» դուք կսովորեք, թե ինչպես պատրաստել ավանդական ամանորյա խմորեղեն՝ շքեղ, անուշաբույր, փափուկ և հյութալի կուլեբյակա: Ալլա Կովալչուկը կբացահայտի այս ուտեստի պատրաստման բոլոր գաղտնիքները և կբացահայտի kulebyaki բաղադրատոմսըկաղամբով, մսով և սնկով։ Թողարկում հյուր - Տատյանա Զինովենկո.
Ցույց տալ «Ամեն ինչ համեղ կլինի» Մաղթում է բոլորին շնորհավոր Սուրբ Ծնունդ և անհավատալի անակնկալ հատուկ ձեզ համար: Դուք կպատրաստեք մի ուտեստ, որն ավելի քան երկու հարյուր տարի մատուցվել է բացառապես արքայական սեղանի շուրջ և միայն հարսանիքների և Սուրբ Ծննդյան տոների ժամանակ։ Փափուկ, փափկամազ խմորիչ խմոր, իսկ մեջտեղում ձեր սիրած միջուկների երեք շերտն է։ Առաջինը հյութալի, կծու շոգեխաշած կաղամբով է։ Երկրորդը պատրաստված է աղացած միսից՝ կրեմի պես նուրբ։ Իսկ երրորդը պատրաստված է ոսկեգույն տապակած սնկով։ Տնային թխման իսկական թագուհին՝ կուլեբյակա:
Միասին Տատյանա Զինովենկոն կպարզի, թե որքան հաստ պետք է լինի կուլեբյակայի խմորի շերտը, որպեսզի այն չճաքի թխելու ժամանակ։ Դուք կտեսնեք, թե ինչպես կարելի է դնել բոլոր երեք միջուկները, որպեսզի դրանք չխառնվեն միմյանց հետ: Իսկ ինչպես փակցնել խմորիչ խմորի միջուկները, որպեսզի ոչ մի կար չմնա։ Եվ ամենահետաքրքիրը. Իսկական վարպետության դաս Ալլա Կովալչուկից. դուք ձեր սեփական ձեռքերով կզարդարեք կուլեբյական խմորիչ խմորից տերևներով և հասկերով և կստեղծեք յուրօրինակ և եզակի կուլեբյակա: Սուրբ Ծննդյան տոներին ոչ ոք նման տոնական թխվածք չի ունենա։ Եվ սա դեռ ամենը չէ։ Բացի այդ, նուրբ յուղալի կաթնաշոռի և թթվասերի սոուսի նուրբ բաղադրատոմս: Սա կատարյալ լրացում է սրտանց կուլեբյակին:
Ամեն ինչ համեղ կլինի։ Հեռարձակում 01/10/15 Kulebyak. Դիտեք առցանց
ՄԱՍ 1
Կուլեբյակա
Բաղադրությունը:
Խմորի համար՝ կաթ (2,5%) – 250 մլ, չոր խմորիչ – 7 գ, աղ – 3 գ, շաքարավազ – 60 գ, կարագ – 50 գ, ձու – 1 հատ, ալյուր – 480 գ:
Նրբաբլիթների համար՝ ջուր՝ 400 մլ, ձու՝ 4 հատ, ալյուր՝ 160 գ, շաքարավազ՝ 30 գ, աղ՝ 3-5 գ, բուսական յուղ՝ 50 մլ:
Լրացման համար.
միս՝ խոզի միս (ուս) - 500 գ, սոխ - 2 հատ, գազար - 1 հատ;
սունկ՝ շամպինիոններ - 500 գ, սոխ - 1 հատ, կարագ - 25 գ, աղ - 5 գ, սև պղպեղ - 3 գ;
կաղամբ սպիտակ կաղամբ - 500 գ, տոմատի մածուկ - 25 մլ, սոխ - 1 հատ, գազար - 1 հատ, ձու - 3 հատ, բուսական յուղ - 50 մլ, աղ, սև պղպեղ - 3 գ:
Պատրաստել խմորը.
Տաք կաթը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել շաքարավազը, չոր խմորիչը և հարել։ Թողնել 10 րոպե։ Ձուն պատառաքաղով խառնել ու ավելացնել կաթին։ Ավելացնել փափուկ կարագ և հարել։ Ավելացնում ենք աղը և աստիճանաբար ավելացնում ալյուրը՝ անընդհատ հունցելով խմորը։ Խմորը դնել սեղանի վրա և շարունակել հունցել։ Խմորը հունցել, որը շատ պինդ չէ։ Թասը յուղով քսել, խմորը գնդիկավոր գրտնակել, դնել ամանի մեջ, ծածկել սրբիչով և թողնել 1 ժամ։
Թխել 8 նրբաբլիթ.
Թասի մեջ հարել ձվերը հարել, ավելացնել ջուրը, շաքարավազը, աղը և խառնել։ Այնուհետև ավելացրեք ալյուրը և նորից մանրակրկիտ խառնեք։ Վերջում ավելացրեք ձեթ։ Տաքացած տապակը յուղեք մի կտոր խոզի ճարպով։ Տապակել նրբաբլիթները երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Կաղամբի միջուկի համար.
Կաղամբը մանր կտրատել, գազարն քերել խոշոր քերիչով։ Կաղամբին ավելացնել գազարը, հարել, աղ ավելացնել և ձեռքերով մանրացնել։ Տապակել կաղամբն ու գազարը։ Ավելացնել մանր կտրատած սոխը և եփ գալ ցածր ջերմության վրա 25 րոպե։ 5 րոպեում. մինչև պատրաստ լինի, ավելացնել տոմատի մածուկը և աղը՝ ըստ ճաշակի։ Կաղամբը պետք է սառչի։ 3 ձու կոշտ խաշել, կեղևազրկել, 5x5 մմ խորանարդի կտրատել և ավելացնել կաղամբին։
Սնկով լցնելու համար.
Սունկն ու սոխը կտրատել 5x5 մմ քառակուսիների։ Սունկը նախ տապակել չոր տապակի մեջ, ապա վրան ավելացնել սոխն ու կարագը։ Տապակել սոխն ու սունկը մինչև ոսկե դարչնագույնը 3-5 րոպե։ Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Տեղափոխեք դրանք ամանի մեջ։ Միջուկը պետք է սառչի։
Մսի միջուկի համար.
Միսը եռացրեք մինչև փափկի գազարով, սոխով և մի քանի պղպեղի հատիկներով: Թեթևակի հովացրեք և անցկացրեք մսաղացով։ Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել յուղի մեջ մինչև թափանցիկ լինի։ Ավելացնում ենք մսաղացով աղացած միսը, այնուհետև ավելացնում ենք կես շերեփ արգանակը, որի մեջ եփվել է միսը։ Եփել 1-2 րոպե, մինչև միսը լավ խառնվի սոխին։ Հովացրեք միջուկը։
Ձևավորեք կարկանդակը.
Խմորիչ խմորից մի քիչ առանձնացրեք և օգտագործեք դեկորացիաներ պատրաստելու համար: Խմորի մնացած մասը գրտնակում ենք 1 սմ հաստությամբ 30-40 սմ տրամագծով շերտի մեջ։ 100 գ կարագը հալեցնում ենք։ 2 նրբաբլիթ դնել խմորի թերթիկի վրա մագաղաթյա թղթով թխման թերթիկի մեջ և քսել դրանք հալած կարագով: Կաղամբի միջուկը 35x12x1,5սմ հավասար շերտով դնել վրան, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի նրբաբլիթները, ապա 2 բլինչիկ և քսել կարագով։ Տեղադրել մսի միջուկը: Սառույցի 3 խորանարդը փակ տոպրակի մեջ դնել և գրտնակով տրորել դրանք փշրանքների: Հյութալի լինելու համար մսի միջուկի վրա ցանել մանրացված սառույց։ Միջուկը պատում ենք երկու նրբաբլիթով, յուղով քսում և ավելացնում սնկով միջուկը, իսկ հետո նորից լցնում բլինչիկները։ Կուլեբյակը խմորի ազատ եզրերով փակում ենք։ Շրջեք այն թխման թերթիկի վրա, կարի կողմը ներքև, և 10 րոպե հետո քսեք ձվով: Զարդարել տերևներով և խմորի հասկերով։ Կրկին քսել ձվով։ Փայտե շամփուրով ծակեք կարկանդակի վրա յուրաքանչյուր 3-4 սմ-ով թխում ենք 180 °C ջեռոցում 35 րոպե։ Սառեցրեք սրբիչի տակ:
Կաթնաշոռի և թթվասերի սոուս.
Բաղադրությունը:ցորենի ալյուր - 8 գ, թթվասեր (20%) - 200 մլ, պինդ պանիր (հոլանդական) - 50 գ, սխտոր - 1 պճեղ, չոր ռեհան - 3-4 գ, աղացած սև պղպեղ - 3-4 գ:
ՆախապատրաստումԱլյուրը տապակել չոր տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Թթվասերը նոսրացրեք 50 մլ տաք ջրով։ Ալյուրը խառնել նոսրացված թթվասերի հետ։ Սոուսին համի համար ավելացնել մանրացված սխտորի մեխակը: Սոուսը հասցրեք եռման աստիճանի և եփեք թույլ կրակի վրա 3-5 րոպե, մինչև այն փոքր-ինչ թանձրանա։ Սոուսին ավելացնել չոր ռեհանը և աղացած սև պղպեղը և հարել։ Հեռացրեք սխտորը սոուսից: Կոշտ պանիրը քերել կոշտ քերիչով, ավելացնել սոուսի մեջ և լավ խառնել։ Սոուսը պատրաստ է։
Դուք կպատրաստեք մի ուտեստ, որն ավելի քան երկու հարյուր տարի մատուցվել է բացառապես արքայական սեղանի շուրջ և միայն հարսանիքների և Սուրբ Ծննդյան տոների ժամանակ։
Փափուկ, փափկամազ խմորիչ խմոր, իսկ մեջտեղում ձեր սիրած միջուկների երեք շերտն է։ Առաջինը հյութալի, կծու շոգեխաշած կաղամբով է։ Երկրորդը պատրաստված է աղացած միսից՝ կրեմի պես նուրբ։ Իսկ երրորդը պատրաստված է ոսկեգույն տապակած սնկով։ Տնային թխելու իսկական թագուհին. kulebyaka!
Կուլեբյակա Ալլա Կովալչուկից
«Ամեն ինչ համեղ է լինելու» շոուի խոհարարական փորձագետ. Ալլա Կովալչուկը պատմել է, թե ինչպես պատրաստել համեղ կուլեբյակա մսով, սնկով և կաղամբով միջուկներով։
Բաղադրությունը:
Թեստի համար.
կաթ (2,5%) - 250 մլ,
չոր խմորիչ - 7 գ,
աղ - 3 գ,
շաքարավազ - 60 գ,
կարագ - 50 գ,
ձու - 1 հատ,
ալյուր - 480 գ.
Նրբաբլիթների համար.
ջուր - 400 մլ,
ձու - 4 հատ,
ալյուր - 160 գ,
շաքարավազ - 30 գ,
աղ - 3-5 գ,
յուղ - 50 մլ.
Լրացման համար.
խոզի միս (ուսերին) - 500 գ,
շամպինիոններ - 500 գ,
սպիտակ կաղամբ - 500 գ,
տոմատի մածուկ - 25 մլ,
սոխ - 3 հատ,
գազար - 1 հատ,
ձու - 3 հատ,
յուղ - 50 մլ,
աղ, սև պղպեղ - 3 գ:
Պատրաստել խմորը։
Տաք կաթը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել շաքարավազը, չոր խմորիչը և հարել։ Թողնել 10 րոպե։ Ձուն պատառաքաղով խառնել ու ավելացնել կաթին։ Ավելացնել փափուկ կարագ և հարել։ Ավելացնում ենք աղը և աստիճանաբար ավելացնում ալյուրը՝ անընդհատ հունցելով խմորը։ Խմորը դնել սեղանի վրա և շարունակել հունցել։ Խմորը հունցել, որը շատ պինդ չէ։ Թասը յուղով քսել, խմորը գնդիկավոր գրտնակել, դնել ամանի մեջ, ծածկել սրբիչով և թողնել 1 ժամ։
Թխել նրբաբլիթներ:
Թասի մեջ հարում ենք ձվերը հարել, ավելացնել ջուրը, շաքարավազը, աղը և խառնել։
Այնուհետև ավելացրեք ալյուրը և նորից մանրակրկիտ խառնեք։ Վերջում ավելացրեք ձեթ։
Տաքացած տապակը յուղեք մի կտոր խոզի ճարպով։ Տապակել նրբաբլիթները երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Կաղամբի միջուկի համար.
Կաղամբը մանր կտրատել, գազարն քերել խոշոր քերիչով։ Կաղամբին ավելացնել գազարը, հարել, աղ ավելացնել և ձեռքերով մանրացնել։ Տապակել կաղամբն ու գազարը։ Ավելացնել մանր կտրատած սոխը և եփ գալ թույլ կրակի վրա 25 րոպե։ 5 րոպեում. մինչև պատրաստ լինի, ավելացնել տոմատի մածուկը և աղը՝ ըստ ճաշակի։ Կաղամբը պետք է սառչի։ 3 ձու կոշտ խաշել, մաքրել կեղևը, կտրատել 5x5 մմ խորանարդի և ավելացնել կաղամբի մեջ։
Սնկով միջուկի համար.
Սունկն ու սոխը կտրատել 5x5 մմ քառակուսիների մեջ։ Սունկը նախ տապակել չոր տապակի մեջ, ապա վրան ավելացնել սոխն ու կարագը։ Տապակել սոխն ու սունկը մինչև ոսկե դարչնագույնը 3-5 րոպե։ Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Տեղափոխեք դրանք ամանի մեջ։ Միջուկը պետք է սառչի։
Մսով լցնելու համար.
Միսը եփեք մինչև պատրաստ լինի։ Թեթևակի հովացրեք և անցկացրեք մսաղացով։ Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել յուղի մեջ մինչև թափանցիկ լինի։ Ավելացնում ենք մսաղացով աղացած միսը, այնուհետև ավելացնում ենք կես շերեփ արգանակը, որի մեջ եփվել է միսը։ Եփել 1-2 րոպե, մինչև միսը լավ խառնվի սոխին։ Հովացրեք միջուկը։
Ձևավորեք կարկանդակ:
Խմորիչ խմորից մի քիչ առանձնացրեք և օգտագործեք դեկորացիաներ պատրաստելու համար: Խմորի մնացած մասը գրտնակել 1 սմ հաստությամբ շերտի մեջ դնել 2 բլիթ և քսել դրանք հալած կարագով։ Վերևում դնել կաղամբի միջուկը հավասար շերտով, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի բլիթները, ապա ավելացնել 2 բլիթ և քսել կարագով։ Տեղադրել մսի միջուկը: Սառույցի խորանարդները տեղադրեք ամուր տոպրակի մեջ և գրտնակով տրորեք դրանք փշրանքների: Հյութալի լինելու համար մսի միջուկի վրա ցանել մանրացված սառույց։ Միջուկը պատում ենք երկու նրբաբլիթով, յուղով քսում և ավելացնում սնկով միջուկը, իսկ հետո նորից լցնում բլիթները։ Կուլեբյակը խմորի ազատ եզրերով փակում ենք։ Շրջեք այն թխման թերթիկի վրա, կարի կողմը դեպի ներքև և քսեք ձվով: Զարդարել տերևներով և խմորի հասկերով։ Կրկին քսել ձվով։ Փայտե շամփուրով ծակեք կարկանդակի վրա յուրաքանչյուր 3-4 սմ-ով թխում ենք 180 °C ջեռոցում 35 րոպե։
Կաթնաշոռի և թթվասերի սոուս.
Բաղադրությունը:
ցորենի ալյուր - 8 գ,
թթվասեր (20%) - 200 մլ,
կոշտ պանիր (հոլանդական) - 50 գ,
սխտոր - 1 պճեղ,
չոր ռեհան - 3-4 գ,
աղացած սև պղպեղ - 3-4 գ:
Կուլեբյակի պատրաստման եղանակը.
Տապակել ալյուրը չոր տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:Թթվասերը նոսրացրեք տաք ջրով։
Ալյուրը խառնել նոսրացված թթվասերի հետ։
Սոուսին համի համար ավելացնել մանրացված սխտորի մեխակը:
Սոուսը հասցրեք եռման աստիճանի և եփեք թույլ կրակի վրա 3-5 րոպե, մինչև այն փոքր-ինչ թանձրանա։
Սոուսին ավելացրեք չոր ռեհան և աղացած սև պղպեղ և հարեք։
Հեռացրեք սխտորը սոուսից:
Կոշտ պանիրը քերել կոշտ քերիչով, ավելացնել սոուսի մեջ և լավ խառնել։
Սոուսը պատրաստ է։
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Թեստի համար.
- Կաթ (2,5%) - 250 մլ
- Չոր խմորիչ - 7 գ
- Աղ - 3 գ
- Շաքարավազ - 60 գ
- Կարագ - 50 գ
- Ձու - 1 հատ:
- Ալյուր - 480 գ
Նրբաբլիթների համար.
- Ջուր - 400 մլ
- Ձու - 4 հատ:
- Ալյուր - 160 գ
- Շաքարավազ - 30 գ
- Աղ - 3-5 գ
- Յուղ - 50 մլ
Լրացման համար.
- Խոզի միս (ուսերին) - 500 գ
- Շամպինիոններ - 500 գ
- Սպիտակ կաղամբ - 500 գ
- Տոմատի մածուկ - 25 մլ
- Սոխ - 3 հատ:
- Գազար - 1 հատ:
- Ձու - 3 հատ:
- Յուղ - 50 մլ
- Սև պղպեղ - 3 գ
ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՄԵԹՈԴ
Պատրաստել խմորը։
Տաք կաթը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել շաքարավազը, չոր խմորիչը և խառնել։ Թողնել 10 րոպե։
Ձուն պատառաքաղով խառնել ու ավելացնել կաթին։ Ավելացնել փափուկ կարագ և խառնել։ Աղ և աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը՝ անընդհատ հունցելով խմորը։ Խմորը դնել սեղանի վրա և շարունակել հունցել։
Ոչ շատ պինդ խմոր հունցել։ Թասը յուղով քսել, խմորը գնդիկավոր գրտնակել, դնել ամանի մեջ, ծածկել սրբիչով և թողնել 1 ժամ։
Բլիթներ ենք թխում։
Թասի մեջ հարել ձվերը հարել, ավելացնել ջուրը, շաքարավազը, աղը և խառնել։ Այնուհետև ավելացրեք ալյուրը և նորից մանրակրկիտ խառնեք։ Վերջում ավելացրեք ձեթ։
Տաքացած տապակը յուղեք մի կտոր խոզի ճարպով։ Տապակել նրբաբլիթները երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Պատրաստել կաղամբի միջուկը։
Կաղամբը մանր կտրատել և գազարն անցկացնել կոպիտ քերիչով։ Կաղամբին ավելացնել գազար, խառնել, աղ ավելացնել և տրորել։
Տապակել կաղամբն ու գազարը։ Ավելացնել մանր կտրատած սոխը և եփ գալ ցածր ջերմության վրա 25 րոպե։ Պատրաստությունից 5 րոպե առաջ ավելացնել տոմատի մածուկը և աղը՝ ըստ ճաշակի։ Կաղամբը պետք է սառչի։ 3 ձու կոշտ խաշել, կեղևազրկել, 5x5 մմ խորանարդի կտրատել և ավելացնել կաղամբին։
Պատրաստել սնկով միջուկը։
Սունկն ու սոխը կտրատել 5x5 մմ քառակուսիների։ Սունկը նախ տապակել չոր տապակի մեջ, ապա վրան ավելացնել սոխն ու կարագը։ Տապակել սոխն ու սունկը մինչև ոսկե դարչնագույնը 3-5 րոպե։ Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Տեղափոխեք դրանք ամանի մեջ։ Միջուկը պետք է սառչի։
Պատրաստել մսի միջուկը։
Միսը եփեք մինչև պատրաստ լինի։ Թեթևակի հովացրեք և անցկացրեք մսաղացով։ Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել յուղի մեջ մինչև թափանցիկ լինի։ Ավելացնում ենք մսաղացով աղացած միսը, այնուհետև ավելացնում ենք կես շերեփ արգանակը, որի մեջ եփվել է միսը։ Եռացնել 1-2 րոպե, որպեսզի միսը լավ խառնվի սոխի հետ։ Հովացրեք միջուկը։
Մենք ձևավորում ենք կուլեբյական։
Խմորիչ խմորից մի քիչ առանձնացրեք և դրանից դեկորացիաներ պատրաստեք։ Խմորի մնացած մասը գրտնակում ենք 1սմ հաստությամբ շերտի մեջ և քսում ենք հալած կարագի վրա։
Վերևում հավասար շերտով քսել կաղամբի միջուկը, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի նրբաբլիթները, ապա ավելացնել 2 բլիթ և քսել կարագով։
Տարածեք մսի միջուկը։ Սառույցի խորանարդները տեղադրեք ամուր տոպրակի մեջ և տրորեք դրանք գրտնակով: Հյութալիության համար մսի միջուկը ցանել սառույցի փշրանքներով։ Միջուկը ծածկում ենք երկու նրբաբլիթով, յուղով քսում և շարում սնկով միջուկը, իսկ հետո նորից լցնում բլիթները։
Կուլեբյակը ծածկում ենք խմորի ազատ եզրերով։ Շրջեք այն թխման թերթիկի վրա, կարի կողմը դեպի ներքև և քսեք ձվով: Զարդարել տերևներով և խմորի հասկերով։ Կրկին քսել ձվով։ Փայտե շամփուրով ծակոցներ ենք անում կարկանդակի ամբողջ հատվածում յուրաքանչյուր 3-4 սմ-ով թխում ենք ջեռոցում 35 րոպե։
Կաթնաշոռի և թթվասերի սոուս
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
- Ցորենի ալյուր - 8 գ
- Թթվասեր (20%) - 200 մլ
- Կոշտ պանիր (հոլանդական) - 50 գ
- Սխտոր - 1 պճեղ
- Չոր ռեհան - 3-4 գ
- Աղացած սև պղպեղ - 3-4 գ
ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՄԵԹՈԴ
Տապակել ալյուրը չոր տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Թթվասերը նոսրացնում ենք տաք ջրով։ Ալյուրը խառնել նոսրացված թթվասերի հետ։ Սոուսին համի համար ավելացնել մանրացված սխտորի մեխակը:
Սոուսը հասցրեք եռման աստիճանի և եփեք թույլ կրակի վրա 3-5 րոպե, մինչև այն փոքր-ինչ թանձրանա։ Սոուսին ավելացնել չոր ռեհանը և աղացած սև պղպեղը և խառնել։
Հեռացրեք սխտորը սոուսից: Կոշտ պանիրը քերել կոշտ քերիչով, ավելացնել սոուսին և լավ խառնել։ Սոուսը պատրաստ է։
Երբ կուլեբյական հայտնվեց մեր նախապապերի սեղանին, սկսվեց իսկական տոնը։ Մատուցվում էր համեղ բազմաշերտ կարկանդակ տարբեր միջուկներով, իսկ խմորը շատ-շատ բարակ էր, քանի որ կուլեբյակի մեջ միշտ ավելի շատ միջուկ կա, քան խմոր։ «Կուլեբյաչիտ» բառը նշանակում է եփել, քանդակել, հունցել. իրականում սա այն է, ինչ դուք պետք է անեք պատրաստման գործընթացում: Ինչպե՞ս պատրաստել կուլեբյական, որը նման է ուտեստի, որը ժամանակին հիանում էր Ն.Վ.Գոգոլի, Ի.Ա.Վյազեմսկու և Վ.Ա. Իհարկե, քիչ հավանական է, որ մենք կարողանանք վերարտադրել այս գլուխգործոցը տանը, բայց մենք բավականին ընդունակ ենք երկու շերտով կուլեբյակա պատրաստել, նույնիսկ եթե այն նման չէ հայտնի դասական կարկանդակներին։
Ամեն ինչ kulebyaki խմորի մասին
Այս ուտեստի խմորը կարող է լինել խմորիչ, անթթխմոր, թխվածքաբլիթ կամ շերտավոր խմոր, բայց եթե ցանկանում եք իրական կուլեբյակա պատրաստել, օգտագործեք խմորիչ խմոր: 12-րդ դարից կուլեբյական պատրաստվում էր միայն խմորիչով, մինչև որ ֆրանսիացիներն այս բաղադրատոմսը հարմարեցրին իրենց ավանդույթներին։ Եվրոպական հրուշակեղենը ավելի թեթև ստացվեց, բայց ռուսական կուլեբյական միշտ անմրցակից էր մնում. պատահական չէր, որ այն համարվում էր Մոսկվայի խորհրդանիշը և հանդիպման ժամանակ հանձնվում էր պատվավոր հյուրերին: Կարելի է գտնել նաև կարագի խմորից պատրաստված քաղցր կուլեբյակի բաղադրատոմս, սակայն նման ուտեստները ավանդական չեն։
Խմորն այժմ կարելի է գնել խանութում, բայց ավելի լավ է այն հունցել ձեր սեփական ձեռքերով, քանի որ տնական թխված ապրանքները միշտ ավելի փարթամ և համեղ են ստացվում: Խմորը պատրաստվում է կաթով կամ ջրով, բանջարեղենով կամ կարագով, ավելացնում են շաքարավազ, աղ և ձու, որը կարելի է փոխարինել դեղնուցով։ Սովորաբար տնային տնտեսուհիները թողնում են, որ խմորը երկու անգամ բարձրանա և միայն դրանից հետո ձևավորվի կուլեբյական։ Խմորը հունցվում է բավականին պինդ, քանի որ այն թխելու ընթացքում պետք է մի քանի շերտ լցնի։ Միևնույն ժամանակ, կարևոր է ալյուրով չշռայլել, հակառակ դեպքում կուլեբյակը կոշտ կստացվի։
Կուլեբյակի միջուկի պատրաստում
Հենց բարդ միջուկն է առանձնացնում կուլեբյական այլ կարկանդակներից։ Սովորաբար մի քանի միջուկներ են պատրաստում, որոնք կերակուրը պատրաստելիս շերտավորում են անթթխմոր նրբաբլիթներով, որպեսզի տարբեր տեսակի աղացած միսը չխառնվի իրար։ Լցոնը պետք է շատ լինի, և դա կարող է լինել ցանկացած բան՝ միս, ձուկ, բանջարեղեն կամ ձավարեղեն, ընդ որում մի ապրանքը հիմնականն է, մնացածը՝ երկրորդական: Շատ համեղ են միջուկները մսով ու բրնձով, կաղամբով ու ձվով, հնդկաձավարով ու սնկով, ձկով, սոխով ու պանրով։ Քաղցր կուլեբյակի համար միջուկը պատրաստվում է հատապտուղներով, մրգերով, ընկույզով, կակաչի սերմերով, մեղրով և կաթնաշոռով։
Կուլեբյակիի համար բոլոր տեսակի միջուկներ պատրաստելու ընդհանուր կանոնն այն է, որ այն պետք է կիսով չափ եփած լինի, իսկ ավելի լավ՝ ամբողջությամբ: Նաև միջուկը պետք է լավ մանրացնել մինչև պանրի վիճակ, որպեսզի միատարր ստացվի։ Այս դեպքում կուլեբյական կպահպանի իր ձևը նույնիսկ կտրելիս՝ չնայած լցոնումների բազմազանությանը։
Միջուկը ավելացնելու երկու եղանակ
Ավանդականը, անշուշտ, օվալ է, իր ձևով բոքոն է հիշեցնում, քանի որ այս ձևը հեշտացնում է կտրելը: Բայց ժամանակի ընթացքում kulebyaka-ն զարգացրեց այլ ձևեր: Միաժամանակ խմորը փաթաթում ենք ոչ շատ բարակ և ոչ շատ հաստ շերտով, քանի որ այն պետք է այնքան խիտ լինի, որ թխելու ժամանակ չպատռվի։
Կուլեբյակայի վրա միջուկը տեղադրվում է երկու եղանակով՝ շերտերով և անկյուններով։ Շերտավոր երեսարկումն այն է, երբ միջուկը գտնվում է հավասար շերտերով, որոնցից յուրաքանչյուրը ծածկված է բարակ նրբաբլիթներով։ Անկյուններով զարդարումը տեղի է ունենում մի փոքր այլ կերպ. առաջին լցոնումը դրված է կույտով, մինչդեռ կուլեբյակի մի եզրին քիչ լցոն կա, և որքան մոտ է մյուս եզրին, այնքան ավելի շատ է, և խաչմերուկում այն նման է. եռանկյունի. Միջուկը ծածկում ենք բլինչիկներով, իսկ հաջորդ շերտում դնում ենք նույն ձևով, բայց մյուս կողմից, որպեսզի կտրատած աղացած մսի երկու շերտերը ուղղանկյուն ձևավորեն, որից հետո երկրորդ շերտը նորից պատում են. մի շերտ նրբաբլիթ: Ավարտելուց հետո այս կարկանդակը շատ գեղատեսիլ տեսք ունի՝ դրա մեջ կարելի է տեսնել առանձին եռանկյուններ, որոնք կոչվում են անկյուններ։ Այսպիսով, կարկանդակի մեկ բաժինը պարունակում է միանգամից բոլոր միջուկները։ Անմիջապես հիշում եմ Գոգոլի Պյոտր Պետրովիչ աքլորին, որը համեղ ու համեղ նկարագրում էր կուլեբյակը. «Մի անկյունում թառափի այտեր ու վիզիգա դրիր, մյուսում՝ հնդկաձավարի շիլա, սոխով սունկ, քաղցր կաթ, ուղեղ... »
Կուլեբյակայի հավաքում
Կուլեբյակա ձևավորելու երկու եղանակ կա. Խմորի մեծ շերտը կարող եք փաթաթել ալյուրով քսած սրբիչի վրա, իսկ միջուկը շարելուց հետո կողային ծայրերը բարձրացնել և վերևից սեղմել։ Սրանից հետո սրբիչը զգուշորեն բարձրացնում են, և կուլեբյական կարել են յուղած թերթիկի վրա։ Երկրորդ մեթոդը խմորի երկու ուղղանկյուն շերտ փաթաթելն է, որոնցից մեկը մյուսից մեծ է։ Առաջին շերտը դնում ենք թխման թերթիկի վրա, վրան դնում միջուկը և ծածկում խմորի երկրորդ շերտով և պտտվում կուլեբյակի պարագծի շուրջը։ Կուլեբյական զարդարված է խմորի պատկերներով և հյուսերով։
Ստուգում և թխում
15 րոպե շտկելուց հետո կարկանդակի վերին մասը քսում են դեղնուցով, որպեսզի թխած ապրանքը ձեռք բերի հաճելի սաթի գույն։ Պետք է նաև դանակով երկու-երեք տեղ ծակել, որպեսզի բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ վերին կեղևը չուռչի, միջուկը պահպանի իր հյութեղությունը։ Կուլեբյական թխում են 200–220 °C ջերմաստիճանում 40–45 րոպե՝ համոզվելով, որ այն չայրվի։ Եթե խմորը մի կողմից կարմրել է, ապա այն պետք է շրջել մյուսին, իսկ եթե վերևը սկսում է մգանալ, ապա տորթը ծածկել թխելու խոնավ թղթով։ Կուլեբյակի պատրաստությունը ստուգելու համար փայտե փայտով ծակեք այն. եթե այն չոր մնա, ապա ժամանակն է անջատել ջեռոցը։ Կուլեբյակը պետք է մի քիչ պառկի սրբիչի տակ, որպեսզի ընդերքը օդում չհնանա։
Կուլեբյակի պատրաստման գաղտնիքներն ու նրբությունները
Եթե աղացած միսը շատ հյութալի է, հատակը ծածկում ենք բլինչիկներով, որպեսզի խմորը եփելու ժամանակ չթրջվի։ Նրբաբլիթների փոխարեն կարող եք խաշած բրնձի կամ հնդկաձավարի շերտ դնել՝ դրանք կլանեն խոնավությունը և կպաշտպանեն խմորի ընդերքը թրջվելուց։ Ի դեպ, նրբաբլիթները օգտագործվում են ոչ միայն միջուկն առանձնացնելու, այլ նաև խոնավամեկուսացման համար, ինչի շնորհիվ աղացած միսը չի կորցնում իր հյութեղությունը։ Եթե աղացած միսը, ընդհակառակը, մի փոքր չոր է, սառույցի կտորներ լցրեք դրա մեջ, սառույցը կսկսի հալվել ջեռոցում, իսկ միջուկը չի չորանա։
Դուք կարող եք խոզի տեսքով կուլեբյակա պատրաստել, սակայն դրա համար ականջների, մռութի և պոչի համար լրացուցիչ ալյուր են խառնում խմորի մեջ, որպեսզի թխելու ընթացքում դրանք պահպանեն իրենց ձևը, իսկ աչքերը կարող են պատրաստվել սև պղպեղի հատիկներից։ . Բոլոր դեկորատիվ տարրերը սոսնձված են ձվի միջոցով:
Կուլեբյակա մսով. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս
Վերջապես, ժամանակն է պատրաստել կուլեբյակը, և որպեսզի առաջին նրբաբլիթը գնդիկավոր չստացվի, եկեք վերցնենք ամենապարզ բաղադրատոմսը մեկ միջուկով։ Ճաշատեսակը, անշուշտ, հիանալի կստացվի, և ձեր սիրելիները բարձր կգնահատեն այն:
Բաղադրությունը՝ ցորենի ալյուր՝ 4 բաժակ, կաթ՝ 1 բաժակ, չոր խմորիչ՝ 12 գ, կարագ՝ 3 ճ.գ. լ., ձու - 2 հատ, շաքարավազ - 2 ճաշի գդալ: լ., աղ - ըստ ճաշակի, աղացած միս - 500 գ, սոխ - 2 հատ:
Խոհարարության եղանակը.
1. Խմորիչը լուծել տաք կաթի մեջ։
2. Փափուկ կարագը միացրեք ձվի, շաքարավազի և աղի հետ և լավ հարեք բլենդերով։
3. Կաթը լցնել զանգվածի մեջ և լավ հարել։
4. Ձվի-կաթի խառնուրդը խառնել ալյուրի հետ և հունցել փափուկ խմոր:
5. Խմորը ծածկում ենք սրբիչով և մեկ ժամ թողնում, որ բարձրանա։
6. Սոխը մանր կտրատել և տապակել յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:
7. Միացրեք սոխը աղացած մսի հետ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
8. Բարձրացած խմորը գրտնակում ենք օվալաձեւ ձևի և միջուկը ամբողջ երկարությամբ դնում ենք մեջտեղում։
9. Խմորի եզրերը բարձրացրեք և լավ կծկեք՝ դարձնելով շեղանկյուն վանդակապատ նախշ (կամ ցանկացած այլ նախշ):
10. Կուլեբյական տեղափոխում ենք յուղապատ թխման թերթիկի վրա։
11. Կարկանդակի մակերեսը քսում ենք դեղնուցով։
12. Թխել 40 րոպե 200°C ջեռոցում։
13. Պատրաստի խմորեղենը կարագով քսել, թողնել սրբիչի տակ սառչի և մատուցել բանջարեղենի արգանակի կամ բորշի հետ միասին։
Կուլեբյակա շերտավոր խմորից պատրաստված ձկով
Այս բաղադրատոմսի համար հարմար են խանութից գնված շերտավոր խմորն ու տնական շերտավոր խմորը, եթե ժամանակ ունեք այն պատրաստելու համար, ամեն դեպքում շատ համեղ կստացվի։ Միջուկի համար ձեթի մեջ տապակել սոխի օղակները, ավելացնել աղ և պղպեղ, մեկ կիտրոնի հյութը քամել և ավելացնել 500 գ ցանկացած ձկան ֆիլե։ Տապակել աղացած միսը մինչև ձուկը եփվի, ապա քամեք ավելորդ հեղուկը։
Խմորը կիսել կիսով չափ, մի մասը մի փոքր ավելի մեծ լինելով, գրտնակել 0,5 սմ հաստությամբ օվալաձեւ թխվածքաբլիթների մեջ: լ. ցանկացած մանրացված կանաչի, վրան ծածկել ձկան միջուկով, ձկան շերտը քսել թթվասերով և նորից 2 ճ/գ շաղ տալ վրան։ լ. կանաչապատում Կուլեբյակը ծածկում ենք խմորի երկրորդ շերտով, դանակով ճեղքեր ենք անում, զարդարում խմորից կտրված ֆիգուրներով և խմորը քսում դեղնուցով։ Թխել կուլեբյակը 30 րոպե 200 °C ջերմաստիճանում, մինչև դրա վրա ոսկե դարչնագույն ընդերք առաջանա։
Kulebyaka-ն կարող է լինել նախուտեստ, որը լցնում են հալած կարագով կամ մատուցում թթվասերի, սնկի, սերուցքային, մանանեխի սոուսի հետ։ Երբեմն կուլեբյական հիմնական ուտեստն է կամ առաջին ճաշատեսակի հավելումը` արգանակ կամ ապուր, որի դեպքում այն փոխարինում է հացին: Քաղցր kulebyaka-ն սովորաբար մատուցվում է սառը կամ տաք դեսերտ: Երբ ցանկանում եք թխել կուլեբյակա, «Ուտեք տանը» կայքում միշտ կգտնեք լուսանկարով և քայլ առ քայլ բաղադրատոմս: Ձեր ընտանիքի և ընկերների համար ընթրիքի համար պատրաստեք ամենապարզ kulebyaka-ն և վայելեք էֆեկտը:
Կուլեբյական աղի միջուկով կարկանդակի տեսակ է։ Խոհարարական փորձագետ Ալլա Կովալչուկի կարծիքով՝ կուլեբյական կարող է հիանալի զարդարանք լինել տոնական սեղանի համար, հատկապես երեք տարբեր միջուկներով՝ միս, շոգեխաշած կաղամբ և սնկով եփած կուլեբյական։
Կուլեբյակի ամենադժվարը խմորը ճիշտ պատրաստելն է։ Ալլա Կովալչուկը «Ամեն ինչ համեղ կլինի» հաղորդաշարի հյուրերին սովորեցրել է, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել խմոր կուլեբյակի համար, որպեսզի այն փարթամ տեսք ունենա, մատուցելիս փափուկ լինի և թխելու ժամանակ չճաքի։
Այսպիսով, կուլեբյակի համար խմոր պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.
250 մլ. կաթ
7 գրամ չոր խմորիչ
1 ձու
50 գրամ կարագ
3 բաժակ (կամ 480 գրամ) ալյուր
Աղ և շաքարավազ։
Kulebyaki խմորը պատրաստվում է չոր խմորիչի ավելացմամբ, քանի որ դրա գործողությունը ավելի քիչ արագ է: Խմորը պետք է պատրաստել խմորի հիմքից։ Հիշեք, որպեսզի խմորիչը ակտիվանա, այն պետք է ենթարկվի մոտավորապես 36-38 աստիճան ջերմաստիճանի: Կաթը կաթսայի մեջ տաքացրեք վերը նշված ջերմաստիճանին։ մեջը լցնել 7 գրամ խմորիչ և 2 ճաշի գդալ շաքար։ Ծածկեք սրբիչով և թողեք տաք տեղում 40 րոպե։
Կարագը հանում ենք ու թողնում, որ մի քիչ հալվի։ Խմորի կարագը պետք է բավականաչափ փափուկ լինի, այն փափկություն կհաղորդի ապագա կուլեբյակին։ Խմորին ավելացնել կարագ, 1 ձու, 3 գրամ աղ, լավ հարել։ Ավելացնել 3 բաժակ ալյուր, բայց ոչ անմիջապես։ Խմորը մանրակրկիտ խառնելով, գդալ-գդալներով ավելացնում ենք ալյուրը։ Երբ խմորը սկսում է հեռանալ ամանի եզրերից, սկսեք այն հունցել ձեր ձեռքերով, ապա սեղանին ալյուր ցանել և խմորը հունցել սեղանի վրա՝ ներքևից կենտրոն շարժումներով: Խմորը 1 ժամ թողնել սրբիչի տակ։
Ինչպես պատրաստել միջուկը kulebyaki-ի համար.
Խոզի ուսը իդեալական է մսով լցնելու համար։ Արգանակը սկսեք եփել, որպեսզի ջուրը 2-3 մատով ծածկի խոզի միսը, ավելացնել մի քիչ սև պղպեղի հատիկներ։ Երբ միսը եփվի և մի փոքր սառչի, անցկացրեք մսաղացով և ավելացրեք տապակած սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Մսի միջուկը սոխով և արգանակը, որի մեջ եփվել էր խոզի միսը, եփեք մինչև յուղալի, ապա սառը:
Կաղամբը շոգեխաշելու համար ձեզ հարկավոր է 1 սոխ, 1 գազար, 500 գրամ սպիտակ կաղամբ։ Երեք գազար խոշոր քերիչով, սոխը կտրատել խորանարդի մեջ, կտրատել կաղամբը հացահատիկի երկայնքով: Կաղամբը ձեռքերով մի փոքր քսեք, որպեսզի հյութը բաց թողնի, ավելացրեք 1 թ.գ. աղ և դնել տապակի մեջ։ Կափարիչով եփ գալ թույլ կրակի վրա, ավելացնել տոմատի մածուկը։
Կուլեբյակի համար նախատեսված սունկը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել կարագի մեջ, ապա ավելացնել սոխը, աղն ու պղպեղը։ Առանձին ամանի մեջ տեղափոխում ենք սնկով միջուկը։
...Եվ վերադառնանք թեստին: Ապահովելու համար, որ միջուկների միջև սահմանը հստակ սահմանված է, և միջուկները չեն խառնվում, մենք պետք է թխենք նրբաբլիթներ, որոնք կգործեն որպես միջնորմ։ Բլիթներ պատրաստելու համար հարել 4 ձուն, ավելացնել 400 մլ սենյակային ջերմաստիճանի ջուր, 0,5 թ/գ շաքարավազ, 160 գրամ ալյուր։ Մանրակրկիտ խառնել։
Տապակը յուղել մի կտոր խոզի ճարպով և պատրաստել նրբաբլիթները։
Մենք ձևավորում ենք կուլեբյական։
Վերցրեք խմորի մի մասը և դրանից դեկորացիաներ պատրաստեք կուլեբյակի համար, դրանք կարող են լինել ծաղիկներ կամ հասկեր: Խմորը գրտնակել 1 սանտիմետր հաստությամբ շերտի մեջ։ Նրբաբլիթներ դնել խմորի վրա, քսել փափուկ կարագով և կաղամբի միջուկով նրբաբլիթի ողջ լայնությամբ։ Հաջորդը `կրկին երկու նրբաբլիթ, յուղված կարագով և մսի միջուկ: Միջոցը հյութալի պահելու համար սառցաբեկորները մանրացրեք և շաղ տվեք միջուկի վրա։ Հաջորդը, մենք կրկին դնում ենք երկու նրբաբլիթ և սունկ, վերջնական շերտը կրկին նրբաբլիթ է: Խմորի ազատ եզրերով փակեք կուլեբյակուն, որպեսզի կարը ներքևի մասում լինի, կարը քսեք ձվով, այնուհետև կուլեբյակը զարդարեք հասկերով և ծաղիկներով և քսեք ձվով և ատամի մածիկով ծակեք երկարությամբ 3-ով: 4 սանտիմետր, որպեսզի կուլեբյակը ջեռոցում չճաքի։ Թխել կարկանդակը 35 րոպե 180 աստիճան ջերմաստիճանում։
