Դոնդող միս, որը չի կարծրանում կամ դոնդող, որը չի ցանկանում պահել իր ձևը, դա խնդիր է, դա խնդիր է: Ժելատինի և արտադրանքի հետ աշխատելիս մեթոդի և ջերմաստիճանի ընտրության ամենափոքր սխալը գրեթե անհույս փչանում է: Եկեք սովորենք, թե ինչպես ճիշտ լուծել ժելատինը և ցանկացած նպատակով:
Ինչպես ճիշտ հալեցնել ժելատինը
Գործընթացի նկարագրությունը, որպես կանոն, տեղավորվում է մի քանի տողերի մեջ. լցնել, տաքացնել, խառնել - պատրաստ է: Քանի անգամ է, որ այս կարճության պատճառով տնային տնտեսուհիները ստիպված են եղել կարմրել, իսկ հյուրերը ստիպված են եղել հառաչել՝ նայելով անախորժ ապուրի ափսեներին: Միևնույն ժամանակ, բացարձակապես դժվարություններ չկան այն հարցում, թե ինչպես նոսրացնել ժելատինը տորթի կամ որևէ այլ ուտեստի համար, պարզապես պետք է խստորեն հետևել տեխնոլոգիային և ևս մեկ անգամ կարդալ փաթեթի հրահանգները:
Հասկանալի է, որ բոլոր ճաշատեսակների ճշգրիտ համամասնությունները, որոնց ավելացվում է ժելատին, չի կարող կիրառվել փոքր փաթեթի վրա: Այսօր մենք նաև նկարագրելու ենք միայն բնորոշ համամասնությունները և միայն բարձրորակ արտադրանքի հատիկների հետ կապված: Իմանալով, թե ինչպես ճիշտ նոսրացնել ժելատինը դոնդողի համար, դուք կարող եք դա անել այլ դեպքերում, և չափի զգացումը և առաջարկություններին հետևելը կօգնի ձեզ խուսափել սխալներից:
Ժելատինը հալելուց առաջ մի քիչ թրջում ենք եռացրած ջրի մեջ։ Հեղուկի ջերմաստիճանը չպետք է բարձր լինի խոհանոցի օդից, բայց այն կարող է մի փոքր ավելի սառը լինել։ Համամասնությունները սկսվում են 20 գրամ հատիկավոր ժելատինից մեկ լիտր հեղուկի դիմաց և հասնում 60 գրամի։
Տրված գործակիցները վերաբերում են այն դեպքերին, երբ ժելատինը միակ գելացնող միջոցն է և հարմար է, օրինակ, քաղցր ժելեների համար։ Իհարկե, եթե խնդիրն այն է, թե ինչպես ճիշտ նոսրացնել ժելատինը դոնդող մսի համար, ապա համամասնությունները պետք է որոշ չափով վերահաշվարկվեն: Թրջման տևողությունը մինչև հատիկները նկատելիորեն լուծարվեն, ամենից հաճախ դա տեղի է ունենում ոչ ավելի, քան կես ժամ:
- Եթե ձեր դոնդող միսը եփում է մսային և ոսկրային հիմքի վրա, այն պարունակում է աճառ, հոդեր և կեղև: Ժելատինի քանակությունը այս դեպքում կկազմի մոտ մեկ ճաշի գդալ մեկ լիտր արգանակի համար:
- Եթե հարցն այն է, թե ինչպես ճիշտ նոսրացնել ժելատինը հավի ժելե մսի համար, դուք ստիպված կլինեք մեծացնել կոնցենտրացիան: Այսպիսով, եթե արգանակը եփվել է բացառապես միջուկից, ապա ժելատինի նվազագույն քանակը 55 գրամ է մեկ լիտրում։ Եթե դոնդողով պատրաստված մսի մեջ սերմեր և բիբեր կան, ապա 30 գրամը բավական է։
- Երբեմն լցնում են արգանակի մեջ հավի ոտքեր. Սա լավագույն միջոցըԴուք կարող եք ընդհանրապես առանց ժելատին ավելացնելու, բայց ապահով կողմում լինելու համար կարող եք ավելացնել նույն քանակությամբ խտացուցիչ, ինչ առաջին կետում:
ԽՆԴՐՈՒՄ ԵՆՔ ՈՒՇԱԴՐԵԼ
Ժելատինը դոնդողի կամ ասպիկի մեջ սովորաբար ներծծվում է պատրաստի արգանակի մեջ։ Համամասնությունը չի փոխվում, և հեղուկի նկատմամբ կիրառվում է նույն կանոնը, ինչ ջրի դեպքում. ջերմաստիճանը չպետք է բարձր լինի սենյակային ջերմաստիճանից:
Ասելով ձեզ, թե ինչպես ճիշտ նոսրացնել ժելատինը հավի կամ մսի այլ մսի համար, մենք չենք կարող անտեսել դոնդողից պատրաստված աղանդերը: Բոլոր դեպքերում հարաբերակցությունը վերցնում ենք արդեն տրված բանաձեւից՝ 4:100... 6:100 գրամ, փոքր վերապահումով։ Սովորաբար դոնդողը շատ քաղցր չի պատրաստվում։ Եթե ձեր ունեցած շաքարի քանակը զգալի է, օգտագործված ժելատինի զանգվածին ավելացրեք ևս 1/2 մասը։
Ինչպես հալեցնել ժելատինը ջրային բաղնիքում
Համամասնություններ, թրջող, այս ամենը կարևոր է, բայց համեմատաբար պարզ։ Ամենից հաճախ սխալները սպասում են վերջին փուլում՝ ջեռուցում: Դժվար չէ խուսափել դրանցից, պարզապես ժամանակ տրամադրեք: Կառուցեք պարզ կառուցվածք՝ վերցնելով տարբեր չափերի երկու աման կամ կաթսա: Փոքրը պետք է ազատ տեղավորվի մեծի մեջ՝ առանց դրա հատակին դիպչելու։
Լցնել ջուրը մեծ կաթսայի մեջ, ցանկալի է տաք, և արդեն թրջած ժելատինը դնել ավելի փոքր տարայի մեջ։ Կառույցը տեղադրում ենք վառարանի վրա, տակը չափավոր ջերմություն միացնում։ Երբ ժելատինը տաքանում է, զանգվածը խառնել՝ սպասելով հատիկների առավելագույն լուծարմանը։ Թույլ մի տվեք, որ խառնուրդը եռա, եթե ժելատինը գերտաքացվի, անմիջապես հանեք ներքին տարան և մի փոքր սառչեք։
Այն բանից հետո, երբ մի քանի րոպեում նկատում եք, որ հնարավոր չէ զանգվածի ավելի մեծ համասեռության հասնել, ժելատինը հանեք ջրային բաղնիքից և տաք վիճակում շփեք մաղի միջով։ Մեթոդը հարմար է ցանկացած բաղադրատոմսի համար, օրինակ, եթե խնդիրն այն է, թե ինչպես նոսրացնել ժելատինը տորթի մեջ կրեմի համար:
Եթե դուք ունեք այդ թվում խոհանոցային տեխնիկաՍննդի ջերմաստիճանը չափելու ջերմաչափ կա, անպայման օգտագործեք։ Հետևեք ցուցմունքներին և թույլ մի տվեք, որ զանգվածը տաքանա 75 աստիճանից բարձր: Հնարավորության դեպքում փորձեք նիշը նույնիսկ ավելի ցածր պահել: Եթե հատիկները վստահորեն ցրվում են 60 աստիճանով, մի բարձրացրեք ջերմությունը:
Սկզբից ես կտամ հեղուկի համամասնությունները՝ տարբեր խտության գել ստանալու համար՝ 1 գրամ չոր ժելատինի դիմաց (վերցված է The Professional Chef-ից)
| Հյուսվածք գել | Հեղուկ քաշ համար 1 գր. ժելատին | Օգտագործումը |
|---|---|---|
| Նուրբ | 67 գր. | Ուտեստ, որը պետք չէ մասերի կտրել։ Ժելեի համար բանկաների մեջ. |
| Ծրարներ- դատարկապաշտ | 34 գր. | Դոնդող, ասպիկ, ծածկույթ հրուշակեղեն. Այն արդեն ունի ամուր կառուցվածք՝ սովորական ժելե (ժելատինով կոմպոտ) այս համամասնությամբ շատ պինդ է։ |
| Շերտավոր | 16-22 գր. | Կտրված արտադրանքի համար. |
| Պինդ | 11-13 գր. | Ծածկելով ճաշատեսակներ ցուցահանդեսների և մրցույթների համար: Չի օգտագործվում առօրյա կյանքում։ |
Գրքում ոչ մի խոսք չկա այն մասին, թե ժելատինի ինչ ուժի համար է տրված այս սեղանը։ Էմպիրիկորեն և այլ գրքերից ստացված տեղեկատվության շնորհիվ պարզվում է, որ սեղանը տրված է այսպես կոչված «պլատինի» համար՝ 250 Bloom դոնդողող հզորությամբ: Չնայած, մյուս կողմից, սովորական խանութից ժելատինի փաթեթների վրա նրանք երբեք չեն գրում այս առեղծվածային ուժի մասին...
Սակայն, թե ինչպես է թխում աշխատում, բավականին հետաքրքիր տեղեկություններտերևների ժելատինի մասին. Ժելատինի թերթիկի քաշը մեծանում է, եթե նրա ամրությունը նվազում է (մինչ մեկ թերթիկի ծաղկման ընդհանուր թիվը նույնն է): Կոպիտ ասած, պլատինե (250 բլ) ժելատինի թերթիկը հավասար կլինի մեկ բրոնզե թերթիկի (140 բլ) հեղուկը նույն հաստությամբ գելելու ունակությամբ: Այստեղից կարող եք որոշել թերթի ժելատինի ուժը, իմանալով դրա քաշը (նույն վայրից աղյուսակ).
Կա մեկ «բայց»՝ այս կանոնը գործում է ԱՄՆ-ում և Եվրոպայում... բայց դեռ չի հաջողվել այն փորձարկել ռուսական ժելատինի վրա։
Փոխարկե՞նք այն մեր սեփական ժելատինի։
IN ժամանակակից խոհանոցՀաճախ օգտագործվում է ժելատինի վերահաշվարկի բանաձևը՝ MassA*BloomA = MassB*BloomB (ես սա հանել եմ ինչ-որ բլոգից, այնպես որ փաստ չէ, որ այլ գործոններ չկան, բայց ես հիմար մաթեմատիկա եմ սիրում): Հետևում է, որ փոխարինման ենթակա ժելատինի զանգվածը հաշվարկելու համար մենք պետք է բաժանենք.
MassB = MassA*BloomA/BloomB
Դա, իհարկե, ամեն ինչ պարզ է և գեղեցիկ, բայց հասկանալու համար սա զուտ ուղեցույց է տարբեր արտադրողների և տարբեր արտադրողների տարբեր խտության դոնդողի փորձերի համար: տարբեր կոմպոզիցիաներհեղուկներ. Ուժեղ թթվային կամ խիստ ալկալային լուծույթները արգելակում են ժելատինի ազդեցությունը: Այսինքն՝ եթե ուզում ենք մաքուր թանձրանալ կիտրոնի հյութ, սովորականից ավելի շատ ժելատին ընդունեք։
Պրակտիկա.
Փորձարկելիս հիշեք, որ սեղանը հեղուկ բաղադրիչների համար է: Եթե դա իսկապես հիմար է, օգտագործեք բաղադրության մեջ ներառված ջուրը: Եթե, օրինակ, պետք է թանձրացնել բավարուա շոռակարկանդակը (առանց թխելու), ապա չենք վերցնում դրա մեջ մտած ամեն ինչի ծավալը/քաշը (կաթ, պանիր, մածուն) և այլն։ բայց միայն հեղուկի ծավալը/քաշը: Եթե մեր պանիրը բավարար խտության է, ապա այն հանում ենք ամբողջական հաշվարկից, և միայն վերջում սխալի համար մի քիչ ժելատին ենք ավելացնում։
Շատ մի անհանգստացեք հեղուկի տոկոսը հաշվարկելով, պարզապես նայեք դրան աչքով, եթե այն հոսում է ջրի պես, օգտագործեք առաջին աղյուսակը: Եթե այն հոսում է, բայց ավելի հաստ, մենք նվազեցնում ենք այն: Եթե մեջը գդալ կա, ուրեմն մենք էլ ավելի ենք կրճատում, կամ ընդհանրապես հաշվի չենք առնում, կախված նրանից, թե մեզ ինչ է պետք։
Օրինակ, շատ նուրբ և օդային բավարուա շոռակարկանդակի բաղադրությունը (12 սմ տրամագծով).
- 200 գր. սերուցքային պանիր
- 50 գր. Սահարա
- 150 գր. կրեմ
- 3,5 գր. ժելատին (250 ծաղկում)
Եթե վերցնեք և ավելացնեք պանրի, շաքարավազի և սերուցքի զանգվածը (400 գ), բաժանեք 60-ի (նուրբ մուսի համար), ապա տեսականորեն ձեզ անհրաժեշտ կլինի գրեթե 7 գ։ ժելատին. Կարելի է այդպես թողնել, բայց փորձից... դա կլինի ռետինե ցատկող, ոչ թե տորթ։
Իրականում, դրա համար ես ուղղակի վերցնում եմ սերուցքի և շաքարավազի քաշը (ինտուիցիան ասում է, որ այն լուծվում է կրեմի մեջ, հոսում և ավելացնում է իր քաշը), բաժանում եմ 60-ի, ստանում եմ 3,3 գրամ, իսկ լավ չափման համար կլորացնում եմ մինչև 3,5: Ստացվում է շատ նուրբ և թավշյա բավարուա՝ թեթև հյուսվածքով։
Բայց կրկին, դա կախված է արտադրողից, տեխնոլոգիայից և ժելատինի հզորությունից: Ես օգտագործում եմ թիթեղային ժելատին GELITA-ից, ժելատինի քաշը՝ 20 գրամ, 12 թերթ; 1 թերթիկի քաշը ~1,6 գ է, որից ես եզրակացնում եմ, որ ունեմ պլատինե ժելատին մոտ 250 Bloom ուժով, և ես օգտագործում եմ առաջին աղյուսակը տարբեր խտության գելեր ստանալու համար։
Փոքր ՀՏՀ.
- Փոշի և թիթեղային ժելատինը չեն տարբերվում իրենց գելային հատկություններով։ Պարզապես մետաղական թիթեղն ավելի հարմար է աշխատել:
- Թրջել փոշիժելատին պետք է օգտագործել 6 գ. ջուր 1 գր. ժելատին 200-ից բարձր ծաղկման ուժգնությամբ և 5 գ. ջուր 1 գր. ավելի քիչ ուժի ժելատին: Թրջվելիս տերեւը մոտավորապես նույն քանակությամբ ջուր է կլանում, ուստի հեղուկի մեջ ավելցուկ չի լինի։
- Ժելատինը սկսում է հալվել 41°C-ում։ Որպեսզի այն ամբողջությամբ լուծվի, պետք չէ եռացնել։ Ավելի լավ է թողնել այն ավելի երկար նստել տաք հեղուկի մեջ՝ առանց ուղղակի ջերմության։ Թեեւ, ինչպես ցույց է տվել պրակտիկան, բայց որոշակի պայմաններում:
- Ժելատինի հետ աշխատում ենք հետևյալ սխեմայով.
1) թող ուռչի
2) հեղուկի փոքր ծավալը գցել է տաք (մոտ 60°-70°C) հեղուկի մեջ՝ մոտ 30-50 մլ (այնպես, որ այն լուծվի և հեշտացնի բոլոր կտորները հետևելը, խառնելը և անհրաժեշտության դեպքում քամելը)
3) մի քիչ սպասեք և հարումով լավ հարեք, մինչև ժելատինը լիովին լուծարվի։ Կարող եք զգուշորեն մի փոքր տաքացնել, եթե ժելատինը շատ է, և ջրի ջերմաստիճանը զգալիորեն իջել է այն ավելացնելիս։
4) լցվել հեղուկի մնացած ծավալի մեջ սենյակային ջերմաստիճան, լավ հարել։
* Եթե մնացած հեղուկը սառը է, ապա ձեզ հարկավոր է թափելճիշտ նրաննոսրացված ժելատինի մեջ՝ անընդհատ խառնելով, և ոչ հակառակը, հակառակ դեպքում կարող են գոյանալ գնդիկներ: - Թրջելու համար տերեւավորօգտագործել ժելատին սառը ջուր(մինչև 10°C) - սենյակային ջերմաստիճանի ջրի մեջ այն կսկսի աստիճանաբար լուծարվել, ինչը շատ կարևոր է թիթեղային ժելատինի համար. պահանջվող 10 րոպեից հետո դուք պարզապես չեք գտնի այն ապակու մեջ: Կարելի է պարզապես ժելատինը լցնել ջրով սենյակային ջերմաստիճանում և մեջը գցել 3-4 սառույցի խորանարդ։
- Ժելատինը գրեթե սպիտակուց է մաքուր ձև(~85% սպիտակուց): Մենք հիշում ենք, որ որոշ մրգեր պարունակում են պրոթեզեր՝ մի ֆերմենտ, որը քայքայում է սպիտակուցի կառուցվածքը, այսինքն՝ մեր դոնդողը չի կարծրանա զուտ մոլեկուլային մակարդակում, եթե այս ֆերմենտը մտնի դրա մեջ: Մրգեր, որոնց հետ պետք է հնարավորինս զգույշ լինել՝ արքայախնձոր, կիվի, պապայա, մանգո, դեղձ, գուավա, թուզ։ Որքան հասուն է պտուղը, այնքան քիչ պրոթեզեր է այն պարունակում։ Այն (ֆերմենտը) չեզոքացնելու համար հարկավոր է խյուսը եռացնել, կամ կտորները եռացնել եռման ջրով – այն քայքայվում է ջերմությունից։
- Ժելատինը մաքուր ալկոհոլի մեջ չի լուծվում, բայց այն կարող է օգտագործվել, եթե ալկոհոլային խմիչքբավականաչափ ջուր: Եթե դոնդող նյութը պարունակում է ավելի քան 15% ալկոհոլ, ապա դոնդողը կարող է պղտորվել։ 40% ալկոհոլ պարունակող ըմպելիքը արգելակում է դրա ազդեցությունը։
- Սառեցված և հալված դոնդողը դառնում է գնդիկավոր և փխրուն: Պատրաստի ժելեը պահել սառնարանում։
- Չոր ժելատինը լավ կլանում է ջուրն ու հոտերը, ուստի այն պետք է պահել չոր տեղում՝ պաշտպանված սուր հոտից և համեմունքներից:
- Ժելատինային կապերի մեծ մասը ձևավորվում է սառչումից հետո 1-2 ժամվա ընթացքում, սակայն կայունացման գործընթացը ինքնին շարունակվում է մինչև 20 ժամ, ուստի ժելատինային մուսերն ու քսուքները հաջորդ օրը ավելի ամուր են դառնում:
Հնարավո՞ր է տանը չափել ժելատինի ուժը:
Գործարանում իրականացվող փորձերը բավականին դժվար է կրկնել տանը։ Այսպիսով, այստեղ ավելի լավ է ապավինել ձեր փորձին և վերցնել ամենաթեթև ժելատինը ավելի լավ որակի ցուցիչների համար... և եթե արդյունքը կարևոր է, նախ պատրաստեք փորձնական խմբաքանակ, սառեցրեք և գնահատեք հյուսվածքը և միայն այնուհետև անցեք ավելի մեծ ծավալների՝ կարգավորելով: ժելատինի քանակը ճիշտ ուղղությամբ. Եվ հիշեք, որ խառնուրդը տաքացնելը և ավելի շատ ժելատին ավելացնելը կարող է ավելի հեշտ լինել, քան ռետինե ինչ-որ բան լուծելն ու ավելի շատ հիմքի մեջ խառնելը (մուսի դեպքում դա ընդհանրապես հնարավոր չի լինի):
Պարզելու, թե ինչ ուժ ունի ձեր ժելատինը, ամենահեշտ ձևը արտադրողին նամակ գրելն է և բոլոր կողմերից անմիջապես փաթեթավորման լուսանկարը կցելը, որպեսզի նա ևս մեկ անգամ չնշի խմբաքանակի համարը կամ որևէ այլ բնութագրիչ: Նրանք պետք է ունենան բոլոր ցուցանիշների գրառումները... մեկ այլ բան, որ հաճախորդների սպասարկումը կարող է լավ չաշխատել...
P.S.Ի դեպ, ես գրեցի իմ ժելատին արտադրողին (տե՛ս վերևի լուսանկարը), և նա մի երկու ժամվա ընթացքում պատասխանեց, որ կոնկրետ այս խմբաքանակի ուժգնությունը 240-260 ծաղկում է, ինչը հաստատում է իմ դիտարկումները:
Ժելատին օգտագործող ուտեստները հիացնում են ոչ միայն համով, այլև տեսքը. Բայց ժելատինը նոսրացնելու մասին գիտելիքների բացակայությունը մի ակնթարթում կփչացնի ձեր բոլոր ջանքերը: Այս հոդվածում դուք կծանոթանաք գործընթացի բոլոր փուլերին։
Ինչպես ճիշտ նոսրացնել ժելատինը. 5 խորհուրդ
Հուշում #1. Բազմացման ամենադյուրին ճանապարհը.
Շատ դեպքերում ժելատինը նոսրացնելու համար բավական է այն լուծել սառը եռացրած ջրի մեջ, սպասել մինչև ուռչի և մարմանդ կրակի վրա լուծել։
Հուշում #2. Համամասնությունների պահպանում.
Եթե մոռանաք այս կանոնի մասին, ապրանքը կարող է «ռետինե» լինել։ Հետևաբար, նախքան որոշակի ուտեստ պատրաստելը, հիշեք հետևյալ համամասնությունները.
- 20 գ/1լ ջուր - «թափահարող ժելե»;
- 40-60 գ/1լ ջուր՝ «խիտ դոնդող», որը հեշտ կտրատվում է դանակով։
Հուշում #3. Ժելատինը չի կարելի եփել!
Եթե մոռանաք այս կանոնի մասին, ապա այն պարզապես չի թանձրանա։
Հուշում #4. Ժելատինը հնարավոր չէ սառեցնել սառնարանում:
Այս դեպքում ստացված խառնուրդը կբյուրեղանա։
Հուշում #5. Նայեք պիտանելիության ժամկետին.
Ժամկետանց ժելատինը կփչացնի ամբողջ ուտեստը։
Ինչպես նոսրացնել ժելատինը աղանդերի համար?
Քաղցրավենիքի պատրաստման համար լավագույնն է հետևյալ մեթոդը.
- 30 րոպե թրմեք ժելատինը սառը հեղուկի մեջ։ այտուցների համար (համամասնությունը՝ 1 մաս ժելատին 5 մաս հեղուկ);
- լուծեք այտուցված ժելատինը, տաքացնելով այն ջրային բաղնիքում;
- Անընդհատ խառնում ենք, մինչև ամբողջովին լուծվի, բայց մի մոռացեք, որ այն չպետք է եռալ։
Աղանդերի համը բարելավելու համար ժելատինը կարելի է լուծել ոչ թե ջրի, այլ սուրճի, հյութի կամ նույնիսկ գինու մեջ։ Բայց հիշեք, որ որպես հիմք ընտրված հեղուկը պետք է լրացնի դեսերտի համը։ Պատրաստի արտադրանքի մեջ գնդիկներ կամ երակներ չեն լինի, եթե հիմնական զանգվածին ժելատին ավելացնեք, քանի դեռ այն տաք է։ Մրգեր համար ժելե աղանդերՊետք է մանր կտրատել, հակառակ դեպքում ժելատինը կսահի։
կամ ասպիկ?
Այս ուտեստները պատրաստելու համար ժելատինը նոսրացնելու երեք եղանակ կա. Առաջինը վերաբերում է լուծվող ժելատինին, որը սովորաբար լուծվում է ջրով։ Այս դեպքում լավագույն համամասնությունը 1:5 է: Ջուրը պետք է եռացնել, բայց սառը։ Ժելատինը կլուծվի 10 րոպեում, որից հետո կարելի է լցնել տաք արգանակի մեջ։
Բայց ինչպե՞ս նոսրացնել ժելատինը, եթե այն ակնթարթային չէ, այլ սովորական: Նախ անհրաժեշտ է այն լցնել ջրի մեջ փաթեթի վրա նշված համամասնությամբ։ Մոտ կես ժամ կուռչի։ Այնուհետև այն պետք է լուծարվի ջրային բաղնիքի միջոցով: Լուծված ժելատինը լցնում են պատրաստի արգանակի մեջ և բերում եռման աստիճանի։ Կարևոր է թույլ չտալ, որ այն այրվի կամ կպչի հատակին:
Երրորդ մեթոդի համաձայն՝ ժելատինը պետք է լուծել մեկ բաժակ ջրի մեջ՝ թույլ տալով, որ այն ուռչի։ Սրանից հետո վրան ավելացնում են տաք արգանակ և բերում եռման աստիճանի։ Այս զանգվածը 10 րոպեի ընթացքում լցնում են արգանակի մեջ։ մինչև պատրաստ. Եռալով դոնդող միսը չի փչանա, այն դեռ կպնդանա, բայց եթե շատ երկար եփեք, նկատելի կլինի ժելատինի համը։ Ինչ վերաբերում է ճաշ պատրաստելու համար անհրաժեշտ քանակությանը, ապա այն կարող է տարբեր լինել՝ կախված բաղադրատոմսից։ Չնայած շատ դեպքերում արգանակը պնդացնելու համար բավական է 2-3 ճաշի գդալ։ լ. Այս ժելատինը պետք է օգտագործել ամենաշատը պատրաստելու համար տարբեր ուտեստներ, քանի որ սա շատ օգտակար ապրանք է։
Ժելատինը կենդանական ծագման նյութ է, որը բավականին ակտիվորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Այն չունի հոտ, գույն կամ համ։ Ժելատինի արտադրության մեջ օգտագործվում են անասունների ջլերը, կապանները և ոսկորները։ Այս բաղադրիչների շնորհիվ է, որ ժելատինն օգտագործվում է դոնդողանման տարբեր ուտեստներ, դոնդող միս, դոնդող և շատ ավելին պատրաստելու համար։ Բայց ճիշտ հետևողականությամբ իսկապես համեղ ուտեստ պատրաստելու համար դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ նոսրացնել ժելատինը:
Ինչպես լուծել ժելատինը
Այստեղ ոչ մի գաղտնիք չկա։ Բավական է, որ ժելատինը լուծվի սառը ջրում, որից հետո, սովորաբար, ցանկալի ծավալին ավելացնում են որոշակի քանակությամբ հեղուկ և տաքացնում։
Որոշակի խտության ուտեստ պատրաստելիս պետք է իմանալ, թե ինչպես ճիշտ լուծել ժելատինը։
- Պահպանեք համամասնությունը: Այսպես կոչված «թափահարող ժելե» ստանալու համար պետք է մեկ լիտր ջրի մեջ նոսրացնել ընդամենը 20 գրամ մաքուր ժելատին։ Եթե ցանկանում եք ավելի խիտ դոնդող ստանալ (մոտավորապես նույնը, ինչ դոնդող միսը), օգտագործեք մոտ 50 գրամ ժելատին 1 լիտր ջրի դիմաց։
- Տաքացնելիս թույլ մի տվեք, որ լուծույթը եռա, հակառակ դեպքում ժելատինը կկորցնի իր հատկությունները։
- Մրգային ժելե պատրաստելիս աշխատեք պտուղը հնարավորինս մանր կտրատել։ Հակառակ դեպքում մրգից դոնդողը հեշտությամբ կկլպվի։
- Մի սառեցրեք խառնուրդը սառնարանում: Ճաշատեսակը չի դառնա դոնդողանման, այլ պարզապես կբյուրեղանա։
- Ժելատինի փաթեթ գնելիս միշտ ուշադրություն դարձրեք ապրանքի պիտանելիության ժամկետին։ Ժելատինը ժամկետանց կորցնում է իր հատկությունները.
Դոնդողի բաղադրատոմսը
Ահա դոնդողի պատրաստման ամենապարզ բաղադրատոմսերից մեկը։ Որպես հիմք կարող եք օգտագործել ցանկացած ջեմ, թարմ միրգ կամ հյութ։ Սկսելու համար վերցրեք 15 գրամ ժելատին և նոսրացրեք 100 գրամ ջրի մեջ, ապա ավելացրեք 1,5 բաժակ նախապես տաքացրած հյութ։ Դրանից հետո անհրաժեշտ է զանգվածը 15 րոպե դնել թույլ կրակի վրա, ապա լցնել կաղապարների մեջ և թողնել, որ պնդանա։ Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես կարելի է նոսրացնել ժելատինը:
Ժելատինը վաճառվում է կոպիտ փոշու կամ թիթեղների տեսքով։ Որպեսզի այն օգտագործվի ճաշատեսակների մեջ, պետք է նոսրացնել և՛ մեկը, և՛ մյուսը։ Ժելատինը նոսրացվում է ցանկացած հեղուկով (ջուր, հյութ, արգանակ) - կախված է նրանից, թե որ ուտեստին այն կավելացնեն հետո։ Դա կարող է լինել մրգային ժելե, թթվասերով սուֆլե, մսի կամ ձկան ասպիքս։ Դուք նույնիսկ կարող եք տորթ պատրաստել ժելատինով: Այժմ մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես կարելի է նոսրացնել ժելատինը և տալ առավելագույնը պարզ բաղադրատոմսերդրա կիրառմամբ։
Ժելատինի փոշին նոսրացրեք հետևյալ կերպ.
- Շերեփի մեջ լցնել այնքան ժելատին, որքան նշված է կոնկրետ բաղադրատոմսում։ Հղման համար՝ մեկ ստանդարտ ճաշի գդալ պարունակում է 15 գ ժելատին (առանց վերևի):
- Լրացրեք այն հինգ ճաշի գդալ տաք ջրով, հյութով կամ արգանակով:
- Թողեք, որ ժելատինը ուռչի, դա կտևի 10-15 րոպե։
- Կես բաժակ նույն հեղուկը, որի մեջ ուռել է, լցնել ուռած ժելատինի մեջ։
- Շերեփը դնել ջրային բաղնիքի մեջ և անընդհատ խառնելով պարունակությունը, ապահովել, որ շերեփը հաստ, մածուցիկ զանգված ստացվի։ Ուշադիր եղեք, որ թույլ չտաք պարունակությունը եռալ։
- Եթե ջրային լոգանքից հետո տարայի մեջ դեռ ժելատինի չլուծված հատիկներ կան, ապա պարունակությունը քամեք խոհանոցային քամիչով։
Ժելատինը, որը վաճառվում է ափսեների տեսքով, մի փոքր այլ կերպ է նոսրացվում.
- Լրացրեք անհրաժեշտ քանակությամբ ափսեներ սառը ջրով։
- 5-7 րոպե հետո ջուրը քամել և խոնավությունը լավ քամել թիթեղներից։
- Տեղադրել ուռած ձայնագրությունները շերեփի մեջ և լցնել հյութով, արգանակով կամ ջրով:
- Շերեփը դնել ջրային բաղնիքի մեջ և զանգվածը անընդհատ խառնել։ Համոզվեք, որ այն չի եռում:
- Պատրաստի ժելատինային զանգվածը լցնել հիմնական հեղուկի մեջ։
Ցանկացած ուտեստի համար (դոնդող, ասպի, դոնդող միս) հեղուկի մեկ լիտրի համար պահանջվում է հետևյալ քանակությամբ ժելատին.
- թեթևակի գելացված ուտեստի համար, կարծես «շնչում է» - 15 գ;
- նորմալ դոնդողի համար - 20 գ;
- շատ թունդ դոնդողի համար՝ 25 գ։
Ուժեղ դոնդողը կարող է օգտագործվել ցանկացած ճաշատեսակի համար զարդարանք կտրելու համար:
Օգտագործելով ժելատին կարող եք պատրաստել համեղ և օրիգինալ մրգային և թթվասերի ժելե.
- 10 գ ժելատինը լուծել ջրի մեջ։
- Հարել 500 մլ թթվասերն ու 1 բաժակ շաքարավազը։
- Հարած թթվասերի մեջ լցնել նոսրացված ժելատինը և լավ խառնել։
- Վերցրեք չորս թափանցիկ բաժակ և յուրաքանչյուրի մեջ լցրեք 125 մլ թթվասեր։
- Բաժակները 2-3 ժամով դնում ենք սառնարանում։
- 10 գ ժելատինից և 500 մրգահյութից պատրաստել դոնդողի երկրորդ մասը։
- Սառածին թթվասեր ժելեավելացնել թարմ մրգերի կամ հատապտուղների կտորներ:
- Լրացրեք դրանք պատրաստված մրգային խառնուրդով։
- Բաժակները երկշերտ ժելեով կրկին դնել սառնարանում, որպեսզի պնդանա։
Ցանկանու՞մ եք զարմացնել ձեր ընկերներին և ընտանիքին: Պատրաստեք անսովոր տորթ՝ օգտագործելով ժելատին։
- Թխել բիսկվիթ կամ գնել խանութից գնված՝ ընդամենը 500 գ։
- Թխվածքաբլիթը կտրատել 2-ից 2 սմ չափսի խորանարդիկների։
- Նույն խորանարդի մեջ կտրատել բանանը, կիվին, ելակը, մանդարինները։ Վերցրեք ցանկացած միրգ, բայց ընդհանուր առմամբ դրանք պետք է լինեն 500 գ:
- Մեկ լիտր թթվասերից և 25 գ ժելատինից թթվասերի խառնուրդ ենք պատրաստում։ Թթվասերի մեջ նոսրացված ժելատին ավելացնելուց առաջ հարել երկու բաժակ շաքարավազի հետ։
- Վերցրեք խորը գավաթ և ծածկեք այն սննդի թաղանթով:
- Մեկ բաժակ թթվասեր-ժելատին խառնուրդը լցնել ամանի հատակին։
- Թթվասերի վրա լցնել թխվածքաբլիթի և մրգի կտորները՝ խառնած։
- Այս շերտը լցնում ենք թթվասերով։
- Հաջորդը, կրկին ավելացրեք թխվածքաբլիթը և միրգը:
- Թասը լցնում ենք մինչև վերև՝ հերթափոխով թթվասերի և բիսկվիթ-մրգային շերտերը։
- Գիշերը դնել սառնարանի մեջ։
- Մատուցելուց առաջ տորթի ամանը մի քանի վայրկյան իջեցրեք ամանի մեջ։ տաք ջուր.
- Կաթսայի վրա մի մեծ հարթ ուտեստ դրեք և ամեն ինչ շրջեք այնպես, որ տորթը մնա ճաշատեսակի վրա։
- Հեռացրեք թաղանթը տորթից և կտրեք այն մասերի:
Եթե դուք եփել եք դոնդողով միս և այն չի սառել, ապա տաքացրեք այն և նոսրացրեք ժելատինը այս արգանակի մեջ։ Ավելացրեք ճաշատեսակի մեջ և դրեք սառը տեղ՝ դոնդող միսը կփրկվի։
Ժելատինը բյուրեղների կամ թիթեղների տեսքով մթերք է՝ առանց հոտի և անհամ, ստացված ձկների և կենդանիների հյուսվածքներից։ Նրա անունը լատիներենից թարգմանվում է որպես «սառեցված» կամ «սառեցված»։ Իր կազմով ժելատինը 85%-ով բաղկացած է սպիտակուցներից։ Այս ապրանքի առավելությունների մեծ մասը կոլագենի մեջ է, որը պարունակում է զգալի քանակությամբ:
Ժելատինը առաջին անգամ ձեռք է բերվել և արտոնագրվել 1845 թվականին ինժեներ Փիթեր Կուպերի կողմից։ Գյուտից գրեթե 50 տարի անց ոչ ոք չկարողացավ հասկանալ դրա առավելությունները և ընտրել օգտագործման մեթոդը։ Մարդկանց մեծամասնությունը ժելատինը համարում էր բացարձակապես անպետք արտադրանք, մինչև որ մեկ այլ գյուտարար՝ Պերլ Ուեյթը, շատ չպատրաստեց համեղ դեսերտորը նա անվանել է «ժելե»: Սրանից հետո ժելատինի օգտակարությունը լիովին բացահայտվեց, և այն ստացավ իր պատվավոր տեղը խոհարարության մեջ։
Մեր օրերում ժելատինով պատրաստվում են բազմաթիվ համեղ և առողջարար ուտեստներ՝ մսի և ձկան ասպիկա, դոնդող, սուֆլե, մարշմալոու, քսուքներ։ Օգտագործելուց առաջ ավելի լավ է թրջել սառը ջրում, որտեղ 2-3 անգամ ուռչի։ Եվ այս նյութը լուծվում է միայն տաք հեղուկում։
Բայց ժելատինը օգտագործվում է ոչ միայն խոհարարության մեջ, այլև դեղագործության մեջ. դրանից պատրաստվում են մոմեր և պարկուճներ, ֆոտո և կինոարդյունաբերության մեջ՝ ֆիլմի և լուսանկարչական թղթի արտադրության համար, այն շատ օգտակար վերականգնող հավելում է դիմակների, շամպունների, բալասաններ. Ժելատինը ունի նաև բույսերի անալոգներ՝ ագար-ագար և պեկտին, որոնք ստացվում են ջրիմուռներից։
Ժելատինի հիմքը կազմող նյութը կոլագենն է։ Դրա հետ մեկտեղ այն ներառում է ջուր, սպիտակուցներ, մոխիր, օսլա, ճարպեր, ածխաջրեր, միկրո և մակրոէլեմենտներ, վիտամին PP, ամինաթթուներ: Մարդու մարմնի համար այս ապրանքի օգուտների մասին կասկած չկա, քանի որ այն պարունակում է մագնեզիում, ֆոսֆոր, նատրիում, կալիում, կալցիում, երկաթ և ամինաթթու գլիկին: Այն նաև պարունակում է ևս 2 շատ օգտակար ամինաթթուներ՝ պրոլին և հիդրօքսիպրոլին, որոնք նպաստում են կապի աճառի և հյուսվածքի զարգացմանը, վերականգնմանն ու պահպանմանը։
Ժելատինը գերազանց է դիետիկ արտադրանք, բոլոր կերակրատեսակները, որոնք ներառում են այն իրենց բաղադրության մեջ, հիանալի ներծծվում են օրգանիզմի կողմից և չեն առաջացնում մարսողական գեղձերի արտազատման ավելացում։ Շատերը գիտեն, որ ժելատինը շատ օգտակար է ոսկորների ճաքերի և կոտրվածքների դեպքում, քանի որ այն նպաստում է ոսկրային հյուսվածքի արագ միաձուլմանը և վնասվածքից հետո հոդերի հյուսվածքի վերականգնմանը։
Ուտելով ժելատին, որն այնքան հարուստ է կոլագենով, դուք կարող եք զգալիորեն բարելավել ձեր եղունգների և մազերի վիճակը, ձեր հոդերը դարձնել շարժուն և առաձգական։ Մասնագետները խորհուրդ են տալիս օստեոխոնդրոզով և արթրիտով տառապողներին իրենց սննդակարգում պարբերաբար ներառել այն ուտեստները, որոնք պատրաստվել են ժելատինի հիման վրա։ Ի դեպ, այն օգտակար է նաև արտաքին օգտագործման համար, օրինակ՝ եղունգների համար ամրացնող վաննաների և դեմքի դիմակների տեսքով։
Ժելատինի մաս կազմող այդ ամինաթթուները էներգիայի աղբյուր են օրգանիզմի համար, օգնում են ամրացնել սրտի մկանները և դրական ազդեցություն են ունենում մտավոր գործունեության վրա։ Եթե արյան մակարդումը ցածր է, ապա ժելատինը նույնպես օգտակար կլինի։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել նաև դոնդողի, դոնդողի և մուսի տեսքով՝ թոքային, ստամոքսային, աղիքային և այլ արյունահոսությունների դեպքում։
Ի դեպ, այս մթերքը ուտելու հատուկ հակացուցումներ չկան։ Շատ հազվադեպ դա կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիա: Ժելատինը պետք է զգուշությամբ օգտագործվի այն մարդկանց կողմից, ովքեր տառապում են սրտանոթային համակարգի հիվանդություններից և հակված են օքսալուրային դիաթեզի, քանի որ այս նյութն ինքնին օքսալոգել է:
Ինչպե՞ս ճիշտ նոսրացնել ժելատինը:
Ժելատինը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Այն կարող եք գնել խանութից թափանցիկ ափսեների կամ փոշու տեսքով։ Բայց գնելը բավարար չէ, դուք նաև պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ բուծել:
Եթե ժելատինը փոշու տեսքով է, ապա այն պետք է լցնել ամանի մեջ, լցնել 4-5 ճ.գ. լ. եռացրած ջուր, կաթ, մրգային ըմպելիք կամ ճաշատեսակի պատրաստման բաղադրատոմսում նշված այլ հեղուկ։ Այժմ խառնուրդը պետք է խառնել և թողնել, որ կանգնի, հատիկներն ուռչեն և չափը մեծանան։ Եթե ժելատինը ափսեների մեջ է, ապա այն նույնպես պետք է նախապես 5-7 րոպե թրջել ջրի մեջ, ապա քամել ջուրը և ափսեները մի փոքր քամել ջրից և դնել ամանի մեջ։
Դա անելու համար ավելի լավ է ժելատինը եփել ջրային բաղնիքում, կաթսայի մեջ եռացնել ջուրը և վրան ծածկել ժելատինի տարայով։ Անընդհատ խառնելով՝ ժելատինը պետք է դանդաղ հալվի։ Զանգվածի ջերմաստիճանը չպետք է լինի 80 աստիճանից բարձր։ Որքան ավելի մանրակրկիտ խառնվի ժելատինը եփման ընթացքում, այնքան ավելի լավ կպնդանա:
Ժելատինը գրեթե ամբողջությամբ հալվելուց հետո հանեք տարան և հեղուկը քամեք մաղի միջով, որպեսզի թաղանթները և չլուծված հատիկները մնան դրա մեջ։
Այժմ ժելատինը պատրաստ է ավելացնելու բաղադրատոմսում նշված տաք հեղուկին, այնուհետև պետք է ամեն ինչ խառնել, լցնել կաղապարների մեջ, սառեցնել մինչև սենյակային ջերմաստիճանը և դնել սառնարանը։
Մրգային ժելե՝ թեթև, համեղ և նաև առողջ աղանդեր, որը դուր կգա ոչ միայն երեխաներին, այլև մեծահասակներին: Սակայն ժելատինը կօգնի այս ուտեստին սառեցված կառուցվածք ապահովել:
Ճաշատեսակի խտությունը կախված կլինի վերցված ժելատինի քանակից։ Եթե ցանկանում եք, որ դոնդողը «դողացող» լինի, ապա 1 լիտր ջրի դիմաց պետք է վերցնել 20 գ նյութ։ Չի կարելի նվազեցնել քանակությունը, հակառակ դեպքում աղանդերը չի պնդանա։ Դանակով կտրվող «ռետինե» դոնդող ստանալու համար 1 լիտր ջրի դիմաց պետք է ընդունել 50 գ ժելատին։
Այտուցված արտադրանքը պետք է տաքացվի։ Դա անելու համար այն լցնել կաթսայի մեջ և դնել մարմանդ կրակի վրա։ Դուք կարող եք դա անել նաև ջրային բաղնիքում: Վառարանը թողնելու տարբերակ չկա, քանի որ խառնուրդը պետք է անընդհատ խառնել։ Ապրանքը ամբողջությամբ լուծվելուց հետո, առանց հեղուկը եռման հասցնելու, կաթսան պետք է հանել կրակից։
Պատրաստի տաք ժելատինը կարելի է առանձին տարայի մեջ միացնել դոնդողի հիմքի հետ՝ խյուս, մրգային հյութ, ջեմ կամ կոմպոտ։ Խառնուրդը պետք է սառչել սենյակային ջերմաստիճանում, ապա դնել սառնարանում 4 ժամ։
Բայց դոնդող պատրաստելիս կան մի քանի փոքրիկ հնարքներ.
- Ժելատինը չի կարելի եռացնել, հակառակ դեպքում այն չի խտանա;
- Դուք չեք կարող օգտագործել ալյումինե ճաշատեսակներ ժելատին տաքացնելու համար, հակառակ դեպքում արտադրանքը ձեռք կբերի մուգ գույն և տհաճ համ;
- Ժելատինը նոսրացնելիս գնդիկներից խուսափելու համար հարկավոր է այն լցնել տաք տարայի մեջ՝ տաքացնելով տաք ջրով։ Եվ եթե գնդիկներ դեռ հայտնվում են, դրանք պետք է զտել մաղով;
- Զանգվածը պետք է սառեցվի սառնարանում, այն կբյուրեղանա սառնարանում;
- Եթե դոնդողին անհրաժեշտ է միրգ ավելացնել, ապա նախ պետք է այն մանր կտրատել։
Ժելատինի շնորհիվ դոնդող միսը դառնում է նուրբ և գեղեցիկ։ Բայց նախ դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ նոսրացնել ժելատինը դոնդող միս պատրաստելու համար:
Նախ պետք է այն լուծել մի բաժակ սառը ջրի մեջ ու թողնել մեկ ժամ, որպեսզի մի փոքր ուռչի։
Այնուհետեւ խառնուրդը պետք է լցվի մեջ էմալապատ թավայիև դնել մարմանդ կրակի վրա։ Ժելատինը պետք է եփել՝ անընդհատ խառնելով, մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի, բայց չպետք է եռացնել։
Այնուհետև լուծույթը պետք է զտել շորով և խառնել արգանակի հետ, որը նախատեսված է դոնդող մսի համար։
Ի դեպ, ժելատինով դոնդող միսը պատրաստելիս գազարն անհրաժեշտ է շատ նուրբ կտրատել։ 1 լիտր ջրի դիմաց ժելատինի չափից ավելի օգտագործումը կարող է չափազանց կարծրացնել դոնդող միսը, դրանով իսկ փչացնելով դրա բույրն ու համը: Դուք կարող եք ստուգել ժելատինի մակարդակը ձեր մատով - դա անելու համար անհրաժեշտ է հեղուկը վերցնել գդալի մեջ և թրջել ձեր մատները դրա մեջ: Եթե դրանք կպչում են, բայց հեշտությամբ դուրս են գալիս, ապա ամեն ինչ լավ է:
Բարև, «տատիկ» երևի չկա մարդ, ով չգիտի, թե ինչ է ժելատինը: Կենդանիների շարակցական հյուսվածքի վերամշակման այս արտադրանքը յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու խոհանոցում է։ Բայց այն օգտագործվում է ոչ միայն խոհարարության մեջ. ժելատինը հիանալի...
Բանանը շատ է օգտակար ապրանքկերակրող մայրերի համար. Բանանը երջանկության հորմոն է պարունակում, որը շատ օգտակար է ուժեղ հոգնածության դեպքում։ Բանանի մեջ պարունակվող հեշտ մարսվող ածխաջրերը կերակրող մայրերին կօգնեն վերականգնել իրենց ուժերը, հարստացնել...
Շատ կանայք իրենց ազատ ժամանակ հաճույքով զբաղվում են ձեռագործ աշխատանքներով: Ամենից հաճախ նրանք նախընտրում են տրիկոտաժը և ստեղծում են գեղեցիկ սվիտերներ, պուլովերներ, զգեստներ և կարդիգաններ։ Իսկ ոմանք նախընտրում են պատրաստել անձեռոցիկներ, օձիքներ, սփռոցներ, գլխարկներ և այլն...
Յուրաքանչյուր կին երազում է գեղեցիկ եղունգների մասին։ Այնուամենայնիվ, ձեր եղունգները առողջ և գեղեցիկ պահելն այնքան էլ հեշտ չէ։ Կենցաղային քիմիկատներ, էկոլոգիա, վատ սնուցում. սա եղունգները վատթարացնող գործոնների ամբողջ ցանկը չէ: Բացի այդ, լաքերն ու հեղուկները...
Շատ դժվար է պատկերացնել ժամանակակից խոհարարությունն առանց ժելատինի։ Տորթեր, կոնֆետներ, մարշալ, մուսս, ժելե և դոնդող դժվար թե պատրաստվեն առանց այս հավելման: Չնայած առաջին անգամ ուտելի ժելատինն իր մաքուր տեսքով հայտնվել է ոչ այնքան վաղուց՝ 19-րդ դարում:
Այնուամենայնիվ, շատ տնային տնտեսուհիներ, հատկապես առաջին անհաջող փորձից հետո, վախենում են գործ ունենալ ժելատինի հետ՝ այն ամբողջությամբ չի լուծվի կամ չի կարծրանա: Իսկապես, որպեսզի արդյունքը ստացվի ըստ ցանկության, կարևոր է իմանալ, թե ինչպես ճիշտ աշխատել դրա հետ։ Եվ այստեղ շատ նրբերանգներ կան՝ ինչի մեջ լուծվել, ինչ ջերմաստիճանում, ինչ համամասնությամբ, ինչպես անել, որ ստացվի առանց գնդիկների և այլն։ Սկզբում ես նույնպես լավ չէի հասկանում, թե ինչ է ժելատինը և ինչպես ընկերանալ դրա հետ: Բայց, հավատացեք ինձ, ոչինչ բարդ չէ:
Ժելատինի տեսակները
Այս կարևոր բաղադրիչը պատրաստվում է կամ կենդանական ծագման մթերքներից (ջլեր, աճառ, կաշի և այլն) կամ ձկան թափոններից։ Վերջինս ավելի թանկ է և ավելի քիչ տարածված, քանի որ արտադրության տեխնոլոգիան ավելի բարդ է:
Ի դեպ, բուսակերները և որոշ ազգությունների ներկայացուցիչներ կարող են հրաժարվել ժելատինով ուտեստներից։ Բայց ագար-ագարն ու պեկտինը հարմար են բոլորի համար՝ դրանք պատրաստված են բուսական մթերքներից։
Մեր խանութների դարակներում առկա է ուտելի ժելատինի 3 տեսակ.
- հատիկներում;
- փոշու մեջ;
- բարակ թիթեղների տեսքով։
Անհնար է ասել, թե որն է ավելի լավը, յուրաքանչյուրն ունի իր առավելությունները: Տերեւների ժելատինն ավելի արագ է ուռչում։ Այն ավելի էժան է հատիկներով, իսկ փոշու մեջ ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում լուծարվելու համար։ Այստեղ ավելի ճիշտ է հիմնվել կոնկրետ բաղադրատոմսի և ձեր անձնական նախասիրությունների վրա:
Համամասնություններ. ինչու՞ դիտարկել
Հաջողակ դոնդողի, ասպիկի և այլնի հիմնական կանոնը. - պահպանել չոր ժելատինի և հեղուկի հարաբերակցությունը: Ընդհանուր առմամբ, յուրաքանչյուր փաթեթի վրա կան հրահանգներ, բայց ավելի լավ է հիշել.
- խիտ դոնդողի համար վերցրեք 40-50 գ 1 լիտր հեղուկի համար;
- սովորականի համար բավարար կլինի 25-30 գ.
Եթե պատրաստում եք շատ քաղցր դոնդող կամ խոզի դոնդող միս, ապա ավելի լավ է ժելատինի քանակը ավելացնել 5-10 գ-ով, փաստն այն է, որ շաքարավազն ու ճարպը վատ են ազդում դոնդողման որակի վրա։
Թրջման ժամանակ կարևոր է նաև համամասնությունների պահպանումը։ Որպեսզի ժելատինը ճիշտ ուռչի, չոր նյութի 1 մասի դիմաց վերցրեք 10 մաս հեղուկ։ Եթե դուք ավելի քիչ վերցնեք, դուք պարզապես կստանաք թրոմբ, որը նման է մեդուզայի: Եթե ավելի շատ եք վերցնում, ապա համը պատրաստի ուտեստԿարող է հարուստ չստացվի։
Ինչ ջրում որքան ժամանակ թրջել
Նույնքան կարևոր հարց է, թե ինչ ջերմաստիճանում թրջել և լուծել ժելատինը։ Գրեթե ամենուր առաջարկությունները նույնն են՝ թրջել սառը ջրով, տաքացնել այնքան, մինչև լուծվի, բայց չեռացնել։ Ճիշտ է, նախքան տերևը լուծելը, նախ պետք է մի փոքր քամել այն և միայն դրանից հետո դնել հեղուկի մեջ։
Իրոք, դուք չեք կարող անել առանց սառը ջրի մեջ թրջվելու: Հատիկներով ուռչում է 40 րոպեում, թերթերով՝ 10-15, փոշու մեջ՝ 5-10։ Եթե անմիջապես տաք ջուր լցնեք, ժելատինը կպչունանա և ավելի երկար կպահանջի: Սա չի վերաբերում լուծվող փոշիին: Այն ընդհանրապես թրջելու կարիք չկա, այն հիանալի լուծվում է: տաք ջուր.
Այտուցված ժելատինը լուծեք՝ խառնուրդը տաքացնելով և բաղադրատոմսից կախված հեղուկ ավելացնելով՝ արգանակ, հյութ։ Ավելի լավ է դա անել ջրային բաղնիքում կամ թույլ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով։
Ի դեպ, ժելատինը կարելի է թրջել ոչ միայն ջրի մեջ՝ այս նյութը լավ ուռչում է նաև կաթի, արգանակի և սերուցքի մեջ։ Բայց դա 2 անգամ ավելի շատ ժամանակ կպահանջի։ Իսկ այս դեպքում ավելի լավ է եռալով փորձեր չանել։
Ամենուր գրում են, որ ժելատինը եռացնելը խստիվ արգելված է, ասում են՝ պեպտիդային միացությունները ոչնչացվում են։ Սա առասպել է, ես ձեզ անմիջապես կասեմ: Պրակտիկան ցույց է տալիս, որ նույնիսկ երկարատև եռացումը չի ազդում գելային հատկությունների վրա: Երևի եռման արգելքը պարզապես ընդհանրացվել է, քանի որ որոշ ապրանքներ իսկապես ավելի լավ է չեռացնել, օրինակ՝ թթվասերը։ Կամ գուցե փաստն այն է, որ խտացված ժելատինի լուծույթը արագ այրվում է, իսկ հետո հոտը փչացնում է ամբողջ ուտեստը:
Դիմում
Ժելատին դոնդողի կամ ասպիկի համար
Եկեք անմիջապես անցնենք բաղադրատոմսերին: Եկեք նախ պարզենք, թե ինչպես կարելի է նոսրացնել ժելատինը դոնդող մսի, ժելեի կամ ասպիկի համար.
- թրջել ժելատինը սառը ջրի մեջ (հիշեք համամասնությունները և ժամանակը);
- ավելացնել 1 բաժակ արգանակ և տաքացնել՝ խառնելով, մինչև հատիկներն ամբողջությամբ անհետանան;
- լուծույթը զտեք մաղի կամ շորով;
- պատրաստման վերջում ավելացնել գելացնող լուծույթը։
Մի մոռացեք, որ եթե մենք պատրաստում ենք յուղոտ մսով կերակրատեսակ, ապա սովորականից մի փոքր ավելի չոր ժելատին ենք վերցնում, բայց հավի, ձկան դոնդող մսի կամ ասպիկի համար ստանդարտ 40-50 գ և 1 լիտրը բավական է:
Առանձին-առանձին կանդրադառնամ «Ի՞նչ անել, եթե ասպիսը (դոնդող միսը) չի սառել» հարցին: Այստեղ ամեն ինչ պարզ է՝ մենք հաշվում ենք չոր ժելատինի պահանջվող քանակությունը, թրջում և լուծում ենք սովորական եղանակով։ Խաշում ենք մեր ձախողված դոնդող միսը և լցնում ժելատինի լուծույթի մեջ։ Դե, հետո, ինչպես միշտ, թող սառչի և դրեք սառնարանը։ Խորհուրդ եմ տալիս ավելացնել մի քիչ աղ և համեմունքներ, որպեսզի վերակենդանացման պրոցեդուրան որևէ կերպ չազդի համի վրա։
Ժելեի պատրաստում
Դոնդողի համար սխեման նույնն է՝ թրջել, լուծվել, քամել և զուգակցել հյութի, եփուկի, կակաոյի, կաթի և այլնի հետ։ Այս պարզ ընթացակարգն ունի իր գաղտնիքները.
Ամենահեշտ ձևը լուծվող ժելատին վերցնելն է և լցնել տաք հեղուկի մեջ՝ խառնելով։ Հետո լարելու կամ տաքանալու կարիք չկա։
Որոշ մրգեր պարունակում են հատուկ նյութեր, որոնք ոչնչացնում են հենց պեպտիդային միացությունները, որոնք հնարավորություն են տալիս դոնդող ստանալ։ Կիվին, արքայախնձորը և հում պապայան հարմար չեն դոնդողի համար։ Բայց եթե այս մրգերը եփեք, նյութերը քայքայվում են ավելի պարզերի, որոնք ոչ մի կերպ չեն ազդում ժելատինի վրա։
Ժելատին կրեմի համար
Տորթերի, կարագի և շատ այլ տորթերի համար ժելատինը հաճախ պետք է լուծարվի առանց ջրի օգտագործման: Այնուհետև թրջեք այն կամ սերուցքի կամ կաթի մեջ։ Սովորականի համար պահանջվող ժամանակը 1,5-2 ժամ է, ակնթարթային՝ 20-30 րոպե: Այնուհետև տաքացրեք այն ջրային բաղնիքում՝ խառնելով։ Քամում ենք մաղի միջով և սառչում։
Մինչ դոնդող խառնուրդը սառչում է, պատրաստում ենք կրեմը։ Պատրաստի կրեմի մեջ բարակ հոսքով լցնում ենք լուծված ժելատինը՝ անընդհատ խառնելով։ Այս դեպքում ինձ համար ավելի հարմար է ցածր արագությամբ բլենդերի օգտագործումը։
Տերեւները թրջում ենք ջրի մեջ, ապա լավ քամելուց հետո անմիջապես ավելացնում ենք տաքացրած խառնուրդի մեջ։ Մի քանի անգամ մանրակրկիտ խառնել։ Ավելի լավ է դա անել ջրային բաղնիքում:
Միկրոալիքային վառարանն այս դեպքում ուղղակի անփոխարինելի է։ Ժելատինով հեղուկը դնել միկրոալիքային վառարանում 30 վայրկյան, առավելագույն հզորությամբ: Ժելատինը պետք է ամբողջությամբ լուծարվի: Եթե ոչ, ապա ուղարկեք այն եւս 10-20 վայրկյան:
Ճիշտ սառեցում
Ի վերջո, ես կկենտրոնանամ նաև ժելատինով ուտեստները սառեցնելու վրա: Առանց այս փուլի հնարավոր չէ անել: Ավելի լավ է պարզապես այն մի քանի ժամով դնել սառնարանում:
Ոմանք, ձգտելով արագացնել կարծրացումը, այն դնում են սառնարան։ Դուք չեք կարող դա անել, դա պաղպաղակ չէ: Բանն այն է, որ ջուրը, որը գտնվում է դոնդող խառնուրդի մեջ, սառչում է, իսկ սառցե բյուրեղները խախտում են խտության ամբողջականությունը։ Արդյունքը սառույցի հատիկներով չամրացված, անհրապույր նյութ է:
Թրջող տեսանյութ.
Ինչպես տեսնում եք, ժելատինի հետ ընկերանալու համար պետք է ինչ-որ բան իմանալ։ Բայց ընդամենը մի փոքր պրակտիկա, և կարող եք վստահ լինել, որ ժելեները, դոնդողով պատրաստված միսը, սուֆլեները և մնացած ամեն ինչ անպայման կստացվի: Եվ ամեն անգամ ավելի ու ավելի լավ է դառնում:
Ժելատինը կենդանական սոսինձ է։ Դրա արտադրության համար օգտագործվում են խոշոր եղջերավոր անասունների ջլեր, ոսկորներ, կապաններ, օգտագործվում են նաև ձկան թեփուկներ և ոսկորներ։ Այն չունի հոտ, գույն կամ համ։ Սա թափանցիկ նյութ է։ Նշանակված է E441: Վաճառվում է փոշու տեսքով փաթեթներով։ Գոյություն ունեն երկու տեսակ՝ A և B: Ժելատին A-ն խոզի մաշկի բուժումն է թթվով: Ժելատին B-ն խոշոր եղջերավոր անասունների ոսկորների ալկալային բուժում է: Բայց երկու տեսակի հատկությունները նույնն են: Ժելատինը օգտագործվում է խոհարարության մեջ տարբեր ուտեստներդոնդողով միս, հիմնական ուտեստներ, սերուցք, դոնդող, տորթերի դեկորացիաներ, կարկանդակներ:
Ժելատինը հեշտ է նոսրացնել՝ լուծել սառը ջրում, ապա հեղուկ ավելացնել անհրաժեշտ ծավալին, տաքացնել։
Շատ կարևոր է նաև հիշել.
1. Կարևոր է պահպանել համամասնությունները, հակառակ դեպքում դուք կարող եք հայտնվել ռետինե արտադրանքի հետ: 20 գրամ ժելատին + լիտր ջուր = «թափահարող ժելե»; 40-60 գրամ ժելատին + 1 լիտր ջուր = ժելե, որը կտրատում են դանակով;
2. Ժելատինը չի կարելի եռացնել։ Հակառակ դեպքում այն չի թանձրանա;
3. Բաղադրատոմսի պտուղները մանր կտրատված են, քանի որ ժելատինը սահում է կոպիտ թակած թարմ մրգերի վրա;
4. Ժելատինի խառնուրդը սառցախցիկում չեք կարող սառեցնել, այն կբյուրեղանա;
5. Կարեւոր է պիտանելիության ժամկետը՝ ժամկետանց ժելատինը կարող է փչացնել ամբողջ ուտեստը։
Ժելեի պատրաստում. Ամենապարզ և ամենահեշտ դոնդողը կարելի է պատրաստել ջեմից, օշարակից, հյութից կամ թարմ հատապտուղներ. 15 գրամ ժելատինը մեկ ժամ թրմեք 0,5 բաժակ ջրի մեջ։ Ավելացրեք ձեր ընտրությամբ 1,5 բաժակ հյութ՝ նախապես տաքացրած մինչև 60 աստիճան։ Հաջորդը, եփեք ամեն ինչ ցածր ջերմության վրա 15 րոպե: Ժելեն լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանում մինչև պնդանալը։ Ընդամենը պետք է հանել այն և հանել կաղապարներից՝ մեկ րոպե թաթախելով տաք ջրի մեջ։ Պարզապես թույլ մի տվեք, որ ջուրը դիպչի դոնդողին:
Դոնդող միս պատրաստելը. 1 ճաշի գդալ ժելատինը 40 րոպե նոսրացրեք մեկ բաժակ հավի արգանակի մեջ։ Ավելացնել երեք բաժակ արգանակ և եփ գալ ցածր ջերմության վրա, մինչև ամբողջովին լուծարվի: Հաջորդը հետևեք հիմնական բաղադրատոմսին.
Տորթի համար կրեմ պատրաստելը. Ժելատինը լուծեք մեկ բաժակ կրեմի մեջ 2 ժամով։ Խառնուրդը 10 րոպե դնել ջրային բաղնիքում՝ անընդհատ խառնելով։ Հովացնում ենք և խառնում ենք հիմնական կրեմի հետ։ Տորթը քսել կրեմով և թողնել սառնարանում 4 ժամ սառչի։
Ժելատին օգտագործող ուտեստները շատ համեղ են, հետաքրքիր և նաև առողջարար, քանի որ ժելատինը պարունակում է վիտամիններ, ամինաթթուներ և բարելավում է արյան մակարդումը։
Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կյանքում գոնե մեկ անգամ գոհացրել է իր ընտանիքին այդպիսինով համեղ ուտեստներ, ինչպես ասպիկա կամ դոնդող միսը, որը չի կարելի պատրաստել առանց ժելատինի։ Բացի այդ, եթե չլիներ այս ապրանքը, մենք չէինք վայելի մարմելադ և դոնդող: Բայց ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչից են դրանք պատրաստված Եվ նաև ոչ բոլորը գիտեն, որ դրանք այդքան օգտակար են մարդու օրգանիզմի համար:
Ժելատին ստանալու մեթոդներ
Այս ապրանքը ձեռք է բերվում մի քանի եղանակով. Նախ, սնունդը` սրանք ոսկորներ են:
Որոշ արտադրողներ ոսկորներին ավելացնում են արյուն, ջլեր, սմբակներ և այլ բաղադրիչներ: Սա թույլ է տալիս նրանց ավելի մեծ քանակությամբ պատրաստի արտադրանք ստանալ:
Սակայն ժելատինը ոչ միայն ոսկորներից է պատրաստվում։ Ինչպես պատրաստել այն այլ կերպ, լավ հայտնի է նրանց, ովքեր մեծ քանակությամբ շագանակագույն և կարմիր ջրիմուռներ են գնում։ Նրանք աճում են Խաղաղ օվկիանոսում, Սպիտակ և Սև ծովերում: Իհարկե, ջրիմուռներից ստացված մթերքը այլ անուն ունի՝ ագար-ագար։ Սակայն իր հատկություններով այն ոչ մի կերպ չի զիջում խոշոր եղջերավոր անասունների ոսկորների վերամշակմամբ ստացված արտադրանքին։
Հնարավո՞ր է ինքներդ ժելատին պատրաստել:
Դուք, իհարկե, կարող եք այն պատրաստել տանը, բայց այս գործընթացը շատ երկար է և հոգնեցուցիչ։
Նախ անհրաժեշտ է մեծ քանակությամբ ոսկորներ գնել, խոզի ոտքեր, ականջներ և այլն։ Ամբողջը ութ ժամով թրջվում է։ Ավելի կարճ ժամանակահատվածում ամբողջ արյունը պարզապես չի հասցնի դուրս գալ սննդից։ Դրանից հետո մաշկը (որտեղ այն գտնվում է) խնամքով քերվում է, և բոլոր բաղադրիչները լվանում են։ Այս ամենը մի քանի ժամ եփում են ջրի մեջ։
Այնուամենայնիվ, այս կերպ դուք կարող եք պատրաստել միայն դոնդող միս կամ ասպիկա: Այլ ուտեստներ պատրաստելու համար (ժելե, մարմելադ և այլն) ավելի լավ է օգտագործել պատրաստի ժելատին։
Ապրանքի կազմը
Ինչպես արդեն գիտեք, այս ապրանքը պարունակում է մեծ քանակությամբ հանքանյութեր, վիտամիններ և սպիտակուցներ: Գիտնականներն անցկացրել են քիմիական թեստեր, ինչը հնարավորություն է տվել ճշգրիտ պատասխանել այն հարցին, թե ինչ սննդամթերքից է բաղկացած ժելատինը։
Այն պարունակում է գլիցին։ Սա շատ օգտակար և անհրաժեշտ ամինաթթու է մարդկանց համար։ Օրգանիզմում գլիցինի բավարար քանակությունը նպաստում է կենսական էներգիայի մակարդակի բարձրացմանը, մտավոր գործունեության զարգացմանը և ընդհանրապես նորմալ գործունեությանը։
Այս ապրանքը պարունակում է նաև որոշ հետքի տարրեր (փոքր քանակությամբ): Սրանք կալցիում, ծծումբ և ֆոսֆոր են:
Սպիտակուցներ, ճարպեր և ածխաջրեր
Մենք արդեն գիտենք, թե ինչ սննդամթերքից է բաղկացած ժելատինը։ Դիտարկենք տոկոսային առումով.
- ճարպեր - 0,4%;
- ածխաջրեր - 0,7%;
- սպիտակուցներ - 87,2%:
Սպիտակուցների մեծ քանակությունը ուղղակիորեն ցույց է տալիս, որ սննդամթերքի ժելատինը կենդանական կամ բուսական ծագում ունի:
Բացի այդ, այս ապրանքը պարունակում է սպիտակուցային ամինաթթուներ՝ հիդրօքսիպրոլին և պրոլին: Մարդու մարմնում դրանց առկայությունը ապահովում է կապ հյուսվածքների ամրությունն ու առողջությունը։
Ժելատին նոսրացնող՝ ինչպես ճիշտ պատրաստել
Արտադրանքի իդեալական լուծարման համար ավելի լավ է օգտագործել սառը ջուր: Եթե ժելատինն ուղղակիորեն ավելացնեք հյութի, կաթի կամ արգանակի մեջ, ապա դրա հատիկներն ամբողջությամբ չեն լուծվի, ինչ էլ որ անեք, որքան էլ այն մանրակրկիտ խառնեք հետո։
Մեկ ճաշի գդալ ժելատին լցնել փոքրիկ ամանի հատակի մեջ (ցանկալի է՝ մետաղական)։ Դրանից հետո նյութը լցնում են կես բաժակ եռացրած, սառեցված ջրով։ Սովորական ժելատին օգտագործելիս մի բաժակ ջուր թողեք հիսուն րոպե, որպեսզի այն ուռչի: Ակնթարթն ուռչում է ընդամենը քսանհինգ րոպեում:
Դրանից հետո ժելատինի ամանը դնում են եռման ջուր պարունակող թավայի վրա ( ջրային բաղնիք) Ուտեստները թույլ կրակի վրա ենք պահում մոտ տասը րոպե՝ պարբերաբար խառնելով ուռած զանգվածը, մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի ջրի մեջ։ Հենց հեղուկը լիովին թափանցիկ դառնա, ամանը կարելի է հեռացնել կրակից։
Կա մեկ կանոն, որը դուք պետք է հիշեք, եթե ցանկանում եք սովորել, թե ինչպես պատրաստել ժելատին առանց այն փչացնելու: Ապրանքը չպետք է եռալ: Երբ ջերմաստիճանը հասնում է 100 0 C-ի, կոլագենը (սպիտակուցը) ամբողջությամբ ոչնչացվում է։ Արդյունքում ժելատինը ամբողջությամբ կկորցնի իր հիմնական հատկությունը՝ գելացումը։ Եվ այս գործընթացն անշրջելի է, այնպես որ կարող եք առանց ափսոսանքի դուրս թափել եռացրած հեղուկը և սկսել ամբողջ գործընթացը նորից։
Ջրի մեջ լուծված արտադրանքը պետք է սառչի։ Օպտիմալ ջերմաստիճանը 50 0 C է։ Ստացված լուծույթը ճաշատեսակի մեջ ավելացնելուց առաջ այն պետք է մաղով անցկացնել։ Սա կազատվի թաղանթից, որը ձևավորվում է իր մակերեսին, երբ տաքացվում է:
Ի դեպ, ժելատինը չի հանդուրժում ոչ միայն եռալը, այլեւ չափազանց ցածր ջերմաստիճանը։ Ապրանքը չպետք է պահվի սառցարաններ. Երբ սառչում է, այն բյուրեղանում է և հետագայում շերտավորում: Հալվելուց հետո անհետանում է նաև նրա դոնդող հատկությունը։ Նման արտադրանքը կարելի է ապահով կերպով նետել աղբարկղը՝ հետևելով եռացրած լուծույթին։
Որտեղ է օգտագործվում ժելատինը:
Իմացանք, թե ինչ սննդամթերքից է պատրաստվում ժելատինը, և ի՞նչ է դրանից պատրաստվում։ Մեր կյանքի ո՞ր ոլորտներում է օգտագործվում այս ապրանքը:
Իհարկե, այն ամենից հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Ո՞ր ուտեստներին չի ավելացվում: սննդի ժելատին. Այս ապրանքի գինը ցածր է, բայց դրա հատկությունները անփոխարինելի են: Դրանով պատրաստում են մուսեր, դոնդողներ, դոնդողային միս, տարբեր ասպիներ և այլն։ Ժելատինը նույնպես օգտագործվում է հրուշակեղենի գործարաններ. Համը բարձրացնելու համար այն ավելացնում են քաղցրավենիքի մեջ։ Պաղպաղակի մեջ ավելացված այս մթերքը կանխում է շաքարի բյուրեղացումը և սպիտակուցների մակարդումը: Դրա օգնությանն են դիմում նաև մսի և ձկան պահածոներ արտադրողները։
Ժելատինը նաև իսկական աստվածային պարգև կլինի նրանց համար, ովքեր երազում են անթերի գեղեցիկ մազերի մասին։ Վիտամին E-ն, որը պարունակում է այս միջոցը, արագացնում է մազերի աճը և ամրացնում դրանք։ Բացի այդ, այն պարունակում է նյութեր, որոնք ամրացնում են մազերի կառուցվածքը։ Դրա հիման վրա պատրաստվում են հատուկ դիմակներ, որոնք մազերին հաղորդում են ծավալ, փայլ և առաձգականություն։
Ժելատինն օգտագործվում է կոսմետիկայի, լուսանկարչական նյութերի, օծանելիքի, տպագրական թանաքի և սոսինձ պատրաստելու համար։
Այս ապրանքը օգտագործվում է նաև դեղագործության մեջ։ Դրանից պատրաստում են դեղորայքի պարկուճներ։ Ժելատինի պարկուճները լավ պահպանում են դեղամիջոցի բոլոր հատկությունները, իսկ երբ մտնում են մարդու օրգանիզմ՝ հեշտությամբ և արագ լուծվում են։
