Սոուսներ տնական, առանց կոնսերվանտների ավելացման, որպես կանոն, կամ ընդհանրապես չի կարող պահպանվել, կամ ունեն սահմանափակ պահպանման ժամկետ։
Սա է պատճառը, որ մեծամասնության համար սոուսների պատրաստումն այն է, որ սոուսը ընտրվում է խանութում կամ խառնվում է պատրաստի բաղադրիչներից (թարթառը, ըստ էության, կարելի է պատրաստել պարզապես կետչուպը մայոնեզի հետ խառնելով):
Տնական սոուսների պահպանում
Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է կարճ ժամանակով պահպանել կծու սոուսի համը (օրինակ՝ սոուսը նախապես պատրաստել եք, և հյուրերը ձեզ մոտ կգան միայն երեկոյան), ապա մատուցելուց առաջ. տաք սոուսպահվում է ջրային բաղնիքում ( ջրային բաղնիք- մարլիտ) կափարիչով տարայի մեջ:
Լոգարանում ջրի ջերմաստիճանը կախված է սոուսի տեսակից և տատանվում է 40-ից 80°C:
- Սնկի, ձկան և մսի արգանակների վրա հիմնված տաք սոուսները չպետք է պահվեն 4 ժամից ավելի և չպետք է գերազանցեն պահպանման ջերմաստիճանը, որը 85°C է։
- Ձվի կարագի սոուսները նույնիսկ ունեն 1,5 ժամ պահպանման սահմանափակում 65°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, հակառակ դեպքում դրանք կարող են բաժանվել ֆրակցիաների:
- Ցանկացած հեղուկ սոուս, բացի նշվածներից, չպետք է պահվի 1,5 ժամից ավելի 65°C ջերմաստիճանում:
Մի փոքրիկ հնարք. Սոուսի մակերեսին «ֆիլմի» տեսքից խուսափելու համար կարող եք մի կտոր տեղադրել կափարիչի տակ կարագ, անհրաժեշտության դեպքում: Ոչ, ապա պարզապես պարբերաբար խառնեք ձեր սոուսը և քամեք՝ մատուցելուց առաջ:
Սոուսների երկարատև պահպանում
Չե՞ք կարողանում պահպանել վերը նշված ժամկետները: Խնդիր չկա։ Հիշեք հիմնական կանոնը՝ ճիշտ ջերմաստիճանում տաքացրած սոուսն ունի լավագույնը ճաշակի որակներըքան մի սոուս, որի պիտանելիության ժամկետը գերազանցում է:
Այսպիսով, եթե դուք հաստատ գիտեք, որ հյուրերը կամ բանկետը կհետաձգվեն, ազատ զգալ սառեցնել սոուսը մինչև սենյակային ջերմաստիճանև դնել սառնարանը։
Սոուսների պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար միշտ օգտագործեք մաքուր, չոր տարաներ։ Մետաղական կափարիչներպետք է փոխվի բնական նյութեր, օրինակ, սոուսով տարան ծածկել թղթով։
Տնական սոուսների համար նախատեսված պլաստմասե պարագաների փոխարեն պետք է օգտագործել ապակի։
Ցանկության դեպքում սոուսների պահպանման ժամկետը հետագայում ավելացնելու համար օգտագործեք բնական կոնսերվանտներ (կիտրոն, պղպեղ, աղ, մանանեխ): Օրինակ՝ նորմալ տնական մայոնեզՊահվում է 2-3 օր, բայց եթե դրան մանանեխ են ավելացնում, պահպանման ժամկետը ավելանում է մինչև 6-7 օր։
Մի քիչ սննդի պահպանման ժամկետի մասին: Պետական սանիտարահամաճարակային ծրագիրը, որը պետք է իրականացվի յուրաքանչյուր ձեռնարկությունում՝ համաձայն SanPiN 2.3.2.1324-03 «Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջների» նորմերին և կանոնակարգերին, հաստատված գլխավոր պետական սանիտարական բժշկի կողմից: Ռուսաստանի Դաշնությունմայիսի 21, 2003 թ., հունիսի 25, 2003 թ.
Սառեցված մսի պահպանման համար սառնարանում առավելագույն ջերմաստիճանը պետք է լինի -18 °C։ Պահեստային սենյակներում հարաբերական խոնավությունը տատանվում է 95% -ից մինչև 98%: Սառեցված միսը հնարավոր է պահել -12 °C ջերմաստիճանում, եթե սառնարանը ապահովված չէ անհրաժեշտ ջերմաստիճանը ստեղծելու տեխնիկական միջոցներով։ Սառեցված չփաթեթավորված մսամթերքի պահպանման ժամկետի սահմանները տարբեր տեսակներթվարկված են Աղյուսակ 1-ում:
Աղյուսակ 1.
| Մսի տեսակը | օդ t սառնարանային պահեստում, °C | Ամիսների առավելագույն քանակը |
| Տավարի միս (քառորդներ և կողքեր) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Գառան (դիակ) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Խոզի միս (կես դիակ) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Սառեցված միսը մինչև -8 °C ազդրի հաստությամբ պետք է պահվի սառնարաններում՝ խիտ կույտերի մեջ ծալած։ Տավարի միսը (քառորդը) և խոզի միսը (կես դիակ) պահվում են նույն ձևով ծալված տարաներում։ Բեռնարկղերը տեղադրվում են խցիկի բարձրության երկայնքով երկու կամ երեք մակարդակներով: Մի տարայի մեջ չպետք է դնել տարբեր տեսակի միս։
Սառեցված մսի և ենթամթերքի բլոկների պահպանում
Ժամկետը վեց ամսից ոչ ավելի է: Կեղտաջրերի պահպանման խցիկում ջերմաստիճանը չպետք է լինի -12 °C-ից բարձր: Որոշ դեպքերում հնարավոր է մթերքները պահել նույն սառնարանի խցիկում, ինչ սառեցված միսը: Մսի և մթերքների բլոկների առավելագույն ժամկետները թվարկված են Աղյուսակ 2-ում:
Աղյուսակ 2.
| Մսի տեսակը | t օդը սառնարանային պահեստային խցիկում | Առավելագույն պահպանման ժամկետը | |
| միս | ենթամթերք | ||
| Տավարի միս | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Ոչխարի միս | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Խոզի միս | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Սառեցված թռչնամիսը համապատասխանում է ԳՕՍՏ 21784-76 տեխնիկական բնութագրերին: Թռչնի միսը պահվում է սառնարանային խցերում, որտեղ հարաբերական խոնավությունը տատանվում է 85%-ից 95%: Թռչնի մսի պահպանման ժամկետները արտադրության օրվանից ներկայացված են Աղյուսակ 3-ում:
Աղյուսակ 3.
| Թռչունների տեսակներ | Առավելագույն պահպանման ժամկետը, ամիսներով, t | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C և ցածր | |||||
| դիակները | դիակները | դիակները | դիակները | |||||
| չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | |
| Հավ | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Հավ Բրոյլեր հավ Թուրքիան թռչում է Թագաժառանգներ |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Սագեր | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Գոսլինգներ | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Սառեցված մսի պահպանում արտադրության օրվանից
Սառեցված և գերսառեցված միսը պահվում է կախովի վիճակում: Դիակները և կիսատները ամրացվում են վերևի գծերի վրա գտնվող պահարաններում: Դիակների միջև բացերը 20 - 30 մմ են: Սառեցված մսի առավելագույն պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից ներկայացված է Աղյուսակ 4-ում:
Աղյուսակ 4.
Պարենային ապրանքներ՝ ըստ SanPiN-ի
Սննդամթերքի պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները սահմանված են SanPiN 42-123-4117-86-ով: Սանիտարական կանոնները նախատեսված են բոլոր ձեռնարկությունների համար, որոնք այս կամ այն կերպ կապված են փչացող ապրանքների հետ։
Արագ փչացող ապրանքների պահպանման առավելագույն ժամկետը, որոնք չեն կարող պահվել առանց սառնարանի +6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 3 օր: Այդ մթերքները ներառում են՝ կաթնամթերք, միս, ձուկ, բանջարեղեն, հրուշակեղեն և այլն։
Փչացող ապրանքների վաճառքի առավելագույն ժամկետները, ինչպես նաև վերջնական արտադրանքի պահպանման ժամկետը ջերմաստիճանի պայմանները 4 ± 2 °C թվարկված են Աղյուսակ 5-ում:
Աղյուսակ 5.
| Ապրանքի անվանումը | Լավագույնը նախքան ամսաթիվը | Օրեր/ժամեր |
| Միս և մսամթերք. Թռչնամիս, ձու և դրանց վերամշակված մթերքները | ||
| Կիսաֆաբրիկատներ առանց ոսկորների 1. Կիսաֆաբրիկատներ (մեծ կտորներ).
|
||
2. Կիսաֆաբրիկատներ (փոքր կտորներ).
|
||
3. Կիսաֆաբրիկատ աղացած մսամթերք.
|
1 | Օր |
4. Աղացած միս.
|
1 | Օր |
| 5. Մսային և ոսկրային կիսաֆաբրիկատներ; | 36 | Ժամ. |
| 6. մորթված կենդանիների ենթամթերք. | 2 | Օր |
| Թռչնի մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ | ||
7. Բնական միս և ոսկոր և ոսկոր չունեցող թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատներ.
|
||
| 8. Թռչնամսի կիսաֆաբրիկատները թակած մսեղենով և առանց հացաթխման; | 18 | Ժամ. |
| 9. Աղացած հավ; | 12 | Ժամ. |
| 10. Թռչնամսի կիսաֆաբրիկատ ենթամթերք և ենթամթերք. | 1 | Օր |
| 11. Ապուր և այլ հավաքածուներ; | 12 | Ժամ. |
| Պատրաստ խոհարարական ուտեստներմսից և մսամթերքից | ||
| 12. Եփած միս; | 1 | Օր |
| 13. Տապակած միս; | 36 | Ժամ. |
| 14. Տապակած մսամթերք; | 1 | Օր |
| Մսային ուտեստներ. | ||
| 15. Պելմենի, բելյաշի, բլիթներ, կարկանդակներ; | 1 | Օր |
| 16. Չիզբուրգեր, համբուրգեր, պատրաստի պիցցա; | 1 | Օր |
| 17. Մսամթերք՝ դոնդողի տեսքով; | 12 | Ժամ. |
| 18. Եփած և տապակած մսի ենթամթերք; | 1 | Օր |
| 19. Փաթեթներ; | 1 | Օր |
| Թռչնի մսից պատրաստված խոհարարական ուտեստներ | ||
| 20. Թռչնի դիակներ և ծխելու բոլոր տեսակների մասեր. | 72 | Ժամ. |
| 21. Պատրաստի թռչնաբուծական ուտեստներ; | 2 | Օր |
| 22. Ճաշատեսակներ թակած թռչնամսից՝ օգտագործելով սոուսներ և կողմնակի ուտեստներ; | 12 | Ժամ. |
| 23. Թռչնամսից պատրաստված կարկանդակներ և պելմենիներ; | 1 | Օր |
| 24. Թռչնամսից պատրաստված վերջնական արտադրանքը դոնդողի տեսքով. | 12 | Ժամ. |
| 25. Թռչնամսից պատրաստված ենթամթերք և պաստեր. | 1 | Օր |
| 26. Եփած ձու; | 36 | Ժամ. |
| Երշիկներ տարբեր տեսակի մսից և թռչնամսից | ||
27. Եփած երշիկեղեն, արտադրված ԳՕՍՏ-ի համաձայն.
|
||
28. Եփած երշիկները ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ փակ պատյաններով.
|
||
| 29. ԳՕՍՏ-ին համապատասխան արտադրված եփած երշիկեղեն; | 3 | Օր |
| 30. Եփած երշիկեղեն և երշիկեղեն՝ հերմետիկ պատյաններում; | 7 | Օր |
| 31. Եփած կտրատած երշիկեղեն, երշիկեղեն, վակուումային փաթեթավորված՝ փոփոխված մթնոլորտային պայմաններում. | 5 | Օր |
| 32. Եփած մսամթերք; | 3 | Օր |
| 33. Մանրացված խաշած ապրանքներմսից՝ փաթեթավորված վակուումային պայմաններում, փոփոխված մթնոլորտային պայմաններում. | ||
| 34. Լյարդի և արյան երշիկեղեն; | 2 | Օր |
| 35. Ենթամթերքով նրբերշիկ; | 2 | Օր |
36. Եփած երշիկեղեն՝ թռչնի մսից.
|
||
| 37. Եփած երշիկներ, որոնք վակուումային փաթեթավորվում են փոփոխված մթնոլորտային պայմաններում. | 5 | Օր |
| , ոչ ձկնամթերք և դրանցից պատրաստված արտադրանք | ||
| Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք | ||
| 38. Տարբեր տեսակի ձուկ; | 2 | Օր |
| 39. Ձկան ֆիլե; | 1 | Օր |
| 40. Հատուկ կտրատած ձուկ; | 1 | Օր |
| 41. Աղացած ձուկ և դրանից պատրաստված վերջնական արտադրանք՝ ալյուրի բաղադրամասով. | 1 | Օր -2-ից +2°С |
| 42. Սառեցված երկփեղկավորներև խեցգետնակերպեր; | 12 | Ժամ. |
| Խոհարարական ձկնամթերք առանց ջերմային մշակման | ||
| 45. Աղած ձկնամթերք, թակած; | 1 | Օր |
| 46. Աղցաններ ծովամթերքից և ձկից՝ առանց սոուսի; | 12 | Ժամ. |
| 47. Խավիարի յուղ, ծովատառեխի յուղ և այլն; | 1 | Օր |
| 48. Եփած ծովախեցգետին և խեցգետին; | 12 | Ժամ. |
| 49. Կառուցվածքային արտադրանք; | 2 | Օր |
| Ձուկ խոհարարական արտադրանքջերմային մշակմամբ | ||
| 50. Տարբեր եղանակներով պատրաստված ձուկ; | 36 | Ժամ. |
| 51. Ապրանքներ աղացած ձուկ, թխած ուտեստներ և կարկանդակներ; | 1 | Օր |
| 52. Տարբեր տեսակի ձուկ և տաք ապխտած ռուլետներ; | 2 | Օր |
| 53. Խառը ուտեստներ ից տարբեր տեսակներձուկ; | 1 | Օր |
| 54. Դոնդողանման ձկնամթերք; | 1 | Օր |
| Խավիարի խոհարարական արտադրանք | ||
| 55. ջերմամշակված արտադրանք; | 2 | Օր |
| 56. Խառը ձկնամթերք առանց ջերմային մշակման. | 12 | Ժամ. |
| 57. Ձկան մածուկներ պոլիմերային տարայի մեջ; | 2 | Օր |
| Կաթ և կաթնամթերք, պանիրներ. | ||
58. Պաստերիզացված սերուցք և կաթ, թան և շիճուկ.
|
36 | Ժամ. |
| 59. Թխած կաթ; | 5 | Օր |
| 60. Ֆերմենտացված կաթնամթերք(հեղուկ); | 3 | Օր |
| 61. Բիֆիդոբակտերիա պարունակող ֆերմենտացված կաթնամթերք (հեղուկ); | 3 | Օր |
| 62. Կումիս կովի և կովի կաթից; | 2 | Օր |
| 63. Ռյաժենկա; | 2 | Օր |
| 64. Թթվասեր և թթվասեր պարունակող մթերքներ. | 3 | Օր |
| 65. Կաթնաշոռ և դրանից պատրաստված մթերքներ, որոնք չեն ենթարկվում ջերմային մշակման. | 3 | Օր |
| 66. Կաթնաշոռ և դրանից պատրաստված մթերք՝ ջերմամշակված. | 5 | Օր |
| 67. Մածուկի նման կաթի սպիտակուցային արտադրանք; | 3 | Օր |
| 68. Խոհարարական կաթնաշոռային ուտեստներ; | 1 | Օր |
| 69. Կաթնաշոռի կաթսաներև պուդինգներ; | 2 | Օր |
| 70. Տնական պանիրներ; | 3 | Օր |
| 71. Կրեմ պանիր; | 5 | Օր |
| 72. Պանիրներ առանց հասունացման (թթու և փափուկ); | 5 | Օր |
| 73. Պանրի կարագ; | 2 | Օր |
| Մանկական արտադրանք կաթնամթերքի խոհանոցներից | ||
74. Ֆերմենտացված կաթնամթերք.
Այլ ֆերմենտացված կաթնամթերք; |
36 | Ժամ. |
| 75. Կաթնաշոռ երեխաների համար; | 36 | Ժամ. |
| 76. Կաթնաշոռից պատրաստված արտադրանք; | 1 | Օր |
77. Ստերիլիզացված արտադրանք.
|
||
| 78. Պարենային ապրանքներկանխարգելիչ կամ բուժական սնուցում, որոնք ունեն ֆերմենտացված սոյայի կամ ոչ կաթնամթերքի հիմք; | 36 | Ժամ. |
| Բուսական արտադրանք | ||
| Կիսաֆաբրիկատներ կանաչեղենից և բանջարեղենից. | ||
| 79. Հում կեղևավորված կարտոֆիլ, սուլֆատացված; | 2 | Օր |
| 80. Թարմ կաղամբ; | 12 | Ժամ. |
| 81. Հում կեղևավորված բանջարեղեն՝ ճակնդեղ, գազար, ; | 1 | Օր |
| 82. Կտրտած և մշակված բողկ և բողկ; | 12 | Ժամ. |
| 83. Վերամշակված մաղադանոս և նեխուր; | 1 | Օր |
| 84. Կանաչ սոխմշակված; | 18 | Ժամ. |
| 85. Վերամշակված սամիթ; | 18 | Ժամ. |
| Խոհարարական ուտեստներ | ||
86. Հում մրգերից և բանջարեղենից պատրաստված աղցաններ.
|
||
87. Աղցաններ հում և պահածոյացված բանջարեղենից, ձվից և այլն:
|
||
| 88. Աղցաններ աղած, թթու և թթու բանջարեղենով; | 36 | Ժամ. |
89. Աղցաններ խաշած բանջարեղենից.
|
||
| 90. Տարբեր ձևերով պատրաստված բանջարեղենային ուտեստներ. | 1 | Օր |
91. Մսից, թռչնամսից, ձկան կամ ապխտած մսից աղցաններ.
|
||
92. Կողմնակի ուտեստներ.
|
||
| 93. Զգեստներ և սոուսներ հիմնական ճաշատեսակների համար. | 2 | Օր |
| Հացաբուլկեղեն և հրուշակեղեն | ||
| Կիսաֆաբրիկատներ խմորից; | ||
| 94. Խմորիչ խմոր; | 9 | Ժամ. |
| 95. Շերտավոր խմորթարմ; | 1 | Օր |
| 96. Կարճ խմոր խմոր; | 36 | Ժամ. |
| Խոհարարական արտադրանք | ||
97. Խմորիչ խմորից թխած մթերքներ.
|
||
| 98. Տապակած հացաբուլկեղեն (չեբուրեկներ, բելյաշի և այլն); | 1 | Օր |
| 99. Ցորենի կամ ձավարի գնդիկներ; | 18 | Ժամ. |
| Խմորեղեն, խմիչքներ և քաղցր ուտեստներ | ||
100. Խմորեղեն և տորթեր.
|
||
101. Սպունգ գլանափաթեթներ:
|
||
| 102. Մուսս և ժելե; | 1 | Օր |
| 103. Քսուքներ հրուշակեղենի համար; | 1 | Օր |
| 104. Հարած սերուցք; | 6 | Ժամ. |
105. Արտադրական կվաս:
|
||
| 106. Թարմ քամած հյութեր (միրգ և բանջարեղեն). | 2 | Օր |
Եթե հասարակական սննդի օբյեկտը չի համապատասխանում սննդամթերքի և վերջնական արտադրանքի պահպանման սահմանված պայմաններին, ապա կարող են բազմանալ ախտածին միկրոօրգանիզմները, որոնք կարող են սուր աղիքային և բակտերիալ թունավորումներ առաջացնել:
Սոուսի որակը որոշվում է խտությամբ, գույնով, համով և բույրով: Լիցքավորիչներով սոուսների որակը գնահատելիս (սոխ, սոխ՝ գորշուկով և այլն) հաշվի են առնվում կտրվածքի ձևը և լցանյութի քանակը։
Ալյուրով տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի խտություն (հեղուկ սոուսներ), լինեն առաձգական, միատարր, առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Թխելու համար օգտագործվող միջին հաստության սոուսներն ունեն համապատասխանություն հաստ թթվասեր. Խիտ կաթնային սոուսը լցոնման համար պետք է նման լինի մածուցիկ ձավարի շիլա:
Սոուսի մեջ որպես լցոնիչ ներառված բանջարեղենը պետք է մանր և կոկիկ կտրատված լինի, հավասարաչափ բաշխվի սոուսի մեջ և փափուկ: Սոուսի մակերեսին թաղանթ չպետք է լինի։
Հոլանդեզի սոուսը պետք է ունենա միատեսակ խտություն, առանց մակարդված սպիտակուցի հատիկների կամ փաթիլների: Սոուսի մակերեսին չպետք է լինեն ճարպի կտորներ։
Լեհական և չորահաց սոուսներում յուղը պետք է թափանցիկ լինի։ Լեհական սոուսի համար ձվերը խոշոր կտրատված են:
Մայոնեզի մակերեսին յուղ չպետք է լինի; հետևողականությունը միատարր է.
Մարինադների բանջարեղենը պետք է լինի կոկիկորեն թակած և փափուկ; ծովաբողկ սոուսի համար - նուրբ քերած:
Սոուսի գույնպետք է բնորոշ լինի սոուսների յուրաքանչյուր խմբին. կարմիր - շագանակագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր; սպիտակ - սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն; լոլիկ - կարմիր: Կաթով և թթվասերով սոուսներ՝ սպիտակից մինչև բաց կրեմ, թթվասեր լոլիկով՝ վարդագույն, սնկով՝ շագանակագույն, լոլիկով մարինադ՝ նարնջագույն-կարմիր, մայոնեզ՝ սպիտակ՝ դեղին երանգով: Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և դրան հաջորդած տեխնոլոգիական գործընթացից։
Սոուսի համն ու հոտը- դրա որակի հիմնական ցուցանիշները. Արգանակի վրա հիմնված սոուսներին բնորոշ է մսի, ձկան, սնկերի ընդգծված համը՝ տապակած բանջարեղենի և համեմունքների բույրով:
Հիմնական կարմիր սոուսը և դրա ածանցյալները պետք է ունենան մսի համ՝ քաղցր և թթու հետհամով և սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի և դափնու տերևների հոտով:
Սպիտակ սոուսներ վրա մսի արգանակպետք է համը նման լինի արգանակների՝ սպիտակ արմատների և սոխի թեթև հոտով, մի փոքր թթու համով: Տոմատի սոուսի համն արտասանվում է քաղցր և թթու։
Ձկան սոուսներպետք է ունենա ձկան, սպիտակ արմատների և համեմունքների սուր հատուկ հոտ:
Սնկով սոուսներ- արտահայտված սնկի բույր:
Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է նման լինեն կաթի և թթվասերի համը: Դրանք պատրաստելու համար չեք կարող օգտագործել այրված կաթ կամ շատ թթվասեր։
Ալյուրով սոուսների անընդունելի թերություններն են՝ հոտը հում ալյուրև կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, մեծ քանակությամբ աղի առկայությունը, հումքի համն ու հոտը տոմատի խյուս.
Ձվի կարագի սոուսները և չորահաց սոուսը ունեն մի փոքր թթու համ և կարագի բույր:
Մարինադները պետք է ունենան թթու-կծու համ, քացախի, բանջարեղենի և համեմունքների բույր: Հում լոլիկի խյուսի համն ու չափազանց թթու համն անընդունելի են։
Մայոնեզի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը համ կամ չափազանց կծու, իսկ ծովաբողկի սոուսը քացախով չպետք է լինի դառը կամ ոչ բավականաչափ կծու:
Պահպանեք հիմնական տաք սոուսները ջրի բաղնիքում մինչև 80°C ջերմաստիճանում 3-ից 4 ժամ: Դրա համար դրանք սառչում են սենյակային ջերմաստիճանում և տեղադրում 0-5°C ջերմաստիճանի սառնարանում։ Թթվասերի սոուսներՊահել 75°C ջերմաստիճանում, պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։ Կաթնային հեղուկ սոուս - տաք 65-70°C ջերմաստիճանում 1-1,5 ժամից ոչ ավել, երբ երկարաժամկետ պահեստավորումայն մթնում է կարամելացման պատճառով կաթնային շաքար. Կաթնային թանձր սոուսը պետք է պահել սառնարանում 5°C ջերմաստիճանում 24 ժամից ոչ ավելի: Միջին հաստության կաթնային սոուսները չեն կարող պահվել, դրանք պետք է պատրաստվեն անմիջապես օգտագործելուց առաջ: Լեհերեն և չորահաց սոուսները կարող են պահվել մինչև 2 ժամ Յուղային խառնուրդները պահվում են սառնարանում։ Պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար դրանք փաթաթում են մագաղաթով, ցելոֆանով կամ պլաստիկ ֆիլմ. Արդյունաբերական արտադրության մայոնեզը պահվում է 5°C ջերմաստիճանում 3 ամիս։ Տնական պատրաստված մայոնեզը և աղցանների սոուսները պահվում են սառնարանում 1-2 օր, մարինադներն ու ծովաբողկի սոուսը՝ 2-3 օր սառնարանում:
Սոուսի որակը որոշվում է խտությամբ, գույնով, համով և բույրով: Լիցքավորիչներով սոուսների որակը գնահատելիս (սոխ, սոխ՝ գորշուկով և այլն) հաշվի են առնվում կտրվածքի ձևը և լցանյութի քանակը։
Ալյուրով տաք սոուսները պետք է ունենան հետեւողականություն հեղուկ թթվասեր (հեղուկ սոուսներ), լինի առաձգական, միատարր, առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Թխելու համար օգտագործվող միջին հաստության սոուսներն ունեն հաստ թթվասերի խտություն։ Խիտ կաթնային սոուսը լցոնման համար պետք է նման լինի մածուցիկ ձավարի շիլա:
Սոուսի մեջ որպես լցոնիչ ներառված բանջարեղենը պետք է մանր և կոկիկ կտրատված լինի, համաչափ բաշխվի սոուսի մեջ և փափուկ: Սոուսի մակերեսին թաղանթ չպետք է լինի։
Հոլանդեզի սոուսը պետք է ունենա միատեսակ խտություն, առանց մակարդված սպիտակուցի հատիկների կամ փաթիլների: Սոուսի մակերեսին չպետք է լինեն ճարպի կտորներ։
Լեհական և չորահաց սոուսներում յուղը պետք է թափանցիկ լինի։ Լեհական սոուսի համար ձվերը խոշոր կտրատված են:
Մայոնեզի մակերեսին յուղ չպետք է լինի; հետևողականությունը միատարր է.
Մարինադների բանջարեղենը պետք է լինի կոկիկորեն թակած և փափուկ; ծովաբողկ սոուսի համար - նուրբ քերած:
Սոուսի գույնպետք է բնորոշ լինի սոուսների յուրաքանչյուր խմբին. կարմիր - շագանակագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր; սպիտակ - սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն; լոլիկ - կարմիր: Կաթով և թթվասերով սոուսներ՝ սպիտակից մինչև բաց կրեմ, թթվասեր լոլիկով՝ վարդագույն, սնկով՝ շագանակագույն, լոլիկով մարինադ՝ նարնջագույն-կարմիր, մայոնեզ՝ սպիտակ՝ դեղին երանգով: Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և դրան հաջորդած տեխնոլոգիական գործընթացից։
Համտեսել և սոուսի հոտը - դրա որակի հիմնական ցուցանիշները. Արգանակի վրա հիմնված սոուսներին բնորոշ է մսի, ձկան, սնկերի ընդգծված համը՝ տապակած բանջարեղենի և համեմունքների բույրով:
Բաժին III. Խոհարարության տեխնոլոգիա
Կարմիր սոուսի հիմնական և դրա ածանցյալները պետք է ունենան: մսի համը քաղցր և թթու հետհամով և սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի, դափնու տերևի հոտով:
Մսի արգանակով պատրաստված սպիտակ սոուսները պետք է ունենան բուլյոնի համ; այն ունի սպիտակ արմատների և սոխի թեթև հոտ՝ մի փոքր թթու հետհամով: Տոմատի սոուսի համն արտահայտվում է քաղցր-թթու։
Ձկան սոուսները պետք է ունենան ձկան սուր, յուրահատուկ հոտ, սպիտակ արմատներ և համեմունքներ:
Սնկով սոուսներ - արտահայտված սնկի բույր:
Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է նման լինեն կաթի և թթվասերի համը: Դրանք պատրաստելու համար չեք կարող օգտագործել այրված կաթ կամ շատ թթվասեր։
Ալյուրով սոուսների անընդունելի թերություններն են՝ հում ալյուրի հոտը և կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, մեծ քանակությամբ աղի առկայությունը, լոլիկի հում խյուսի համն ու հոտը։
Ձվի կարագի սոուսները և չորահաց սոուսը ունեն մի փոքր թթու համ և կարագի բույր:
Մարինադները պետք է ունենան թթու-կծու համ և բույր | քացախ, բանջարեղեն և համեմունքներ: Անընդունելի են հումքի, փայլատ խյուսի համը և չափազանց թթու համը։
Մայոնեզի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը համ կամ չափազանց կծու, իսկ ծովաբողկի սոուսը քացախով1 չպետք է լինի դառը կամ ոչ բավականաչափ կծու:
Պահպանեք հիմնական տաք սոուսները ջրային բաղնիքում մինչև 80°C ջերմաստիճանում 3-ից 4 ժամ Բազային սոուսները կարող են պահվել մինչև 3 օր 0-5°C ջերմաստիճանում։ Թթվասերի սոուսները պահվում են 75°C ջերմաստիճանում, պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։ Կաթնային հեղուկ սոուս - տաք 65-7 ջերմաստիճանում (HS ոչ ավելի, քան 1-1,5 ժամ, քանի որ երկարատև պահպանման ընթացքում այն մթնում է կաթնային շաքարի կարամելացման պատճառով: Հաստ կաթնային սոուսը պետք է պահել սառնարանում 5 ջերմաստիճանում: «C ոչ ավելի, քան մեկ օր: Կաթնային սոուսները միջին հաստության չեն պահվում, պատրաստվում են օգտագործելուց անմիջապես առաջ, լեհական և չորահաց սոուսները կարելի է պահել մինչև 2 ժամ, յուղային խառնուրդները պահվում են սառնարանում մի քանի օր, ավելացնելու համար. պահպանման ժամկետը, դրանք փաթաթված են մագաղաթով, ցելոֆանով կամ պոլիէթիլենային թաղանթով: արդյունաբերական արտադրությունՊահել 5°C ջերմաստիճանում 3 ամիս: Տնական պատրաստված մայոնեզը և աղցանների սոուսները պահվում են սառնարանում 1-2 օր, մարինադներն ու ծովաբողկի սոուսը՝ 2-3 օր սառնարանում:
Բանջարեղենային ուտեստների և կողմնակի ճաշատեսակների կարևորությունը սնուցման մեջ որոշվում է առաջին հերթին քիմիական կազմըբանջարեղեն և, առաջին հերթին, ածխաջրերի պարունակությունը. Այսպիսով, կարտոֆիլի ուտեստներն ու կողմնակի ճաշատեսակները ծառայում են որպես օսլայի ամենակարեւոր աղբյուր։ Ճակնդեղից, գազարից, կանաչ ոլոռից պատրաստված ուտեստները զգալի քանակությամբ շաքար են պարունակում։
Հատկապես մեծ է բանջարեղենային ուտեստների և կողմնակի ուտեստների նշանակությունը՝ որպես արժեքավոր իրերի աղբյուր հանքանյութեր. Բանջարեղենի մեծ մասում գերակշռում են ալկալային մոխրի տարրերը (կալիում, նատրիում, կալցիում և այլն), ուստի դրանցից պատրաստված ուտեստները օգնում են պահպանել թթու-բազային հավասարակշռությունը մարմնում, քանի որ թթվային տարրերը գերակշռում են մսի, ձկան, հացահատիկային և լոբազգիների մեջ: Բացի այդ, շատ բանջարեղեններում կալցիումի և ֆոսֆորի հարաբերակցությունը մոտ է օպտիմալին: Բուսական կերակրատեսակները, հատկապես ճակնդեղը, արյունաստեղծ միկրոտարրերի (պղինձ, մանգան, ցինկ, կոբալտ) աղբյուր են։
Չնայած վիտամինները մասամբ կորչում են ջերմային մշակման ժամանակ, բանջարեղենային ուտեստներիսկ կողմնակի ճաշատեսակները ծածկում են օրգանիզմի վիտամին C-ի կարիքը, իսկ մաղադանոսը, սամիթը և սոխը, որոնք ավելացվում են մատուցելիս, զգալիորեն մեծացնում են ճաշատեսակների վիտամին C-ի ակտիվությունը:
Չնայած բույսերի սպիտակուցների մեծ մասի ցածր պարունակությանը և թերարժեքությանը, բուսական ուտեստները ծառայում են որպես դրանց լրացուցիչ աղբյուր: Երբ բանջարեղենը համակցվում է ջերմության, ձկան, ձվի, կաթնաշոռի և այլ սպիտակուցային արտադրանքների հետ, ստամոքսահյութի արտազատումը գրեթե կրկնապատկվում է, իսկ կենդանական սպիտակուցների կլանումը բարելավվում է։
Բաժին III. Խոհարարության տեխնոլոգիա
Գլուխ 3. Բանջարեղենից և սնկով ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ
Բանջարեղենի մեջ պարունակվող բուրավետիչ, գունազարդիչ և անուշաբույր նյութերն օգնում են բարձրացնել ախորժակը և թույլ են տալիս դիվերսիֆիկացնել սննդակարգը:
Բանջարեղենն օգտագործվում է նախաճաշի, ճաշի կամ ընթրիքի սննդակարգում ինքնուրույն մատուցվող ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև մսի և կողմնակի ուտեստների համար: ձկան ուտեստներ.
Կախված ջերմային մշակման տեսակից՝ տարբերվում են խաշած, խաշած, տապակած, շոգեխաշած և թխած բանջարեղենային ուտեստներ։
Բանջարեղենից պատրաստված կողմնակի ճաշատեսակները կարող են լինել պարզ կամ բարդ: Բարդ կողմնակի ճաշատեսակների համար բանջարեղենն ընտրվում է այնպես, որ դրանք լավ համակցվեն համով և գույնով: Կողմնակի ճաշատեսակի օգնությամբ դուք կարող եք հավասարակշռել ճաշատեսակի սննդային արժեքը որպես ամբողջություն, կարգավորել դրա քաշն ու ծավալը։
TO մսային ուտեստներ* Սովորաբար մատուցվում են ցանկացած բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ։ Միաժամանակ ավելի հարմար են ցածր յուղայնությամբ մսով կողմնակի ուտեստները նուրբ համԽաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, բանջարեղեն կաթի սոուս. Ավելի լավ է յուղոտ մսից և թռչնամսից պատրաստված ուտեստները մատուցել ավելի կծու կողմնակի ուտեստներով. շոգեխաշած կաղամբ, բանջարեղենով շոգեխաշած տոմատի սոուս. TO խաշած միսծառայել է որպես կողմնակի ճաշատեսակ կանաչ ոլոռ, խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե։ TO տապակած միս- տապակած կարտոֆիլ, բարդ կողմնակի ճաշատեսակներ. Եփած և խաշած ձկան համար՝ խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե։ Կաղամբի, ռուտաբագայի և շաղգամի կողմնակի ուտեստները սովորաբար չեն մատուցվում ձկան ուտեստների հետ։
Պահպանման ժամկետը
Մայոնեզի սոուսև դրա ածանցյալները: պատրաստված գործարաններում սննդի. վաճառվում է 1-2 օրվա ընթացքում, պահվում է 10-15 0 C ջերմաստիճանում չօքսիդացող տարաներում։
Աղցան սոուսներպահվում է շշերով սառնարանում 5 0 C ջերմաստիճանում, վաճառվում է 1-2 օրվա ընթացքում։
Կանաչ և ծովատառեխի յուղ, ձևավորվել է բարի մեջ, փաթաթված փայլաթիթեղով, մագաղաթով կամ պոլիէթիլենային թաղանթով: Պահել սառնարանում 1-2 օր։
Սա հետաքրքիր է
Նախ՝ 1757 թվականին Մահոնը գերի է ընկել ֆրանսիացիների կողմից՝ դուքս դը Ռիշելյեի (նույն դուքսի և կարդինալ Արման Ժան դյու Պլեսի Ռիշելիեի ազգականը, ով ապրել է 1585-1642 թվականներին, ով «Երեք հրացանակիրները» ֆիլմում պաշարել է Հուգենո ամրոց Լա Ռոշել, որն ընկել է 1628 թվականին, և որի պաշարմանը փաստացի մասնակցել է թագավորական հրացանակիր Ռենե Դեկարտը։ Շուտով քաղաքը պաշարվեց անգլիացիների կողմից։ Ինչպես իր նախահայրը, Ռիշելյեն վճռել էր պահել իր պաշտոնը նույնիսկ սովի ցավի տակ մինչև դառը վերջ:
Իսկ պաշարված քաղաքում սննդի պաշարը սահմանափակ էր՝ մնացել էր միայն ձիթապտղի ձեթ և հնդկահավի ձու։ Որքա՞ն կարող եք վաստակել նման հավաքածուից:
Կայազորային խոհարարները, ովքեր իրենք հոգնել էին նման խղճուկ «մենյուից», պաշարման ժամանակ փորձում էին դիվերսիֆիկացնել այն իրենց ամբողջ ուժով, փորձեր արեցին, որքան կարող էին, բայց հավաքածուն. հասանելի ապրանքներչափազանց խղճուկ էր:
Երբ ֆրանսիական կայազորը և ինքը՝ Ռիշելյեն, այլևս չէին կարողանում նայել բոլոր տեսակի ձվածեղներին և եփած ձվերին, դուքսի խոհարարը, ով նույնպես ցուցաբերում էր արտասովոր զինվորական հնարամտություն, ի վերջո գտավ հիանալի լուծում, որը փառավորեց նրան ընդմիշտ, բայց, ցավոք, չպահպանեց իր անունը: (Գերեզմանի պաշարման ժամանակ նա մոռացել է սոուսն իր անունով կոչել):
Այսպիսով, այս հնարամիտ խոհարարը խնամքով մանրացնում է թարմը ձվի դեղնուցներշաքարավազով և աղով և աստիճանաբար, փոքր մասերում ավելացնելով և ամեն անգամ ակտիվորեն խառնելով մինչև ամբողջովին համասեռ դառնալը, ամեն ինչ խառնել ձիթապտղի յուղ, ապա ավելացնել խառնուրդին կիտրոնի հյութև նորից ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնեց: (Սա դասական բաղադրատոմսմայոնեզ):
Նույնիսկ ամենապարզ զինվորական հացը նման հավելումով դարձավ զարմանալիորեն համեղ:
Ռիշելյեն և նրա զինվորները հիացած էին։ Հակառակորդի նկատմամբ հաղթանակը երաշխավորված էր. Ահա թե ինչպես հայտնվեց մի հրաշալի սոուս, որը հետագայում կոչվեց պաշարված քաղաքի անունով՝ «Մաոն սոուս» կամ «մայոնեզ»։
Արտադրության առաջադրանք
2 Յուրաքանչյուր տեսակի սոուսից պատրաստեք 700 գ։
3 Լրացրեք և ներկայացրեք աշխատանքը:
Հարցեր և առաջադրանքներ անկախ աշխատանքի համար
1 Կազմել տեխնոլոգիական սխեմապատրաստի սոուսներ.
2 Ուսումնասիրել սառը սոուսների պատրաստման տեխնոլոգիան
Տարբերակ 1 Բուսական մարինադ լոլիկով: Թիվ 827 Շաբ. rec., 2011.
Տարբերակ 2. 1 Բուսական մարինադ ճակնդեղով No 829 Շաբ. rec., 2011.
Կազմել տեխնոլոգիական քարտեզներև այս ուտեստների պատրաստման պլանները:
ԼԱԲՈՐԱՏՈՐԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾՆԱԿԱՆ ԴԱՍ թիվ 6
ՈՒՏԵՔՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ԵՌԱՑՎԱԾ ԵՎ ԹՈՒՐԱԾ Բանջարեղենից.
Ընդհանուր տեղեկություններ
Ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը ենթարկվում է պատրաստման տարբեր եղանակների՝ եռացնել, որսագողություն, տապակել, շոգեխաշել և թխել:
Երբ բանջարեղենը եփում է, բազմազան ֆիզիկաքիմիականփոփոխություններ, որոնց արդյունքում նրանք ձեռք են բերում խոհարարական վերամշակված արտադրանքին բնորոշ նոր հատկություններ։
Սննդային արժեքԲանջարեղենային ուտեստները պայմանավորված են վիտամինների, ածխաջրերի և հանքային աղերի մեծ պարունակությամբ, որոնք հեշտությամբ մարսելի են և անհրաժեշտ մարդու օրգանիզմին։
Բանջարեղենի մեջ պարունակվող հանքային աղերը, ածխաջրերը և վիտամին C-ն հեշտությամբ լուծվում են ջրի մեջ, ուստի խորհուրդ չի տրվում թողնել կեղևավորված բանջարեղենը: երկարաժամկետՎ սառը ջուր; Սա հատկապես վերաբերում է կեղևավորված և մանրացված կարտոֆիլին, որի մեջ վիտամին C-ի ակտիվությունը ջրի մեջ պահվելիս նվազում է 40%-ով։ Վիտամին C-ն ավելի լավ պահպանելու համար բանջարեղենը եփելիս պետք է ընկղմել եռման ջրի մեջ և եփել փակ տարայի մեջ՝ ցածր եռալով:
Ուշադիր պահպանում տեխնոլոգիական կանոններ խոհարարական վերամշակումբանջարեղենը նպաստում է բանջարեղենի պատրաստված ուտեստների վիտամինների, հանքային աղերի և այլ սննդանյութերի ավելի ամբողջական պահպանմանը:
Բանջարեղենային պատրաստի ուտեստներ մատուցելիս սպառողին խորհուրդ է տրվում շաղ տալ մանր կտրատած մաղադանոս, սամիթ (մեկ չափաբաժինը 2-3 գ ցանց) կամ կանաչ սոխ (մեկ չափաբաժնի համար 5-10 գ ցանց): Կարտոֆիլով ուտեստները կարելի է մատուցել լրացուցիչ թարմ կամ թթու վարունգով, լոլիկով, թթու կաղամբ, աղած և թթու սունկ, խորտկարան պահածոյացված բանջարեղեն(սմբուկի խավիար, դդմիկ, լցոնած պղպեղ և այլն) յուրաքանչյուր մատուցման համար 50-100գ ցանցի չափով։
Կարտոֆիլն ու գազարը եփում են կեղևով, ճակնդեղը՝ կեղևով։ Չորացրած բանջարեղենԵփելուց առաջ դրանք լվանում են, լցնում ջրով և թողնում 1-3 ժամ ուռչի, ապա եռացնում են նույն ջրի մեջ։ Չորացրած սունկը պատրաստվում և եփում են նույն ձևով։
Բանջարեղենը կարող եք եփել ջրի կամ գոլորշու մեջ։ Ավելի լավ է կարտոֆիլն ու գազարը շոգեխաշել։
Ջրի մեջ եփելիս կարտոֆիլն ու բանջարեղենը լցնում են եռման ջրի մեջ (ջրի մակարդակը բանջարեղենի մակարդակից պետք է լինի 1 - 1,5 սմ բարձր) և ավելացնում աղ (1 լիտր ջրին 10 գ)։ Ճակնդեղն ու գազարը եփում են առանց աղի, քանի որ դա վատացնում է նրանց համը և դանդաղեցնում եփման գործընթացը։
Մաքրած բանջարեղենի եփման ժամանակ՝ բազմազան սննդանյութեր, հետևաբար, թուրմերը պետք է օգտագործել ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար։
Թարմ սառեցված բանջարեղենը, առանց հալեցնելու, տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ։
Պահածոյացված բանջարեղենտաքացնում են արգանակի հետ միասին, իսկ հետո արգանակը քամում են։
Աշխատանքի նպատակը
1 Զարգացնել ուսանողների աշխատավայրը կազմակերպելու հմտությունները, նրանց ծանոթացնել եփած և շոգեխաշած բանջարեղենից ուտեստներ պատրաստելու սարքավորումներին, գործիքներին և սարքավորումներին:
2 Զարգացնել եփած և շոգեխաշած բանջարեղենից ճաշատեսակներ պատրաստելու և մատուցելու, կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի հետ աշխատելու և աշխատաժամանակի ռացիոնալ օգտագործման հմտությունները:
3 Ուսանողներին սովորեցրեք անվտանգ աշխատանքի տեխնիկա՝ եփած և շոգեխաշած բանջարեղենից ուտեստներ պատրաստելիս, սանիտարական կանոնները և ճաշատեսակների դասակարգումը (որակի գնահատումը):
Սարքավորումներ:էլեկտրական սեղանի կշեռք, էլեկտրական վառարան “Dream” մոդել 29, սրբիչ մեխանիզմ, արտադրական սեղաններ.
Սարքավորումներ, գործիքներ, սպասք. 1-1,5 լիտր տարողությամբ թավաներ, ամաններ, գդալներ, սուսամբարներ, կտրող տախտակներ ՕՀ, ՕՎ.
Հումք:կարտոֆիլ, գազար, պահածոյացված կանաչ ոլոռ, սպիտակ կաղամբ, ծաղկակաղամբ, սեղանի մարգարին, համեմունքներ:
