Ադիգե ապխտած պանիրը կովկասյան ավանդական պանիր է։ Ինչպես պատրաստել Ադիգե պանիր

Չնայած այն հանգամանքին, որ ծխելու պանրի պատմությունը գալիս է ավելի քան հազար տարի, ապխտած պանրի արտադրությունը արդյունաբերական մասշտաբով սկսվեց 19-րդ դարի վերջին: Պանիր ծխելու երկու հիմնական եղանակ կա՝ սառը և տաք։ Սառը ծխելը իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանում (մինչև 40 աստիճան) և շարունակվում է երկար ժամանակ- մի քանի ժամից մինչև մի քանի օր: Տաք ծխելը տեղի է ունենում բարձր (մինչև 80 աստիճան) ջերմաստիճանում և տեղի է ունենում շատ արագ՝ մի քանի տասնյակ րոպե: Նման բարձր ջերմաստիճանի դեպքում պանիրը արագ հալչում է, ուստի պանիր ծխելու արդյունաբերական մեթոդը լիովին ավտոմատացված է։ Բացի այդ, արագ տաք ծխելը պահանջում է անվտանգության ավելի խիստ պահանջներ: սննդամթերք, քանի որ նման ջերմաստիճանի դեպքում ծխի մեջ կան վտանգավոր բաղադրիչներ, ինչը պահանջում է ծխի ֆիլտրման լրացուցիչ միջոցներ նման ծխատներում։ Խոշոր արդյունաբերական ծխախոտի արտադրողականությունը կազմում է ժամում մինչև մի քանի հարյուր կիլոգրամ արտադրանք:

Ինչպես պատրաստել ապխտած պանիր տանը

Տնային պայմաններում պանրի տաք ծխելը խնդրահարույց է, ուստի անհրաժեշտ է օգտագործել սառը ծխելը։ Տանը ծխելու մի քանի եղանակ կա. Օգտագործելով դրանցից յուրաքանչյուրը, կարելի է ծխել ցանկացած տեսակի պանիր՝ և՛ գնված, և՛ տնական: Սորտերը կարող են լինել նաև ցանկացած՝ գլխավորն այն է, որ պանիրը կոշտ է։ Կարելի է օգտագործել Հոլանդական պանիր, պարմեզան կամ ֆետա։ Դիտարկենք դա անելու որոշ ուղիներ ապխտած պանիր:

• Օգտագործելով ստացիոնար ծխատուն: Պանիրը սկզբում կտրատում են 10x10x5 սմ չափսի կտորներով, որոնք ավելի հաստ են, անցանկալի են, քանի որ ծուխն այն ամբողջությամբ չի հագեցնում։ Դրանից հետո պանիրը դրվում է սառնարանում ժ բաց ձև, օրինակ, թխման թերթիկի վրա, որտեղ այն պահվում է 24 ժամ։ Սրանից հետո հանում ենք սառնարանից, պանիրը մեկ ժամով սենյակային ջերմաստիճանում է։ Սա կօգնի ազատվել ավելորդ խոնավությունից։ Այնուհետև պանիրը տեղադրվում է ծխախոտի մեջ և հնեցնում այնտեղ պահանջվող ժամանակ. Որպես կանոն, այն տեւում է մի քանի ժամ։ Ծխի աղբյուր են հանդիսանում փայտի չիպսերը, անուշաբույր ճյուղերը կամ հատուկ հատիկներ։ Գործընթացի ընթացքում կտորները պետք է շրջվեն առնվազն մեկ անգամ։ Եփելուց հետո ապխտած միսը մի քանի օրով դրվում է սառնարանում, որտեղ այն դառնում է վիճակի։
• Օգտագործելով գրիլ կամ խորոված: Այս մեթոդի համար կպահանջվի 1-2 կիլոգրամ սառույց։ Նախնական պատրաստումարտադրանքը նույնն է, ինչ նախորդ մեթոդով: Հումք են դրվում գրիլի ներքևում՝ ծուխ արտադրելու համար, և գրիլը վառվում է։ Վերևում տեղադրվում է սառույցի կտորներով քերել - դրանք կօգնեն ցածր ջերմաստիճան պահպանել ծխելու ժամանակ: Պետք է նախատեսել սառույցը հալվելիս փոխարինելու հնարավորություն։ Սառույցի վերեւում տեղադրվում է պանրով գրիլ։ Գրիլի վերին մասը ծածկված է կափարիչով, որը պետք է ծակեր ունենա ծխից դուրս գալու համար։ Ծխելը տեւում է կես ժամից մինչեւ 6 ժամ։ Այս դեպքում անհրաժեշտ է պարբերաբար պահպանել կրակը՝ ավելացնելով ածուխ և փոխելով հալված սառույցը։
• Օգտագործելով տնական ծխախոտ: Եթե ​​դուք չեք ցանկանում ծխախոտ գնել, կարող եք ինքներդ պատրաստել: 200 լիտրանոց դատարկ տակառը կարելի է օգտագործել որպես ծխատուն։ Անուշաբույր ճյուղերը կամ փայտի չիպսերը դրվում են դրա հատակին, շերտի հաստությունը 1-2 սմ-ից ոչ ավելի է: Սովորաբար, խորոված պանիրը դրվում է թխում թերթիկի կամ մեծ տապակի վրա: Տակառի վերին մասը ծածկված է թաց կտորով, որպեսզի ճյուղերի ծուխն ավելի երկար շփվի պանրի հետ։ Տակառի տակ կրակ է վառվում և, փաստորեն, սկսվում է ծխելը։ Ընթացքում պանիրը մի քանի անգամ շուռ են տալիս։ Պատրաստության չափանիշն այն է, որ ընդերքը մուգ դեղին կամ շագանակագույն դառնա։
• Օգտագործելով հին սառնարան. Որպես ծխախոտ կարող եք օգտագործել հին սառնարանը: Ներքևի մասում դրված է էլեկտրական վառարան, որի վրա դրված է փայտի կտորներով կամ ճյուղերով տապակ։ Ցանկալի է սառնարանը սարքավորել ներքին ջերմաչափով, քանի որ դրա ջերմամեկուսացումը թույլ է տալիս բարձր ջերմաստիճանի հասնել նույնիսկ ջեռուցիչի նվազագույն հզորությամբ: Պանիրը դրվում է հատուկ տարայի մեջ (կաթսա, տապակ կամ թխում թերթիկ)՝ սառնարանի դարակների վրա։ Եթե ​​այն բավարար չէ, ապա խորհուրդ է տրվում տեղադրել այն ներքևի դարակում։ 40 աստիճան ջերմաստիճանում ծխելը տեւում է մի քանի ժամ։ Դուք կարող եք կրճատել այս ժամանակը, եթե ջերմաստիճանը բարձրացնեք տաք ծխելու ռեժիմի, բայց դա չպետք է անեք տանը. ծխագույն նյութը, որը քայքայվում է նման ջերմաստիճաններում, պարունակում է մեծ քանակությամբ ֆենոլներ, որոնք վնասակար են մարդկանց համար:

Արդյո՞ք ապխտած պանիրը առողջարար է:

Խոհարարության մեջ պանրի օգտագործումը շատ լայն է՝ սկսած գարեջրի և աղցանի բաղադրիչների պարզ խորտիկից մինչև լուրջ մսի բաղադրատոմսերում ներառելը և ձկան ուտեստներ. Ապխտած պանիրն օգտակար է միայն այն դեպքում, եթե այն բարձրորակ է արտադրվում։ Միաժամանակ ամեն ինչ պետք է պահպանել օգտակար միկրոտարրեր, որոնք կաթի մի մասն են։ Սրանք կարևոր բաղադրիչներ են, ինչպիսիք են ֆոսֆորը և կալցիումը; դրանք անհրաժեշտ են նորմալ մազերի և կմախքի աճի, ինչպես նաև առողջ եղունգների և ատամների պահպանման համար:

Ապխտած պանրի բարձր սննդային արժեքը ձեռք է բերվում շնորհիվ այն բանի, որ դրա բաղադրության մեջ ներառված ճարպերն են ջերմային բուժումփոխում են իրենց կառուցվածքը դեպի լավը և հավասարապես բաշխվում են արտադրանքի ողջ ծավալով: Սա ավելացնում է կալորիաներ՝ միաժամանակ պահպանելով գրեթե բոլոր վիտամինների, սպիտակուցների և ամինաթթուների պաշարը: Ծխելու ժամանակ պահպանվում են A և D վիտամինները Լավ ապխտած պանրի կալորիականությունը տատանվում է 320-ից 420 կկալ/100 գ։

Եթե ​​կազմը ներառում է տարբեր սննդային հավելումներ, ունենալով E նախածանցը, կամ այն ​​ծխել են՝ օգտագործելով այսպես կոչված. «հեղուկ ծուխ», ապա օգտակար հատկություններնման պանիրը մեծ կասկածի տակ է: Այս հավելումների զգալի մասը վնասակար է լյարդի համար և հեղուկ ծուխև ամբողջովին քաղցկեղածին է:

Որքա՞ն է տևում ապխտած պանիրը:

Ի տարբերություն սովորական, չապխտած պանիրների, որոնց պահպանումը սահմանափակվում է 4-6 ամսով (և նույնիսկ այս ժամանակահատվածում պանիրը կարող է գոյատևել, եթե այն անձեռնմխելի փաթեթավորման և պահպանման հատուկ պայմաններում է), ապխտած պանիրը շատ ավելի երկար է պահպանվում։ Ճարպերի մասնակի պոլիմերացման, ինչպես նաև ծխելու ընթացքում պանրի մեջ ներթափանցող բնական հակաօքսիդանտների շնորհիվ ավելանում է դրա պահպանման ժամկետը։ Այսպիսով, օրինակ, սովորական երշիկ պանիրԿարելի է պահել սննդի թաղանթում մինչև 4 ամիս։ Եթե ​​ծխելուց հետո պանիրը չի բացվել, ապա դրա «կյանքը» կարող է հասնել մինչև մեկ տարի։ Օրինակ՝ ադիգե տնական պանիրպիտանելիության ժամկետը մոտ 30 օր է, բայց եթե ապխտել են, կարելի է մի քանի տարի անց ուտել։

Հուսով ենք, որ ձեզ դուր է եկել պանրի մասին մեր հոդվածը: Եթե ​​ցանկանում եք ավելացնել նոր տեղեկություններ կամ բաղադրատոմսեր, կիսվեք մեզ հետ մեկնաբանությունների բլոկում:

Մենք բոլորս ունենք նույն ասոցիացիաները, երբ նշում ենք Կովկասյան խոհանոցՇատ համեմունքներ և խոտաբույսեր, կծուություն և կծուություն: Սակայն քչերը գիտեն, որ կովկասյան ժողովուրդները ճաշակի հավասարակշռման իսկական վարպետներ են։ Նրանք հայտնի են կծու համադրման իրենց հատուկ ունակությամբ մսային ուտեստներմեղմ ու փափուկ պանիրներ. Ամենահայտնի կովկասյան պանիրներից է Ադիգե պանիրը, որն անվանվել է իր ծննդավայրի անունով՝ Ադիգեայի Հանրապետություն, և հսկայական ժողովրդականություն է ձեռք բերել Ռուսաստանում:

Ադիգե պանիրն այսօր կարելի է գտնել երկրի ցանկացած խանութի դարակներում: Նման տարածվածության և մատչելիության պատճառներից մեկը տեխնոլոգիայի պարզությունն ու բարձր եկամտաբերությունն է:

Ադիգե պանրի հատկությունները

Պանիրը պատրաստվում է այծի, ոչխարի կամ կովի կաթից՝ ստերիլիզացման միջոցով։ Այն հեշտությամբ կարելի է ճանաչել իր կաթնագույն գույնով և փափուկ պանրային հյուսվածքով: Ադիգե պանիրը կաթնային հոտ ունի, բայց մի փոքր թարմ համ ունի՝ հիշեցնում է մածուն։ Տարբերակիչ հատկանիշկլոր ձև է, որի մակերեսը նախշ է, շնորհիվ այն կաղապարների, որոնցում սեղմված են պանիրները: Պանրի յուղայնությունը կարող է տարբեր լինել՝ կախված պատրաստման գործընթացում օգտագործվող կաթից։ Միջինում այն ​​կազմում է 40%:

Ադիգե պանրի առավելությունները

Ադիգե պանիրը հարուստ է B, A, PP, D, C, H, E վիտամիններով, ամինաթթուներով, միկրո և մակրոէլեմենտներով, բետա-կարոտինով, ինչպես նաև սպիտակուցներով, որոնք ավելի շատ են պարունակում, քան մսի կամ ձկան մեջ, ուստի Հատկապես խորհուրդ է տրվում հղիներին, կերակրող մայրերին, մարզիկներին, ինչպես նաև տարեցներին և նստակյաց կենսակերպ վարողներին, մկանային-կմախքային կամ սրտանոթային համակարգի և մարսողության հետ կապված խնդիրներ ունեցող մարդկանց: Պանիրը թույլատրվում է օգտագործել գրեթե բոլոր դիետաներում, ինչպես դա եղել է ցածր կալորիականությամբ պարունակությունև մի փոքր քանակությամբ աղ:

Պանրի պատրաստում

Ադիգե պանիր պատրաստելը, ինչպես նշվեց վերևում, չափազանց պարզ է. Կովի, այծի կամ տաքացրած մինչև 95 °C, ավելացնել ֆերմենտացված կաթի շիճուկը, դանդաղ խառնել։ Կաթնաշոռից հետո պանրի զանգվածը հանում են և ուղարկում հատուկ հյուսած փայտե կաղապարի մեջ, որի մեջ պանիրը սեղմում են մի քանի ժամ։

Ադիգե պանիրն արտադրվում է երկու տարբերակով՝ թարմ և ապխտած։ Ադիգե ապխտած պանիրն արտադրվում է թարմ ադըղե պանիրը ութ ժամ չորացնելով և 12 ժամ փայտի բեկորների վրա ծխելով՝ մեծ քանակությամբ աղ ավելացնելով։ Այս տեսակի պանիրը կարելի է պահել երկար ժամանակ- մինչև 50 օր: Ադիգե ապխտած պանրի խտությունն ավելի խիտ է և շատ ավելի թեթև, քան թարմ պանիրը։ Բացի այդ, այս պանիրն ունի բնորոշ մուգ կեղև։ Այն իր համով տարբերվում է իր նմանից՝ շնորհիվ ուժեղացված աղի և ծխի համի:

Ինչպես ընտրել ապխտած ադըղե պանիր

Լավ պանիրԱյս տեսակը չպետք է ճեղքվի, քանի որ սա վկայում է այն մասին, որ այն չի հասունացել: Եթե ​​պանրի հոտը նման է քիմիական նյութերի կամ քացախի, ապա, ամենայն հավանականությամբ, արտադրողը փորձել է գումար խնայել՝ ավելացնելով այլ, ավելի էժան պանիրներ։ Ադիգե պանիրը չի բնութագրվում մոխրագույն երանգով, իսկ վակուումային փաթեթավորման կամ որևէ հեղուկի օդը վկայում է պահպանման պայմանների սխալների մասին:

Ադիգե պանրի գինը տատանվում է կախված փաթեթավորումից՝ կիլոգրամի համար 400-ից 550 ռուբլի: Եթե ​​ցանկանում եք լավ պահպանման ժամկետով պանիր գնել, պատրաստ եղեք 1 կգ պանրի դիմաց 50-60 ռուբլի գերավճարել, երբ փաթեթավորվում է 200-300 գ ջերմային կամ վակուումային փաթեթավորման համար:

Ինչպես պահել ապխտած ադըղե պանիրը

Ցանկացած ադըղե պանիր պետք է պահել սառնարանում 6 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Փաթեթը բացելուց հետո ապխտած ադիգե պանիրը պահպանում է իր թարմությունը մի քանի ամիս՝ պայմանով, որ այն պահվի ամուր փակ կափարիչով ապակե տարայի մեջ։ Սա անհրաժեշտ է արտադրանքը օտար հոտերից պաշտպանելու համար:

Ադիգե պանիրը շատ երկրներում ունի բազմաթիվ «հարազատներ»՝ մոցարելլա, ֆետա պանիր, ռիկոտտա, ֆետա, պանիր և մարդկության պատմության ընթացքում հայտնագործված թթու պանրի շատ այլ տեսակներ:

Ադիգեի լեգենդը պնդում է, որ հայտնի պանիրը գոյություն է ունեցել մ.թ.ա. 7-8 հազարամյակում: Բայց «Ադիգեյ» անունով պանիրն իսկապես հայտնի դարձավ միայն 1980 թվականին Մոսկվայում կայացած Օլիմպիական խաղերից հետո, որտեղ այն առաքվեց գեղեցիկ փաթեթներով՝ հատուկ պատրաստված Ֆինլանդիայում։

«Ադիգեյ» աղաջրային պանրի արտադրության տեխնոլոգիան հազարավոր տարիներ բոլորովին չի փոխվել։

Միակ տարբերությունը ժամանակակից արտադրությունհումքի օգտագործման մեջ է.

Եթե ​​նախկինում այծ ու ոչխարի կաթ, ապա այդ ընտանի կենդանիների թվաքանակի համատարած ու զգալի կրճատման պատճառով սկսեցին օգտագործել կովի կաթ.

Ճիշտ է, այս նորամուծության ներդրումից հետո Ադիգեայի պանրագործները սկսեցին ակտիվորեն լուրեր տարածել, որ իրենց կովերը առանձնահատուկ են և արտադրում են կաթ, որը չկա աշխարհում ոչ մի այլ վայրում: Ի դեպ, կաթի մասին. պաստերիզացված ձևով ադըղե կովի կաթը որևէ էական տարբերություն չունի հնդկական կամ շվեյցարական կովի կաթից։

Հետաքրքիր փաստԱդիգե պանիրն արտադրվում է ԱՊՀ-ի խոշորագույն պանրի գործարաններից շատերի կողմից, սակայն այլ անունով: Փաստն այն է, որ «Ադիգեա պանիր» անունը արտոնագրված է Ադիգեայի Հանրապետության արտադրողների կողմից, հետևաբար նույն պանիրները, որոնք պատրաստված են Ադիգեայից դուրս, բացարձակ իսկական համով, պետք է այլ կերպ անվանվեն: Բայց խոսքը ոչ թե անվան, այլ ճաշակի մասին է: Հետեւաբար, նման պանիրը կարելի է պատրաստել ցանկացածի համար տան խոհանոց.

Ադիգե պանիր տանը - հիմնական տեխնոլոգիական սկզբունքներ

Ադիգե պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի տարբերությունն այն է, որ դրա արտադրության համար օգտագործվում է երկարատև պաստերիզացիա։

Տանը ադըղե պանիր պատրաստելու միակ դժվարությունը կաթի երկարատև տաքացում ապահովելն է մինչև 95ºϹ, ինչը ազդում է կաթնաշոռի խտության վրա։ Նշված ջերմաստիճանում, ինչպես նաև անընդհատ խառնելու ընթացքում, կաթի սպիտակուցը կպչում է թելերի տեսքով՝ դուրս մղելով շիճուկի զանգվածը։

Պաստերիզացիայի ժամանակ կաթը չփախչելու և այրվելու համար կա պարզ և արդյունավետ միջոցխնդրի լուծում. հումքը տաքացնելուց առաջ անհրաժեշտ է հնարավորինս սառեցնել, այնուհետև աստիճանաբար ավելացնել թավայի մեջ պաստերիզացման համար, մանր մասերով, շարունակաբար խառնելով, հովացրած կաթը լցնել տարայի եզրին և մոտ: միևնույն ժամանակ թավայի և հումքի ջերմաստիճանի իջեցում.

Որպեսզի կաթը չայրվի, նախքան պանրի խմորը եփելը, կաթսայի հատակը մի քիչ ջուր լցրեք, իսկ եռման աստիճանի հասցնելուց հետո սկսեք նախ թարմ կաթ ավելացնել, իսկ հետո շիճուկ, թթվասեր կամ մածուն։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործումը տնական թթու պանիրներ պատրաստելու համար լավագույն տարբերակն է: Այս ապրանքները բնականաբար հագեցած են անհրաժեշտ բակտերիաներով և ֆերմենտներով, և յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի գիտի, թե ինչպես ճիշտ վարվել դրանց հետ:

Արդյունաբերական պանրի պատրաստման մեջ օգտագործվող հատուկ և ցողունային ֆերմենտները և սկզբնական կուլտուրաները պահանջում են որոշակի մակարդակի պատրաստություն սկզբնական պանրագործից, և, ի լրումն, դրանց օգտագործումը իմաստ ունի պանրի արտադրության տպավորիչ ծավալների համար. հատուկ նախուտեստներ 1,5-ի չափով -100 լիտր կաթին ավելացնում են 2 գ. Տանը դժվար թե որևէ մեկին նման քանակությամբ պանիր պետք լինի՝ 100 լիտր կաթից կարելի է ստանալ 13-16 կգ արտադրանք՝ կախված կաթի տեսակից։ 100 լիտրի համար նախուտեստի նման նվազագույն քանակի դեպքում շատ դժվար կլինի չափել դրա քաշը՝ 1,5 կգ կշռող մեկ անիվ պանիր պատրաստելու համար։

Հարկ է նշել, որ ավելի թեթև քաշով գլուխները կարելի է պատրաստել տանը, սակայն պետք է հաշվի առնել հետևյալ գործոնը. շիճուկի տարանջատումը աղի պանրի մեջ տեղի է ունենում բնական ճանապարհով, առանց մամլիչների օգտագործման, արտադրանքի սեփական քաշի ճնշման ներքո: Հետևաբար, հիմնվելով ֆիզիկայի օրենքների վրա, գլխի 0,5 կգ քաշի դեպքում շիճուկը քամելու գործընթացն ավելի դանդաղ և արդյունավետ կլինի:

Հարաբերակցություն թարմ կաթև ֆերմենտացված կաթնամթերք՝ 2։1։ Շատ հարմար կլինի, եթե եփելուց անմիջապես առաջ թթվասերը կամ թանձր մածունը նոսրացնենք թարմ կաթով. դա թույլ կտա ավելի հավասարաչափ լցնել թթու խառնուրդը և խուսափել խառնուրդի մեջ գնդիկների գոյացումից։ պանրի խմոր.

Տանը ադըղե պանիր պատրաստելը սկսելու համար մնում է հաշվի առնել օգտագործվող հումքի որակի պահանջները և ստանդարտ պահանջները. պատրաստի արտադրանք. Իհարկե, բնական, ամբողջական կաթը, որը կարելի է ձեռք բերել ֆերմերներից կամ գյուղատնտեսական ապրանքների մասնագիտացված շուկաներից, լավագույնս համապատասխանում է պանիր պատրաստելու համար: Ադիգե պանրի յուղայնությունը, ըստ ստանդարտ պահանջների, կազմում է 45%; խոնավությունը - մինչև 60%; աղի պարունակությունը - 2%.

Հենց այս որակի պանիր ստանալու համար դրա պատրաստման համար օգտագործվող հում կաթը պետք է հնարավորինս համապատասխանի այդ ցուցանիշներին։ Թույլատրվում է օգտագործել չոր խտանյութեր, որոնց միջոցով կարելի է բնական յուղազերծված կաթը հասցնել ցանկալի յուղայնության։ Անհրաժեշտ յուղայնությունը ստանալու համար հնարավոր է նաև օգտագործել յուղազերծված կաթի և յուղայնությամբ թթվասերի համադրություն:

Ընդհանուր առմամբ, վրա սեփական խոհանոցԳՕՍՏ-ի կանոնները բացարձակ ուժ չունեն, բայց դուք կարող եք ազատություն տալ ձեր ստեղծագործական ներուժին:

1. Ադիգե պանրի օրիգինալ բաղադրատոմս տանը

Բաղադրությունը:

Այծի կաթ, ամբողջ 4,5լ

Կովի կաթ՝ ամբողջական 5,5լ

Շիճուկ, բնական (կովից, ամբողջական կաթ) 4 լ

Խոհարարության եղանակը.

Վերցրեք երկու տեսակի կաթ՝ հավասար մասերով և նույն քանակությամբ շիճուկ։ Մարինացված պանիր պատրաստելու համար օրիգինալ բաղադրատոմսՁեզ անհրաժեշտ կլինի էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատից պատրաստված թավա՝ կաթի կրկնակի ծավալով։

Առաջինը քամեք կաթը, որը ձեռք է բերվել շուկայում շղարշի կամ սպիտակեղենի անձեռոցիկով:

Կաթը լցնել կաթսայի մեջ, որի վրա վառված է վառարանը ջերմաստիճանի ռեժիմ. Եռացրեք այն 50-60 րոպե, ամեն անգամ, երբ կաթը պատրաստվում է եռալ, փոքր չափաբաժիններով լցնել շիճուկը: Անընդհատ խառնել թավայի պարունակությունը։ Կաթնային զանգվածում պետք է թելերի նման թրոմբներ առաջանան և առանձնանան շիճուկից։

Երբ կաթնաշոռի սպիտակուցը գնդաձև թրոմբ է ձևավորում, անջատեք կրակը կամ կաթսան հանեք վառարանից։ Պատրաստեք տարա պանիրը ցամաքեցնելու համար և դրա տակ դրեք մեկ այլ տարա, որի մեջ կթափվի շիճուկը: Երբ շիճուկը ցամաքեցվի, և պանիրը կծկվի իր քաշի տակ, շրջեք կաղապարը և գլուխը դրեք մետաղական դարակի (ցանցի) վրա:

Իրական ադիգե պանիրը զտվում է ուռենու հյուսած զամբյուղների միջով: Բայց դուք կարող եք օգտագործել այլ տարաներ, որոնք հարմար են դրա համար. մաղը կամ քամոցը լավ կլինի: Գլխի մակերեսին աղ ցանել։ Պանիրը պետք է հասունանա 18-24 ժամ։ Պանիրը կարելի է ամուր փակ փաթեթավորմամբ պահել 72 ժամից ոչ ավելի։

Բաղադրատոմս 2. Ադիգե պանիր տանը չոր խտանյութից

Բաղադրությունը:

Կաթ, ամբողջական (3,2%) 6,5 լ

Յոգուրտ, տնական 3,3լ

Կաթի փոշի(25%) 1,5 կգ

Պատրաստում:

Բնական կաթը տաքացրեք մինչև 40ºϹ և դրա մեջ նոսրացրեք չոր խտանյութը՝ անընդհատ խառնելով փոշի ավելացնելով։ Երբ խտանյութն ամբողջությամբ լուծվի, ընդհանուր ծավալից առանձնացրեք 2,5-3 լիտր կաթ և սառեցրեք այս մասը մինչև 18-20ºϹ:

Վերապատրաստված կաթի երկրորդ մասը տաքացրեք մինչև 90-95ºϹ և սկսեք լցնել դրա մեջ սկզբում 200-300 մլ պաղեցրած կաթ, այնուհետև կաթնաշոռ կաթը եռման ջերմաստիճանը նվազեցնելու համար: Պանրի պատրաստման գործընթացը մինչև մեկ ժամ երկարացնելու համար օգտագործեք կաթնաշոռային կաթը +5ºϹ ջերմաստիճանում:

Սառեցրած կաթն ու կաթնաշոռը լցնել թավայի եզրով, շրջանաձև շարժումներով, որպեսզի կաթնաշոռը հավաքվի թավայի կենտրոնում։ Երբ կաթը կաթնաշոռի, կաթսան հանում ենք վառարանից և նորից սառչում մինչև սենյակային ջերմաստիճան. Հավաքեք կաթնաշոռը և դրեք անցքերով պատրաստված թավայի մեջ, որպեսզի շիճուկը քամվի: Տեղադրեք կաղապարը ամանի մեջ, որը կծառայի որպես սկուտեղ: Երբ պանիրը պնդանա, աղացրեք մակերեսը և տեղափոխեք ցանցի կամ դարակի մեջ և աղացրեք պանիրը մյուս կողմից: Պատրաստի գլուխը տեղադրեք կայծակաճարմանդով պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ կամ ամուր կափարիչով տարայի մեջ:

Պանրի պահպանման ժամկետը 3 օր է՝ 0-5ºC ջերմաստիճանում։

3. Ադիգե պանիր տանը՝ ամբողջական կաթնաշոռից և կաթից

Բաղադրությունը:

Կաթ՝ ամբողջական 4,5լ

Կաթնաշոռ, տնական (ճարպ)

Պատրաստում:

Տնական կաթնաշոռքսում ենք մաղի միջով և խառնում ենք կաթի կեսի հետ միատարր զանգվածի մեջ, առանց գնդիկների։ Սառը կաթի երկրորդ կեսը սկսում ենք տաքացնել կաթսայի մեջ, 200-300 մլ մասերում. մի մասը 90ºϹ տաքացնելուց հետո լցնել կաթի հաջորդ բաժինը։ Ամբողջ կաթը պաստերիզացվելուց հետո սկսում ենք լցնել կաթի և կաթնաշոռի սառեցված խառնուրդի մեջ, նաև մաս-մաս՝ շրջանաձև շարժումներով, թավայի պատերից մինչև կենտրոն։ Կաթնաշոռի սպիտակուցները հանում ենք վառարանից, որ սառչի։ Հաջորդը, ձևավորեք պանրի գլուխները, ինչպես նկարագրված է վերը նշված բաղադրատոմսերում:

4. Տնական ադըղե պանիր՝ պատրաստված կաթից և թթվասերից

Բաղադրությունը:

Բնական կաթ 7,5լ

Թթվասեր (25%) 2,5 կգ

Պատրաստում:

Ինչպես նախորդ բաղադրատոմսերում, պանիր պատրաստելու համար օգտագործեք սառեցված բաղադրիչները: Կաթի 1/3-ը խառնում ենք թթվասերի հետ, որպեսզի ստացվի հեղուկ, համասեռ զանգված. դա հարմար կդարձնի թթվասերի ավելացումը թավայի մեջ։

Սկսեք կաթը պաստերիզացնել՝ քիչ առ մաս լցնելով թավայի մեջ և տաքացնելով մինչև եռման կետը: Այս դեպքում կաթը ոչ մի դեպքում չպետք է եռա։ Ամբողջ կաթը լցնելուց հետո ավելացնել կաթով նոսրացված թթվասերը։ Պաստերիզացման գործընթացում մի դադարեք նրբորեն խառնել պանրի զանգվածը։ Կաթնաշոռի կաթնաշոռը թողեք սառչի; Կաթնաշոռային զանգվածը հավաքեք մաղի, քամոցի կամ անցքերով այլ կլոր տարայի մեջ։ Այն բանից հետո, երբ առանձնացված շիճուկը ցամաքեցվի սկուտեղի վրա և պանիրը սեղմվի իր քաշի տակ, աղացրեք մակերեսը և շուռ տվեք կաղապարը՝ պանիրը դնելով պատրաստված պահեստավորման տարայի մեջ:

Ադիգե պանիր տանը՝ օգտակար խորհուրդներ և հնարքներ

Ադիգե պանիրը տանը պատրաստելու հարմարության համար օգտագործեք ջերմաչափ՝ կաթի պաստերիզացման ջերմաստիճանը վերահսկելու համար. եթե կաթը եռա, պանիր չի ստացվի, իսկ պաստերիզացման ջերմաստիճանը շատ մոտ է եռման կետին։

Տանը մեկ կիլոգրամ ադիգե պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է առնվազն 6,5 լիտր կաթ։

Փոխարինեք մածուկի ֆերմենտները տնային արտադրությունպանիրը կարող է լինել թթվասեր, կաթնաշոռ, մածուն և ցանկացած ֆերմենտացված կաթնամթերք.

Եթե ​​ֆերմա ունի տան ծխատուն, փորձեք ապխտած ադիգե պանիրը. պանրի գլուխը նկարագրված մեթոդներից որևէ մեկով պատրաստելուց հետո այն 3-4 ժամ պահել ծխախոտում, սառը ծխելու ռեժիմում (մինչև 25ºϹ): Ծխելու համար խոզանակ պանրի մի անիվ կարագ. Ծխելը չի ​​երկարացնում պանրի պահպանման ժամկետը, սակայն թույլ է տալիս ստանալ նոր, հետաքրքիր համեր։ Ադիգե ապխտած պանրի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար ծխախոտում ավելի երկար ազդեցություն է պահանջվում, սակայն դա զգալիորեն փոխում է պանրի համը:

Փորձեք ադըղե պանիր պատրաստել պղպեղով, չամանով, կիլանտրոյով կամ այլ համեմունքներով ու խոտաբույսերով: Այս պանիրը կարելի է օգտագործել օրիգինալ աղցաններ և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։

Կովկասի ավանդական պանիրներ inlakesh_trip գրել է 2013 թվականի մայիսի 29-ին

Լեռան արոտավայրում պատրաստված պանիրը Կովկաս կատարածս գրեթե յուրաքանչյուր ճամփորդության վառ հիշողություններից է: Մոտենում է ամառը, այն ժամանակ, երբ կովերի, այծերի և ոչխարների երամակները արածում են բարձր լեռնային մարգագետիններում և շատ են տալիս համեղ կաթ. Այս ժամանակ հովիվները ձմռան համար պանրի հիմնական պաշարներն են անում։ Ամառվա նախաշեմին որոշեցի ուսումնասիրել ավանդական կովկասյան պանիրները։ Իհարկե, դրա մեջ ընդգրկվել են միայն ամենահայտնի տեսակները, որոնք պահպանվել են մինչ օրս։

Ադիգե պանիր («matekuae»)
Գործարանային տարբերակը կարելի է գտնել Մոսկվայի գրեթե ցանկացած խանութում: Պանրի հանրաճանաչության պատճառներից մեկը տեխնոլոգիայի պարզությունն ու բարձր եկամտաբերությունն է։ Պանիրը չափազանց տարածված է չերքեզների շրջանում։ Ավանդաբար գյուղերում «մատեկուա»-ն արվում էր այսպես.Քամած կաթը դրվում է կրակի վրա։ Երբ այն սկսում է եռալ, 15-30 րոպեի ընթացքում դրան ավելացնում են ֆերմենտացված կաթնային շիճուկ։ Ստացված թրոմբը պահում են 5 րոպե, ապա հեռացնում են շիճուկի կեսը։ Պանրի տաք զանգվածը դրվում է ուռենու բարակ ճյուղերից հյուսված հատուկ «բժալե» զամբյուղների մեջ։ Պանրի կողքերին թողնում են գեղեցիկ ժանյակային նախշ։ Քամած շրջանը մակերեսին չոր աղով աղում են։

Ադիգե ապխտած պանիր («կոեպլիժ»)

Նախկինում չերքեզների տունը տաքանում էր «օնջեկ» օջախով, որտեղից վեր էր բարձրանում ծխնելույզը։ Օջախի վրա կախում էին ճյուղերից կամ ճառագայթներից պատրաստված հյուսած սարք՝ վրան միս կամ պանիր էին ծխում։ «մատեկուաե» պանիրը «չիի» մնաց 18 ժամ և մինչև մեկ շաբաթ։ Արդյունքը եղել է «կոեպլիժ»՝ «կարմիր պանիր»։ Փոքր չափի ապխտած «matekuae»-ն կոչվում է «kurt», այն ծառայել է որպես կերակուր որսորդների, հովիվների և ռազմիկների համար։ Չերքեզ տղամարդիկ ջուր էին հավաքում աղբյուրից, ապխտած պանիրը փշրում մեջը և հացով ուտում: Այս մթերքը շատ սննդարար է և բարձր կալորիականությամբ։ Հեռավոր արշավների ժամանակ պանրի համը տղամարդկանց հիշեցնում էր իրենց տունը և այն պատրաստող հոգատար ձեռքերը: Չորացրած պանիրտարիներ շարունակ չի վատացել.

Ափ
ադրբեջաներեն ավանդական պանիր. Իրականում այն ​​ավելի շատ նման է աղած կաթնաշոռի, բայց նման չէ կաթնաշոռի, այն հեշտությամբ տարածվում է պիտայի հացի վրա։ Շոր պատրաստելու համար այրանը պետք է տաքացնել թույլ կրակի վրա, մինչև այն կաթնաշոռի, ապա ստացված կաթնաշոռը հանել և դնել գինու կեղևի մեջ («մոթալ»), ապա կապել մոթալի բոլոր անցքերը և լցնել հովացածը։ աղի թթու վարունգ. Հետո լավ թափահարում ենք մանր կտրատած սամիթը։ Շորը հասունանում է 1-ից 3 ամսում:

Մոտալ

Պատրաստվել է հայտնի ադրբեջանական «Մոտալ Փենդիր» պանիրը հետաքրքիր ձևով. Ֆերմենտացված կաթը աղում էին, քամում շիճուկից և դրում ոչխարի գինու մորթի մեջ՝ ներսից շրջված խուզած բուրդով։

Իսկ պանիրը առնվազն մեկ ամիս պահել են գինու կաշվով, իսկ իդեալականը՝ 3 ամիս, ոչխարի մաշկի ֆերմենտների ազդեցությամբ պանիրը ստացվել է ընդգծված սպեցիֆիկ հոտով, շատ նուրբ, դեղնավուն և ոչ շատ աղի։ .

Չանախ, Տուշինո պանիր, Օսական պանիր, Կոբե պանիր…

Կենտրոնական Կովկասում ֆետա պանրի նման պանիրներ պատրաստելու ավանդույթ կա գրեթե ամենուր։ Խոհարարության տեխնոլոգիան միայն մի փոքր տարբերվում է:
Հիմնական աղբյուրը նախկինում ոչխարի կաթն էր։ Սակայն մեր օրերում շատ ավելի քիչ ոչխարներ են պահում, իսկ կաթի համար հիմնականում կովերն են օգտագործում։ Կովերն ավելի շատ կաթ են արտադրում, և փոքր տնտեսությունների համար ավելի հեշտ է պահել:
Այս պանիրների արտադրության փուլերը հետևյալն են՝ կաթը տաքացնում են գրեթե մինչև եռալ, սառչում են մինչև տաք վիճակ, ապա խմորում են ցողունով։ Երբ սպիտակուցը առանձնանում է շիճուկից, այն հավաքվում է: Հետո հունցել։ Երբ պանրի հատիկները բավականաչափ չորանան և մի փոքր ձևավորվեն, անցեք երկրորդ տաքացմանը։ Ավելին, ի տարբերություն Սուլուգունի պանիրների, տաքացման ջերմաստիճանը շատ ցածր է՝ 33-ից 38 աստիճան։ Գյուղերում հաճախ բաց են թողնում «երկրորդ տաքացման» փուլը և պարզապես ձեռքով սեղմում են պանրի զանգվածը հատուկ զամբյուղի մեջ։ Հունցման և երկրորդ տաքացման (կամ պարզապես ձեռքերով սեղմելու) արդյունքում ավելորդ խոնավությունը հանվում է, և այժմ պանիրը ստանում է ձև (քաղաքաբնակին ծանոթ կոն կամ գլանաձև «գլուխ»։

Վերջում պանիրները դրվում են աղաջրի մեջ։ Լավագույնը համարվում է բնական աղաջրը հանքային ջուրգազով (օրինակ՝ Նարզան), Կենտրոնական Կովկասի շատ կիրճեր առատորեն նման ջուր ունեն։

Սուլուգունի
Ավանդական վրացական պանիր, որը մեծ տարածում է գտել Ռուսաստանում։ Նրա անվան հանրաճանաչ ստուգաբանությունը ծագել է «սուլի» (նշանակում է «հոգի») և «գուլի» («սիրտ») բառերից։ Ակադեմիկոս Վասո Աբաևը, սակայն, Սուլուգունի անվան արմատները գտնում է օսերեն լեզվի դիգոր բարբառում։ «Սուլու» նշանակում է շիճուկ, իսկ ֆորմանտը՝ հրացանը, մասնավորապես, ցույց է տալիս բառի արմատը՝ որպես նյութ, որից ստեղծվել է նման բարդ բառով կոչվող առարկան։ Այսպիսով, բառի բառացի թարգմանությունը «շիճուկ պարունակող» է.

Սուլուգունին տարբերվում է ֆետա պանրի նման պանիրներից երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճանով։ Թերևս միայն լեռնային տնային տնտեսուհին կարող է մերկ ձեռքերով սուլուգունի հավաքել գրեթե եռացող կաթսայի մեջ։ Ճանապարհորդելիս ես չեմ որոշում ձեռքերս նման կաթսաների մեջ դնել։

Ապխտած սուլուգունին հիանալի է որպես լեռնային արշավային սնունդ: Ծխելու ընթացքում պանիրը դառնում է ավելի չոր, քան իր «սպիտակ» օրինակը, ինչպես նաև ծածկվում է մանրէասպան կեղևով, ինչը պանիրը շատ կայուն է դարձնում տարանցման ժամանակ։

Չեչիլ
Սա նույն սուլուգունին է՝ միայն խոզուկների մեջ կապած։ Այս պանիրը տրվում է ինչպես ապխտած տարբերակով, այնպես էլ «սպիտակ»՝ չապխտած տարբերակով։

Խորաց պանեեր
Հայկական ավանդական «թաղված պանիր». Ճիշտ «խորաց պանեերը» պատրաստվում է հասուն ոչխարի պանրից։ Այն մանրացված է լեռնային չոր խոտաբույսերի խիստ ընտրված փունջով, սերտորեն փաթեթավորված կավե ամանների մեջ և թաղված հողի մեջ: Պանիրը հասունանում է մի քանի ամիս և դուրս է գալիս թանձր հոտով, անհավանական թունդ և շատ համեղ։ Որոշ տնային տնտեսուհիներ, որպեսզի տապալեն պանրի խելահեղ բույրը, այն կիսով չափ խառնում էին տնական կաթնաշոռի կամ կարագի, ինչպես նաև սովորական թեթև աղած ֆետա պանրի հետ։

Ինձ դուր եկավ այս պանրի շատ նուրբ, յուղալի և մի փոքր կծու համը:
- Մադինա, ուրեմն համեղ պանիրքո տեղում! Ինչպե՞ս եք այն պատրաստում:
- Այո, ամեն ինչ շատ պարզ է: Նայի՛ր, ես քեզ հիմա կսովորեցնեմ։

Կովից վերցրեք կաթը, քամեք և դրեք կրակի վրա։ Թող շոգը շատ ուժեղ չլինի, կաթը եռացնելու կարիք չկա։ Տեսեք, կաթն արդեն գոլորշիացել է, տեսնու՞մ եք, որ գոլորշին դուրս է գալիս։ Հիմա վերցրեք նախուտեստը և ծայրերից շատ դանդաղ լցրեք, այնպես որ ես մի քիչ լցնեմ, ողողեմ բաժակները և ավելացնեմ, հակառակ դեպքում պանիրը թթու կստացվի, գլխավորը չշտապելն է։ Դե, այսքանը, տեսեք, տեսնու՞մ եք, թե ինչպես է այն կծկվել: Սպասենք ևս հինգ րոպե և հանենք կրակից։ Դրեք քամոցի մեջ, թողեք շիճուկը քամվի և դրեք զամբյուղների մեջ: Զամբյուղներում լավ թափահարեք և շրջեք: Այժմ դուք կարող եք աղ ավելացնել, աղ երկու կողմից ձեր ճաշակին համապատասխան, ես սիրում եմ պանիրն առանց աղի: Հիմա ես և դու թեյ կխմենք և կարող ենք ուտել։ Ավելի լավ է, ես ձեզ մի քիչ ապխտած պանիր կբերեմ, և թող սա կախված լինի մինչև վաղը, և դուք կարող եք այն ձեզ հետ վերցնել:

Ինչպես պատրաստեցի ադըղե պանիրը տանը.
Նախ մեկնարկիչը.
Գնեցի գյուղական խմորած թխած կաթը և տաքացրի այն թույլ կրակի վրա, մինչև այն կաթնաշոռի: կաթնաշոռային զանգված, առանձնացրեց շիճուկը և մի օր դրեց պատուհանին։

Կովի բնական կաթը քամեցի, դրեցի մարմանդ կրակի վրա, մոտ մեկ ժամ եփեցի, հետո կրակը մի փոքր բարձրացրի, և երբ կաթը սկսեց ակտիվորեն գոլորշիանալ, շատ դանդաղ լցրեցի շիճուկը, կողքից, մի քանի հավելումներով։ .
Կաթնաշոռային զանգվածը եւս հինգ րոպե պահել եմ վառարանի վրա ու զգուշորեն տեղափոխել քամոց։ Թողնում եմ, որ հեղուկը քամվի, մի երկու անգամ շուռ տվեցի ու աղեցի։ Անհրաժեշտ է դրանք բլիթների նման շրջել տապակի մեջ՝ կտրուկ և միևնույն ժամանակ զգուշորեն։ Քամոցը պանրի խառնուրդի հետ թողել եմ մեկ ժամ լցրած վիճակում, ապա դրել ներքևի դարակի սառնարանը։
Առավոտյան ես արդեն խժռում էի ստացված պանիրը)))
Այն ոչ այնքան համեղ ստացվեց, որքան Մադինան, բայց շատ ավելի համեղ, քան խանութից գնված ադիգեը:

Մեկ կիլոգրամ պանրի համար անհրաժեշտ է.
6,5 լիտր բնական կովի կաթ
1,5 լիտր շիճուկ
2 ճ.գ աղ

Կարևոր!
Կաթը պետք է լինի ամբողջական, գնա գյուղ տատիկներից թարմ կաթ խնդրելու.
Կաթը չի կարելի եռացնել, պարզապես մի քիչ եռացնել, իսկ շիճուկը լցնել 75-80 աստիճան ջերմաստիճանում։
Ստացված պանրի զանգվածը չի կարելի քամել կամ սեղմել, պարզապես մի քանի անգամ կտրուկ թափահարել և շրջել։
Պետք չէ մեծ գլուխներ պատրաստել, ավելի լավ է ստացված զանգվածը բաժանել 3-4 մասի։

Ադիգները պանիրը չորացնում են ուռենու ճյուղերից պատրաստված զամբյուղներում և կախում դրանց մեջ՝ ծխելու համար։ Պանիրը ծխում է ծխնելույզում, այսինքն՝ տաք ծխելը։ Ծխում են մի քանի ժամից մինչև մի քանի օր։ Ադիգե ապխտած պանիրը կարելի է պահել առանց սառնարանի մինչև երեք տարի։

Նրանք այս պանիրն անվանում են Matekuae (Mate - զամբյուղ, Kuae - պանիր)
Բարի ախորժակ:

Փաստորեն, կովը գեղեցիկ էր, հուսով եմ, որ նա չի տեսնի իր ծուռ կերպարը)))