Ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազա ներկայացնելը հեշտ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru կայքում

Ներածություն

Ձուկն է անհրաժեշտ արտադրանքսնուցում. Իմ ձևով քիմիական կազմըայն փոքր-ինչ զիջում է ընտանի կենդանիների մսին, իսկ հանքանյութերի, վիտամինների պարունակությամբ և սպիտակուցների մարսելիության աստիճանով գերազանցում է մսին։ Ձուկը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր, վիտամիններ և արդյունահանող նյութեր: Սպիտակուցները պարունակում են էական ամինաթթուներ, որոնք անհրաժեշտ են մարմնին նոր բջիջներ և հյուսվածքներ կառուցելու համար, այդ իսկ պատճառով ձկան սպիտակուցները կոչվում են ամբողջական: Ձուկն իր կառուցվածքի շնորհիվ շատ հեշտությամբ կլանում է մարդու օրգանիզմը։ Ճարպի պարունակությունը ազդում է ճաշակի որակներըձուկը և դրա խոհարարական օգտագործումը. Ճարպերը լավ հալչում են ու ներծծվում մարդու օրգանիզմի կողմից, իսկ վիտամինների առկայությունը զգալիորեն մեծացնում է դրա արժեքը։ Ջերմային մշակման ժամանակ արդյունահանող նյութերը անցնում են արգանակի մեջ։ Դրանք բաղկացած են կերատինից, որը խթանում է ախորժակը և ստամոքսի արտազատիչ ակտիվությունը։

Մարդու սնուցման մեջ մեծ նշանակություն ունեն ալյուրի հրուշակեղենը։ Այս ապրանքների հիմքը ալյուրն է, որը պարունակում է օսլա և բուսական սպիտակուցներ։ Մարդու օրգանիզմում օսլան վերածվում է շաքարի և ծառայում է որպես էներգիայի աղբյուրներից մեկը։ Սպիտակուցները պլաստիկ նյութեր են բջիջների և հյուսվածքների կառուցման համար: Հրուշակեղենի մեջ ձվի, ճարպերի և ճարպերով հարուստ այլ մթերքների օգտագործման շնորհիվ վիտամինների պարունակությունը մեծանում է։

Գրավոր որակավորման աշխատանքի նպատակն է ուսումնասիրել «Ձկան սոլյանկա թավայի մեջ» պատրաստման և կարագի պատրաստման տեխնոլոգիան։ անթթխմոր խմորև դրանից պատրաստված ապրանքներ «Հյութալի կաթնաշոռով»։

Առաջադրանքների թվում են հետևյալը.

· Ծանոթացեք POP-ում ապրանքների ստացմանը:

· Ուսումնասիրել աշխատավայրի կազմակերպվածությունը Fish Solyanka տապակի մեջ և հյութալի կաթնաշոռով պատրաստելիս։

· Ուսումնասիրել ձկան Solyanka-ի և կաթնաշոռով հյութալի պատրաստման տեխնոլոգիան։

· Մշակել թավայի մեջ Սոլյանկա ձկան և կաթնաշոռով հյութեղ պատրաստելու տեխնոլոգիա։

· Ճաշատեսակների ինքնարժեքի հաշվարկ.

1. Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ, խոհարարի անձնական հիգիենա

Առաջին բանը, որից պետք է սկսել, անվտանգության նախազգուշական միջոցներն են, խոհարարի անձնական հիգիենան: Բոլոր աշխատողները պետք է իմանան անվտանգության կանոնները, արդյունաբերական սանիտարական. Անվտանգության քննություններ և սանիտարահիգիենիկ ստուգումներ անցած անձանց թույլատրվում է աշխատել նախքան աշխատանքի անցնելը և անմիջապես աշխատավայրում ներածական ուսուցում անցնելը, այնուհետև պարբերաբար, առնվազն տարին մեկ անգամ:

Բոլոր սարքավորումները պետք է պահպանվեն լավ վերանորոգված և սանիտարական վիճակում: Դյուրակիր էլեկտրական սարքավորումների լարերը և մալուխները չպետք է դիպչեն թաց կամ տաք մակերեսներին:

ԵԺԿ-ում վնասվածքների դեպքերը կապված են ճաշ պատրաստելու գործընթացի հետ՝ այրվածքներ, կտրվածքներ սնունդը կտրատելիս, վնասվածքներ՝ անսարք սարքավորումների վրա՝ առանց վտանգավոր վայրերի վնասման և նկատելի հողի։

POP-ում վթարներից խուսափելու համար:

1. Հագեք կոմբինեզոն, մազերը խցկեք գլխարկի տակ, թևերը պետք է ամրացվեն ձեռքերին և հագեք հարմարավետ կոշիկներ:

2. Աշխատավայրը կարգի բերեք, մի փակեք անցումները։

3. Ստուգեք գույքագրումը և համոզվեք, որ այն լավ վիճակում է:

4. Սարքավորումը ստուգելիս ստուգեք.

ա) ճիշտ հավաքում.

բ) մեքենայի ամրացման հուսալիությունը.

գ) հիմնավորման առկայությունը և սպասարկելիությունը.

դ) բալաստի սպասունակությունը.

դ) ցանկապատի առկայությունը և սպասարկելիությունը.

Հասարակական սննդի աշխատողների անձնական հիգիենայի պահանջները.

Անհրաժեշտ է մաքուր պահել մարմինը։

Լվացեք ձեր ձեռքերը մանրակրկիտ մինչև արմունկը:

Ամեն օր ցնցուղ ընդունեք:

Մազերը պետք է հետ քաշվեն կամ կարճ կտրվեն։

Մազերը կարող եք ուղղել և սանրել միայն զուգարաններում։

Կոսմետիկ միջոցները չափավոր օգտագործեք և մի օգտագործեք ուժեղ հոտով օծանելիք։

Ունեք կարճ կտրված եղունգներ, առանց լաք:

Մի կրեք զարդեր կամ ժամացույցներ:

Ձեռքերի վրա թարախոտ վերքեր չպետք է լինեն։

Պետք չէ սկսել աշխատանքը, եթե մրսած եք։

Սանիտարական հագուստը հագնում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ կոշիկներ (ձեռքերը լվանալ), գլխարկ, խալաթ։

Մի օգտագործեք քորոցներ հագուստը ամրացնելիս:

Մի դրեք օտար առարկաներ ձեր հագուստի գրպաններում:

Արտադրական տարածքից հեռանալուց առաջ հանեք սանիտարահիգիենիկ հագուստը։

Փոխեք հագուստը, երբ կեղտոտ է:

Պահպանեք սանիտարական հագուստը արտաքին հագուստից առանձին:

Վարքագծի սանիտարական ռեժիմը սննդի ոլորտի աշխատողներին պարտավորեցնում է վերահսկել աշխատավայրի, սարքավորումների, սպասքի և սպասքի մաքրությունը: Արգելվում է ծխելը արդյունաբերական և առևտրային տարածքներում։ Արգելվում է նաև սնունդ ուտել արտադրական արտադրամասերում, քանի որ սննդի մնացորդները աղտոտում են աշխատանքային սեղանները։

2. Տապակի մեջ ձկան սոլյանկա պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում.

2.1 Ապրանքների ստացում POP-ում.

Կախված չափից, մուտքային ձկները բաժանվում են փոքր (մինչև 200 գ), միջին (1 - 1,5 կգ) և մեծ (ավելի քան 1,5 կգ): Սրանից է կախված ձկան խոհարարական օգտագործումը և դրա մշակման եղանակը, ինչպես նաև առաջացած թափոնների քանակը։ Թափոնները վերաբերում են սննդամթերքին և տեխնիկական մնացորդներին, որոնք ձևավորվել են մեխանիկական խոհարարական մշակման ընթացքում: Մանր ձուկը պատրաստում են ամբողջությամբ, միջին չափի ձուկը կտրատում են մեծ կտորներով կամ ֆիլեապատում, մեծ ձկներին պատում։

Հասարակական սննդի հաստատություններն օգտագործում են ձուկ տարբեր տեսակներԱրդյունաբերական մշակում՝ չկտրված, գլխով փորոտված և փորոտված, առանց գլխի, ինչպես նաև հատուկ կտրում (կիսաֆաբրիկատ): Ձկների հալեցում. Ձկների մեծ մասը գալիս է սառեցված տեսքով: Այն հալեցնում են օդում, ջրում կամ համակցված եղանակով։ Որքան արագ է ձուկը հալեցնում, այնքան լավ է պահպանվում նրա համը և խոնավությունը պահպանելու ունակությունը:

Օդում ժամը սենյակային ջերմաստիճանհալեցնել բոլոր տեսակի առանց ոսկորների ֆիլեները, մեծ ձուկթառափ, կատվաձուկ, սկիտար ձուկ, նոոթենիա, փորոտած ձուկ՝ չամրացված հյուսվածքով և հատուկ կտրատված դիակներով (թերպուգ, ցողուն, սառցե ձուկ):

Ձկները մեկ շարքով դրվում են մթերման արտադրամասում գտնվող սեղանների կամ դարակների վրա և պահվում են 4-10 ժամ։ Ձկան ֆիլեների մեծ բլոկներ արդյունաբերական արտադրությունհալեցնել, առանց թուղթը փաթաթելու, սառը սենյակում 24 ժամ, մինչև շերտի հաստության ջերմաստիճանը լինի -2°C, որպեսզի հյութի մեծ կորուստ չլինի։ Քանի որ ֆիլեի արտաքին շերտերը ավելի արագ են հալեցնում, քան ներքինը, դրանք պարբերաբար բաժանվում են բլոկից։

Օդում սառեցման ժամանակ ձկան քաշի կորուստը կազմում է 2%՝ արձակված հյութի և մակերեսից խոնավության գոլորշիացման պատճառով։

Կեղևավորված և թեփուկավոր ձկները հալեցնում են ջրում։ Լոգանքը լցվում է սառը ջուր 10-15°C ջերմաստիճանով և ավելացնել սառեցված ձուկ։ 1 կգ ձկան համար վերցրեք 2 լիտր ջուր։ Փոքր ձկներին հալեցնում են 2-2,5 ժամ, խոշոր ձկներին՝ 4-5 ժամվա ընթացքում: Ջրի կլանման և հյուսվածքների այտուցվածության պատճառով ձկան քաշը ավելանում է 5-10%-ով։ Բայց դրա հետ մեկտեղ ձկան մեջ հանքանյութերի քանակը նվազում է։ Այդ կորուստները նվազեցնելու համար ջրին աղ են ավելացնում (7-ից 13 գ 1 լիտր ջրի դիմաց)։

Օվկիանոսի չկտրված ձկների որոշ տեսակներ (գոբի, օվկիանոսի սկումբրիա, հեռավոր արևելյան սկումբրիա) հալեցնում են համակցված մեթոդով: Այն 30 րոպե դնում են սառը ջրի մեջ, ավելացնում են աղ (1 լիտրին 10 գ), ապա հանում են, թողնում են ջուրը ցամաքեցնել և այն շարունակում են օդում հալեցնել, մինչև մկանային զանգվածում ջերմաստիճանը հասնի 0°C։ .

2.2 Ձկան առաջնային վերամշակում և կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի արտադրություն

Ձուկը ֆիլեի կտրում (շերտավորում):

1,5 կգ-ից ավելի կշռող ձուկը ֆիլե են անում՝ հարթեցնելով, որից հետո կտրատում են. բաժանված կտորներ.

Մաշկային, կողային և ողնաշարային ոսկորներով ֆիլեներ ստանալու համար ձուկը մաքրում են թեփուկներից, հեռացնում են լողակները և գլուխը, կտրում որովայնը և հանում ընդերքը, ապա լվանում և չորացնում։

Դրանից հետո, սկսած գլխից կամ պոչից, կտրում ենք ձկան կեսը (ֆիլե), դանակը շարժելով ողնաշարին զուգահեռ, բայց այնպես, որ վրան միս չմնա։

Այս շերտավորման արդյունքում ստացվում է երկու ֆիլե՝ կաշվից ու կողի ոսկորներով ֆիլե (վերին ֆիլե) և կեղևի, կողի և ողնաշարի ոսկորներով ֆիլե (ներքևի ֆիլե)։

Ստացված երկու ֆիլեները խաչաձև կտրատված են բաժանված մասերի, բայց ողնաշարի ոսկորով կտորների քաշը պետք է լինի 10:

Ողնաշարի ոսկորը հեռացնելու համար ներքևի ֆիլեը շրջվում և տեղադրվում է տախտակի վրա՝ մաշկի կողմից վերև: Սկսած գլխի կամ պոչի կողքից՝ կտրեք մարմինը և կտրեք այն ողնաշարի ոսկորից՝ ողնաշարը թողնելով տախտակի վրա:

Այս կերպ երկու ֆիլեները ձեռք են բերվում մաշկի և կողոսկրերի ոսկորներով, որոնք այնուհետև խաչաձև կտրատում են մասերի: Այս կտրման եղանակով թափոնների քանակը կավելանա 7-10%-ով։

Մաշկով և կողի ոսկորներով ֆիլեն դրվում է տախտակի վրա՝ կաշվից ներքև, և հետևի մսի հաստ հատվածից սկսած՝ կտրում են կողոսկրերն ու ներքին լողակները։ Ստացված ֆիլեը կտրված է խաչաձեւ մասերի։ Այս դեպքում թափոնները կազմում են 48-49%:

Մաքուր ֆիլե ստանալու համար մաշկը հեռացնում են։

Դա անելու համար ֆիլեը դրեք կտրատող տախտակի վրա, մաշկի երեսը ներքև, իսկ մարմինը պոչի կողմից կտրեք մինչև կաշին; հետ կանգնելով դրա ծայրից 1 սմ (կտրումը կատարվում է զգույշ, որպեսզի չկտրվի կեղևով), ավելի հարմար է ձուկը առանց մաշկի և ոսկորների կտրատել թեփուկներով վերամշակման։

Մաշկային և առանց ոսկորների ֆիլեները կտրատվում են խաչաձև մասերի կամ օգտագործվում են կոտլետային զանգված, պելմենի զանգված և աղացած միս պատրաստելու համար։

Ձուկը մաքուր ֆիլեի վերածելիս թափոնների քանակը տատանվում է 50-68%-ի սահմաններում:

2.3 «Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ» եփել

Պատրաստի կտորները լցնում ենք յուղ քսած ամանի մեջ, ավելացնում ենք մանրացված թթու վարունգը և արգանակը և եփում մինչև եփելը։ Այնուհետև ավելացրեք կապերսը, տապակած տոմատի խյուսեւ սոխը, համեմունքները, դափնու տերեւը եւ եռացնել 8-10 րոպե փակ տարայի մեջ։

Շերտը դնել յուղած տապակի վրա շոգեխաշած կաղամբ, վրան դրեք պատրաստի ձկան կտորներ՝ կողմնակի ճաշատեսակի և սոուսի հետ, որի մեջ այն խաշած էր, մնացած կաղամբի մի շերտի վրա։ Մակերեւույթը դանակով հարթեցնում են, ցանում պանիր կամ պաքսիմատ, լցնում ճարպով և թխում 10-15 րոպե։

Արձակուրդի ժամանակ կիտրոնի, ձիթապտուղի և թթու մրգերի մի կտոր դրվում է խոզուկի վրա:

Թառափազգիների ընտանիքի ձկներից կերակրատեսակներ կարելի է պատրաստել աճառի ավելացմամբ (25,20 գ)՝ համապատասխանաբար փոխելով բերքատվությունը։

Շոգեխաշած կաղամբի պատրաստման տեխնոլոգիա.

Շերտավոր կտրատած թարմ կաղամբը դրվում է կաթսայի մեջ մինչև 30 սմ շերտով, ավելացվում է արգանակ կամ ջուր (20-30% կշռով հում կաղամբ), քացախ, ճարպ, տապակած տոմատի խյուս և եփ գալ մինչև կիսով չափ եփվի՝ երբեմն խառնելով: Այնուհետև ավելացրեք տապակած գազարը, արմատներն ու սոխը, կտրատեք շերտերով, դափնու տերևը, պղպեղը և եփեք մինչև փափկի: Շոգեխաշման ավարտից 5 րոպե առաջ կաղամբը համեմում ենք ալյուրով, շաքարավազով, աղով և նորից բերում ենք եռման աստիճանի։

Եթե թարմ կաղամբդառը է, շոգեխաշելուց 3-5 րոպե առաջ եռում են։ -ից ուտեստ պատրաստելիս թթու կաղամբՔացախը բացառվում է բաղադրատոմսից՝ ավելացնելով փոքր քանակությամբ արգանակ կամ ջուր, իսկ շաքարի քանակը ավելացվում է մինչև 10 գ մեկ մատուցման համար։

Եթե ​​շոգեխաշած կաղամբը եփում են բեկոնով կամ ապխտած կրծքամիս, ապա նախապես տապակում են ու շոգեխաշելու սկզբում դնում կաղամբի մեջ։ Բեկոն կամ կրծքամիս տապակելիս ստացված ճարպը օգտագործվում է բանջարեղենը տապակելու համար:

Ձկան սոլյանկան, իհարկե, մատուցվում է սոուսով (թթվասեր, սպիտակ հիմնական, լոլիկ): Այն կարող եք մատուցել սոուսի հետ, կամ կարող եք այն ավելացնել եփելու ժամանակ (հոդի մակերևույթը յուղով քսել) և թխել սոուսի հետ միասին։

Տոմատի սոուս պատրաստելու տեխնոլոգիա.

Մաղած ալյուրը չորացնում են ջեռոցում մինչև թեթևակի սերուցքային երանգը դառնա՝ խուսափելով այրվելուց, երբեմն խառնելով՝ գնդիկները հեռացնելու համար։ Պատշաճ կարմրած ալյուրը պետք է ունենա մի փոքր յուղալի գույն: Ալյուրը հովացնում են մինչև 60-70 °C, օգտագործում տաք հեղուկի քառորդ մասը և հունցում մինչև համասեռ զանգված ստացվի, ապա մնացած հեղուկը աստիճանաբար ավելացնում և եռում ենք։ Մանր կտրատած արմատներն ու սոխը եփում են, ավելացնում լոլիկի խյուսը և շոգեխաշումը շարունակվում է ևս 15-20 րոպե։ Պատրաստի շոգեխաշած բանջարեղենը լցնել սոուսի մեջ և եփել 25-30 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել աղ և շաքարավազ։ Պատրաստի սոուսը քամում ենք՝ շփելով եփած բանջարեղենը և բերում եռման աստիճանի։ Տոմատի սոուսը հիմք է հանդիսանում ածանցյալ սոուսների պատրաստման համար։ Այն ինքնուրույն օգտագործելիս համեմեք լոլիկի սոուսը կիտրոնաթթու(0,5 գ) և կարագ (30 գ): Տոմատի սոուսը մատուցվում է խաշած, խաշած, թխած ձկան և ձկան կոտլետների, թխած մսային ուտեստների և երկրորդ տարիքային խմբի երեխաների բանջարեղենային ուտեստների հետ։

Ձուկ Solyanka- ն մատուցվում է տապակի մեջ t70 - 75 C- ում, պատրաստի Solyanka- ն չի դրվում ճաշատեսակի վրա, այլ տեղադրվում է բաժանված ափսեի վրա, որի վրա անձեռոցիկներն են կոկիկ և գեղեցիկ դրված: Սոլյանկայի վրա դնել օղակների կտրատած ձիթապտուղները, զարդարել կտրատած կիտրոնի կտորներով և շաղ տալ թարմ մաղադանոսով և սամիթով: Մատուցվում է լոլիկի, թթվասերի և այլ սոուսների հետ։ Վաճառվում է 8-12 ժամվա ընթացքում՝ պահելով գոլորշու սեղանի վրա։

Գույնը՝ բաց շագանակագույն:

3. «Սոչնի կաթնաշոռով» հարուստ անթթխմոր խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստման աշխատանքների կազմակերպում.

3.1 Հումքի պատրաստում

Խմորի և միջուկի պատրաստման համար միայն թարմ և որակյալ ապրանքներԴիետիկ ձու, կատեգորիա 1, բարձրակարգ ալյուր, թթվասեր և կաթ, թարմ կարագ: Ձվերը կարելի է օգտագործել ամբողջությամբ, կամ մելանժ, բայց անպայման ստուգեք ձվերը լավ որակի համար:

Օգտագործվում է ուժեղ սնձանով ալյուր, եփելուց առաջ ալյուրը մաղում են, որպեսզի արտադրանքն ավելի օդափոխվի։ Շաքարավազը պետք է լինի չոր, առանց օտար համերի և հոտերի: Օգտագործելուց առաջ ձվերը պետք է ստուգվեն լավ որակի համար, ձվերը ախտահանվեն, ապա լավ լվացվեն։ Եթե ​​դա ձվի փոշի է, ապա այն նոսրացնում են տաք ջրով, որպեսզի 30 րոպե ուռչի, մելանժը օգտագործելուց առաջ հալեցնում են, իսկ տարան նախ ախտահանվում։ Melange-ը պետք է զտվի այն բանից հետո, երբ այն հալեցնում է և անմիջապես օգտագործում: Թթվասերը պետք է լինի թարմ և գերազանց որակի։ Մարգարինը զերծ է օտար համերից և հոտերից, անհրաժեշտության դեպքում այն ​​կարելի է մաքրել: Կաթնաշոռը թարմ է, չկորած, առանց օտար համերի ու հոտերի։

3.2 Առատ բաղարջ խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստում.

Խմորի ձեռքով հունցում.

Ալյուրը սլայդի տեսքով մաղում են սեղանի վրա՝ նախապես սոդայի հետ խառնելով, մեջը ձագար ենք պատրաստում, որի մեջ լցնում ենք շաքարավազի և թթվի քամած լուծույթը, ձվերն ու փափկած կարագը, ամեն ինչ լավ խառնում ենք և արագ խառնում։ .

Խմորի մեխանիկական հունցում.

Նախ, լծակը դանդաղ պտտելով, մարգարինը 5...8 րոպեի ընթացքում փափկվում է պլաստիկ վիճակի։ Երբեմն կարագը խառնելիս հեղուկ է բաց թողնվում, որի դեպքում անհրաժեշտ է մի քիչ ալյուր ավելացնել։ Ջրի մեջ առանձին պատրաստել թթվի և շաքարի լուծույթ, խառնել ձվի հետ, 1...2 մմ տրամագծով բջիջներով մաղով զտել և աստիճանաբար լցնել փափկած կարագի մեջ։ Վերջում ավելացնում ենք ալյուրը՝ նախապես խառնած սոդայի հետ։ Ալյուրն ավելացնելուց հետո խմորը հունցել 1 րոպեից ոչ ավել, որպեսզի սոդան չքայքայվի։

Թարմ կարագի խմոր- նուրբ, թեթև, պլաստիկ: Դրանից պատրաստված գծագրերը հիանալի պահպանվում են թխելու ժամանակ։ Ուստի կարկանդակներն առանձնանում են իրենց դեկորատիվությամբ, գունեղությամբ, զարդարանքների առատությամբ։

Խոհարարության տեխնոլոգիան այն ավելի հյութալի է դարձնում կաթնաշոռի հետ։

Կարագի հունցում անթթխմոր խմորև 1 ժամ պահում են սառը վիճակում, որից հետո փաթաթում են 0,5 ... 0,8 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և սրածայր կլոր կտրվածքով տորթեր են կտրում։ Թեթև փաթաթեք դրանք և տվեք երկարավուն ձև։ Տափակ հացի մի ծայրը մելանժով քսում ենք, դնում ենք աղացած միսը և ծածկում թխվածքաբլիթի մյուս ծայրով։ Մակերեւույթը յուղված է ձվով։ Թխել 230-240 C ջերմաստիճանում:

Կաթնաշոռի միջուկի պատրաստում.

Կաթնաշոռը քսում են, ավելացնում ձու, ալյուր, շաքարավազ, վանիլին ու ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է։

Մատուցել ավելի հյութեղ կաթնաշոռի հետ։

Պատրաստի հյութերը տեղադրվում են գեղեցիկ ուտեստ, շաղ տալ շաքարի փոշի։

4. Գործնական մաս

Տեսական մասը ուսումնասիրելուց հետո անհրաժեշտ է աշխատել հետևյալ ուտեստների վրա.

1. Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ։

2. Կաթնաշոռով հյութ։

Խոհարարության համար ձկան ուտեստՕգտագործվել են հրուշակեղեն, բարձրորակ հումք, որոնք համապատասխանում են ԳՕՍՏ-ներին և ստանդարտներին։ Բոլոր ապրանքներն անցել են նախնական բուժումև որակի գնահատում օրգանոլեպտիկ մեթոդով:

1. Ձկան սոլյանկա եփել տապակի մեջ.

Նախապատրաստման ընթացքում օգտագործվել են հումքի մեխանիկական մշակման հետևյալ մեթոդները (մաքրում, լվացում, ձկան մաքրում, կտրատում, բանջարեղենի լվացում).

Հումքի ջերմային մշակում (որսագողություն, տապակում, շոգեխաշում, թխում):

Պատրաստված ուտեստը նախատեսված է մեկ մատուցման և բերքատվության համար պատրաստի ուտեստկլինի 120 գրամ։

Ձկան սոլյանկայի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը տապակի մեջ.

Տեսքը՝ ոսկեգույն, լավ թխած ընդերքը։

Գույնը՝ բաց շագանակագույն:

Հետևողականությունը՝ փափուկ, հյութալի, բնորոշ այս տեսակի ուտեստներին։

Համ և հոտ՝ ձուկ և բանջարեղեն, առանց օտար համերի և հոտերի։

Կապերսը օգտագործվել է որպես հումքի նոր տեսակ, դրանք զգալիորեն բարելավում են ճաշատեսակի համը և լավ համադրվում ձկան հետ՝ շնորհիվ իրենց կծու, կղզու, թեթևակի թթու, թեթևակի մանանեխային համի։ Կապերսը ուժեղ բուրմունք ունի շնորհիվ մանանեխի յուղ, որն առաջանում է բույսի ցողունը քսելիս։ Բացի այդ, իրենց թթու և թեթևակի աղի համի շնորհիվ սև ձիթապտուղները և կապարները լավ համադրվում են ձկան և բանջարեղենի հետ:

Ձկան սոլյանկան տապակի մեջ զարդարված է ձիթապտուղով, մաղադանոսով և սամիթով և կիտրոնի կտորներով։

2. Կաթնաշոռով հյութալի եփել.

Պատրաստման ընթացքում օգտագործվել են հումքի մեխանիկական մշակման հետևյալ մեթոդները (լվացում, քերթում, քամում, ձուլում).

Հումքի ջերմային մշակում (թխում).

Պատրաստի ուտեստը նախատեսված է մեկ մատուցման համար և պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը կկազմի 100-120 գրամ։

Այս արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք. ապրանքը պահպանել է իր ձևը, առանց վնասվելու: Փափկամազ և ոսկե դարչնագույն ընդերքը:

Հետևողականությունը՝ կաթնաշոռը հյութալի է, խմորը՝ փափուկ։

Գույնը՝ ապրանքի համար բաց շագանակագույն, կաթնաշոռի համար՝ յուղալի:

Համ և հոտ՝ չափավոր քաղցր, կաթնաշոռ։ Արտադրանքի մեջ ընդգրկված այս ապրանքների բնութագիրը:

Պատրաստի արտադրանքը դրվում է գեղեցիկ ուտեստի վրա։ Օգտագործվում է որպես ճաշատեսակի զարդարանք շաքարի փոշի, քանի որ դա կբարելավի համը և կզարդարի ուտեստն ու ապրանքը։

Եզրակացություն

ձկան սոլյանկա կարագ օրգանոլեպտիկ

Կատարված աշխատանքի արդյունքում ուսումնասիրվել է թավայի մեջ ձկան սոլյանկա պատրաստելու և կաթնաշոռով անթթխմոր Սոչնի պատրաստելու տեխնոլոգիան։ Ձուկը հարուստ է հանքանյութերև շատ վիտամիններ, սպիտակուցներ, ճարպեր և ածխաջրեր: Դրա հիմնական օգուտը ձկան յուղի պարունակության մեջ է, որը բնական դեղամիջոց է, որն անհրաժեշտ է օրգանիզմում վիտամին D-ի սինթեզի համար, որը մեզ անհրաժեշտ է կալցիումի և ֆոսֆորի պատշաճ կլանման համար: Այդ իսկ պատճառով ձուկը բոլորի համար անփոխարինելի ապրանք է։ Ուսումնասիրվել է ձկան մեխանիկական մշակումը և ֆիլեը, ինչպես նաև ջերմային բուժումոչ միայն ձուկը, այլև բանջարեղենը, որը նույնպես կարևոր դեր է խաղում այս ուտեստը. Կաթնաշոռով սոլյանկա և հյութեղեն մատուցելու կանոնները նույնպես յուրացվել են։

Մշակվել է նաև հարուստ անթթխմոր խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան։ Իմացեք, թե ինչպես խմոր հունցել ձեռքով և մեխանիկորեն: Արտադրանքի պատրաստումն ինքնին, լցնելու և մատուցելու կանոնները յուրացված են։ Կան լրացուցիչ (նոր) ապրանքներ, որոնք կարող են օգտագործվել այս ուտեստները պատրաստելիս։ Կատարված աշխատանքի արդյունքում կարելի է եզրակացնել, որ ձկներից պատրաստված ուտեստներ և ալյուրի արտադրանքլայնորեն կիրառվում են ժամանակակից խոհարարության մեջ։

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Կանաչ սիսեռով ապուր. Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ։ Մսային վինեգրետ, լոռամրգի ըմպելիք և կաթնային թխվածքաբլիթ: Ապրանքների պատրաստում, պատրաստման տեխնոլոգիա։ Խմորի պատրաստում հում եղանակով. Որակի պահանջները, պայմանները և դրանց պահպանման ժամկետները:

վերացական, ավելացվել է 02/11/2015


Ալյուրի խոհարարական արտադրանքի նշանակությունը սննդի մեջ. Հումքի և արտադրանքի մեխանիկական խոհարարական մշակման տեխնիկայի առանձնահատկությունները: Խմորի տարբեր տեսակների պատրաստման առանձնահատկությունները. Անթթխմոր կարկանդակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա կարագի խմոր, սկսած խմորիչ խմոր.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 14.11.2011թ


Մսային վինեգրետի, կանաչ ոլոռի խյուսով ապուր, ձկան սոլյանկա տապակի մեջ, լոռամրգի ըմպելիք, կաթնային թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիաներ և սխեմաներ։ Ապրանքների պատրաստում. Որակի պահանջները, պայմանները և դրանց պահպանման ժամկետները: Պատրաստի ուտեստների մատուցում.

վերացական, ավելացվել է 22.12.2014թ


Ալյուրի պատրաստման առանձնահատկությունները խոհարարական արտադրանք. Ալյուրը մաղել, խմոր պատրաստել և խմոր հունցել։ Խմորիչ խմորից տարբեր մթերքների խմորի ձևավորում. «Սմետաննիկ» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիա. Հրուշակագործի աշխատավայրի կազմակերպում.

թեստ, ավելացվել է 01/22/2016


Նրբաբլիթի խմոր պատրաստելու սխեման. Ապրանքներ պատրաստելու տեխնոլոգիա choux խմորեղեն. Խոհարարության գաղտնիքները սպունգ ռուլետ. Թխած կարկանդակներ պատրաստելու հումքի հաշվարկ. Սարքավորումների հետ աշխատելիս շահագործման կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 11/12/2013


«Կարտոֆիլի կոտլետներ» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիա, սարքավորումներ և պարագաներ, օրգանոլեպտիկ բնութագրեր. Սննդի ձևավորում և մատուցում, կալորիականության հաշվարկ։ Կուլեբյակի աղացած կաղամբով հումքի պահանջներ, պատրաստման տեխնոլոգիա և որակի հսկողություն.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 14.11.2015թ


Հասարակական սննդի օբյեկտի բնութագրերը և նվազագույն տեսականու զարգացումը. Ձկնային ռեստորանի մենյուի ստեղծում. Տեխնոլոգիական դիագրամճաշատեսակի պատրաստում. հումքի ցանկ, պատրաստման տեխնոլոգիական գործառնություններ, պատրաստի ուտեստի թողարկում և մատուցում:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 11/05/2014 թ


Հումքի բնութագրերը և առաջնային մշակումը. Ձկան և ծովամթերքից ուտեստներ պատրաստելու առանձնահատկությունները. Ուտեստներ խաշած, խաշած ձկից. Տապակած և շոգեխաշած ձուկ. Թխած ձուկ. Ծովամթերքի ուտեստներ. Սննդի որակի և պահպանման ժամկետի պահանջները:

շնորհանդես, ավելացվել է 19.09.2016թ


Թողարկում հրուշակեղենսննդի օբյեկտներում. «Չախոխբիլի» ուտեստի և «Սաթ» թխվածքի ապրանքային բնութագրերը, պատրաստման տեխնոլոգիան. Գույքագրում և պարագաներ, մերժում և պահպանման ժամկետ: Պատրաստի ուտեստի որակի պահանջները.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 09/07/2015 թ


Հումքի բնութագրերը և դրանց պատրաստման եղանակները. Մեխանիկական և խոհարարությունօրիգինալ ապրանքներ. Խոհարարության տեխնոլոգիա, դրանց որակի պահանջներ. Դիզայն և ներկայացում հավի ռուլետ. Կարկանդակի համար խմոր հունցել։ Արտադրանքի ձևավորում և թխում:

Սպիտակ կաղամբը կտրատում են 2 սանտիմետր կողային չափերով քառակուսիների։ Կաղամբը, կտրատված քառակուսի շերտերով, դնում ենք մեծ սկուտեղի մեջ և ցանում աղով, որից հետո ձեռքերով խառնում ենք թեթև հունցելով։ Խորը կաթսայի միջոցով տաքացնում ենք բուսայուղը, որի մեջ կտրատած կաղամբը շատ արագ տապակվում է մինչև կիսաեփը։

Մարինացված վարունգը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում բարակ շերտերով:

Սոխը մաքրվում է, կտրատում կես օղակների, ապա տապակում առանձին տարայի մեջ բուսական յուղմինչև ոսկե գույն հայտնվի: Տապակելու գործընթացի վերջում սոխին ավելացնում են մանր կտրատած վարունգն ու կապարը։

Տապակելու գործընթացի վերջում տապակի մեջ լցնում են տոմատի խյուս, որը նախ նոսրացնում են մեկ բաժակ ջրի մեջ, ըստ ճաշակի խառնուրդին ավելացնում են շաքարավազ և աղ։ Շաքարավազն ու աղը ավելացնելուց հետո սոուսը հարում ենք և ավելացնում թավայի մեջ։ Ամբողջ խառնուրդը բերվում է եռման աստիճանի։

Ֆիլե ծովային ձուկմանրացված միջին չափի կտորների: Ձկան կտորները դնում են սկուտեղի մեջ և լցնում եռման ջրով, որից հետո լվանում են սառը ջրով։

Պատրաստի ձկան կտորները կաթսայի մեջ դնում են նախկինում տապակած կաղամբի վրա և լցնում վարունգով և կապարով սոուսով: Ամբողջ ուտեստը համեմված է դափնու տերևով և սև պղպեղի հատիկներով։ Այնուհետև տապակը ծածկում են կափարիչով և եփում ցածր ջերմության վրա 7 րոպե: Մատուցելուց առաջ ուտեստը զարդարում են ձիթապտուղներով, սև ձիթապտուղներով և կիտրոնի կտորներով։

Տապակի մեջ եփած ձկան սոլյանկան ճաշատեսակ է, որն ունի իր սեփականը յուրահատուկ համկուրախացնի ընտանիքի ցանկացած անդամի։

Իսկական ձկան սոլյանկան իսկապես խոհարարական արվեստի գործ է՝ բավականին թանկ և նուրբ բաղադրիչներով: Համեղ է առողջ ուտեստկարող է լինել զարդարանք տոնական սեղան. Իսկ ամենօրյա մենյուի համար դուք կարող եք օգտագործել ավելի պարզ ապրանքների հավաքածու գյուղական խոզուկի համար: Բայց դա դեռ համեղ կլինի, փորձեք այն:

Կան մի քանի տարբերակիչ առանձնահատկություններ hodgepodge. Ի վերջո, դա պիցցա չէ, որտեղ դուք կարող եք դնել սառնարանի բոլոր մնացորդները: Fish hodgepodge-ն ունի իր օրենքները:

Ձուկ սոլյանկա - համեղ և առողջարար, հարուստ և անուշաբույր ձկան ապուր.

Անվանենք մի քանիսը.

1. Եթե ​​կարծում եք, որ խոհարարական գրքի հեղինակներին՝ Գենիսին և Վեյլին, Սոլյանկան, որպես հարավային ռուսական հայրենի ուտեստ, պետք է թառափ ունենա։ Հակառակ դեպքում, դա ձկան ապուր է, ոչ թե խոզուկ, վիճեցին նրանք:
2. Ցանկացած խոզուկ (ձկից, մսից կամ սնկով) միշտ մշտական ​​է արտադրանքի մեջ. դրանք վարունգ, կիտրոն, լոլիկ և այլ բաղադրիչներ են:
3. Ճաշատեսակը էժան չի լինի, քանի որ ձեզ հարկավոր կլինի թառափի մի հաստ կտոր և ազնվական արյան մի քանի այլ ձուկ, գերադասելի կարմիր: Գումարած փոքր ձուկ արգանակի համար, ինչպես պահանջում է խոհարարական օրենքը:

Ձկան սոլյանկայի դասական բաղադրատոմս

Ձևը դասական է՝ հոդջի բաղադրատոմսը, ինչպես Մոլոխովեցինը, տրված է նախահեղափոխական հրատարակության մեջ։ Այս բաղադրատոմսը վերաշարադրելու իմաստ չկա: Նախ, քանի որ պատրաստումը այնքան դանդաղ է գրված, որ երկու օր կպահանջվի։ Երկրորդը, նման խոզապուխտ (կամ «սելյանկա», ինչպես նախկինում ասում էին) հավաքելը բավականին խնդրահարույց է դրա բաղադրիչների առումով։ Օրինակ, ինչպես պնդում էր Մոլոխովեցը, սոլյանկան պետք է բաղկացած լինի երեք տեսակի ձկներից. Միևնույն ժամանակ, մի ձուկ (սիգ կամ սաղմոն) անպայման պետք է աղած լինի, իսկ մյուս երկուսը թառափից և սիգից կամ սիգից պակաս չեն։ Նման ստեղծագործությունը չի կարելի էժան անվանել, թեև բաղադրատոմսը տպագրվել է «Էժան սեղան տանը» գրքում։

Ուստի մենք ձեզ առաջարկում ենք ժամանակակից իրողություններին հարմարեցված հնագույն բաղադրատոմսի լուծում։

Սոլյանկա ապուրը պատրաստվում է հետևյալ բաղադրիչներից.

• արգանակ պատրաստելու համար՝ 2 հատ միջին չափի սոխ, 1 գազար, 0,6 կգ փոքր ձուկցանկացած սորտեր, մաղադանոսի արմատ, դափնու տերեւ և այլ համեմունքներ՝ ըստ ցանկության;
• Սոլյանկայի համար՝ 0,4 կգ ցանկացած լավ ձուկ, կես կիտրոնի հյութ, մի քանի կապար, ձիթապտուղ, տոմատի մածուկ՝ 2 ճ.գ. լ., մի երկու մանր սոխ, մեկուկես ճ.գ. լ. ալյուր, մի երկու թթու վարունգ, կարագ ճարպային յուղ- 1 ճ.գ. լ., սև պղպեղ և թարմ սամիթ։

Կարևոր է: Սա դասական բաղադրատոմսթթու վարունգով և կապարով։

Եթե ​​կապեր չունեք, կարող եք առանց դրանց: Բայց աղի բարելի վարունգԱվելի լավ է չփոխարինել թթուներով, որպեսզի չկորցնեն իրենց բնորոշ կծուությունը։

Պատրաստում:

1. Փոքր ձկներից թունդ արգանակ ենք պատրաստում։ Չոր տապակի մեջ դնել խոշոր կտրատած գազարը, սոխը և մաղադանոսի արմատները և տապակել երկու-երեք րոպե։ Տուգանքները փորոտելով և լվանալուց հետո դրեք դրանք տապակած բանջարեղենկաթսայի մեջ և ավելացնել 2 լիտր ջուր։ Հենց եռա, հեռացրեք փրփուրը, աղ ու պղպեղի հատիկներ ավելացրեք, ամեն ինչ եռացրեք մոտ յոթ րոպե, որից հետո պետք է քամել հեղուկը։
2. Ձկան ֆիլեը կտրատել միջին չափի կտորների, սոխը կտրատել խորանարդի մեջ և թթու վարունգծղոտներով:
3. Միացված է կարագտապակել սոխը և վրան ալյուր ավելացնել։ Մի երկու րոպե տապակելուց հետո ավելացնում ենք մի քիչ ձկան արգանակ և խառնելով մինչև հարթ լինի, ավելացնում ենք վարունգ և տոմատի մածուկ. Եռացնել ևս հինգ րոպե՝ խառնելով, ապա տեղափոխել առանձին թավայի մեջ։
4. Նույն թավայի մեջ լցնել արգանակի մնացած մասը, եռացնել և ավելացնել կտրատած ձկան ֆիլեը, ձիթապտուղը, կապարը և պղպեղը՝ ըստ ճաշակի։ Եռացնել եւս 10 րոպե, ավելացնել ըստ ճաշակի կիտրոնի հյութև մատուցել՝ ափսեի մեջ դնելով կիտրոնի և կանաչեղենի շրջան։

Բաղադրատոմս Յուլիա Վիսոցկայայից

Մենք վստահ չենք, որ այս բաղադրատոմսը իրականում Յուլիա Վիսոցկայայից է, բայց այդպես են անվանում։ Բայց դուք ինքներդ կարող եք տեսնել, որ դա համեղ է:

Ձկան սոլյանկան ամենահեշտ առաջին պատրաստման ճաշատեսակներից մեկն է:

Այս խոզուկի համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 100 գ թարմ կարմիր և սպիտակ ձկան ֆիլե, ինչպես նաև 100 գ աղած վարդագույն սաղմոն;
• 750 գ ձկան արգանակ;
• կես բաժակ թթու վարունգ բարելի վարունգից;
• Արվեստ. գդալ կիտրոնի հյութ;
• հինգ խեցգետին;
• մի քանի թթու վարունգ;
• մեկ լոլիկ;
• մեկական սոխ և մեկ գազար;
• որոշ կապարներ;
• մի բուռ ձիթապտուղ;
• որոշ թթու սունկ;
• 1 ճ.գ. բուսական յուղի գդալ;
• աղ, պղպեղ, մաղադանոս և սամիթ:

Խոհարարություն:

1. Խեցգետինները եփել աղած ջրի մեջ, մաքրել;
2. Կտրել գազարն ու մաղադանոսը շերտերով;
3. Միավորել ձկան արգանակը խաշած աղի հետ, ավելացնել տապակած բանջարեղենը;
4. Հաստ հատակով առանձին ամանի մեջ լուծեք կարագը, ավելացրեք մանր կտրատած սոխը և կեղևավորված լոլիկները, եփեք առանց տապակելու, մինչև սոխը թափանցիկ դառնա;
5. Վարունգ կտրատել փոքր խորանարդիկներձուկ, ներառյալ աղած ձուկ, կտորներով, իսկ սունկը կիսով չափ;
6. Բոլոր բաղադրիչները լցնել սոխով և լոլիկով կաթսայի մեջ, ավելացնել արգանակ և դնել ջեռոցում 15 րոպե ցածր ջերմության վրա:

Մատուցելիս զարդարել կիտրոնի շերտով և կտրատած խոտաբույսերով։

Սնկով

Կարտոֆիլով և շամպինիոնով կամ այլ սնկով դուք ստանում եք պարզ և համեղ ձկան ապուր:

Մոտ մեկ կիլոգրամ ձկան համար ձեզ հարկավոր է մի քանի սոխ, գազար, կարտոֆիլ և թթու վարունգ, մեկ տասնյակ ձիթապտուղ, 100 գ շամպինիոն, մի երկու ճաշի գդալ կարագ, տոմատի մածուկ։ Ցանկացածը օգտակար կլինի թարմ խոտաբույսեր, ինչպես նաև աղ և թարմ աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ։

1. Եփել արգանակը ոսկորներից և ձկան գլխից՝ համի համար ավելացնելով մեկ սոխ և գազար: Հեռացրեք այն ամենը, ինչ ավելորդ է և լարվածություն:
2. Բուսական յուղի մեջ թեթև տապակել գազարն ու սոխը։ Տասը րոպե հետո ավելացնել մանր կտրատած վարունգը։
3. Լարված ձկան արգանակավելացնել կտրատած կարտոֆիլը, եփել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա ավելացնել ձկան կտորները և եփել մոտ հինգ րոպե մարմանդ կրակի վրա։
4. Տապակած սունկը և կիսով չափ կտրատած սունկը ավելացրեք խոզուկի մեջ և թողեք եփ գալ հինգից յոթ րոպե:
5. Վերջին բանը, որ պետք է ավելացնել, կարագի մեջ շոգեխաշած տոմատի մածուկն է։
6. Ապուրը ևս մի քանի րոպե թողնելուց հետո կրակն անջատեք և թողեք քառորդ ժամ եփվի։ Մատուցել կանաչիով։

Հաստ և անուշաբույր գյուղական ոճի ապուր

Այս ապուրը կարող է փոխարինել նաև երկրորդ ճաշատեսակին, այն այնքան հարուստ է և թանձր: Այն նաև կոչվում է կարելյան։

Շատ համեղ տաք ուտեստը կուրախացնի ցանկացած քաղցած հյուրի։

Կես կիլոգրամ ձկան համար (ցանկալի է սաղմոնի տեսակ) անհրաժեշտ է.

• ձկան ապուրի հավաքածու;
• հինգ կարտոֆիլ;
• մեկ սոխ;
• կարագ;
• մեկ լիտր կաթ կամ կես ու կես սերուցքով;
• համեմունքներ - պղպեղ, աղ, սամիթ, դափնու տերեւ:

Կոմպլեկտից արգանակ եփել համեմունքներով։ Տապակել սոխը ձեթի մեջ մինչև կիսաթափանցիկ լինի։ Կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի, իսկ ձուկը՝ երկայնական։ Կարտոֆիլները լցնել արգանակի մեջ, որպեսզի դրանք ծածկվեն հեղուկով։ Եփելուց հետո մինչև կիսատ պատրաստվելը ավելացնել սոխն ու ձուկը և մի քիչ եփել։ Լցնել տաքացրած կաթը (կամ սերուցքը) և եփել կարտոֆիլը մինչև փափկի: Կրակից վերցնել, ապուրի վրա պղպեղ ցանել, թողնել մի քիչ։ Այս ապուրը մատուցվում է սամիթով և մուգ հացով, համեմված նաև թթվասերով։

Համեղ սաղմոնով ապուր

Թեթև, պարզ և արագ ապուրպատրաստված ապուրի հավաքածուից կամ մի քանի սաղմոնի սթեյքից:

4. Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ

Աղյուսակ 3

Անուն
Զանգվածային ավելացված ձուկ
Շոգեխաշած կաղամբ
Մարինացված վարունգ
Տոմատի խյուս
Սոխ
Պանիր կամ կոտրիչ
Սեղանի մարգարին
Քաշը կիսաֆաբրիկատ
Գոթ զանգված. Սոլյանկի
Մարինե մրգեր.

Ապրանքի պատրաստում.

Կոճը կտրատեք առանց ոսկորների, կաշվից պատված ֆիլեի և լվացեք: Կաղամբը թրջել աղաջրի մեջ, լվանալ և մանրացնել։ Թթու վարունգը, կապարը, սոխը, ձիթապտուղը, կիտրոնը լվանալ և կտրատել։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

ոսկորից զուրկ ֆիլեը կամ առանց աճառով նախապես եռացրած չափաբաժինները կտրատում են 25-30 գ կշռող կտորների, դնում յուղապատ ամանի մեջ, ավելացնում կտրատած թթու վարունգը, արգանակը և եփում մինչև փափկի։ Այնուհետև ավելացնում ենք կապարը, տապակած տոմատի խյուսն ու սոխը, համեմունքները, դափնու տերևները և փակ տարայի մեջ եռացնում ենք 8-10 րոպե։

Կաղամբի շերտը դրվում է յուղած տապակի վրա, վրան դնում են ձկան կտորներ՝ կողմնակի ճաշատեսակի և սոուսի հետ, որի մեջ այն խաշել են, իսկ վրան՝ մնացած կաղամբի շերտը։ Մակերեւույթը դանակով հարթեցնում են, ցանում պանիր կամ պաքսիմատ, լցնում ճարպով և թխում 10-15 րոպե։

Որակի պահանջները, պայմանները և դրանց պահպանման ժամկետները.

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի;

Գույն - շագանակագույն-կարմիր;

Համ - շոգեխաշած բանջարեղեն, ձուկ;

Հոտ - ճաշատեսակի բաղադրիչները;

Իրականացման ժամանակը 30-40 րոպեի ընթացքում:

Ձկան սոլյանկան տապակի մեջ մատուցվում է բաժանված տապակի մեջ, որը դրված է խորտիկի ափսեի վրա՝ փորագրված թղթե անձեռոցիկով: Ուտեստները դրվում են հյուրի աջ կողմում։ Տարածեք աղանդերի գդալով; Արձակուրդի ժամանակ կիտրոնի, ձիթապտուղի և թթու մրգերի մի կտոր դրվում է խոզուկի վրա: Խոզապուխտի մատուցման ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 65 °C-ից:

Բրինձ. 4 Խոհարարության դիագրամ

Սոլյանկան տապակի մեջ մեկն է լավագույն ուտեստներըՌուսական խոհանոց. Տոնական սեղանի համար այն պատրաստվում է թառափից, աստղային թառափից, ստերլետից և բելուգայից։ Սովորական ճաշացանկի համար կարող եք օգտագործել ցանկացած ոչ ոսկրային ձուկ, իսկ պատրաստված ֆիլեը լավագույնն է:

Ապրանքներ:

500-600 գրամ ձկան համար

• 1000 գր. կաղամբ,
• 2 ճ.գ. գդալներ կարագ,
• 2 ճ.գ. աղացած կոտրիչի գդալներ,
• 2 թթու վարունգ,
• 50 գր. կապարներ, ձիթապտուղներ, ձիթապտուղներ,
• 1 ճ.գ. գդալ քերած պանիր,
• 1,5 կիտրոն կաղամբի շոգեխաշելու համար.
• 4 ճ.գ. գդալներ տոմատի խյուս,
• 2 սոխ,
• 2-3 ճ.գ. յուղի կամ հալված ճարպի գդալներ,
• 1 ճ.գ. գդալներ աղ և շաքար:

Ձկան սոլյանկայի բաղադրատոմս

1. Կաղամբը շերտերով կտրատել, դնել ամանի մեջ, լցնել մի քիչ ջուր, ավելացնել համեմունքներ, կափարիչով փակել ամանը, կաղամբը եփ գալ։

2. Երբ կաղամբը լավ տաքացվի, կրակը զգալիորեն նվազեցնենք։

3. Թեթև տապակել կտրատածը սոխ. Տապակելու վերջում ավելացնել լոլիկի խյուսը, աղը, շաքարավազը, ցանել ալյուրը։ Խառնել կաղամբի հետ և եփ գալ մինչև փափկի, մոտավորապես 1-1,5 ժամ։

4. Պատրաստի թառափաձուկը եռացնել, լվանալ ջրով և առանց կեղևը հանելու, կտրատել կտորների (յուրաքանչյուրը 30-40 գրամ), այնուհետև նորից եռացնել, լվանալ և դնել յուղապատ կաթսայի մեջ մանրացրած թթուների հետ (առանց մաշկի և սերմերի) .

5. Լցնել ներս տաք ջուրայնպես, որ հեղուկը ծածկի սննդի միայն կեսը։ Կափարիչով ծածկեք ուտեստը և դրեք կրակի վրա։

6. Երբ հեղուկը եռա, ավելացրեք կապար, ձիթապտուղ, ձիթապտուղ։

7. Համեմված շոգեխաշած կաղամբի կեսը դնել լավ յուղած տապակի հատակին, վրան դնել ձուկը վարունգի և սոուսի հետ և ծածկել կաղամբի երկրորդ շերտով։ Մակերեւույթը հարթել, վրան ցանել քերած պանիրն ու աղացած պաքսիմատը, ձեթ ցանել։

8. Տեղադրել ջեռոցում։

9. Պատրաստի ուտեստը զարդարում ենք կիտրոնի կտորներով, սև ձիթապտուղներով և ձիթապտուղներով: