Տիպիկ առաջադրանքներ MDK-ի յուրացման համար 06.01 Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստում
1 տարբերակ
1. Որքա՞ն է «Ժելե ձուկ» ճաշատեսակի զանգվածը (գ):
ա) 30...40;
բ)50...75;
գ) 100... 125.
2. Ձկների ո՞ր ընտանիքն է լավ արգանակներ և բաժանված կտորներ պատրաստում «Դոնդող ձուկ» ճաշատեսակի համար:
եւ կարպ, ձողաձուկ;
բ) թառ, թառափ;
սաղմոնի մեջ, թաղանթ:
3 Ե՞րբ է հարած ձվի սպիտակուցը ավելացվում է արգանակի մեջ՝ արգանակը պարզելու համար:
ա) ժելատինի, աղի և քացախի ներմուծումից հետո.
բ) քացախ ներմուծելուց և 70 ° C ջերմաստիճանում սառչելուց հետո.
գ) խառնելուց և եռալուց հետո։
4 Որքա՞ն պետք է լինի ձկան դոնդողի շերտը խորը թխման սկուտեղի մեջ, որպեսզի կարծրացնեն ձկան կտորները:
ա) 1... 1,5 սմ;
բ) 0,7... 1 սմ;
գ) 0,5 սմ.
5 . Որքա՞ն պետք է լինի ձկան կտորների հեռավորությունը ճաշատեսակի եզրից սառած դոնդողի վրա դնելիս:
ա) 1...2 սմ;
բ) 3...4 սմ;
գ) 4...5 սմ.
6 . Ինչպիսի՞ շերտ դոնդող պետք է լինի ձկան մակերեսին:
ա) 1... 1,5 սմ;
բ) 0,5...0,6 սմ;
գ) 0,7...0,8 սմ.
7 . Որքա՞ն է ձկան և դոնդողի զանգվածը (գ) «Դոնդող ձուկ» ուտեստը մատուցելիս։
ա) 40/60;
բ)75/125;
գ) 50/100.
8. Ինչ սոուսներ են օգտագործվում դոնդող ձկան ուտեստը մատուցելիս:
ա) լեհերեն;
բ) մայոնեզ գետիններով;
գ) ծովաբողկ քացախով.
9. Բանջարեղենի մեջ վիտամինները պահպանելու համար պետք է.
ա) մաքրած բանջարեղենը պահել սառը ջրում
բ) եփելիս բանջարեղենը դնել սառը ջրի մեջ
գ) եփելիս բանջարեղենը դնել եռացող ջրի մեջ
դ) բանջարեղենը շոգեխաշել
10. Աղցաններ պատրաստելիս պետք է.
ա) հաշվի առնել բանջարեղենի պատրաստման ժամանակը
բ) միացնել տաք և սառը բանջարեղենը
գ) օգտագործել շատ խաշած բանջարեղեն
11. Աշխատանքի պաշտպանության կանոններ բանջարեղեն տապակելիս նրան
ա) բանջարեղենը կտրուկ դնել տաք տապակի մեջ
բ) հեռացրեք տապակը տապակի միջոցով
գ) հեռացնել կափարիչը դեպի ձեզ
դ) հեռացրեք ծածկը ձեզանից
12. Աղցաններ պատրաստելիս նշել բանջարեղենի ջերմային մշակման տեսակները
ա) ճաշ պատրաստելը
բ) տապակել
գ) շոգեխաշել
դ) թխում
դ) ծխելը
զ) թթու դնելը
13. Նշեք վինեգրետի համար բանջարեղենի կտրման եղանակը
ա) ծղոտ
բ) բլոկներ
գ) խորանարդներ
14. Թվերով նշեք թարմ բանջարեղենից աղցանների պատրաստման հաջորդականությունը.
ա) դնել աղցանամանի մեջ և զարդարել
բ) իրականացնել բանջարեղենի առաջնային վերամշակում
գ) հագցնել աղցանը
դ) կտրատել բանջարեղենը
15. Թվերով նշի՛ր վինեգրետի պատրաստման հաջորդականությունը
ա) դասավորել և զարդարել
բ) կարտոֆիլը կտրատել
գ) մաքրել բանջարեղենը
դ) սոխը մանր կտրատել
դ) աղ
ե) գազարը կտրատել
է) խառնել բանջարեղենը
ը) ավելացնել ձեթ
թ) վարունգ կտրատել
ժ) ճակնդեղը կտրատել
ժա) նորից խառնել
Լրացրո՛ւ բաց թողնված բառերը
16 . Վինեգրետներ պատրաստելիս խորհուրդ է տրվում ճակնդեղը առանձին համեմել _____________-ով՝ գույնը պահպանելու համար։
17. Բաց սենդվիչների համար օգտագործվում է ________________ հին հաց։
18. Սառը նախուտեստներ պատրաստելու համար ծովատառեխը մշակվում է _________ __________ համար:
19 . Կոկտեյլների աղցանները մատուցվում են _________________ և __________________-ում:
20. Սառը ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելիս պետք է խստորեն պահպանել _________ կանոնները, քանի որ... Մշակումից հետո սառը ուտեստները ենթակա չեն ____________մշակման:
21. Գտեք համընկնում
Պահպանումը 4-80C ջերմաստիճանում
Պահպանման ժամանակը
1. տապակած միս
Ա) 1 ժամ
2. միս ասպի
Բ) 12 ժամ
3. համեմված վինեգրետներ
Բ) 48 ժամ
22. Նշեք, թե ինչ է համեմված սառը ուտեստներով
23. Նշեք աղցանների բերքատվությունը մեկ մատուցման համար
24. Նշեք Ստոլիչնի աղցանի պատրաստման հաջորդականությունը
1) 4)
2) 5)
3) 6)
25. Նշեք «Ծովատառեխ խավարտով» ուտեստի պատրաստման հաջորդականությունը.
1) ծովատառեխը կտորներով կտրատել
2) ներկայացնել
3) եփած գազար, կարտոֆիլ, ճակնդեղ կտրատած խորանարդի մեջ
4) զարդարել հազարի տերեւներով կամ խոտաբույսերի ճյուղերով
5) թարմ վարունգը և լոլիկը կտրատել շերտ կամ շերտ
6) կտրատել սոխը օղակների մեջ
7) կողմնակի ճաշատեսակը դասավորել ծաղկեփնջերի մեջ
8) ծովատառեխի վրա լցնել աղցան սոուս
9) թեթև աղած ծովատառեխը մաքուր ֆիլեի մեջ կտրատել
80% - «4» լավ
90% - և բարձր «5» գերազանց
Տարբերակ 2
Ընտրեք ճիշտ պատասխանը։
1. Ինչպիսի՞ ձկան ֆիլե է օգտագործվում «Մարինադով տապակած ձուկ» ճաշատեսակի համար:
ա) ֆիլե մաշկով և ոսկորով.
բ) մաքուր ֆիլե;
գ) ֆիլե մաշկով.
2. Ինչպիսի՞ ծովատառեխի ֆիլե է օգտագործվում «Ծովատառեխ կարտոֆիլով և կարագով» ուտեստի համար:
ա) ֆիլե մաշկով և ոսկորով.
բ) մաքուր ֆիլե;
գ) կլոր կլորներ:
3 . Ինչ նպատակով են ճակնդեղը համեմում բուսայուղով վինեգրետի համար կտրելուց հետո:
ա) բարելավել համը.
բ) պահպանել վիտամիններն ու հանքանյութերը.
գ) որպեսզի ճակնդեղը չբիծի այլ բանջարեղեն:
4. Ինչո՞ւ են եփած բանջարեղենից պատրաստված աղցանները համեմված մայոնեզի միայն մի մասով (50%):
ա) աղցանի «բլուրը» ավելի լավ ձևավորելու համար.
բ) բարելավել համը.
գ) որպեսզի աղցանը զարդարելու համար մայոնեզ մնա։
5. Ինչու չի կարելի շատ եփել աղցան բանջարեղենը ?
ա) սանիտարական վիճակը նվազում է.
բ) ավելանում է քաշի և վիտամինների կորուստը.
գ) հաջորդ անգամ, երբ կտրում եք բանջարեղենը, դրանք փշրվում են:
6. Ի՞նչ է պետք անել, որպեսզի որոշ աղցանների մեջ ներառված և զարդարման համար օգտագործվող խնձորները կեղևելուց և կտրելուց հետո չմուգանան:
ա) սպիտակեցնել;
բ) պահել թթվացված ջրի մեջ.
գ) շաղ տալ շաքարավազով։
7. Ի՞նչ անել, եթե «Թակած ծովատառեխի» զանգվածը պարզվի, որ միատարր չէ՝ չմշակված սննդի կտորներով և մանր ոսկորներով։
ա) քսել մաղի միջով.
բ) կրկին անցնել մսաղացով;
գ) դուրս գալ վաճառքից.
8. Բանջարեղենի մեջ վիտամինները պահպանելու համար պետք է.
ա) կեղևավորված բանջարեղենը պահել սառը ջրում,
բ) եփելիս բանջարեղենը դնել սառը ջրի մեջ,
գ) եփելիս բանջարեղենը դնել եռացող ջրի մեջ,
դ) բանջարեղենը շոգեխաշել
դ) հեռացնել մաշկի բարակ շերտը
9. Սառը ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելիս նշեք մսի ջերմային մշակման տեսակները
ա) ճաշ պատրաստելը
բ) տապակել,
գ) շոգեխաշել,
դ) թխում
դ) նպաստ,
ե) սպիտակեցում,
է) ծխելը,
ը) աղակալում.
10. Նշեք «Միս» աղցանի բանջարեղենը կտրելու եղանակը.
ա) ծղոտ
բ) բլոկներ,
գ) շերտ
դ) շրջանակներ,
դ) խորանարդներ:
11. Աղցաններ պատրաստելիս պետք է :
ա) միացրեք սառը և տաք բանջարեղենը
բ) օգտագործել շատ խաշած բանջարեղեն
գ) հաշվի առնել բանջարեղենի պատրաստման ժամանակը
դ) մատուցելուց առաջ հագցնել աղցանները
12. Աշխատանքի պաշտպանության կանոններ բանջարեղեն պատրաստելիս
ա) բանջարեղենը դնել եռացող ջրի մեջ
բ) թույլատրվում է խաշած բանջարեղենի երկարաժամկետ պահպանումը արգանակի մեջ
գ) բանջարեղենը փակ կափարիչով եփել
13. Կանապեն վերաբերում է ………………. սենդվիչներ
ա) բաց
բ) փակ
գ) խորտկարան
14. Նշեք ծովամթերքի կոկտեյլ աղցանի մատուցման ջերմաստիճանը
ա) 14 աստիճան
բ) 25 աստիճան
գ) 5 աստիճան
15. Որքա՞ն մեծ պետք է լինի ձկան դոնդողի շերտը խորը թխման սկուտեղի մեջ, որպեսզի կարծրանան ձկան բաժանված կտորները:
ա) 1... 1,5 սմ;
բ) 0,7... 1 սմ;
գ) 0,5 սմ.
Լրացրո՛ւ բաց թողնված բառերը
16 . Աղցանների համար բանջարեղենը լավագույնս եփում է կեղևով, որպեսզի պահպանվի _________________:
17 . Պարզ և բարդ սենդվիչներ վերաբերում են _________ և __________ սենդվիչներին:
18 . Վինեգրետի կարևոր բաղադրիչն է ___________________:
19 . Թռչնաբուծական ժուլիենը ___________________________ նախուտեստ է:
20. Սառը ուտեստների և խորտիկների մատուցման ջերմաստիճանը _____________________
21. Գտեք համընկնում
Պահպանումը 4-8 0 ՀԵՏ
Պահպանման ժամանակը
1. 30-40 ր
2. սենդվիչներ սննդի թաղանթի տակ
2. 1 ժամ
3. պաշտետներ
3. 24 ժամ
22. Նշեք մսի ջերմային մշակման մեթոդները սառը ուտեստներ պատրաստելու համար։
1) 2)
23. Սենդվիչները դասակարգվում են ըստ պատրաստման եղանակի.
1) 2) 3)
24.Նշեք բուսական վինեգրետի պատրաստման հաջորդականությունը
աղաջրից քամել թթու կաղամբը և մանրացնել
խաշած ճակնդեղ, գազար, կարտոֆիլ կտրատած շերտ
սեզոն աղցանի սոուսով
խառնել ամեն ինչ
կտրատել սոխը կես օղակների մեջ
կազմել և ներկայացնել
թթու վարունգը կտրատված է շերտերով
ավելացնել բուսայուղով համեմված ճակնդեղը
Կանաչ սոխը կտրատել 1-1,5 սմ երկարությամբ։
Գնահատման չափանիշները 70% - «3» բավարար
80% - «4» լավ
90% - և բարձր «5» գերազանց
Եփած ձուկ խավարտով և ծովաբողկով
Թակած ծովատառեխ
Ծովատառեխ սոխով
Ծովատառեխ կարտոֆիլով և կարագով
Ծովատառեխ խավարտով
Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով և զարդարում զանազան հում կամ խաշած բանջարեղենով, կտրատում փոքր խորանարդիկներով և մի կտոր խաշած ձուով։ Կողմնակի ճաշատեսակը տեղադրվում է այլընտրանքային բանջարեղենով ըստ գույնի: Ազատվելուց առաջ ծովատառեխն ու կողմնակի ճաշատեսակը լցնում են սոուսով: Ճաշատեսակը կարելի է մատուցել առանց ձվի՝ համապատասխանաբար նվազեցնելով բերքատվությունը։
Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով։ Ծովատառեխի համար կարտոֆիլը մատուցվում է տաք վիճակում, ցողված բուսական յուղով կամ մի կտոր կարագով։
Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով, շաղ տալիս բարակ օղակների մեջ կտրատած սոխով կամ վրան թակած կանաչ սոխով։
Ճաշատեսակը լրացվում է աղցանի սոուսով: Ճաշատեսակին կարող եք ավելացնել խաշած կարտոֆիլ (100, 75, 50 գ), սոուսի փոխարեն թթվասեր կամ մայոնեզ (20, 10 գ);
Ծովատառեխի ֆիլե (միջուկ), խնձոր, կեղևազրկված, սերմի բույնը հանած, սոխը մանր կտրատում, թրջում և քամած սպիտակ հաց են ավելացնում և անցնում մսաղացով։ Ստացված զանգվածին ավելացրեք ձեթ և քացախ և հարեք։ Երբ կոփում են, պատրաստի զանգվածը ստանում է ծովատառեխի ձև։
Տրվում է 50-100 գ չափաբաժիններով։
Հեռանալիս ավելացրեք կողմնակի ճաշատեսակ։ I և II սյունակներում ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է առանձին։ Այն կարող եք մատուցել առանց կողմնակի ճաշատեսակի՝ համապատասխանաբար նվազեցնելով ճաշատեսակի բերքատվությունը։
| I և II | III | |||
| ՀԱՄԱԽՏ | NET | ՀԱՄԱԽՏ | NET | |
| Թառափ | ||||
| Կամ թառափ | ||||
| Կամ լոքո | ||||
| կամ սաղմոն | ||||
| Եփած ձկան քաշը | - | - | ||
| Կիտրոն | 5,5 | 5,5 | ||
| Մաղադանոս (կանաչի) | 1,5 | 1,5 | ||
| Գազար | ||||
| Դոնդող թիվ 605 | - | - | ||
| Դոնդող ձկան քաշը | - | - | ||
| Զարդար թիվ 550 կամ թիվ 552 | - | - | ||
| Սոուս թիվ 600 | - | - | ||
| Ելք | - | - |
Թառափ ձուկը եփում են կեղևով և աճառով հատվածներով։ Ոսկրածուծի կմախքով ձուկը կտրատում են ֆիլեների կաշվով առանց կողոսկրերի և պատրաստվում ինչպես նշված է բաղադրատոմսում։ Թիվ 331։
Եփած կամ խաշած սառեցված ձկան բաժանված կտորները դրեք դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում եք թխում թերթիկի մեջ և սառեցնում, որպեսզի ձկան կտորների միջև փոքր բացեր լինեն: Ձկան յուրաքանչյուր բաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած փորագրված գազարով։ Այնուհետև զարդանախշերը ամրացվում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված ժելեով և թույլ են տալիս պնդանալ: Սրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վերև լինի 0,5-0,8 սմ, դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի:
Ապրանքներ:
1 կգ սառեցված ձկան համար՝ 1 գազար, 0,5 գլուխ սոխ, 0,5 մաղադանոսի արմատ, 2-3 ճաշի գդալ 3% քացախ, 8 թեյի գդալ (40 գ) ժելատին, 1 կիտրոն կամ 2 պինդ խաշած ձու, 10-12 ճյուղ մաղադանոս, դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ, աղ։
Պատրաստում:
Ասպիկին հարմար ձուկը մսոտ է, առանց մանր միջմկանային ոսկորների, սպիտակ մսով։
Կարող են օգտագործվել Zuban, sea burbot, grenadier, sabrefish, hake, cod, sea bass, notothenia:
Խոշոր ձուկը կտրատել ոսկորից զուրկ ֆիլեների մեջ, իսկ նեղ մարմնով փոքր ձուկը (ինչպես թքուրը) դիակների կամ կտորների:
Հաստ կաշվով ձկան կտորների վրա կտրվածքներ արեք՝ մաշկը քաշելուց և կտորները դեֆորմացնելու համար:
Սննդի մնացորդներ ձկներ՝ ոսկորներ, գլուխներ առանց մաղձի, մաշկի և լողակների, լցնել սառը ջուր (2-2,5 լ) և եփել ցածր եռման տակ 20-30 րոպե, ապա ավելացնել մանր կտրատած բանջարեղենը (գազար, մաղադանոս արմատ, սոխ), համեմունքներ և շարունակել: եփել ևս 10-15 րոպե։ Այնուհետև կրակը բարձրացրեք, ձկան կտորները լցրեք եռացող արգանակի մեջ, հասցրեք եռման աստիճանի, կրակն իջեցրեք և թույլ եռման դեպքում մոտ 15-20 րոպե պատրաստեք ձուկը։
Ձկան եփման ավարտից 5-7 րոպե առաջ արգանակի մեջ աղ ենք ավելացնում։
Պետք չէ ձուկը շատ եփել, քանի որ կտորները կարող են դեֆորմացվել, և ձկան որակը կնվազի։ Պատրաստի ձուկը կտրատած գդալով հանում ենք և դնում խորը ափսեի կամ էմալապատ սկուտեղի մեջ՝ կաշվից վեր (նախապես հանում ենք ոսկորները ձկան միջից):
Ուտեստի ձևավորում.
Ձկան յուրաքանչյուր կտորի համար դրեք մեկական կտոր գազար, մի ճյուղ մաղադանոս, մի կտոր կիտրոն (առանց մաշկի) կամ ձու և ամրացրեք դրանք՝ լցնելով մի փոքր շերտ դոնդող և թողնելով, որ այն պնդանա։ Ձկան վրա լցնել կիսապինդ ժելե։
Ժելեի վերին շերտը պետք է լինի առնվազն 1-1,5 սմ։
Եթե դոնդող ձուկը եփում են կաղապարների մեջ, հետո այլ կերպ են դասավորում։
Դրա համար դոնդողը լցնում ենք կաղապարների հատակին (0,5 սմ շերտ), թողնում ենք, որ պնդանա, ապա վրան դնում ենք մաղադանոս, գազար, կիտրոն կամ ձու և ձկան կեղևը ներքև և լցնում ենք կիսահովացած դոնդողը։ Լցրած ձուկը պահել սառնարանում, մինչև ժելեն ամբողջությամբ պնդանա։
Դոնդողը պատրաստելու համար քամում ենք արգանակը, ավելացնում ենք նախապես սառը ջրով թրջած ժելատինը (1։8), քացախը և խառնելով եռում ենք (բայց չեռացնել)։
Երբ օգտագործվում է դոնդող սաբրաձկան համարժելատինի նշված քանակությունը պետք է կրկնակի կրճատվի, քանի որ այս ձուկը դոնդող արգանակ է արտադրում։ Ավելի թափանցիկ ձկան ժելե (lanspig) ստանալու համար այն պետք է թեթևացնել։
Ժելատինը լուծելուց հետո արգանակի մեջ ավելացնում ենք ձվի սպիտակուցը (3-4 ձվից)՝ մանրակրկիտ խառնելով նախ 4-5 անգամ ավելի սառը արգանակի հետ (1-1,5 բաժակ)։ Խառնուրդը մտցնելուց հետո արգանակը խառնել, հասցնել եռման աստիճանի (բայց չեռացնել), ապա արգանակով տապակը հանել վառարանից, ծածկել կափարիչով և թողնել, որ արգանակը մնա 15-20 րոպե, ապա քամել մի քանիսը։ շղարշի շերտեր: Սկուտեղի կամ ուտեստի մեջ եփած դոնդող ձուկը դանակով կտրատում ենք, որպեսզի կտորների շուրջը դոնդողի փոքր շերտ լինի։
Դոնդող ձկան հետ կաղապարները մի քանի վայրկյան դնել տաք ջրի մեջ և շրջելով դրանք, պարունակությունը դնել ճաշատեսակի վրա։
Զարդար դոնդող ձկների համար.
Մատուցեք դոնդող ձուկը ծովաբողկի սոուսով կամ կարմիր ծովաբողկի սոուսով սոուսով:
Դոնդող ձուկով ճաշատեսակի վրա կարող եք դնել կողմնակի ճաշատեսակ՝ աղած կամ թթու վարունգ, թարմ կամ աղած լոլիկ, կարմիր կաղամբով աղցան, քաղցր պղպեղ կամ լեչո և այլն։
Տվեք համազգեստ կամ բարդ կողմնակի ճաշատեսակ՝ բանջարեղենի մի քանի տեսակներից՝ ընտրելով դրանք ըստ գույնի:
Հարդարման համար կարող եք օգտագործել նաև մայոնեզ և ժելե սոուս։
ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No. Դոնդող ձուկ՝ խավարտով
- ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՈԼՈՐՏ
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի հաստատության կողմից արտադրված դոնդող ձկան ուտեստին:
- ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Սննդի հումքը, սննդամթերքը և կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն): )
3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ
Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանումը \Համախառն\Զուտ
| I և II | III | |||||||||||||||
| ԲՐՈՒՏ | NET | ԲՐՈՒՏ | NET | |||||||||||||
| ՄԱՍԻՆ | ՄԱՍԻՆ | |||||||||||||||
| Թառափ | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||||
| Կամ թառափ | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||||
| Կամ լոքո | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||||
| կամ սաղմոն | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||||
| Եփած ձկան քաշը | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||
| Կիտրոն | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||||
| Մաղադանոս (կանաչի) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||||
| Գազար | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Դոնդող թիվ 605 | - | 125 | - | 100 | ||||||||||||
| - | 200 | - | 150 | |||||||||||||
| Դոնդող ձկան քաշը | ||||||||||||||||
| Զարդարել | - | 50 | - | 50 | ||||||||||||
| Սոուս | - | 25 | - | 15 | ||||||||||||
| Ելք | - | 275 | - | 215 | ||||||||||||
4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
Թառափ ձուկը եփում են կեղևով և աճառով հատվածներով։ Ոսկրային կմախքով ձուկը կտրատում են ֆիլեների կաշվով առանց կողի ոսկորների և պատրաստվում այնպես, ինչպես նշված է TTK խաշած ձկան մեջ:
Եփած կամ խաշած սառեցված ձկան բաժանված կտորները դրեք դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում եք թխում թերթիկի մեջ և սառեցնում, որպեսզի ձկան կտորների միջև փոքր բացեր լինեն:
Ձկան յուրաքանչյուր բաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած փորագրված գազարով։ Այնուհետև զարդանախշերը ամրացվում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված ժելեով և թույլ են տալիս պնդանալ: Դրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վեր լինի 0,5-0,8 սմ։
Ազատվելուց հետո դոնդող ձուկը կտրատում են մասերի, յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնում է դոնդողի շերտ: Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի:
- ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի և օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Նշում. տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման հաշվետվության հիման վրա:
- ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.
Արտաքին տեսք – Այս ուտեստի առանձնահատկությունը:
Գույն - ապրանքի մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:
Համ և հոտ – ապրանքի մեջ ներառված ապրանքներին բնորոշ՝ առանց որևէ օտար համի և հոտի:
6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.
Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների առումով այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011):
Աղցան սոուս
Ելք
Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով և զարդարում զանազան հում կամ խաշած բանջարեղենով, կտրատում փոքր խորանարդիկներով և մի կտոր խաշած ձուով։ Կողմնակի ճաշատեսակը տեղադրվում է այլընտրանքային բանջարեղենով ըստ գույնի: Ազատվելուց առաջ ծովատառեխն ու կողմնակի ճաշատեսակը լցնում են սոուսով: Ճաշատեսակը կարելի է մատուցել առանց ձվի՝ համապատասխանաբար նվազեցնելով բերքատվությունը։
116. Ծովատառեխ կարտոֆիլով և կարագով
|
Ծովատառեխ |
||||||
|
Եփած կարտոֆիլի քաշը |
||||||
|
կամ կանաչ սոխ |
||||||
|
Աղցան սոուս |
||||||
|
Ելք |
Ծովատառեխի ֆիլեը (միջուկը) կտրատում են բարակ կտորներով, շաղ տալիս բարակ օղակների մեջ կտրատած սոխով կամ վրան թակած կանաչ սոխով։
Ճաշատեսակը լրացվում է աղցանի սոուսով: Ճաշատեսակին կարող եք ավելացնել խաշած կարտոֆիլ (100, 75, 50 գ), սոուսի փոխարեն թթվասեր կամ մայոնեզ (20, 10 գ);
118. Թակած ծովատառեխ
|
ՀԱՄԱԽՏ |
NET |
ՀԱՄԱԽՏ |
NET |
ՀԱՄԱԽՏ |
NET |
|
|
Ծովատառեխ |
1042 |
|||||
|
Ցորենի հաց 1 վ. |
||||||
|
Ելք |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
Ծովատառեխի ֆիլե (միջուկ), խնձոր, կեղևազրկված, սերմի բույնը հանած, սոխը մանր կտրատում, թրջում և քամած սպիտակ հաց են ավելացնում և անցնում մսաղացով։
Ստացված զանգվածին ավելացրեք ձեթ և քացախ և հարեք։ Երբ կոփում են, պատրաստի զանգվածը ձուլում են ծովատառեխի տեսքով։
119. Տրվում է 50-100 գ չափաբաժիններով։
|
Եփած ձուկ խավարտով և ծովաբողկով |
||||
|
ՀԱՄԱԽՏ |
NET |
ՀԱՄԱԽՏ |
NET |
|
|
Թառափ |
||||
|
Կամ թառափ |
||||
|
Կամ լոքո |
||||
|
I և II |
||||
|
Կամ օվկիանոսի ձիու սկումբրիա |
||||
|
Եփած ձկան քաշը |
||||
|
Սոուս |
||||
|
Ելք |
||||
Հեռանալիս ավելացրեք կողմնակի ճաշատեսակ։ ԸստԻ և II սյունակները ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է առանձին: Այն կարող եք մատուցել առանց կողմնակի ճաշատեսակի՝ համապատասխանաբար նվազեցնելով ճաշատեսակի բերքատվությունը։
120. Դոնդող ձուկ զարդարանքով
|
I և II |
||||
|
ՀԱՄԱԽՏ |
NET |
ՀԱՄԱԽՏ |
NET |
|
|
Թառափ |
||||
|
Կամ թառափ |
||||
|
Կամ լոքո |
||||
|
կամ սաղմոն |
||||
|
Կամ օվկիանոսի ձիու սկումբրիա |
||||
|
Կիտրոն |
||||
|
Մաղադանոս ( կանաչ) |
||||
|
Դոնդող |
||||
|
Դոնդող ձկան քաշը |
||||
|
Զարդարել կամ |
||||
|
Սոուս |
||||
|
Ելք |
||||
Թառափ ձուկը եփում են կեղևով և աճառով հատվածներով։ Ոսկրածուծի կմախքով ձուկը կտրատում են ֆիլեների կաշվով առանց կողոսկրերի և պատրաստվում ինչպես նշված է բաղադրատոմսում։
.
121. Եփած կամ խաշած սառեցված ձկան բաժանված կտորները դրեք դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում եք թխում թերթիկի մեջ և սառեցնում, որպեսզի ձկան կտորների միջև փոքր բացեր լինեն: Ձկան յուրաքանչյուր բաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած փորագրված գազարով։ Այնուհետև զարդանախշերը ամրացվում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված ժելեով և թույլ են տալիս պնդանալ:
|
Սրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վերև լինի 0,5-0,8 սմ, դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի: |
||||
|
Մարինացված տապակած ձուկ |
||||
|
Պերճ |
||||
|
Կամ մուկսուն |
||||
|
Կամ Հեռավոր Արևելքի նավագա |
||||
|
Ցորենի ալյուր |
||||
|
Տապակած ձկան զանգված |
||||
|
Ելք |
______________
* Մարինադ No.
Կանաչ սոխ
Գուլպաների դրույքաչափը տրվում է աղիքային, անգլուխ ծովաբասի համար:
Ձուկը առանց կողի ոսկորների կեղևով կտրատում են ֆիլե և բաժանում։ Պատրաստի ձկան կտորները գլորում են ալյուրի մեջ և տապակում։
