Լուսնի և ալկոհոլի պատրաստում անձնական օգտագործման համար
բացարձակապես օրինական!
ԽՍՀՄ փլուզումից հետո նոր կառավարությունը դադարեցրեց պայքարը լուսնի դեմ։ Քրեական պատասխանատվությունն ու տուգանքները վերացվել են, իսկ տնային պայմաններում ալկոհոլ պարունակող արտադրանքի արտադրությունն արգելող հոդվածը հանվել է ՌԴ Քրեական օրենսգրքից։ Մինչ օրս չկա մի օրենք, որն արգելի ինձ և ձեզ զբաղվել մեր սիրելի զբաղմունքով՝ տանը ալկոհոլ պատրաստելը։ Այս մասին է վկայում 1999 թվականի հուլիսի 8-ի թիվ 143-FZ դաշնային օրենքը «Իրավաբանական անձանց (կազմակերպությունների) և անհատ ձեռնարկատերերի վարչական պատասխանատվության մասին էթիլային ալկոհոլի, ալկոհոլային և ալկոհոլ պարունակող արտադրանքի արտադրության և շրջանառության ոլորտում իրավախախտումների համար. » (Հավաքածու օրենսդրություն Ռուսաստանի Դաշնության, 1999 թ., No 28 , Art. 3476):
Քաղվածք Ռուսաստանի Դաշնության Դաշնային օրենքից.
«Սույն դաշնային օրենքի գործողությունը չի տարածվում այն քաղաքացիների (ֆիզիկական անձանց) գործունեության վրա, որոնք արտադրում են էթիլային սպիրտ պարունակող ապրանքներ այլ նպատակներով, քան վաճառքը»:
Լուսնի լույս այլ երկրներում.
ՂազախստանումՀամաձայն Ղազախստանի Հանրապետության Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ 2001 թվականի հունվարի 30-ի N 155 օրենսգրքի՝ նախատեսված է հետևյալ պատասխանատվությունը. Այսպես, «Տնական ոգելից խմիչքների արտադրությունը և վաճառքը» 335-րդ հոդվածի համաձայն՝ իրացման նպատակով լուսնյակի, չաչայի, թթի օղու, խյուսի և այլ ոգելից խմիչքների ապօրինի արտադրությունը, ինչպես նաև այդ ոգելից խմիչքների իրացումը ենթադրում է. տուգանք երեսուն ամսական հաշվարկային ինդեքսների չափով` ալկոհոլային խմիչքների, դրանց պատրաստման համար նախատեսված սարքավորումների, հումքի և սարքավորումների, ինչպես նաև դրանց վաճառքից ստացված դրամական միջոցների և այլ արժեքավոր իրերի բռնագրավմամբ: Այնուամենայնիվ, օրենքը չի արգելում ալկոհոլի պատրաստումը անձնական օգտագործման համար:
Ուկրաինայում և Բելառուսումբաները տարբեր են. Ուկրաինայի Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ օրենսգրքի 176-րդ և 177-րդ հոդվածները նախատեսում են տուգանքներ երեքից տասը չհարկվող նվազագույն աշխատավարձի չափով՝ առանց վաճառքի, պահեստավորման լուսնաշողերի արտադրության և պահպանման համար: սարքեր* դրա արտադրության համար՝ առանց վաճառքի նպատակի։
Հոդված 12.43-ը գրեթե բառ առ բառ կրկնում է այս տեղեկությունը: Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Բելառուսի Հանրապետության օրենսգրքում «Թունդ ալկոհոլային խմիչքների (լուսնային), կիսաֆաբրիկատների արտադրություն կամ դրանց արտադրություն (միշ) արտադրություն կամ ձեռքբերում: 1-ին կետում ասվում է. «Անհատների կողմից թունդ ալկոհոլային խմիչքների (լուսնային), դրանց արտադրության համար կիսաֆաբրիկատների (մաշի) արտադրությունը, ինչպես նաև դրանց արտադրության համար օգտագործվող սարքերի* պահեստավորումը կհանգեցնի նախազգուշացման կամ տուգանքի։ մինչև հինգ հիմնական միավոր՝ նշված խմիչքների, կիսաֆաբրիկատների և սարքերի առգրավմամբ։».
*Դուք դեռ կարող եք ձեռք բերել լուսնային կադրեր տնային օգտագործման համար, քանի որ դրանց երկրորդ նպատակը ջուրը թորելն է և բնական կոսմետիկայի և օծանելիքի բաղադրիչներ ստանալը:
Կիրա Ստոլետովա
Խաղողի խոտաբույսը մաղադանոս է՝ թարմ քամած չմշակված հյութ, որն օգտագործվում է գինու խմիչքների արտադրության մեջ։ Այս հյութը կարելի է խմորել, մաքրել և հնեցնել։ Խաղողի խոտի խմորումն ունի մի շարք առանձնահատկություններ.
Խմորման գիտություն
Ֆրանսիացի գիտնական Լուի Պաստերի աշխատանքը մանրէաբանության բնագավառում սկսվել է 1857 թվականին և նշանավորվել մոլեկուլային անհամաչափության բնագավառում աշխատանքներով։ Գիտնականին ֆերմենտացումն ուսումնասիրելու հուշում է եղել մի երևույթ, որը նա պատահաբար նկատել է ռասեմիկ գինձաթթվի օգտագործմամբ փորձի ժամանակ: Իր իզոմերների հետ փորձից հետո Լուի Պաստերին ապշեցրեց այն միտքը, որ ռասեմաթթվի լուծույթում աճող սնկերի մանրադիտակային ներկայացուցիչն էր դրա քայքայման իրական պատճառը: Այս միտքը դարձավ սկզբնական դիրքորոշումը, որը գիտնականին ստիպեց հասկանալ միկրոօրգանիզմների ազդեցության ֆիզիոլոգիական բնույթը շրջակա սուբստրատի վրա:
Պաստերը շարունակեց իր սեփական հետազոտությունները խմորման գործընթացի վերաբերյալ բոլորովին նոր դիրքերից։ Գիտնականը հերքել է ուսումնասիրվող գործընթացի էության քիմիական մեկնաբանության մասին ենթադրությունը՝ պարզ և բավականին համոզիչ փորձ ստեղծելով սպիտակուցներ չպարունակող անօրգանական միջավայրի վրա, որի մեջ ներմուծվել է խմորիչի փոքր մշակույթ: Այս միջավայրում խմորիչի զանգվածի արագ խմորումն ու ավելացումը լիովին փոխեցին խմորման կենսաբանական մեկնաբանության հակառակորդների կարծիքը:
Լուի Պաստերը ապացուցեց, որ խմորման գործընթացը կենդանի միկրոօրգանիզմների՝ խմորիչի կենսագործունեության արդյունքն է, որոնք իրենց սննդային և վերարտադրողական կարիքները բավարարում են համապատասխան սննդարար միջավայրում առկա շաքարի և հանքային աղերի հաշվին և դրանց ազդեցության տակ՝ սուբստրատում։ խմորումներ.
Խաղողի խոզուկը պարունակում է միջինը 54-86 գրամ։ ջուր, 0,2-0,9 գ. սպիտակուցներ, 11-30 գր. ածխաջրեր, 0,6-1,6 գ. օրգանական թթուներ, 0,2-0,6 գ. դիետիկ մանրաթել, 245 մգ. կալիում, 40 մգ. կալցիում, 23 մգ. ֆոսֆոր, 18 մգ. մագնեզիում, ինչպես նաև երկաթ, կոբալտ, այլ հանքանյութեր, ասկորբինաթթու, թիամին, ռիբոֆլավին, ֆլավոնոիդներ, նիկոտինաթթու և այլն:
Ֆերմենտացման գործընթացի պատճառական գործակալները
Բացարձակապես ցանկացած տեսակի գինի պատրաստելու համար պետք է դիմել կենդանի միկրոօրգանիզմների՝ գինու խմորիչի օգնությանը։ Ըմպելիքի որակը կախված է հենց այն խմորիչի տեսակից, որն օգտագործվում է դրա պատրաստման համար, որը փոխազդում է շաքարների հետ և նրանցից էներգիա է ստանում կենսական գործընթացների համար։ Նման միկրոօրգանիզմները արտադրվում են ստերիլ, չոր կամ պինդ ձևով, որից հետո կաթնախոտին ավելացվում է նախուտեստ՝ միկրոօրգանիզմներից՝ հետագա խմորման համար։ Չնայած գինու պատրաստման համար մատչելի խմորիչի բազմաթիվ տեսակներին, այժմ ամենատարածվածներն են Lalvin KV-1118 և Lalvin EC-1118:
Lalvin KV-1118 ապրանքանիշը արտադրում է խմորիչի մաքրված խտանյութ, որը նախկինում մաքրվել և օգտագործվում է շամպայնի, բաց կարմիր կամ սպիտակ գինու արտադրության մեջ: Այս ապրանքանիշի խմորիչը վնասակար ազդեցություն ունի պաթոգեն միկրոօրգանիզմների վրա՝ միաժամանակ նորմալացնելով ռեակցիան։ KV մակնշումը ընդգծված անուշաբույր հատկություններ է հաղորդում ապագա խմիչքներին: Խմորիչի խտանյութը չի պարունակում օտար կեղտեր: Lalvin KV-1118 փաթեթավորումը պահվում է մութ և չոր տեղում մինչև 2-3 տարի, իսկ բացելուց հետո կարելի է օգտագործել 7 ամիս։
Lalvin EC-1118 գինու խմորիչը երաշխավորում է սպիտակ և կարմիր գինիների մանրամասն համային որակները՝ հաղորդելով նրանց հստակություն և մաքրություն: Այս ապրանքանիշը պետք է օգտագործվի խնձորի, կեռասի, վիբուրնիումի և այլ մշակաբույսերից խմիչքների արտադրության համար։ ԵՄ մակնշումը ցույց է տալիս, որ գինու արտադրանքը արտադրում է փոքր քանակությամբ փրփուր, լավ մաքրում է ըմպելիքը և հավաքում նստվածք: Նման խմորիչը չոր տեղում պահվում է մինչև 3 տարի, իսկ բաց փաթեթավորումը հարմար է միայն 6 ամիս։
Բացի այդ, խաղողի խոտի շաքարի ավելացումը կարևոր քայլ է, քանի որ Հաճախ հումքը չի բավարարում շաքարավազը։ Վերջինս օգտագործվում է միայն չզտված վիճակում։ Այստեղ կարևոր է նախապես որոշել խմիչքի ակնկալվող բնութագրերը, որպեսզի իմանաք հատիկավոր շաքարի ավելացման համամասնությունները:
Ջերմաստիճանի պայմանների իմաստը
Ֆերմենտացման ընթացքում իջեցված ջերմաստիճանը (մինչև 15°C) առաջացնում է գործընթացի դանդաղում, մինչև այն ամբողջությամբ դադարեցվի: Միաժամանակ 30°C-ից բարձր ջերմաստիճանում խմորումն արագ է տեղի ունենում, մեծ ծավալներով ածխաթթու գազ է արտազատվում, ինչը հանգեցնում է գինու խմիչքի համի նվազմանը։ Ալկոհոլային խմորման գործընթացի համար ընդհանուր ընդունված և ամենահարմար ջերմաստիճանը 18°-20°C է։
Ինչ էլ որ լինի օրվա ժամանակը կամ տարվա եղանակը, ապագա գինին չպետք է ենթարկվի ջերմաստիճանի փոփոխությունների, որոնք վնասակար ազդեցություն կունենան դրա որակի վրա: Անբարենպաստ են և՛ նախագծերը, և՛ արևի լույսը: Քաղցրավենիքը խմորելու համար արժե այն մի փոքր տաքացնել՝ ստեղծելով միկրոօրգանիզմների համար անհրաժեշտ կենսապայմաններ։
Բացի վերը նշվածից, ջերմաստիճանի պայմաններն ազդում են ըմպելիքի թթվայնության մակարդակի վրա։ Ցածր արժեքների դեպքում գինին թթու է ստացվում, իսկ բարձր արժեքների դեպքում՝ դառը, քանի որ ալդեհիդների տոկոսը զգալիորեն ավելանում է, իսկ ալկոհոլը պակասում է։
Հյութը մասնակի ջրազրկելով՝ ստացվում է խաղողի խտացված մաղձաթաղանթ, որը վերամշակվում է՝ նվազեցնելու ավելցուկային թթուները և այլ բաղադրիչները։ Ռեկտիֆիկացված խտացված խաղողի խոտի մեջ թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 1% էթիլային սպիրտ: Խտացված խաղողի խոտը, ըստ ռեֆրակտոմետրի, 20°C ջերմաստիճանում չպետք է պարունակի 51%-ից ավելի չոր ներդիրներ:
Կարմիր և սպիտակ գինիների մուսային խմորման առանձնահատկությունները
Ցելյուլոզի խմորումը գործընթաց է, որն օգտագործվում է կարմիր գինու ըմպելիքներ պատրաստելու համար, որոնք սպիտակներից տարբերվում են ոչ միայն գույնով, այլև զգալի խստությամբ։ Այս գործընթացը նշանակում է, որ խաղողի հյութը չի բաժանվում կեղևից, միջուկից, սերմերից և ցողունից, և այն խմորվում է։ Ցելյուլոնի խմորումն իրականացվում է մեկ քառորդ դատարկ տարաներում՝ այնտեղ ընկղմելով սեղմված միջուկը։ Այստեղ կարևոր է պահպանել կայուն ջերմաստիճան՝ թույլ չտալով, որ այն իջնի 15°C-ից կամ բարձրանա մինչև 30°C և բարձր: Այսպես է քամվում խաղողի խոտը, որի հյութը կսկսի ի հայտ գալ խմորումը սկսելուց 4-5 օրվա ընթացքում։
Կարմիր գինիները ունեն մի շարք բնորոշ հատկություններ. դրանք հակված են բարձր տեղումների, գույնը հաճախ տեղափոխվում է կարմիր սպեկտրի մեջ, աստիճանաբար անհետանում է խստությունը, ի հայտ են գալիս համային բոլոր նրբությունները, ինչպես նաև դրանք կարելի է լավ պահել և հնեցնել տակառներում:
Սպիտակ գինիները արտադրվում են ինչպես բաց, այնպես էլ մուգ խաղողի սորտերից, սակայն հատապտուղները սեղմվում են խմորումից առաջ, որպեսզի հյութը խմորվի առանց կեղևի կամ այլ բաղադրիչների։ Այս գործընթացի համար ջերմաստիճանը պահպանվում է 13°-20°C-ի սահմաններում, քանի որ ցածր ջերմաստիճանում երկարատև խմորումը գինին տալիս է նուրբ մրգային համ: Սպիտակ սորտերի արտադրությունը զգալիորեն բարդանում է նրանով, որ խոտը պետք է հաճախակի ենթարկվի զտման գործընթացի։ Խաղողի խոտը մթերք է, որի խտությունը չպետք է գերազանցի 1,4 կգ/մ³-ը, իսկ թթվայնությունը պետք է տատանվի 12-18 գ/դմ³-ի սահմաններում:
Wort խնամք
Խմորման ժամանակ խաղողի հյութը զգույշ խնամքի կարիք ունի, որը բաղկացած է որոշակի գործոններից։
- Ավելացված շաքարն ավելի լավ բաշխելու համար խմորիչի նստվածքը խառնում են, որպեսզի միկրոօրգանիզմների և՛ վերին, և՛ ստորին շերտերը զարգանան և բազմանան՝ աշխատելով ապագա խմիչքին տալ անհրաժեշտ հատկություններ:
- Չնայած այն հանգամանքին, որ խմորիչը կարող է աշխատել անաէրոբ պայմաններում, թթվածնի կարճաժամկետ հասանելիությունը զգալիորեն կբարելավի նրանց կենսագործունեությունը, ուստի խոտը գազավորված է:
- Եթե դուք նախատեսում եք ստանալ բարձր հզորության գինի, ավելացրեք հատիկավոր շաքար: Պետք է հաշվի առնել, որ խաղողի խոտի շաքարի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 15%-ը։
- Պարտադիր է վերահսկել ջերմաստիճանը, որը չպետք է կտրուկ փոխվի և գերազանցի 18°-20°C:
- Խմորման ընթացքը ստուգելու համար պետք է համտեսել գինին և որոշել, թե արդյոք այն ունի ցանկալի հատկություններ։
Ցելյուլոզ հեռացնելը
Միջուկը հանվում է խաղողի մաղձից, սակայն կարևոր է խուսափել թթվածնի հետ շփումից՝ օգտագործելով ջրային կնիքը, որպեսզի ածխաթթու գազը դուրս գա: Ֆերմենտացման գործընթացի վերջում հյութը զտվում և սեղմվում է: Սեղմված pulp ֆրակցիաները բնութագրվում են թթուների և դանինի բարձր պարունակությամբ և ունեն հատկապես հարուստ գույն: Այս ֆրակցիաները ավելացվում են կաթի մեջ՝ ազդելու խմիչքի համի վրա:
Եթե, ընդհակառակը, թթվայնությունը նվազում է, ապա խմորման գործընթացից առաջ թույլատրվում է ավելացնել գիննաթթու կամ կիտրոնաթթու 2 գ/լ-ից ոչ ավել ծավալով։ Կարող եք նաև կարգավորել թթվայնությունը՝ միախառնելով բարձր թթվայնության և ցածր թթվայնության հյութերը։
Եզրակացություն
Գինի պատրաստելը հետաքրքրաշարժ գործընթաց է, բայց դա տքնաջան և բարդ է, ուստի մինչ դա անելը ուսումնասիրվում են գինեգործության բոլոր նրբությունները, որպեսզի գինին ի վերջո ունենա հենց այն համային հատկությունները, որոնք ձեզ դուր կգան:
Շատերն են զբաղվում տնային գինեգործությամբ, հատկապես այգեպանները, որոնց ամառանոցներում միշտ խաղող են աճեցնում։ Ավելին, յուրաքանչյուրն ունի իր արտադրության տեխնոլոգիան՝ ապացուցված տարիների ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, սկսնակները ծանոթ չեն խաղողի մաղադանոսի արտադրության բոլոր բարդություններին և ի՞նչ մանիպուլյացիաներ պետք է անել դրա հետ՝ վերջնական արդյունք ստանալու համար։
Սահմանում
Խաղողի մաղադանոսը գինու պատրաստուկ է, որը ստացվում է թարմ խաղողի մամլմամբ։ Թույլատրվում է ներառել օտար ներդիրներ՝ սերմեր, կաշիներ, սրածայրեր։
Գինին արտադրվում է խաղողի խոտի խմորմամբ, սակայն կան բազմաթիվ նրբություններ, որոնք պետք է հաշվի առնել տնական ըմպելիք պատրաստելիս։ Ըստ շաքարի քանակի՝ գինին բաժանվում է հետևյալ սորտերի.
- չոր - ոչ ավելի, քան 1% շաքար;
- կիսաքաղցր - մոտ 2-3%;
- աղանդեր - 13%;
- լիկյոր - 30% կամ ավելի:
Գոյություն ունի նաև դասակարգում, որը հիմնված է խմիչքի ուժի վրա.
- սեղանի գինի - 8-11% ծավալ;
- ուժեղ սեղան - 12-14% ծավալ;
- հարստացված (հաճախ ալկոհոլի ավելացումով) - 16-20% հատ.
Չոր գինին համարվում է ամենադժվարը պատրաստելը, քանի որ այն պահանջում է հատկապես ուշադիր հսկողություն։ Քաղցր ըմպելիքներում շաքարավազը գործում է որպես կոնսերվանտ, որը կանխում է կաթնեղենը փչանալուց։
Ճիշտ ուտեստներ
Փորձառու գինեգործները գիտեն, որ վերջնական արտադրանքի որակը կախված է ոչ միայն օգտագործվող հումքից, այլև այն սպասքից, որոնք օգտագործվել են պատրաստման համար։ «Մերկ» մետաղի հետ երկարատև շփումը կարող է բացասաբար անդրադառնալ գինու որակի և համի վրա։ Հետեւաբար, խստիվ արգելվում է օգտագործել մետաղական տարաներ եւ պղնձե արտադրանք:
Հետևյալ ուտեստները համարվում են լավագույն տարբերակը.
- կավ;
- էմալապատ;
- փայտե;
- ապակի.
Այս դեպքում դուք պետք է համոզվեք, որ բեռնարկղը մաքուր և չոր է օգտագործելուց առաջ: Այսօր խաղողի մաղադանոսի պատրաստման ամենահայտնի տարան էմալապատ դույլն է, որի մեջ հարմար է աղալ գինու նյութը։ Ավանդաբար խմորման համար օգտագործվում են 10 կամ 20 լիտրանոց ապակե շշեր։ Խաղողի զանգվածը խառնելու գործիքները պետք է լինեն փայտե կամ չժանգոտվող պողպատից։
Խաղողի պատրաստում վերամշակման
Բարձրորակ խաղողի խոտաբույս ձեռք բերելու համար կարևոր է ուշադիր ընտրել խաղողը։ Միայն հասած կամ գերհասունացած խաղողը հարմար է հետագա վերամշակման համար: Բերքահավաքը պետք է կատարել չոր, պարզ եղանակին, իսկ խաղողը բերքահավաքից հետո երկար ժամանակ չպառկել ու սպասել իր ճակատագրին։ Թույլատրվում է երկու օրից ոչ ավելի ուշացում:
Մշակելուց առաջ կարևոր է տեսակավորել խաղողը, առանձնացնել չհասունացած հատապտուղները, տերևները և այլ բեկորներ։ Օգտագործելուց առաջ խաղողը լվանալը խստիվ արգելվում է։ Լվացքը կարող է հեռացնել վայրի խմորիչի մասնիկները, որոնք հայտնաբերված են հատապտուղների մաշկի մակերեսին: Այս դեպքում խմորումը կարող է անբավարար լինել, և գինին չստացվի։
Խաղողի մսի պատրաստում
Որպեսզի խաղողի խոտի խմորումը նորմալ ընթանա, գինու նյութի շաքարի պարունակությունը պետք է լինի մոտ 22-25%, ուստի պետք է մթերել գինու հաշվիչի վրա։ Պետք է շաքարավազ ավելացնել գինու նյութի և թխվածքի մի քանի օր խմորումից հետո։ Այնուհետև հարկավոր է քամել հյութը և աստիճանաբար ավելացնել շաքարավազը, որը նախ պետք է նոսրացնել փոքր քանակությամբ հյութի մեջ։ Տորթը կարելի է նորից օգտագործել չաչա պատրաստելու համար։
Պարբերաբար պետք է ստուգել խաղողի բյուրեղի շաքարի պարունակությունը գինու հաշվիչի միջոցով։ Քաղցրավենիք պատրաստելիս շաքարավազը պետք է ավելացնել չափաբաժիններով, մի քանի օրվա ընդմիջումներով, քանի որ եթե միանգամից մեծ քանակությամբ ավելացնեք, խմորումը կարող է նկատելիորեն դանդաղել։ Ֆերմենտացման գործընթացում 1 գրամ շաքարավազը արտադրում է մոտավորապես 0,57% ալկոհոլ, ուստի քաղցր գինիներն ավելի թունդ կլինեն։
Որքա՞ն շաքար պետք է ավելացնեմ խաղողի մաղձին: Դասական սեղանի կիսաքաղցր տնական գինի ստանալու համար շաքարավազի քանակը պետք է լինի 200 գրամ 1 լիտր հեղուկի համար։
Ինչ վերաբերում է խաղողի խոտի թթվայնությանը, ապա թթվի օպտիմալ քանակը պետք է լինի 6-8 գ/լ։ Եթե թթվայնությունը բարձր է, ապա գինու նյութը պետք է նոսրացնել ջրով։ Որքա՞ն ջուր պետք է ավելացնեմ խաղողի բուլղարին: 1 լիտր հյութի համար ջրի օպտիմալ քանակությունը խաղողի խոտի ծավալի 20%-ից ոչ ավելին է։
Խաղողի հյութը շաքարով խմորելու համար օգտագործվում են 10 կամ 20 լիտրանոց ապակե շշեր։ Նրանք չպետք է լցվեն մինչև վերև, դուք պետք է տեղ թողնեք փրփուրի համար, որն անփոփոխ ձևավորվում է հյութի խմորման ժամանակ: Տարայի վերևում պետք է տեղադրվի ջրի կնիք, որն անհրաժեշտ է, որպեսզի օդը դուրս գա տարայի միջից: Սովորական բժշկական ձեռնոցը կարող է օգտագործվել որպես ջրի կնիք։ Բացի այդ, պետք է հիշել, որ իդեալական խմորում ապահովելու համար հյութը պետք է հագեցած լինի թթվածնով։ Դա անելու համար անհրաժեշտ է մի քանի անգամ այն լցնել մի տարայից մյուսը:
Wort խմորում
Խաղողի խոտաբույսից լավ գինի ստանալու բանալին ճիշտ խմորումն է: Կարևոր է պատասխանատու կերպով ընդունել ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Կարմիր գինու համար +20-25 աստիճան է, սպիտակի համար՝ +12-18 աստիճան։ +10 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորումը դանդաղում է, այնուհետև ընդհանրապես դադարում է, քանի որ վայրի խմորիչը անցնում է կասեցված անիմացիայի: +35 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում վայրի խմորիչը սպանվում է շոգից։ Խաղողի մսուրով տարաները խմորման համար պետք է թողնել մութ տեղում՝ առանց քաշի, քանի որ դրանք կարող են ազդել արտադրանքի որակի վրա։
Ակտիվ խմորումն ավարտվում է, երբ վայրի խմորիչը մշակում է կաթի մեջ առկա ամբողջ շաքարը: Դա կարելի է հասկանալ նրանով, որ մեծ քանակությամբ օդի բացթողման ժամկետն ավարտվել է։ Այս դեպքում ջրի կնիքի ջուրը կդադարի կարկաչել, ձեռնոցը կթափվի, և նստվածքը կընկնի տարայի հատակը: Այս պահին խաղողի մսամթերքը պետք է պատրաստվի առաջին տեղափոխման համար։
Թափում և հետագա խմորում
Հարկավոր է այնպես լցնել խմորած յուղը, որպեսզի նստվածքը մի տարայից մյուսը չհասնի։ Դա արվում է հետևյալ կերպ. գինիով տարան դրվում է բլրի վրա, օրինակ՝ սեղանի վրա, մինչդեռ նոր տարան պետք է մի մակարդակով ցածր: Այնուհետև հեղուկը քամվում է ռետինե խողովակի միջոցով: Միևնույն ժամանակ, կարևոր է չդիպչել նստվածքին, քանի որ նստվածքով հետագա խմորումը կարող է դառնություն ավելացնել խմիչքին, և, հետևաբար, այն այլևս այնքան էլ հաճելի չի լինի խմել:
Տրանսֆուզիայից հետո խաղողի մսուրը կարելի է անվանել երիտասարդ գինի։ Այն ունի մի փոքր ամպամած երանգ, ուստի պետք է թողնել «հանգիստ խմորման» փուլը: Սա կթեթևացնի խմիչքը: Այն նաև պետք է ենթարկվի ևս մի քանի զտումների, քանի որ գինու նստվածքը կկուտակվի «հանգիստ խմորման» ընթացքում: Փոխներարկման մի քանի ցիկլից հետո այն պատրաստ է օգտագործման։
Գինու հնեցում
Տնային գինեգործության վերջին փուլը գինու հնեցումն է: Դա տևում է 40-ից 150 օր: Այս դեպքում տեղի է ունենում խմորիչի հետագա խմորում և մահ, իսկ մնացած շաքարը վերջնականապես վերամշակվում է ալկոհոլի։ Այս փուլը շատ կարևոր է, քանի որ հնեցման ժամանակ է, որ գինին ձեռք է բերում «բնույթ»՝ դառնում է ավելի թեթև, անհետանում է թթվայնությունը և թթվայնությունը, հայտնվում է յուրահատուկ ծաղկեփունջ և համը հագեցնում։
Այս փուլում կարևոր են նաև պահպանման պայմանները, հակառակ դեպքում գինու մեջ խաղողի մսի խոտը վտանգվում է վերածվել քացախի։ Օպտիմալ է համարվում կոնտեյներները նկուղում +15 աստիճան ջերմաստիճանում պահելը։ Պահպանման լավ պայմաններում պատրաստի գինին կարելի է տարիներ շարունակ պահել՝ չկորցնելով իր համը։
Խմորման դադարեցում
Տնային գինեգործության շատ սկսնակներ կարող են բախվել այս խնդրի հետ՝ խաղողի խոտը չի խմորվում, թեև այն դեռ չի անցել ակտիվ խմորման փուլը։ Ի՞նչ վատ բան կա նրա հետ:
- Խաղողը սեղմելուց անմիջապես հետո խմորումը չի սկսվել։ Փաստն այն է, որ խմորման գործընթացը կախված է վայրի խմորիչի քանակից, որը գտնվում է հատապտուղների մակերեսին: Եթե դրանց քանակը համեմատաբար փոքր է, ապա խմորումը կարող է սկսվել ավելի ուշ։ Մի սկսեք խուճապի մատնվել, պետք է սպասել 5 օր։ Եթե այս ժամանակից հետո խմորումը չի սկսվել, ապա գործարանային գինու խմորիչը պետք է ավելացվի կաթի մեջ։
- Տարաների անբավարար կնքումը խաղողի մսով. Շատ նոր գինեգործներ բախվում են այս խնդրին: Միևնույն ժամանակ, խմորման գործընթացը մնում է անտեսանելի, քանի որ օդը անցնում է ջրային կնիքով: Այս դեպքում տարայի մեջ կարող է ներթափանցել նաև շրջակա միջավայրի օդը, ինչի հետևանքով կաթը թթվում է։ Սա անընդունելի է որակյալ ապրանք ստանալու համար։ Դրանից խուսափելու համար դուք պետք է լրացուցիչ կնքեք ջրի կնիքի հոդերը, օրինակ, այն ծածկեք պլաստիլինով:
- Հաստ կաթնեղեն: Ամենից հաճախ դա բնորոշ է հատապտղային գինու համար, քանի որ այն արտադրում է չափից շատ մոմեր: Սակայն մանր հատապտուղներով խաղողի սորտեր օգտագործելիս այս խնդիրն էլ կարող է առաջանալ։ Այս դեպքում պարզապես անհրաժեշտ է գինու նյութը ջրով նոսրացնել՝ կալորի ընդհանուր ծավալի 15%-ից ոչ ավելի։
Գինու պատրաստման ընթացքում ծագած ցանկացած խնդիր կարելի է լուծել, կարևոր է դրանք ժամանակին նկատել։
Wort խտանյութ
Երբեմն գինի արտադրելու համար օգտագործվում է խտացրած խաղողի խոտը։ Ի՞նչ է դա։ Wort խտանյութը խաղողի հյութից պատրաստված արտադրանք է, որը պարունակում է մինչև 67% չոր նյութ: Այն արտադրվում է արդյունաբերական եղանակով՝ օգտագործելով վակուումային տեխնոլոգիա:
Միաժամանակ փոխվում են նաև գինու նյութի բնութագրերը՝ գույնը հարստանում է, ձեռք է բերում սաթի երանգներ, համը լցվում է կարամելային երանգներով, փոխվում է արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը։
Համակենտրոնացման մեթոդ
Խաղողի մսի խտանյութ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է հատուկ սարքավորում, որը ոչ ամեն գինեգործարան ունի։ Խոտը տանը կենտրոնացնելը բացառվում է։
Արտադրական պայմաններում գինու նյութը ընկղմվում է տարայի մեջ վակուումի տակ և տաքացվում է մինչև 55-70 աստիճան եռման ջերմաստիճանը։ Այս դեպքում հեղուկը գոլորշիանում է, և արտադրանքը խտանում է: Պետք է խուսափել, որ դրանք բնականաբար պարունակվում են խաղողի հյութում, քանի որ դա զգալիորեն կվատթարացնի գինու նյութի հատկությունները:
Գինին «արագ»
Գոյություն ունի նաև գինու պատրաստման եղանակ, որտեղ խաղողի մաղադանոսի դերը խաղում է խանութի խաղողի հյութը։ Այս տարբերակը բավականին ռիսկային է, քանի որ անորակ ապրանք ստանալու հնարավորություն կա։ Ամեն ինչ կախված է գնված խաղողի հյութի բնականությունից։
Խոհարարության եղանակը.
- «Արագ» գինու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները՝ - խաղողի հյութ՝ 3 լ, չամիչ՝ 50 գ, շաքարավազ՝ 50 գ, ջուր՝ 250 մլ։
- Նախ պետք է չամիչից նախուտեստ պատրաստել։ Դա անելու համար հարկավոր է շաքարավազը լուծել տաք ջրի մեջ և այնտեղ չամիչ դնել, ապա սպասել խմորման սկսվելուն:
- Այնուհետև նախուտեստը քամում են և լցնում խաղողի հյութի մեջ՝ մաղադանոս ստանալու համար:
- Գինու նյութը պետք է տեղադրվի մութ, տաք տեղում՝ խմորման համար պայմաններ ապահովելու համար։
- 10 օր հետո խորհուրդ է տրվում համտեսել կաթնեղենը և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել շաքարավազ։ Ամենից հաճախ դա չի պահանջվում, քանի որ խանութից գնված հյութը պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ քաղցրություն:
- Տարաներով հյութը թողնում են մութ տեղում 3-4 շաբաթ խմորելու համար։
- Երբ նստվածք է հայտնվում, հեղուկը լցնում են նոր տարայի մեջ, որի վրա 50 գ օղի են ավելացնում՝ խմորումը դադարեցնելու համար։
- Կատարված բոլոր մանիպուլյացիաներից հետո գինու խմիչքը համարվում է սպառման պատրաստ։
Իհարկե, նման «գինու» համը չի կարող համեմատվել տեխնոլոգիայի կիրառմամբ խաղողից պատրաստված ըմպելիքի հետ, սակայն այն միանգամայն ընդունելի է քաղաքի բնակիչների համար, ովքեր ցանկանում են ինչ-որ կերպ զբաղվել գինեգործությամբ։
Եզրակացություն
Ցանկացած գինու հիմքն է խաղողի խոտը։ Ամբողջ արտադրությունը, ինչպես նաև պատրաստի արտադրանքի համն ու հատկությունները կախված են դրա որակից: Պետք է մանրակրկիտ լինել խաղողի ընտրության և մաղադանոսի վերամշակման նախապատրաստման հարցում։
Շատերը կարող են մտածել, որ տնական գինի պատրաստելը չափազանց բարդ է, բայց այն չի պահանջում ֆիզիկական և նյութական մեծ ծախսեր։ Բայց պատրաստման ողջ պրոցեդուրան անցնելուց հետո սկսնակ գինեգործը հպարտանալու առիթ կունենա, ինչպես նաև որոշակի քանակությամբ բարձրորակ տնական սպիրտ։
Խտացված մաղադանոսը ստացվում է խաղողի խոտի մասնակի ջրազրկմամբ, որի արդյունքում ավելանում է նրա խտությունը։ Խտացրած կաթի մեջ նրա հիմնական բաղադրիչների, հատկապես շաքարի կոնցենտրացիայի աստիճանն այնպիսին է, որ թույլ չի տալիս միկրոօրգանիզմների զարգացում, որոնք նպաստում են խմորման գործընթացին։
Սա ձեռք է բերվում օսմոտիկ ճնշման բարձրացմամբ: Բացի այդ, ստացված արտադրանքը զգալիորեն փոքր է ծավալով, ինչը հեշտացնում է փոխադրումը:
Քաղցրավենիքի մեջ պարունակվող ջրի գոլորշիացումից հետո առաջանում է այլ ոչ ցնդող տարրերի խտացում՝ ոչ միայն շաքարներ, այլև հանքանյութեր և թթուներ։
Թարթաթթուն, որը կազմում է պարունակվող թթուների ընդհանուր ծավալի 50%-ը, կալցիումի և կալիումի հետ համակցվելով, տալիս է չլուծվող աղեր, իսկ մնացած թթուները՝ հեշտ լուծելի աղեր։
Թթվային թթվի գրեթե 70%-ը նստում է` ձևավորելով աղ, որը հայտնի է որպես «բիտարտրատ» կամ գինաթթվի թթվային էսթեր: Այնուամենայնիվ, չնայած դրան, խտացված կաթի թթվայնությունը կազմում է մոտավորապես 40% գինու թթու, իսկ մնացած 60% այլ թթուներ, որոնցից ամենակարևորը խնձորաթթուն է:
Այսպիսով, պարզվում է, որ շաքարի կոնցենտրացիան ավելանում է հեռացված ջրին ուղիղ համամասնությամբ, մինչդեռ թթվի կոնցենտրացիան ավելի ցածր է՝ չլուծվող աղերի տեղումների պատճառով։
Կոնցենտրացիայի են ուղարկվում միայն պարզեցված խաղողի հյութերը՝ ֆիլտրացված մինչև ամբողջովին թափանցիկ, երկաթի իոնների զանգվածային կոնցենտրացիայով 5 մգ/դմ³-ից ոչ ավելի: Նման հյութերում ծծմբի երկօքսիդի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 150 մգ/դմ³:
Wort համակենտրոնացման տեխնոլոգիա
Գոյություն ունեն ջրազրկման տարբեր մեթոդներ, որոնք պահպանում են արտադրանքի ամբողջականությունը (խորշը), մասնավորապես՝ լուծույթը և լուծիչը բաժանող հատուկ թաղանթների միջով անցնելով: Դրանք ներառում են ուլտրաֆիլտրացիա, ուղղակի և հակադարձ օսմոզ: Այս մեթոդի առավելությունն այն է, որ հյութի կոնցենտրացիայի գործընթացն իրականացվում է նորմալ ջերմաստիճանում։ Արդյունքում, նրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները և արտադրանքի սննդային հատկությունները չեն խաթարվում: Այնուամենայնիվ, ձեռք բերված կոնցենտրացիայի առավելագույն աստիճանը կազմում է ընդամենը 30-45%: Բացի այդ, օգտագործվող սարքավորումները շատ թանկ արժեն։
Մեկ այլ մեթոդ է սառեցնել խոնավությունը և հեռացնել սառույցի բյուրեղները, որոնք ձևավորվում են: Այնուամենայնիվ, ինչպես նախորդ մեթոդը, այն թույլ չի տալիս արտադրանքի 45%-ից բարձր կոնցենտրացիա ստանալ:
Ամենատարածված մեթոդը գոլորշիացումն է նվազեցված ճնշում ունեցող տարաներում: Այս մեթոդը, համեմատաբար ցածր գնով, թույլ է տալիս հասնել կոնցենտրացիայի շատ բարձր աստիճանի (75–80%) և երաշխավորում է ստացված արտադրանքի ընդունելի որակը:
Օգտագործելով խտացված wort
Խտացրած խաղողի խոտը ունի շատ լայն արդյունաբերական և առևտրային կիրառություն, որը եռում է չորս հիմնական դեպքերի.
- բնական սեղանի գինիների, քաղցր դեսերտ գինիների, լիկյորների, կոնյակի, վերմուտի արտադրություն;
- խաղողի քացախ պատրաստելը;
- խաղողի հյութերի և խառը համով ըմպելիքների արտադրություն;
- յոգուրտների արտադրություն, սննդի և դեղագործության արդյունաբերությունում՝ որպես սախարոզայի փոխարինիչներ, հրուշակեղենի արդյունաբերությունում, խոզապուխտների արտադրության մեջ։
Առաջին և երկրորդ դեպքերում օգտագործվում է սպիտակ և սև խաղողի խտացված խոտը։ Արդյունաբերության հիմնական պահանջները վերաբերում են հիմնականում արտադրանքի գույնին, շաքարի պարունակությանը և ծծմբի երկօքսիդի պարունակությանը։
Երրորդ դեպքում պահանջները շատ ավելի խիստ են, հատկապես գույնի և ծծմբի երկօքսիդի պարունակության հետ կապված։ Օգտագործվում է միայն կարմիր խաղողի խոտը։
Վերջին դեպքում պահանջները շատ բազմազան են և հատուկ են յուրաքանչյուր արտադրությանը։ Հիմնականում օգտագործվում է սպիտակ խաղողից։
Խաղողի խոտաբույսը խմորման գործընթացի համար պատրաստված խաղողի հյութ է՝ անհրաժեշտ քանակությամբ շաքարավազի, ջրի և խմորումն ապահովող այլ բաղադրիչների ավելացմամբ։ Ծաղկի պատրաստման գործընթացը գինեգործության գործընթացում ամենաաշխատատար գործընթացն է։ Գինի պատրաստելու համար կարող եք ձեռք բերել պատրաստի խտացրած խոտաբույս, կամ կարող եք ինքներդ պատրաստել տանը։
Գիտական մոտեցում խաղողի մաղադանոսի խմորմանը
Գինու արտադրությունը հիմնված է բարդ կենսաքիմիական գործընթացի վրա, որը ներառում է գլյուկոզայի վերածումը ալկոհոլի: Այս գործընթացը կոչվում է ալկոհոլային խմորում:
Չնայած այն հանգամանքին, որ խաղողի խոտաբույսը գինի դարձնելու առեղծվածը մարդկությանը հայտնի է եղել հնագույն ժամանակներից, գիտնականներին հաջողվել է պարզել այդ գործընթացի էությունը միայն 1857 թվականին։ Դա արեց գիտնական Լուի Պաստերը, ով փորձի միջոցով ապացուցեց, որ շաքարը ալկոհոլի վերածելու գործընթացը տեղի է ունենում խմորիչի առկայության պատճառով և ալկոհոլային խմորման կենսաբանական գործընթաց է, որը նա անվանել է «խմորիչի կենսագործունեություն բացակայության դեպքում: թթվածնի»։
Նրա հետագա գործընկերները պարզել են, որ այս գործընթացը բազմափուլ է և բաղկացած է մեծ թվով կենսաքիմիական ռեակցիաներից, որոնք տեղի են ունենում խմորիչ բջիջներում, որոնք տեղադրված են սննդարար միջավայրում՝ wort-ում: Ալկոհոլից և ածխաթթու գազից բացի, խմորման ընթացքում առաջանում են երկրորդական մթերքներ, որոնք նույնպես ազդում են ապագա խմիչքի համի վրա։ Դրանք ներառում են.
- գլիցերին;
- տարբեր թթուներ;
- ացետալդեհիդ;
- ացետոն;
- սպիրտներ;
- տարբեր եթերներ և այլ բաղադրիչներ:
Այսօր կան մեծ թվով ընկերություններ, որոնք վաճառքի են առաջարկում պատրաստի խտացված կաթնեղեն, ինչպես նաև ֆերմենտացման գործընթացի բնականոն ընթացքն ապահովելու համար անհրաժեշտ բոլոր բաղադրիչները։
Այսպիսի գինու հավաքածուները ներառում են խտացված կաթնաշոռ, գինու խմորիչ, խմորիչ կերակրելու համար սննդարար աղ, գինու թթուներ, խմորումը դադարեցնելու պատրաստուկներ, պարզացուցիչներ, ինչպես նաև գինու պատրաստման մանրամասն հրահանգներ: Այնուամենայնիվ, շատ ավելի հետաքրքիր է բոլոր բաղադրիչները պատրաստել ինքներդ՝ մանրակրկիտ ուսումնասիրելով գինու արտադրության բոլոր փուլերը։
Ֆերմենտացման գործընթացի հարուցիչները խմորիչներն են
Ցանկացած գինի արտադրելու հնարավորությունն ուղղակիորեն կախված է խմորիչի ակտիվությունից, որի աշխարհը հարուստ է ու բազմազան։ Բնության մեջ տարածված են խմորիչ բջիջները, որոնք խթանում են ալկոհոլային խմորման գործընթացը։ Հանդիպում են հատապտուղների և վազերի վրա, խաղողի այգու շրջակայքի հողում։ Խաղողի հետ նրանք հայտնվում են մաղադանոսի մեջ։
Բնական ընտրության արդյունքում բուծված բնական խմորիչը հաստատել է իր կենսունակությունը և կատարելապես փոխարինում է մշակված խմորիչին։
Գինու նկուղներում, որտեղ գինի էին արտադրվում երկար ժամանակ, աստիճանաբար ձևավորվեց բնական միջավայրում ձևավորված խմորիչ բջիջների մի շարք: Խմորիչի նման ընտանիքները կարող են եզակի լինել և արտադրվող ըմպելիքին անհատական բնույթ հաղորդել: Խմորիչը կարելի է ստանալ նաև սելեկցիայի միջոցով։ Բազմացման խմորիչները օգտագործվում են գինու որոշակի տեսակների արտադրության համար և կոչվում են մշակութային գինու խմորիչներ: Նման խմորիչը արտադրվում է ստերիլ, պինդ, սեղմված կամ չոր վիճակում։ Դրանցից պատրաստում են խմորիչ նախուտեստ, որը խմորման ժամանակ ավելացնում են կաթնեղենին, եթե խմորման գործընթացն ապահովելու համար բավարար վայրի խմորիչ չկա։ Կամ եթե ջերմաստիճանային ռեժիմին չհամապատասխանելու արդյունքում խմորման գործընթացը դադարել է, ապա գինու խմորիչից պատրաստված նախուտեստ ավելացնելով, կաթնախոտը խմորվում է։ Նախապես պատրաստված ֆերմենտացված նախուտեստը ավելացվում է անմիջապես խաղողի մաղձին։
Ջերմաստիճանի պայմանների իմաստը
Ջերմաստիճանը զգալի ազդեցություն ունի խմորման առաջընթացի վրա։ Բարձր ջերմաստիճանը վատ է ազդում ըմպելիքի քիմիական կազմի վրա։ 25 C-ից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում ցնդող թթուների քանակը մեծանում է։
Կարևոր. 20 C ջերմաստիճանում խմորման գործընթացն ավարտվում է օպտիմալ ժամանակում և տևում է մոտ 2 շաբաթ։
Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում (15 C-ից ցածր) խմորումը հետաձգվում է, իսկ որոշ դեպքերում այն կարող է ամբողջությամբ դադարեցվել։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում (30 C) խմորումը անցնում է շատ բուռն փուլ, որի արդյունքում ածխաթթու գազը սկսում է ինտենսիվ արտազատվել՝ իր հետ վերցնելով անուշաբույր նյութեր՝ դրանով իսկ սպառելով գինու համը։
Ֆերմենտացման բարձր ջերմաստիճանը (25 C-ից բարձր) առաջացնում է խմորիչ բջիջների ինտենսիվ բազմացում, ինչի արդյունքում նրանք սկսում են ակտիվորեն սպառել ազոտը կաթից։ Խմորման վերջում, խմորիչ բջիջների մահից հետո, ազոտային նյութերը սկսում են ակտիվորեն արտազատվել կաթնախոտի մեջ, ինչը մեծացնում է գինու սպիտակուցի պղտորությունը։
Ֆերմենտացման ջերմաստիճանը նույնպես ազդում է թթվայնության պարունակության վրա։ Ցածր ջերմաստիճանի տակ խմորվող զանգվածը ավելի թթվային գինի է արտադրում: Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է ալդեհիդների պարունակությունը, որոնք տհաճ դառնություն են հաղորդում գինուն, իսկ ալկոհոլի կոնցենտրացիան, ընդհակառակը, նվազում է։ Այսպիսով, խմորման արագությունը ուղղակիորեն ազդում է պատրաստի ըմպելիքի որակի վրա:
Կարմիր և սպիտակ գինիների մուսային խմորման առանձնահատկությունները.
Ավելի բարձր որակի գինիներ արտադրվում են դանդաղ խմորման արդյունքում, ինչը հանգեցնում է զգալիորեն ավելի քիչ բույրերի արտահոսքի մթնոլորտ: Երբ գինին դանդաղ խմորվում է, որոշակի խաղողի սորտին բնորոշ բույրը շատ ավելի լավ է պահպանվում, և ալկոհոլի կորուստները նույնպես նվազում են:
Երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, խմորման գործընթացը արագանում է: Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խմորիչ միկրոօրգանիզմները մահանում են, խմորման գործընթացը դադարում է, ինչի արդյունքում ստացվում է չխմորված գինի, որի մեջ շաքարավազ է պահպանվում, ինչը նպաստում է դրա մեջ վնասակար միկրոօրգանիզմների զարգացմանը:
Դանդաղ խմորման դեպքում շաքարն էլ հաճախ ամբողջությամբ չի խմորվում։ Որպես կանոն, սպիտակ գինիները եփում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում՝ թարմությունն ու համը պահպանելու համար: Սպիտակ գինիների խմորման օպտիմալ ջերմաստիճանը 14-18 աստիճան է։ Գինիները, որոնք արտադրվում են միջուկի վրա (կարմիր, իսկ որոշ դեպքերում՝ սպիտակ հարստացված) խմորվում են՝ պահպանելով մաղադանոսի ջերմաստիճանը 25-28 աստիճան: Նման ջերմաստիճաններում խաղողի կեղևից առավելագույն քանակությամբ ներկանյութեր և վիտամիններ են անցնում խաղողի խոտի մեջ։
Երբ խաղողի շաքարը վերածվում է ալկոհոլի և ածխաթթու գազի, ջերմություն է արտազատվում: Ջերմության և ալկոհոլի ազդեցության տակ խաղողի կեղևի բջիջները քայքայվում են, և մաղադանոսը հարուստ մանուշակագույն երանգ է ստանում։ Միաժամանակ արտազատվող ածխաթթու գազը փրփրում է միջուկը, ինչի արդյունքում խաղողի խոտը ստանում է փրփրացող եռացող ջրի տեսք։
Որպես կանոն, ածխաթթու գազի ամենաինտենսիվ արտազատումը տեղի է ունենում երրորդ և չորրորդ օրերին։ Բացի այս ժամանակահատվածում սենյակային ջերմաստիճանից, անհրաժեշտ է վերահսկել բուն կաթի ջերմաստիճանը: Ակտիվ խմորման արդյունքում այն կարող է բարձրանալ պահանջվող սահմաններից, ինչը կարող է առաջացնել խմորիչի մահը։ Քանի որ կաթի մեջ ալկոհոլի պարունակությունը մեծանում է, իսկ շաքարի պարունակությունը միևնույն ժամանակ նվազում է, խմորիչի վերարտադրությունը զգալիորեն կնվազի, ինչի հետևանքով ավելի քիչ ջերմություն է առաջանում և կդադարի փրփուրը:
Wort խնամք
Խմորման տեխնոլոգիայով մաղադանոսի վերևում գտնվող միջուկի վրա գլխարկ է գոյանում, որը խաղողի միջուկի ազատ զանգված է։ Այն լողում է կաթի վերևում: Այն կարելի է թողնել վերևում լողացող վիճակում, սակայն օրը մի քանի անգամ անհրաժեշտ է մանրակրկիտ խառնել ձևավորված գլխարկը՝ այն ամբողջությամբ ընկղմելով կաթնախոտի մեջ, որպեսզի կանխվի բակտերիաների ձևավորումը և խոտի հիվանդությունը։ Մեկ այլ միջոց է կափարիչը իջեցնել կաթի մեջ և ամրացնել այն փայտե վանդակով:
Առաջին ակտիվ փուլի ընթացքում խմորվող կաթնամթերքը պետք է պարբերաբար հեռացվի նստվածքից։ Այս փոխներարկման արդյունքում կաթը հագեցած է օդով, որը խմորիչի ակտիվության լրացուցիչ խթանիչ է։ Բացի այդ, այս կերպ իջեցվում է խմորման ջերմաստիճանը և պահպանվում է գոյացած գլխարկի խոնավությունը։
Բռնի գործընթացի ավարտից հետո տարաները ծածկում են, և միջուկը սեղմում են, որպեսզի այն ամբողջությամբ թրջվի։
Խմորումը ավարտվում է 6-8-րդ օրերին։ Որից հետո սկսվում է դանդաղ խմորման գործընթացը, որը տեւում է երկու շաբաթ։
Այս ժամանակահատվածում բոլոր գունազարդման նյութերը և վիտամինները վերջապես միջուկից կանցնեն կաթնեղեն: Տանիններն այն գինիների հիմքն են, որոնց հասունացման գործընթացը դանդաղ է ընթանում՝ ապահովելով նրանց երկար կյանք։ Ավելի թեթև գինիներ, առանց խստության, մրգային երանգներով և ավելի քիչ ինտենսիվ գույն ստանալու համար, մաղձը քամվում է միջուկից խմորման հենց գագաթնակետին, հենց որ այն ստանում է բավարար գույն: Ֆերմենտացման ավարտն այս դեպքում տեղի է ունենում առանց միջուկի հետ շփման:
Ցելյուլոզ հեռացնելը
Թթվածնի հետ շփումից խուսափելու և ածխաթթու գազի արտազատումն ապահովելու նպատակով տարայի վրա միջուկը հանվում է կաթիլից, իսկ տարայի վրա տեղադրվում է ջրային կնիք։
Երբ խմորումն ավարտվում է, կաթը զտվում և սեղմվում է: Այն ֆրակցիաներում, որոնք սեղմվում են միջուկից, ալկոհոլի պարունակությունը զգալիորեն ցածր է, բայց ավելանում է տանինի և թթուների կոնցենտրացիան: Նրանք ունեն ավելի հագեցած գույն: Սեղմված ֆրակցիաները կարող են ավելացվել կաթի մեջ, դրանով իսկ հասնելով բազմազան սորտերի:
Թթվածնի հետ շփումը պետք է սահմանափակվի, որպեսզի նվազագույնի հասցվի այլ բակտերիաների մուտքը ֆերմենտացնող յուղ: Բակտերիաների նման ներթափանցումը բացասաբար է անդրադառնում խմորման գործընթացի վրա: Օրինակ՝ քացախաթթվային բակտերիաները, որոնք առկա են օդում, օքսիդացնող սպիրտ, կարող են գինին քացախի վերածել։ Այս բակտերիաների կաթնաթթվի մեջ ներթափանցումից պաշտպանվելու համար տարաները, որոնցում կաթնախառնուրդը խմորվում է ծծմբով: Ծծումբը սպանում է քացախային բակտերիաները, բացի այդ, ըստ գինեգործների, ծծմբի աննշան համը խմիչքին նուրբ համ է հաղորդում և հիանալի կերպով անջատում է գինու համն ու հոտը:
Թթվայնության կարգավորում
Տնային պայմաններում թթվայնությունը կարգավորելու ամենադյուրին միջոցը կաթի մեջ ջուր ավելացնելն է։ Բավական է որոշել խոտի թթվայնությունը և ավելացնել անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր, որը կարելի է թվաբանական հաշվարկել՝ օգտագործելով հատուկ աղյուսակներ։ Տանը դա հաճախ արվում է աչքով՝ հաշվի առնելով գինեգործի գործնական փորձը։
Այս մեթոդն ունի մեկ թերություն՝ խոտաբույսը ջրով նոսրացնելու արդյունքում այն դուրս է գալիս, և դրանում սննդանյութերի տոկոսը նվազում է, ինչի հետևանքով գինին ջրվում է և լավ չի խմորվում։
Ջրի օգտագործումը թույլատրելի է ինչպես հում, այնպես էլ խաշած վիճակում։ Եթե համոզված եք ջրի աղբյուրի (աղբյուր կամ ջրհոր) մաքրության մեջ, ապա պետք չէ այն եռացնել։ Եթե ջրի աղբյուրը ջրի ծորակն է, որն ամենից հաճախ լինում է տանը, ապա ավելի լավ է այն եռացնել։ Հում ջրի օգտագործումը կարող է նաև վտանգավոր լինել, քանի որ այն կարող է պարունակել բակտերիաներ, որոնք հավասարապես վտանգավոր են մարդկանց և խմորման համար: Ուստի տանը գինի պատրաստելու համար ավելի լավ է այն եռացնել, ապա զտել։
Գինի պատրաստելը զվարճալի է: Ապահովելու համար, որ ձեր տնական ըմպելիքները լինեն գերազանց որակի և դառնան գինեգործական արվեստի իրական գործ, ուսումնասիրեք դրանց արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի գիտական հիմքերը, այնուհետև փորձարկեք, օգտագործեք ձեր երևակայությունը, ավելացրեք նոր բան և լրացրեք նրանց համը:
