Ստիֆադոն (խիտ սոուսով շոգեխաշած միս) ամենահետաքրքիր, իմ կարծիքով, հունական ուտեստներից է։ Բացի հիանալի համից և միջերկրածովյան բույրերից, այն հետաքրքիր է, քանի որ լավ stifado բաղադրատոմսը գտնելը այնքան էլ հեշտ չէ: Խոհարարական գրքերում գրվածները ցանկալի արդյունք չեն տալիս, իսկ հունական պանդոկները գաղտնի են պահում իրենց բաղադրատոմսերը։ Թվում է, թե բաղադրիչները պարզ են, և ամեն ինչ թվում է ոչ բարդ, բայց կան մի շարք նրբերանգներ։ Ստիֆադոն պատրաստվում է տարբեր տեսակի մսից՝ նապաստակի, այծի, գառի։ Բայց ամենատարածված տեսակը տավարի մսով է:
Ընդհանրապես, ես ստիպված էի փնտրել և աշխատել, որպեսզի հասնեմ այն համին, որը հիշեցի մի տասնյակ տարի առաջ, երբ առաջին անգամ փորձեցի այս ուտեստը, ի դեպ, ստիֆադոյի լավ բանն այն է, որ պետք չէ գնել Անգուս կամ Կոբի տավարի միս: այն. Սովորական կենցաղայինը կկատարի, իհարկե, պարկեշտ կտրվածք։
Ինչպես հունական մսային շատ ուտեստներ, ստիֆադոն դանդաղ է եփում, այնպես որ համբերատար եղեք և սկսեք շուտ: Արդյունքն արժե այն:
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- Տավարի միս՝ կտրատված երակներից և պինդ ճարպերից, 800-1000գ
- մատղաշ մանր սոխ կամ սոխակ 500գ
- Սխտոր, 3 պճեղ
- Կարմիր չոր հարուստ գինի, 1 բաժակ
- Կարմիր գինու քացախ, 2 ճ.գ. գդալներ
- Տավարի արգանակ, 1 բաժակ
- Տոմատի խյուս, 1/2 բաժակ
- Ձիթապտղի յուղ XO
- Դարչին, 1 ձողիկ
- Դափնու տերեւ, 2 հատ.
- Բուրավետ պղպեղ (ճամայկան) 7-8 ոլոռ
- Սև SM պղպեղ
Կտրեք տավարի միսը բավականին մեծ կտորներով:
Սև պղպեղն ու աղը խառնել ալյուրի հետ և միսը փաթաթել մեջը։
Միսը ձիթապտղի յուղով տապակել բոլոր կողմերից։ Տեղադրել ջեռոցի համար հարմար ուտեստի մեջ։
Նույն ձեթի մեջ տապակել սոխը (չկտրել), իսկ սխտորը մի փոքր ուշ ավելացնել։
Մենք այդ ամենը դնում ենք ջեռոցում։ Այնտեղ գնում են նաեւ դարչին, դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ։
Լցնել գինու, քացախի (պարտադիր բաղադրիչ!), արգանակի և լոլիկի խյուսի մեջ, հարել։
Ծածկեք կափարիչով և դրեք ջեռոցը 160 C ջերմաստիճանում առնվազն 3 ժամ։ Կարող եք օգտագործել 4. Եթե վերջում սոուսը, ձեր կարծիքով, չի հասել ցանկալի հաստությանը, կարող եք բաց կափարիչով մի փոքր գոլորշիացնել։
Առանց ոսկորների խոզի մի կտոր առանց ճարպի մեծ կտորների մանրակրկիտ լվացեք հոսող սառը ջրի տակ, չորացրեք այն խոհանոցային սրբիչներով և կտրեք միջին չափի կտորների «մեկ կամ երկու խայթոցի համար»:
Մսի կտորների վրա դնել սխտորի շերտերը և ավելացնել կոպիտ աղը՝ ըստ ճաշակի։
Shallot (դասական Stifado բաղադրատոմսով սա այն է, ինչ օգտագործվում է, բայց եթե չունեք, կարող եք փորձել կարմիր աղցան կամ սովորական սոխ) կտրատել քառորդ օղակի/կես օղակի մեջ, հավասարաչափ բաշխել խոզի մսի վրա:
Դարչինի փայտիկը մի քանի միջին չափի կտորների ենք բաժանում, այնպես շարում, որ ջեռոցում շոգեխաշելու ժամանակ մսի յուրաքանչյուր կտոր իր բույրն ու համը ստանա հավասար համամասնությամբ։
Լցնել խոզի միսը սոխի և համեմունքների մեջ ցանկացած զտված բուսական/արևածաղկի կամ ձիթապտղի յուղով:
Խոզի միսը լցնել տոմատի սոուսով կամ թակած թարմ լոլիկի խառնուրդով կամ սովորական հարուստ տոմատի մածուկով, որը նախ պետք է նոսրացնել մի բաժակ խմելու ջրով։ Հեղուկը պետք է ամբողջությամբ ծածկի խոզի կտորները և սոխը: Համոզվեք, որ կաղապարը ծածկեք կափարիչով, իսկ եթե ունեք կաղապար առանց կափարիչի, ապա այն ծածկեք փայլաթիթեղով։ Միսը ջեռոցում միշտ պետք է լինի սոուսի մեջ, որը պատրաստված է կծու լոլիկի խառնուրդից և շոգեխաշած իր հյութի մեջ։ Ջեռոցը տաքացնել 170 աստիճանով, այնտեղ դնել խոզի մսով ծածկված ուտեստ և եփ գալ 2 ժամ։ Այս ընթացքում միսը ներծծվում է համեմունքների բույրերով և դառնում այնքան նուրբ, որ պարզապես հալչում է բերանում...
Հրեաները եզակի ժողովուրդ են, հաստատվելով աշխարհի տարբեր ծայրերում, կարողացել են պահպանել իրենց մշակույթը, ինչպես նաև հարստացնել այն նոր ավանդույթներով։ Նրանք լավագույնն են քաղում այլ մշակույթներից, դա վերաբերում է նաև խոհանոցին։ Այսպես, օրինակ, ձևավորվեց հույն հրեաների միանգամայն յուրահատուկ խոհանոց։
© DepositPhotos
Խմբագրական այսօր «Այնքան պարզ!»ձեզ կասի, թե ինչպես պատրաստել համեղ տավարի մսով ուտեստ- stifado, որը դարձել է հունական հրեական խոհանոցի իսկական զարդարանք։
Ինչպես պատրաստել տավարի միս
Բաղադրիչներ
- 1 կգ տավարի միս
- 1 կգ սոխ
- 3 պճեղ սխտոր
- 1 ճ.գ. կարմիր գինի
- 3 ճ.գ. լ. գինու քացախ
- 2 լոլիկ
- 1 ճ.գ. լ. մեղր
- 1 դափնու տերեւ
- 1/4 ճ/գ. ձիթապտղի յուղ
- աղ, պղպեղ և համեմունքներ ըստ ճաշակի
Նախապատրաստում
© DepositPhotos
© DepositPhotos
Ճաշատեսակը լավագույնս մատուցվում է տաք վիճակում, բայց շատ համեղ կլինի նաև սառը վիճակում։ Ըստ այս բաղադրատոմսի՝ ստիֆադոն շատ բուրավետ և հագեցնող կլինի, այսպես են այն պատրաստվում Կորֆու կղզում։ Բարի ախորժակ:
Հրեական խոհանոցը լի է նշաններով ու խորհրդանիշներով, ինչպես նաև ունի մեծ բազմազանություն։ Վերջերս պատմեցինք հրեական խոհանոցի առանձնահատկությունների և նրա ավանդույթների մասին։
Տավարի մսով պատրաստելը բավականին դժվար է, քանի որ կարևոր է, որ միսը չոր չստացվի։ Նախկինում ձեզ հետ կիսվել էինք թթվասերի սոուսով տավարի մսի հրաշալի բաղադրատոմսով, որը միշտ հյութեղ է դարձնում։
Թարմացվել է՝ 04 դեկտեմբերի, 2017 թՍտիֆադո- հունական խոհանոցի դասական ուտեստ, որը հիմնված է սոխի մեջ շոգեխաշած մսի վրա։ Սովորաբար Հունաստանում ստիֆադոն պատրաստում են նապաստակից՝ մանր սոխով (շալոտ) և չոր կարմիր գինիով: Բաղադրատոմսի անվան ծագման մասին մի քանի կարծիք կա «Ստիֆադո. Ոմանք ասում են, որ այս անունը գալիս է հին հունարեն տիֆ բառից՝ պար. Մյուսները պնդում են, որ «Ստիֆադո» բաղադրատոմսի անվանումը գալիս է իտալական «Stufato» բառից՝ շոգեխաշել: Ամեն դեպքում, անկախ նրանից, թե ինչպես է կոչվում այս բաղադրատոմսը, «Ճագար Ստիֆադո»- Սա նապաստակի մսի նուրբ շոգեխաշած է տոմատի սոուսում դարչինի և այլ միջերկրածովյան համեմունքների նուրբ բույրով:
«Rabbit Stifado»-ի թարմացված բաղադրատոմսը
Բաղադրությունը: 
- Նապաստակի միս 1,2 կգ
- Պահածոյացված լոլիկ սեփական հյութի մեջ 750 - 950 գր.
- 100 գրամ տոմատի մածուկ
- 0,5 կգ սոխ (բաղադրատոմսում օգտագործվում է սովորական սոխ)
- 2 բաժակ չոր կարմիր գինի
- Ձիթապտղի յուղ տապակելու համար
- 4-5 մեխակ սխտոր
- 2 դարչինի ձողիկներ
- 3-4 հատ: մեխակներ
- 3-4 դափնու տերև
- Թեյի գդալ օրեգանո
- Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Պատրաստում:
Նապաստակը տապակում ենք տապակի մեջ բոլոր կողմերից ձիթապտղի յուղով, իսկ հետո տապակած միսը տեղափոխում ենք այն թավայի մեջ, որի մեջ եփելու ենք մեր Ստիֆադոն։
Տաք տապակի մեջ, որի մեջ տապակվել է նապաստակը, ավելացնել մի քիչ ձիթապտղի յուղ և ավելացնել տոմատի մածուկը, անընդհատ խառնելով տապակել 3 րոպե։
Այնուհետև լոլիկի մածուկին ավելացրեք կես օղակների կտրատած սոխը։ Ես սովորաբար սոխի հավաքածուներ եմ դնում Ստիֆադոյում, բայց քանի որ հիմա նրանց սեզոնը չէ, և փոքր սոխը մաքրելու համար երկար ժամանակ է պահանջվում, սովորական սոխը նույնպես բավականին հարմար է: Տապակել սոխը և տոմատի մածուկը ևս 5 րոպե (մինչև փափկի)։
Եվ հետո այդպես շարունակ:
Բաղադրատոմսի նախորդ տարբերակում ես ավելացրել եմ 5-7 քերած լոլիկ։ Բայց քանի որ այս անգամ ես պատրաստում եմ «Ստիֆադոն» ձմռանը, երևի թե կարող եք միայն իսկապես քաղցր և համեղ լոլիկ գտնել պահածոյի մեջ :))) Հետևաբար, թարմացված բաղադրատոմսում ես որոշեցի օգտագործել պահածոյացված լոլիկը սեփական հյութի մեջ:
Այսպիսով, եկեք շարունակենք:
Պահածոյացված լոլիկը մանրացնում ենք բլենդերի մեջ (կարող եք ավելացնել նաև կես բաժակ այն հյութը, որի մեջ լոլիկը եղել է բլենդերի մեջ) և մեր խառնուրդը լցնել տոմատի մածուկով և սոխով տապակի մեջ։ Այնտեղ ուղարկում ենք նաև սխտոր՝ թակած սխտորով մամլիչով։
Եփեք մեր սոուսը ևս 5-7 րոպե, այնուհետև լցրեք այն նապաստակի հետ տապակի մեջ:
Ավելացնել 2 բաժակ կարմիր գինի և համեմունքներ՝ աղ, աղացած պղպեղ, 2 դարչինի ձողիկներ, մեխակ (զգույշ եղեք այս համեմունքից. մեխակը շատ թունդ համ ունի, իսկ եթե ճաշատեսակի մեջ շատ լինի, դա դառը համ կունենա) , մի թեյի գդալ օրեգանո և մի քանի դափնու տերևներ։ Լավ խառնեք տապակի պարունակությունը և եփեք մեր «Ստիֆադոն» թույլ կրակի վրա մոտ 1 ժամ 30 րոպե։
Բարի ախորժակ:
Հունաստանում տարբեր տնային տնտեսուհիները կարող են մի փոքր այլ կերպ պատրաստել ստիֆադոն։ Ի վերջո, սա այն ուտեստներից է, որը չի պահանջում խստորեն պահպանել բաղադրատոմսը։ Ճագարի ստիֆադոն կարող է տարբերվել համեմունքների բաղադրությամբ՝ ճաշատեսակի պատրաստման ժամանակ կարելի է օգտագործել տարբեր սոխ՝ փոքրից մինչև սոխ... Բայց ամենից շատ հույն տնային տնտեսուհիները սիրում են շոգեխաշել միսը, մինչև սոխը վերածվի ժելե, ինչը կարող է մի քանի անգամ տևել. ժամեր. Մի բան մնում է անփոփոխ՝ օրիգինալ և անկրկնելի համը՝ մեզ հաղորդելով արևոտ միջերկրածովյան տրամադրություն...
Հոգնե՞լ եք սովորական տապակած ընթրիքից: Այնուհետեւ պատրաստեք համեղ միջերկրածովյան ուտեստ՝ ստիֆադո։ Հունարենից թարգմանաբար անունը նշանակում է շոգեխաշել։ Դուք հավանաբար արդեն գուշակել եք, թե ինչ է այս ուտեստը։ Եկեք սկսենք ստեղծել խոհարարական գլուխգործոց:
Դասական տավարի ստիֆադո
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- տավարի միս – 700 գրամ,
- լոլիկ - 4 հատ,
- սոխել – 10 հատ,
- դափնու տերեւ - 1 հատ,
- մեխակ – 2 բողբոջ,
- չորացրած օրեգանո - 1 թեյի գդալ,
- չոր կարմիր գինի – 200 մլ,
- ձիթապտղի յուղ - տապակելու համար,
- աղ - ըստ ճաշակի:
Խոհարարության մեթոդ
- Լվացեք տավարի միսը: Եկեք չորացնենք: Մենք հեռացնում ենք երակները։ Կտրեք խորանարդի մոտավորապես 4x4 սանտիմետր չափի:
- Տապակել միսը տաքացրած ձիթապտղի յուղի մեջ։
- Տապակած միսը դնել կաթսայի մեջ, լցնել գինու մեջ և դնել կրակին։ Եփում ենք մեկ ժամ։ Մի մոռացեք ժամանակ առ ժամանակ նայել կափարիչի տակ, եթե գինին գոլորշիանա, մի քիչ ջուր ավելացրեք:
- Մաքրել սոխը և տապակել մինչև բաց ոսկեգույն դառնալը:
- Մաքրել լոլիկը (ստիֆադո պատրաստելու համար հարմար են միայն քաղցր սորտերը): Կտրել խորանարդի մեջ: Միավորել սոխի հետ և մի քիչ էլ տապակել։
- Միավորել տապակած բանջարեղենը շոգեխաշած մսի հետ։
- Ավելացնել համեմունքներ: Խառնել։
- Լցնել մի բաժակ ջրի մեջ։ Եփել չափավոր ջերմության վրա ևս մեկ ժամ։ Նշված ժամանակն անցնելուց հետո միսը փորձեք, եթե այն ձեզ շատ փափուկ չի թվում, ապա պետք է մի փոքր էլ եփեք։
- Սթիֆադոն մատուցել սպիտակ գինիով և սպիտակ հացով։
Ստիֆադո նապաստակի հետ
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- նապաստակի միս – 800 գրամ,
- սոխակ – 1 կգ,
- ձիթապտղի յուղ - 100 մլ,
- կարմիր գինի - 100 մլ,
- սխտոր - 2 պճեղ,
- լոլիկ - 2 հատ,
- դափնու տերեւ - 1 հատ,
- դարչին – 1 ձողիկ,
- համեմունք - ըստ ճաշակի,
- աղ - ըստ ճաշակի:
Խոհարարության մեթոդ
- Միսը կտրատել մեծ մասերի։
- Խորը տապակի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը և միսը դրեք դրա մեջ։ Տապակել:
- Մենք մաքրում ենք սխտորը: Մանր կտրատել։ Մենք այն ուղարկում ենք միսին:
- Լցնել գինու մեջ։ Եփել այնքան, մինչև հեղուկը գոլորշիանա։
- Լոլիկը քերել և միացնել մսի հետ։
- Ավելացնել բաղադրիչների ցանկում նշված համեմունքները։
- Եթե միսը շոգեխաշելու հեղուկը քիչ է, մի քիչ ջուր ավելացրեք և եփեք կես ժամ։
- Այդ ընթացքում մաքրել սոխը, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը և միացնել մսի հետ։ Եթե դուք չունեք խորը տապակող, սովորական խորը տապակած տապակը լավ կլինի:
- Ստիֆադոն եփեք ևս քառորդ ժամ, որից հետո կարող եք նմուշ վերցնել:
Ութոտնուկ stifado
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- ութոտնուկի դիակ – 1 կգ,
- սխտոր - 5 պճեղ,
- կարմիր գինի – 100 գրամ,
- քացախ 6% - 2 ճաշի գդալ,
- ձիթապտղի յուղ - 2 ճաշի գդալ,
- լոլիկ - 4 հատ,
- դափնու տերեւ - 1 հատ,
- դարչին – 1 ձողիկ,
- աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի,
- համեմունք - ըստ ճաշակի,
- աղ - ըստ ճաշակի:
Խոհարարության մեթոդ
- Մաքրում ենք ութոտնուկը, ողողում և դնում ջրով թավայի մեջ (միշքը պետք է ծածկվի մեկ քառորդով)։ Մենք կրակի վրա ենք դնում:
- Հեղուկը լիովին գոլորշիանալուց հետո հանում ենք ութոտնուկը, կտոր-կտոր անում և դնում բարձր կողքերով տապակի մեջ։
- Այդ ընթացքում մաքրել սխտորը։ Կտրել մեջ շերտ: Թեթև տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ։ Միավորել ութոտնուկի մսի հետ։
- Լցնել կարմիր գինու և քացախի մեջ։
- Լոլիկները լվանալ։ Քերել կամ մանրացնել բլենդերի մեջ։ Միավորել ութոտնուկով։
- Ավելացնել թվարկված համեմունքները։
- Մենք կրակի վրա ենք դնում: Եփել 10 րոպե։
- Մաքրած սոխը ավելացնել անուշաբույր ութոտնուկի մսին։ Շարունակում ենք եփ գալ ևս 30 րոպե՝ պարբերաբար խառնելով համը։
- Ութոտնուկ ստիֆադոն պատրաստ է: Այն տեղափոխում ենք գեղեցիկ ուտեստի մեջ և մատուցում սեղանին։
