Ձուկը մեր օրգանիզմի համար օգտակար սպիտակուցներ, վիտամիններ և միկրոէլեմենտներ պարունակող մթերք է: Սակայն ամենաարժեքավորը օմեգա-3 թթուներն են, որոնք բացակայում են այլ մթերքներում։ Այս ճարպաթթուները չեն արտադրվում մարդու օրգանիզմի կողմից, այլ կարելի է ստանալ միայն սննդից: Օմեգա-3 թթուները օգնում են նվազեցնել խոլեստերինը՝ դրականորեն ազդելով սրտի և ուղեղի անոթների աշխատանքի վրա: Այս չհագեցածների առավելագույն քանակը ճարպաթթուներհայտնաբերվել է սառը ջրերում ապրող ձկների տեսակներում՝ ծովատառեխ, հալիբուտ, սկումբրիա, թունա, իշխան, սաղմոն:
Կարող է տարբեր ձևերով, բայց մեծ մասը հայտնի ուտեստտապակած ձուկ է: Այդ իսկ պատճառով մենք որոշեցինք բացահայտել ձուկը տապակելու բոլոր գաղտնիքները, որպեսզի երկար հիշեք դրա համը։
Տապակած ձուկը կարելի է պատրաստել մի քանի եղանակով՝ վառարանի վրա, ջեռոցում, թքվածի վրա, գրիլի վրա կամ խորը տապակման մեջ։
Հիմնական տարբերակն այն է, որ ձուկը տապակել հաստ հատակով անոթի մեջ՝ տապակած թավայի կամ տապակի մեջ՝ հետևելով հետևյալ կանոններին.
- Այս դեպքում ճարպը պետք է ընդունվի արտադրանքի քաշի 5-10%-ին հավասար քանակությամբ։
- Ձուկը դրվում է տապակի մեջ, ճարպը տաքանալուց հետո։
- Այն սովորաբար տապակվում է առանց գլխի։ Փոքր ձուկը `ամբողջական, իսկ մեծ ձուկը` կտրված մասերի:
- Եթե ձուկը հաստ է, ապա այն պետք է կիսով չափ կտրել երկայնքով՝ հեռացնելով ոսկորներն ու ողնաշարը։
Կեսերը բաժանեք մասերի, յուրաքանչյուր կտորի մեջ լրացուցիչ կտրտեք, հացի փշրանքների մեջ ավելացրեք աղ, հաց, ապա թաթախեք հարած ձվի մեջ։ Պետք է տապակել մոտավորապես 15 րոպե։ Տապակած ձուկը պետք է ուտել եփելուց անմիջապես հետո։ Եթե ճաշատեսակը նստի մի քանի ժամ, այն ոչ միայն կկորցնի իր սննդային հատկությունները, այլ պարզապես կարող է վնասակար դառնալ մարսողության համար։
Տապակած ձկան պարզ բաղադրատոմս
Տապակման գործընթացը ներառում է մի քանի պարզ քայլ. Եվ եթե դրանք ճիշտ անեք, ապա կստանաք քնքուշ հյութալի ուտեստ, և ոչ թե չորացած, ոսկրային կոտրիչ։
Տապակած ձուկ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է.
- Լավ մաքրված և փորոտած ձուկը լվանալ հոսող ջրի տակ, կտրատել մասերի և ավելացնել աղը: Ավելացնել կիտրոնի հյութ և թողնել մոտ տասը րոպե:
- Պատրաստի չափաբաժինները թաթախել ալյուրի մեջ և դնել լավ տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ։
- Ձուկը պետք է տապակվի բարձր ջերմության վրա, որպեսզի ձևավորվի ընդերք, որը կպահպանի արտադրանքի հյութեղությունը։ Այս դեպքում, իհարկե, պետք է համոզվել, որ ձուկը չի այրվում։
- Եթե կտորները մեծ են, ապա տապակման ընթացքում դրանք պետք է մի քանի անգամ շրջել։
- Միևնույն ժամանակ, մեկ այլ տապակի մեջ տապակել այնքան սոխ, որ ամբողջովին ծածկի եփած ձկան բաժինները։
- Սոխով ցողված լավ տապակած ձուկը պետք է թողնել մի քանի րոպե թրմվի։ Իսկ եթե ամեն ինչ ճիշտ եք արել, ապա ձեր եփած ձուկը պետք է համեղ, հյութալի և նուրբ ստացվի։
Ձկան տապակման գաղտնիքներն ու նրբությունները
Բացի տապակած ձուկ պատրաստելու ընդհանուր ընդունված հիմնական կանոններից, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր փոքրիկ գաղտնիքները, որոնք օգնում են այս ուտեստը դարձնել հատկապես համեղ:
Դիտեք այս խոհարարական հնարքներից մի քանիսը.
- Ձկների գրեթե բոլոր տեսակները հարմար են տապակելու համար։ Միաժամանակ նրա համը կարող եք առանձնահատուկ դարձնել, եթե ձուկը եփելուց առաջ թաթախեք կաթի մեջ, ապա հացեք ալյուրի մեջ և տապակեք եռացող բուսայուղի մեջ։
- Որպեսզի տապակելիս ճարպը չթափվի, կարելի է թավան ծածկել շրջված քամոցով։
- Ապահովելու համար, որ եփելու ընթացքում բաժանված կտորները մնում են անձեռնմխելի, դրանք նախ պետք է աղել և թողնել 15 րոպե, որպեսզի աղը ներծծվի:
- Կոնկրետ ծովային հոտը վերացնելու համար օգտագործում են կիտրոնի հյութ, որը պետք է ցանել ձկան վրա ու թողնել կես ժամ՝ մեկ ժամ։
- Պատրաստի ձուկը եփելուց առաջ պետք է չորացնել անձեռոցիկով, ապա դնել տաքացրած ճարպի մեջ։
- Տապակելու համար ավելի լավ է օգտագործել կարագի խառնուրդ և արեւածաղկի ձեթ. Այս խառնուրդի ձուկը չի այրվում, բայց ստանում է գերազանց ոսկե ընդերք: Բայց եթե ձուկը ենթադրվում է օգտագործել սառը ուտեստների մեջ, ապա ավելի լավ է այն տապակել միայն բուսական յուղով։
- Տապակելուց առաջ սկումբրիան և ձիու սկումբրիան պետք է թաթախել հարած ձվի մեջ, այնուհետև եփել հացաթխման կամ ալյուրի մեջ։
Ձեր սննդակարգում ձկան ուտեստների ներմուծումը կօգնի ձեզ խուսափել յոդի և ֆտորի անբավարարության հետևանքով առաջացած բազմաթիվ հիվանդություններից: Բայց ձուկը արժեքավոր է ոչ միայն իր օգտակար և սննդանյութեր, ինչպես նաև ստամոքսի կողմից դրա կլանման հեշտությունը։ Եթե միսը մարսվում է մոտ 3-4 ժամում, ապա ձկան համար 2-3 ժամը բավական է, ուստի ձուկը հիանալի մթերք է դիետայի մենյուում։
Տապակելու համար օգտագործվում են ձկների բոլոր տեսակները (բացառությամբ շատ չոր և փխրուն ձկների)։ Ձուկը տապակվում է հիմնական եղանակով (դիետա No 2, No 3, No 4b, No 11, No 15), խորոված (թիվ 11, No 15) և բաց կրակի վրա՝ ա. քերել կամ թքել ինֆրակարմիր ջեռուցմամբ սարքերի մեջ:
Հիմնական մեթոդը ձուկը թխում թերթիկի կամ տապակի վրա փոքր քանակությամբ յուղով (10%) տապակելն է։ Տապակելիս օգտագործեք զտված բուսական յուղեր (եգիպտացորեն, արևածաղկի, ձիթապտղի) կամ հալված կարագ, որը տաքացվում է մինչև 160°C։
Մանր ձկները տապակվում են ամբողջությամբ, թառափը` առանց կաշվի բաժանված կտորներով (կտրված այրված օղակներից` առանց աճառի), թեփուկավոր և թեփուկավոր` բաժանված կտորներով, կտրատված ֆիլեից 30° անկյան տակ կաշվով և ոսկորներով կամ ֆիլեը առանց ոսկորների մաշկի:
Ձկը պահպանելու, հյութեղությունը և ձկներին գեղեցիկ տեսք հաղորդելու համար բաժանված կտորներտապակելուց առաջ ալյուրի մեջ թխած (բացառությամբ թիվ 2, թիվ 3, թիվ 4գ դիետաների) կամ թաթախված հարած ձվի մեջ։ Թիվ 5, 7, 10, 10գ դիետաների համար ձուկը տապակելուց առաջ եփում են մինչև կիսաեփը (5-7 րոպե)։
Տապակել ձուկը երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույն (ոչ կոպիտ) ընդերքը ձևավորվի և եփել մինչև եփվի 220°C ջեռոցում (5 րոպե):
Տապակած ձուկը (կտրատված ֆիլեներից առանց մաշկի և ոսկորների մասերի) տապակվում է հատուկ խորոված տապակի մեջ կամ խորը թավայի մեջ՝ մեծ քանակությամբ զտված: բուսական յուղ(4:1-ից ոչ պակաս) 180°C-ում:
Ձուկը տապակվում է խմորի մեջ կամ օգտագործվում է կրկնակի հացահատիկ- բաժանված կտորները գլորում են ալյուրի մեջ, թաթախում ձվի մեջ և թխում հացի փշրանքների մեջ կամ քերում ցորենի հաց(սպիտակ հացապատում):
Բաց կրակի վրա տապակելու համար ձկան բաժանված կտորները (առանց մաշկի և ոսկորների) խոնավացնում են հալած կարագի մեջ և եփում սպիտակ հացով կամ մարինացվում (ցողում են կիտրոնաթթվի, բուսական յուղի լուծույթով, ավելացնում մաղադանոս) և տապակում առանց հացահատիկի։
Ձկան կտորները տեղադրվում են գրիլի վրա կամ շամփուրով և տապակվում էլեկտրական գրիլների մեջ։ IR ջեռուցման օգտագործումը, համեմատած հիմնական մեթոդի հետ, բարելավում է ձկնամթերքի համը, հյութեղությունը և սննդային արժեքը:
Հիմնական տապակած ձուկ (դիետաներ թիվ 2, թիվ 4գ, թիվ 11, թիվ 14, թիվ 15): Պատրաստված ձուկը չորացնում են, աղում և առանց հացաթխելու (երբեմն թեթև ալյուրով ցողված), տապակում են թխման թերթիկի կամ երկու կողմից տաքացրած ձեթով տապակի վրա՝ խուսափելով կոպիտ խրթխրթան կեղևի ձևավորումից, 4-ը դնում ջեռոցում։ 5 րոպե (տես):
Տապակած ձուկը պետք է պահպանի իր ձևը, իսկ միսը չպետք է բաժանվի ոսկորներից. ընդերքի գույնը բաց դեղինից մինչև բաց շագանակագույն; այս տեսակի ձկներին բնորոշ համը; հոտ - ձուկ և ճարպ: Բաց թողնելիս ձկան վրա մի կտոր կարագ դնել կամ կողքից սոուս ավելացնել; Թիվ 2 դիետայի համար ձկան վրա սոուս են լցնում՝ ընդերքը թրջելու համար։
Կողմնակի ուտեստներեփած կարտոֆիլ, տապակած, կարտոֆիլի պյուրե, մակարոնեղեն լոլիկի մեջ, (դիետիկ.
Recipe: ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՄԵԹՈԴՈՎ ՏԱԽԱՆՎԱԾ ՁՈՒԿ.Եփած ձուկն օգտագործում են ամբողջությամբ կամ կտրատում են կլոր կտորներով, ցանում աղ, պղպեղ, փռում, ապա դնում յուղով նախապես տաքացրած թխման թերթիկի վրա և տապակում երկու կողմից մինչև. ոսկե ընդերքը; Հետո եփում են ջեռոցում։
Ձուկը լցնում են հալված ջրով կարագ, վրան կիտրոնի մի կտոր դրեք, իսկ կողքին դրեք կողմնակի ճաշատեսակ՝ տապակած կարտոֆիլ, կամ շոգեխաշած կաղամբ, կամ կարտոֆիլի պյուրե, կամ ցուկկինի, կամ տապակած սմբուկ։
Recipe: ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՄԵԹՈԴՈՎ ՏԱՓԱԿՎԱԾ ԹԱՌԱՁՈՒԿ.Ձկան կապից մասերը կտրում են առանց մաշկի և աճառի, այրում, լվանում, չորացնում, ցանում աղով, պղպեղով, եփում են խառնուրդով և տապակում հիմնականում։
Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել ձկան մի մասը, լցնել հալած կարագի վրա, իսկ կողքին դնել կիտրոնով տապակած կարտոֆիլը։
Թառափ (stellate sturgeon, sterlet, beluga) 500 գ, հացի խառնուրդ 2 ճաշի գդալ։ լ., բուսական յուղ 2 ճ.գ. լ., սերուցք 1,5 ճ.գ. լ., 1/2 թ.գ. լ. աղ, 1/2 կիտրոն, մաղադանոս կամ սամիթ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Recipe: ԿԻՏՐՈՆԻ ՀՅՈՒԹՈՎ ԵՎ ԽՈՍԱՆԻՔՈՎ ՏԱՓՈԽՎԱԾ ՁՈՒԿ.Ձուկը հիմնականում տապակվում է ամբողջությամբ կամ բաժանված՝ կլոր կտորներով, մարմինը՝ կաշվով և ոսկորով, ինչպես նաև առանց ոսկորների։ Հալած կարագի մեջ տաքացնել առանց եռման 5-6 րոպե։ մանր կտրատած մաղադանոսը, ապա հանել վառարանից, ավելացնել կիտրոնի հյութը և հունցել։
Մատուցելիս հիմնական ձևով տապակած ձուկը լցնում են անուշաբույր յուղով, իսկ կողքին դնում են տապակած կարտոֆիլ՝ ցողված թարմ մաղադանոսով։ Թարմ կամ աղած բանջարեղենը մատուցվում է առանձին։
Կատո ձուկ (ձողաձուկ, Խաղաղօվկիանոսյան հակ, բաս) 500 գ, հացի խառնուրդ 2 ճ.գ. լ., բուսական յուղ 2.5 սեղան. լ., կարագ 2,5 սեղան. լ, 1/2 կիտրոն, աղ, պղպեղ, մաղադանոս կամ սամիթ՝ ըստ ճաշակի, զարդարել 600 գ.
Recipe: ԿԻՏՐՈՆՈՎ ՏԱՓՈԽՎԱԾ ՁՈՒԿ.Այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործում են ցանկացած ձևով կտրատած ձուկ, ինչպես նաև ձկան միջուկ։ Ձուկը աղում են և ցողում կիտրոնի հյութսպեցիֆիկ հոտը հեռացնելու համար թխում ենք խառնուրդի մեջ և տապակում հիմնականում մինչև ամբողջովին եփվի։
Տապակած ձուկը դնում են ափսեի մեջ, լցնում յուղով, վրան մի կտոր կիտրոն, իսկ կողքին դնում են տապակած կարտոֆիլ, կամ տապակած ցուկկինի կամ բարդ բանջարեղենային ճաշատեսակ։
Ձողաձուկ (հալիբուտ, թզուկ, Խաղաղօվկիանոսյան հակ և այլն) 500 գ, խմորի խառնուրդ 2 ճաշի գդալ, հալած կարագ 2 ճաշի գդալ, աղ, աղացած պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, կիտրոն 1/2 հատ, զարդարանք 600 գ։
Բաղադրատոմսերում ապրանքների հավաքածուն և քանակությունը տրվում է յուրաքանչյուր մատուցման համար զուտ գրամով կամ կիլոգրամով կամ կտորներով:
Ապրանքների քանակը մեկ մատուցման համար՝ 255 գ կարագով կամ 280 գ սոուսով կշռող.ձուկ – 148–238 գ (ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի ստանդարտների), ցորենի ալյուր– 6 գ, բուսական յուղ կամ խոզի ճարպ – 6 գ, կարագ – 7 գ կամ սոուս – 50 գ, ճաշատեսակ – 150 գ։
Չորացրած ամբողջական ձուկը կամ բաժանված կտորները ցրվում են աղով և պղպեղով, ալյուրով հացահատիկով լցնում տապակի մեջ կամ թխում թերթիկի մեջ, կեղևով ներքև, տապակում են երկու կողմից, մինչև 5-10 րոպե առաջ դառնա փխրուն ոսկե կեղև: ջերմաստիճանը 140–160 °C: Ձուկը տապակվում է ջեռոցում մինչև ամբողջովին եփվի 5–7 րոպե 250 °C ջերմաստիճանում։ Տապակման ընդհանուր ժամանակը 10–20 րոպե է։ Տապակման վերջում ձուկը ներսից տաքանում է մինչև 85–90 °C։ Ձկների պատրաստակամությունը որոշվում է նրա մակերեսին օդային փոքր փուչիկների առկայությամբ: Տապակած ձուկն ազատվում է ջերմային բուժումից անմիջապես հետո։
Տաքացնելու համար բաժանված ուտեստկամ ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ՝ տապակած կամ խաշած կարտոֆիլկամ կարտոֆիլի պյուրե, կողքին տապակած ձուկ՝ հալած կարագով լցնել։ Առանձին-առանձին ձուկը մատուցում են լոլիկի, կարմիր, թթվասերի սոուսով կամ մայոնեզով գորշուկով։ Ճաշատեսակը զարդարված է մաղադանոսով, երբեմն էլ կիտրոնի կտորներով։ Տապակած ձուկը նույնպես զարդարված է շոգեխաշած կաղամբ, հնդկացորենի շիլա, տապակած ցուկկինի, սմբուկ, լոլիկ։
Աշխատանքի ավարտ -
Այս թեման պատկանում է բաժնին.
Մասնագիտությունը՝ խոհարար։ Ձեռնարկ
Մասնագիտությամբ խոհարար Ձեռնարկ.. http lib rus ec b կարդալ.. Վիկտոր Բարանովսկի..
Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է լրացուցիչ նյութ այս թեմայի վերաբերյալ, կամ չեք գտել այն, ինչ փնտրում էիք, խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել որոնումը մեր աշխատանքների տվյալների բազայում.
Ի՞նչ ենք անելու ստացված նյութի հետ.
Եթե այս նյութը օգտակար էր ձեզ համար, կարող եք այն պահել ձեր էջում սոցիալական ցանցերում.
| Թվիթեր |
Այս բաժնի բոլոր թեմաները.
Հասարակական սննդի օբյեկտների կազմակերպում
Ձեռնարկություններ սննդիբաժանվում են երկու հիմնական տեսակի՝ գնումների և նախնական արտադրության։
Գնումների ձեռնարկությունները մեքենայացված ձեռնարկություններ են, որոնք գործընթաց են իրականացնում
Տեխնոլոգիական գործընթաց
Ելնելով արտադրական կազմակերպման բնույթից՝ բաժանվում են ամբողջական և թերի տեխնոլոգիական ցիկլով ձեռնարկությունները. Հասարակական սննդի ոլորտում կա արտադրության կազմակերպման երեք ձև՝ արտադրանքի արտադրություն
Խոհարարի աշխատանքի հիմքը ճաշացանկն է։
Ընթացիկ օրվա ժամը 13-16-ը արտադրության ղեկավարը պետք է կազմի հաջորդ օրվա մենյուի պլանը: Մենեջերը ճաշացանկի կազմը քննարկում է խանութի վարպետների կամ խոհարարների հետ
Արտադրանքի երեսարկման ստանդարտներ
Հումքի ներմուծման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի խոհարարական արտադրանքի և կերակրատեսակների բերքատվության նորմերը, ինչպես նաև հումքի առաջնային վերամշակման ընթացքում թափոնների և արտադրանքի ջերմային մշակման ընթացքում կորուստների նորմերը սահմանվում են հավաքածուներով:
Տեխնոլոգիական քարտեզներՏեխնոլոգիական քարտեզներ
կազմվում են յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար՝ հիմնվելով որոշակի ուտեստի կամ խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի բաղադրատոմսերի և կանոնների վրա:
Պատրաստված տեխնոլոգիական քարտեզներ
Կարտոֆիլի վերամշակում
Կարտոֆիլի առաջնային մշակումը կարող է իրականացվել մեխանիկական, քիմիական և ջերմային եղանակներով։
Մեխանիկական մեթոդը ներառում է տեսակավորում, լվացում, մաքրում և ավարտում
Կարտոֆիլի էլեկտրական մաքրող սարք Քիմիական մաքրման մեթոդը ներառում է կարտոֆիլի մշակումը 85 °C տաքացրած ալկալային լուծույթով: Ալկալին փափկացնում է պալարների մաշկը, որը հեռացվում է աչքերից հետագա լվացման ժամանակԿաղամբի և կանաչի վերամշակում
Կաղամբ. Կաղամբի բոլոր տեսակները հարուստ են վիտամիններով, սպիտակուցներով, շաքարներով և միկրոէլեմենտներով։ Սպիտակ կաղամբի, սավոյայի մեջ և
կարմիր կաղամբ
Հեռացրեք վերին աղտոտված տերևները: Այնուհետև ցողունը հանվում է
Սնկերի վերամշակում
Սնկերի արժեքը նրանց բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի մեջ է, ինչը պայմանավորում է դրանց լայն կիրառումը տարբեր հիմնական ուտեստների, սոուսների և ապուրների պատրաստման մեջ:
Առավել հաճախ օգտագործվող սնկերն են խոզի սունկը, շամպիսը
Բանջարեղենի որակը և դրանց պահպանման կանոնները
Բուսական կիսաֆաբրիկատները անմիջապես ենթարկվում են ջերմային մշակման, քանի որ պահեստավորումը նվազեցնում է դրանց որակը։
Կարտոֆիլը մթնելուց պաշտպանելու համար դրանք ենթարկվում են սուլֆացիայի՝ ընկղմվում են մեջ
Մսային ցեքս
Կարտոֆիլը մթնելուց պաշտպանելու համար դրանք ենթարկվում են սուլֆացիայի՝ ընկղմվում են մեջ
Մսի խանութում տեղի է ունենում մսի առաջնային վերամշակում, այսինքն՝ տավարի, խոզի, գառան, թռչնամսից և որսի մսից կիսաֆաբրիկատների արտադրություն: Մսի բաժնի արտադրության մեծ ծավալ ունեցող ձեռնարկություններում դուք
Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Կոտլետային զանգվածի արտադրության համար օգտագործվում է տավարի միս (պարանոցի միս, կողք և սալահատակ), խոզի միս (կտրող դիակներից ստացված զարդանախշեր) և գառան (պարանոցի միջուկ, զարդանախշեր)։ Ավելի լավ է միս օգտագործել
Էլեկտրական մսաղաց
Նախքան աշխատանքը սկսելը, ունիվերսալ շարժիչ սայլակը պետք է ամրացվի պտուտակներով: Միսը ոսկրազերծելիս աշխատողները պետք է կրեն անվտանգության պաշտպանիչներ: Բոլոր դանակների բռնակները պետք է զգույշ լինեն
Մթերքների վերամշակում
Ենթամթերքները ներառում են ուտելի ներքին օրգանները, գլուխները, ոտքերը և պոչերը: Առավել արժեքավոր են լեզուն, լյարդը, ուղեղը և երիկամները։ Դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ (մինչև 18%)՝ հարուստ վիտամիններով,
Թռչնամսի և որսի վերամշակման առանձնահատկությունները
Թռչնամսի, որսի և մանրաձուկի վերամշակման համար խոշոր ձեռնարկությունները հատկացնում են հատուկ սենյակ՝ այրվող դարբնոցով, փոքր ձեռնարկություններն ունեն հատուկ աշխատատեղեր.
Թռչնամսի ցողացիր
Թռչնամսի սոուս
Թռչնի դիակները խցկվում են «գրպանում», մեկ թելով, երկու թելով:
Գրպանի լցոնումը ամենապարզ և ամենատարածված մեթոդն է:
Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատներ
Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատները ներկայացված են ամբողջական դիակով, բաժանված, մանր կտորներով, կոտլետով և պելմենի զանգվածով։
Ամբողջ թռչնամսի և որսի դիակները համեմված են վերը նշված բաղադրիչներից մեկով
Թռչնամսի թափոնների օգտագործումը
Թռչնամսի թափոններից նրանք օգտագործում են գլուխները, պարանոցները, գլխաշորերը, թեւերը, ոտքերը, սրտերը, ստամոքսը, մաշկը և կիսաֆաբրիկատները պատրաստելուց հետո մնացած մանրուքները: Խաղի թափոններից օգտագործվում են միայն պարանոցներ
Վերամշակված մթերքների որակը և դրանց պահպանման կանոնները Թռչնի միսը, որսը և դրանցից ստացված կիսաֆաբրիկատները պահվում են 5 °C ջերմաստիճանում։ Դիակները մեկ շարքով դրվում են թխման թերթիկների վրա և պահվում են ոչ ավելի, քան 36 ժամ բնական կոտլետներ և կոտլետային զանգվածից պատրաստված մթերքներ։Ձկան ցեքս
Ձկան արտադրամասն իրականացնում է ձկան առաջնային վերամշակում և կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի արտադրություն։ Ինչպես նշվեց ավելի վաղ, փոքր ձեռնարկություններում
ձկան խանութ
կարելի է զուգակցել մսի հետ, բայց վերամշակել
Ձկների տարբեր տեսակների նախնական բուժում
Ըստ մշակման եղանակի՝ ձկները բաժանվում են երեք խմբի՝ թեփուկավոր, թեփուկավոր և թառափի։ Մանր թեփուկավոր ձկները (նավագա, բուրբոտ) մշակվում են այնպես, ինչպես առանց թեփուկի։ Արտադրամասում պետք է խոհարար լինի
Ձկան կոտլետային զանգվածից կիսաֆաբրիկատները ներկայացված են կոտլետների, կոլոլակների, կոլոլակների, կոլոլակների, զռազի, հորթի, ռուլետի տեսքով։
Կոտլետները ձևավորվում են մեքենայի միջոցով, որը
Ոչ ձկան ծովամթերք Դրանցից ամենաթանկը՝ խեցգետնակերպերը, փափկամարմինները և ջրիմուռները պարունակում են՝ մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ (մինչև 22%),հանքանյութեր
(նատրիում, կալիում, երկաթ, յոդ, պղինձ, ծծումբ, ֆոսֆոր մինչև 7%), B վիտամիններ,
Hot shop սարք Տաք խանութում այն իրականացվում էջերմային բուժում
տարբեր ապրանքներ, պատրաստի են բերվում կիսաֆաբրիկատներ, պատրաստվում են առաջին, երկրորդ և քաղցրավենիք, սառը ուտեստների համար պատրաստված արտադրանք, թխում.
Մաքրող և կտրող մեքենա
Խոհարարի աշխատավայրում պետք է լինի սեղանի կշեռք, երեք խոհարարի դանակների հավաքածու և կտրող տախտակներ: Բանջարեղենը կտրատելու, մանրացնելու և սրբելու համար օգտագործվում է ունիվերսալ սկավառակ հատուկ փչակով:
Հիմնական ջերմային բուժման տեխնիկա
Ջերմային բուժման հիմնական մեթոդներն են եռացնելը և տապակելը։
Պատրաստումը կատարվում է.
Կոնվեկցիոն վառարան
Տապակելը բաժանվում է` տապակել տաքացված մակերեսների վրա ճարպով (հիմնական մեթոդ) կամ առանց ճարպի, ճարպի մեջ, փակ ծավալով, տապակել ինֆրակարմիր ճառագայթներով և բաց կրակի վրա։
ԵՎ
Օժանդակ և համակցված տեխնիկա
Օժանդակ տեխնիկան ներառում է շոգեխաշումը, այրումը և թրմելը:
Sauteing-ը յուղով կամ առանց արտադրանքի տաքացումն է: Օրինակ՝ սոուսների համեմունքների համար և
Ջերմային մշակման ընթացքում արտադրանքներում տեղի ունեցող գործընթացները
35–40 °C ջերմաստիճանում տեղի է ունենում սպիտակուցի դենատուրացիա, իսկ 70 °C–ից բարձր ջերմաստիճանում՝ կոագուլյացիա կամ կոագուլյացիա։ Այս գործընթացների արդյունքում սպիտակ Տապակի պատրաստումԹասի մեջ հալեցնում ենք ճարպը (կարագ, մարգարին կամ կենդանական յուղ)՝ արտադրանքի քաշի 10-15%-ը, այնուհետև 3-4 սմ շերտով ավելացնել բանջարեղենը և տապակել 110-120 °C ջերմաստիճանում, երբեմն խառնելով: .
Բանջարեղենի պատրաստում ապուր պատրաստելու համար
Մարինացված վարունգը վերամշակվում է, կտրատվում և խմում։ Հացահատիկները տեսակավորվում են ու մի քանի անգամ լվանում՝ փոխելով ջուրը։Մարգարիտ գարի
լվանալուց հետո դնել եռման ջրի մեջ, եփել մինչև կիսաեփ, թուրմ
Արտադրանքի քանակը մեկ մատուցման համախառն քաշի համար՝ սպիտակ կաղամբ – 50 գ, կարտոֆիլ – 133 գ, գազար – 25 գ, մաղադանոս – 13 գ, սոխ – 12 գ, պրաս – 13 գ, կանաչ պահածոյացված
Ապուրներ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով
Դրանք պատրաստելու համար օգտագործեք բրինձ, կորեկ, մարգարիտ գարի, ձավար, վարսակի ալյուր; լոբազգիների համար՝ լոբի, ոլոռ, ոսպ։ Հացահատիկները պատրաստվում են, վարսակի ալյուրը մի քանի անգամ եռում են, որպեսզի ապուրը մատուցվի։
Արգանակի հստակեցում
Քամած արգանակը տաքացնում են մինչև 50–60 °C, ավելացնում են «խաղ», լավ հարում, ավելացնում են թույլ թխած արմատներն ու սոխը և բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետեւ մակերեսից հեռացրեք փրփուրն ու ճարպը, նվազեցրեք ջերմությունը
Ապուրի խյուս
Խյուսով ապուրները լայնորեն կիրառվում են մանկական, դիետիկ և բուժական սնուցում. Պատրաստում են բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկեղենից, թռչնամսից, լյարդից և ձկից։ Տարբերակիչ հատկանիշխյուս ապուրները նրանց համար են
Գազարով ապուրի բաղադրատոմս
Ապրանքների քանակը մեկ մատուցման համախառն քաշի համար՝ մսի ոսկորներ՝ 125 գ, գազար՝ 200 գ, մաղադանոս՝ 7 գ, սոխ՝ 12 գ, ցորենի ալյուր՝ 10 գ, բրինձ՝ 10 գ, կարագ՝ 10 գ, կաթ։
Սառը ապուրներ
Սառը ապուրները ներառում են օկրոշկա, սառը բորշ, ճակնդեղի ապուր և կանաչ կաղամբով ապուր: Պատրաստում են հացի կվասով, ճակնդեղի արգանակով, բանջարեղենի արգանակով։
Այս ապուրները պատրաստվում են սառը արհեստանոցում, և
Մսի օկրոշկա բաղադրատոմսը Արտադրանքի քանակը մեկ սպասարկման համախառն քաշի համար.հացի կվաս – 300 գ, տավարի միս – 109 գ,կանաչ սոխ - 38 գ,թարմ վարունգ
– 75 գ, թթվասեր – 20 գ, ձու – 1/2 հատ, շաքարավազ – 5 գ, պատրաստի մանանեխ
Քաղցր ապուրներՀեղուկ հիմք
Քաղցր ապուրները մրգային թուրմեր են։ Այս ապուրները պատրաստելու համար օգտագործվում են թարմ, պահածոյացված և չորացրած հատապտուղներ և մրգեր, ինչպես նաև մրգային և հատապտուղների հյութեր, խյուսեր, օշարակներ և քաղվածքներ:
Ալյուրը եփում է
Կախված եփման եղանակից՝ ալյուրի թթուները բաժանվում են չոր և ճարպային, իսկ ըստ գույնի՝ կարմիրի և սպիտակի։ Տապակելը, որը պատրաստվում է առանց տաքացման, կոչվում է սառը տապակում: Համար համ
Կարմիր սոուսներ
Կարմիր ալյուրը նոսրացվում է շագանակագույն արգանակով: Ճարպով տապակած ալյուրը կարելի է նոսրացնել տաք արգանակով, չոր տապակած ալյուրը կարելի է նոսրացնել միայն 40–50 °C սառեցված արգանակով։ Լցնել կաթսայի մեջ
Սպիտակ հիմքի սոուսի բաղադրատոմս Մսի արգանակ – 1100 գ, սեղանի մարգարին կամ կարագ – 100 գ, ցորենի ալյուր – 50 գ, սոխ – 36 գ, մաղադանոս (արմատ) կամ նեխուր – 29 գ,կիտրոնաթթու
– 1 գ Արմատներ և
Կաթնային սոուսները պատկանում են ալյուրով պատրաստված կծու սոուսների խմբին։ Պատրաստում են սպիտակ ճարպի և կաթի հիման վրա՝ ջրի ավելացումով։
Ամբողջական կաթ կամ ջրով նոսրացված
Մայոնեզի սոուս Բուսական յուղ – 750 գ, ձու (դեղնուց) – 6 հատ, սեղանի մանանեխ – 25 գ, շաքարավազ – 20 գ, 3% քացախ – 150 գհում ձու
առանձնացված սպիտակուցներից: Զտված բուսական յուղ, սառեցված
Սոուսների որակի պահանջները
Ալյուրով տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի խտություն, լինեն թավշյա, միատարր, առանց չլուծված ալյուրի կտորների և խյուս բանջարեղենի մասնիկների։ Սոուսը պետք է թեթևակի քսել մի գդալ, ճ.գ.
Մսային ուտեստներ
Միսը սպիտակուցների և էական ամինաթթուների հիմնական աղբյուրն է։ Բացի դրանցից, այն պարունակում է արդյունահանող նյութեր և ճարպեր: Սպիտակուցները ծառայում են մարմնի հյուսվածքի կառուցմանը և վերականգնմանը, իսկ ճարպը աղբյուր է
Եփած միս Տավարի, գառան, խոզի միս, ապխտած մթերք, ենթամթերք ևերշիկեղեն
. Խոհարարությունն իրականացվում է մսի այն մասերի վրա, որոնք պարունակում են զգալի քանակություն
Եփած միս
Եփելու համար պատրաստված միսը (տավարի, գառան, խոզի կամ հորթի միս) մինչև 2,5 կգ կշռող միս դնել տաք ջրի մեջ, արագ եռացնել, փրփուրը հանել և առանց եռման եփել (90°C ջերմաստիճանում):
Տապակած միս
Խոհարարության մեջ օգտագործվում են տապակելու հետևյալ եղանակները՝ հիմնական եղանակը՝ խորը տապակելը, ածուխի վրա կամ էլեկտրական գրիլում։
Միսը տապակվում է խոշոր, բաժանված, փոքր կտորներով և մանր կտրատում։ Տավարի տապակած միսՏավարի միս (փափուկ, հաստ և բարակ ծայրով)
մեծ կտոր
1–2,5 կգ քաշով, կեղևազրկել, ցանել աղ և պղպեղ, դնել տաքացրած թխման թերթիկի վրա, յուղ քսել։ Կտորների միջև հեռավորությունը առնվազն 5 սմ է:
Տապակած խոզ
Փոքր խոճկորներին ամբողջությամբ տապակում են, իսկ մեծերին (4–6 կգ) կտրում են ողնաշարի ոսկորի երկայնքով՝ գլխի հետ միասին, ներսից աղ են ցանում և դնում թխման թերթիկի վրա՝ մաշկի կողմից վերև (ամբողջ խոճկորները դրվում են մեջքով։ վերև
Տապակած խոզ
Շոգեխաշել
Շոգեխաշելու համար միսն օգտագործում են մեծ, բաժանված և փոքր կտորներով։ Շոգեխաշելուց առաջ միսը ցողում են աղ ու պղպեղով և տապակում մինչև խրթխրթան ընդերքը առաջանա։ Այնուհետև դրեք խորը ամանի մեջ,
Արտադրանքի քանակը մեկ մատուցման համար, բերքատվությունը 75/75, որտեղ միսը 75 գ և սոուսը 75 գ. տավարի միս՝ 169 գ, կամ գառան՝ 165 գ, կամ խոզի միս՝ 129 գ, գազար՝ 10 գ, սոխ՝ 7 գ, մաղադանոս՝ 8։ Գ
Տապակած միս
Բուժված բողբոջները ներծծվում և թափվում են սառը ջուր, բերեք եռման աստիճանի, քամեք արգանակը, լվացեք երիկամները, նորից լցրեք սառը ջուր և եփեք 1–1,5 ժամ թույլ եռման դեպքում։ Պատրաստի երիկամները լվանում են
Հավ, տապակած հավ
Հավերի և հավերի համեմված, աղած դիակները նորից դնում են ճարպով տաքացրած թխման թերթիկի վրա և տապակվում մինչև ոսկե դարչնագույն ընդերքը. Այս դեպքում դիակը շրջվում է թիկունքից մի կողմ, ապա մյուս կողմ։
Ձկան և ծովամթերքի ուտեստներ
Ձկան ուտեստներհարուստ է սպիտակուցներով, որոնք ավելի հեշտ են մարսվում, քան մսի սպիտակուցները: Ձկան հյուսվածքն ավելի փափուկ և նուրբ է, քանի որ այն պարունակում է շատ ավելի քիչ շարակցական հյուսվածք, քան կենդանիների միսը: մեջ պարունակվող ճարպը
Եփած ձուկ
Հատված կտորներով եփելու համար օգտագործեք ֆիլե մաշկով և ոսկորով, ֆիլե մաշկով և կլոր կտորներով: Պատրաստի ձուկը դնում են խորը թխման սկուտեղների կամ ձկան թեյնիկների մեջ՝ մի շարքով, կաշվից դեպի վեր և լցնում։
Խորոված ձուկ
Դրանք ներառում են ստերլետ, խոզուկ, խոզուկ (ներառյալ լցոնված վարդը), ծովաբաս, մուլետ, ձողաձուկ, օձաձուկ, սիգ, ցախաձուկ, հալիբուտ և բուրբոտ:
Պատրաստված ձուկը դրվում է ամանի մեջ։ Հղումներ և համբույրներ
Տապակած ձուկ Ձկների բոլոր տեսակներն օգտագործվում են տապակելու համար, սակայն այս տեսակի ջերմային բուժումը տալիս է հատուկճաշակի որակները
ձուկ, ինչպիսիք են կարպը, ցախավը, կարպը, խոզուկը, ծովատառեխը, ծովատառեխը, նավագա, սկումբրիան, արծաթաձուկը
Տապակած ձուկ Մթերքների քանակը 330 գ սոուսով կամ 305 գ մայոնեզով կշռող ապրանքների քանակը՝ 192 գ, լոքո՝ 198 գ, կամծովային բաս
– 192 գ, կամ նավագա – 111 գ, կամ սկումբրիա – 107 գ, ցորեն
Խմորի մեջ տապակած ձուկ
Մթերքների քանակը՝ 225 գ կշռող մեկ չափաբաժնի համար՝ կիտրոնաթթու՝ 140 գ, կիտրոնաթթու՝ 0,2 գ, բուսական յուղ՝ 4 գ, մաղադանոս՝ 2 գ, ցորենի ալյուր՝ 30 գ, ձու՝ 3/4 հատ, կաթ՝ 30, ճարպ -
Կարտոֆիլով թխած ձուկ ռուսերեն
Մթերքի քանակը մեկ մատուցման համար 350 գ կշռում է. լոքո՝ 227 գ, կամ լոքո՝ 234 գ, կամ հակ՝ 248 գ, գարնիր՝ 150 գ, սոուս՝ 125 գ, պանիր՝ 5,4 գ կամ կոտրիչ՝ 4 գ, կարագ. 11 տարի
Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ
Ձուկը վերամշակում են առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեների և կտրում 25–30 գ կշռող կտորներով (3–4 մեկ բաժին)։ Վարունգը մաքրվում է կեղևով և սերմացուով, կտրատում բարակ շերտերով, իսկ սոխը՝ շերտերով։ Պատրաստել դիակը
Բանջարեղենային ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ
Բանջարեղենը կարևոր դեր է խաղում մարդու սնուցման մեջ՝ որպես ածխաջրերի, վիտամինների, մանրաթելերի և միկրոտարրերի աղբյուր: Բանջարեղենն ու մրգերը վիտամին C-ի գրեթե միակ աղբյուրն են, որոնք զգալիորեն ծածկում են վիտամին C-ն
Տաք ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը շոգեխաշում են կամ ջրի մեջ։ Կարտոֆիլն ու գազարը խաշում են կեղևով, ճակնդեղը՝ կեղևով, եգիպտացորենը՝ կոճի վրա՝ առանց տերևները հանելու, լոբու պատիճները՝ կտրատած։
Կարտոֆիլի պյուրե
Կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել օսլայի բարձր պարունակությամբ կարտոֆիլի սորտեր։ Մաքրած կարտոֆիլը, չափի միատարր, եռացրեք մինչև փափկի, քամեք արգանակը, թրջեք կարտոֆիլը
Եփած կանաչ ոլոռ
Այս ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործեք կանաչ ոլոռ, թարմ, չորացրած, սառեցված և պահածոյացված: Թարմ կանաչ ոլոռը մաքրում են պատիճներից, դնում եռացող աղաջրի մեջ և եփում
Տապակած բանջարեղեն
Տապակելու համար օգտագործում են հում և խաշած բանջարեղենը։ Անկայուն պրոտոպեկտին և բավարար քանակությամբ խոնավություն պարունակող բանջարեղենը տապակվում է հում վիճակում։ Նման բանջարեղենը ներառում է կարտոֆիլ, ցուկկինի, դդում, լոլիկ
Տապակած կարտոֆիլ
Կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի, շերտերի, շերտի, խորանարդի, գնդիկների, սափրվելու, լվանում և լավ չորանում։ Պատրաստի կարտոֆիլը լցնել 180–190 °C տաքացրած ճարպի մեջ և տապակել մինչև
Շոգեխաշած կաղամբ
Ապրանքների քանակը 250 գ կշռող մեկ մատուցման համար. թարմ կաղամբ– 325 գ կամ մարինացված – 321 գ, ճարպ – 10 գ կամ ճարպ – 12,6 գ, գազար – 12 գ, սոխ – 18 գ, մաղադանոս – 7 գ, տոմատի խյուս –
Բուսական շոգեխաշել
Մթերքի քանակը 250 գ կշռող մեկ մատուցման համար՝ կարտոֆիլ՝ 67 գ, թարմ կաղամբ՝ 38 գ, գազար՝ 50 գ, շաղգամ՝ 53 գ, մաղադանոս՝ 13 գ, պահածոյացված ոլոռ– 31 գ, դդում կամ ցուկկինի – 4
Լցոնած պղպեղ
Առաջին ճանապարհը. Գազարն ու սոխը շերտերով կտրատել, տապակել, ավելացնել թարմ լոլիկկամ լոլիկ և տապակել միասին: Այնուհետև միացված է խաշած բրինձ, դնել աղ, պղպեղ, խոտաբույսեր
Բանջարեղենով և սնկով կերակրատեսակների և կողմնակի ճաշատեսակների որակին ներկայացվող պահանջներ
Եփած բանջարեղենը պետք է պահպանի իր ձևը. Կարտոֆիլի գույնը սպիտակից դեղնավուն է; Հանգստի գույն
Ուտեստներ կիսաֆաբրիկատներից
Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները ձեռք են բերում բուսական կիսաֆաբրիկատներ և խոհարարական արտադրանքբանջարեղենից.
«Տապակած կարտոֆիլ» կիսաֆաբրիկատը բաղկացած է կարտոֆիլի բլոկներից,
Շիլաներ, հացահատիկներ, հատիկներ և մակարոնեղեն
Հացահատիկային և լոբազգիները պարունակում են մեծ քանակությամբ օսլա (մինչև 72%), սպիտակուցներ, հատկապես հատիկաընդեղենում (մինչև 20%), հարուստ են BP B2, PP վիտամիններով։
Հացահատիկները ջերմային բուժումից առաջ Հեղուկ շիլա, կաթի խառնուրդներ ջրով և ջրի վրա։ Նրանք պատրաստվում են այնպես, ինչպես մածուցիկ շիլա, բայց հեղուկներն ավելի շատ են պահանջում
Մակարոնեղեն ուտեստներ
Մակարոնեղենը պատրաստվում է երկու եղանակով. Առաջին մեթոդը ջրահեռացումն է: Եռացող աղաջրով ամանի մեջ (1 կգ-ին 5–6 լիտր):մակարոնեղեն
և 50 գ աղ) լցնել պատրաստված արտադրանքը
Լոբով ուտեստներ
Լոբիներն առանձնանում են բջջանյութի և սպիտակուցի բարձր պարունակությամբ, բացի այդ, լոբազգիները ծածկված են խիտ կեղևով, ուստի դրանք լավ չեն եռում: Գունավոր լոբի որոշ տեսակներ թույն են պարունակում
Լոբի լոլիկի մեջ Պատրաստի լոբիները լցնում են սառը ջրով և եփում այնքան, որ փափկի, որ ամբողջությամբ կլանեն ամբողջ ջուրը, ապա լոբին միացնում ենք պատրաստի հետ։տոմատի սոուս
5 րոպե տաքացնել, համեմել աղով,
Ձվով ուտեստներ
Ձվով կերակրատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործում են ձու, մելանժ և ձվի փոշի։ Նրանց սննդային արժեքը որոշվում է հիմնականում սպիտակուցների, ճարպերի, A, D, BP B2 վիտամինների պարունակությամբ,
Փափուկ խաշած ձու
Ձվերը եռման ջրի մեջ եփում են 2,5–3 րոպե ջրի եռման պահից։ Եփելու ժամանակ աղ չեն ավելացնում։ Պատրաստի ձվերը կտրատած գդալով հանել և լվանալ սառը ջրով։ Փափուկ եփած ձվերը ունեն կիսահեղուկ սպիտակուցներ և հեղուկ
Բնական տապակած ձու
Տապակած ձվերը պատրաստում ենք չուգունի կամ ալյումինե տապակի մեջ: Կարելի է օգտագործել մեծ տապակներ, թխման թերթիկներ կամ դեղնուցի համար խորշ ունեցող հատուկ տապակներ։ Լավ է տաքանալ
Լցոնած ձվածեղ
Նման ձվածեղները պատրաստվում են մսից կամ բանջարեղենից կողմնակի ուտեստներով կամ քաղցրավենիքներով։ Ձվածեղի խառնուրդը լցնում ենք յուղով տաքացրած տապակի մեջ և տապակում մինչև զանգվածը թանձրանա։ Պատրաստված ֆ-ը դրվում է մեջտեղում
Ձվով կերակրատեսակների որակի պահանջներԵփած ձու
փափուկ խաշած ձվերը պետք է ունենան հեղուկ դեղնուց և կիսահեղուկ սպիտակուց: Ձու «տոպրակի մեջ»՝ դեղնուցը կիսահեղուկ է, սպիտակուցը խտացված է վերեւում, իսկ կենտրոնում՝ կիսահեղուկ։ Կեղևավորված ձուն մի փոքր դեֆորմացված է
Սառը խանութի սարք
Սառը խանութի նպատակն է պատրաստել սառը ուտեստներ և խորտիկներ մսից, ձկից, բանջարեղենից և այլ ապրանքներից, ինչպես նաև քաղցր ուտեստներ և սենդվիչներ: Սառը խանութը գտնելիս պետք է նախատեսել
Սպիտակ կաղամբով աղցան
150 գ քաշով մեկ չափաբաժնի պատրաստման համար ապրանքների քանակը՝ թարմ կաղամբ՝ 90 գ, լոռամիրգ՝ 15 գ, կանաչ սոխ՝ 15 գ կամ գազար՝ 15 գ, 3% քացախ՝ 15 գ, շաքարավազ՝ 7 գ, բուսական յուղ։
Դոնդող ձուկ
Մթերքի քանակը 200 գ կշռող մեկ չափաբաժնի համար՝ թառամուղ՝ 178 գ, կամ թառափ՝ 141 գ, կամ սաղմոն՝ 157 գ, կամ լոքո՝ 175 գ, կամ կատվաձուկ՝ 175 գ, կամ կարպ կամ կարպ՝ 202 գ, կիտրոն՝ 1։ / 15 հատ, նե
Սենդվիչներ. Ապրանքները պետք է հավասար շերտով դրվեն հացի կտորի վրա, ունենան հարթ մակերես, օգտագործվող արտադրանքին բնորոշ համ և հոտ:
Աղցաններ
Կաթնաշոռով ուտեստներ
Կաթնաշոռն ինքնին ապրանք է, որը պարտադիր ջերմային բուժում չի պահանջում, ուստի կաթնաշոռով ուտեստները պատրաստվում են սառը կամ հրուշակեղենի խանութում։ Կաթնաշոռից պատրաստված տաք կերակուրներ (կասեներ, պու
Կաթնաշոռից պատրաստված սառը ուտեստներ՝ կաթնաշոռ կաթով, սերուցքով, թթվասերով կամ շաքարով
Բնական տեսքով մատուցելու համար օգտագործեք յուղոտ կամ կիսայուղ չաղացած կաթնաշոռ։ Այն դրվում է ափսեի վրա կամ աղցանամանի մեջ փոքրիկ թմբի մեջ, լցնում կաթով կամ սերուցքով, նախապես սառեցված։
Պելմենի կաթնաշոռով
Մթերքի քանակը մեկ մատուցման համար 225 գ քաշով. խմորի համար՝ ցորենի ալյուր՝ 60 գ, ջուր՝ 20 գ, շաքարավազ՝ 2 գ, ձու՝ 1/10 հատ;
աղացած մսի համար՝ կաթնաշոռ – 86 գ, շաքարավազ – 10 գ,
Սիրնիկի
Մթերքի քանակը 175 գ կշռող մեկ մատուցման համար՝ կաթնաշոռ – 140 գ, ցորենի ալյուր – 18 գ, ձու – 1/3 հատ, շաքարավազ – 15 գ, կարագ – 5 գ, մուրաբա – 25 գ կամ թթվասեր – 15 գ, շաքարավազ – 10 գ.Բլիթներ կաթնաշոռով Գործընթացը Նրբաբլիթների պատրաստումը բաղկացած է հեղուկ պատրաստելուցառանց
խմորիչ խմոր
, բլիթներ թխել, աղացած միս պատրաստել, բլիթներ լցնել և տապակել։ Երիտասարդության մեջԿաթնաշոռի պուդինգ
Արտադրանքի քանակը մեկ մատուցման համար 200 գ կշռող (պուդինգի քաշ)՝ կաթնաշոռ՝ 152 գ,
ձավարեղեն
– 15 գ, շաքարավազ – 15 գ, ձու – 1/4 հատ, չամիչ – 20 գ, ընկույզ – 10 գ, կարագ – 5 գ, վանիլին – 0
Քաղցր ուտեստներ
Քաղցր ուտեստները մատուցվում են ընթրիքի վերջում՝ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև դեսերտ կամ երրորդ ճաշատեսակներ։ Դրանք կարելի է օգտագործել նախաճաշի, ընթրիքի և կեսօրվա խորտիկի ժամանակ։
Քաղցրավենիք պատրաստելու համար
Թարմ մրգերի, մրգերի, հատապտուղների կոմպոտ
1 լիտր կոմպոտ պատրաստելու համար նախատեսված ապրանքների քանակը՝ խնձոր՝ 340 գ, կամ տանձ՝ 335 գ, կամ սերկևիլ՝ 340 գ, կամ դեղձ՝ 334 գ, կամ ծիրան՝ 350 գ, կամ սալոր՝ 334 գ, կամ սալորաչիր՝ 315 գ: ,
Սամբուկո ծիրանից
Ժելատինը ներծծվում է։ Ծիրանը տեսակավորում են, լվանում, կտրատում ու կորիզ հանում, դնում ամանի մեջ, ավելացնում մի քիչ տաք ջուր (1 կգ ծիրանին 200 գ) ու եփում 5-10 րոպե։ Փափկել ա Բրնձի պուդինգ, դրանց արտադրության արտադրամասը գործում է այլ արտադրամասերից առանձին և անկախ։ Եթե արտադրվում են յուղով կամ սպիտակներով ապրանքներ
Խմորի արտադրանք
Հրուշակեղենի խանութի հիմնական տեսականին խմորեղենն է։ Նրանց սննդային արժեքը կախված է ածխաջրերի (օսլայի), ինչպես նաև բուսական սպիտակուցների, ճարպերի և B խմբի վիտամինների պարունակությունից և
Խմորիչ խմոր
Խմորիչ խմոր պատրաստելու հումքն են ալյուրը, ջուրը, աղը և խմորիչը։ Խմորիչ սնկերը և կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք խմորի մեջ են մտնում դրանց հետ, առաջացնում են խմորում` առաջինը` ալկոհոլային, երկրորդը` կաթը:
Անթթխմոր խմոր
Մթերքների քանակը 1 կգ ալյուրի համար՝ շաքարավազ՝ 62 գ, մարգարին՝ 25 գ, աղ՝ 15 գ, խմորիչ՝ 25 գ, ջուր՝ 450 գ Խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով ալյուրից՝ լավ սնձանով և
Խմորի պատրաստման սպունգ եղանակ
Արտադրանքի համամասնությունը նույնն է, ինչ ուղիղ խմորի համար։ Սպունգի մեթոդով խմորը նախ պատրաստում են. ծեծելներառյալ ալյուր 40%, ջուր 60%, խմորիչ 100%.
Խմորի պատրաստում
Թխելու համար արտադրանքի պատրաստումՊատրաստի խմոր
քսել ալյուրով ցրված կամ բուսական յուղով յուղված սեղանի վրա (տապակած մթերքների համար) և կտրատել։ Խմորը ձեռքով կամ խմոր բաժանարարի միջոցով բաժանվում է անհրաժեշտ զանգվածի կտորների
Տապակած կարկանդակներ
Տապակած կարկանդակների համար խմորը պատրաստվում է ուղիղ մեթոդով՝ թույլ խտությամբ։ Պատրաստի խմորը կտրելուց առաջ սառեցնում են մինչև 10 °C, որպեսզի կտրելու ժամանակ այն չթթվի։ Դրեք պատրաստի խմորը
Սբիթեն Sbiten-ը ռուսական ազգային խմիչք է, որը հիմնված է մեղրի վրա: Այն պատրաստվում է երկու եղանակով՝ խմորիչով և առանց խմորիչի։Մեղուների բնական մեղրը լուծվում է
տաք ջուր
(1։4), ավելացնել շաքարավազ Խոհանոցային պարագաների բաժանում և լվացումԼվացք
խոհանոցային պարագաներ
Գտնվում է, որպես կանոն, տաք խանութի կողքին։ Արտադրամասերից եկող օգտագործված սպասքը դրվում է դարակի վրա, որի կողքին դրված են մնացորդների համար նախատեսված տարաներ։ Համար մ ՊահեստավորումԿարևոր պահերից մեկը, որը մեծապես որոշում է ձեռնարկության շահութաբերությունն ու անխափան աշխատանքը, ինչպես նաև որակը և սանիտարական անվտանգությունը.
պատրաստի արտադրանք
, պատշաճ կազմակերպված է
Ապրանքները պահեստից դուրս բերելու կանոններ
Ապրանքներ ստանալիս ստուգում են դրանց քանակն ու որակը, ինչպես նաև տարայի վիճակը, որոշում են տեղերի քանակը, հաշվում են կտոր արտադրանքը և վերակշռում են կշռված ապրանքները։ Թթու կաղամբ ընդունելիս
Որակի վերահսկման կարգը և մեթոդները
Եթե առաջնորդվենք ստանդարտ սահմանմամբ և հաշվի առնելով հանրային սննդի արտադրանքի առանձնահատկությունները, հանրային սննդի արտադրանքի որակը պետք է հասկանալ որպես արտադրանքի հատկությունների ամբողջություն,
Նմուշառման կարգը
Հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի նմուշառումը, որոնց համար մշակվել են տեխնիկական փաստաթղթեր, իրականացվում է նշվածում նշված տրանսպորտային փաթեթավորման ագրեգատների որոշակի քանակի բացմամբ:
Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական սանիտարական բժշկի 2001 թվականի նոյեմբերի 14-ի թիվ 36 որոշումը.
«Սանիտարական կանոնների կատարման մասին» (փոփոխվել է 2002 թվականի մայիսի 31-ին) Հիմք ընդունելով 1999 թվականի մարտի 30-ի թիվ 52-FZ «Սանիտարահամաճարակային» դաշնային օրենքը.
Ուժի մեջ է մտնում 2002 թվականի հուլիսի 1-ից
I. Շրջանակ 1.1. Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր «Անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ և սննդային արժեքը սննդամթերք» (այսուհետ՝ սանիտարական
Տապակելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի ձկները, սակայն ջերմային մշակման այս տեսակը հատուկ համ է հաղորդում ձկներին, ինչպիսիք են կարպը, ցեղատեսակը, կարպը, խոզուկը, ծովատառեխը, ծովատառեխը, նավագա, բուրմունքը, սկումբրիան, արծաթափայլ հակը, կապիտան ձուկը, դենտեքսը, նռնականետը, ձիու սկումբրիա, օվկիանոսի գոբի և այլն: Շատերը տապակած մթերքներպատրաստված է թառափից, լոքոսից, լոքոից, թառից և սաղմոնից։
Տապակած ձուկն ունի ընդգծված համ՝ շնորհիվ մակերեսի վրա ձևավորված խրթխրթան կեղևի և պարունակում է մեծ քանակությամբ արժեքավոր սննդանյութեր, քանի որ տապակելու ժամանակ դրանք գրեթե չեն կորչում։ Տապակելու ընթացքում ձուկը կլանում է որոշակի քանակությամբ ճարպ, ինչը մեծացնում է դրա կալորիականությունը։
Ձկան տապակման եղանակները հիմնական են փոքր քանակությամբ ճարպով և խորոված: Ձուկը տապակվում է ամբողջությամբ (փոքր) և չափաբաժիններով։ Թառափի ձուկը տապակվում է օղակներով կամ բաժանված կտորներով։
Ձուկ տապակելու համար օգտագործեք բուսական յուղ, գերադասելի է արևածաղկի կամ ձիթապտղի, ինչպես նաև եփելու յուղ (տապակում): Խորը ճարպը պատրաստվում է ուտելի ճարպի և բուսական յուղի խառնուրդից, քանի որ ստացված ճարպը, երբ տաքացվում է մինչև բարձր ջերմաստիճան, քիչ է փոխվում և ենթակա չէ ծխի առաջացման. բացի այդ, այն տալիս է ձկներին լավագույն համըև գեղեցիկ տեսքը. Ճարպի փոփոխության աստիճանը կախված է դրա մաքրությունից և տաքացման ինտենսիվությունից։ Զտված յուղն ավելի քիչ է փոխվում, քան չզտված յուղը: Տապակելու ընթացքում խորը ճարպը պարբերաբար զտվում է և երաշխավորվում, որ այն չի նվազում ծավալի կեսից ավելին: 1 կգ ձկան համար վերցրեք 4 կգ ճարպ: Եթե ձուկը նախատեսված է սառը ուտեստների համար, ապա այն տապակվում է միայն բուսական յուղով։
Ձուկը տապակվում է թխման թերթիկների, տապակների, էլեկտրական տապակների, խորը կաթսաների և խորը տապակների վրա:
Տապակած ձուկ.Չորացրած ամբողջական ձուկը կամ բաժանված կտորները ցողում են աղով և պղպեղով, ալյուրի մեջ թխում, դնում լավ տաքացրած տապակի կամ թխում թերթիկի մեջ, կեղևով ներքև, և տապակվում երկու կողմից, մինչև 5-10 րոպե փխրուն ոսկե ընդերքը ձևավորվի: ջերմաստիճանը 140-160 ° C: Ձուկը տապակվում է ջեռոցում մինչև ամբողջովին եփվի 5–7 րոպե 250 °C ջերմաստիճանում։ Տապակման ընդհանուր ժամանակը 10–20 րոպե է։ Տապակման վերջում ձուկը ներսից տաքանում է մինչև 85–90 °C։ Ձկների պատրաստակամությունը որոշվում է նրա մակերեսին օդային փոքր փուչիկների առկայությամբ: Տապակած ձուկն ազատվում է ջերմային բուժումից անմիջապես հետո։
Տապակած, խաշած կամ պյուրե կարտոֆիլի տեսքով կողմնակի ուտեստը դրվում է տաքացված ափսեի կամ չափաբաժնի վրա։ Կողքին դնել տապակած ձուկը և վրան հալած կարագ լցնել։ Առանձին ձուկը մատուցում են լոլիկով, կարմիր հիմնական կամ լոլիկի սոուսով բանջարեղենով։ Ճաշատեսակը զարդարված է մաղադանոսի ճյուղերով, երբեմն՝ կիտրոնի կտորներով։ Տապակած ձուկը զարդարված է շոգեխաշած կաղամբով, հնդկացորենի շիլաով, տապակած ցուկկինիով, սմբուկով, լոլիկով, խաշած բանջարեղենճարպով։
Ձուկ 132-ից մինչև 237, ցորենի ալյուր 6, բուսական յուղ 6, ճաշատեսակ 150, սոուս 75, կամ կարագ, կամ սեղանի մարգարին 7 Բերքատվությունը 257, 325։
Լենինգրադյան ոճով սոխով տապակած ձուկ.Կարտոֆիլը եփում են կեղևով, սառչում, կեղևազերծում, կտրատում և տապակում երկու կողմից։ Սոխը կտրատում են օղակների մեջ, թխում ալյուրի մեջ և տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Ձկան բաժանված կտորը տապակվում է հիմնական մեթոդով և պատրաստ է պատրաստի ջեռոցում: Տապակած ձուկը դնում են մեջտեղում բաժանված տապակի մեջ, շուրջը տապակած կարտոֆիլի կտորներ են, իսկ ձկան վրա դրվում են տապակած սոխի օղակներ։
Տապակած ձուկ.Պատրաստված կիսաֆաբրիկատը` «ամբողջ ձուկը» կամ ադամանդի տեսքով բաժանված կտորները, տեղադրվում են խորը ճարպի մեջ, տաքացվում են մինչև 180°C: Ձուկն իջեցնում են խորը ճարպի մեջ, փորված գդալով, զգուշորեն, որպեսզի ճարպը չծաղկի, և տապակվում է 5-10 րոպե, մինչև մակերեսի վրա ոսկե ընդերք առաջանա, այնուհետև հանում, թողնում են, որ ճարպը քամվի, դրվում է: տապակի մեջ և վերջացրած եփել ջեռոցում:
Տաքացվող ափսեի կամ չափաբաժնի վրա մատուցելիս կողքին դրվում է տապակած խաշած կարտոֆիլի կտորների տեսքով կողմնակի ճաշատեսակ, որը վրան լցնում են հալած կարագով, զարդարում մի կտոր կիտրոնի հետ; - տապակած մաղադանոս: Տոմատի սոուս, կամ մայոնեզ գետիններով, կամ մայոնեզը մատուցվում է սոուսով:
Թառափ 199, կամ լոքո 192, կամ լոքո 211. կամ կապիտան ձուկ 233, ցորենի ալյուր 6, ձու 1/7 հատ, կրեկեր 15, ճաշ պատրաստելու յուղ 10, գարնիր 150, սոուս 75 կամ 50, կամ կարագ կամ մարգարին327 , 300, 257։
Կանաչ յուղով տապակած ձուկ.Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը, ութ թվի ձևով և մետաղյա շամփուրի հետ միասին պահելով, թաթախում են տաքացրած ճարպի մեջ, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա հանում ճարպից, շամփուրը հանում և ձուկը եփում են ջեռոցում։ . Տապակած ձուկը զարդարված է կարտոֆիլ ֆրիով։ Ձկան վրա լավ պաղեցրած կանաչ կարագի շրջան քսել, զարդարել կարտոֆիլ ֆրիով և կիտրոնի մի կտորով։ Տոմատի սոուսը մատուցվում է առանձին։ Ճաշատեսակը եփելուց անմիջապես հետո բաց է թողնվում, որպեսզի կանաչ յուղպահպանել է իր ձևը.
Տապակած ձուկ խմորի մեջ.Մարինացնելուց հետո ձկան կտորները ծակում են պատառաքաղով կամ խոհարարի ասեղով, թաթախում խմորի մեջ, արագ թաթախում տաք ճարպի մեջ և տապակում 3–5 րոպե։ Պատրաստի տապակած ձուկը լողում է տապակի մակերեսին, այն հանում են կտրած գդալով և տեղափոխում քամոց՝ ճարպը քամելու համար։
Ձուկը դնում են թղթե անձեռոցիկով պատված սպասքի կամ ափսեի վրա՝ յուրաքանչյուրը 6-8 հատ՝ տալով բուրգի տեսք։ Ճաշատեսակը զարդարված է մաղադանոսի ճյուղերով (ֆրի) և կիտրոնի մի կտոր։ Առանձին-առանձին մատուցվում է մայոնեզը գետնիներով կամ տոմատի սոուսով։ Ձուկը կարելի է մատուցել նաև կարտոֆիլ ֆրիով։ Ձուկը երբեմն կտրում են խորանարդի մեջ։
Դոն Զրազին.Ձևավորված զրազին տապակում են տաքացրած խորը ճարպի մեջ մինչև խրթխրթան կեղև առաջանա և պատրաստ լինի ջեռոցում։ արձակում են 1–2 հատ։ մեկ մատուցման հետ տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, շոգեխաշած բանջարեղեն, հնդկաձավարի փխրուն շիլա կամ կոմպլեքսով բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակ, բաղկացած 3-4 տեսակի բանջարեղենից, լցնում ենք հալած կարագով կամ մատուցում առանձին, տոմատի սոուս՝ զարդարված խոտաբույսերով։
