Տեքստի հեղինակ Նադեժդա Ֆիրսովա
Ես ձեզ մի փոքր կպատմեմ դիակի մասերի և այս կամ այն կտրվածքի պատրաստման եղանակների մասին: Այս նյութը պատրաստելիս ես ապավինեցի Ավստրալիայի միս և անասնաբուծական կորպորացիայի առաջարկություններին: Նախ, նրանք հաշվի են առնում ժամանակակից գաստրոնոմիական միտումները, և երկրորդը, տավարի տավարի միսը (ավստրալիական, ամերիկյան կամ վատագույն դեպքում մեր Անգուսը), իմ կարծիքով, շատ ավելի հետաքրքիր է խոհարարական ներուժի տեսանկյունից: Ավստրալացիները մսի առարկայի ամենաառաջադեմ մարդկանցից են, ուստի նրանք ունեն խոսք: Ես թարգմանել եմ նյութերը և կրճատումների անվանումները, ուստի եթե որևէ մեկը նկատի անճշտություններ, սիրով կընդունեմ ուղղումները և մեկնաբանությունները։
Այսպիսով, մսի համար առաջարկվում են պատրաստման հետևյալ տեսակները.
- գրիլ (կենդանի կրակի վրա, տապակի մեջ),
- թխում,
- տապակել (արտադրանքը կտրված է 10 մմ լայնությամբ և 75 մմ երկարությամբ շերտերով, արագ տապակված, օրինակ, վոկի մեջ),
- shabu-shabu (ապրանքը կտրված է 2 մմ հաստությամբ շերտերով, եփում տաք արգանակի կամ յուղի մեջ),
- շոգեխաշել (կամ, ինչպես ավստրալիացիներն են անվանում՝ կազերոլ),
- թթու դնելը.
Կան ևս մի քանի էկզոտիկ մեթոդներ, բայց ես դրանք բաց կթողնեի։ Բայց դուք կարող եք ավելացնել կարպաչիո և թարթառ: Նշեմ նաև, որ կտրվածքների հետ կապված թվարկված բոլոր մեթոդները խորհուրդ են տրվում հաշվի առնելով այն, որ օգտագործվում է համեմված միս, որն անկասկած ավելի լավ օրգանոլեպտիկ հատկություններ ունի՝ համեմատած չհամեմված մսի հետ։
Դիակի կտրման դիագրամ. Այստեղ ես ցույց եմ տալիս Ավստրալիայի կտրման դիագրամը: Ինչու, իմ կարծիքով, դա ավելի հարմար է. կտրվածքների նշանակման միջազգային տերմինաբանությունը արդեն ակտիվորեն օգտագործվում է մեր առօրյա կյանքում, ուստի լավ է ձեր աչքի առաջ ունենալ անվան և՛ ռուսերեն, և՛ անգլերեն տարբերակները: Նաև այստեղ տրվում են ոչ միայն կտրվածքներ, այլ նաև դրանց բաղադրիչները (մեծ կտրվածքների համար), ինչը նույնպես օգտակար է, քանի որ Մեկ կտրվածքը կարող է պարունակել տարբեր օրգանոլեպտիկ բնութագրերով մկաններ: Կգրեմ նաև հիմնականում առանց ոսկորների կտրվածքների մասին:
Կոճ (թեքահարթակ, կոճղ)- Սա դիակի հետևի մասից մեծ կտրվածք է: Տավարի թեքահարթակը կշռում է 6-8 կգ, և դուք դժվար թե խանութում տեսնեք դրա մի ամբողջ կտրվածք, բայց դեռ պետք է խոսել դրա մասին: Թեքահարթակը բաժանված է մի քանի խոշոր մկանների: Ընդհանուր առմամբ, թեքահարթակը վերաբերում է այսպես կոչված. այլընտրանքային կրճատումներ, այսինքն. Սա պրեմիում միս չէ, սակայն, ճիշտ կտրելու դեպքում դուք կարող եք նույնիսկ լավ որակի սթեյքի կտորներ ստանալ:
Ոտնաթաթի կողմի աչքը և կոճղի կենտրոնի աչքը– երկու երկարավուն մկաններ (կողքն ավելի երկար է), որոնք գտնվում են մոտավորապես թեքահարթակի կենտրոնում: Կառուցվածքը նման է փափկամիսին. կարող եք նույնիսկ ֆիլե մինյոնի նման մի բան պատրաստել, պարզապես կտրատել ոչ շատ բարձր սթեյքերի մեջ: Հարմար է բոլոր տեսակի գրիլի, թխելու, շոգեխաշելու, տապակելու և շաբու-շաբուի համար: Դուք կարող եք գտնել նաև այս կտրվածքը, որն օգտագործվում է կարպաչիոյի համար:
Կոշտ գլխարկ- այսպես կոչված «ծածկ» թեքահարթակ. Կտրելիս, եթե մակերեսի ճարպը ամբողջությամբ կտրված չէ, այն հիշեցնում է ստրիպլոյին՝ նույն հաստությամբ մսի և ճարպի շերտի։ Դուք կարող եք խորովել, թխել կամ եփել՝ օգտագործելով տապակած եղանակը (ցանկալի է կտրել ճարպը):
Կոշտ փեղկ– փոքրիկ մկան, որը «փակում է» կոճղի աչքը: Մեկ թեքահարթակ արտադրում է երկու կոճապղպեղ սթեյք: Նրան հատկանշական է հաստ երկայնական մանրաթելերով սթեյքը։ Խորհուրդ է տրվում եփել տապակած եղանակով, բայց կարծում եմ, որ այն կարելի է օգտագործել նաև գրիլ պատրաստելու համար, պարզապես նախապես մարինացնել և եփել մինչև միջին չափը:
Տրիտիպ– «պոչ» թեքահարթակ: Թխել, շոգեխաշել և եփել տապակած եղանակով։
Փափկամիս (փափկամիս)- ամենանուրբ միսը տավարի դիակ. Տ.Ն. «Ծույլ» մկան, որը չի մասնակցում շարժիչային գործունեությանը. Ամենաթանկ կտրվածքը և ամենահամեղներից մեկը։ Լավ, համեմված կտրվածքի դեպքում մանրաթելերն այնքան փափուկ և նուրբ են, որ նույնիսկ կարող եք մատով ծակել կտրվածքը: Փափուկը պետք է նրբորեն եփել՝ առանց չորացնելու։ Եթե դուք գործ չունեք բարձր մարմարով մսի հետ, ապա ձեր փափկամիսը շատ նիհար կլինի, հետևաբար, եփեք այն հազվադեպ և միջին չափի, որպեսզի պահպանի իր հյութեղությունն ու փափկությունը: Փափուկը բաժանված է գլխի, պոչի և բունի։ Գլուխը հարմար է և՛ գրիլի, և՛ տապակելու համար, բայց գլխի լավագույն օգտագործումներից մեկը տավարի միս ստրոգանոֆն է: Ամբողջ փափկամիսը օգտագործվում է ճաշատեսակների համար, ինչպիսիք են տապակած տավարի միսը, շաթոբրիանդը, տավարի միֆը Վելինգտոնը և այլն: Բեռնախցիկից պատրաստվում են ֆիլե մինյոն սթեյք, մեդալիոն, խորոված, ջեռոցում թխած, շաբու-շաբու և տապակած տապակ: Եվ, իհարկե, կարպաչիո և թարտար: Փափուկի պոչը կարող է օգտագործվել գրիլի, թխելու և տապակելու համար: Կարող եք նաև թագլյատա կամ տուրնեդո պատրաստել։
Ստրիպլոն (բարակ եզր)- կտրվածք դիակի գոտկատեղից (10-13 կողոսկր): Պրեմիում կրճատումներից մեկը. Այն ունի ընդգծված մսային համ և ցածր յուղայնությամբ (կա ճարպի «գլխարկ», բայց այն կարելի է կտրել): Ամենատարածված օգտագործումը սթեյքն է: Առաջարկվող խորովումը՝ միջին: Կարող եք նաև թխել, օրինակ, ինչպես տապակած տավարի միսը։ Կարող եք նաև շաբու-շաբու պատրաստել և տապակել:
Կարճ գոտկատեղ (ոսկորի գոտկատեղի կտրվածք)- Սրանք ստրիպլոյն և փափկամիս են, որոնք գտնվում են T-աձև ոսկորի վրա: Shortloin-ը այնքան մեծ կտրվածք է՝ 6-8 կգ կշռող, որը կտրատում են սթեյքերի՝ քլաբսթեյք (սթրիփլոին ոսկորին), T-bone (ստրիպլոյն և փափկամիսի բուն) և Porterhouse (ստրիպլոյն և փափկամսի գլուխը) . Պարզվում է, որ մեկ սթեյքի մեջ միացնում են երկու տեսակի միս, իսկ ոսկորը կերակրատեսակին հավելյալ համ է հաղորդում։ Ցուցադրված են նաև գրիլը, թխումը, խառնելով և շաբու-շաբուն (որը, իմ կարծիքով, այլասերված է՝ գրիլ և վերջ):
Բռունցք (ազդրի կտրվածք)- մեծ մկաններ, շատ շարակցական հյուսվածք և ջիլ: Ընդհանուր առմամբ, խորհուրդ է տրվում թխել, շոգեխաշել և տապակել:
Վերևից (ազդրի կտրվածքի ներսից)– շատ շարակցական հյուսվածք չկա, մանրաթելերը մեծ են: Նաև շոգեխաշել, թխել, խառնել և շաբու-շաբու:
Արտաքին (ազդրի կտրվածքի արտաքին մասը)– պարունակում է և՛ ազդրի կտրվածքի արտաքին մասը, և՛ աչքի կլոր մկանը (ազդրի կիսաթենդիոզ մկան): Արտաքին մասը օգտագործվում է շաբու-շաբու, շոգեխաշելու, տապակելու և թթու թթու պատրաստելու համար։ Աչքի մկանները կարելի է թխել, աղացնել, շոգեխաշել, խորովել (մեդալյոններ), ինչպես նաև եփել՝ օգտագործելով տապակած եղանակը:
Ribeye (ribeye, հաստ եզր)- ամենահայտնի և համեղ կտրվածքներից մեկը: Ribeye անվանումն ինքնին գալիս է երկու անգլերեն rib-eye բառերից, այսինքն. կողոսկր և աչք. Կողն այն է, որտեղից գալիս է կտրվածքը, իսկ աչքը խաչաձև կտրվածքի ձևն է, որը ժառանգում են ռիբեյ սթեյքերը: Ներքին ճարպային շերտերի առկայության պատճառով ribeye-ը մնում է շատ նուրբ և հյութալի։ Լավագույն մեթոդխոհարարություն - սթեյքեր գրիլի վրա, կարող եք նաև թխել կամ եփել՝ օգտագործելով տապակած եղանակը:
Լավ տնային տնտեսուհին կարող է պատրաստել գրեթե ցանկացած ուտեստ, և նույնիսկ ցանկացած միս թխել ջեռոցում: Թեև ոմանք պնդում են, որ խոզի միսը լավագույնս հարմար է թխելու համար, պարզվում է, որ տավարի միսը մի փոքր չոր է: Սա ամբողջովին ճիշտ չէ. դուք կարող եք թխել ցանկացած միս, ներառյալ գառան խոզապուխտը և փոքրիկ լորը: Տարբերությունը միայն պատրաստման եղանակի մեջ է։
Որպեսզի բանջարեղենով կամ խոզի մսով տավարի միսը չափազանց չոր չդառնա, միսը նախ պետք է մարինացվի և թխվի որպես ամբողջական կտոր: Պետք է ընտրել կամ տավարի աչքի մկան, կամ փափկամիս, իսկ խոզի մսի համար՝ խոզապուխտ կամ պարանոց։ Եվ, իհարկե, մի մոռացեք մսի թարմության մասին։
Հիմա մարինադի մասին. Ապրանքներ, ինչպիսիք են. սոյայի սոուս, մանանեխ, աջիկա, նեխուր և մաղադանոս արմատ, սխտոր և խոտաբույսեր. Կարևոր է նշել, որ տաքացնելիս չոր համեմունքների համն ու բույրը ուժեղանում է, ուստի դրանցից անհրաժեշտ է միայն մի քիչ։
Միսը պետք է լվացվի սառը ջուրև կտրեք հաստ թաղանթները և միջուկները: Այնուհետև միսը դրեք պատրաստված մարինադի մեջ և թողեք առնվազն մեկ ժամ։ Մարինացման ժամանակը կարող է լինել մինչև 2 օր՝ կախված ցանկալի արդյունքից։ Մարինացված միսը պետք է պահել հերմետիկ տարայի մեջ՝ ամուր փակվող կափարիչով տարայի կամ թավայի, պոլիէթիլենային տոպրակի կամ սննդի թաղանթի մեջ:
Միսը կարող եք թխել փայլաթիթեղի մեջ կամ առանց դրա, բայց հետո անհրաժեշտ կլինի միսը յուղով քսել և լցնել հյութի վրա, որպեսզի չոր կտոր չստանա։
Ի դեպ, միսը կարելի է թխել ոչ միայն ջեռոցում։ Multicooker-ի բաղադրատոմսերը պարզ և բազմազան են, և միսը զարմանալիորեն փափուկ և համեղ է ստացվում:
Թխելու ջերմաստիճանը՝ սկզբում 220'C, իսկ ձևավորումից հետո ոսկե դարչնագույն ընդերքը- 160'C. Թխելու ժամանակը կախված է մսի կտորի չափից և տատանվում է 1 ժամից մինչև 2,5 ժամ (500 գ-ից մինչև 3 կգ կշռող կտորի համար)։
1 /11
—1 —
Փափկամիս տեսակի սթեյք
Ճարպեր: 5,4 գ
Կալորիաներ՝ 206
Հագեցած ճարպեր՝ 2 գ։—2—
Աչքի մկանները
Ճարպեր՝ 7 գր.
Կալորիաներ՝ 276
Հագեցած ճարպեր՝ 2,4 գ։Աչքի մկանը պատկանում է դիակի ազդրի հատվածին։ Իմ պատճառով կլոր ձևայն նման է ֆիլե մինյոնին, բայց շատ ավելի կոշտ է և շատ ավելի քիչ հյութալի: Հետևաբար, աչքի մկանները պետք է պատրաստել և հնարավորինս բարակ կտրատել հիմնական կողի մեջ:
—4 —
Վերևի փափկամիս
Ճարպեր: 10,6 գ
Կալորիաներ՝ 316
Հագեցած ճարպեր՝ 4 գ։Սթեյքը կտրված է կենտրոնական գոտկատեղից։Միանգամայն ընդունելի է այն եփել փափկամիսի պես՝ արագ և բարձր ջերմաստիճանում։Վերևի փափկամիսին բացակայում է մարմարը, ուստի այս սթեյքի պատրաստության իդեալական աստիճանը միջին է:
—5—
Ներքևի շրջան
Ճարպեր՝ 11 գր.
Կալորիաներ՝ 300
Հագեցած ճարպեր՝ 3,8 գ։Ներքևի կլոր - սթեյք ազդրի մասից - չունի ամենաբարձր աստիճանի մարմարապատում, ուստի ավելի լավ է այն եփել: Ֆիլե սթեյքի հյութեղությունը երաշխավորված կլինի, եթե այն չեփեք միջինից բարձր և մի քիչ համեմունք ավելացնեք:
—6—
Փափուկ փեղկ
Ճարպեր: 12 գ
Կալորիաներ՝ 240
Հագեցած ճարպեր՝ 3,8 գ։Ֆլապ սթեյքը կտրվում է ազդրի ստորին հատվածից։Այն ունի կոպիտ կառուցվածք, ինչը նշանակում է, որ դուք չեք կարող անել առանց մարինադի և համեմունքների:Եթե դուք շոգեխաշում եք սթեյք, այն բաժանվում է նուրբ, հյութալի կտորների։Այս տեսակի միսը լավագույնս եփում է միջին հազվագյուտ կամ միջին չափի, այնուհետև ապահովվում է կափույրի սթեյքի փափկությունը:
—7—
Ֆիլե մինյոն
Ճարպեր: 16 գ
Կալորիաներ՝ 348
Հագեցած ճարպեր՝ 6 գ։Այսպիսով, ֆիլե մինյոնը հավակնում է ամենա... նուրբ միսպարզապես այն պատճառով, որ այն կտրված է դիակի այն հատվածից, որի մկանները ավելի քիչ են ներգրավված կենդանու կյանքին:Բոլոր պրեմիում սթեյքներից ֆիլե մինյոնը հայտնի է ամենացածր յուղայնությամբ:Կտրումը քմահաճ չէ ո՛չ համեմունքի, ո՛չ պատրաստման առումով, սակայն իդեալական տարբերակը աղ, պղպեղ և բարձր ջերմության վրա երկու կողմից տապակելն է։
—8 —
Porterhouse/T-bone
Ճարպեր: 16,4 գ
Կալորիաներ՝ 346
Հագեցած ճարպեր՝ 6,6 գ։Պատահական չէ, որ Փորթերհաուսում կարելի է գտնել լավագույն ռեստորաններըխաղաղություն.Այս կտրվածքի առանձնահատկությունն այն է, որ այն իրականում բաղկացած է երկու տեսակի մսից՝ բաժանված T-աձեւ ոսկորով։Մի կողմից ֆիլե է, իսկ մյուս կողմից՝ փափկամիսի բարակ ծայրը (Նյու Յորք)։Եփել միսը բարձր ջերմության վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը:Առաջարկվող աստիճանը միջին կամ միջին հազվադեպ է:
—9 —
Կիսաշրջազգեստի սթեյք
Ճարպեր: 17,2 գ
Կալորիաներ՝ 348
Հագեցած ճարպեր՝ 6,6 գ։Կիսաշրջազգեստի սթեյքը առատորեն մարմարապատված է ճարպի շերտերով, տալով նրան նուրբ հյուսվածք և խորը համ:. Ավելին, կտրվածքն այնքան բարակ է, որ անհամատեղելի է ցածր ջերմաստիճանի հետ. Այն պետք է եփել միայն բարձր ջերմության վրա, առավելագույն ջերմաստիճանում։ՆԱԵՎ, կիսաշրջազգեստի սթեյքը պետք է մարինացվի. այս կերպ այն ավելի հյութալի կլինի, իսկ դրա մանրաթելերը հիանալի կերպով կպցնեն մարինադը:
Մենք խոսեցինք ամերիկյան տավարի կտորների մասին, ինչպիսիք են՝ Sirloin Cap, Flank Steak, SweetBreads, Skirt steak, Brisket Flat Cut և Back ribs: Այստեղ մենք ավարտում ենք պատմությունը ևս երեք կրճատումների ներդրմամբ:
Սայր
Հորթի միս պատվիրելիս վերցնում ենք ամբողջ ուսը՝ հորթի ամբողջ ուսադիրը՝ հանված ոսկորով։ Հորթի մսի մեջ սա ամենաէժան տեսակներից մեկն է և կարող է շատ հաջողակ լինել, եթե գիտեք, թե ինչպես աշխատել դրա հետ: Բայց այն չի կարելի օգտագործել շնիցել պատրաստելու համար։
Նախ, նման սպաթուլա կարելի է թխել: Դա անելու համար ես այն վերևում պատում եմ մանանեխի վրա հիմնված չոր խառնուրդով: Երկրորդ՝ կարելի է շոգեխաշել։ Դրա համար ուսը կտրատում եմ սթեյքերի, որոնք նախ տապակում եմ (ներսում մսի ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 45°C), իսկ հետո սառչում եմ և կտրում եմ 350-370 գ կշռող չափաբաժիններով, պարզապես տաքացնել դրանք:
Ուսի սթեյքերի խնդիրն այն է, որ դրանք շատ թափոններ են արտադրում, քանի որ ուսերը թեքվում են դեպի ծայրերը: Ես կտրում եմ այս ծայրերը և կտրում դրանք փոքր կտորներով և օգտագործում եմ մակարոնեղենի սոուսում:
Top Blade
Այն փափկամորթից հետո երկրորդ ամենանուրբ կտրվածքն է։
Ես ստանում եմ մի կտոր փաթեթով: Արտաքինից ունի ճարպ, իսկ ներսից թաղանթ՝ կազմում է ծավալի 10-15%-ը։ Թաղանթը պետք է հեռացվի: Բայց սա միակ խնդիրը չէ՝ մեջտեղում կա մեկ այլ թաղանթ՝ շատ կոշտ՝ պարունակում է շատ կոլագեն և ժելատին։ Այն անցնում է ամբողջ ուսի շեղբով և նույնպես պետք է հեռացվի:
Հեռավոր եզրին այն իրականում անհետանում է, և այս եզրից կարելի է «փետուր» սթեյք պատրաստել: Դրանք մի կողմից և մյուս կողմից կազմված են մսից, իսկ մեջտեղում կարի պես անցնող թաղանթ է։ Բայց սա ժելատին է, և եփելուց հետո այն դառնում է փափուկ։ Նման սթեյք պատրաստելու համար դուք կարող եք օգտագործել մոտ կես ուսի շեղբ, իսկ հետո թաղանթը դառնում է շատ հաստ և կոշտ:
Սփաթուլայի այս կեսը կարող է օգտագործվել միայն թաղանթը հեռացնելու միջոցով:
Այնուհետեւ դուք կարող եք պատրաստել, օրինակ, երկաթե սթեյք: Միակ բանն այն է, որ դրա մեջ մանրաթելերը չեն գնա նույն կերպ, ինչ մյուս սթեյքներում՝ ուղղահայաց դեպի գրիլի մակերեսը. Երկաթի մեջ մանրաթելերը հորիզոնականորեն կգնան դեպի գրիլ, ինչի պատճառով այս սթեյքը փոքրանում է և մի փոքր բարձրանում, երբ եփած. Եփելուց հետո անպայման պետք է թողնել, որ մի քիչ հանգստանա։
Սայրի այս հատվածից կարող եք պատրաստել ևս մեկ ուտեստ՝ Ռուլետ: Դա անելու համար հարկավոր է սթեյքը բաժանել երկու մասի և միջուկը դնել ներսում՝ ես սովորաբար օգտագործում եմ սպանախ և սունկ։ Սթեյքը գրտնակում եմ, տապակում տապակի մեջ և ավարտում եփելը։ Սա հրաշալի ուտեստձմեռային սեզոնի համար!
Միսը կարելի է օգտագործել նաև աղցանի մեջ (օրինակ՝ Կեսար): Կտրում ենք փոքր չափաբաժիններով՝ 100-120 գ մեկ ճաշատեսակի համար։ Սրանք մեր բեսթսելլերներից մի քանիսն են՝ երկաթե սթեյք և Կեսար աղցան:
Ուսի մեկ կտորից ստացվում է մոտ վեց երկաթե սթեյք, վեց կամ ութ փետուրով սթեյք, իսկ ծայրերը գնում են Կեսարի աղցանի վրա: Այս կերպ օգտագործվում է ամբողջ կտրվածքը:
Ուս պատրաստելիս պետք է պատրաստ լինել բավականին մեծ կորուստների՝ թաղանթն ու միջուկը հանելուց հետո կտրվածքի 30-35%-ը կորչում է։ Բայց քանի որ այն երկրորդ ամենաքնքուշ մկանն է, կտրվածքը դեռ ձեռնտու է:
Շնորհիվ այն բանի, որ այս մկանն ակտիվորեն աշխատում է, դրա միջով շատ արյուն է անցնում, հետևաբար՝ շատ երկաթ, կարող է թվալ, որ սթեյքը լյարդի համ ունի։
Հարկ է նշել, որ ներքին թաղանթը հեռացնելու կարիք չկա, եթե, օրինակ, դուք չեք պատրաստում սթեյք, այլ թխում եք ամբողջ ուսի շեղբը: Գերմանիայում և Հոլանդիայում այն թխում են ամբողջությամբ մինչև ցածր ջերմաստիճանը: Բայց առավելագույն շահույթ կարելի է ստանալ՝ ուսը սթեյքերի բաժանելով և դրանք գրիլի վրա տաքացնելով։
Eye of Round
Սա ազդրի կլոր մկանն է, աչքի մկանն ամենաշատերից է քնքուշ կտորներմիս, որը կարելի է ձեռք բերել:
Այն հիանալի է տապակած տավարի սենդվիչների համար: Քանի որ մկանը խիտ է, այն լավ տեղավորվում է սենդվիչի վրա: Դրանից մենք նաև շնիցել ենք պատրաստում, բայց մենք անպայման հաղթեցինք:
Բացի այդ, կոճղը կարելի է շոգեխաշել։ Մենք կտրեցինք այն բաժանված կտորներ 280-ական գ և տապակել բանջարեղենի հետ բանջարեղենի արգանակ, ապա մատուցել ամբողջը նույն բանջարեղենով։
Կոշտուկը կարելի է դանդաղ ծխել՝ վրան պղպեղի կեղև քսելով, այնուհետև բարակ կտրատել՝ այն դառնում է բաստուրմայի նման:
Տավարի միսը համեղ է և օգտակար տեսքմիս. Դիակի յուրաքանչյուր հատված ունի իր առանձնահատկությունները, հետևաբար այն օգտագործվում է հատուկ ուտեստների պատրաստման մեջ։ Բաղադրատոմսերում դուք կարող եք գտնել այնպիսի հասկացություն, ինչպիսին է «տավարի աչքի մկանը», որը շատ տնային տնտեսուհիների համար անծանոթ է: Թվում է, թե ինչպես կարելի է ինչ-որ բան պատրաստել մարմնի նման մասից:
Բնութագրական
Տավարի աչքի մկանը մկան է, որը խոշոր եղջերավոր անասունի դիակի ազդրի հատվածի կտրվածքի մի մասն է: Դիակի այս հատվածը մեկուսացված է հարթ կտրվածքի մկանը և ազդրի աչքը կտրելով։ Նրա ձևը երկարավուն և կլոր է, մկանի չափը բավականին մեծ է։ Այս ապրանքը լիովին զերծ է ճարպային հյուսվածքից: Այս բնութագրերի շնորհիվ խոշոր եղջերավոր անասունների աչքի մկանը բավականին արժեքավոր է խոհարարական ոլորտում։
Այն առավել տարածված է սթեյք կամ կոճապղպեղ սթեյք պատրաստելիս: Այն նաև իդեալական տարբերակ կլինի շոգեխաշելու և թխելու համար։ Սրա առանձնահատկությունը մսամթերք– Դանդաղ եփելը պարտադիր է, հակառակ դեպքում ուտեստը կստացվի: Էներգետիկ արժեք pulp-ը երկու հարյուր երեսուն կկալ է: Հարյուր գրամ արտադրանքը պարունակում է տասնութ գրամ ճարպ և տասնվեց գրամ սպիտակուց:
Խոհարարության բաղադրատոմսեր
Որպեսզի տավարի դիակի բնական կոշտ հատվածը եփելուց հետո հյութեղ ու նուրբ դառնա, արժե ճիշտ եփման գործընթացը իրականացնել։
Տավարի աչքի մկանները բանջարեղենով
Այս ուտեստի պատրաստումը կարող է տևել մոտ երեք ժամ, սակայն դրա համը զարմանալի է, ուստի անտարբեր չի թողնի այն փորձողներին։ Պետք է պատրաստել հետևյալ ապրանքները.
- կես կիլոգրամ միս;
- կես լիտր մսի արգանակ;
- մեկ պճեղ սխտոր;
- մեկ գազար;
- երկու շերտ նեխուր;
- բուսական յուղ;
- սիրելի համեմունքներ.
Առաջին քայլը ֆիլմը տավարի մսից հեռացնելն է: Այնուհետև սկսվում է միսը սխտորի, նեխուրի և գազարի կտորներով լցնելու գործընթացը։ Աչքի մկանը պետք է աղի, պղպեղով: Հաջորդ քայլը մսամթերքը տապակելն է, մինչև այն հայտնվի ոսկե ընդերքը. Անհրաժեշտ է կես լիտր լցնել տապակի մեջ։ մսի արգանակհամեմունքների հետ միասին: Հեղուկի եռալուց հետո ճաշատեսակը եփվում է ցածր ջերմության վրա մոտ երեք ժամ:
Ժամանակն անցնելուց հետո տավարի միսը պետք է հանել, կտրատել ու մատուցել։
Դանդաղ շոգեխաշման շնորհիվ աչքի մկանը դառնում է փափուկ և շատ համեղ։ Այս ուտեստը ուտում են կողմնակի ճաշատեսակի հետ կամ առանց դրա:
Միս և կարտոֆիլ
Կողմնակի ճաշատեսակով մսի սիրահարների համար այս մեկը հարմար է հետաքրքիր բաղադրատոմս. Բաղադրությունը:
- վեց հարյուր գրամ տավարի աչքի մկան;
- հիսուն գրամ խոզի ճարպ;
- բուսական ճարպեր;
- պղպեղ, աղ, դափնու տերեւ;
- հինգ կարտոֆիլ;
- յոթանասուն գրամ չոր սպիտակ սունկ;
- հարյուր հիսուն միլիլիտր սերուցք;
- կանաչ;
- երեսուն միլիլիտր սպիտակ գինի;
- չերի լոլիկ;
- կես թեյի գդալ շաքարավազ;
- հազարի մի քանի տերև;
- սոյայի սոուս.
Քայլ առ քայլ գործընթացպատրաստուկներ:
- Խոզի ճարպը պետք է կտրատել և օգտագործել աչքի մկանները լցնելու համար։ Ընթացակարգի ավարտին անհրաժեշտ կլինի վառարանի վրա դնել ջրով լցված տապակ։
- Տավարի միսը պետք է դնել սննդային թաղանթի վրա, շաղ տալ աղով, պղպեղով և դափնու տերևով: Հաջորդը, միսը փաթաթված է այս ֆիլմի մեջ և տեղադրվում է թավայի մեջ: Ապրանքը եփվում է մոտ երկու ժամ, մինչդեռ այն պետք է ծածկված լինի կափարիչով:
- Կարտոֆիլը մաքրում ենք, կտրատում և դնում տապակի մեջ։ Այնտեղ աղ են ավելացնում, ջուր են լցնում, բանջարեղենը եփում են առնվազն քսան րոպե։
- Սունկը պետք է մանրացնել բլենդերի միջոցով։
- Կարտոֆիլը պետք է դեն նետել քամոցի մեջ, ապա դնել չոր, մաքուր տապակի մեջ։ Այնտեղ սերուցք են լցնում ու ավելացնում մանր կտրատած սունկ։ Ճաշատեսակը խառնում են և եփում։
- Տավարի միսը պատրաստ լինելուց հետո այն կտրատվում է կտորներով, իսկ թաղանթը հանվում է։ Միսը դնել տաք յուղով տապակի մեջ և տապակել։
- Հաջորդը, դուք պետք է կտրատեք կանաչիները և դրանք ավելացնեք կարտոֆիլի մեջ: Խառնել ուտեստը և անհրաժեշտության դեպքում շաղ տալ աղով և պղպեղով։
- Շագանակագույն տավարի միսը հանվում է կրակից։ Լոլիկները, որոնք կտրված են երկու մասի, պետք է դնել շերեփի մեջ, ավելացնել գինին և շաքարավազը։ Խառնուրդը դնել վառարանի վրա և եփ գալ մոտ հինգ րոպե՝ անընդհատ խառնելով։
Եփած միջուկը կարտոֆիլի հետ միասին դրվում է ափսեի վրա։ Ճաշատեսակը զարդարված է լոլիկով, հազարի տերեւև շաղ տալ սոյայի սոուսով:
Բուրավետ աչքի մկան ծովաբողկի սոուսով
Ձեր սիրելիներին այս համեղ և gourmet ուտեստ,Ձեզ հարկավոր է պատրաստել հետևյալ բաղադրիչները.
- մեկ ու կես կիլոգրամ տավարի մկան;
- հինգ մեխակ սխտոր;
- մաղադանոս սաղարթ;
- կես փունջ ուրցի տերևներ;
- երկու ճաշի գդալ մանանեխի փոշի;
- թարմ օրեգանո և խնկունի սաղարթ;
- աղ, պղպեղ, բուսական յուղ:
Սոուսը պատրաստելու համար հարկավոր է պատրաստել երկու հարյուր հիսուն գրամ թթվասեր, երկու ճաշի գդալ ծովաբողկ, կես կիտրոնի քամած հյութ։ Խոհարարության քայլեր.
- ջեռոցը տաքանում է մինչև հարյուր ութսուն աստիճան;
- միսը քսել աղով և պղպեղով;
- տավարի միսը տապակվում է տաք յուղով տապակի մեջ;
- փխրուն ընդերքը հայտնվելուց հետո միջուկը պետք է դնել ջեռոցի դարակի վրա;
- Բլենդերի մեջ մանր կտրատել սխտորն ու կանաչ տերևները, մինչև միատարր զանգված ստացվի։ անուշաբույր խոտաբույսեր, մանանեխ և կես բաժակ կարագ;
- ստացված մածուկը պետք է քսել տավարի մսի վրա;
- Ճաշատեսակը պետք է դնել ջեռոցում քառասունհինգ րոպե, բովելու աստիճանը սահմանվել է միջին հազվադեպ;
Տեղեկությունների համար, թե ինչպես պատրաստել տավարի աչքի մկանները բանջարեղենով լցոնված, տես ստորև:
