Հաց ռուսական հին բաղադրատոմսերով. Իսկական տնական հացի հին բաղադրատոմս

Մեր տատիկներն ու պապիկները ճաշ սկսելիս միշտ ասում էին հետևյալ խոսքերը. «Երբ ուզում ես ուտել, հացի մասին կխոսես»: Իսկապես, հացը, աղը և ջուրը առաջին ապրանքներն են, առանց որոնց մարդը չի կարող։ Հնագետները պնդում են, որ յոթ հազար տարի առաջ Հին Եգիպտոսում հմուտ խոհարարները գիտեին խմոր պատրաստելու բաղադրատոմսը։ Նրանք նաև առաջինն էին, որ հայտնագործեցին վառարաններ այս ապրանքը թխելու համար։ Նույն հնագիտական ​​ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ Ռուսաստանում սկսել են հաց պատրաստել 11-րդ դարում։ Շատերը, հավանաբար, գիտեն, որ սկզբում դրա համար հումքը եղել է այնպիսի բույս, ինչպիսին կաղնին է, այլ ոչ ցորենը կամ տարեկանը:

Ռուսաստանում անհիշելի ժամանակներից հացին հարգում և պաշտում էին, և արհեստավորները, ովքեր պատրաստում էին այս անգին արտադրանքը, մեծ հարգանք էին վայելում, ոմանք նույնիսկ ազատված էին հարկերից: Այսպիսով, պատմությունը մինչ օրս բերում է տարբեր վարկածներ, թե ինչպես է առաջացել հացը։ Իրականում, առաջին հացը թխվել է կաղինից ալյուրի վերածված։ Կաղնու պտուղը իսկապես էներգետիկ արժեքավոր էր, քանի որ այն պարունակում էր ավելի քան 60% ճարպ և ​​17% սպիտակուց: Նման բարձր կալորիականությամբ մթերքը սնուցում էր օրգանիզմն ու ուժ տալիս։ Հետագայում մարդիկ սովորեցին մշակել հացահատիկային բույսեր՝ տարեկանի, ցորեն, ցորեն։ Իհարկե, առաջինը անթթխմոր տորթերշատ նման չէին այսօրվա փափուկ, անուշաբույր հացին:

Գյուղացիներին և աղքատներին հասանելի էր սև հացը։ Հարուստ տներում նրանք ծառայում էին «փխրուն» սպիտակ հաց-ից ցորենի ալյուրբարձր որակ: «Մաղով» հացը պատրաստում էին մաղած ալյուրից, իսկ «մաղով» հացը (ցորեն, բայց ավելի կոպիտ) ցանում էին մաղով։ Ամենացածր դասը համարվում էր անարատ ալյուրից պատրաստված տափակ հացը, որը կոչվում էր «հարդ»։ Հացաբուլկեղենի ավելի շատ տեսակներ կային, բայց Ռուսաստանում ամենաշատը հարգում էին մոսկովյան հացթուխ Ֆիլիպովի հացը: Այս արհեստավորի արտադրանքը համարվում էր գրեթե գլուխգործոցներ։ Բուլկիները, գլանափաթեթները, հյուսերը և թխած այլ ապրանքներ արժանի էին թագավորական սեղանին։

Ռուս ժողովուրդը գովում էր հացը երգերում, ասացվածքներում և ասացվածքներում: Երեխաներին ու թոռներին պատմում էին, թե ինչպես էին հին ժամանակներում հաց էին պատրաստում, կարծես դա ինչ-որ սուրբ ծես լիներ։ Շատ էպոսներ և ծեսեր կապված են հացի հետ: Այսպես, օրինակ, հարսանեկան խնջույքի ժամանակ նորապսակների առաջ սեղանին պետք է բոքոն լինի։ Այս ավանդույթը պահպանվել է մինչ օրս: Անգամ խնամակալությունը լիարժեք չէր առանց թխելու. Եվ այս պահին հարազատները պայմանավորվել են ապագա հանդիսավոր միջոցառման շուրջ։ Մյուս սովորույթը նորածին երեխայի օրորոցի մեջ հաց դնելն է։ Սա պետք է պաշտպաներ երեխային չար ոգիներից:

Ընդհանուր առմամբ ալյուրի հիմնական արտադրանքի ի հայտ գալու պատմությունը բավականին բազմակողմանի է ու հետաքրքիր։ Բայց ինչպե՞ս երեխաներին պատմել հացի մասին, որպեսզի այն դուր գա: Սովորական պատմությունը բոլորի մոտ բուռն հետաքրքրություն չի առաջացնի։ Ի վերջո, ժամանակակից երեխաներն ավելի շատ հետաքրքրված են նանոտեխնոլոգիայով։ Այնուամենայնիվ, բոլոր մեծահասակները առանց բացառության գիտեն, որ բոլոր երեխաները սիրում են խաղալ: Սա նշանակում է, որ կանոնավոր դերախաղի կամ հենց երեխաների կատարմամբ ներկայացման օգնությամբ կարելի է փոխանցել հետաքրքիր պատմական փաստեր հացաբուլկեղենի ծագման և օգուտների մասին։

Ռուս ժողովրդի կյանքում գլխավոր դերը խաղացել է տարեկանի, կամ, ինչպես ասում էին, սև հացը։ Դա շատ ավելի էժան էր ու հագեցնող, քան ցորենը, սպիտակ հացը։ Այնուամենայնիվ, կային նման սորտեր տարեկանի հաց, որը նույնիսկ շատ հարուստ մարդիկ չէին կարող միշտ գնել։ Դրանք ներառում էին, օրինակ, «Բոյարսկի» հացը, որը թխելու համար օգտագործում էին հատուկ աղացած ալյուր, թարմ կարագ, չափավոր խմորված (ոչ թթու) կաթ և խմորին ավելացնում էին համեմունքներ։ Նման հացը թխվում էր միայն հատուկ պատվերով հատուկ առիթների համար։

(Մաղով հաց)

Մաղով հացը Ռուսաստանում հայտնվել է 18-րդ դարի սկզբին։ «Մաղ» բառն առաջին անգամ բառարաններում գրանցվել է 1731 թվականին։
ՄԱՂ, մաղել, մաղել։
1. Մաղել են մաղով։ Ալյուրը մաղել։
2. Ալյուրից թխած, նախուտեստ։ ցորեն, մաղված մաղով: Հաց մաղել։ Մաղի կոտրիչ.
3. իմաստով գոյական մաղել, մաղել, ամուսին. Հաց մաղել։
Մաղով հացը թխում էին մաղով մաղած ալյուրից։ Այն շատ ավելի նուրբ էր, քան մաղի հացը, որը թխվում էր մաղով մաղած ալյուրից։ «Մորթի» հացատեսակները համարվում էին անորակ։ Նրանք թխում էին անարատ ալյուրից և կոչում էին կեղև։ Լավագույն հացը, որը մատուցվում էր հարուստ տներում, «փխրուն» սպիտակ հացն էր՝ պատրաստված լավ մշակված ցորենի ալյուրից։

Աղքատ բերքահավաքի ժամանակ, երբ տարեկանի և ցորենի պաշարները քիչ էին, ալյուրի մեջ խառնվում էին ամեն տեսակ հավելումներ՝ գազար, ճակնդեղ, իսկ ավելի ուշ՝ կարտոֆիլ, ինչպես նաև վայրի բույսեր՝ կաղին, կաղնու կեղև, եղինջ, քինոա։ .
Երկար ժամանակ հացթուխները պատիվ ու հարգանք են վայելել։ Եթե ​​16-17-րդ դարերում Ռուսաստանում սովորական մարդկանց առօրյա կյանքում և պաշտոնական փաստաթղթերում անվանում էին Ֆեդկա, Գրիշկա, Միտրոշկա նվաստացուցիչ անուններով, ապա այդպիսի անուններով հացթուխները կոչվում էին համապատասխանաբար Ֆեդոր, Գրիգորի, Դմիտրի: Թե որքան բարձր է գնահատվել հացթուխի աշխատանքը, վկայում է հետևյալ փաստը. Հին Հռոմում, օրինակ, հաց թխել իմացող ստրուկին վաճառում էին 100 հազար սեստերցով, մինչդեռ գլադիատորի համար վճարում էին ընդամենը 10-12 հազար։

10-րդ դարի բյուզանդական գիլդիաների կանոնադրությունները սահմանում էին. «Հաց մշակները պետական ​​ոչ մի տուրքի չեն ենթարկվում, որպեսզի նրանք կարողանան առանց որևէ միջամտության հաց թխել»։ Միևնույն ժամանակ, Բյուզանդիայում վատ հաց թխելու համար հացթուխին կարող էին սափրել, մտրակել, սաստել կամ վտարել քաղաքից։
Ռուսաստանում հացթուխից պահանջվում էր նաև ոչ միայն հմտություն, այլև ազնվություն։ Չէ՞ որ երկրում սով հաճախ էր լինում։ Այս դժվարին տարիներին հատուկ հսկողություն էր իրականացվում հացի փռերի վրա, և նրանք, ովքեր թույլ էին տալիս հացը «խառնել» կամ փչացնել և հատկապես շահարկել այն, խստագույնս պատժվեցին։

19-րդ դարի վերջին գյուղաբնակները սեփական հացը թխում էին ռուսական վառարաններում, իսկ քաղաքային բնակչությունը սովորաբար հաց էր գնում հացթուխներից, որոնք այն թխում էին մեծ քանակությամբ և տարբեր տեսակներ. Հացաբուլկեղեններում սկուտեղներից վաճառվում էին օջախի հաց (բարձրահասակ հաստ տափակ տորթեր) և կաղապարված հաց (գլանաձև կամ աղյուսաձև)։
Կային նաև հացաբուլկեղենների բազմազանություն՝ պրեզել, թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ։ Գյուղացիները հազվադեպ էին հյուրասիրում նրանց: Սովորաբար դրանք քաղաքից գնում էին որպես երեխաների նվերներ և սնունդ չէին հաշվում։ Քաղաքաբնակներն առօրյա կյանքում բավականին լայնորեն օգտագործում էին այս բոլոր հացաբուլկեղենները։

(կալաչ)
Ռուլետները միշտ էլ հատկապես սիրվել են Ռուսաստանում: Կալաչը և՛ սովորական քաղաքացու առօրյա սեղանին էր, և՛ թագավորական շքեղ խնջույքներին։ Թագավորը ի նշան հատուկ բարեհաճության գլանափաթեթներ ուղարկեց պատրիարքին և բարձր հոգևոր աստիճան ունեցող անձանց։ Ծառային արձակելիս տերը, որպես կանոն, նրան տալիս էր փոքրիկ մետաղադրամ «գլանի համար»։

Նաև ներս Հին ՌուսիաՌուլետները թխում էին կլոր աղեղով ամրոցի տեսքով։ Քաղաքի բնակիչները հաճախ գլանափաթեթներ էին գնում և ուտում հենց փողոցում՝ բռնելով դրանք այս աղեղով կամ բռնակով: Հիգիենայի նկատառումներից ելնելով, գրիչը ինքնին չեն կերել, այլ տվել են աղքատներին կամ նետել շներին։ Վարկածներից մեկի համաձայն, նրանց մասին, ովքեր չէին արհամարհում այն ​​ուտել, ասում էին. Իսկ այսօր «հասնել կետին» արտահայտությունը նշանակում է ամբողջությամբ իջնել, կորցնել մարդկային տեսքը։

Մոսկվայի հացթուխները հայտնի էին իրենց գերազանց հացով։ Նրանց մեջ լայն ճանաչում ուներ Ֆիլիպովը։ Ֆիլիպովսկու հացաբուլկեղենները միշտ լիքն էին հաճախորդներով։ Հանդիսատեսը եկել էր այստեղ ամեն տեսակ՝ երիտասարդ ուսանողներից մինչև թանկարժեք վերարկուներով տարեց պաշտոնյաներ և լավ հագնված տիկնայք մինչև վատ հագնված աշխատող կանայք: Ֆիլիպովսկու հացաբուլկեղենը մեծ պահանջարկ է ունեցել ոչ միայն Մոսկվայում։ Նրա գլանափաթեթներն ու սաիկաներն ամեն օր ուղարկվում էին Պետերբուրգ՝ թագավորական արքունիքում։ Ֆիլիպովի բրդուճներով ու հացով շարասյունները նույնիսկ Սիբիր են գնացել։

Երբ Ֆիլիպովին հարցրել են, թե ինչու է «սև հացը» միայն իր համար օգտակար, նա պատասխանել է. Իսկապես, բարդ բան չկա, տղամարդն ուղղակի սիրով էր վերաբերվում իր գործին և գիտեր դրա արժեքը։

Ի՞ՆՉ ԷՐ ՀԱՑ Ռուսաստանում.

(ցորենի հաց)

Մինչև 12-րդ դարը Ռուսաստանում թխում էին միայն ցորենի հաց։ Բայց հետո մեր նախնիների սեղանին հայտնվեց աշորան, որն անմիջապես դարձավ մեծ ժողովրդականություն: Դա շատ ավելի էժան էր և ավելի գոհացուցիչ, ինչպես ասում էր ասացվածքը. «Սև» հաց թխելը հեշտ գործ չէր. դրա համար թթխմոր պատրաստելու բաղադրատոմսը խիստ գաղտնի էր պահվում։ Հետաքրքիր է, որ այլ երկրներում ռուս ժողովրդի սերը տարեկանի հացի նկատմամբ չէր կիսվում. ոչ նախկինում, ոչ էլ այսօր արտասահմանյան խանութների դարակներում չեք կարող գտնել սև հացի այնպիսի տեսականի, ինչպիսին մենք ունենք այստեղ:
Սովորական մարդիկ Ռուսաստանում սովորական հաց էին թխում աղացած ալյուրից, բայց վանքերի հացաբուլկեղեններում հացամթերքի տեսականին շատ լայն էր. այն ներառում էր պրոֆորա, տարբեր հավելումներով հաց (կակաչի սերմ, մեղր, կաթնաշոռ) և տարբեր կովրիգներ, գլանափաթեթներ, saiki , կարկանդակներ.

(պրոսֆորա)

16-րդ դարից սկսած հացագործությունը սկսեց բաժանվել առանձին ճյուղերի։ Այժմ յուրաքանչյուր հացաբուլկեղեն մասնագիտացած էր որոշակի ապրանքների արտադրության մեջ՝ հացագործներ, նրբաբլիթներ պատրաստողներ, պիրոժնիկիներ, կալաչնիկագործներ, մեղրաբլիթ պատրաստողներ և մաղեր պատրաստողներ։ Այն ժամանակ գրված «Դոմոստրոյը» պահանջներ էր պարունակում պրոֆեսիոնալ հացթուխներին. նրանցից պահանջվում էր իմանալ, թե ինչպես ցանել ալյուր, ինչպես պատրաստել հունցող խմոր, որքան ալյուր լցնել խմորի մեջ և ինչպես հունցել, ինչպես թխել բոքոն։ . Այն ժամանակ հացթուխները համարվում էին չափազանց հարգված մարդիկ, նրանց կարծիքը ցանկացած հարցի վերաբերյալ միշտ բարձր էր գնահատվում, և նրանց անվանում էին միայն իրենց լրիվ անուններով։

Ռուսաստանում լավագույն հացը համարվում էր «կոպիտ սպիտակ»՝ պատրաստված լավ զտված ցորենի ալյուրից: Այն մատուցվում էր միայն շատ հարուստ տներում։ Հասարակ մարդիկ ուտում էին «մաղ» և «ռեշետնի» հաց՝ պատրաստված, համապատասխանաբար, մաղով և մաղով մաղած ալյուրից, ինչպես նաև «մորթի» հացից՝ պատրաստված չզտված աղացած հացահատիկից: Կային նաև հացի տեսակներ, որոնք մատուցվում էին միայն հատուկ առիթներով, օրինակ՝ հարսանիքներով։ Օրինակ՝ «Բոյարսկի» հացը տարեկանի ալյուրհատուկ մանրացում՝ ավելացված համեմունքներով:
Հացը միշտ եղել է մեր նախնիների սննդի հիմքը, նույնիսկ ամենադժվար ժամանակներում։ Նիհար տարիներին, պատերազմների և հեղափոխությունների ժամանակ, Լենինգրադի պաշարման ժամանակ, մարդիկ հաց էին ուտում գազարի, կարտոֆիլի, քինոայի, կտավատի սերմերի, ածիկի և սոյայի ալյուրի և նույնիսկ ծառի կեղևի ավելացմամբ: Հետաքրքիր է, ի՞նչ կասեին մեր նախնիները, եթե իմանային, որ այսօր գազարով կամ թեփով «դիետիկ» հացն արժե մի քանի անգամ ավելի թանկ, քան սովորականը, որի մասին ժամանակին միայն երազում էինք։

(Բորոդինսկի հաց)

ՀԱՑԸ ՌՈՒՍԱԿԱՆ ՖՈԼԿԼՈՐՈՒՄ.

Հացը միշտ հսկայական դեր է խաղացել ռուս ժողովրդի կյանքում, ուստի մեր բանահյուսությունը միշտ ունեցել է դրա հետ կապված բազմաթիվ ասացվածքներ, ասացվածքներ, նշաններ և երգեր: Պատահական չէ, որ ժողովրդական արվեստի հավաքածուներում հացի մասին ստեղծագործությունները հաճախ տրվում են մի ամբողջ բաժին։

Բոլոր ժամանակներում մարդիկ հարգանքի տուրք են մատուցել հացի կարևորությանը իրենց կյանքում՝ այն համարելով Աստծո նվեր և գործնականում կենդանի արարած: Նրա մասին ասում էին. «Հացը ամեն ինչի գլուխն է», «Ցանկացած ուտելիք ձանձրալի է դառնում, հացը՝ երբեք», «Հացն ամենուր լավ է, և՛ այստեղ, և՛ արտասահմանում», «Հացի երկիր կա, և դրախտ է դրախտի տակ»: եղեւնի»; Հացը երբեք դեն չէր նետվում. չորացած կեղևներից կոտրիչները չորացնում էին, սեղանից մաքրում էին փշրանքները և տալիս թռչուններին կամ կենդանիներին:

Ռուսաստանում հացի հետ կապված բազմաթիվ նշաններ կային։ Այսպիսով, համարվում էր, որ հացը միշտ պետք է հավասարաչափ կտրատել, այդ դեպքում մարդու կյանքը հանգիստ և հարթ կլինի։ Հացը միշտ դրվում էր ընդերքը դեպի վեր, իսկ չկտրված կողմը դեպի դուռը, երբեք դանակ չէր թողնում հացի մեջ.

Հացը միշտ եղել է ընտանիքի խորհրդանիշը (այստեղից էլ առաջացել է «կտրված կտոր» արտահայտությունը. մարդ, ով ընդմիշտ լքել է իր հայրական տունը և կտրել իրեն մերձավոր ազգականներից): Հետևաբար, երբ հացը կեղևում կամ կոտրվում էր թխելու ժամանակ, այն համարվում էր ընտանիքում տարաձայնությունների կամ նրա անդամներից մեկի երկար ճանապարհորդության նախանշան։
Եվ վերջապես, հիշենք ևս մեկ ժողովրդական իմաստություն. Իրոք, կյանքում ամեն ինչ անցնում և փոխվում է, բայց հացի նման հավերժական ու պարզ արժեքները միշտ մնում են մեզ հետ։

Նոր բաղադրատոմսեր փնտրելով՝ ընտրեցի տարեկանի թթխմորով հացը։ Նախ, ինձ համար դա ամենահամեղն է, ամենաօպտիմալը ժամանակի և ուշադրության առումով։ Երկրորդ, տարեկանի թթխմորով կարող եք պատրաստել ցանկացած թխում, երրորդը, տարեկանի թթխմորը խմորում է խմորը՝ առանց շաքարավազ ավելացնելու, և դա կարևոր է։

Այնուամենայնիվ, ես առաջարկում եմ տարբեր թթխմորի նախուտեստների բաղադրատոմսեր՝ ընտրեք ձեր ճաշակով:

Հաց ծլած հացահատիկի թթխմորով

Տարբերակ 1:Այսպիսով, նախ պետք է թթխմոր: Ցորենի հատիկները ծլում ենք 2 օր (ամեն ինչ կախված է ջերմաստիճանից) մինչև սպիտակ պոչեր հայտնվեն (1-2 սմ)։ Հացահատիկները մանրացրեք (կարելի է պարզապես մանրացնել)։ Ավելացնել մի բուռ ալյուր, շաքարավազ և ջուր (բոլորը աչքով), խառնել մինչև թթվասերի խտությունը դառնա։ Ապագա նախուտեստը դնում ենք տաք տեղում և սպասում, որ այն թթվի։ Խմորման պատճառով նախուտեստը պետք է մի փոքր բարձրանա (երկու անգամ)։

Խմորի պատրաստում. Մեր նախուտեստը հարում ենք մի բաժակ ջրով (քիչ թե շատ հնարավոր է, ամեն ինչ շատ մոտ է), 2 բաժակ սպիտակ ալյուր՝ մաղով մաղած, 1,5 թեյի գդալ աղ, 3 ճաշի գդալ շաքարավազ (այնուհետև շաքարավազը կարելի է փոխարինել մեղրով։ ցանկության դեպքում): Խառնել։

Տեղադրել մոտ մեկ ճաշի գդալ կամ ավելի ապակյա իրեր, առանց կափարիչով ամուր ծածկելու, դրեք զով տեղում (սառնարան) - սա նախուտեստ է հաջորդ անգամ, որը կարելի է անընդհատ պահել։ Այն պետք է պարբերաբար վերակենդանացնել շաքարավազի, ալյուրի և ջրի հետ։

Խմորը ծածկում ենք սրբիչով և թողնում շատ տաք տեղում, որպեսզի բարձրանա առնվազն 12 ժամ։

Խմորը 2-3 անգամ բարձրանալուց հետո ավելացրեք ևս մեկ բաժակ ալյուր՝ խմորն ավելի հաստացնելով։ Սրանից հետո դնում ենք տաք տեղ, որ նորից բարձրանա՝ առնվազն 4 ժամ։ Թխել մեկ ժամ ջեռոցում։

Տարբերակ 2:Ահա հացի ևս մեկ բաղադրատոմս՝ ցորենը ողողեք և թրջեք տաք ջրի մեջ, դրեք այնպես, որ արևի լույսը ընկնի վրան (բայց չտաքացնի 20-25 աստիճանից բարձր)՝ օգտակար բակտերիաներ առաջացնելու համար։ Մեկ օրից բողբոջները կսկսեն դուրս գալ (բայց ոչ ավելի, քան 1 մմ): Քամեք ջուրը և անհրաժեշտության դեպքում ողողեք ցորենը: Այնուհետև այն անցկացրեք մսաղացի միջով և ստացված զանգվածը առանց աղի խմոր հունցեք։ Զանգվածը փխրեցուցիչի պես գրտնակել (հնարավորության դեպքում ավելի հաստ), բաժակով կամ կաղապարով շրջանակներ քամել։ Շրջանակները դրեք արևի տակ և շրջեք դրանք ճաշի ժամանակ: Եթե ​​եղանակը արևոտ չէ, շրջանակները չորացրեք ջեռոցում (40 աստիճանից ոչ ավելի): Այն նման է ոչ թե հացի այն տեսքով, ինչպիսին մենք սովոր ենք տեսնել խանութում, այլ նման է հացի:

Հաց HOPS թթխմորով

Թթխմորի պատրաստում (տես «Տնական խմորիչ» կետ 2.3):

Խմորի պատրաստում.

Վերցրեք 4 ճ.գ. պատրաստի նախուտեստի գդալներ, մի բաժակ տաք ջուր։ Ալյուրի հետ հարում ենք այնքան, մինչև դառնա թանձր թթվասեր։ Խմորը մեկուսացնում ենք և դնում տաք տեղում, որ թթվի մոտ 6 ժամ։ Կարելի է կարգավորել երեկոյանից երեկո, իսկ առավոտյան խմոր հունցել։

Խմորի պատրաստում.

Վերցրեք համապատասխան խմորն ու ավելացրեք 800 մլ։ տաք ջուր, խառնել և ավելացնել ալյուրը հաստ թթվասերի մեջ և կրկին տաք տեղում 4 ժամ, հնարավոր է ևս։ Խմորը պետք է կրկնապատկվի չափով։ Խմորը կանգնելուց և խմորելուց հետո ավելացնել մի քիչ ալյուր և հունցել 1-2 ճ.գ. գդալներ բնական բուսական յուղ, հունցել մինչև փափուկ խմոր. Տաք տեղում դնել 40-60 րոպե, որ բարձրանա։ Այնուհետև խմորը ձևավորել յուղապատ կաղապարի մեջ։ բուսական յուղ. Որպեսզի խմորը չկպչի ձեր ձեռքերին, դրանք խոնավացրեք յուղով։ Եվ թողնում ենք, որ բարձրանա, որից հետո դնում ենք ջեռոցը։ Թխել 200 աստիճանով մոտ 60 րոպե։ Թող սառչի։

Տարեկանի-ցորենի հաց՝ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ

Հացի համար ձեզ հարկավոր է՝ 280 գ տարեկանի ալյուր, 225 գ այլ ալյուր (ցորենի կամ ամբողջական հացահատիկի ալյուր, խոշոր ալյուր), 420 մլ տաք ջուր (երբեմն օգտագործվում է 500 մլ), 15 գ աղ, մոտ 80 գ խաշած և մանր քերած կարտոֆիլ, մոտավորապես 60 գ։ թթու խմոր.

Տարեկանի ալյուրը խառնում ենք 2/3 ջրի և թթու խմորի հետ։ Սրանից հետո մի քիչ խմոր վերցրեք և դրեք մեջը ապակե բանկաորպես թթու խմոր ձեր հաջորդ հացի թխման համար (պահել սառնարանում)

Այնուհետև ավելացնում ենք մյուս ալյուրը, աղը, կարտոֆիլը և մնացած ջուրը և հացի խմորը դնում ենք յուղ քսած տապակի մեջ։ Ծածկեք թաց սրբիչով և թողեք 8-9 ժամ բարձրանա։ Կարող է պատահել, որ խմորը կպչի շարֆին, ապա շարֆը առատորեն թրջեք ջրով և զգուշորեն հանեք խմորից։

Ջեռոցը տաքացրեք 200 աստիճանով և այնտեղ տեղադրեք համապատասխան հացը։ Թխել 180 աստիճանով մոտ 60 րոպե։ Թխելու վերջում կարելի է հացը ցողիչից մի փոքր ցողել, հետո այն կփայլի։ Պատրաստությունը կարելի է որոշել թակելով, հացը պետք է դատարկ հնչի.

Թթու խմորը պատրաստվում է երեք քայլով.

1. 100գ տարեկանի ալյուր, 100 մլ ջուր, 1 ճ.գ. գդալ կեֆիր: Ամեն ինչ խառնել, տեղափոխել բարձր ապակյա (կերամիկական, ճենապակյա) ձևի մեջ, ծածկել և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 24 ժամ:

2. Լավ խառնել ու նորից թողնել 24 ժամ։

3. Ավելացնել 300գ տարեկանի ալյուր, 200մլ ջուր, խառնել և կրկին թողնել 24 ժամ։

Այս ամենից հետո խմորը պատրաստ է։ Կարելի է պահել 1 ամիս փակ տարայի մեջ՝ սառնարանում։

Կեֆիրից պատրաստված տարեկանի հաց թթխմորով

• 6 բաժակ տարեկանի ալյուր, գերադասելի թեփով;
• 1 բաժակ սպիտակ ալյուր;
• 3 բաժակ ջուր;
• 1 ճ.գ. թթխմոր;
• 3 ճ.գ աղ;
• 1-3 ճ.գ. Սահարա.

Պատրաստում:

Բոլոր ապրանքները խառնել և թողնել 12 ժամ։ Թխել 1-1,5 ժամ։

Նախապատրաստում.

Թթվային կաթին մի քիչ շաքար են ավելացնում (թթվայնության գագաթնակետից հետո, բայց դեռ ոչ կեֆիր) (ֆերմենտացման համար), խառնում են տարեկանի ալյուրի հետ մինչև թթվասերի խտությունը։ Թողեք մեկ-երկու օր։ Այստեղ կարևոր է օգտագործել պահը, քանի որ... Եթե ​​սպասեք, բորբոս կհայտնվի, և դուք ստիպված կլինեք ամեն ինչ նորից անել։ Հենց հայտնվեն առաջին փուչիկները, անցքերը և այլն, հանեք ամեն ինչ և դրեք սառնարանը, նախուտեստը պատրաստ է։

Տնական Խմորիչ

Չամիչից. Վերցնել 100-200 գրամ չամիչ, լվանալ տաք ջրով, դնել լայն վզով շշի մեջ, լցնել տաք ջրով, ավելացնել մի քիչ շաքարավազ, վրան կապել 4 շերտ շղարշ և դնել տաք տեղում։ 4-5-րդ օրը կսկսվի խմորումը, կարող եք խմորը դնել։

Չոր գայլուկից. Գայլուկ լցնելը տաք ջուր(1։2) և կաթսայի մեջ եռացնել։ Եթե ​​գայլուկը լողում է, ապա դրանք գդալով խեղդվում են ջրի մեջ։ Երբ ջուրն այնքան է գոլորշիացել, որ արգանակը մնում է սկզբնական քանակի կեսը, այն թափվում է: Սառեցված տաք արգանակի մեջ լուծեք շաքարավազ (1 ճաշի գդալ 1 բաժակ արգանակին), խառնեք ալյուրի հետ (0,5 բաժակ ալյուր 1 բաժակ արգանակի համար)։ Այնուհետեւ խմորիչը երկու օրով դնում են տաք տեղում, որպեսզի խմորվի։ Պատրաստի խմորիչը շշալցվում է, փակվում և պահվում զով տեղում: 2-3 կգ հաց պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 0,5 բաժակ խմորիչ։

Թարմ գայլուկից. IN էմալապատ թավայիԹարմ գայլուկը սերտորեն փաթեթավորեք, լցրեք տաք ջրով և եփեք մոտ 1 ժամ՝ ծածկելով կափարիչով։ Այնուհետև արգանակը մի փոքր սառեցնում են և ավելացնում աղ, շաքարավազ և 2 թերի բաժակ ցորենի ալյուր։ Զանգվածը հունցում ենք մինչև հարթ լինի, 36 ժամով դնում ենք տաք տեղում, այնուհետև սրբում ենք մի քանի մաքրած խաշած կարտոֆիլը, խառնում խմորիչի հետ և նորից թողնում, որ մեկ օր խմորվի ջերմության մեջ։ Պատրաստի խմորիչը լցնում են շշերի մեջ և սերտորեն փակում։ Նման խմորիչի սպառումը մեկ կիլոգրամ ալյուրի համար քառորդ բաժակ է:

Ածիկ. Ածիկը ջերմության և խոնավության մեջ բողբոջած, չորացրած և կոպիտ աղացած հացահատիկ է։ 1 բաժակ ալյուրն ու 0,5 բաժակ շաքարավազը նոսրացնում են 5 բաժակ ջրի մեջ, ավելացնում են 3 բաժակ ածիկ և եփում մոտ 1 ժամ։ Հովացրեք, դեռ տաք լուծույթը լցրեք շշերի մեջ, ազատ ծածկեք խցաններով և դրեք տաք տեղում մեկ օր, իսկ հետո սառը։ Այս խմորիչի օգտագործումը հաց պատրաստելու համար նույնն է, ինչ խմորիչը չոր գայլուկից։

Վայրի հատապտուղներից.

Գիտեք, որ ծխագույն ծածկույթը հատապտուղների վրա, ինչպիսիք են հապալասը, հապալասը, սալորը... Սա վայրի խմորիչ է: Դա բոլորի վրա է վայրի հատապտուղներ!!! Միայն այգիներում, եթե հատապտուղները քիմիական բեղմնավորված էին: պարարտանյութ, ավելի լավ է չօգտագործել դրանք:

Չորացրեք այդպիսի հատապտուղները կամ սալորի կեղևները: Հացը կարող եք սկսել՝ ալյուրը ջրի հետ խառնելով և վայրի հատապտուղներ ավելացնելով։Հացի համն ու որակը կլինի տարբեր, բայց դեռ բնական ու առողջարար։

Հաց Շորայի խմորով

Եթե ​​նախուտեստը պատրաստում եք հենց սկզբից, ապա դա կտևի երկու օր։ Եվ հաջորդ անգամ՝ կտորից մի կտոր պոկելուց հետո պատրաստի խմոր, հացը թխվում է ամբողջ օրը։

ԱՋԱԿՑՈՒԹՅՈՒՆ (ՓԱԿ)

Եթե ​​դուք արդեն ունեք թթխմոր (մի կտոր խմոր) նախորդ թխումից, ապա վերցրեք հենց այս կտոր խմորը, լցրեք տաք ջրով և սպասեք, որ այն փափկի։ Այնուհետև այնտեղ ավելացրեք տարեկանի ալյուր, մինչև այն դառնա թթվասերի խտության։ Այստեղ կարող եք նաև ավելացնել ծլած և ոլորված տարեկանի հատիկ։ Խմորը կարող եք սկսել երեկոյան, օրինակ, ինձ համար ավելի հարմար է (ես դրեցի երեկոյան և հունցեցի առավոտյան); Չնայած, եթե ձեր տունը շատ շոգ է, ապա գոլորշու պատրաստման ժամանակը պետք է կրճատել, հակառակ դեպքում ամեն ինչ կպերօքսիդանա։ Խմորը դնել տաք տեղում՝ ծածկված սրբիչով։ Պետք չէ շաքարավազ ավելացնել, քանի որ... Տարեկանն ինքն ունի խմոր խմորելու հատկություն։

Երբ խմորը փչում է և ծավալը մեծանում (4-ից 8 ժամ՝ կախված սենյակի ջերմաստիճանից), ժամանակն է հունցել բոքոնը։

Հունցում

Հունցելուց առաջ պատրաստի խմորին պետք է ավելացնել այն, ինչ ցանկանում եք (աղ, կծու սերմեր. օրինակ՝ համեմ, չաման, սամիթ, սամիթ կամ սերմեր): Եթե ​​տարեկանի հաց ենք թխում, ապա ավելացնում ենք միայն տարեկանի ալյուրը։ Եթե ​​այն մոխրագույն է, ապա ավելացրեք մի քիչ ցորենի ալյուր, գուցե ոլորված հացահատիկ: Խմորը կարող եք պինդ հունցել, այնուհետև հացը խիտ կլինի և ավելի երկար չի չորանա։ Նրանց համար, ովքեր սիրում են ավելի թեթև հաց, խմորը կարելի է հունցել մինչև թթվասերի խտությունը (շատ ծեծելլավ չի թխվի):

Այս փուլում մենք սեղմում ենք մի կտոր խմոր (թթխմոր) ապագա հացի համար: Եթե ​​դուք ցորենի ալյուր եք ավելացնում, ապա նախուտեստը մի կողմ դրեք մինչ այդ:

Հացը դնել 1/3-ով լցված բուսայուղով յուղած տապակի մեջ և դնել տաք տեղում՝ ծածկելով սրբիչով։ Հացը պետք է կրկնապատկվի, այն կբարձրանա ջեռոցում:

Թխում

Հացը դնել լավ տաքացրած ջեռոցում։ Մենք թխում ենք ջեռոցում մոտ մեկ ժամ (ջեռոցում 30-40 րոպե, ճշգրիտ ժամանակը չեմ տալիս, քանի որ... Ես վազեցի տարբեր վառարաններև ոչ բոլորի թխելու գործընթացը նույնն է: Ջերմաստիճանի մոտավոր կարգավորում՝ 250 աստիճան 15-20 րոպե, 200 աստիճան 20-25 րոպե, 150 աստիճան 15-20 րոպե։ Հաց ավելիից թեթեւ խմորքիչ է թխում:

Հացի պատրաստակամությունը որոշվում է տեսքը, և դատարկ ձայնով (ժամանակի ընթացքում դուք կորոշեք ձեր թխման ժամանակը): Պատրաստի բոքոնը հանում ենք կաղապարից, փաթաթում հաստ սրբիչով և թողնում, որ դանդաղ սառչի։ Տաք տարեկանի հացը դեռ պարունակում է սնձան, և դանդաղ սառեցման ընթացքում խոնավությունը գոլորշիանում է, և հացն ավելի համեղ է դառնում։ Սա հատկապես վերաբերում է թեթև խմորից պատրաստված հացին։

ՍԿԶԲԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ

Խմորի մի կտոր հունցելու ժամանակ դուք պետք է որոշեք, թե ինչպես պահել այս կտորը (թթխմորը) մինչև հաջորդ անգամ: Եթե ​​նախատեսում եք նախուտեստը օգտագործել 2-3 շաբաթ, ապա պարզապես դրեք այն տարայի մեջ և ծածկեք շորով (սկզբունքն այն է, որ չփակեք մուտքը օդ, բայց նաև բաց չթողնեք): Բանկը դրեք զով տեղում՝ սառնարանում ներքևի դարակում կամ նկուղում: Նախուտեստը հարմար է այնքան ժամանակ, քանի դեռ դրա վրա բորբոս չի հայտնվել, չնայած եթե բորբոսը նոր է հայտնվել, կարող եք դրանից ավելի շատ կտրել և անմիջապես խմոր պատրաստել մնացած կտորից։

Եթե ​​պատկերացում չունեք, թե երբ է գալու հաջորդ անգամը, խորհուրդ եմ տալիս խմորի մի կտորը վերածել չոր թխվածքի կամ փոշի։ Դա անելու համար դրան ավելացրեք այնքան տարեկանի ալյուր, որքան կարող է խմորը վերցնել: Գլորում դուրս բարակ տափակ հացերկամ քանդեք խմորը և չորացրեք այն տաք ջեռոցում կամ ինչ-որ տեղ չոր ջերմության մեջ: Երբ ամբողջ խոնավությունը գոլորշիացել է, չոր նախուտեստը այժմ կարող է պահվել այնքան ժամանակ, որքան ցանկանում եք: Միակ բանն այն է, որ չոր թթխմորը մի փոքր ավելի երկար է տևում «վերակենդանանալու» համար, բայց, այնուամենայնիվ, այն ավելի արագ է, քան նորից պատրաստելը:

Եթե ​​հաջորդ հացի համար մի կողմ եք դնում հեղուկ նախուտեստ, ապա հիշեք, որ այն երկար չի տևի։ Շնորհիվ այն բանի, որ դրա մեջ շատ ջուր կա, այն ավելի արագ է բորբոսնում։ Այս դեպքում կամ ավելացնում եք տարեկանի ալյուրը (դարձնելով խմորի խիտ կտոր), կամ օգտագործում եք 7-10 օրվա ընթացքում։ Եթե ​​ցանկանում եք հեղուկ թթխմորը երկար պահել (չնայած չգիտեմ ինչու), ապա պետք է պարբերաբար «կերակրել»՝ դրա համար ավելացնել մի քիչ ջուր և տարեկանի ալյուր և սպասել, մինչև այն պնդանա։ ապա նորից դրեք զով տեղում։ Եվ այսպես ամեն 10-12 օրը մեկ, մինչև չօգտագործեք այն նախատեսված նպատակի համար)

Ինչպես պատրաստել տարեկանի առաջին թթխմորը.

Դե, ահա մենք հասանք պահին՝ ինչպես պատրաստել թթխմորը հենց սկզբից։ Եթե ​​ձեր ընկերներից կամ ծանոթներից մեկն արդեն այս տեսակի թթխմորով հաց է պատրաստում, ապա ավելի լավ է նրանցից մի կտոր խմոր վերցնեք և անմիջապես սկսեք 1-ին փուլից։

Եթե ​​ոչ, ապա ահա բաղադրատոմսը.

Երեկոյան մեկ բաժակ ջրի մեջ լուծեք 1 թ/գդ։ մեղր, ավելացնել տարեկանի ալյուրը թթվասերի խտությանը, դնել տաք տեղ։ Առավոտյան ավելացրեք ևս մեկ բաժակ ջուր և նույնքան ալյուր և վերադարձրեք տաք տեղ։ Երեկոյան պատրաստել խմորը (փեղկը)։ Դա անելու համար թանձր թթվասերի խտությանը ավելացրեք ևս մեկ բաժակ ջուր և ալյուր, կրկին ջերմության մեջ (բայց փորձից, առանց ավելորդ ջերմության, հակառակ դեպքում նախուտեստը շատ թթու կլինի): Վաղ առավոտյան խմոր հունցել։ Հաջորդը, ամեն ինչ վերը նկարագրված է:

Եթե ​​ցանկանում եք ցորենի ալյուրով բլիթներ կամ կարկանդակներ թխել, կարող եք օգտագործել նաև տարեկանի թթխմոր։

Դա անելու համար, սկսած 1-ին քայլից, ավելացրեք միայն ցորենի ալյուր: Խմորն ավելի արագ կեփվի, քանի որ ցորենի ալյուրն ավելի թեթև է։ Հունցելիս կարող եք ավելացնել ցանկացած այլ բաղադրիչ՝ կարագ, ձու, շաքար և այլն։

Տիրապետելով բնական թթխմորով հացի բաղադրատոմսերից մեկին՝ հեշտությամբ կարող եք տիրապետել ցանկացած այլ թթխմորի։

Մնացեք առողջ։հրապարակված

Թթխմորի ծնունդը
Նախուտեստը պատրաստվում է մեկ անգամ, իսկ հետո միայն օգտագործվում ու համալրվում։ Դա կենդանի խմոր է, որը կարող է քնած մնալ սառնարանում, կամ կարող է ակտիվորեն բարձրանալ, եթե կերակրեք այն: Թթխմորի կենսազանգվածը բաղկացած է բնական միկրոօրգանիզմներից (սնկեր, բակտերիաներ և այլն), որոնք ապրում են տարեկանի հատիկների վրա։

Խնդիրն այն է, որ այդ միկրոօրգանիզմները վերակենդանանան, բազմանան և աճեն, որպեսզի նրանք ինքնակազմակերպվեն կայուն սիմբիոտիկ գաղութի: Կյանքն ինքնին բնության մեջ կառուցված է միկրո կամ մակրոօրգանիզմների (օրինակ՝ հող, օվկիանոս, աղիքային միկրոֆլորա) սիմբիոտիկ գաղութների սկզբունքով։ Սիմբիոզում գտնվող օրգանիզմները աջակցում և լրացնում են միմյանց:

Թթխմորը պատրաստվում է պարզապես ալյուրից և ջրից։ Հարաբերակցությունը՝ 2 բաժին ալյուր և 3 բաժին ջուր (ուղիղ մեկուկես անգամ ավելի շատ ջուր)։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի սենյակի ջերմաչափ, խոհանոցի թվային կշեռք, 1,5 լիտր տարողությամբ ապակե կաթսա կամ բանկա և փայտե սպաթուլա։ Դա կտևի չորս օր, իսկ հինգերորդից դուք կարող եք սկսել հաց թխել:

Թթխմորը պետք է պատրաստել բացառապես և միայն տարեկանի ալյուրի հիման վրա, քանի որ տարեկանի խմորը ցորենի և այլ թթխմորի համեմատ ամենակայունն է, առողջարարն ու թունդը։ Այն միկրոօրգանիզմները, որոնք ապրում են տարեկանի հատիկների վրա, բավականին բավարար են լավ համակարգված սիմբիոտիկ գաղութ կազմակերպելու համար:

Հացահատիկի լվացումը էական ազդեցություն չի ունենում միկրոօրգանիզմների վրա, ուստի անհանգստանալու կարիք չկա: Բայց բարձր ջերմաստիճանի չորացումը սպանում է անհրաժեշտ միկրոօրգանիզմների մեծ մասը, ուստի թթխմորի համար ծլած հատիկները պետք է չորացնել 41 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Ակնհայտ է, որ արդյունաբերական արտադրության ալյուրը պիտանի չէ բարձրորակ թթխմոր ստեղծելու համար։

Ինչպես արդեն նշվեց, նախուտեստը պատրաստվում է մեկ անգամ, այնուհետև այն կարելի է շարունակաբար օգտագործել՝ խնայելով խմբաքանակի մի մասը հաջորդ թխման համար։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

1. Հացահատիկի չափված քաշը լցնել ջրաղացին, ալյուրը մանրացնել անմիջապես թավայի մեջ, բրինձը։ 13. Հղկման աստիճանը պետք է սահմանվի լավագույն կոտորակի վրա:
2. Չափել տաք ջրի անհրաժեշտ քանակությունը կշեռքի վրա, 36–37 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Ջուրը պետք է լինի մաքուր, ֆիլտրացված, ոչ քլորացված: Կարելի է վերցնել աղբյուրի ջուր՝ եփած կամ թորած, շունգիտով և կայծքարով թրմված։
3. Ալյուրով թավայի մեջ ջուր լցնել և փայտե սպաթուլայի միջոցով հարել, որպեսզի ալյուրը հավասարապես խառնվի ջրի հետ։ Ստանալու եք հաստ թթվասերի, բրնձի խտությամբ խմոր։ 14.
4. Թավան (կամ բանկա) փակեք ոչ հերմետիկ կափարիչով, ծածկեք լույսից բամբակյա անձեռոցիկով և տեղադրեք մեկուսացված տեղում՝ օդային հոսքերից և էլեկտրական սարքերից հեռու։ Թթխմորի կերակրման օպտիմալ ջերմաստիճանը մոտ 24–26 °C է, ոչ ավելի բարձր: Գտեք այդպիսի տեղ խոհանոցում՝ օգտագործելով ջերմաչափ։ Առաստաղին ավելի մոտ - ավելի տաք:

Այս պրոցեդուրան անհրաժեշտ է կրկնել չորս օր՝ առավոտյան և երեկոյան.

Օր 1. Առավոտյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։ Երեկոյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։
Օր 2. Առավոտյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։ Երեկոյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։
Օր 3. Առավոտյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։ Երեկոյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։
Օր 4. Առավոտյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։ Երեկոյան 40 գ ալյուր, 60 գ ջուր։
Օր 5. Առավոտյան արդեն ունենք 800 գ նախուտեստ։ Առաջին հացի համար կօգտագործվի 500 գ. Մնացածը մինչեւ հաջորդ թխումը դնում ենք սառնարանը՝ բրինձը։ 15.

Նախուտեստը պետք է ունենա բնական կվասի հաճելի հոտ: Եթե ​​թթխմորը տհաճ հոտ է գալիս, նշանակում է՝ ինչ-որ կերպ խախտել եք տեխնոլոգիան կամ օգտագործել կեղտոտ սպասք։ Եթե ​​ամեն ինչ ճիշտ է արված, բայց հոտը դեռ սրտխառնոց կամ քիմիական է, ապա միգուցե այն սենյակի միջավայրը, որտեղ պատրաստվում է նախուտեստը, էկոլոգիապես մաքուր չէ: Կամ հումքը՝ հացահատիկը, հայտնաբերվել է անորակ կամ պարունակող որոշ օտար կեղտեր։ Այս դեպքում դուք պետք է հացահատիկ գտնեք մեկ այլ արտադրողից և վաճառողից:

Որոշ բաղադրատոմսեր գրողներ գրում են, որ թթխմորի նախուտեստի մեջ փորփրոցի կամ այլ բանի հոտը «նորմալ» է։ Բայց սա նորմալ չէ։ Նախուտեստը չպետք է ունենա «զզվելի հոտ»: Եթե ​​հինգերորդ օրը նախուտեստից ալկոհոլի, ացետոնի, քացախի կամ նույնիսկ բորբոսնած հոտ է գալիս, կարող եք այն դեն նետել և սկսել նորից: Փորձեք չխախտել տեխնոլոգիան, և ձեզ կհաջողվի։

Ընդ որում, այստեղ ավելորդ պերֆեկցիոնիզմ չի պահանջվում։ Մեկնարկի վարքագիծը բավականին կայուն է, ուստի բոլոր պարամետրերը կարող են մի փոքր տարբերվել: Օրինակ՝ ջերմաստիճանի ռեժիմՑանկալի է աջակցել, բայց պարտադիր չէ, որ չափազանց պեդանտային: Հիմա մի քանիսը գործնական խորհուրդներ.

Ավելի լավ է ընտրել էլեկտրոնային կշեռքներ, որոնք ունեն զրոյական ֆունկցիա։ Սկզբունքը հետևյալն է. կշեռքի վրա տեղադրվում է տարա (բեռնարկղ), սեղմվում է կոճակը, կշեռքի ցուցումները զրոյացվում են, այնուհետև ապրանքը բեռնվում է տարայի մեջ և այդպիսով ցուցադրվում է զուտ քաշը։ Հարմար է։

Նախուտեստի այն մասը, որը մտնում է հաջորդ թխման մեջ պահելու համար, դուք պետք է ընտրեք տարա՝ պատրաստված ապակուց, կերամիկայից կամ սննդի համար նախատեսված պլաստիկից: Կափարիչը չպետք է հերմետիկ լինի, բայց ոչ շատ բաց, որպեսզի նախուտեստը չներծծի սառնարանի հոտը։ Եթե ​​կափարիչը պլաստիկ է և ամուր փակվում է, ապա ասեղով կարող եք մի քանի անցք անել դրա վրա։ Խմորման համար նախատեսված սպասքը չի կարելի լվանալ կենցաղային քիմիկատներով։ Ամեն ինչ հեշտությամբ լվանում է տաք ջրով։

Նախուտեստը կարելի է պահել սառնարանում, վերին դարակում, որտեղ ջերմաստիճանը ամենացածրը չէ։ Հաց թխելու երկար ընդմիջումները անցանկալի են։ Սկսնակը պետք է պարբերաբար թարմացվի: Անձամբ ես կես ամիս փորձեցի թողնել այն, և այն ապահով կյանք վերադարձավ։ Հնարավոր է, որ նախուտեստը կարող է գոյատևել երեք շաբաթ, բայց ավելի լավ է այն չթողնել ավելի երկար, քան այսքանը, հակառակ դեպքում ստիպված կլինեք նորից սկսել: Ի վերջո, թթխմորը միկրոօրգանիզմների կենդանի գաղութ է, և դուք պետք է դրան վերաբերվեք ինչպես կենդանի էակի: Եթե ​​երկար ժամանակով հեռանալու եք, հանձնարարեք մեկին, ով ձեզ հսկի և կերակրի ձեզ առնվազն շաբաթը մեկ անգամ:
Ալյուրը միշտ պետք է մանրացնել օգտագործելուց անմիջապես առաջ: Պահելու կարիք չկա՝ այն փչացող ապրանք է։ Վիտամիններ և սննդանյութերարագ օքսիդանալ օդում. Ահա թե ինչու ալյուր արդյունաբերական արտադրությունչի կարելի համարել բնական արտադրանք- Արտադրողները կանեն ցանկացած հնարք միայն վաճառքի ժամկետը մեծացնելու համար։

Հղկման աստիճանը սահմանվում է լավագույն ֆրակցիային: Դա արվում է, քանի որ տնային էլեկտրական գործարանում դեռևս անհնար է հասնել նույն աստիճանի, ինչ ձեռք է բերվում արդյունաբերական միջավայրում: Բայց սա պարտադիր չէ։ Հացի որակը, թե ինչպիսին պետք է լինի ԻՐԱԿԱՆ հացը, որոշվում է բոլորովին այլ պարամետրերով.

1. Բողբոջած հացահատիկ.
2. Թարմ աղացած ալյուր։
3. Բնական, բնական խմորիչ։
4. Ալյուրի մեջ կեղևի և մանրէի առկայությունը։
5. Քիմիական և սինթետիկ հավելումների բացակայություն։

Ալյուրը չպետք է սպիտակ լինի, ինչպես օսլան, նույնիսկ եթե այն ցորեն է։ Անհնար է նկարագրել, թե ինչպիսին պետք է լինի։ Երբ առաջին անգամ պատրաստեք ձեր սեփական ալյուրը, հոտը քաշեք, համտեսեք, զգաք, կհասկանաք, թե ինչպիսին պետք է լինի ԻՐԱԿԱՆ ալյուրը։

Հացը նույնպես չպետք է լինի սպիտակ և փափուկ։ Այն պետք է լինի ԻՐԱԿԱՆ, ոչ թե սինթետիկ: Իսկական հացը նույնպես անհնար է բառերով նկարագրել։ Երբ փորձեք, ամեն ինչ ձեզ համար պարզ կդառնա։ Այն ունի և՛ հատուկ, և՛ ազնիվ հոտ։

Մի հարց բաց է մնում՝ եթե դեռ չկա ջրաղաց կամ ջրազրկող, բայց հիմա ուզում ես քո հացը թխել, ի՞նչ պետք է անես։ Դուք կարող եք փորձել ձեր բախտը` տեղական խանութներում կամ ինտերնետում փնտրելով ամբողջ հացահատիկի տարեկանի ալյուր կամ առնվազն առաջին կարգի ալյուր: Եթե ​​ձեր բախտը բերեց և հանդիպեք բարեխիղճ և ազնիվ, և, որ ամենակարևորը, ողջամիտ արտադրողի ապրանքին, ապա կարելի է ձեռք բերել և՛ թթխմորը, և՛ իսկական հացը (լավ, կամ գրեթե):

Ամեն դեպքում, ավելի լավ է ստանալ այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, որպեսզի ձերբազատվեք համակարգի արտադրողներից և թրեյդերներից, ովքեր մտածում են միայն շահույթի, բայց ոչ ձեր առողջության մասին, ինչպես նաև համակարգից, որն ուղղակիորեն հետաքրքրված է ձեր ԱՆԱՌՈՂՋՈՒԹՅԱՆ վրա:
100% տարեկանի հաց

Հասնելու համար լավագույն արդյունքըՆվազագույն ժամանակի և ջանքերի դեպքում խորհուրդ է տրվում օգտագործել հաց պատրաստող սարք: Իհարկե, սովորական ջեռոցով կարելի է յոլա գնալ, բայց հաց արտադրողի հետ ավելի հեշտ է: Սա այն դեպքն է, երբ համակարգի արտադրանքն օգտագործվում է բուն համակարգը շրջանցելու համար։

Հացի մեքենան աշխատում է պարզ. բոլոր բաղադրիչները բեռնվում են դրա մեջ, ընտրվում է թխման ծրագիր (բաղադրատոմս), սեղմվում է կոճակ, այնուհետև ամեն ինչ ինքն է անում՝ հունցում է խմորը, տաքացնում է, որ բարձրանա, այնուհետև թխում է։

Բոլոր ծրագրերը լարային են և նախատեսված են բացառապես խմորիչի համար: Մի խաբվեք, եթե տեսնեք հացի մեքենա այնպիսի «բնական» ծրագրերով, ինչպիսիք են «առանց խմորիչ», «առանց սնձան», «ամբողջ հացահատիկ»: Լավագույն դեպքում դա նշանակում է, որ բաղադրատոմսում օգտագործվում է ոչ թե խմորիչ, այլ քիմիական խմորիչ նյութ: Համակարգը կեղծավոր է.

Մեր նպատակների համար մեզ անհրաժեշտ կլինի ընդամենը երկու ծրագիր. Խմորիչ խմոր» և «Թխում»: Փաստորեն, մենք կխաբենք համակարգը, մենք չենք օգտագործի խմորիչ, և մենք անտեսելու ենք որոնվածի ծրագրերը: Հիմնական բանը այն է, որ «Խմորիչ խմոր» ռեժիմում հացի մեքենան պետք է կարողանա խմոր հունցել և մի փոքր տաքացնել, որպեսզի այն տեղավորվի: Ձեզ անհրաժեշտ է նաև ժմչփ՝ «Թխելու» ռեժիմում ժամանակը սահմանելու համար:

Պետք չէ ընտրել բազմաֆունկցիոնալ և թանկ հաց պատրաստող։ Անվանված երկու ծրագրերն այն ամենն են, ինչ պետք է մեր իսկական հացին։ Լրացուցիչ ընտրանքների և ծրագրերի առկայությունը, ինչպիսիք են դիսպենսերը, հետաձգման մեկնարկը, կարկանդակ, ջեմ, կեքս, ձեր հայեցողությամբ, եթե դա ձեզ անհրաժեշտ է:

Հացի մեքենա պետք է ընտրվի առնվազն 800 Վտ հզորությամբ, հակառակ դեպքում այն ​​չի դիմանա ծանր տարեկանի խմորին: Աշխատանքային տարան (դույլը) պետք է ունենա երկու խառնիչ և ձևավորվի «աղյուսի» ձևով: Թխած հացի քաշը առնվազն 1 կգ է։ Հարմարության համար չի խանգարի ունենալ պատուհան, որպեսզի կարողանաք հետևել գործընթացին:
Մեկ այլ կարևոր կետ. հացի մեքենայի դիզայնը պետք է թույլ տա բացել կափարիչը շահագործման ընթացքում: Եթե ​​էկրանը և կոճակները գտնվում են մարմնի վրա, այլ ոչ թե կափարիչի վրա, ապա, ամենայն հավանականությամբ, դա հնարավոր է:

100% տարեկանի հացի բաղադրատոմս.
500 գ տարեկանի թթխմոր
400 գ տարեկանի ալյուր
200 գ ջուր
3 ճ.գ. կտավատի սերմեր
1 ճ.գ չաման սերմեր
14 գ աղ

Գործընթացը սկսվում է սառնարանում մնացած նախուտեստի արթնացումից։ Հենց առաջին թխման ժամանակ մեր նախուտեստն արդեն պատրաստ է, ուստի բաց ենք թողնում առաջին 7 միավորը։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

1. Հեռացրեք նախուտեստը սառնարանից և դրեք տաք տեղում մեկ ժամ, մինչև այն արթնանա։ Թթխմորի օպտիմալ ջերմաստիճանը 24–26 °C է։
2. Մեկ ժամ հետո չափեք 220 գ տարեկանի, լցրեք այն ջրաղացին և ալյուրը մանրացրեք նույն տարայի մեջ, որտեղ ծնվել է նախուտեստը, օրինակ՝ կաթսա։ Ակնհայտ է, որ ինչ քաշ էլ լինի հատիկի քաշը, նույն քաշը կլինի ալյուրը։
3. Չափել 330 գ տաք ջուր, ջերմաստիճանը 36–37 °C և լցնել ալյուրով կաթսայի մեջ։ Օրինակ, մի բաժակ դրեք թվային կշեռքի վրա, զրոյացրեք ընթերցումները, լցնել սառը ջուր, իսկ հետո թեյնիկից մի քիչ տաք ջուր ավելացրեք, որպեսզի ստացվի ուղիղ 330։
4. Փայտե սպաթուլայի հետ հարում ենք այնքան, մինչև ալյուրը միաձուլվի ջրի հետ։ Թթխմորի համար ջրի և ալյուրի հարաբերակցությունը 3/2 է։ Թեստի համար հարաբերակցությունը տարբեր է. Ինչու են այս թվերը 330/220: Որովհետև պետք է ստանանք 500 գ նախուտեստ, և միևնույն ժամանակ հաշվի առնենք, որ խմորը մասամբ մնում է ուտեստների վրա, ուստի այն պետք է ռեզերվով վերցնել, որպեսզի ամեն անգամ նախուտեստի քանակը չնվազի, այլ ավելի շուտ. ավելանում է. Այն կարող է օգտակար լինել նրբաբլիթների համար:
5. Արթնացած նախուտեստը լցրեք տապակի մեջ և նորից խառնեք սպաթուլայի միջոցով, այժմ ոչ այնքան ջանասիրաբար, որպեսզի առանձնապես չխանգարեք կենդանի էակին՝ միկրոօրգանիզմների գաղութին:
6. Տապակը փակեք կափարիչով, ոչ հերմետիկ, ծածկեք լույսից բամբակյա անձեռոցիկով և տեղադրեք մեկուսացված տեղում՝ խողովակներից ու էլեկտրական սարքերից հեռու, ինչպես արվում էր նախկինում։ Եթե ​​դուք պատրաստվում եք հաց թխել առավոտյան, ապա այս պրոցեդուրան պետք է անել երեկոյան։ Եվ հակառակը, եթե հացը թխում են երեկոյան, ապա թթխմորը ներմուծվում է առավոտյան։
7. Այս ամբողջ ընթացակարգի իմաստն այն է, որ մենք վերցնում ենք նախորդ անգամից մնացած թթխմորի մի մասը, արթնացնում, կերակրում, ինչի արդյունքում միկրոօրգանիզմների գաղութն աճում է, ակտիվ ակտիվություն է զարգացնում (լավ խնջույք), թթխմորը բարձրանում է, այնուհետև ընկնում է, թեթևակի փչում է, իսկ հետո ցանկալի վիճակին հասնելու համար պահանջվում է 10–12 ժամ, երբ նա չափավոր քաղցած է և ակտիվ, թուզ. 16.
8 . Հացը պատրաստելուց մեկ ժամ առաջ երեք ճաշի գդալ կտավատի սերմերը թրջեք ջրի մեջ։ սենյակային ջերմաստիճանկամ կարող եք տաքացնել՝ բրինձ։ 17. Կտավատի սերմերը արագ ուռչում են ու դառնում ավելի փափուկ։ Պահանջվում է նաև թրջել, քանի որ այս պահին սերմերը արթնանում են և չեզոքացնում իրենց «կոնսերվանտները»՝ արգելակիչները:
9 . Մեկ ժամ (կամ գուցե կես ժամ) հետո կտավատը լցնում ենք մաղի մեջ, որ ջուրը քամվի, բրինձը։ 18.
10 . Չափեք 400 գ տարեկանի, լցրեք այն ջրաղացին և մանրացրեք այն սննդի համար նախատեսված մեծ պլաստիկ տարայի մեջ՝ ամուր կափարիչով: Չափել 14 գ աղ (նուրբ, գերադասելի ծովի աղ) և մեկ թեյի գդալ չաման սերմեր, ավելացնել դրանք ալյուրի և բրնձի մեջ։ 19, փակեք տարան կափարիչով և մի փոքր պտտեք, որպեսզի ամեն ինչ խառնվի:
11 . Չափեք 200 գ տաք ջուր, ցանկալի է մոտ 40 °C: Հացի մեքենայից հանում ենք կաղապարը (դույլը), մեջը ջուր լցնում, շարում 500 գ թթխմոր և կտավատի, բրինձ։ 20. Սկզբունքն այսպիսին է՝ նախ հեղուկ բաղադրիչները լցնում են կաղապարի մեջ, հետո հաստ, հետո չորանում։ Ուղիղ 500-ը հարմար չափելու համար կարող եք կաղապարը տեղադրել կշեռքի վրա, զրոյացնել ընթերցումները և բեռնաթափել նախուտեստը անմիջապես թավայից՝ մինչև ցանկալի քաշը:
12 . Նախուտեստի մնացած մասը թավայից բեռնաթափեք հատուկ նախատեսված տարայի մեջ և դրեք սառնարանը։ Սա հիմք կհանդիսանա հաջորդ թխելու համար։ Ավելի լավ է պահպանել այս պահուստի քանակը մոտ 200–300 գ, երբ ավելցուկը կուտակվի, այն կարող եք օգտագործել այլ նպատակներով, օրինակ՝ կվասի կամ բլիթների համար։
13. Տարայից ալյուրը լցնել թավայի մեջ, բրինձ։ 21. Նախապատրաստական ​​փուլավարտված. Հիմա հաց արտադրողի գործն է:
14 . Տեղադրեք տապակը հացի մեքենայի մեջ: Սկսեք «Խմորիչ խմոր» ծրագիրը: Նախ կա խմբաքանակ՝ մոտ 25 րոպե, հնարավոր կանգառներով։ Այս ժամանակահատվածում կափարիչը կարող է բացվել: Դուք կտեսնեք, որ տարեկանի խմորը, ի տարբերություն ցորենի խմորի, ոչ թե խառնվում է, այլ տեղում ծեծված, քանի որ տարեկանի խմորը չունի կապող սնձան մանրաթելեր, որոնք առկա են ցորենի և բրնձի մեջ: 22. Ուստի պետք է ժամանակ առ ժամանակ օգնեք փայտե սպաթուլայի միջոցով՝ խմորն ուղղելով պատերից դեպի մեջտեղը։ Անհրաժեշտ չէ դա անել անընդհատ՝ հիմնականում խմբաքանակի սկզբում և վերջում:
15 . Երբ հունցումն ավարտվում է, վառարանը անցնում է ցածր ջեռուցման ռեժիմի: Կափարիչը պետք է փակվի, իսկ վառարանը պետք է ծածկված լինի վերևում ինչ-որ բանով մեկուսացման համար, օրինակ՝ ծալված տերրի սրբիչով: Ներսում ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 37°C։ Դուք կարող եք ստուգել դա՝ խմորի վրա դնելով ջերմաչափ՝ համոզվելու համար, որ ձեր վառարանը իսկապես տաքանում է: (Եթե ջեռուցում չկա, դուք ստիպված կլինեք հեռացնել կաղապարը և տեղադրել այն տաք տեղում, օրինակ՝ սառնարանի հետևի պատի կամ ռադիատորի վերևում): Սա կշարունակվի մոտ մեկ ժամ:
16. Երբ ծրագիրը ավարտվում է, հաց արտադրողը ազդանշան է տալիս: Ձեզ անհրաժեշտ կլինի այս ազդանշանը՝ հաջորդ շրջանը հետհաշվարկելու համար: Խմորիչ խմորը մեկ ժամվա ընթացքում բարձրանում է։ Թթխմորի խմորը երկու անգամ ավելի երկար է տևում։ Ահա թե ինչու ստանդարտ թթխմորի ծրագրերը հարմար չեն: Այսպիսով, մենք չենք հանում սրբիչը վառարանից, մենք ոչինչ չենք անում, մենք սպասում ենք ևս մեկ ժամ կամ մեկուկես ժամ:
17 . Այսպիսով, հունցելուց հետո բարձրանալու համար պահանջվեց 2–2,5 ժամ։ Խմորի չափը պետք է գրեթե կրկնապատկվի, թզ. 23. Այժմ մենք գործարկում ենք «Թխում» ծրագիրը՝ նախապես դնելով «Medium crust» տարբերակը (եթե առկա է), ինչպես նաև ժամանակաչափի վրա դրված ժամանակը: Թխելու ժամանակը կախված է բոքոնի քաշից և պետք է նշված լինի հրահանգների մեջ: Քաշը ըստ մեր բաղադրատոմսի կիլոգրամից մի փոքր ավելի է։ Այս քաշի միջին թխման ժամանակը կարող է լինել մոտ 1 ժամ 10 րոպե:
18. Ի վերջո, ջեռոցը ձայն է տալիս, հացը պատրաստ է։ Դուք կարող եք դուրս քաշել կաղապարը, բայց ոչ ձեր մերկ ձեռքերով, այլ ջեռոցի ձեռնոցներով: Թողեք սառչի մոտ 10 րոպե (ոչ ավելին, հակառակ դեպքում հացը կքրտնի), սեղանին դրեք սպիտակեղեն կամ բամբակյա սրբիչ և թափահարեք հացը թավայի միջից, բրինձը։ 24.
19 . Հացը փաթաթեք սրբիչով և գլխիվայր դրեք մետաղական դարակի կամ հյուսած դարակի վրա, որպեսզի հատակը շնչի և չքրտնի: Այսպիսով, դուք պետք է թույլ տաք, որ հացը սառչի:

Կարող է թվալ, թե այս ամենը շատ դժվար է և երկար, բայց սա միայն սկիզբն է։ Երբ գործնականում տիրապետեք տեխնոլոգիային, կհամոզվեք, որ ձեր աչքերը վախենում են, բայց ձեր ձեռքերը անում են, և որ ամեն ինչ իրականում տարրական է, և ձեր իրական մասնակցությունը տևում է ընդամենը մի քանի րոպե:

Ողջ գործընթացը հանգում է նրան, որ հումքը կշռում է, լցնում և տեղափոխում մի տարայից մյուսը։ Ավելին, կատարելով այս բոլոր մանիպուլյացիաները, հատկապես կենդանի նյութի հետ, դուք համահունչ եք կենդանի բնության թրթռումների հաճախականությանը: Այս պահին ձեր «usb պորտերն» ազատվում են՝ դուք անջատվում եք մատրիցից, ինչը նշանակում է, որ սկսում եք ազատ մտածել և ՏԵՍՆԵԼ իրերի իրական վիճակը:

Այլ տարբերակներ
Դուք կհամոզվեք, որ այս տեխնոլոգիայով պատրաստված նույնիսկ առաջին հացն ունի նուրբ համ. Եվ ինչքան մեծ լինի նախուտեստը, այնքան հացն ավելի համեղ կլինի։ Որոշ երկրներում, որոշ հացաբուլկեղեններում, որտեղ գիտեն արժեւորել ու պահպանել ավանդույթները, կան մի քանի հարյուր տարվա վաղեմություն ունեցող թթխմորով նախուտեստներ։ Բայց դուք չեք կարողանա այնպիսի հաց գնել, ինչպիսին տանը եք ստանում, քանի որ նույնիսկ այն հացաբուլկեղենները, որոնք հետևում են հին բաղադրատոմսերին, չեն օգտագործում ծլած ձավարեղեն: Սա ամենահին և վաղուց մոռացված տեխնոլոգիան է։

Իհարկե, այս նույն տեխնոլոգիան կարող է իրականացվել արդյունաբերական միջավայրերում: Ոչ մեկը հատուկ դժվարություններայստեղ չէ: Բայց ընդհանուր շահույթի մրցավազքը զոմբիացնում է մարդկանց. նրանք դադարում են հասկանալ և տեսնել, թե ինչ են անում և ինչու: Ի՞նչ եք կարծում, հացաբուլկեղենի տեխնոլոգը տեղյա՞կ է, թե ինչ փոխնակ բաղադրիչների հետ գործ ունի, և արդյունքում ինչ փոխնակ ապրանք է ստացվում: Ոչինչ չի եղել։ Նրա գիտակցությունը մեկընդմիշտ մնաց մի կետում՝ «այսպես պետք է լինի»։ Թե կոնկրետ ինչքանով է դա անհրաժեշտ, որոշվում է ոչ թե նրա գիտակցությամբ, այլ համակարգով, մատրիցով։

Matrix-ը ծրագրեր է բաժանում ինչպես հաց արտադրողներին, այնպես էլ մարդկանց. դա համարժեք է: Ե՛վ փոխնակ երեխաներ արտադրողները, և՛ նրանց սպառողները դադարում են հասկանալ և տեսնել, թե ինչ են ուտում և ուր են գնում։ Ավելի ճիշտ՝ չեն գնում, բայց առաջնորդվում են։ Համակարգում - դու դառնում ես կիբորգ - ուտում ես սինթետիկ, ուտում ես սինթետիկ - դառնում ես կիբորգ: Այնուամենայնիվ, միգուցե որոշ մարդիկ բավական գոհ են դրանով: Դե, Աստված օրհնի ձեզ:

Այսպիսով, դուք ծանոթացել եք տարեկանի մաքուր հացի յուրահատուկ տեխնոլոգիային։ Ինչու՞ պետք է տարեկանի հաց թխել: Որովհետեւ այն ամեն կերպ ավելի առողջարար է, ավելի հեշտ, ավելի հաճելի օրգանիզմի համար։ Այնուամենայնիվ ցորենի-տարեկանի հացՆաև շատ լավ է, եթե ցորենը ծլած լինի։ Ահա նրա բաղադրատոմսը.

Ցորենի-տարեկանի հաց
500 գ տարեկանի թթխմոր
400 գ ցորենի ալյուր
150 գ ջուր
3 ճ.գ. կտավատի սերմեր
1 ճ.գ չաման սերմեր
14 գ աղ

Ինչպես տեսնում եք, այստեղ ավելի քիչ ջուր է վերցվում, քանի որ ցորենն ավելի քիչ հիգրոսկոպիկ է: Տարեկանը ավելի շատ ջուր է կլանում։ Մնացած ամեն ինչ արվում է նույն կերպ։ Միակ հաճելի առանձնահատկությունն այն է, որ հացի մեքենան ինքն է մշակում ցորենի-շորայի խմորը, գործնականում կարիք չկա սպաթուլայի օգնությամբ (բացի մի փոքրից):

Այս հատկանիշը նաև պատճառներից մեկն է, որ 100%-անոց տարեկանի հացը չի արտադրվում արդյունաբերական ճանապարհով։ (Այլ պատճառներն այն են, որ ցորենի հացը սպիտակ է, փափուկ, օդային, բայց դրանք կասկածելի առավելություններ են): Տարեկանի խմորավելի դժվար է հունցել: Թեեւ, իհարկե, այս խնդիրը խնդիր չէ, ամեն ինչ լուծվում է։ Բայց մենք թքած ունենք այս հարցի վրա, հատկապես, որ մենք ունենք ձեռքեր և մի քանի րոպե ազատ ժամանակ:
Չգիտեմ, թե որն է ձեզ ամենաշատը դուր գալիս, բայց անձամբ ես ավելի հարմար եմ համարում տարեկանի խմորը ձեռքով հունցել՝ առանց հացի մեքենայի օգնության։ Որոշ չափով դա ինքներդ անելն ավելի հեշտ և հարմար է, քան հարիչ օգտագործելը: Փորձեք ձեռքով մեթոդը: Ահա տեխնոլոգիայի փոփոխությունները (տես էջ 288–292), սկսած 9-րդ պարբերությունից.
9. Հեռացրեք տապակը հաց պատրաստող սարքից: Գործարկեք «Խմորիչ խմոր» ծրագիրը: Վառարանը ըստ ծրագրի «խմորը կհունսի» այնքան, որքան պետք է, բայց ապարդյուն։ Այս ընթացքում կարելի է ձեռքով խմոր հունցել։
10. Կտավատը լցնում ենք մաղի մեջ և պատրաստում մնացած բոլոր բաղադրիչները։
11. Չամանով և աղով խառնած ալյուրը տարայից լցնում ենք էմալապատ ամանի մեջ։ Ալյուրի մեջ գոգավորություն (խառնարան) պատրաստեք։ Այնտեղ բեռնաթափեք կտավատը, թթխմորը և ջուրը։ (Վառարանի ձևի նման, միայն հակառակ ուղղությամբ):
12. Խառնել բոլոր բաղադրիչները մինչև հարթ, բրինձ: 26. Հարմար է դա անել փայտե սպաթուլայի միջոցով՝ եզրից դեպի մեջտեղ շրջադարձային շարժումներ անելով, միաժամանակ մյուս ձեռքով թասը պտտելով։ Տարեկանի խմորը, ի տարբերություն ցորենի խմորի, չի պահանջում բարդ մանիպուլյացիաներ (հունցում, հանգստանում, նորից հունցում, սրբում և այլն)։ Տարեկանի սպիտակուցը ջրում լուծվող է, ուստի պետք է պարզապես խմորը լավ խառնել 5-7 րոպե։
13. Խմորը դնում ենք կաղապարի մեջ՝ նախ դրանից հանելով հարիչի շեղբերները, նկ. 27. Խմորը պետք չէ շատ հարթեցնել, այն ինքնուրույն կտարածվի և նստի։
14. Հենց հաց արտադրողն ավարտում է հարելը և սկսում է տաքացնել, զգուշորեն տեղադրեք տապակը դրա մեջ՝ օգտագործելով ջեռոցի ձեռնոցներ՝ ջեռուցիչի միջով անցնող ցանկացած շեղվող լարումից պաշտպանվելու համար, հատկապես, եթե ցանցը հիմնավորված չէ: Հաջորդը - ամեն ինչ նույնն է, սկսած 15-րդ կետից:

Կտավատի փոխարեն կարող եք փորձել թրջել արևածաղիկը կամ դդումի սերմեր, պիստակ. Միայն նրանց համար թրջման ժամանակը մի քանի ժամ է։ Չամանի փոխարեն կարելի է համեմի սերմեր դնել, միգուցե այս համը ձեզ ավելի դուր կգա։ Կամ ընդհանրապես համեմունք մի օգտագործեք, թեև դա, իհարկե, ավելի հետաքրքիր է:
Ցորենի փոխարեն նույնքան լավ կարող եք օգտագործել ուղղագրությունը (ուղղագրությունը): Ուղղագրության առավելությունն այն է, որ այն սովորաբար աճեցնում են առանց քիմիական նյութերի օգտագործման և սպիտակուցի պարունակությամբ գերազանցում է ցորենին: Մնացած ամեն ինչ ճաշակի հարց է։
Ի վերջո, դիտարկենք մեկ այլ տարբերակ՝ թխել ջեռոցում: Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է մեկ կամ երկու չկպչող տապակ և տապակ, որը կարելի է դնել ջեռոցում (առանց պլաստիկ մասերի):

Վառարանների տեխնոլոգիա.

1. Խմորը ձեռքով հունցել, ինչպես նկարագրված է վերևում։
2. Տեղադրել կաղապարների մեջ, նկ. 28. Տարեկանի խմորն ավելի լավ է թխել կաղապարների մեջ, քանի որ այն փռվում է թխման թերթիկի վրա։
3. Կաղապարները տեղադրեք խոհանոցի ամենատաք տեղում և ծածկեք սպիտակեղենի կամ բամբակյա սրբիչով։ Ստուգման ժամանակը 2-3 ժամ է: Խմորը պետք է հասնի գրեթե կրկնակի չափի, թզ. 29.
4. Խմորը բարձրանալուց հետո ջեռոցը տաքացրեք մինչև 240°C։ Միաժամանակ ջուրը լցնել տապակի մեջ, կրակի վրա հասցնել եռման աստիճանի և դնել ջեռոցի հատակին։ Սա պահանջվում է հացը չչորանալու համար։
5. Երբ ջեռոցը տաքանա, խմորով տապակները դրեք վերին դարակին։
6. 15 րոպե հետո իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 200 °C։ Թխել եւս 35 րոպե։ Կամ ևս 40–50 րոպե, եթե ամբողջ հացը մեկ թավայի մեջ է: Ժամանակը կարելի է կառավարել ժամանակաչափի միջոցով:
7. Հացը պատրաստ է, բրինձ։ 30.

Որոշ մարդիկ կարող են նախընտրել ոչ թե հացի մեքենա, այլ ջեռոց, դա ճաշակի հարց է: Երկու տարբերակներն էլ ունեն իրենց արժանիքները: Հացի մեքենայի առավելությունն այն է, որ այն ինքնին պահպանում է պահանջվող ջերմաստիճանը խմորը սրբելիս և թխելիս:

Վերջապես, մի ​​քանի գործնական խորհուրդներ.
«Կարելի է տաք հաց ուտել, բայց ավելի լավ է թողնել, որ հասունանա»։ Հացը շարունակում է հասունանալ մի քանի ժամ՝ ավելացնելով որակ և համային հարստություն։
– Հացը ավելի լավ է պահվում սննդի համար նախատեսված պլաստիկ տոպրակի մեջ, օրինակ՝ պոլիէթիլենում: Պայուսակի մեջ կարելի է տեղադրել միայն սառեցված հաց։
– Եթե հացի վերնամասը կախվել է, ապա պետք է մի փոքր նվազեցնել բաղադրատոմսի ջրի քանակը: Ջրի համամասնությունը կարող է զգալիորեն կախված լինել հացահատիկի և այլ բաղադրիչների խոնավությունից, օրինակ՝ թրջած սերմերից:
– Խմորի մեջ ջրի հարաբերակցությունը մեծապես մի թերագնահատեք: Տարեկանի հացը պետք է լինի «խոնավ» իր հետևողականությամբ. Չոր հացը պակաս համեղ է։
– Եթե խմորը չի հասցնում բավականաչափ բարձրանալ, ապա պետք է կես ժամից մինչև մեկ ժամ ավելացնեք հարստացման ժամանակը: Կամ դա ցույց է տալիս, որ ամրացման ջերմաստիճանը ցածր է: Կամ մեկնարկիչը ինչ-ինչ պատճառներով թույլ է: Ուշադիր կարդացեք տեխնոլոգիան:
– Անիմաստ է երեք ժամից ավելի հատկացնել սրբագրման համար։ Խմորը կարող է սկզբում բարձրանալ, իսկ հետո ընկնել: Պետք չէ սպասել մինչև այն կրիտիկական կետը, երբ այն սկսում է թուլանալ: Թխելու ժամանակ հացը նույնպես մի քիչ կթուլանա, դա նորմալ է։
– Հացի նոր մեքենան կարող է տհաճ հոտ արձակել առաջին 2-3 թխման ժամանակ: Հետո այս հոտը կվերանա:
- Անվտանգության հիմնական կանոնները. Ցանկալի է մերկ ձեռքերով կամ մետաղական առարկաներով չդիպչել հացի մեքենայի մետաղական մասերին։ Օգտագործեք փայտե սպաթուլա և ջեռոցի ձեռնոց կամ ջեռոցի ձեռնոց: Ձեր ոտքերը պետք է կրեն ռետինե ներբաններով հողաթափեր: Վախենալու առանձնահատուկ բան չկա, բայց ցածր լարումը երբեմն կարող է ճեղքել, հատկապես, եթե ցանցում հիմնավորում չկա:
– Եթե խմորը հունցվում է հացի մեքենայի մեջ, ապա ստիպված կլինեք համակերպվել այնպիսի անհարմարության հետ, ինչպիսին է հացի մեջ խառնիչից շեղբերների առկայությունը: Պետք է անմիջապես հանել դրանք կամ զգուշորեն կտրատել հացը։
- Վատ տրամադրությամբ հաց պետք չէ եփել. Անբարեխիղճ զգացմունքներ ունեն բացասական ազդեցությունհացի որակի վրա.
– Իսկական հացը ինքնուրույն և ինքնաբավ սնունդ է: Բայց փոքր քանակությամբ այն համատեղելի է բազմաթիվ ուտեստների հետ։ Լավ համադրվում է բանջարեղենի և խոտաբույսերի հետ: Հատուկ նրբություն է հացի կեղևը, որը քսում են մայրու կամ դդմի յուղի աղանդերային գդալով, սխտորով և կայենյան պղպեղով՝ ըստ ճաշակի:
* * *
Այժմ դուք գիտեք այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է իմանալ: Մնում է ավելացնել, որ իսկական հացը ձեր տանը պարզապես ամենօրյա ուտեստ չէ, այն փիլիսոփայություն է, ապրելակերպ և ազատություն: Ազատություն այն պայմաններից և շրջանակներից, որոնք համակարգը պարտադրում է ձեզ: Եվ այն, ինչ նույնպես ակնհայտ է, ձեր առողջությունն է և հստակ գիտակցությունը։ Առողջ մարմինը ձեր կյանքն ամբողջական կդարձնի, իսկ անամպ միտքը թույլ կտա ստեղծել ձեր սեփական աշխարհը: Իսկական տնական հացը ձեր կանաչ օազիսն է տեխնոգեն միջավայրում: Ձեր նոր հույսը: Ձեր նոր Արկաիմ. Բայց ոչ միակը և ոչ վերջինը։ Պատահում է, որ անցյալն առջևում է:

7112 3

Այս ամենամեծ հայտնագործությունը տեղի է ունեցել հին ժամանակներում՝ ավելի քան 15 հազար տարի առաջ: Գիտնականների կարծիքով, հենց այդ հեռավոր նախապատմական ժամանակներում մարդն առաջին անգամ սկսեց հավաքել և մշակել հացահատիկային կուլտուրաներ, որոնք մեր ներկայիս ցորենի, տարեկանի, վարսակի և գարու նախնիներն էին։ Քարի դարում մարդիկ հազիվ էին հացահատիկները հում ուտում, իսկ հետո սովորում էին դրանք մանրացնել քարերի արանքում և խառնել ջրի հետ: Այսպես հայտնվեցին առաջին ջրաղացաքարերը, առաջին ալյուրը և առաջին հացը։ Առաջին հացը ձևի մեջ էր բարակ շիլա. Հնագետները հաստատապես հաստատել են, որ մեր հացի նախատատիկը եղել է հեղուկ հացահատիկի շիլան, որը այսօր էլ Ասիայի և Աֆրիկայի որոշ երկրներում օգտագործում են հացապուրի տեսքով։ Երբ մարդը սովորեց կրակ պատրաստել և սկսեց օգտագործել այն ճաշ պատրաստելու համար, մեկ այլ հայտնագործություն արվեց. Այս հայտնագործությունը, ամենայն հավանականությամբ, պատահաբար է արվել. մի մարդ սկսեց տապակել մանրացված ձավարեղենը, նախքան դրանք խառնելը ջրի հետ, և համոզվեց, որ նման կրակով մշակված հացահատիկից պատրաստված շիլան շատ ավելի համեղ է, քան նախկինում կերածը՝ սովորական հում ձավարեղենից։ . Նախնադարյան մարդիկ ուտում էին նման հացահատիկային կերակուրներ, մինչև որ սովորեցին թխել անթթխմոր հաց թխելու հաստ հացահատիկի շիլա խմորից հարթ տորթերի տեսքով: Հացահատիկի զանգվածի այս խիտ, չպարզված, այրված կտորները քիչ նմանություն ունեին մեր հացին, բայց հենց նրանց տեսքով էր, որ երկրի վրա սկսվեց հաց թխելու դարաշրջանը: Անցավ ևս մի քանի հազար տարի, և մարդիկ սովորեցին խմորված խմորից հաց պատրաստել։ Այս տեսակի հացը, որի մասին հրաշալի գիտնական Կ.

Ինչպես էին նրանք թխում և հարգում հացը հին ժամանակներում

5-6 հազար տարի առաջ հին եգիպտացիները տիրապետում էին խմորը խմորելու միջոցով թուլացնելու արվեստին՝ օգտագործելով (սակայն, նրանք նույնիսկ չէին էլ կասկածում դրան) ամենափոքր օրգանիզմները՝ հացթուխի խմորիչը և կաթնաթթվային բակտերիաները։ Յուրաքանչյուր նման միկրոօրգանիզմ ներկայացնում է խիստ բարդ կենսաքիմիական արտադրություն, որը դեռ ամբողջությամբ չի ընկալվել մարդու կողմից: Խմորի մեջ խմորիչ բջիջները առաջացնում են խմորում, որն արտադրում է ածխաթթու գազ և ալկոհոլ: Ածխաթթու գազը թուլացնում է խմորը՝ հացը դառնում փարթամ ու թեթև։ Ֆերմենտացման գործընթացում կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեության արդյունքում խմորում կուտակվում են բարդ օրգանական միացություններ, որոնք հետո թխման պահին բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ կազմում են անհամեմատելի. հիանալի համ և հացի բույրը: Օգտագործելով փոքրիկ միկրոօրգանիզմների հրաշագործ ուժը՝ հին եգիպտացի հացթուխները թխում էին մեծ քանակությամբ տարբեր տեսակի հացեր։ Հին Եգիպտոսի հացաբուլկեղենի հացաբուլկեղենի արտադրության մանրամասն պատկերը փարավոնի գերեզմանի պատին պատկերված է անհայտ նկարչի կողմից, ով ապրել է 5 հազար տարի առաջ: Տեսնում ենք, թե ինչպես են եգիպտացիները հացահատիկ հավաքում, մանրացնում, խմոր հունցում և դրանից տարբեր ձևերի հաց պատրաստում. Հացթուխների ազնիվ մասնագիտությունը. խմոր խառնիչի փոքրիկ արձանիկը, որը պահվում է Գիզայի թանգարանում (Եգիպտոս), պատկերացում է տալիս, թե ինչպես են խմորը հունցել մի քանի հազար տարի առաջ: Թթխմորով հաց թխելու արվեստը հին եգիպտացիներից անցել է հույներին և հռոմեացիներին: Հին Հունաստանում «թթու» հացի, այսինքն՝ խմորված խմորից պատրաստված հացի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 5-րդ դարին։ Ք.ա. Սակայն նման հացը համարվում էր դելիկատես, արժեր շատ ավելի թանկ, քան բաղարջը, և այն սպառվում էր միայն հարուստ մարդկանց կողմից։ Հոմերոսը, ով նկարագրել է իր հերոսների ճաշերը, մեզ ապացույց է թողել, որ Հին Հունաստանի արիստոկրատները հացը համարում էին լիովին անկախ ուտեստ: Այդ հեռավոր ժամանակներում լանչը սովորաբար մատուցվում էր երկու ճաշատեսակով՝ թքի վրա բոված մի կտոր և սպիտակ ցորենի հաց։ Այս երկու ճաշատեսակներից յուրաքանչյուրն ուտում էին առանձին, իսկ հացին տրվում էր ամենանշանակալի ու պատվաբեր դերը։ Հոմերը ցորենը համեմատում է մարդու ուղեղի հետ՝ նկատի ունենալով դրա կարևորությունը մարդկանց կյանքում: Ասում է՝ որքան հարուստ է տան տերը, այնքան իր տան սպիտակ հացն առատ է։ Հետևյալ հետաքրքիր փաստը խոսում է այն մասին, թե ինչ սնահավատ ակնածանքով են վերաբերվել հացին Հին Հունաստանում. Հելլենները համոզված էին, որ եթե մարդն իր կերակուրն ուտում է առանց հացի, նա մեծ մեղք է գործում և անպայման կպատժվի աստվածների կողմից։ Ի դեպ, այս համոզմունքը կրկնում է մեկ հնագույն օրենքի, որը գոյություն ուներ Հնդկաստանում։ Մեր դարաշրջանի առաջին դարերում այս երկրում հանցագործները պատժվում էին՝ արգելելով նրանց որոշակի ժամանակով հաց ուտել՝ կախված նրանից, թե ինչ հանցագործություն են կատարել։ Միաժամանակ, հինդուները վստահ էին, որ հաց չուտողները կունենան վատ առողջություն և դժբախտ ճակատագիր։ Իսկ այսօր, երբ առավոտյան աղոթքն աղոթում են, հինդու հավատացյալներն այն սկսում են հետևյալ բառերով. «Ամեն ինչ սնունդ է, բայց հացը նրա մեծ մայրն է»: Բայց նորից վերադառնանք Հին Հունաստանի հացթուխներին։ Նրանք, ինչպես Հին Եգիպտոսի վարպետները, գիտեին, թե ինչպես թխել հացի բազմաթիվ տեսակներ՝ օգտագործելով հիմնականում ցորենի ալյուրը։ Հույները հաց էին թխում գարու ալյուրից։ Հացի էժան տեսակները պատրաստում էին ամբողջական ալյուրից՝ մեծ քանակությամբ թեփով։ Այդպիսի հացը հասարակ ժողովրդի համար ծառայել է որպես հիմնական սնունդ։ Հին Հունաստանի հացթուխները նաև վաճառում էին հարուստ հացամթերք, որոնք ներառում էին մեղր, ճարպ և ​​կաթ։ Բայց այդպիսի «քաղցր հացերն» ավելի թանկ էին, քան սովորական հացը և դասակարգվում էին որպես դելիկատեսներ։ Հետաքրքիր է նշել, որ խիստ սպարտացիների մեջ հացը համարվում էր ամենամեծ շքեղությունը, և այն դրվում էր սեղանին միայն ամենահանդիսավոր առիթներով։ Հին Հունաստանում, ինչպես Հին Եգիպտոսում, հնացած հացը առանձնահատուկ դեր է խաղացել։ Ենթադրվում էր, որ այն օգնում է ստամոքսի հիվանդություններին: Այն որպես դեղամիջոց նշանակվել է մարսողության խանգարումներով և այլ հիվանդություններով տառապող հիվանդներին։ Որոշ հին մարդիկ հավատում էին, որ միայն հնացած հացի կեղևը լիզելը կօգնի դադարեցնել ստամոքսի ցավը: Ի դեպ, գաղութային պատերազմների ժամանակ անգլիացի զինվորների շրջանում շատ տարածված միջոց էր այն համոզմունքը, որ քիթը բուժվում է թարմ թխած հացը հոտոտելով:

Ինչու՞ է հացը կոչվում հաց:

Ինչպես կարծում են շատ գիտնականներ, «հաց» բառի բուն ծագումը մենք պարտական ​​ենք Հին Հունաստանի հացթուխներին: Այս ապրանքը արտադրելու համար հույն արհեստավորներն օգտագործում էին հատուկ ձևավորված կաթսաներ, որոնք կոչվում էին «կլիբանոս»: Այս բառից, ըստ մասնագետների, հին գոթերը ձևավորել են «hlifes» բառը, որն այնուհետև անցել է հին գերմանացիների, սլավոնների և շատ այլ ժողովուրդների լեզու: Հին գերմաներենում կա «khlaib» բառը, որը նման է մեր «հացին», ուկրաինական «khlib»-ին և էստոնական «leib»-ին:

Թագավորների հացը և հացի թագավորը

Միջնադարի սկզբին յուրաքանչյուր ամրոց ու վանք ուներ իր ջրաղացներն ու հացթուխները, հայտնվեցին ալրաղացներն ու հացթուխները։ Հետագայում այս արհեստավորները քաղաքային այդ բնակավայրերում ձեւավորեցին արհեստագործական արհեստանոցներ, որոնք սկսեցին զարգանալ ամրոցների շուրջ։ Միջնադարի հացի արտադրամասերը հայտնի էին իրենց գերազանց արհեստավորներով։ Հին փորագրությունը պատկերացում է տալիս միջնադարյան Եվրոպայում հացաբուլկեղենի մասին: Շատ հետաքրքիր է նշել, որ այն ժամանակ շատ Եվրոպական երկրներուղիղ կապ կար հացի թարմության աստիճանի և այն օգտագործողների սոցիալական վիճակի միջև։ Թագավորական ընտանիքն ուտում էր միայն թարմ թխած հացը, երեկ թխած հացը նախատեսված էր բարձր հասարակության համար, փոքր ազնվականության ներկայացուցիչներին մատակարարում էին երկու օր առաջ թխած հացը, երեք օր առաջ թխված հացը կերակուր էր ծառայում վանականների և դպրոցականների համար, իսկ չորս օր թխած հացը։ առաջ կերակրում էր գյուղացիներին և մանր արհեստավորներին։ Ֆրանսիայի թագավոր Հենրիխ IV-ը, ճանաչելով հացի առանձնահատուկ, բացառիկ դերը ժողովրդի կյանքում, իր բոլոր տիտղոսներին ավելացրեց ևս մեկը՝ «հացի արքա»՝ միաժամանակ ասելով, որ ազգի հացը կառավարողը. ավելի մեծ տիրակալ է, քան նա, ով ղեկավարում է միայն իրենց հպատակների հոգիները:

Հացթուխի հուշարձան

Հին Հռոմում կային նաև հացաբուլկեղեններ՝ հացամթերքի լայն տեսականիով։ Մինչ օրս պահպանվել է ժառանգական հացթուխ Մարկուս Վիրգիլի Եվրիսակիսի 13 մետրանոց հուշարձանը, ով Հռոմեական կայսրության մայրաքաղաքում ստեղծել է մի քանի խոշոր հացթուխներ, որոնք հաց էին մատակարարում գրեթե ողջ Հռոմին։ Այս հուշարձանը զարդարող խորաքանդակները ներկայացնում են հացահատիկից ալյուրի պատրաստման և բոլոր փուլերում հացի պատրաստման տեսարաններ, ինչպես հիմա ասում են՝ մեծ վրեժխնդրությամբ: տեխնոլոգիական գործընթաց. Մենք տեսնում ենք հին հռոմեական ջրաղացներ, որոնց ջրաղացի քարերը քշվում էին ստրուկների կամ ձիերի ուժով. մենք տեսնում ենք, թե ինչպես են հացի ստրուկները խմորը հունցում, կտոր-կտոր անում, հաց են թխում երկու մեծ ջեռոցներում։ Մյուս ստրուկները հաշվում են պատրաստի հացը, կշռում և դնում զամբյուղների մեջ։

Ինչպիսի՞ն էր հացը Ռուսաստանում:

Հին ժամանակներից Ռուսաստանում հաց թխելը համարվում էր պատասխանատու և պատվաբեր գործ։ Ըստ գրավոր ամենահին հուշարձաններից մեկի՝ Դոմոստրոյի, շատ բնակավայրեր ունեին հաց թխելու համար հարմարեցված հատուկ խրճիթներ։ Այս հացաբուլկեղեններում հացը պատրաստում էին հացագործներ կոչվող արհեստավորները։ Բացի հացթուխներից, որոնք զբաղված էին, ինչպես հիմա կասեինք, «արդյունաբերական թխումով», յուրաքանչյուր տանը հաց էին թխում, և այդ գործը սովորաբար անում էին կանայք։ 11-րդ դարում Ռուսաստանում թխում էին թթու, այսինքն՝ ֆերմենտացված հաց տարեկանի ալյուրից։ Տարեկանի հացի արտադրությունը մեծ արվեստ էր, այն հիմնված էր հատուկ նախուտեստների կամ կվասի օգտագործման վրա, որի գաղտնիքը պահվում էր ամենախիստ վստահությամբ և փոխանցվում սերնդեսերունդ: Բացի տարեկանի հացից, Ռուսաստանում վանական հացաբուլկեղենները թխում էին պրոֆորա և ցորենի ալյուրից, սայկիից, ռուլետներից և այլ հացամթերքից պատրաստված հաց: X–XIII դարերի տարեգրություններում։ հիշատակվում է «մեղրով հաց, կակաչի սերմեր, կաթնաշոռ», կովրիգի և ամեն տեսակի միջուկներով կարկանդակներ։

Ինչպես հին ժամանակներում հսկում էին հացի որակը

16-րդ դարում Ռուսաստանում հացթուխներն արդեն բաժանված էին հաց պատրաստողների, կալաչնիկների, պիրոժնիկի, կոճապղպեղ պատրաստողների, նրբաբլիթ պատրաստողների և սիտնիկների՝ կազմելով քաղաքային արհեստավորների զգալի մասը։ Նրանք թխում էին տարեկանի և ցորենի հաց տարբեր սորտերի, հացաբուլկեղեն, կարկանդակներ, կոճապղպեղներ։ Մոսկվայի մելիքության քաղաքներում XVI–XVII դդ. Պետական ​​վերահսկողություն է սահմանվել հացահատիկի մանրածախ առևտրի գների և վաճառվող ապրանքների որակի նկատմամբ։ Ցարի 1626 թ. «Հացահատիկի և կալակի քաշի մասին» հրամանագրով հաստատվել է տարեկանի ալյուրից պատրաստված 26 տեսակի հացի և ցորենի ալյուրի 30 տեսակի գների սահմանման կարգը։ Այս հրամանագրի ճշգրիտ կատարմանը և հացի սահմանված գներին համապատասխանությանը հետևելու համար շուկաներում և շուկաներում նշանակվեցին հացահատիկի կարգադրիչներ կամ ցելովնիկներ, որոնք պարտավոր էին «...քայլել Կրեմլում, Կիտայ-Գորոդում, երկայնքով. փողոցները, նրբանցքները և փոքր շուկաները և կշռել հացահատիկի մաղը, մաղը և քերած ռուլետները և փափուկ կոճապղպեղի գլանափաթեթները»: Եթե ​​հացի կարգադրիչները պարզել են, որ հացն ու ռուլետը չեն համապատասխանում սահմանված քաշին կամ վաճառվել են հաստատված գնից բարձր, մեղավորները տուգանվում են։ Նրանք, ովքեր մեղավոր էին, ստիպված էին մեծ գումարներ վճարել։ Չարամիտ խախտումների դեպքում մեղավորը ենթարկվել է մարմնական պատժի։ Իսկ Պետրոս I-ի օրոք սահմանվեցին էլ ավելի խիստ օրենքներ, որոնք կարգավորում էին հացի գները և տույժեր էին սահմանում դրանք խախտելու համար։ Պետրոսի 1725 թվականի հունվարի 14-ի հրամանագրով հում կամ ցածր քաշով հաց վաճառելու համար խիստ պատիժ սահմանվեց հացի վաճառողների և հացթուխների նկատմամբ. ցածր քաշով հաց հիվանդանոց». Իսկ հսկողությունն իրականացրել են ոստիկանապետի աշխատակազմի աշխատակիցները։

Հացի խրճիթներ և պալատներ

17-րդ դարում Մոսկվայում այդ ժամանակների համար մեծ հացթուխներ կային։ Նրանք կոչվում էին հացահատիկի խրճիթներ: Մենք հասել ենք նման խրճիթի նկարագրությանը, որը գտնվում է Մոսկվայի փողոցներից մեկում՝ ներկայիս Կալինինի պողոտայի տարածքում։ Այստեղ չորս ջեռոցներում թխում էին ցորենի հացեր, գլանափաթեթներ և տարեկանի հացեր։ Կարկանդակներն ու շոռակարկանդակները թխվում էին հատուկ ջեռոցում։ Ամենամեծը Իզմայիլովոյի հացահատիկի խրճիթն էր, որը պատկանում էր թագավորական արքունիքին և կոչվում էր «հացի դուռ»։ «Պալատը» բաժանված էր սենյակների, որոնցից յուրաքանչյուրը արտադրվում էր տարբեր սորտերտարեկանի հաց և ցորենի ալյուրի արտադրանք. Սենյակներից մեկում ութ ջեռոցների վրա հաց էին թխում։ Կրեմլում կառուցվել է նաև Խլեբնի Դվորին։ Ավելի քան 70 հացթուխներ աշխատել են սուվերեն հացի պալատներում՝ հաց տրամադրելով թագավորական ընտանիքին և բազմաթիվ ծառաներին։ Ռուսական վանքերում գործել են նաև խոշոր հացթուխներ։ Դրանցից մեկը գտնվում էր հանրահայտ Երրորդություն-Սերգիոս վանքում, որի հացով օրական սնվում էր 900 մարդ։

Հաց-հայր

Հին ժամանակներից մարդիկ առանձնահատուկ կերպով են վերաբերվել մարդկային աշխատանքի այս ապրանքին՝ մեր հանապազօրյա հացին։ Նրան համեմատում էին ոսկու, արևի, կյանքի հետ։ Իզուր չէ, որ հին ժամանակներում հացը, ինչպես արևն ու ոսկին, շատ ժողովուրդների մեջ նշվում էր մեկ խորհրդանիշով՝ մեջտեղում կետ ունեցող շրջան։ Նրանք հոգ էին տանում հացի մասին, հացի պատվին շարականներ էին հորինում, իրենց սիրելի հյուրերին հացով դիմավորում էին։ Բոլոր ժամանակներում հացի հանդեպ անհարգալից վերաբերմունքը հավասարեցվել է ամենասարսափելի վիրավորանքին, որը կարելի է հասցնել մարդուն։ Մանկուց մարդուն սովորեցրել են արժեւորել ու փայփայել մի կտոր հացը՝ որպես երկրի վրա ամենամեծ հարստություն: Ահա թե ինչ է ասում բանաստեղծ Վլադիմիր Սոլուխինը իր բանաստեղծություններից մեկում.

Ես հիշում եմ այդ րոպեն
Չարաճճի մանկությունից.
Հանկարծ բերանս ձանձրալի զգաց
Արժանովայի հացից.
Եվ ես կտորը գցեցի գետնին
Խորամանկ պապիկից.
Եվ ես ոտք դրեցի մի կտորի վրա
Բոբիկ ժանտախտի կրունկով:
Եվ տրորված: Եվ ամեն ինչ այնպես էր, ինչպես կար
Քիթս թաղեցի փոշու մեջ...
Եվ պապս ինձ նախկինում չի ծեծել,
Եվ նրանք ինձ ընդհանրապես չեն ծեծել:

Մարդիկ հացի մասին խոսում էին որպես կենդանի էակի՝ հաց հաց բերող, հաց հայր։ Հին ժամանակներից մարդիկ այն ստեղծողների աշխատանքին վերաբերվել են այնպես, ինչպես հացին։ Ռուսաստանում հացթուխները առանձնահատուկ հարգանք էին վայելում նրանց երբեք նսեմացնող անուններով, ինչպես սովորական դասի մարդիկ, օրինակ՝ Իվաշկա, Ֆեդկա, Պետրուշկա. Խլեբնիկովին կոչում էին հարգանքով, լրիվ անուններով՝ Իվան, Ֆեդոր, Պիտեր և հաճախ ավելացնում էին ազգանուն կամ մականուն: