Կուբանի բորշ. դասական բաղադրատոմս ըստ հին ավանդույթների. Կուբանի բորշ՝ առանց ճակնդեղի Կուբանի բորշի բաղադրատոմս

Համով և բույրով եզակի Կուբանի բորշը խոհարարական արվեստի գործ է, որում ապրում է տանտիրուհու կերպարը։ Կուբանի ոչ մի գյուղում չեք կարողանա գտնել նույն գույնի ու համի երկու ուտեստ։ Յուրաքանչյուր կազակ կին ունի իր սեփականը, բացառիկ բաղադրատոմսհայտնի սնունդ.

Պատմականորեն այդպես է ստացվել Կրասնոդարի մարզբնակեցված էր ինչպես ռուս ցեղերով, այնպես էլ Ուկրաինայի ժողովուրդներով։ Ազգությունների այս խառնուրդը հանգեցրեց առանձնահատուկ կուբանյան խոհանոցի ձևավորմանը: Հատկապես նկատելի է բորշչում։ Դասական բաղադրատոմսը Կուբանի հողեր են բերել կազակները։ Ժամանակի ընթացքում ուտեստը փոխակերպվել է, ձեռք է բերել բազմակողմանիություն, և այսօր այն ռուսերենի զարմանալի կոնգլոմերատ է, ուկրաինական խոհանոցև խոհարարի անձնական նախասիրությունները:

Կուբանի բորշչում ամեն ինչ անկանխատեսելի է և անհատական։ Նրա գունային շրջանակը ներկայացված է կարմիր, նարնջագույն և նույնիսկ դեղին երանգներով։ Այն չունի համային միատեսակ հատկանիշներ։ Ավանդական բաղադրատոմսենթադրում է արգանակի մեջ երկու տեսակի մսի առկայությունը. Բացի այդ, Կուբանում բորշը ոչ թե եփում է, այլ «ծալում»։ Ե՛վ համը, և՛ բույրը կախված են բաղադրիչների հաջորդականությունից։ Իսկ հետևողականությունն այնպիսին է, որ նման բորշի գդալը «սերտորեն» կանգնում է և չի տատանվում։ Փորձենք պատրաստել այսպիսի առեղծվածային և բազմակողմանի ուտեստ։

Բաղադրիչների կազմը

Կուբանի առատաձեռն հողը և մեղմ հարավային կլիման թույլ են տալիս աճեցնել բանջարեղենի և խոտաբույսերի բազմաթիվ տեսակներ: Տնային տնտեսուհիները լայնորեն օգտագործում են ապրանքների հարուստ տեսականի իրենց խոհարարական ստեղծագործություններում: Այս միտումը չի խնայել Կուբանի բորշը, որը ներառում է ոչ միայն պարտադիր ճակնդեղը։ Ի դեպ, օգտագործվում է միայն բորշի ճակնդեղը, որն ունի ձանձրալի գույն, բայց քաղցր է և առողջարար։ Բաղադրատոմս ընտրելիս մենք որոշեցինք գնալ այնպիսի մեկի հետ, որն ուներ բաղադրիչների ընդարձակ ցանկ:

Մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• խոզի և տավարի ապուրի ոսկորներ `յուրաքանչյուրը 250 գրամ;
• ճակնդեղ - 2 հատ միջին;
• գազար - 1 մեծ կամ 2 միջին;
• սոխ – 1 գլուխ (միջին կամ մեծ՝ ըստ ձեր ճաշակի);
• կարտոֆիլ - 4-5 միջին պալար;
• թարմ կաղամբ - 200 գրամ;
• թարմ լոլիկ- 100 գրամ;
• սխտոր - 1-2 մեծ մեխակ;
• աղած խոզի ճարպ - 100 գրամ;
• տոմատի մածուկ - 2 ճաշի գդալ;
• հատիկավոր շաքար - 0,5 թեյի գդալ;
• աղ - համտեսել;
• բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ;
• կենդանական կարագ (կարագ) - 50 գրամ;
• 3% քացախ - 8 մլ;
• կանաչի - սամիթ, մաղադանոս (ճյուղեր և արմատներ);
• սև պղպեղ - համտեսել;
• թթվասեր - մատուցելու համար։

Այս ամբողջ առատությունը պետք է դասավորել, մշակել, դնել կաթսայի մեջ։ Վերցնենք 5 լիտրանոց կաթսա։ Մեզ անհրաժեշտ կլինի նաև 2 տապակ, կտրող տախտակ, քերիչ, մի քանի աղանդերի ափսե և հավանգ։

Բաղադրատոմսը թույլ է տալիս ստանալ 5-6 չափաբաժին ապուր։ Պատրաստվելու համար կպահանջվի 1,5 ժամ։

Հուշում. բորշի հատուկ բուրմունք ստանալու համար վերցրեք հնեցված ճարպի ճարպ, մի փոքր դեղնավուն երանգով:

Բոլոր բաղադրիչների պատրաստում

Այն ամենը, ինչ մեզ առաջարկում է բաղադրատոմսը, պետք է հաջորդաբար դնել տապակի մեջ: Լրացուցիչ րոպեները չվատնելու և շարժումների քանակը նվազեցնելու համար մենք նախապես կմշակենք բոլոր ապրանքները։

Սկսենք վերամշակումը

1. Մսի ոսկորները մանրակրկիտ լվանում ենք սառը ջուր. Եթե ​​մեծ ոսկորներ են վերցվում, ապա դրանք պետք է մանր կտրատել։ Այժմ դրանք դնել տապակի մեջ և լցնել ջրով, որպեսզի այն զբաղեցնի ճաշատեսակի ծավալի կեսը։ Կրակը բարձրացրեք, որպեսզի այն ավելի արագ եռա։ Արգանակի եռալուց հետո կրակն իջեցրեք և եփեք մոտ մեկ ժամ։
2. Բոլորը բուսական բաղադրիչներլվանալ, հեռացնել կեղևը։ Եկեք սկսենք կտրել:
3. Կանաչիները կտրատել ըստ ճաշակի։
4. Երեք ճակնդեղ կոպիտ քերիչկամ կտրել բարակ շերտերով: Տեղափոխել ափսեի մեջ։
5. Կտրել գազարը, սոխը և մաղադանոսի արմատները փոքր շերտերով:
6. Վերցրեք խոզի ճարպ, սխտոր, սամիթ և մի քիչ աղ: Տեղադրել դրանք հավանգի մեջ և ծեծել այնքան, մինչև հասնեն հաստ թթվասերի խտությանը:
7. Կարտոֆիլը կտրատել միջին չափի շերտերով։ Տեղադրել ափսեի մեջ
8. Պղպեղը միջուկից հանել և բարակ շերտերով կտրատել։ Տեղադրել ափսեի մեջ։ Կաղամբը մանրացնել միջին քերիչով և ավելացնել պղպեղով ափսեի մեջ։

Ինչպես «ծալել» բանջարեղենը

1. Տապակի մեջ տաքացնել բուսայուղը, մեջը լցնել ճակնդեղը և տապակել 5-7 րոպե։ Չմոռանաք շաքարավազ ավելացնել ճակնդեղին և քացախ ցանել։
2. Երկրորդ տապակի մեջ հալեցնում ենք կարագ, ավելացնել պատրաստի սոխը, գազարն ու մաղադանոսի արմատը։ Տապակել 5-6 րոպե։
3. Եկել է բորշի բաղադրիչներն ավելացնելու վճռորոշ պահը։ Կարտոֆիլը նախ կմտնի եռացող արգանակի մեջ։ Սպասենք, մինչև արգանակը նորից սկսի եռալ և եփել 5 րոպե։
4. Հերթը ճակնդեղինն է։ Մենք այն ուղարկում ենք կարտոֆիլ և միս: Արգանակի մեջ ավելացնել տապակած սոխը, մաղադանոսի արմատը և գազարը։ Մենք ակնկալում ենք, որ այն նորից եռա։ Բոլոր բաղադրիչները եռացրեք ևս 5 րոպե։
5. Ստուգեք կարտոֆիլը պատրաստության համար: Եթե ​​ամեն ինչ նորմալ է, ավելացրեք կաղամբն ու պղպեղը։ Թողեք ապուրը եռա, սպասեք մեկ րոպե և անջատեք։ Վերևում կանաչի ցանել։ Թողեք մեր ուտելիքը 30 րոպե նստի։
6. Մատուցել թթվասերով։

Կուբանում բորշը մատուցում են սխտորով բլիթներ. Դուք կարող եք դրանք պատրաստել ինքներդ կամ գնել խանութից: Որոշ սուպերմարկետներում դրանք պատրաստվում են հատուկ բորշի սիրահարների համար։

Դժվար է որոշել այս ուտեստի ճշգրիտ ծագումը, քանի որ աշխարհագրորեն այն պատրաստել են հին ռուսական պետության բնակիչները: Առաջարկում ենք Կուբանի բորշը պատրաստել ըստ մեր քայլ առ քայլ բաղադրատոմսլուսանկարով մենք կփորձենք ձեզ մանրամասն պատմել, թե ինչպես պատրաստել համեղ բորշԿուբանում։ Այս ապուրի պատրաստումը որոշ չափով տարբերվում է մեզ բոլորիս ծանոթ բաղադրատոմսից։ օրիգինալ ուտեստ, բայց բացարձակապես ոչ մի բարդ բան չկա։

Բորշը արևելյան սլավոնների շրջանում ավանդական դարձած ուտեստ է։ Հնում դա խոզի խոզից պատրաստված շոգեխաշած էր։ Հետո ճակնդեղի կվասի հիման վրա սկսեցին բորշ պատրաստել, որը ջրով նոսրացրեցին և ավելացրեցին այլ բաղադրիչներ։ Կուբանի բորշը պատրաստվում է բացառապես թարմ լոլիկից, բանջարեղենը տապակում են տաք խոզի ճարպի մեջ, իսկ ստացված ճռճռոցներն ավելացնում են պատրաստի ապուրին։ Սրանք հիմնական տարբերություններն են Կուբանի ոճով պատրաստված բորշչի և այս առաջին ուտեստի որոշ այլ տեսակների միջև:

Այն չի կարող վերագրվել կոնկրետ խոհանոցի, քանի որ այն տարածված էր սլավոնական ծագում ունեցող տարբեր ժողովուրդների շրջանում:

Մեր օրերում բորշը ուկրաինական ավանդական առաջին ուտեստն է, որը նաև մեծ ճանաչում ու սիրում է Ռուսաստանում։ Բորշը դարձել է այցեքարտմեր երկիր, Ռուսաստան եկող շատ զբոսաշրջիկներ ցանկանում են փորձել այս աշխարհահռչակ ապուրը։ Բայց արժե փորձել նաև բորշի ոչ պակաս համեղ Կուբանի տարբերակը, որի բաղադրատոմսը կներկայացնենք այսօր։

Այն ինքներդ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է ժամանակ, նշված բաղադրիչները, ցանկությունն ու սերը, որով սկսում եք պատրաստել ուտեստը։

Կուբանի ոճով բորշի կալորիականությունը

Կալորիականության պարունակությունը և սննդային արժեքըիսկական Կուբանի բորշը 100 գրամի դիմաց պատրաստի ապուր. Աղյուսակում բերված տվյալները ցուցիչ են։

Բաղադրությունը:

• Տավարի միս ոսկորին - 700 գր.
• Կարտոֆիլ - 3 հատ:
• Կաղամբ (թարմ) – 350 գր.
• Ճակնդեղ – 2 հատ.
• Սոխ - 2 հատ:
• Գազար - 2 հատ.
• Լոլիկ - 1 հատ.
• Սխտոր – 3 պճեղ
• Թարմ խոզի ճարպ - 80 գր.
• Համեմունքներ
• Թթվասեր
• Սամիթ կանաչի
• Մաղադանոս
• Դափնու տերեւ - 2 հատ:
• Կիտրոնի հյութ

Քայլ 1.
Նախ, եփել արգանակը: Դա անելու համար թավայի մեջ ջուր լցնել, մեջը դնել տավարի միսը, նախ լվանալուց հետո։ Եփել մարմանդ կրակի վրա մեկ ժամ։ Եռացնելուց հետո կրակն իջեցնում ենք և աստիճանաբար ավելացնում բանջարեղենի մի մասը (1 մաքրած սոխ և գազար)։
Միևնույն ժամանակ, կարևոր է հեռացնել եփման ընթացքում ձևավորված փրփուրը։

Քայլ 2.

Մինչ միսը եփվում է, իսկ արգանակը պատրաստվում է, բանջարեղենը` գազարը, կարտոֆիլը, սոխը և ճակնդեղը, լվանալ, մաքրել և կտրատել։ Կաղամբը լվանալ, հեռացնել փչացած տերևները և մանր կտրատել։

Քայլ 3.

Թարմ խոզի ճարպը մանր կտրատել և դնել տաք տապակի վրա։ Տապակել և խոզի ճարպը հալվելուց հետո զգուշորեն հանել տապակած ճռճռոցները և ստացված ճարպի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխն ու քերած գազարը։

Քայլ 4.

Տապակած սոխը և գազարը պետք է տեղափոխվեն ափսեի մեջ և սկսեն պատրաստել ճակնդեղը:

Այն պետք է լվանալ, մաքրել կեղևը, մանրացնել կոպիտ քերիչով և դնել տաքացրած տապակի մեջ։
Ավելացնել մանր կտրատած և կեղևավորված լոլիկն ու մի քիչ ջուր։ Բազուկը եփեք 10 րոպե՝ խառնելով, որպեսզի չայրվի։ Եփելուց 2 րոպե առաջ ճակնդեղին մի քիչ կիտրոնի հյութ ավելացնել։

Քայլ 5.

Արգանակի մեջ ավելացնել կարտոֆիլը և եփել 10 րոպե։ Այստեղ կարելի է ավելացնել աղ և տարբեր համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։

Քայլ 6.

Այժմ տապակած բանջարեղենը, ճակնդեղը և կաղամբը դնել տապակի մեջ: Եփել ևս 10 րոպե։

Կարտոֆիլով արգանակը եռացնելուց հետո կրակն իջեցրեք, գազարն ու սոխը հանեք արգանակից (դրանք այլևս պետք չեն լինի)։ Եփել այնքան, մինչև կարտոֆիլը պատրաստ լինի։

Մինչ մեր կարտոֆիլը եռում է, մենք կպատրաստենք սոուս Կուբանի բորշի համար։ Մեկ սոխը մանր կտրատել։

Մեկ գազար քերել

և մեկ ճակնդեղ:

Լցնել սոխը, գազարն ու ճակնդեղը մի փոքր տաքացրած տապակի մեջ բուսական յուղև բանջարեղենը փակ կրակի վրա եփում ենք՝ երբեմն խառնելով։

Երբ բանջարեղենը մի փոքր շոգեխաշվի, ավելացնել լոլիկի հյութը

և եփեք սոուսը մինչև բանջարեղենը պատրաստ լինի կափարիչի տակ թույլ կրակի վրա: Այս պահին արգանակի մեջ կարտոֆիլն արդեն պատրաստ է:

Կաղամբը մանր կտրատել։

Կաղամբը լցնել արգանակի մեջ և թող եփվի 5 րոպե։

Կուբանի բորշի և խոտաբույսերի համար պատրաստված սոուսը ավելացնել արգանակի մեջ և ամեն ինչ միասին եփել միջին ջերմության վրա, մինչև եռա։

Այնուհետեւ ավելացնել համեմունքներ աղացած պղպեղ, աղն ու 2 պճեղ սխտորն անցած մամլիչով, բերեք եռման աստիճանի, մի քանի րոպե եռացրեք ու կրակից հանեք։

Թողեք այն եփվի կափարիչի տակ առնվազն 10 րոպե և մատուցեք անուշաբույր Կուբանի բորշը։

Բարի ախորժակ:

Կուբանի բորշը հայտնվել է Ուկրաինայի հետ սահմանամերձ շրջաններում և ունի ուկրաինական տարբերակի նման մի բան։ Դիտելով Կուբանի բորշի լուսանկարը՝ կնկատեք, որ առաջին հերթին ուտեստն առանձնանում է իր կարմրավուն կրակոտ գույնով։ Որովհետև իրական բաղադրատոմսԿուբանի կազակների շրջանում պամպուշկիով այն եփում էին ոչ թե սեղանի, այլ շաքարի ճակնդեղով։ Այս ուտեստը միշտ պատրաստում էին այնքան հաստ, որ գդալի վրա կանգնելու համար, և համեմում էին հինով աղած խոզի ճարպ, տրորված սխտորով և աղով։ Այժմ եկեք նայենք Կուբանի բորշի դասական քայլ առ քայլ բաղադրատոմսին:

Բաղադրիչներ ճաշ պատրաստելու համար

500 գ միս ոսկորների վրա;

4-5 կարտոֆիլ;

0,2 կգ թարմ կաղամբ;

100 գ թարմ լոլիկ;

200 գ բորշ ճակնդեղ;

1 գլուխ սոխ;

1,5 ճ.գ. տոմատի մածուկ;

1-2 մեխակ սխտոր;

100 գ խոզի ճարպ(աղած);

2 ճ.գ. նիհար կարագ;

30-50 գ կարագ;

20 գ թթվասեր;

8 գ 3% սեղանի քացախ;

0,5 ճ.գդ քաղցր ավազ;

0,5 փունջ մաղադանոս և սամիթ;

մի քիչ աղ և սև պղպեղ;

2 լիտր արգանակ կամ 3 լիտր ջուր։

Կուբանի բորշի պատրաստման գործընթացը

Կուբանի ոճի բորշը կարող եք ճիշտ պատրաստել, ինչպես լուսանկարում, միայն մսից արգանակ եփելով ոսկորների վրա կամ եգիպտացորենի մսով։ Իհարկե, հիմա քչերն են պատրաստում տավարի մսով բաղադրատոմս, քանի որ թարմ միս օգտագործելու հնարավորություն միշտ կա։ Դուք կարող եք վերցնել տավարի, խոզի կամ թռչնի միս: Միսը մանրակրկիտ լվանում ենք, իսկ անհրաժեշտության դեպքում ոսկորները մի քանի մասի կտրատում։ Տեղադրել դրանք սառը ջրի մեջ և տաքացնել մինչև եռալ։ Հեռացրեք փրփուրը և եփեք արգանակը միջին ջերմության վրա (եփելը կտևի մեկ ժամ):

Մենք մաքրում ենք բանջարեղենը: Իսկապես համեղ Կուբանի բորշ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է միայն բորշ (գծավոր) կամ շաքարավազ (սպիտակ) ճակնդեղ։ Երեք ճակնդեղ խոշոր քերիչով, տապակել բուսական յուղ. Տապակելու ընթացքում ավելացնել տոմատի մածուկ, կտրատած լոլիկ, շաքարավազ և քացախ։

Միևնույն ժամանակ կարագի մեջ տապակել քերած գազարը մանր կտրատած սոխի հետ։

Իսկական բորշչ պատրաստելը, ինչպես մեր տատիկներն էին անում, առանց խոզի ճարպով (զատովկա) հագցնելու, պարզապես անհնար է։ Շաղախի մեջ մանր կտրատած սխտորն ու սամիթը՝ խոզի ճարպի հետ, մանր կտրատել բանկաից։

Կարտոֆիլը կտրատել բարակ շերտերով և սովորական ձևով մանրացնել կաղամբը։

Այժմ մնում է ճաշատեսակը քայլ առ քայլ հավաքել՝ բաղադրատոմսը պատրաստելու բոլոր բաղադրիչները ավելացնելով եռացող արգանակին։

Նախ ավելացրեք կարտոֆիլը, ապա սոուսը և տապակած բանջարեղեն. Երբ կարտոֆիլը եփվի, ավելացրեք կաղամբ, խոտաբույսեր և համեմունքներ ըստ ճաշակի: Այս քայլ առ քայլ բաղադրատոմսով պատրաստված ուտեստը մատուցելուց կես ժամ թողեք, որ նստի կափարիչի տակ։

Մատուցել թթվասերով և սխտորով բլիթներով։

Բարի ախորժակ բոլորին:

Կուբանի բորշը ծագել է Ուկրաինայի հետ սահմանամերձ շրջաններից, և բաղադրատոմսի մեծ մասը ընդհանուր բան ունի ավանդականի հետ Ուկրաինական բաղադրատոմսեր- ինչպես միշտ նման դեպքերում, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր առանձնահատկությունները և համեղությունը.

Կուբանի բորշը մեզ սովոր բորշչից առաջին հերթին տարբերվում է գույնով՝ ոչ թե բորդո-կարմիր, այլ ոսկեգույն, նույնիսկ կարմրավուն կրակոտ։

Կուբանի բորշ պատրաստելը մի ամբողջ ծես է, ինչպես գրում են մասնագետները։ Այն նաև ավելացնում է սխտորի, աղի և խոզի ճարպի մի տեսակ «նյութեր» և ավելացնում է շատ խոտաբույսեր: Քացախը երբեք չի ավելացվում, այլ միայն թարմ լոլիկ՝ դրանք կարգավորում են թթվի մակարդակը։ Ընդհանուր առմամբ, սա պետք է փորձել:

Մենք կերակուր ենք պատրաստում։

Թող արգանակը եփվի: Մսի վրա լցնել սառը ջուր, բերել եռման աստիճանի, հեռացնել փրփուրը և ավելացնել նեխուրի ցողունները, խոտաբույսերը և սոխ. Անմիջապես ավելացնել սև պղպեղի հատիկները և դափնու տերևները։ Եփել մինչև միսը պատրաստ լինի։

Բանջարեղենը մանր կտրատել։ Մենք ավելի շատ գազար ենք վերցնում, քան ճակնդեղ:

Տապակի մեջ արևածաղկի ձեթտապակել սոխն ու գազարը, այնուհետև ավելացնել ճակնդեղը, մանր կտրատած լոլիկն ու եփ գալ մինչև փափկի, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մի քիչ արգանակ։

Քամեք արգանակը (ըստ ցանկության), հանեք ցողուններն ու սոխը։

Կարտոֆիլը կտրատել շերտերով և իջեցնել արգանակի մեջ, ավելացնել թարմ սպիտակ կաղամբը և եփել մինչև փափկի:

Միսը հովացրեք և կտրեք կտորներով: Ընկղմեք բորշի մեջ։

Պատրաստում ենք ապրանքներ «լցոնման». Մանրացրեք ամեն ինչ մածուկի նման՝ դանակով տախտակի վրա կամ շաղախի մեջ։

Ավելացնել բորշչին բանջարեղենի սոուս, ապա ծեծել, տաքացնել 10-15 րոպե՝ գրեթե առանց եռման, ավելացնել խոտաբույսեր և թողնել, որ բորշը եփվի։

Ահա թե ինչպես է ստացվում ոսկեգույն, հարուստ և անուշաբույր Կուբանի բորշտը։

Մատուցել թթվասերով։ Բարի ախորժակ: