Խորոված բանջարեղենի տեխնոլոգիական քարտեզ. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ և ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմաներ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

Ճաշատեսակի (հատիկի) անվանումը. Խորոված սաղմոն շոգեխաշած բանջարեղենով

Կիրառման շրջանակը Սույն տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է ձեռնարկության կողմից արտադրվող «Խորոված սաղմոն շոգեխաշած բանջարեղենով» ուտեստին:

Հումքի ցանկ

Սաղմոնի ֆիլե	ԳՕՍՏ 7449-96
Թարմ գազար	ԳՕՍՏ Ռ 51782-2001
Թարմ լոլիկ	ԳՕՍՏ Ռ 51810-2001
Սոխ	ԳՕՍՏ Ռ 51783-2001
Թարմ ցուկկինի	ԳՕՍՏ Ռ 53084-2008
Թարմ սմբուկներ	ԳՕՍՏ Ռ 53071-2008
Թարմ սխտոր	ԳՕՍՏ Ռ 55909-2013
	ԳՕՍՏ Ռ 51574-2000
Աղացած սև պղպեղ	ԳՕՍՏ 29050-91
Բուսական յուղ	ԳՕՍՏ Ռ 52465-2005
	ԳՕՍՏ 29055-91
Թարմ կիտրոն	ԳՕՍՏ 4429-82
Խմելու ջուր	ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

Հումքի որակին ներկայացվող պահանջներ՝ պարենային հումք, սննդամթերքև այս ուտեստը (արտադրանքը) պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունեն համապատասխանության և (կամ) որակի հավաստագրեր:

Աղյուսակ 2.6 - Բաղադրատոմս

Ապրանքի անվանումը	Էջանիշի դրույքաչափը 1 մատուցման համար, գ
	Համախառն, գ
Սաղմոնի ֆիլե
Թարմ գազար
Թարմ լոլիկ
Սոխ
Թարմ ցուկկինի
Թարմ սմբուկներ
Թարմ սխտոր
Աղացած սև պղպեղ
Բուսական յուղ
Թարմ կիտրոն
Քաշը պատրաստի ուտեստ(ապրանքներ)

Գործընթացը

Սաղմոնի ֆիլեն լվանալ և կտրատել 50-60 գրամանոց կտորների։

Աղացրեք ֆիլեը և ցանեք կիլանտրոն։

Պատրաստի ֆիլեի կտորները 10-15 րոպե խորովել։

Մաքրել սոխը, կտրատել շերտերով և տապակել բուսական յուղմինչև ոսկե դարչնագույնը:

Կլպել գազարը, կտրատել շերտերով և ավելացնել սոխին և տապակել 10-15 րոպե։

Ցուկկինին և սմբուկը շերտերով կտրատել, ավելացնել տապակած բանջարեղենին, ավելացնել ջուրը և եփ գալ 20-25 րոպե։

Լոլիկը մաքրել, մանր կտրատել և ավելացնել բանջարեղենին։ Եփել 10-15 րոպե։

Շոգեխաշման ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել մանր քերած սխտորը, աղն ու պղպեղը։

Ճաշատեսակի (արտադրանքի) օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք - ուտեստը զարդարված է, ձկան ֆիլեն պահպանել է ձևը, բանջարեղենը նույնպես պահպանել է կտրող ձևը։

Գույն - ձուկ - ոսկեգույն

Հետևողականություն – ձուկը փափուկ է, քնքուշ, բանջարեղենը՝ փափուկ, չի քանդվում

Հոտը բնորոշ է տապակած ձուկայս տեսակի շոգեխաշած բանջարեղենը

Համ - չափավոր աղի, համեմունքի նրբերանգով, որը բնորոշ է այս տեսակի տապակած ձկան և շոգեխաշած բանջարեղենին

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

Ֆիզիկական-քիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները, որոնք ազդում են ճաշատեսակի անվտանգության վրա, համապատասխանում են ԳՕՍՏ Ռ 50763 - 1995 «Հասարակական սննդի» հավելվածում նշված չափանիշներին: Հանրությանը վաճառվող խոհարարական ապրանքներ. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»:

Սնունդ և էներգիայի արժեքը

Ինժեներ-տեխնոլոգ _________________

Պատասխանատու մշակող _____________

Աղյուսակ 2.7 - «Խորոված սաղմոն շոգեխաշած բանջարեղենով» ուտեստի սննդային և էներգետիկ արժեքը

Հումքի անվանումը	Զուտ քաշը, գ
				Ածխաջրեր	Էներգետիկ արժեք				Ածխաջրեր	Էներգետիկ արժեք
Սաղմոնի ֆիլե
Թարմ գազար
Թարմ լոլիկ
Սոխ
Թարմ ցուկկինի
Թարմ սմբուկներ
Թարմ սխտոր
Աղացած սև պղպեղ
Բուսական յուղ
Թարմ կիտրոն
Արդյունք՝ հաշվի առնելով գործակիցը. usv.

Սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի քանակը, հաշվի առնելով դրանց մարսողության գործակիցը, հաշվարկվում է բանաձևերով.

Սպիտակուցների համար՝ B(Ku)=∑19.228*84.5/100 = 16.25

Ճարպերի համար՝ F(Ku)=∑42.391*94/100 = 39.85

Ածխաջրերի համար՝ Y(Ku)=∑14.222*95.6/100 = 13.6

Ճաշատեսակի էներգետիկ արժեքը որոշվում է մարսվող սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի քանակը բազմապատկելով համապատասխան էներգիայի արժեքի գործակիցներով, որոնք հավասար են սպիտակուցների 4-ի. ճարպերի համար - 9; ածխաջրերի համար՝ 3,8 կկալ/գ։

EC = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33

Մի փոքր բարձր յուղայնությամբ և ցածր ածխաջրերով: Ճաշատեսակը խորհուրդ է տրվում մատուցել տարեկանի հաց. Հարաբերակցությունը 1,1:2,5:1:

Աղյուսակ 2.8 – «Խորոված սաղմոն շոգեխաշած բանջարեղենով» ճաշատեսակի որակի սանդղակ

Ցուցանիշի անվանումը	Որակի պահանջ	Հնարավոր թերություններ
Արտաքին տեսք	ձկան ֆիլեը պահպանել է իր ձևը, բանջարեղենը նույնպես պահպանել է կտրող ձևը:	Ձկան կտորները քանդվել են, բանջարեղեն կտրելու անհասկանալի ձև
	ձկների մեջ այն վարդագույն ոսկեգույն է	Այրված
Հոտ և համ	Այս տեսակի տապակած ձկանը բնորոշ է շոգեխաշած բանջարեղենը Զերծ օտար կեղտերից և վնասակար հատկություններից	Ձուկը թերեփված է և ունի քանդվող կառուցվածք։ Շատ թթու-օգտագործվել են ժամկետանց ապրանքներ՝ օտար հոտով։

Ճաշատեսակների պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի հաշվարկը ճաշացանկի պլանից ներկայացված է Հավելված Բ-ում:

Գրանցումը կայքում

FOODCOST-ն օգտագործելուց առաջ օգտվողները պետք է գրանցվեն: Հղում դեպի գրանցման ձև

Բացվող պատուհանում ընտրեք ներդիրը Գրանցումև լրացրեք ձևի բոլոր դաշտերը.

1. Նշեք ԱնունԵվ Ազգանուն.
2. Մտածեք և մտեք Մուտք գործել, որը պետք է պարունակի միայն լատինական տառեր։

Ուշադրություն!!!

Մի օգտագործեք ձեր էլ. հասցեն որպես մուտք:
Օգտագործելով կիրիլիցա և հատուկ նիշեր մուտքի մեջ ՉԻ ԹՈՒՅԼԱՏՎԵԼ!

3. Խնդրում ենք տրամադրել իրական էլփոստի հասցե, որտեղ կարող եք կապվել ձեզ հետ:
4. Գաղտնաբառկարող է պարունակել լատինական այբուբենի տառեր և թվեր:

Ուշադրություն!!!

Գաղտնաբառի մեջ կիրիլյան նիշերի օգտագործումը ՉԻ ԹՈՒՅԼԱՏՎԵԼ!

5. Կրկին մուտքագրեք գաղտնաբառը:
6. Ընտրեք ձեր հիմնական պրոֆիլը՝ ինտերֆեյսը օպտիմալ կերպով հարմարեցնելու համար և սեղմեք կոճակը Գրանցում

Գրանցման ընթացակարգն ավարտելուց հետո ձեր էլ.փոստի հասցեին կուղարկվի հաղորդագրություն՝ ձեր հաշիվն ակտիվացնելու հղումով: Առանց հաշվի ակտիվացման, ձեր հաշիվը կմնա անգործուն:

Թույլտվություն կայքում

FOODCOST ծառայություններից օգտվելու համար օգտվողները պետք է մուտք գործեն: Հղում թույլտվության ձևին գտնվում է կայքի վերին վահանակում: Սեղմելով այս հղմանը, կբացվի Նույնականացման պատուհանը:

Որոնել բաղադրատոմսեր

Բաղադրատոմսի որոնման ձևը բացելու համար սեղմեք կոճակը Գտեք բաղադրատոմսը, որը գտնվում է կայքի վերին վահանակում:

Բացվող պատուհանում դուք պետք է նշեք բաղադրատոմսի պարամետրերը, որոնք այն պետք է համապատասխանի:

1. Ճաշատեսակի անվանումը- ճաշատեսակի անվան մեջ ներառված բառ կամ արտահայտություն
2. Մենյու խումբ- ցանկից ընտրեք ճաշացանկի խումբը, որը ներառում է ուտեստը:

Ի դեպ...

Այս տարբերակը ընտրելիս ընտրությունը կկատարվի միայն նշված հատվածի խմբից Ճաշատեսակներմեր բաղադրատոմսերի հավաքածուն:

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է որոնման մեջ ներառել Բաղադրատոմսերի Հավաքածուի բոլոր բաժինները, սահմանեք դրոշը Որոնեք դատարկ և կիսաֆաբրիկատների մեջ. Այս դեպքում մենյուի խումբ նշելու կարիք չկա:

3. Ընդգծեք բաղադրատոմսերի լրացուցիչ հատկությունները.
Անվճար TTK բաղադրատոմսեր և պատրաստի TTK (տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ), որոնց հասանելիությունը տրամադրվում է անվճար (առանց բաժանորդագրության): Միայն լիազորված օգտատերերի համար!!! Դպրոցական սնունդ Բաղադրատոմսեր և պատրաստի տեխնիկական հրահանգներ (տեխնոլոգիական քարտեզներ) համար մանկապարտեզ(նախադպրոցական ուսումնական հաստատություն) և դպրոցներ։ Բժշկական սնուցում Բժշկական սնուցման բաղադրատոմսեր և պատրաստի տեխնիկական ցուցումներ (տեխնոլոգիական քարտեզներ). Պահքի ուտեստներ Ճաշատեսակների և պատրաստի ՏՏԿ (տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ) և ՏԿ (տեխնոլոգիական քարտեզներ) և խոհարարական արտադրանք, որի պատրաստման ժամանակ չի օգտագործվում կենդանական ծագման արտադրանք։
4. Ուտեստի կազմը- անհրաժեշտության դեպքում ցուցակից ընտրեք այն հիմնական ապրանքները, որոնցից պատրաստվում է ուտեստը:
5. Ազգային խոհանոց - ցանկից կարող եք ընտրել այն խոհանոցը, որին պատկանում է ուտեստը:

Բոլոր անհրաժեշտ պարամետրերը նշելուց հետո սեղմեք կոճակը Գտեք բաղադրատոմսը.

Համար արագ մաքրումֆիլտրի բոլոր պարամետրերը, սեղմեք «Վերականգնել» կոճակը

Եթե ​​հարցում ստեղծելիս նշել եք Մենյու բաժին, կբացվի այն խումբը, որը դուք ընտրել եք բաժինից Ճաշատեսակներև ճաշատեսակների ցանկ, որոնք համապատասխանում են նախկինում նշված հատկություններին:

Եթե ​​դուք օգտագործել եք որոնումը բոլոր բաժիններում (ստուգել եք «Որոնել դատարկ և կիսաֆաբրիկատներ» հատկությունը), կտեսնեք. ընդհանուր ցուցակճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսեր, որոնք համապատասխանում են նախկինում նշված հատկություններին:

Որոնել կայքը

Կայքը որոնվում է բոլոր բաժիններում, ներառյալ բաղադրատոմսերը, նորությունները, կարգավորող փաստաթղթերը, ապրանքների գրացուցակները և ընկերությունների գրացուցակները:

Որոնման տողը կանչելու համար սեղմեք կոճակը գտնվում է կայքի վերին վահանակում:

Բացվող տողում մուտքագրեք որոնման հարցում և սեղմեք Enter

Օգտագործման հիմնավորում

Բաղադրատոմսերի հավաքածուն կազմվել է հսկողության ուսումնասիրությունների հիման վրա և բարենպաստորեն համեմատվում է այլ անալոգների հետ, քանի որ այն պարունակում է ժամանակակից պրակտիկայում ամենահաճախ օգտագործվող բաղադրատոմսերը:

Հավաքածուում հրապարակված բաղադրատոմսերը կարող են հաջողությամբ և բացարձակապես օրինական վավերականորեն օգտագործվել ձեռնարկություններում սննդի, քանի որ դրանք համապատասխանում են ներկայումս գործող բոլոր օրենքներին և կանոնակարգերին:

Տարածքում գործող սերտիֆիկացման և ստանդարտացման վերաբերյալ կարգավորող փաստաթղթեր Ռուսաստանի Դաշնություն, ներառում է արդյունաբերության ստանդարտները (գործարար սուբյեկտների մի շարք, անկախ նրանց գերատեսչական պատկանելությունից և սեփականության ձևերից, մշակում կամ արտադրում են որոշակի տեսակի ապրանքներ, որոնք ունեն միատարր սպառողական նպատակ); ձեռնարկության ստանդարտներ; գիտատեխնիկական և մի շարք այլ ստանդարտներ։

Ստանդարտները մշակվում և հաստատվում են ձեռնարկությունների կողմից ինքնուրույն՝ ելնելով դրանց կիրառման անհրաժեշտությունից՝ ապահովելու կյանքի անվտանգությունը, մարդկանց առողջությունը և միջավայրը. Հավաքածուում նկարագրված ապրանքներն արտադրելիս արտադրողն իրավունք ունի որոշակի փոփոխություններ կատարել ճաշատեսակների բաղադրատոմսերում, ընդլայնել բաղադրիչների ցանկերը՝ միաժամանակ խուսափելով սանիտարական կանոնների խախտումներից, արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական ռեժիմից կամ սպառողական հատկությունների վատթարացումից։ և որակները։

Ամեն ինչ պարզ չէ՞...

FOODCOST ծառայությունների հետ աշխատել սովորելը դժվար չէ, սակայն այն կպահանջի ուշադրություն և որոշակի համառություն: Եվ դա կօգնի այս հարցում տարբեր տեսակներՕգնության տեղեկություններ, որոնց հղումները գտնվում են Օգտատերերի աջակցության կենտրոնում:

Հղման տեղեկատվությունը ներառում է.

1.4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ և տեխնոլոգիական սխեմաներխոհարարություն

Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուն, արդյունաբերական ընթացիկ ստանդարտների և տեխնիկական բնութագրերի հետ միասին, հանդիսանում են ներքին սննդի ձեռնարկությունների հիմնական կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերը: Կիրառելի. Ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուներ, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Ռուսաստանի ժողովուրդների խոհանոցներից ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու, 1992 թ.

Դիետիկ ճաշարաններում և բաժանմունքներում, ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու և դիետիկ սնուցում POP-ի համար, 1988 թ

Հավաքածուները պարունակում են բաղադրատոմսեր, պատրաստման տեխնոլոգիա, ինչպես նաև հումքի սպառման չափեր, կիսաֆաբրիկատների բերքատվություն և պատրաստի արտադրանք, ապրանքների փոխանակելիության վերաբերյալ առաջարկություններ: Բաղադրատոմսերում նշվում են՝ ճաշատեսակի մեջ ներառված ապրանքների անվանումները, համախառն և մաքուր քաշով ապրանքների ներմուծման արագությունը, անհատի բերքատվությունը (քաշը). պատրաստի արտադրանքև ընդհանրապես սնունդը:

Հավաքածուի հավելվածները պարունակում են հումքի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի կերակրատեսակների բերքատվության հաշվարկման աղյուսակներ, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ կորուստների չափը և ապրանքների փոխանակելիության նորմերը, երբ ճաշատեսակներ պատրաստելը.

Սպառողների պահանջարկը լավագույնս բավարարելու համար սննդի ձեռնարկությունները կարող են մշակել ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի նոր բաղադրատոմսեր: Ստորագրված ուտեստների բաղադրատոմսերը մշակվում են՝ հաշվի առնելով թափոնների հաստատված ստանդարտները և կորուստները սառը և ջերմային մշակման ժամանակ տարբեր ապրանքներ. Նրանք պետք է ունենան պատրաստման տեխնոլոգիայի նորություն, հաջողակ համի համադրությունապրանքներ. Բոլոր ուտեստների համար նոր բաղադրատոմսով և մասնագիտություններտեխնոլոգիական փաստաթղթերը մշակվում և հաստատվում են ձեռնարկության ղեկավարի կողմից՝ STP TU, տեխնիկական, տեխնոլոգիական և տեխնոլոգիական քարտեզներ:

Տեխնոլոգիական քարտեզները կարգավորող փաստաթուղթ են խոհարարների և հրուշակագործների համար: Այս բացիկները կազմվում են յուրաքանչյուր ճաշատեսակի, խոհարարական կամ հրուշակեղենբաղադրատոմսերի հավաքածուի հիման վրա: Տեխնոլոգիական քարտեզներում նշվում են՝ ճաշատեսակների անվանումը, համարը և տարբերակը, հումքի մուտքերը, զուտ զանգվածը՝ մեկ մատուցման համար։ Տրամադրված է համառոտ նկարագրությունպատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը և դրա ներկայացումը.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները (TTK) մշակվում են նոր ստորագրված ճաշատեսակների համար, որոնք արտադրվում և վաճառվում են միայն տվյալ ձեռնարկությունում: TTK-ի գործողության ժամկետը որոշվում է հենց ձեռնարկության կողմից: Նրանք նշում են ճաշատեսակի ճշգրիտ անվանումը, որը չի կարող փոխվել առանց հաստատման. նրանք տրամադրում են ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի) կոնկրետ ցանկ, որոնց տրված է արտադրելու իրավունք։

ԿՕԱ-ների կողմից օգտագործվող կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերը ներառում են նաև՝ արդյունաբերության ստանդարտներ (OST), ձեռնարկության ստանդարտներ (STP), տեխնիկական պայմաններ (TU), տեխնոլոգիական հրահանգներ (TI) արդյունաբերական և գնումների ձեռնարկությունների կողմից արտադրված ապրանքների համար՝ այլ ձեռնարկությունների մատակարարման համար:

պատգամավոր գլխավոր տնօրեն

Լ.Ի. Չերնիշևա

«__»_________________2004 թ

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ

«Սալմոն ալ Գարբոն»-ի վրա

1. Կիրառման շրջանակը.

Իրական տեխնիկական տեխնոլոգիական քարտեզվերաբերում է ռեստորանի Salmon al Garbon ճաշատեսակին:

2. Հումքի ցանկ.

Salmon al Garbon ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Սաղմոն……………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.V02013

Նարնջի հյութ…………………………..TU9163–042–51114834–01

Բուսական յուղ……………………………………………..ԳՕՍՏ 1129–93

Չոր սպիտակ գինի………………………………………………ԳՕՍՏ 7208–93

Գրիլի համեմունքներ…………………………………TU9199–001–53548590–02

Խորոված բանջարեղեն

Բուլղարական պղպեղ………………………………………….ԳՕՍՏ 8756.21–89

Սոխ……………………………………………………….ԳՕՍՏ 27166

Ցուկկինի………………………………………………………ԳՕՍՏ 26323–84

Լոլիկ……………………………………………………….ԳՕՍՏ 8756.10–70

Եգիպտացորեն………………………………………………………ԳՕՍՏ 26323–84

Ձիթապտուղ ……………………………………………ROSS/RV/001.10AE11

Կանաչիներ…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Վարունգ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Լոլիկ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Քաղցր պղպեղ……………………………………………………ԳՕՍՏ 8756.21–89

Կիտրոն……………………………………………………..ԳՕՍՏ 25555.0–82

Ավրորա սոուս

Մայոնեզ………………………………………………………ԳՕՍՏ 30004.1–93

Թթվասեր……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Կոնյակ…………………………………………………………ԳՈՍՏՐ 51618 2000 թ.

Կանաչ սոխ………………………………………………………….ԳՈՍՏՐ 51828

Կիլանտրո………………………………………………………………….ԳՈՍՏՐ 31542

Կետչուպ……………………………………………..TU 9162–001–57914240–2002

Salmon al Garbon-ի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ ստանդարտների և որակի վկայագրերի պահանջներին:

Բաղադրատոմս Salmon al Garbon-ի համար

Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը – 240/290/50/159

3. Գործընթացը.

Salmon al Garbon ճաշատեսակի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն (1996 թ.):

Սաղմոնը հալեցնում են, վերամշակում մասերի (սթեյք), ավելացնում են համեմունքներ և մարինացվում։ Տապակել ածուխի վրա՝ վրան լցնելով մարինադ։

220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Ազգային բնութագրերը Մեքսիկական խոհանոցՄեքսիկական խոհանոցը հիացնում է իր համային տեսականիով: Հնդկական խոհանոցի տարրերը հիանալի կերպով միահյուսված են իսպանական, ասիական և համեմունքների բույրերի և համեմունքների հետ։ արևելյան խոհանոց. Տարբեր սոուսներ...

Եվ ձեռնարկության ֆինանսատնտեսական գործունեության վերլուծություն: Այս աշխատանքի կառուցվածքը բաղկացած է ներածությունից, երկու տեսական բաժիններից, գործնական բաժնից, եզրակացությունից և հղումների ցանկից։ ԳԼՈՒԽ 1. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների գործունեության առանձնահատկությունները Հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից արտադրվող բոլոր խոհարարական ապրանքները, ինչպես նաև ապրանքները կոչվում են հանրային սննդի արտադրանք: ԴԵՊԻ...

Դպրոցական սնունդը պետք է արժանի տեղ գտնի առողջապահության և կրթության ոլորտում առաջնահերթ ազգային նախագծերի իրականացման գործում։ ԳԼՈՒԽ 3. ԻՐԿՈՒՏՍԿԻ ԴՊՐՈՑԱԿԱՆ ՍՆՈՒՑԻ ՀԱՄԱԿԱՐԳԻ ԿԱՐԵԼԱՎՈՒՄԸ 3.1 Իրկուտսկի դպրոցական սննդի համակարգի զարգացման ընթացիկ ուղղությունները Հիմնվելով Իրկուտսկի դպրոցական սննդի համակարգի ներկա վիճակի մեր վերլուծության և միտումների վրա...

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

Ճաշատեսակի անվանումը.Բազուկ, լցոնված կաթնաշոռով

Կիրառման շրջանակը.սրճարան, ռեստորան

Ոչ	Ապրանքի անվանումը	Էջանիշի նորմ 1 մատուցման համար	Հումքի որակի պահանջներ
համախառն, է	ցանց, գ
	Կարագ
	Ձու	1/2
	Շաքարավազ
	Կաթնաշոռ
	Խնձորներ
	Բրինձ
	Բազուկ
	Թթվասեր
	Աղացած օրեգանո
	Ճակնդեղի քաշը
	Սոուս
	Ալյուր
	Կարագ
	Կաթ
	Աղ
	Կանաչ
	Պատրաստի սոուսի քաշը
	Դեկոր
	Apple-ի չիպսեր
	Կարմիր հաղարջի հատապտուղներ
	Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը.	180/25/2

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Եփել ճակնդեղը, հեռացնել կեղևը։ Մեջից հանեք միջուկի մի մասը։

Լրացում:Խնձորները մաքրել, մանր կտրատել, խառնել բրնձի հետ, ավելացնել շաքարավազը, օրեգանոն, քերած կաթնաշոռը, ձուն, կարագը և խառնել։ Ճակնդեղները լցնում ենք պատրաստի միջուկով, դնում ենք յուղ քսած տապակի մեջ, լցնում թթվասերի մեջ և թխում ջեռոցում։

Սոուս:Ալյուրը տապակվում է կարագ, նոսրացված կաթով, խաշած, ըստ ճաշակի հարմարեցված, խոտաբույսերի ավելացում

Մատուցման ջերմաստիճանը – 65 C:

Լցոնած ճակնդեղը դնել ափսեի մեջ, ավելացնել սոուս, զարդարել խնձորի չիպսերով և հաղարջով

Արտաքին տեսք, գույնը:

Ճակնդեղ – կոկիկ դրված

Կաթնային սոուս – սպիտակ խոտաբույսերով

Միջուկի և ճակնդեղի հետևողականությունը.

Համ և հոտ.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2

Ճաշատեսակի անվանումը.Ռատատուիլ մոցարելլայով

Կիրառման շրջանակը.սրճարան, ռեստորան

Ոչ	Ապրանքի անվանումը	Էջանիշի նորմ 1 մատուցման համար	Հումքի որակի պահանջներ
համախառն, է	ցանց, գ
	Սմբուկ			Սննդի հումքը, այս ապրանքի արտադրության համար օգտագործվող սննդամթերքը համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի (ԳՕՍՏ, ՕՍՏ, ՏՈՒ) պահանջներին և ունեն համապատասխանության և (կամ) որակի վկայական:
	Սխտոր
	Աղացած սև պղպեղ	0,01	0,01
	Աղ
	Ձիթապտղի յուղ
	Մոցարելլա պանիր
	Թարմ ուրց
	Բուլղարական պղպեղ
	Թարմ լոլիկ
	Ցուկկինի
	Քաշը
	Սոուս
	Մանանեխ
	Հեղուկ մեղր
	Նարինջներ
	Ձիթապտղի յուղ
	Աղ
	Թարմ ուրց
	Պատրաստի սոուսի քաշը
	Դեկոր
	Թարմ ուրց
	Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը.	180/25/1

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Բանջարեղենը կտրատել բարակ շերտերով (օղակներով): Սմբուկները 10-15 րոպե թրմեք աղաջրի մեջ (այնպես որ կկորցնեն իրենց դառնությունը)։ Թխելու ափսեի հատակին լցնել ձիթապտղի յուղ և դնել կտրատած բանջարեղենը ըստ հերթականության՝ սմբուկ, բուլղարական պղպեղ, լոլիկ, ցուկկինի։ Մոցարելլան մանր կտրատեք և դրեք բանջարեղենի վրա։ Առատորեն շաղ տալ սոուսով: Աղ և պղպեղ։ Դնել 200 C տաքացրած ջեռոցում 30-40 րոպե։

Սոուս:Նարինջը կիսով չափ կտրատել և հյութը քամել։ Հյութի մեջ ավելացնել մանանեխ, ձիթապտղի յուղև մեղր Մեղրը սոուսին կհաղորդի հատուկ կծու կծու համ։ Մանրացրեք 2-3 ճյուղ ուրց և սխտոր։ Ավելացնել սոուսի մեջ։ Աղ և պղպեղ։ Մանրակրկիտ խառնել

Գրանցման, ներկայացման և վաճառքի պահանջները.

Մատուցել ճաշատեսակի մեջ՝ կլոր ափսե, տրամագծով 32 սմ։

Մատուցման ջերմաստիճանը – 65 C:

Սոուսը քսել ափսեի մեջ և շարել բանջարեղենը, լցնել սոուսի վրա և զարդարել ուրցով

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք, գույն.

Բանջարեղեն – կտրատած, կոկիկ դասավորված

Սոուս – սոուսի համը պետք է լինի այսպիսին՝ կծու, անուշաբույր, քաղցր և թթու՝ ազնիվ դառնությամբ

Հետևողականություն.հյութալի, փափուկ, միջին խտության սոուս, միատարր։

Համ և հոտ.մի շարք ապրանքների բնորոշ.

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Արտադրանքի անվտանգության վրա ազդող ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները համապատասխանում են ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի կազմակերպման» հավելվածում նշված չափանիշներին. Հանրությանը վաճառվող խոհարարական ապրանքներ. Ընդհանուր տեխնոլոգիական մակարդակ»։

Սննդային և էներգետիկ արժեքը.

Ուտեստի սննդային և էներգետիկ արժեքը գր. 1 մատուցման համար՝

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 3

Ճաշատեսակի անվանումը.Խորոված բանջարեղենային մեդալիոններ

Կիրառման շրջանակը.սրճարան, ռեստորան

Ոչ	Ապրանքի անվանումը	Էջանիշի նորմ 1 մատուցման համար	Հումքի որակի պահանջներ
համախառն, է	ցանց, գ
	Սխտոր			Սննդի հումքը, այս ապրանքի արտադրության համար օգտագործվող սննդամթերքը համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի (ԳՕՍՏ, ՕՍՏ, ՏՈՒ) պահանջներին և ունեն համապատասխանության և (կամ) որակի վկայական:
	Համեմունք
	Չերի լոլիկ
	Բուսական յուղ
	Քաղցր պղպեղ
	Ձու	1 հատ
	Գազար
	Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
	Պահածոյացված եգիպտացորեն
	Կարտոֆիլ
	Թթվասեր
	Կանաչ
	Քաշը
	Սոուս
	Թթվասեր
	Սամիթ
	Սխտոր
	Պատրաստի սոուսի քաշը
	Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը.	180/25

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Գազարն ու պղպեղը կտրատել խորանարդի մեջ, գազարը տապակել, ավելացնել բուլղարական պղպեղ, ապա՝ կանաչ ոլոռ, ավելացնել եգիպտացորենը, սամիթը և տապակել ևս 1 րոպե։ Կարտոֆիլը եփեք կեղևի մեջ։ Կլպել և քերել կարտոֆիլը, ավելացնել ձուն, տապակած բանջարեղենը, համեմունքները, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Ձևավորել մեդալիոնների, քսել հացի փշրանքները և խորովել մինչև ոսկե ընդերքըերկու կողմից:
Սոուս: Թթվասերը, սամիթն ու սխտորը խառնել, հարել։

Գրանցման, ներկայացման և վաճառքի պահանջները.

Մատուցել ճաշատեսակի մեջ՝ կլոր ափսե, տրամագծով 32 սմ։

Մատուցման ջերմաստիճանը – 65 C:

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք, գույն.

Մեդալիոններ – կլոր ձևով, կոկիկ դրված, ոսկեգույն

Հետևողականություն.հյութալի, փափուկ, միջին խտության սոուս, անհարթ։

Համ և հոտ.մի շարք ապրանքների բնորոշ.

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Արտադրանքի անվտանգության վրա ազդող ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները համապատասխանում են ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի կազմակերպման» հավելվածում նշված չափանիշներին. Հանրությանը վաճառվող խոհարարական ապրանքներ. Ընդհանուր տեխնոլոգիական մակարդակ»։

Սննդային և էներգետիկ արժեքը.

Ուտեստի սննդային և էներգետիկ արժեքը գր. 1 մատուցման համար՝

Առնչվող տեղեկություններ.