Ույղուրական խոհանոցի բաղադրատոմսեր. Ույղուրական խոհանոց

Օրհներգ մանրաթելին Թեև գիտական ​​կողմից բազմիցս իրականացվել են ինտենսիվ հետազոտություններ, սակայն դեռևս հնարավոր չի եղել ապացուցել, որ մանրաթելը որևէ վտանգ է ներկայացնում: Օրինակ, այն չի նվազեցնում օրգանիզմի կողմից երկաթի կլանումը, ինչպես նախկինում կարծում էին, այլ հակառակը։

Օրհներգ ույղուրական խոհանոցին Ասում են, որ Արքիմեդը, իր հայտնագործությունն անելով, բացականչել է. «Ինձ հենակետ տուր, և ես կփոխեմ աշխարհը»: Ինչ-որ չափով վերափոխելու համար, ես կասեի հետևյալը. «Ինձ տվեք ույղուր խոհարար, և ես կփոխեմ ձեր գիտակցությունը՝ ոչնչացնելով խոհարարության մասին ձեր բոլոր խունացած գաղափարները։

Աշլյանֆու (ույղուրական խոհանոցի ուտեստ) «Աշլյանֆու». Հեղինակի լուսանկարը Ավելի քան քառորդ դար ծնվել և ապրել է Կենտրոնական Ասիայում, այնուհետև տեղափոխվել (վերադառնալ ք. Խորհրդային ժամանակներ) դեպի Ռուսաստան և նույնքան ժամանակ աշխատելով որպես խոհարար, այժմ դառնորեն ափսոսում եմ, որ ժամանակին

Նարգիզները խոհանոցում Ինչպես օգտագործել դրանք կարևոր բուժիչ հատկություններխոհարարության մեջ? Մարիգոլդները բացարձակապես անհրաժեշտ են մանրացված համեմունքներում ընկույզ. IN Վրացական խոհանոցՄիսն ու թռչնամիսը եփում են ընկույզով, իսկ նարգիզ օգտագործելու նորմը 1 ճ.գ. լ. 1 կգ մսի դիմաց կամ

Մեղու խոտը խոհանոցում Melissa-ն օգտագործվում է խմիչքների, տաք ուտեստների և մարինադների մեջ: Այն երբեմն սխալմամբ կոչվում է կիտրոնի բալասան, թեև կիտրոնի բալասանը և անանուխը տարբեր համեմունքներ են և հեռու են միմյանցից: Թարմ կիտրոնի բալզամը ամռանը հարստացնում է համը, բույրը և վիտամինը

«Ծովային ցողը» խոհանոցում Ռոզմարին – համընդհանուր համեմունք. Հիանալի համադրվում է կիտրոնի համ, սխտոր, կապար. Ի դեպ, հենց այս համադրությունը կարելի է օգտագործել ձկան և թռչնամսի համար նախատեսված սոուսներում։ Փորձեք տապակել կարտոֆիլը ջեռոցում - համար ձիթապտղի յուղ, Հետ

ՇԻԱ ԲԱԼՏԻԿԱՅԻ ԽՈՀԱՆՈՑՈՒՄ ՌՈՒԲԱՆԱ ՇԻԱԼԻ ԱՐՏԱԴՐԱՆՔՈՎ 2 ռուտաբագա 1-2 գլուխ սոխ 1,5 բաժակ կաթ 1 ճ.գ. գդալ ալյուր 1 ճ.գ. մի գդալ կարագ աղ՝ ըստ ճաշակի, եռացրեք ռուտաբագան, դրանից խյուս պատրաստեք, ավելացրեք ալյուրով ցրված սոխը։ Համտեսել

Ստալիկ Խանկիշիևի վերջին վիդեո բաղադրատոմսը դիտելուց հետո՝ երիկամներ ույղուրական ոճով, ես սկսեցի հետաքրքրվել ույղուրական խոհանոցով։ Ույղուրները Արևելյան Թուրքստանի ամենահին ժողովուրդն են։ Մարդիկ, ովքեր դեռ 40-ական թթ. 20-րդ դարն ուներ իր պետականությունը։ Իր գրականությամբ, ճարտարապետությամբ, փիլիսոփայությամբ, հարուստ սովորույթներով ու ավանդույթներով ժողովուրդ։ Սա բացարձակապես լիարժեք էթնիկ խումբ է՝ հնագույն ու ողբերգական ճակատագրով։

Ինչպես ցանկացած այլ ազգային խոհանոց, ույղուրն ունի իր առանձնահատկությունները: Սա չափավորություն է, հագեցվածություն, բայց միևնույն ժամանակ օգտակար։ Ներդաշնակ համև հարուստ բույր պատրաստի կերակուրներկարևոր բաղադրիչ է խոհարարական ավանդույթ.

Ժամանակակից գենետիկական ուսումնասիրությունները պարզել են, որ ույղուրները ձևավորվել են որպես կովկասյան և մոնղոլոիդ ցեղերի ներկայացուցիչների խառնուրդ։ Սա, իհարկե, շատ վաղուց էր, բայց խոհարարության մեջ արդյունքը արևմտյան և արևելյան ավանդույթների խառնուրդ էր։ Ուրեմն...

Առաջին տեղ. Ույղուրական խորտիկ «Gul Tawak»

Gul Tawak-ը թակած բանջարեղենի, մսի և ձկան, ինչպես նաև համեմունքների տեսականի է: Ճաշատեսակը պետք է մատուցել ծաղկի տեսքով՝ տարբեր գույնի թերթիկներով, ինչի պատճառով էլ այն հաճախ անվանում են «ծաղկային ուտեստ»։ Սա միշտ գեղեցիկ, համեղ ուտեստ է։ Այն բաղկացած է տարբեր կոնֆիգուրացիաների նուրբ թակած բանջարեղենից, ինչպես նաև խաշած և տապակած միսից, որը նույնպես մանր կտրատված է։

Ինչու ես դրեցի այն առաջին տեղում: Ի վերջո, դա այնքան պարզ է և ոչ բարդ: Բայց բանն այն է, որ խոհարարության մեջ, չգիտես ինչու, ամենահամեղն ու առողջարարը պարզն է։ Էլ ավելի գեղեցիկ էսթետիկա։ Բոլորը կհամաձայնեն, որ երեք երշիկեղենը և մեկ ամանի մեջ կուտակված հնդկացորենի շիլան այնքան էլ գրավիչ կամ ախորժելի տեսք չունեն։ Բայց բանջարեղենի տեսականիմատուցվում է ծաղկի տեսքով...

Ույղուրական նախուտեստ «Գյուլ Թավակ» բանջարեղենից. Սա հրաշալի ուտեստորը պարզապես հաճելի է աչքին

Երկրորդ տեղը. Ույղուրական արիշտա Լագման

Ույղուրական արիշտան շատ հայտնի բան է համաշխարհային խոհարարական մշակույթում։ Ամենահայտնին Լագման արիշտա է, որը պատրաստվում է հաստ կտրված պարաններից ձգված խմորի բարակ թելերից։ «Լագմանները» կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակներալյուր, կարող է լինել տարբեր հաստության։ Ույղուրական խոհանոցը հետաքրքիր առանձնահատկություն ունի. Յուրաքանչյուր ուտեստ շրջապատված է սիմվոլիզմի և ռոմանտիկայի աուրայով: Այսպիսով, լագմանը կոչվում է «սիրո ուտեստ»:

Ընդունված է լագմանը մատուցել սոուսների և գրավիների հետ։ Տարվա տարբեր ժամանակներում ցորենը տարբեր է: Գարնանը սուսը պատրաստում են կանաչ սոխից, ջուսայի ծիլերից, նեխուրից և բողկից։ Ամռանը՝ վարունգից, սխտորի նետերից, ջուսային ուսունից, կարճ և երկար լոբիից, լոլիկից, կանաչ և կարմիր պղպեղից, սմբուկից, սխտորից և սոխ. Աշնանը - գազարից, կոլրաբիից, բողկից և շաղգամից: Ձմռանը `չորացրած և աղած բանջարեղենից: Ամեն ինչ կախված է նրանից, թե ինչ է հասունանում և երբ: Սա միանգամայն տրամաբանական է։ 🙂

Ույղուր լագման. Լապշայի և սոուսի և լապշայի ապուրի խաչմերուկ:

Երրորդ տեղ. Ույղուրական մանթի և ճոշչուր պելմենիներ

Այս երկուսը դիետիկ ուտեստներԵս այն համադրեցի մեկ դիրքում, քանի որ Կարծում եմ, որ պատրաստման եղանակներով և օգտագործվող ապրանքների բաղադրությամբ դրանք շատ նման են։

Մանթին ույղուրների շրջանում պակաս հայտնի չէ, քան լապշան։ Ուտեստների խորհրդանշական դասակարգման մեջ մանտին կոչվում է «ձիավորների ուտեստ»։ Պատրաստվում են ճոշուրյան պելմենիների նման՝ գրտնակված խմորից միջուկով։

Մանթայի պատրաստման եղանակը անսովոր է` շոգեխաշած գիմբիլում` եղեգից հյուսված հատուկ հարթ ճաշատեսակ, կամ կասկանի մեջ` իրար մեջ մտցված մաղերի համակարգից բաղկացած անոթ: Խմորը թարմ է, թթու, խմորիչ, միջուկը կարող է տարբեր լինել՝ միս, բանջարեղեն կամ պանիր։ Օրինակ՝ կարող են լինել դդումի նման համակցություններ մսի, սոխի, ժուսայի, թզի, երեքնուկի հետ, կանաչ սոխ, սերկեւիլ, բանջարեղեն եւ այլն։

Ույղուրական մանտա ճառագայթներն ունեն իրենց հստակ բնութագրերը, ուստի արժե ավելի մանրամասն նայել սորտերին.

Կավա մանտա- դդումը (կավային) հավասար մասերում խառնում են գառան մսի հետ։ Պատրաստվում է գոլորշու. Կան ենթատեսակներ՝ խոշան, տապակած մանթի։ Վերջիններս նախ տապակվում են բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե ընդերքըև միայն դրանից հետո նրանք պատրաստության են բերվում կասկանում: Գաղափարն այն է, որ տապակելու ժամանակ առաջացած վնասակար նյութերը կչեզոքացվեն, բայց տապակած ուտեստի համը կմնա։

Jusai manta-ray- նաև շոգեխաշած, բայց ջուսայի բույսն օգտագործվում է որպես միջուկ։ Բույսը կարելի է խառնել գառան մսի հետ, թե ոչ։

Բոլդուրգան մանտա ճառագայթ— շոգեխաշած խմորիչ խմորից։ Դրա շնորհիվ մանթին փարթամ է ստացվում (բոլդուրգան): Միջուկը գրեթե չի տարբերվում նախորդ տարբերակներից՝ կա՛մ միս, կա՛մ ջուսայով միս։

Ույղուրական ավանդույթի համաձայն՝ մանտին սովորաբար օգտագործում են «լազջանի» (հատուկ համեմունք՝ պատրաստված կարմիր պղպեղից՝ բուսական յուղով) կամ «կոբրայի» հետ (լոլիկից պատրաստված համեմունք, կծու պղպեղև սխտոր):

Ույղուրական մանտին շոգեխաշում են ջիմբիլեում կամ կասկանում

Ճոշչուրի պելմենին սովորաբար նորապսակները պատրաստում են հարսանիքի երկրորդ օրը։ Այս ուտեստը մեծ ընտանիքների ցանկությունների և բարգավաճման խորհրդանիշ է: Չոշուրիան կարելի է մատուցել և՛ որպես առաջին, և՛ երկրորդ ճաշատեսակ։

Gimbil-ի ճաշատեսակները համացանցի մեծ հազվադեպություն են դարձել։ Համացանցում դեռ կարելի է բանավոր նկարագրություն գտնել, բայց ահա մի պատկեր... Տարօրինակ է, այն վայրում, որտեղ կարելի է գտնել գրեթե ամեն ինչ (համացանցում) այս հազվագյուտ ազգային շոգենավը չի գտնվել։

Կասկան ուրիշ հարց է։ Այս տեսակի խոհարարական սպասքն ունի ամբողջովին արդյունաբերական մարմնավորում և տեսողականորեն շատ է հիշեցնում բազմաստիճան շոգենավ:

Կասկան՝ ազգային ույղուրական սպասքի արդյունաբերական մարմնացում

Չորրորդ տեղ. Ույղուրական փլավ

Միջինասիական ժողովուրդների շրջանում փլավը միշտ մեծ հարգանք է վայելում, սակայն նրանց մեծամասնության համար այն բավականին ամենօրյա ուտեստ է։ Բայց ույղուրները դա ունեն տոնական ուտեստորը պատրաստվում է հյուրեր ընդունելու։ Քանի որ փլավը միշտ անհրաժեշտ է հյուրերին, շատ ույղուր ընտանիքներ, որպես կանոն, հրավիրում են հատուկ հմուտ խոհարարի՝ «աշպյազ»: Ույղուրների շրջանում փլավը պարտադիր չէ, որ պատրաստված լինի ուրախ առիթների համար.

Ույղուրական փլավի բաղադրատոմսը կոնցեպտուալ առումով նման է այլ ժողովուրդների իր նմաններին: Այն պատրաստվում է բրնձից, մսից, գազարից և սոխից՝ հաճախ համեմված սխտորով կամ չամիչով։

Ույղուրների մոտ փլավը ոչ թե ամենօրյա, այլ տոնական ուտեստ է։

Հինգերորդ տեղ. Ույղուրական խմորեղեն

Հացաբուլկեղենը արժանի է հատուկ ուշադրության։ Ույղուրական խոհանոցում այն ​​առանձնահատուկ տեղ է գրավում։ Առավել հայտնի և հնագույն են Սամսու կարկանդակներլցոնված աղացած միսով (միս, սոխ և դդում), բանջարեղենով կամ մրգերով։ Սամսան պատրաստվում է տոնով կամ տանդուրով (կոնաձև ջեռոցներ՝ հաց թխելու համար), ինչպես նաև կաթսայում։ Սամսայի համար կան խմորի տարբեր տեսակներ. Օրինակ՝ տանդուրի սամսայի համար խմորը հունցվում է աղի և պինդ, սամսայի համար՝ արձակ ու թույլ, խմորը կարող է լինել նաև աղի և խմորիչ։ Սամսան սովորաբար մատուցում են աղանդերի համար։

Սամսան միջինասիական արագ սնունդ է: Այս կարկանդակները վաճառվում են արևելյան քաղաքների հրապարակներում և շուկաներում, ճիշտ այնպես, ինչպես մեզ մոտ նրանք փորձում են անճաշակ հոթ-դոգեր հրել նայողներին:

Ահա թե ինչպես են պատրաստում սամսան տանդուրում

Ոչ պակաս հայտնի է ժամանակն է(մի տեսակ չեբուրեկ): Այն լցոնված է կանաչիով, կաղամբով, կիլանտրոյով, սամիթով, ջուսիայով և նույնիսկ բողբոջած ցորենի ծիլերով։ Բացի այդ, կան տատանումներ նուրբ թակած մսի և սոխի միջուկով:

Մսով և սոխով լցոնած կարկանդակներ (մսային հաց). Այս ուտեստը պատրաստվում է միայն կաթսայի մեջ։

Գոշչ Նան – որոնք համեղ ուտեստներկարելի է խոսել կաթսայի մեջ

Կարկանդակներից բացի կան նաև Բերք Նան (շոգեխաշած հաց) - գազարից, դդումից, կանաչ սոխից և ջուսայից պատրաստված ռուլետ։ Ճաշատեսակը շոգեխաշած է։

Վեցերորդ տեղ. Ույղուրական հաց

Ինչպես մեջ Բելառուսական խոհանոցՈւյղուրներն ունեն իրենց հատուկ հացը։ Եթե ​​ունենք թթու սև հաց, ապա ույղուրները նախընտրում են հաց թխել ցորենի և խառնուրդից. եգիպտացորենի ալյուր, կամ ալյուրի այս տեսակներից, բայց առանց խառնելու։ Պատրաստում են թթու (խմորած) կամ խմորիչ խմոր, ավելացնել սոխը։ Տափակ հացերը թխում են, որպես կանոն, հացի ջեռոցում (տոնու) կամ կաթսայի մեջ կամ տանդուրում։

Ընդհանրապես ույղուրական խոհանոցում հացը մեծ նշանակություն ունի։ Գիտակները հայտնաբերում են ավելի քան 40 սորտեր: Բայց մի խոսքով, տափակ հացի երկու տեսակ կա՝ մեծ և բարակ. «Ջոն Նան»փոքր և չաղ – «տոգաչ».

Կաթսայի մեջ եփած տափակ հացերը լինում են այլ տեսակների. սրանք կարագ են շերտավոր խմորեղենկարագով և սերուցքով խառնած խմորից - «կաթլիմա»Եվ բարակ նրբաբլիթներխոզի ճարպով (կամ առանց խոզի ճարպի) - «մեծածավալ».

Տոների համար թխում են կարագով թխվածքաբլիթներ տարբեր սորտերի-Օրինակ. «սանզա». Բայց տանդուրում թխված հացը համարվում է ամենաառողջարարն ու սննդարարը։ Ենթադրվում է, որ այն կլանում է «կենդանի կրակի» ջերմությունը։ Այստեղ ես համաձայն եմ ույղուրների հետ, իմ փորձը հուշում է, որ ածուխի վրա եփած սնունդը կամ բաց կրակբնության մեջ այն ամենահեշտ է ներծծվում և ունի լավագույն համը։

Ույղուրական հաց. Որքանո՞վ է տարբերվում հաց պատրաստելու ավանդույթն այստեղ և արևելքում:

Յոթերորդ տեղ. Սև թեյ կաթով

Հենց ույղուրների ավանդական բնակության վայրերով է վաղուց անցել հայտնի Մետաքսի ճանապարհը։ Ուստի այս տարածաշրջանում թեյը վաղուց է խմել։ Կաթով սև թեյը կարելի է անվանել ույղուրների ազգային ըմպելիք։ Օրվա ընթացքում տեղի բնակիչները միշտ խմում են մի քանի բաժակ թունդ թեյ։ Թեյի արարողությունը, թերեւս, գաղափարական նշանակություն ունի այս տարածաշրջանում։

Թեյի պատրաստման բազմաթիվ եղանակներ կան. Ներկայացնեմ ամենահետաքրքիրներից մի քանիսը։ Օրինակ, Սեմիրեչեի ույղուրները նախընտրում են խմել կաթով սպիտակեցված աղի թեյ. «ատկյան թեյ». Այս թեյը սովորաբար համեմվում է կրեմով, թթվասերով, կարագև խմել մեծ ամաններից՝ «apkur chinya»: Այս ուտեստը շատ հագեցած է և սովորաբար մատուցվում է առավոտյան նախաճաշին։

«Ատկյան թեյը» շատ հագեցած ըմպելիք է առավոտյան նախաճաշի համար

Բայց առատ և յուղոտ կերակուրից հետո սովորական է խմել պարզ սևթեյ քաղցրավենիքով - «Թեյի որդի», և միայն Ֆերգանա ույղուրները կանաչ թեյ են խմում - «Կոկ թեյ».

Ութերորդ տեղ. Առաջին դասընթացներ

Ույղուրների խոհարարական ավանդույթի առաջին ուտեստներն արժանի են առանձնահատուկ տեղի։ Նրանք գալիս են մի քանի տեսակների. Շովայի արգանակներպատրաստված պիսով և բանջարեղենով։ Սիսեռը սիսեռի տեսակ է և հաճախ կոչվում է սիսեռ:

«Սույուկ աշ»- այս ապուրներն ունեն պատրաստման այլ սկզբունք, դրանք պատրաստվում են արիշտաով և գալիս են արգանակի կամ տապակածի տեսքով։ Ուիգուրները նման ապուրներն անվանում են «սնունդ հոգնածների համար», դրանք օգնում են արագ վերականգնել ուժերը երկար ճանապարհորդությունից կամ ծանր աշխատանքից հետո և չեն պահանջում մարդուց լրացուցիչ էներգիայի ծախսեր՝ սնունդը մարսելու համար։ Այս տեսակի ապուրները սովորաբար համեմվում են թարմ խոտաբույսերով կամ արմատներով։ «Սույուկ աշի» բազմաթիվ տեսակներ կան՝ «կալիղաճ տիլի»՝ լապշա՝ ծիծեռնակի լեզվի տեսքով, «ուզմյա սույուկ էշ»՝ ապուր-ռանթ, «յեյփ ուզուփ թաշլաշ»՝ փաթաթված խմորով ապուր, «Խալիվաշ»՝ մեծ քառակուսիների կտրատած խմորով ապուր, «օմաչ»՝ խյուս խմորով ապուր, «սումուլյակ»՝ «օմաչայի» տարատեսակ՝ պատրաստված որպես թաղման ուտեստ։ Ուիգուրները լապշա են պատրաստում տարբեր տեսակի ալյուրից՝ գարի, բրինձ, ցորեն կամ եգիպտացորեն։

Ինչ վերաբերում է «օմաչ» ապուրին, ապա այն բացարձակ ույղուրական յուրահատկություն է և գործնականում չի հանդիպում այլ ազգերի խոհանոցներում։

Յուրահատուկ ույղուրական Omach ապուր. Հիմնականում պատրաստված է ալյուրից

Եվ ահա պարադոքսը. ույղուրներն այլևս չունեն իրենց պետականությունը, բայց նրանց խոհարարական արվեստը դարձել է ոչ նյութական մշակույթի հուշարձան և ճանաչված է ամենուր Կենտրոնական Ասիայում: Այս շրջանի շատ քաղաքներում կարելի է գտնել ույղուրական աշխանա։

P.S. Վարկանիշից դուրս ուզում եմ առանձնացնել ույղուրական մի յուրահատուկ ուտեստ «օպկյա-եսիպ»- սրանք խոյի, գառան կամ հորթի լցոնված թոքեր են: Այս ուտեստի պատրաստման եղանակը չափազանց բարդ է և պահանջում է մեծ խոհարարական փորձ և արվեստ։ Խոյ, գառ կամ հորթ կտրելիս պետք է մեծ վիրտուոզություն դրսևորել և դանակով չհարվածել թոքերին։ Այնուհետեւ անհրաժեշտ է ստուգել թոքերի ամբողջականությունը։ Դա արվում է համեմատաբար պարզ՝ դրանք ուռճացված են։ Միջուկը բաղկացած է ծեծել, կաթ, ձու և կարագ։ Այն հատուկ մաղով լցնում են թոքերի մեջ և անցքը պարանով ամուր կապում։ Որից հետո կիսաֆաբրիկատը թաթախում են եռացող ջրի մեջ և եփում մինչև փափկի: Շատ անսովոր.

Դիտումներ՝ 435

Ես իսկապես սիրում եմ ույղուրական խոհանոցը: Ես որոշեցի կատարել ամենահայտնի ուտեստների ընտրությունը

Առաջին տեղ. Ույղուրական խորտիկ «Gul Tawak»
Gul Tawak-ը թակած բանջարեղենի, մսի և ձկան, ինչպես նաև համեմունքների տեսականի է: Ճաշատեսակը պետք է մատուցել ծաղկի տեսքով՝ տարբեր գույնի թերթիկներով, ինչի պատճառով էլ այն հաճախ անվանում են «ծաղկային ուտեստ»։

Երկրորդ տեղը. Ույղուրական արիշտա Լագման
Ույղուրական խոհանոցը հետաքրքիր առանձնահատկություն ունի. Յուրաքանչյուր ուտեստ շրջապատված է սիմվոլիզմի և ռոմանտիկայի աուրայով: Այսպիսով, լագմանը կոչվում է «սիրո ուտեստ»:
Ընդունված է լագմանը մատուցել սոուսների և գրավիների հետ։ Տարվա տարբեր ժամանակներում ցորենը տարբեր է: Գարնանը սուսը պատրաստում են կանաչ սոխից, ջուսայի ծիլերից, նեխուրից և բողկից։ Ամռանը՝ վարունգից, սխտորի նետերից, ջուսունից, կարճ և երկար լոբիից, լոլիկից, կանաչ և կարմիր պղպեղից, սմբուկից, սխտորից և սոխից։ Աշնանը - գազարից, կոլրաբիից, բողկից և շաղգամից: Ձմռանը `չորացրած և աղած բանջարեղենից: Ամեն ինչ կախված է նրանից, թե ինչ է հասունանում և երբ: Սա միանգամայն տրամաբանական է։

Երրորդ տեղ. Ույղուրական մանթի և ճոշչուր պելմենիներ
Մանթին ույղուրների շրջանում պակաս հայտնի չէ, քան լապշան։ Ուտեստների խորհրդանշական դասակարգման մեջ մանտին կոչվում է «ձիավորների ուտեստ»։ Պատրաստվում են ճոշուրյան պելմենիների նման՝ գրտնակված խմորից միջուկով։

Ույղուրական մանտա ճառագայթներն ունեն իրենց հստակ բնութագրերը, ուստի արժե ավելի մանրամասն նայել սորտերին.
Կավա-մանտա - դդումը (կավա) հավասար մասերում խառնում են գառան մսով։ Պատրաստվում է գոլորշու. Կան ենթատեսակներ՝ խոշան, տապակած մանթի։ Վերջիններս նախ տապակվում են բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը և միայն այնուհետև պատրաստության են հասցվում կասկանի մեջ։ Գաղափարն այն է, որ տապակելու ժամանակ առաջացած վնասակար նյութերը կչեզոքացվեն, բայց տապակած ուտեստի համը կմնա։
Ջուսայ-մանտան նույնպես շոգեխաշում է, բայց ջուսայ բույսն օգտագործում են որպես միջուկ։ Բույսը կարելի է խառնել գառան մսի հետ, թե ոչ։
Boldurgan-manta - շոգեխաշած խմորիչ խմորից: Դրա շնորհիվ մանթին փարթամ է ստացվում (բոլդուրգան): Միջուկը գրեթե չի տարբերվում նախորդ տարբերակներից՝ կա՛մ միս, կա՛մ ջուսայով միս։
Ույղուրական ավանդույթում մանտին սովորաբար օգտագործում են «լազջան» (հատուկ համեմունք՝ պատրաստված կարմիր պղպեղից՝ բուսական յուղով) կամ «կոբրայից» (լոլիկից, կծու պղպեղից և սխտորից պատրաստված համեմունք):

Ճոշչուրի պելմենին սովորաբար նորապսակները պատրաստում են հարսանիքի երկրորդ օրը։ Այս ուտեստը մեծ ընտանիքների ցանկությունների և բարգավաճման խորհրդանիշ է: Չոշուրիան կարելի է մատուցել և՛ որպես առաջին, և՛ երկրորդ ճաշատեսակ։

Չորրորդ տեղ. Ույղուրական փլավ
Միջինասիական ժողովուրդների շրջանում փլավը միշտ մեծ հարգանք է վայելում, սակայն նրանց մեծամասնության համար այն բավականին ամենօրյա ուտեստ է։ Բայց ույղուրների շրջանում սա տոնական ուտեստ է, որը պատրաստվում է հյուրեր ընդունելու համար։ Քանի որ փլավը միշտ անհրաժեշտ է հյուրերին, շատ ույղուր ընտանիքներ, որպես կանոն, հրավիրում են հատուկ հմուտ խոհարարի՝ «աշպյազ»:

Հինգերորդ տեղ. Ույղուրական խմորեղեն
Հացաբուլկեղենը արժանի է հատուկ ուշադրության։ Ույղուրական խոհանոցում այն ​​առանձնահատուկ տեղ է գրավում։ Ամենահայտնին և հնագույնը սամսու կարկանդակներն են՝ լցված աղացած մսով (միս, սոխ և դդում), բանջարեղենով կամ մրգերով։ Սամսան պատրաստվում է տոնով կամ տանդուրով (կոնաձև ջեռոցներ՝ հաց թխելու համար), ինչպես նաև կաթսայում։ Սամսայի համար կան խմորի տարբեր տեսակներ. Օրինակ՝ տանդուրի սամսայի համար խմորը հունցվում է աղի և պինդ, սամսայի համար՝ արձակ ու թույլ, խմորը կարող է լինել նաև աղի և խմորիչ։ Սամսան սովորաբար մատուցում են աղանդերի համար։
Սամսան միջինասիական արագ սնունդ է: Այս կարկանդակները վաճառվում են արևելյան քաղաքների հրապարակներում և շուկաներում, ճիշտ այնպես, ինչպես մեզ մոտ նրանք փորձում են անճաշակ հոթ-դոգեր հրել նայողներին:

Տանդուր սամսա
Ահա թե ինչպես են պատրաստում սամսան տանդուրում
Պակաս հայտնի չէ Պորյան (մի տեսակ չեբուրեկ): Այն լցոնված է կանաչիով, կաղամբով, կիլանտրոյով, սամիթով, ջուսիայով և նույնիսկ բողբոջած ցորենի ծիլերով։ Բացի այդ, կան տատանումներ նուրբ թակած մսի և սոխի միջուկով:

Ույղուրական չեբուրեկ «Պորյա»
Մսով և սոխով լցոնված կարկանդակներ Գոշ նան (մսային հաց): Այս ուտեստը պատրաստվում է միայն կաթսայի մեջ։

Գոշ Նան
Գոշչ Նան - ինչ համեղ ուտեստներ կարելի է ասել կաթսայի մեջ
Կարկանդակներից բացի կա նաև Բերք Նան (շոգեխաշած հաց)՝ գազարից, դդումից, կանաչ սոխից և ջուսայից պատրաստված ռուլետ։ Ճաշատեսակը շոգեխաշած է։

Վեցերորդ տեղ. Ույղուրական հաց
Տափակ հացերը թխում են, որպես կանոն, հացի ջեռոցում (տոնու) կամ կաթսայի մեջ կամ տանդուրում։

Ընդհանրապես ույղուրական խոհանոցում հացը մեծ նշանակություն ունի։ Գիտակները հայտնաբերում են ավելի քան 40 սորտեր: Բայց մի խոսքով, տափակ հացի երկու տեսակ կա՝ մեծ և բարակ՝ «չոն նան», փոքր և հաստ՝ «տողաչ»:
Կաթսայի մեջ եփած տափակ հացերը լինում են այլ տեսակների. դրանք կարագով և սերուցքով խառնված խմորից են՝ «կատլիմա» և բարակ բլիթներ՝ խոզի ճարպով (կամ առանց խոզի ճարպի)՝ «պոշկալ»:
Տոներին թխում են տարբեր տեսակի կարագի թխվածքաբլիթներ, օրինակ՝ «սանզան»։ Բայց տանդուրում թխված հացը համարվում է ամենաառողջարարն ու սննդարարը։ Ենթադրվում է, որ այն կլանում է «կենդանի կրակի» ջերմությունը։

Յոթերորդ տեղ. Սև թեյ կաթով
Հենց ույղուրների ավանդական բնակության վայրերով է վաղուց անցել հայտնի Մետաքսի ճանապարհը։ Ուստի այս տարածաշրջանում թեյը վաղուց է խմել։ Կաթով սև թեյը կարելի է անվանել ույղուրների ազգային ըմպելիք։ Օրվա ընթացքում տեղի բնակիչները միշտ խմում են մի քանի բաժակ թունդ թեյ։ Թեյի արարողությունը, թերեւս, գաղափարական նշանակություն ունի այս տարածաշրջանում։
Թեյի պատրաստման բազմաթիվ եղանակներ կան. Ներկայացնեմ ամենահետաքրքիրներից մի քանիսը։ Օրինակ, Սեմիրեչեի ույղուրները նախընտրում են խմել կաթով սպիտակեցված աղի թեյ՝ «ատկյան թեյ»: Այս թեյը սովորաբար համեմվում է սերուցքով, թթվասերով, կարագով և խմում մեծ ամաններից՝ «ապկուր չինյա»: Այս ուտեստը շատ հագեցած է և սովորաբար մատուցվում է առավոտյան նախաճաշին։

«Ատկյան թեյը» շատ հագեցած ըմպելիք է առավոտյան նախաճաշի համար
Բայց առատ ու յուղոտ կերակուրից հետո ընդունված է խմել պարզ սև թեյ՝ քաղցրավենիքով՝ «որդի չայ», և միայն Ֆերգանա ույղուրներն են խմում կանաչ թեյ՝ «կոկ չայ»:

Ութերորդ տեղ. Առաջին դասընթացներ
Ույղուրների խոհարարական ավանդույթի առաջին ուտեստներն արժանի են առանձնահատուկ տեղի։ Նրանք գալիս են մի քանի տեսակների. Շովայի արգանակները պատրաստվում են պիսով և բանջարեղենով։ Սիսեռը սիսեռի տեսակ է և հաճախ կոչվում է սիսեռ:

«Suyuk Ash» - այս ապուրները պատրաստվում են լապշայի հետ և գալիս են արգանակի կամ տապակի տեսքով. Ուիգուրները նման ապուրներն անվանում են «սնունդ հոգնածների համար», դրանք օգնում են արագ վերականգնել ուժերը երկար ճանապարհորդությունից կամ ծանր աշխատանքից հետո և չեն պահանջում մարդուց լրացուցիչ էներգիայի ծախսեր՝ սնունդը մարսելու համար։

Ույղուրական խոհարարական արվեստը ժողովրդի նյութական մշակույթի եզակի հուշարձան է։ Այն սինթեզում է Արևմուտքի և Արևելքի փոխադարձ ազդեցությունները, հնությունն ու արդիականությունը, բացի այդ, դա մեծ վարպետություն է, երևակայություն, գեղեցկություն և ճաշակի ներդաշնակություն։

Ույղուրական խոհանոցի ճաշատեսակները այնքան բազմազան են ու բազմազան, որ հնարավոր չէ ամեն ինչ ծածկել։ Կանդրադառնանք միայն դրանցից մի քանիսին, հավատարիմ մնալով ավանդական դասակարգմանը։

Սառը ուտեստները բաժանվում են երկու տեսակի՝ տարբեր ուտեստներ հում բանջարեղենև խաշած և տապակած բանջարեղենից սառը ուտեստներ:

Հում բանջարեղենը (դրանք կարող են լինել բողկ, լոլիկ, վարունգ, պղպեղ, լոբի, բողբոջած լոբի, բողկ, կաղամբ, գազար և այլն) սառը աղցանների բաղադրիչներն են, որոնք համեմված են քացախով, տաք յուղով, պղպեղով և այլն։ տարբեր համեմունքներ. Եփած և տապակած բանջարեղենից պատրաստված աղցանների բաղադրիչները նույն բանջարեղենն են, բայց ջերմամշակված, միսը, բրնձի օսլան և ձուն:

Սառը ճաշատեսակների մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում «Գյուլ Թավակը»՝ ծաղկային ուտեստը։ Այս ուտեստը մի տեսականի է, որը պատրաստվում է տարբեր բանջարեղեններից, մսից և համեմունքներից։ Այս ուտեստի տեսակների բազմազանությունը կախված է բաղադրիչներից։ Բայց դա միշտ գեղեցիկ և համով շարված ուտեստ է տարբեր կոնֆիգուրացիաների նուրբ թակած բանջարեղենից, տապակած և խաշած միսից, ինչպես նաև մանր կտրատած: Ընդհանուր առմամբ, ճաշատեսակը գունավոր ծաղկաթերթիկներից բաղկացած ծաղկի տպավորություն է թողնում։

Առաջին ճաշատեսակներից ույղուրների շրջանում տարածված ուտեստներն են՝ «Շովա»՝ արգանակներ, դրանք պիսով ապուրներ են, բանջարեղենով ապուրներ, «սույուկ աշ»՝ սրանք լապշա ապուրներ են, դրանք լինում են երկու տեսակի՝ ապուր և տապակած: Ույղուրներն այս ուտեստներն անվանում են հոգնածների սնունդ, հանգստի համար: Այսպիսի ապուրները համեմված են թարմ խոտաբույսերով կամ արմատներով, որոնցից են՝ «կալիղաճ տիլի»՝ լապշա՝ ծիծեռնակի լեզվի տեսքով, «ուզմյա սույուկ էշ»՝ ապուր-ռանթ, «յեյփ ուզուփ թաշլաշ»՝ փաթաթված խմորով ապուր։ Խալիվաշ՝ խոշոր քառակուսիների կտրատած խմորով ապուր, «օմաչ»՝ խյուս խմորով ապուր։ Դրանք կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակի ալյուրից, գարիից, բրնձից, ցորենից, եգիպտացորենից։ Այս ուտեստը նկարագրված է Մահմուդ Քաշգարիի «Diwan Lugat-it-Turk»-ում և գրեթե նմանը չունի այլ ազգերի խոհանոցներում: Որպես թաղման կերակրատեսակ պատրաստվում է «օմաչայի» սորտերից մեկը՝ «սումուլյակը»։

Ույղուրական խոհանոցի ամենասիրված և տարածված ուտեստը «լագմանը» է։ Սրանք երկար լապշաներ են, որոնք պատրաստված են հաստ կտրված պարաններից ձգված խմորի բարակ թելերից, որոնք մատուցվում են հատուկ պատրաստված սոուսով։ Ույղուրական խոհանոցի յուրաքանչյուր ուտեստ ունի իր սիմվոլիկան։ Այս ուտեստը կոչվում է սիրո ուտեստ։ Ույղուրների մոտ, կախված տարվա եղանակից, «լագմանը» բաժանվում է չորս տեսակի. Գարնանը ճաշատեսակի համար սուսը պատրաստվում է կանաչ սոխից, ջուսայի ծիլերից, նեխուրից և բողկից։ Ամռանը՝ վարունգից, սխտորի նետերից, ջուսունից, կարճ և երկար լոբիից, լոլիկից, կանաչ և կարմիր պղպեղից, սմբուկից, սխտորից և սոխից։ Աշնանը - գազարից, կոլրաբիից, բողկից և շաղգամից: Ձմռանը `չորացրած և աղած բանջարեղենից: Կան նաև «լագմանների» տեսակներ, որոնք տարբերվում են լապշայի պատրաստման եղանակով՝ կախված հաստությունից, ալյուրի տեսակից և այլն։

«Մանտին» ճաշատեսակների սիմվոլիկայում կոչվում է ձիավորների ուտեստ։ Դրանք շոգեխաշված են հատուկ սարքեր, որը բաղկացած է միմյանց մեջ մտցված մաղերի համակարգից՝ «կասկան» կամ եղեգից «ջիմբիլ» հյուսված հարթ անոթից։ Նրանք, ինչպես «ճոշչուրյա» պելմենին, պատրաստվում են միջուկով գլորված խմորից։ Այս ուտեստի բազմազանությունը կախված է պատրաստման եղանակից, խմորից և լցոնման բաղադրիչներից։ Մանթին պատրաստվում է անթթխմոր, թթու, խմորիչ խմորով։ Միջուկը կարող է լինել նաև բազմազան՝ մսով դդում, սոխ, ժուսայ, թուզ, երեքնուկ, կանաչ սոխ, սերկևիլ, բանջարեղեն և այլն։

«Չոշուրյա»՝ պելմենիները, պատրաստվում են նորապսակների համար հարսանիքի երկրորդ օրը՝ որպես շատ երեխաների ցանկության և բարգավաճման խորհրդանիշ: «Չոշուրիան» կարելի է մատուցել և՛ որպես առաջին, և՛ երկրորդ ճաշատեսակներ։

Ույղուրները հաճախ փլավ են պատրաստում։ Սա հիմնականում հյուրերի համար նախատեսված ուտեստ է։ Մեծ թվով մարդկանց համար փլավը պատրաստում է «աշփյազը»՝ հարսանիքի կամ թաղման հատուկ հրավիրված խոհարարը։ Փլավ պատրաստելը մեծ վարպետություն է պահանջում։ Փլավը պատրաստվում է բրնձից, մսից, գազարից և սոխից՝ հաճախ համեմված սխտորով կամ չամիչով։

«Սամսան» ույղուրական հնագույն ուտեստներից մեկն է: Սամսայի իրական անունը սամսու է։ Սրանք աղացած մսով և սոխով, դդմով, բանջարեղենով և մրգերով լցոնած կարկանդակներ են։ Սամսան պատրաստվում է տոնով կամ տանդուրով (կոնաձև ջեռոցներ՝ հաց թխելու համար) և կաթսայում։ Սամսայի համար խմոր հունցելը կախված է նրանից, թե որտեղ է այն պատրաստվում: Օրինակ՝ տանդուրի սամսայի համար խմորը հունցվում է աղի և պինդ, սամսայի համար՝ արձակ ու թույլ, խմորը կարող է լինել նաև աղի և խմորիչ։

Սամսայի հետ չի կարելի չնշել «փորյա», «գոշչ նան» և «օլուխ նան»։

«Պորիան» խոտաբույսերով, ջուսյա, երեքնուկ, ծլած ցորեն, սամիթ, կաղամբ և կիլանտրո լցոնված չեբուրեկի տեսակ է: Հնարավոր է լցնել մանր կտրատած մսով և սոխով։

«Գոշչ նան» - մսային հաց - մսով և սոխով լցոնած կարկանդակներ՝ թխված կաթսայում։

«Օլուխ նան»-ը շոգեխաշած հացի ռուլետ է՝ պատրաստված գազարից, դդումից, ջուսայից, կանաչ սոխից և այլն։

«Opkya-esip»-ի՝ լցոնված թոքերի պատրաստումը պահանջում է հատուկ խոհարարական արվեստ։ Խոյ, գառ կամ հորթ կտրելիս աշխատեք դանակով չդիպչել թոքերին։ Թոքերի ամբողջականությունը ստուգելու համար դրանք փչում են։ Այնուհետև խմորից, կաթից, ձվերից և կարագից միջուկը պատրաստում ենք, մաղի միջով լցնում թոքերի մեջ և, փոսը ամուր կապելով, թոքն իջեցնում ենք եռման ջրի մեջ։

Ույղուրները հաց են թխում ցորենի ալյուրից, երբեմն՝ եգիպտացորենի ալյուրից։ Թխում են հացի ջեռոցներում («տոնու») թթու կամ խմորիչ խմորից՝ հարթ թխվածքաբլիթների տեսքով՝ խոշոր և բարակ՝ «չոն նան», մանր և թանձր՝ «տողաչ»։ Կաթսայի մեջ թխում են հարուստ շերտավոր խմորեղենը կարագով և սերուցքային «կաթլիմայով» խառնած խմորից, բարակ բլիթներ «պոշկալով» կամ առանց խոզի խոզի ճարպով։ Տոներին ընդունված է կաթսայի մեջ թխել տարբեր տեսակի կարագի թխվածքաբլիթներ, մասնավորապես՝ «սանզան»։ Ամեն սննդարար հացը համարվում է տանդուրում թխված հացը, քանի որ այն կլանում է «կենդանի կրակի» ջերմությունը։ Ույղուրական խոհանոցում հացի պատրաստման քառասունից ավելի եղանակ կա։

Թեյը հսկայական դեր է խաղում ույղուրների սննդակարգում: Թեյը ույղուրներին հայտնի է եղել հին ժամանակներից, քանի որ... Մետաքսի ճանապարհն անցնում էր ույղուրների հողերով և հենց դրա երկայնքով թեյ էին տեղափոխում Հնդկաստանից և Չինաստանից: Ույղուրները գիտեն թեյ պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ և մշակել են թեյ խմելու ծես:

Սեմիրեճեի ույղուրները կաթով սպիտակեցված աղի թեյ են խմում` «ատկյան թեյ»: Այն համեմում են սերուցքով, թթվասերով, կարագով և խմում մեծ ամաններից՝ «ապկուր չինյա»: Սա շատ սնուցող թեյ է և սովորաբար մատուցվում է առավոտյան՝ նախաճաշին: Յուղոտ և հարուստ սնունդից հետո մատուցվում է քաղցրավենիքով սև թեյ՝ «որդի թեյ»: Ֆերգանա ույղուրները նախընտրում են կանաչ թեյ- «Կոկ թեյ»:

Ույղուրների խոհարարական արվեստը ճանաչվել է ողջ Կենտրոնական Ասիայում։ Շատ քաղաքներում ու գյուղերում կան ույղուրական աշխանաներ։

Սակայն ույղուրական ճաշատեսակների մեջ կան նաև այնպիսիք, որոնք շատ խելացի անուններ ունեն և արտասովոր տեսք ունեն։ Փորձեք գուշակել՝ ինչի՞ց է այն պատրաստվում և ինչո՞վ է ուտում:

Այցելելով ույղուրական խոհանոցի գիտակներին՝ փորձեցինք պարզել ոչ միայն բաղադրատոմսեր. հայտնի ուտեստներ, այլեւ նրանց, ում անունը մեզ շատ խորհրդավոր էր թվում։

ԱՄԵՆ ԻՆՉ, ՈՐ ԱՃՈՒՄ Է ՔՈ ԱՅԳՈՒՄ...

Բայց կան նաև տարբերություններ. Ույղուրները կատակով ասում են՝ եթե չինացիներն ուտում են այն ամենը, ինչ շարժվում է, ապա ույղուրներն ուտում են այն ամենը, ինչ աճում է։ Գուցե դա է պատճառը, որ այս մարդիկ այդքան սիրում են գարունը։ Եթե ​​այգում հայտնվեն սոխի, սխտորի և այլ կանաչ ընձյուղների առաջին նետերը, ույղուրները սովից չեն կորչի։

Մենք սկսում ենք մեր ճանապարհորդությունը դեպի ույղուրական խոհանոցի աշխարհ ավանդական մանթիով: Այս ուտեստը պատրաստվում է ամբողջ Կենտրոնական Ասիայում։ Բայց դա մեզ մոտ եկավ, ըստ լեգենդի, Միջին Թագավորությունից, որտեղ «mantiou» բառը նշանակում էր «շոգեխաշած հաց»:

Ույղուրական խոհանոցի Ալմաթիի սրճարաններից մեկի շեֆ-խոհարար Ասիա Պախրիտդինովան մեզ ծանոթացնում է խոհարարության արվեստին։

Ըստ Ասիայի՝ մանթին պատրաստվում է անթթխմոր կամ խմորիչ խմորից։ Միջուկը միապաղաղ չէ՝ դդում է մսով, սոխով, ջուսայով (ռամսոն), թուզով, երեքնուկով, կանաչ սոխով, սերկևիլով և բանջարեղենի բազմազանությամբ։

Մանթին կարելի է շոգեխաշել, կամ նախապես տապակել եռացող յուղի մեջ. դրանք կդառնան Խոշան մանթի։

Նկատենք, որ ույղուրում ոչ մի ուտեստ ավանդական խոհանոցԱյն չի պատրաստվում մսաղացով. միսը և բանջարեղենը մանր կտրատում են միայն ձեռքով և շատ նուրբ։

Մանտին մատուցում են լաջան սոուսով, առանց որի ուտելիքը ույղուրի համար ուտելիք չէ։ Այս սոուսը շատ պարզ է պատրաստվում՝ քերած կարմիր և սև պղպեղը լցնում են եռման յուղով, ավելացնում ջրով նոսրացված քացախ։ Պատրաստի խառնուրդին կարող եք ավելացնել նեխուր և գազար, դա բոլորի համար չէ:

ԼԱԳՄԱՆ «ՍԵԶՈՆՆԵՐ»

Այլ ավանդական ուտեստՈւյղուր - լագման։ Այն նաև կոչվում է սիրո ուտեստ։ Ճիշտ է, այստեղ, ինչպես պարզվեց, ամեն ինչ չէ, որ մաքուր ծագում ունի։ Խոսակցություններ կան, որ «Դունգան» ճաշատեսակը՝ Լիաոմյան, հաջողությամբ տեղափոխվել է ույղուրական խոհանոց՝ նոր անունով:

«Մենք ամենից հաճախ պատրաստում ենք երեք տեսակի լագման՝ սույրու՝ հեղուկ լագման, գուիրու՝ չոր լագման՝ նվազագույն քանակությամբ սոուսով և սումյան՝ տապակած լագման, երբ լապշան և այլ բաղադրիչները շոգեխաշում են»,- ասում է Ասիան։

Լագմանի սոուսը կամ սոուսը պատրաստվում է կախված պատուհանից դուրս տարվա եղանակից: Գարնանը - թարմ կանաչ սոխից, ջուսայի ծիլերից, նեխուրից և բողկից։ Ամռանը - վարունգից, սխտորի նետերից, երիտասարդ լոբիից, լոլիկից, կանաչ և կարմիր պղպեղից, սմբուկից, սխտորից և սոխից: Աշնանը` բողկից, գազարից, կոլրաբիից և շաղգամից: Ձմռանը `չորացրած և աղած բանջարեղենից:

Իրականում լագմանը լապշա է։ Այն իսկապես համեղ է դարձնում միս շոգեխաշել, որը պատրաստվում է առանձին։ Tohosyai-ն հավի լագմանի հավելումն է, իսկ գուիրուսայը պատրաստվում է բավականին մեծ կտորներով կտրատած մսից:

Հոգնե՞լ եք Ապուր կերե՛ք։

Ույղուրները սիրում են հեղուկ ուտեստներ. Միայն նրանք ունեն ավելի քան 60 տեսակի ապուրներ: Այս ուտեստները կոչվում են սնունդ հոգնածների համար։

Ղազախ ույղուրների շրջանում ամենատարածված ապուրներից է մանփարը։ Պատրաստում են մսից, բողկից, խոտաբույսերից, լոլիկից՝ լոլիկի հավելումով։ Երբ այս ամենը եփվի, գրեթե պատրաստի ապուրԱվելացնում են նախապես գրտնակված խմորը՝ մանր կտրատած։ Էսթետները կարող են խմորը կտրատել փոքր քառակուսիներով։

ԱՇԼԱՄ-ՖՈՒ. ԿԵՏԵՔ - ԵՎ ԱՄԲՈՂՋ ՕՐԸ ԱՆՎՃԱՐ է:

Ինչպես սառը խորտիկԱսյա Պախրիտդինովան առաջարկում է աշլյամ-ֆու. Ըստ էության, դա խաշած օսլա է։ Այն նաև համարվում է լագմանի տեսակ, թեև դա ճիշտ չէ։

Աշլյամ-ֆու պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 300 գրամ բրինձ կամ եգիպտացորենի օսլա, 6 բաժակ ջուր, աղ ու մի քիչ քացախ։ Այս ամենը պետք է եփել՝ անընդհատ խառնելով, 20 րոպե։ Տաք եփուկը հանում են սառը մեջ, որ սառչի, այնուհետև կտրատում են մեծ քառակուսիների և մատուցում տապակած միսև բանջարեղեն: Կարող եք նաև բարակ ավելացնել ձվի նրբաբլիթ, որը գլորում են խողովակի մեջ և կտրում շերտերով։ Ասում են՝ աշլյամ-ֆուն մարդկանց գցում է նախ շոգին, հետո՝ ցրտին։ Ուստի նրանք սիրում են այն ուտել շոգ սեզոնին։ Բացի այդ, այս ուտեստը շատ հագեցած է. կերեք այն և դուք ազատ եք ամբողջ օրը:

ՍԱՆԶԱ, ՍԱՄՍԱ ԵՎ ԳՈՇ-ՆԱՆ – ՍտԱՄՈՐԴԻ ՏՈՆ!

Անշուշտ, նրանք, ովքեր հազվադեպ են հանդիպում ույղուրական խոհանոցի, երբեք չեն լսել սանզուի մասին, որը տոնական ուտեստ է: անթթխմոր խմոր. Տեսնելով այս հյուրասիրության լեռները, որոնք նման էին խմորի հսկայական պարանների, ես ցանկացա փորձել այն։ Ասիան սանզան է պատրաստում միայն գլխավոր տոներին՝ Կուրբան Այթին և Նաուրիզին: Բայց նա մեզ համար բացառություն արեց։ Խրթխրթան պարանները մեծ քանակությամբ տապակվում են մեծ կաթսայի մեջ արևածաղկի ձեթ. Խմորը հունցելու համար օգտագործում են եռացրած ջուր՝ թրմված սոխով, ալյուրով, շատ ձու և շատ արևածաղկի ձեթ, որն ախորժելի ճռճռոց է հաղորդում սանզային։

«Սանզայի պատրաստման ամենադժվարը բարակ օղակներ փաթաթելն է, այնուհետև զգուշորեն տապակել եռացող յուղի մեջ՝ օգտագործելով երկու ձողիկներ», - Ասիան մեզ հետ կիսվում է հմտության գաղտնիքներով: – Որոշ մարդիկ նախընտրում են խմորը համով դարձնել աղի: Սա տոնական ուտեստ է, մատուցվում է ատկյան թեյի հետ՝ աղած թեյ, սպիտակեցված կաթով, փրփուրով և կարագով։

Ցանկացած ույղուր ձեզ կասի, որ սամսան լինում է երկու տեսակի՝ փչովի և սովորական: Սա ամենահարգված ուտեստներից մեկն է ազգային խոհանոց– աղացած մսով և սոխով, դդումով, բանջարեղենով և մրգերով լցված կարկանդակներ՝ եփած տանդուրում, ջեռոցում կամ կաթսայում։

– Սամսայի համար խմոր հունցելը կախված է նրանից, թե որտեղ է այն պատրաստվում: Օրինակ՝ տանդուրի սամսայի համար խմորը պատրաստվում է աղի ու պինդ, կաթսայի սամսայի համար՝ փռված և թույլ, խմորը կարող է նաև լինել աղի և խմորիչ»,- ասում է Ասյա Պախրիտդինովան։

Գեշ-նան - մսային հաց - մսով ու սոխով լցոնած կարկանդակներ՝ տապակած կաթսայի մեջ։ Դրա համար խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես սամսայի համար։ Միակ տարբերությունն այն է, որ գեշ-նանը շատ բարակ է փաթաթված և չեբուրեկի է հիշեցնում։

Գառան մանտի դդումով և ջուսայով

Խմորը հունցում ենք ալյուրի և ջրի միջոցով՝ ըստ ճաշակի ավելացնելով աղ։ Թողնել 30–40 րոպե, որպեսզի հասունանա։

Այս պահին գառան միսը մանր կտրատել, ավելացնել ջուր, սոխ, պղպեղ և աղ։ Դդումը մանր խորանարդիկների կտրատել ու ավելացնել 300 գ ջուսայ։ Խառնել ամեն ինչ:

Խմորը փաթաթել պարանների մեջ և բաժանել կտորների։ Յուրաքանչյուր կտոր գլորում ենք շրջանագծի մեջ: Մենք փորձում ենք շրջանագծի միջնամասը եզրերից մի փոքր հաստ դարձնել։ Տարածեք աղացած միսը, անպայման վրան քսեք պոչի ճարպի մի կտոր։ Մենք սեղմում ենք ծայրերը: Մանթի ափսեը յուղով քսել և երես դնել մանթին։ Շոգեխաշել 30–40 րոպե։

Բաղադրությունը՝ խմոր – 3 ճ.գ. ալյուր, 1 ճ.գ. ջուր, աղ. Աղացած միս – 500 գ գառան միս, 150 գ սոխ, աղ, կարմիր պղպեղ, թիթեղները յուղելու համար յուղ, 300 գ դդում, 250 գ ջուսայ, 250 գ ճարպ պոչի ճարպ:

Ժամը 5 tbsp. ցորենի ալյուր– 2 ճ/գ. լ. ճարպ, 2 ձու, 1/2 թ.գ. աղ, 1 ճ.գ. շաքարի փոշի։ Տապակելու համար - բուսական յուղ. Kosa-ն 0,5 լիտր տարողությամբ ազգային ուտեստ է։

Սանզան խմորի բարակ պարաններ են, որոնք տապակվում են մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ: Կտրուկ խառնուրդը հունցվում է բարձրակարգ ցորենի ալյուրից, ճարպից, ձվերից, աղից և ջրից: անթթխմոր խմոր, որը պահվում է 40–50 րոպե։ Խմորը քաշում են, մինչև բարակ պարաններ ստացվեն։ Խմորի երկարավուն թելերը հավաքում են փոքր կճեպներով, որոնք տապակվում են տաք ճարպի մեջ։ Պատրաստի սանզան դնում են մեծ ուտեստների վրա և ցողում շաքարի փոշի. Առանձին մատուցում են մեղրը, ջեմը, օշարակները, կայմակը։

Ժանար ԿԱՆԱՖԻՆԱ, Թախիր ՍԱՍՅԿՈՎ (լուսանկար)