Տավարի միսը (փափուկ, հաստ ու բարակ եզրերով) մաքրում ենք 1–2,5 կգ կշռող մեծ կտորի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղով և դնում նախապես տաքացրած թխման թերթիկի վրա, յուղում։ Կտորների միջև հեռավորությունը առնվազն 5 սմ է Միսը տապակվում է բարձր ջերմության վրա, մինչև խրթխրթան կեղև առաջանա, այնուհետև դնում ենք ջեռոցում և շարունակում ենք տապակել 160–170 °C ջերմաստիճանում։ Տապակելու ժամանակ միսը պարբերաբար շուռ են տալիս ու լցնում բաց թողնված հյութի ու ճարպի հետ։ Տավարի տապակած միսը կարելի է տապակել երեք աստիճանի պատրաստվածության՝ հազվադեպ (միսը տապակվում է մինչև խրթխրթան կեղևի ձևավորումը), միջին հազվադեպ (միսը ներսից վարդագույն է դեպի կենտրոն) և լավ պատրաստված (միսը ներսից մոխրագույն է): Պատրաստության աստիճանը գնահատվում է ըստ մսի առաձգականության. հազվագյուտ տապակած տավարի միսը շատ գարնանային է, կիսաբոված տավարի միսն ավելի թույլ է, իսկ ամբողջությամբ բոված տավարի միսը գրեթե չունի առաձգականություն: Ավարտված տապակած տավարի միսը կտրատվում է 2-3 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար:
Երբ արձակուրդում բաժանված ուտեստավելացնել բարդ կողմնակի ճաշատեսակ, որը բաղկացած է 3-4 տեսակի բանջարեղենից, կտրատած ծովաբողկ, կտրատած միս, ցողված մսի հյութով: Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարելի է օգտագործել ֆրի կամ տապակած կարտոֆիլ։
Տապակած խոզի, հորթի կամ գառան միս
Պատրաստված մեծ կտորներխոզի կամ հորթի միսը (խոզապուխտ, մեջք, ուս) կամ գառան (գոտկատեղ, խոզապուխտ) ցողում են աղ, պղպեղ, դնում թխման թերթիկի վրա, լցնում ճարպով, տապակում վառարանի վրա և վերջացնում ջեռոցում։ Տապակելու ընթացքում լցնել բաց թողնված հյութի և ճարպի վրա։ Պատրաստի միսը կտրատվում է 1-2 մասի մեկ մատուցման համար։
Դուրս գալուց դրեք գարնիր, կտրատած միսը և բաժանված ուտեստի վրա լցրեք մսի հյութը։ Ծառայել որպես կողմնակի ճաշատեսակ խոզի մսով շոգեխաշած կաղամբ, տապակած կարտոֆիլ, հնդկացորենի շիլա, խաշած լոբի, ինչպես նաև բարդ կողմնակի ճաշատեսակ; հորթի համար – տապակած կամ խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլ կաթի մեջ, կանաչ ոլոռ; գառան համար - հնդկացորենի շիլա, տապակած կամ խաշած կարտոֆիլ, լոբի ձեթի կամ լոլիկի մեջ:
Տապակած խոզ
Փոքր խոճկորներին ամբողջությամբ տապակում են, իսկ մեծերին (4–6 կգ) կտրում են ողնաշարի ոսկորի երկայնքով՝ գլխի հետ միասին, ներսից աղ են ցանում և դնում թխման թերթիկի վրա՝ մաշկի կողմից վերև (ամբողջ խոճկորները մեջքով վեր) , խոզի մակերեսը քսում են թթվասերով, լցնում կարագով և տապակում ջեռոցում։ Տապակելու ժամանակ լցնել բաց թողնված ճարպի վրա, խոզուկը մի շուռ տալ։ Պատրաստությունը որոշվում է խոզապուխտը խոհարարի ասեղով ծակելով: Տապակած խոզը կտրվում է մասերի, մեկ-մեկ:
Արձակուրդի ժամանակ բաժանված ուտեստի վրա կարագով համեմված հնդկաձավարի շիլա դնել, կարող եք ավելացնել մանր կտրատած ձվերը, կողքին՝ խորոված ծծող խոզ, լցնել մսի հյութի վրա։
Մսի բնական կտորները տապակվում են փոքր քանակությամբ յուղով (մսի զանգվածի 5-10%-ը) վառարանի կամ էլեկտրական տապակի վրա։ Պատրաստի հատվածները ցրվում են աղով և պղպեղով և դրվում թխման թերթիկի վրա, որի ճարպը տաքացվում է մինչև 170-180 °C: Մի կողմից խրթխրթան ընդերքը կազմելուց հետո միսը շուռ են տալիս և տապակում մինչև եփվի, իսկ մյուս կողմից կեղև առաջանա։ Կորուստները բնական միսը տապակելիս բաժանված կտորներովկազմում է 37%: Միսը տապակվում է մատուցելուց անմիջապես առաջ, որպեսզի ավելի լավ պահպանի իր համն ու հոտը։ Բնական տապակած ուտելիքներթողարկվել է պարզ կամ բարդ կողմնակի ճաշատեսակ. Միսը լցնում են մսի հյութով, կարագով կամ սոուսով՝ բաժանելով 50, 75, 100 կամ 125 գ։
Աղբյուրը՝ StudFiles.net
«Իսկապես անգլերեն» ճաշատեսակի պատմությունը
Ի տարբերություն ֆրանսերենի կամ Իտալական խոհանոց, բրիտանացիները չեն կարող պարծենալ բարդությամբ և բազմազանությամբ։ Մի երկրում, որտեղ եղանակը տարվա կեսը խոնավ է, և անընդհատ փչում են Հյուսիսային Ատլանտյան օվկիանոսի ծակող քամիները, բնակչությունը ժամանակ չունի։ խոհարարական նրբություններ– սնունդն առաջին հերթին պետք է հագեցնող լինի և ապահովի երկարատև էներգիա։ Բրիտանական ճաշատեսակները, ներառյալ տապակած տավարի միսը, համապատասխանում են այս պահանջներին 100% -ով:
Բնօրինակ վերնագիրտապակած տավարի միս թարգմանվում է որպես «խորոված տավարի միս»:Բրիտանացիները պնդում են, որ մսի մյուս տեսակները ճաշատեսակին ցանկալի համ ու հյուսվածք չեն տա։ Ընդհանուր առմամբ, անգլիական խոհանոցում տավարի մսով շատ բաղադրատոմսեր կան, մինչդեռ գառան, խոզի և թռչնի միսը համարվում են «աջակցող կերպարներ»: Զարմանալի չէ, եթե հիշենք, որ Բրիտանական կղզիների կլիման բարենպաստ է անասնապահության համար, և 17-րդ դարից սկսած այստեղ հայտնվեցին բազմաթիվ նոր մսային ցեղատեսակներ՝ հայտնի դառնալով ողջ Եվրոպայում։
Մոտավորապես նույն ժամանակահատվածում հարուստ անգլիացիների սեղանը զարդարված էր ռոստ տավարի մսով. սովորական մարդիկ չէին կարող իրենց թույլ տալ նման վերաբերմունք: Տավարի միսը միշտ համարվել է արիստոկրատների կերակուրը, սակայն այն բանից հետո, երբ թագավոր Ջեյմս I Ստյուարտը 1617 թվականին... ցլի դիակ կոչեց, դրա օգտագործումը դարձավ բարձր հասարակության օրինականացված արտոնությունը:
Սկզբում թելերով կապած մսի կտորը տապակում էին թքի վրա ածուխի վրա կամ բաց կրակի վրա։Արդյունքն իդեալական էր բրիտանական տեսանկյունից՝ խրթխրթան կեղև և վարդագույն (հաճախ արյունով) միս ներսում։
Բացի ազնվականությունից, բրիտանական բանակի զինվորներին կերակրում էին այս էլիտար մսային ուտեստը՝ համարելով, որ այն ուժ է տալիս և բարձրացնում բարոյականությունը։ 18-րդ դարի հայտնի գրող Հենրի Ֆիլդինգը իր համանուն բալլադում երգել է տապակած տավարի գովքը, որը դարձել է ոչ պաշտոնական ազգային օրհներգը։
Այս աշխատանքն ասում էր, որ ուտելուց հետո տավարի փափկամիս, բրիտանացիները դառնում են անպարտելի՝ անմիջապես գործ ունենալով ֆրանսիացիների անփույթ «թիավարման լողավազանների» հետ։ Ի պատասխան՝ Լա Մանշի այն կողմում գտնվող հավերժական թշնամիները Բրիտանական կղզիների բնակիչներին անվանեցին «les rosbifs», բայց դա ավելի շուտ հաճոյախոսության էր նման:
Կիրակի օրը սեղանին տապակած տավարի միս մատուցելու ավանդույթը տարածվեց 19-րդ դարում, երբ տավարի միսը հասանելի դարձավ միջին խավի համար: Հսկայական միս եփելու համար պահանջվում էր բավականին մեծ բուխարի կամ վառարան, որը միայն հարուստ տներում էր:
Ձեռնարկատիր անգլիացիները ելք գտան՝ եկեղեցի գնալու ճանապարհին նրանք հում միս էին բերում հացաբուլկեղեն (կիրակի օրը հաց չէին պատրաստում), իսկ հետդարձի ճանապարհին վերցրեցին արդեն եփած անուշաբույր տապակածը։
Յորքշիրյան պուդինգ Սա հեղուկ ուտեստ էանթթխմոր խմոր
Անգլիայում այն մատուցում են տապակած տավարի փափկամիսի հետ միասին։ Սկզբում միսն ու հացաբուլկեղենը եփում էին միասին՝ երկու մակարդակով։ Վերևում դրվում էր տավարի միսը, իսկ պուդինգը տապակելու ընթացքում հավաքում էր դրանից կաթող հյութն ու ճարպը, ներծծվում դրանց մեջ և դառնում անհավանական համեղ։ 19-րդ դարում երկու բաղադրիչներն էլԿիրակի ճաշ
, գումար խնայելու համար հերթով սպասարկվում էին։ Սկզբում կերան հարուստ պուդինգ, հետո միայն միս, որը թանկության պատճառով քիչ էր։ Արդյունքում ընտանիքը սնվել է, իսկ բյուջեն չի տուժել։
Ինչպես ընտրել ճիշտ միս տապակած տավարի համար
- Միայն պրեմիում տավարի միսը հարմար է տապակած տավարի համար: Դա կարող է լինել.
- թիկունքային մաս (հաստ եզր);
- փափկամիս;
- փափկամիս;
- ֆիլե (բարակ եզր);
կոճղ.
- Այլ բաներ, որոնք պետք է հաշվի առնել.
- Գնման ժամանակ ուշադրություն դարձրեք հասունության աստիճանին։ Թարմ միս՝ բառիս ամբողջական իմաստով, դժվար թե հնարավոր լինի գնել քաղաքային բնակավայրերում։ Եվ սպանդից հետո մեկ ժամվա ընթացքում կենդանու մկանները սկսում են կոշտանալ, ինչի հետևանքով արտադրանքը դառնում է կոշտ, վատ մարսող և տհաճ հոտ: Նման միսը, ինչպես սառեցված միսը, հարմար չէ անգլիական խոհանոցի թիվ 1 ճաշատեսակին։ Լավագույն տարբերակ– չոր հնացած տավարի միս, որը կարելի է գնել այստեղից ավարտված ձև. Այն խմորվում է հատուկ աղի խցերում 0ºC-ին մոտ ջերմաստիճանում 10-28 օր: Սա էլիտար արտադրանք է՝ արտահայտված համով։ Միսը վաճառվում է նաև վակուումային փաթեթավորմամբ՝ բնականորեն խմորված խոնավ միջավայրում։ Նրա հասունացման ժամկետը շատ ավելի կարճ է` ընդամենը մի քանի օր, բայց հետևողականությունն ու համն ավելի նուրբ են: Ընդհանուր առմամբ, խանութները առաջարկում են թաց հնեցված տավարի միս՝ որպես ընդհանուր սպառողի համար ավելի մատչելի տարբերակ։
- Կտրվածքի քաշը պետք է լինի առնվազն 1,5 կգ։ Մեծ կտորով միջուկը չի չորանա։
- Անցանկալի են թաղանթները և միացնող հյուսվածքները: Նրանք կդարձնեն ուտեստը կոշտ:
- Հին կենդանիների միսն ունի բնորոշ մուգ կարմիր գույն, իսկ ճարպը՝ դեղնավուն երանգ։ Ավելի լավ է նման ապրանք չգնել, այն քիչ համ ու օգուտ ունի, բայց խոլեստերինով բարձր է։
- Փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս ընտրել ոսկորով կտրվածք. տապակած տավարի միսն ավելի նուրբ և հյութալի կլինի: Բացի այդ, այն ավելի հարմար կլինի պատրաստել։
- Որքան խորոված տավարի համար նախատեսված դիակի հատվածը գլխից հեռու լինի, այնքան ավելի կոշտ կլինի միսը։
Ի դեպ, կարդացեք օգտակար հոդվածը Ինչպես ընտրել միս տավարի սթեյքի համար։
Խոհարարության նրբությունները
Իդեալական տավարի միս կտրատելընտրված, բայց այն դեռ պետք է պատշաճ կերպով «հասցվի վիճակի»: Տավարի տապակած մսի պատրաստման տեխնոլոգիան ներառում է երեսարկում թարմ միսպահվում է սառնարանում ամբողջական հասունացման, ֆերմենտների արտադրության և խմորման համար: Իհարկե, այս փուլն անհրաժեշտ է միայն այն դեպքում, եթե դուք շուկայում սովորական տավարի միս եք գնել, և ոչ հատուկ՝ թաց կամ չոր հնեցված, ինչպես նկարագրված է վերևում։
Թարմ միսը փաթաթվում է յուղած մագաղաթով կամ դրվում է մետաղական դարակի վրա՝ հերմետիկ կափարիչով տարայի մեջ։Այս ձևով այն պետք է պառկի 5-ից 7 օր «թարմության գոտում»: Դուք կարող եք ավելացնել դափնու տերեւ և բուրավետ պղպեղսիսեռ
Տավարի միսը եփելուց առաջ առնվազն 2 ժամ պահել սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի այն հավասարապես տաքանա։ Հակառակ դեպքում արտաքին և ներքին շերտերը տարբեր արագությամբ կեփվեն։
Իդեալում, տավարի միսը տեղադրվում է գրիլի վրա և եփում կոնվեկցիոն ջեռուցիչի միջոցով: Ցանկալի չէ, որ տապակած տավարի միսը ուղղակիորեն չհրկիզվող ճաշատեսակի հատակին դնել, այն կեփվի սեփական հյութ. Եթե չկա գրիլ, կտրվածքի համար կառուցվում է բանջարեղենի բարձ կամ ստենդ, օրինակ՝ շամփուր։
Եթե միսը ոսկորների վրա է, ապա այն նախ թխում են կողոսկրերով։Հարկավոր է շուռ տալ և բարձրացնել կտորը հատուկ աքցանով, այլ ոչ թե պատառաքաղով, այլապես հյութը դուրս կթողնի։ Տավարի ոսկորից զուրկ ռուլետ է պատրաստվում։
Պատրաստվածության աստիճանը որոշելու ամենահեշտ ձևը մսի ջերմաչափ օգտագործելն է։ Ստորև մենք ներկայացնում ենք աղյուսակ, որը ցույց է տալիս տավարի տապակած բոլոր տարբերակները և այն ժամանակը, որի ընթացքում կարող եք հասնել ցանկալի արդյունքի: Հիշենք, որ սպիտակուցը մակարդվում է 42ºС-ում և, սկզբունքորեն, նման միսն արդեն կարելի է անվնաս համարել մարդու օրգանիզմի համար։
Հասկանալի է, որ 2 կգ կշռող կտրվածքը պետք է մոտ 2 անգամ ավելի երկար եփվի և այլն։
Թխելու ընթացքում խորհուրդ է տրվում յուրաքանչյուր 10-15 րոպեն մեկ ճաշատեսակը քսել արտահոսած մսի հյութով և անմիջապես նորից դնել ջեռոցում, որպեսզի չհովանա։
Պատրաստի տապակած տավարի միսը անմիջապես չի կտրվում:Առավել համեղ կլինի երկրորդ օրը, քանի որ հյութը հավասարաչափ կբաշխվի մսի շերտերի միջև։
Ջերմաստիճանը
Նույնիսկ հայտնի խոհարարները միշտ չէ, որ ուշադրություն են դարձնում այս կետին: Նրանք կարծում են, որ բավական է տապակած տավարի միսը ջեռոցում պահել նույն ջերմաստիճանում՝ լիովին ընդունելի արդյունքի հասնելու համար։
Այնուամենայնիվ, նրանց հակառակորդները վստահ են, որ ուտեստը պահանջում է հատուկ մոտեցում և խորհուրդ են տալիս թխելու հետևյալ ալգորիթմը.
- Ջեռոցը տաքացնել մինչև 250ºC, դնել միսը և եփել 15 րոպե՝ շուռ տալով, որպեսզի ստացվի միատարր ընդերք;
- իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 160 - 180 ºС և շարունակեք մշակել տավարի միսը` յուրաքանչյուր ½ կգ հումքի համար ծախսելով միջինը 15 րոպե:
Պահանջվում են արդյոք նման նրբություններ, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ինքն է որոշում։ Դուք կարող եք «զգալ տարբերությունը» միայն փորձերի միջոցով: Բայց եթե հաշվի առեք, որ նախկինում տապակած տավարի միսը եփում էին ածուխի վրա, որն աստիճանաբար սառչում էր, ապա խորհուրդն անհիմն չէ։
Տավարի տապակած միս դասական բաղադրատոմսով։ Վարպետության դաս՝ լուսանկարներով
Առաջարկում ենք պատրաստել համեղ և հյութալի տավարի միս՝ օգտագործելով պարզ, մատչելի բաղադրատոմս. Եթե դուք պետք է ընտրեք տավարի փափկամիս և հաստ կողիկներ, որոնք ամենից հաճախ օգտագործվում են, խորհուրդ կտանք անցնել երկրորդ տարբերակին։ Դեռ ավելի լավ է եփել սթեյքի ֆրանսիական համարժեքը փափկամիսից՝ «châteaubriand»:
Ճաշատեսակն ուտում են ինչպես տաք, այնպես էլ սառը, այն նույնքան համեղ է։ Բրիտանացիները նախընտրում են սառը տապակած տավարի մսով կծու համեմունքներմանանեխ և ծովաբողկ:
Տապակած տավարի միսը (բաղադրատոմսը կքննարկվի մի փոքր ուշ) բավականին է հայտնի ուտեստ, որը տավարի մի մեծ կտոր է երբեմն նման բաղադրիչը տապակում կամ շոգեխաշում են գրիլի վրա։
Ճիշտ մսի ընտրություն
Նախքան տապակած տավարի միս պատրաստելը, անհրաժեշտ է ամեն ինչ ճիշտ ընտրել անհրաժեշտ բաղադրիչները, մասնավորապես՝ մսամթերք։ Նշենք, որ ներկայացված ուտեստը պատրաստելու համար խորհուրդ չի տրվում վերցնել սառեցված տավարի միս։ Այնուամենայնիվ, զուգակցված ապրանքը նույնպես չի սազում մեզ: Իդեալական մսի կտորը կլինի այն, որը սառնարանում մնա առնվազն երեք օր:
Տավարի տապակած միսը, որի բաղադրատոմսը մենք կքննարկենք այս հոդվածում, շատ համեղ և հագեցնող կստացվի, եթե տավարի միսն ընդունեք առանց ոսկորների և նվազագույն քանակությամբ յուղով: Բուրավետ ընթրիք պատրաստելու համար այս բաղադրիչն օգտագործելուց առաջ այն պետք է նախապես հանել սառնարանից և պահել սենյակային ջերմաստիճանում մոտ մեկ ժամ։ Այսպիսով, մի կտոր միսը տաքանալու է մինչև 20-23 ºС անհրաժեշտ ջերմաստիճանը։ Ի դեպ, տապակած տավարի միսը, որի բաղադրատոմսը պահանջում է թարմ տավարի միս օգտագործել, փափուկ և նուրբ կստացվի, եթե գնեք հիմնական բաղադրիչմիայն երիտասարդ կենդանուց: Ի վերջո, եթե դուք վերցնեք հին և թելային արտադրանք, ապա ուտեստը կստացվի շատ կոշտ և անհամ:
Տավարի տապակած միս՝ խոհարարության դասական բաղադրատոմս
Պարզ, բայց միևնույն ժամանակ գոհացուցիչ և շատ բան պատրաստելու համար համեղ ուտեստ, դուք պետք է համալրեք փոքր քանակությամբ էժան ապրանքներ: Դրա համար մեզ անհրաժեշտ է.
- տավարի միս առանց ոսկորների և ճարպերի - 2,5 կգ;
- զտված ձիթապտղի յուղ - 45-65 մլ;
- Dijon մանանեխ - ավելացնել ճաշակի և ցանկության:
Թխելուց առաջ մսամթերքի մշակում
Խստորեն պահպանելով նման ճաշատեսակ պատրաստելու բոլոր պահանջները՝ դուք անպայման պատրաստում եք շատ համեղ և հագեցնող տավարի միս։ Նման դասական խոհարարական ստեղծագործության բաղադրատոմսը խորհուրդ չի տալիս օգտագործել աղ և այլ անուշաբույր համեմունքներ: Նրանք կարող են օգտագործվել միայն այն ժամանակ, երբ ընթրիքը մատուցվում է սեղանին կտրատած տեսքով: Այսպիսով, նախքան այն մանրակրկիտ լվանալը, կտրեք բոլոր ավելորդ թաղանթները և երակները, ինչպես նաև ճարպի մակերեսային շերտը (եթե այդպիսիք կան): Դրանից հետո մարմարապատ մսի կտորը պետք է զտված լինի ձիթապտղի յուղ. Այս բաղադրիչները ճաշատեսակին կհաղորդեն յուրահատուկ բուրմունք և կնպաստեն դրա միատեսակ ոսկեգույն կեղևի ծածկմանը:
Թխելու գործընթացը
Նախքան սկսելը ջերմային բուժում, մսի բուրավետ կտորն առանց ոսկորների և մակերեսային ճարպային շերտի պետք է սերտորեն փաթաթել, այնուհետև ամուր կապել թխման թելով։ Այս գործընթացը պետք է սկսվի արտադրանքի կենտրոնից: Այնուհետև հարկավոր է ջեռոցը առավելագույնս տաքացնել, վերամշակված տավարի միսը դնել մետաղական դարակի վրա, իսկ տակը դնել թխման սկուտեղ, որի մեջ խորհուրդ է տրվում մի քիչ խմելու ջուր լցնել։ Սա զգալիորեն կարագացնի տապակած տավարի եփումը, և այն շատ ավելի հյութալի կստացվի։
Ոսկրազուրկ միս թխելիս խորհուրդ է տրվում պարբերաբար պտտել։ Քառորդ ժամվա ընթացքում ջեռոցում ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 250 ºС: Հաջորդը, աստիճանը պետք է կրճատվի մինչև 150 միավոր, և ճաշատեսակը եփվի մինչև ցանկալի փափկությունը: Հարկ է նշել, որ տավարի միսը համարվում է սպառման համար լիովին պիտանի, եթե դրա մեջ մտցնեն սուր դանակ, և կտրատած հատվածից կարմրավուն հյութ դուրս գա։ Տավարի տապակած միսը կտրելիս արգանակի կորուստից խուսափելու համար շագանակագույն կտորը պետք է փաթաթել հաստ փայլաթիթեղի մի քանի շերտերով և թողնել այս դիրքում 20 րոպե:
Ինչպե՞ս ճիշտ մատուցել միսը:
Հազվագյուտ միսը եփելուց հետո այն պետք է կտրատել բարակ սթեյքերի մեջ անմիջապես փայլաթիթեղի մեջ, գեղեցիկ դասավորել հարթ ափսեի վրա, այնուհետև մատուցել սեղանին կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին: Այս ուտեստը խորհուրդ է տրվում մատուցել նաև սոուսով, խոտաբույսերով և այլ նախուտեստներով թարմ բանջարեղեն. Բարի ախորժակ:
Մարինացված տավարի միս. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս
Այս ուտեստը պատրաստվում է ոչ ավելի բարդ, քան նախորդը։ Բայց ի տարբերություն դասական տարբերակ, նման ընթրիքն ավելի անուշաբույր ու քնքուշ է ստացվում։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ ջերմային մշակումից հետո միսը մի քանի ժամ մարինացվում է հատուկ սոուսով։ Բայց առաջին հերթին առաջինը:
Այսպիսով, մարինադով տապակած տավարի միս պատրաստելու բաղադրատոմսը ներառում է հետևյալ ապրանքների օգտագործումը.
- թարմ երիտասարդ - 1,5 կգ;
- դառը սոխ - 4 հատ;
- կեղևավորված մեծ սխտորի մեխակ - 2 հատ;
- աղացած սև բուրավետ պղպեղ - 2/3 դեսերտ գդալ;
- սեղանի աղ - ավելացնել ըստ ճաշակի;
- զտված ձիթապտղի յուղ - 55 մլ;
- գինի կամ բալզամիկ քացախ - 8 մեծ գդալ;
- սոյայի սոուս - 70 մլ;
- չոր սպիտակ գինի - 200 մլ;
- աղացած համեմ - աղանդերի գդալ;
- մարինադի համար նախատեսված համեմունք - օգտագործել ըստ ցանկության (դեսերտ գդալ):
Մսի պատրաստում
Նախքան սկսեք պատրաստել տավարի համեղ կտոր, դուք պետք է ուշադիր մշակեք այն: Դա անելու համար հարկավոր է լավ լվանալ և կտրել բոլոր անուտելի երակները և թաղանթները: Հաջորդը մսի բաղադրիչպետք է քերել սեղանի աղև բուրավետ աղացած պղպեղիսկ հետո համեմել զտված ձիթապտղի յուղով:
Ճաշատեսակի ջերմային բուժում
Տավարի մսի կտորը լիովին պատրաստվելուց և համեմունքներով համեմելուց հետո այն պետք է դնել տաքացրած տապակի մեջ և մանրակրկիտ տապակել բոլոր կողմերից մինչև. ոսկե դարչնագույն ընդերքը. Հաջորդը, մսի ախորժելի բաղադրիչը պետք է դնել թխման թերթիկի կամ որևէ այլ ձևի վրա և քառորդ ժամով ուղարկել շատ տաք ջեռոց: Այս ընթացքում կտորը կդառնա էլ ավելի փխրուն ու հյութալի։ Հարկ է նշել, որ այս բաղադրատոմսով պատրաստված տապակած տավարի միսը գալիս է փոքր քանակությամբ արյունով։ Բայց այն մարդիկ, ովքեր կիսահում միս չեն սիրում, այն կարող են դեռ քառորդ ժամ պահել ջեռոցում։ Բացի այդ, տավարի միսը կարող է նախապես տեղադրվել խոհարարական փայլաթիթեղև թխել այս վիճակում։
Մարինադի պատրաստում
(Լուսանկարներով բաղադրատոմսերը ներկայացված են այս հոդվածում) պարզվում է, որ այն շատ ավելի համեղ և հյութալի է, քան պատրաստված է վերը նկարագրված մեթոդով: Այդ իսկ պատճառով այս տարբերակը հատկապես տարածված է նրանց շրջանում, ովքեր չեն պատկերացնում իրենց կյանքը առանց սրտանց մսային ուտեստների։
Տավարի միսը ջեռոցում եփելուց հետո այն պետք է դնել մեծ հարթ ափսեի վրա, այնուհետև կտրատել մանր սթեյքերի՝ մինչև մեկուկես սանտիմետր հաստությամբ։ Հաջորդը, դուք պետք է սկսեք ստեղծել անուշաբույր մարինադ: Դա անելու համար մեկ ամանի մեջ պետք է խառնել հետևյալ բաղադրիչները՝ դառը օղակներ սոխ, քերած մեխակ սխտոր, գինի կամ սոյայի սոուս, սպիտակ չոր գինի, աղացած համեմ և տարբեր համեմունքներ։ Ստացված մարինադի մեջ դնել նախապես տապակած տավարի կտորները, կափարիչը սերտորեն փակել և դնել սառնարանում 6-10 ժամով, իսկ ավելի լավ՝ ամբողջ գիշեր: Այս ժամանակից հետո միսը լիովին կհագեցվի սոուսով և կդառնա հնարավորինս բուրավետ, հյութալի և համեղ։
Սեղանին պատշաճ մատուցում
Մարինացված տավարի միսը պետք է հյուրերին մատուցել բաժանված ափսեների վրա՝ իրենց սիրելի կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին: Բացի սրանից, դեպի մսային ուտեստխորհուրդ է տրվում դիմել ցորենի հաց, կիտրոն, մանանեխ, սխտոր կամ ցանկացած այլ սոուս, ինչպես նաև թարմ խոտաբույսեր (կոճապղպեղ, մաղադանոս, պրաս և այլն) և աղցան հում բանջարեղեն. Բարի ախորժակ:
Կանոնների առումով. դասական բաղադրատոմստապակած տավարի միսը պարզ է և միևնույն ժամանակ բարդ: Մեզ անհրաժեշտ կլինի.
Ընտրեք հարմար միս;
- պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը.
Հարմար միս տապակած տավարի համար
Խորոված տավարի միս պատրաստելու համար հարմար են փափկամիսը, հաստ կամ բարակ եզրը, կոճղը և փափկամիսը: Ընտրեք մի մեծ կտոր, որը հնարավորինս հարթ է, որպեսզի ապահովի համաչափ եփելը: Լավ է, եթե միսը մարմարապատված է, այսինքն՝ ճարպի շերտերով։ Թխելու ընթացքում ճարպը կհալվի՝ հյութեղություն և ընդգծված բուրմունք հաղորդելով մսին։
Սառեցված միսը բացարձակապես հարմար չէ: Տավարի միսը պետք է թարմ լինի, բայց ոչ շոգեխաշած։ Հնեցված միսը շատ ավելի համեղ, հյութալի և փափուկ կլինի։ Պրոֆեսիոնալները խորհուրդ են տալիս այն պահել սառնարանում 2-3 օր, այդ ընթացքում հյուսվածքներում հատուկ ֆերմենտներ են գոյանում, որոնք փոխում են կառուցվածքը։ տավարի միս, օգնում են փափկեցնել մկանային սպիտակուցը եփման ընթացքում, ինչի շնորհիվ ուտեստը ձեռք է բերում յուրահատուկ բուրմունք և համ, այն դառնում է փափուկ և հյութալի։ Նույն պատճառով, դուք չպետք է ընդունեք հորթի միս, այն ունի այլ կառուցվածք, և համը մի փոքր այլ կլինի:
Տավարի տապակած պատրաստության աստիճաններ
Տավարի միսը չի կարելի թխել շատ բարձր ջերմաստիճանում, այլապես չորանալու վտանգ կա։ Օպտիմալ է տապակած տավարի միսը եփել 160 աստիճանով տապակելուց հետո (որոշ բաղադրատոմսերում թխումը կատարվում է նույնիսկ ավելի ցածր ջերմաստիճանում, օրինակ՝ 90 աստիճանով եփում են 2-3 ժամ)։ Շատ բան կախված է նաև նրանից, թե ինչ կտրվածք է օգտագործվում, եթե փափկամիսն ավելի արագ է եփվում, ապա փափկամիսն ավելի երկար է տևում:Տավարի տապակման աստիճանը որոշվում է թխման վերջում մսի ջերմաստիճանով.
- 60 աստիճան - «արյունով»;
- 70 աստիճան - միջին պատրաստված;
- 80 աստիճան - լիովին եփած:
Ճշգրիտ որոշելու համար, թե որքան լավ է պատրաստված կտորը, ձեզ հարկավոր է սննդի ջերմաչափ: Եթե չկա, ապա առաջնորդվեք հետևյալ կերպ՝ 1 կգ կշռող տավարի միսը 160 աստիճան ջերմաստիճանում, որպես կանոն, պետք է թխել 30-40 րոպե (կախված նրանից, թե ինչ կտրվածք է օգտագործվում)։
Ջեռոցից թխած միսը պետք է անմիջապես փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և թողնել 30-40 րոպե «հանգստանալու»՝ դանդաղ սառչելու պատճառով կտորի ներսում հյութերը հավասարաչափ կբաշխվեն, տավարի տապակած միսը կլինի շատ հյութալի և փափուկ։
Խոտաբույսերի և համեմունքների հավաքածու
Տավարի տապակած միսը ըստ դասական բաղադրատոմսի պահանջում է օգտագործել միայն պղպեղ, աղ և բուսական յուղ: Այդպիսին նվազագույն հավաքածուհամեմունքները հնարավորություն են տալիս վայելել մսի իրական համը՝ չխառնված երրորդ կողմի բույրերից: Եթե դեռ ցանկանում եք ավելացնել համեմունքներ, կարող եք ընդլայնել ցանկը՝ ավելացնելով խնկունի, մանանեխ, սխտոր և սոխի փոշի։
Խոհարարության ընդհանուր ժամանակը` 90 րոպե
Խոհարարության ժամանակը` 30 րոպե
Բերքատվությունը՝ 8 չափաբաժին
Նախապատրաստում
Մեծ լուսանկարներՓոքր լուսանկարներ
Մենք լվանում ենք միսը սառը ջուրև մանրակրկիտ չորացրեք թղթե սրբիչներով: Շաղ տալ պղպեղի խառնուրդով, ձեռքերով սեղմելով դրանք - ցանկալի է օգտագործել կոպիտ, թարմ աղացած պղպեղ: Դասական բաղադրատոմսում անհրաժեշտ չէ օգտագործել պղպեղ, միսը պարզապես յուղված է բուսական յուղով և ջերմային մշակմամբ: Բայց պղպեղով տապակած տավարի միսը շատ ավելի համեղ և բուրավետ է ստացվում, փորձեք կորեկ:
Բոլոր կողմերից բուսայուղով քսել և թաղանթով փաթաթել։ Այս անգամ ես վերցրեցի 1 կգ կշռող կոճղ։ Միսը թարմ է, ուստի կտորը 1 օր պահել եմ սառնարանում (որ չխեղդվի, թաղանթում ծակոցներ եմ արել դագանակով)։ Եթե ձեր միսը թարմ չէ, բայց արդեն համեմված է, ապա բավական է 8-10 ժամ մարինացնել պղպեղի մեջ։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ աղ ավելացնելու կարիք չկա։
Մինչ եփելը շարունակելը, միսը հանում ենք սառնարանից և թողնում 1 ժամ, որպեսզի տաքանա։ սենյակային ջերմաստիճան(կտորի ներսում 20-22 աստիճան): Եթե դուք բաց թողնեք այս քայլը, այն կեփվի անհավասարաչափ, և դուք կունենաք թաց կենտրոն և չոր եզր: Մենք կապում ենք մի կտոր թել, որպեսզի այն ձեռք բերի օվալաձև ձև- սա ավելի հարմար կդարձնի այն թխելուց հետո կտրելը:
Սկսենք խորովել։ Գրիլ տապակը դնել կրակի վրա, քսել փոքր քանակությամբ բուսական յուղով և տաքացնել մինչև կարմրի։ Միսը դնել տաք տապակի մեջ և տապակել մինչև ոսկե ընդերքը- 3 րոպե բոլոր կողմերից: Այսպես կտորի ներսի բոլոր հյութերը «կնքենք», թխելու ընթացքում դուրս չեն գա։ Մի տեղափոխեք միսը տապակի մեջ, հակառակ դեպքում մանրաթելերը կպատռվեն և արժեքավոր հյութը կթափվի: Նույն պատճառով այն պետք է շուռ տալ աքցանով (կամ մի զույգ փայտե սպաթուլա):
Տավարի միսը դնում ենք ջեռոցում՝ 160 աստիճան տաքացրած։ Իմ գրիլ թավան ունի անջատվող բռնակ: Եթե նման ուտեստներ չունեք, ապա կտորը տեղափոխեք տաք թխման թերթիկի մեջ (բարձր կողքերով): Առավել հարմար է ջերմաչափի միջոցով որոշել պատրաստվածությունը: Տավարի տապակած միսը 30 րոպե թխեցի ջեռոցում, հետո չափեցի ջերմաստիճանը՝ հասավ 60 աստիճանի։ Եթե ցանկանում եք ավելի ուժեղ տապակել, ապա եփեք մինչև 75-80 աստիճան: Առանց ջերմաչափի մսի պատրաստության աստիճանը որոշելու համար այն սուր դանակով ծակեք. եթե ծակման վայրում բաց վարդագույն հյութ է բաց թողնվում, ապա այն պատրաստ է; վառ կարմիր գույնը նշանակում է, որ դուք պետք է այն պահեք ջեռոցում առնվազն 15 րոպե; լույս և պարզ հյութցույց է տալիս, որ միսը չափազանց չորացել է:
Պատրաստի միսը տեղափոխում ենք փայտե տախտակի կամ տաք ափսեի մեջ։ Փաթաթել փայլաթիթեղի մի քանի շերտով։ Եվ թողեք «հանգստանա» 30-40 րոպե։ Այս ամբողջ ընթացքում միսը եփվելու է, իսկ մսի հյութը հավասարաչափ կբաշխվի կտորի ներսում։
Տավարի տապակած միսը լավ է և՛ տաք, և՛ սառը (վերջին դեպքում խորհուրդ է տրվում ամբողջությամբ բոված): Մատուցելուց առաջ մսից հանում ենք փայլաթիթեղը, կտրատում ենք շերտերով և շաղ տալիս կոպիտ աղ. Ընդունված է մատուցել առանց կողմնակի ճաշատեսակի՝ որպես ուղեկցող նախուտեստներ, սոուս և խոտաբույսեր։ Բրիտանացիները նախընտրում են համադրությունը մանանեխի և ծովաբողկի վրա հիմնված սոուսների հետ, որոնք երբեմն մատուցվում են կանաչ ոլոռի, կաղամբի, կարտոֆիլի ֆրի կամ կարտոֆիլի պյուրեով, աղցանով կամ Յորքշիրյան պուդինգ.
Ամբողջ կտորով թխած միսը կարող է զարդարել ինչպես պաշտոնական սեղան, այնպես էլ ընտանեկան ընթրիք. Բայց ոչ բոլոր տնային տնտեսուհիները գիտեն, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել այն։ Արդյունքում անուշաբույր տավարի փափկամիսը վերածվում է կոշտ և ամբողջովին անուտելի բանի: Մեր հոդվածում մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչ է տապակած տավարի միսը: Եկեք մանրամասն նայենք, թե ինչպես պատրաստել հյութալի թխած տավարի միս տանը, և ներկայացնենք այս տոնական ուտեստը պատրաստելու մի քանի բաղադրատոմս։
Ի՞նչ է տապակած տավարի միսը:
Այս ուտեստը մեզ մոտ եկավ Անգլիայից, և շատերն այն կապում են բացառապես տավարի մսի հետ։ Տեսնելու համար, թե արդյոք դա ճիշտ է, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչ է տապակած տավարի միսը: Բառացի ից Անգլերեն լեզու Roast beef բառը թարգմանվում է որպես «խորոված տավարի միս»: Իրոք, ընդունված է ջեռոցում մի մեծ կտոր պատրաստել, թեև երբեմն տապակած տավարի միսը թխում են գրիլի վրա կամ շոգեխաշում փակ տարայի մեջ։
Համեղի գաղտնիքներից մեկն ու հյութալի ուտեստէ ճիշտ ընտրությունմիս. Տավարի խորովածի համար հարմար են բարակ և հաստ եզրը (ոսկորով գոտկատեղ), փափկամիսը կամ փափկամիսը: Միսը ներսից պետք է մարմարապատված լինի, յուղի բարակ շերտերով։ Հետո եփելու ժամանակ ներսից կթրջվի ու հյութալի կստացվի։ Խորհուրդ չի տրվում տապակած տավարի միս պատրաստել սառեցված և թարմ մսից։
Որպեսզի տավարի միսը եփելու ընթացքում չկորցնի իր ձևը, ամբողջ կտորը կապում են ամուր թելով։ Արդյունքում, տապակած տավարի միսը ստանում է բնորոշ գլանաձեւ ձև: Պատրաստի ուտեստՀացահատիկը կտրատել բարակ շերտերով և մատուցել սոուսով:
Տավարի տապակած դասական բաղադրատոմս
Ախորժելի հաստ ընդերքով հյութալի միսը ստացվում է տաք տապակի մեջ նախապես տապակելով։ Այն կարելի է մատուցել կամ որպես անկախ ճաշատեսակ, կամ որպես կտոր սենդվիչների համար։
Տավարի տապակած միսը դասական բաղադրատոմսով պատրաստվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.
- Տավարի փափկամիսի մի կտոր (800 գ) լվանում են հոսող ջրի տակ, ապա չորացնում թղթե սրբիչով։
- Միսը քսում են բոլոր կողմերից աղով և պղպեղով, փաթաթում թաղանթով և 2 ժամով դնում սառնարանը։
- Նշված ժամանակից հետո թթու դրած կտորը պետք է հանել և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում ևս 30 րոպե։
- Այս պահին ջեռոցը տաքացվում է մինչև 200°C։
- Թխում թերթիկը ծածկված է փայլաթիթեղով, իսկ վրան դրվում է մետաղական դարակ։
- Միսը ազատվում է թաղանթից և տապակվում բուսայուղով (50 մլ) տապակի մեջ բոլոր կողմերից բարձր ջերմության վրա։ Վրան պետք է հաստ ընդերք հայտնվի, բայց ներսի մարմինը պետք է մնա վարդագույն։
- Տավարի միսը դրվում է գրիլի վրա և թխում 40 րոպե։
- Պատրաստի տապակած տավարի միսը դրվում է կտրող տախտակի վրա և կտրվում բարակ շերտերով:
Անգլերեն տապակած տավարի միս
Մոտ 4 կգ կշռող 5 կողերի բարակ եզրը իդեալական է այս ուտեստը պատրաստելու համար։ Որպես համեմունքներ օգտագործվում են աղ (1 ճաշի գդալ) և սև պղպեղ (1 թեյի գդալ): Ցանկության դեպքում այս խառնուրդին կարող եք ավելացնել իտալական խոտաբույսեր կամ չորացրած ուրց (½ թեյի գդալ): Թղթե սրբիչով չորացրած միսը բոլոր կողմերից մանրակրկիտ քսում են համեմունքներով։
Միաժամանակ ջեռոցը տաքացվում է մինչև 240°C։ Պատրաստի միսը դրվում է թխման թերթիկի վրա և թխում ցածր մակարդակի վրա 2 ժամ։ Եփելու առաջին 15 րոպեների ընթացքում ջերմաստիճանը կմնա առավելագույնը (240°C), իսկ հետո այն պետք է իջեցնել մինչև 180°C։ Յուրաքանչյուր 20 րոպեն մեկ խորհուրդ է տրվում միսը քսել թխման թերթիկի վրա բաց թողնված հյութով:
Թխելուց հետո տապակած տավարի միսը 20 րոպե թողնել կտրատող տախտակի վրա։ Դրանից հետո միսը բաժանվում է մասերի: Տավարի տապակած միսը, ըստ վերը ներկայացված բաղադրատոմսի, խորհուրդ է տրվում մատուցել Յորքշիրյան պուդինգի հետ։ Այս մսի համար ծովաբողկի սոուսը իդեալական է:
Jamie Oliver's Perfect Roast Beef
Ինչպես իսկական անգլիացին, հայտնի խոհարարը գիտի, թե ինչպես թխել տոնական տավարի միս, ինչպես ոչ մի ուրիշը:
Նրա տավարի տապակած բաղադրատոմսը հետևյալն է.
- Տավարի միսը (1,5 կգ) թխելուց առնվազն 30 րոպե առաջ հանվում է սառնարանից։
- Ջեռոցը տաքացնում են մինչև 240°C։
- Այս պահին 2 գլուխ սոխ, 2 նեխուրի ցողուններ, 2 գազար և մեկ գլուխ սխտոր մաքրվում են, կտրատում մեծ շերտերով և դնում թխման ամանի մեջ։ Ընդամենը պետք է մաքրել սխտորի մեխակները: Վերևում ավելացրեք մի ճյուղ ուրց, խնկունի և դափնու տերև:
- Միսը խոհարարական թելով կապում են, որպեսզի թխելու ժամանակ ձեւը չկորցնի, քսում են աղի ու պղպեղի խառնուրդով։
- Տավարի միսը դրվում է բանջարեղենի վրա և տեղադրվում է ջեռոցում: Այս դեպքում ջերմաստիճանը անմիջապես նվազում է մինչև 200 ° C:
- Միսը թխում են 1 ժամ, և յուրաքանչյուր 10 րոպեն մեկ անհրաժեշտ է քսել բաց թողնված հյութով։
- Պատրաստի ուտեստը խորհուրդ է տրվում 10 րոպե թողնել ջեռոցում։ Այնուհետև տապակած տավարի միսը դրվում է կտրատող տախտակի վրա և ծածկվում փայլաթիթեղով ևս 15 րոպե։ «Հանգստացած» միսը կտրատում են բարակ շերտերով։
Տավարի միս բանջարեղենի մահճակալի վրա
Տավարի տապակած այս բաղադրատոմսում միսը եփում են գինու մեջ՝ սոխով, գազարով, սխտորով և խոտաբույսերով, որոնք տապակելուց հետո օգտագործվում են սոուս պատրաստելու համար։ Որպես թխելու կերակուր խորհուրդ է տրվում ընտրել այն, որը հետո կարելի է կրակի վրա դնել։ Կերամիկան և չհրկիզվող ապակին այս դեպքում հարմար չեն։
Սկզբից միսը կապում են թելով, քսում աղով, պղպեղով, բուսայուղով։ Բանջարեղենը (յուրաքանչյուրը 2-ական գազար և սոխ) կտրատում են մեծ կտորներով, սխտորի գլուխը կտրատում են։ Այնուհետև դրանք, ուրցի ճյուղերի հետ միասին, բաժանում են կաղապարի մեջ և լցնում չոր կարմիր գինի (100 մլ)։ Միսը դրվում է վերևում: Թխում են նախապես տաքացրած ջեռոցում 50 րոպե։ Պատրաստի միսը 20 րոպե դնել մաքուր ափսեի վրա՝ ծածկելով փայլաթիթեղով։
Այդ ընթացքում եփել սոուսը։ Ճաշատեսակը, որի մեջ թխվել է տավարի միսը, դնել միջին կրակի վրա, ավելացնել միս կամ հավի արգանակ(100 մլ) և եփել մինչև հեղուկի քանակը կիսով չափ կրճատվի։ Այնուհետև լցնել 20% յուղայնությամբ կրեմի մեջ (80 մլ), լավ տաքացնել և վերցնել կրակից։ Որպես վերջին բաղադրիչ, սոուսին մի կտոր ավելացրեք կարագ(20 գ):
Պարզ տապակած տավարի միս մանանեխի սոուսով
Այս բաղադրատոմսով մարմարե տավարի մի կտոր (1,5 կգ) քսում են աղ, պղպեղ, անուշաբույր համեմունքներ և բուսական յուղ։ Այնուհետև այն կապում են թելով և ուղարկում նախապես 250°C տաքացրած ջեռոցը 10 րոպե։ Այնուհետև իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 180°C և շարունակեք թխել միսը ևս 30 րոպե։ Պատրաստի տավարի բովածը դնել ափսեի մեջ, ծածկել փայլաթիթեղով և թողնել սեղանի վրա կես ժամ։
Այս պահին դուք կարող եք պատրաստել մանանեխի սոուս: Դրա համար խառնել մանանեխի հատիկները և կիտրոնի հյութ(յուրաքանչյուրը 5 թեյի գդալ), մի քիչ թթու թթու կապար և բուսական յուղ(2 ճաշի գդալ գդալ): Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են և մատուցվում բարակ կտրատած մսի հետ։
Բավական չէ իմանալ, թե ինչ է տապակած տավարի միսը, որպեսզի սովորեք, թե ինչպես ճիշտ եփել: Սկսնակ խոհարարները հաճախ թույլ են տալիս սխալներ, որոնց արդյունքում միսը չափազանց չոր է և կոշտ: Հետևյալ գաղտնիքները կօգնեն ձեզ տանը թխել համեղ և հյութալի տապակած տավարի միս, որն անպայման կվայելեն ձեր բոլոր հյուրերը.
- Եփելուց առաջ միսը անպայման հանեք սառնարանից և հասցրեք սենյակային ջերմաստիճանի։ Այս պարզ կանոնի շնորհիվ տավարի միսն ավելի հավասարաչափ կթխվի։
- Մսին գեղեցիկ ընդերք և համեղ բուրմունք տալու համար խորհուրդ է տրվում թխելուց առաջ տավարի միսը տապակել բարձր ջերմության վրա։
- Եփելու ընթացքում տապակած տավարի միսը պետք է լցնել հյութով։ Դրա շնորհիվ ներսի միսը հյութալի է և նուրբ։
- Տավարի միսը խորհուրդ է տրվում թխել ցածր ջերմաստիճանում (180°C), որպեսզի չչորանա։ Այնուամենայնիվ, եթե միսը նախապես չի տապակվել տապակի մեջ, ապա առաջին 15 րոպեի ընթացքում ջերմաստիճանը սահմանվում է 240°C, ինչը թույլ է տալիս հյութերին խտանալ կտորի ներսում:
Բովանդակություն:
1. Ներածություն.
2. Աշխատանքի կազմակերպում.
2.1 Տաք խանութի կազմակերպում.
2.2 Գործողության կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:
2.3 Անձնական հիգիենա.
2.4 Աշխատանքային գրաֆիկ.
2.5 Թեժ խանութի պլան:
3. Տեխնոլոգիական մաս.
3.1 Հումքի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում.
3.2 Ճաշատեսակի, ճաշատեսակի և սոուսի պատրաստման սխեման.
4. Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների որակին ներկայացվող պահանջներ.
- Պատրաստի սնունդ մատուցելու կանոններ.
- Պահպանման պայմանները և վաճառքի պայմանները.
- Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում.
8. Տեխնոլոգիական մաս.
8.1 Առաջնային մշակում.
8.2 Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման սխեմա.
8.3 Հարդարման կիսաֆաբրիկատի պատրաստման սխեմա.
8.4 Հրուշակեղենի պատրաստման ընդհանուր սխեման.
10. Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի որակին ներկայացվող պահանջներ.
11. Հրուշակեղենի արտադրանքի պահպանման պայմանները և վաճառքի պայմանները.
12. Օգտագործված գրականության ցանկ.
1. Ներածություն.
Տավարի տապակած միս - ավանդաբար տապակած տավարի համար ընտրված միսը տավարի միսն է: Օգտագործեք հաստ եզր, բարակ եզր և փափկամիս: Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ բոլոր մասերը տարբերվում են կառուցվածքով, յուղայնությամբ և համի որակ. Միսը չպետք է սառեցվի։
Կտորի տեսքը պետք է մարմարապատված լինի: Անշուշտ, ավելի լավ է կպչել երիտասարդ կենդանու մսին, այն ավելի թեթև է և նուրբ:
Ավանդական բաղադրատոմսով վերցվում է տավարի մի մեծ կտոր՝ 1-2 կգ քաշով Միսը նախապես հանում են սառնարանից, որպեսզի ժամանակ ունենա տաքանալու մինչև 20-22 աստիճան տաքություն։
Ճարպի վերին շերտը կտրատվում է հենց մինչև միսը, որպեսզի ջերմությունը կարողանա թափանցել կտորի կենտրոն:
Որպեսզի արագ կեղև ձևավորվի, տապակած տավարի մակերեսին լցնել ձիթապտղի կամ բուսական յուղ:
Ջեռոցը տաքացվում է մինչև առավելագույն ջերմաստիճան։ Միսը դրվում է գրիլի վրա։ Դուք կարող եք ջուր ավելացնել տերևին:
Միջինում տապակած տավարի միսը կենտրոնական շերտերում տաքացնում են +60-70 աստիճան ջերմաստիճանի։ Այնուհետև այն փաթաթեք փայլաթիթեղի մի քանի շերտով և թողեք 15 րոպե, որպեսզի կտրատելիս հյութ չկորցնեք:
Ավանդական իմաստով ընդունված չէ տապակած տավարի միս մատուցել որպես կողմնակի ճաշատեսակ։ Եփելու ընթացքում առաջացած հեղուկն օգտագործվում է որպես ուղեկցող հավելումներ, ինչպես նաև տարբեր սոուսներև թեթև նախուտեստներ:
Տավարի տապակած միսը մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։
Անգլիայում՝ այս ուտեստի հայրենիքում, ավանդական է սառը տապակած տավարի միս մատուցել կանաչ ոլոռով, ինչպես նաև մանանեխով և ծովաբողկով։
Դուք կարող եք սահմանափակվել մի կտոր կարագով:
Ընդհանուր կողմնակի ճաշատեսակները ներառում են խաշած կաղամբ, կարտոֆիլ ֆրի, խառը բանջարեղեն կամ աղցաններ:
Թխվածքաբլիթի ռուլետ «Լակոմկա».
2. Աշխատանքի կազմակերպում.
- Թեժ խանութի կազմակերպում.
Տաք խանութը հիմնականն է մեծ հզորությամբ ձեռնարկություններում՝ մի քանի իրացման հարկերով։
Տաք խանութին կից մթերման խանութներ են, սառը խանութ, խոհանոցային պարագաների լվացարան, իսկ երբ վառարանից սպասք են բաց թողնում` խոհանոցային պարագաների լվացարան։
Տաք խանութում սարքավորումների տեղադրումը պետք է ապահովի խոհարարների համար ամենահարմար աշխատանքային պայմանները։
Սարքավորումների դասավորության կարգը կախված է օգտագործվող մեքենաների և ապարատի տեսակներից, օգտագործվող վառելիքից, խոհանոցի սենյակի տարածքից և ձևից և դիսպենսացիոն սենյակի գտնվելու վայրից:
Վառարանը գտնվում է տաք խանութի կենտրոնում՝ բոլոր կողմերից դրան հեշտ մուտք ապահովելու համար։
Աշխատանքային սեղանը պետք է ունենա՝ սեղանի տախտակ, անհրաժեշտ դանակներ, մետաղական դարակ՝ համեմունքներով և համեմունքներով,
Սննդի թափոնները հավաքելու համար արտադրամասը պետք է հագեցված լինի ամուր փակ կափարիչներով տակառներով:
- Գործողության կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:
Նախքան աշխատանքը սկսելը, ես ստուգում եմ ունիվերսալ սկավառակի ճիշտ տեղադրումը, մեխանիզմի սպասարկելիությունը և դրա հավաքման ճիշտությունը:
Ստուգվում է ցանկապատող սարքերի առկայությունը և հիմնավորումը:
Համոզվելով, որ փոխարինման մեխանիզմը և շարժիչը լավ աշխատանքային վիճակում են, փորձնական վազք կատարեք պարապ արագությամբ:
Շահագործման ընթացքում թույլատրվում է կարգավորել ռոտացիայի արագությունը միայն այն դեպքում, եթե մեքենայի դիզայնում կա փոփոխիչ:
Պատրաստի արտադրանքը պետք է բեռնվի փոխարինելի մեխանիզմների մեջ միայն ունիվերսալ սկավառակը միացնելուց հետո, միակ բացառությունը խարխլման մեխանիզմն է, որում ապրանքները նախ բեռնվում են տակառի մեջ, այնուհետև միացված է ունիվերսալ սկավառակը.
Գործողության ընթացքում արգելվում է փոխարինվող մեխանիզմը ապրանքներով ծանրաբեռնել, քանի որ դա հանգեցնում է արտադրանքի որակի վատթարացման և փչացման: Եվ նաև մեքենայի խափանումը:
Խստիվ արգելվում է մեքենան աշխատեցնել առանց համապատասխան անվտանգության սարքերի կամ այն ձեռքերով հրել։
Ունիվերսալ շարժիչի և տեղադրված մեխանիզմի ստուգումը, ինչպես նաև անսարքությունների վերացումը կարող է իրականացվել միայն ունիվերսալ շարժիչի էլեկտրական շարժիչն անջատելուց և այն ամբողջությամբ կանգնեցնելուց հետո:
Աշխատանքի ավարտից հետո ունիվերսալ սկավառակն անջատված է և անջատվում է սնուցման աղբյուրից: Միայն դրանից հետո փոխարինման մեխանիզմը կարող է հեռացվել ապամոնտաժման, լվացման և չորացման համար:
Ունիվերսալ շարժիչի և փոխարինվող մեխանիզմների կանխարգելիչ և ընթացիկ վերանորոգումն իրականացվում է հատուկ աշխատողների կողմից՝ համաձայն կնքված պայմանագրի։
Ձեռնարկության կանոնակարգը պետք է սահմանի հետևյալ ընթացակարգը.
- Աշխատողների աշխատանքի անվտանգության ուսուցման կազմակերպումը և հաճախականությունը:
Անվտանգության ուսուցման անցկացում.
Հրդեհային անվտանգության աշխատանքների իրականացում.
Սարքավորումների սպասարկում.
Աշխատակիցներին սանիտարական հագուստի տրամադրում.
Ամբողջ ձեռնարկության համար աշխատանքի պաշտպանության կանոններին և կանոնակարգերին համապատասխանության մոնիտորինգ:
2.3 Անձնական հիգիենա.
- Խոհարարը պետք է բուժզննում անցնի։
Ձեռքերի կտրվածքներով խոհարարներին թույլ չեն տալիս աշխատել.
Եղունգները պետք է կարճ կտրվեն։
Սանիտարահագուստը փոխվում է շաբաթական երկու անգամ։
- գլխարկ
տաբատ
մեջքով կոշիկներ
կոճկված բաճկոն
գոգնոց
սրբիչ
- Աշխատանքային գրաֆիկ.
- Թեժ խանութի պլան.
3.Տեխնոլոգիական մաս.
- Հումքի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում.
Տապակելու համար օգտագործեք մսի մասեր, որոնք պարունակում են նուրբ կապի հյուսվածք և անկայուն կոլագեն: Նման մասերը տապակելիս կոլագենը ժամանակ է ունենում վերածվելու գլյուտինի, որը փափկացնում է մսի հյուսվածքը։ Կոլագենն առավել կայուն է տավարի մսի մեջ:
Միսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.
Ոսկրազերծումը միսը ոսկորներից բաժանելու գործընթացն է: Այս գործողությունը կատարվում է շատ ուշադիր, որպեսզի ոսկորների վրա միջուկ չմնա, իսկ ստացված կտորները խորը կտրվածքներ չունենան։
Կտրումը և մերկացումը ջլերի, թաղանթների և աճառի հեռացումն է: Մսի մասերը հանելիս հեռացրեք մակերեսի կոպիտ թաղանթները, ջլերը, աճառը և ավելորդ ճարպը: Ծայրերը կտրված են: Մնացել են միջմկանային և միացնող հյուսվածքներ, ինչպես նաև բարակ մակերեսային թաղանթներ։ Միսը մաքրեք այնպես, որ ջերմային մշակման ժամանակ չդեֆորմացվի։ Ավելի հարմար է կտրատված մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատները կտրատել:
Մսի կտրումն իրականացվում է 10 աստիճան Ցելսիուսից ոչ բարձր օդի ջերմաստիճան ունեցող սենյակում, որպեսզի միսը չտաքանա։
Տապակած կարտոֆիլի պատրաստում և վերամշակում.
Կարտոֆիլը տեսակավորվում է մեխանիկական տեսակավորման մեքենաներում կամ ձեռքով։ Տեսակավորելիս փտած, ծեծված կարտոֆիլը, օտար կեղտերը և ծլած պալարները հանվում են, քանի որ նման կարտոֆիլի աչքերը պարունակում են թունավոր նյութ՝ տավարի միս:
Կարտոֆիլը չափաբերվում է ըստ չափի, որպեսզի մեքենայական կեղևի ժամանակ թափոնները կրճատվեն, քանի որ խոշոր պալարներն ավելի արագ են կեղևահանվում, իսկ միջուկի շերտը կտրվում է մինչև կեղևի վերջը:
Կարտոֆիլը լվանալն օգնում է արագ մաքրել այն և բարելավում է սանիտարահիգիենիկ պայմանները դրանց հետագա մշակման համար։ Միաժամանակ պալարների մակերեսներից հեռացվում են աղտոտիչները, որպեսզի ավազը չընկնի կարտոֆիլը մաքրող սարքի շարժվող մասերի վրա։
Կլպեք կարտոֆիլը խմբաքանակով կամ շարունակական կարտոֆիլի մաքրիչներով: Կարտոֆիլը մաքրվում է կոպիտ մակերեսին քսելով։ Մաքրման տևողությունը 2-2,5 րոպե:
Հարդարումը կատարվում է ձեռքով ակոսավոր կամ արմատային դանակով: Հեռացրեք աչքերը, մուգ կետերը և մաշկը: Մշակված կարտոֆիլը լվանում են սառը ջրով։
Աղ - մաղված: Ճարպը մաքրվում է, փաթաթվում և ֆիլտրվում։
- Ճաշատեսակի կամ կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստման սխեմա.
- Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների որակի պահանջներ.
և այլն.............
