Նվազեցված կալորիականությամբ արտադրանքի թեմայի ներկայացում: Նվազեցված կալորիականությամբ ալյուրի արտադրանք

Ռացիոնալ սնուցման նպատակն է նվազեցնել արտադրանքի կալորիականությունը՝ առանց դրանց համը փոխելու: Սա վերաբերում է շաքարավազի և ճարպի բարձր պարունակությամբ ապրանքներին: Կալորիականության պարունակության նվազումը ձեռք է բերվում դրանք փոխարինելով ավելի քիչ էներգիա պահանջող, բայց բիո-

տրամաբանորեն ամբողջական հավելումներ՝ բանջարեղենային զանգվածներ խաշած պյուրե բանջարեղենից, կաթնամթերքի սպիտակուց, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, մրգային մածուկներ և խյուսեր։

Սննդային հավելում թխվածքաբլիթի համար՝ չոր յուղազերծված կաթ(COM):

Ուղիղ խմորիչ խմորից արտադրանք պատրաստելիս խմորը հունցելիս ներմուծվում են հավելումներ, իսկ բիսկվիթից՝ խմորի մեջ։ Նոր արտադրանքի բարձր օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ ապահովելու համար խմորիչը ակտիվանում է։ Դրա համար խմորիչը 30...40 րոպե պահում են սննդարար միջավայրում՝ ջրի խառնուրդ ընդհանուր քանակի 50%-ը, շաքարավազը՝ 20%, ալյուրը՝ 2...4% բուսական զանգվածների հետ միասին (պյուրեով. խաշած կարտոֆիլ, գազար կամ դդմի խմիչք) 35...40°C ջերմաստիճանում։

Ակտիվացված խմորիչը փշրանքին տալիս է նուրբ ծակոտկեն կառուցվածք, կեղևի վառ գույն և ավելի ընդգծված բուրմունք:

Բուլկի «Վարդագույն».Պատրաստել խմորիչ խմորխաշած ճակնդեղի պյուրե ավելացմամբ (պատրաստված սպունգի մեթոդով)։

Պատրաստի խմորբաժանել 68 գրամ չափաբաժինների, գնդիկներ գլորել, հալեցնել և թխելուց առաջ քսել մելանժով: Թխել 10...12 րոպե 230...240°C ջերմաստիճանում։

Բուլկի «Աշուն».Խմորիչ խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես «Վարդագույն» բուլկիի համար, բայց ճակնդեղի փոխարեն ավելացնում են քերած խաշած գազար։

Կլոր գունդ կտրելիս կտրվածք է արվում աշխատանքային մասի մեջտեղից մինչև ծայրը։

Բուլկի «Առողջ».Խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով.

Ձևավորել 71 գ կշռով գնդիկներ, թողնել 30...35 րոպե, քսել մելանժով, թխել 200...220 «C ջերմաստիճանում։

Թխվածքաբլիթ բանջարեղենով.Պյուրե պատրաստել գազարից, ճակնդեղից, կաղամբից։ Այն ներմուծվում է նախքան մելանժը հատիկավոր շաքարով հարելը։ Կախված օգտագործվող բանջարեղենից՝ պատրաստում են «Արևոտ», «Գիշերային», «Թարմություն» թխվածքաբլիթները։

Մրգային մածուկներով թխվածքաբլիթ.Պատրաստվում է խնձորի, սերկևիլի կամ սալորի մածուկներով։

Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական մեթոդով. Խնձորի մածուկը նախապես խառնում են լուծված կիտրոնաթթվի հետ, ապա ավելացնում մելանժն ու շաքարավազը և հարում ենք 30...35 րոպե, մինչև ծավալը մեծանա 2,5...3 անգամ։ Այնուհետեւ ավելացնում ենք օսլայի հետ խառնած ալյուրը եւ հարում ենք 15 վայրկյանից ոչ ավել։ Ալյուրը ներմուծվում է 2...3 չափաբաժնով։ Թխում ենք թխվածքաբլիթը 40...50 րոպե 200...225 «C.

Ռուլետի բիսկվիթը պատրաստվում է նույն կերպ, բայց առանց օսլա ավելացնելու։ Թխել 10...15 րոպե 200...220 «C ջերմաստիճանում։

Խնձորի ռուլետ.Խնձորի բիսկվիթը թխում են խմորեղենի թերթիկների վրա՝ 6...7 մմ շերտով։ Ձևավորումը յուղված է խնձորի միջուկ(2/3-ը՝ ըստ բաղադրատոմսի) և փաթաթել ռուլետի մեջ։ Մակերեւույթը յուղում ենք մնացած խնձորի միջուկով և ցողում օդային կիսաֆաբրիկատով, կտրատում ենք 6...8 մմ կողքով խորանարդի։

Միջուկի համար խնձորի մածուկը շաքարավազի հետ եփում են մինչև խոնավության պարունակությունը (50,7 ± 2)%:

Ապրանքներ նվազեցված կալորիականության պարունակությունըկարող է առաջարկվել ռացիոնալ և դիետիկ սնուցում(դիետաներ թիվ 5, 7, 10, 11, 15):

Հացաբուլկեղենի նոր տեսքով և հրուշակեղենբարձր կալորիականությամբ հումքի մի մասը (ճարպ, շաքար, ալյուր) փոխարինվել է ավելի քիչ էներգատար, բայց կենսաբանորեն ամբողջական արտադրանքով՝ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, կաթնային սպիտակուց, խաշած բուսական զանգվածներ, բուսական ըմպելիքներ, բաղադրություններ՝ ներառյալ կաթի սպիտակուցը։ ապրանքներ և բանջարեղենային զանգվածներ, ինչպես նաև մրգային մածուկներ և խյուս:

Բանջարեղենի խյուսերը խյուս բանջարեղեն են, որոնք նախապես եփում են գոլորշու վրա կամ սովորական եղանակով։ Մեխանիկական և ջերմային մշակման ընթացքում բանջարեղենի կորուստների նորմերը համապատասխանում են «Ուտեստների և բաղադրատոմսերի հավաքածուի» գործող ստանդարտներին. խոհարարական արտադրանքձեռնարկությունների համար սննդի« Եփած մթերքները մանրացնելու համար մեքենայի վրա բանջարեղեն մանրացնելիս կորուստը կազմում է 1%:

Խնձորի, սերկևիլի, խաղողի մածուկներ Դրանք միատարր պյուրե զանգված են՝ առանց սերմերի, փոսերի, մաշկի մնացորդների և այլ կոպիտ մասնիկների։ Խաղողի կորիզների բյուրեղները թույլատրվում են խաղողի մածուկի համար: Այս դեպքում խաղողի մածուկը քսում են 1,5 մմ բջիջներով մաղով, բաղադրատոմսում մածուկի քանակը ավելանում է 7%-ով։ Համը բարելավելու համար ավելացվում են խնձորի և սերկևիլի մածուկներ կիտրոնաթթու. Մածուկներում չոր նյութերի զանգվածային բաժինը համապատասխանաբար 32, 20, 40% է։
Մանդարինի ձավար ներկայացնում է հասուն մանդարինների կեղևի կտորներ կամ սեղմումներ՝ 5-ից 25 մմ չափսերով, քաղցր համով, առանց օտար կեղտերի, գույնը՝ դեղինից մինչև նարնջագույն; Շագանակագույն երանգը թույլատրվում է: Մանդարինի մանրախիճն արտադրվում է չոր նյութի 73 և 83% պարունակությամբ:

Սննդային հավելում թխվածքաբլիթի համար COM՝ յուղազերծված կաթի փոշի:

Սննդային հավելում SMP կրեմի համար՝ չոր կաթնամթերք.

COM-ը կարող է օգտագործվել խնձորի հյութ. SMP-ը կարող է օգտագործվել խտացված խաղողի հյութի հետ:

Կիսաֆաբրիկատներ նվազեցված կալորիականությամբ արտադրանքի համար

Խմորիչի նախնական ակտիվացում. Խմորիչի նախնական ակտիվացումը անբաժանելի մասն է տեխնոլոգիական գործընթացհացաբուլկեղենի արտադրություն. Այն ապահովում է բարձր օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ նոր տեսակի արտադրանքի համար:

Խմորիչի նախնական ակտիվացումը բաղկացած է սեղմված խմորիչը 30-40 րոպե 35-40*C ջերմաստիճանի սննդարար խառնուրդում պահելուց։

Խառնուրդը պատրաստվում է բաղադրատոմսում ներառված բաղադրիչների մի մասը (%-ով)՝ ալյուր 2-4, շաքարավազ 15-20, հեղուկ 40-50 կաթի սպիտակուցային մթերքների քանակությունը բուսական զանգվածի հետ միասին (խաշած կարտոֆիլի պյուրե) խառնելով։ կամ գազար կամ դդմի խմիչք):

Խառնուրդի ջերմաստիճանը արագ հասցնելու համար 35-40*C ավելացնել տաք ջուրջերմաստիճանը 70-100 «C.

PP, B, B 2, C վիտամինների սննդային խառնուրդներում, ամին ազոտի առկայությունը, հանքանյութեր(Ca, Mg, K և այլն) նպաստում է խմորիչ բջիջների աճին և վերարտադրությանը, ինչը արագացնում է թթվի կուտակումը, մեծացնում գազ առաջացնող ունակությունը և կրճատում խմորման գործընթացը 30-40 րոպեով։

Խմորը դառնում է առաձգական, թխման ընթացքում փշուրը ձեռք է բերում նուրբ ծակոտկեն կառուցվածք, ընդերքի վառ գույն և թխած խմորիչ խմորի ավելի ընդգծված բուրմունք։

ՇՐԹՆԱԹԿ

Հումքի անվանումը	Գինի-	Մորկովը	Սվե	Դդում	Լոլիկ	Յաբլոչ
	կարկուտ	Նայա	ցցված	Նայա		Նայա
Շաքարավազ հատիկավոր	782	768	773	768	781	858
Օսլա օշարակ	117	115	115	115	115	-
Էություն	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Աղացած խաշած գազար
հալվելը	-	200	-	-	-	-
Եփած ճակնդեղ, խյուսով	-	-	150	-	-	-
Napnthok դդում	-	-	-	286	286	-
Խնձորի սոուս	27	-	-	-	-	200
Խաղողի մածուկ	-	-	-	-	-	-
Տոմատի հյութ	-	-	-	-	-	-
Ելք	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Գազար շրթներկ

Գազարի զանգված, ջուր (հարաբերակցությունը 2:1) հետ հատիկավոր շաքարԲաց կաթսայի մեջ եռման աստիճանի հասցրեք՝ խառնելով՝ հեռացնելով գոյացած փրփուրը: Կաթսան կափարիչով փակել և օշարակը եռացնել մինչև 108°C, ավելացնել մինչև 50°C տաքացրած մելաս և շարունակել օշարակը եփել մինչև 114-116°C (փորձարկել “թույլ գնդիկի” համար): Տաք օշարակը սառչում ենք 35-45°C ջերմաստիճանում, ավելացնում ենք էսենցիան և հարում ենք 15-20 րոպե։

Beetroot շրթներկ

Ճակնդեղի զանգվածը, ջուրը (1։1 հարաբերակցությամբ) և շաքարավազը հասցնում են եռման և գազարային շրթներկի պես եփում։

Դդմի շրթներկ Շաքարավազը և դդումի ըմպելիքը բերում են եռման և գազարային շրթներկի պես եփում։

Տոմատի շրթներկՏոմատի հյութը, ջուրը (2:1 հարաբերակցությամբ) և հատիկավոր շաքարավազը բերում են եռման և գազարային շրթներկի պես եփում։

Apple շրթներկՇաքարավազը, խնձորի սոուսը, ջուրը 2:1:5 հարաբերակցությամբ բերում են եռման և եփում 114-116°C ջերմաստիճանի (փորձարկում «թույլ գնդիկի» համար): Պատրաստի օշարակը սառեցնում են մինչև 35-40°C և հարում։

Խաղողի շրթներկ

Եռացրեք հիմքը և վրան ավելացրեք խաղողի մածուկ, նախքան պատրաստի ֆոնդը հարելը: Խաղողի մածուկը (եթե կան խաղողի բյուրեղներ) քսում են 1,5 մմ-ից ոչ մեծ բջիջներով մաղով:

Սալոր օշարակ

Շաքարավազը խառնում են սալորի մածուկին, նոսրացնում ջրով, բերում եռման աստիճանի և եփում 2-3 րոպե։ Պատրաստի օշարակը սառչում է մինչև 20°C:

Խնձորի, սերկևիլի կամ սալորի միջուկ Խնձորի, սերկևիլի կամ սալորի մածուկը կամ խնձորի խյուսը եփում են հատիկավոր շաքարով մինչև չոր նյութի պարունակությունը համապատասխանաբար 49,3; 48,5; 55.1; 51.8.

Հումքի անվանումը	Լցնում	Լցնում	Լցնում	Լցնում	օշարակ
	խնձոր	խնձոր	սերկևիլ	սալոր	սալոր
Շաքարավազ հատիկավոր	254	460	310	309	74,4
Սալոր մածուկ	-	-	-	770	7.3
Խնձորի մածուկ	846	-	-	-	-
Սերկևիլի մածուկ	-	-	1032	-	-
Խնձորի սոուս	-	920	-	-	-
Ելք	1000	1000	1000	1000	140

Օդային կիսաֆաբրիկատ

Հարդարման համար օգտագործվող օդային կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է այնպես, ինչպես սովորական խմորեղենն ու թխվածքը, միայն թխելուց առաջ քսում են ավելի բարակ շերտով (2-4 մմ)։

Սերուցքային խնձորի, սերկևիլի և սալորի կրեմ

Մաքրված և կտորներով կտրատված կարագհարում ենք հարիչի մեջ շաքարի փոշու հետ (ընդհանուր 50%)քանակով) 5-7 րոպե սկզբում ցածր, ապա բարձր արագությամբ, աստիճանաբար ավելացնել խտացրած կաթը, մնացած փոշին և հարել ևս 7-10 րոպե։ Հարելու վերջում ավելացնել խնձորի, սերկևիլի կամ սալորի մածուկը և շարունակել հարել մինչև համասեռ զանգված ստանալը։

Սպիտակուցային-մանուշակագույն կրեմ (խնձոր, սերկևիլ կամ սալոր) կրեմ

Նախապես սառեցված ձվի սպիտակուցհարում ենք հարիչի մեջ սկզբում ցածր, ապա մեծ արագությամբ, մինչև ձայնը 6-7 անգամ ավելանա։

Հարած սպիտակուցային զանգվածին ավելացնել 20% հատիկավոր շաքար (կամ 25-30% օգտագործելիս խնձորի սոուս) բաղադրատոմսում նշված քանակից, և խառնուրդը հարում ենք ևս 10 րոպե։

Առանց հարելը դադարեցնելու, բարակ շիթով ավելացնում ենք տաք եռացրած շաքարի օշարակը (շաքարավազը և ջուրը եփում են թեյնիկի մեջ 4:1 հարաբերակցությամբ մինչև 118-120*C), հարում ենք ևս 5-7 րոպե։

Այնուհետև մաս-մաս ավելացնել մածուկը և հարել այնքան, մինչև ստացվի փափուկ, կայուն համասեռ զանգված։

Օգտագործելուց առաջ սալորի մածուկը ավելացվում է շաքարի օշարակեւ ծեծել ոչ ավելի, քան 5 րոպե։

Սերկևիլի մածուկը, խնձորի մածուկը, խնձորի խյուսը օգտագործելուց առաջ խառնում են կիտրոնաթթվի հետ։

Խաղողի մածուկ օգտագործելիս 15 րոպե հարում ենք 20% հատիկավոր շաքարի հետ (մինչև թարթառի բյուրեղների սերուցքը լուծվի), ավելացնում ենք ձվի սպիտակուցը և հարում ենք ևս 10-15 րոպե; ապա ստացված զանգվածին ավելացնել տաք օշարակ և հարել մինչև փափկի:

Հումքի անվանումը	Կրեմի կրեմներ
	սպիտակուց -	սպիտակուց -	սպիտակուց -	սպիտակուց -	սպիտակուց -
	viiograd-	խնձոր	խնձոր	սերկևիլ	սալոր
	ny
Շաքարավազ հատիկավոր	510	524	600	550	540
Ձվի սպիտակուցներ	200	200	200	200	200
Խաղողի մածուկ	289	-	-	-	-
Խնձորի մածուկ	-	275	-	-	-
Կիտրոնաթթու	-	2	2	2	-
Խնձորի սոուս	-	-	200	-	-
Սերկևիլի մածուկ	-	-	-	249	259
Սալոր մածուկ	-	-	-	-	-
Ելք	1000	1000	1000	1000	1000

Հումքի անվանումը	Կրեմներ
	սերուցքային խնձոր	յուղալի շերտ	եղեւնի-սերկեւիլ
Շաքարի փոշի	279	279	330
Կարագ	300	300	300
Խտացրած կաթի հետ
շաքարավազ	209	209	159
Խնձորի մածուկ	230	-	-
Սերկևիլի մածուկ	-	-	230
Սալոր մածուկ	-	230	-
Ելք	1000	1000	1000

ԱՐՏԱԴՐԱՆՔ ԵԱԽԱԲԱԾ ԲԱՋՆԵՂԵՑՈՎ

Բուլկի «Վարդագույն»

Ալյուր 445, խմորիչ 13, հատիկավոր շաքար 20, աղ 7, խաշած ճակնդեղ 34, մարգարին 13, ջուր 180, մելանժ՝ քսելու համար 10. բերքատվությունը՝ 600 (1 հատ 60 գ)։

Խմորիչ խմորը՝ խաշած ճակնդեղի պյուրե ավելացնելով, պատրաստվում է սպունգի մեթոդով, սկսած պատրաստի խմորՁևավորել 68 գ կշռող գնդիկներ, թողնել 40-50 րոպե, իսկ թխելուց առաջ քսել մելանժով։

Ապրանքները թխում են 230~240*C ջերմաստիճանում 10-12 րոպե։

Ալթայական բուլկի

Ալյուր 390, խմորիչ 10, խաշած քերած գազար 38, աղ 4, բուսական յուղ 20, ջուր 140, մելանժ՝ քսելու համար 9,5.

Բերքատվությունը 500 (1 հատ 50 գ).

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես «Վարդագույն» բուլկիի համար, բայց ճակնդեղի փոխարեն խմորին ավելացնում են խաշած քերած գազար, փոխարինում մարգարին։ բուսական յուղև մի՛ ավելացրեք շաքարավազ։

Բուլկի «Աշուն»

Ալյուր 384, խմորիչ 8, հատիկավոր շաքար 60, աղ 4, խաշած քերած գազար 25, մարգարին 70, ջուր 165, մելանժ՝ քսելու համար 9,5։ Բերքատվությունը 600 (1 հատ 60 գ).

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես «Վարդագույն» բուլկիի համար, սակայն ճակնդեղի փոխարեն ավելացնում են խաշած քերած գազար։ Կլոր գունդ կտրելիս կտրվածք է արվում աշխատանքային մասի մեջտեղից մինչև ծայրը։

Կաթնամթերքի բուլկի

Ալյուր 400, խմորիչ 4,8, կաթ 200, աղ 5. Բերքատվությունը 500 (1 հատ 50 գ)։

Խմորիչի խառնուրդից 58 գ կշռող գնդիկներ են ձևավորվում, դրվում կարի կողմից ներքև և թողնում 20-25 րոպե։ Թխելուց առաջ կատարել 3-4 թեք կտրվածք և թխել 10-12 րոպե 230-240*C ջերմաստիճանում։

Նախաճաշի բուլկի

Ալյուր 375, բուսական յուղ 10, հատիկավոր շաքար 33, կաթնաշոռ 7,

խաշած կարտոֆիլի պյուրե 70, աղ 4, խմորիչ 15, չաման 2, ջուր 180, մելանժ՝ քսելու համար 10. բերքատվությունը՝ 600 (1 հատ 60 գ).

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով։ Պատրաստի կաթնաշոռը և խաշած կարտոֆիլի պյուրեը խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ հարում են 70-100*C ջերմաստիճանի ջրով (բաղադրատոմսի 50%-ը), ավելացնում են շաքարավազ (բաղադրատոմսի 15-20%-ը)։ 30-40*C ջերմաստիճանում ավելացնել ալյուրը (բաղադրատոմսի 2-4%-ը) և խմորիչը, այսինքն. կատարել խմորիչի նախնական ակտիվացում.

Խառնուրդը հարում ենք և պահում 30-40 րոպե, մինչև ծավալը 1,5-2 անգամ ավելանա և ավելացնեն մնացած մթերքները՝ հունցելով 7-8 րոպե։ Հունցման վերջում ավելացնում են բուսական յուղ։

Խմորը խմորվում է 1,5-2 ժամ 35-40*C ջերմաստիճանում։ Ֆերմենտացման գործընթացում այն ​​երկու անգամ հունցվում է։

Պատրաստի խմորից 71 գ կշռող գնդիկներ են ձևավորվում, կարի կողքով դրվում յուղած թերթիկների վրա և թողնում 30-35 րոպե բարձրանալ։ Թխելուց առաջ քսում ենք մելանժով և թխում 10-12 րոպե 200-220*C ջերմաստիճանում։

«Խորտիկ» բուլկին տարբերվում է «Նախաճաշի» բուլկիից նրանով, որ դրա մեջ միակ հավելումը խաշած կարտոֆիլի պյուրեն է՝ առանց կաթնաշոռի։

«Յանտարնայա» բուլկիի մեջ կա եփած քերած գազար և խյուս կաթնաշոռի հավելում։ Եվ նաև խմորը պատրաստելիս 1% ալյուրը (բաղադրատոմսից) եփում են եռման ջրով, խառնում, հովացնում մինչև 35-40°C և միացնում հավելումների հետ։

Դարչինով ռուլետը խմորի մեջ ունի դդմի ըմպելիք։ Դարչինով ռուլետի տեսքով բուլկի ձևավորել, ծայրերն ամրացնել և երկայնքով կտրատել բուլկի։

«Օգտակար» բուլկիը խմորի մեջ պարունակում է դդումի ըմպելիքի հավելում։ Այն ձևավորվում է գնդիկի տեսքով, ինչպես նախաճաշի բրդուճը:

Դերևենսկայա բուլկիի մեջ խմորի մեջ ավելացվում է խաշած կարտոֆիլի պյուրե և դդմի խմիչք: Արտադրանքը ձուլվում է կիսով չափ ծալված ուղղանկյունի, եզրերի երկայնքով կտրվածքներով»։

«Տվորոժնայա» բուլկի խմորի մեջ կաթնաշոռի հավելում կա, որը նախապես եփում են տաք կաթով։ Դրոշակից խխունջի տեսքով բուլկի է ձևավորվում։

«Ուկրաինական» բրդուճը խմորի մեջ պարունակում է մաքրված կաթի սպիտակուցի հավելում և դդմի ըմպելիք: Բուլկիը ձևավորեք պրեզելի ձևի:

Թեյի բլիթին ավելացնում են կաթի սպիտակուցը։ Դրոշակներից ծաղկեպսակի տեսքով բուլկի է ձևավորվում։

Խարկովչանկայի բուլկիին ավելացնում են կաթի սպիտակուցը և քերած խաշած գազարը։ Արտադրանքը ձևավորվում է դրոշակների տեսքով, որոնք ծալվում են և տալիս հյուսած ձողիկների ձևը։

Նովինկա բուլկիին ավելացնում են կաթի սպիտակուցը և քերած խաշած գազարը։ Խմորիչի նախնական ակտիվացումից հետո, խմորը հունցելիս, մնացած մթերքների հետ միասին խառնուրդի մեջ լցնում ենք ամոնիակ ցելյուլոզայի պատրաստի լուծույթը (2% կոնցենտրացիա)։ Արտադրանքը ձևավորվում է պրեզելի մեջ:

«Կոսմիկ» բուլկին ունի նույն հավելումները, ինչ «Նովինկա» բուլկին, սակայն կաթնաշոռի փոխարեն կաթնաշոռ են ավելացնում։ Խճճված դրոշակներից բուլկի է ձևավորվում օղակի տեսքով։

Ուսանողական բրդուճը պարունակում է կաթի սպիտակուցի և խաշած կարտոֆիլի պյուրե հավելումներ: Ապրանքը ձևավորվում է թեքված հյուսված թելերից՝ ձողիկների տեսքով:

Թխվածքաբլիթ բանջարեղենով

Այս թխվածքաբլիթի օգտագործման համար բանջարեղենի խյուս, պատրաստված գազարից, ճակնդեղից, կաղամբից։ Կախված օգտագործվող բանջարեղենից՝ պատրաստվում են «Արևոտ», «Գիշերային», «Թարմություն» թխվածքաբլիթները։

Թխվածքաբլիթ «Sunny*»

Ալյուր 346, հատիկավոր շաքար 278, մելանժ 463, գազարի խյուս 116.

եկամտաբերությունը 1000.

Թխվածքաբլիթ «Գիշեր*

Ալյուր 325, հատիկավոր շաքար 278, մելանժ 463, ճակնդեղի խյուս 116, կակաոյի փոշի 20. բերքատվությունը՝ 1000 գ.

Թխվածքաբլիթ «Թարմություն»

Ալյուր 346, հատիկավոր շաքար 283, մելանժ 472, կաղամբի խյուս 94, էսենցիա 3. բերքատվությունը՝ 1000։

Խյուսի համար բանջարեղենը լվանում են, կեղևազերծում, նորից լվանում, կտոր-կտոր անում և շոգեխաշում կամ եփում ջրի մեջ։ Պատրաստի բանջարեղենը երկու անգամ սրբում են բանջարեղենի խյուսի մեքենայի միջոցով:

Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են հիմնական մեթոդով. Նախքան մելանժը հատիկավոր շաքարով հարելը, «Սոլնեչնիին» ավելացրեք եփած քերած գազարը, «Թարմությանը»՝ կաղամբը, «Նոչկային»՝ ճակնդեղը։

Թխում ենք թխվածքաբլիթը 220-230*C ջերմաստիճանում 35-40 րոպե։

Բիսկվիթ «Sunny*»

Թխվածքաբլիթ «Sunny» 720, մուրաբա 250, շաքարի փոշի 30. Բերքատվությունը 1000.

Սառչելուց հետո թխվածքաբլիթն ազատում են թղթից, հորիզոնական կտրատում երկու շերտի, սոսնձում ջեմով, վրան շաքարի փոշի ցանում։

Բիսկվիթ «Թարմություն»

Թխվածքաբլիթ «Freshness» 720, մուրաբա 250, շաքարի փոշի 30.

եկամտաբերությունը 1000.

Պատրաստվում է այնպես, ինչպես «Արևոտ» կարկանդակը, միայն փշուրը բաց դեղին է։

Բիսկվիթ «Գիշեր»

Նոնկա բիսկվիթ, սերուցք 250, շաքարի փոշի 30.

եկամտաբերությունը 1000.

Սառչելուց հետո թխվածքաբլիթը կտրատում են երկու շերտի, սոսնձում կարագի կրեմով, վրան շաքարի փոշի ցանում։

Թխվածքաբլիթներ «Ոսկե»

Ալյուր 661, հատիկավոր շաքար 155, մարգարին 232, մելանժ 72, գազար (խյուս) 130, աղ 2, սոդա 1, վանիլին 0,2։

եկամտաբերությունը 1000.

Պատրաստված է սովորականի պես թխվածքաբլիթի խմոր, միայն շաքարավազը մարգարինով հարելիս ավելացնել գազարի խյուսը։ Պատրաստի արտադրանքը փաթաթում ենք S մմ հաստությամբ շերտով, թխվածքաբլիթները կտրում ենք կլոր ատամնավոր կտրվածքով և թխում 220-230*C ջերմաստիճանում 10-12 րոպե։

ՄՐԳԱՅԻՆ ՄԱՍԿԵՐՈՎ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ, ՄԵԾԵՐ

Թխվածքաբլիթ և մրգային կիսաֆաբրիկատներ. Այս թխվածքաբլիթների համար օգտագործվում է խնձորի, սերկևիլի կամ սալորի մածուկ։ Խնձորի բիսկվիթը կարելի է պատրաստել խնձորի ջեմի ավելացմամբ։

Սալորով բիսկվիթ

Ալյուր 280, օսլա 54, շաքարավազ 235, մելանժ 530, սալորի մածուկ 135, կակաոյի փոշի 6. բերքատվությունը՝ 1000։

Խնձորի բիսկվիթ

Ալյուր 280, օսլա 70, հատիկավոր շաքար 235, մելանժ 550,

խնձորի մածուկ 144, կիտրոնաթթու 1, ջուր 5. բերքատվությունը՝ 1000։

Խնձորի բիսկվիթ ռուլետի համար

Ալյուր 332, հատիկավոր շաքար 260, մելանժ 560, խնձորի մածուկ 170, կիտրոնաթթու 1, ջուր 5. բերքատվությունը՝ 1000։

Սերկևիլով բիսկվիթ ռուլետի համար

Ալյուր 353, հատիկավոր շաքար 265, մելանժ 560, սերկևիլի մածուկ 170, կիտրոնաթթու 1, ջուր 5. բերքատվությունը՝ 1000։

Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական մեթոդով. Խնձորի մածուկը նախապես խառնում ենք լուծված կիտրոնաթթվի հետ, ապա ավելացնում մելանժն ու շաքարավազը և հարում ենք 30-35 րոպե, մինչև ծավալն ավելանա 2,5-3 անգամ։ Այնուհետեւ ավելացնում ենք օսլայի հետ խառնած ալյուրը եւ հարում ենք 15 վայրկյանից ոչ ավել։ Ալյուրը ներմուծվում է 2-3 չափաբաժիններով։ Թխում ենք թխվածքաբլիթը 40-50 րոպե 200-225°C ջերմաստիճանում։

Ռուլետի բիսկվիթը պատրաստվում է նույն կերպ, բայց առանց օսլա ավելացնելու։ Թխել 10-15 րոպե 200-220°C ջերմաստիճանում։

ՌՈԼՏՆԵՐ ԵՎ Կարկանդակներ

Խնձորի ռուլետ

Խնձորի բիսկվիթ 565, խնձորի միջուկ 361, փքված կիսաֆաբրիկատ 74.

Միջուկի համար՝ խնձորի մածուկ 846 հատիկավոր շաքարավազ 254. Բերքատվությունը՝ 1000։

Խնձորի բիսկվիթը թխում են խմորեղենի թերթիկների վրա՝ 6-7 մմ շերտով։ Շերտը քսում են խնձորի միջուկով (2/, ըստ բաղադրատոմսի) և փաթաթում ռուլետի մեջ։ Մակերեւույթը քսում ենք խնձորի միջուկի մնացած միջուկով և ցողում օդային կիսաֆաբրիկատով, կտրատում ենք 6-8 մմ կողքով խորանարդի։

Խնձորի միջուկը պատրաստելու համար խնձորի մածուկը եփում են շաքարավազի հետ մինչև խոնավության պարունակությունը (50,7 ± 2)%:

Սերկևիլի ռուլետ

Սերկևիլ բիսկվիթ 585, սերկևիլ միջուկ 374, հիմնական բիսկվիթ 41.

Միջուկի համար՝ սերկևիլի մածուկ 103.2, հատիկավոր շաքար 31։

եկամտաբերությունը 1000.

Սերկևիլի բիսկվիթը թխում են 6-7 մմ շերտով, թողնում կանգնի, թուղթը հանում, կեղևը մաքրում և քսում ենք սերկևիլի միջուկով (2/, ըստ բաղադրատոմսի) և փաթաթում ռուլետի մեջ։ Մակերեւույթը յուղվում է մնացած սերկևիլի միջուկով և շաղ տալիս հիմնական թխվածքաբլիթով, մանրացված մեջ կոպիտ քերիչ. Սերկևիլի միջուկը պատրաստվում է այնպես, ինչպես խնձորի միջուկը։

Ռուլետ «Ձյան փաթիլ»

Խնձորի բիսկվիթ ռուլետի համար 590, խնձորի միջուկ 260,

սպիտակուց-խնձորի կրեմ 110, թխվածքաբլիթի փշրանքներ 40.

եկամտաբերությունը 1000.

Ռուլետը պատրաստվում է թխվածքաբլիթ-խնձորի կիսաֆաբրիկատից այնպես, ինչպես խնձորի ռուլետը։ «Ձյան փաթիլ» ռուլետի երեսը պատում են սպիտակուց-խնձորային կրեմով (կրեմ), ռուլետի վերևի մասում նույն կրեմով զարդեր են տեղադրվում, իսկ կողքերը ցողում թխվածքաբլիթի փշրանքներով։

Կարկանդակ «Տոնական»

Խնձորի բիսկվիթ ԲԱՅՑ, խնձորի միջուկ 285, ֆոնդան 160, շնոգրադ ֆոնդան 15. Բերքատվությունը 1000. Խաղողի ֆոնդ՝ հատիկավոր շաքար 783, մելաս 117, շնոգրադ մածուկ 29. բերքատվությունը՝ 1000։

Շրթներկը պատրաստվում է այնպես, ինչպես հիմնականը, միայն տաքացնելիս ավելացնում են խաղողի մածուկը։

Թխվածքաբլիթը թխում են կլոր կաղապարների մեջ։ Թխելուց և սառչելուց հետո այն կտրատում են երեք շերտի, քսում են խնձորի միջուկով, երեսը քսում են նույն միջուկով և ջնարակվում են ֆոնդով։ Վերևում կիրառվում է խաղողի շրթներկի ձևավորում:

Կարկանդակ «Աշուն*«Աշնանային» կարկանդակը պատրաստվում է այնպես, ինչպես «տոնականը», բայց երեսը յուղում են նգչինա (խնձոր) և ցողում թխվածքաբլիթի փշրանքներով՝ տրորելով խոշոր քերիչով։

ՏՈՐՏԵՐ

Սալորով տորթ

Սպունգ-սալորի կիսաֆաբրիկատ 390, սերուցքային-սալորի կրեմ 300, սալորի միջուկ 90, սալորի օշարակ 140, փքված կիսաֆաբրիկատ 80. բերքատվությունը 1000.

Սալորով բիսկվիթը մաքրվում է, երեք շերտի կտրատում, թաթախում օշարակի մեջ, ներքևի շերտը քսում ենք սալորի կրեմով, միջին շերտը քսում սալորի միջուկով։ Վերևն ու կողքերը պատված են սալորի կրեմով և վերջացրած օդային կիսաֆաբրիկատով՝ եզրերի երկայնքով եզրագծով, իսկ կենտրոնում՝ շրջանագծի տեսքով։ Վերևը զարդարված է սալոր կրեմով։

Տորթ «Zavarnoe» սերուցքային-խնձորային կրեմով «Zavarnoe» սերուցքային սերուցքով

Կրեմի կիսաֆաբրիկատ 130, սերուցքային խնձորի կամ սերուցքային սերկևիլի սերուցք 300, փքված կիսաֆաբրիկատ 20. Բերքատվությունը՝ 450 (45 գ 1 հատ)։

Կրեմի կիսաֆաբրիկատներ կլոր ձևկրեմով լցված: Մակերեսը պատված է համապատասխան կրեմի բարակ շերտով և զարդարված օդային կիսաֆաբրիկատով։

Ավազ-խնձոր կամ ավազ-այա կիսաֆաբրիկատ

Ալյուր 584, շաքար - ավազ 152, մարգարին 233, մելանժ 75, խնձորի կամ սերկևիլի մածուկ 143, կիտրոնաթթու 2, ջուր 10, աղ 2, սոդա 8, բերքատվությունը՝ 1000։

Խնձորի կամ սերկևիլի մածուկը մանրակրկիտ խառնում ենք կիտրոնաթթվի լուծույթին, 7 րոպե հարում ենք հատիկավոր շաքարի հետ («/4 նորմ), որից հետո ավելացնում ենք սպիտակները («/, նորմա) և շարունակում հարել ևս 7 րոպե։ Մարգարինը միացնում ենք սոդայի հետ, մնացած հատիկավոր շաքարի հետ, 8-12 րոպե խառնում ենք մինչև հարթ, պատրաստի մածուկը ավելացնում ենք և 2-3 րոպե խառնում, ապա ավելացնում մնացած մելանժն ու աղը և 2-3 րոպե խառնում։ . Ավելացնել ալյուր, հարել 1-2 րոպե և սառչել։

Խնձորի տորթ

Ավազ-խնձորի կիսաֆաբրիկատ 280, խնձորի միջուկ 60, շրթներկ 60, կակաո 0,2. Բերքատվությունը՝ 420 (1 հատ 42 գ)։

Պատրաստ կարճ հաց խնձորի խմորալյուրով փոշոտված սեղանի վրա փաթաթել 3-4 մմ հաստությամբ և 50 մմ տրամագծով մետաղյա խորշով կլոր կտորներ կտրատել, որոնք թխում են չոր թերթերի վրա 250-260*C ջերմաստիճանում 10-։ 15 րոպե. Թխված կտորները զույգ-զույգ սոսնձում են խնձորի միջուկով, երեսը ջնարակվում է ֆոնդով, իսկ վրան քսում են խնձորի ձևով նախշ՝ օգտագործելով գունավոր ֆոնդ (դեղին, կանաչ, շոկոլադ):

Տորթ «Ֆանտազիա»

Ավազ-սերկևիլի կիսաֆաբրիկատ 300, սերկևիլի միջուկ 80, շրթներկ 20, սպիտակուց-խաղողի կրեմ 50, կակաոյի փոշի 0,2.

Բերքատվությունը՝ 400 (1 հատ 40 գ)։

Ավազ-սերկևիլի կիսաֆաբրիկատը գլորում են 3-4 մմ հաստությամբ շերտի և ձևավորում 60 մմ տրամագծով մետաղական կլոր խորշով կամ համապատասխան չափի կիսալուսնաձեւ խորշով և թխում։ Երկու կտոր կիսաֆաբրիկատներ (մեկը կլոր, մյուսը կիսալուսնաձեւ) կապում են սերկևիլի միջուկով։ Կիսալուսինը ջնարակված է շրթներկով և կիրառվում է դիզայն։ շոկոլադե շրթներկ. Կլոր կիսաֆաբրիկատի մնացած մասը՝ պատված միջուկով, ավարտում ենք սպիտակուցային-խաղողի կրեմով։

Պատրաստել սպիտակուցային կրեմ: Օշարակն ավելացնելուց հետո հարում ենք 5-7 րոպե, ապա աստիճանաբար ավելացնում ենք մածուկը և հարում ենք մինչև կայուն զանգված ստացվի։

Տորթ «Զամբյուղ Իզաբելլա»

Խնձորի կիսաֆաբրիկատ 250, խնձորի միջուկ 50, սպիտակուց-խաղողի սերուցք 150. բերքատվությունը 450 (1 հատ 45 գ).

Զամբյուղները թխում են սերկևիլի խմորից։ Լցնում են սերկևիլի միջուկով և վրան զարդարում սպիտակուցային-խաղողի կրեմով։

Տորթ «Սերկևիլի զամբյուղ»

Ավազ-սերկևիլի կիսաֆաբրիկատ 250, սերկևիլի միջուկ 50, սպիտակուց-խաղողի կրեմՋ 50. Բերքատվությունը 450 (1 հատ 45 գ).

Զամբյուղները թխում են սերկևիլի խմորից, լցնում են սերկևիլի միջուկով և վրան զարդարում սպիտակուցային-խաղողի կրեմով։

Տորթ «Խնձորի զամբյուղ»

Խնձորի կիսաֆաբրիկատ 250, խնձորի միջուկ 50, սպիտակուց-խնձորային կրեմ 150. բերքատվությունը 450 (1 հատ 45գ).

«Խնձորի զամբյուղ», «Սպիտակաձյունիկ», սալորով և սպիտակուցային սերկևիլի տորթերը պատրաստվում են այնպես, ինչպես «Իզաբելլա զամբյուղը»:

Տորթ «Եռանկյուններ»

Տորթը պատրաստվում է սոճու խնձորի կիսաֆաբրիկատի երկու շերտից՝ շերտավորված խնձորի միջուկով, որոնք կտրատում են քառակուսիների, ապա եռանկյունների։ Ապրանքները թխում են 7-10 րոպե 230-240°C ջերմաստիճանում։

ԲԱԺԱՆԱԿՆԵՐ

Cupcake «Sissie»

Ալյուր 286,5, հատիկավոր շաքար 63, սերուցք մարգարին 34,5, բարելավող աստիճան 4-3,5, մելանժ 57, խմորիչ 12,5, ջուր 151, աղ 2,5, վանիլին (խմորի մեջ) 0,25; ցողելու համար՝ փոշի 10, վանիլին 0,1։ Բերքատվությունը 500 (1 հատ 50 գ).

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով։ Բարելավիչ 4-րդ աստիճանը նոսրացնում են 1:2 հարաբերակցությամբ 18-20*C ջերմաստիճանի հասցրած ջրով և լցնում են խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ, խառնում են մինչև 35-40°C տաքացվող ջրով, մնացած բոլոր հումքը: ավելացնում ենք և խմորը խառնում ենք 7-8 րոպե։ Այնուհետև լցնել հալած մարգարինի մեջ և թողնել խմորը 1,5 ժամ, որպեսզի խմորվի։ Խմորը հունցելուց հետո շարում ենք յուղով քսած կաղապարների մեջ և թողնում ենք 20-25 րոպե եփելու։ Քափքեյքերը թխում են 200-220°C ջերմաստիճանում 15-16 րոպե պատրաստի արտադրանքը ցողում են փոշիով և վանիլով։

Cupcake «Մանդարին»

Ալյուր 276, հատիկավոր շաքար 61, սերուցքային մարգարին 33,5, բարելավող աստիճան 4-3,5, մելանժ 55, խմորիչ 11, ջուր 145, աղ 2,5, մանդարինի մանրաձուկ 22,5, վանիլին (խմորի մեջ) 0,25 ; ցողելու համար՝ փոշի 10, վանիլին 0,1։ Բերքատվությունը 500 (1 հատ 50 գ).

Այն պատրաստվում է այնպես, ինչպես «Նեժենկա» թխվածքը, սակայն ալյուր ավելացնելուց առաջ ավելացնում են տեսակավորված մանդարինի մանրաձավարը։

Apple cupcake

Ալյուր 306, հատիկավոր շաքար 135, մարգարին 145, մելանժ 89, խնձորի մածուկ 138, կիտրոնաթթու 2, ջուր 90, աղ 1, սոդա 5; շաքարի փոշի ցողելու համար 10.

Բերքատվությունը՝ 750 (1 հատ 75 գ)։

Մարգարինը խառնում ենք սոդայի մի մասի հետ («/, նորմա), միացնում շաքարավազի հետ և հարում 8-12 րոպե, ավելացնում ենք խնձորի մածուկը, որը նախապես խառնել ենք կիտրոնաթթվի լուծույթով և հարում ենք ևս 5 րոպե, հետո մելանժ ենք անում։ 5-ից հետո լցնում ենք ջրի մեջ, խառնում ենք մինչև համասեռ խտություն ձեռք բերվի, ավելացնում ենք ալյուրը մնացած սոդայի հետ և խառնում ենք 1-2 րոպե 25-30 րոպե թխում ենք 200-210°C ջերմաստիճանում։

Սերկևիլ քափքեյք

Ալյուր 322, հատիկավոր շաքար 135, մարգարին 145, սերկևիլի մածուկ 138, մելանժ 89, թեյ 5, ջուր 98, աղ 1, սոդա 4; շաքարի փոշի ցողելու համար 10. Բերքատվությունը՝ 750 (1 հատ 75 գ).

Այսպիսով, նրանք այն պատրաստում են այնպես, ինչպես խնձորի թխվածքի համար, միայն թեյի թուրմ են ավելացնում (90 գ), այլ ոչ թե ջուր։ Թխում են կոնաձև տապակների մեջ։ Պատրաստի արտադրանքը ցրված է շաքարի փոշիով: Մեկ մթերքի համար խմորի զանգվածը 92-93 գ է։

ԳՈՐԳԵՐ, ԿՈՐԺԻԿՆԵՐ, ԲԱՐԵՐ
Խնձորի կոճապղպեղ

Ալյուր 450, շաքարավազ 104, բնական մեղր 40, սերուցք մարգարին 35,

խնձորի մածուկ 200, կիտրոնաթթու 0,7, ջուր 70, դարչին 2, նատրիումի բիկարբոնատ 6, ժենկա 15; միջուկի համար՝ խնձորի մածուկ 173, շաքարավազ 52; շաքարի փոշի ցանելու համար 10. Բերքատվությունը՝ 1000.

Նույն կերպ պատրաստվում են խնձորի, սալորի կամ մրգային կոճապղպեղը։ Շաքարավազը, մեղրը, մեղրը, կիտրոնաթթուն և խնձորի սոուսը (խյուսի վրա խնձորի համար) տաքացնում են ջրով մինչև 60-5°C և հարում են մինչև շաքարը լիովին լուծվի։

Խմոր խառնող մեքենայի ամանի մեջ մարգարինը փափկվում է, այնուհետև շաքարի օշարակը սառչում է 25-30 ° C ջերմաստիճանում, խնձորի կամ սալորի մածուկը (մակարոնի կոճապղպեղի համար), դարչինը և նախապես թրջված և մանրացված մանդարինի ձագերը (մրգային կոճապղպեղի համար): ) ավելացվում են, ամեն ինչ խառնում ենք մինչև զանգվածը միատարր լինի։

Ավելացնում ենք նատրիումի բիկարբոնատով խառնած ալյուրը և խմորը հունցում 2-5 րոպե։ Պատրաստի խմորը սառչում է։

Խմորը կտրատում են 3-4 կգ-անոց կտորների, գլորում 10-15 մմ հաստությամբ շերտերի, որոնք երկարությամբ և լայնությամբ պետք է համապատասխանեն թերթի չափին։ Շերտերը դնում են նախապես յուղած ու ալյուրով փոշոտված թերթերի վրա, վրան ջրով թրջում ու մի քանի տեղից ծակում փայտե սուր փայտով։ Թխել կոճապղպեղը 20-40 րոպե 180-200°C ջերմաստիճանում։

Սառեցրած մեղրաբլիթը կտրատում ենք երկու շերտի, պատում համապատասխան միջուկով և ցողում շաքարի փոշի։

Խնձորի թխվածքաբլիթ

Ալյուր 430, շաքարավազ 165, կարագ մարգարին 50, մելանժ 50 (քսանյութի համար՝ 10), խնձորի մածուկ 130 կամ խնձորի մածուկ 140, նատրիումի բիկարբոնատ 4, կիտրոնաթթու 0,5, ջուր 40, բերքատվությունը՝ 750 (75 գ 1 հատ)։

Փափկված մարգարինը խառնվում է նատրիումի բիկարբոնատով (1-1,5 գ 200 գ ճարպի դիմաց), ավելացնում են շաքարավազ և խառնում 8-10 րոպե, ներմուծվում է խնձորի ինֆուզիոն, մանրակրկիտ խառնվում է կիտրոնաթթվի լուծույթով, խառնվում մինչև հարթ, ապա մելանժով հարել 5-7 րոպե, հարելու վերջում ավելացնել ջուր կամ խնձորի սոուս։ Ստացված զանգվածին ավելացնում ենք նատրիումի բիկարբոնատով խառնած ալյուրը և 2 րոպե հունցում։

Խմորը կտրատում են 3-4 կգ-անոց կտորների, փաթաթում 7-8 մմ հաստությամբ շերտերի և 95 մմ տրամագծով կլոր կտրվածքով կտրատում են թխվածքաբլիթները, վրան ձվով քսում, ալիքաձև գծեր քսում և տեղադրում: սավանների վրա։ Թխել տորթերը 13-15 րոպե 200-220°C ջերմաստիճանում։

Մրգային բարեր

Ալյուր 250, շաքարավազ 53, բնական մեղր 22, մարգարին 25, մելանժ 22,

խնձորի մածուկ 75, կիտրոնաթթու 0,5, ջուր 58, աղ 0,5, նատրիումի բիկարբոնատ 2,5. Միջուկը՝ խնձորի մածուկ 35, շաքարավազ 10; մանդարինի ձավարեղեն 32, թրջող ջուր 10; մելանժ քսելու համար 9. Բերքատվությունը 500 (50 գ 1 հատ).

Խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես կոճապղպեղի համար։ Պատրաստի խմորը կտրատում են 3-4 կգ-անոց կտորների, գլորում 5 մմ հաստությամբ շերտերի։ Խմորեղենի պարկից միջուկը 2,5 սմ լայնությամբ շերտերով բաց է թողնվում շերտի վրա կիրառվող միջուկով շերտը պատվում է 10 սմ երկարությամբ և 4,5 սմ լայնությամբ վրան քսում են մելանժով և դրվում նախապես յուղած յուղաթղթերի վրա։ Թխել ձողերը 10-12 րոպե 190-205°C ջերմաստիճանում։

Թխվածքաբլիթ «Արևոտ»

Ալյուր 346, հատիկավոր շաքար 278, մելանժ 463, գազարի խյուս 116. Բերքատվությունը՝ 1000։

Թխվածքաբլիթ «Գիշեր»

Ալյուր 325, հատիկավոր շաքար 278, մելանժ 463, ճակնդեղի խյուս 116, կակաոյի փոշի 20. բերքատվությունը՝ 1000 գ.

Թխվածքաբլիթ «Թարմություն»

Ալյուր 346, հատիկավոր շաքարավազ 283, մելանժ 472, կաղամբի խյուս 94, էսենցիա 3. բերքատվությունը 1000 գ Խյուսի համար բանջարեղենը լվանում են, մաքրում են կեղևը, նորից լվանում, կտոր-կտոր անում և շոգեխաշում կամ եփում ջրի մեջ։ Պատրաստի բանջարեղենը երկու անգամ սրբում են բանջարեղենի խյուսի մեքենայի միջոցով: Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են հիմնական մեթոդով. Նախքան մելանժը հատիկավոր շաքարով հարելը, «Սոլնեչնիին» ավելացրեք եփած քերած գազարը, «Թարմությանը»՝ կաղամբը, «Նոչկային»՝ ճակնդեղը։ Թխում ենք թխվածքաբլիթը 220-230°C ջերմաստիճանում 35-40 րոպե։

Թխվածքաբլիթներ «Ոսկե»

Ալյուր 661, հատիկավոր շաքար 155, մարգարին 232, մելանժ 72, գազար (խյուս) 130, աղ 2, սոդա 1, վանիլին 0,2։ Ստացվում է 1000 գ. Սովորականի պես թխվածքաբլիթ պատրաստել, ավելացնել միայն գազարի խյուսը՝ հարելով շաքարավազը և մարգարինը։ Պատրաստի խմորը գրտնակում ենք 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, թխվածքաբլիթները կտրում ենք կլոր ատամնավոր կտրվածքով և թխում 220-230 C ջերմաստիճանում 10-12 րոպե։

Բուլկի «Վարդագույն»

Ալյուր 445, խմորիչ 13, հատիկավոր շաքար 20, աղ 7, խաշած ճակնդեղ 34, մարգարին 13, ջուր 180, մելանժ՝ քսելու համար 10. բերքատվությունը՝ 600 (1 հատ 60 գ)։ Խմորիչ խմորը եփած ճակնդեղի ավելացումով պատրաստվում է սպունգի մեթոդով, պատրաստված խմորից 68 գ կշռող գնդիկներ են ձևավորվում, թողնում են 40-50 րոպե եփվի և թխելուց առաջ յուղում են մելանժով։ Ապրանքները թխում են 230-240C ջերմաստիճանում 10-12 րոպե։

Ալթայական բուլկի

Ալյուր 390, խմորիչ 10, խաշած քերած գազար 38, աղ 4, բուսական յուղ 20, ջուր 140, մելանժ՝ քսելու համար 9,5. Բերքատվությունը 500 (1 հատ 50 գ). Խմորիչ խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես վարդագույն բուլկիների համար, սակայն ճակնդեղի փոխարեն ավելացնում են խաշած քերած գազար, մարգարինը փոխարինում են բուսական յուղով և շաքարավազ չեն ավելացնում։

Բուլկի «Աշուն»

Ալյուր 384, խմորիչ 8, հատիկավոր շաքար 60, աղ 4, խաշած քերած գազար 25, մարգարին 70, ջուր 165, մելանժ՝ քսելու համար 9,5։ Բերքատվությունը 600 (1 հատ 60 գ). Խմորիչ խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես «Վարդագույն» բուլկիի համար, սակայն ճակնդեղի փոխարեն ավելացնում են խաշած քերած գազար։ Կլոր գունդ կտրելիս կտրվածք է արվում աշխատանքային մասի մեջտեղից մինչև ծայրը։

Սերկևիլի ռուլետ

Սերկևիլ բիսկվիթ 585, սերկևիլի միջուկ 374, հիմնական բիսկվիթ 41. Միջուկի համար՝ սերկևիլի մածուկ /03.2, շաքարավազ 31։

Բերքատվությունը 1000 գ Սերկևիլի բիսկվիթը թխում են 6-7 մմ շերտով, թողնում են կանգնի, թուղթը հանում, քսում ենք սերկևիլի միջուկով (2/3-ը՝ ըստ բաղադրատոմսի), փաթաթում ռուլետի մեջ։ Մակերեւույթը յուղում ենք սերկևիլի մնացած միջուկով և ցողում հիմնական թխվածքաբլիթը՝ մանրացված խոշոր քերիչով։ Սերկևիլի միջուկը պատրաստվում է այնպես, ինչպես խնձորի միջուկը։

Ռուլետ «Ձյան փաթիլ»

Խնձորի բիսկվիթ ռուլետի համար 590, խնձորի միջուկ 260, սպիտակուց-խնձորի կրեմ 110, թխվածքաբլիթի փշրանքները 40. Արդյունքը 1000. Ռուլետը պատրաստվում է բիսկվիթ-խնձորի կիսաֆաբրիկատից այնպես, ինչպես խնձորի ռուլետը։ «Ձյան փաթիլ» ռուլետի երեսը պատում են սպիտակուց-խնձորային կրեմով (կրեմ), ռուլետի վերևի մասում նույն կրեմով զարդեր են տեղադրվում, իսկ կողքերը ցողում թխվածքաբլիթի փշրանքներով։

Բիսկվիթ «Գիշեր»

Բիսկվիթ «Նոչկա», սերուցք 250, շաքարի փոշի 30. բերքատվությունը՝ 1000. Սառչելուց հետո բիսկվիթը կտրատում են երկու շերտի, կպչում կրեմով, վրան ցանում շաքարի փոշի։

Հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի նոր տեսակի մեջ բարձր կալորիականությամբ հումքի մի մասը (ճարպ, շաքար, ալյուր) փոխարինվում է ավելի քիչ էներգիա պահանջող, բայց կենսաբանորեն ամբողջական արտադրանքով՝ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռով, կաթնային սպիտակուցով, եփած խյուս բանջարեղենով։ զանգվածներ, բուսական ըմպելիքներ, կոմպոզիցիաներ, ներառյալ կաթի սպիտակուցային մթերքները և բուսական զանգվածները, ինչպես նաև մրգային մածուկներ և խյուսեր:

Բանջարեղենի խյուսերը խյուս բանջարեղեն են, որոնք նախապես եփում են գոլորշու վրա կամ սովորական եղանակով։

Այս մթերքները կարող են առաջարկվել դիետիկ (դիետա թիվ 5, 7, 10, 11, 15) և հավասարակշռված սնվելու համար։ Կալորիաների կրճատումն իրականացվում է ճարպի, շաքարի և ձվերի մի մասը բանջարեղենով և բանջարեղենով փոխարինելու միջոցով: մրգային խյուսեր. Խյուսը կարելի է ավելացնել խմորիչ խմորին (հաստ և հեղուկ), թխվածքաբլիթին, թխվածքաբլիթին, շունին, ինչպես նաև պելմենի խմորին, տնական արիշտա. Ալյուրի զանգվածի 10-15%-ի չափով ավելացված խյուսը չի ազդում խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վրա, չի վատթարացնում օրգանոլեպտիկ հատկությունները, բայց ավելանում է. սննդային արժեքըարտադրանքները, որոնք հավասարակշռված են առանձին սննդանյութերով, նվազեցնում են ընդհանուր կալորիականությունը:

Խմորիչ խմորից պատրաստված արտադրանք. Խմորիչ խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով։ Խմոր հունցելիս կարտոֆիլի պյուրեը, գազարը, ճակնդեղը, կաղամբը ներմուծվում են մարգարինով էմուլսիայի տեսքով։ Հաջորդը, արտադրանքը պատրաստվում է սովորականի պես: Խմորիչ խմորից պատրաստվում է ցածր կալորիականությամբ արտադրանքի հետևյալ տեսականին.

Բուլկի «Վարդագույն».Հունցելիս խմորի մեջ ավելացնել եփած, քերած ճակնդեղը։ Խմորի խոնավությունը 40%: Արտադրանքը ձևավորվում է գնդիկների (58 գ կշռող) տեսքով, թողնում ենք 40-50 րոպե փրփրելու: Թխելուց առաջ արտադրանքի մակերեսը քսում են ձվով։ Թխել 230-240°C ջերմաստիճանում 10-12 րոպե։ Պատրաստի արտադրանքը ցրվում է նուրբ փոշու հետ:

Ալթայական բուլկի.Խմորը պատրաստում ենք և թխում «Ալթայ» բուլկին այնպես, ինչպես «Վարդագույն» բուլկին, բայց ճակնդեղի խյուսի փոխարեն ավելացնում են խաշած քերած գազար։

Թխվածքաբլիթի խմորից պատրաստված արտադրանք.Կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է այնպես, ինչպես հիմնական բիսկվիթը, սակայն մելանժը շաքարավազի հետ հարելուց առաջ ավելացնում են խաշած բանջարեղենի խյուսը։

Բիսկվիթ «Sunny».Հարելուց առաջ զանգվածին ավելացնել քերած գազար։ Թխված և սառեցված բիսկվիթը քսում են ջեմով և ցողում զտված փոշիով։

Բիսկվիթ «Թարմություն».INԽառնուրդին հարելուց առաջ ավելացնում են խաշած կաղամբի պյուրեը։ Թխած կիսաֆաբրիկատը պատված է ջեմով և ցողված զտված փոշիով:

Բիսկվիթ «Գիշեր».Խառնուրդին հարելուց առաջ ավելացնում են խաշած, քերած ճակնդեղը։ Ալյուրն ավելացնելուց առաջ խառնում են կակաոյի փոշու հետ։ Թխված և սառեցված բիսկվիթը շերտավորվում է կարագի կրեմով և ցողվում նուրբ փոշիով,

Ապրանքներ թխվածքաբլիթ. Պատրաստվում է կարճ հացի խմոր ավանդական եղանակով. Բուսական կամ մրգային հավելումը նախապես հարում են մարգարինով։

Թխվածքաբլիթներ «Ոսկե».Մարգարինը շաքարավազի և եփած քերած գազարի հետ 5-7 րոպե հարում ենք մինչև փարթամ, ավելացնել ձվերը, նատրիումի բիկարբոնատը, աղը, վանիլինը, խառնել մինչև միատարր զանգվածը, խառնել ալյուրի հետ և արագ հունցել խմորը։ Պատրաստի խմորը փաթաթում ենք 4-5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ։ Օգտագործելով ատամնավոր եզրերով կլոր խորշ՝ արտադրանքները կտրում են դրանից և թխում 220-230°C ջերմաստիճանում 10-12 րոպե։

Արտադրանք պատրաստված choux խմորեղենից.Խմորեղենը պատրաստվում է սովորականի պես, բայց կարագի և աղի հետ միաժամանակ ջրի մեջ ավելացնում են բուսական խյուս։ Մանրացված բանջարեղենը կարելի է եռացնել ջրի մեջ մինչև փափկի, իսկ հետո ավելացնել կարագը, ալյուրը և եռացնել զանգվածը։ Շերտերի, օղակների կամ գնդիկների տեսքով ապրանքները թխում են 15 րոպե 220 C-ում, այնուհետև 20 րոպե 190 C ջերմաստիճանում։ Կրեմի կիսաֆաբրիկատները լցվում են կրեմներով՝ կարագ, սպիտակուց, կաթնաշոռ և այլն։ Կարող եք լցնել կիսաֆաբրիկատներ։ Սենդվիչ խառնուրդներով մթերքներ՝ լյարդ, ծովատառեխ, պանիր և այլն։ Այս դեպքում զանգվածը եռացնելիս ջրի մեջ կարելի է ավելացնել բուսական յուղ։

ԲԱԺԻՆ V. ԱՌՈՂՋՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԴՊՐՈՑԱԿԱՆ ՍՆՆԴԻ ՀԱՄԱՐ ՈՒՏԵՔՆԵՐԻ ԵՎ Խոհարարական ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Գլուխ 1. Բժշկական սնուցման համար կերակրատեսակների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները

Հատուկ մշակված չափաբաժինների (դիետաների) համաձայն սնվելը կոչվում է դիետիկ (սնունդ հանգստյան տներում, առողջարաններում, ճաշարաններում և արհեստագործական ուսումնարաններում և այլն)։ Նրա սորտերը բուժական և բուժական և պրոֆիլակտիկ սնուցում են բուժական սնուցումկոչվում է դիետիկ, իսկ սննդի օբյեկտները, որտեղ այն կազմակերպվում է, կոչվում են դիետիկ ճաշարաններ:

Բժշկական (դիետիկ) սնուցում.Հիվանդ և ապաքինվող մարդկանց սնուցումը կազմակերպվում է հատուկ սննդակարգով։ Սնուցումն այս դեպքում հավասարեցվում է բուժման թերապևտիկ մեթոդներին և նպաստում հիվանդի արագ ապաքինմանը։ Հիվանդությունների մեծ մասի համար դեղամիջոցներդրական ազդեցություն ունեն միայն հետ համատեղ պատշաճ սնուցումբժշկական հսկողության ներքո:

Ամբուլատոր բուժում անցնող կամ քրոնիկական հիվանդություններով տառապող անհատները թերապևտիկ սնուցման կարիք ունեն:

Հետևյալ պահանջները կիրառվում են դիետիկ ճաշարանների նկատմամբ, որտեղ նախատեսված է բժշկական սնուցում.

* անձնակազմը պետք է անցնի հատուկ պատրաստվածություն.

* Խոհանոցը պետք է հագեցած լինի հատուկ սարքավորումներով (սրբիչ մեքենաներ, գոլորշու վառարաններ և այլն) և սարքավորումներով (գոլորշու տուփեր, ցանցային միջադիրներով կաթսաներ, ստերիլիզատորներ);

* պետք է հագեցած լինեն հատուկ տարածքներ՝ այցելուների համար հանգստի սենյակ, սննդաբանի կամ դիետոլոգի գրասենյակ, լոգարանից առանձին ձեռքերի լվացման սենյակ.

* Պետք է կազմակերպել հատուկ վաճառք դիետիկ արտադրանք (հանքային ջրերբնական մրգերի, հատապտուղների և բանջարեղենի հյութեր, վիտամինային ըմպելիքներ, սպիտակուցային թեփ հաց, դիետիկ հրուշակեղեն);

* Բժշկական սնուցման ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ տեսականու հումքի պաշար (անյուղ միս և ձուկ, կաթ և ֆերմենտացված կաթնամթերք, կաթնաշոռ, ցածր մանրաթելային պարունակությամբ բանջարեղեն - ծաղկակաղամբ, ցուկկինի):

Դիետիկ սնունդը պետք է տրամադրվի օրական առնվազն երկու անգամ։ Միևնույն ժամանակ, դիետիկ ճաշարաններում (բաժիններում) ամեն օր պետք է լինի ամեն ինչ անհրաժեշտ ուտեստներկախված դիետիկ սնուցում օգտագործող հիվանդների քանակից: Այս ուտեստները և՛ կալորիական են, և՛ քիմիական կազմըպետք է համապատասխանի սննդակարգի առանձնահատկություններին.

Բուժական և պրոֆիլակտիկ սնուցում. Որոշ արդյունաբերական ձեռնարկություններում տեխնոլոգիական պայմանները (բարձր ջերմաստիճան և խոնավություն, թրթռում և այլն) վնասակար ազդեցություն են ունենում մարդու առողջության վրա։ Այս դեպքերում անհրաժեշտ է բուժական և կանխարգելիչ սնուցում։ Այն կազմակերպվում է այնպես, ինչպես բժշկական սնուցումը, ըստ հատուկ դիետաների, որոնցում ներմուծվում են սննդանյութեր, որոնք նպաստում են մարմնից վնասակար նյութերի արագ հեռացմանը, և բացառվում են սննդամթերքները, որոնք նպաստում են դրանց կլանմանը. սնուցումը կառուցված է այնպես, որ օրգանիզմի դիմադրությունը շրջակա միջավայրի ազդեցություններին մեծանա:

Բուժական և կանխարգելիչ սնուցման իրավունք ունեցող անձանց ցանկը որոշվում է առանձին՝ յուրաքանչյուր ոլորտի և յուրաքանչյուր մասնագիտության համար։

Դասի պլան

Նյութ :MDK 08.01 «Հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա»

Խումբ Թիվ 39, դասընթաց 3

Ուսուցիչ ь Կոժևնիկովա Լ.Պ.

Թեմա՝ 6.1 «Մրգային և թեթև ցածր յուղայնությամբ տորթերի և խմորեղենի պատրաստում»

Դասի թեմա թիվ 39-40 «Ցածր կալորիականությամբ արտադրանքի դերը սնուցման մեջ. Նվազեցված կալորիականությամբ հրուշակեղենի բնութագրերը Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում նվազեցված կալորիականությամբ արտադրանքի համար»

Դասի նպատակները.

Ուսումնական - ուսանողների գիտելիքների ձևավորումը

նվազեցված կալորիականությամբ հրուշակեղեն,

բաղադրիչների նախնական պատրաստում.

Զարգացնող - զարգացնել հիշողությունը, մտավոր գործունեությունը,

գրագետ մասնագիտական ​​խոսք, անկախություն.

Ուսումնական - զարգացնել հետաքրքրություն առարկայի և ընտրած մասնագիտության նկատմամբ.

Դասի տեսակը՝ համակցված

Դասի տեսակը՝ նոր գիտելիքների հաղորդագրություններ

Տեխնոլոգիա: ՏՀՏ-ի օգտագործումը.

Դասավանդման մեթոդներ ՝ բանավոր (բացատրություն, զրույց), տեսողական, ՏՀՏ։ Իրավասությունների ձևավորում.

Ընդհանուր իրավասություններ. հասկանալ ձեր ապագա մասնագիտության էությունն ու նշանակությունը, ցուցաբերել կայուն հետաքրքրություն դրա նկատմամբ (GC 1); կազմակերպել ձեր սեփական գործունեությունը մասնագիտական ​​խնդիրների լուծման գործում (OK.2.2); փնտրել և օգտագործել տեղեկատվություն, որն անհրաժեշտ է արդյունավետ աշխատանք կատարելու համար (GK.4) իրավասու կազմակերպել իր գործունեությունը, ճիշտ օգտագործել աշխատանքային տեխնիկան գործնական առաջադրանքներ կատարելիս (GK.3); պատասխանատվություն ստանձնել առաջադրանքի արդյունքների համար. Ուսումնական միջոցներ. Բուտեյկիսի դասագիրք «Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա», շնորհանդես, տեսանյութ.

Դասի առաջընթաց.

1. Դասի կազմակերպչական մաս - 2 րոպե;

ողջույն, բացակայողների նույնականացում.

2. Դասի նպատակների և խնդիրների սահմանում - 3ր.

3. Ծածկված նյութի հարցում:

4. Նոր նյութի ներկայացում .- 25ր.

Ցածր կալորիականությամբ հրուշակեղենի բնութագրերը. Սննդի կալորիականության նվազեցումը կազմակերպությունում հրատապ խնդիր է առողջ սնունդ. Այս առումով, հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ ավելի ու ավելի շատ բաղադրիչներ և զարդեր են հայտնվում յուղայնությամբ և հատիկավոր շաքարի պարունակությամբ, ինչպես նաև սննդային հավելումների և խառնուրդների օգտագործմամբ:Այսպիսով, առողջ սնվելու ոլորտներից մեկը նվազեցված կալորիականությամբ ապրանքների արտադրությունն է՝ քիչ յուղոտ և քիչ քաղցր, բայց ավելի առողջարար: Ներկայումս ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման համար կան մի քանի տարբերակներով ապրանքային կոմպոզիցիաներ՝ բարձր յուղայնությամբ, նվազեցված յուղայնությամբ և շատ ցածր:Վերջիններս ներառում են յուղազերծված կաթ, սերուցք, մածուն, թթվասեր, ինչպես նաև խառնուրդներ և փոխարինիչներ . Հաճախ փոխարինիչներ են տրվում լավ արդյունքօրինակ՝ նվազած կալորիականությամբ թխվածքաբլիթ պատրաստելը:Տորթերը պատրաստվում են կիսայուղոտ կամ ցածր յուղայնությամբ՝ օգտագործելով թեթև յուղեր։ Այս դեպքում արտադրանքը խրթխրթան է և կառուցվածքով ավելի թեթև, քան ավանդականները։ Խմորի և կրեմի մեջ ներառված պատրաստի խառնուրդների օգտագործումը հեշտացնում է տեխնոլոգիական գործընթացը, նվազեցնում արտադրանքի պատրաստման տևողությունը և ապահովում դրանց բարձր ճաշակի որակներըԵվ տեսքըմիատեսակ ծակոտկենության և բարձր վերելքի պատճառով: Ապրանքներն ավելի երկար են մնում թարմ, և դրանց պահպանման ժամկետը մեծանում է: 10-12 կգ կշռող խառնուրդները ձեռնարկություններին մատակարարվում են ստվարաթղթե տուփերով կամ թղթե պայուսակներ. Նրանք պետք է պահվեն զով, չոր տեղում 6-ից 12 ամիս: Ցածր կալորիականությամբ մթերքները կարող են առաջարկվել ռացիոնալ և դիետիկ սնվելու համար (դիետաներ թիվ 5,7, 10, 11, 15): Հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրության համար բարձր կալորիականությամբ հումքի մի մասը (ճարպ, հատիկավոր շաքար, ալյուր) կարող է փոխարինվել այնպիսի քիչ էներգատար, բայց կենսաբանորեն ամբողջական արտադրանքով.ինչպիսիք են ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռը, կաթնամթերքի սպիտակուցը, խաշած խյուս բանջարեղենի զանգվածները, բուսական ըմպելիքները, կոմպոզիցիաները, ներառյալ կաթի սպիտակուցային արտադրանքները և բուսական զանգվածները, ինչպես նաև մրգային մածուկներ և խյուսեր . Օրինակ՝ խնձորի, սերկևիլի և խաղողի մածուկները միատարր պյուրե զանգված են՝ առանց սերմերի, սերմերի, մաշկի մնացորդների և այլ կոպիտ մասնիկների։ Խաղողի կորիզների բյուրեղները թույլատրվում են խաղողի մածուկի համար: Այս դեպքում խաղողի մածուկը քսում են 1,5 մմ տրամագծով բջիջներով մաղով, ինչի արդյունքում բաղադրատոմսում մածուկի քանակը ավելանում է 7%-ով։ Կիտրոնաթթուն ավելացնում են խնձորի և սերկևիլի մածուկներին՝ համը բարելավելու համար։ Մածուկներում չոր նյութերի զանգվածային բաժինը համապատասխանաբար 20, 32,40% է։Բանջարեղենի խյուսերը խյուս բանջարեղեն են, որոնք նախապես եփում են գոլորշու վրա կամ սովորական եղանակով։ . Մանդարինի մանրախիճը հասած մանդարինի կեղևի կտորներ կամ սեղմումներ են, որոնց չափերը տատանվում են 5-ից 25 մմ, համով քաղցր, առանց օտար կեղտերի, գույնի դեղինից նարնջագույն, թույլատրվում է շագանակագույն երանգ: Մանդարինի մանրախիճն արտադրվում է չոր նյութի 73 և 83% պարունակությամբ: TO սննդային հավելումներբիսկվիթների համար ներառում են յուղազերծված կաթի փոշի (SMP), իսկ կրեմի սննդային հավելումները ներառում են չոր կաթնամթերք (MPD):Ցածր կալորիականությամբ արտադրանքի համար կիսաֆաբրիկատների պատրաստում . Կիսաֆաբրիկատների բաղադրիչներին, որոնք պահանջում են նախնական պատրաստումներառում են խմորիչ, շրթներկ, միջուկ և սերուցք (կարագ կամ սպիտակուց):Խմորիչի պատրաստում. Խմորիչի նախնական ակտիվացումը հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի անբաժանելի մասն է: Այն ապահովում է բարձր օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ նոր տեսակի արտադրանքի համար: Խմորիչի նախնական ակտիվացումը բաղկացած է սեղմված խմորիչը 30-40 րոպե 35-40C ջերմաստիճանի սննդարար խառնուրդում պահելուց։ Ձվի սննդային խառնուրդ՝ բաղադրատոմսում ներառված բաղադրիչների մի մասը խառնելով (%) 2..4 ալյուր, 15-20 հատ շաքարավազ, հեղուկ 40-50 բաղադրատոմսով կաթ-սպիտակուցային մթերքների քանակությունը բուսական զանգվածների հետ (խաշած կարտոֆիլի կամ գազարի պյուրե). կամ դդումի խմիչքներ): Ջերմաստիճանը արագ հասցնելու համար 35-40C ավելացնել տաք ջուր 70-100C ջերմաստիճանում։ Սննդային խառնուրդներում վիտամինների առկայությունը նպաստում է խմորիչ բջիջների աճին և վերարտադրությանը, ինչը արագացնում է թթվի կուտակումը, մեծացնում գազ առաջացնող ունակությունը և կրճատում խմորման գործընթացը 30-40 րոպեով: Խմորը դառնում է առաձգական, փշուրը թխվելիս ձեռք է բերում նուրբ ծակոտկեն կառուցվածք, կեղևի վառ գույն և թխած խմորիչ խմորի ավելի ընդգծված բուրմունք։Շրթներկի պատրաստում. Շրթներկ պատրաստելու համար բուսական կամ մրգային զանգվածը և ջուրը 2։1 հարաբերակցությամբ շաքարավազի հետ միասին խառնելով բաց կաթսայում եռում են՝ հեռացնելով ստացված փրփուրը։ Կաթսան կափարիչով փակում ենք և օշարակը եռացնում մինչև 108C, ավելացնում ենք 50C տաքացրած մելաս և շարունակում օշարակը եփել 114-116C ջերմաստիճանում (մինչև թույլ գնդիկ): Տաք օշարակը սառեցնում են 35-45C ջերմաստիճանի, ավելացնում է էսենցիան և հարում 15-20 րոպե։Կրեմի պատրաստում. Խոհարարության համար կարագկարագը, կեղևազերծված և կտորների կտրատած, հարում ենք հարող մեքենայի վրա շաքարի փոշի (50%) ընդհանուր քանակի հետ միասին 5-7 րոպե, սկզբում հարող մեքենայի ցածր, ապա մեծ քանակությամբ պտույտներով, աստիճանաբար ավելացնում ենք խտացրած կաթը, մնացած փոշին և հարում ենք ևս 7-10 րոպե։ Խոհարարության համար սպիտակուցային կրեմՆախապես սառեցրած ձվի սպիտակուցը հարում են հարիչի մեջ, սկզբում ցածր արագությամբ, իսկ հետո բարձր արագությամբ, մինչև սպիտակուցի ծավալն ավելանա 6-7 անգամ։ Հարած սպիտակուցային զանգվածին ավելացնել 20% հատիկավոր շաքարավազ (կամ 25-30% խնձորի թուրմ օգտագործելիս) բաղադրատոմսում նշված քանակից և հարել խառնուրդը ևս 10 րոպե։ Չդադարեցնելով հարելը, բարակ շիթով ավելացնել տաք եռացրած շաքարի օշարակ (շաքարավազը և ջուրը կաթսայի մեջ եփում են 4:1 հարաբերակցությամբ 118-120 ջերմաստիճանի) և հարում ենք ևս 5-7 րոպե։ Այնուհետև մաս-մաս ավելացնել մածուկը և հարել այնքան, մինչև ստացվի փափուկ, կայուն համասեռ զանգված։ Շաքարի օշարակ ավելացնելուց առաջ ավելացնել սալորի մածուկը և հարել 5 րոպեից ոչ ավել։

5.Անկախ աշխատանք - 45ր.

Գրառումների կազմում, աշխատանք դասագրքով Ն.Գ.Բուտեյկիս Հրուշակեղենի ալյուրի պատրաստման տեխնոլոգիա էջ 256-260

6.Տնային աշխատանք 5ր.

Կրկնել նյութը.