Տնական պարմեզան պանրի բաղադրատոմս. Ի՞նչ է պարմեզանը: Հնարավո՞ր է այն պատրաստել տանը։ Պանիրը թրջելիս պետք է պահպանել մի շարք կանոններ

Հսկայական թվով մարդիկ չեն պատկերացնում առօրյան առանց պանրի։ Սա շատ երկրներում ամենատարածված սննդամթերքն է: Վաճառքում կարելի է գտնել բազմաթիվ տարբեր պանիրներ, սակայն դրանցից շատերի որակը շատ ցանկալի է թողնում: Հետեւաբար, շատ տնային տնտեսուհիներ հետաքրքրված են, թե արդյոք հնարավոր է նման ապրանքներ պատրաստել ինքնուրույն: Մասնավորապես՝ ինչպես պատրաստել տանը։ Թեև դա հեշտ չէ, միանգամայն հնարավոր է, պարզապես անհրաժեշտ է մթերքներ կուտակել և հավատարիմ մնալ ընտրված բաղադրատոմսին: Քանի որ պարմեզանն ամենահայտնի և համեղ պանիրներից է, մենք կխոսենք դրա մասին։ Եկեք նայենք, թե ինչպես է պատրաստվում պարմեզան պանիրը և նկարագրենք այն տանը պատրաստելու բաղադրատոմսը։

Պարմեզան պանիրը տանը պատրաստվող բավականին դժվար ուտեստ է։ Այն պետք է երկար պահել՝ մի քանի տարի։ Միայն այս դեպքում դուք կարող եք պատրաստել իսկապես բարձրորակ արտադրանք:

Պարմեզան պանիր տանը՝ բաղադրատոմս 2-5 տարվա ծերացման համար

Բաղադրիչներ:

Նման մթերք պատրաստելու համար հարկավոր է պատրաստել տասը լիտր, մեկ թեյի գդալ ցողունի նախուտեստ, մի երկու ճաշի գդալ, մեկ գրամ զաֆրան և մի բաժակ սառը եռացրած ջուր։

Պարմեզան պանիր պատրաստելը տանը.

Պարմեզանի այս տարբերակը պատրաստելու համար ավելի լավ է համալրել կաթը, որից այն յուղազերծվել է: Տաքացրեք այն մինչև երեսուն աստիճան և լցրեք մի բաժակ սառը ջրով առանձին տարայի մեջ նոսրացված ցողունի նախուտեստի մեջ։ Ստացված զանգվածը կես ժամ թողնել տաք տեղում, որպեսզի խմորվի։

Թթվելուց հետո ստացված թրոմբը խառնել շիճուկի մեջ։ Գույնի համար վրան մի քիչ զաֆրան ավելացրեք։ Տաքացրեք այս զանգվածը թույլ կրակի վրա մինչև քառասունհինգ-հիսուն աստիճան, հիշելով, որ ժամանակ առ ժամանակ խառնել:

Քամոց շարել և մեջը լցնել թավայի պարունակությունը։ Այսպես ստացված կաթնաշոռը կառանձնացնեք շիճուկից։

Մոտ մեկ ժամ հետո (շիճուկի մեծ մասը ցամաքեցնելուց հետո), պանիրը դրեք անմիջապես շղարշի մեջ կաղապարի մեջ: Վերևում մի փոքր քաշ դրեք: Մոտ կես ժամ հետո քաշը կրկնապատկեք։ Պանիրը 24 ժամ թրմեք այս ճնշման տակ։ Չմոռանաք ժամանակ առ ժամանակ պանիրը շրջել։

Այնուհետև սկսեք աղացնել այն։ Պանիրը բոլոր կողմերից աղում ենք և թողնում թավայի մեջ։ Աղի գործընթացը պետք է տեւի քսան օր։ Այս ընթացքում եփվող պանիրը պետք է պարբերաբար շրջել։

Այնուհետև քերել ստացված արտադրանքը և վրան լցնել տաք շիճուկ։ Այնուհետեւ պանիրը քսել բուսայուղով եւ թողնել, որ հասունանա։ Հասունացման տևողությունը կարող է տատանվել երկուից հինգ տարի, և որոշվում է բացառապես սեփականատերերի հանդուրժողականությամբ: Պատրաստվող պանիրը պետք է պարբերաբար յուղով յուղել։

Տնական պարմեզան պանիր - 8-12 ամսվա բաղադրատոմս

Նման ճաշատեսակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է տասը լիտր կաթ պատրաստել. հինգ լիտր երեկոյան կաթ (պետք է յուղազերծել) և հինգ լիտր առավոտյան կաթը լավագույնն է: Օգտագործեք նաև քառորդ թեյի գդալ յոգուրտ մշակույթ. Streptococcus Thermophilus-ի և Lactococcus bulgaricus-ի 50/50 խառնուրդը հիանալի տարբերակ կլինի, ինչպես նաև սենյակային ջերմաստիճանում հիսուն միլիլիտր պարզ ջրի մեջ նոսրացված երկուսուկես միլիլիտր հեղուկ մածուկ:

Պանիր պատրաստելու համար հարկավոր է համալրել տասնմեկից տասներկու լիտր կաթսա, երկար դանակ, սպաթուլա կամ երկար մեծ գդալ խառնելու համար, ինչպես նաև շղարշ կամ սինթետիկ դրենաժային կտոր:

Կաթը խառնել և տաքացնել մինչև երեսուներեք աստիճան: Մակերեւույթը շաղ տալ նախուտեստով և թողնել կես րոպե։ Հետո լավ խառնել։ Մեկ ժամ թողեք տաք մակերեսի վրա, որպեսզի ջերմաստիճանը երեսուներեքից երեսուներկու աստիճանից ցածր չիջնի։

Կաթը հարում ենք, վրան ավելացնում ենք ցողունը և նորից լավ խառնում։ Տասնհինգ-տասնյոթ րոպեից հետո պետք է ձեւավորվի խիտ թրոմբ: Երկար դանակով կաթնաշոռը կտրեք ինչպես հորիզոնական, այնպես էլ ուղղահայաց: Ստացված զանգվածը մանր կտրատել և խառնել մոտ տասը րոպե։ Դուք պետք է ստանաք մի փոքր հատիկ, երկու-երեք միլիմետր չափի:

Այնուհետև զանգվածը արագ տաքացրեք երեսուներեքից մինչև հիսունութ աստիճան՝ ակտիվորեն խառնելով։ Սա ձեզանից պետք է տևի մոտ քսան րոպե: Զովացրեք խառնուրդը մինչև հիսունհինգ աստիճան՝ տապակը դնելով սառը ջրի մեջ։ Խառնել ևս հինգից տասը րոպե՝ պահպանելով ջերմաստիճանը հիսունհինգ աստիճանի վրա։

Շղարշը մի քանի շերտ դնել քամոցի մեջ և ամբողջ պանրի խառնուրդը լցնել մեջը։ Հավաքեք շղարշի ծայրերը և կապեք հանգույցով: Տապակը տաքացրեք հիսունյոթ աստիճանի և պանրի գնդիկն իջեցրեք մեջը։ Պետք է թողնել, որ այն նստի մեկ ժամ: Մոտ քառորդ ժամը մեկ անգամ բացեք շղարշը և շուռ տվեք պանիրը, այնպես որ հավասար գնդիկ կկազմեք։ Պանիրը պետք է լինի շիճուկի շերտի տակ։

Այնուհետև թրոմբը շղարշի հետ միասին տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ, ձեռքերով մի փոքր սեղմում և վրան դնում կաղապարի կափարիչը։ Սկզբում տասը րոպե սեղմեք 4,5 կգ պանիրը, ապա շրջեք և շարունակեք սեղմել ևս տասը րոպե։ Ապա ճնշվածի քաշը հասցրեք տասը կիլոգրամի, սեղմեք քսան րոպե, ապա նորից փաթաթեք և նորից սեղմեք քսան րոպե։

Այնուհետև հանեք պանիրը շղարշից, տեղափոխեք այն կաղապարի մեջ և ծածկեք կափարիչով։ Սեղմեք տասը կիլոգրամ տասը ժամ 18-24C ջերմաստիճանում։ Այնուհետև հանեք պանիրը առանձին տապակի մեջ և թողեք ևս երեսունհինգ ժամ:

Այնուհետև չորս լիտր ջրի մեջ լուծեք մեկ կիլոգրամ աղ, սառեցրեք աղը մինչև տասը-տասներեք աստիճան: Պանիրը թաթախեք դրա մեջ և աղացրեք յուրաքանչյուր կողմից վեց ժամ: Քանի որ պանրի գլուխը լողանալու է, դրա վրա մի թեյի գդալ չոր աղ ցանեք։

Այնուհետև հանեք պանիրը աղաջրից և դրեք մետաղական դարակի վրա, որպեսզի չորանա: Չորացրեք այն մեկ կամ երկու օր տասից տասներեք աստիճան ջերմաստիճանում։ Չմոռանաք ժամանակ առ ժամանակ պտտել այն՝ ապահովելու հավասարաչափ չորացում:

Այնուհետև ուղարկեք պանիրը ծերացման սենյակ. տասից տասնչորս աստիճան ջերմաստիճան և 85% խոնավություն: Ներծծում է տասներկու ամիս:

Պարմեզան պատրաստելը տանը հեշտ չէ, բայց արդյունքը կարող է գերազանցել ձեր սպասելիքները։

Լրացուցիչ տեղեկություններ

Պարմեզանը զարմանալիորեն առողջարար մթերք է, որը բավականին դժվար է պատրաստել տանը։ Այն հիմնված է կովի կաթի վրա։ Այս ապրանքը ունի բազմաթիվ բուժիչ հատկություններ և կարող է օգտագործվել բազմաթիվ առողջական խնդիրների բուժման և կանխարգելման համար:

Այսպիսով, ավանդական բժշկության մասնագետները հաճախ խորհուրդ են տալիս հազի բուժման համար կաթ ընդունել։ Այն կարող եք խմել ինքնուրույն՝ տաք, փոքր կումերով։ Այս ըմպելիքը կարելի է քաղցրացնել մեղրով, կարող եք դրան ավելացնել ճարպեր (առնվազն սովորական ճարպեր) և սոդա։ Այս բոլոր բաղադրիչները բարձրացնում են կաթի արդյունավետությունը՝ որպես հազի դեղամիջոց:

Բուժողները հաճախ խորհուրդ են տալիս օգտագործել. Նման դեղամիջոց պատրաստելու համար հարկավոր է բացել Բորժոմիի շիշը և սպասել մի քանի ժամ, մինչև ավելորդ գազը գոլորշիանա դրանից։ Այնուհետև հարյուր միլիլիտր ջուր տաքացրեք ջրային բաղնիքում, մինչև այն հասնի մարմնի ջերմաստիճանի։ Նաև կովի կաթը եռացրեք և սառեցրեք մինչև մարմնի ջերմաստիճանը։ Ձեզ նույնպես անհրաժեշտ կլինի դրանից հարյուր միլիլիտր։ Երկու հեղուկներն էլ լցրեք մեկ տարայի մեջ, քաղցրացրեք մեկ թեյի գդալ մեղրով և խմեք փոքր կումերով։

Կաթն օգտագործում են նաև բուժողները՝ վահանաձև գեղձի հիվանդությունները բուժելու համար։ Մասնագետները խորհուրդ են տալիս այն խմել բաժակի մեջ՝ օգտագործելուց անմիջապես առաջ նման ըմպելիքին մի քանի կաթիլ ավելացնել։ Կրկնեք այս դեղամիջոցը շաբաթը մեկ կամ երկու անգամ:

Թերապևտիկ էֆեկտի հասնելու համար կարելի է նաև յոդի հետ կաթ ընդունել այլ ռեժիմով։ Բուժման առաջին օրը մի բաժակ կաթ խմեք մեկ կաթիլ յոդով, ավելացրեք յոդի քանակը մեկ կաթիլով; Այսպիսով, օրական ավելացրեք դեղաչափը և հասեք օրական տասը կաթիլ յոդի։ Այնուհետև նույն սկզբունքով կրճատեք դեղամիջոցի ծավալը այնքան ժամանակ, մինչև կաթում յոդի կաթիլների քանակը հասնի մեկի։

Կաթը կօգնի հաղթահարել հիշողության խանգարումը և մաքրել օրգանիզմը (խոլեստերինից, տոքսիններից և այլն): Այս դեպքում այն ​​պետք է համակցվի. Թարմ մաղադանոսը մսաղացով անցկացնել՝ երկուսուկես կիլոգրամ հումք ստանալու համար։ Եփել երեքուկես լիտր տաք կաթով։ Այս միջոցը եռացրեք մեկ ժամ և ստացված դեղամիջոցի ծավալը բաժանեք երեք մասի, երեք օրվա ընթացքում ընդունեք փոքր մասերում։ Միևնույն ժամանակ խմեք որքան հնարավոր է շատ պարզ մաքուր ջուր։

Ավանդական բժշկության օգտագործման նպատակահարմարությունը ցանկալի է քննարկել որակավորված բժշկի հետ։ Ինքնաբուժումը կարող է վնասակար լինել առողջության համար.

Եկատերինա, www.site
Google

Խնդրում ենք թողնել ձեր մեկնաբանությունը ստորև: Մենք խնդրում ենք ձեզ! Մեզ համար կարևոր է իմանալ ձեր կարծիքը: Շնորհակալություն Շնորհակալություն

Պարմեզանը պինդ պանրի տեսակներից է։ Արտադրանքը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ տաք ուտեստների և խորտիկների պատրաստման համար, ինչպես նաև կարելի է ուտել իր բնական տեսքով։ Դուք կարող եք նման պանիր պատրաստել տանը, իսկ թե ինչպես դա անել, կքննարկվի այս հոդվածում:

Ի՞նչ է դա։

Պարմեզանն ամբողջ աշխարհում հայտնի է իր հիանալի համով և օգտակար հատկություններով։ Իտալիան համարվում է նրա հայրենիքը։ Արտադրանքը չունի միատեսակ կառուցվածք և ունի փխրուն հետևողականություն, ուստի այն փշրվում է, երբ կտրվում է մասերի:

Պանիրն ունի հաճելի նուրբ համ և լավ համադրվում է ինչպես կծուծ ախորժակային կծու ուտեստների, այնպես էլ մրգերի հետ։ Արդյունաբերական մասշտաբով պարմեզան արտադրելիս պետք է ներառել հասունացման փուլը։ Ըստ իտալական պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի՝ հասունանալու համար նրան անհրաժեշտ է մեկից երեք տարի հնեցում։

Հասունացման ժամանակը արտացոլվում է արտադրանքի համային հատկանիշների վրա. որքան «հին» է պանիրը, այնքան ավելի ինտենսիվ բույր և համ կունենա: Վաճառքի դուրս գալուց առաջ պարմեզան պանրի յուրաքանչյուր անիվը ստուգվում է՝ ապահովելու որակի բոլոր չափանիշներին համապատասխանությունը:

Եթե ​​որոշ չափանիշներով ապրանքը չի համապատասխանում պահանջներին, ապա այն նույնպես վաճառքի է հանվում, բայց այլ անվան տակ։

Տնային բաղադրատոմսի նրբությունները

Պարմեզանը տանը պատրաստելու համար բավական շատ ժամանակ կպահանջվի, կարծես կոմերցիոն մասշտաբով պատրաստվի։ Պանիրը հասունանում է ոչ շուտ, քան տասը ամսից, ուստի պետք է համբերատար լինել նախապես արտադրանքը պատրաստելիս։ Համեղ և որակյալ արտադրանք ստանալու համար կարևոր է հետևել արտադրական գործընթացի տեխնոլոգիային և օգտագործվող բաղադրիչների համամասնություններին։

Տանը պանիր պատրաստելու համար կպահանջվի տասը լիտր կովի կաթ։Պարմեզանի պատրաստման օրիգինալ եղանակը ներառում է բնական թարմ արտադրանքի օգտագործումը։ Առաջին հինգ լիտր կաթը ստանում են երեկոյան կաթնատվությունից, իսկ երկրորդը՝ առավոտյան կաթնատվությունից։ Կրեմը պետք է առանձնացնել երեկոյան կաթի կաթից։

Բացի կաթից, ձեզ հարկավոր կլինի մածուն (օրինակ՝ պեպսին) և մածունի նախուտեստ: Ինչ վերաբերում է ընկույզին, ապա ավելի լավ է նյութն ընդունել հեղուկ վիճակում՝ 2,5 միլիլիտր քանակությամբ։ Յոգուրտի նախուտեստի մշակման համար կպահանջվի թեյի գդալի մոտավորապես մեկ չորրորդ մասը, բայց ավելի լավ է դիտարկել նյութի փաթեթավորումը ճշգրիտ քանակի համար:

Պանրի պատրաստման համար նախատեսված բաղադրիչներից բացի, ձեզ անհրաժեշտ կլինի խոհանոցային ջերմաչափ, որը թույլ կտա վերահսկել ջերմաստիճանը արտադրության գործընթացում։

Արտադրության տեխնոլոգիա

Երեկոյան և առավոտյան կաթը լցնում են խորը տարայի մեջ, խառնում և դնում վառարանի վրա։ Հեղուկը պետք է տաքացվի մինչև 33 աստիճան ջերմաստիճան: Սկսնակ մշակույթը լցվում է տաք կաթի մեջ, որը նստում է մակերեսի վրա։

Այս վիճակում խառնուրդը պահում են երեսուն վայրկյան, որից հետո լավ խառնում են։Ստացված բաղադրությունը պետք է թողնել մեկ ժամ եփելու, մինչդեռ հեղուկի ջերմաստիճանը պետք է լինի 32-33 աստիճան, ուստի անհրաժեշտության դեպքում խառնուրդը պետք է տաքացնել վառարանի վրա։

Մեկ ժամից հետո բաղադրությունը կրկին խառնվում է և դրա մեջ ներմուծվում ցողուն, որի քանակը լավագույնս դիտվում է փաթեթավորման վրա: Երբեմն անհրաժեշտ է լինում նախ ֆերմենտը նոսրացնել ջրի մեջ և միայն դրանից հետո ավելացնել կաթի մեջ։ Կազմը պետք է լավ խառնել և թողնել եփելու քառորդ ժամ։

Այս ընթացքում խառնուրդը կսկսի թանձրանալ, և տասնհինգ րոպեից հետո խիտ թրոմբը պետք է կտրել փոքր կտորներով՝ օգտագործելով երկար դանակ։ Կտորները մանր հատիկների բաժանելու համար պետք է զանգվածը հարելով կոտրել։ Այս դեպքում հացահատիկի չափը չպետք է գերազանցի երեք միլիմետրը:

Ստացված բաղադրությունը պետք է անընդհատ խառնելով վառարանի վրա հասցնել 58 աստիճան ջերմաստիճանի։Տաքացնելուց հետո խառնուրդով տարան տեղադրվում է սառը ջրով մեծ տարայի մեջ՝ ջերմաստիճանը 55 աստիճան իջեցնելու համար։ Դրանից հետո բաղադրությունը պետք է անընդհատ խառնել մոտ տասը րոպե։ Նշված ժամանակից հետո հատիկը պետք է հասնի ցանկալի խտության և սեղմվելիս կստեղծի խիտ, միատարր զանգված։

Կազմը պետք է տեղափոխվի շղարշի մեջ, և շիճուկը թողնի քամվի: Շիճուկը վառարանի վրա հասցնում են 57 աստիճան ջերմաստիճանի և մեջը դնում են շղարշով գլորված պանրային խիտ զանգված։ Պանիրը պետք է մեկ ժամ մնա շիճուկի մեջ, իսկ հեղուկի ջերմաստիճանը պետք է անընդհատ ստուգել ու պահել 55-57 աստիճանում։

Ամեն 15 րոպեն մեկ պանրի զանգվածը պետք է հանել շղարշից և շրջել մյուս կողմ։

Սեղմելով

Պանրի զանգվածը մեկ ժամ շիճուկի մեջ մնալուց հետո այն պետք է տեղափոխել հատուկ ձևաման։ Միաժամանակ արժե համոզվել, որ պանրի կառուցվածքը միատարր է, առանց ծալքերի ու անկանոնությունների։ Արտադրանքը տարայի մեջ դնելով, պետք է ձեր ձեռքերով հարթ ձև տալ և վերևում ծածկել հատուկ շրջանով կամ կափարիչով:

Պանրի վրա պետք է դնել 4,5 կիլոգրամ կշռող կշիռ և թողնել դրա տակ քսան րոպե։Այս ընթացքում շիճուկը կբաժանվի և կթափվի արտադրանքից: Ժամանակն անցնելուց հետո պանրի զանգվածը պետք է շրջել և վրան դնել 10 կգ կշռող բեռ։ Այս ճնշման տակ պանիրը պահվում է քառասուն րոպե։ Քսաներորդ րոպեին հարկավոր է պանրի զանգվածը շրջել և նորից դնել ճնշման տակ։

Այնուհետև ապրանքն ազատում են բեռից, հանում շղարշից և նորից դնում տասը կիլոգրամանոց մամլիչի տակ, բայց 10 ժամ։ Միևնույն ժամանակ, կարևոր է պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը այն սենյակում, որտեղ տեղադրվելու է պանիրը. օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 18-24 աստիճան: Այս ռեժիմը թույլ է տալիս ստանալ ցանկալի թթվայնության արտադրանք:

Տասը ժամ հետո բեռը պետք է հանել, իսկ պանրի զանգվածը դնել սովորական սննդի տարայի մեջ ու թողնել 35 ժամ նույն ջերմաստիճանում։

Օգտագործված բաղադրիչների քանակից և կատարված բոլոր մանիպուլյացիաներից հետո դուք պետք է ստանաք մոտ մեկ կիլոգրամ պանիր։

Աղի դուրս հանելը

Պանրի զանգվածի մի մասը թրմում են վեց ժամ, որից հետո պարմեզանը շրջում են, իսկ մյուս կողմը նույնպես վեց ժամ դնում են աղաջրի մեջ։

Պանիրը թրջելիս պետք է պահպանել մի շարք կանոններ.

• Աղի լուծույթի ջերմաստիճանը պետք է լինի 10-13 աստիճանի սահմաններում։
• Պանրի այն մասը, որը գտնվում է աղաջրի վրա, պետք է ցանել մեկ փոքր գդալ աղ։
• Թրջվելուց հետո արտադրանքը պետք է ամբողջությամբ չորանա։ Դրա համար պանիրը երկու օր պահում են հատուկ գրիլի վրա՝ 10-13 աստիճան ջերմաստիճանում։ Պարմեզանը պետք է պարբերաբար շրջվի:

Այնուհետև պանիրն ուղարկվում է հասունանալու հարմար պայմաններով սենյակում: Սենյակում խոնավության մակարդակը չպետք է գերազանցի 85%-ը, իսկ օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի 10-14 աստիճանի սահմաններում։ Պարմեզանի հասունացման ժամկետը ուղիղ մեկ տարի է, որից հետո այն կարելի է ուտել։

Պարմեզան պանիր պատրաստելու մասին ավելին կիմանաք հետևյալ տեսանյութում։

Ջովանի Բոկաչիոյի կողմից հայտնի դարձած պանիրը անմահ «Դեկամերոնում», որը Ժիվի Լակոմո քաղաքի նշանն էր. պելմենիներ»։

Ենթադրվում է, որ Parmigiano-Reggiano (իտալ.՝ Parmigiano Reggiano) առաջին անգամ պատրաստվել է 12-րդ դարում բենեդիկտացի վանականների կողմից, ովքեր զբաղվում էին երկար պահպանման ժամկետով պանիր ստեղծելով։
Դժվար է ասել, թե երբ է տեղի ունեցել կերպարանափոխությունը՝ Parmigiano - Parmesan, բայց հենց իր «ֆրանսիական» անվան տակ այն գրավեց ամբողջ աշխարհը։
Հայտնի պանրի մի քանի տեսակներ կան, որոնք տարբերվում են հասունացման ժամանակով.
Parmigiano nuovo - երիտասարդ, 12-ից 18 ամսական
Parmigiano vecchio - հին, 18-ից 24 ամսական
Parmigiano stravecchio - շատ հին, 24-ից 36 ամսական

1955 թվականից վավերացված է DOC-ի (իտալական Denominazione di Origine Controllata) կողմից, իսկ 1992 թվականից՝ PDO (Պաշտպանված ծագման անվանումը):

Փղոսկրի գույնի պանիր՝ փխրուն հյուսվածքով և կծու հետհամով։ Երեքամյա պարմեզանը (parmigiano stravecchio) ինքնուրույն ուտեստ է, որի համը կարելի է ընդգծել մրգային կարմիր և հանգիստ սպիտակ գինիներով։ Բիենալները և տարեկանները մակարոնեղենի, պելմենիների, ապուրների և աղցանների հայտնի հավելումն են:

Բաղադրիչներ

Սարքավորումներ

Նախապատրաստում

1. Երեկվա «երեկոն». առանձնացված, խառնելթարմ հետ ամբողջական կաթ, և սառչել պաստերիզացված 3 խառնուրդը մինչև 35°C. Վերցրեք 50 մլ տաք ջուր 2 տարայի մեջ. մեկի մեջ կավելացնեք կալցիումի քլորիդի լուծույթ (ոչ հատիկներ), երկրորդում՝ կոագուլանտ (սրտխառնոց/բուսական քիմոզին), ապա խառնուրդները կիսեք կիսով չափ, ավելացրեք առաջին բաժինը։ թավայի մեջ և կրկին խառնել:
2. Հիմա, թրոմբը պետք է հասունանա. Դա անելու համար տապակը կափարիչով փակեք և թողեք 20-30 րոպե՝ պահպանելով t=32-33°CԱյս ժամանակից հետո կիսաթափանցիկ շիճուկի շերտի տակ կտեսնեք կաթնաշոռ-գել: Այն պետք է ստուգվի «մաքուր ընդմիջման» համար. եթե դրա եզրերը հարթ են, կտրվածքի տեղը լցված է շիճուկով, սա նշանակում է, որ ժամանակն է անցնել հաջորդ փուլ. եթե դա տեղի չունենա, սպասեք ևս 10-15 րոպե:
3. Կաթնաշոռը կտրատել խորանարդներկողքի հետ ~ 1 սմ, Եվ խառնելզանգվածային հարել ~10 րոպեուրեմն դու ստանալփոքր, 2-3 մմեգիպտացորեն.
   Երբ հասնեք ցանկալի չափին, սկսեք ավելի ակտիվ հունցել, սահուն ջերմաստիճանի բարձրացում մինչև 58°C- Այս գործընթացը պետք է տեւի 20 րոպե.
4. Իսկ հիմա, թույնքաշը մինչև 55°C, և աջակցելով նրան, շարունակեք խառնելհամար 10 րոպե.
5. Մի ցամաքեցնել շիճուկը, այն ձեզ ավելի ուշ պետք կգա:
   Տեղափոխել պանիրը եգիպտացորենՎ ջրահեռացման պայուսակև կազմել գնդակ: Ջերմություն շիճուկդեպի t=57°C, տեղադրել այն Վտաք հեղուկ, Եվ կանգնել 60 րոպե, շրջվելովամեն 15 րոպե.
   Համոզվեք, որ գնդակը ամբողջությամբ ընկղմված է ջրի մեջ:
6. Առանց դրենաժային պարկից պանրի զանգվածը հանելու, դրեք այն ձեւովև դրեց մամուլի տակ:
   20 րոպե - 4 կգ
   20 րոպե - 6 կգ
   20 րոպե - 6 կգ
   Ժամը 10 - 8 կգ, պահպանելով ջերմաստիճանի ռեժիմը. 18-22°C.
   Չմոռանաք պտտել պանիրը՝ հաշվի առնելով այս ժամանակային ընդմիջումները։
7. Սեղմումն ավարտված է: Բայց սա դեռ ամենը չէ. հերթափոխը գլուխ ներսսնունդ կոնտեյներ, և հեռանալ սենյակային ջերմաստիճանումվրա 35 ժամ- այս պահին պանիրը ձեռք կբերի թթվայնություն:
8. Աղը - 20% աղաջրը կօգնի այս 4-ին. Ստորին պարմեզան աղի լողավազանում, ինչպես նաև տարածել գլխի վերին մասում 1 ճ.գ. չոր աղև դրեք ծերացման խցիկի մեջ, որը կպահպանի t=10-13°C, գալիս Ժամը 12. Չմոռանաք առաջին 6 ժամից հետո պանիրը շուռ տալ և նաև չոր աղ ավելացնել։
9. Այսքանը. պանիրը կարելի է դնել պահող խցիկի մեջ, որը պահպանում է t=10-14°CԵվ խոնավությունը 50% (թե 85%), հաջորդի նկատմամբ 12 ամիս.

3 Կարևոր է հիշել, որ խանութից գնված փաթեթավորված կաթից չեք կարող պանիր պատրաստել. կաթնամթերքներում պաստերիզացումն իրականացվում է բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում, ինչի արդյունքում սպիտակուցը փոխվում է, և կաթնաշոռը պարզապես չի ձևավորվում: Դուք կարող եք ձեռք բերել հում ֆերմերային կաթ և պաստերիզացնել այն ինքներդ՝ տաքացնելով մինչև 72-75 °C, պահելով այն 20 վայրկյան և այնուհետև հնարավորինս շուտ սառեցնելով: Նաև այս մանիպուլյացիան կարող է իրականացվել t = 65-68 °C, բայց դա մի փոքր ավելի երկար կլինի՝ 20 րոպե գործընթացը հնարավոր չէ արագացնել, քանի որ ոչ բոլոր պաթոգեն բակտերիաները կմահանան: 4 4 լիտր 20% աղաջրի պատրաստման համար անհրաժեշտ է եռացրած ջրի մեջ լուծել 1 կիլոգրամ աղ, 4 գրամ չոր կալցիումի քլորիդ, ինչպես նաև ավելացնել 2,5 մլ 9% քացախ։ Աղաջուրը պատրաստ է։ Խնամք հասունացման ժամանակ.
Եթե ​​որոշեք թողնել բնական կեղևը, դրա վրա կարող է ձևավորվել բորբոս, դրան նպաստում է հասունացման խցիկի բարձր խոնավությունը: Փոքր խոզանակն ու հոսող ջուրը կօգնեն ազատվել դրանից։ Երբ պրոցեդուրայից հետո պարմեզանը չորանա, այն կարող է հետ դնել ծերացման խցիկի մեջ:
Եթե ​​որոշել եք օգտագործել լատեքսային ծածկույթ, ապա ավելի լավ է այն քսել 2-3 շերտով՝ աղով աղելուց հետո։ Պահպանում:մինչեւ 18 ամիս t=6-8°C-ում։

Պարմեզանն իրավամբ կոչվում է բոլոր պանիրների արքա, և շատերը հաճախ մտածում են, թե արդյոք հնարավոր է պարմեզան պանիր պատրաստել տանը: Սա իտալական պինդ պանրի տեսականի է, որն ունի նուրբ համ և հետհամ: Նրա կառուցվածքը փխրուն է և շատ է քանդվում։ Պարմիջիանո-Ռեջիանո պանիրն, ի դեպ, այս սորտի օրիգինալ անվանումն է, ոչ միայն սննդարար է, այլև շատ առողջարար արտադրանք։ Այս հոդվածից դուք կիմանաք ոչ միայն այս ապրանքի օգտակար հատկությունների մասին, այլև ինչպես պատրաստել պարմեզան պանիր տանը:

Parmigiano-Reggiano-ի պատմություն

Հստակ հայտնի չէ, թե որտեղ և երբ է հայտնվել պինդ պարմեզան պանիրը, սակայն դրա ծագման մասին դեռ որոշ տեղեկություններ կան։ Նրա պատմությունը հասնում է գրեթե հազար տարվա հետ: Վարկածներից մեկի համաձայն՝ այս կաթնամթերքը հորինել են բենեդիկտյան կարգի վանականները, որոնց համար կարևոր է եղել արտադրանքի բնականությունը, ինչպես նաև երկարաժամկետ պահպանումը։ Լեգենդ կա, որ պարմեզանի բաղադրատոմսը նրանց ուղարկել է հենց Տերը: Կոշտ պարմեզան պանիրը, նույնիսկ առանց կոնսերվանտների, կարելի է պահել և թարմ պահել մոտ երեք տարի։ Այսօր այս խորտիկը պատրաստվում է այնպես, ինչպես 13-րդ դարում, նույն տեխնոլոգիաների կիրառմամբ, և նույն վայրերում, ուստի ժամանակակից պանիրն ու ութ դար առաջ եղածը չեն տարբերվում: Real Parmigiano-Reggiano-ն արտադրվում է միայն հյուսիսային Իտալիայում:

Parmigiano-Reggiano-ի վնասն ու օգուտները

• Ինչպես արդեն նշվեց, Parmigiano-Reggiano-ն օգտակար է, քանի որ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ ամինաթթուներ, որոնք անհրաժեշտ են մարդու մարմնին:
• Բացի այդ, այն սպիտակուցի հարուստ աղբյուր է, այդ իսկ պատճառով այս մթերքը օգտագործվում է տարբեր սննդակարգերում։
• Այնուամենայնիվ, պարմեզանը պարունակում է մոտ 390 կկալ, սակայն այն չի ազդում քաշի ավելացման վրա։ Այն հեշտությամբ և արագ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից՝ դրականորեն ազդելով մարսողության վրա։
• Այն նաև հարուստ է կալցիումով և ֆոսֆորով, շնորհիվ բաղադրության մեջ պարունակվող բնական կովի կաթի։
• Պարմեզան պանիրը կալցիումից և ֆոսֆորից բացի պարունակում է նաև այլ օգտակար նյութեր և վիտամիններ։
• Այն կարող են և պետք է ընդունեն հղի կանայք և երեխաները:
• Ի տարբերություն շատ կաթնամթերքի, Parmigiano-Reggiano-ն չի պարունակում կաթնաշաքար:
• Այն չունի վնասակար հատկություններ, բացառությամբ բաղադրիչների նկատմամբ անհանդուրժողականության և չափից ավելի սպառման։

Ինչպես պատրաստել պարմեզան պանիր տանը

Նախքան Պարմիջիանո-Ռեջիանոյի պատրաստման քայլ առ քայլ հրահանգներ ասելը, արժե զգուշացնել, որ պարմեզան պանիր պատրաստելը արագ գործընթաց չէ, քանի որ իրական արտադրանքը պետք է պահպանվի առնվազն երկու տարի: Իսկ եթե Parmigiano-Reggiano-ն այսօր ձեզ պետք է, ապա ավելի լավ է այն գնել խանութից, քանի որ կարող եք այդքան երկար սպասելու համբերություն չունենալ։ Բայց եթե դեռ որոշել եք ապագայում ձեզ հյուրասիրել տնական պարմեզանով, ապա մի հապաղեք, սկսեք հենց հիմա:

Տնական պարմեզան պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները (վերջնական արտադրանքը կստանաք մոտ 1 կիլոգրամ).

• Ցածր յուղայնությամբ թարմ կաթ – 16 լիտր
• Թթխմոր կամ մածուն – 320 գր.
• Rennet-ը բարդ օրգանական միացություն է, որը գործում է որպես կաթի քայքայման և վերամշակման կատալիզատոր: Ապրանքը բավականին թանկ է, բայց դուք չեք կարող անել առանց դրա:

Եթե ​​դուք ունեք այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, ապա մենք ձեզ առաջարկում ենք տնային պայմաններում Parmigiano-Reggiano-ի պատրաստման գործընթացի սխեման լուսանկարներով.

1. Կաթը տաքացրեք մինչև 38 աստիճան։
2. Տաք կաթի մեջ ավելացնել նախուտեստը և լավ խառնել։ Մի կողմ թողեք 45 րոպե։
3. Հացահատիկը նոսրացրեք կես բաժակ սառը ջրի մեջ և խառնելով ավելացրեք զանգվածին:
4. Մեկուկես ժամ հետո կաթնաշոռի զանգվածը կաթնաշոռի մեջ կմտնի, իսկ հետո սուր դանակով կաթնաշոռը մանր կտրատեք։
5. Կաթնաշոռը դնել մարմանդ կրակի վրա, որպեսզի աստիճանաբար տաքանա, չմոռանանք ժամանակ առ ժամանակ խառնել։
6. Հենց կաթնաշոռը հասնի 51,5 աստիճանի, կրակն անջատեք։ Թողեք մնա 30 րոպե։
7. Այնուհետև քամեք ավելորդ հեղուկը և զանգվածը փոքր ծանրաբեռնվածությամբ (մոտ 5 կգ) տեղափոխեք տարայի մեջ։ Կրկին թողեք 30 րոպե։
8. Կես ժամից հետո առնվազն երկու անգամ ավելացրեք բեռը և թողեք 12 ժամ։ Չմոռանաք շուռ տալ պանիրը, արեք դա շատ ուշադիր, քանի որ այն դեռ փափուկ է։
9. Այնուհետեւ ձեր աշխատանքային մասը պետք է աղի: Տեղադրեք այն բարձր աղի լուծույթի մեջ մեկ օր: Կրկին մի մոռացեք շրջել: Աղելու գործընթացը տևում է մոտ 20 օր։
10. Այնուհետև պանիրը հանում են աղի լուծույթից և թողնում են չորանալու։ Իսկ այս դեպքում այն ​​պետք է անընդհատ շրջել, հակառակ դեպքում անհավասար կչորանա։ Այսպիսով, պանիրը հասունանում է 2-5 տարի։ Դե, կամ գոնե արժե մեկ տարի սպասել: Հասունացման ժամանակ այն քսում են ձիթապտղի յուղով։ Դրանից հետո ձեր տնական պարմեզան պանիրը պատրաստ է:

Այս պինդ ֆերմենտացված կաթնամթերքը կարելի է ուտել պարզ, լվանալ կարմիր գինիով կամ ավելացնել տարբեր ուտեստների մեջ։ Նույնիսկ տնական պարմեզանը շատ համեղ և առողջարար է ստացվում։ Այս արքայական պանիրը փորձելուց հետո այլեւս չեք կարողանա հրաժարվել դրանից։

Տեսանյութ. Ինչպես պատրաստել կոշտ պարմեզան պանիր տանը