչաղի պանիր
22. Այն ունի ավելի լավ խտություն և ավելի համեղ, բայց ավելի աղիը շատ ավելի երկար է պահվում։

Սուլուգունի պանիրը պատրաստ է ուտել անմիջապես աղելուց հետո։ Հեռացրեք պանիրը աղաջրից և թղթե սրբիչով մաքրեք ավելորդ խոնավությունը: Պահել սառնարանում առանձին տարայի մեջ (որպեսզի պանիրը չչորանա)։ Այս պանիրը կարելի է նաև ապխտել՝ ապխտած Սուլուգունին շատ համեղ է ստացվում։

1. Մենք սկսում ենք նախորդ բաղադրատոմսի 12-րդ քայլից. պանրի հատիկն ունի շիճուկի շերտի տակ: Պատրաստեք ծակած թավա կամ քամոց, շարեք շղարշի շերտով և դրեք լվացարանի մեջ:
2. Կաղապարի մեջ զգուշորեն լցնել պանրի հատիկները թավայից։ Պանրի հետ կաղապարը դրեք դրենաժային սկուտեղի վրա և կես ժամ թողեք, որ ինքնամրվի։
3. Կես ժամից պանիրը զգուշորեն շրջում ենք կաղապարի մեջ և նորից փաթաթում չոր, մաքուր շղարշով և թողնում, որ սեղմվի ևս 1 ժամ։
4. Մինչ պանրի զանգվածը սեղմված է, պատրաստում ենք 18% շիճուկի աղաջր.
5. Մեկ ժամից պանիրը զգուշորեն շրջում ենք կաղապարի մեջ և թողնում, որ սեղմվի ևս 1 ժամ։
6. Այնուհետև պանիրը պետք է աղացնել. հանել պանիրը կաղապարից, հեռացնել շղարշը և դնել աղաջրով տարայի մեջ 12 ժամ 500 գ պանրի դիմաց: Այս ընթացքում պանիրը 3 ժամը մեկ պտտել աղաջրի մեջ։ Աղաջրով տարան պահել սառնարանում։
7. Աղելուց հետո պանիրը պետք է հասունանա նույն աղաջրում ևս 12 ժամ, որից հետո հանեք աղաջրից, թղթե սրբիչով մաքրեք ավելորդ խոնավությունը և դրեք պլաստիկ տարայի մեջ՝ պանիրը պատրաստ է օգտագործման։