Տապակել ռիբեյ սթեյքը և կարտոֆիլը։ Տավարի սթեյք տապակի մեջ

Ռիբեյ. Այս կերպ միսը եփելու բաղադրատոմսը բավականին պարզ է. Ribeye-ն բավականին բազմակողմանի սթեյք է. այն կարող եք տանը տապակել տապակի մեջ (այս դեպքում ավելի լավ է օգտագործել հաստ հատակով թավայի և իդեալական՝ չուգուն), կամ կարող եք այն թխել ածուխի վրա՝ պիկնիկի ժամանակ։ բնությունը, որը զարմանալի է ամառային սեզոնի համար: Եթե ​​ձեզ հարցնեն, թե ինչ կարելի է պատրաստել մի քանի րոպեում, ազատ զգալ պատասխանեք՝ ռիբեյ սթեյք։ պարզ է, ուստի բացարձակապես ոչ մի աղմուկ չի լինի: Հիմնականում խոհարարին մնում է միայն այն շրջել տապակելիս: Մեր օրերում, երբ խանութից կարելի է ամեն ինչ գնել, նա բացառություն չէ։ Նոր Զելանդիայից կամ Ավստրալիայից ներմուծված թանկարժեքները կարող եք գտնել, բայց տեղականը գնելը շատ ավելի էժան է։

Ձեր ցանկությամբ միս գտնելուց հետո ձեզ համար ոչինչ չի մնա, այն շատ հեշտ է տապակել տանը, գլխավորն այն է, որ հիշեք մեկ կանոն. դրա համար բացարձակապես պետք չէ ճարպ ավելացնել, քանի որ այն պարունակում է այդպիսին: գումար, որը բավական է հիանալի ուտեստ ստանալու համար: Դա, անշուշտ, կլինի շատ համեղ, հյութալի և փափուկ։

Ռիբայ սթեյք պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչները

Խոհարարության բաղադրատոմսը պահանջում է հետևյալ ապրանքները. երեք հարյուր հիսուն գրամ սթեյքի համար կա հիսուն գրամ սմբուկ, նույնքան ցուկկինի, բուլղարական պղպեղ, շամպինիոն և լոլիկ, քսան գրամ մեկ բաժակ սերուցք, աղ և սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի: , մի քիչ ձիթապտղի յուղ։

Ինչպես խորովել Ribeye սթեյք

Տավարի սթեյքը մանրակրկիտ լվանում և չորանում է։ Այնուհետև տապակել տապակի մեջ երկու կողմից, մինչև ոսկե ընդերքը ձևավորվի։ Այնուհետև այն հասցվում է պատրաստության ցանկալի աստիճանի՝ ծածկված, ջեռոցում կամ ջեռոցում: Կատարյալ արդյունքի հասնելու համար ավելի լավ է օգտագործել այն իսկապես հրաշալի հազվագյուտ սթեյք պատրաստելու համար:

Սմբուկները, շամպինիոնները և ցուկկինը մանրակրկիտ լվացեք և չորացրեք, երկու սանտիմետր հաստությամբ օղակների կտրատեք։ Պարզապես առանձնացրեք շամպինիոնները կեղևից։ Բուլղարական պղպեղը լվացեք, չորացրեք և կտրատեք բավականին երկար եռանկյունների։ Սոխը կիսով չափ կտրատել։ Լոլիկները լվանալ, չորացնել, ուղղահայաց կիսով չափ կիսել։ Աղ և պղպեղ բոլոր բանջարեղենները: Թողեք մի քիչ նստի և քսեք յուղով։

Տեղադրել բանջարեղենը տապակի մեջ: Գեղեցկության համար դուք կարող եք օգտագործել ծալքավոր մակերեսը գեղեցիկ նախշ թողնելու համար: Այնուհետև բանջարեղենը պատրաստի բերեք ջեռոցում, հարյուր ութսուն աստիճան ջերմաստիճանում:

Ռիբայե սթեյքը, որի բաղադրատոմսը մենք տվել ենք վերևում, մատուցվում է մեծ ափսեի վրա բանջարեղենի հետ միասին: Այն տեղադրված է կենտրոնում, իսկ բանջարեղենն արդեն շուրջն է։ Կողքի վրա լցնել յուղալի մսի սոուսը։ Այն լավ կհամադրվի սպիտակ և կարմիր գինիների հետ։

Այն եփելու համար մսի հյութը լցնել տապակի մեջ և մի փոքր եփ գալ մարմանդ կրակի վրա։ 1/3-ով գոլորշիանալուց հետո ավելացնել կրեմ։ Հասցնել եռման աստիճանի և ավելացնել աղը։ Վերջ, սոուսը պատրաստ է։

Տեքստը՝ Եգոր Կազնաչեև
Լուսանկարը՝ Նիկոլայ Գուլակով

Մեր փորձագետը

Մոսկվայի ռեստորանների խոհարար Torro Grill Կիրիլ Մարտինենկո.

«Մենք կպատրաստենք աշխարհում ամենաշատ վաճառվող ռիբայ սթեյքը», - ասաց մեր փորձագետ, մոսկովյան Torro Grill ռեստորանների խոհարար Կիրիլ Մարտինենկոն՝ բացելով սառնարանը: «Դա դասական է, քանի որ երբ մարդիկ ասում են սթեյք բառը, նրանք սովորաբար նշանակում են «ribeye»:

«Տանը դժվար է խիտ սթեյք տապակելը. - Կիրիլը շարունակում է. - Մեծ է վտանգը, որ 7–10 սմ կտորը չի եփվի, կամ անհավասար եփվի կամ ամբողջությամբ եփվի։ Պատրաստվածությունը որոշելու համար խոհարարները օգտագործում են մսի ջերմաչափեր և այլ հնարքներ։ Անփորձ մարդը չի կարողանա աչքով որոշել մսի պատրաստության աստիճանը։ Բայց եթե իսկապես որոշել եք մեծ սթեյք պատրաստել, հետևեք մեր խորհուրդներին և այնուհետև դրեք այն ջեռոցում, որպեսզի ավարտեք եփելը»։

Գնումների ցուցակ

«Դուք պետք է վերցնեք կա՛մ արդեն կտրված սթեյք, կա՛մ դիակի վերին հատվածից հատուկ կտրվածք»,- հորդորում է Կիրիլը: Այս դեպքում տավարի միսը պետք է մարմարապատել (մեծ քանակությամբ սպիտակ ճարպային ներդիրներով. հենց դրանք են տալիս մսին ​​իր համը) և ոչ մի դեպքում սառեցնել։ Չարժե նաև գերվճարել շոգեխաշած տավարի համար: «Որպեսզի մանրաթելերն ավելի փափուկ դառնան, միսը պետք է հնեցվի առնվազն երկու շաբաթ։ Սառնարանի ներսում իդեալական ջերմաստիճանը զրոյական աստիճանն է»,- վստահեցնում է փորձագետը։ Ընտրեք ավստրալիական կամ ամերիկյան միս: Այնտեղ ցուլերը աճեցվում են հատուկ սթեյքերի համար և կերակրում են ցորենով և եգիպտացորենով, ինչը փափկամիսը դարձնում է մարմար (կարդացեք՝ բարձրորակ և համեղ): Քիչ հավանական է, որ դուք կարողանաք պարզել ձեր գնած կենդանու տարիքը, բայց իմացեք՝ ցուլը պետք է մորթվի կյանքի 12-20 ամսականում:

● Արևածաղիկ և կարագ

● Սև պղպեղ և աղ

● Կանաչիներ (ձեր հայեցողությամբ)

● Լվացքի փոշի

Սթեյքի համար այն պետք չէ, մենք պարզապես որոշեցինք հիշեցնել, որ նորից չմոռանաք։

Ինչպես անել

«Տավարի միսը միակ միսն է, որն ունի պատրաստվածության մի քանի աստիճան, և դրանք կարելի է հստակ վերահսկել»,- ասում է փորձագետը։ Մենք որոշեցինք չխորանալ խոհարարների մասնագիտական ​​նրբությունների մեջ և, ցույց տալով ոչ պահանջկոտ, բայց մարդկային ճաշակ, խնդրեցինք միջին հազվագյուտ սթեյք (խոհարարներն այն անվանում են միջին): Ահա Կիրիլի սխրանքը կրկնելու հրահանգներ.

1

Նայեք կտրվածքին և որոշեք, թե որքան միս եք ուզում ուտել: «Որպեսզի խորովածը որակյալ լինի, սթեյքը չպետք է լինի երեքից բարակ և տասը սանտիմետրից ոչ ավելի հաստ»,- ասում է Կիրիլը: Սթեյքի ստանդարտ հաստությունը տատանվում է 3-5 սմ-ի սահմաններում (մեր կտորն ունի 3,5 սմ):

2

Կտրեք այն: «Որպեսզի միսը չկորցնի իր հյութն ու համը, և եփման գործընթացը չձգվի, այն պետք է խստորեն կտրատվի հատիկի միջով»,- զգուշացնում է մեր խորհրդատուն։ Վերջապես սրեք ձեր դանակները և վերցրեք ավելի մեծը: Դուք պետք է կտրեք սթեյքը մեկ շարժումով. միայն այս կերպ կտորի մակերեսը գրեթե կատարյալ հարթ կլինի: Սա անհրաժեշտ է նույն բանի համար, ինչ հացահատիկը կտրելու համար:

3

4

Պղպեղացրեք կտորը երկու կողմից: Այնուամենայնիվ, մի փորձեք յուրաքանչյուր պղպեղը քսել մսի մեջ, քանի որ դա միայն կթուլացնի տավարի համը: Նույնը կարելի է ասել ընդհանրապես համեմունքների մասին, ուստի դրանք, բացառությամբ պղպեղի, ընդհանրապես չեն օգտագործվում։

5

Սթեյքը խորովեցինք։ Քանի որ ձեր փոխարեն տանը գազօջախ ունեք (հա-հա), վերցրեք հաստ (իդեալականորեն հատուկ սթեյքերի համար) թուջե կամ ալյումինե տապակ և լավ տաքացնելուց հետո դրեք սթեյքը: «Եթե բարակ թավայի օգտագործեք, մի կտոր միսը այն կհովացնի, և միսը չի տապակվի, այլ կեփվի իր հյութի մեջ»,- ասում է փորձագետը։ Տապակել սթեյքը յուրաքանչյուր կողմից 4 րոպե:

6

Պատրա՞ստ եք: Այժմ կտորը տեղափոխեք տաք (բայց այլևս ոչ տաք) տապակի կամ թխման թերթիկի մեջ և դրեք նախապես մինչև 150 °C տաքացրած ջեռոցում։ Այնուամենայնիվ, կարելի է պարզապես նվազեցնել կրակը և շարունակել տապակել միսը նույն թավայի մեջ։ Այս դեպքում զգույշ եղեք. դուք չեք այրի սթեյքը, բայց այն շատ եփելու վտանգ կա։

7

Աղացրեք սթեյքը։ «Շատ մի ծույլ մի եղեք նախապես եռացող ջրի մեջ նոսրացնել աղը։ Լուծված աղը մսի մեջ ավելի լավ կներթափանցի, քան չամրացված աղը: Բացի այդ, դուք կարող եք խոտաբույսեր եփել շշով ջրով և աղով: Օրինակ՝ ուրց և խնկունի»,- աչքով է անում խոհարարը։

8

Պարբերաբար միկրոալիքային վառարանում քսել սթեյքը հալված կարագով: «Դա կդարձնի ընդերքը ավելի փափուկ», - բացատրում է փորձագետը: Նուրբ թակած խոտաբույսերը ավելացրեք յուղի մեջ։ Այնուամենայնիվ, դա անհրաժեշտ չէ:

9

Ստանդարտ հաստության սթեյքը պետք է կրակի վրա պահել մոտ 16 րոպե։ Դրանցից ութն արդեն անցել է։ Մնացած ութը ծախսեք միսը երկու րոպեն մեկ պտտելու վրա:

10

«Կրակից հանելուց հետո սթեյքը պետք է 2-3 րոպե հանգստանա թավայի մեջ։ Սա մի տեսակ թայմ-աութ է, որի ընթացքում հյութը հավասարաչափ բաշխվում է ամբողջ կտորով»,- ասում է Կիրիլը։
«Քանի որ միսը զգալի կերակուր է, իսկ սթեյքը՝ հաստ կտոր, անհրաժեշտ է թեթև կողմնակի ճաշատեսակ»,- ասում է փորձագետը: - Հարմար են հազարի տերեւներն ու խորոված բանջարեղենը (կամ պարզապես բանջարեղենը): Կարտոֆիլի պյուրեի տեսքով դասականն ավելի ծանր տարբերակ է, բայց դա կլինի, եթե շատ քաղցած եք»։

Սոուսներ
«Սթեյքի համար լավագույն սոուսները սերուցքային սոուսներն են, օրինակ՝ սնկով, ինչպես նաև պղպեղի կամ լոլիկի հիմքով սոուսները: Մեկ այլ լավ հավելում պեստո սոուսներն են, երբ խոտաբույսերն ու կարագը խառնվում են բլենդերի մեջ»,- ասում է Կիրիլը և զգուշացնում, որ քաղցր և թթու սոուսները, որքան էլ որ սիրես, բացարձակապես լավ չեն համադրվում տավարի մսի հետ։

Խմիչքներ
«Հաղթանակի համադրությունը սթեյքն է չոր կարմիր գինու հետ: Նրանք օպտիմալ կերպով բացահայտում են միմյանց ճաշակը»,- ​​ասում է մեր խորհրդատուն։ Այնուամենայնիվ, եթե դուք չեք սիրում գինի, կարող եք լավ գարեջուր մնալ: Ցանկալի է վառ համով սորտերի վրա (իդեալականորեն առվակ կամ ալեբուծություն): Վարորդներին առաջարկեք սահմանափակվել մեկ բաժակ ջրով (կարելի է գազավորված) կամ լոլիկի հյութով: Մյուս ըմպելիքները վտանգավոր են, քանի որ կխանգարեն մսի համը։

Ribeye սթեյքը համեղ ուտեստ է, որի միսը կտրում են ենթաթևային հատվածից, սովորաբար՝ ցլերից։ Այն ունի բավականին շատ բարակ ճարպային շերտեր։ Ինչպես ճիշտ պատրաստել սթեյք և ինչ նրբություններ պետք է իմանաք, մենք այսօր մեր հոդվածում կպատմենք:

Նման սթեյքի գինը բավականին բարձր է, քանի որ այն կարելի է պատրաստել դիակի մսի միայն 7%-ից։

Եթե ​​հաշվի առնենք համաշխարհային բարձր խոհանոցը, ապա Ավստրալիայում, Ճապոնիայում և Նոր Զելանդիայում նման սթեյքերի համար հատուկ ցուլեր են աճեցնում։ Բայց մնացած բոլոր ցուլերը, իհարկե, նույնպես հարմար են: Պատշաճ մշակման և կերակրման արդյունքում ստացվում է զարմանալիորեն մարմարապատ միս։

Մեր ribeye սթեյքը պատրաստելու համար կարող եք ընտրել ցլի հաստ եզրից կտրված կտոր։ Միսը պետք է ունենա սպիտակ շերտեր։ Ընտրեք միս, որը չի հասցրել նստել ու փտել։ Բայց ավելի լավ է նաև թարմ միս չընդունել, ավելի լավ է միս ուտել, որը որոշ ժամանակ կմնա սառնարանում։ Իդեալում, կարերի համար միսը պահվում է կեռիկների վրա մոտ 3 շաբաթ: Նրանց փափուկ և ազատ կառուցվածք տալու համար։ Բավականին հեշտ է նաև հոտով որոշել սթեյքի թարմությունը։ Հին, հնացած մսի տհաճ հոտը չպետք է լինի։ Ռիբեայ սթեյքի հաստությունը ինքնին պետք է լինի մոտ 3 սմ, գուցե մի փոքր ավելի քիչ: Հետևաբար, եթե վերցնում եք արդեն կտրատածները, ապա նայեք նաև հաստությանը։

Չնայած այն հանգամանքին, որ մեծ քաղաքներում այժմ շատ են բոլոր տեսակի «սթեյքհաուսները», և Մոսկվայում մենք մի անգամ թափառում էինք մի ռեստորան, որտեղ սթեյքերը մեկ մատուցման համար արժեն 3 և 5 հազար ռուբլի, սովորական ռուս մարդու համար դա մի փոքր թանկ է: , ինչպես կարծում եմ։

ա) աղ և պղպեղ; բ) տապակել

Ռիբեայ սթեյք պատրաստելը տանը բավականին պարզ է։ Պետք չէ ունենալ 3 Michelin աստղ և լինել սուպեր խոհարար: Մենք պետք է ըմբռնենք որոշ սկզբունքներ, որոնք կօգնեն մեզ խոհարարության մեջ։

• Առաջին բանը, որ մեզ անհրաժեշտ է, սթեյքն ինքնին պատրաստելն է։ Վերցրեք ռիբայե սթեյքը, ձեր հավանած համեմունքները: Դասական ներկայացման մեջ սթեյքը ցողված է աղով, պղպեղով և մի քիչ ձիթապտղի յուղով: Միսը որոշ ժամանակ թողնում ենք մարինացվի։ Դա կարող է լինել 40 րոպե կամ մեկ ժամ:
• Տաքացնել տապակը և ավելացնել մի քիչ ձիթապտղի յուղ։ Կարող եք օգտագործել կա՛մ սովորական տապակ, կա՛մ հատուկ գրիլ: Տապակելու ենք միջին ջերմության վրա։
• Տավարի մի կտոր դնել տապակի մեջ և տապակել սթեյքի յուրաքանչյուր կողմը 1-ից 5 րոպե: Հաճախ ավելի լավ է սթեյքը չշրջել։ Նախ տապակել մի կողմը մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա մյուսը: Այսպես մեր ribeye-ը կդառնա հյութալի և միաժամանակ խրթխրթան։
• Սթեյքին համը տալու համար տապակելու ընթացքում կարելի է սթեյքի կողքին դնել ուրցի մի քանի ճյուղ, սխտորի գլուխը (դանակով) ճզմել և թեթև մանր կտրատել, իսկ կծու և կծուություն սիրողների համար. չիլի պղպեղը մանր կտրատել։ Այս կերպ մեր սթեյքի ճարպը կհագեցվի սխտորի, պղպեղի և ուրցի հոտով և համով և կներծծվի հենց մսի մեջ:
• Սթեյքի կողքերը նույնպես տապակել։
• Եփած ռիբայե սթեյքը հանում ենք թավայից և թողնում 3-5 րոպե:

Ելնելով մսի գույնից՝ ժամանակի ընթացքում կսովորեք տարբերել սթեյքի պատրաստության աստիճանը։ Բարձր խոհարարական արվեստում կա բովելու 7 աստիճան։ Բայց ինձ և քեզ համար երեքը կանեն: Սրանք լիքն են, միջին և թույլ։ Դասական տարբերակում իդեալական է սթեյքի միջին պատրաստության հասնելու համար: Եփելու ճշգրիտ ժամանակը որոշվում է փորձարարական եղանակով և կախված է տապակման ջերմաստիճանից և այն սպասքից, որտեղ դուք պատրաստում եք: Նաև շատ համեղ սթեյք է ստացվում էլեկտրական գրիլի վրա։

Մարդիկ այնքան շատ են, այնքան շատ կարծիքներ, եկեք դիտարկենք տապակի մեջ ռիբայե սթեյքը տապակելու այլ եղանակ: Այն կտապակվի առանց ձեթի, քանի որ մի կտոր ռիբեյի ճարպը մեզ բավական կլինի։ Մենք էլ չենք մարինացնելու և աղի, քանի որ այս տարբերակում կարծում են, որ սթեյքը պետք է պատշաճ կերպով աղել և պղպեղ անել վերջում, երբ այն արդեն պատրաստ է։ Նաև մեր տավարի մի կտոր տապակել տապակի կամ գրիլի մեջ: Թավայի մեջ յուրաքանչյուր կողմից 5 րոպե բավական կլինի։ Եթե ​​դուք ունեք հատուկ գրիլ, ապա սովորաբար դրա հրահանգները ներառում են բաղադրատոմսերի գիրք և տապակելու առաջարկություններ: Սթեյքը թրծելուց անմիջապես հետո այն դնել ափսեի մեջ և վրան աղ և պղպեղ ցանել ըստ ճաշակի։

Չմոռանաք առավելագույնը միացնել գլխարկը և բացել պատուհանները։

Նախքան ճաշ պատրաստելը, անհրաժեշտ է տապակը 3-5 րոպե տաքացնել հնարավորինս տաք: Տապակելուց հետո սթեյքը պետք է 10-15 րոպե 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում դնել մագաղաթի վրա։

Ribeye սթեյք ածուխի վրա

Իհարկե, ձմռանը ոչ բոլորին կհաջողվի պարզապես սթեյք տապակել գրիլի վրա։ Բայց երբ սեզոնն է, և ժամանակն է խորովածի, մեղք կլինի չփորձել ածուխի վրա սթեյք պատրաստել: Դա, իհարկե, նաև շատ համեղ է, և նաև առողջարար։ Ձեր հայեցողությամբ, դուք կարող եք մարինացնել մի կտոր միս, ինչպես արդեն ասել ենք, կամ պարզապես ավելացնել աղ և պղպեղ: Ավելի լավ է սթեյք պատրաստել ածուխի վրա հատուկ գրիլի վրա: Ածուխները բերում ենք ցանկալի վիճակի, տեղադրում ենք քերել։

Այս պահին ճարպը կհալվի մսի կտորից և կծկվի բարձր ջերմաստիճանից, ավելի լավ է շրջել սթեյքը և սպասել, մինչև ճարպը նորից հոսի մսի ստորին հատվածում։ Այսպիսով, դուք կարող եք մի քանի անգամ պտտել սթեյքը, մինչև դրա գույնը մեզ ցույց տա, որ միսը պատրաստ է։

Ռիբեայ սթեյք պատրաստելը ջեռոցում

Եթե ​​դուք չեք ցանկանում տապակած միս, կարող եք այն թխել ջեռոցում։ Դա անելու համար նախ ավելի լավ է մեր սթեյքը մանրակրկիտ մարինացնել:

Եթե ​​ցանկանում եք, որ միսն ավելի խրթխրթան լինի, նախապատվությունը տվեք տապակին կամ գրիլին։

Քայլ առ քայլ պատրաստում.

1. Մսի մի կտոր շաղ տալ աղով և պղպեղով, որպեսզի այն ավելի լավ մարինացվի, այն կարող եք քսել մանանեխի կամ ձիթապտղի յուղի բարակ շերտով;
2. Սթեյքը թողեք 1 ժամ, կարող եք ծածկել ափսեով;
3. Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200 աստիճան;
4. Մենք ընտրում ենք թխելու եղանակը՝ փայլաթիթեղի մեջ կամ պարզապես թխում թերթիկի վրա։ Փայլաթիթեղի մեջ մեր ribeye սթեյքը կստացվի ավելի հյութալի և թխած;
5. Դրեք թխելու համար 40-50 րոպե;
6. Այնուհետև հանեք այն և թողեք, որ 5 րոպե շնչի;
7. Մենք ծառայում ենք և ծառայում ենք սեղանին:

Որտեղ գնել ribeye սթեյք Miratorg-ից

Այս հաճույքն էժան չէ, բայց եթե դուք համառորեն որոշում եք վայելել տավարի համեղ սթեյք, ապա արժե այն։ Նման սթեյք կարող եք գտնել ցանկացած մեծ հիպերմարկետում։

Miratorg-ից ribeye սթեյքի գինը սովորաբար տատանվում է 500 ռուբլու շուրջ 250 գրամանոց կտորի համար: Իհարկե, դուք կարող եք ընտրել սթեյքի համար հարմար տավարի մեկ այլ նմանատիպ կտրվածք, և դա, անշուշտ, ավելի էժան կլինի:

Իհարկե, դուք կարող եք սահմանափակվել միայն մի կտոր համեղ սթեյքով, բայց ավելի լավ է այն ճիշտ մատուցել: Այս սթեյքի հետ լավագույնս համադրվում են բանջարեղենն ու խոտաբույսերը: Ճաշատեսակը կարող եք լրացնել կանաչ լոբիով։ Կարմիր գինու սիրահարների համար չկա ավելի լավ բան, քան ռիբայ սթեյք և մի բաժակ լավ կարմիր գինի:

Կանաչները հիանալի կլրացնեն և կզարդարեն ձեր ուտեստը։

Եթե ​​ցանկանում եք սթեյք ուտել սոուսով, կարող եք օգտագործել աջիկա կամ պատրաստել ձեր սեփական սոուսը լոլիկի պղպեղի և խոտաբույսերի հիման վրա: Դուք կարող եք տապակել տոստը և քսել այն սխտորով, սա հիանալի կերպով կհամապատասխանի մեր մսի կտորին:

Այսքանը, բարի ախորժակ և նորից կհանդիպենք:

Ribeye-ն խոհարարական փորձերի լավագույն սթեյքերից մեկն է։ Դժվար է այն փչացնել կամ չորացնել։ Եթե ​​դուք արդեն լիովին վայելել եք նրա բնական մսի համը, ապա ձեր սթեյքին ավելացրեք նոր համեր: Դա կարելի է անել սոուսի միջոցով: Պարզեք Ribeye սթեյքի բաղադրատոմսը ջեռոցում, ինչպես նաև ոսկորների վրա ռիբեյի պատրաստման բարդությունները:

Ribeye սթեյքի բաղադրատոմսը ջեռոցում. հիմնական կանոններ

Ռիբեայ սթեյքի համար միս ընտրելիս նախապատվությունը տվեք տավարի հնեցված մսին։ Ցանկալի է սառեցված միս չգնել։ Սառեցված մսամթերքը պահպանում է ավելի օգտակար հատկություններ և ջերմային մշակման ընթացքում չի կորցնում հյութեղությունը: առաքմամբ կարող է լինել T-Bone կայքում:
Ribeye սթեյքի նկարագրությունը
Ribeye սթեյքը համարվում է ամենաբազմակողմանի սթեյքը: Հարմար է գրելու, տապակելու, ջեռոցում կամ թխելու համար։ Բայց գլխավորն այն է, որ այն դուր կգա բոլոր մսի սիրահարներին։ Սթեյքը հյութալի է մարմարի ավելացման շնորհիվ և ունի բարակ մկանային մանրաթելեր: Նրանք սթեյքը դարձնում են ավելի փափուկ և քնքուշ, քան նույնը:
Ռիբեյի միսը կտրում են դիակի կողի հատվածից, որտեղ շատ ճարպ կա։ Կախված կտրվածքից, ribeye-ը կարող է լինել ոսկորի վրա կամ առանց դրա: Դասական համարվում է առանց ոսկորների Ribeye սթեյք, օվալաձև ձևով, առնվազն 2,5 սմ հաստությամբ, եթե վաճառքում եք գտնում Tomahawk, Cowboy, Rib սթեյք, սրանք բոլորը Ribeye-ի տեսակներ են, որոնք կտրված են այնպես, որ պահպանվի կողը: ոսկոր. Խորհուրդ ենք տալիս մարմարե տավարի միսը թխել ջեռոցում կամ գրիլում: Կարդացեք, թե ինչպես պատրաստել մեծ սթեյքներ գրիլի վրա:
Մարմարե տավարի մսից պատրաստված Ribeye սթեյքը կարող է լինել թաց կամ չոր հնեցման: Խոնավ տարիքի ռիբեյը հակված է ավելի նիհար լինել: Ֆերմենտացման շնորհիվ պատրաստի արտադրանքը փափուկ և հյութալի է: Չոր հնացած ribeye-ն ավելի ընդգծված, մսային համ ունի: Եփել առանց մարինադի՝ տապակելով գրիլի վրա, տապակի մեջ կամ ջեռոցում՝ «գրիլ» ռեժիմով։ Ribeye-ի միս կարող եք գնել ամենամատչելի գնով T-Bone ընկերության կայքում։
Ribeye սթեյքի բաղադրատոմս
Ռիբայ սթեյք տանը պատրաստելը դժվար չէ։ Ձեր գլխավոր խնդիրն այն չչորացնելն է։ Դա անելու համար պետք է պահպանվեն մի քանի պայմաններ. Առաջին հերթին, որոշեք ցանկալի պատրաստվածությունը: Ribeye-ի համար խորհուրդ է տրվում միջին հազվադեպ կամ միջին: Եթե ​​դուք ունեք սթեյք ավելացված մարմարով կամ տապակել տավարի միսը մինչև միջին չափի: Եթե ​​միսը ստանդարտ հաստությամբ է միջին մարմարով, ապա ավելի լավ է եփել այն միջին հազվադեպ: Մենք գրել ենք, թե ինչպես պատրաստել սթեյք միջին հազվադեպ քայլ առ քայլ:
Սթեյքները եփեք լավ տաքացված մակերեսի վրա։ Եթե ​​գրիլ է, ապա առնվազն 250 աստիճան, եթե ջեռոց է, ապա առնվազն 200 աստիճան։ Երբ սթեյք եք պատրաստում տապակի մեջ, սպասեք, մինչև մակերեսի վրա մի փոքր ծուխ հայտնվի և սկսեք տապակել միսը: Միջին հազվագյուտ ռիբայե սթեյքի պատրաստման ժամանակը, ենթադրելով ստանդարտ հաստություն, 6-8 րոպե է:
Ինչպես պատրաստել ribeye սթեյք
Ռիբեյ սթեյքի բաղադրատոմսը ջեռոցում բաղկացած է երկու փուլից. Սկզբում սթեյքերը տապակվում են տապակի մեջ մինչև կեղևավորվելը, այնուհետև ևս մի քանի րոպե թխում են ջեռոցում։ Ribeye-ի այս բաղադրատոմսը կեղևի շնորհիվ օգնում է միսը հյութալի պահել:
Ռիբեայ սթեյք պատրաստելը տապակի մեջ.
- Օգտագործեք չուգուն կամ չկպչող տապակ: Այն պետք է տաքացնել միջին ջերմության վրա 3-4 րոպե;
— նախքան տապակելը, սթեյքի մակերեսը պետք է չորանա, իսկ միսը` սենյակային ջերմաստիճանի;
- Մարմարե տավարի մսից պատրաստված Ribeye սթեյքը կարելի է տապակել առանց ձեթի, սակայն տապակելուց անմիջապես առաջ անհրաժեշտ է աղել;
- ավելի լավ է սթեյքները վերջում պղպեղ անել;
- երբ սթեյքը թավայի մեջ է, մի շտապեք այն շուռ տալ։ Առնվազն մեկ րոպե կպահանջվի, որպեսզի միսը «բռնվի» ընդերքի մեջ.
- տավարի միսը շրջելիս օգտագործեք սպաթուլա կամ աքցան՝ ընդերքը չվնասելու համար;
- եփեք սթեյքը յուրաքանչյուր կողմից 1-2 րոպե, եթե ունեք ջեռոցում կողային սթեյք պատրաստելու բաղադրատոմս, և 3-4 րոպե, եթե դուք եփում եք սթեյք գրիլ թավայի մեջ;
- Եփած միսը թող հանգստանա փայլաթիթեղի մեջ։

Ինչպես պատրաստել ribeye սթեյք ջեռոցում

Ribeye սթեյք ջեռոցում BBQ սոուսով բաղադրատոմս
Միսը տապակելուց հետո այն տեղափոխեք թխելու սկուտեղ: Դեռ տաք տապակի մեջ տապակել կտրատած սոխը բուլղարական պղպեղի շերտերով։ Բանջարեղենի վրա լցնել 1-2 ճ/գ. լ. քաղցր և կծու խորովածի սոուս: Կարդացեք խորովածի սոուսի բաղադրատոմսը:
Այս սոուսը լցնել ռիբայե սթեյքերի վրա և միսը դնել ջեռոցում 5-6 րոպե: Սոուսը, որը շաքար է պարունակում, արագ կարամելանում է սթեյքի մակերեսին։ Այն ձեռք կբերի կծու, կծու-քաղցր հետհամ։ Գյուղական ոճի կարտոֆիլը կամ կարտոֆիլ ֆրին իդեալական են որպես այս սթեյքի կողմնակի ճաշատեսակ:
Ribeye սթեյքի բաղադրատոմսը ջեռոցում իտալական սոուսով
Ջեռոցում թխած Ribeye սթեյքի այս բաղադրատոմսը ձեզ կուրախացնի իր հյութեղությամբ և բազմաբովանդակ համով: Սկսելու համար, տապակել տավարի սթեյքերը տապակի մեջ մինչև փխրուն դառնալը և տեղափոխեք թխելու համար նախատեսված ափսեի մեջ՝ ծածկելով այն փայլաթիթեղով: Նույն թավայի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխն ու սխտորը։ Ավելացնել մի քանի կաթիլ բալզամիկ քացախ, մի պտղունց շագանակագույն շաքարավազ, խառը սունկ, համեմի սերմեր և սև պղպեղ։ Օգտակար կլինի օրեգանոն կամ ուրցը: Եփել 5-7 րոպե, ամենավերջում ավելացնել արևի չորացրած լոլիկները և տաքացնել ևս մի երկու րոպե։ Այս սոուսը լցնել ռիբայե սթեյքերի վրա և թխել ջեռոցում 4-5 րոպե 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։

Ինչպես թխել ոսկորից պատրաստված սթեյք ջեռոցում

Ribeye սթեյքերը ոսկորների վրա ունեն ավելի հարուստ համ և ավելացել մարմար: Նրանք նախընտրում են կծու կամ թթու սոուսներ։ Հրավիրում ենք ոսկորների վրա մանանեխ-նարնջի սոուսով ռիբայե սթեյք պատրաստել։
Այս բաղադրատոմսի համար խորհուրդ ենք տալիս մարմարապատ կարճ կողերի միս: Միսը համեմեք աղի, պղպեղի, քաղցր չորացրած պապրիկայի և սխտորի խառնուրդով։ Քսեք այս խառնուրդը ոսկրային սթեյքի վրա և քսեք այն կարագով:
Դրեք տաք տապակի մեջ և եփեք մինչև խրթխրթան՝ աքցանով շրջելով յուրաքանչյուր կողմը։ Մի մոռացեք այրել սթեյքը ոսկորների վրա: Միջին հաշվով, նախապես տապակելը կտևի 3-4 րոպե:
Միաժամանակ պատրաստել սոուսը։ Խառնեք թարմ քամած նարնջի հյութը, մեկ գդալ կեղևը, մեղրը, ֆրանսիական մանանեխի հատիկները, սեղմված սխտորը և աղ ու պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։ Մեր խորհուրդը՝ աղի փոխարեն կարող եք օգտագործել սոյայի սոուս։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները մինչև հարթ:
Սթեյքը ոսկորով 8-10 րոպեով դնում ենք 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։ Ջերմաչափով չափեք մսի ներքին ջերմաստիճանը։ Այն պետք է լինի առնվազն 60 աստիճան: Սթեյքերի վրա լցնել նարնջի մանանեխի սոուսը և տաքացնել ևս 1-2 րոպե։ Մատուցեք ջեռոցում թխած ոսկորով պատրաստված սթեյքը սոուսի հետ և զարդարեք թարմ ուրցի մի ճյուղով:
Tomahawk սթեյք ոսկորների վրա ջեռոցում սոուսով
Սա ամենամեծ ոսկորով սթեյքերից մեկն է: The Tomahawk-ն ունի երկար, լավ կտրված կողի ոսկոր: Այն պետք է պատրաստել՝ հաշվի առնելով դրա մեծ չափերը։
Տաքացրեք ամենամեծ տապակը և տապակեք միսը մինչև կեղևը: Սթեյքերը տեղափոխեք թխման ափսեի կամ թխման թերթիկի մեջ: Լրացրեք յուրաքանչյուրը մի առատ կտոր բուսական կարագով: Կարդացեք տնական սթեյքի կարագի բաղադրատոմսը: Սթեյքներն ուղարկում ենք 10-15 րոպե 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում թխելու։ Շրջեք մեկ անգամ ևս մեկ անգամ թխելու համար։
Մարմարե, և, հետևաբար, հյութալի և ճարպային սթեյքը կշահի կծու քաղցր և թթու սոուսից: Հատապտուղների սոուսները համարվում են լավագույններից մեկը։ Նրանց թթվայնությունը հիանալի կերպով հավասարակշռում է տապակած մսի հարուստ մսային համը։ Այս սոուսը պատրաստելը շատ պարզ է. Շաքարավազով տրորել լոռամիրգը, լինգոնը, սև հաղարջը կամ ազնվամորին։ Դուք կարող եք օգտագործել բլենդեր: Կաթսայի մեջ տաքացրեք գինով և համեմունքներով: Հիլ, աստղային անիսոն, խնկունի, ուրց, անիսոն - ընտրեք ձեր ճաշակով: Վերջում սոուսը լցրեք մի խորանարդ սառը կարագով, որպեսզի սոուսը փայլուն և հարթ լինի: Հանգստանալուց հետո մատուցեք սթեյքի հետ։ Կարդացեք մսի համար հատապտուղ սոուսի այլ բաղադրատոմսեր:

40063 3

15.10.14

Ամեն ոք, ով սիրում է միս, անշուշտ սիրում է սթեյք, այլ ճանապարհ չկա: Ես սիրում եմ սթեյքերը և սիրում եմ, երբ դրանք ճիշտ են եփում, և ես սիրում եմ դրանք ինքս պատրաստել, և սիրում եմ, երբ ամուսինս է դրանք պատրաստում: Երբ գալիս եմ անծանոթ ռեստորան, խոհանոցի մասին ամբողջական պատկերացում կազմելու համար, միշտ սթեյք եմ պատվիրում։ Մի կողմից, այս ուտեստի մեջ անսովորն այն է, որ այն դնում եք տապակի կամ գրիլի մեջ, 15 րոպե, և այն պատրաստ է: Բայց, հավատացեք ինձ, այս ընթացքում, եթե սխալ վարվի, դուք կարող եք ամբողջությամբ փչացնել միսը, կամ կարող եք ստեղծել գլուխգործոց: Այսօր ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես պատրաստել ռիբայ սթեյք տանը։

Քայլ 1 - մսի ընտրություն:

Սթեյքերը տարածված են ամբողջ աշխարհում։ Օրինակ՝ ԱՄՆ-ում հանգստյան օրերին կամ տոներին եփում են խորովածի վրա, իսկ Անգլիայում կան անվանումներ, որտեղ, ըստ սահմանված պահանջների, աճեցնում են ցուլերի հատուկ ցեղատեսակներ՝ վերահսկելով դրանց աճը, կերակրման և սպանդի տարիքը։ Ավստրալական մարմարե տավարի սթեյքերը նույնպես գնահատվում են իրենց հյութեղության և համի համար: Դուք կարող եք սթեյք գնել խանութում կամ պատվիրել դրանք մասնագիտացված կայքերում: Ես նախընտրում եմ առաջին տարբերակը. Միս գնելուց առաջ ավելի լավ է ստուգել միսը և ընտրել նույն չափի և հաստության կտորներ: Դուք կարող եք գնել ամբողջական միս և կտրատել դրանք սթեյքերի մեջ: Որոշ դեպքերում սթեյքերը վաճառվում են սառեցված վիճակում: Նախքան ճաշ պատրաստելը, նման սթեյքը պետք է պատշաճ կերպով հալվի: Ավելի լավ է դա անել հատուկ սառնարանային խցիկում, եթե չկա, պարզապես սառնարանում: Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է միսը արագ հալեցնել, ապա սթեյքի տոպրակը դրեք սառը ջրով տարայի մեջ:
Հիմնական բանը, որին պետք է ուշադրություն դարձնել միս գնելիս, դրա որակն է։ Որոշ գուրմաններ նախընտրում են թեթև խաշել իրենց սթեյքերը՝ յուրահատուկ համ ստեղծելու համար: Նրանք կարծում են, որ հենց այսպես կարելի է զգալ ուտեստի իսկական համը։ Եվ ինչպես հասկանում եք, դրան կարելի է հասնել միայն այն դեպքում, եթե միսը լինի ամենաբարձր որակի։

Ribeye սթեյքն իր անունը ստացել է համանուն կտրվածքից՝ ribeye: Մանրակրկիտ թարգմանվում է որպես կողերի եզր (տեղը, որտեղից կտրվում է կտորը) և աչք - աչք (հատվածի ձևից): Ճարպի մարմարե երակները եփելիս աներևակայելի հյութալի են դարձնում ռիբեյը:

Քայլ 2 - պատրաստում!

1. Միսը հանել սառնարանից, հանել փաթեթավորումը, թողնել «շնչել» և տաքացնել սենյակային ջերմաստիճանում։ Եփելուց առաջ չորացրեք անձեռոցիկով կամ թղթե սրբիչով: Հիշեք. դուք չեք կարող լվանալ սթեյքերը:

2. Ռիբեայ սթեյքը քսել բուսական յուղով։ Ո՞ր մեկը։ Որևէ մեկը: Ես նախընտրում եմ ձիթապտղի: Ինչի՞ համար։ Բանն այն է, որ նավթը մեծացնում է սթեյքի ջերմահաղորդականությունը և թույլ է տալիս ջերմությունը ավելի հավասարաչափ բաշխել։ Բացի այդ, երբ տապակվում է երկաթե կամ թուջե տապակի մեջ, այն կանխում է սթեյքի այրումը։

Շատ խոհարարներ սթեյքերը շաղ են տալիս համեմունքներով՝ աղ, պղպեղ, երբեմն էլ խոտաբույսեր: Ես այն կարծիքին եմ, որ ավելի լավ է միսը տապակել առանց հավելումների։ Որպես վերջին միջոց, դուք կարող եք քսել սթեյքի կողքերը համեմունքներով, աղով և պղպեղով լավագույն պատրաստի ուտեստը: Բանն այն է, որ եթե սթեյքը եփելուց առաջ աղի, ապա աղը մսից ջուր կքաշի, իսկ պղպեղը կսկսի այրվել։

3. Թավան մանրակրկիտ տաքացրեք։ Ավելի լավ է տանը օգտագործել գրիլ տապակ, բայց սովորականը նույնպես կաշխատի: Հիմնական բանը այն է, որ այն ունի միասնական մակերես: Հիշեք՝ տապակը յուղով քսելու կարիք չկա։

4. Ռիբայե սթեյքը դնել տապակի մեջ: Տապակել 2 րոպե։

5. Այնուհետև մսի կտորը պետք է շրջել և տապակել ևս երկու րոպե։ Հիշեք. սթեյքերը պտտելու համար լավագույնն է օգտագործել հատուկ աքցան: Մի օգտագործեք պատառաքաղ կամ դանակ. մսի հյութը կծկվի ծակոցների միջով, և միսը կոշտ կլինի:
Եթե ​​ցանկանում եք գեղեցիկ վանդակավոր նախշ ունենալ, միսը նորից շրջեք և դրեք տապակի վրա և եփեք 2 րոպե: Այնուհետև նորից շրջել և եփել 2 րոպե: Այժմ սթեյքը պետք է հանել թավայից և տեղափոխել տաք ափսեի մեջ։ Մատուցելուց առաջ միսը պետք է մի երկու րոպե նստի, հակառակ դեպքում կկորցնի ամբողջ հյութը։

Երբեմն միսը չի պահանջում այդքան երկար տապակել, և այն երկու կողմից տապակելուց հետո ավելի լավ է եփել ջեռոցում 5 րոպե:

Եթե ​​ցանկանում եք սթեյք պատրաստել պրոֆեսիոնալի պես, ներդրումներ կատարեք մսի ջերմաչափի վրա: Դրանով դուք կարող եք ճշգրիտ չափել ջերմաստիճանը մսի ներսում։ Չնայած դուք կարող եք որոշել սթեյքի պատրաստությունը ձեր մատով: Հիշեք, որ որքան ճկուն է միսը, այնքան ցածր է պատրաստության աստիճանը, և որքան քիչ է միսը ենթարկվում ճնշման, այնքան բարձր է պատրաստվածության աստիճանը:

Ինչպիսի՞ն պետք է լինի իդեալական ribeye (կամ որևէ այլ) սթեյքը: Այս հարցի պատասխանը պետք է տա ​​ինքը՝ գուրմանը։ Ոմանց համար սա լիովին տապակած միս է, իսկ ոմանց համար՝ մի փոքր կարմրած։ Կախված բովելու աստիճանից՝ առանձնանում են սթեյքերի հետևյալ տեսակները.

կապույտ(շատ հում), բոման ջերմաստիճանը 36-ից 40 աստիճան. դրսից թեթևակի ոսկե դարչնագույն կեղև և ներսից ամբողջովին կարմիր միս: Այն առանձնապես հայտնի չէ, սովորաբար այս միսը պատվիրում են հում մսի սիրահարներն ու գիտակները։

Հազվադեպ(հում արյունով), բովելու ջերմաստիճանը 39-ից 43 աստիճան՝ մոխրագույն-շագանակագույն ընդերքը, մեջտեղում՝ կարմիր մարմին։

Միջին հազվադեպ(միջին հում, վարդագույն հյութի գերակշռությամբ), բովելու ջերմաստիճանը 43-ից 47 աստիճան. մարմինը կարմիր-վարդագույն է ավելի մոտ կտորի կենտրոնին:

Միջին(միջին խորոված միս՝ վարդագույն մսի հյութով), տապակման ջերմաստիճանը 47-ից 55 աստիճան. դրսից մանրակրկիտ տապակված, կենտրոնում լավ տաքացված՝ վարդագույն մարմնով։

Միջին լավ(գրեթե ավարտված), տապակման ջերմաստիճանը 55-ից 65 աստիճան. կտորի կենտրոնում գունատ վարդագույն մարմին:

Լավ արված(ամբողջովին տապակված մինչև լրիվ չորություն), տապակման ջերմաստիճանը 65 աստիճանից և ավելի բարձր՝ մոխրագույն-շագանակագույն ընդերքը, շագանակագույն մարմինը կենտրոնում, մուգ շագանակագույնը ավելի մոտ կտորի եզրին:

Լավ արված

Ribeye սթեյք - պատրաստվածության աստիճան Միջին լավ

Ribeye սթեյք - պատրաստվածության աստիճան Միջին հազվադեպ

Քայլ 3 - Ներկայացրե՛ք:

Սթեյքը տեղափոխեք պատրաստված ուտեստի մեջ, երբեմն դա կարող է լինել ջեռոցում տաքացվող փայտե կտրող տախտակ։ Միսը համեմել աղով, պղպեղով ըստ ճաշակի, մատուցել հատուկ դանակով միսը կտրատելու համար։ Սթեյքը կարող եք մատուցել սոուսով կամ կողմնակի ճաշատեսակով, բայց ավելի լավ է առանց ուղեկցության վայելել մսի համը։ Սա իմ կարծիքն է։ Միակ զույգը, որը ես թույլ եմ տալիս, մի ​​բաժակ լավ գինի է: Սոմելյեները խորհուրդ են տալիս հազվագյուտ գինիներ մատուցել թավշյա, նուրբ կառուցվածքով գինիների հետ։ Միջին հազվագյուտ սթեյքերի համար հարմար են հողեղեն երանգներով հնեցված նմուշները: Ծաղկային և հատապտղային գինիները կընդգծեն միջին բոված մսի համը, իսկ հարուստ, բարդ համով գինիները հիանալի կերպով կլրացնեն լավ պատրաստված մսի կտորները: