Տնական կաթով և կիտրոնով պանրի բաղադրատոմս. Տնական լուծվող կաթնաշոռ՝ պատրաստված կաթից և կիտրոնից

Ջուլիա, բարի կեսօր: Ես խնդրում եմ ձեր խորհուրդը: Կներեք, որ երկար ժամանակ կպահանջվի նկարագրել իրավիճակը, բայց ես կցանկանայի ամբողջական պատկերացում կազմել։ Պարզվում է, որ ես միանգամից մի նամակով այդքան հարց ունեմ։ Ես սկսեցի պանիր պատրաստել պանրի պատրաստման հավաքածուի բաղադրատոմսով, կաթին ավելացնելով միայն կալցիումի քլորիդ, կիտրոնաթթու և ֆերմենտ (առանց սկզբնական կուլտուրաների): Հետո ես որոշեցի փորձել պանիր պատրաստել նախուտեստով, սկզբում թարմ, սովորել ստանալ «ճիշտ» կաթնաշոռը, իսկ հետո անցնել կապույտ և պինդ պանիրներին: Թթխմորով պանիր պատրաստելու երկու թեստ է եղել. Երկու դեպքում էլ (տարբեր կաթերի դեպքում) նմանատիպ պատկեր է ստացվել՝ ֆերմենտը ավելացնելուց 15-20 րոպե անց կաթը կաթնաշոռի հետքեր չի երևում, և ես որոշեցի մի քիչ կիտրոնաթթու ավելացնել։ Դրանից հետո 3-5 րոպե հետո տեղի է ունեցել ֆլոկուլյացիա: Առաջին դեպքում ես օգտագործել էի Պիսկարևսկոե կաթը (ուրիշը չհաջողվեց ձեռք բերել, և ես ուզում էի փորձել, պահպանման կարճ ժամկետը հույս էր ներշնչում՝ 5 օր, կաթը թարմ էր): Այս կաթից թրոմբը շղարշի մեջ ցամաքեցնելիս վերածվել է խյուսի, թեև այն մեծ կտորների է վերածվել։ Խոնավությունը դանդաղ դուրս եկավ, և ես ստիպված էի օգնել ձեռքերով սեղմել այն: Գիշերը թողեցի, որ ցամաքեցվի, հետո դրեցի ցերեկային մամլիչի տակ։ Արդյունքում պանրի խտությունը բավականին լավ էր, խիտ, թեև համը բավականին վատ էր (կարծում եմ, որ դա պայմանավորված է կաթի ցածր յուղայնությամբ), և եղավ քաշի մեծ կորուստ՝ ավելին. քան մյուս եփուկների դեպքում: Երկրորդ անգամ ես փորձեցի պատրաստել այն՝ օգտագործելով պետական ​​ֆերմայի շշալցված կաթը՝ ըստ նկարագրված բաղադրատոմսի։ Թրոմբը խիտ էր, առաձգական, հեղուկը հիանալի ու արագ հոսեց։ Պանրի խտությունը խիտ է, լավ, սեղմված կաթնաշոռի պես չի քանդվում, բայց մնում է ձուլակտորի մեջ՝ նման է անցքերով ֆետա պանիրին։ Բայց դրա հետ մեկտեղ պանիրը նույնիսկ ատամների վրա ճռռում է, կա որոշակի ռետինություն։ Ոչ թե սա հաստատ վատ է, դա ճաշակի խնդիր է, բայց ես կուզենայի, որ այն ավելի մեղմ լիներ: Եվ բացի այդ, համը թթու է ստացվել։

Եփելու կարգը հետևյալն էր՝ կաթը տաքացնել 28-30 աստիճան, ավելացնել նախուտեստը, թողնել «թրջվի» և մի քանի րոպե հետո լավ հարել։ Թողել եմ 40-45 րոպե։ Հետո մի փոքր տաքացրի մինչև 30-32 աստիճան, ավելացրեցի կալցիումի քլորիդ և ֆերմենտ։ Պահեցի մոտ մեկ ժամ, մինչև թրոմբ ստացա, նույնիսկ մի քիչ ավելի։

Ես մտածում էի արդյունքի մասին, և առաջացան հետևյալ հարցերն ու մտորումները.

1. Ո՞րն է պատճառը, որ առանց թթվի թրոմբ չի առաջանում: Առայժմ ես կռահում եմ, որ խնդիրը կաթի մեջ է, բայց ես չեմ կարողացել գտնել ճիշտը... ինչ կարող եմ անել, որպեսզի այն շտկվի: Միգուցե կաթը թթվայնություն չունի: Ցավոք սրտի, ես չունեմ PH մետր: Արդյո՞ք դա կօգնի, եթե կաթն այնքան թարմ չէ: Կամ կարող եք նախուտեստ ավելացնել դրա մեջ մեկ օր առաջ և թողնել, որ մնա սենյակային ջերմաստիճան? Միգուցե սկսողները ժամանակ չունեն 45 րոպեում աշխատելու:

2. Թթվի ավելացումով կաթնաշոռը բավականին գեղեցիկ ստացվեց։ Հնարավո՞ր է թթվի ավելացումով ստացված նման կաթնաշոռը օգտագործել կապույտ և պինդ պանրի հետագա արտադրության համար։ Ինչպե՞ս կարող է թթվի առկայությունը ազդել նախուտեստների և հասունացման վրա: Ես ավելացրել եմ մոտ ¼-1/5 թեյի գդալ թթու 2 լիտր կաթին:

3. Պանրի թթվային համը անհանգստացնող է, և այն ձևավորվել է երկրորդ նմուշում՝ նկարագրվածներից։ Ես կասկածում եմ, որ դա պայմանավորված է նրանով, որ պանիրը երկար ժամանակ (ընդհանուր առմամբ գրեթե մեկ օր) սենյակային ջերմաստիճանում էր (առաջին եփման ժամանակ այն կանգնած էր պատշգամբում): Բայց արդյոք դա կարող է լինել, որ կիտրոնաթթուն է մեղավոր: Չնայած թթվայնությունն ուներ հստակ կաթնային համ, ինչպես այն, ինչ տեղի է ունենում թթու կաթում:

4. Թեև պանրի խտությունը բավականին գոհացուցիչ է, բայց ինձ այնքան էլ դուր չի գալիս այն «ռետինե» որակը, որը մի տեսակ սեղմում է ատամներին: Ես կռահում եմ, որ միգուցե ես չափից ավելի բացահայտեցի թրոմբը: Չնայած նման ճռճռոցը ի հայտ եկավ նույնիսկ առաջին պատրաստման ժամանակ, երբ կաթնաշոռը թուլացած էր։ Ինչի՞ց կարող է սա լինել: Այս ճռճռոցը սկսեց ի հայտ գալ, երբ սկսեցի օգտագործել ստարտերը: Սա կարո՞ղ է թթխմորից լինել:

Այնքան շատ հարցեր կան, շնորհակալ կլինեմ, եթե կարողանաք գոնե մասամբ պատասխանել, շնորհակալություն։

Ոմանք նախընտրում են երշիկեղեն, պանիր և այլ ապրանքներ պատրաստել սեփական ձեռքերով։ Հաճախ այն շատ ավելի համեղ է ստացվում, քան խանութում գնված տարբերակները: Այս հոդվածում կխոսվի այն մասին, թե ինչպես պատրաստել պանիր պանիր տանը: Այն պատրաստվում է ադիգեի սկզբունքով և կարող է օգտագործվել բազմաթիվ ուտեստների մեջ։

Ընդհանուր բնութագրեր

Հնդկական paneer պանիրը ամենահայտնի և սիրվածներից մեկն է: Պատրաստված է տնական կաթնաշոռից՝ սեղմված մինչև խիտ զանգված։ Դասական պանիրը պետք է ունենա մի փոքր մեղմ համ: Պանիրը կարելի է մատուցել որպես սառը նախուտեստ, օգտագործվում է աղցանների, ապուրների կամ աղանդերի մեջ։

Տնական պանրի առավելությունները

Տնական պանիր պանիրը հեշտ և արագ է պատրաստվում: Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է (կամ բարձր յուղայնությամբ, ավելի մոտ է ներկային) թթվային արտադրանք, որը կարող է լինել հետևյալ ձևով.

• մածուն;
• կիտրոնի հյութ;
• կեֆիր;
• թթվասեր.

Եփվելիս պանիրը չի հալվում և չի կորցնում իր ձևը։ Պանիրը խիտ տեսականի է, ուստի այն չի փշրվում, երբ կտրատվում է։ Տանը պատրաստված պանիրը շատ ավելի որակյալ և ավելի էժան է, քան խանութում գնվածը:

Պանիր կաթից և կիտրոնաթթվից պատրաստված պանիր

Ամենից հաճախ նրանք նախընտրում են պանիրը տանը կիտրոնաթթուով պատրաստել։ Այն կարելի է փոխարինել կիտրոնի հյութով, որը կպահանջի ավելին։ IN այս բաղադրատոմսըՆշված է կիտրոնի նվազագույն քանակությունը։ Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել ավելին: Համար տնական պանիրձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 1 լիտր կաթ;
• 1 ճ.գ. կիտրոնաթթու;
• 0,5 ճ.գդ աղ.

Լավագույնն է տնական կաթ վերցնել: Եթե ​​դուք օգտագործում եք խանութից գնված, ապա ցանկալի է ունենալ կարճ պահպանման ժամկետ: Սուպեր պաստերիզացվածը չի աշխատի: Կաթը լցնում են մեծ կաթսայի մեջ և բերում գրեթե եռման աստիճանի։ Այնուհետև դրա մեջ լցնում են կիտրոնաթթու։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնված է։

Հենց որ փրփուրը սկսի բարձրանալ, կաթսան հանեք կրակից։ Կամ այն ​​նվազեցվում է նվազագույնի, և կաթը տաքացվում է ևս 3 րոպե: Այս ամբողջ ժամանակ խառնուրդը պետք է խառնել։ Հստակ տեսանելի կլինի, թե ինչպես է կաթը բաժանվում կաթնաշոռի և շիճուկի։

Վերցրեք մաղ կամ քամոց և ծածկեք շղարշի հաստ շերտով։ Թավայի պարունակությունը լցնում են մեջը։ Խոնավությունը քամելուց հետո շղարշը պտտվում է հանգույցի մեջ: Ամբողջ հեղուկը հնարավորինս քամվում է: Վերցրեք ցանկացած ձև (բանկա, խորը թաս և այլն) և ձևավորեք պանրի տեսքը։

Այնուհետև դրա հետ շղարշը նորից լցնում են քամոցի կամ մաղի մեջ։ Պանրի զանգվածի վրա դրվում է մամլիչ։ Դուք կարող եք օգտագործել սովորական երեք լիտր բանկալցված ջրով. Կաթնաշոռային զանգվածճնշման տակ պահել առնվազն 60 րոպե: Այնուհետև պանիրը հանվում և ողողվում է հոսող ջրով, որպեսզի արտադրանքի մակերեսը հարթվի:

Կաթից և կեֆիրից պատրաստված պանիր

Այն հաճախ կարող եք պատրաստել տանը որակյալ ապրանքներ. Իմ սիրելի դելիկատեսներից մեկը պանիր պանիրն է: Կեֆիրով պատրաստելու բաղադրատոմսը կպահանջի հետևյալ բաղադրիչները.

• 1 լիտր կաթ առավելագույն յուղայնությամբ;
• 150 մլ կեֆիր:

Կաթը լցնում են թավայի մեջ և դնում կրակի վրա՝ մինչև եռա։ Այնուհետև բարակ հոսքով կեֆիրը լցվում է: Միաժամանակ զանգվածը անընդհատ խառնում են։ Մի երկու րոպեից կսկսվի շիճուկը կաթնաշոռից առանձնացնելու գործընթացը։ Դրանից հետո խիտ կտորները կթողնեն մակերես:

Քամոցը պատված է շղարշի մի քանի շերտերով: Թավայի պարունակությունը լցնում են կտորի վրա։ Դուք պետք է սպասեք, մինչև շիճուկը ամբողջությամբ չորանա: Այնուհետև շղարշը ամուր քաշում են և դնում խորը ամանի մեջ։ Այն սեղմվում է վերեւից մամլիչով։ Կարող եք օգտագործել ջրով լցված ցանկացած մեծ տարա։

Համեմված պանիր (պանիր)

Համեմունքներով պատրաստելու բաղադրատոմսը քիչ է տարբերվում դասական տարբերակ. Ճաշատեսակի համար ձեզ հարկավոր է.

• 2 լիտր կաթ (ամենաբարձր յուղայնությամբ);
• կես կիտրոնի քամած հյութ;
• 30 գ չոր համեմունքներ (լոլիկի կտորներ, պապրիկա, սամիթ և այլն);
• աղ ըստ ճաշակի:

Կաթը լցնում են մեծ կաթսայի մեջ ու տաքացնում, բայց չեն հասցնում եռման աստիճանի։ Այս դեպքում հեղուկը անընդհատ խառնվում է։ Այնուհետև այրիչն անջատում են և կես մեծ կիտրոնի հյութը քամում են տաքացրած կաթի մեջ։ Ավելի լավ կլինի, եթե դա արվի նախապես, և հյութը զտվի քամիչի կամ շորով:

Մինչ կիտրոնի հեղուկը դանդաղորեն լցվում է, հինգ րոպե անընդհատ խառնում ենք։ Դուք անմիջապես կտեսնեք, թե ինչպես է կաթը սկսում կաթնաշոռվել։ Դրանից հետո այն կբաժանվի շիճուկի և կաթնաշոռի: Քամոցի հատակը պատված է շղարշով։ Թավայի պարունակությունը լցնում ենք և թողնում մի քիչ, մինչև շիճուկի ավելցուկը դուրս գա։

Եթե ​​զանգվածը անընդհատ խառնում եք, գործընթացը շատ ավելի արագ կընթանա։ Դրա ընթացքում ավելացնում են աղ ու չոր համեմունքներ։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնելուց հետո շղարշը սերտորեն պտտվում է հանգույցի մեջ: Վերջինս ճնշումների տակ է։ Պանրի ձևավորման համար բավական է երկու ժամը։ Ավելի լավ է, եթե արտադրանքը պահվի սառը ճնշման տակ:

Տապակած պանիր

Պանիր պանիր պատրաստելը, պարզվում է, պարզ խնդիր է։ Ահա տապակելու ճիշտ եղանակը պատրաստի արտադրանքՈչ բոլորը կարող են դա անել: Paneer-ը ընդհանրապես չի հալվում բարձր ջերմաստիճանի պատճառով և հետևաբար չի կորցնում իր ձևը։ Բայց ճիշտ տապակած պանիրը ձեռք է բերում անսովոր, յուրահատուկ համ։

Կրկին, շատ բան կախված է արտադրանքի հետևողականությունից: Կոշտ պանիրը հեշտ է տապակվում: Այն կտրատում են փոքր շերտերով, փաթաթում համեմունքների մեջ և տապակում տապակի մեջ բուսական յուղ. Փափուկ պանիրԱյն պատրաստված է մի փոքր այլ կերպ: Տապակած պանրի համար ձեզ հարկավոր է.

• 200 գ պանիր (փափուկ);
• 1 ճ.գ. կարագի յուղ;
• 0,5 ճ.գ. լ. չաման;
• մի պտղունց աղացած սև պղպեղ;
• քառորդ թեյի գդալ քրքում;
• 1 ճ.գ. լ. թթվասեր;
• 0,5 փունջ մաղադանոս;
• քառորդ թեյի գդալ աղ:

Գի կարագ(եթե այն հասանելի չէ) կարելի է փոխարինել սովորական ձիթապտղի յուղով։ Չամանը բարձր կրակի վրա տապակում են դրա վրա։ Միաժամանակ այն պետք է անընդհատ խառնել։ Չամանը տապակվում է այնքան, մինչև ոսկե դարչնագույն դառնա։ Հենց այդ ժամանակ է, որ համեմունքը ձեթին տալիս է իր ողջ բույրը։

Թավայի մեջ պանիրի կտորներ են ավելացնում, ապա ցողում քրքումով և աղով։ Ամեն ինչ տապակվում է մի քանի րոպեով։ Միաժամանակ անընդհատ խառնվում է։ Այնուհետև ուտեստը հանում են կրակից, ավելացնում պղպեղ և թթվասեր։ Ամեն ինչ խառնվում է և ցրվում է թակած խոտաբույսերով:

Որքա՞ն կիտրոնաթթու է անհրաժեշտ պանրի համար:

Կիտրոնաթթվի քանակը, որն օգտագործվում է պանիր պատրաստելու համար, ուղղակիորեն կախված է կաթի որակից: Խանութներում վաճառվում են դրա բազմաթիվ տեսակներ։ Շատերի վրա ավելացվել են հատուկ բաղադրիչներ, որոնք թույլ չեն տալիս կաթն արագ գալարվել: Հետեւաբար, կարող է պահանջվել ավելի քան մեկ թեյի գդալ կիտրոնաթթու: Բայց այս դեպքում էլ կաթը դեղինի փոխարեն սպիտակավուն է դառնում։

Պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները

Կաթում մակարդող նյութ ավելացնելուց հետո ստացված մթերքը երկար ժամանակ չի կարելի կրակի վրա պահել։ Հակառակ դեպքում պանիրը շատ կպինդ կդառնա։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ պանիրը փխրուն լինի, եփելու ժամանակ ավելացրեք քրքումի համեմունք։ Մնացած շիճուկը երկրորդական արտադրանք է, որը կարող է օգտագործվել այլ ուտեստներ պատրաստելու համար (բլիթներ, օկրոշկա և այլն):

Եթե, չնայած կաթին ավելացված կոագուլյացիայի մեծ քանակությանը, սպասվող խիտ պինդ շերտը չի առաջանում, ապա արտադրանքը հանում են կրակից և մի քանի ժամ թողնում «հանգստանալու»։ Այս ընթացքում շիճուկից վեր կբարձրանան պինդ մասնիկներ, և կառաջանա կաթնաշերտ։

Կիտրոնաթթուն, որը սովորաբար օգտագործվում է պանիր պանիր պատրաստելու համար, հեշտությամբ կարելի է փոխարինել այլ բաղադրիչներով։ Օրինակ՝ ֆերմենտացված կաթնային շիճուկի համար։ 600 մլ կաթը կաթնաշոռելու համար կպահանջվի 150 մլ։ Երկրորդ տարբերակը մածունն է։ Օգտագործելով այն՝ թթխմորը ստացվում է թանձր և շատ համեղ։ 600 մլ կաթը կաթնաշոռելու համար անհրաժեշտ է 5 ճաշի գդալ մածուն։

Բայց ամենահեշտ տարբերակը քամած կիտրոնի հյութն է։ Այն տալիս է թթու համ։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի առնվազն 5 ճաշի գդալ 2 լիտր կաթի համար։ Երբ պանիրը պատրաստ է, այն կարելի է մատուցել որպես առանձին ուտեստ, կտրատել կտորներով (սոուսով կամ առանց), կամ տապակել համեմունքներով։

Որքան բարձր լինի կաթի յուղայնությունը, այնքան ավելի համեղ կլինի վերջնական արտադրանքը։ Եթե ​​շղարշը հասանելի չէ, այն փոխարինվում է մաքուր սպիտակ բամբակյա գործվածքով (առանց տպման կամ ներկի): Աղ կամ հատիկավոր շաքարկարելի է ավելացնել մինչ կաթը կսկսի կաթնաշոռվել։

Պանրի պատրաստման համար կան հատուկ սարքեր և տարաներ։ Եթե ​​կաթը չի կաթնաշոռում, կարող եք փորձել եռացնել։ Սա պահանջում է անընդհատ խառնել: Հնացած կամ թթու կաթը հարմար չէ պանիրի համար: Խնդրահարույց է նաեւ ցածր յուղայնությամբ պանրից պանիր պատրաստելը։

Ինչպե՞ս հասնել պանրի ցանկալի խտությանը:

Paneer պանիրը կարելի է պատրաստել պինդ կամ ոչ շատ կոշտ: Դրա համար կան երկու տարբեր մեթոդներ: Պանիրը խիտ դարձնելու համար հարկավոր է կապել շղարշը, որի մեջ ընկած է ապրանքը և սեղմել այն մամլիչով։

Շիճուկը պետք է նստի այնքան ժամանակ, մինչև ամբողջ շիճուկը դուրս գա: Որքան երկար նստի, այնքան ավելի խիտ կդառնա: Փափուկ հետևողականության համար պանիրը տեղադրվում է շղարշի մեջ: Այն ամուր կապում են և թողնում քամոցի մեջ, մինչև ամբողջ խոնավությունը քամվի և պանիրը պինդ դառնա։

Հնդկական խոհանոցն ունի իր առանձնահատկությունները. Շատ ուտեստներ յուրահատուկ են այս երկրի համար: Տնական paneer պանիրը, որը թարմ տնական սեղմված կաթնաշոռ է, շատ տարածված է հնդկական խոհանոցում: Այս երկրի բնակչությունը նախընտրում է թարմ կաթնամթերք, ուստի արևմուտքում արտադրվող այլ պանիրները Հնդկաստանում տարածված չեն։ Այս մթերքը կարելի է օգտագործել որպես առանձին ուտեստ կամ խորտիկ, ինչպես նաև կարող եք դրանով պատրաստել տարբեր զարմանալի ուտեստներ, օրինակ՝ թխել այն ջեռոցում, որը կոչվում է տանդուր։

Ուտեստներ պատրաստելուց առաջ պանրի վրայից պետք է հեռացնել ավելորդ խոնավությունը։ Դուք կարող եք փորձել փոխել այն, թեև ճաշակի որակները-Սա ստորադաս փոխարինում է։ Եկեք քայլ առ քայլ և լուսանկարներով նայենք, թե ինչպես ինքներդ պատրաստել պանիր պանիր երկու տարբերակով։

Բաղադրատոմս՝ հիմնված կաթի և կիտրոնաթթվի վրա

Paneer պանիրը տանը կստացվի փափուկ և նուրբ, եթե ճիշտ հետևեք պատրաստման հրահանգներին: Այն կարելի է ավելացնել ապուրներին կամ բանջարեղենով կերակրատեսակներին, նախապես կտրատել խորանարդի մեջ, տապակել կամ հում վիճակում, կամ մատուցել տարբեր սոուսների և սիրված համեմունքների հետ: Միևնույն ժամանակ, ներս պատրաստի ուտեստՀամը և հետևողականությունը անմիջապես փոխվում են։ Սա կերակուրը դարձնում է համեղ: Հետևյալ բաղադրիչները կպահանջվեն.

• Կաթ - 2,3 լիտր;
• Կիտրոնաթթու - 1 փոքր գդալ: Այն կարող եք փոխարինել կաթի խառնուրդը կոագուլացնող այլ նյութով, օրինակ՝ կիտրոնի հյութ 5 մեծ գդալի չափով, թթու շիճուկ (600 մլ) կամ մածուն (300 մլ)։

Խոհարարության ժամանակը – 30 րոպե։

Սխեման հետևյալն է.

1. Կաթով տապակը դնել միջին կրակի վրա և համոզվել, որ այն չփախչի, երբ սկսի բարձրանալ։ Ճաշատեսակները պետք է լինեն մեծ և ընդարձակ;
2. Անհրաժեշտ է մակարդող նյութ և քամոց պատրաստել, մեջը դնել շղարշի երկու շերտ և դնել ամանի մեջ, որտեղ շիճուկը կթափվի;
3. Երբ կաթը եռում է, ավելացրեք կաթնաշոռ;
4. Անմիջապես պանրի զանգվածը արագ անջատվում է դեղնականաչավուն շիճուկից։ Պետք է կաթսան հանել վառարանից։ Եթե ​​շիճուկը դառնում է անթափանց, ապա սպասքը պետք է նորից դնել գազի վրա և ավելացնել մի քիչ կոագուլացնող նյութ: Կաթնամթերքը չի կարելի շատ երկար պահել կրակի վրա։ երկար ժամանակորովհետև դա կոշտ կդառնա: Հատուկ ուշադրություն դարձրեք դրան;
5. Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել քրքումի համեմունք։ Այնուհետև ապրանքը ստացվում է շատ փխրուն, դեղնավուն և համով օրիգինալ։
6. Մեր օրերում խանութներում վաճառվում է կաթ, որին ավելացվում են մեծ քանակությամբ պահպանման բաղադրիչներ՝ կաթնաշոռը կանխելու համար։ Հետեւաբար, եթե անգամ կոագուլանտը շատ է, միեւնույն է, կաթը չի հասնում մակարդման պահանջվող աստիճանին եւ ստացվում է սպիտակավուն։ Այս դեպքում արտադրանքը մի քանի ժամ թողնում է «հանգստանալու»։ Այս ընթացքում պինդ մասնիկները բարձրանում են մակերես և կազմում կաթնաշոռանման, շատ խիտ շերտ;
7. Հենց կաթնաշոռն ու շիճուկն ամբողջությամբ բաժանվեն, հարկավոր է կաթսան կրակից հանել և ամեն ինչ շղարշի մեջ գցել, այնուհետև կես րոպեով լվանալ ջրի տակ։ սառը ջուր. Այս ընթացակարգը հեռացնում է կոագուլացնող զանգվածը, որը կարող է կտրուկ փչացնել արտադրանքի համը.
8. Այժմ վերջին փուլն է, որտեղ դուք պետք է քամեք մնացած հեղուկը: Դրա համար կան մի քանի մեթոդներ՝ կախված նրանից, թե ինչ արդյունք եք ուզում ստանալ։ Առաջին տարբերակը՝ կապել շորը, որի մեջ ընկած է պանիրը և մի քիչ դնել մամլիչի տակ։ Այս մեթոդը հարմար է վերջնական ուտեստը խիտ դարձնելու համար։ Որքան շատ պահեք այն ճնշման տակ, այնքան ավելի դժվար կլինի: Երկրորդ ճանապարհը շղարշով կախելն է ու մի քիչ թողնել, մինչև ամբողջ խոնավությունը քամվի ու զանգվածը պինդ դառնա։ Կարող եք նաև սեղմել շղարշը և քամել ջուրը: Սա արտադրում է paneer պանիր ավելի փափուկ հետևողականությամբ:

Շղարշը բացեք, պատրաստի արտադրանքը կտրատեք և վայելեք նուրբ համ.

Հագեցնող նյութերը և դրանց հատկությունները

Կարող է օգտագործվել նաև պանիր պանիր պատրաստելու համար.

• Կիտրոնի հյութ. Տալիս է թթու համ։ Որպեսզի 0,6 լիտր կաթը լավ թրծվի, անհրաժեշտ է 1 մեծ գդալ կիտրոնի հյութ;
• Յոգուրտ. Օգտագործելիս խորտիկը փափուկ և խիտ է ստացվում։ Նախքան եռացող կաթի մեջ մածուն ավելացնելը, այն կարող եք նոսրացնել գոլ կաթով։ Այս բաղադրիչից 4-5 մեծ գդալ կպահանջվի 0,6 լիտր կաթը կաթնաշոռելու համար;
• Շիճուկ. Այն պետք է թթու համ ունենա, և կաթն ավելի լավ կթթռվի։ Ցանկալի է, որ այն կանգնի երկու և ավելի օր։ Սա թթու համ կտա։ 0,6 լիտր կաթը կաթնաշոռելու համար անհրաժեշտ է 150 մլ շիճուկ։

Կաթից և կեֆիրից պատրաստված տարբերակ

Այս paneer պանրի բաղադրատոմսը օգտագործում է կեֆիրը որպես պտտվող բաղադրիչ: Պետք չէ շատ ժամանակ հատկացնել պատրաստման գործընթացին, և արդյունքում ստացվում է նուրբ, նուրբ համով ուտեստ։ Ալգորիթմը նման է նախորդ սխեմային: Մեկ մատուցման համար անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները.

• Կեֆիր - 150 մլ;
• Կաթ - 1 լիտր: (Տնական կամ թանկարժեք, խանութից գնված բարձրորակ իրերը, որոնց պահպանման ժամկետը մի քանի օր է, շատ լավ կաշխատեն):

Այժմ եկեք տեսնենք, թե ինչպես պատրաստել կեֆիրից և կաթից պանիր պանիր:

1. Վերցրեք հաստ հատակով կաթսա, մեջը լցրեք կաթը և դրեք կրակի վրա;
2. Երբ այն եռա, վերցրեք մի քիչ կեֆիր և լցրեք բարակ հոսքի մեջ։ Չմոռանաք խառնել։ Կանցնի երկու րոպե և կսկսվի կաթնաշոռը շիճուկից բաժանելու գործընթացը, որից հետո կաթնաշոռը կթողնի մակերես;
3. Այժմ մենք հանում ենք շղարշը և քամում բոլոր բաղադրիչները մեր կաթսայից։ Այս ընթացակարգում կաթնաշոռը բաժանվում է շիճուկից.
4. Դուք պետք է շատ ամուր կապեք շղարշը: Վերցրեք մի կաթսա և մինչև վերև լցրեք ջրով։ Սա կծառայի որպես ժամանակավոր մամլիչ, որի տակ մենք տեղադրում ենք մեր արտադրանքը.
5. Կանցնեն մի քանի ժամ, և կաթնաշոռի բոլոր մասնիկները կմիավորվեն մեկում.
6. Ի վերջո մենք ստացանք ամենագեղեցիկը համեղ պանիրտնային պայմաններում պատրաստված պանիր, որն է Հնդկական խոհանոցԱյն պատրաստվում է որպես առանձին ուտեստ, ինչպես նաև հիմք է հանդիսանում շատ ուտեստների համար։

Վերջնական խորհուրդ. մի շպրտեք շիճուկը: Այն ունիվերսալ է օգտագործման մեջ։ Խմորին ջրի փոխարեն ավելացնում են, ու դրանից ամեն տեսակ բան են պատրաստում։ առողջ ըմպելիքներ, օգտագործվում է որպես հիմք համեղ ապուրներկամ բորշ: Եթե ​​մի քիչ թթվի, օգտագործվում է կաթնաշոռի համար։

Կարելի է կարագի մեջ տապակել պատրաստի հնդկական պանիրը՝ օգտագործելով տարբեր համեմունքներ (սև պղպեղ, քրքում)։ Այնուհետև եփեք այն հատուկ սոուսով, ավելացնելով համեմունքներ (): Պարտադիր է, որ սնունդը նստի, և պանիրը ներծծի սոուսը։ Դուք կստանաք անզուգական համ խոհարարական գլուխգործոց, որի համն անմոռանալի կլինի։

Տեսանյութ՝ տնական պանիր պանրի բաղադրատոմս

Ոմանք նախընտրում են երշիկեղեն, պանիր և այլ ապրանքներ պատրաստել սեփական ձեռքերով։ Հաճախ այն շատ ավելի համեղ է ստացվում, քան խանութում գնված տարբերակները: Այս հոդվածում կխոսվի այն մասին, թե ինչպես պատրաստել պանիր պանիր տանը: Այն պատրաստվում է ադիգեի սկզբունքով և կարող է օգտագործվել բազմաթիվ ուտեստների մեջ։

Հնդկական paneer պանիրը ամենահայտնի և սիրվածներից մեկն է: Պատրաստված է տնական կաթնաշոռից՝ սեղմված մինչև խիտ զանգված։ Դասական պանիրը պետք է ունենա մի փոքր մեղմ համ: Պանիրը կարելի է մատուցել որպես սառը նախուտեստ կամ օգտագործել աղցանների, ապուրների կամ աղանդերի պատրաստման համար։

Տնական պանրի առավելությունները

Տնական պանիր պանիրը հեշտ և արագ է պատրաստվում: Պահանջվում է ճաշ պատրաստելու համար գյուղական կաթ(կամ բարձր յուղայնությամբ, ավելի մոտ է ներկային) և թթվային արտադրանք, որը կարող է լինել հետևյալի տեսքով.

• մածուն;
• կիտրոնի հյութ;
• կեֆիր;
• թթվասեր.

Եփվելիս պանիրը չի հալվում և չի կորցնում իր ձևը։ Պանիրը խիտ տեսականի է, ուստի այն չի փշրվում, երբ կտրատվում է։ Տանը պատրաստված պանիրը շատ ավելի որակյալ և ավելի էժան է, քան խանութում գնվածը:

Պանիր կաթից և կիտրոնաթթվից պատրաստված պանիր

Ամենից հաճախ նրանք նախընտրում են պանիրը տանը կիտրոնաթթուով պատրաստել։ Այն կարելի է փոխարինել կիտրոնի հյութով, որը կպահանջի ավելին։ Այս բաղադրատոմսով նշվում է կիտրոնի նվազագույն քանակությունը։ Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել ավելին: Տնական պանրի համար ձեզ հարկավոր է.

• 1 լիտր կաթ;
• 1 ճ.գ. կիտրոնաթթու;
• 0,5 ճ.գդ աղ.

Լավագույնն է տնական կաթ վերցնել: Եթե ​​դուք օգտագործում եք խանութից գնված, ապա ցանկալի է ունենալ կարճ պահպանման ժամկետ: Սուպեր պաստերիզացվածը չի աշխատի: Կաթը լցնում են մեծ կաթսայի մեջ և բերում գրեթե եռման աստիճանի։ Այնուհետև դրա մեջ լցնում են կիտրոնաթթու։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնված է։

Հենց որ փրփուրը սկսի բարձրանալ, կաթսան հանեք կրակից։ Կամ այն ​​նվազեցվում է նվազագույնի, և կաթը տաքացվում է ևս 3 րոպե: Այս ամբողջ ժամանակ խառնուրդը պետք է խառնել։ Հստակ տեսանելի կլինի, թե ինչպես է կաթը բաժանվում կաթնաշոռի և շիճուկի։

Վերցրեք մաղ կամ քամոց և ծածկեք շղարշի հաստ շերտով։ Թավայի պարունակությունը լցնում են մեջը։ Խոնավությունը քամելուց հետո շղարշը պտտվում է հանգույցի մեջ: Ամբողջ հեղուկը հնարավորինս քամվում է: Վերցրեք ցանկացած ձև (բանկա, խորը թաս և այլն) և ձևավորեք պանրի տեսքը։

Այնուհետև դրա հետ շղարշը նորից լցնում են քամոցի կամ մաղի մեջ։ Պանրի զանգվածի վրա դրվում է մամլիչ։ Դուք կարող եք օգտագործել սովորական երեք լիտրանոց ջրով լցված բանկա: Կաթնաշոռային զանգվածը ճնշման տակ պահվում է առնվազն 60 րոպե։ Այնուհետև պանիրը հանվում և ողողվում է հոսող ջրով, որպեսզի արտադրանքի մակերեսը հարթվի:

Կաթից և կեֆիրից պատրաստված պանիր

Հաճախ տանը կարող եք որակյալ ապրանքներ պատրաստել։ Իմ սիրելի դելիկատեսներից մեկը պանիր պանիրն է: Կեֆիրով պատրաստելու բաղադրատոմսը կպահանջի հետևյալ բաղադրիչները.

• 1 լիտր կաթ առավելագույն յուղայնությամբ;
• 150 մլ կեֆիր:

Կաթը լցնում են թավայի մեջ և դնում կրակի վրա՝ մինչև եռա։ Այնուհետև բարակ հոսքով կեֆիրը լցվում է: Միաժամանակ զանգվածը անընդհատ խառնում են։ Մի երկու րոպեից կսկսվի շիճուկը կաթնաշոռից առանձնացնելու գործընթացը։ Դրանից հետո խիտ կտորները կթողնեն մակերես:

Քամոցը պատված է շղարշի մի քանի շերտերով: Թավայի պարունակությունը լցնում են կտորի վրա։ Դուք պետք է սպասեք, մինչև շիճուկը ամբողջությամբ չորանա: Այնուհետև շղարշը ամուր քաշում են և դնում խորը ամանի մեջ։ Այն սեղմվում է վերեւից մամլիչով։ Կարող եք օգտագործել ջրով լցված ցանկացած մեծ տարա։

Համեմված պանիր (պանիր)

Համեմունքներով պատրաստելու բաղադրատոմսը քիչ է տարբերվում դասական տարբերակից։ Ճաշատեսակի համար ձեզ հարկավոր է.

• 2 լիտր կաթ (ամենաբարձր յուղայնությամբ);
• կես կիտրոնի քամած հյութ;
• 30 գ չոր համեմունքներ (լոլիկի կտորներ, պապրիկա, սամիթ և այլն);
• աղ ըստ ճաշակի:

Կաթը լցնում են մեծ կաթսայի մեջ ու տաքացնում, բայց չեն հասցնում եռման աստիճանի։ Այս դեպքում հեղուկը անընդհատ խառնվում է։ Այնուհետև այրիչն անջատում են և կես մեծ կիտրոնի հյութը քամում են տաքացրած կաթի մեջ։ Ավելի լավ կլինի, եթե դա արվի նախապես, և հյութը զտվի քամիչի կամ շորով:

Մինչ կիտրոնի հեղուկը դանդաղորեն լցվում է, հինգ րոպե անընդհատ խառնում ենք։ Դուք անմիջապես կտեսնեք, թե ինչպես է կաթը սկսում կաթնաշոռվել։ Դրանից հետո այն կբաժանվի շիճուկի և կաթնաշոռի: Քամոցի հատակը պատված է շղարշով։ Թավայի պարունակությունը լցնում ենք և թողնում մի քիչ, մինչև շիճուկի ավելցուկը դուրս գա։

Եթե ​​զանգվածը անընդհատ խառնում եք, գործընթացը շատ ավելի արագ կընթանա։ Դրա ընթացքում ավելացնում են աղ ու չոր համեմունքներ։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնելուց հետո շղարշը սերտորեն պտտվում է հանգույցի մեջ: Վերջինս ճնշումների տակ է։ Պանրի ձևավորման համար բավական է երկու ժամը։ Ավելի լավ է, եթե արտադրանքը պահվի սառը ճնշման տակ:

Տապակած պանիր

Պանիր պանիր պատրաստելը, պարզվում է, պարզ խնդիր է։ Բայց ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչպես ճիշտ տապակել պատրաստի արտադրանքը: Paneer-ը ընդհանրապես չի հալվում բարձր ջերմաստիճանի պատճառով և հետևաբար չի կորցնում իր ձևը։ Բայց ճիշտ տապակած պանիրը ձեռք է բերում անսովոր, յուրահատուկ համ։

Կրկին, շատ բան կախված է արտադրանքի հետևողականությունից: Կոշտ պանիրը հեշտ է տապակվում: Այն կտրատում են փոքր շերտերով, փաթաթում համեմունքների մեջ և տապակում բուսայուղով տապակի մեջ։ Փափուկ պանիրը մի փոքր այլ կերպ է պատրաստվում։ Տապակած պանրի համար ձեզ հարկավոր է.

• 200 գ պանիր (փափուկ);
• 1 ճ.գ. կարագի յուղ;
• 0,5 ճ.գ. լ. չաման;
• մի պտղունց աղացած սև պղպեղ;
• քառորդ թեյի գդալ քրքում;
• 1 ճ.գ. լ. թթվասեր;
• 0,5 փունջ մաղադանոս;
• քառորդ թեյի գդալ աղ:

Հալած կարագը (եթե այն չկա) կարելի է փոխարինել սովորական ձիթապտղի յուղով։ Չամանը բարձր կրակի վրա տապակում են դրա վրա։ Միաժամանակ այն պետք է անընդհատ խառնել։ Չամանը տապակվում է այնքան, մինչև ոսկե դարչնագույն դառնա։ Հենց այդ ժամանակ է, որ համեմունքը ձեթին տալիս է իր ողջ բույրը։

Թավայի մեջ պանիրի կտորներ են ավելացնում, ապա ցողում քրքումով և աղով։ Ամեն ինչ տապակվում է մի քանի րոպեով։ Միաժամանակ անընդհատ խառնվում է։ Այնուհետև ուտեստը հանում են կրակից, ավելացնում պղպեղ և թթվասեր։ Ամեն ինչ խառնվում է և ցրվում է թակած խոտաբույսերով:

Որքա՞ն կիտրոնաթթու է անհրաժեշտ պանրի համար:

Կիտրոնաթթվի քանակը, որն օգտագործվում է պանիր պատրաստելու համար, ուղղակիորեն կախված է կաթի որակից: Խանութներում վաճառվում են դրա բազմաթիվ տեսակներ։ Շատերի վրա ավելացվել են հատուկ բաղադրիչներ, որոնք թույլ չեն տալիս կաթն արագ գալարվել: Հետեւաբար, կարող է պահանջվել ավելի քան մեկ թեյի գդալ կիտրոնաթթու: Բայց այս դեպքում էլ կաթը դեղինի փոխարեն սպիտակավուն է դառնում։

Պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները

Կաթում մակարդող նյութ ավելացնելուց հետո ստացված մթերքը երկար ժամանակ չի կարելի կրակի վրա պահել։ Հակառակ դեպքում պանիրը շատ կպինդ կդառնա։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ պանիրը փխրուն լինի, եփելու ժամանակ ավելացրեք քրքումի համեմունք։ Մնացած շիճուկը երկրորդական արտադրանք է, որը կարող է օգտագործվել այլ ուտեստներ պատրաստելու համար (բլիթներ, օկրոշկա և այլն):

Եթե, չնայած կաթին ավելացված կոագուլյացիայի մեծ քանակությանը, սպասվող խիտ պինդ շերտը չի առաջանում, ապա արտադրանքը հանում են կրակից և մի քանի ժամ թողնում «հանգստանալու»։ Այս ընթացքում շիճուկից վեր կբարձրանան պինդ մասնիկներ, և կառաջանա կաթնաշերտ։

Կիտրոնաթթուն, որը սովորաբար օգտագործվում է պանիր պանիր պատրաստելու համար, հեշտությամբ կարելի է փոխարինել այլ բաղադրիչներով։ Օրինակ՝ ֆերմենտացված կաթնային շիճուկի համար։ 600 մլ կաթը կաթնաշոռելու համար կպահանջվի 150 մլ։ Երկրորդ տարբերակը մածունն է։ Օգտագործելով այն՝ թթխմորը ստացվում է թանձր և շատ համեղ։ 600 մլ կաթը կաթնաշոռելու համար անհրաժեշտ է 5 ճաշի գդալ մածուն։

Բայց ամենահեշտ տարբերակը քամած կիտրոնի հյութն է։ Այն տալիս է թթու համ։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի առնվազն 5 ճաշի գդալ 2 լիտր կաթի համար։ Երբ պանիրը պատրաստ է, այն կարելի է մատուցել որպես առանձին ճաշատեսակ, կտրատել կտորներով (սոուսով կամ առանց), կամ տապակել համեմունքներով։

Որքան բարձր լինի կաթի յուղայնությունը, այնքան ավելի համեղ կլինի վերջնական արտադրանքը։ Եթե ​​շղարշը հասանելի չէ, այն փոխարինվում է մաքուր սպիտակ բամբակյա գործվածքով (առանց տպման կամ ներկի): Աղ կամ հատիկավոր շաքար կարելի է ավելացնել մինչև կաթը կաթնաշոռը սկսի:

Պանրի պատրաստման համար կան հատուկ սարքեր և տարաներ։ Եթե ​​կաթը չի կաթնաշոռում, կարող եք փորձել եռացնել։ Սա պահանջում է անընդհատ խառնել: Հնացած կամ թթու կաթը հարմար չէ պանիրի համար: Խնդրահարույց է նաեւ ցածր յուղայնությամբ պանրից պանիր պատրաստելը։

Ինչպե՞ս հասնել պանրի ցանկալի խտությանը:

Paneer պանիրը կարելի է պատրաստել պինդ կամ ոչ շատ կոշտ: Դրա համար կան երկու տարբեր մեթոդներ: Պանիրը խիտ դարձնելու համար հարկավոր է կապել շղարշը, որի մեջ ընկած է ապրանքը և սեղմել այն մամլիչով։

Շիճուկը պետք է նստի այնքան ժամանակ, մինչև ամբողջ շիճուկը դուրս գա: Որքան երկար նստի, այնքան ավելի խիտ կդառնա: Փափուկ հետևողականության համար պանիրը տեղադրվում է շղարշի մեջ: Այն ամուր կապում են և թողնում քամոցի մեջ, մինչև ամբողջ խոնավությունը քամվի և պանիրը պինդ դառնա։

Բաղադրատոմսը, որն այսօր կներկայացնենք ձեր ուշադրությանը, կհետաքրքրի երկու սիրահարներին համեղ ուտելիք, և եռանդուն հետևորդներ առողջ սնունդ. Պանիր պանիրը պատրաստենք տանը, քանի որ դրանում ոչ մի բարդ բան չկա, համն էլ նուրբ է ու թեթև։ Սրա հայրենիքում ֆերմենտացված կաթնամթերք, Հնդկաստանում այն ​​ոչ միայն ուտում են ուղիղ, այլ օգտագործում են նախուտեստներ, տաք ուտեստներ և նույնիսկ աղանդեր պատրաստելու համար։

Ըստ էության, paneer պանիրը խիտ է տնական կաթնաշոռ. Նա նման է Ադիգե պանիրև սեղմվում է պարզապես ավելի ճկուն հետևողականություն հաղորդելու համար:

Այս պանրի հսկայական առավելությունը դրա պատրաստումն է. դրա համար ոչ մի շքեղ բաղադրիչներ չեն պահանջվում: Մենք կթողնենք ֆերմենտները այլ սորտերի համար և կպատրաստենք տնական պանիր կիտրոնաթթուով կամ հյութով, կամ կօգտագործենք մածուն առանց հավելումների:

Լավ է, եթե գյուղական կաթ ունենանք: Մենք կարող ենք այն յուղազերծել նախքան պանիրը պատրաստելը՝ պարզապես թողնելով մի քանի ժամ սառնարանում և գդալով քսել կրեմը, կամ կարող ենք թողնել այդպես։

Բայց որպես վերջին միջոց, դուք կարող եք նաև օգտագործել խանութից գնված պաստերիզացված: Հիմնական բանը չօգտագործել ուլտրապաստերիզացված կաթ, քանի որ դրանում խախտված է սպիտակուցային կառուցվածքը, և դա կկանխի զանգվածի կաթնաշոռը։

Կաթից պատրաստված տնական պանիր

Բաղադրիչներ

• - 2 լ + -
• — 1 ճ.գ սլայդով (կամ 1 ճաշի գդալ թարմ քամած կիտրոնի հյութ) + -

Ինչպես պատրաստել պանիր տանը

1. Կաթով կաթսա դնել կրակի վրա և տաքացնել, մինչև մակերեսին փուչիկներ հայտնվեն։
2. Չսպասելով, որ այն կսկսի բարձրանալ, անջատեք գազը և լցրեք ներս կիտրոնաթթու. Խառնել այն։
3. Կաթը անմիջապես սկսում է կաթնաշոռվել, բայց ամբողջ գործընթացը կտևի 6-7 րոպե։ Այժմ մենք ունենք թավայի մեջ լողացող շիճուկով և կաթնաշոռով:
4. Քամոցը շարել մի քանի շերտով ծալված մաքուր խոհանոցային կտորով կամ շղարշով և միջով քամել կաթնաշոռը։

Շիճուկը օգտակար է նրբաբլիթների և այլ թխած ապրանքների համար։

• Կաթնաշոռը պինդ փաթաթեք սրբիչով և լավ քամեք։
• Վերցնում ենք ևս մեկ տապակ (հեղուկի հետագա առանձնացման դեպքում) և մեջը լցնում մեր պանիրով ​​փաթեթը։ Վերևում ափսե դնել և ծանր բանով սեղմել, որպեսզի լավ սեղմվի։
• Տնական պանիրը թողեք 40-50 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում և վերջ:

Ժամանակը կանցնի գեղեցիկ ու թեթև արտադրանք. Առողջ և լիովին բնական! Ինչպես տեսնում եք, տնական պանիր պատրաստելու բաղադրատոմսը աներևակայելի պարզ է:

Կարող եք նաև կեֆիրով պատրաստել։

Paneer պանրի բաղադրատոմսը կեֆիրով

Դա անելու համար մեզ անհրաժեշտ է ընդամենը 150 գ ֆերմենտացված կաթնամթերք ցանկացած յուղայնությամբ:

• Այն ավելացրեք 1 լիտր եռացրած կաթի մեջ, հանեք կրակից և սպասեք, մինչև խառնուրդը եփվի։
• Այնուհետեւ բառացիորեն 3-4 րոպե հետո շիճուկից անջատված կաթնաշոռն արդեն կարելի է զտել։ Մենք դա անում ենք ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով, ինչպես նաև պանիրը դնում ենք ճնշման տակ։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել պանիր պանիր տանը և հավանաբար արդեն ցանկանում եք այն պատրաստել և պարզել, թե ինչպիսին կլինի համը: թեթև խորտիկհենց քո կատարման մեջ: