Ինչ է խաչապուրին և ինչպես պատրաստել այն. Խաչապուրի խմոր՝ վրացական տափակ հացերի հիմքը պատրաստելու լավագույն բաղադրատոմսերը

Որպես այդպիսին, վրացերենում խաչապուրիի բաղադրատոմս չկա, դա նույնն է, ինչ ուկրաիներենով պելմենիները. Շատ տարբերակներ կան խաչապուրի պատրաստելու համար, և խաչապուրիի տարածաշրջանային սորտեր՝ աջարական խաչապուրի, իմերական խաչապուրի, մեգրելական խաչապուրի: Ով մեկ անգամ համտեսել է իսկական խաչապուրի, անպայման կցանկանա իմանալ, թե ինչպես պատրաստել խաչապուրի: Իսկ նրանք, ովքեր դեռ չեն համտեսել խաչապուրին, շատ բան են կորցրել։

Խաչապուրիի խմորը կարող է լինել խմորիչ, առանց խմորիչ կամ նույնիսկ շերտավոր խմոր: Ամենաճիշտը առանց խմորիչ խմորխաչապուրիի համար, որը խառնվում է մածոնիի հետ։ Իհարկե, կեֆիրով կարելի է խաչապուրի պատրաստել, բայց դա կլինի էրսած, նույնը, ինչ լավաշից խաչապուրին։ Մի քանի խոսք, թե ինչպես թխել խաչապուրի. Խաչապուրին պատրաստվում է տապակի մեջ, եթե խմորը պատրաստվում է մածոնիով։ Թավայի մեջ խաչապուրի պատրաստելը յուղի օգտագործում չի ներառում։ Խաչապուրին ջեռոցում, ինչպես, օրինակ, ջեռոցում պանրով խաչապուրին, ավանդաբար պատրաստվում է, եթե խմորը խմորիչ կամ շերտավոր խմոր է։ Շերտավոր խմոր խաչապուրին նորարարություն է, բայց շատ համեղ, ուստի շերտավոր խմորով խաչապուրիի բաղադրատոմսը կարելի է նույնիսկ բաղադրատոմսի էվոլյուցիա համարել խաչապուրի.

Ամենից հաճախ պատրաստվում է պանրով կամ կաթնաշոռով խաչապուրի։ Իզուր չէ, որ «խաչապուրի» անվանումն առաջացել է «հաց» և «կաթնաշոռ» բառերից։ Համառոտ խոսենք, թե ինչպես պատրաստել պանրով խաչապուրի։ Խաչապուրի պանրով պատրաստելը դասական է։ Վրաստանում, որպես կանոն, օգտագործում են Իմերտի պանիր չկինտի-կվելին։ Պանրով Խաչապուրիի բաղադրատոմսը կարող է պարունակել սուլուգունի պանիր օգտագործելու առաջարկություն, ինչը լիովին չի համապատասխանում իրականությանը: Այսպիսով, խաչապուրիի խմորը պատրաստելուց հետո պանիրը քերել և ավելացնել հում ձու, համեմունքներ. Խմորը շրջանաձև գրտնակել, ավելացնել միջուկը, քամել և դնել տապակի մեջ։ 10-15 րոպե բարձր կրակի վրա, և խաչապուրին պատրաստ կլինի կարագ. Այսքանը, հիմա դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել պանրով խաչապուրի։ Խաչապուրի պանրով - բաղադրատոմսՎրացական, բայց իսկական վրացական պանիր մեզնից ստանալը բավականին խնդրահարույց է, ուստի չկինթի-կվելին փոխարինում են ցանկացած այլ պանիրով։ Կաթնաշոռով խաչապուրի էլ են պատրաստում, բաղադրատոմսը հիմնականում նույնն է.

Բացի այդ, մսով խաչապուրի են պատրաստում (կուբդարի), ձվով խաչապուրի (Աջարական խաչապուրի բաղադրատոմս), խաչապուրի ձկով և նույնիսկ ծույլ խաչապուրի։ Մսով Խաչապուրիի բաղադրատոմսը պատրաստվում է հորթի, խոզի կամ գառան մսից։ IN աղացած միսավելացնել տապակած սոխ, ձու, խոտաբույսեր և համեմունքներ: Խաչապուրին մսով տապակվում է ձեթի մեջ։ Եթե ​​ցանկանում եք իմանալ, թե ինչպես պատրաստել խաչապուրի համեղ, հետևեք մեր խորհուրդներին։ Նախ՝ քիչ խմոր, ավելի շատ միջուկ։ Երկրորդ, օգտագործել առանց խմորիչ խմորմածոնիի կամ սոդայի կեֆիրի վրա։ Եթե ​​դեռ հարցեր ունեք, թե ինչպես պատրաստել խաչապուրի, տեսեք խաչապուրիի բաղադրատոմսը լուսանկարներով կամ խաչապուրի պատրաստելու բաղադրատոմսը լուսանկարներով։

Վրացական խոհանոց. Ավանդական ուտեստ. Իսկապես համեղ! Այս ամենը վերաբերում է լցոնած բլիթներին, որոնք պատրաստվել են երկար դարեր Վրաստանում և դրանից դուրս։ Խաչապուրին երկար ժամանակ է, ինչ ճանապարհորդում է աշխարհով մեկ և միշտ հայտնի է շատ երկրներում, և Ռուսաստանը բացառություն չէ։ Մեկ բաղադրատոմս չկա: Յուրաքանչյուր բնակավայր և պարզապես յուրաքանչյուր վրացական ընտանիք ունի այս համեղ ուտեստը պատրաստելու իր յուրահատուկ ձևը: Ցանկը կարող է անվերջ լինել՝ աջարերեն, օսերեն, թբիլիսյան, վրացերեն, մեգրելերեն, պանրով խաչապուրի և այլն։

Այս ուտեստը պատրաստելու համար մասնագիտական ​​հմտություններ չի պահանջում և հասանելի է նույնիսկ անփորձ տնային տնտեսուհուն։ Պարզ տափակ հաց, և կան շատ ճաշ պատրաստելու տարբերակներ: Դուք նույնիսկ կարող եք գերել ձեր ընտանիքը՝ ստեղծելով այն: Եվ ձեր ընտանիքը միասին ձեր խոհանոցում կարող է ստեղծել խաչապուրիի նոր բաղադրատոմս, որը կդառնա ֆիրմային ճաշատեսակհարազատներին և ընկերներին բուժելու համար.

Երկարատև ավանդույթի համաձայն՝ այս տափակ հացը պատրաստվում է բաղարջով կաթնաշոռ պանիրև ձու: Պանրով խաչապուրիում հիմնականում օգտագործվում է Ադիգե պանիր. Եթե ​​վերցնում եք ֆետա պանիր կամ սուլուգունի, ապա պետք է ավելացնել նաև մի քիչ փափուկ կաթնաշոռ։

Պանրով խաչապուրիի բաղադրատոմսի դասական տարբերակը ներառում է մածոնի վրա հիմնված խմոր պատրաստելը. սա ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիք է, որը տարածված է Կովկասում:

Խմիչքը ինքնին պատրաստելը պարզ է. Եթե ​​տնային տնտեսուհին ժամանակ ունի, կարող է նախապես պատրաստել։ Մի քանի լիտր տաք եռացրած կաթի համար անհրաժեշտ է 2 ճաշի գդալ յուղայնությամբ թթվասեր։ Խառնել, փաթաթել սրբիչով և թողնել մի քանի ժամ։ Այնուհետև դրեք սառնարանը և թողեք մինչև թանձրանա։

Չորս տափակ հացի համար վերցրեք հինգ բաժակ ալյուր և կես լիտր մածոնի։ Խառնուրդի մեջ հարել 1 ձուն, ավելացնել փխրեցուցիչը, աղը, շաքարավազը և բուսայուղը։ Խմորը ստացվում է փափուկ և փարթամ։ Խմորի փաթեթը անպայման դրեք սառնարանում։

Տափակ հացերը բարակ գրտնակել պանրի միջուկ(քերած պանիր) դրեք կենտրոնում և հացը հավաքեք «տոպրակի» մեջ։ Մեջտեղը մի քիչ բաց թողեք։ Իսկական արվեստ կա տորտիլան շրջել, որպեսզի պանիրը դուրս չթափվի։ Հետո գրտնակում ենք, նորից շրջում ենք ու դնում ջեռոցը։ Երբ պատրաստ է, քսում ենք կարագով։

Ինչպես են խաչապուրին պատրաստում Աջարիայում

Այս կարկանդակը ոչնչով նման չէ խաչապուրիի դասական տարբերակին: Տափակ հացը թխվում է նավակի տեսքով և լիովին ինքնուրույն ուտեստ է։ Աջարական խաչապուրիի բաղադրատոմսը բավականին պարզ է.

1. Խմորը դրվում է խմորի վրա՝ ոչ հաստ, բայց հարուստ և կարագով հարուստ։
2. Միջուկը պատրաստվում է քերած պանիրհում ձվի ավելացումով։ Այն պետք է լավ խառնվի։
3. Խմորը գրտնակել բարակ օվալաձեւ տորթերի մեջ, շարել միջուկը, բայց եզրերը անպայման դատարկ թողնել։ Այնուհետեւ ծայրերը ծալում ենք, որպեսզի տորթը նավակի տեսք ունենա։
4. Մենք թխում ենք «նավակները» մոտ քսան րոպե երկու հարյուր աստիճանով։
5. Այնուհետև դրանք հանում ենք և յուրաքանչյուրի մեջտեղում՝ մի փոքր քսելով պանիրը, հարում ենք հում ձվի մեջ՝ չմոռանալով ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Եվս երեք րոպե ջեռոցում, և դուք պատրաստ եք: Բարձր կարգի, եթե ձվի դեղնուցը մնում է հոսող:
6. Այդպիսի նավակ են ուտում՝ եզրերը ջարդելով ու թաթախելով ձվի մեջ։

Ինչպես են խաչապուրին պատրաստում Մեգրելիայում

Մեգրելիան Վրաստանի փոքրիկ, օրիգինալ անկյունն է, որը աշխարհին հրաշք է պարգեւել համեղ բաղադրատոմսեր. Մեգրելական խաչապուրիի համար օգտագործվում է խմորիչ խմոր։

1. Կես կիլոգրամ ալյուրից խմոր ենք պատրաստում կաթի ավելացումով (քառորդ լիտր), փափուկ մարգարինով (մոտ 60 գ) և ճաշի գդալով։ բուսական յուղ. Ավելացնում ենք խմորիչը, թողնում ենք խմորը մոտ մեկ ժամ գա, որից հետո սառչի։
2. Պանիր, մինչդեռ, երեքի համար կոպիտ քերիչ. Միջուկը պատրաստում ենք երկու երրորդից, մնացածը թողնում ենք փոշոտելու։ Միջուկի համար պանիրը խառնել ձվի և կարագի հետ։
3. Խմորը փաթաթել հարթ տորթի մեջ, քսել միջուկը և վրան ցանել մնացած պանիրը։
4. Թխել մոտ կես ժամ տաք ջեռոցում։

Ինչպես պատրաստել շերտավոր խմորեղեն

Շատ տարածված է շերտավոր խմորից պատրաստված խաչապուրին։ Ստացվում են խրթխրթան, թեթև և փխրուն։

Եթե ​​դուք տանը եք պատրաստում խաչապուրի, ապա միանգամայն ընդունելի է պատրաստի խմոր գնելը, դա կհեշտացնի պատրաստման գործընթացը։

Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք խմորն ինքներդ պատրաստել.

1. Կես կիլոգրամ ալյուրի համար կպահանջվի մոտ չորս հարյուր գրամ կարագ։ Ալյուրը մաղում ենք և խառնում ենք քիչ քանակությամբ հալած կարագի հետ։
2. Ավելացնել ջուր, աղ՝ ըստ ճաշակի։
3. Թողեք խմորը կես ժամ մնա։
4. Այնուհետեւ գլորում է այն բարակ տափակ հացև քսել յուղը: Ամեն ինչ ծալեք ծրարի մեջ և նորից գլորեք: Դուք պետք է մի քանի անգամ գլորեք և գլորեք:

Շերտավոր խմորով պանրով խաչապուրիի միջուկը պատրաստվում է մանրացված խաշած ձվի սպիտակուցի հավելումով։ Կարելի է ավելացնել նաև մանր կտրատած սամիթ։ Խմորից քառակուսիներ կտրատել, վրան դնել միջուկը և, քառակուսիների եզրերը վեր բարձրացնելով, սեղմել դրանք։

Տորթերը պետք է մի քիչ թողնել թխման թերթիկի վրա, ապա թխել։ Խաչապուրին ստացվում է անկշիռ, խրթխրթան և պարզապես անհավանականորեն հալչում է բերանում։

Խաչապուրին կարող եք եփել տապակի մեջ։ Այս մեթոդը համարվում է ամենաարագը։ Միացված է տան խոհանոցՍեղանին կարող եք տաք, առատ թխվածքաբլիթներ դնել ընդամենը կես ժամում:

Մեծ հաշվով կլոր է տապակած տափակ հացլցոնված պանրով.

Խմորը պատրաստվում է խմորիչից՝ այն կարող եք գնել խանութից կամ ինքներդ պատրաստել։ Եթե ​​որոշեք խմորն ինքներդ պատրաստել, ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի։ Այսպիսով, պատրաստման գործընթացը բաղկացած է 3 փուլից.

1. Խմորի պատրաստում. Կես կիլոգրամ ալյուրի համար բավական է 200 գ ջուր, 15 գ «կենդանի» խմորիչ և մի պտղունց շաքարավազ՝ խմորման գործընթացն արագացնելու համար։ Զանգվածի առաձգականության համար ավելացնել արևածաղկի ձեթ։ Աղ և կես ժամ տաք տեղում դնել։ Պատրաստի խմորԱյն պետք է լավ կպչի ձեր ձեռքերին:
2. Պատրաստում ենք միջուկը. Այս դեպքում միջուկի համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ավելի թանձր ադըղե պանիր։ Դուք կարող եք ավելացնել թակած սպիտակուցը և խոտաբույսերը: Խմորը սովորականի պես փաթաթում ենք բարակ շերտով, վրան շարում միջուկը։ Տորթը փաթաթել տոպրակի մեջ և նորից փաթաթել ցանկալի չափի:
3. Խորովում. Հացը պետք է տապակել յուղով յուղած տապակի մեջ (պետք է յուղել, ոչ թե լցնել): Տապակել առաջին կողմը տակից փակ կափարիչ, իսկ երկրորդը՝ բացի տակ։

Խաչապուրի Իմերեթից

Առանձին խոսակցություն է իմերական ոճով խաչապուրին։ Թխում են փակ հարթ տորթի տեսքով։ Խմորը կարելի է օգտագործել ինչպես խմորիչով, այնպես էլ առանց խմորիչի։ Շերտավոր խմորը չի ստացվի, քանի որ այս մեթոդով խաչապուրին ոչ թե թխում է, այլ տապակում։

Ամենակարևորը պանրի միջուկն է

Պանիրը պետք է իմերական լինի։ Այն այստեղ գտնելը բավականին դժվար է, քանի որ այն պատրաստվում և վաճառվում է միայն Վրաստանում։ Ուստի կարելի է ընտրել պանիրների այն համադրությունը, որն առավել նման է իմերականին։

Հետևյալ համակցությունները կարող են օգտագործվել.

• Երեք մաս ադիգե և մեկ բաժին ֆետա պանիր։ Փափկության համար կարող եք կարագ ավելացնել։
• Չորս բաժին փափուկ պանիր և մի մասը սուլուգունի։
• Մոցարելլա և սուլուգունի պանիրը հավասար համամասնությամբ խառնել։

Պանիրը չպետք է անփայլ լինի, հակառակ դեպքում այն ​​պետք է աղի: Եթե ​​պանիրը լավ աղած է, ապա այն պետք է մի փոքր թրջել սառը ջրի մեջ։

Խոհարարության կարևոր նրբերանգներ

Խմորը բաժանել կտորների՝ մեկ տապակի համար պահանջվող ծավալին համապատասխան (բոլոր տնային տնտեսուհիներն ունեն տարբեր չափսեր, այնպես որ դուք ինքներդ պետք է նավարկեք դրանով): Խմորի մի մասը գրտնակում ենք հարթ տորթի մեջ և միջուկը մեջտեղում դնում ենք շրջանաձև: Տափակ հացը սեղմում ենք «տոպրակի» մեջ։ Այս դեպքում խմորը պետք է ձգել եզրերի երկայնքով՝ միջինը թողնելով ավելի հաստ։ Տափակ հացը գրտնակեք ձեր թավայի չափով: Տապակելու համար նախընտրելի է օգտագործել չկպչող սպասք, որոնք յուղել կարիք չունեն։

Խաչապուրի կաթնաշոռով - ինչու ոչ:

Նախորդ բոլոր բաղադրատոմսերում պատմել ենք, թե ինչպես պատրաստել պանրով խաչապուրի։ Բայց կարող եք օգտագործել նաև այլ միջուկներ՝ կաթնաշոռ, տարբեր կանաչիներ, խոզապուխտ, շոգեխաշած ձուկ։ Տնային տնտեսուհիները մշտապես բարելավում են բաղադրատոմսը: Ինչ-որ մեկը հիշում է հին բաղադրատոմսերիր տատիկներին ու մեծ տատիկներին և փորձում է վերականգնել ու կատարելագործել դրանք։

Ինչպես պատրաստել կաթնաշոռային խաչապուրի

Կաթնաշոռով խաչապուրին շատ հեշտ է պատրաստվում։ Բացարձակապես ցանկացած խմոր հարմար է այս առաջադրանքի համար՝ և՛ խմորիչ, և՛ առանց խմորիչի: Շերտավոր խմորեղենով կաթնաշոռի միջուկ. Կաթնաշոռի խտությունը պետք է մանրահատիկ լինի։ Այսպիսով.

1. IN կաթնաշոռային զանգվածավելացնել ձվի սպիտակուցներ, իսկ դեղնուցները հարել կարագի հետ։
2. Խաչապուրիի պատրաստի խմորը գրտնակում ենք մեկ սանտիմետրից պակաս հաստությամբ հարթ տորթերի մեջ: Ապա վրան դնել միջուկը։
3. Տապակած հացը ծածկում ենք բարակ գրտնակված շերտով՝ խնամքով խմորի ներսում բաժանելով կաթնաշոռը։
4. Ապրանքները դնել թխման թերթիկի վրա և քսել դեղնուցի և կարագի խառնուրդով:
5. Թխել մոտ կես ժամ տաք ջեռոցում։

Խաչապուրիի արագ բաղադրատոմսեր

Երբեմն դուք ցանկանում եք փայփայել ձեր ընտանիքին ինչ-որ համեղ, բավարարող և անսովոր բանով: Վրացական տափակ հացերը կարելի է շատ արագ պատրաստել, նույնիսկ եթե չունեք պատրաստի խմոր. Մենք հատուկ ձեզ համար պատրաստել ենք մի քանի իսկապես արագ և պարզ բաղադրատոմսեր:

Եթե ​​սառնարանում կեֆիր կա

Շատ արագ բաղադրատոմս, որը զգալի աշխատանք և ժամանակ չի պահանջում՝ սա կեֆիրով խաչապուրի է։

Խմորը հունցելու համար վերցրեք մոտ չորս բաժակ ալյուր և կես լիտր կեֆիր։ Խառնուրդին ավելացնել մի երկու ճաշի գդալ բուսական յուղ և կաթնաշոռ, մեկ ձու։ Չմոռանաք ավելացնել աղ և կես փոքր գդալ խմորի սոդա։ Մանրակրկիտ խառնել և խմորը պատրաստ է։

Ուշադրություն դարձրեք.Խմորը չպետք է լինի հեղուկ կամ շատ կոշտ: Երկար հունցելու կարիք չկա, այլապես թխվածները կստացվեն։

Կաթնաշոռով միջուկը պատրաստում ենք քիչ քանակությամբ քերածի ավելացմամբ կոշտ պանիր. Այնտեղ հարել 1 ձուն և ավելացնել մի քիչ փափկած կարագ։ Աղ՝ ըստ ճաշակի։ Զանգվածը պետք է լինի չափավոր հաստ։

Խմորը գրտնակել հարթ տորթերի մեջ և լցնել միջուկը։ Խաչապուրին այս բաղադրատոմսով շատ արագ տապակվում է։ Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը և մեջը դնել լցոնած տափակ հացերը։ Տապակել երկու կողմից։

Ձեր մտերիմները կարող են առատ նախաճաշել, եթե նրանց գոհացնեք այս ուտեստով առավոտյան։ Քիչ մարդիկ կհրաժարվեն ճաշի ժամանակ դրանք փորձելուց՝ լվացված քաղցր թեյով։

Եթե ​​խմորը պատրաստելու ժամանակ չունեք, ապա լավաշից պատրաստված խաչապուրին կօգնի։ Դրանք պատրաստելու համար, առաջին հերթին, պետք է գնել բարակ պիտա հաց. Ցանկացած միջուկ կարելի է պատրաստել պանրի հիմքի վրա։ Բայց այս տարբերակում դուք կարող եք փորձարկել:

1-ին տարբերակ

1. Պատրաստեք երկու պիտա հաց:
2. Կեֆիրն ու ձուն հարել բլենդերով։
3. Պանիրը քերել և առանց հացահատիկի կաթնաշոռը լավ տրորել։ Խառնել և ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի։
4. Նախապես յուղած թխման թերթիկի վրա քսել մեկ պիտայի հաց, որպեսզի ազատ մաս մնա։
5. Վրան դնել պանրի և կաթնաշոռի խառնուրդը, այնուհետև ձեռքով պատառոտված երկրորդ պիտայի հացի շերտը։ մեծ կտորներ. Քսել հարած կեֆիրով և վրան հավասարաչափ բաշխել պանրի մի մասը: Փակեք պիտայի հացը, որպեսզի միջուկը չհոսի:
6. Խաչապուրին քսել հարած դեղնուցով և թխել մինչև պատրաստ լինելը։

Գոյություն ունի նաև տնային պայմաններում խաչապուրի պատրաստելու ավելի պահպանողական տարբերակ՝ պատրաստի լավաշի միջոցով։

2-րդ տարբերակ

1. Պատրաստեք բարակ մեծ պիտայի հաց:
2. Պատրաստեք սուլուգունիի և ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի խառնուրդ։
3. Միջուկը համեմում ենք ճզմած սխտորով, կտրատած սամիթով, մաղադանոսով և կիլանտրոյով։ Ավելացնել մի գդալ փափուկ կարագ։
4. Միջուկը քսել պիտայի հացի վրա, գրտնակել ծրարի տեսքով և թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում։
5. Տաք արտադրանքի վերին մասը քսել կարագով:

Հետբառի փոխարեն

• Եթե ​​շտապում եք, կարող եք արագ պատրաստել ծույլ խաչապուրի լավաշից կամ կեֆիրի խմոր. Եվ եթե դուք հնարավորություն ունեք ժամանակ գտնել խոհանոցում ինչ-որ կախարդանք անելու համար, ապա անպայման փայփայեք ձեր ընտանիքը՝ հիմք ընդունելով ավելի բարդ տարբերակ:
• Ավանդական է խաչապուրին պատրաստել պանրով կամ կաթնաշոռով (վրացերենից թարգմանաբար այս ուտեստի անվանումն իրականում թարգմանվում է որպես հաց ու պանիր)։
• Միջուկի համար օգտագործեք նույն քանակությամբ պանիր (կամ ավելի քիչ, բայց ոչ ավելի), որքան խմորը։
• Այլ միջուկներով բաղադրատոմսը պանրի ավանդական բաղադրատոմսի բարելավումն է:
• Խաչապուրիի միջուկը կարող է լինել նաև խոզապուխտ, խոտաբույսեր, ձու և նույնիսկ շոգեխաշած ձուկ:
• Խաչապուրի պատրաստելը հետաքրքրաշարժ խոհարարական գործունեություն է, որի արդյունքը կլինի համեղ, քնքուշ, սրտանց ուտեստ, որը վրաց ժողովուրդը նվիրեց աշխարհին։

Վրացական տան ընթրիքի սեղանն անհնար է պատկերացնել առանց պանրային տափակ հացերի՝ խաչապուրիի: Հացի անալոգը մատուցվում է հիմնական ուտեստների հետ, ինչպես նաև որպես անկախ ուտեստ։ Կովկասյան կարկանդակներ պատրաստելու պարզ բաղադրատոմսը հիմնված է հնագույն վրա խոհարարական ավանդույթներկենցաղային կենցաղային ապրանքներից՝ ալյուրից և կաթից խոհարարություն։ Դեռևս դասական խմորմածոնի խմիչքի հետ խառնած խաչապուրին համարվում է ամենաճիշտն ու համեղը։

Հետաքրքիր փաստեր. Ենթադրաբար պանրի բեկորներծագումով Վրաստանի հյուսիսարևմտյան մասից։ Նրանք ծառայում էին որպես ամբողջական կեր հովիվների համար, ովքեր շաբաթներով ոչխարներ էին արածեցնում լեռներում։ Նրանց պաշարները բաղկացած էին ալյուրի խառնուրդից և պանիրից, որը թխում էին տաք քարերի վրա։ Ուտելիքը կիզիչ արեւի տակ չէր փչանում ու շատ հագեցած էր։

Կովկասի խոհարարական խորհրդանիշը գալիս է երկու բաղադրիչից՝ «խաչո»՝ կաթնաշոռ և «պուրի»՝ հաց: Պատրաստվում է ջեռոցում կամ տապակվում տապակի մեջ՝ կախված նրանից, թե ինչ խմոր է օգտագործվում։

Բաղադրիչներ հարթ հացի համար

Կարկանդակների հիմքի բաղադրությունը կախված է երեք տեսակի հումքից ընտրվածից՝ առանց խմորիչ, խմորիչ, շերտավոր խմոր։ Բոլորը հավասարապես լավ են համադրվում լցոնված զանգվածի հետ, բայց յուրաքանչյուրն առանձին ունի իր ավանդական նուրբ համը։

Խաչապուրիի համար առանց խմորիչ խմոր

Թխում արտադրանք.

• կովկասյան կեֆիր - 0,5 լ;
• ալյուրի խառնուրդ - 700-800 գ;
• բուսական յուղ - 0,5 բաժակ;
• ձու - 2 հատ;
• աղ - 0,5 թեյի գդալ;
• սոդա - 0,5 թեյի գդալ:

Ճիշտ տափակ հացը պետք է պատրաստել ազգային բուժիչ ըմպելիքի հետ խառնած անթթխմոր խմորից։ Կովկասյան թթու կաթնամթերքփոխարինում է խմորիչի գործողությունը՝ իր ներդրումն ունենալով խառնուրդի խմորման գործընթացում։

Ֆերմենտացված կաթի տարր

Այսօր առանց խմորիչ խաչապուրիի բաղադրիչները արտադրվում են արդյունաբերական մասշտաբով։ Դուք կարող եք ոչ միայն գնել, այլեւ հեշտությամբ պատրաստել մածոնի տանը։

Հետաքրքիր փաստեր. Մացոնին համարվում է կովկասյան երկարակեցության պատճառներից մեկը։ Բուժիչ ըմպելիքը վաղուց են օգտագործել լեռնաշխարհի բնակիչները, ովքեր գաղտնի են պահել բաղադրատոմսը։ Գաղտնիքը պարզելուն օգնեց վրացուհու կրքոտ սերը սլավոնուհու հանդեպ։ Նրա բարեհաճությունը շահելու համար սիրահարված ձիավորը գիտնական Մեչնիկովին պատմեց խմիչքի բաղադրության մասին։ Նա նաև պատմեց, թե ինչպես կարելի է այն օգտագործել խաչապուրիի համար. Գիտնականի պարգևը գեղեցկուհու հետ ամուսնանալու հարցում օգնությունն էր։

Պատրաստի թթխմորը կարելի է գնել խանութից, կամ կարող եք նաև ինքներդ պատրաստել՝ հունցելով 150 գրամ թթվասերը և 1 լիտր կաթը, սառեցված մինչև 50°C։ Ավելացնել թթվասեր, հարել, ծածկել վերմակով։ Տաք տեղում 5 ժամ եփելուց հետո դրեք սառնարանը։

Ալյուր

Բարձրագույն դասարան ցորենի ալյուրչի պահանջվում օգտագործել. Շատ ավելի լավ է պատրաստել առաջին դասարանի ալյուրից։ Թխելու համար հարմար են տարեկանի, վարսակի ալյուրի և նույնիսկ հնդկացորենի ալյուրի խառնուրդները։ Պատրաստի ցորենը մաղում են, որ փարթամ, բայց պետք չէ կոշտ ալյուր ցանել։

Յուղ

Այս բաղադրիչը բազմաթիվ դերեր է խաղում հարթ հացի գործողության մեջ.

• միացնում է բաղադրիչները;
• թույլ չի տալիս խմորը կպչել ձեռքերին և սեղանին.
• բարելավում է ճաշակի որակները.

Որոշ տնային տնտեսուհիներ բուսական յուղի փոխարեն օգտագործում են կովի կարագ կամ մարգարին՝ ամբողջական թխած արտադրանք ստանալու համար։ Եվ նրանք ճիշտ են անում, քանի որ դուք չպետք է խնայեք այս բաղադրիչը:

Խորհուրդ. Ցանկացած թխման ժամանակ ավելի լավ է կարագ օգտագործել։ Մարգարինում առկա բոլոր ճարպերից 50%-ը տրանս ճարպեր են, որոնք բարձրացնում են խոլեստերինը և հրահրում սրտանոթային հիվանդություններ։

Ձու

Խորհուրդ է տրվում երկու ձու վերցնել, եթե դրանք մեծ են։ Փոքր ամորձիները պետք է հասցվեն երեքի: Այս տարրով խաչապուրիի խմորը քնքուշ ու փխրուն է ստացվում։ Բարելավում է համը և սննդային արժեքը. Ձվի կառուցվածքը կապում է խառնուրդի բոլոր բաղադրիչները:

Աղ

Անհրաժեշտության դեպքում շեղվեք բաղադրատոմսից և ավելացրեք կամ նվազեցրեք աղի քանակը՝ կախված ձեր խոհարարական նախասիրություններից և առողջությունից։ Ամեն դեպքում, մի պտղունց աղը չի վնասի ձեր առողջությանը, եւ դրա հետ խմորը կպահպանի իր ձեւը։ Եվ այն կդառնա ավելի ուժեղ:

Հետաքրքիր փաստեր. Շատերը հրաժարվում են աղից՝ այն համարելով օրգանիզմի համար վնասակար։ Այս թյուր կարծիքը հերքվել է գիտնականների կողմից, քանի որ աղի ամբողջական վերացումը կվնասի ընդհանուր վիճակ. Պետք է հավասարակշռություն պահպանել և չափավորություն պահպանել։

Կեֆիրի խմոր

Ոմանք իսկական կովկասյան թթխմորը գնում են խանութից, իսկ ոմանք այն պատրաստում են տանը։ Խաչապուրիի խմորը հեշտ է պատրաստել՝ օգտագործելով կեֆիր կամ մածուն։ Ազգային ըմպելիքի փոխարեն բաղադրությունը խառնվում է՝ օգտագործելով ersatz.

• 1 բաժակ – կեֆիր ըմպելիք;
• 1 բաժակ - թթվասեր:

Յուղը, ձուն, աղը մանրակրկիտ խառնվում են հեղուկ բաղադրիչների մեջ։ Ալյուրը լցնել աստիճանաբար, փոքր մասերում, որպեսզի հասնենք ցանկալի խտության։

Խաչապուրիի հիմքի հետևողականությունը

Խմորը, որը պատրաստված է տանը խմորիչով կամ այլ եղանակով, պետք է լինի առաձգական, բայց ոչ կոշտ և մի փոքր կպչի ձեր ձեռքերին: Խմորիչազերծ տարբերակի պատրաստվածության աստիճանը որոշվում է գնդիկների բացակայությամբ և հյուսվածքի միատեսակությամբ: Խաչապուրիի համար այլ գործողություններ են առաջարկվում խմորիչ խմորով։

Խմորիչ խմոր

Խմորիչի մեթոդով խաչապուրի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է վերցնել հետևյալ բաղադրիչները.

• ալյուրի խառնուրդ - 500 գ;
• լուծվող խմորիչ - 0,5 tbsp. գդալներ;
• բուսական յուղ - 50 գ;
• կարագ – 1 ճ.գ. գդալ;
• աղ և շաքար - 0,5 թեյի գդալ;
• ջուր – 1 բաժակ.

Շաքարավազը լուծել տաք ջրի մեջ։ Առանց խառնելու ավելացնել չոր խմորիչը։ Թողնել 16 րոպե, մինչև փրփրուն գլուխ գոյանա։ Լցնել մի փոքր տաքացրած երկու տեսակի յուղեր և աղ: Սկսում ենք զանգվածի մեջ ալյուրը լցնել մաս-մաս՝ գդալով, ապա ձեռքերով հունցելով։

Խորհուրդ. Խաչապուրիի համար փափուկ խմորիչ խմորը հարմար է խմոր խառնիչով կամ հացագործով հունցել։ Պատրաստության գործընթացը որոշվում է սարքի ներսում ձևավորված գնդակով:

Պատրաստի հիմքը դնել տաք տեղում՝ ծածկելով մակերեսը, որպեսզի այն չչորանա։

Երբ կոմպոզիցիան հասունանում է, այն մի քանի անգամ հունցում են, ապա դնում սեղանին՝ խաչապուրի ձևավորելու համար։

Տափակ հացերի գաղտնիքները

Գնդակը գրտնակել և բաժանել մի քանի մասի։ Հին ժամանակներում տափակ հացերի ծավալը չափում էին այն թավայի շրջագծով, որում տապակվում էր խաչապուրին։ Ժամանակակից տնային տնտեսուհիները պատրաստում են խմորիչ թխած ապրանքներօգտագործելով հողմային սարքավորումներ. Ելնելով նախասիրություններից՝ գլորում ենք ձևը և լցնում միջուկով։ Տափակ հացը բոլոր կողմերից սեղմում են, կարում են ներքև և գլորում, ապա դնում տաք պահարանի մեջ:

Խորհուրդ. Տորթը պետք է փաթաթել մինչև կիսաթափանցիկ: Որքան բարակ է, այնքան ավելի համեղ է պատրաստի խաչապուրին։

Արտաքին կողմը քսում ենք թթվասերի և ձվի խառնուրդով և թխում 20 րոպե 200°-ում։ Պատրաստի արտադրանքը հանվում է ջեռոցից և տաք վիճակում կրկին յուղվում է կարագով: Որոշ տեսանյութեր առաջարկում են յուղ լցնել խաչապուրիի ներսում արված անցքով։

Եփած խմոր

Խաչապուրիի տեսակներից մեկը՝ աչմա, թխվում է եփած խմորից։ Պատրաստման եղանակը նման է դասական պելմենի բաղադրությանը՝ ալյուրի խառնուրդ, ջուր, աղ։ Պատրաստի կիսաֆաբրիկատԲաժանել մի քանի մասի, յուրաքանչյուրը շրջանաձև գլորել։ Այնուհետև դրանք հերթով իջեցրեք 10 վայրկյան եռացող ջրի մեջ: Տաք պրոցեդուրայից հետո տորթը դրվում է սառը ջրի մեջ։

Խաչապուրին հավաքվում է քերած պանրի մի քանի շերտերից և եփած տափակ հացից՝ յուղով քսած։ Շերտավոր խմորը դրվում է ջեռոցում մեկ ժամով և մատուցվում՝ առատորեն լցնել կարագով։ Սնուցող և համեղ։

Աջարիան հայտնի դարձավ ոչ միայն խաշած խմորով, այլեւ աջարական ոճի խաչապուրիով։ Ձևավորվում են նավակի տեսքով, որի մեջտեղում կա տապակած ձու և յուղի միջուկ։

Շերտավոր խմորեղեն

Տանը դժվար է հասնել բազմաշերտության, ուստի ավելի հեշտ է գնել շերտավոր խմորխաչապուրիի համար։ Պանրի հացի մեկ այլ ազգային տարբերակն է ծրարաձեւ փրփուրը, որը թխվում է ջեռոցում շերտավոր խմորից։

Գնված շերտեր ալյուրի արտադրանքթողնել հալեցնելու համար սենյակային ջերմաստիճան. Այնուհետև գրտնակով ձևավորեք բարակ քառակուսիներ: Շերտերը նորից կիսով չափ ծալեք և բարակ փաթաթեք։ Գործընթացը կրկնվում է երեք անգամ։ Խմորը թողնում ենք հանգստանա։ Այս պահին պատրաստեք միջուկը։

Խաչապուրիի լցոնում

Յուրաքանչյուր շրջան ունի միջուկը պատրաստելու իր ձևը։ Rachinsky lobiani-ն լցված է լոբի-բեկոնի խառնուրդով։ Սվանեթին հայտնի է մսային խաչապուրիով, որը կոչվում է կուբդարի։

Ուտեստի ազգային համը տալիս են կովկասյան խոտաբույսերը, որոնք խառնվում են պանրի հետ։

Պանիր

Վրացական դելիկատեսի հիմնական բաղադրիչը պանրի միջուկն է՝ չկինտի-կվելին, կամ Իմերական պանիր. Այն ստացվում է կովի կաթից՝ ավելացնելով հատուկ նախուտեստ։ Կաթնաշոռը 2-3 օր թթվում է աղաջրի մեջ՝ ձեռք բերելով աղի համ։ Սկսած երիտասարդ պանիրՀետագայում արտադրվում է սուլուգունի:

Հետաքրքիր փաստեր. Դասական տարբերակում նրանք դիմում են բացառապես իմերական պանիրին։ Խաչապուրիում սուլուգունին չի օգտագործվում։

Ինչ միջուկ էլ ավելացնեն տափակ հացին, ճաշատեսակի հիմքը վրացական բաղադրատոմսով խաչապուրիի խմորն է։

Դասական վրացական խաչապուրի կարկանդակը պատրաստվում է հետևյալ բաղադրիչներից.

• սուլուգունի պանիր - 350 գ;
• Ադիգե պանիր – 650 գ։
• 2 հատ. - ձու;
• 80 գ – կարագ։

Սպիտակները հարում են մի պտղունց աղով, իսկ կարագը հալեցնում են։ Այս պահին պանիրները արագ քերել կոպիտ քերիչով և լցնել ձվի խառնուրդի մեջ։ Զգուշորեն խառնել։

Չոր տապակը տաքացնել և դնել փաթաթված շերտը շերտավոր խմոր. Ներքևի շերտը կարմրելուց հետո շրջել, քսել մնացած դեղնուցներով և ծածկել կափարիչով։

Խորհուրդ. Չափից շատ աղի պանիրլցնելու համար՝ ներծծվել սառը ջուր 2 ժամով։

Դասական վրացական խաչապուրի

Վրացի տնային տնտեսուհու համար ավելի հեշտ բան չկա, քան առանց խմորիչի արագ խաչապուրի թխելը։ Թխումը փոխարինում է հացին, ինչպես նաև լրացնում է հիմնական ուտեստները։ Շատ ռուս տնային տնտեսուհիներ սիրում են Կովկասյան խոհանոցև պատրաստել խաչապուրի։

Իհարկե, այստեղ դժվար թե լեռնային թթխմոր ստանաք, բայց կեֆիրը հասանելի է յուրաքանչյուր մթերային խանութում։

Տապակի բաղադրատոմսը

Ավանդական ռուսական շիլաները հեշտությամբ կարելի է փոխարինել առատ տափակ հացերով Վրացական խոհանոց, ունենալով մատչելի ապրանքների հավաքածու.

• կեֆիր - 450 մլ;
• ալյուրի խառնուրդ - 700 գ;
• սոդա, շաքար և աղ - յուրաքանչյուրը 1 թեյի գդալ;
• ձու - 1 հատ;
• ձեթ – 2 ճ.գ. գդալներ;
• պանիր - 500 գ;
• կովի կարագ – 250 գ.

Ամբողջ խառնուրդը խառնում են կեֆիրին՝ ձվի և կարագի ավելացումով։ Հետևողականություն արագ փորձարկումխաչապուրիի համար այն պետք է լինի չափավոր առաձգական և չկպչի ձեր ձեռքերին։ Տափակ հացերը լցնում ենք միջուկով և տապակում տաք տապակի մեջ՝ առանց ձեթի, մինչև երկու կողմից ոսկե դարչնագույնը դառնա։

Խաչապուրի-սա ազգային է Վրացական ուտեստ, որը խմորից պատրաստված կարկանդակ կամ տափակ հաց է՝ ներսում պանրի միջուկով։

«Խաչապուրի» անունը ծագել է երկու բառից. «Խաչո»- կաթնաշոռԵվ «Պուրի»- հաց(խմոր):

Ապրանքն ինքնին նույնպես բաղկացած է այս մասերից՝ խմորից և պանրի միջուկից։

Խաչապուրին գալիս է մի քանի տեսակների.

1. Իմերեթի– տափակ հաց պանրով ներսում;

2. մենգրելական– պանիրը ոչ միայն ներսում է, այն նաև շաղ են տալիս վրան;

3. աջարական– բաց նավակ խաչապուրի + ձու;

4. Աչմակամ Սագան-Մակարինա– թեթևակի եփած անթթխմոր խմորի մի քանի շերտ շաղ են տալիս պանիրով ​​և լցնում հալած կարագով։

Խաչապուրի անվանումը վերցված է տարածքից։ Իմերեթին, Աջարիան, Մենգրելիան Վրաստանի շրջաններ են։ Դրանք են, օրինակ, ուրալյան, սիբիրյան պելմենիները և այլն։

ԽՄՈՐխաչապուրիի համար, ըստ ժանրի դասականների, այն կարող է լինել խմորիչ կամ առանց խմորիչ, բայց հաստատ ՈՉ հարուստ; կարիք չկա տարվել խմորի հարուստ բաղադրիչով (կարագ, թթվասեր, շաքար և այլն):

• Խմորիչ խմորը հունցվում է ցանկացածի միջոցով ֆերմենտացված կաթնամթերք՝ մածոնի, մածուն, կեֆիր, շիճուկ և այլն: Կամ կաթ և նույնիսկ Բորժոմի
• Առանց խմորիչ խմորը հունցվում է նույն մթերքներով (բացի կաթից), միայն խմորիչը փոխարինվում է սոդայով և փխրեցուցիչով։
• Խմորը պետք է լինի փափուկ, ինչպես ականջի բլթակը և չկպչի ձեռքերին:
• Խմորը կարող է լինել նաև շերտավոր խմոր, և այն շատ համեղ է, թեև դասական չէ:
• Եթե ​​խաչապուրին թխում եք ջեռոցում, ապա խմորիչ խմորը պարտադիր է։
• Եթե ​​ջեռոցը վերևում է, տապակի մեջ, և ժամանակ չկա սպասելու, որ խմորիչը «գործի», ապա առանց խմորիչի հունցել։
• խմորը սոդայի հետ (փխրեցուցիչ), թողեք 20-25 րոպե հանգստանա և միայն դրանից հետո թխեք։
• Խաչապուրին (ինչպես մարդիկ) կարող է լինել փափուկ և բարակ: Ճաշակի հարց է)))
• Խաչապուրին կարելի է թխել ջեռոցում, ածուխի վրա՝ օգտագործելով KETSI կավե տապակ, կամ վառարանի վրա հաստ պատերով թուջե տապակի մեջ։
• Ինչպես լցոնումներառավել հաճախ օգտագործվում է խաչապուրիի համարԻմերական պանիր (չկինտի-քվելի):

Իմերեթական պանիր - համարվում է խաչապուրիի իդեալական պանիր, այն ամենից հաճախ օգտագործվում է վրացական կարկանդակ պատրաստելու համար: Այն պատրաստվում է թարմ, չեռացրած կաթից, ուստի բոլոր բույրերը, վիտամիններն ու հանքանյութերը մնում են անձեռնմխելի։ Այն ունի մի փոքր թթու համ և խիտ առաձգական հետևողականություն: Այս պանիրը մոցարելլայի և մոցարելլայի միջև է: Խաչապուրիի միջուկի Իմերեթի պանիրը պետք է ձեռքով մանրացնել առանց քերիչով։

Սուլուգունի – աղաջուր վրացական պանիր խմորած կաթով, թեթևակի աղի համով և հոտով: Այն ունի խիտ, շերտավոր և առաձգական հետևողականություն։ Այն պատրաստվում է կովի, գոմեշի, ոչխարի և այծի պաստերիզացված կաթից կամ դրանց խառնուրդից։ Կաթը սկզբում տաքացնում են, իսկ հետո կաթնաթթվային բակտերիաներ են ավելացնում՝ խմորելու համար (երբեմն ալեկոծության ավելացումով)։

Երբ պանրի առաձգական կաթնաշոռ է գոյանում, այն մանրացնում են կտորների, շիճուկի երկու երրորդը հանում, թեթև սեղմում են՝ զգուշանալով, որ ամբողջ շիճուկը չհեռացվի, և թողնում են 5 ժամ՝ պարբերաբար շրջելով պանիրը։

Երբ ապագա սուլուգունին հասունանում է պահանջվող վիճակին, նրա մակերեսին առաջանում են աչքեր։ Հասունացած պանիրը մանր կտրատում են, լցնում կաթով, շիճուկով կամ ջրով և եփում թույլ կրակի վրա՝ հարելով հատուկ փայտյա հարիչով։ Ի վերջո, մածուցիկ շերտավոր զանգվածը դրվում է սեղանի վրա, մի կտոր կտրում են ձևին համապատասխան, արտաքին եզրերը ձեռքով ծալվում են դեպի ներս՝ կլորացնելով մակերեսը։ Պանրի ձևավորված գլուխը թաթախում են սառը ջրի մեջ, որպեսզի սառչի և պնդանա, և տեղադրում են աղով ցողված կաղապարի մեջ։ Պատրաստի սուլուգունին ուղարկվում է սառը աղաջր:

Հաճախ խաչապուրիի բաղադրատոմսերում կարելի է գտնել այնպիսի պանիրներ, ինչպիսիք ենանոթներկամ ֆետա պանիր.

Ռուսաստանում դժվար է բարձրորակ իմերական պանիր գնել, ուստի մենք ֆանտազիզացնում ենք, փորձարկում և համադրում տարբեր պանիրներ։

Օրինակ.

1. Ադիգե + ֆետա պանիր կամ Չանախ պանիր 3/1. Կարելի է ավելացնել կարագի փոքր կտորներ։
2. Տակառային պանիր (չանախ) + սուլուգունի 4/1;
3. Մոցարելլա + ֆետա պանիր 1/1;
4. Մոցարելլա + սուլուգունի 4/1;

Եթե ​​օրիգինալ պանիրներն անթթխմոր են (ադըգե պանիր, մոցարելլա), անպայման աղ ավելացրե՛ք։Եթե, ընդհակառակը, պանիրը շատ աղի է, պետք է լվանալ, կտրատել միջին չափի կտորների և թրջել ~ 50-60 րոպե։ սառը ջրում՝ ավելորդ աղը հեռացնելու համար։

Խաչապուրիի համար մի օգտագործեք կոշտ պանիրներ, ինչպիսիք են հոլանդական կամ ֆետան:

(անունները կարելի է սեղմել)

Իմերական խաչապուրի թխված կլոր փակ թխվածքի տեսքով՝ պատրաստված խմորիչից կամ առանց խմորիչ խմորներսում իմերական պանիրով։ Միջուկի համար կարող եք օգտագործել վերը առաջարկված պանրի ցանկացած համակցություն։ Արտադրանքի մեջ պանիրը պետք է հավասարաչափ բաշխվի։

Մինգրելական խաչապուրի - նույնպես ունեն կլոր ձև, բայց պանիրն ավելացնում են ոչ միայն տափակ հացի ներսից, այն շաղ են տալիս արտադրանքի վերին մասում՝ նախապես ձվով քսելով։ Խմորը խմորիչ է։

աջարական – նավակաձեւ խաչապուրի, որի պանրի միջուկը եփելու վերջում լցնում են ձվով։ Խմորի վրա կաթ և ձու ավելացնելը սխալ է։ Աջարական խաչապուրիի խմորը պետք է լինի պարզ, «հաց»՝ ջուր, ալյուր, խմորիչ։

Սխալ է նաև արտադրանքը թխելուց առաջ և հետո ձվով, կարագով կամ կաթով յուղելը:

Աջարական խաչապուրիի գեղեցկությունը, նույնիսկ շքեղությունը համադրության մեջ է ԹԱՐՄ խմորև շատ սերուցքային պանրի միջուկ՝ այս հիանալի հակադրության մեջ:

Եվ, իհարկե, ավանդական. Աջարական խաչապուրիի միջուկին Սուլուգունի պանիր չավելացնեք: Ցավոք սրտի, սա շատ տարածված սխալ է։ Բանն այն է, որ սուլուգունին, ինչպես ցանկացած կրեմի պանիր, արագ պնդանում է, իսկ աջարական խաչապուրիի միջուկը նույնիսկ սառչելուց հետո պետք է հեղուկ լինի։ Կարկանդակի կոտրված կտորը թաթախում են հեղուկ դեղնուցի մեջ և ուտում։ Խաչապուրի լցնելու համար հարմար են թիվ 1 և 3 պանիրների համակցությունները։

Աչմակամ սագան մակարինա(«Սագան»՝ նման խաչապուրիների համար բարձր թխման սկուտեղ, «մակարինա»՝ խմորեղեն) -Սա խաչապուրիի հատուկ տեսակ է՝ բաղկացած խմորի շերտերից՝ պանրով ցողված և մեծ կարկանդակի տեսքով կնքված։ Ամենապարզ խմորը հարմար է, ինչպես պելմենի կամ պելմենի համար։

Խաչապուրի «Պենովանի» Իր անունը ստացել է խմորի տեսակից, այսինքն՝ «փրփրացող» (վրացերենից՝ շերտավոր խմորից)։

Բացի պանրից, խաչապուրին պատրաստվում է մսով, իսկ հետո այն կլինի կուբդարի։ Իսկ եթե որպես միջուկ օգտագործում եք լոբի, ապա ստանում եք լոբիան։

Թեև այս կարկանդակները «Խաչապուրի» բառ անվանելը լիովին ճիշտ չէ. մենք արդեն գիտենք, թե ԻՆՉ է նշանակում «խաչո» բառի առաջին մասը՝ «կաթնաշոռ»))) Բայց քանի որ այս կարկանդակները նման են ձևի, խմորի բաղադրության և. Խոհարարության տեխնոլոգիա հոդվածի «գլխավոր հերոսին», կարող եք հակիրճ խոսել դրանց մասին.

Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ 2010 թվականից խաչապուրին արտոնագրված պաշտոնական ֆիրմային անվանում է:

Խաչապուրի պատրաստելու մի քանի խորհուրդ.

1. Խմորը պետք է փափուկ լինի։ Ցանկալի է այն փաթաթել ձեռքերով, ոչ թե գրտնակով։

Վրացական խոհանոցը աշխարհի ամենահին խոհանոցներից մեկն է։ Շատ ավանդական Վրացական բաղադրատոմսերհայտնագործվել են դեռևս մ.թ.ա. երկրորդ հազարամյակում, ներառյալ Իմերուլիները: Այս ուտեստը, ինչպես շատ ուրիշներ, լայն ճանաչում է ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում։ 2010 թվականին Վրաստանը արտոնագրեց իսկական դասական բաղադրատոմս։

Խաչապուրին ավանդական տնական վրացական ուտեստ է, որը ոչ այլ ինչ է, քան պանրով կարկանդակ։

Այս ուտեստի մեկ տարբերակ չկա: Վրաստանում կան բազմաթիվ տարածաշրջանային խոհանոցներ, ուստի տափակ հացերն են տարբեր տեսակներ՝ աջարական, իմերական՝ իմերուլի, մեգրելերեն՝ մեգուլի, ռաչին և այլն։ Այս հոդվածը ձեզ կպատմի, թե ինչպես պատրաստել խաչապուրի պանրով և տալ պարզ բաղադրատոմս լուսանկարներով։

Լցնում

Նախ պետք է հասկանալ, թե ինչ է ներառված պանրով խաչապուրիի միջուկի մեջ։ Դասական տարբերակներառում է միայն երիտասարդ աղաջրային կաթնամթերք Իմերեթից՝ Արևմտյան Վրաստանի պատմական շրջանից:

Այնուամենայնիվ, պատրաստման ավանդական եղանակից բացի, կան բազմաթիվ տատանումներ: Սա խմորեղեն է տարբեր պանիրներ(Ադիգե, Սուլուգունի, վերամշակված, նրբերշիկ, ապխտած): Նրանցից բացի հաճախ ավելացնում են հավի միս, երշիկ, խաշած ձու, խոտաբույսեր, սոխ, սխտոր։

Խմոր

Դասական բաղադրատոմսը ենթադրում է մածոնիով պատրաստված անթթխմոր բաղարջ խմոր:

Մածոնի հայկական և վրացական խոհանոցի ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքի անվանումն է։ Կովկասից դուրս այն, ինչպես իմերական արտադրանքը, դժվար է ձեռք բերել։ Մածոնի փոխարեն նույն համամասնությամբ կարելի է օգտագործել TAN կամ կեֆիր (1%)։ Պատրաստում են նաև խմորիչով և նույնիսկ շերտավոր խմորով։ Որոշ տարբերակներում կարկանդակները տապակվում են, մյուսներում՝ թխում։

Ձև

Տարբերություններ կան նաև այս թխած արտադրանքի ձևի մեջ: Իմերուլները կլոր են, նավակաձեւ եւ փակ ու բաց կարկանդակի տեսքով։

Դասական տարբերակ

Պանրով վրացական խաչապուրին մածոնի խմոր է և իմերական միջուկ։

Բաղադրությունը:

• 500 գրամ մածոնի;
• 4 ձու;
• Սոդայի շշուկ;
• 800-1100 գրամ ալյուր;
• 600 գրամ իմերական պանիր;
• Աղ.

Խորհուրդ՝ «Ալյուր» տարբեր սորտերիՊահանջվում է անհավասար քանակություն, ուստի անհնար է ճշգրիտ գրամ տալ, և դուք ստիպված կլինեք գործել «աչքով»: Այն պետք է ավելացվի մասերում: Եթե ​​շատ քիչ լինի, մշակման կտորը կլինի հեղուկ, իսկ եթե շատ լինի՝ կոշտ»։

Խոհարարության գործընթացը քայլ առ քայլ.

1. Խորը տարայի մեջ խառնում ենք մածոնին, 3 հում ձուն, մաղած ալյուրն ու սոդան։
2. Խառնել, ծածկել սրբիչով, թողնել կես ժամ։
3. Այս ժամանակահատվածից հետո տարայից հանում ենք՝ նախ աշխատանքային մակերեսը ցողելով ալյուրով։
4. Դանակով բաժանել 8 մասի և յուրաքանչյուրը գրտնակով փաթաթել։
5. Իմերեթի պանիրը ձեռքով կամ պատառաքաղով տրորել, հումքը կոտրել հավի ձու, աղ, հարել։
6. Միջուկը մեկ շրջանագծի վրա դնել՝ եզրերից 1,5 սմ հեռավորության վրա։ Վերևը ծածկեք երկրորդ շրջանով: Կտտացրեք ծայրերը:
7. Տաքացրեք ցանկալի տրամագծով տապակը՝ առանց յուղով յուղելու։ Չորացնել տաք տապակած տապակդնել կարկանդակը: Երբ տորթը սկսում է ուռել, այն պետք է շրջել մյուս կողմը։
8. Ավելի լավ է պատրաստի տափակ հացերը եփելուց անմիջապես հետո սեղանին մատուցել։

Այս մեթոդով պատրաստված թխումներն ունեն իրենց յուրահատուկ համը։ Կարկանդակները շատ նուրբ ու համեղ են ստացվում, հեշտ են պատրաստվում։ Ճաշատեսակը պարզվում է թեթև, ցածր կալորիականությամբ, առողջարար և սննդարար։ Երեխաները նրան շատ են սիրում։

Սա ավանդական եղանակովպատրաստում, որը արտոնագրված է։ Խաչապուրի անվանել այլ բաղադրամասեր պարունակող թխվածքաբլիթներ՝ սուլուգունի, վերամշակված կամ ցանկացած այլ պանրային մթերք, հավ, միս և այլն, ինչպես նաև պատրաստվածները ոչ թե մածոնիով, այլ խմորիչով, թխվածքաբլիթով կամ թխվածքաբլիթով։ շերտավոր խմոր- լրիվ սխալ՝ վրացական խոհարարության տեսանկյունից։ Բայց մարդիկ այնքան են ծանոթացել ցանկացած պանրով կարկանդակի «խաչապուրի» անվանմանը, որ դժվար է դրա հետ վիճել: Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ ցանկացած անհամապատասխանություն դասական բաղադրատոմսհանգեցնել ճաշակի զգալի փոփոխության.

Խաչապուրի սուլուգունիով - բաղադրատոմս լուսանկարով

Կա մի շատ համառ առասպել, որ վրացական ոճով իսկական իմերուլին պատրաստվում է սուլուգունիով: Սա մարինացված վրացական կաթնամթերք է Սամեգրելոյից։ Քանի որ այն երկրորդն է Վրաստանում տարածվածությամբ, այս առասպելը ի հայտ եկավ։ Բայց ինչպես վերը նշվեց, ավանդաբար իմերական արտադրանքը գնում է Իմերուլի, որը չի վաճառվում Ռուսաստանում և շատ այլ երկրներում:

Ուստի, աշխարհի շատ տնային տնտեսուհիներ արդեն սիրահարվել են սուլուգունիով իմերուլի եփելուն: Մեկ այլ դժվարություն այն է, որ խանութներում վաճառվող սուլուգունին շատ քիչ է նմանվում իրական վրացականին: Ընդհանրապես, վրացիներն իրենք են կարծում, որ իմերուլին հարմար է միայն ձեռքով տրորվող միջուկը։ Եվ եթե թխած ապրանքը պարունակում է միջուկ, որը պետք է քերել, ապա դժվար է այն իմերուլի անվանել: Ուստի վրացական խոհանոցի շատ սիրահարներ՝ ձեռքի տակ չունենալով իսկական սնունդ փափուկ պանիր, ավելացնել առկա կաթնաշոռին կամ ֆետա պանիրին։

Ծույլ խաչապուրի

Չնայած պանրով խաչապուրի պատրաստելն այդպես չէ բարդ գործընթաց, բայց դեռ շատ ժամանակ է պահանջում։ Այնուամենայնիվ, եթե դուք չեք կարող մի քանի ժամ տրամադրել ճաշ պատրաստելուն, բայց խնդրում ենք ձեր ընտանիքին համեղ տափակ հացերԵս ուզում եմ, որ ինչ-որ մեկը օգնի ծույլ բաղադրատոմս.

Բաղադրատոմսի գեղեցկությունն ու պարզությունն այն է, որ պետք չէ սպասել, որ խմորը նստի, պետք չէ այն փաթաթել, միջուկը մանրացնել կամ հարթ տորթեր կազմել: Ամեն ինչ արվում է շատ ավելի արագ, բայց ոչ պակաս համեղ է ստացվում։

Բաղադրությունը:

• 200 գրամ ցանկացած պանիր;
• 2 ձու;
• 4 ճ.գ. լ. ալյուր;
• 0,5 ճ.գդ. թխում փոշի;
• 150 գրամ թթվասեր;
• կանաչ.

Այս տափակ հացերը պատրաստվում են բառացիորեն երկու փուլով.

1. Նախապես պատրաստված բոլոր բաղադրիչները միացրեք ամանի մեջ։ Եթե ​​դուք ընդունում եք ոչ աղի մթերքներ, ապա պետք է խառնուրդին աղ ավելացնել։ Ամեն ինչ պատրաստ է։
2. Ավելի լավ է ընտրել փոքր տրամագծով տապակ, որպեսզի ավելի հեշտ շրջվի։ Տապակելուց առաջ տապակը պետք է յուղով յուղել։ Ստացված զանգվածը լցնել տաքացրած տապակի մեջ և ծածկված տապակել մինչև ոսկե ընդերքըերկու կողմից:

Ստացվում է շատ համեղ ուտեստ, վրա արագ լուծում, որը կարող է կերակրել ամբողջ ընտանիքին։ Արագ և հեշտ:

Խաչապուրի հալած պանրով

Սա հայտնի վրացական իմերուլիի հերթական պարզ տարբերակն է: Այս անգամ հիմքի միջուկը կլինի վերամշակված պանիրը։ Այս տափակ հացերը շատ նուրբ և հյութալի են ստացվում։

Բաղադրությունը:

• 250 գրամ մարգարին կամ կարագ;
• 4 ձու;
• 4 տուփ վերամշակված պանիր 100 գրամ յուրաքանչյուրը;
• 6 ճ.գ. լ. թթվասեր;
• կես ճ/գ մարված սոդա;
• 2,5-3 բաժակ ալյուր;
• 4 սոխ;
• սխտոր, խոտաբույսեր - ըստ ցանկության:

Խմորիչ խմորից պատրաստված պանրով խաչապուրի

Ոչ բոլորին դուր կգա մածոնի խմոր պատրաստելու ավանդական բաղադրատոմսը՝ կովկասյան տարածաշրջանից դուրս այս ըմպելիքի սակավության պատճառով։ Իսկ տնային տնտեսուհիների մեծ մասն ավելի սովոր է խմորիչ խմորով աշխատել։ Հետեւաբար, վերջերս իմերուլին շատ հաճախ պատրաստվում է խմորիչով: Պարզվում է, որ այս ուտեստը շատ ավելի կալորիական է, քան իր ավանդական նմանակը։

Բաղադրությունը:

• 450-500 գրամ ալյուր;
• 150 մլ ջուր;
• 100 մլ կաթ;
• 1 ձու;
• 2,5 ճ.գդ. Սահարա;
• 2 ճ.գ. չոր լուծվող խմորիչ;
• 30 գրամ կարագ;
• 450 գ ցանկացած կոշտ պանիր (սովորական ռուսական պանիրը կատարյալ է);
• Աղ;
• 1 ձվի դեղնուց։

Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.

1. Կաթը և ջուրը լցնել կաթսայի մեջ և դնել թույլ կրակի վրա։ Տաքացրեք առանց եռման աստիճանի։ Չոր խմորիչը լցնել տաք խառնուրդի մեջ և հատիկավոր շաքար. Ամեն ինչ լավ խառնել։ Կես ժամով դնում ենք տաք տեղում, որպեսզի խմորիչը բարձրանա։
2. Կարագը հալեցնում ենք մարմանդ կրակի վրա և մի փոքր սառչում։
3. Երբ խմորիչը ակտիվանում է, լցնում ենք հարիչի մեջ, մեջը կոտրում հում ձուն և հալած կարագը և հարում ենք։ Ապա տարայի մեջ լցնել ալյուրն ու աղ ավելացնել։ Հունցել. Ծածկեք անձեռոցիկով, որպեսզի այն չհովանա և դրեք տաք տեղում 1,5-2 ժամ։ Դուք կարող եք հունցել ոչ միայն ձեռքով, այլ նաև հացի մեքենայի կամ խոհանոցային այլ տեխնիկայի միջոցով։
4. Հաջորդը պարզապես պետք է քերել պանիրը։ Անհրաժեշտության դեպքում աղ ավելացնել։ Խորհուրդ. «Ավելի միատեսակ խտության համար ավելի լավ է միջուկը մանրացնել մանր քերիչով»։
5. Երբ խմորը բարձրանա, բաժանել 4-6 մասի։ Նրանցից յուրաքանչյուրը շրջանագծի մեջ գլորեք: Միջուկը դնել խմորի մեջտեղում։ Հավաքեք տափակ հացը տոպրակի մեջ: Շրջեք տոպրակը, որպեսզի մատնված կողմը լինի ներքևի մասում, և զգուշորեն, առանց պատռելու, գլորեք շրջանաձև՝ 1-2 սմ հաստությամբ։ Նույնը արեք մնացած դատարկ տեղերի հետ: Արդյունքը կլինի 4 կամ 6 փոքր տորթեր։
6. Ջեռոցը տաքացնել 190-210 աստիճան։ Խոնավացրեք թխելու սկուտեղը արեւածաղկի ձեթև դրա վրա դնել տորթերը: Յուրաքանչյուր տորթի վրա պատառաքաղով փոքր անցքեր արեք, որպեսզի թխելու ընթացքում տորթը չբարձրանա և պատռվի: Յուրաքանչյուր տափակ հացի վերևը յուղ քսեք ձվի դեղնուցոսկե ընդերքի համար: Թխել մինչև խմորը պատրաստ լինի, մոտ 15-25 րոպե՝ կախված ջեռոցի հզորությունից։ Պատրաստի կարկանդակներսովորաբար մատուցելուց առաջ քսում են կարագով:

Շատ գոհացուցիչ է ստացվում և համեղ ճաշամբողջ ընտանիքի համար: Բայց, պետք է խոստովանեմ, որ նման խմորեղենն ավելի շատ ռուսական խոհանոց է հիշեցնում, քան վրացական։

Խաչապուրի պանրով և ձվով - բաղադրատոմս լուսանկարով

Հաճախ ներս պանրով կարկանդակներԱվելացնում են նաև եփած ձվերը։

Միջուկը՝ 500 գրամ ցանկացած պանիր քերել, ավելացնել 4 հատ մանր կտրատած խաշած ձու, լցնել մեկ հում ձվի մեջ, անհրաժեշտության դեպքում աղ ավելացնել և խառնել։

Կատարեք մնացած բոլոր քայլերը՝ ըստ ընտրված խմորի բաղադրատոմսի։

Պանրով և ձվով պատրաստի խաչապուրին հետաքրքիր համ ունի։ Այս բաղադրատոմսը կատարյալ է նրանց համար, ովքեր ցանկանում են փորձարկել պատրաստման գործընթացը:

Խաչապուրի հավի մսով

Ինչպես ձվերով սփռոցների բաղադրատոմսում, դուք պետք է ընտրեք ձեր սեփական խմորի խմորը: Լավագույն տարբերակըկլինի խմորիչ խմոր: Իսկ հավի միջուկը շատ հեշտ է պատրաստել.

1. 3 հավի ազդրերկամ մեկ հավի կրծքամիսԵռացնել աղած ջրի մեջ դափնու տերևով և պղպեղով։
2. Խաշած հավը մանր կտրատել։
3. 250 գրամ ցանկացած պանիր՝ քերած, հավի հետ խառնած։
4. Միջուկը պատրաստ է

Խաչապուրի պանրով և խոտաբույսերով

Միջուկին ավելացնելով տարբեր կանաչիներ՝ դուք կարող եք դիվերսիֆիկացնել համը և նոր շունչ հաղորդել ձեր սովորական թխածին։ Պանրով կարկանդակների, սամիթի, մաղադանոսի, ռեհանի համար, կանաչ սոխ, պրաս, ռուկոլա, թրթնջուկ, սպանախ, նեխուր, սխտոր։ Այն ամենը, ինչ դուք կարող եք գտնել այգում կամ պարագաներում: Ճիշտ ընտրված կանաչեղենը կզարմացնի նույնիսկ ամենաբարդ խոհարարներին:

Կանաչիները պետք է լավ լվանալ, չորացնել և մանր կտրատել։

Հուշում. «Կարող եք օգտագործել նաև չոր խոտաբույսեր, բայց թարմներն ավելի հարուստ համ և բույր կտան»։

Այսպիսով, հաշվի առնելով, որ Իմերուլին ավելի քան չորս հազար տարվա պատմություն ունի, անհրաժեշտ է հարգել և հարգել ներկան ավանդական բաղադրատոմսԽաչապուրի վրացերեն. Վրաստանում պանրով խաչապուրի պատրաստել յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի գիտի։ Իսկական իմերուլին տափակ տորթեր են, որոնց խմորը հնեցվում է մածոնիի մեջ (կարող եք օգտագործել կեֆիր)։ Հարցին. «Ի՞նչ պանիր են ավելացնում խաչապուրին», կպատասխանի ցանկացած վրացի՝ միայն Իմերեթից։

Ինչպես տեսնում եք, ճաշ պատրաստելը ամենևին էլ դժվար չէ։ Դրա համար նույնիսկ վիդեո բաղադրատոմսի կարիք չկա: Ամեն ինչ չափազանց պարզ է և պարզ: Խոհարարության համար այս ուտեստիցհատուկ խոհարարական հմտություններ չեն պահանջվում: