Հարցազրույց Իգոր Գուբերնսկու հետ. Իգոր Գուբերնսկին նորաձև սննդի և ռեստորանների մասին Իգոր Գուբերնսկին

Իգոր ԳուբերնսկիԱյո, նա փոխվել է: Մասնագետների գիտակցված կարիք կա։ Ամեն ինչ սկսվում է գլխից, խոհարարից։ Եթե ​​նախկինում ռեստորաններում հազվադեպ էր լինում իր անունով խոհարար գտնել, ապա այժմ նրանք սկսել են հասկանալ, որ խոհարարը միայն խոհանոցի անձնակազմի ղեկավարը չէ, ով մարմնավորում է այն, ինչ ռեստորատորը հորինել է։ Այսօր հասկացողություն կա, որ շեֆ-խոհարարը ստեղծագործ մարդ է, ունի իր տեսակետը, իր գաղափարները, ծրագրերը, և հանրությանը կարող է գրավել նրա անունը։

Շատ շուտով կբացվեն «անուն» ռեստորանները, որտեղ շեֆ-խոհարարը լիարժեք աստղ է։ Ոչ թե մեդիա փառքի իմաստով, այլ այն պատճառով, որ նա տաղանդ է, քանի որ ունի իր գաստրոնոմիական հայեցակարգը և այն պահանջված է։ Բարձր մակարդակի խոհարարների պահանջարկը ռեստորանում ավտոմատ կերպով պահանջում է պրոֆեսիոնալների պահանջարկ՝ շեֆ-խոհարարներից մինչև սովորական խոհարարներ և այլն: Աստիճանաբար ավարտվում է ինքնուսույցների դարաշրջանը, անավարտ արհեստագործական ուսումնարանի շրջանավարտների դարաշրջանը։

Կարելի է ասել, որ խոհարարների ռուսական մասնագիտական ​​կրթությունը չնչին է, այսինքն՝ որպես կրթություն ժամանակակից իմաստով գոյություն չունի։ Սա վերաբերում է կիրառական մասնագիտությունների մեծ մասին՝ բժիշկներից մինչև ճարտարապետ։ Ահա թե ինչու մեր «ավարտական ​​խոհարարները» չգիտեն այլ բան անել, քան գազարը կտրատել և կեղևել: Բայց եթե նրանք համառ լինեն, մտածեն իրենց կարիերայի մասին և զբաղվեն ինքնակրթությամբ, ապա նրանք ի վերջո աստղեր կդառնան։ Շատ ցուցիչ է Դմիտրի Զոտովի օրինակը, ով, փաստորեն, քոլեջի շրջանավարտից դարձավ մոսկովյան չորս ռեստորանների շեֆ խոհարար։

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : Եթե ​​այո, ի՞նչ եք կարծում, ինչո՞վ է պայմանավորված այս դրական փոփոխությունը:

Իգոր ԳուբերնսկիԶարգացման հիմնական գործոնը միշտ եղել է փողը։ Նրանք միշտ կլինեն, դրանք հաջողության համընդհանուր չափանիշն են: Այժմ խոհարարի մասնագիտությունը դառնում է հեղինակավոր, քանի որ դրա համար մարդիկ վճարում են։ Հիմա մարդը, ով գնում է այս մասնագիտությամբ, հասկանում է, որ եթե աշխատասեր է, եթե ունի կարողություն, և բախտավոր է, ապա բավականին ունակ է շատ վաստակելու։ Եվ սա արդեն լավ կարիերա է: Այսինքն՝ կար սեփական զարգացման խթան։

Այժմ շատ ռեստորանային ընկերություններ, ինչպիսիք են Ginza Project-ը, կարիք ունեն լավ խոհարարներ. Էս խոհարարներին նորմալ փող են տալիս։ Սա գրավում է երիտասարդների ուշադրությունը։ Այլ բան, որ ներկայումս չկան ռեստորանային հիմնական մասնագիտությունների ուսուցման դպրոցներ։ Եվ խոշոր ռեստորանային ընկերությունները, հասկանալով դա, սկսեցին ներդրումներ կատարել իրենց զարգացումների մեջ. նույն Ginza-ն, օրինակ, պայմանագիր կնքեց Ալեն Դյուկասի հետ և շուտով պատրաստվում է բացել իր սեփական մասնագիտական ​​դպրոցը: Գաստրոնոմիայի մի խումբ սիրահարներ, ուրախացնելով մեզ «Ռագու» նախագծով, բացեցին իրենց դպրոցը։ Դա կարող է ավելի շատ լինել նրանց համար, ովքեր արդեն մասնագիտությամբ են, բայց դա նաև աշխատում է:

Բայց մենք դեռ չենք անդրադարձել տարածաշրջանային ասպեկտներին։ Մարզերն արդեն հասկացել են, որ պետք է զարգանան, բայց դեռ չգիտեն՝ ինչպես։

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : Խոսելով Ռուսաստանի մարզերի մասին, դրանցից ո՞րն եք զգում ռեստորանային ոլորտի զարգացման ամենամեծ ներուժը:

Իգոր ԳուբերնսկիԿարծում եմ՝ սա Եկատերինբուրգն է, Հեռավոր Արևելքը և Ռուսաստանի հարավը՝ Ռոստով, Կրասնոդար: Տարօրինակ է, բայց ես իրականում չեմ հավատում Պետրոսին, քանի որ Պետրոսը սնոբ է: Սանկտ Պետերբուրգում հավատում են, որ արդեն գիտեն ու կարող են ամեն ինչ անել։ Նրանց մոտ ամեն ինչ լավ է, ոչ ավելի վատ, քան Մոսկվան։ Դա պայմանավորված է Ֆինլանդիայի մոտիկությամբ, Եվրոպայից զբոսաշրջիկների մեծ հոսքով... Փաստորեն՝ ոչ։ Սա սեփական ձեռքբերումների գերագնահատում է, և դա խանգարում է նրանց։ Մինչ Եկատերինբուրգը կամ Վլադիվոստոկը չունեն այն զգացումը, որ ամեն ինչի են հասել։ Նրանք, ինչպես երեխաները, ձգտում են նոր բան սովորել և կլանել: Եվ ինձ թվում է, որ Մոսկվայի ու Սանկտ Պետերբուրգի շրջանները շուտով կհասնեն, հատկապես հարավային, տեղական գյուղատնտեսության զարգացման իրենց հնարավորություններով։ Այնտեղ կարող է լինել լավ ռեստորանների լավ լողավազան:

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : 2013-ին Սիրհան վերջապես գալիս է Ռուսաստան. առաջին Sirha Moscow-ը կանցկացվի ապրիլին Մոսկվայում, Գոստինի Դվորում: Ըստ Ձեզ՝ ի՞նչ լրացուցիչ հնարավորություններ կտա այս միջոցառումը պրոֆեսիոնալ ոլորտին։

Իգոր Գուբերնսկի Sirha-ն և Bocuse d'Or-ը, որպես հիմնական արտադրանք, գործում են 1983 թվականից: Մերոնք մասնակցել են այնտեղ։ Բայց ով, ինչու և ինչու է մասնակցել այնտեղ, ոչ ոք չգիտի, բացի մի քանի հոգուց։ Հիմա շատ լավ ժամանակ է Սիրհայի գալու համար: Միգուցե ռուս երիտասարդ խոհարարները սկսեն մտածել իրենց ապագա միջազգային հեղինակության մասին: Այն մասին, որ մասնակցելը, և առավել ևս, Bocuse d’Or-ին հաղթելը հսկայական ձեռքբերում է կարիերայում, ինչպես Նոբելյան մրցանակը։ Խոհարարը, ով շահում է Bocuse d'Or-ը, անպայման դառնում է գերաստղ:

Բացի այդ, նման մրցույթներին մասնակցելը սովորելու հնարավորություն է։ Մարդիկ հասկանում են, որ իմաստ ունի բավականին շատ ժամանակ հատկացնել (ցիկլը տեւում է երկու տարի) իրենց ինքնակատարելագործման վրա։ Նույնիսկ եթե խոհարարը չհաղթի, նա դեռ կհարստանա, կբարձրացնի իր մասնագիտական ​​մակարդակը և կհղկացնի իր հմտություններն ու տեխնոլոգիաները: Երբ տեսնում ես, թե ինչպես են դա անում ուրիշները, դու անխուսափելիորեն սովորում ես:

Մեր խոհարարների համար շատ մեծ խնդիր է այն, որ նրանք նստում են իրենց ռեստորաններում, ընկղմված առօրյայի մեջ և ոչ մի տեղ չեն գնում, ոչինչ չգիտեն, ոչինչ չեն տեսնում: Նրանք խաշում են սեփական հյութ, նրանք նույնիսկ չեն այցելում միմյանց: Ինչո՞ւ են մեր բոլոր աստղերը հիմնականում օտար: Որովհետև նրանք գալիս են իրենց դպրոցական բազայով, գիտելիքներով։ Մեր խոհարարները, բացի լավ հիմնական դպրոց չունենալուց, չեն հարստանում նաև գիտելիքներով։ Դա հազվագյուտ խոհարար է, ով մեկնում է արտերկիր՝ թեմատիկ սիմպոզիումների և ֆորումների: Իսկ Bocuse-ի նման մրցույթին մասնակցելը շատ լավ դպրոց է։

Sirha-ն ինքնին ուղղակիորեն ուղղված է զարգացմանը: Խոհարարը տեսավ նոր տեխնիկա, նոր տեխնոլոգիա և սկսեց օգտագործել այն։ Ի վերջո, այս ամենը սպառողների օգտին է: Սա գլխավոր առավելությունն է, որ «Սիրհա Մոսկվան» կտա պրոֆեսիոնալ խաղացողներին։ Sirha-ն այս ոլորտում ամենակարևոր պրոֆեսիոնալ խաղացողներից է, և ապրիլին նրանք մեզ ցույց կտան համաշխարհային ռեստորանային արդյունաբերության իրական մակարդակը:

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : Այսօր Ռուսաստանում կա՞ն երիտասարդ խոհարարներ, որոնց դուք տեսնում եք որպես Bocuse d’Or-ի որակավորման փուլի հաղթողներ:

Իգոր Գուբերնսկի 2013 թվականին սա նախագծի մեկնարկն է, և մենք կարող ենք չտեսնել աստղերին: Իրազեկվածությունը դեռ բավական ցածր է։ Սիրհան նոր է ժամանել Ռուսաստան, և, ցավոք, ոչ բոլոր երիտասարդ տղաները ժամանակ կունենան մասնակցելու հնարավորության մասին տեղեկատվություն ստանալու համար։

Ես անցկացնում եմ «Արծաթե եռանկյունի» մրցույթը, և տեսնում եմ, որ լավ երիտասարդ տղաներ կան։ Նրանց գտնելու և հետաքրքրելու համար ես անձամբ գնում եմ ռեստորաններ և փնտրում ու զրուցում սեփականատերերի հետ։ Առանց դրա, երիտասարդ խոհարարները նույնիսկ չեն մտածում մրցույթների մասին: Մասնակիցներ ներգրավելը գործընթաց է, և գործընթացը ժամանակ է պահանջում: Երբ ապրիլին կայանա Սիրհա Մոսկվան, տեղեկատվական ալիք կլինի՝ մարդիկ կլսեն և կհետաքրքրվեն։ Որպեսզի մենք սպասենք աստղային մակարդակի խոհարարի, մեզ անհրաժեշտ է երկու կամ երեք ցիկլ, ոչ պակաս: Ես սթափ գնահատում եմ իրավիճակը. հիմա մենք ոչ մի հանճար չենք գտնի, եթե գտնենք, հաջողություն կլինի: Բայց մի քանի տարի հետո ամեն ինչ լավ կլինի։

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : Իգոր, քո խոսքերից պարզվում է, որ ռեստորանի տիրոջ հետաքրքրությունը շատ կարևոր է, պատճառ գտնել, թե ինչու նա կցանկանա բարելավել իր խոհարարի որակավորումը և արդյունքում ինքն էլ հետևել ոլորտի զարգացմանը։

Իգոր Գուբերնսկի.Այո՛։ Կարծում եմ, որ այժմ մարզերն այս առումով ամենաակտիվը կլինեն։ Առաջինը գնալու են մարզերը. Մոսկվան չի դիտում, չի մասնակցում, այլ կենտրոնանում է այստեղ աշխատող իր արտասահմանցի մասնագետների վրա։ Կարծում եմ, որ ապրիլին Սիրհա Մոսկվայում «կռվելու են» ռեգիոնալները, և պատահաբար այնտեղ կլինեն մոսկվացիները։ Երբ նայում ես, թե ինչ են անում խոհարարները Bocuse d’Or-ի նման մրցույթներում, հասկանում ես, թե որքան հեռու են մերոնքները դեռ: Առայժմ դա անդունդ է։ Եթե ​​դուք և ես ապրեինք ինչ-որ տեղ հարավային երկրում, մենք հավանաբար թքած ունենայինք մնացած աշխարհի մասին: Ձուկը բռնեցին, բանջարեղենը աճեցրին, եփեցին հնաոճ մեթոդով՝ հիանալի։ Բայց մենք ապրում ենք հյուսիսային երկրում։ Մեզ համար, ինչպես, ասենք, Սկանդինավիայում, շատ կարևոր են տեխնոլոգիաները, գաղափարները, կրեատիվությունը։ Եթե ​​դու թրենդում չես, եթե դա չես զգում, եթե դա չգիտես, հետ ես մնում:

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : Իգոր՝ վերադառնալով որոշումներ կայացնող և բիզնեսի սեփականատեր մարդկանց... SIRHA MOSCOW-ի շրջանակներում կանցկացվեն Leader’s club-ի շնորհանդեսներ, որոնց նպատակն է ցուցադրել ռեստորանային ամենահաջողված նախագծերն ամբողջ աշխարհից։ Ի՞նչ եք կարծում, կա՞ այսօր ռուսական նախագիծ, որը մենք կարող ենք հեռարձակել միջազգային լսարանին:

Իգոր ԳուբերնսկիՄիջազգային համար – ոչ: Ընդհակառակը, մենք առայժմ սպունգ ենք, որը կլանում է ամեն օտար բան։ Մենք դեռ փնտրում ենք մեզ՝ անցնելով մեր միջով։ Հինգ տարի հետո, գուցե այո: Դեռ ոչ։

Եթե ​​խոսենք այն նախագծերի մասին, որոնք ստեղծվել են Ռուսաստանում և կարող են թարգմանվել որպես հաջող բիզնես մոդել մեր երկրի տարբեր քաղաքների համար, կան տղաներ։

Հնարավո՞ր է, օրինակ, «Delicatessen»-ը հեռարձակել Եկատերինբուրգ: չգիտեմ: Սա բարդ պատմություն է, քանի որ ամեն ինչ կախված է ղեկավարների գործունեությունից՝ խոհարարից, տիրոջից։ Սա պարզապես պետք չէ վերցնել և տեղափոխել: Մեզ պետք է մարդ, ով կրքոտ է այս գաղափարով։ Բայց նման մարդուն եթեր չի կարելի, նա պետք է ինքնուրույն հայտնվի։

Հետևաբար, «Delicatessen»-ը գործ չէ։ Ահա «Ռագուն» - հավանաբար: «Ռագուն» արդեն կրկնակի բազմապատկած նախագիծ է։ Սրանից ինչ-որ բան կարող է ստացվել: Ես կարող էի նրանց խորհուրդ տալ, բայց այնպիսի կոնկրետ պատմություններ, որոնք հիմնված են անձի վրա, դրանք չեն կարող լինել: Հնարավո՞ր է հեռարձակել Ginza Project-ը: Որոշ ռեստորաններ Այո: Սակայն Ginza-ն ամեն ինչ անում է հաճելի մթնոլորտ ստեղծելու համար: Նախ մթնոլորտը, հետո լավ սնունդը։ Հնարավո՞ր է հեռարձակել «Վատրուշկա»՝ ռուսական բիստրո: Դուք կարող եք փորձել սա, բայց պարզապես փորձեք այն, քանի որ դա լավ, հետաքրքիր, բայց ոչ կատարելագործված նախագիծ է այն աստիճանի, որ գործ է: Նրանք դեռ պետք է իրենք զարգանան։

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա. Ի՞նչ եք կարծում, ապագայում Մոսկվայի ռեստորանատերերը շահագրգռված կլինեն արտահանման համար դեպքերի ուսումնասիրություններ ստեղծելով:

Իգոր Գուբերնսկի: Այո, իհարկե: Գոնե Ռուսաստանին։

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : Որքա՞ն ժամանակ կպահանջվի:

Իգոր ԳուբերնսկիՄի երկու տարի: Մի երկու տարի հետո ամեն ինչ լավ կլինի։

ՍԻՐՀԱ Մոսկվա : Ի՞նչ կասեք այն նախագծերի մասին, որոնք կարող են հեռարձակվել մնացած աշխարհին:

Իգոր Գուբերնսկի : Մենք դա կկարողանանք անել հինգ տարի հետո, ոչ շուտ:

Իգոր Գուբերնսկի - Ռուս փորձագետռեստորանային բիզնեսի ոլորտում, ամենամյա մոսկովյան գաստրոնոմիական փառատոնի հիմնադիր և նախագահ (ընդգրկված է Մոսկվայի կառավարության կողմից քաղաքային կարևորագույն իրադարձությունների շարքում), [ ] որը գործում է 2005 թվականից; «Բեյ տերեւ» անկախ ռեստորանային մրցանակի փորձագիտական ​​խորհրդի նախագահ, Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարի կոչման համար «Արծաթե եռանկյունի» ամենամյա մրցույթի հիմնադիր և կազմակերպիչ, Մոսկվայի համը առաջին փառատոնի կազմակերպիչ։ 2016 թվականից գարնանը և ամռանը անցկացվող Moscow Restaurant Week փառատոնի հիմնադիրը։

Իգոր Վլադիմիրովիչ Գուբերնսկի
Ծննդյան ամսաթիվ	մայիսի 29(1963-05-29 ) (56 տարեկան)
Ծննդավայր	Մոսկվա
Քաղաքացիություն	Ռուսաստան
Զբաղմունք	ռեստորանային քննադատ
Մրցանակներ և մրցանակներ	«Եվրոպայում ռուսական գաստրոնոմիական մշակույթի առաջմղման գործում ներդրած ավանդի համար» մրցանակի դափնեկիր

Կենսագրություն

2005 թվականին ակտիվ մասնակցություն է ունեցել մոսկովյան գաստրոնոմիական փառատոնի և անկախ ռեստորանային «Bay Leaf» մրցանակի կազմակերպման և անցկացման գործում։

2006-2009 թվականներին նա հրատարակել է Spoon:100 գրացուցակը լավագույն ռեստորաններըՄոսկվա».

2010 թվականից այն անցկացնում է «Արծաթե եռանկյունի» մրցույթը Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարի կոչման համար։

2010 թվականին մասնակցել է ռուս-ֆրանսիական առաջին գաստրոնոմիական սեզոնների կազմակերպմանը։

2012թ.-ին նա հիմնել է Taste of Moscow գաստրոնոմիական փառատոնի մոսկովյան տարբերակը:

2016 թվականին հիմնել է «Մոսկվայի ռեստորանային շաբաթ» փառատոնը

2017 թվականին նա անցկացրել է XIII մոսկովյան գաստրոնոմիական փառատոնը Մոսկվայի 100 լավագույն ռեստորանների մասնակցությամբ։

Հայտնի Agrodolce.it պորտալի տվյալներով՝ նա գաստրոնոմիայի ոլորտում աշխարհի ամենաազդեցիկ մարդկանցից է։ [ ]

2013 թվականից այն հրատարակում է անկախ ռեստորանային ուղեցույց Rest IQ Մոսկվայի լավագույն ռեստորանների համար՝ San Pellegrino և Acqua Panna ապրանքանիշերի աջակցությամբ, որոնց գաստրոնոմիական վարկանիշները ճանաչվել են ամենահեղինակավորներից մեկը։ Հրատարակությունը ներառում է ավելի քան 250 հաստատություն՝ ռեստորաններ և սրճարաններ, որոնք հետաքրքրում են ինչպես սիրողական գուրմաններին, այնպես էլ գաստրոնոմիական ոլորտի մասնագետներին:

Զարգացնում է միջմշակութային համագործակցությունը՝ կազմակերպելով մշակութային փոխանակումներ երկրների միջև գաստրոնոմիայի ոլորտում: [ ]

Նշումներ

Հղումներ

• «Մոսկվայում մեկնարկում է «Մոսկվայի համը» նոր գաստրոնոմիական նախագիծը «Մոսկվայում» 10.05.2012թ. (անհասանելի հղում)

Որո՞նք են ներկայիս խոհարարական միտումները Ամերիկայում:

Եվ նրանք ամենուր նույնն են։ Համացանցը լղոզել է բոլոր սահմանները, և եթե ինչ-որ տեղ ինչ-որ թարմ բան է հայտնվում, ապա մի երկու շաբաթից նրանք արդեն գիտեն այդ մասին ամբողջ աշխարհում։ Հիմնական միտումը ընդգծված համով ապրանքների նկատմամբ հետաքրքրությունն է։ Ուտեստներն այլևս անիմաստ չեն. Երկրորդ միտումը հասանելի դարձած տեխնոլոգիաներն են։ Ցանկացած խոհարար կարող է ինքն իրեն գնել գերժամանակակից սարք կամ երիտասարդ քիմիկոսի հավաքածու և ստեղծագործել: Իհարկե թանկ է, բայց հնարավոր է։ Իսկ զով ռեստորաններում դուք չեք կարող առանց դրա:

Ո՞ր երկիրն է ձեզ համար առավել հետաքրքիր խոհարարական առումով:

Ֆրանսիա. Սա այն հիմքն է, որի վրա աճում է աշխարհի ցանկացած այլ խոհանոց: Փարիզում կան տասնյակ հրաշալի ասիական ռեստորաններ, որոնք ոչ ավելի վատն են, և երբեմն նույնիսկ ավելի լավը, քան Հոնկոնգի, Սինգապուրի և Չինաստանի շատ հաստատություններ: Այն, ինչ և ինչպես են սովորեցնում խոհարարներին Ֆրանսիայում, հնարավորություն է տալիս հաջողությամբ աշխատել աշխարհի ցանկացած կետում: Իսկ քաղաքների հնգյակում են Փարիզը, Լոնդոնը, Նյու Յորքը, Հոնկոնգը և Միլանը։ Սրանք այն քաղաքներն են, որտեղ միահյուսված են աշխարհի ամենատարբեր խոհանոցները։

Աշխարհի ամենահետաքրքիր սննդի փառատոնները.

Երբ մենք ստեղծեցինք Մոսկվայի գաստրոնոմիական փառատոնը, պարզվեց, որ գաղափարը փոխառել ենք New York Restaurant Weeks-ից։ Մենք իսկապես այդպիսին ենք: Կոմպլեկտների արժեքը հավասարեցվել է բոլոր հաստատություններում, և փառատոնը տևում է մի ամբողջ ամիս, իսկ Նյու Յորքում հաստատություններն իրենք են որոշում, թե որքանով կարող են նվազեցնել համտեսի հավաքածուների գինը։ Բայց, ըստ էության, ամեն ինչ շատ նման է մասշտաբով և ժողովրդականությամբ: Սան Ֆրանցիսկոյում կա նաև գինու և գաստրոնոմիական հրաշալի փառատոն, որտեղ մարդկանց սովորեցնում են ճիշտ խմել և չխմել և ճիշտ խորտիկներ ուտել։ Երեք օր անընդհատ սպառվում է։ Սինգապուրում շատ հետաքրքիր փողոցային սննդի փառատոն է անցկացվում։ Ինձ դուր է գալիս նաև Լոնդոնի համը: Հենց Լոնդոնում! Այնտեղ հիանալի խոհարարները բացարձակ հասանելի են, դուք կարող եք ազատորեն զրուցել նրանց հետ և լուսանկարվել նրանց հետ: Մեր փառատոներում ամեն ինչ ինչ-որ կերպ այլ է։

Անվանեք ձեր սիրելի ռեստորանները:

Osteria Francescana by Massimo Bottura, Combal Zero by David Scabin, L'Astrance by Pascal Barbeau Եվ մի քանի պերուական ռեստորաններ ես չեմ եղել Պերուում, բայց Լոնդոնում նրանք իսկապես շատ լավն են:

Ձեր կարծիքով, ռուս երիտասարդ խոհարարներից ո՞րն է ամենահեռանկարայինը:

Ես գնահատում եմ ղեկավարի ներուժը նրա աշխատունակությամբ: Ինչու՞ Մուխինը դարձավ ՄՈՒԽԻՆ. Որովհետև նա «հերկում» է օրը 24 ժամ, ինչպես մեղուն։ Այս տեսանկյունից շատ հեռանկարային են Գեորգի Տրոյանը, Անատոլի Կազակովը, Լուիջի Մագնին։ Մյուս լավ տղաներն են Վասիլի Զայցևը, Ստանիսլավ Պեսոցկին, Ժենյա Վիկենտևը։

Որո՞նք են ձեր սիրելի հինգ ուտելիքները:

Սուրճ. Եվ ոչ միայն որպես առանձին խմիչք, այլ նաև որպես ճաշի գաստրոնոմիական բաղադրիչ։ Հինգ տարի առաջ ես փորձեցի Կարլո Կրակոյի ռիզոտոն ծովային ոզնիներհամադրվեց սուրճի հետ և հասկացավ, թե որքան հիանալի է: Ուստի հիմա ես շատ ակտիվորեն պաշտպանում եմ այն ​​գաղափարը, որ սուրճը երկրորդ գինին է։ Ես իսկապես սիրում եմ ցուկկինին: Բայց իմ սիրելի բանջարեղենը լոլիկն է: Ես կարող եմ միանգամից մի երկու կիլոգրամ լավ լոլիկ ուտել։ Ինձ համար սա ուրախություն է: Ես ոստրե սոուսի սիրահար եմ, նույնիսկ ավելացնում եմ Իտալական ուտեստներ. Ես նաև սիրում եմ սև խավիար։ Ամերիկայում, ի դեպ, դրա հետ կապված խնդիրներ չկան՝ Ալյասկայի խավիարն արժե 80 դոլար 100 գրամի դիմաց։

Վերջերս ռուսական արտադրանք հայտնաբերե՞լ եք:

Եթե ​​վաղը պատժամիջոցները հանվեն, մեր ֆերմերները կպրծնե՞ն։

Նրանք գոյատևելու են: Որովհետև իսկական ֆերմերները շատ քիչ են։ Մնացածը ընդօրինակում է նորաձեւության միտումը: Այսպիսով, նրանք ծածկված կլինեն, բայց իրական ֆերմերները ոչ մի տեղ չեն գնա: Խնդիրն այլ է. Ամբողջ աշխարհում կա հզոր նյութատեխնիկական աջակցություն ֆերմերներին պետական ​​մակարդակով, գումարած լավ զարգացած ենթակառուցվածքը, բայց այստեղ ամեն ինչ կա՛մ կոռումպացված է, կա՛մ սարսափելի վիճակում։ Քանի այսպես շարունակվի, զարգացում չի լինի։ Ոչ պատժամիջոցներով, ոչ առանց դրանց։

Որը անսովոր ուտեստներհնարավորություն ունեի՞ք փորձել:

Խոզի անուսի մածուկ: Իտալիայում, երկու Միշլինի աստղ ունեցող ռեստորանում (անունը չեմ տա, եթե մարդիկ վախենան ու չգնան այնտեղ), խոհարարը կտրեց ուղիղ աղիքը, ավելացրեց մակարոնեղենի մեջ և մատուցեց սոուսով։ Համը տարօրինակ էր, բայց ոչ զզվելի։ Ես իսկապես չգիտեի, թե ինչ եմ ուտում: Ես նաև մրջյուններ եմ փորձել, չնայած որ ես որևէ մորեխային բզեզի երկրպագու չեմ: Ես հաստատ ուտիճ չեմ ուտի.

Եվ ասում են, որ բզեզները ապագայի կերակուրն են։ Մսի փոխարինում.

Ապագայի սնունդը ցողունային բջիջներից կամ բանջարեղենից աճեցված միսն է: Երկուսն էլ այժմ ակտիվորեն փորձարկվում են, և մոտ հինգ տարի հետո դրանք իրականություն կդառնան։ Բայց իսկական միսը կմնա սուպերէլիտար հաստատություններում և կարժենա 200 դոլար մեկ սթեյքի համար։

Դուք ինքներդ տանը պատրաստու՞մ եք։

Այո՛։ Իմ ստորագրության բաղադրատոմսը- բացեք սառնարանը, հանեք այնտեղ եղած ապրանքները և ճանապարհին պատրաստեք բաղադրատոմս: Ես բացարձակ իմպրովիզատոր եմ։ Խոհարարությունն ինձ համար սթրեսից ազատվելու հիանալի միջոց է: Գիտե՞ք, ոմանք երգում են հանգստանալու համար, բայց ես պատրաստում եմ։ Ընտանիքը երջանիկ է։ Ես կարողանում եմ շատ լավ պատրաստել՝ խոհարարի մակարդակով։ Ես ունեմ երկու սիրելի խոհանոց՝ իտալական և չինական:

Դուք խմում եք

Ես խմող եմ, բայց ոչ շատ խմող: Խմեք լավ գինիլավ ընկերությունում դա հեշտ է: Եվ միայն այդպես խմելը իմ մասին չէ։

Դուք հոբբի ունե՞ք:

Դրամագիտություն և Ֆորմուլա 1-ի մրցավազք Ես դիտում եմ բոլոր մրցարշավները հեռուստացույցով և հատուկ գնում եմ բազմաթիվ մրցույթների:

Ո՞ւմ հետ կցանկանայիք ընթրել:

Ես աջակցում եմ մրցարշավորդ Կիմի Ռայկոնենին, լավ կլիներ նրա հետ ընթրել, բայց նա սարսափելի ինտրովերտ է, իզուր չէ, որ նրան անվանում են Սառցե մարդ։ Հավանաբար, բովանդակալից խոսակցություն չի լինի։ Ես նաև Ջեյմս Բոնդի մասին ֆիլմերի մեծ երկրպագու եմ: Ուստի ուրախ կլինեմ զրուցել նրան մարմնավորած դերասաններից մեկի հետ։

Ի՞նչ կասեք հենց Բոնդի մասին:

Ոչ, դա ձանձրալի է: Ես ինքս գաստրոնոմիկ սկաուտ եմ, ինչի՞ մասին խոսեմ նրա հետ։

Որտեղի՞ց է առաջացել սննդի համաշխարհային մոլուցքը: Ինչպե՞ս է փոխվել Մոսկվայի գաստրոնոմիկ փառատոնը տարիների ընթացքում: Ո՞րն է ամենակարևորը ռեստորանի ինտերիերում: Որտե՞ղ պետք է գնա մայրաքաղաքի հյուրը ընթրելու. Մոսկվայի գաստրոնոմիական փառատոնի նախագահ Իգոր Գուբերնսկին պատմում է.

Իգոր Գուբերնսկի, Մոսկվայի գաստրոնոմիական փառատոնի նախագահ.

Սննդի մասին.Համաշխարհային սննդի մոլուցքը և քննարկումները, թե ով ինչ կերավ և որտեղ, տեղի ունեցավ մի քանի պատճառներով: Առաջին հերթին ինտերնետի և հաղորդակցության համաշխարհային զարգացումը գաստրոնոմիայի աշխարհը հասանելի է դարձրել բոլորին: Համացանցում սկսեցին հայտնվել ձեր կերած ընթրիքի լուսանկարները, և այն, ինչ ուտում եք ցույց տալու, հաստատուն կերպով հաստատվեց Instagram-ի շնորհիվ։ Սնունդը բնորոշում է մարդուն այնպես, ինչպես հագուստն ու աքսեսուարը։ Ռուսաստանի համար նոր տենդենցի զարգացումը ժամանակին ստացվեց։ Առանց երկար գաստրոնոմիական ավանդույթների՝ մենք յուրացրել ենք, թե ինչպիսին պետք է լինի սնունդը և սովորեցինք գեղեցիկ մատուցման կանոնները։ Ժամանակակից խոհարարն այժմ պետք է տեղյակ լինի, թե ինչ է հայտնվում համացանցում, ինչպես նաև ստեղծի գեղեցիկ, ֆոտոգենիկ ուտեստ և աստղ դառնա սոցիալական ցանցերի միջոցով։ Instagram և Facebook - լավագույն միջոցըգովազդեք ինքներդ: Մնում է միայն սպասարկել ձեր ռեստորանի հյուրին, ում ճաշակի որակներըչի զիջում տպավորիչ տեսքին.

Մոսկվայի գաստրոնոմիական փառատոնի մասին.Փառատոնի ուժը ավանդույթների ստեղծման և հետևողականության մեջ է: Վերջին 12 տարիների ընթացքում բազմաթիվ տարբեր գաստրոնոմիական իրադարձությունների ձևաչափեր են հայտնվել և մահացել: Դրանցից մի քանիսը շատ հետաքրքիր էին. ցավում եմ, որ անհետացել են։ Այնուամենայնիվ, մենք փորձում ենք շատ զգույշ փոխվել։ Փառատոնի հիմնական գաղափարը սա է. խոհարարը ստեղծում է համտեսի հավաքածու, ըստ էության ռեստորանի գաստրոնոմիական այցեքարտը: Ցանկացած հյուր կարող է փորձել ճաշատեսակները, հասկանալ խոհանոցի ոճը, խոհարարի ոճը և ավելացնել այս վայրը սիրված ռեստորանների ցանկում կամ երբեք չվերադառնալ այստեղ: Մենք պահպանում ենք այս գաղափարը և չենք պատրաստվում հրաժարվել դրանից։ Մենք խոհարարների առջեւ դնում ենք գաստրոնոմիական տարբեր խնդիրներ, անցկացնում ենք մրցույթներ, որտեղ հանրությունը գնահատում է, թե ինչ են պատրաստում խոհարարները նրանց համար։ Ճաշակի այս տոնակատարությունը տևում է ամբողջ հոկտեմբեր: Այս տարի փառատոնին կներգրավենք ռուս գյուղմթերք արտադրող փոքր արտադրողներին, որպեսզի նրանք խոհարարներին և փառատոնի հյուրերին ցույց տան, թե ինչ են աճեցնում և արտադրում։ Ինչ վերաբերում է հանրությանը, ապա այն կտրուկ փոխվել է վերջին մի քանի տարիների ընթացքում։ Եթե ​​նախկինում «կանխիկ գումար վաստակած» հիմնական հաճախորդները 40+ էին, ապա այժմ նոր ակտիվ սերունդ է եկել։ Նրանց համար սնունդը կյանքի մի մասն է, որտեղ «ասա ինձ, թե ինչ ես ուտում, և ես կասեմ, թե ով ես դու» սկզբունքն այժմ ավելի արդիական է, քան երբևէ:

Սննդի նկատմամբ ռուսների վերաբերմունքի մասին.Գաջեթները և սննդի մասին տեղեկատվության և տեսողական հոսքը ամենամեծ ազդեցությունն են ունեցել սննդի նկատմամբ վերաբերմունքի վրա: Մյուս կողմից մարդիկ հասկացան, որ ուտելիքը հետաքրքիր է։ Ռեստորանը այն վայրն է, որտեղ դուք կարող եք ստանալ համային, տեսողական և նույնիսկ ինտելեկտուալ հաճույքներ:

Ռեստորանի ինտերիերի մասին.Որոշ փորձագետներ պնդում են, որ սնունդն առաջին տեղում է ռեստորանում: Ես նրանց հետ համաձայն չեմ։ Ռեստորանում բոլոր ասպեկտները կարևոր են՝ սնունդը, ռեստորանի գտնվելու վայրը, ինտերիերը, մատուցողների համազգեստը, սպասքը և տրամադրություն ստեղծող շատ մանր մանրամասներ։ Ռեստորանը և՛ գործարան է, և՛ թատրոն «մեկ շշով»: Սնունդը շատ կարևոր է, բայց ինտերիերը կատարման մի դետալ է, որը դուք համտեսում եք։ Օրինակ՝ տպավորիչ, ինչպես պլանավորել է ռեստորանի ստեղծողը։ Կամ, ընդհակառակը, պարզ մեկը, որը ուշադրությունը հեռացնում է սննդից դեպի հաղորդակցությունը և մարդկանց: Ամենակարևորը՝ ինտերիերը պետք է «կապված» լինի վայրի ողջ հայեցակարգին։

Ձեր սիրելի ռեստորանի մասին.Ես Մոսկվայում սիրելի ռեստորան չունեմ: Ես ամենակեր եմ, որևէ հատուկ խոհանոցի կամ ճաշատեսակի հանդեպ հակում չունեմ: Սա, հավանաբար, այն մասնագիտության արդյունքն է, որտեղ ցանկացած ռեստորան, նույնիսկ արձակուրդում գնալը, դեռևս վերածվում է յուրաքանչյուր կերած ուտեստի մաս առ մաս վերլուծության: Մյուս կողմից, ես սիրում եմ այցելել իմ ընկերներին, խոհարարներին, քննարկել միտումները, նորությունները, գաղափարները և ճաշակել որոշ ուտեստներ: Ես այստեղ ունեմ իմ սիրելիները: Մոսկվայում դա Վլադիմիր Մուխինն է, Ռուսաստանից դուրս՝ Մասիմո Բոտտուրան։

Այն մասին, թե որ ռեստորան պետք է այցելի մայրաքաղաքի այցելուն.Սա իրականում շատ բազմակողմանի խնդիր է։ Եթե ​​խոսքը հարուստ օտարերկրացու մասին է, ապա դա կլինի WhiteRabbite-ը, A.Deloss-ի կամ Անատոլի Կոմի ռեստորանային տան ցանկացած ռեստորաններից մեկը։ Ավելի դեմոկրատ մարդը կարող է ապահով կերպով գնալ, օրինակ, Delicatessen: Տարածաշրջանից ժամանած հյուրը կվայելի Սելֆի կամ Արկադի Նովիկովի ռեստորաններից մեկը:

Լավ և վատ ռեստորանների մասին.Մոսկվայում անընդհատ նոր սրճարաններ ու ռեստորաններ են բացվում։ Հնարավո՞ր է տարբերակել առաջին հայացքից լավ ռեստորանանարժան թռչող ռեստորանի՞ց: Իրականում չկա առաջին կամ երկրորդ հայացք: Դուք պետք է փորձեք ինքներդ և ձևավորեք ձեր կարծիքը: Շատ գործոններ ազդում են ռեստորանի կյանքի տեւողության վրա, իսկ սննդի մակարդակը միշտ չէ, որ գլխավորն է։ Այն ռեստորանները, որոնք լավ սնունդ ունեն, բայց բիզնեսի տեսանկյունից վատ են կառավարվում, վերջում փակվում են: Մեր ի հայտ եկած ռեստորանային քննադատությունը կարող է լինել մի տեսակ նավիգատոր, բայց գլխավորը ձեր անձնական ճաշակն է, ձեր անձնական «հավանելը կամ հակակրանքը»: Հիմա, եթե ռեստորանը հաջողակ է, լեփ-լեցուն, բայց ձեզ դուր չի գալիս, ապա սա ձեր ճաշակին հարց է, ինչո՞ւ է այն այդքան օրիգինալ:

Ռեստորանից դուրս ուտելու մասին.Ռեստորանից դուրս սնվելը նույն հոբբին է, ինչ, օրինակ, խեցեգործությունը կամ նկարելու համար այժմ ունիվերսալ հոբբին: Ըստ էության, նույն արհեստը. Գաղափար, որոնել հողամաս, բաղադրատոմս, նյութեր, ապրանքներ, խոհարարություն, տնային հողամասի ստեղծում: Ես ինքս խոհարարությունն ընկալում եմ որպես աշխատանքից հետո սթրեսից ազատվելու միջոց, որպես ուտեստ ստեղծելու մի տեսակ փորձ։ Ես երբեք չեմ եփում ըստ բաղադրատոմսի, միայն այն ամենից, ինչ ունեմ տանը եփելու պահին, և գլխավորն այն է, որ այն արագ է, ցանկալի է դա անել կես ժամում։ Հիմնականում ասիական կամ իտալական խոհանոցորպես հիմք։ Իմ ընտանիքին դա միշտ դուր է գալիս: Միևնույն ժամանակ, ես չեմ սիրում տնային հարմարանքները և չեմ օգտագործում դրանք, բայց դանակները, կաթսաները և թավաները պետք է լինեն գերազանց որակի: Սա կարևոր կետընթացքից և հետագա արդյունքից հաճույք ստանալու համար: Եթե ​​ճաշ պատրաստելը ձեզ հուզում է, շարունակեք։ Սա գործունեության մեծ փոփոխություն է։ Բայց եթե երկու-երեք անգամ եփել փորձելուց հետո ոչինչ չես զգում, կարևոր չէ, շատ սրճարաններ և ռեստորաններ միշտ սպասում են քեզ նախաճաշի կամ ընթրիքի:

Մենք ճաշատեսակներ ենք ընտրում 360.ru կայքում

Urban Nature բաժակներ և բաժակապնակներ Villeroy & Boch-ի Urban Nature հավաքածուից

Խավիար արտադրող Shell S 109382 ապրանքանիշի Eichholtz

Argenteria սեղանի հավաքածու Cantori ապրանքանիշի Argenteria հավաքածուից

Մեկնաբանություն FB-ում Մեկնաբանություն VK-ում

Նաև այս բաժնում

Geometrix Design ստուդիայի ճարտարապետներ Մայքլ և Հելեն Միրոշկինները խոսում են երկրաչափության սկզբունքների մասին՝ օգտագործելով իրենց ավարտված նախագծերի օրինակը։

Վերանորոգման վրա խնայելու բազմաթիվ եղանակներ կան ոչ միայն բնակարանի, այլ նույնիսկ տան: Ինչպես դա անել, մանրամասն պատմում է Domostroy դիզայն ստուդիայի ղեկավար Օլգա Դուկվենը։

Այս հոդվածում Պավել Գերասիմովը Geometrium սեմինարից կքննարկի դրական և բացասական կողմերը բնական նյութեր, դրանց գործնականությունը և ինտերիերին տեղավորվելու ունակությունը:

Մենք ձեզ ասում ենք, թե ինչ պետք է իմանա ինտերիերի դիզայները ժամանակակից ակուստիկ համակարգերի մասին, որպեսզի չոտքի իր երգի կոկորդը և չխոսի նույն լեզվով տեղադրողի հետ։

«Geometrium» սեմինարից Պավել Գերասիմովը խոսում է այն մասին, թե ինչպես ընտրել երիտասարդ ընտանիքի համար բնակարանի ոճը, ինչպես ճիշտ պլանավորել բյուջեն ցանկալի լուծումների իրականացման համար և ինչպես մտածել դասավորության միջոցով:

Դիզայներ և Geometrium արհեստանոցի համատնօրեն Պավել Գերասիմովը մանրամասն խոսում է այն մասին, թե որտեղ է խնայողությունն անիմաստ և ինչի վրա արժե գումար ծախսել ինտերիերում։

Դիզայներ Աննա Վալդերը պատմում է սկանդինավյան ոճի, սպիտակ ձմռան, սև գիշերների և Հյուսիսային Եվրոպայի ինտերիերի մասին։ Եվ նա ոչ միայն տեսաբան է, այլ, առաջին հերթին, մեծ պորտֆոլիոյ ունեցող պրակտիկանտ։

Իգոր Գուբերնսկի- ռեստորանային բիզնեսի ոլորտում հայտնի ռուս փորձագետ, ամենամյա մոսկովյան գաստրոնոմիական փառատոնի հիմնադիր և նախագահ (ընդգրկված է Մոսկվայի կառավարության կողմից որպես քաղաքային կարևորագույն իրադարձություններից մեկը), որը տեղի է ունենում 2005 թվականից. «Բեյ տերեւ» անկախ ռեստորանային մրցանակի փորձագիտական ​​խորհրդի նախագահ, Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարի կոչման համար «Արծաթե եռանկյունի» ամենամյա մրցույթի հիմնադիր և կազմակերպիչ, Մոսկվայի համը առաջին փառատոնի կազմակերպիչ։

Իտալական հանրահայտ Agrodolce.it պորտալի տվյալներով՝ նա աշխարհի ամենաազդեցիկ մարդկանցից մեկն է գաստրոնոմիայի ոլորտում։ Պարոն Գուբերնսկու նախագծերի հիմնական նպատակներից մեկը ժամանակակից ռուսական գաստրոնոմիական մշակույթի զարգացումն է, տաղանդավոր խոհարարների աջակցությունն ու խթանումը։

2013 թվականից Ի. Գուբերնսկին աշխարհահռչակ S.Pellegrino & Acqua Panna ապրանքանիշի աջակցությամբ հրապարակում է անկախ ռեստորանային ուղեցույց Rest IQ Մոսկվայի լավագույն ռեստորանների համար, որի գաստրոնոմիական վարկանիշները համարվում են ամենահեղինակավորներից մեկը: Հրատարակությունը ներառում է ավելի քան 250 հաստատություն՝ ռեստորաններ և սրճարաններ, որոնք հետաքրքրում են ինչպես սիրողական գուրմաններին, այնպես էլ գաստրոնոմիական ոլորտի մասնագետներին:

Իգոր Գուբերնսկին զարգացնում է միջմշակութային համագործակցությունը՝ կազմակերպելով մշակութային փոխանակումներ գաստրոնոմիայի ոլորտում երկրների միջև, որի շրջանակներում առաջին անգամ Ռուսաստան են այցելել՝ Մասիմո Բոտտուրան (Osteria Francescana, 3*** Michelin, լավագույն խոհարար-Եվրոպայի խոհարար 2016թ.), Անդոնի Ադուրիս (Մուգարից, 2** Michelin), Կարլո Կրակկո (2** Michelin), Դավիդե Սկաբին (Combal.Zero, 2** Michelin), Կարլա Պերնամբուկո (Բրազիլիայի լավագույն խոհարար), իսկ Ռուսաստանի լավագույն խոհարարները ռուսական խոհանոցը ներկայացնում էին արտասահմանում։

Կենսագրություն

2005 թվականին ակտիվ մասնակցություն է ունեցել մոսկովյան գաստրոնոմիական փառատոնի և անկախ ռեստորանային «Bay Leaf» մրցանակի կազմակերպման և անցկացման գործում։

2006-ից 2009 թվականներին նա հրատարակել է «Գդալ. Մոսկվայի 100 լավագույն ռեստորանները» գրացուցակը:

2010 թվականից այն անցկացնում է «Արծաթե եռանկյունի» մրցույթը Ռուսաստանի լավագույն երիտասարդ խոհարարի կոչման համար։ Մրցույթի հաղթողներ դարձան ռուս ամենահայտնի խոհարարները (Վլադիմիր Մուխին, Դմիտրի Զոտով, Բերեզուցկի եղբայրներ, Գեորգի Տրոյան)։

2010 թվականին մասնակցել է ռուս-ֆրանսիական առաջին գաստրոնոմիական սեզոնների կազմակերպմանը։

2012թ.-ին նա հիմնել է Taste of Moscow գաստրոնոմիական փառատոնի մոսկովյան տարբերակը:

2015 թվականին նա անցկացրել է XI մոսկովյան գաստրոնոմիական փառատոնը Մոսկվայի 80 լավագույն ռեստորանների մասնակցությամբ։