Ինչպես են քիմիկոսները տարբերում բնական վանիլինը սինթետիկից. Բուրմունքներ

Վանիլինը հաճելի, քաղցր հոտով համեմունք է, որը արդյունահանվում է վանիլի պտուղներից: Այն անգույն փոշի է, որը բաղկացած է փոքր բյուրեղներ. Վանիլինը օգտագործվում է թխում և հրուշակեղեն, ինչպես նաև օծանելիքի կոմպոզիցիաներ ստեղծելու համար։

Արտաքին տեսք

Վանիլինը արդյունահանվում է Vanilla planifolia կոչվող բույսից: Այս ծաղիկը պատկանում է խոլորձների ընտանիքին։ Վանիլը մշտադալար, մագլցող բույս ​​է։ Երբ աճում է, այն փաթաթվում է ծառերի բների շուրջը: Նրա տերևները մեծ են, ձվաձև, վերջում մատնանշված։ Ծաղկաբույլերը շատ անսովոր ձև ունեն. նրանք անորոշ կերպով հիշեցնում են մեկնած ձեռքը: Ծաղիկները մոտ 6 սմ են և սովորաբար դեղին կամ կանաչ են: Սերմերը հասունանում են երկար պատիճներով, որոնցից հետո հանվում է համեմունքը:

Որտեղ է այն աճում

Վանիլի հայրենիքը Արևմտյան Հնդկաստանն է՝ Կարիբյան ծովում գտնվող կղզիների խումբը: 19-րդ դարի սկզբին բույսը հայտնաբերեց անգլիացի Հենրի Չարլզ Էնդրյուսը, իսկ հաջորդ 200 տարիների ընթացքում վանիլը տարածվեց ջերմոցներում: տարբեր երկրներխաղաղություն. Ներկայումս վանիլի հատիկների ամենամեծ քանակությունը աճեցվում է ԱՄՆ-ի հարավային նահանգներում, Կենտրոնական Ամերիկայում և Հարավային Ամերիկայի հյուսիսում, քանի որ նրանք ունեն ամենահարմար կլիման այս ծաղկի համար:

Համեմունքների պատրաստման եղանակը

Վանիլինը արդյունահանվում է վանիլի սերմերից, որոնք հասունանում են պատիճներով։ Սկզբում սերմերը մշակվում են եռման ջրով, ապա սկսվում է երկար գործընթաց, որի ընթացքում սերմերը հերթով տաքացնում են արևի տակ և շոգեխաշում պլաստիկ տարաներում։ Այս գործընթացը տևում է մոտ երկու շաբաթ, որից հետո սերմերը մգանում են և դառնում մուգ շագանակագույն։ Այնուհետև սերմերը չորացնում են և պարզապես պահում են մի քանի ամիս, որպեսզի հոտը ուժեղանա։

Վանիլինի արտադրության համար այսօր մշակվում են վանիլի հետևյալ տեսակները.

• Վանիլը բուրավետ է։Աճում է Մեքսիկայում, Ինդոնեզիայում, Կարիբյան ավազանում և Մադագասկարում։ Այն առանձնանում է խոշոր ծաղկաբույլերով։ Այն ունի հարուստ, «տաք» բուրմունք։
• Անտիլյան վանիլ.Աճում է Կենտրոնական Ամերիկայում՝ ծովի մակարդակից 0,5 կմ բարձրության վրա։ Առավել հաճախ օգտագործվում է որպես քաղվածք:
• Թաիթյան վանիլ.Այս բույսի աճեցման վայրը, որը վերը նկարագրված երկու տեսակների հատման արդյունք է, Ֆրանսիական Պոլինեզիան է։ Այս տեսակը աճեցվում է ոչ միայն վանիլինի արտադրության համար, այլև դեկորատիվ նպատակներով։

Այսպես է արտադրվում բնական վանիլինը, սակայն խանութներում վաճառվող համեմունքների մեծ մասը արհեստականորեն արտադրված վանիլին է։ Այն պատրաստվում է տարբեր հումքից՝ սինթեզի միջոցով։

Սինթետիկ վանիլինի արտադրություն

Խանութներում վաճառվող համեմունքների մեծ մասը արհեստականորեն արտադրված վանիլին է։ Այն պատրաստվում է տարբեր հումքից՝ սինթեզի միջոցով։ Վանիլինի սինթեզման հնարավորությունը հայտնաբերվեց 19-րդ դարի վերջին Գերմանիայում Վիլհելմ Հաարմանի և Ֆերդինանդ Թիմանի կողմից։ Սինթետիկ վանիլինի արտադրությունն առաջին քայլն էր արհեստական ​​բուրմունքների ստեղծման ուղղությամբ։ Ներկայումս արհեստական ​​վանիլին կարելի է ստանալ տարբեր նյութերից, այդ թվում՝ էուգենոլից, լիգնինից և նավթաքիմիական հումքից։

Բնականին նույնական համը

Սինթեզով ստացված վանիլինը պատկանում է բնականին նույնական բուրավետիչների խմբին։ Սա նշանակում է, որ այն ունի նույն քիմիական կառուցվածքը, ինչ բնական վանիլինը և կարող է օգտագործվել որպես սննդամթերք։ Բնական-նույնական բուրավետիչը, ի տարբերություն արհեստական ​​բուրավետիչի, հանդիպում է կենդանական և բուսական ծագման նյութերում:

Հոտի տարբերությունը սինթետիկ և բնական վանիլի միջև

Բույրի տարբերությունը սինթեզված վանիլինի և բնական վանիլի միջև, ըստ էության, շատ նշանակալի է: Հետազոտությունների համաձայն՝ վանիլի հոտը պարունակում է չորս հարյուր տարբեր բաղադրիչներ, և վանիլինը դրանցից մեկն է միայն։ Ուստի իսկական վանիլի բույրը շատ ավելի հարուստ և բազմակողմանի է, քան արհեստական ​​փոխարինողի հոտը։

Բնութագրերը

• սպիտակ կամ անգույն փոշի;
• քաղցր բուրմունք;
• դառը համ.

Սննդային արժեքը և կալորիականությունը

Սննդային արժեքև կալորիականությունը 100 գրամ արտադրանքի համար

Քիմիական բաղադրություն

Բնական վանիլինի բաղադրությունը ներառում է.

• եթերայուղ;
• գլյուկո-վանիլին;
• tannin;
• դարչինի էսթեր.

Որտեղ և ինչպես ընտրել

Մասնագիտացված խանութներում, որոնք վաճառում են պրոֆեսիոնալ հացաբուլկեղեն և հրուշակեղեն, վանիլին կարելի է ամենաշատը գնել տարբեր տեսակներպատիճներով, փոշու մեջ, ինչպես նաև էքստրակտի կամ էսենցիայի տեսքով։ Սինթեզված վանիլինը վաճառվում է ցանկացած մթերային խանութում։

Որակյալ արտադրանքը պետք է ունենա ուժեղ, հարուստ բուրմունք: Եթե ​​դուք գնում եք վանիլի պատիճներ, համոզվեք, որ դրանք երկար են, փափուկ և լավ թեքվում են:

Օգտակար հատկություններ

• հանգստացնում և հանգստացնում;
• լավ հակադեպրեսանտ է;
• ունի հակաօքսիդանտ և հակաքաղցկեղային ազդեցություն;
• համարվում է բնական աֆրոդիզիակ;
• նորմալացնում է նյութափոխանակությունը;
• օգնում է վերացնել ալերգիայի ախտանիշները;
• ունի հակաբորբոքային ազդեցություն;
• հակամանրէային միջոց է:

Վնաս

• կարող է առաջացնել ծանր ալերգիկ ռեակցիա, որն արտահայտվում է մաշկի և լորձաթաղանթների գրգռմամբ:

Յուղ

Վանիլի եթերայուղն ունի ուժեղ, կծու-քաղցր բուրմունք, որը պահպանվում է երկար տարիներ: Այն կիրառություն է գտել բժշկության, կոսմետոլոգիայի և արոմաթերապիայի մեջ։ Վանիլի յուղը ներառված է բազմաթիվ կոսմետիկայի և օծանելիքի մեջ: Այն ոչ միայն հիանալի բուրավետիչ է, այլև ունի հանգստացնող և երիտասարդացնող ազդեցություն: Օգտակար հատկություններայս յուղը թույլ է տալիս օգտագործել այն պայքարելու համար տարբեր հիվանդություններ. Վանիլինի եթերայուղը կարող է օգտագործվել ներսից՝ ինհալացիաների կամ անուշաբույր լամպերի տեսքով, ինչպես նաև ավելացնել լոգանքի կամ մերսման խառնուրդին:

Դիմում

Խոհարարության մեջ

• դրան ավելացվում է վանիլին քաղցր խմորեղեննրան հատուկ բուրմունք հաղորդել;
• վանիլինն է պարտադիր բաղադրիչքաղցր քսուքների և սոուսների շատ բաղադրատոմսեր;
• տնային տնտեսուհիները հաճախ վանիլին են ավելացնում հատապտուղների և մրգային մուրաբաների մեջ.
• հրուշակեղենի մեծ մասը, ներառյալ շոկոլադը, կարամելը, սուֆլեն և այլն, պարունակում են վանիլին;
• երբեմն վանիլինն օգտագործվում է ալկոհոլային խմիչքների համը, օրինակ՝ լիկյորները և օղու որոշ տեսակներ համեմելու համար.
• Կաթնամթերքի և կաթնաշոռի մեջ վանիլին ավելացվում է, որպեսզի դրանք ավելի բուրավետ լինեն:

Վերցրեք 4 ձու և առանձնացրեք սպիտակուցները դեղնուցներից։ Դանդաղ հարում ենք ձվի սպիտակուցը՝ աստիճանաբար ավելացնելով մեկ բաժակ շաքարավազ և մի պտղունց վանիլին։ Դրանից հետո, առանց հարելը դադարեցնելու, լցնել դեղնուցները ստացված զանգվածի մեջ։ Այնուհետև խմորը ներքևից վեր հունցելով՝ ավելացնում ենք մի բաժակ մաղած ալյուր։ Այնուհետև ջեռոցի ջերմաստիճանը դրեք 200 աստիճան և թողեք, որ նախապես տաքանա։ Մինչ ջեռոցը տաքանում է, պատրաստեք թխելու համար նախատեսված ուտեստ։ Ներքևի մասը կարելի է յուղով յուղել կամ ծածկել մագաղաթյա թուղթ. Տորթը պետք է թխել 20-25 րոպե։

Կաթնաշոռ վանիլային կրեմ

Ստանդարտ փաթեթի 2/3-ը հարում ենք համասեռ զանգվածի կարագ, 170 գրամ կաթնաշոռ եւ 1 ճ.գ. վանիլին. Ծեծեք ցածր արագությամբ: Ապա ավելացրեք մի բաժակ շաքարի փոշիև կրկին հարել խառնուրդը՝ այս անգամ աստիճանաբար արագությունը հասցնելով առավելագույնի։ Կրեմը պատրաստ է։

Բժշկության մեջ

Բնական վանիլինը կարող է օգտագործվել որպես օգնություն հետևյալ հիվանդությունների դեմ պայքարում.

• ռևմատիկ ցավեր;
• մարսողական խանգարումներ;
• ջերմություն;
• հոգեկան խանգարումներ;
• դեպրեսիա;
• քնի խանգարումներ;
• նյարդային համակարգի հիվանդություններ;
• մաշկի բորբոքում;
• վատ առողջություն կրիտիկական օրերին;
• դաշտանային անկանոնություններ;
• աղիքային կոլիկ.

Քաշը կորցնելու ժամանակ

Քաշի կորստի շատ ժամանակակից համակարգեր ներառում են վանիլին, բայց ոչ որպես սննդային հավելում, այլ որպես հզոր հակադեպրեսանտ: Վանիլի քաղցր բույրը ներշնչելը օգնում է պայքարել վատ տրամադրության դեմ, թեթևացնում է անհանգստությունը և հանգստացնում նյարդերը: Բացի այդ, այս հոտը ներշնչելիս մարդը հորմոններ է արտադրում, որոնք արգելափակում են սովի զգացումը։

Առօրյա կյանքում

Եթե ​​դուք ջրի մեջ նոսրացնում եք մի պարկ վանիլին և ցողում ձեր հագուստն ու մաշկը այս լուծույթով, ապա կարող եք հանգստանալ բնության գրկում՝ չվախենալով միջատների ներխուժումից, քանի որ քաղցր հոտը վանում է այս միջատներին:

• Բնական վանիլինը համարվում է աշխարհի ամենաթանկ համեմունքներից մեկը։
• Որոշ բնիկ ամերիկացի ցեղեր փողի փոխարեն օգտագործում էին վանիլի հատիկներ:

Մենք արդեն ինքնին պաղպաղակ ենք պատրաստել։ Վանիլն այնտեղ կարևոր բաղադրիչ է, իհարկե առանց դրա կարելի է անել, բայց դրա հետ ավելի համեղ է լինում։ Հարց առաջացավ, թե ինչո՞վ է բնական վանիլը տարբերվում սինթետիկ վանիլից, ի՞նչ է վանիլն ընդհանրապես, և որտեղի՞ց ստանալ բնական վանիլը։ Եվ այսօր ես գտա պատասխանը և մի վայր, որտեղից կարելի է գնել բնական վանիլի պատիճ:

Փաստորեն, դուք կարող եք այն գնել այստեղ - i-mne.com, 5 պատիճ արժե 150 ռուբլի։ Վանիլի նկարագրությունն ու լուսանկարը նույնպես այնտեղից են։

Բնական վանիլի պատիճները հատուկ եղանակով չորացրած վազեր են.

Բնական վանիլը տալիս է արտադրանքի համի շատ նուրբ, բայց շատ զգալի տարբերություն:

«Երբեմն ինձ թվում է, որ հում սննդի բաղադրատոմսում վանիլին ավելացնելը նման է մաքուր հաճույքի. թվում է, թե գրեթե ոչինչ չի փոխվել, բայց տորթը դառնում է կախարդական: Դե, նրանց համար, ովքեր փորձում են, պարզապես ավելի մեծ ուրախություն կա: քառորդ պատիճ և այդպիսի էֆեկտ ես անմիջապես չճանաչեցի այս վանիլինը»։ Նադեժդա Սեմյոնովա

Ի՞նչն է լավ բնական վանիլինը և ինչո՞վ է այն տարբերվում սինթետիկ վանիլինից:Բարդ ու երկար գործընթացի շնորհիվ այն ամբողջ աշխարհում ամենաթանկ համեմունքներից է տեխնոլոգիական գործընթացմշակման և մշակման դժվարությունը. Սա դրդեց վանիլինի սինթեզին՝ նրա արհեստական ​​փոխարինողին։ Բայց վանիլը վանիլին է, և փոխարինողը փոխարինող է, և երբեք հնարավոր չի եղել ամբողջությամբ կրկնել իրական վանիլի նրբությունն ու ամրությունը՝ հելիոտրոպինի և վանիլի եթերայուղի այլ բաղադրիչների պատճառով առաջացած աննշան հոտի բաղադրիչների առկայության պատճառով:

Վանիլի պատիճները պարունակում են մոտ 25% շաքար, 15% ճարպ, 30% ցելյուլոզ և 6% հանքանյութեր. Ջրի պարունակությունը բավականին բարձր է՝ 35%։

Բոլոր համեմունքների մեջ վանիլինը, մասամբ իր գնի, մասամբ էլ իր հատկությունների պատճառով, արտոնյալ տեղ է զբաղեցնում։ Բնական վանիլն օգտագործվում է միայն ամենաթանկ հրուշակեղենի և քաղցր ուտեստների համը համեմելու համար: Մասնավորապես, շոկոլադ և կակաո պարունակող ապրանքներ, թխվածքաբլիթներ և արտադրատեսակներ թխվածքաբլիթի խմորքսուքներ, միջուկներ, ընկույզով թխվածքաբլիթներ։ Այլ քաղցր ուտեստների (կոմպոտներ, ժելե, մուսս, սուֆլե, պարֆեյ, պուդինգ, կաթնաշոռի քսուք, մուրաբաների որոշ տեսակներ) բաղադրատոմսերում ավելի հաճախ օգտագործվում է վանիլին, թեև որոշ մասը կորչում է։ անուշաբույր հատկություններպատրաստի արտադրանք.

Ջերմային մշակման ենթակա ապրանքներում վանիլը ներմուծվում է կա՛մ անմիջապես դրանից առաջ (խմորի մեջ), կա՛մ անմիջապես հետո, երբ ճաշատեսակը դեռ չի սառչել (պուդինգներում, սուֆլեներում, կոմպոտներում, ջեմում և այլն): Սառը ուտեստների մեջ ( կաթնաշոռի մածուկներ) եփելուց հետո։ Ներծծում պահանջող ապրանքներում (բիսկվիթ) վանիլինը ներմուծվում է թխելուց հետո վանիլի օշարակի տեսքով։

Վանիլի օգտագործման եղանակը՝ հում և ոչ հում սնունդ.

Վանիլը ոչ հում սննդամթերքի մեջ ներմուծելու համար այն սովորաբար մանրակրկիտ աղում են շաքարի փոշիով, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Հետո ստացավ վանիլային շաքարխառնել խմորի մեջ կամ շաղ տալ պատրաստի արտադրանքի վրա։

Հում սննդի ուտեստների մեջ (կոկտեյլներ, կոնֆետներ, տորթեր, քսուքներ և այլն) պարզապես ավելացրեք պատիճում պարունակվող հատիկները։ Դա անելու համար պատիճը (կամ դրա մի մասը) դանակով կտրեք երկայնքով - ներսում կլինի հացահատիկից պատրաստված դոնդողի նման մի բան. սա հենց վանիլն է: Ցանկության դեպքում պատիճը կարելի է նաև մանրացնել և ավելացնել, բայց այն ունի շատ ավելի քիչ համ և հոտ:

Սպառման ցուցանիշները ցածր են: Մեկ մատուցման համար հաշվարկելիս սպառումը կազմում է մոտավորապես 1/20 ձողիկի չափը։ Խմորի մեջ դրված ապրանքի մեկ կիլոգրամը հաշվարկելիս՝ 1/4 ձողիկ: Վանիլային շաքարավազ պատրաստելիս վանիլային մեկ փայտիկը բավարար է 1/2 կիլոգրամ շաքարավազի համար։ Տարօրինակ կերպով, որոշ հրուշակեղեն ցողելու համար հարմար վանիլային շաքար ստանալու համար պարզապես անհրաժեշտ է վանիլի ձողիկներ շաքարի փոշի հետ մեկ տարայի մեջ պահել: Շաքարավազը հագեցած կլինի վանիլի բավականին ուժեղ բույրով։ ժամը պատշաճ պահեստավորումՎանիլի բույրի երկարակեցությունը զարմանալի է, նրանք կարող են պահպանել իրենց բույրը մինչև 5 տարի: Հայտնի են բոլոր գույքի պահպանման դեպքերը արտադրության օրվանից 36 տարի հետո։

1.1.1 Հիմնական քիմիական կազմըհամեմունքներ

Սև պղպեղ – պարունակում է 1,5% եթերային յուղեր, որոնք պղպեղին տալիս են ուժեղ բուրմունք, և ալկալոիդ պիպերին, որը նրան տալիս է կծու համ:

Բուրավետ պղպեղ – պարունակում է 3-ից 4,5% անուշաբույր նյութեր:

Կարմիր պղպեղ – Կարմիր պղպեղի ամենակարևոր բաղադրիչը կապսինն է, որը տալիս է նրան բնորոշ համը: Կարատինանման նյութը՝ կապսաիցին, պղպեղին տալիս է կարմիր գույն։ Կարմիր պղպեղը պարունակում է A պրովիտամիններ և վիտամին C:

Վանիլ – պարունակում է վանիլին անուշաբույր նյութ:

Համեմ – պարունակում է եթերայուղ և հարուստ է վիտամիններով։

Չաման – պարունակում է հաճելի համով և հոտով եթերայուղ:

Մշկընկույզ – պարունակում է բազմաթիվ անուշաբույր նյութեր, եթերայուղեր և ալկալոիդներ:

Մեխակ – պարունակում է եթերայուղ էուգենոլ, ճարպեր, դաբաղանյութեր, դառը նյութ կարիոֆիլին և այլն։

Զաֆրան – պարունակում է ներկանյութեր, եթերայուղեր, ֆլավոնոիդներ և այլն։

Դարչին – պարունակում է եթերայուղեր, դարչինամալդեհիդ և այլն։

Դափնու տերեւ - պարունակում է եթերային յուղեր, ալկալոիդներ, դառը նյութեր, մի քիչ վիտամին C և P. Cineole եթերայուղը տալիս է հաճելի բուրմունք։

Սամիթի յուղ – պարունակում է պրովիտամին A և C:

Անանուխ – պարունակում է մեծ քանակությամբ C, P վիտամիններ և պրովիտամին A:

1.1.2 Համեմունքների բնութագրերը

Սև և սպիտակ պղպեղ: Սև և սպիտակ պղպեղը մագլցող արևադարձային թուփի չորացած սերմեր են, որոնք հավաքվում են հասունության տարբեր փուլերում:

Սև սերմերը հանվում են չհասունացած, իսկ սպիտակները հանվում են միայն լրիվ հասունանալուց հետո, և այս պղպեղը կոչվում է սպիտակ, քանի որ դրա սերմերը ազատվում են վերին մուգ կեղևից:

Սև և սպիտակ պղպեղը միմյանցից տարբերվում է ոչ միայն գույնով, այլև հոտի կծու և սրությամբ։ Այսպիսով, սև պղպեղն ունի շատ ավելի ուժեղ հոտ և ավելի «կծուություն», քան սպիտակ պղպեղը։

Ձեռնարկություններ սննդիՊղպեղի սերմերը ստացվում են ինչպես ամբողջական (ոլոռ), այնպես էլ աղացած (փոշու մեջ): ժամը երկարաժամկետ պահեստավորում աղացած պղպեղկորցնում է իր բույրի մի մասը, ուստի ավելի ռացիոնալ է գնել պղպեղի հատիկներ և մանրացնել դրանք ըստ անհրաժեշտության:

Սև և սպիտակ պղպեղի փոշին լայնորեն օգտագործվում է մսի, բանջարեղենի և ձկան ուտեստներ, աղացած մսի մեջ, միջուկների մեջ և այլն։ Այն մատուցվում է սեղանին այնպես, ինչպես աղը, քացախը և մանանեխը։

Բուրավետ պղպեղ. Ըստ տեսքը բուրավետ պղպեղնման է սևին; մուգ շագանակագույն բուրավետ ոլոռ:

Բուրավետ պղպեղը, ի տարբերություն սև պղպեղի, ունի ավելի ուժեղ կծու բուրմունք, որը հիշեցնում է մեխակի և դարչինի բույրը, ինչպես նաև զգալիորեն ավելի քիչ «կաքավություն»:

Բուրավետ պղպեղը վաճառվում է ոլոռի և աղացածի մեջ:

Օգտագործելուց անմիջապես առաջ խորհուրդ է տրվում մանրացնել ոլոռը, քանի որ դրանք ամենաշատն են արժեքավոր որակ– բուրավետություն – փոշու մեջ պահվելիս այն զգալիորեն նվազում է: Եթե ​​աղացած բուրավետ պղպեղը պետք է պահվի, ապա այն պետք է պահվի այնտեղ ապակե տարաներսերտորեն հողակցված խցանով:

Կարմիր պղպեղ. Այս պղպեղը խոտաբույսի պտուղ է, որը զգալի քանակությամբ մշակվում է մեր երկրի հարավային շրջաններում։

Կարմիր պղպեղի պտուղը արտաքին տեսքով հիշեցնում է մեծ պատիճ, որը, կախված բազմազանությունից և հասունության աստիճանից, կարող է լինել մուգ կամ վառ կարմիր, նարնջագույն, դեղին, իսկ չհասունացած՝ կանաչ։

Կարմիր պղպեղը վիտամինների բարձր պարունակություն ունի։ Իր պարունակած վիտամին C-ի քանակով այն զգալիորեն գերազանցում է նույնիսկ այնպիսի վիտամիններով հարուստ միրգը, ինչպիսին կիտրոնն է։

Կարմիր պղպեղը՝ դառը և քաղցր, հասանելի է փոշու տեսքով։

Դափնու տերեւ. Այս համեմունքն ամենից շատ օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Դափնու դափնու կոչվող մշտադալար ծառի չորացած տերեւները շատ բուրավետ են։

Մեխակ. Մեխակը անուշաբույր համեմունք է, որը բաղկացած է արևադարձային մեխակի ծառի չորացած, չբացված ծաղկաբողկից։

Մեխակի բույրը կախված է նրա պարունակվող արժեքավոր եթերային յուղերից։

Մեխակների լավագույն տեսակները պետք է բաղկացած լինեն մեծ բողբոջներից, որոնք կամ սուզվում են կամ գլխիվայր լողում ջրի մեջ:

Կոլուրիա. Այս բույսն աճում է Ալթայում։ Նրա հոտը մոտ է մեխակին։

Դարչին. Դարչինը արևադարձային դարչինի ընձյուղների կեղևն է՝ կեղևավորված վերին շերտից։ Այս կեղևը չորանում է և օգտագործվում կտորների կամ փոշու տեսքով՝ որոշ սոուսների, մարինադների, ինչպես նաև կովկասյան ուտեստների համը համեմելու համար։

Վաճառքում կան Ցեյլոն, Ճավա և չինական դարչին։

Զաֆրան. Հատուկ սոխուկավոր բույսի ծաղիկների բուրավետ չորացած խարաններ:

Անիսոն և չաման. Սրանք կծու մրգեր են՝ նման համով և նպատակներով։ Անիսը և չամանը փոխարինելի ապրանքներ են:

Մշկընկույզ. Մշկընկույզը տրոպիկական մշկընկույզի ծառի կեղևավորված և չորացրած սերմերն են, որոնք ունեն կծու, կծու համ և բույր:

Այս արժեքավոր համեմունքը փաթեթավորված է ապակե խողովակներում, որոնց մեջ այն պետք է պահվի չոր սենյակում:

Մշկընկույզի չորացած սերմերի շերտը, որը կոչվում է մշկընկույզ ծաղիկ, նույնպես վաճառքում է:

Մշկընկույզի հոտն ու համը նույնն են, ինչ մշկընկույզը, միայն թեթևակի թույլ:

Վանիլ և վանիլին. Վանիլը արևադարձային խոլորձի բույսի պտուղն է: Պտուղը հանում են չհասած վիճակում, խմորում և չորացնում։ Արտաքին տեսքով վանիլը նման է պատիճին, կան շատ անուշաբույր մանր սերմեր:

Վանիլը վաճառվում է ապակե խողովակների մեջ փաթեթավորված։

Վանիլին փոխարինող՝ սինթետիկ վանիլի փոշի, օգտագործվում է նույն կերպ, ինչ վանիլինը:

Վանիլն ու վանիլինը շատ հաճելի բուրմունք ունեն, սակայն չպետք է մոռանալ, որ այս անուշաբույր համեմունքների ավելցուկը կարող է ճաշատեսակին դառը համ հաղորդել։

Կոճապղպեղ. Արևադարձային բույսի կեղևավորված և չորացրած փոքրիկ արմատն ունի շատ հաճելի հոտ և սուր համ:

Կոճապղպեղը վաճառվում է ապակե խողովակներով։ Այն պետք է պահել չմանրացված, որպեսզի բույրն ավելի քիչ վերանա։

Հիլ. Հիլը կոճապղպեղի ընտանիքի արևադարձային բույսի կծու պտուղ է։

Հիլի պտուղը նման է ընկույզի՝ ներսում սերմերով: Այս սերմերը կազմում են հիլի հիմնական արժեքը։

Անանուխ. Թարմ անանուխի կանաչի մեջ պարունակվող եթերային յուղերը հաճելի բուրմունք և թարմացնող համ են հաղորդում: Անանուխը օգտագործվում է ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած վիճակում։

Համեմ. Համեմը համանուն խոտաբույսի չորացած սերմերն է։

Մարջորամ. Այս բույսի համը որոշակիորեն հիշեցնում է անանուխի և պղպեղի համադրությունը: Մարջորամի տերևները ծաղկի բողբոջների հետ միասին օգտագործում են թարմ և չորացրած։

Ռեհան. Ռեհանը հիանալի նուրբ բուրմունք ունի տարբեր երանգներով՝ կիտրոն, մեխակ, անանուխ, պղպեղ և այլն։

Ծորենի. Ծորենի հատապտուղները մանր են, վառ կարմիր, իսկ համը՝ թթու։

Աստղային անիսոն. Այս համեմունքը հաճախ կոչվում է աստղային անիսոն, և չնայած բուսաբանական տեսանկյունից այս երկու բույսերը ոչ մի ընդհանուր բան չունեն, քանի որ աստղային անիսոնը արևադարձային բույսի պտուղ է, իսկ անիսոնը խոտաբույսի սերմեր է, այս համեմունքները շատ նման են համով և բույրով:

1.1.4 Փաթեթավորում և պահեստավորում

Համեմունքները պետք է պահվեն 5-ից 15 C ջերմաստիճանի և 75%-ից ոչ բարձր հարաբերական խոնավության պայմաններում: Երբ օդի խոնավությունը բարձր է, համեմունքները բորբոսնում են, իսկ երբ օդի խոնավությունը ցածր է՝ չորանում են։

Համեմունքների մեծ մասը պահվում է ամուր փաթեթավորման մեջ, որը թույլ չի տալիս խոնավությանն ու օդին անցնել, քանի որ հեշտությամբ ընկալում են օտար հոտերը: Պահպանեք արտադրանքի հարևանությունը:

Բարենպաստ պայմաններում համեմունքները կարող են պահպանվել երկար ժամանակառանց կորստի կամ վնասի:

Համեմունքները փաթեթավորվում են թղթից, ցելոֆանից, պոլիմերից կամ համակցված փաթեթավորման նյութերից պատրաստված տոպրակներում՝ 10-ից 50 գ կշռող, ստվարաթղթե տուփերում՝ 10-ից 25 գ մագաղաթյա երեսպատմամբ, մինչև 25 գ կշռող թիթեղյա տուփերում: և ապակե փորձանոթներ 10-15գ. Դափնու տերևներն ու մանանեխը տեղադրվում են 20 կգ-ից ոչ ավելի տարողությամբ տուփերում։

Այն տարածվել է Ինդոնեզիայում և Հարավարևելյան Ասիայի այլ երկրներում։ Դեպի Աֆրիկա և Ամերիկա՝ միայն 20-րդ դարում: Ամերիկայի հայտնաբերման և կարմիր պղպեղի ի հայտ գալու պատճառ դարձավ սև պղպեղը։ Ի վերջո, հենց այս և հնդկական այլ համեմունքների համար էր, որ Քրիստոֆեր Կոլումբոսը մեկնեց իր արշավը: Սանսկրիտում սև պղպեղը կոչվում է մարիչ: Սա արևի անուններից է, և սև պղպեղն այս անվանումն ստացել է իր բարձր պարունակության շնորհիվ...

... (երկար, կոր, կոնաձև), դրանց չափը, հասունացման ժամանակ գույնի երանգը (վառ կարմիր, աղյուս կարմիր, նարնջագույն) և ըստ տաքության աստիճանի (տաք, միջին տաք, ցածր տաք և քաղցր) . Որպես համեմունք օգտագործում են հիմնականում կծու և միջին կծու պղպեղը։ Ռուսաստանում հիմնականում աճեցվում են կարմիր պղպեղի հետևյալ սորտերը՝ կծու պղպեղ (իսպաներեն, պապրիկա)՝ Աստրախան, ուկրաինական...

Ուտեստ. Կաթով թեյը, համեմված համեմունքներով և ունի կծու համ, տարածված է երկրի հյուսիսում, քանի որ... այնտեղ ավելացնել մի քիչ սև պղպեղ: Հնդկացիների սննդակարգում մեծ նշանակություն ունեն ֆերմենտացված կաթնամթերք-յոգուրտ, կաթնաշոռ (պանիր): Հնդկաստանը իսկական դրախտ է քաղցր ատամ ունեցողների համար: Շատ քաղցր ուտեստներ պատրաստվում են ամենանուրբ կաթնաշոռըկամ մածունի հիման վրա: Եվ այս ամենը լրացնելու համար անպայման լրացրեք այն քաղցրավենիքներով...

Առավել մեծ պահանջարկ ունեցող ձեռնարկությունները հետևյալ արտադրողների համեմունքներն են՝ «Լիգա Պլյուս» ՍՊԸ, «Ագրոիմպորտ» ՓԲԸ և «Սանտուս ՍՊԸ» ՍՊԸ: Ամենաթանկ համեմունքները եղել են Լիգա Պլյուս ՍՊԸ-ի արտադրած համեմունքները։ Գլուխ 3. Համեմունքների որակի փորձաքննություն 3.1 «Սպառողների իրավունքների պաշտպանության մասին» նորմատիվ դաշտի օրենքի վերլուծություն Սույն օրենքը կարգավորում է սպառողների և արտադրողների, կատարողների, ...

Վանիլը, վանիլինը և էթիլվանիլինը սովորական, հայտնի արտադրանք են:
Դրանց ընդհանուր համաշխարհային շուկան գնահատվում է տարեկան 12800 տոննա։ Արդյունաբերության տարբեր ճյուղերում վանիլինի արտադրանքի սպառման ոլորտները շատ լայն են: Վանիլինի հիմնական սպառողների թվում են հրուշակեղենի արդյունաբերությունը, կաթնամթերքի և ալկոհոլային խմիչքների արտադրությունը։
Սպառողները հնարավորություն ունեն ընտրելու բնական վանիլի (շատ թանկ ապրանք), վանիլային նույնական վանիլինի (գուայակոլի կամ լիգնինի բնույթով) և արհեստական ​​վանիլի համի (էթիլ վանիլին) միջև: Բնական վանիլը ստացվում է խոլորձի պատիճներից՝ էթանոլի արդյունահանմամբ. այն կազմում է այս ապրանքի շուկայի 5%-ից պակասը: Վանիլինը հայտնվել է որպես բնական բուրավետիչի՝ վանիլի քիմիական փոխարինող, քանի որ հիմնական նյութի՝ վանիլի պարունակությունը, որը նրան տալիս է բնորոշ բույր, նույնիսկ լավագույն սորտերըչի գերազանցում 2,7%-ը։

Վանիլ
Վանիլը բնական վանիլինի սննդային հավելում է, որը արդյունահանվում է խոլորձի բույսերի հատիկներից և ունի ընդգծված համային հատկություններ: Բնական վանիլի արտադրությունը բավականին թանկ գործընթաց է, որն արտահայտվում է ապրանքի գնի վրա։
Հայտնի են խոլորձների երեք տեսակներ, որոնք օգտագործվում են բնական վանիլին արտադրելու համար՝ Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Մուր. Տեսակը, աճման վայրը, լոբի աճեցնելու և հավաքելու պայմանները և մշակման եղանակը որոշում են վանիլի բույրի բնույթն ու նրբությունները։ Խոհարարության և բժշկության մեջ օգտագործվում է վանիլի պտուղը՝ լոբի նման, 20-30 սմ երկարությամբ և մինչև 1 սմ լայնությամբ։ Ավանդաբար, պտուղները հավաքում են ձեռքով ոչ լրիվ հասունության փուլում, երբ դրանք պարունակում են մինչև 80% ջուր և սկսում են դեղինանալ։ Այն առաջանում է հատուկ մշակումից հետո, երբ լոբի մակերեսին հայտնվում է ազատ վանիլին՝ բարակ ասեղանման բյուրեղների տեսքով։ Մշակումը տեղի է ունենում երկու փուլով. 1) պտուղները դնում են տաք ջրի մեջ և 2) բրդե սրբիչների մեջ արևի տակ են դնում՝ «քրտնելու» համար, այնուհետև չորացնում։ Վանիլի առևտրային տեսակները տարբերվում են աշխարհագրական ծագմամբ: Ենթադրվում է, որ լավագույնը մեքսիկական վանիլն է։ Նրա պտուղների երկարությունը հասնում է 25-30 սմ-ի, Բուրբոն կամ Ռեյունիոն վանիլին աճեցնում են Ռեյունիոն կղզում։ Նրա պտուղները մոտ մեկ երրորդով փոքր են, քան մեքսիկական սորտին, իսկ գույները՝ ավելի մուգ։ Նման հատկություններ ունեն ճավայական և ցեյլոնյան վանիլները: Սեյշելյան կղզիների մավրիկյան վանիլը պարունակում է մոտ 15 սմ երկարությամբ գլանաձև պատիճներ, դրանք ավելի թեթև են, քան մեքսիկական վանիլը և ունեն թույլ բույր: Թաիթյան վանիլն առանձնանում է կարմրաշագանակագույն գույնով, պատիճների երկարությունը 12-14 սմ է, իսկ որպես համեմունք ավելի քիչ արժեք ունի, քան մյուս սորտերը։ երկար ու բարդ գործընթացԽմորման ընթացքում վանիլի պատիճները ձեռք են բերում նուրբ և թեթև բուրմունք։ Նրա երանգները բնութագրվում են որպես վանիլային, կարագային, կարամելային, կաթնագույն, քաղցր, բալզամիկ, կծու, ծաղկային և մրգային: Վանիլի անուշահոտ ծաղկեփունջը ձևավորվում է վանիլինից (մոտ 85%), պ-հիդրօքսիբենզալդեհիդից (մինչև 9%), պ-հիդրօքսիբենզիլ սպիրտ մեթիլ էսթերից (1%), ինչպես նաև սպիրտներից, թթուներից, լակտոններից, կետոններից, ֆենոլներից և այլ միացություններ. Ներկայումս մոտ 200 միացություններ են հայտնաբերվել բնական վանիլի բույրի մեջ։ Եվ չնայած վանիլի պատիճները պարունակում են 0,13-ից մինչև 2,75% վանիլին, նրանք ունեն բնորոշ ուժեղ և կայուն վանիլի բույր:
Վանիլը բնական հումք է, որը համեմատաբար հազվադեպ է և բավականին դժվար մշակվում, ինչն արտահայտվում է նրա գնի վրա։ Վանիլինը շատ ավելի էժան է, քան վանիլինը, իսկ ստացման գործընթացը շատ ավելի պարզ ու արագ է։ Հենց բարձր գնի պատճառով է, որ բնական վանիլն այսօր գործնականում չի օգտագործվում։

Վանիլին
Վանիլինը (4 հիդրօքսի 3 մեթօքսիբենզալդեհիդ) անգույն բյուրեղային նյութ է՝ բնորոշ համով և հոտով։ Արտադրված վանիլինի մոտ 82%-ն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ։ Վանիլինի շուկան բավականին կայուն է, բացի այդ, այն կայուն աճում է տարեկան 2-3%-ով, քանի որ այս բույրի կիրառման շրջանակը շարունակում է ընդլայնվել:
Haarmann-ը և Reimer-ը առաջին անգամ սկսեցին արտադրել առևտրային վանիլին 18-րդ դարի վերջին՝ օգտագործելով ֆենոլից սինթեզված գուայակոլ։ Վանիլինի կոմերցիոն արտադրության այս երթուղին օգտագործվում է ավելի քան 40 տարի: Վանիլինի առևտրային արտադրության մեկ այլ հնարավոր մեթոդ հայտնաբերվեց 1937 թվականին, երբ պարզվեց, որ վանիլինը ձևավորվում է լիգնինից և պարունակվում է սուլֆիտային հեղուկում, որը թղթի արդյունաբերության կողմնակի արտադրանք է: Վանիլինի արտադրության այս մեթոդը երկար տարիներ դարձել է գերիշխող առևտրային գործընթացը (արտադրության 80%-ը լիգնինից է, 20%-ը՝ գուայակոլից)։
1980 թվականից թղթի արդյունաբերության տեխնոլոգիայի փոփոխությունները հանգեցրել են վանիլինի արտադրության համար հումքի մատակարարման նվազմանը։ Կալցիումի սուլֆիտի ազդեցության տակ ցելյուլոզը փափուկ զանգվածի վերածելու ավանդական գործընթացը լիգոսուլֆոնատների հսկայական ծավալների ձևավորմամբ թույլ չի տալիս վերամշակել արտադրանքը և էական բնապահպանական խնդիր է ստեղծում:
Ուստի առաջարկվել է մագնեզիումի կամ ամոնիումի սուլֆիտի լուծույթների առաջացման նոր տեխնոլոգիա, որոնք ունակ են վերամշակման, բայց ոչ պիտանի են վանիլինի արտադրության համար։ 1993 թվականից միայն Borregaard կոնցեռնն է շարունակում արտադրել վանիլին լիգնինից: Այսօր գուայակոլից վանիլինի սինթեզը կազմում է համաշխարհային արտադրության 85%-ը։ Ստացված սինթետիկ վանիլինը նույնական է բնական արտադրանքև լիովին համապատասխանում է բնական վանիլինին, որը պարունակվում է վանիլի պատիճներում, սակայն դրա արտադրության գինը հարյուրավոր անգամ ավելի էժան է։ Վանիլինը կարևոր բուրավետիչ միջոց է՝ անուրանալիորեն յուրահատուկ քաղցրության աստիճանով: Վանիլինի ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ վանիլինը ստացվել է տարբեր ձևերով, ունի տարբեր բույրերի պրոֆիլներ։ Օծանելիքների, եվրոպական շոկոլադի և ճապոնական շուկայի արտադրողները նախապատվությունը տալիս են լիգնինի վրա հիմնված վանիլինին, այն ունի ավելի օդային, ավելի յուղալի, ավելի քիչ կծու համ, ավելացնում է հիանալի փափուկ բույր և չի առաջացնում սուր հետհամ, ի տարբերություն վանիլինի այլ ապրանքների:
Հետևաբար, շատ դեպքերում այն ​​կարող է օգտագործվել ավելի ցածր չափաբաժիններով, քան գուայակոլի վրա հիմնված վանիլինը: Արտադրանքին ավելի հավասարակշռված անուշաբույր տեսականի և երկարատև բույրերի փունջ տալու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել վանիլին՝ այլ բուրավետիչների հետ համատեղ: Այսօր շուկայում առաջարկվող վանիլինը կարող է լինել տարբեր ձևերով՝ բյուրեղային, փոշի և հեղուկ։ Որքան լավ է վանիլինը մանրացված, այնքան ավելի համ է տալիս արտադրանքին: Արտադրության համար հումք բյուրեղային վանիլինկարող է լինել գուայակոլ կամ լիգնին: Ստացված վանիլինի միջև տարբերությունն այն է, որ գուայակոլից արտադրության տեխնոլոգիան ավելի պարզ է, երաշխավորում է մշտական ​​որակ և նվազագույն քանակությամբ կեղտեր, մինչդեռ լիգնինից վանիլինը պարունակում է մեծ քանակությամբ կեղտեր՝ հումքի կազմի փոփոխականության և դրա աղտոտման պատճառով: .
Ջրի մեջ բյուրեղային վանիլինի լուծելիությունը 2%-ից պակաս է, իսկ էթիլային սպիրտում՝ մոտավորապես 50%, հետևաբար, կախված օգտագործման տարածքից, լուծիչը ընտրվում է տեխնոլոգիական պայմաններին համապատասխան: Վանիլինի բյուրեղները հալվում են 81-83°C ջերմաստիճանում, և վանիլինի բույրը ինտենսիվորեն ազատվում է։ Այս առումով բյուրեղային վանիլինը օգտագործվում է ալյուրի հրուշակեղենի արտադրատեսակների մեջ, որոնց թխման ջերմաստիճանը 200°C-ից բարձր է: Բնական վանիլին բնորոշ տարբեր երանգներով վանիլինի անուշաբույր սպեկտրը ընդլայնելու համար բուրավետիչ հավելումների արտադրողները մշակել են վանիլային բուրավետիչներ, որոնք ներառում են, բացի հիմնական անուշաբույր բաղադրիչից՝ վանիլին և (կամ) էթիլվանիլինից, տարբեր հավելումներ, որոնք ուժեղացնում և կայունացնում են բույրը։ . Վանիլային բուրմունքները հասանելի են հեղուկ կամ փոշի տեսքով: Վանիլինի փոշու բուրավետիչները վանիլինի, էթիլվանիլինի, այլ հավելումների և անուշաբույր նյութերի (տարբեր համամասնություններով) խառնուրդ են կրիչների վրա՝ դեքստրոզա, լակտոզա, մալտոդեքստրիններ և այլն։ դրանք շոկոլադի մեջ օգտագործելիս; արդեն ինտենսիվ բուրմունք ունեն սենյակային ջերմաստիճան, քանի որ վանիլինի բյուրեղները մանրացված են։ Փոշի վանիլինները ավելի լավ են լուծվում ջրում և, հետևաբար, տեխնոլոգիապես ավելի զարգացած են: Բացի այդ, ավելացնելով անուշաբույր հավելումներ, դուք կարող եք ձեռք բերել վանիլինի համային տեսականի տարբեր երանգներով և բույրերով, ներառյալ հատապտուղները և մրգերը: Վանիլինի այս բոլոր տարբեր տեսակներն օգտագործվում են ալյուրի հրուշակեղենի, պաղպաղակի, միջուկների և միջուկների համար, ինչպես նաև շոկոլադե արտադրանքև տարբեր աղանդեր:
Որոշներում արտադրական գործընթացներըՑանկալի է օգտագործել արտադրանքը հեղուկ վիճակում։ Հեղուկ վանիլինի բուրմունքները բյուրեղային վանիլինի կամ էթիլվանիլինի լուծույթներն են տարբեր լուծիչներում. էթանոլ, պրոպիլեն գլիկոլ։ Լուծված վանիլինի հիմնական պարամետրերն են արտադրանքի ջերմակայունությունը և լուծիչում վանիլինի կոնցենտրացիան: Քանի որ պրոպիլեն գլիկոլն ունի բարձր եռման կետ (մոտ 180°C), դրա վրա հիմնված հեղուկ վանիլինի բուրմունքները ջերմակայուն են և օգտագործվում են ոչ միայն խմիչքների և կաթնամթերքի, այլ նաև ալյուրի հրուշակեղենի մեջ:
Վանիլինի պարունակությունը արտադրանքի մեջ կախված է նրանից, թե որ ապրանքի աստիճանից և տեսակից է այն ավելացվել, ինչ ջերմաստիճանի մշակում է այն ենթարկվել, ինչպես նաև որոշ այլ պարամետրերից: Բոլոր պարամետրերի ամբողջականության հիման վրա որոշվում է վանիլի ավելացման օպտիմալ դեղաչափը: Շատ կարևոր է չչափազանցել վանիլինի չափաբաժինը, քանի որ այն կարող է սննդի մեջ դառը համ առաջացնել։
Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը վանիլինի որակի վրա առավել պահանջկոտ է մշակման բարձր ջերմաստիճանի պատճառով, հետևաբար, դրանց արտադրության մեջ նպատակահարմար է օգտագործել վանիլինի ջերմակայուն ապրանքանիշեր, և հավելումը պետք է տեղի ունենա կամ չոր խառնման փուլում, կամ. բարձր յուղայնությամբ միջավայրում, քանի որ ճարպերը հակված են կապելու բույրը: Միջին հաշվով, վանիլինի դեղաչափը կարող է տատանվել 0,3-ից մինչև 1,0 կգ 1 տոննա խմորի համար: Շոկոլադի մեջ օգտագործելու համար վանիլինն օգտագործվում է փոշու կամ բյուրեղային վիճակում, քանի որ նման վանիլինները չեն ազդում այս ապրանքի մածուցիկության վրա, ի տարբերություն հեղուկ վանիլինի: Վանիլին կարելի է ավելացնել շոկոլադի արտադրության տարբեր փուլերում և դրա չափաբաժինը, կախված վանիլինի տեսակից և շոկոլադի տեսակից, կարող է տատանվել 0,3-ից մինչև 0,8 կգ 1 տոննայի դիմաց։ Կաթնամթերքը (պաղպաղակ, յոգուրտ, աղանդեր) բուրավետելիս վանիլինն օգտագործում են հեղուկ և փոշու ձևերով, և դրա դեղաչափը տատանվում է 0,05-ից մինչև 0,3 կգ 1 տոննայի դիմաց: Վանիլինն օգտագործվում է լիկյորների որոշ տեսակների, օրինակ՝ շոկոլադի և հարստացված գինիների արտադրության մեջ՝ տալով նրանց հաճելի նոտա և բարելավելով ըմպելիքի բույրը։
Վանիլինի որակը որոշվում է երկար ժամանակ բուրմունք ապահովելու ունակությամբ։ Տաքացնելուց հետո վանիլինը գոլորշիանում է, ուստի անհրաժեշտ է այն ավելի շատ ավելացնել թխած մթերքներին, քան խմիչքներին կամ սառը ուտեստներին։ Մշակվել է վանիլին պարուրելու մեթոդ՝ արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ բույրի վաղաժամ ազատումը կանխելու համար: Քաղցրացուցիչների օգնությամբ պարուրված վանիլինը բարելավում է մշակելիությունը և նվազեցնում է անուշաբույր նյութի անկայունությունը պահպանման ընթացքում:
Վանիլինի այս հատկությունը՝ որպես օտար համերի և հոտերի դիմակ, օգտագործվում է տարբեր կենդանիների կերերի արտադրության մեջ։ Վանիլինի օգտագործումը, նույնիսկ ցածր կոնցենտրացիաներում, խթանում է կենդանիների կողմից կերերի սպառման ավելացումը:

Էթիլ վանիլին
Էթիլ վանիլին (4 հիդրօքսի 3 էթօքսի բենզալդեհիդ) վանիլինի ածանցյալ է և ունի էթօքսի խումբ C3 դիրքում, այլ ոչ թե մեթոքսի խումբ, ինչպես վանիլինում է: Ի տարբերություն վանիլինի, էթիլ վանիլինը անբնական ծագման արտադրանք է և կարելի է ձեռք բերել միայն սինթետիկ եղանակով։ Այս ապրանքը ավելի շատ օգտագործվում է օծանելիքի արտադրության մեջ, քանի որ այն ունի ավելի քաղցր, ծաղկային և խորը յուղալի բույր: Այն հաճախ օգտագործվում է որպես շոկոլադի հավելում։ Հարկ է նշել, որ էթիլվանիլինի բույրը 2-4 անգամ ավելի ուժեղ է, քան վանիլինը։ Որոշ երկրներում օրենսդրությունը սահմանափակում է էթիլ վանիլինի օգտագործումը, ուստի ԵՄ-ում դրա օգտագործումը պետք է ուղեկցվի «արհեստական ​​հոտ է պարունակում» բառերով։ Էթիլ վանիլինը հեշտությամբ զբաղեցնում է վանիլինի արտադրանքի շուկաները զարգացող երկրներում: Էթիլ վանիլին, ինչպես անվտանգ արտադրանք, 1965 թվականին շնորհվել է ԳՐԱՍ կարգավիճակ։ Էթիլվանիլինի համաշխարհային շուկան կազմում է մոտ 1700 տոննա, տարեկան 4% աճով։
Էթիլ վանիլինը սինթեզվում է գուայակոլից՝ ստացված կարբոլաթթվից։
Վանիլինային արտադրանքը վատ է ներկայացված Ուկրաինայի արևմտյան մանրածախ շուկայում։ Սա հիմնականում այսպես կոչված «վանիլային շաքար» է, որը պարունակում է վանիլին կամ էթիլվանիլին և բյուրեղային շաքար («Առևտրային փաթեթ» (ապրանքանիշը «Kviten»), ՍՊԸ «Konditerpromtorg 1» (ապրանքանիշը «Mriya») և մաքուր բյուրեղային արտադրանք: վանիլին (ՍՊԸ «Konditerprom torg 1» (ապրանքանիշը «Mriya»), ՓԲԸ «Eko Tekhnika» (ապրանքանիշը «Eco»)): Հարկ է նշել նաև պոլիսախարիդային կրիչների վրա փոշիացված վանիլինի առկայությունը, որը առաջարկվում է հրուշակեղենի համար (առևտրային փաթեթ (ապրանքանիշը Kwiten)) և հեղուկ վանիլինի համը հրուշակեղենի արտադրության համար (Rieber Food Polska (ապրանքանիշը Delecta)):

Հղումներ:
1. Արդյունաբերական զարգացման, աճի և կապիտալի հետազոտությունների հիմնադրամ (FRIDGE) (2004 թ.): Ուսումնասիրություն Հարավային Աֆրիկայում բույրի և բուրմունքի նուրբ քիմիական նյութերի արժեքային շղթայի ստեղծման վերաբերյալ, Մաս երրորդ. բուրմունք քիմիական նյութեր, որոնք ստացվում են նավթաքիմիական հումքից: Ազգային տնտեսական զարգացման և աշխատանքի խորհուրդ.
2. Հումք վանիլինի արտադրության համար. Հետազոտություն Borregaard-ի կողմից // Սննդի արդյունաբերություն. - 2003. - թիվ 6: - Էջ 70
3. Gurov A.V Վանիլինը խոհարարության հիմնական բուրավետիչն է // Tereza Inter LLC www.tereza.ru
4. Գորնովայա Ն., Ռուդոմետովա Ն., Զարուբինա
E. Վանիլի բույրի զգայական վերլուծության առանձնահատկությունները. // Սննդի բաղադրիչներ՝ պանիրներ և հավելումներ։ - 2001. - թիվ 2: - Էջ 66 67
5. Տարաբանկո Վ.Է.*, Կորոպաչինսկայա Ն.Վ. Հումք պարունակող լիգնինից արոմատիկ ալդեհիդների արտադրության կատալիտիկ մեթոդներ // Բուսական հումքի քիմիա. - 2003. - թիվ 1: - P. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin. Synthetic Flavoring from Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. - 1997. Հատ. 74 No. 9

Յու. Բ.Ստեցիշին, ասիստենտ, բ.գ.թ.
Յու.Վ.Պանչենկոն, դոցենտ, քիմիական գիտությունների թեկնածու,
Ս.Ա.Վորոնով, պրոֆեսոր, քիմիական գիտությունների դոկտոր,
«Լվովի պոլիտեխնիկական» ազգային համալսարան

վանիլային բույս

Համեմունք վանիլ

Վանիլ

Մի խոսքով վանիլկոչվում է համեմունք մուգ շագանակագույն պատիճների տեսքով, ոլորված ձողիկների մեջ 10-20 սանտիմետր երկարությամբ, առաձգական և յուղոտ, դառը համով: Այս պատիճները խոլորձների ընտանիքի բազմամյա խաղողի վազերի ցեղի բույսերի պտուղներ են։ Բույսերն իրենք էլ են կոչվում վանիլ. Վանիլից մեկուսացված և նրան հայտնի հոտ տվող հիմնական նյութը կոչվում էր վանիլին։

Վանիլին

Վանիլին- քիմիական նյութ, որն ունի բանաձև C 8 H 8 O 3և կարծես անգույն ասեղաձև բյուրեղներ են՝ վանիլի բույրով:

Վանիլինօգտագործվում է հրուշակեղենի, հիմնականում շոկոլադի, արտադրության մեջ, հացաբուլկեղենի, կաթնաշոռի, պաղպաղակի, ալկոհոլային խմիչքների և այլնի արտադրության մեջ։

Բնության մեջ ամենաշատ վանիլինը հանդիպում է վանիլային մրգերի մեջ։ Բայց, բնական ձեռքբերման բարձր արժեքի պատճառով վանիլին(այսինքն՝ վանիլի պտուղներից), այժմ օգտագործվում են դրա արտադրության սինթետիկ մեթոդներ։

Երկար տարիներ վանիլինԿենցաղում օգտագործվում է վանիլային շաքարի կամ փոշու տեսքով։ Դրանք շաքարի հատիկավոր կամ շաքարի փոշի խառնուրդ են վանիլինի հետ, որի պարունակությունը տատանվում է 2,0-ից 3,7%: Բացի այդ, վանիլի էսենցիան (վանիլինի լուծույթ էթիլային սպիրտում) օգտագործվում է ինչպես տանը, այնպես էլ արտադրության մեջ։

Էթիլ վանիլին

Օգտագործվել է նաև մեկ այլ զուտ սինթետիկ, ավելի թանկ, բայց ավելի ուժեղ հոտով նյութ. էթիլ վանիլին(C 9 H 10 O 3):

Էթիլ վանիլինմետաբոլիզացվում են այնպես, ինչպես վանիլինը, միայն վանիլաթթվի փոխարեն, այստեղ հիմնական նյութափոխանակության արտադրանքը էթիլվանիլաթթունն է, որը այլ ապրանքների հետ միասին (էթիլվանիլին սպիրտ, էթիլվանիլգլիցին) հիանալի արտազատվում է մեզի մեջ: Հետևաբար դիմումը էթիլ վանիլինինչպես սննդային հավելումներհամարվում է նույնքան անվտանգ, որքան վանիլինը:

Վանիլային համ

Վանիլային համվանիլինի և այլ բուրավետիչ նյութերի խառնուրդ է։ Նրանք կարող են լինել կամ փոշի կամ հեղուկ, կախված կրիչից: Քանի որ դրանք բացի վանիլինից պարունակում են այլ անուշաբույր բաղադրիչներ, նրանք ունեն ավելի բարդ բուրմունք, հաճախ մոտ բնական վանիլի բույրին: