«Ալյուրը քո բիզնեսի հիմքն է, առանց դրա վերջնական արտադրանք չէր լինի։ Եվ այնուամենայնիվ, երբ ձեր պիցցայի հետ ինչ-որ բան այն չէ, սա վերջին բանն է, որին մարդիկ ուշադրություն են դարձնում, ասում է Թոմ Լեման, Կանզաս նահանգի Մանհեթեն քաղաքում թխելու ինստիտուտի տնօրեն։ «Պիցցերիայի շատ մենեջերներ նախ ստուգում են թխման ժամանակը և ջերմաստիճանը, բայց նրանց մտքով չի անցնում, որ նրանք պարզապես սխալ տեսակի ալյուր են օգտագործում»:
Գիտե՞ք ինչու եք օգտագործում այս ալյուրը: Դուք փորձարկե՞լ եք տարբեր սպիտակուցային պարունակությամբ ալյուրներ, նախքան ներկայիս ալյուրը լուծելը, թե՞ պարզապես դուրս եք գալիս սովորականից: Համը, փափկությունը, օդափոխությունը, եզրի բարձրությունը, ճռճռոցը, փխրունությունը - պիցցայի այս բոլոր պարամետրերը կարող են բարելավվել, եթե փոխարինեք ալյուրը:
« Լավ պիցցասկսվում է լավ ալյուրից»,- ասում է Ռոբերտո Կապորուսիո, Kesté Pizza & Vino-ի սեփականատեր Նյու Յորքում և Don Antonio by Starita-ի Նյու Յորքում և Ատլանտայում: «Մի պարկ ալյուրի արժեքին ուշադրություն մի դարձրեք, այլ հաշվարկեք, թե ինչ արժե ձեզ վրա խմորի յուրաքանչյուր գունդը»։
«Ալյուրի տեսակն ուղղակիորեն չի ազդում պիցցայի համի վրա, սակայն այն կարող է խանգարել ընդերքին հասնել որակական հատկանիշների, որոնք անհրաժեշտ են ձեր ապրանքանիշը լիովին ներկայացնելու համար: Օրինակ՝ նյույորքյան պիցցաների համար անհրաժեշտ է սպիտակուցներով հարուստ ալյուր՝ օգնելու եզրերին բարձրանալ, նշում է Թոմ Լեհմանը։ «Սակայն նեապոլիտանական պիցցաների համար ձեզ հարկավոր է «ավելի թույլ» ալյուր. սնձան բարձր պարունակությունը կկանգնեցնի խմորը բարձր ջերմաստիճանի ջեռոցում:
Խմորման ժամանակը կարող է նաև մեծապես ազդել պատրաստի արտադրանքի համի վրա: «Սովորաբար, պիցցայի համն ավելի շատ կախված է խմորիչի տեսակից և խմորման ցիկլից, քան ալյուրից», - ասում է: Ջեֆ Վարասանո, Ատլանտայում Varasanos Pizzeria-ի սեփականատեր։ ‒ Սովորական սպիտակ ալյուրը ուժեղ համ չունի, բայց եթե այն մի քանի օր խմորվի, խմորիչը կթողնի տարբեր տեսակներթթուներ և բարդ օրգանական նյութեր, որոնք ուժեղ համ են ստեղծում»։
Ձեր խմորը երբևէ այրվե՞լ է առանց որևէ ակնհայտ պատճառի: Որոշ ալյուրներ պարունակում են շաքար, որը կարող է այրվել բարձր ջերմաստիճանի վառարաններում։ Ըստ Ռոբերտո Կապորուսիոյի՝ շաքարի պարունակությունը պատճառներից մեկն է, որ նա օգտագործում է միայն իտալական «00» ալյուր։ «Ես չեմ կարող օգտագործել ամերիկյան ալյուր, քանի որ շաքարի պարունակությունը շատ բարձր է, և երբ ջեռոցում ջերմաստիճանը բարձրանում է 315 աստիճանից, ինչպես մեր պիցցերիայում, պիցցան անմիջապես այրվում է», - ասում է նա: «Սիցիլիական և նյույորքյան պիցցայի համար խմորի մեջ պետք է շատ շաքար լինի»:
Կարևոր թվեր
Սպիտակուցի պարունակությունը կարևոր է, հատկապես, եթե դուք աշխատում եք բարձր ջերմաստիճանի վառարանների հետ կամ պատրաստում եք հաստ կեղևով պիցցաներ: «Պիցցայի բիզնեսում նորեկների մոտ 30 տոկոսն իր մատակարարից խնդրում է «պիցցայի ալյուր», ինչպես որ կխնդրեն «տորթի ալյուր» կարկանդակներ պատրաստելիս կամ «հացի ալյուր», եթե հաց թխեն», - ասում է Թոմ Լեմանը: - Խնդիրն այն է, որ տիպիկ «պիցցայի ալյուրը» ունի 13,5% սպիտակուցի պարունակություն, և այս ալյուրը լավ է միայն նյույորքյան պիցցայի համար: Օգտագործելով այս ալյուրը հաստ կեղևով պիցցա պատրաստելու համար կստացվի մեծ ընդերք, որը երկար ժամանակ կպահանջի ծամոնի նման ծամելու համար: Լավ հացի ալյուրը՝ 11,5%-ից 12,75% սպիտակուցի պարունակությամբ, լավ կաշխատի պիցցերիաների մեծ մասի համար»:
Ամենակարևորն այն է, որ դուք չպետք է շտապեք ետ ու առաջ ալյուրի ապրանքանիշերի միջև՝ լավագույն գին ստանալու համար: Բացի նյութական օգուտներից, դուք կստանաք նաև սպիտակուցի տարբեր պարունակություն, որը կարող է ունենալ բացասական ազդեցությունձեր վերջնական արտադրանքին` պիցցային: «Շատ կարևոր է միշտ համոզվել, որ դուք օգտագործում եք նույն սպիտակուցի պարունակությամբ ալյուրը, քանի որ դա ազդում է մնացած ամեն ինչի վրա», - ասում է Ռոբերտո Կապորուսիոն:
Մեկ այլ կարևոր կետ ջրի պարունակությունն է. դուք պետք է իմանաք ձեր օգտագործած ալյուրի խոնավության տոկոսը: «Չնայած ալյուրը կարծես չոր արտադրանք է, դրա խոնավության պարունակությունը կազմում է մոտ 15 տոկոս և կարող է տատանվել երկու-երեք տոկոսով», - ասում է Ջեֆ Վարասանոն: - Հետևաբար, եթե ձեր բաղադրատոմսով խմորի խոնավությունը պետք է լինի 62%, իսկ այս խմբաքանակի ալյուրն ունի ընդամենը 13% ջրի պարունակություն, և ոչ թե նորմալ 15%, ապա ավելացնելիս պետք է հաշվի առնել բացակայող 2%-ը: ջուր. Դուք պետք է ճկուն լինեք և օգտագործեք ձեր փորձը թեստի կառուցվածքը գնահատելու համար: Ալյուր - բնական բաղադրիչ, որը կարող է փոխվել այնպես, ինչպես ձեր ցանկացած ապրանք»։
Չնայած ալյուրի որոշ տեսակներ ավելի հարմար են պիցցայի որոշ տեսակների համար, արդյունքը դեռ կախված է բազմաթիվ գործոններից՝ ջեռոցի ջերմաստիճանից, թխման ժամանակից և խմորի խմորման ժամանակից:
Նեապոլիտանական ոճի որոշ պիցցերիաներ հավատարիմ են մնում իտալական 5 Stagioni ալյուրին, իսկ մյուսները աշխատում են ամերիկյան հացի ալյուրով: «Հանուն Նեապոլիտանական պիցցա«00» ապրանքանիշի ալյուրի օգտագործումը միակն է ճիշտ ընտրություն, բայց չի կարելի ասել, որ դա լավագույն ալյուրն է բոլոր տեսակի պիցցայի համար»,- ասում է Ջեֆ Վարասանոն։ ‒ Շատերն ինձ գրում են, որ փորձում են նեապոլիտանական պիցցա պատրաստել «00» ալյուրով, բայց ջեռոցում ջերմաստիճանը միայն բարձրանում է մինչև 287 ° C: Սա ընդհանրապես չի աշխատում: Այս տեսակի ալյուրը հիանալի է միայն 90 վայրկյան կամ ավելի քիչ պիցցա թխելու դեպքում 426°C կամ ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում: Ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում «00» ալյուրը լավ շագանակագույն երանգ չի տա տորթին և համապատասխան փշրանքների կառուցվածքը։ Ես սովորաբար թխում եմ իմ պիցցան մոտ 2 րոպե 45 վայրկյան 382 ° C ջերմաստիճանում, և խմորը խառնում եմ 12-12,5% սպիտակուցի պարունակությամբ հացի ալյուրի հետ»։
Ըստ Թոմ Լեհմանի, ալյուրը սնձան/սնձան ազատ է. Սպիտակուցները հանգստանում են ալյուրի մեջ: Սնձան առաջանում է, երբ ալյուրին ջուր են ավելացնում։ «Երբ ալյուրում ավելանում է սպիտակուցի պարունակությունը, ավելանում է նաև սնձան պարունակությունը»,- ասում է փորձագետը։ - Այնուամենայնիվ, պատահում է, որ ալյուրի սպիտակուցի որակական պարամետրերը կարող են չհամընկնել ալյուրի սնձանին։ Եվ քանի որ գլյուտենի պարունակությունը կախված է սպիտակուցի քայքայումից, համի զարգացման ավելի մեծ ներուժ կա, քանի որ սպիտակուցը քայքայվում է թխման ընթացքում»:
«Մարդկանց մեծամասնությունը գիտի, որ որքան մեծ է հացահատիկի սնձան պարունակությունը, այնքան ավելի խիտ խմոր է ստացվում, քանի որ սնձան կապող միջոց է», - ավելացնում է Ջեֆ Վարասանոն: ‒Ցորենից պատրաստված արտադրանքի կառուցվածքը բազմազան է՝ կան և՛ փափուկ (կարկանդակներ, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ), և՛ պինդ, կեղևավորված մթերքներ (բագել, հաց, պիցցա): Սովորաբար, փափուկ արտադրանքի համար օգտագործվում է ցածր սնձան պարունակությամբ ալյուր (7-9%), մինչդեռ պինդ թխած ապրանքների դեպքում սնձան պարունակությունը պետք է լինի ավելի բարձր (14-14,5%): Պիցցան սովորաբար պատրաստվում է 12-14,5% սնձան պարունակությամբ հացահատիկներից, իսկ երբեմն նույնիսկ 10-11%:
Կատարյալ հետաքրքրություն
Այսպիսով, ինչպիսի՞ն պետք է լինի ձեր պիցցայի ալյուրի սպիտակուցի պարունակությունը: Ահա մի քանի հիմնական ցուցանիշներ.
Նեապոլիտանական ոճի պիցցա՝ 9,5‒11%
Հաստ ընդերքը (Չիկագոյի ոճ)՝ 11‒12,5%
Նյույորքյան ոճի պիցցա՝ 13,5% և ավելի
Սովորական հացի ալյուր՝ 11,5‒12,75%
Պիցցայի ալյուր ընտրելու համար նախ պետք է հասկանալ, թե ինչպիսի պիցցա ենք պատրաստելու։ Քանի որ ժամանակակից աշխարհում կան պիցցայի տասնյակ տարբեր տարբերակներ։
Այնտեղ կա հայտնի նեոպոլիտական պիցցան, որը մատուցվում է շատ շատ բարակ խմոր. Այս պիցցայի մեջ գլխավոր դերը խաղում են սոուսը, պանիրը և հավելումները։ Այսինքն՝ թեստը գրեթե անլսելի է։ Խմորը փաթաթում ենք մագաղաթյա թափանցիկ կտորի մեջ, որի վրա շարված են բոլոր բաղադրիչները։
Գոյություն ունի այս տեսակի պիցցայի ուղիղ հակառակը՝ Չիկագո պիցցան: Չիկագոյի պիցցան տարբերվում է մյուսներից նրանով, որ այն շատ հաստ է: Այս ամենը արվում է փափկամազ խմորիչի վրա, որի վրա դրված են բաղադրիչները:
Եվ անկախ նրանից, թե որքան բաղադրամաս ենք դնում, խմորը դեռ աներևակայելի համեղ, քաղցր և խրթխրթան է լինելու: Չիկագոյի պիցցան հորինվել է անցյալ դարի կեսերին ԱՄՆ-ում, ուստի այն ամենաերիտասարդն ու ամենաստեղծագործն է արտադրության առումով։
ԻՆՉՊԵՍ ԸՆՏՐԵԼ Ալյուրը
Նախ և առաջ պետք է գնահատել ալյուրը ըստ համի և գույնի։
Բարձրորակ ալյուրը պետք է լինի մի փոքր քաղցր, առանց օտար կեղտերի և հոտերի։ Այս ապրանքի ամենամեծ խնդիրն այն է, որ պահպանման ընթացքում այն գունաթափվում է և նույնիսկ կարող է մի փոքր բորբոսնել: Ալյուրը չպետք է ունենա օտար հոտ և պետք է մի փոքր քաղցր համ:
Եվ, իհարկե, ալյուրի որակն է որոշում նրա փխրունությունը։ Այսինքն՝ ալյուրը ոչ մի դեպքում չպետք է գնդիկների մեջ ընկնի, այն պետք է միատարր լինի և հեշտությամբ փշրվի։
ԻՆՉ ԱԼՈՒՐ ՕԳՏԱԳՈՐԾԵԼ
Հացի կամ պիցցայի պատրաստման ալյուրը տրամաչափվում է տարբեր կատեգորիաների՝ 2, 1, 0 և 00: Այս կատեգորիաներից յուրաքանչյուրը հիմնականում տարբերվում է բուն ալյուրի աղալով և որակով:
Ամենակոպիտ, ամենադժվար ալյուրը 2-ն է, իսկ ամենահովը, ձյան նման ամենաթեթևը 00-ն է։ Եթե ընտրենք ավելի փարթամ ուտեստ, այն է՝ Չիկագոյի պիցցան, փափկամազ հացկամ բիսկվիթ, ապա պետք է ընտրել 00-ի ալյուրը, այն ամենափարթամն է, հեշտությամբ թրմվում է, և դրանից պատրաստված ուտեստը հնարավորինս փարթամ է ստացվում։
Շատ խոհարարներ և պիցցայոլոներ խառնվում են տարբեր սորտերիալյուր՝ հնարավոր լավագույն արդյունք ստանալու համար։ Բանն այն է, որ նույնիսկ կոպիտ աղալներն ունեն իրենց յուրահատկությունը. դրանք ավելի համային են և պարունակում են ավելի շատ սնձան, ինչը խմորին և ճաշատեսակին տալիս է ավելի առաձգական բնույթ։ Այս ալյուրով պիցցան ոչ թե խրթխրթան, այլ ավելի փափուկ և ծամոն կլինի։
Իմ ռեստորանների համար ես օգտագործում եմ Molino Grassi ալյուրը, սա հայտնի պիցցերիայի ալյուրն է: Ես նաև մի քիչ Semola Di Grano ալյուր եմ ավելացնում իմ պիցցային։ Այն ճաշատեսակին տալիս է ավելի վառ համ, ունի կոպիտ մանրացում՝ սա ալյուրից է կոշտ սորտերցորեն. Նա հարցնում է թեթեւ ուտեստ«ճռճռում» և միևնույն ժամանակ ճաշատեսակն ավելի պայծառ է դարձնում համով։
Ալյուրի մանրացումը և խմորի որակը երկու ուղիղ համեմատական պարամետրեր են:
Որքան փոքր լինի ալյուրը, այնքան խմորն ավելի փխրուն, օդային և փափուկ կլինի: Եթե մենք օգտագործում ենք կոպիտ աղալ (օրինակ՝ 2 կամ 1), ապա ավելի լավ է դրանք օգտագործել որոշակի համամասնությամբ 00 կամ 0 ալյուրի հետ, քանի որ հակառակ դեպքում խմորը մի փոքր մուգ կստացվի և կունենա հսկայական քանակությամբ սնձան, որը կարող է փչանալ մեր ուտեստի համը։
Իտալացիներն ասում են. «Վերցրու լավ ալյուր, մոցարելլա և լոլիկի միջուկ, և այդ դեպքում դուք չեք կարողանա փչացնել պիցցան:
Երբ նայում ես, թե ինչպես են իտալացիները պիցցա պատրաստում հեշտությամբ և նրբագեղությամբ, թվում է ավելի պարզ ուտեստներՈ՛չ։ Սակայն իսկական իտալական պիցցա ստանալու համար պետք է շատ գաղտնիքներ իմանալ։ Գլխավոր գաղտնիքը հարմար պիցցայի ալյուրի ճիշտ ընտրությունն է։ Դուք կարող եք պատրաստել համեղ սոուս, գտեք ամենալավ մոցարելլան, բայց կփչացնեք, եթե խմորը ճիշտ չպատրաստեք։
Չնայած ալյուրի նվազագույն արժեքին՝ պիցցայի հիմնական բաղադրիչը, դրա որակն է որոշում համը և տեսքըպատրաստի ուտեստ.
«Պիցցայի պրոֆեսիոնալ ալյուր» տերմինը գնալով ավելի հաճախ է լսվում պիցցայոլոների շրջանում. յուրաքանչյուր ոք, ով ամեն օր պիցցա է պատրաստում, գիտի, թե սխալ ալյուրը որքան դժվարություններ կարող է պատճառել. Կողքի ճռճռոց, թարմության արագ կորուստ, միջուկից խոնավության կլանում...
Հատուկ պիցցայի ալյուրի օգտագործումը կապահովի, որ արտադրանքը ամեն անգամ նույն որակով դուրս գա վառարանից:
Հասկացեք, թե ինչպես կպահի ալյուրը խմորի պատրաստման ժամանակ, որքան ջուր կներծծի այն հունցելու ժամանակ, ինչպես կձգվի խմորի կտորը, ձգվելուց հետո կփոքրանա, կողքի ճռճռոցը կմնա թխելուց հետո. այս ամենի համար պատասխանատու են ռեոլոգիական ցուցանիշները։ պիցցայի որակները, որոնք հնարավոր չէ որոշել առանց հատուկ լաբորատոր սարքավորումների. Ցավոք, դրանցից ոչ մեկը չի կարգավորվում ռուսական ԳՕՍՏ-ով:
Հաճախ, երբ խոսքը գնում է պիցցայի ալյուրի մասին, մենք լսում ենք, որ այն պետք է լինի «tipo 00»: Իտալական ստանդարտը նշում է «00» մակնշումը` որպես մոխրի պարունակության ցուցիչ` 0,55%: Հարկ է նշել, որ բացարձակապես ցանկացած պրեմիում դասի ԳՕՍՏ ալյուր համապատասխանում է այս պայմանին: Բայց ինչու՞ այդ դեպքում իտալական tipo 00 ալյուրը գրեթե միշտ հարմար է պիցցայի համար, բայց պարզ ալյուր VS ԳՕՍՏ – ոչ:
Իտալացիների բախտը բերել է. տաք կլիման, հատուկ հողերը, նվազագույն տեղումները թույլ են տալիս նրանց հացահատիկ ստանալ հատուկ ֆերմենտներով, հատկություններ, որոնք ալյուրին տալիս են լավ ձգվողություն և առաձգականություն, և պատրաստի պիցցա- զարմանալի համ և բույր:
Պիցցայի ալյուրի որակը որոշվում է բազմաթիվ բնութագրերով, և միայն հատուկ լաբորատոր հսկողությունը կապահովի դրա կայունությունը։
Մեր լաբորատորիայում մենք փորձարկեցինք հացահատիկ մեր երկրի գրեթե բոլոր հացահատիկ արտադրող շրջաններից և ընտրեցինք հատուկ սորտեր, որոնք իրենց բնութագրերով նման են իտալականներին: Իսկ պրոֆեսիոնալ պիցցայի ալյուրի արտադրության ժամանակ մենք վերահսկում ենք խմորի ռեոլոգիայի համար պատասխանատու ավելի քան 16 պարամետր՝ սպիտակուցի պարունակությունը, ամրության և առաձգականության համար պատասխանատու սպիտակուցների հարաբերակցությունը, ալյուրի մեջ ֆերմենտների առկայությունն ու ակտիվությունը, դրանց ազդեցությունը օսլայի վրա։ և սպիտակուցներ, որոնց արդյունքում ստացվում է պիցցայի համն ու բույրը:
Պիցցայի շատ բաղադրատոմսեր կան, որոնցից յուրաքանչյուրը պահանջում է հատուկ պատրաստման տեխնոլոգիա: Օրինակ, դասական իտալական պիցցան պահանջում է երկարատև սառը պաշտպանություն, առնվազն 24 ժամ: Իտալացիները վաղուց են նկատել, որ եթե պիցցայի խմոր եք տալիս երկար ժամանակՀանգստացեք ցածր ջերմաստիճանում, այն ձեռք է բերում յուրահատուկ համ և բույր։ Պատճառն այն է, որ երբ ջերմաստիճանն իջնում է, խմորիչի ակտիվությունը նվազում է, սակայն ֆերմենտներն այս պահին պահպանում են իրենց ակտիվությունը և արդյունքում առաջանում է պիցցայի հատուկ բուրմունք և համ։ Որքան երկար է խմորման գործընթացը, այնքան ավելի հարուստ են խմորի համը և բուրմունքը:
Յուրաքանչյուր ձեռնարկություն ունի անհատական առանձնահատկություններ, և պիցցերիաները միշտ չէ, որ կարողանում են տեխնոլոգիա կիրառել հնարավորինս երկար սառը պաշտպանությամբ. դրա հիման վրա մենք մշակել ենք պրոֆեսիոնալ պիցցայի ալյուրի մի ամբողջ շարք՝ միջին, ստանդարտ, պրեմիում: Այժմ յուրաքանչյուր պիցցա արտադրող կարող է ընտրել ալյուրն իր կարիքներին, բաղադրատոմսին, գաղափարներին և տեխնիկական հնարավորություններին համապատասխան՝ միաժամանակ ստանալով կայուն և որակյալ արդյունք.
Կարճ խմորման ալյուր «Միջին»
Սպիտակուցի պարունակությունը 12% (րոպե)
Ալյուրի ուժը (Վտ) 200-240
Նախատեսված է պիցցերիաների համար, որոնք խմոր են պատրաստում կարճ հասունացման ժամկետով (մեկ օրվա խմոր):
Իդեալական է դասական իտալական, հռոմեական (թիակի վրա) և նեապոլիտանական պիցցա պատրաստելու համար
Ալյուր միջին խմորման ժամկետով «Ստանդարտ»
Սպիտակուցի պարունակությունը 13% (րոպե)
Ալյուրի ուժը (Վտ) 260-300
Մոխրի պարունակությունը 0,55 (համապատասխանում է «Tipo 00»-ին) Նախատեսված է պիցցերիաների համար, որոնք օգտագործում են միջին և երկար խմորման ժամանակով խմոր (ավելի քան 48 ժամ):Հարմար է դասականի համար
Իտալական պիցցա
, ամերիկյան, Չիկագոյի և սիցիլիական (թավայի) պիցցա։
Պրեմիում երկար խմորման ալյուր
Ալյուրի ուժը (Վտ) 260-300
Սպիտակուցի պարունակությունը 14,5% (րոպե)
Ալյուրի ուժը (Վտ) 350-380 8 800 234 76 46 Նախատեսված է պիցցերիաների համար, որոնք օգտագործում են խմոր՝ երկար խմորման ժամանակով: Խմորի հետ խորհուրդ է տրվում աշխատել առնվազն 72 ժամ շտկման համար։ Այս ալյուրը կարող է օգտագործվել որպես «բարելավող» «թույլ ալյուրի» համար։
Եթե դուք կանգնած եք պիցցայի համար բարձրորակ ալյուր ընտրելու հարցի առաջ, և ունեք հարցեր, կամ օգնության կարիք ունեք ձեզ համար նոր բաղադրատոմս կամ տեխնոլոգիա հասկանալու համար, դիմեք SuperFlour նախագծի մասնագետներին, պարզապես զանգահարեք համարին։
կամ ուղարկել էլ Լավ պիցցան սկսվում է ճիշտ ալյուրից:Նա, ով սիրում է տնական հացիսկ տնական մակարոնեղեն, ինձ հետ ամենաշատը կհամաձայնեք կարևոր կետալյուրի ճիշտ ընտրությունն է։ Ալյուրը ճիշտ ընտրելու համար
լավագույն արդյունքը
կամ, որ ավելի կարևոր է, տարբեր տեսակի ալյուրը միմյանց հետ ճիշտ խառնելու համար անհրաժեշտ է իմանալ դրանց հիմնական բնութագրերը։
Նախ պետք է հաշվի առնել, թե ինչ հացահատիկից է պատրաստված ալյուրը։
Ես գրում եմ միայն այն մասին, ինչ ինքս եմ փորձել, ուստի այստեղ կնշեմ ալյուրի այն տեսակներն ու տեսակները, որոնք փորձել եմ և ծանոթ եմ։
Առաջին հերթին սա
farina di grano tenere (triticum aestivum) - փափուկ ցորենի ալյուր, farina di grano duro (triticum turgidum durum) - ալյուր կոշտ ցորենից,
farina di segale (secale cereale)-
տարեկանի ալյուր
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - գրված ալյուր
Փափուկ ցորենի ալյուր
| Իտալիայում փափուկ ցորենի ալյուրը տարբերվում է մոխրի պարունակությամբ։ Ալյուրի մոխրի պարունակությունը դրանում պարունակվող հանքանյութերի քանակն է։ Որքան մեծ է ալյուրի մոխրի պարունակությունը, այսինքն՝ որքան շատ հանքային աղեր է պարունակում, այնքան ցածր է դրա որակը։ | Ըստ այս ցուցանիշի՝ Իտալիայում կան ալյուրի հետևյալ տեսակները. | Իտալական ալյուրի տեսակ |
| Մոխրի պարունակությունը | 0,55% | 50% |
| Ելք | 0,65% | 72% |
| ալյուր 00 տեսակ | 0,80% | 80% |
| ալյուր 0 տեսակ | 0,95% | 85% |
| ալյուր 1-ին տեսակի ալյուր 2-րդ տիպ |
1,70% | 100% |
Աղյուսակում ես ցույց եմ տալիս մոխրի պարունակությունը և այսպես կոչված «բերքատվությունը»: Ալրաղացի բերքատվությունն այն ալյուրի քանակն է, որը ստացվում է 100 մաս կշռով հացահատիկի աղալով։ Ամբողջական ալյուրը, ինչպես տեսնում եք, ունի 100% բերքատվություն, քանի որ... Դրա արտադրության համար օգտագործվում է ամբողջ հացահատիկը, դրա բոլոր բաղադրիչները՝ հացահատիկի ներքին մասը (էնդոսպերմա), կեղևը և ծիլը։ 00 տիպի ալյուր պատրաստելու համար օգտագործվում է հատիկի միայն ներքին մասը (էնդոսպերմ)։
Աղյուսակում ներկայացված չեն իտալական ալյուրի որոշ ենթատեսակներ, քանի որ, օրինակ, ես անձամբ եմ տնական մակարոնեղենԱնվանակարգով ընտրեցի ալյուրի 00 տեսակը calibrata, որը նշանակում է տրամաչափված, այսինքն՝ կոպիտ, հատուկ աղացած։ Այս ալյուրը դեղնավուն գույն ունի և նման է ավազի: Հիանալի սֆոգլիա է ստացվում (գլորած խմորի շերտ), լավ գլորվում է, չի պատռվում, արագ չորանում, հեշտ է մանիպուլյացիայի ենթարկել, իսկ պատրաստի արտադրանքը մի տեսակ կոպիտ է դիպչել, ինչը կոչվում է մակարոնեղեն ռուվիդա, այսինքն. կոպիտ մածուկ: Սոուսը այս մակարոնին ավելի լավ է կպչում և չի գլորվում: Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանում հատկապես արժեւորվում է նման խմորը, որից այստեղ պատրաստում են տալիատելել և լազան։
Եթե համեմատենք իտալական և ռուսական ալյուրը, ապա ստացվում է հետևյալ պատկերը.
| Ռուսական ալյուրի տեսակը | Ըստ այս ցուցանիշի՝ Իտալիայում կան ալյուրի հետևյալ տեսակները. | Իտալական ալյուրի տեսակ |
| Պրեմիում ալյուր | 0,55% | 30% |
| Առաջին կարգի ալյուր | 0,75% | 72% |
| Երկրորդ կարգի ալյուր | 1,25% | 85% |
| Պաստառ ալյուր | 0,07-2,0% | 96% |
Բայց միայն մոխրի պարունակությունն ու ալյուրի բերքատվությունն իմանալը բավարար չէ՝ հասկանալու համար, թե ինչպես է ալյուրն իրեն պահելու հացը հունցելու և թխելու ընթացքում։ Դրա համար կան տարբեր պարամետրեր, որոնցից ամենակարևորը ալյուրի ուժգնությունն է, որը նշվում է W տառով: Այս պարամետրը չափելու համար օգտագործվում է Շոպենի ալվեորգաֆ կոչվող գործիքը: Բարձր W պարունակությամբ ալյուրը կլանում է ավելի շատ ջուր և ավելի հարմար է երկար քսելու համար: Ալյուրի ուժը ազդում է թխման ծավալի և փշրանքների ծակոտկենության վրա. որքան բարձր է W արժեքը, այնքան ավելի կոպիտ ծակոտկեն, խիտ և առաձգական է պատրաստի արտադրանքը:
Ալյուրի փաթեթների վրա համար տնային օգտագործումմի նշեք այս ուժի պարամետրը, այնուամենայնիվ, կա աղյուսակ, որը կօգնի ձեզ հասկանալ ալյուրի ուժը՝ հիմնվելով դրանում առկա սպիտակուցների քանակի վրա, որը պարզապես կարելի է կարդալ ալյուրի փաթեթի վրա:
Ռուսական պրեմիում ալյուրն ունի թույլ ուժ և սպիտակուցների ցածր տոկոս՝ 10,3։ Հետևաբար, օրինակ, դրանից պիցցան փափկամազ է, բարձրահասակ և նուրբ ծակոտկեն նման ցուցանիշները բնորոշ չեն իտալական պիցցային. Բայց նման ալյուրի փոխարինող դեռ կա՝ ալյուր բարձր սպիտակուցային պարունակությամբ: Ռուսաստանում տարբեր արտադրողներ նման ալյուրը տարբեր կերպ են նշանակում՝ հատուկ, ուժեղացված, լրացուցիչ: Գլխավորն այն է, որ գնելիս համոզվեք, որ ալյուրի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը համապատասխան է։
Իտալիայում կարելի է գտնել ալյուրի շատ թունդ տեսակ։ Սա Մանիտոբայի ալյուրն է։ Այն թույլ է տալիս խմորի երկար ամրացում՝ մինչև 15 ժամ։ Մանիտոբա հնդկացիների ցեղի անունն է և Կանադայի այն շրջաններից մեկը, որտեղ աճեցվում է բարձր սնձան պարունակությամբ հացահատիկի այս հատուկ տեսակը։ Այսօր Մանիտոբան վերաբերում է նաև W>350 ալյուրի այլ տեսակներին՝ անկախ հացահատիկի ծագումից։
Իտալիայում կարելի է գտնել Manitoba ալյուր՝ 21,53% սպիտակուցի պարունակությամբ։ Սա բավականին թանկ ալյուր է և հարմար է պանետոն և այլ թխված ապրանքներ թխելու համար, որոնք պահանջում են հատուկ երկարատև մաքրման ժամանակներ:
Շատ բաղադրատոմսեր խորհուրդ են տալիս խառնել Մանիտոբան ալյուրի այլ տեսակների հետ:
Ինչպես, օրինակ, իմ այս բաղադրատոմսերում, որոնք ես կցել եմ գրառմանը.
Maritozzi buns
Իտալական Զատկի հյուս
Սենդվիչ կրուասաններ
Վերջերս ես հատկապես սիրում եմ ամբողջական ալյուրը (ինտեգրալ): Ռուսաստանում կոպիտ ալյուրը ներառում է պաստառի ալյուր (ալյուրի բերքատվության 96%-ը հումքից) և ամբողջական ցորենի ալյուր(100% ալյուրի բերքատվություն): Իհարկե, ինչ-որ մեկը կասի, որ նման ալյուրից քաղցր խմորեղեն չի կարելի թխել։ Նա ճիշտ կլիներ, եթե ասեր, որ նման ալյուրը վատ է բարձրանում, հաճախ ընկնում է, իսկ պատրաստի արտադրանքն ունի անհրապույր տեսք և մոխրագույն գույն։ Բայց այդպիսի հաց ուտելուց հետո մարդ ավելի արագ է կուշտանում։ Այս ալյուրը հարուստ է բջջանյութով, որն այնքան անհրաժեշտ է մեզ, քանի որ այն մաքրում է օրգանիզմը տոքսիններից և սնուցում է մեր աղիների միկրոֆլորան, ինչից է կախված իմունիտետն ու առողջությունը։ Մի խոսքով, ապրի թեփը։
Կոշտ ցորենի ալյուր
Ես շատ եմ սիրում օգտագործել կոշտ ցորենի ալյուրը: Կոշտ ցորենից պատրաստված ալյուրի մեջ օսլայի հատիկներն ավելի փոքր են և պինդ, դրա խտությունը մանրահատիկ է և համեմատաբար շատ սնձան: Նման ալյուրը թունդ է, ավելի շատ ջուր է կլանում և օգտագործվում է հաց թխելու և, իհարկե, պատրաստման համար մակարոնեղեն- մածուկներ.
Սեմոլուն ստացվում է կոշտ ցորենի աղալով։ Այն ունի դեղնավուն գույն և նման չէ փոշու, այլ նուրբ ավազի։ Հարավային Իտալիայում կիրառվում է կոշտ ցորենի (semola rimacinata) երկրորդական աղալը։ Կոշտ ցորենից թխված հացն ունի հատուկ փխրուն հյուսվածք և դեղնավուն գույն՝ կապված կարոտինոիդների բարձր պարունակության հետ: Այս հացը լավ է պահվում։ Սեմոլինայից պատրաստված ամենահայտնի հացը դի Ալտամուրայի հացն է: Փափուկ ցորենի համեմատ ձավարձը պարունակում է ավելի բարձր սպիտակուցներ (14-15%), սննդային մանրաթելեր (9-19%) և հանքային աղեր (կալիում, երկաթ, ֆոսֆոր) և E, B1, B3 վիտամիններ:
Ավելացնեմ, որ Ռուսաստանում սա երկրորդ կարգի ալյուր է, որը նաև կոչվում է «դուրում»: Սա այն ալյուրն է, որի փաթեթավորման վրա կա ԳՕՍՏ 16439-70: Հենց այս ԳՕՍՏ-ով է ռուսական արդյունաբերությունը ալյուր արտադրում կոշտ ցորենից։
Տարեկանի ալյուր
Պետք է ասել, որ Իտալիայում տարեկանի ալյուրը շատ ավելի քիչ է օգտագործվում, քան մենք կցանկանայինք։ Այնուամենայնիվ, գրեթե բոլոր իտալացիները, ովքեր գոնե մեկ անգամ փորձել են իմ սև հացը, հիացած էին դրանով։ Վերջերս Իտալիայում սկսեցին արտադրել պատրաստի խառնուրդ սև հաց թխելու համար։ Դրա կազմը հետևյալն է.
89.3%-ը կազմում է հետևյալ հացահատիկային և հացահատիկային ալյուրը.
փափուկ ցորենի ալյուր 00
տարեկանի ալյուր
քնջութի սերմեր
գարու ալյուր
եգիպտացորենի ալյուր
ալյուրից վարսակի ալյուր
բրնձի ալյուր.
Այնուհետև ավելացվում է եղեգնաշաքար, ծովի աղ, դեքստրոզա, ածիկի ալյուր։
Արդյունքում ստացվում է անսովոր բուրավետ, շատ մուգ հաց, որը մի քանի օր մնում է փափուկ։
«7 հատիկ» կոչվող պատրաստի բաղադրության մեջ ներառված է նաև տարեկանի ալյուրը՝ փափուկ և կոշտ ցորեն, սփելտ, վարսակ, եգիպտացորեն և գարի։ Այս ալյուրը նման է ամբողջական ցորենի ալյուրին:
Ուղղագրված ալյուր
«Ես քեզ լավ կծառայեմ,
ջանասիրաբար և շատ արդյունավետ,
Մեկ տարվա ընթացքում երեք կտտոցով ձեր ճակատին,
Տվեք ինձ մի խաշած ուղղագրություն»:
Այո, այո, հենց այս տառագրությունն էր, որ Բալդան հարցրեց քահանային. Սպելեդը (իտալերեն ֆարրո, գերմաներեն՝ dinkel) ամենահին հացահատիկն է՝ ցորենը, որը պարունակում է ամենամեծ քանակությամբ սպիտակուցներ՝ 27%-ից մինչև 37%: Սնձան սպիտակուցները, որով այդքան հարուստ է այս հացահատիկը, պարունակում են օրգանիզմի համար անհրաժեշտ 18 ամինաթթուներ, որոնք հնարավոր չէ ստանալ կենդանական սննդից։ Հին հռոմեացիներն ու եգիպտացիները պարբերաբար օգտագործում էին այն։ Հիշատակվում է Հոմերոսի պոեմներում, Հերոդոտոսի, Թեոֆրաստոսի, Կոլումելլայի երկերում։ Spelled-ը ցանվել է Եթովպիայից և Հարավային Արաբիայից մինչև Անդրկովկաս ընկած հսկայական տարածքում: Spelled-ը տարածվել է գրեթե ողջ Եվրոպայում։ Ինձ համար անհայտ պատճառով ժամանակի ընթացքում այն գրեթե ամբողջությամբ լքվեց, բայց վերջին 20 տարում ուղղագրության նկատմամբ հետաքրքրությունը վերադարձավ նոր թափով։ Ես նույնիսկ գտա այս մեկը հետաքրքիր տեղեկություններ, որ, օրինակ, Ուելսում հացի փուռ է բացվել, որտեղից կարելի է գնել երկրի ամենաթանկ հացը՝ «Դրախտի հացը»։ Այն արժե 2 ֆունտ ստերլինգ, ինչը չորս անգամ ավելի թանկ է, քան սովորական հացը, և, ըստ արտադրողների, այն պատրաստված է իրական ցորենից, որը եղել է Քրիստոսի և առաքյալների սեղանին վերջին ճաշի ժամանակ։
Նրանք նաև գրում են, որ ԱՄՆ-ում անցկացված ուսումնասիրություններն ապացուցել են, որ գրված սնձան դեպքերի կեսում ալերգիա չի առաջացնում ցորենի հացահատիկի այս տարրի նկատմամբ զգայուն մարդկանց մոտ։ Որոշ գիտնականներ նույնիսկ պնդում են, որ այն, ընդհակառակը, օգնում է ցելյակիայի դեմ պայքարում։
Հացահատիկը պաշտպանված է ամուր կպչուն թեփուկներով, որոնք պաշտպանում են այն արտաքին միջավայրի անբարենպաստ ազդեցություններից, ուստի սփելը կարող է աճել գրեթե բոլոր կլիմայական գոտիներում: Ուղղագրությունը անպարկեշտ է:
Իտալիայում կան շատ բաղադրատոմսեր այս հրաշալի հացահատիկի հետ, որը որոշ աղբյուրներում կոչվում է ոչ այլ ինչ, քան « սև խավիարձավարեղեն»:
Ուղղագրված ալյուրը ունիվերսալ է: Այն գալիս է ամբողջական հացահատիկի և սպիտակ գույնի մեջ:
Ալյուրը կարող է հաջողությամբ փոխարինել փափուկ ցորենի սորտերի ալյուրը: Սրանից ճաշատեսակը միայն կշահի համային և, իհարկե, առողջարարության առումով։
Սնձանու հատկությունները ալյուրը դարձնում են թխելու համար գերազանց արտադրանք առողջ հաց. Այս ալյուրից պատրաստված ապրանքներն առանձնանում են իրենց փխրուն կեղևով, խիտ փխրունությամբ և աննկարագրելի բույրով ու համով։
Այս ալյուրից կարելի է պատրաստել ցանկացած մակարոնեղեն միջուկով կամ առանց դրա քաղցր խմորեղեն, տորթեր, թխվածքաբլիթներ՝ չմոռանալով նրբաբլիթներն ու տափակ հացերը։ Պարզվում է գերազանց խմորշտրուդելի և ֆիլո խմորի համար։ Սփել ալյուրն օգտագործում են սոուսները թանձրացնելու համար։ Հիանալի է բեշամելի, քաղցր քսուքների և պուդինգների համար։ Ալյուրը և հացահատիկը ինքնին ավելացնում են ճաշատեսակի նուրբ ընկույզի համը, և շատերն այն օգտագործում են միայն այս պատճառով: Պարզապես պետք է հիշել երկու կարևոր բան. գրված ալյուրը հունցելիս ավելի շատ ջուր է պահանջում, և խմորն ավելի դանդաղ է բարձրանում, քան փափուկ ցորենի ալյուրը: Բայց երբ խոսքը վերաբերում է օգուտներին և առողջությանը, կարող եք մի փոքր սպասել, չէ՞:
Եվ այսօր գտա այն իմ խոհանոցում
ալյուր տապակելու համար
ալյուր piadina-ի համար
քաղցր ալյուր փխրեցուցիչով
բրնձի ալյուր
եգիպտացորենի ալյուր
նուշ ալյուր.
Բայց այս մասին ավելի շատ այլ ժամանակ:
Մեծահասակները և երեխաները հազվադեպ են հրաժարվում տնական թխած ապրանքներ. Ուստի տնային տնտեսուհիները հաճախ ուրախացնում են նրանց կարկանդակներով, թխվածքաբլիթներով, տորթերով և այլ խոհարարական ստեղծագործություններով։ Այս բոլոր ուտեստները լավ ալյուր են պահանջում։ Բուլկիների և մակարոնեղենի համար խմոր ստեղծելու համար ձեզ անհրաժեշտ է պրեմիում ապրանք: Այն բնութագրվում է կատարյալ սպիտակ գույնով և նվազագույն հատիկի չափով (0,2 մմ-ից ոչ ավելի): Մակարոնեղենի և այլ ապրանքների ալյուրը գործնականում չի պարունակում սնձան և վիտամին B:
Անճաշակ խմոր ստեղծելու համար ձեզ հարկավոր է առաջին կարգի արտադրանք: Հարմար է կարկանդակներ և կուլեբյակ թխելու համար։ Ապրանքները փարթամ են ստացվում և երկար ժամանակ չեն հնանում: Երկրորդ սորտը իդեալական է չեբուրեկի և նրբաբլիթների պատրաստման համար։ Այն պարունակում է հսկայական քանակությամբ վիտամիններ և օգտակար հանքանյութեր։ Այս մթերքից պատրաստված խմորը փափկամազ չէ և լավ չի բարձրանում։ Ունենք մատչելի գներ և որակյալ ապրանքների լայն տեսականի։
Պիցցայի ալյուր՝ խոհարարական գլուխգործոց տանը
Շատերը կարծում են, որ նույն տեսակի ալյուրը կարող է օգտագործվել տարբեր թխվածքների և խրթխրթան պիցցաների պատրաստման համար: Իրականում դա ճիշտ չէ։ Տարբեր ապրանքներբնութագրերը զգալիորեն տարբերվում են. Պիցցայի համար լավ տարբերակՕգտագործվում է իտալական ալյուր։ Այն ներառում է.
- Սնձան. Թույլ է տալիս ստանալ առաձգական, առաձգական խմոր: Ապրանքի մեջ դրա քանակությունը կազմում է 11,9%:
- Հանքանյութեր. Դրանք շատ քիչ են՝ ընդամենը 0,55%: Հետևաբար, ալյուրը որակյալ է և թույլ է տալիս պատրաստել թխած ապրանքներ բարակ, անուշաբույր կեղևով։
Շատ խոհարարներ նախընտրում են այն օգտագործել պիցցայի համար: Այն ունի հատկությունների իդեալական հավաքածու՝ ավանդական իտալական ճաշատեսակ ստեղծելու համար:
Ո՞րն է ավելի լավ՝ եգիպտացորենի ալյուրը, թե ցորենի ալյուրը:
Երկու ապրանքներն էլ լայնորեն օգտագործվում են խոհարարության մեջ։ Առաջինն օգտագործվում է որպես հիմնական բաղադրիչ՝ շիլաների, հոմինիի, բանուշի, ուգալիի և տարբեր տափակ հացերի պատրաստման համար։ Այն լավ չի թուլանում, ուստի հարմար չէ կարկանդակներ և բլիթներ թխելու համար։ Պարունակում է հսկայական քանակություն օգտակար նյութեր, օսլա։ Արտադրանքն առանձնանում է իր կոպիտ մանրացման և դեղնավուն երանգով:
Ցորենը օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար տարբեր սորտերիհաց, բլիթներ, պելմենիներ, բլիթներ, մակարոնեղեն: Ունի ձյունաճերմակ երանգ։ Ցորենի ալյուրԱյն կարելի է գնել գրեթե բոլոր խանութներից, սակայն եգիպտացորենն արտադրվում է սահմանափակ քանակությամբ։
. Մեզնից կարող եք յուղեր գնել,
