Հանգստյան օրեր. Շերտավոր խմոր՝ տեխնոլոգիական գաղտնիքներ Շերտավոր խմորի բիզնես

Ձեր սեփական բիզնեսը՝ արագ սառեցված շերտավոր խմորի արտադրություն

Բառացիորեն քսան-երեսուն տարի առաջ մեր երկրում շերտավոր խմոր էին կոչվում խմոր, որը եփել էին խմորիչով, ցանել մանրացված սառեցված կարագով կամ մարգարինով և մի քանի անգամ փաթաթել։ Շերտավոր խմորի պատրաստման գործընթացը այն ժամանակ բավականին երկար էր ու աշխատատար։ Քանի որ ձեթը դրա հետ աշխատելիս տաքանում և հալվում է, խմորը ժամանակ առ ժամանակ պետք է դնել սառնարանում, այնուհետև սառչելուց հետո նորից փաթաթել։ Նաև ավելի շատ է օգտագործվում արագ ճանապարհպատրաստել շերտավոր խմոր, որը ներառում էր ալյուրի, աղի, քացախի և ջրի հետ խառնած մարգարինի օգտագործումը: Այնուամենայնիվ, նման խմորը կարելի էր գլորել ոչ ավելի, քան երկու անգամ: Ժամանակակից խոշոր գործարաններն օգտագործում են նմանատիպ բաղադրատոմս միայն այն տարբերությամբ, որ խմորին ավելացվում է նաև մելանժ, որը փոխարինում է էմուլգատորին։ Արդյունքում խմորը կարելի է մի քանի անգամ փաթաթել։ Ավելի պարզ սխեմայով պատրաստվում են մսով, երշիկեղենով, պանիրով, կարտոֆիլով, սնկով կարկանդակներ, կաթնաշոռ, մրգերի և հատապտուղների միջուկներ, ջեմ, սերուցք, կրուասան և այլ ապրանքներ։ Շերտավոր խմորն ինքնուրույն անթթխմոր է, ուստի այն լավ համադրվում է քաղցր և կծուծ ախորժակ պարունակող միջուկների հետ։

Ի տարբերություն նախկինում օգտագործված մեթոդների ժամանակակից տեխնոլոգիաՇերտավոր խմորի արտադրությունը ենթադրում է կիսաֆաբրիկատների արագ սառեցման օգտագործում։ Առաջին անգամ սառեցումը սկսեց կիրառվել եվրոպական երկրներում, հիմնականում փոքր կտորներով թխված ապրանքների մեծ տեսականի արտադրելու համար, որոնք իրենց սառեցված կիսաֆաբրիկատները մատակարարում են սուպերմարկետներ, մինի-փուռ կամ տանը պատրաստելու համար: .

Արտադրության մեջ կիրառվում է կիսաֆաբրիկատների արագ սառեցման տեխնոլոգիան տարբեր տեսակներխմոր (շերտավոր խմոր, պիցցա, հրուշակեղեն, հացի հատուկ տեսակներ և այլն)։ Իր հերթին, կիսաֆաբրիկատների արագ սառեցումը պատկանում է այսպես կոչված հետաձգված թխման տեխնոլոգիաներին։ Հիմնական սկզբունքը, որի հիմքում ընկած է արտադրության այս մեթոդը, խմորի բաղադրիչների խմորումը մեծապես դանդաղեցնելն է կամ նույնիսկ ամբողջությամբ դադարեցնելը, հացաբուլկեղենի վաճառքի կետերում հետագա թխման հնարավորությունը պահպանելը և սառեցված կիսաֆաբրիկատները երկար ժամանակ պահպանելը:

Կան մի քանիսը տարբեր ձևերովհետաձգված թխում. դանդաղ մեկուսացում սառնարանային միջավայրում (մի քանի ժամ), վերահսկվող մեկուսացում սառնարանային միջավայրում՝ կիսաֆաբրիկատի նշված պարամետրերին հասնելու համար, երկաստիճան թխում՝ հետագա սառեցմամբ կամ առանց (վերջնական թխումը կատարվում է մոտակայքում. ապրանքների իրացման վայր), արագ (ցնցումային) սառեցում երկարաժամկետ պահպանման համար պատրաստի կիսաֆաբրիկատների, որոնք պատրաստ են անմիջապես թխման. Ոչ վաղ անցյալում սառեցված կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար հնարավոր էր օգտագործել միայն անթթխմոր (առանց խմորիչ) խմորից պատրաստված արտադրանք:

Բայց մեր օրերում գիտության զարգացման և նոր տեխնոլոգիաների առաջացման շնորհիվ արագ զարգանում է սննդի արդյունաբերության այնպիսի ուղղություն, ինչպիսին է սառեցված կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը, այդ թվում՝ շերտավոր խմորից։ Նման արտադրության միակ թերությունն այն է, որ շատ խոշոր հացաբուլկեղեն ձեռնարկություններ, եթե նրանք արտադրում են սառեցված կիսաֆաբրիկատներ, դա անում են հնացած բաղադրատոմսերով և որակի խիստ պարզեցված չափանիշներով: Նրանք փորձում են իրենց ժամանակն ու գումարը չվատնել նոր մեթոդներ ու տեխնոլոգիաներ մշակելու և ներդնելու, նոր տեսակի հումք փնտրելու վրա և այլն։ Այդ իսկ պատճառով նրանք. փոքր ընկերությունորը որոշում է զբաղվել նման ապրանքների արտադրությամբ, ունի բոլոր հնարավորությունները շահելու իր տեղը մի շուկայում, որտեղ մրցակցությունը շատ բարձր է:

Սննդի արդյունաբերությունում օգտագործվող հումքի որակի վրա դրվում են հատուկ, բարձրացված պահանջներ։ Այնուամենայնիվ, կիսաֆաբրիկատների շերտավոր խմորեղենի արտադրության տեխնոլոգիան ենթադրում է օգտագործվող բաղադրիչների ընտրության և պատրաստման այլ նրբերանգներ հաշվի առնելու անհրաժեշտություն: Այսպիսով, օրինակ, այս դեպքում խմորը հունցելու համար օգտագործվում է սովորականից մի փոքր ավելի փոքր քանակությամբ ջուր և ալյուրի բարելավող հատուկ տեսակներ։

Շերտավոր խմորը հունցելու և ձևավորելու համար շատ ժամանակ չի պահանջում։ Միաժամանակ խմորի պատրաստման ժամանակի ավելացումը կարող է հանգեցնել դրա որակի վատթարացման։ Շերտավոր խմորի արտադրության առանձնահատկություններից ելնելով (դրա արագ սառեցում, պահպանում, տեղափոխում, հունցման համար ջրի սառեցում, ավելի երկար ամրացում) ձեռնարկությունում էներգիայի սպառումը զգալիորեն ավելանում է: Բացի այդ, չափազանց կարևոր է բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունները կատարել խստորեն համաձայն հաստատված բաղադրատոմսի: Այստեղ շատ նրբերանգներ կան, որոնցից յուրաքանչյուրին ծանոթ է փորձառու տեխնոլոգը։ Օրինակ, ալյուրը, որն օգտագործվում է սառեցման համար խմոր պատրաստելու համար, պետք է պարունակի առնվազն 32% հում սնձան (կամ առնվազն 17% սնձան): Պատրաստված խմորի գազը պահելու ունակությունը սովորական ալյուր, անբավարար է, ուստի չոր սնձան կամ սնձան խտանյութ նախ ավելացնում են ցածր սպիտակուցային ալյուրին։ Խմորի գազը պահելու հատկությունն է, որ ապահովում է լավ բարձրացում և անմիջականորեն ազդում ճաշակի որակներըԵվ տեսքըշերտավոր հրուշակեղենի արտադրանք. Ըստ այլ բնութագրերի՝ ալյուրը, որը խորհուրդ է տրվում օգտագործել հետագա սառեցմամբ շերտավոր խմոր պատրաստելու համար, նույնպես էականորեն տարբերվում է այլ հացաբուլկեղենի պատրաստման համար օգտագործվող ալյուրից։ Մասնավորապես, նման ալյուրի առաձգականությունը պետք է մոտ լինի 100%-ին, իսկ ամիլազային ակտիվությունը՝ թույլ։ Միաժամանակ բովանդակությունը ճարպաթթուներչի կարող ավելորդ լինել (այդ պատճառով սոյայի ալյուրը հարմար չէ շերտավոր խմոր պատրաստելու համար):

Շերտավոր խմորի մեկ այլ կարևոր բաղադրիչ, բացի ալյուրից, խմորիչն է։ Դրանք ապահովում են բոլոր ֆերմենտային և ֆիզիկաքիմիական ռեակցիաները, որոնք ազդում են խմորի առաձգականության, դրա ծակոտկենության, պատրաստի հացաբուլկեղենի համի և բույրի վրա։ Սեղմված խմորիչը օգտագործվում է սառեցված խմոր պատրաստելու համար։ Այնուամենայնիվ, տարբեր արտադրողների կողմից խմորիչի օգտագործման տարբերություն կա: Այսպիսով, խորհուրդ է տրվում օգտագործել հայրենական արտադրության խմորիչ երկու անգամ ավելի շատ, քան սովորական խմորում։ Դա բացատրվում է նրանով, որ սառեցման գործընթացում այս բաղադրիչի գազառաջացնող հատկությունը մեծապես նվազում է։ Եթե ​​խմորիչը բավարար չէ, ապա խմորն ամբողջությամբ չի թուլանա։ Օտարերկրյա (սովորաբար եվրոպական) խմորիչը արտադրվում է մշակման հատուկ տեխնոլոգիաների կիրառմամբ և պարունակում է հատուկ շտամներ, ուստի այն շատ ավելի դիմացկուն է ցածր ջերմաստիճանների նկատմամբ։ Այնուամենայնիվ, դրանք ավելի թանկ են, քան ներքին խմորիչը, ուստի ռուսական ձեռնարկությունների մեծ մասը նախընտրում է օգտագործել տեղական արտադրության արտադրանքը, հետևելով հնացած տեխնիկական բնութագրերին: Սա մի կողմից, իհարկե, նվազեցնում է պատրաստի հացաբուլկեղենի ինքնարժեքը, իսկ մյուս կողմից՝ բացասաբար է անդրադառնում դրանց որակի վրա։ Փոքր հացաբուլկեղենները նույնպես, գումար խնայելու համար, օգտագործում են չոր խմորիչ, որը նախատեսված չէ այդ նպատակով, շերտավոր խմոր պատրաստելու և այնուհետև սառեցնելու համար։ Բանն այն է, որ չոր խմորիչը դիմացկուն չէ ցածր ջերմաստիճաններին։ Իդեալում, փորձագետները խորհուրդ են տալիս սառեցված խմոր պատրաստելու համար ընտրել Եվրոպայում արտադրված հատուկ սեղմված խմորիչ: Դրանք պարունակում են հատուկ շտամներ (խմորիչի ցեղեր՝ գենետիկորեն բնորոշ թխման հատկություններով, օպտիմալ այս տեսակի արտադրանքի պատրաստման համար), որոնք չեն կորցնում իրենց հատկությունները նույնիսկ ամենաանբարենպաստ պայմաններում: Բայց նույնիսկ հատուկ խմորիչ օգտագործելիս, բարձրորակ արտադրանք ստանալու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ավելի երկար պաշտպանիչ նյութ: Եթե ​​դուք օգտագործում եք սովորական հացթուխի խմորիչ սառեցված խմորի արտադրության մեջ, ապա փոխհատուցելու համար խմորիչի բջիջների ակտիվության զգալի կորուստը և մահը, երբ ջերմաստիճանը նվազում է, խորհուրդ է տրվում ավելացնել այս բաղադրիչի քանակը: Հստակ քանակությունը կարող է որոշել միայն փորձառու մասնագետը, քանի որ խմորիչի չափից մեծ դոզա կարող է ունենալ նույնքան տհաճ հետևանքներ, մասնավորապես, խմորը կարող է ձեռք բերել յուրահատուկ համ։

Ինչպես հայտնի է, շերտավոր խմորկարելի է արտադրել առանց խմորիչի (չնայած գուրմաններն ավելի բարձր են գնահատում խմորիչ շերտավոր խմորի համը): Այս դեպքում խմորը բարձրանում է նրա մեջ մեկ այլ բաղադրիչի՝ մարգարինի առկայության պատճառով։ Թխելու ժամանակ մարգարինը տաքանում է, իսկ ջուրը գոլորշիանում է, ինչի հետևանքով խմորն առանձնանում է։ Այնուհետև հալված մարգարինը ներծծվում է խմորի մեջ՝ թույլ չտալով, որ շերտերն իրար կպչեն։ Մասնագետները խորհուրդ են տալիս օգտագործել բարձրորակ մարգարին, որն օտար համ չունի և թույլ է տալիս ստանալ խմորի բարակ, փխրուն շերտեր։ Անկախ նրանից, թե այն օգտագործվում է շերտավոր խմորխմորիչ կամ պարզապես մարգարին, դրա պատրաստման տեխնոլոգիան շատ նման է՝ խմորի յուրաքանչյուր շերտը փաթաթում են քառակուսիների տեսքով, վրան դնում են մարգարինի շերտ, որից հետո խմորը քամում և փաթաթում են։ Նույնիսկ խմորիչ պարունակող խմորում մարգարինը կատարում է օգտակար գործառույթներ՝ այն կանխում է խմորի շերտերը գրտնակելու և կտրելու ընթացքում։ Տարբերությունը միայն օգտագործվող մարգարինի քանակի մեջ է. խմորիչ խմորում այն ​​շատ ավելի քիչ է, քան առանց խմորիչի: Հարկ է հիշել, որ որքան շատ շերտեր լինեն խմորի մեջ, այնքան ավելի համեղ կլինի դրա հիման վրա թխված արտադրանքը (եվրոպական հացաբուլկեղենի հացաբուլկեղենի մեջ շերտերի թիվը կարող է հասնել մի քանի հարյուրի):

Շերտավոր խմորի այլ կարևոր բաղադրիչներն են ձուն կամ ձվի փոշին, կաթնամթերքը և ջուրը։ Արդյունաբերական պայմաններում հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ ոչ թարմ ձու, ինչպես տնային թխում, բայց բարձրորակ ձվի փոշի կամ մելանժ։ Խմորը պատրաստելու համար օգտագործեք սովորական մաքուր ջուր՝ չհագեցված հանքային աղերով և կոագուլանտներով։ Որպես կանոն, արդյունաբերություններն օգտագործում են մաքրված ծորակ ջուր՝ սառեցված մինչև զրոյի մոտ ջերմաստիճան: Երբեմն սառույց պատրաստողներից ստացված մանրացված սառույցն օգտագործվում է սառը խմոր պատրաստելու համար։ Կախված բաղադրատոմսից, այն կարելի է ավելացնել խմորին սեղանի աղ, շաքարավազ, համեմունքներ և այլն։ Շաքարավազը կարևոր բաղադրիչ է խմորիչ խմոր, քանի որ այն խմորիչի համար սննդարար միջավայր է ստեղծում և արագացնում խմորման գործընթացը։

Սառեցման համար նախատեսված խմորում օգտագործվում են հատուկ բարելավիչներ, որոնք ավելացվում են ալյուրին և մասամբ պետք է փոխհատուցեն խմորման գործընթացի գլյուտենի վրա ազդեցության բացակայությունը: Այս բաղադրիչները նաև մեծացնում են խմորի գազը պահելու ունակությունը, ինչը հանգեցնում է նրան, որ այն բարձրանում է նույնիսկ թխելու ժամանակ: Բարելավիչները ներառում են ասկորբինաթթու, որն ամրացնում է խմորի սպիտակուցային շրջանակը՝ տալով նրան առաձգականություն։ Այնուամենայնիվ, դրա չափից մեծ դոզա կարող է բացասաբար ազդել խմորի այնպիսի որակների վրա, ինչպիսիք են ծավալային կայունությունը, կպչունությունը և այլն: Հետևաբար, լավ որակի բարելավիչները պարունակում են օպտիմալ քանակությամբ նվազեցնող նյութեր, օքսիդացնող նյութեր և էմուլգատորներ: Վերջիններս ներառում են, օրինակ, լեցիտին (նաև հայտնաբերվել է հավի դեղնուցներօգտագործվում է արտադրության մեջ տնական թխած ապրանքներ), ինչը մեծացնում է խմորի ձգվողությունը և գազը պահելու կարողությունը։

Առանց խմորիչ շերտավոր խմոր պատրաստելիս ավելացնել սառեցրած ջուր, կաթի լուծույթ կամ կիտրոնաթթուձվի փոշի կամ մելանժ, աղ, շիճուկ կամ կաթի փոշի, սառեցված ալյուր, բարելավող, հեղուկ մարգարին կամ բուսական յուղ. Խմորը հարիչով հունցում ենք 15-20 րոպե, մինչև դառնա ամբողջովին համասեռ զանգված։ Այնուհետև խմորը մնում է ևս կես ժամ 18 աստիճան Ցելսիուսից ոչ ավելի ջերմաստիճանի ամանի մեջ։ Այս փուլը կոչվում է նախնական ամրացում:

Խմորիչ շերտավոր խմորը հունցելու տեխնոլոգիան մի փոքր տարբերվում է։ Նախ, ամանի մեջ շատ սառը ջուր (սովորաբար սառույցի չիպսերի տեսքով) լցնում են։ Այնուհետև զանգվածին ավելացնում են ձվի, ճարպի, թթվային լուծույթի, շաքարավազի, աղի և հովացրած ալյուրի լուծույթը՝ բարելավողով։ Բաքին ավելացնելու ամենավերջին բանը խմորիչն է: Որպեսզի խմորիչը հավասարաչափ բաշխվի խմորի մեջ (այնուհետև խմորը հավասարապես բարձրանա), խմորիչը նախ նոսրացնում են. սառը ջուր. Այնուհետև խմորիչ խմորը շատ մանրակրկիտ խառնվում է և դրվում սեղանի վրա, սառնարանում 12 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Խնդրում ենք նկատի ունենալ. շատ արտադրողներ խմոր են հունցում և հանգստացնում 20 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում՝ արդեն հնացած տեխնոլոգիաների համաձայն: Դա պայմանավորված է նրանով, որ սովորական մարգարին կամ կարագցածր ջերմաստիճանի դեպքում դրանք փշրվում են և չեն խանգարում, որ շերտերն իրար կպչեն։ Մյուս կողմից, նման խմորը չի կարող ենթարկվել հետագա սառեցման։ Ուստի սառեցման համար նախատեսված խմորիչ խմոր պատրաստելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել մարգարինի հատուկ տեսակներ, որոնք ապահովում են խմորաշերտերի բարձրորակ տարանջատում նույնիսկ ցածր ջերմաստիճանում։ Կիսաֆաբրիկատների արտադրության հաջորդ փուլում խմորի կտորներ են առաջանում, որոնք այնուհետեւ սառեցնում են -30-35 աստիճան Ցելսիուսից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։ Սառեցված կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են փակ փաթեթավորմամբ, որը թույլ չի տալիս օդի կամ խոնավության անցումը: Կախված օգտագործվող հումքի որակից և արտադրության տեխնոլոգիայի համապատասխանությունից՝ արտադրանքի պահպանման ժամկետը կարող է տատանվել մի քանի օրից մինչև ամիս: Սառեցված խմորը պահվում է -12-ից -20 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում, և դրա կրկնակի սառեցումը (օրինակ՝ պահեստավորման պայմանների խախտման հետևանքով պատահաբար հալեցնելու դեպքում) չի թույլատրվում։ Արժե նաև հաշվի առնել, որ պատրաստի կիսաֆաբրիկատը բավականին փխրուն է (սառեցված խմորից հեշտությամբ քանդվում և կոտրվում են): Այս ամենը որոշակի սահմանափակումներ է դնում սառեցված խմորեղենի տեղափոխման և պահպանման պայմանների վրա՝ բարձրացնելով դրանց ինքնարժեքը։

Սառեցված կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը զգալի ներդրումներ է պահանջում։ Միայն սարքավորումը կարժենա մի քանի միլիոն ռուբլի։ Շատ ձեռնարկություններ փորձում են խնայել սարքավորումների, հումքի և արտադրության տեխնոլոգիայի պահպանման վրա, բայց այս ամենը բացասաբար է անդրադառնում որակի վրա. պատրաստի արտադրանք. Սառեցված խմորից կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են ստանդարտ թխման սարքավորումներ, ներառյալ խմորի թերթիկներ, դոզավորում, խմոր խառնող սարքավորումներ, սրբիչներ, խմոր բաժանիչներ, կաղապարման մեքենաներ, սառնարանային բլաստերներ և այլն: Որքան լայն է տեսականին, այնքան բարձր է եկամտաբերությունը: արտադրության։ Նման ձեռնարկության համար մարման նվազագույն ժամկետը 1,5 տարի է:

Սիսոևա Լիլիա
- բիզնես պլանների և ձեռնարկների պորտալ

Հաշվիչ այս բիզնեսի շահութաբերությունը հաշվարկելու համար

Պատրաստ գաղափարներ ձեր բիզնեսի համար

Այս հոդվածը գրում եմ այն ​​թերահավատների համար, ովքեր ասում են, որ բիզնես սկսելն արդեն թանկ է, և բոլոր խորշերը զբաղված են, ավելի վաղ էր պետք, ժամանակ է կորել և այլն։ և այլն: Այստեղ ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես կարող եք բացել ձեր սեփական բիզնեսը iPhone-ի գնով:

Շերտավոր խմորեղենի առևտուր

Այստեղ միավորվում են փոքր սկզբնական կապիտալով սեփական բիզնես սկսելու բոլոր հիմնական կետերը:

• Մուտքի ցածր շեմ՝ 1,5 – 2 հազար դոլար
• Բարձր նշագծում՝ սկսած 100%-ից
• Ապրանքների գերազանց պահանջարկ

Էլ ի՞նչ է ձեզ հարկավոր հաջող բիզնես սկսելու համար:

Ա, մանրամասն հրահանգներ! Դե, ահա դուք գնացեք:

Նախ, եկեք նայենք մանրածախ խանութի ձևաչափին: Սա կարող է լինել փողոցային սրճարան, վրան կամ Tonar տիպի կցասայլ: Գրեթե ցանկացած շենք դա կանի: Մակերեսը սկսած 4 քմ. մետր։ Այսինքն՝ վարձակալության ծախսերը բավականին համարժեք են։

Ըստ օբյեկտների գտնվելու վայրի: Դրանք քաղաքի կենտրոնական փողոցներն են, թաղամասը, երկաթուղային կայարանները, ուսումնական հաստատությունների հարեւանությամբ։ Իսկ շուկաներում (այստեղ տնային տնտեսուհիները տան համար միանգամից տասը փչակ են գնում):

Մեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ սարքավորումները.

Կոնվեկցիոն վառարան, սրբիչ (անհրաժեշտ է խմորը հալեցնելու և բարձրանալու համար), 400 լիտրանոց սառցարան (մենք պահում ենք սառեցված կիսաֆաբրիկատները դրա մեջ)։ Սա հիմնական սարքավորումն է: Եվ ևս մեկ գումարած՝ այս վառարանների համար գլխարկ պետք չէ։

Սրբիչով վառարանը ձեզ մոտ հազար դոլար կարժենա։ Կա մեր տեխնիկան, կա ներմուծված տեխնիկա (օրինակ՝ իտալական, SMEG-ից)։ Դուք կարող եք գնել օգտագործված կրծքավանդակի սառնարան 5 – 8 հազար ռուբլով:

Ցուցափեղկ, դարակաշար - սա արվում է կոնկրետ կետի համար: Այստեղ ծախսերը փոքր են։ Գուցե դուք կարող եք վարձել տաղավար, որն արդեն ունի ամեն ինչ:

ՀԴՄ (հնարավոր է առանց դրա)

Այսպիսով, այս ամենի համար ես դրել եմ 1,5 ԱՄՆ դոլար։

Ապրանքի լավն այն է, որ կիսաֆաբրիկատները պահվում են մոտ 3 ամիս։ Գնելու համար ձեզ մեծ գումար պետք չէ. Իսկ շահութաբերությունը, ամենակարեւորը, բարձր է։

Միջին հաշվով, մեկ ապրանքի գնումը կարժենա 5 ռուբլի մեկ հատի համար, վաճառքի գինը կազմում է 12 -15 ռուբլի մեկ հատի համար:

Այսինքն՝ մենք վաճառել ենք 500 շերտավոր խմոր՝ 5 ռուբլի մակնշմամբ, և ստացել ենք օրական 2500 ռուբլի շահույթ, որը ամսական կազմում է 75000 ռուբլի։ Մինուս ծախսերը (վարձ, էլեկտրաէներգիա, աշխատավարձ). Մի կետից մաքուր է մնում հիսուն հազարը։ Մենք զարգացնում ենք ցանցը, բազմապատկում ենք շահույթը։

Հիմա մեկ այլ շատ կարևոր կետերբ մարդիկ խնդիրներ ունեին այս բիզնեսի հետ:

Ապրանքի որակ!

Կիսաֆաբրիկատների ոչ բոլոր մատակարարներն ունեն բարձրորակ արտադրանք: Արդյունքում մարդիկ փորձում են և չեն վերադառնում: Փորձեք ապրանքներ և, ամենակարևորը, հավաքեք դրանց վերաբերյալ կարծիքներ, երբ մատակարար եք փնտրում: Կլինեն համեղ շերտավոր խմորեղեն, ձեռք բերեք մշտական ​​հաճախորդներ: Եվ համապատասխանաբար՝ շահույթ։

Մեկ այլ հուշում. Այժմ, երբ բացել եք ձեր առաջին վայրը, անմիջապես բրենդավորեք այն: Եկեք հետ գեղեցիկ անուն, «Fedotika» նման մի բան և այլն: Ավելի հեշտ կլինի նոր միավորներ առաջ քաշել։ Ապրանքանիշի ճանաչումը մեծ առավելություն է տալիս.

Տեսնում եք, ոչ մի բարդ բան չկա: Հավաքեք տեղեկատվություն թեմայի վերաբերյալ, գրեք փոքր բիզնես պլան և առաջ գնացեք:

Շերտավոր խմոր և կրուասան.

Խմորիչ շերտավոր խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան բավականին բարդ է և ձեռք բերելու համար լավ արդյունքպահանջում է հացթուխի լավ փորձ, արտադրամասը հագեցած է տեխնիկայով, արտադրամասում համապատասխան պայմաններ։

Պահանջվող սարքավորումներ.2-արագ խմոր խառնիչ, սառույց պատրաստող սարք, սառնարանային սարք (ցանկալի է սառնարան կամ ցնցող սարք), թաղանթ, սրբիչ և ջեռոց, իհարկե:

Պայմաններ:Շերտավոր խմորի արտադրության արտադրամասում անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել օպտիմալ պայմանները՝ խմորի գերտաքացումն ու խմորումը կանխելու համար. արտադրամասում ջերմաստիճանը պետք է լինի 16-20: 0 Գ. Դա անելու համար ձեռնարկությունները ստեղծում են առանձին փակ գոտիներ կամ օդորակիչով ամբողջ սենյակներ: Այս պայմանները ստեղծելու հնարավորության բացակայության դեպքում անհնար է լրջորեն զբաղվել շերտավոր խմորով.

Recipe:
Ցորենի ալյուր - 100%
Ջուր (սառույցով 50/50) - 45-47%
Սեղմված խմորիչ - 5%
Աղ - 1,6-1,8%
հատիկավոր շաքար - 10%
Մարգարին խմորի մեջ - 5%
կաթի փոշի - 5%
ձու - 5%
Մարգարին շերտավորման համար - 45%

Շերտավոր խմոր պատրաստելու համար օգտագործվում է միայն բարձրակարգ ալյուր։ լավագույն որակըբարձր սնձան պարունակությամբ: Հազվադեպ չէ, որ շերտավոր խմորի ալյուրը հունցելուց առաջ պահում են սառը սենյակներում, որպեսզի դրանից խմորի գերտաքացում չառաջացնի։

Ջուրը սառույցով մատուցվում է 50/50 հարաբերակցությամբ, ամռանը սառույցի բաժինը կարող է ավելացվել, բայց եթե այն սառչում է, ապա այն կարելի է համապատասխանաբար նվազեցնել չոր խմորիչ օգտագործելիս: Պրեմիում դասի կրուասաններ պատրաստելիս կարող եք ջուրը փոխարինել կաթով, իսկ մարգարինը` կարագով:

Լամինացիայի համար օգտագործվում է հատուկ մարգարին ավելի բարձր հալման կետով լամինացիայի համար (40-44): 0 Գ) և ձուլման եղանակը՝ 2 կգ շերտերով։ Ամռանը ավելի շատ հրակայուն մարգարիններ են օգտագործվում (42-44 0 Գ), ձմռանը անցնում են ավելի մեղմերի (40 0 ՀԵՏ): Ճարպի պարունակությունը սովորաբար կազմում է 82%, բայց կարող է լինել նաև 70%: Ներմուծվում է նաև լամինացիայի յուղ, որը տարբերվում է միայն ձևով՝ 1կգ շերտ։

Խոշոր ձեռնարկություններում շերտավոր խմորի արտադրության համար գրեթե միշտ օգտագործվում են հատուկ բարելավիչներ, որոնք պարունակում են սնձան և էմուլգատորներ արտադրանքի լավ ծավալի և շերտավոր խմորի ծակոտկենության զարգացման համար:

Հունցում. Բոլոր հումքները միասին չափվում են, և հունցումն իրականացվում է ըստ սխեմայի՝ 3 րոպե ցածր արագությամբ և 6-8 րոպե արագ արագությամբ, մինչև ձևավորվի թույլ ձգվող սնձան, սա կարևոր կետ է. սնձանի ամբողջական զարգացումը: շերտավոր մածուկի վրա հունցման ժամանակ չի թույլատրվում, քանի որ Հետագա հանգստանալու և գրտնակելու դեպքում խմորի հատկությունները կնվազեն։

Բացի ուղղակի խմոր պատրաստելու մեթոդից, կարելի է խմորով կամ թթխմորով պատրաստել շերտավոր խմոր։ Սպունգային մեթոդի համար խորհուրդ է տրվում հեղուկ լողացող խմոր (ալյուր/ջուր 1-ից 1), խմորին ավելացնելով 30-40% ալյուր։ Այս շերտավոր խմորն ավելի ընդգծված բուրմունք ունի, ավելի փափուկ է և ավելի լավ է պահվում։

Խմորի ջերմաստիճանը հունցելուց հետո 18-20 0 C:
Խմորի մնացած մասը. հունցելուց հետո խմորը պետք է դնել սառնարանում, որպեսզի հանգստանա 10-20 րոպե (որքան տաք է խմորը, այնքան երկար է հանգստանալու ժամանակը): Այս դեպքում խմորը պետք է բաժանել բարակ շերտով, այլ ոչ թե կտորով, որպեսզի խմորը չտաքացվի, այլապես արտաքին շերտերը սառնարանում կսառչեն, իսկ ներքին շերտերի խմորիչը կգնա ակտիվ վիճակի։

Շերտավոր խմոր պատրաստելիս ցուրտ պայմանները պահպանելու ամբողջ իմաստը խմորիչի ակտիվացումը կանխելն է։ Եթե ​​խմորը սկսի խմորվել, ապա այն կդժվարանա աշխատել, իսկ պատրաստի արտադրանքի շերտավորումը կվնասվի։ Հետևաբար, խմորի խմորումը բացառվում է մինչև սրբագրման փուլը, որտեղ արտադրանքը պետք է աճի։

Մարգարինի պատրաստում.Շերտավորման համար մարգարինը պետք է հալվի, այսինքն. տաքացնել մինչև սենյակային ջերմաստիճան: Եթե ​​շատ պինդ է, գրտնակելիս խմորը կպատռի և վատ կբաժանվի մեջը։ Իդեալում, խմորի և մարգարինի խտությունը պետք է լինի նույնը:

Նախքան խմորին ավելացնելը, մարգարինը գլորում են՝ հաստությունը նվազեցնելու և պլաստիկությունը բարձրացնելու համար։ Անպատրաստ մարգարին չի կարելի խմորին ավելացնել։

Մարգարինի ավելացում.Հանգստանալուց հետո խմորը փաթաթում ենք, որ ավելացնեն մարգարին, ապա մարգարինը դնում ենք խմորի շերտի կենտրոնում և խմորը ամուր սեղմում ենք։

Գլորում դուրս. Այնուհետև խմորը սկսում է աստիճանաբար փաթաթել 5-6 մմ հաստությամբ շերտավոր մեքենայի վրա:

Սրանից հետո խմորը ծալվում է։

Կրուասանների համար շերտավորման օպտիմալ սխեման երկու քառյակ է, այսինքն. 4 շերտի երկու ծալք (գիրք), ընդհանուր 16 շերտ (4*4); այլ աղվափնջերի համար օգտագործվում են և՛ երկու չորս, և՛ երեք եռյակներ (27 շերտ): Ավելի շատ շերտեր հանգեցնում են ավելի նուրբ ծակոտկենության:

Foliation «Չորս (գիրք)». Ծալելիս կարը չպետք է լինի կենտրոնում, այլ պետք է տեղափոխվի կողք (Նկար 2)

Ֆոլիացիա «Եռյակ»

Ծալելուց հետո աշխատանքային մասը պտտվում է 90 աստիճանով և նորից գլորվում մինչև 5-6 մմ, գրքի նման ծալելը կրկնվում է։ Այս երկրորդ ծալքից հետո խմորը դրվում է սառնարանում, որպեսզի հանգստանա 15-30 րոպե։

Վերջնական թողարկում:Հանգստանալուց հետո խմորը պատրաստ է փաթաթելու՝ կտրելու համար։ Խմորը լայնությամբ փաթաթում ենք անհրաժեշտ չափի, այնուհետև պտտվում 90 աստիճանով։ 0 և զգուշորեն փաթաթել մինչև 3-4 մմ՝ կախված շարժակազմի մեքենայի կարիքից և հնարավորություններից: Խմորն այնուհետև տեղափոխում են կամ կտրելու սեղան կամ շերտավոր խմորի գիծ:
Ձեռքով կտրելիս խմորի մակերեսը պետք է ցողել լակի շշից խոնավությամբ։ Խմորը կտրված է անհրաժեշտ նախապատրաստություններև ձևավորվում է այնպես, ինչպես մեզ անհրաժեշտ է:

Հաճախ հարց է առաջանում, թե որ փուլում միջուկն ավելացնել կրուասանի վրա։ Որակի տեսանկյունից՝ միայն թխելուց հետո. թխելու ժամանակ գրեթե միշտ դատարկ խոռոչ է գոյանում, միջուկը մասամբ եռում է, կամ արտահոսում է, կամ թանձրանում, ինչը լավ չէ։ Բացի այդ, լցոնումը փոքր-ինչ փոքրացնում է արտադրանքը, երբեմն ներքևում ձևավորվում է կարծրացում: Բայց հարմարության տեսակետից ավելի ճիշտ է թխելուց առաջ դեղաչափը։

Ապացուցումիրականացվում է ձանձրալի խցիկներում 30-35 ջերմաստիճանում 0 C 75% խոնավությամբ: Ավելի բարձր ջերմաստիճանը անթույլատրելի է, քանի որ Հնարավոր է, որ խմորի մեջ մարգարինը հալվի ու կորցնի շերտավորումը։ Նույն պատճառներով կարագի մեջ կրուասանները չեն հալվում սրբիչ պալատներում. կարագի հալման կետը 30 է: 0 Հարդարման հետ և դրա ընթացքում կարագը պարզապես կհալվի: Ուստի արտադրամասի պայմանները բավարար են, իսկ սրբագրման տեւողությունը կավելանա։ Ստուգման ժամանակը 60-90 րոպե է:

Մենք հաճախ ալյուրից արտադրանք ենք պատրաստում խանութից գնված խմորիչից կամ առանց խմորիչի շերտավոր խմորից, քանի որ այն հեշտ է, արագ և ոչ շատ թանկ: Բարեբախտաբար, այս տեսակի արտադրանքի գործարանային արտադրությունը ճիշտ ուղու վրա է: Բայց երբեմն կարող եք ձեզ թույլ տալ տնային պայմաններում հունցել շերտավոր խմոր։ Եվ մի շտապեք փակել բաղադրատոմսը, քանի որ խոսքը դասական երկար ու անհանգիստ գործընթացի մասին չէ։ Շերտավոր խմոր ակնթարթային պատրաստումդուք իսկապես կարող եք այն պատրաստել տանը, և ձեր «Նապոլեոնը» կամ եղեգը կստացվեն այնպես, ինչպես կարող եք միայն երազել:

Շերտավոր խմորի բաղադրատոմսը.

• Ջուր սենյակային ջերմաստիճան(կարող է մի փոքր տաքանալ) - 250 մլ։ (1 բաժակ)
• Ձու - 1 հատ:
• Բուսական յուղ - 1 tbsp. գդալ
• Շաքարավազ - 1 ճ/գ.
• Աղ - 1 ճ/գ.
• Կարագ - 200 գ.
• Ալյուր - 525 գ (3,5 բաժակ)
• Քացախ (1-9%) - 1 tbsp. գդալ

Նշված քանակությամբ մթերքներից ստացվում է մոտ 750 գ խմոր։ Յուրաքանչյուր մասը մոտավորապես 200 գ է:

Ինչպես պատրաստել արագ շերտավոր խմոր տանը

Մեկ բաժակ տաք ջրի մեջ լուծեք 1 թեյի գդալ աղ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, խառնեք՝ ավելի լավ լուծվելու համար։ Ավելացնել ձուն և հարել։ Հետո քացախաթթու(1 թ/գդ. գդալ)։ Կրկին հարեք մինչև հարթ:

Ալյուրը մաղում ենք խմորի մեջ՝ մաս-մաս ավելացնելով, անընդհատ խառնելով։

Բաղադրատոմսում ալյուրի քանակը 3,5 բաժակ է, բայց ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել մի փոքր կամ ավելի քիչ (քանի որ բոլորս ալյուրի խտության տարբերությամբ ենք): Հունցելիս կենտրոնացեք խմորի խտության վրա։

Խմորը պետք է հավաքվի գնդիկի մեջ և լինի փափուկ և առաձգական:

Ձեր ունեցած ամենահամեղ և ամենալավ կարագը բաժանեք 4 մասի։ Կարագը պետք է լինի փափուկ և սենյակային ջերմաստիճանի։

Խմորը բաժանել չորս մասի։

Յուրաքանչյուր կտոր գրտնակել 0,3-0,5 սմ:

Տարածեք կարագը ամբողջ մակերեսով, օգտագործելով սպաթուլա:

Յուղը պետք է քսել բարակ շերտով, հավասարաչափ։

Այսպիսով, խմորի ընդերքը ամբողջությամբ յուղված է կարագով։

Այժմ, սկսած վերջից, նրբաբլիթը գլորում ենք գրտնակի վրա (գրտնակը կարելի է յուղել բուսայուղով):

Կատարում ենք երկայնական կտրվածք։

Խմորից հանում ենք գրտնակը։

Իսկ հիմա ուշադրություն, գլխավոր գաղտնիքըընտանեկան նոթատետրից. երբ ձեր կարկանդակները, թխվածքաբլիթները, շերտավոր խմորի գլանափաթեթները արդեն դրված են թխման թերթիկի վրա, ձեր արտադրանքը ցողեք սառը ջրով (դա կարելի է անել ծաղիկների կամ սպիտակեղենի ցողման համար նախատեսված լակի շշով): Դուք պետք է առատորեն ցողեք, որպեսզի աշխատանքային մասերը շատ թաց լինեն: Սրսկելուց հետո տապակը դնել ջեռոցում։ Հիշեցնեմ, որ բոլոր շերտավոր խմորեղենը թխվում է բարձր ջերմաստիճանում (210 C և բարձր):

Ինչ կարող եք պատրաստել շերտավոր խմորից:

Հսկայական քանակությամբ բարիքներ: Տնական և շատ ավելին:

Ես սիրում եմ այս շերտավոր խմորները պատրաստել տնական շերտավոր խմորից՝ խմորը շերտով գրտնակում եմ և քսում դեղնուց + շաքարավազ + կաթնաշոռ + չամիչ խառնուրդով, գրտնակում եմ ռուլետի և մասերի բաժանում։ Դնում եմ թխման թերթիկի վրա, շաղ տալիս առատ ջուր, թխում եմ առաջին 10 րոպեն 210 C, իսկ հետո ևս 20 րոպե 180 C-ում։ Շատ համեղ է ստացվում։
You Tube-ի իմ վիդեո ալիքում առկա է շերտավոր խմորի մանրամասն վիդեո բաղադրատոմս։ Տեխնոլոգիան մի փոքր այլ է, բայց խմորը ստացվում է աներևակայելի համեղ և շերտավոր։ Հրավիրում եմ ձեզ դիտել տեսանյութը և ուշադրություն դարձնել այս մեթոդին:

Անպայման պատմեք, թե ինչ եք պատրաստում շերտավոր խմորից։ Ինչ դժվարություններ կամ հարցեր առաջացան իմ բաղադրատոմսը պատրաստելիս, ես ուրախ կլինեմ պատասխանել բոլոր հարցերին:

Խմորիչ շերտավոր խմորից արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ խմորի պատրաստում, կտորների բաժանում, կարագ կամ մարգարին պատրաստում, խմորը գրտնակում և լամինացում։ Ջերմաստիճանը. Արտադրանքի արտադրություն. Տեսականին

Խմորիչ շերտավոր խմոր պատրաստելիս օգտագործվում է թուլացման երկու եղանակ՝ թուլացնել խմորիչի արտադրած ածխաթթու գազով և ստեղծել նույն շերտավորումը, ինչ անթթխմոր շերտավոր խմորի պատրաստման ժամանակ։

Խմորի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. Այս դեպքում ախտահանումը անհրաժեշտ է, քանի որ շերտավոր խմորի պատրաստման ժամանակ ածխաթթու գազի մեծ մասը գոլորշիանում է, և դրա նորից կուտակման համար ժամանակ է պահանջվում։

Խմորը պատրաստվում է միջին հաստության բիսկվիթի և ուղիղ եղանակով։ Կարագով կամ մարգարինով շերտավորելիս երկուսի ջերմաստիճանը պետք է լինի 20-22։ Այս ջերմաստիճանում կարագը չի հալվում և չի ներթափանցում խմորի մեջ, այլ դրանց միջև ձևավորում է պլաստմասե շերտեր, որոնք ապահովում են լավ թուլացում և հեշտացնում արտադրանքի ձևավորումը։ Խմորի շերտավորումը կատարվում է երկու եղանակով.

ԱՌԱՋԻՆ ՄԵԹՈԴ. Կարագը կամ մարգարինը փափկացնում են մինչև պլաստիկ վիճակ՝ առանց գնդիկների։ Եթե ​​ըստ բաղադրատոմսի արտադրանքը պարունակում է մեծ քանակությամբ շաքար, ապա դրա մի մասը ավելացնում են խմորը հունցելիս, իսկ մի մասը միացնում են կարագի հետ։

Սառեցված խմորը գրտնակում ենք 1-2 սմ հաստությամբ շերտի մեջ, շերտի մի մասը (2/3) պատում ենք փափկած կարագով կամ մարգարինով։ Շերտը ծալվում է երեք մասի, որպեսզի ստացվի երկու շերտ կարագ և երեք շերտ խմոր։ Գլորված շերտի եզրերը խնամքով կծկվում են, որպեսզի յուղը դուրս չգա։ Այնուհետև խմորի թերթիկը շրջել 90 աստիճանով, վրան ալյուր ցանել և նորից գրտնակել 1սմ հաստությամբ, մաքրել ալյուրը և թերթիկը ծալել չորս մասի։ Այսպիսով, խմորի մեջ կա ութ շերտ կարագ։ Մեծ քանակությամբ կարագով խմոր պատրաստելիս կրկին գրտնակում ենք և շերտը ծալում ենք կիսով չափ, երեք կամ չորս անգամ, որի արդյունքում ստացվում է 16, 24 կամ 32 շերտ։ Հետագա գրտնակման դեպքում խմորի և շերտերի բարակ շերտերը կարող են կոտրվել, և խմորի շերտավորումը կփչանա: Բացի այդ, կարագի շերտերն այնքան բարակ կլինեն, որ թխելուց հետո խմորի շերտավորումը նկատելի չի լինի։

ԽՄՈՐԸ ԿՏՐԵԼՈՒ ԵՐԿՐՈՐԴ ՄԵԹՈԴԸ.

5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող խմորի կտորները սառչում են մինչև 17-18 աստիճան, փաթաթում 15-20 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և շերտի կեսը քսում ենք թթվասերի խտության փափկած կարագով կամ մարգարինով։ Շերտը կիսով չափ ծալում ենք և նորից կրկնում ենք գրտնակը՝ շերտի կեսը յուղելով մարգարինով։ Դրանից հետո խմորը 20-30 րոպե հալեցնում ենք և գլորում ենք 5-6մմ հաստությամբ։ Գլորված խմորը կրկին յուղում են հալած մարգարինով և դրանից արտադրանք են ձևավորվում։

Խմորի շերտավորումն ու կտրատումը կատարվում է 20-22 աստիճանով։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խմորը պարբերաբար սառչում են՝ համոզվելով, որ կարագը կամ մարգարինը չեն կարծրանում:

Կտրելուց հետո արտադրանքը 10-12 րոպե հալեցնում է 35C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում յուղը կարող է փափկվել և արտահոսել, ինչի հետևանքով չոր և կոշտ արտադրանքներ են հայտնվել: Եթե ​​ստուգումը շարունակվում է ավելի քան երկար ժամանակյուղը թափանցում է խմորի մեջ և անհետանում է դրա շերտավորումը։

Ապրանքները թխվում են 240-250C ջերմաստիճանում։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում դուք չեք կարող թխել արտադրանքը, քանի որ դրանց մակերեսին արագ կեղև է ձևավորվում, և արտադրանքը լավ չի թխվի: Եթե ​​թխման ջերմաստիճանն ավելի ցածր է, արտադրանքը դանդաղ տաքանում է, և յուղը կարող է արտահոսել:

Ստորև ներկայացված են շերտավոր խմորից պատրաստված արտադրանքի թերությունները և դրա առաջացման պատճառները.

Շերտավոր խմորից կարող եք պատրաստել՝ ջեմով շերտավոր խմոր Շերտավոր խմոր մարցիպանով շերտավոր խմորով շերտավոր խմոր շերտավոր խմոր։

Շերտավոր խմոր ջեմով։ Ալյուր 3950 հատիկավոր շաքար 790 ձու 344 մարգարին 980 աղ 50 ջուր 1400 թթխմոր 120. Խմորի քաշը՝ 7600. Լցոնման համար՝ մուրաբա 985. Քսելու համար՝ ձու 146 յուղ՝ թերթի համար 25. բերքատվությունը՝ յուրաքանչյուրը 100 հատ,

Ուղիղ եղանակով պատրաստված խմորիչ խմորը լցնում ենք մարգարինով և սառչելուց հետո փաթաթում ենք 1 սմ հաստությամբ շերտի և երկայնքով կտրատում ենք 10 սմ լայնությամբ շերտերի մեջտեղը լցնում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մուրաբա։ Շերտի մի եզրը քսում են ձվով և փաթաթում պարանով, որը կտրատում են առանձին բուլկիների: Բուլկիները դնում ենք խմորեղենի թերթիկների վրա, քսում ձվով և թխում 250C ջերմաստիճանում մինչև պատրաստ լինելը։

Ուղղանկյուն ձևի արտադրանք, փարթամ շերտավոր, հստակ արտահայտված գույն, բաց շագանակագույն, փայլուն մակերես:

Շերտավոր խմոր մարցիպանով։ Ալյուր 5270 հատիկավոր շաքար 800 մարգարին 1545 ներառյալ գրտնակման համար 1145 մելանժ 955 աղ 50 ջուր 1600 խմորիչ 165. Խմորի քաշը 10000։

Միջուկի համար՝ հատիկավոր շաքար 150 մելանժ 300 ընկույզի միջուկ 820 մարցիպան 1200։

Շրթներկի համար՝ շաքարավազ 620 ջուր 180. Շրթներկի քաշը՝ 760։

Քսելու համար՝ ձու 200 յուղ 25.

Բերքատվությունը՝ 100 հատ 100գ կամ 200 հատ 50գ։

Շերտերը բաժանվում են կտորների՝ տալով 10-12 սմ հիմքով եռանկյունու ձև։ Խմորը փաթաթվում է միջուկի շուրջը, որպեսզի արտադրանքը պայտի տեսք ունենա: Ձևավորված արտադրանքը դրվում է նախապես յուղացված խմորեղենի վրա։

Ստուգումից հետո արտադրանքը քսում են ձվով և թխում: Թխելուց 30-40 րոպե անց արտադրանքը ավարտվում է տաք ֆոդով և ցրվում թակած ընկույզով: Մարցիպանի միջուկը պատրաստվում է տապակած ընկույզի միջուկը շաքարավազի և մելանժի ​​հետ խառնելով և մանրացնելով։

Ընդմիջմանը սրածայր եզրերով պայտի ձևը, շերտավորումը լավ արտահայտված է, վերևը ջնարակված է ֆոնդով, գույնը բաց դարչնագույն է, փշուրը փափկամազ է և սեղմելիս զսպանակավոր է։

Բուլկի «Ծրար». Խմորը 5-8 մմ հաստությամբ հավասար ուղղանկյուն շերտով գրտնակում ենք ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա։ Խմորի շերտը դանակով կտրատում են քառակուսի ձևչափը 8 x 8 սմ 55 գ քաշով; Խմորի կտորների անկյունները ծալվում են դեպի կենտրոն և մատով թեթև սեղմվում։ Բուլկիները դրեք յուղած թխման թերթիկի վրա և յուղեք դրանք կարագով, որտեղ մի բուլկի դիպչում է մյուսին, հակառակ դեպքում արտադրանքը կպչունանա քսելու և թխելու ընթացքում:

Բուլկի «Գիրք». Խմորի քառակուսին ծալվում է կիսով չափ, իսկ ծայրերը դանակով թեթևակի սեղմում են կամ ծանծաղ կտրվածքներ են անում։

Այն ապրանքները, որոնք սեղմված են փափուկ և արագ, վերադառնում են իրենց նախկին ձևին, որոնք «կարծրացած», անբավարար թխված կամ դեֆորմացված են.

Ընդհանուր առմամբ ալյուրի արտադրանքօտարերկրյա ընդգրկումներն անթույլատրելի են: Արտադրանքի մակերեսը պետք է ունենա միատեսակ գույն՝ առանց այրված հետքերի։ Ապրանքները պետք է լինեն միատեսակ ծակոտկեն և լավ թխված:

Ապրանքի քաշը ստուգվում է առնվազն 10 կարկանդակ կշռելով, շեղումը դեպի ներքև կարող է լինել ոչ ավելի, քան 2,5% 75-100 գ կշռող կարկանդակների համար և ավելի քան 3% 50 գ կշռող կարկանդակների համար:

Չի կարելի վաճառել կարկանդակներ, որոնք թերքաշ են, կոտրված, դեֆորմացված, բաց լցոնմամբ, այրված, հնացած, չթխված կամ փչանալու նշաններով:

Շերտավոր խմորից պատրաստված եղջյուրներ. Շերտավոր խմորը գրտնակել 1 սմ հաստությամբ շերտով և կտրատել սեպաձև կտորների։ Յուրաքանչյուր կտորի վրա դնել միջուկից մեկական թեյի գդալ և խմորը միջուկով փաթաթել ռուլետի մեջ։ Յուղոտած թխման թերթիկի կամ թերթիկի վրա դնելիս ռուլետի ծայրային կողմերը մի փոքր ձգեք և բարակ ծայրերը թեքեք՝ տալով նրանց պայտաձև տեսք։ Թույլ տվեք, որ ապրանքները նստեն 40-50 րոպե: Մթերքի մակերեսը քսել հարած ձվով և շաղ տալ տապակած թակած նուշով և ընկույզով կամ ալյուրի փշրանքներով։ Բեղիկները թխել 15-20 րոպե 240-260°C ջերմաստիճանում։ 3 բաժակի համար ցորենի ալյուր-- 1 1/2 ճաշի գդալ գդալներ հատիկավոր շաքար, 1/2 թեյի գդալ աղ, 2 ձու, 10 գ խմորիչ, 1 բաժակ կաթ կամ ջուր; շերտի համար՝ 300-400 գ կարագ կամ մարգարին։ Միջուկի համար՝ 1/2 բաժակ ջեմ, ջեմ կամ 200 գ թարմ խնձոր, 2 ճ.գ. գդալներ շաքարավազ. ալյուրի լցնելու համար՝ 1-ական ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, կարագ, շաքարավազ, 1 ձվի դեղնուց։

Շերտավոր խմորից պատրաստված եղջյուրներ. Շերտավոր խմորը գրտնակել 1 սմ հաստությամբ շերտով և կտրատել սեպաձև կտորների։ Յուրաքանչյուր կտորի վրա դնել միջուկից մեկական թեյի գդալ և խմորը միջուկով փաթաթել ռուլետի մեջ։ Յուղոտած թխման թերթիկի կամ թերթիկի վրա դնելիս ռուլետի ծայրային կողմերը մի փոքր ձգեք և բարակ ծայրերը թեքեք՝ տալով նրանց պայտաձև տեսք։ Թույլ տվեք, որ ապրանքները նստեն 40-50 րոպե: Մթերքի մակերեսը քսել հարած ձվով և շաղ տալ տապակած թակած նուշով և ընկույզով կամ ալյուրի փշրանքներով։ Թխել եղջյուրները 15--20 րոպե 240--260°C ջերմաստիճանում։ 3 բաժակ ցորենի ալյուրի համար՝ 1 1/2 ճ.գ. գդալներ հատիկավոր շաքար, 1/2 թեյի գդալ աղ, 2 ձու, 10 գ խմորիչ, 1 բաժակ կաթ կամ ջուր; շերտի համար՝ 300-400 գ կարագ կամ մարգարին։ Միջուկի համար՝ 1/2 բաժակ ջեմ, ջեմ կամ 200 գ թարմ խնձոր, 2 ճ.գ. գդալներ շաքարավազ. ալյուրի լցնելու համար՝ 1-ական ճաշի գդալ ցորենի ալյուր, կարագ, շաքարավազ, 1 ձվի դեղնուց։

Շերտավոր խմորից պատրաստված բուլկիներ. Շերտավոր խմորը գրտնակել 1 սմ հաստությամբ շերտով և կտրատել քառակուսիների։ Յուրաքանչյուր քառակուսի բոլոր չորս անկյունները միացրեք կենտրոնում, սեղմեք ձեր մատներով և դրեք յուղած թերթիկի կամ թխման թերթիկի վրա: Արտադրանքի եզրերը յուղով քսել, թողնել 50-60 րոպե, որպեսզի առանձնանան, ապա վերևից ձվով քսել։ Բուլկիները թխում ենք ջեռոցում 230-250°C ջերմաստիճանում 10--15 րոպե։ 2 բաժակ ցորենի ալյուրի համար՝ 1 ճ.գ. գդալ շաքարավազ, 8 գ խմորիչ, 1/2 թեյի գդալ աղ, 1 բաժակ կաթ կամ ջուր, 1 ձու քսելու համար; 200--300 գ կարագ խմոր շերտի համար, 2 ճ.գ. յուղի գդալներ քսելու համար:

Շերտավոր խմորից պատրաստված գանգուրներ։ Շերտավոր խմորը գրտնակում ենք 1սմ հաստությամբ շերտով, նեղ շերտերով կտրատում ու դրոշակաձև հյուսում, այնուհետև այս դրոշակները մի փոքր ձգում և գանգուրներ գլորում՝ տալով ցանկացած ձև։ Ծալված գանգուրները դնել յուղած թխման թերթիկի վրա, թողնել 40-50 րոպե, մակերեսը քսել ձվով, շաղ տալ հատիկավոր շաքարավազ, ինչպես նաև մանրացրած նուշ կամ ընկույզ։ Թխել 10--15 րոպե 240--260°C ջերմաստիճանում։ 2 բաժակ ցորենի ալյուրի համար՝ 1 ճ.գ. մի գդալ հատիկավոր շաքար, 8 գ խմորիչ, 1/2 թեյի գդալ աղ, 1 բաժակ կաթ կամ ջուր, 1 ձու քսելու համար; 200---300գ կարագ շերտի համար։

Խմորի և թխած կիսաֆաբրիկատների որակին ներկայացվող պահանջներ

Թխած խմորից պատրաստված արտադրանքը պետք է ունենա ճիշտ, չփռվող ձև, հարթ, փայլուն մակերես՝ առանց պատռվածքների և ճաքերի, և ոսկեգույն կամ բաց շագանակագույն ընդերք: Փշուրը ծակոտկեն է, առանց դատարկությունների, առաձգական, առանց կարծրանալու, ոչ փխրուն, ամուր տեղավորվում է ընդերքին։ Անթթխմոր շերտավոր խմորի և դրանից պատրաստված արտադրանքի ամենատարածված թերություններն են.

• * շերտավոր կիսաֆաբրիկատ՝ վատ վերելքով, հաստ իրար խրված շերտերով: Պատճառները՝ փոքր քանակությամբ սնձանով ալյուր, թթվի բացակայություն կամ բացակայություն, խմորի պատրաստման սենյակի բարձր ջերմաստիճան, խմորի անբավարար սառեցում, ավելորդ գրտնակում, թխման ցածր ջերմաստիճան;
• * շերտավոր կիսաֆաբրիկատ՝ անհավասար վերելքով և այտուցվածությամբ։ Պատճառները՝ բութ կտրվածքներ, թխելուց առաջ շերտը չի ծակվել;
• * Շերտավոր խմորը չոր է և պինդ։ Պատճառները՝ շերտը բավականաչափ փաթաթված չէր, թխման ջերմաստիճանը ցածր էր (յուղը արտահոսեց), յուղը ցածր ջերմաստիճանի էր;
• * աղվափնջիկ կիսաֆաբրիկատն ունի խիտ փխրուն կարծրացումով: Պատճառները՝ թխման բարձր ջերմաստիճան, թխման ընթացքում թխման թերթիկը ենթարկվել է մեխանիկական սթրեսի, թխելու անբավարար ժամանակ;
• * կիսաֆաբրիկատի մակերեսը գունատ է, մոխրագույն երանգով։

Պատճառը՝ թխման ցածր ջերմաստիճան;

* շերտավոր խմորեղենի մակերեսը մուգ է։ Պատճառը՝ թխման բարձր ջերմաստիճան։

Որակի պահանջներին համապատասխան՝ լեզուները պետք է ունենան երկարավուն ձև, մակերես՝ ծածկված բյուրեղներով հատիկավոր շաքար, գույնը բաց դեղին է, խմորը՝ չոր, կտրելիս ունենում է շերտավոր կառուցվածք։

Պատրաստի արտադրանքը պետք է պահվի մաքուր, չոր, լավ օդափոխվող տարածքներում: Ապրանքները մեկ շարքով տեղադրվում են փայտե կամ մետաղական սկուտեղների մեջ՝ կափարիչներով, սկուտեղների հատակը երեսպատված է մագաղաթով։ Պահպանման ընթացքում պետք է խստորեն պահպանել պահպանման պայմանները և ժամկետները։

Խմորի կիսաֆաբրիկատները կարելի է պահել 2...4 °C ջերմաստիճանում և 75% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում 0,5-ից 3 օր։ Շերտավոր խմորի պահպանման ժամկետը 24 ժամ է։

Կազմել տեխնոլոգիական սխեմաապրանքներ «Թխած շերտավոր խմորով կարկանդակներ»

Շերտավոր խմորից թխված կարկանդակ

Խմորիչ շերտավոր խմորից կարկանդակներ Պատրաստում ենք ուղիղ եղանակով, սառչում ենք սենյակային ջերմաստիճանի և գրտնակում 1-1,5 սմ հաստությամբ փափկած կարագ (նորմայի 50%-ը), ծածկում ենք այն շերտի մի մասը, որի վրա նույնպես կարագ եք լցնում, ապա ծածկում շերտի երրորդ մասով։ Արդյունքում ստացվում է 3 շերտ խմոր և 2 շերտ կարագ։ Այս դեպքում ձևավորման մեջ կլինի 8 շերտ յուղ։ Մեծ քանակությամբ կարագով խմորը պետք է նորից գրտնակել, իսկ շերտը կիսով չափ ծալել, երեք կամ չորս անգամ, արդյունքում ստանալ 16, 24 կամ 32 շերտ կարագ։ Խմորն այլևս գրտնակել խորհուրդ չի տրվում, քանի որ շերտերը կարող են պատռվել։ Խմորը պետք է պատրաստել և կտրատել սենյակում ավելի բարձր ջերմաստիճանում, 17-20 աստիճանով, խմորը պարբերաբար սառեցնել՝ համոզվելով, որ կարագը չպնդանա (կարծրացած կարագը գլորվելուց փշրվում է և կոտրում է շերտերը. խմոր, և թխելու ընթացքում դուրս է գալիս արտահոսք): Պատրաստի շերտավոր խմորը գրտնակում ենք 5 մմ հաստությամբ և երկայնքով կտրատում 12-13 սմ լայնությամբ միջուկը։ Խմորի շերտի մի եզրը (երկարությամբ) ծալում ենք կիսով չափ, ծածկում միջուկը և, եզրից մի փոքր հետ կանգնելով, ձեռքով սեղմում ենք։ Ստացված խողովակը սուր դանակով կտրատում ենք 85-90 գ կշռող կտորների, ձևավորված կարկանդակները քսում ենք յուղոտ թերթիկի վրա և թողնում լրիվ տարանջատման 25-30 ջերմաստիճանում։ Շերտապատման ժամանակ սենյակում չպետք է լինի նախագիծ, որպեսզի խմորի վրա ընդերք չառաջանա։ Թխելուց առաջ կարկանդակները քսել ձվով կամ մելանժով; թխել արտադրանքը 8-10 րոպե 220-240 ջերմաստիճանում: Շերտավոր խմորների համար օգտագործվում են նույն միջուկները, ինչ խմորիչ խմորից պատրաստված կարկանդակների համար։

Խմորի համար՝ ալյուր 3200, կարագ մարգարին 1500, մելանժ 200, կիտրոնաթթու 5, աղ 40, ջուր 1050; փորձարկման արդյունք 5800; աղացած միս 3000; մելանժ՝ կարկանդակները քսելու համար 150. բերքատվությունը՝ 100 հատ. 75-ական գ

«Թխած շերտավոր խմորով կարկանդակներ» ապրանքի տեխնոլոգիական դիագրամ: