Ռեստորանի մենեջերի աշխատանքային պարտականությունները և աշխատանքի սկզբունքները. Ադմինիստրատոր ռեստորանում. նրա դերը, գործառույթները և պարտականությունների մանրամասն ցուցակը, թե ինչի համար է պատասխանատու մենեջերը

Հաստատության գլխավոր խնդիրը, որը տանում է դեպի հաջողություն, ամեն ինչ անելն է, որ հյուրը գոհ մնա։ Հետևաբար, հերթափոխի ընթացքում աշխատողների բոլոր ջանքերը պետք է ուղղված լինեն ձեր այցելուների կարիքները բավարարելուն:

Հերթափոխի ընթացքում ղեկավարի աշխատանքի կարևոր ասպեկտները.

Կառավարիչը պետք է վերահսկի ընկերության չափանիշներին համապատասխանությունըսննդի և խմիչքների սպասարկում, պատրաստում և մատուցում. Այսինքն՝ կառավարիչը հանդիսանում է ընկերության կանոնների պահպանման երաշխավորը։ Դա անելու համար նա պետք է կատարյալ իմացություն ունենա բոլոր համակարգերի մասին, հասկանա, թե ինչպես պետք է աշխատի ձեր ռեստորանը և լինի ստանդարտների փորձագետ:

Նա պետք է անմիջականորեն ներգրավված լինի հյուրերի սպասարկման մեջ(սեղանի մաքրում, ճաշացանկերի դուրս բերում, սնունդ և խմիչքների մատուցում): Սա թույլ կտա նրան ոչ միայն անհրաժեշտության դեպքում օգնել աշխատակիցներին, այլև հյուրերից արձագանքներ ստանալ այն մասին, թե ինչն է նրանց հավանել և ինչը չի հավանել ձեր ռեստորանում: Բացի այդ, այս կերպ մենեջերը կկարողանա անմիջապես գլուխ հանել հյուրերի հետ հնարավոր խնդրահարույց իրավիճակներից:

Որոշ ընկերություններ օգտագործում են «Table visit» համակարգը: Ընկերություններից մեկում, որտեղ ես պատահաբար աշխատել եմ, ես նույնպես աշխատել եմ նրա հետ։ Հաճախ (գրեթե միշտ) այս գործընթացը ներխուժող, անգործունակ և անբնական է թվում: Ակնհայտ անհարմարություն են զգում այն ​​տղաները, ովքեր պետք է գնան հյուրի սեղանի մոտ և պարզեն, թե արդյոք վերջինիս ամեն ինչ դուր է եկել: Որքան էլ նրանք ջանան, այս առաջադրանքը կատարելիս ստիպված են լինում ընդհատել հյուրերի շփումը միմյանց հետ, ներխուժել նրանց աշխարհ. Անգամ հյուրի կարծիքն իմանալու անկեղծ ցանկությունը չի կարող դրա համար արդարացում լինել: Հյուրը նաև անհարմարություն է զգում աշխատակցի լարվածությունից, նրանից, որ նրան ընդհատել են և ինչ-որ բան են ուզում նրանից, և ձգտում է հնարավորինս շուտ դուրս գալ այս իրավիճակից՝ պատասխանելով. «Ամեն ինչ լավ է, շնորհակալություն»։ Ըստ իմ գնահատականների՝ Սեղանի այցելությունների համակարգից օգտվող հյուրերի պատասխանների 90%-ը սուտ է: Դուք պետք է որոշեք՝ օգտագործե՞լ այս տեխնիկան, թե՞ ոչ: Բայց հիշեք՝ նման գործընթացը լավ է, եթե այն բնական է։


1. Հերթափոխի ընթացքում ղեկավարը պետք է անհատական ​​աշխատանք կատարի յուրաքանչյուր աշխատակցի հետ(գովաբանել, շնորհակալություն հայտնել, օգնել ուղղել սխալները): Ոչ ոք չպետք է վրիպի նրա ուշադրությունից։ Հերթափոխի ընթացքում մատուցողներից յուրաքանչյուրի հետ նման հարցազրույցները միտված են մասնագիտական ​​որակավորման բարձրացմանը։

   Նա պետք է գնահատի նաեւ մատուցողների աշխատանքը եւ արդյունքները զեկուցի բոլորին։

   Կառավարիչը պատասխանատու է մատուցողների կամ այլ աշխատակիցների միջև լրացուցիչ պարտականությունների բաշխման ստուգման համար (դա կախված է նրանից, թե ինչպես է կազմակերպված աշխատանքը այս թեմայի շուրջ ձեր հաստատությունում), ինչպես նաև վերահսկելու այդ առաջադրանքների արդյունավետությունը:

   Դուք կարող եք առաջադրանքներ ավելացնել լրացուցիչ պարտականությունների ցանկին, որոնք կօգնեն խնայել ժամանակն ու ռեսուրսները ձեր հերթափոխի ընթացքում: Օրինակ, սա կարող է լինել նախապես գլորված (հավաքված) պատառաքաղ կամ հատուկ ձևով ծալված անձեռոցիկներ. հյուրերի առավելագույն հոսքի ժամանակ դա անելու կարիք չի լինի: Անհրաժեշտ է ճիշտ հաշվարկել այդ «դատարկների» անհրաժեշտ քանակը և կազմակերպել դրանց պահպանման վայրերը:

   Հենց մենեջերը հերթափոխի ընթացքում վերահսկում է մենթորի ճիշտ աշխատանքը վերապատրաստվողների հետ։Նա պետք է իմանա ռեստորանում աշխատող բոլոր վերապատրաստվողների մասին և հասկանա, թե յուրաքանչյուրը վերապատրաստման ինչ փուլում է գտնվում, ովքեր են նրանց մենթորները և կոնկրետ ինչ պետք է սովորեն այսօր: Եթե ​​հերթափոխով ոչ ոք չի վերահսկում այս աշխատանքը, ուսուցիչը կարող է հեռանալ, եթե մենթորի կողմից իրեն լքված զգա: Կամ նա կարող է բավարար պատրաստվածություն չունենալ, և մինչև հավաստագրման ժամանակ դուք կստանաք աշխատող, ով դեռ վաղ է վստահել ինքնուրույն աշխատելուն:

   Ղեկավարը վերահսկում է աշխատանքային կարգապահությունը հերթափոխի ընթացքում:Օրինակ՝ առավոտյան ստուգում է՝ արդյոք բոլորը ժամանակին են գնացել աշխատանքի, իսկ երեկոյան դադարեցնում է ռեստորանի անձնակազմի աննպատակ հաղորդակցության կամ տեղաշարժի դեպքերը, կարգավորում է ուտելու ժամն ու հաճախականությունը, ծխելը։

2. Կարևոր է, որ մենեջերն իր հերթափոխի ժամանակ չմոռանա բարի մասին։Այն չի կարելի թողնել միայն բարմեններին, բարը պետք է ունենա մենեջեր։ Եթե ​​խոհանոցում հերթափոխը ղեկավարում է սուս-շեֆը, ապա բարում հերթափոխը ղեկավարում է մենեջերը։ Բայց նման սխեման հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե ձեր բոլոր մենեջերները հիանալի գիտեն թեման և իմանան բոլոր բարդությունները: Այնուհետև նրանք կարող են գործել բարը առնվազն հետևյալ ուղղություններով.

   • պատրաստված ըմպելիքների որակի վերահսկում (տեսողական և համային տեսականի) և բարմենների համապատասխանությունը արտադրական գործընթաց;
   • աշխատանքային սարքավորումների և բարերի սպասքի քանակի, սպասարկման և մաքրության գնահատում.
   • բարում կարգուկանոնի, մաքրության և սանիտարական վիճակի վերահսկում, բարերի սարքավորումներով աշխատողների ճիշտ աշխատանք;
   • սառնարաններում և ցուցադրված խմիչքների անհրաժեշտ քանակի առկայությունը գնահատելը.
   • բարի պատուհանի ճիշտ ձևավորում:

   
   8. Իհարկե, մենեջերը պետք է վերահսկի խոհանոցում կարգը:Թեև կա սուս-շեֆ և շեֆ-խոհարար, բայց հենց մենեջերն է կապող օղակը սրահի և խոհանոցի, հյուրերի և արտադրության աշխատակիցների միջև։ Նա պատասխանատու է իր հերթափոխի ընթացքում ռեստորանում մթնոլորտը պատշաճ մակարդակի վրա ապահովելու համար, ուստի տրամաբանական է, որ նրա համար կարևոր է վերահսկել ռեստորանում բոլոր գործընթացները: Սա թույլ է տալիս գնահատել հավասարակշռությունը և թույլ է տալիս ժամանակին շտկել իրավիճակը:
   

   Խոհանոցում ղեկավարի համար կարևոր է ուշադրություն դարձնել հետևյալ կետերին.

   • պատրաստված ճաշատեսակի ճիշտությունը (տեսողական կամ համով);
   • բոլոր ռեստորանային բաշխման գծերում «մահացող ուտեստների» բացակայություն.
   • խոհարարների միջև բարձր հաղորդակցության բացակայություն և խոհանոցից դահլիճ եկող աղմուկ;
   • խոհանոցից հյուրասենյակ եկող հոտերի և ծխի բացակայություն;
   • խոհանոցի անձնակազմի կողմից ձեռնարկության ներքին աշխատանքային կանոնակարգերին համապատասխանելը.

Ինքնազարգացում և մարզում

Ի՞նչն է բնութագրում ցանկացած արդյունավետ մենեջերի, ոչ միայն ռեստորանի մենեջերի: Իմ հասկացողությամբ սա շարունակական ուսուցում և ինքնազարգացում է: Իմ պրակտիկայում եղել են դեպքեր, երբ մարդիկ չեն եկել պարապմունքի, ծիծաղել են՝ ասելով. «Ես արդեն գիտեմ այդ ամենը, պարզապես չեմ թռչում», նրանք հրաժարվում էին սովորել, քանի որ հետո պետք է աշխատեին առնվազն 6 ամիս։ վերապատրաստում. Ուստի ռեստորանի մենեջերը պարտավոր է ադմինիստրատորի համար կազմել վերապատրաստման և անհատական ​​զարգացման ծրագիր և օգնել դրա իրականացմանը:

Ինչ պատրաստել ադմինիստրատորին.

· Պրակտիկա ռեստորանի գործունեության յուրաքանչյուր գործընթացում:

· Վաճառքի պլանավորում.

· Վաճառքի տեխնիկա.

· Մասնագիտական ​​սպասարկման ստանդարտներ.

· Էթիկետ.

· Հաղորդակցության և բանակցությունների տեխնիկա.

· Հյուրերի հոգեբանական տիպաբանությունը և նրանցից յուրաքանչյուրի հետ վարքագծի ու շփման մոդելները.

· Ինչպես վարժեցնել ուրիշներին:

· Արդյունավետ կառավարման գործիքներ:

· Ինչպես պլանավորել և ստեղծել մենյու:

· Ռեստորանի վերլուծություն:

· Գնագոյացում.

· Բյուջե և ծախսերի վերահսկում:

· Համակարգչային գրագիտություն.

· Մարքեթինգի հիմունքները.

· Ֆինանսական կառավարման հիմունքներ. Ֆինանսներ ոչ ֆինանսիստների համար.

· Արտադրական գործընթացների հիմունքներ.

· Աշխատանքի պաշտպանություն.

· Մոտիվացիայի հոգեբանություն.

· Մշակութային զարգացում.

· Անձնական զարգացում.

Եվ իհարկե, փորձ, փորձ և ավելի շատ փորձ ռեստորանի մենեջերի մենթորությամբ:

Գործող ոչ ցանցային ռեստորանի ադմինիստրատորի ամենօրյա պարտականությունների օրինակ

«ATTIC CAFE» ՌԵՍՏՈՐԱՆԻ ԱԴԻՆԻՍՏՐԱՏՈՐԻ ՕՐՎԱ ՖՈՒՆԿՑԻՈՆ ՊԱՐՏԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ ՄԱՏՐԻՑԱ.

Ռեստորանի բացում 09:45

1. Ընդունեք ռեստորանը անվտանգությունից:

2. Ստուգեք, որ ամբողջ անձնակազմը ներկայանա աշխատանքի ըստ աշխատանքային գրաֆիկի:

3. Ստուգեք բոլոր անձնակազմի հիգիենան, ներառյալ խոհանոցի անձնակազմը: Լրացրեք պզուկային հիվանդությունների գրանցամատյանը:

4. Ստուգեք մատուցողների, բարմենների և տնային աշխատողների արտաքին տեսքը:

5. Ստուգեք աշխատակիցների համազգեստի վիճակը: Առանց համազգեստի մատուցողներին թույլ չեն տալիս աշխատել!

6. Ստուգեք մենյուի, բարերի ցանկի և հատուկ առաջարկների քանակը և վիճակը:

7. Ստուգեք նախորդ օրվա Կարմիր գիրքը, չկատարված առաջադրանքները տեղափոխեք առաջնահերթներ և մուտքագրեք օրվա ընթացիկ առաջադրանքները:

8. Մատուցողներին հանձնարարեք առաջադրանքներ՝ ռեստորանը բացելու համար նախապատրաստելու համար:

9. Լրացրեք վաճառքի հաշվետվություն (օրական վաճառքի պլան-հաշվետվություն):

10. Հինգ րոպեով հաշվետվություն վերցրեք մատուցողների կողմից վաճառքի մասին՝ օրվա վաճառքի պլանը բաշխելու համար:

11. Ջրեք ծաղիկները՝ նախ ստուգելով յուրաքանչյուր ծաղիկի խոնավությունը/չորությունը:

12. Ստուգեք պահուստային գիրքը: Հիշեցրեք ռեստորանի խոհարարին նախնական պատվերների և ամրագրումների մասին:

13. Ժամը 11:00-ին հինգ րոպե անցկացրեք մատուցողների, հավաքարարների, բարմենների, շեֆ-խոհարարի կամ սուս-խոհարարի հետ:

14. Ստուգեք մատուցողների գիտելիքները կանգառների և լավագույն ցուցակների վերաբերյալ:

15. Զգուշացրեք յուրաքանչյուր մատուցողի իր դիրքում պահուստների մասին:

16. Ստուգեք տեքստիլի վիճակը և քանակը:

17. Ստուգեք մոմերի և մոմակալների վիճակը և քանակը:

18. Ստուգեք հավաքածուների վիճակը և քանակը:

19. Ստուգեք մատուցվող իրերի վիճակը և քանակը՝ անձեռոցիկների պահարաններ, հատուկ գործիքներ, ատամհատիկներ։

20. Ստուգեք լվացող մեքենաների/մաքրուհիների համար տնային տնտեսության առկայությունը:

21. Ստուգեք բոլոր սեղանների վրա հյուրերի ստեղծագործության համար թերթիկների և մատիտների վիճակը և առկայությունը:

22. Ժամը 11:30-12:15 բոլոր մատուցողների համար անցկացնել թրեյնինգ՝ վերապատրաստման օրացույցում նշված թեմայով:

23. Քայլեք ողջ ռեստորանում և ստուգեք ռեստորանային բոլոր տարածքների պատրաստվածությունը՝ համաձայն ստուգաթերթի: Քանի որ առաջադրանքները հայտնվում են ստուգաթերթում, անմիջապես հանձնարարեք առաջադրանքներ մատուցողներին, բարմեններին և հավաքարարներին և խնդրահարույց տարածքների մասին տեղեկատվություն փոխանցեք խոհարարին:

24. Կրկին ստուգեք ստուգաթերթի խնդրահարույց կետերի իրականացումը:

26. Ստուգեք պահուստային շշերի և դրամարկղային մեքենաների վիճակը և առկայությունը:

27. Աշխատանքային օրը սկսելուց առաջ ստուգեք բոլոր սպասքի և պատառաքաղների քանակը։ Մուտքագրեք անհամապատասխանությունը սպասքի վնասների և կորստի գրանցամատյանում:

28. Բոլոր աշխատակիցներին մաղթում եմ լավ աշխատանքային օր։

Օրվա ընթացքում աշխատել.

1. Հանդիպեք և տեղավորեք հյուրերին կամ նշանակեք հերթապահ մատուցող:

2. Ընդունել ամրագրումներ և սեղանների ամրագրումներ՝ շեֆ-խոհարարին նախնական պատվերների մասին տեղեկատվության անհապաղ փոխանցումով:

3. Ընդունեք հյուրերից բանկետների պատվերներ: Հյուրի համար պատրաստեք կոմերցիոն առաջարկներ մենեջերի կողմից հաստատման համար: Ուղարկեք առաջարկներ հյուրերին, հարմարեցրեք, հաստատեք պատվերները:

4. Անհրաժեշտության դեպքում փնտրեք երաժիշտներ, դիզայներներ, ծաղկավաճառներ և միջոցառումների կազմակերպություններ:

5. Հետևե՛ք մատուցողների աշխատանքին ըստ KLN-ի (մատուցողի աշխատանքի գնահատման ստուգաթերթ)՝ արդյոք մատուցողը իր դիրքում է և այլն։

6. Դիտեք յուրաքանչյուր պատվեր ըստ աղյուսակի՝ պատվերի և առաքման համապատասխանությունը, պատվերի կատարման ժամանակը, խմիչքի առաքման ժամանակը, պատվերի կատարման կարգը:

7. Վերլուծեք յուրաքանչյուր պատվեր՝ մատուցողին խորհուրդ տալու հատուկ խմիչքների և ուտեստների մասին, որոնք պետք է առաջարկվեն այս կոնկրետ սեղանին՝ միջին հաշիվը բարձրացնելու կարգի համաձայն:

8. Հաշվեք հյուրերին:

9. Անընդհատ վերահսկեք հյուրերի, խոհանոցների, անձնակազմի, հասարակական զուգարանների սանիտարահիգիենիկ տարածքները՝ ժամը մեկ անգամ:

10. Ճաշից հետո ժամը 15-16:00-ին ստուգեք ռեստորանի վիճակը՝ օգտագործելով ստուգաթերթը: Բաշխեք առաջադրանքները՝ ըստ ստուգաթերթի հայտնաբերված խնդիրների:

11. Դիմում կատարեք տնային տնտեսուհու համար:

12. Վերահսկել տնային տնտեսության պաշարները.

13. Կենցաղային իրերը տվեք լվացողներին/մաքրուհիներին: Վերահսկողություն կենցաղային բոլոր պարագաների, ներառյալ հյուրերի մատակարարումների տնտեսական սպառման նկատմամբ:

14. Հետևե՛ք սեղանների մաքրմանը և մատուցողների կողմից դրանց պատրաստմանը հաջորդ հյուրերի համար:

15. Վերահսկել վարորդների լիցքավորման և լիցքավորման որակը. Ստուգեք սարքերի քսման որակը:

16. Անընդհատ վերահսկեք ամառային տեռասի մաքրությունը։

17. Կառավարեք սաունդթրեքերի ձայնը ըստ ժամանակի՝ առավոտ, կեսօր, երեկո:

18. Կառավարեք լուսավորությունը ըստ ժամանակացույցի:

19. Հետևեք տան բակում գտնվող աղբամանների վիճակին:

20. Հետևե՛ք ռեստորանի և կինոթատրոնի միջև ասֆալտի և ճանապարհի մաքրությանը:

21. Ստուգեք երեխաների համար նախատեսված բոլոր նյութերի, խաղալիքների, բարձերի և աթոռների վիճակը և քանակը:

22. Ժամը 16:00-ից 16:45-ը գնացք մատուցողներին՝ ըստ ուսուցման օրացույցում նշված թեմայի:

23. Աշխատեք Կարմիր գրքի հետ.

24. Դահլիճը պատրաստել ընթրիքի համար. հսկողություն մատուցողների կողմից առաջադրանքների կատարման նկատմամբ:

25. Վերահսկեք ծխելու տարածքը.

26. Հետևեք ձեռքերի լվացման ընթացակարգերին:

27. Օրվա ընթացքում վերահսկեք բոլոր աշխատակիցների արտաքին տեսքը:

28. Անցկացրեք երեկոյան 5 րոպեանոց հանդիպում անձնակազմի հետ (մատուցողներ, բարմեններ, խոհարար) երեկոյան առաջադրանքների վերաբերյալ և յուրաքանչյուր մատուցողի համար վաճառքի պլան սահմանեք:

Երեկոյան

1. Հյուրերի հանդիպում և տեղավորում կամ հերթապահ մատուցողի նշանակում:

2. Սեղանների վերապահումների և ամրագրումների ընդունում՝ շեֆ-խոհարարին նախնական պատվերների մասին տեղեկատվության անհապաղ փոխանցումով:

3. Յուրաքանչյուր պատվերի վերահսկում ըստ աղյուսակի՝ պատվերի և առաքման համապատասխանություն, պատվերի կատարման ժամանակ, խմիչքների առաքման ժամանակ, պատվերի կատարման կարգ:

4. Պատվերի յուրաքանչյուր սեղանի վերլուծություն՝ մատուցողին խորհուրդ տալու հատուկ խմիչքների և ուտեստների վերաբերյալ, որոնք պետք է առաջարկվեն հատուկ այս սեղանին՝ միջին հաշիվը բարձրացնելու կարգի համաձայն:

5. Հյուրերի հաշվարկ.

6. Հյուրասենյակների, խոհանոցների, անձնակազմի, հասարակական զուգարանների սանիտարական տարածքների մշտական ​​մոնիտորինգ՝ ժամը մեկ անգամ:

7. Լուսավորման հսկողություն.

8. Ներառեք ցուցանակներ և պատուհանների ցուցադրում:

9. Հյուրերի հետ խնդիրների լուծում. Ներողություն, թարմացումներ մենեջերի կողմից հաստատված ցանկի համաձայն:

10. Հյուրերին ճանապարհելը.

11. Անձնակազմի առաքման երթուղու գծում և առաքման կանչում:

Ռեստորանի փակումը 24:00

1. Ռեստորանի փակման նախապատրաստման մոնիտորինգ՝ սեղանների մաքրում, սրահի մաքրում, աղբը դուրս նետում, տեքստիլի լվացում։

2. Շնորհակալություն բոլոր աշխատակիցներին իրենց աշխատանքի համար։

3. ՀԴՄ-ի հանում և հավաքագրման գումար պատրաստում.

4. Օրվա վաճառքի մասին SMS ուղարկելը։

5. Ռեստորանի փակման հսկողություն՝ ըստ փակման ստուգաթերթի.

Մենեջերի պաշտոնի առաքելությունը մեկն է՝ յուրաքանչյուր հյուր պետք է գոհ հեռանա։ Եթե ​​ձեր բոլոր մենեջերները միտված են այս արդյունքին, վերապատրաստված և վերապատրաստված, ապա ինչ-որ պահի դուք՝ որպես մենեջեր, կկարողանաք հանգիստ քնել. Խաղաղության և ներդաշնակության պահապանը, ձեր բիզնեսի պահապանը, ձեր հերթափոխի մենեջերը կաշխատի: դահլիճում։

«Front» թիմի ուժեղ աշխատանքը ռեստորանային ողջ թիմի հաջողության լուրջ մասն է և հյուրերի աչքում դրական իմիջի գրավականը: Իմ պրակտիկայում մենեջերների համար դժվար է պատասխանել «ինչ է աշխատանքը դահլիճում և ինչպես կառավարել այն»: Ամենից հաճախ հնչում են ընդհանուր արտահայտություններ, և արդյունքում դրանց իրականացումը գործնականում դանդաղ է ընթանում։ Այսպես ծնվեց այս հոդվածի գաղափարը՝ ռեստորանատորների ուշադրությունը հրավիրել ռեստորանի «ճակատի» աշխատանքի վրա և տալ ռեստորանի սրահի կառավարման հիմնական տեխնիկա: Ես կնկարագրեմ երեք հիմնական սխալներ, որոնք առաջանում են դահլիճի կառավարման մեջ, ինչպես նաև խորհուրդներ կտամ դրանցից խուսափելու վերաբերյալ։ Դուք կսովորեք, թե ինչպես ճանաչել կառավարման սխալները և ինչ կարող է հանգեցնել դրանց հետևելուց և դրանց վրա չաշխատելուց:

Սխալ թիվ 1. Չկա պատկերացում, թե ինչ է ծառայությունների կառավարումը:

«Առաջին» մենք աշխատում ենք որոշակի կանոններով, որոնք մենք անվանում ենք ծառայություն: Սպասարկման համակարգը պետք է նկարագրի հյուրի սպասարկման ողջ գործընթացը՝ սկսած նրա ժամանումից մինչև հաստատությունից հեռանալը:

Այս համակարգը սովորաբար բաղկացած է ձեր ռեստորանի ներսում հյուրի «կյանքի» որոշակի փուլերի հաջորդական նկարագրությունից (օրինակ՝ ռեստորան մտնելը, սեղան ընտրելը, առաջին պատվերը վերցնելը, ծառայությունը հանել, խմիչքը հանել և այլն): .

Ծառայությունը պետք է ներառի ոչ միայն գործողությունների հաջորդականություն, այլև խոսքի ձևեր կամ հաղորդակցման ուղեցույցներ, ոչ խոսքային դրսևորումներ և դեմքի արտահայտություններ: Անհնար է նկարագրել բոլոր խոսքի ձևերը առանց բացառության, ուստի որոշ բլոկներ կարող են պարունակել հաղորդակցման ուղեցույցներ կամ նկարագրություն, թե ինչ չպետք է անել:

Ծառայությունը նաև ժամանակի ցուցիչ է գործողությունների յուրաքանչյուր տարրի համար: Ժամանակի ցուցիչը որոշվում է ոչ թե ձեր կարողությամբ, այլ ձեր հյուրի ցանկությամբ: Դուք պետք է մտածեք, թե ինչպես հյուրին տրամադրել այն աշխատանքի արագությունը, որը նա ակնկալում է ձեզանից։ Բոլոր սպասարկման գործընթացները պետք է ուղղված լինեն նրան, որ հյուրը հեռանա գոհ և նույնիսկ որոշ չափով ապշած ձեր գերազանց սպասարկումից:
Կարևոր է հիշել, որ սպասարկման աշխատակիցները բոլորն են, ովքեր շփվում են հյուրի հետ,ինչպես նաև բոլոր նրանց, ովքեր տեսանելի են նրան: Խոսքը միայն մատուցողների մասին չէ: Դրանք ներառում են նաև անվտանգության աշխատակիցներ, հավաքարարներ, ավտոկայանատեղի սպասավորներ և նմանատիպ անձնակազմ: Դուք չպետք է նեղ նայեք սպասարկման գործընթացին: Կարևոր է յուրաքանչյուր աշխատակցին տալ աշխատանքային կանոններ: Հակառակ դեպքում նա ինքը կգա դրանց հետ։

Ծառայությունների կառավարում . Սա ամբողջ գործընթացի վերահսկում և ճշգրտում է: Վերահսկողության տարրերը գործարկվում են ռեստորանի մենեջերի, ավագ մատուցողի, մենթորի միջոցով (եթե խոսքը վերապատրաստվողի մասին է): Կառավարման համակարգը լավ մտածված է և ունի կանոններ։ Սովորաբար, հսկողության արդյունքների տվյալներըԴրանք կուտակվում են յուրաքանչյուր աշխատակցի համար առանձին-առանձին և ռեստորանի համար ամբողջությամբ: Վերահսկողության հիմնական կետերը բոլորը կապող պահերն են (օրինակ՝ հյուրի հետ հանդիպելը, սպասքը հանելը, դուրս գալը, զուգարանները մաքրելը և այլն): Տեղեկատվություն հավաքելու համար ռեստորանի տնօրենը պետք է ղեկավարներին սովորեցնի սխալներ տեսնել: Դա անելու համար դուք պետք է սկսեք աշխատակիցներին բացատրել, թե ինչ է իդեալական գործընթացը, իդեալական վարքագիծը:

Ծառայության ճշգրտումներ. Հերթափոխի պետի աշխատանքում սա է հիմնական խնդիրը։ Նա անընդհատ հետևում է աշխատանքինմատուցողներին և անմիջապես արձագանքում է սխալների վերաբերյալ և խնդրում ուղղել իրենց վարքը:
Հերթափոխի հանդիպման սպասելը և դրա ընթացքում սխալների մասին խոսելը հնարավոր է, և դա աշխատում է որպես աշխատողի վրա ազդեցության լրացուցիչ տարր։ Բայց աշխատանքը տաք է կրունկների վրա- ահա թե ինչ է տալիս արդյունավետ արագ արդյունքներև օգնում է զարգացնել ձեզ անհրաժեշտ հմտությունը, այլ ոչ թե ամրապնդել սխալ վարքագիծը:

Հերթափոխի մենեջերն այն մարդն է, ով անընդհատ նայում է շուրջը, շրջում դահլիճով և ինչ-որ բան շշնջում աշխատակիցներին:

Հերթափոխի հանդիպման ժամանակ ծառայության կարգավորումը, երբ բոլորը միասին լսում են, իսկ մենեջերը խոսում է սխալների մասին, նույնպես կարևոր աշխատանքային գործընթաց է: Արժե հիշել, որ կարևոր է ոչ միայն մատնանշել սխալները, այլև խոսել այն մասին, թե ինչպես ճիշտ վարվել։ Խորհուրդ է տրվում խաղալ այնպիսի տեսարաններ, որոնցում դուք ցույց եք տալիս և՛ սխալ վարքագիծ, և՛ ճիշտ վարքագիծ, որը ձեզ անհրաժեշտ է:
Արժե հետևել ծառայության սխալների փոփոխությունների դինամիկային, որպեսզի տեսնեք, թե արդյոք այն լավանում է, թե ոչ. նշեք, թե որ բլոկներընրանք տառապում են ծառայության մեջ և ակտիվորեն զբաղվում դրանցով:


Սխալ թիվ 2. Գործընթացի կազմակերպում չկա.


Երբեմն տեսնում ես, թե ինչպես են դահլիճի աշխատակիցները շտապում, չեն կարողանում հետևել, շփոթվում և քաոսի զգացում են ստեղծում ամեն ինչում: Այստեղ ակնհայտ է, որ մենեջերի աշխատանքը՝ որպես հերթափոխի գործընթացների կազմակերպիչ, զոհաբերում է։

Գործընթացների կազմակերպումը բաղկացած է հետևյալ բլոկներից.

1) Պատրաստվում է հերթափոխին. Խոսքը նախօրեին փակվող հիանալի ռեստորանի և այսօր մեծ ռեստորանի բացման կազմակերպման և ապահովման մասին է: Փակման և բացման գործընթացները հզոր փոխկապակցված են, և ամենից հաճախ դանդաղ բացումը ռեստորանը նախորդ օրը փակելու սխալն է: Փակում ենք ռեստորանը, որ վաղը անմիջապես բացենք։ Ռեստորանի մաքրման ամբողջ բեռը գալիս է փակվելուց, ոչ թե բացելուց:

2) Աշխատակիցների միջև լրացուցիչ պարտականությունների բաշխում (օրինակ՝ պատրաստի սպասքի առկայության մոնիտորինգ, սպասք լվացարանից բար տեղափոխելը, փոքր սրբիչներ տրամադրելը և այլն):
Մենեջերը նա է, ով հետևում է, որ հերթափոխի ժամանակ ռեստորանը աշխատի «ժամացույցի նման», առանց խափանումների։ Դրան կարող է օգնել որակյալ աշխատանքը՝ լրացուցիչ պարտականություններով, որոնք խմբավորված և բաշխված են աշխատակիցների միջև: Կարևոր է ապահովել, որ աշխատակիցները կատարեն այն, ինչ իրենց հանձնարարված է, կատարեն դա արդյունավետ և ժամանակին: Հաճախ անուշադրությունլրացուցիչ պարտականությունները հանգեցնում են «նյութերի» և, ընդհանուր առմամբ, ամենաանպատեհ պահին կարող են փլուզում առաջացնել «ճակատում»:

3) Սրահների տարածքների բաշխում պատասխանատուների միջև. Սովորաբար օգտագործվում են երկու գործառնական սկզբունք.

Առաջինը մատուցողների միջև սեղանների բաշխումն է՝ «ով կարող է պահել և քանի սեղան» սկզբունքով, ինչպես նաև՝ կախված նրանից, թե ինչպես են հյուրերն ընտրում սեղանները: Ամենափորձառու և լավ կատարող մատուցողները ստանում են ամենաշատ սեղանները և նրանք, որոնք ամենից հաճախ լցված են հյուրերով: Եթե ​​նման մատուցողները շատ են, իսկ սեղանի գոտիները քիչ են, ապա բաշխումը տեղի է ունենում հերթով` գոտիները փոխվում են հերթափոխից հերթափոխ:
Երկրորդ սկզբունքը սպասարկման տարրերի բաշխումն է. մի աշխատողը վերցնում է պատվերը, երկրորդը մատուցում է, հաջորդը հանում է խմիչքներ և սնունդ, հաջորդը հաշվում է, ինչ-որ մեկը մաքրում է սեղանը: Ծառայությունների այս տեսակը տպավորություն է թողնում հյուրի վրա, սակայն պահանջում է ավելի շատ պատրաստություն սերվերների կողմից:

Կարևոր է.Դուք չեք կարող սեղաններ վերցնել մեկ առ մեկ, եթե ունեք բավականին մեծ ռեստորան: Սա հանգեցնում է մատուցողների վազքի ավելացման և սեղանների նկատմամբ վերահսկողության կորստի:

4) Բավարար թվով աշխատողներ մեկ հյուրի հոսքի համար: Հերթափոխի ժամանակացույցը կազմելիս դուք պետք է սկսեք ոչ թե նրանից, թե ինչպես են իրադարձությունները պատմականորեն մշակվել ձեզ մոտ, այլ նրանից, թե ինչպիսի հյուրերի հոսք եք ակնկալում: «Մենք ժամանակ չունենք և վատ ծառայություն ենք մատուցում, քանի որ... շատ հյուրեր եկան» հնչում է ծայրահեղ մանկական և ցույց է տալիս, որ մենեջերը լավ չի հասկանում ռեստորանային սպասարկման տրամաբանությունը.- Մենք նույն մակարդակն ենք տալիսսպասարկում ցանկացած հյուրերի հոսքի համար: Դա կարելի է լուծել նվազագույնը` բավարար թվով աշխատողների դուրսբերմամբ:
Կարևոր է ոչ միայն հերթափոխով ապահովել աշխատողների աշխատանքի արագությունը. Ծառայությունը հաճախ ավելի վատ է լինում, երբ ռեստորանում քիչ հյուրեր կան: Սա պարադոքս է, բայց փաստ։ Անձնակազմը հանգստանում է, զբաղված է մեկ այլ բանով կամ իրենցով: Արդյունքն այն է, որ դուք ոչ ոքի չեք նախաճաշի և ոչինչ չեք սպասի: Որպեսզի դա տեղի չունենա, մենեջերն է, ով պետք է ապահովի, որ հերթափոխի արագությունը համապատասխանի հյուրի ակնկալիքներին: Դուք կարող եք կիրառել տեխնիկա՝ անձնակազմի աշխատանքի արագությունը բարձրացնելու կամ գործընթացում ներգրավվելու և աշխատակիցներին սպասարկման հարցում օգնելու համար: Կարևոր է, որ հյուրը գոհ լինի։

5) Բավարար գույքագրման ապահովում: Ոչ մի հերթափոխ չի կարող կատարելապես աշխատել, եթե ղեկավարը նրան չի տրամադրել բավարար քանակությամբ այն ամենը, ինչ պահանջվում է` սպասք, սպառվող նյութեր, սարքավորումներ: Դա անելու համար ռեստորանները հաճախ կազմում են անհրաժեշտ սարքավորումների ցանկը:յուրաքանչյուր հերթափոխի համար ղեկավարը ստուգում է կատարում աշխատանքը սկսելուց առաջ և անհրաժեշտության դեպքում տալիս է լրացուցիչ գույքագրում:

6) Փոխազդեցություն սրահ-խոհանոց-բար հանգույցում. Սա մենեջերի ամենակարևոր խնդիրն է։ Հերթափոխի ղեկավարի համար խոհանոցն ու բարը կառավարելու ունակությունը կարևոր գործընթաց է ռեստորանի հավասարակշռված գործունեությունն ապահովելու համար: Եթե ​​շեֆ-խոհարարը կամ շեֆ-խոհարարն աշխատում է խոհանոցում հերթափոխով, ապա աշխատանքը հիմնված է փոխազդեցության վրա: Ղեկավարին կարող են վստահվել նաև խոհանոցի հսկողության որոշ տարրեր (օրինակ՝ հերթափոխի ժամանակ շեֆ-խոհարարի գործառույթների կատարում, պատրաստուկների պատրաստման ճիշտության ստուգում, սանիտարահիգիենիկ կանոնների պահպանում և այլն): Եթե ​​արտադրությունը բացվի և շարունակի գործել սխալներով, ապա սրահում գերազանց սպասարկումն անհնարին կդառնա: Ուստի արժե զարգացնել մենեջերներ և նրանց ներմուծել արտադրական աշխատանքի մեջ։

Ընդհանրապես, բարն ամենից հաճախ հերթափոխի վերահսկիչ չունի, այսինքն՝ այն դառնում է ռեստորանի առանցքային օբյեկտը, որը թողնվում է սովորական աշխատակիցներին։ Սա անընդունելի է! Հերթափոխի մենեջերը նա է, ով պետք է և կարող է վերահսկել բարի աշխատանքը (օրինակ՝ սկսել և ստուգել ճիշտությունըբարի բացում և փակում, սննդի առաքման որակի վերահսկում և արագության սահմանափակումների պահպանում և այլն): Ուժեղ մենեջերը պետք է ստուգի բարմենների գիտելիքները խմիչքների պատրաստման բաղադրատոմսերի և գործընթացների վերաբերյալ, ինչպես նաև սարքավորումների հետ նրանց աշխատանքի ճիշտությունը: Աննկատ բարը պոտենցիալ սխալի տարածք է: Այն կոտրվում է այնտեղ, որտեղ բարակ է:

Կարևոր է ոչ միայն վերահսկել խոհանոցի և բարի աշխատանքը, կարևոր է նաև ապահովել արտադրության և սրահի հավասարակշռված աշխատանքը։ Դա անելու ամենահեշտ ձևը սննդի և խմիչքի պատրաստման որակի վերահսկումն է, աշխատանքին ճիշտ պատրաստվելը և աշխատակիցների ճիշտ աշխատանքը, ինչպես նաև կատարողականի ժամանակավոր ցուցանիշները դիտարկելը: Հենց ժամանակի պարամետրը կլինի աշխատանքի որակի գագաթնակետը (ներառյալ սննդի և խմիչքի որակը): Խոհանոցը և բարը պետք է կարողանան կարգավորել հյուրերի հոսքը:

Հաճախ խնդիրներ են առաջանում նաև սննդի առաքման դասընթացների վրա աշխատանքի մակարդակում։ Եթե ​​այս գործընթացը վատ է կամ ընդհանրապես ավտոմատացված չէ, տեղի են ունենում ձախողումներ, ուշացումներ և չարաշահումներ: Այս կետը պետք է վերացվի։ Ճաշատեսակների մատուցումը այնպես, ինչպես դրանք եփում են, վաղուց արդեն «ոչ զով» էր, բայց զվարճալի և տարօրինակ: Սա նուրբ տարածք է, ուստի մենեջերը պետք է մշտապես ապահովի, որ ռեստորանը այս առումով ձախողվի:


Սխալ թիվ 3. Էմոցիոնալ մթնոլորտի հետ աշխատանք չկա։

Ռեստորանը ոչ միայն ճաշակի, այլ նաև աշխատակիցների տված հույզերի, երաժշտության,
ինտերիեր, գործընթացներ և այն ամենը, ինչի մասին է ձեր բիզնեսը: Դուք բոլորդ ազդում եք հյուրերի զգացմունքների վրա և ձևավորում նրանց հուզական ընկալումը ռեստորանի մասին: Զգացմունքների հետ աշխատելը ռեստորանի թիմի խնդիրն է:

Մեկ հոդվածը չի կարող ընդգրկել հերթափոխով մենեջերի աշխատանքի բոլոր խնդիրները: Ահա ևս մի քանի առաջադրանք, որոնց վրա կարևոր է ուշադրություն դարձնել.

դահլիճի գործընթացների տնտեսական կառավարում , այսինքն՝ ազդեցությունը միջին ստուգման վրա՝ վաճառքի ակտիվացման միջոցով։ Խոսքը ոչ թե փչացած սնունդը «դեն նետելու» մասին է (սա կոպիտ ոչ պրոֆեսիոնալ պահվածք է), այլ աշխատելու, հյուրերի կարիքները հաշվի առնելով, միջին հաշիվը արդյունավետ մշակելու մասին։

գիտակցելով, որ աշխատակիցները նույնպես մարդիկ են: Մարդկանց կառավարելը արդյունավետ առաջնորդության տարրերի միջոցով, օգտագործելով ոչ նյութական մոտիվացիայի բոլոր մեթոդները, քոուչինգին ուղղված մտածողությունն այն է, ինչ մենեջերը պետք է ցուցադրի հերթափոխի ժամանակ:

հյուրի հարմարավետությունը չի հանդուրժում փոխզիջումները: Սա պետք է դառնա «մանտրա» մենեջերի աշխատանքում: Ամեն ինչի մասինգործընթացները, հենց ռեստորանը, կահույքը, լույսը, օդը - ամեն ինչ պետք է կարգավորվի այնպես, որ երաշխավորվի հյուրի հարմարավետությունը: Հյուրի վրա ցանկացած բացասական ազդեցություն կառաջացնի ռեստորանի մերժման արձագանք:

լայնածավալ կառավարչական աշխատանք ճաշակով. Ուշադրությունը, թե արդյո՞ք սնունդը պատրաստված է ստանդարտներով, ինչպես նաև, թե հյուրն ինչ է ասում համի մասին, ինչպես է վերաբերվում դրան, մենեջերի համար չափազանց կարևոր խնդիր է հերթափոխի ժամանակ։ Շատ անճաշակ ռեստորանների եմ հանդիպում։ Մի հարց ունեմ.
«Ինչու՞ ես ռեստորան բացում, և այնտեղ ուտելիքն անհամ է»:

մենեջերը նա է, ով անընդհատ ձգտում է կատարելագործման . Նա ռեստորանում փնտրում է տարածքներ, որոնք բարելավման կարիք ունեն և առաջարկում է կատարելագործման տարբերակներ:

Այսպիսով, այս հարյուրի շնորհիվկարող եք հասկանալ, թե որն է դիրքի էությունը
«հերթափոխի մենեջեր», և որն է տարբերությունը մենեջերի և տանտիրուհու աշխատանքի միջև:

Առաջինը մի վերածեք վերջինի: Այս դեպքում դու փող ես կորցնում, ոչ թե փող վաստակում:

Աշխատանքի նկարագրություն Ռեստորանի սրահի մենեջերի համար

1. Ընդհանուր դրույթներ

1. Աշխատանքի այս նկարագրությունը սահմանում է աշխատանքային պարտականությունները, ռեստորանի սրահի ղեկավարի իրավունքներն ու պարտականությունները.
2. Ռեստորանային սրահի ղեկավարի պաշտոնում նշանակվում է բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթություն (կառավարման մասնագիտությամբ) կամ բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթություն և կառավարման ոլորտում լրացուցիչ ուսուցում և մասնագիտությամբ առնվազն 2 տարվա աշխատանքային ստաժ։
3. Ռեստորանային սրահի ղեկավարը պետք է տիրապետի ձեռնարկությունների գործունեությունը կարգավորող հիմնական իրավական փաստաթղթերին սննդի; կառավարման հիմունքները և դրա հիմնական գործառույթները (պլանավորում, կազմակերպում, մոտիվացիա և վերահսկում); ռեստորանային ոլորտում մարքեթինգի և լոգիստիկայի հիմունքները. գրասենյակային աշխատանքի և թղթաբանության հիմունքներ; ֆինանսական կառավարման և հաշվապահական հաշվառման հիմունքներ; գույքագրման կառավարման սկզբունքներն ու մեթոդները; ներքին աշխատանքային կանոնակարգ; անձնակազմի աշխատանքային պարտականությունները; անձնակազմի կառավարման հիմունքներ; աշխատավայրում վերապատրաստման մեթոդներ; ռեստորանի կառուցվածքը և դասավորությունը; ռեստորանի այցելուների սպասարկման կազմակերպման տեսություն; ռեստորանի այցելուների ճաշակի և սպառողների նախասիրությունների ուսումնասիրության մեթոդներ. այցելուների բողոքների և առաջարկությունների հետ աշխատելու սկզբունքներն ու մեթոդները. այցելուների սպասարկման որակի մոնիտորինգի մեթոդներ. ռեստորանի տարածքում լույսի և ջերմաստիճանի պայմանների օպտիմալ պարամետրեր. ջեռուցման սարքերի և օդորակիչների շահագործման կանոններ. ռեստորան ծառայության համար պատրաստելու կանոններ. սեղանի տեղադրման և բարերի ձևավորման կանոններ; ռեստորանի այցելուներին սպասարկելու ոճերը, տեսակները և մեթոդները. հիմնական լվացող միջոցների և ախտահանիչների տեսականին և բնութագրերը. մաքրման կանոններ տարբեր տեսակներկահույք; ռեստորանում առաջարկվող ծառայությունների ցանկը. սանիտարական կանոններ և հիգիենայի ստանդարտներ (ռեստորանի շահագործման հետ կապված); հրդեհային անվտանգության կանոններ, աշխատանքի պաշտպանություն, արդյունաբերական սանիտարական; հագուստի ներքին ստանդարտներ (համազգեստ); մենյուի ձևավորման և թարմացման սկզբունքները. սպասք և դանակներ հաշվառելու, լվանալու և պահելու կանոններ. ապրանքների ընդունման և հաշվառման կանոններ. առաջնային փաստաթղթերի պատրաստման կանոններ. գույքագրման և հաշվետվությունների հաշվառման կարգը. գույքագրման կանոններ; խմիչքներ պահելու, վաճառքի պատրաստելու և մատուցելու կանոններ, պատրաստի կերակուրներև փաթեթավորված ապրանքներ; պրոֆեսիոնալ պատրաստուկների պատրաստման տեխնոլոգիա (սառույց, կողմնակի ճաշատեսակներ, զարդեր և այլն); մասնագիտական ​​տերմինաբանություն; ճաշատեսակների և պատառաքաղների տեսականի և նպատակային նշանակություն; հակիրճ բնութագրեր, ալկոհոլային խմիչքների մատուցման կանոններն ու առանձնահատկությունները. ծխախոտի արտադրանքի սպասարկման և մոխրամանների փոխարինման կանոններ. միջանձնային հաղորդակցության հիմունքները, արարողակարգի կանոնները և վարվելակարգը. վաճառքի հոգեբանություն; ներկայացման կանոններն ու առանձնահատկությունները խառը ըմպելիքներ(կոկտեյլներ, դակիչներ); կանոններ և ջերմաստիճանի ռեժիմներկայացումները զովացուցիչ ըմպելիքներ, հյութեր, հանքային ջուր; այցելուների որոշակի կատեգորիաների սպասարկման առանձնահատկությունները (դեռահասներ, երեխաներ ունեցող ընտանիքներ, հաշմանդամներ, տարեցներ); վճարումների ընդունման եղանակներ (կանխիկ, վարկային քարտեր); Կանխիկ գործարքների կանոններ; կոնֆլիկտային իրավիճակներում վարքի կանոններ. ռեստորանային արդյունաբերության առաջադեմ ներքին և արտասահմանյան փորձ; գովազդի հիմունքները, սկզբունքները և տեսակները; աշխատանքային օրենսդրության հիմունքներ; աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպման հիմունքները. աշխատանքի պաշտպանության կանոններ և կանոնակարգեր. հաշվետվությունների և ներքին փաստաթղթերի պատրաստման ձևերն ու կանոնները:
4. Ռեստորանի սրահի կառավարիչը նշանակվում և ազատվում է ձեռնարկության ղեկավարի հրամանով` Ռուսաստանի Դաշնության գործող օրենսդրությանը համապատասխան:
5. Ռեստորանի սրահի ղեկավարն անմիջականորեն ենթակա է ձեռնարկության ղեկավարին կամ նրա տեղակալին:

2. Աշխատանքային պարտականություններ

Այցելուների սպասարկման համար ռեստորանային սրահի պատրաստման կազմակերպում և վերահսկում (ռեստորանի սրահի որոշակի տեսակի ծառայության պատրաստման կանոնների և ժամկետների պահպանում; անձնակազմի աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպում; ռեստորանի սրահի մաքրման որակի հսկողություն; առկայության վերահսկում. մաքուր սփռոցների, անձեռոցիկների, պատառաքաղների, սպասքի և այլնի, սեղանի տեղադրման հսկողություն՝ կախված ծառայության տեսակից, սալիկի ձևավորումից և այլն, հագուստի սահմանված չափանիշներին համապատասխանության հսկողություն, անձնակազմի կոկիկ տեսք): Հանդիպում և ողջունում հյուրերին. Խորհրդատվություն այցելուների հետ ճաշատեսակների, խմիչքների և այլնի ընտրության ժամանակ: Տեղեկատվություն հյուրերի համար զեղչերի և լրացուցիչ ծառայությունների մասին: Արձանագրության և վարվելակարգի կանոնների պահպանում. Ռեստորանի դրական իմիջի ձևավորում. Ռեստորանի այցելուների հետ աշխատանք (այցելուների սպառողների նախասիրությունների ուսումնասիրություն, բողոքների և առաջարկների գրանցում և վերլուծություն, կոնֆլիկտային իրավիճակների և այլ խնդիրների կանխարգելում և լուծում, տվյալների բազայի ընդլայնում կանոնավոր այցելուներհիմնվելով նրանց կարիքների և խնդրանքների առավել ամբողջական բավարարման վրա. բանկետների և այլ միջոցառումների սպասարկման պատվերների ընդունում և մշակում): Անձնակազմի կառավարում (կադրերի աշխատանքային մոտիվացիայի բարձրացում՝ հիմնված օգտագործման վրա ժամանակակից մեթոդներ սոցիալ-հոգեբանական կառավարում և նյութական խթաններ; աշխատանքային գրաֆիկի կազմում; աջակցություն նոր վարձու աշխատողների հարմարվողականության և աշխատավայրում ուսուցման հարցում. աշխատուժում բարենպաստ բարոյահոգեբանական մթնոլորտի ստեղծում. կադրային խնդիրների ժամանակին բացահայտում, վերլուծություն և լուծում. մասնակցություն ընկերության ներքին մշակույթի զարգացման և աշխատանքային էթիկայի բարելավման գործընթացին): Ռեստորանի այցելուների սպասարկման հսկողություն (հյուրերին հանդիպելու և ողջունելու ընթացակարգերի վերահսկում, պատվերների ընդունման և հաջորդականության, հյուրերի ընդունելության և ժամանակի, սննդի և խմիչքների մատուցման, հաշիվ-ապրանքագրերի պատրաստման և վճարումների ընդունման ընթացակարգերի, արձանագրության կանոնների պահպանում, վարվելակարգ, անձնակազմի միջանձնային հաղորդակցություն): Բարենպաստ և անվտանգ աշխատանքային պայմանների (աշխատանքի պաշտպանության կանոնների, անվտանգության կանոնակարգերի, հրդեհային անվտանգության, սանիտարական կանոնների և հիգիենիկ ստանդարտների, տեխնոլոգիական սարքավորումների տեխնիկական վիճակի, աշխատավայրում մաքրության և կարգուկանոնի պահպանման մոնիտորինգ): Նյութական և տեխնիկական ռեսուրսների, ապրանքների և այլնի ռացիոնալ օգտագործման վերահսկում: (Նյութական և տեխնիկական ռեսուրսների առկայության հաշվառում և վերահսկում, նյութական ռեսուրսների ստացման, հաշվառման և ծախսման կարգի պահպանում, մասնագիտական ​​գործունեության հետ կապված փաստաթղթերի գրանցում, ներքին փաստաթղթերի վարում, գույքագրում, գույքագրման առարկաների դուրսգրում. սահմանված կարգով): Գովազդային միջոցառումների անցկացում (ռեստորանում տարբեր միջոցառումների անցկացում (շոուներ, գեղարվեստական ​​հաղորդումներ, մրցանակների խաղարկություններ, շնորհանդեսներ և այլն; մասնակցություն լրատվամիջոցներում գովազդային միջոցառումների մշակմանը և իրականացմանը, արտաքին գովազդ, հասարակայնության հետ կապերի միջոցառումներ, արդյունքների գնահատում. Գովազդային միջոցառումների բարելավում և ներդրում սպասարկման առաջադեմ ձևերի (սպառողների նախասիրությունների և այցելուների ճաշակի շարունակական ուսումնասիրություն և վերլուծություն, նոր ռեստորանային ծառայությունների և սպասարկման ձևերի մշակում. Վաճառքի բարձր մակարդակի ապահովում՝ հիմնված հյուրերի կարիքների առավելագույն բավարարման վրա, հաճախորդների սպասարկման որակի և մշակույթի բարելավում (ռեստորանում բարենպաստ և ընկերական մթնոլորտի ստեղծում, ապրանքների, նյութատեխնիկական ռեսուրսների անհրաժեշտ մատակարարումների վերահսկում և կազմակերպում, գինիների, խմիչքների և ուտեստների վաճառքի մակարդակի ամենօրյա վերլուծություն. այցելուների համն ու սպառողական նախասիրությունները՝ որոշելով ամենահայտնի և սիրված ուտեստների և խմիչքների վարկանիշը. գինիների, այլ խմիչքների և ուտեստների շնորհանդեսների անցկացում. այցելուների ռացիոնալ սպառողական պահանջարկի ձևավորում, դրա փոփոխություններին արագ արձագանքում. հյուրերի խնդրանքների և կարիքների առավել ամբողջական բավարարում): Աշխատանքների ավարտի համար ռեստորանի սրահի պատրաստման հսկողություն (գինիների, խմիչքների, սպասքների, պատառաքաղների և այլնի վերադարձի վերահսկում, կահույքի, սարքավորումների և տարածքների մաքրում, սպասք լվանալու կանոնների պահպանում, տեղափոխման կարգը. գույքագրման իրեր):

3. Իրավունքներ

Ռեստորանի սրահի ղեկավարն իրավունք ունի.
1. տալիս է հրամաններ, որոնք պարտադիր են իրեն ենթակա աշխատողների կողմից.
2. մասնակցել իրենց գործունեության համար կադրերի ընտրությանը և տեղաբաշխմանը.
3. առաջարկություններ է ներկայացնում ղեկավարությանը ձեռնարկության աշխատակիցներին իրենց գործունեության ընթացքում խրախուսելու և տույժեր կիրառելու համար.
4. առաջարկություններ է ներկայացնում ձեռնարկության գործունեության զարգացման և կատարելագործման համար.
5. պահանջել ղեկավարությունից, ստանալ և օգտագործել իրենց ծառայողական պարտականությունները կատարելու համար անհրաժեշտ տեղեկատվական նյութերը և կարգավորող փաստաթղթերը.
6. մասնակցել հանդիպումներին, որոնցում քննարկվում են իր աշխատանքին վերաբերող հարցեր.
7. սահմանված կարգով անցնել ատեստավորում՝ համապատասխան որակավորման կարգ ստանալու իրավունքով.
8. բարելավել ձեր հմտությունները:
Ռեստորանի սրահի մենեջերն օգտվում է աշխատանքային բոլոր իրավունքներից՝ Ռուսաստանի Դաշնության աշխատանքային օրենսգրքին համապատասխան:

4. Պատասխանատվություն

Ռեստորանի հարկի մենեջերը պատասխանատու է.
1. իրեն վերապահված ծառայողական պարտականությունների կատարումը.
2. իր աշխատանքի կազմակերպումը, բարձրագույն ղեկավարության հրամանների, հրահանգների և հրահանգների ժամանակին և որակյալ կատարումը, իր գործունեության կանոնակարգերը.
3. նյութական, ֆինանսական և մարդկային ռեսուրսների ռացիոնալ և արդյունավետ օգտագործում.
4. ներքին կանոնակարգերի, սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային ռեժիմի, հրդեհային անվտանգության և անվտանգության կանոնների պահպանում.
5. աշխատանքային պարտականություններով պահանջվող փաստաթղթերի պահպանում.
6. սահմանված կարգով իր գործունեության վերաբերյալ վիճակագրական և այլ տեղեկատվության տրամադրում.
7. իրեն ենթակա աշխատողների կողմից աշխատանքային կարգապահության պահպանումը և ծառայողական պարտականությունների կատարումը.
8. արտակարգ իրավիճակներում աշխատելու պատրաստակամություն.
Կանոնակարգերը խախտելու համար ռեստորանի սրահի ղեկավարը կարող է ենթարկվել կարգապահական, նյութական, վարչական և քրեական պատասխանատվության՝ գործող օրենսդրությանը համապատասխան՝ կախված խախտման ծանրությունից:

Ժամանակակից ռեստորանային բիզնեսում մենեջերը ամենակարևոր պաշտոններից է: Հենց նա է ապահովում հաստատության բնականոն գործունեությունը։ Ոմանք կարող են մտածել, որ այս դիրքն այնքան էլ բարդ չէ։ Բայց իրականում ռեստորանի մենեջերը պարզապես պետք է անի հսկայական գումարառաջադրանքներ.

Ռեստորանի մենեջեր. մասնագիտության ակունքները

Չնայած այն հանգամանքին, որ հասարակական սննդի օբյեկտները գոյություն են ունեցել հնագույն ժամանակներից, դրանցում մենեջերի մասնագիտությունը հայտնվել է բոլորովին վերջերս։ Սա հեշտ է բացատրել: Նախկինում ռեստորանի մենեջերի պարտականությունները կատարում էր անմիջականորեն սեփականատերը։ Հենց նա էր պատիվ ունեցել ողջունել հյուրերին և վերահսկել հաստատության անձնակազմը։ «Ռեստորանի մենեջերի» պաշտոնական պաշտոնը հայտնվել է 20-րդ դարում Ֆրանսիայում։ Ռուսաստանում այս մասնագիտությունն առաջին անգամ գրանցվեց միայն 1995 թվականին:

Ի՞նչ է անում մենեջերը:

Ի՞նչ պետք է անի ռեստորանի մենեջերը: Այս մասնագետի պարտականություններն են հյուրերի սպասարկման հետ կապված հարցերի լուծումը։ Կառավարիչը պատասխանատու է հաստատության այնպիսի ասպեկտների համար, ինչպիսիք են մատուցողների աշխատանքի կարգավորումը, լուսավորությունը, ինտերիերի ձևավորումը և սենյակի մաքրությունը: Այս մասնագետը պետք է անտեսանելի լինի հաճախորդների համար, բայց միևնույն ժամանակ հիմնական երանգը սահմանի ամբողջ հաստատության աշխատանքի համար:

Կառավարչի պաշտոնի համար թեկնածուներին ներկայացվող պահանջները

Ռեստորանում մենեջերի պաշտոնը կարող են զբաղեցնել ինչպես կանայք, այնպես էլ տղամարդիկ։ Այնուամենայնիվ, ամենից հաճախ ընտրությունը ընկնում է կին թեկնածուների վրա: Համարվում է, որ կանայք իրենց բնույթով ավելի ճկուն են և ավելի հեշտ են հաղթահարում հակամարտությունները: Բնական հմայքը հաճախ օգնում է հանգստացնել դժգոհ հյուրերին։

Ահա միայն որոշ հատկանիշներ, որոնք պետք է ունենա ռեստորանի մենեջերի պաշտոնի թեկնածուն.

• սթրեսի դիմադրություն;
• հանգիստ;
• արագ որոշումներ կայացնելու ունակություն;
• կառավարման ունակություններ;
• հակամարտությունները լուծելու ունակություն;
• գերազանց հիշողություն և հանգստություն;
• կոկիկություն, կոկիկ տեսք;
• շատախոսություն և վճռականություն:

Բացի այդ, օտար լեզուների իմացությունը ողջունելի է։

Եթե ​​ձեզ հետաքրքրում է ռեստորանի մենեջերի թափուր աշխատատեղը, որի պարտականությունները թվարկված են ստորև, համոզվեք, որ ուսումնասիրեք ռեստորանային բիզնեսում սպասարկման ստանդարտների մասին հիմնական տեղեկատվությունը:

Ռեստորանի մենեջերի պարտականությունները

Որո՞նք են ռեստորանի մենեջերի պարտականությունները: Եկեք նրանց բոլորին նայենք հերթականությամբ:

1. Ենթադրվում է, որ մենեջերը պետք է ողջունի այցելուներին, ուղեկցի նրանց սեղանի մոտ և օգնի նրանց տեղ ընտրելիս: Այս պաշտոնը զբաղեցնողը պետք է լինի քաղաքավարի և քաղաքավարի։ Սեղան և մատուցող ընտրելիս պետք է հաշվի առնել նաև հաճախորդների ցանկությունները։ Մենեջերի պարտականությունները ներառում են մատուցողների աշխատանքի մոնիտորինգը և ուղղումը:
2. Տարբեր միջոցառումների կազմակերպում՝ հարսանիքներ, տարեդարձեր, ծննդյան տոներ։ Հենց ռեստորանի մենեջերն է ընդունում պատվերը և քննարկում միջոցառման կազմակերպման բոլոր մանրամասները։ Ադմինիստրատորի պարտականությունները ներառում են նաև տրանսպորտային միջոցների ապահովումը, երբ տեղի է ունենում արտասահմանյան իրադարձություն:
3. Ռեստորանի մենեջերն ունի նաև վերահսկողության և հաշվետվության գործառույթ։ Ռեստորանում կադրերի մենեջերը նույնպես պատասխանատու է նամակագրության ստացման և փաստաթղթերի կազմակերպման համար: Այս աշխատակցի պարտականությունները ներառում են համակարգչում գրառումներ վարելը և հսկիչ դրամարկղային մեքենաների գործարկումը:
4. Ռեստորանի մենեջերի աշխատանքային պարտականությունները ներառում են նաև մատուցողների հավաքագրում և վերապատրաստում: Լավ ղեկավարը պետք է պարբերաբար անցկացնի աշխատաժողովներ և հանդիպումներ՝ ուղղված անձնակազմի հմտությունների բարելավմանը: Կառավարիչը, հիմնվելով իր սեփական դիտարկումների վրա, կարող է եզրակացնել, որ անհրաժեշտ է աշխատանքից հեռացնել կոնկրետ աշխատակցին:
5. Ռեստորանի մենեջերը պետք է համակարգի մատուցողների և անվտանգության աշխատակիցների աշխատանքը: Բացի այդ, նա պետք է ապահովի, որ բոլոր մատուցողները պատշաճ կերպով կատարեն իրենց աշխատանքը: Նաև մենեջերն է պատասխանատու թիմում աշխատանքային միջավայրի պահպանման և կոնֆլիկտների լուծման համար:
6. Կառավարիչը, որը նաև հայտնի է որպես մենեջեր, պատասխանատու է այցելուների հետ կոնֆլիկտների լուծման համար: Նրա խնդիրն է վերահսկել կառույցում տիրող իրավիճակը և ժամանակին հարթել ցանկացած թյուրիմացություն, որպեսզի դրանք չվերաճեն սկանդալի։ Ադմինիստրատորը պետք է հանգիստ մնա ցանկացած իրավիճակում։
7. Կառավարիչը պետք է վերահսկի տեսքըտարածքներ. Նա պատասխանատու է ռեստորանում լուսավորության, մաքրության և մթնոլորտի համար։ Կառավարիչը պետք է անմիջականորեն ներգրավված լինի դահլիճի ձևավորման մեջ և դիզայների հետ քննարկի դիզայնի առանձնահատկությունները: Բացի այդ, նա պատասխանատու է ինտերիերի փոքր իրերի ձեռքբերման համար, ինչպիսիք են անձեռոցիկներ, նկարներ, սփռոցներ և մոմեր:
8. Ռեստորանի մենեջերը իրավունք ունի հեռացնել աշխատակցին, ով չի կարողանում կատարել իր պարտականությունները:

Ի՞նչ պետք է անի ռեստորանի հարկի մենեջերը: Այս աշխատակցի պարտականություններն են սննդի ձեռնարկության խոհանոցում ցանկացած իրավիճակում ստեղծել. լավ տրամադրությունև հարմարավետ մթնոլորտ դահլիճում:

Ղեկավար պաշտոնների դիմորդներ. հմտություններ և որակներ

Որպես կանոն, ռեզյումեի համար ռեստորանի մենեջերի աշխատանքային պարտականությունները ներառում են հետևյալ կետերը.

• բարձրագույն կրթություն;
• փորձ;
• հաշվապահական ծրագրերի հետ աշխատելու հմտություններ.

Բացի այդ, որպես մենեջերի ռեզյումեի լրացուցիչ կետեր, կարող եք նշել.

• օտար լեզուների իմացություն;
• ռեստորանային խոհանոցի հիմնական ուտեստների բաղադրության իմացություն.
• կառավարման փորձ;
• բացօթյա միջոցառումների անցկացման փորձ;
• Բարձրակարգ հաճախորդների հետ գործ ունենալու ունակություն:

Ռեստորանի մենեջերի պաշտոնի համար հարցազրույցը հաջողությամբ անցնելու համար պետք է մանրակրկիտ ուսումնասիրել աշխատանքային պարտականություններն ու սկզբունքները։ Այս թափուր աշխատատեղը հաճախ լրացնում են սրճարանի նախկին աշխատակիցները, ովքեր մանրամասն ծանոթ են աշխատանքի բոլոր առանձնահատկություններին՝ բարմեններ, մատուցողներ և նույնիսկ խոհանոցի աշխատողներ։ Հենց այս մարդիկ են արդեն անցել որոշակի վերապատրաստում և կարողացել են ներսից ուսումնասիրել ամբողջ բիզնեսը։ Բացի այդ, հարցազրույցի ժամանակ լավ կլինի խոսել ձեր լրացուցիչ կարողությունների մասին՝ կիթառ նվագելու կարողության, վկայականների առկայության եւ այլն։ Էքստրեմալ պայմաններում այս բոլոր հմտությունները կարող են օգտակար լինել:

Ռեստորանի մենեջերի գործառույթները

Ինչպես նախկինում նշվեց, մենեջերը պատասխանատու է ողջ սննդի օբյեկտի աշխատանքի պլանավորման, ենթակաների գործունեության անմիջական կազմակերպման և նրանց պարտականությունների կատարման մոնիտորինգի համար:

Ահա ռեզյումեի ռեստորանի մենեջերի պարտականությունների օրինակելի ցանկը.

• բանկետների և այլ միջոցառումների պլանավորում և անցկացում.
• բոլոր աշխատողների միջև պարտականությունների բաշխում.
• աշխատակիցների համար վերապատրաստման սեմինարների անցկացում, նոր աշխատակիցների հարմարվելու հարմարավետ պայմանների ապահովում.
• անվտանգության չափանիշներին համապատասխանության մոնիտորինգ;
• սանիտարական չափանիշներին համապատասխանություն;
• Ապրանքների գույքագրման և պահպանման ժամկետի մոնիտորինգ;
• դրամական հաշվառման վարում;
• ռեզյումեների վերանայում և ադմինիստրատորի պաշտոնի համար թեկնածուների ընտրություն.
• սրճարանի այցելուների հետ կոնֆլիկտների լուծում.

Մենեջերի պաշտոնի համար սովորաբար դիմում են ռեստորանային բիզնեսի փորձ ունեցող աշխատակիցները, մատուցողները և բարմենները։ Այս պաշտոնի համար աշխատողի աշխատավարձն առաջին հերթին կախված է դիմողի պատրաստվածության աստիճանից, ինչպես նաև ռեստորանի շահութաբերությունից: Կառավարիչը միշտ պետք է անթերի տեսք ունենա։ Անընդունելի է աշխատավայրից շուտ լքելը կամ ուշանալը. Որպես կանոն, մենեջերը բացվելուց մեկ ժամ առաջ աշխատանքի է գալիս՝ ստուգելու, որ ամեն ինչ կարգին է։

Ռեստորանի մենեջեր. աշխատանքի նրբությունները

Առանց մենեջերի աշխատանքի արդեն դժվար է պատկերացնել որևէ մեկը ժամանակակից սրճարանկամ ռեստորան: Այս դիրքում գտնվող մարդը սովորաբար կատարում է հսկայական աշխատանք, որն առաջին հայացքից լիովին անտեսանելի է թվում: Բայց մենեջերը բառացիորեն ռեստորանի դեմքն է։ Հենց նա է մուտքի մոտ ողջունում այցելուներին և նրանց խորհուրդ տալիս սրահում տեղավորվելու լավագույն տարբերակը։ Մենեջերը, նույնիսկ հյուրերին սպասարկելիս, պետք է ուշադիր հետևի մատուցողների աշխատանքին, ուղղի այն կամ օգնի կախված իրավիճակից։

Ֆուրշետներ կազմակերպելիս մենեջերի աշխատանքը

Մենեջերը ստանձնում է ռեստորանում լայնածավալ միջոցառումների կազմակերպման հիմնական աշխատանքը։ Բացի բանկետների ճաշացանկը կազմելուց, նա ներգրավված է ամբողջ միջոցառման պլանավորման և դահլիճի ձևավորման մեջ: Բացի սովորական ճաշացանկից, յուրաքանչյուր ռեստորան, որպես կանոն, ունի նաև բանկետների ճաշացանկ։ Ադմինիստրատորը պետք է մանրակրկիտ իմանա նրա բոլոր դիրքերը և կարողանա հյուրերին պատմել, թե ինչ է իրենից ներկայացնում կոնկրետ ուտեստը:

Բացի այդ, մենեջերը պետք է որոշի, թե քանի մատուցող է անհրաժեշտ միջոցառումը սպասարկելու համար, քանի սպասք, անձեռոցիկ և սփռոց է անհրաժեշտ։ Բացօթյա բանկետներ կազմակերպելիս պետք է նախապես հոգ տանել տաք ուտեստների մատուցման, անհրաժեշտ սարքավորումների տեղափոխման և անձնակազմին բանկետների վայր հասցնելու մասին։ Մենեջերները առանցքային դեր են խաղում խոշոր իրադարձություններում: Նրանք պլանավորում են դահլիճի ձևավորումը, կազմակերպում արվեստագետների աշխատանքը, ինչպես նաև մտածում են բոլոր տեխնիկական կողմերը՝ կապված նրանց ներկայացման կազմակերպման հետ։

Անձնակազմի հսկողություն

Մենեջերի գործառույթներից մեկը մատուցողների, բարմենների, լվացարարների, հավաքարարների և գնորդների աշխատանքը համակարգելն ու կազմակերպելն է։ Սննդի պատրաստման բոլոր աշխատանքները սովորաբար կազմակերպում է խոհարարը, սակայն որոշ դեպքերում ղեկավարը կարող է նաև վերահսկողություն իրականացնել:

Նա անընդհատ պետք է վերահսկի.

• հյուրերի սպասարկում;
• հաճախորդների հետ անձնակազմի փոխազդեցության ձևը;
• հարաբերություններ թիմում;
• այնպես, որ անձնակազմը կոկիկ տեսք ունենա;
• բարմենի կողմից խմիչքների մատուցման գործընթացը;
• հաշիվ-ապրանքագրերի թողարկում:

Հավաքագրում

Ռեստորանի մենեջերի ամենակարեւոր խնդիրներից մեկը անձնակազմի հավաքագրումն է: Ի վերջո, շատ կարևոր է բազմաթիվ աշխատակիցների մեջ բացահայտել հենց նրան, ով ունի անհրաժեշտ հատկանիշներ։ Ղեկավարը պետք է վերահսկի անձնակազմի հմտություններն ու գիտելիքները աշխատանքի ընթացքում: Աշխատանքի արդյունքներից ելնելով` նա պետք է որոշում կայացնի` աշխատակցին առաջխաղացնել, թե հակառակը` փորձաշրջան նշանակել:

Բար մենեջեր

Համեմատաբար վերջերս մեր երկրում հայտնվեց բարի մենեջերի նման մասնագիտություն։ Բավականին մեծ պահանջներ են դրված այս մասնագետի վրա։ Ռեստորանի բար-մենեջերի պարտականությունները ներառում են կոկտեյլների և գինու ցուցակների կազմումը և սարքավորումների շահագործման մոնիտորինգը: Բացի այդ, նա պետք է կարողանա մատուցել և պատրաստել կոկտեյլներ, ինչպես նաև մատուցել գինիներ և այլ խմիչքներ։ Փաստորեն, այս մասնագետը կազմակերպում է բարի աշխատանքը, ապահովում, որ աշխատակիցները պահպանեն հաճախորդների հետ շփման կանոնները և սանիտարական չափանիշները, ինչպես նաև անվտանգության պահանջները: Բացի այդ, բարի մենեջերը հետևում է ապրանքներին և պատասխանատու է մատակարարումների ժամանակին համալրման համար:

Եզրակացություն

Ինչպես պարզվում է, ռեստորանի մենեջերը սննդի հաստատության ամենակարևոր մարդկանցից է, որից մեծապես կախված է զարգացումն ու հաջողությունը։ Ուստի սեփականատերը պետք է շատ լուրջ վերաբերվի մենեջերի ընտրությանը։ Մենեջերը պետք է ունենա ոչ միայն մասնագիտական ​​որակներ, այլև կարողանա կապ հաստատել այցելուների հետ և լուծել ցանկացած կոնֆլիկտային իրավիճակ։