Bearnaise սոուսի բաղադրիչները. Béarnaise սոուս - բաղադրատոմս, բաղադրություն, պատրաստման առանձնահատկություններ և ակնարկներ

Առավելագույններից մեկը ստեղծելու իրավունք հայտնի սոուսներՖրանսիան կարող էր պատկանել թագավորական խոհարարներից մեկին։ Սակայն ոչ նրա անունը, ոչ էլ նոր սոուսի արտաքին տեսքի մանրամասները հայտնի չեն։ Béarnaise սոուսը ծնվել է Փարիզում 19-րդ դարի սկզբին և անվանվել է Ֆրանսիայի հարավային շրջաններից մեկի՝ Բեարնի անունով։ Béarnaise սոուսի երկրորդ անվանումը կապված է Հենրիխ IV-ի անվան հետ, ով կառավարում էր երկիրը 16-րդ դարում։ Ավելորդ է ասել, որ թագավորն ինքը երբեք չի փորձել իր անունը կրող սոուսը, որը չի նսեմացնում սուսի խոհարարական արժանիքները։

Ֆրանսիական սոուսների լավագույն հնգյակից մեկը՝ béarnaise-ը պատկանում է ունիվերսալ սոուսների կատեգորիային, որոնք հավասարապես համադրվում են ձկան և ձկան հետ։ մսային ուտեստներ. Ինչպես բաղադրատոմսի բաղադրիչների ցանկը, այնպես էլ սոուսի պատրաստման գործընթացը բարդ խոհարարական շինարարություն է, որը պահանջում է խիստ կանոնների պահպանում: Եթե ​​յուղը գերտաքացնեք կամ օգտագործեք ոչ շատ թարմ համեմունքներ, սուսի համը անհույս կերպով կփչանա։

Կոմպլեքս սոուս

Béarnaise սոուսը իսկապես դժվար է պատրաստել, բայց եթե ամեն ինչ ճիշտ արվի, ապա վարձատրությունը կլինի նրա անհավանական, նուրբ և բազմակողմանի հարուստ համը։ Խոհարարական կողմից բեարնեզի սոուսը կծու էմուլսիա է կարագև ձվի դեղնուցները: Բաղադրատոմսի դասական հիմքը կրկնում է ոչ պակաս հայտնի ֆրանսիական սոուսը՝ Hollandaise սոուսը, բայց համի զգալի շեղումներով։

Բեարնեզում, ի տարբերություն հոլանդեզի, ավելացնում են թարխուն և սոխոտ, իսկ հոլանդեզ սոուսում դրանք սահմանափակ են։ կիտրոնի հյութ. Սուսի կալորիականությունը բարձր է, ուստի այն պետք է չափավոր օգտագործվի: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ եթե հետևում եք ձեր կիլոգրամներին, արժե փորձել հիանալի բեարնեզը:

Bearnaise սոուսը նույնպես դժվար է պատրաստել: Մեկ սխալ քայլ, և էմուլսիան առանձնանում է, դեղնուցները կաթում են, և հետագա գործողությունները դառնում են անիմաստ: Եթե ​​դուք լավ եք պատրաստում տնական մայոնեզկամ նույն հոլանդական սոուսը, ապա դուք պետք է կարողանաք հաղթահարել էլիտար սոուսի բաղադրատոմսը:

Խոհարարության նրբությունները

Միշտ ավելի լավ է սկսել դասականներից: Համար ավանդական բաղադրատոմսսոուս, որը դուք պետք է վերցնեք.

• կարագ - 250 գրամ;
• սպիտակ գինի - 200 մլ;
• շամպինիոններ - 3 մեծ կտոր;
• ձու - 5 հատ;
• կիտրոնի հյութ - ½ ճաշի գդալ. գդալներ;
• թարխուն (թարմ) – 2 ճ.գ. գդալներ (եթե չորացրած եք օգտագործում, վերցրեք 1 ճաշի գդալ);
• քերվիլ - 1 ճյուղ;
• մաղադանոս - կես փունջ;
• սոխոլ - 1 հատ;
• սոխ - կես փունջ;
• սև պղպեղի լոբի - 10 հատ;
• աղ և աղացած պղպեղ- համտեսել:

Թույլ մի տվեք, որ բաղադրիչների ցանկը ձեզ վախեցնի: Եթե ​​դժվար է սոխառ գտնել, ապա այն կարող եք փոխարինել սովորական սոխով։ Պետք է թարմ համեմունքներ փնտրել շուկայում կամ սուպերմարկետներում։ Բաղադրատոմսի հիմքը ձվերն ու կարագն են, սակայն խոտաբույսերն ու գինին սոուսում յուրահատուկ համային շռայլություն են ստեղծում: Եթե ​​դուք հեռացնեք բաղադրիչներից մեկը, ապա չեք կարողանա ճանաչել բեարնեզի իրական համը։

Անցնենք խոհարարությանը.

Խոհարարության մոտավոր ժամանակը 40-50 րոպե է։ Բաղադրատոմսի բաղադրիչների քանակը նախատեսված է 4-5 չափաբաժին լցնելու համար։

Առաջին անգամ բեարնեզ անելիս դժվար է խուսափել սխալներից, սակայն դրանցից մի քանիսը հնարավոր է ուղղել։ Եթե ​​ձեթ ավելացնելիս էմուլսիան սկսում է առանձնանալ, ապա ավելացնում ենք 1-2 թեյի գդալ ջուր ու նորից հարում։ Եթե ​​այսքանից հետո զանգվածը շարունակի առանձնանալ, անմիջապես ավելացրեք ևս մեկ դեղնուց՝ չդադարելով հարել։

Եթե ​​սուսը շատ թանձր է, կարող եք նոսրացնել գինով։ Եթե ​​նկատեցիք, որ ծեծելիս զանգվածը սկսեց կպչել ամանի պատերին, հանեք կրակից, թողեք մի քիչ սառչի ու վերադառնաք եփման գործընթացին։

Ինչո՞վ է այն մատուցվում։

Ֆրանսիայում այս սոուսն օգտագործում են ծաղկակաղամբով և ծնեբեկով ուտեստները համեմելու համար և մատուցում T-bone սթեյքի հետ։ Գինու-կծու խառնուրդ, զտված յուղալի քնքշությունյուղեր, հիանալի փափկեցնում է միսը և հագեցնում դրա համը համեմունքների և խոտաբույսերի բույրերով: Սոուսը օրգանապես լրացնում է ծովամթերքի ուտեստները և զարմանալիորեն համադրվում է Բենեդիկտ ձվի հետ: Սոուսի երկրպագուները այն տարածում են տաք սենդվիչների վրա։

Béarnaise սոուսը, որը նաև հայտնի է որպես Béarnaise սոուս, Hollandaise սոուսի ներկայացուցիչ է։ Այս համեմունքը պատրաստվում է մի փոքր ավելի բարդ, քան տնական մայոնեզը:

Սոուսի ծագման պատմությունը

Béarnne սոուսը Ֆրանսիայի ամենահայտնի սոուսներից մեկն է։ Այս սոուս ստեղծելու իրավունքը կարող էր պատկանել թագավորի խոհարարներից մեկին։ Բայց ոչ նրա անունը, ոչ էլ նոր սոուսի ծննդյան մանրամասները ոչ մեկին հայտնի չեն։ Հայտնի է մի բան, որ այն հայտնվել է Փարիզում 19-րդ դարի սկզբին և կոչվել «Béarna»՝ ի պատիվ երկրի հարավային շրջանի։ Համեմունքի երկրորդ անվանումը՝ «Béarnaise», կապված է Հենրիխ IV թագավորի ծննդավայրի հետ, ով կառավարում էր Ֆրանսիան 16-րդ դարում։

Béarnaise սոուս՝ բաղադրություն

Ֆրանսիական խոհանոցը, անկասկած, կարելի է անվանել նուրբ ճաշակի իդեալ, քանի որ այն նուրբ է, օրիգինալ և, իհարկե, օրիգինալ։ Այն ժամանակվա կախարդական մթնոլորտը սուզվելու և իսկական փարիզեցի զգալու համար հարկավոր է օգտագործել հին բաղադրատոմսավանդական սոուսի պատրաստում.

Béarnaise սոուս (Béarnaise) պատրաստելը բավականին պարզ է։ Զարդանախշը պարունակում է ձու, կարագ, սոխ, խոտաբույսեր և անուշաբույր գինու քացախ:

Այս սոուսի բաղադրատոմսերի տարբեր տարբերակներ հսկայական գումար. Այս հոդվածում կներկայացվեն հիմնական խորհուրդներ և կանոններ համեղ արտադրանք պատրաստելու համար, որը բնիկ Ֆրանսիան է:

Ինչո՞վ է այն մատուցվում։

«Béarnaise»-ը հինգ լավագույն ֆրանսիական սոուսներից մեկն է և պատկանում է ունիվերսալ սոուսների կատեգորիային։ Այն հավասարապես համադրվում է ինչպես մսային, այնպես էլ ձկան ուտեստների հետ։

Իր պատմական հայրենիքում բեարնեզ սոուսն օգտագործվում է ծաղկակաղամբի և ծնեբեկի ուտեստները համեմելու համար, ինչպես նաև մատուցվում է T-bone սթեյքի հետ։ «Béarnaise»-ը բավականին բարդ հավելում է ծովամթերքների ճաշատեսակների համար, «Բենեդիկտ» ձվերի զարմանալի սուս, ինչպես նաև հիանալի համադրվում է տաք սենդվիչների հետ:

Բաղադրատոմսի բաղադրիչների ցանկը բավականին մեծ է, և սոուսի պատրաստման գործընթացը բարդ խոհարարական գործողություն է, որը պահանջում է հետևել ստորև ներկայացված հրահանգներին:

1. Օրինակ, եթե համեմունքի պատրաստման ընթացքում յուղը չի հասցվում անհրաժեշտ ջերմաստիճանի կամ գերտաքացվում է, կամ եթե բաղադրիչները ամբողջովին թարմ չեն, սոուսը կարող է անհույս փչանալ:
2. Եթե ​​սոուսը կաթնաշոռ է, կարող եք ավելացնել մի քիչ ջուր կամ մեկ դեղնուց: Հարել հարիչով կամ քսել մաղի միջով։
3. Եթե ​​սոուսը պատրաստելիս տանը չկա սպիտակ գինի, փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս այն փոխարինել կարմիր գինիով։
4. Որպեսզի խառնուրդը հարելիս չկպչի ամանի պատերին, անհրաժեշտ է սոուսով տարան ժամանակավորապես հանել կրակից և թույլ տալ, որ շատ սառչի։ Այնուհետև վերադարձեք գործընթացին:
5. Համեմունքը լավագույնս մատուցվում է տաք վիճակում:

Դասական բաղադրատոմսը արձագանքում է ոչ պակաս հայտնի սոուսՖրանսիայից՝ «Hollandaise» անվամբ։ Բայց էականով ճաշակի որակներընահանջում է. Բաղադրատոմսի համաձայն, ի տարբերություն հոլանդեզի սոուսի, բեռեզի սոուսին անհրաժեշտ է ավելացնել թարխուն և սոխել։ Հոլանդեզ պատրաստելիս կիտրոնի հյութը բավական է։

Սոուսը շատ կալորիական է, ուստի այն պետք է չափավոր օգտագործել։ Սակայն համեմունքի համն այնքան համեղ է, որ չնայած սննդի տարբեր սահմանափակումներին, այն պետք է ամեն դեպքում պատրաստել ու համտեսել։

Béarnaise սոուս. բաղադրատոմս

Այս սոուսը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել հետևյալ ապրանքները.

• կարագ - 300 գ;
• գինի (գերադասելի սպիտակ) - 250 մլ;
• շամպինիոններ - 3 հատ;
• հավի ձու - 5 հատ;
• կիտրոնի հյութ - 0,5 tbsp. լ.;
• թարխուն - 2 ճ.գ. լ.;
• քերվիլ - 1 ճյուղ;
• մաղադանոս - կես փունջ;
• սելոտ - 1 հատ;
• սոխ - կես փունջ;
• սև պղպեղի հատիկներ, աղացած պղպեղ, աղ - ըստ ճաշակի:

Ապրանքների ցանկը բավականին երկար է, և թվարկված որոշ բաղադրիչները կարող են դժվար լինել: Այս առումով կարող եք փորձել փոխարինողներ գտնել նրանց համար: Այսպիսով, օրինակ, սոխի փոխարեն կարելի է սովորական սոխ օգտագործել։ սոխ. Թարմ համեմունքների հետ կապված խնդիրներ չպետք է լինեն.

Béarnaise սոուսի հիմքը խոտաբույսերն են, ձուն, կարագը և գինին: Այս հիմնական բաղադրիչների շնորհիվ այն ունի յուրահատուկ համային շռայլություն։ Հետևաբար, եթե դրանք հանեք բաղադրիչների ցանկից, երբեք չեք իմանա ֆրանսիական համեմունքների իրական համը:

Գործնական մաս

Պետք է սկսել կանաչիով բեարնեզ սոուս պատրաստել։ Դա անելու համար զգուշորեն հեռացրեք տերևները մաղադանոսից և կեռասից: Այնուհետև կտրատել դրանք և դնել ափսեների վրա։ Պղպեղի հատիկները գդալով կամ դանակով մանրացրեք։

Սոխը օղակների մեջ կտրատել և սունկը մանր կտրատել։ Այնուհետեւ պետք է լցնել պատրաստվածը ալկոհոլային խմիչքմիջին չափի ամանի մեջ և ներսում ավելացնել նախապես թակած սոուսի բոլոր բաղադրիչները: Հաջորդը, դուք պետք է բերեք բովանդակությունը եռալ, հեռացնել կրակից և թողնել, որ սառչի: Մինչ պատրաստի խառնուրդը սառչում է, դուք պետք է աշխատեք ձվերի վրա։ Սպիտակուցները պետք է առանձնացնել դեղնուցներից և բաղադրիչները դնել տարբեր ուտեստների մեջ։

Հաջորդը հալեցնում ենք կարագը։ Սառեցված համեմունք-գինու խառնուրդը դեղաբույսերի հետ պետք է մաղով լցնել դեղնուցներով ամանի մեջ։ Այնուհետեւ դուք պետք է օգտագործեք ջրային բաղնիք: Վերցրեք ևս մեկ տարա և տաքացրեք ջուրը դրա մեջ։ Ներդրեք ջրային բաղնիքգունդ գինիով և դեղնուցներով, սկսում ենք հարել պարունակությունը՝ հասցնելով այն սերուցքային խտության: Տաքացման ընթացքում անընդհատ հարելով, պարունակության ծավալը պետք է կրկնապատկվի։

Շարունակելով հարելու գործընթացը դանդաղ և բարակ հոսքով պատրաստվող սոուսին ավելացնում ենք հալած կարագ։ Սպասեք 5 րոպե և համեմունքին ավելացրեք մանր կտրատած սոխը, մի պտղունց պղպեղ և աղ։ Սոուսը պատրաստ է ուտելու։

Այն կարող է պահվել սենյակային ջերմաստիճան 1-2 օր, սառնարանում՝ մինչև 3։ Եթե սոուսը եղել է սառնարանում, ապա օգտագործելուց առաջ այն պետք է մի փոքր տաքացնել, հակառակ դեպքում այն ​​շատ հաստ կլինի։ Բաղադրիչները ըստ բաղադրատոմսի նշված համամասնություններով օգտագործելիս ստանում եք սոուս, որը բավարար է 4-5 չափաբաժնի համար։

Դասական ֆրանսիական սոուս մսի և թռչնամսի համար, որն իր հերթին ստացվում է Hollandaise-ից (Souce Hollandaise)՝ հինգ այսպես կոչվածներից մեկը: Ֆրանսիական խոհանոցի հիմնական սոուսները.

Դժվար չէ պատրաստելը. ձեզ մոտ 15 րոպե ժամանակ կպահանջվի, բայց... Այս սոուսը բավականին հեշտ է փչացնել, օրինակ՝ գերտաքացում, ուստի կարևոր է ճշգրիտ հետևել բաղադրատոմսին: Լավ գաղափար է ճաշ պատրաստելիս ունենալ էլեկտրոնային ջերմաչափ՝ յուղի ջերմաստիճանը ճիշտ որոշելու համար, բայց առանց դրա կարող եք անել:

4 չափաբաժնի համար ձեզ հարկավոր է.

• մեկ սոխի լամպ (եթե չես գտնում սոխակ, ապա սովորական թակած սոխը կստացվի՝ 1 ճաշի գդալ)
• 150 գ կարագ
• 4 ճ.գ. գդալներ ջուր
• 2 ճ.գ. ճաշի գդալ սպիտակ գինու քացախ
• 4 ամբողջական սպիտակ պղպեղ (կամ մի պտղունց աղացած պղպեղ)
• 2 ձվի դեղնուց
• 2 ճ.գ. ճաշի գդալ մանր կտրատած մաղադանոս
• 2 ճ.գ. ճաշի գդալ մանր կտրատած թարմ թարխուն (թարխուն) կամ 1-2 թեյի գդալ չորացրած թարխուն

Նախ պատրաստում ենք բաղադրիչները՝ մանր կտրատել սոխը, պղպեղը հավանգի մեջ մանրացնել, խոտաբույսերը մանրացնել, սպիտակուցներն առանձնացնել դեղնուցներից։

Կարագը հալեցնում ենք և թողնում, որ սառչի։ Պատրաստել տաք ջուրջրային բաղնիքի համար.

Կաթսայի հատակին լցնել 2 ճ/գ. գդալներ ջուր, 2 ճ.գ. գդալներ քացախ, ավելացնել սոխն ու պղպեղը, խառնել ու դնել կրակին։ Հասցրեք եռման աստիճանի և թողեք, որ գրեթե ամբողջ հեղուկը գոլորշիանա։ Երբ մի քիչ հեղուկ մնա, ավելացրեք ևս 2 ճ.գ. գդալներ ջուր, կաթսան կրակից հանել և դնել ջրային բաղնիքի մեջ (տաք, բայց ոչ եռման ջրի մեջ)։

Կաթսայի մեջ մեկ առ մեկ ավելացրեք դեղնուցները՝ մանրակրկիտ հարելով։ Դեղնուցները մանրակրկիտ հարելուց հետո, մինչև միատարր դառնա, կաթսան հանեք ջրային բաղնիքից և դրեք այն սառչի ներծծվածի վրա: սառը ջուրմի կտոր. Թողեք կանգնի 3-5 րոպե։

Ստուգեք հալված կարագի ջերմաստիճանը՝ այն պետք է լինի 50-60 աստիճան, ոչ ավելին։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ 70 աստիճանի դեպքում սոուսը բաժանվում է և փչանում։ Ձեթը լցնել սոուսի մեջ բարակ հոսքով, ակտիվորեն հարելով: Ամբողջ յուղը լցնելուց հետո հարեք ևս մի երկու րոպե, որպեսզի ստացվի յուղալի, համասեռ զանգված։ Սոուսին ավելացնել թակած խոտաբույսերը և լավ խառնել։

Սոուսը պատրաստ է, այն կարող եք մատուցել սեղանին: Béarnaise սոուսը կարելի է մատուցել սառը կամ տաք վիճակում։ Եթե ​​ցանկանում եք տաքացնել, մի մոռացեք, որ այն չի կարելի տաքացնել 70 աստիճանից բարձր, այնպես որ կաթսան մի դրեք վառարանի վրա, այլ տաքացրեք այն ոչ շատ տաք ջրային բաղնիքում՝ մանրակրկիտ խառնելով։ Եվ ոչ մի դեպքում տաքացրեք այն միկրոալիքային վառարանում, այն անմիջապես կբաժանվի ֆրակցիաների:

Սոուսը կարելի է պահել սենյակային ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան մեկուկես օր, կամ ոչ ավելի, քան երեք օր՝ սառնարանում։ Սոուսը սառնարանում շատ թանձր է դառնում, ուստի մատուցելուց առաջ այն հասցրեք առնվազն սենյակային ջերմաստիճանի։

Հետաքրքիր է նուրբ սոուս, որը կարելի է պատրաստել 10 րոպեում, կարծում եմ՝ այդպես էլ պետք է նկարագրել։ Այսպիսով, այս հոդվածում մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել բեարնեզ սոուս կամ ինչպես այն կոչվում է նաև բեարնեզ: Գիտե՞ք, ես իսկապես չեմ սիրում հոդվածով խորանալ պատմության մեջ, քանի որ... Մենք դեռ այստեղ, տանը և ամեն ինչ պատրաստելու բաղադրատոմս ունենք, բայց այս դեպքում պատմություն չունենք, այլ ուղղակի անեկդոտ։ Բանն այն է, որ կա մի «լեգենդ», որն ասում է, որ սոուսն անվանվել է Ֆրանսիայի թագավորի, մասնավորապես՝ Հենրի IV-ի պատվին։ Այն ի սկզբանե եղել է Բեարնից, այստեղից էլ՝ Բեարնեզ անվանումը։ Միայն լեգենդներն են մարդիկ գրում բերանից բերանով, բայց իրականում բեարնեզ սոուսը ոչ այլ ինչ է, քան Սեն Ժերմեն ամրոցի այգում գտնվող Pavillon Henri IV հյուրանոցի խոհարարի սխալը: 1837 թվականին նա կրակի վրա թողեց սոուսը, որը հիմնված էր սոխի վրա։ Փորձելով խուսափել քննադատությունից՝ խոհարարը ավելացրել է ձու, կարագ և խոտաբույսեր, որոնք միանշանակ օգուտ են տվել նրան։ Իսկ «béarnaise» սոուսն իր անունը ստացել է շնորհիվ հետաքրքրասեր հաճախորդների, ովքեր ցանկանում էին իմանալ, թե ինչ է մատուցում խոհարարը մսի հետ: Նա պարզապես աչքը բռնեց Հենրիխ IV-ի արձանի վրա ու հիշեց իր հայրենիքը։ Նման մի բան.  Ոչ թե այս տեղեկատվությունը «շատ անհրաժեշտ է» այս հոդվածում, բայց դա լավ է հղման համար:  Հիմա իրականում անցնենք մեր բաղադրատոմսին:

Béarnaise սոուս (béarnaise)

Այսպիսով, մենք ունենք էմուլսիայի տիպի ձվի կարագի սոուս, որը Հոլանդեզի սոուսի տեսակ է և համարվում է ֆրանսիական խոհանոցի իսկական դասական։

Բաղադրիչներ

• սեզլոտ - 1 հատ. ;
• կարագ - 200 գ;
• սև պղպեղ (ոլոռ)- 5 հատ: ;
• կծում - 100-150 մլ;
• ձու (դեղնուց) - 5 հատ: ;
• աղ - համտեսել;
• չորացրած թարխուն (թարխուն)- պտղունց;
• չորացրած կայենյան պղպեղ- համտեսել:

Béarnaise սոուսի բաղադրատոմսը

Ընդհանուր առմամբ, գիտեք, այս սոուսը պատրաստելը սարսափելի է հիշեցնում, մենք արդեն գրել ենք դրա մասին։ Երբեմն թվում է, թե մայոնեզից բացի ոչինչ չկա, մի տեսակ «մայոնեզի աշխարհ»... լավ, դա ինձ տարավ ինչ-որ տեղ սխալ ուղղությամբ:

Բեարնեզը տանը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ունենալ.

• հաստ հատակով կաթսա;
• Եվս 2 կաթսա կամ կաթսա;
• աման, որը կհամապատասխանի ջրային բաղնիքում սոուսը պատրաստելու համար նախատեսված տարաներից մեկի չափին.
• եռացող ջուր (ի դեպ, դուք կարող եք սկսել դրանից, անմիջապես դնել մաքուր ջրով թեյնիկ);
• մաղել;
• սառը սոուսի գունդ:

Այժմ եկեք քայլ առ քայլ նայենք Bearnaise սոուսի պատրաստմանը:

1. Նախ պետք է հալեցնել կարագը։ Շատերը պնդում են, որ ջրի լոգանքն անհրաժեշտ է, բայց այստեղ բավական է միայն հաստ հատակով կաթսա վերցնել, որպեսզի յուղը չայրվի:
   Ընդհանրապես կաթսա ենք վերցնում ու դնում կրակին։ մեջը լցրեք 200 գրամ կարագ և կամաց-կամաց խեղդեք։ Ես անմիջապես կասեմ, որ անհրաժեշտ է, որ այն դառնա ոչ միայն տաք, այլ տաք:
2. Միաժամանակ մեկ այլ կաթսա դրեք կրակի վրա՝ ջրային լոգանքի համար։ Այո, այս դեպքում այդպես է լավագույն տարբերակ. Սա թույլ կտա ամեն ինչ հավասարաչափ տաքացնել, քանի որ... այն, ինչ տաքանալու է, շփվելու է գոլորշու հետ, այլ ոչ թե շատ տաք վառարանի հետ։
   Եկեք մի քիչ եռման ջուր լցնենք այս կաթսայի մեջ, որը նախօրոք պատրաստել էինք՝ ժամանակ խնայելու համար։
3. Երրորդ կաթսան վերցնում ենք, որպեսզի ստացվի գաստրիկ կոչվող թթու անուշաբույր հեղուկ, որը կլինի շատ նուրբ սոուսի մեջ։
4. Գաստրիկ պատրաստելու համար վերցրեք մի քանի հատիկ սև պղպեղ և նետեք կաթսայի մեջ։
5. Վերցրեք 1 հատ սաղարթ, մաքրեք կեղևը և կտրատեք։ Անկախ նրանից, թե ինչպես, նա, այնուամենայնիվ, կլքի Գաստրիկը։ և ավելացնել պղպեղին։
6. Այնուհետև ավելացրեք քացախ (մոտ 100-150 մլ), սովորական կամ ալկոհոլ, նշանակություն չունի: Հետո մի քիչ ջուր ավելացրեք։
7. Ավելացնել մի պտղունց չոր թարխուն։
   Սոխը քացախի մեջ ենք եփում, այն կհագեցվի այս բույրերով և կդառնա ուղղակի անուշաբույր քացախ։
8. Երբ ստամոքսը եռա, պետք է մաղել և սառը աման վերցնել, հենց դրա մեջ կպատրաստվի բեռեզի սոուսը։ Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, 5-10 վայրկյան, և դուք կարող եք քամել ստամոքսը մաղի միջով մեր ամանի մեջ:
   

   Պարզաբանում «միայն դեպքում».
   Սառը աման ունենք չգիտես ինչու, փաստն այն է, որ դեղնուցները հարելու գործընթացը տեղի է ունենում դրանց հետ մեկտեղ ստամոքսաթթվի առկայությամբ, բայց պետք է սառը լինի, քանի որ... հակառակ դեպքում դեղնուցները կթթռվեն:

9. Վերցրեք 5 ձու: Համոզվեք, որ դրանք լվացեք:
   Առանձին տարայի մեջ առանձնացնում ենք սպիտակուցներն ու դեղնուցները, քանի որ... Մեր ստամոքսը դեռ սառչում է։

   Խորհուրդ Սաուչիից
   Այս սոուսի համար անհրաժեշտ են դեղնուցներ, պետք չէ դրա մասին անհանգստանալ և ամբողջ ձվերը հարել, բեարնեզը կփչանա։ Սպիտակուցները խոհանոցում չեն անհետանում՝ բեզեն, սպիտակուցային ձվածեղը, մուսը, և դրանք ավելացվում են նաև խմորի որոշ տեսակների մեջ։

10. Դեղնուցները լցնում ենք ստամոքսի ամանի մեջ, թասը դնում ենք ջրային բաղնիքի մեջ և սկսում հարել։
    Դեղնուցները հարում են և թանձրանում դրանց վրա ջերմաստիճանի ազդեցության պատճառով։
11. Երբ դեղնուցները սկսում են լավ փրփուր տալ, հանում ենք ջրային բաղնիքից և շարունակում հարել, որպեսզի ոչ մի կերպ չփչանան։
12. Չդադարելով հարել, ավելացնում ենք մեր կարագը։
    

    Խորհուրդ Սաուչիից
    Այս դեպքում դեղնուցները էմուլգատոր են, այդ իսկ պատճառով էլ էմուլսիաներ են կազմում։ Այն նյութերը, որոնք պարունակվում են դեղնուցի մեջ էմուլսիա առաջացնելու համար, կոչվում են ֆոսֆոլիպիդներ, դրանք ճարպի նմանվող նյութեր են, որոնք կայունացնում են էմուլսիան: Այսպիսով, դեղնուցները կարողանում են յուղը պահել առանց այն տալու, բայց չափավոր: Մեկ դեղնուցը միջինում կարող է պահել 80 գրամ կարագ։

13. Այսպիսով, հարելով ամեն ինչ մինչև հարթ լինի, մենք այժմ ստանում ենք բրենեզի սոուս: Մենք՝ որպես վառվող իրերի սիրահարներ/ կծու նոտաներԱյս փուլում ավելացրեք մի քիչ կայենյան պղպեղ, բառացիորեն թեյի գդալի ծայրին, այստեղ գլխավորն այն է, որ չափը չանցնել, որպեսզի սոուսը չայրի ձեր լեզուն։

Բեարնեզ սոուսն ինքնին այդպիսին է... կծու, թթու և նույնիսկ մի քիչ բուսական: Դրան հաճախ մի քիչ համեմունք են ավելացնում։ Եթե ​​դուք կծու նոտաների սիրահար չեք, կարող եք պարզապես բաց թողնել սա:
Bearnaise-ը հաճախ բավականին թանձր է ստացվում, դա ընդունելի է, բայց եթե անհրաժեշտություն կա այն մի փոքր նոսրացնել, որպեսզի ավելի լավ հոսի, պարզապես մի քիչ սառը մաքուր ջուր ավելացրեք (ոչ ծորակից) և նորից հարեք մինչև հարթ լինի։ . Սա դասական եղանակովկարգավորելով բեարնեզի սոուսի հաստությունը:

Ինչպես տեսնում եք, այս սոուսը պատրաստվում է շատ արագ, քանի որ այն չի պահանջում արգանակի գիշերում եփել, գինու երկար գոլորշիացում և այլն։
Հիշեք, որ béarnaise-ը չի կարելի պահել երկու օրից ավելի, իհարկե, սառնարանում։

Պարզաբանում «միայն դեպքում»
Եթե ​​դուք պետք է տաքացնեք սոուսը տաք մատուցելու համար, ապա տեղյակ եղեք, որ դա կարելի է անել միայն ջրային բաղնիքում: «Միկրոալիքային վառարանում» կամ «եռացող ջրով նոսրացված» այն պարզապես կբաժանվի։

Եթե ​​դուք բավարար ջերմություն չունեք կայենից կամ սև պղպեղից, կարող եք մի պտղունց ցանել մեկի կամ մյուսի վրա, սա ոչ միայն կավելացնի անհրաժեշտ համը, այլև գեղեցիկ կզարդարի սոուսը սուսի նավակի մեջ։

Խոսելով տեսքը, դուք կարող եք գտնել բազմաթիվ պատկերներ առցանց, որտեղ béarnaise-ը կանաչի է պարունակում: Այսպիսով, սա թարմ էքստրագոն է (թարխուն): Հնարավորության դեպքում սեզոնի ընթացքում այն ​​կարող եք ավելացնել սոուսի մեջ և խառնել։ Միայն մի քիչ, որպեսզի տերևները գեղեցիկ տեսք ունենան։ Սա այն կդարձնի ավելի «թեթև» տեսք:

Նախևառաջ բեռեզի սոուսը պետք է մատուցել մսի, հորթի մսի և իդեալականորեն սթեյքի հետ։ Եվ սա միայն մեր կարծիքը չէ, սա դասական խոհարարական համադրություն է։

Հաշվի առնելով դա օրիգինալ բաղադրատոմսկարիք ունի Béarn-ի արտադրանքը` Ֆրանսիայի հարավային շրջանը, որտեղից էլ առաջացել է անվանումը, եկեք ռիսկի դիմենք այն վերարտադրելու, հարմարեցնելով մեր տարածքին: Հավի ձու, կարագն ու հիմնական համեմունքները ամենուր մոտ են ընդհանուր հայտարարի, բայց գինին, քացախն ու խոտաբույսերը կդառնան փոփոխական քանակություններ՝ փոխարինվելով նմանատիպերով։

Մենք հետևում ենք գործողությունների հաջորդականությանը և պահպանում ենք ջրային բաղնիքի ջերմաստիճանը 60-80 աստիճանի սահմաններում։ Երբ իջեցնեք, Béarnaise սոուսը չի թանձրանա և կմնա հեղուկ: Եվ հակառակը, եթե եռալը չափազանց ակտիվ է, այն կվերածվի ձվածեղի:

Béarnaise-ը լավ է մատուցել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք վիճակում։ Սոուսը հաճախ պատրաստվում է նախապես և մի քանի օր փակ տարայի մեջ պահում սառնարանի դարակում՝ անհրաժեշտության դեպքում տաքացնելով։ Ձուկ, միս, հավ կամ հում, շոգեխաշած, թխած բանջարեղենի և արմատային բանջարեղենի, հացի և կոտրիչի սալիկներ՝ կախված է ձեզանից:

Պատրաստման ժամանակը` 30 րոպե / Մատուցումների քանակը` 2-3

Բաղադրիչներ

• կարագ 100 գ
• ձու 2-3 հատ.
• չոր սպիտակ գինի 100 մլ
• սպիտակ բնական քացախ 2-3 ճ.գ.
• քաղցր սոխ 1 հատ. մեծ չափս
• նեխուրի ցողուններ 2-3 հատ.
• սխտոր 2-3 ատամ.
• թարխուն/թարխուն (թարմ կամ չորացրած) ըստ ճաշակի
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Նախապատրաստում

Ֆրանսիայում եփում են հարավային շրջանների սոխել՝ քաղցրավենիք է, առանց սուր կծու։ Փոքր լամպեր, մոտ չափի ընկույզ. Եթե ​​ներկրված սոխը վաճառքի չի հանվում, փոխարինեք Յալթայով կամ այլ գազարով, որպես կանոն, բոլորը նույնպես հարավից են։ Սոխը կարող է չափազանց կծու լինել, իսկ պրասը՝ չափազանց հյութալի։

Եթե ​​ձեր բախտը բերել է, օգտագործեք թարմ թարխուն, թարխուն (aka tarragon): Ասեմ, որ իմ խանութների դարակներում կանաչեղենը հաճախ չի լինում։ Բայց քանի որ շերվիլը նեխուրի ընտանիքից է, նրա կծու բույրը մոտ է մաղադանոսին, ես այն կրկնօրինակում եմ երիտասարդ նեխուրի ցողուններով։ Իսկ արդյունահանվածներից վերցնում եմ չորացած թարխուն (թարխուն): Հիշեք, որ դեղաբույսերը հարուստ, ուժեղ հոտով խոտաբույսեր են: IN թարմձեզ ավելի շատ կպահանջվի, չոր պայմաններում՝ ավելի քիչ։ Նախ լվացեք և մաքրեք նեխուրը, կարմիր սոխը և սխտորը։ Խոհարարության գործընթացը արագացնելու համար հնարավորինս մանր կտրատել։



Շերտերը դնել շերեփի մեջ, լցնել սպիտակ քացախի մեջ (գինի կամ բրինձ), բաց սպիտակգինի. Շատ խոհարարներ նվազեցնում են կոնցենտրացիան և նոսրացնում այն ​​պարզ ջրով: Լցնել մի պտղունց չոր թարխուն և ուղարկել այն առավելագույն կրակի վրա: Հասցնել եռման աստիճանի, իջեցնել ջերմաստիճանը և եփել առանց կափարիչի 15-20 րոպե՝ հեղուկի ծավալը մոտ կեսով գոլորշիացնելով։ Ժամանակ առ ժամանակ հարում ենք՝ առանձնացնելով պատերին կպած կտորները և չթողնել, որ այրվի։



Փափուկ խորանարդիկները և մնացած հեղուկը մանրացրեք ըստ ցանկության, մինչև մետաքսանման հարթ լինի կամ թողնել նկատելի «հատիկներ»: Ահա թե ինչպես են դա անում, օրինակ, թաթարով, իսկ ես նախընտրում եմ երկրորդ տարբերակը, արդյունքում՝ խտությունը միատարր մայոնեզի և մանրացված սալսայի միջև է։



Խյուսի միջուկը տեղափոխում ենք չհրկիզվող ամանի մեջ, դնում ջրային բաղնիքի մեջ և նորից դնում կրակի վրա։ Ներքևի հատվածում պահել չափավոր եռման աստիճան և ավելացնել առանձնացվածը ձվի դեղնուցներ(այս բաղադրատոմսում սպիտակուցներ չեն պահանջվում): Երևի երկու դեղնուցը բավական կլինի։ Երբ այն եփվում և խտանում է, որոշեք, թե արդյոք ավելացնել երրորդ դեղնուցը: Ծեծել հարումով կամ հարմար գդալով, չթողնելով խցանումներ:



Լցնել կարագի մի մասը, շարունակել շրջանաձև շարժումները և ամբողջությամբ լուծել: Համեմել աղով և աղացած կծու պղպեղՄենք անպայման կփորձենք: Բեարնես սոուսը հարում ենք մինչև թանձրանա և հանում ենք վառարանից։



Հեռացրեք ամանը լոգանքից և թողեք, որ խտացրած խառնուրդն ամբողջությամբ սառչի։ Եթե ​​դուք վազում եք պատերի երկայնքով, ապա հստակ նշան է մնում, և հեղուկ չկա:

Սովորական սոուսը լցնում ենք թարմ պատրաստված բեարնեզ սոուսով և ծոմապահության օրը մատուցում ենք բանջարեղենի և խոտաբույսերի հետ, ինչպես նաև ձկան, թռչնի և մսի հետ: Բարի ախորժակ: