Կոտլետ դե վոլեյը գուրմանական հնարք է: Կարագի սոուսգտնվում է մսի ֆիլեի ներսում, ոչ թե դրսում: Իհարկե, որպես կախարդ հանդես գալու համար հարկավոր է փորձել, բայց պարտադիր չէ, որ կախարդ լինեք:
Կոտլետներ (Côtelettes de volaille) - ուտեստ Ֆրանսիական խոհանոց, որը շատ նման է հավի Կիևին։
Կոտլետները նույնպես հավի կրծքամիսի կտորներ են, որոնց մեջ փաթաթված լցոնված է, խրթխրթան հացով:
Այնուամենայնիվ, չնայած այս երկու ճաշատեսակները շատ նման են, սակայն կան որոշակի տարբերություններ կոտլետների և Կիևի կոտլետների միջև, որոնք կքննարկվեն ստորև:
Կոտլետ դե վոլեյ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
- Հավի ֆիլե
- Շամպինիոններ
- Կրեմ
- Սոխ
- Ձու
- Կարագ
- Հացի փշրանքներ
- Աղ
- Աղացած սև պղպեղ
Այսպիսով, կոտլետ դե վոլայի տարբերությունների մասին.
Եթե հաշվի չառնեք, որ կիևյան կոտլետը պատրաստվում է ոսկորով, ինչն այժմ այնքան էլ հաճախ չի լինում, ապա դեռ տարբերություն կա։
Կիևի կոտլետների և կոտլետների հիմնական տարբերությունն այն է, որ Կիևի կոտլետների միջուկը կարագ է նուրբ թակած խոտաբույսերով: Բայց կոտլետների համար դե վոլայ սոուսն օգտագործվում է որպես միջուկ։
Սոուսները կարող են տարբեր լինել, այս դեպքում որոշեցի կոտլետներ դե վոլեյ պատրաստել սերուցքային սնկի սոուս. Այդ իսկ պատճառով շամպինիոնները ներառված են բաղադրիչների ցանկում։
Կոտլետների պատրաստում.
Նախ պետք է այն եփել, քանի որ այն պետք է սառչի:
Կտոր սոխփոքր խորանարդ:
Տաքացրեք կարագը փոքր տապակի մեջ միջին ջերմության վրա և տապակեք սոխը:
Մինչ սոխը տապակվում է միջին ջերմության վրա մինչև կիսաթափանցիկ, սունկը մանր կտրատել։ Որքան փոքր լինեն սնկի կտորները, այնքան սոուսը միատարր կլինի։
Սունկը կտրեցի մոտավորապես 5x5x5 մմ չափսի կտորներով։
Սոխին ավելացնել մանր կտրատած սունկը՝ տապակելու համար։
Սունկին մի քիչ աղ ավելացրեք, որպեսզի ընդգծվի սնկերի համն ու հոտը։
Ընդհանրապես, գրեթե ցանկացած տապակած տապակած աղած է երկու անգամ: Առաջին անգամ աղ են ավելացնում այն բաղադրիչից հետո, որի համն ու հոտը պետք է ընդգծել։
Իսկ երկրորդ անգամ վերջում աղ են ավելացնում, որպեսզի ստացվի ամբողջ ճաշատեսակի անհրաժեշտ աղը։
Սունկը խառնել սոխի հետ։
Տապակել սոխ-սնկի խառնուրդը միջին ջերմության վրա, մինչև խոնավությունը գոլորշիանա։ Սունկն ու սոխը նույնիսկ սկսում են մի փոքր տապակվել և ծածկվել բաց ոսկե կեղևով։
Մոտ մեկ բաժակ սերուցք ավելացնել սունկին և հարել։
Շատ թույլ կրակի վրա բերեք սոուսը մինչև լավ թանձրանա։ Համտեսեք և անհրաժեշտության դեպքում կարգավորեք աղը:
Պատրաստի սոուսը լցնում ենք սուսամանի մեջ, ծածկում թաղանթով, որպեսզի թաղանթը դիպչի սոուսին և դնում սառնարանը, որպեսզի ավելի արագ պնդանա և ճիշտ թանձրանա։
Անցնենք կոտլետ դե վոլեյի բուն պատրաստմանը։
Հավի կրծքամիսԲաժանել մեծ և փոքր ֆիլեների։ Խոշոր ֆիլեները նույնպես կարելի է կիսով չափ կտրել:
Ֆիլեի կտորները հերթով դնել կտրատող տախտակի վրա, ծածկել թաղանթով և հարթ մուրճով հարել ֆիլեը՝ զգույշ լինելով, որ կտորի ամբողջականությունը չվնասվի: Թույլ մի տվեք, որ միսը պատռվի, հակառակ դեպքում եփելու ընթացքում ամբողջ սոուսը կթափվի:
Սուր դանակով կտրում ենք երակները, որպեսզի եփելու ժամանակ չփոքրանան ու չխանգարեն կոտլետի ձեւը։
Ձուն կոտրել խորը և լայն ափսեի մեջ, ավելացնել մի քիչ աղ և թարմ աղացած սև պղպեղ։ Օգտագործելով պատառաքաղ, հարում ենք սպիտակուցներն ու դեղնուցները, մինչև միատարր լինեն: Հարում ենք, ոչ թե փրփուրի վերածում։
Վերցրեք մի կտոր մեծ ֆիլե և վրան դրեք մոտ 2 թեյի գդալ սառեցված հաստ սնկի սոուս՝ կախված կտորի չափից։
Սոուսը վրան պատում ենք մանր կտրատած հավի ֆիլեով, որպեսզի սոուսը բոլոր կողմերից պատված լինի հավի մսով։
Փաթաթելով այն հավի ֆիլեռուլետի մեջ՝ հերմետիկորեն փակելով սոուսը ներսում: Հատուկ ուշադրություն ենք դարձնում ռուլետի ծայրերին, որպեսզի այնտեղ անցքեր չլինեն։
Ռուլետը թաթախեք ձվի մեջ։
Այնուհետև գլանափաթեթը գլորեք ներս հացի փշրանքներ, կրկին մաքսիմալ ուշադրություն դարձնելով ռուլետի ծայրերին և դրանց վրա կատարելով ամենախիտ հացը։
Հացով պատրաստված ռուլետը նորից թաթախեք ձվի մեջ։ Եվ կրկին գլորում ենք հացի փշրանքների մեջ՝ դրանով իսկ ձևավորելով հացի փշրանքների խիտ կեղև:
Կարելի է կոտլետները խորովել, բայց ես սովորաբար այլ կերպ եմ անում։
Փոքր տապակի մեջ տաքացրեք բուսական յուղը։ Յուղի շերտի հաստությունը մոտավորապես մեկուկես սանտիմետր է։ Յուղի ջերմաստիճանը պետք է լինի այնպիսին, որ կոտլետը տապակվի, բայց հացը չայրվի։
Կոտլետները լցնել տաք յուղի մեջ: Աշխատում ենք այնպես անել, որ կոտլետի այն հատվածը, որտեղ կարը գնում է, առաջինը մտնի տաք յուղի մեջ։
Տապակել կոտլետները բոլոր կողմերից մինչև թխվածքաբլիթը ոսկե դարչնագույն դառնա։
Մինչ կոտլետները տապակվում են, ջեռոցը տաքացնում ենք 180°C։
Տապակած կոտլետները դնում ենք թղթե սրբիչների վրա, որպեսզի ավելորդ յուղը ներծծվի, ապա գրեթե պատրաստի կոտլետները տեղափոխում ենք թխման թղթով պատված թխման թերթիկի մեջ և կոտլետները 20 րոպեով դնում ենք ջեռոցում։
Սեղանին անմիջապես մատուցում են շոգից տաք կոտլետներ։ Ամենից հաճախ մատուցվում է կոտլետ դե վոլեյի հետ բարդ կողմնակի ճաշատեսակթխած, խաշած կամ շոգեխաշած բանջարեղենից։
Ուտելիս զգուշորեն կտրեքկոտլետ դե վուալթեք դեպի տաք սոուսչի շաղվում հագուստի կամ սփռոցի վրա:
Քնքուշ, հյութալի, ոսկե դարչնագույն խրթխրթան թխվածքաբլիթ, մեջտեղում «կանաչ» կարագի հալման անակնկալով. ահա թե ինչպիսին են նրանք, հայտնի կոտլետներԿիևյան ոճով! Սա շատ համեղ ուտեստ է, որը իրավամբ արժանի է ռեստորանային մենյուին: Միևնույն ժամանակ տանը կարող եք հեշտությամբ պատրաստել շքեղ «De-volyai» կոտլետներ։
Ինչու՞ «Դե-վոլեյ»...
Ճաշատեսակի պատմությունը առեղծվածային է և հետաքրքրաշարժ: Վարկածներից մեկի համաձայն՝ կիևյան կոտլետները ծագել են Ֆրանսիայից 18-րդ դարում։ Երիտասարդ խոհարարները, ովքեր եկել էին Ֆրանսիա՝ Ելիզավետա I-ի ղեկավարությամբ սովորելու խոհարարության արվեստը, իրենց հետ բերեցին արտասահմանյան բաղադրատոմս։ Ֆրանսերենում ճաշատեսակն ուներ էլեգանտ և խորհրդավոր անուն՝ cotelette de volaille: Թարգմանված է, որ այն ավելի պրոզայիկ է հնչում. «cutlet de volai» նշանակում է « հավի կոտլետ». Օրիգինալ ուտեստնրանք շուտով փորձեցին և սիրահարվեցին, բայց 1812 թվականի իրադարձություններից հետո ֆրանսիական կոտլետները վերանվանվեցին չեզոք «Միխայլովսկիե», իսկ քսաներորդ դարում դրանք ամբողջովին մոռացվեցին:
Բայց ավելի մոտ 1950-ականներին, համեղ ուտեստը վերածնվեց Կիևի ռեստորաններից մեկի խոհարարի շնորհիվ, ով գտավ անարժանաբար մոռացված բաղադրատոմս և պատրաստեց. համեղ կոտլետներ. Բոլոր նրանք, ովքեր փորձել են այն, իսկապես դուր են եկել ճաշատեսակը, և բաղադրատոմսը կրկին հայտնի և հայտնի դարձավ՝ այժմ «Կիևյան կոտլետ» անունով:
Այս թեմայի բազմաթիվ տարբերակներ են հորինվել. «Կիևյան» կոտլետները պատրաստվում են հավի մսից և աղացած միսից՝ լցոնված կարագով, սնկով կամ պանրով; երբեմն՝ ոսկորով, երբեմն՝ առանց։
Այսօր ունեմ «Դե-վոլայ» կոտլետներ աղացած հավ:
Բաղադրությունը:
- 1 հավի ֆիլե,
- 2 պճեղ սխտոր,
- 1 ձու,
- կարագ,
- հացի փշրանքներ,
- արևածաղկի ձեթ,
- ալյուր,
- կանաչ,
- աղ,
- համեմունքներ.
Ես ողջունում եմ ձեզ իմ հարմարավետ օրագրում: Այսօր ես որոշեցի հաճեցնել իմ ընտանիքին շռայլ և անսովոր համեղ ուտեստ — կոտլետներ «Առաջ». Համաձայն եմ, քչերը գիտեն նման ճաշատեսակի մասին, այնուամենայնիվ, տարբեր ռեստորաններում նման կոտլետները բուռն են գնում, ինչ-որ առումով դրանք նման են կիևյան կոտլետներին, միայն Կիևում միջուկը կարագ է, իսկ կոտլետներում դե գնա առաջ միջուկը. տապակած սունկ (շամպինիոն) և վերամշակված պանիրսխտորով և խոտաբույսերով: Այսպիսով, եկեք սկսենք պատրաստել հավի ֆիլե կոտլետներ սնկով և պանրով.
Բաղադրությունը 6 կոտլետների համար.
- 2 հավի կրծքամիս ֆիլե
- 100 գրամ թարմ շամպինիոններ
- 3 պճեղ սխտոր
- Հալած պանիր (1 հատ)
- Փունջ մաղադանոս
- 3 ձու
- Կես բաժակ ալյուր
- Սպիտակ հաց (հավելյալով)
- Աղ և համեմունքներ
Պատրաստում:
Յուրաքանչյուր ֆիլե կտրատել երկայնքով 3 մասի, շաղ տալ համեմունքներով և աղով և հարել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ:
հավի ֆիլե կոտլետների համար
Ֆիլեն հարում ենք պարկի միջով։
ինչպես մանրացնել հավի ֆիլեը
Կոտլետների միջուկի պատրաստումը շարունակեք:
Շամպինիոնները մանր կտրատել և տապակել տապակի մեջ։
պատրաստել միջուկը կոտլետների համար՝ տապակած սնկով
Սխտորը քերել, մաղադանոսը մանր կտրատել և ավելացնել քերած սխտորին։ Այնուհետև այնտեղ էլ քսում ենք հալած սխտորը։ կոպիտ քերիչ.
քերած սխտոր մաղադանոսով
միջուկ կոտլետների համար
Այնտեղ ավելացնել տապակած սունկը և ամեն ինչ խառնել։
միջուկով կոտլետների համար տապակած սունկև պանիր
լցոնած կոտլետների միջուկի պատրաստում
Կոտլետների միջուկը մասերի ենք բաժանում, ես ստացա 10 մաս, քանի որ ավելի շատ ապրանք եմ վերցրել։
պատրաստի լցոնման համար լցոնած կոտլետ- տապակած սունկ, պանիր, խոտաբույսեր, սխտոր
Սկսում ենք կոտլետները փաթաթել։
Միջուկը դնել հարած հավի ֆիլեի եզրին և սկսել փաթաթել։
միջուկը փաթաթել հավի ֆիլեի մեջ
Տապակած բոխիով և պանրով լցոնած կոտլետների պատրաստման վերջին փուլը դրանք ալյուրի, հացի մեջ գրտնակելն է (հացը նախապես քերել խոշոր քերիչով կամ մանրացնել մսաղացի մեջ) և ձվի մեջ։
գրտնակել կոտլետները, առաջ գնալ
Նախ գլորում ենք ալյուրի մեջ, հետո ձվի մեջ, հետո նորից ալյուրի մեջ, հետո ձվի մեջ։ Հաջորդը քերած հացի մեջ:
Հետո ձվի մեջ։
Հետո նորից հացի մեջ։
Այսինքն՝ երկու անգամ գրտնակում ենք, որ կոտլետը մեծ ու ամուր դառնա։ Վերին շերտը քերած հաց է՝ մոտ կես սանտիմետր։
Կոտլետի Կիևի նախահայրը կոտլետ դե վոլայն է։ Կարագի կրկնակի հացաթխման և պտտելու կարիք չկա, ինչպես կիևյան կոտլետներ պատրաստելիս։ Երկու ուտեստների հիմնական տարբերությունը միջուկն է։ Կոտլետի մեջ սոուսն օգտագործվում է որպես դրա։
Բաղադրիչներ
- Ամբողջ հավ - 1 հատ;
- կարագ - 150 գ;
- հավի ձու - 3−4 հատ;
- ցորենի ալյուր - 150 գ;
- կանաչ խնձոր - 2 հատ;
- հատիկավոր շաքար - 150 գ;
- սպիտակ հաց - 1 բոքոն;
- բուսական յուղ - 1 լ;
- Թարմ սառեցված լինգոնբեր - 300 գ;
- աղ - համտեսել;
- պղպեղ - ըստ ճաշակի:
Բաղադրատոմս
1. Կոտլետ դե վուալի համար անհրաժեշտ է ամբողջական հավ. Ֆիլեն առանձնացնել ոտքերից, հեռացնել կեղևը, ապա թևի ոսկորի հետ միասին հանել ոտքի ֆիլեն և նույն կերպ հեռացնել երկրորդ ֆիլեն։
2. Մաքրել հավի ոսկորմիջուկից կտրատել այնպես, որ ոսկորի երկարությունը երկու սանտիմետր լինի։ Գլուխը ներսից կտրում ենք ու ոսկորը թողնում միայն մեկ ջլի վրա։
3. Դանակով առանձնացրեք մեծ ֆիլեն փոքրից, բացեք մեծ ֆիլեն գրքի տեսքով և զգուշորեն հարեք երկու ֆիլեները։
4. Կարիք չկա մեծ ֆիլեն շատ բարակ ծեծել՝ միջուկը այս կոտլետի միջից չի արտահոսի։
5. Այժմ միջուկի մասին. խնձորի ֆարշի համար խնձորները կեղևազատել և հատիկավոր կտրատել և մանր կտրատել։
6. Կաթսայի մեջ լցնել խնձորն ու մի բուռ լինգոն, ավելացնել շաքարավազը և եփ գալ թույլ կրակի վրա՝ փոքր քանակությամբ ջրի հետ: Կարող եք ավելացնել մի քիչ փափկած կարագ։
7. Ստացված միջուկը դնել մեծ ֆիլեի մեջտեղում, ծածկել ֆիլեի փոքր կտորով ու ոսկորով սեղմել, որպեսզի կոտլետը «չքանդվի»։
8. Հարած ձվից ալյուրով և աղով լեզոն պատրաստեք, սպիտակ հացից բլիթ պատրաստեք։
9. Կոտլետը թաթախում ենք ալյուրի մեջ, թաթախում լեզոնի մեջ և սպիտակ փռում։
10. Հաստ հատակով կարագը լցնել, կոտլետը տապակել այնքան, մինչև հացը ոսկեգույն դառնա, և կոտլետը եփել ջեռոցում։
11. Մատուցել լինգոնբի սոուսով։
Լյուդովիկոս XIV-ի օրոք՝ 18-րդ դարի հենց սկզբին, ֆրանսիացի խոհարար Նիկոլա Ապերտը հորինեց կոտլետների շատ պարզ և էլեգանտ բաղադրատոմս. հավի միս. Նա մի փոքրիկ կտոր կարագ փաթաթեց լավ հարած հավի ֆիլեի մեջ, ստացված կոտլետը հացաթխեց ու տապակեց եռման յուղի մեջ։ Զարմանալիորեն համեղ է ստացվել, և ճաշատեսակը արագ ժողովրդականություն է ձեռք բերել:
Cutlet de volai-ն, որը ռուսերեն թարգմանաբար նշանակում է «թռչնամսի կոտլետ», եկել է Ռուսաստան Էլիզաբեթ Պետրովնայի օրոք՝ ֆրանսիական ամեն ինչի նորաձևության հետ մեկտեղ: Ռուսները, ովքեր սիրում են համեղ և համեղ ուտելիքներ, դա գնահատեցին խոհարարական գլուխգործոց, և հաջորդ մեկուկես դարի ընթացքում այն հաճախ մատուցվում էր ինչպես դատարանում, այնպես էլ թանկարժեք մետրոպոլիայի ռեստորաններում։ Եվ հեղափոխությունից հետո, 1918-ին, կիևյան մի նախաձեռնող ռեստորատոր որոշեց այս ֆրանսիական դելիկատեսին տալ նոր, ավելի պարզ անուն, և այդ ժամանակվանից խորհրդային քաղաքացիների բոլոր սերունդներն այս ուտեստը գիտեն որպես «Կիևյան կոտլետ»:
Այսօր շատերն են տարբեր բաղադրատոմսերպատրաստում է վոլեյ կոտլետներ, բայց դրանք բոլորը հիմնված են ֆրանսիացի խոհարարի պարզ և հնարամիտ գյուտի վրա:
Բաղադրատոմս կոտլետ de volai «Original»
Բացի ավանդական բաղադրիչներից, այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են շամպինիոններ։
- 500 գ սունկը և 2 գլուխ սոխը պետք է մանր կտրատել և տապակել հալած վիճակում։ կարագ. Շամպինիոններից ամբողջ հեղուկը գոլորշիանալուց հետո պետք է ավելացնել 0,25 մլ սերուցք՝ առնվազն 20% յուղայնությամբ, ամեն ինչ խառնել և թողնել եփվի մարմանդ կրակի վրա մինչև թանձրանա։ Ստացված խառնուրդը պետք է հանել կրակից, սառեցնել և պահել սառնարանում։
- Հավի ֆիլեն պետք է լավ հարել, բայց շատ ուշադիր։ Կարևոր է, որ միսը չպատռվի, քանի որ հետագա եփման ժամանակ ամբողջ միջուկը կարող է արտահոսել։
- Լվանալ 3 ձու, կոտրել ամանի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ և լավ խառնել։
- Յուրաքանչյուր ֆիլեի վրա դնել սառեցված սնկի միջուկը և զգուշորեն փաթաթել՝ ձևավորելով փոքրիկ կոտլետներ՝ զգույշ լինելով, որ թույլ չտանք նույնիսկ ամենափոքր անցքերը, որոնց միջով սոուսը կարող է թափվել։
- Այնուհետև յուրաքանչյուր կոտլետը թաթախեք ձվի մեջ, այնուհետև փխրեցրեք փշրանքների մեջ: Այս պրոցեդուրան պետք է կրկնել երկու անգամ, որպեսզի հացը ավելի խիտ լինի։
- Նախ կոտլետները տապակվում են տապակի մեջ մեծ քանակությամբ լավ տաքացրած բուսական յուղտեսքից առաջ ոսկե դարչնագույն ընդերքը. Այնուհետև դրանք պետք է տեղափոխել թխման թերթիկի մեջ և դնել 160 աստիճան տաքացրած ջեռոցում մոտ 30 րոպե։
- Կոտլետները պատրաստ են։ Կատարյալ է որպես այս ճաշատեսակի կողմնակի ճաշատեսակ: կարտոֆիլի պյուրե, բրինձ կամ թարմ բանջարեղեն։
