Սկսած այծի կաթդուք կարող եք պատրաստել հիանալի կամեմբեր պանիր: Պարզվում է, որ այն նույնքան առաձգական է, որքան Camembert-ից կովի կաթ, բայց ոչ այնքան պանիր, ծածկված պենիցիլինի պանրի կաղապարի սպիտակ ընդերքով:
Ըստ այս բաղադրատոմսի՝ պանիրը դասական կամեմբերից մի փոքր ավելի խիտ է ստացվում և չի տարածվում։ Այս Camembert պանրի բաղադրատոմսը կարող է օգտագործվել նաև կովի կաթի հետ՝ ավելի խիտ պանիր ստեղծելու համար:
Անհրաժեշտ սարքավորումներ
- 5 լիտր կաթսա
- 2 պանրի կաղապար
- ջրահեռացման գորգ
- ջերմաչափ
- փորված գդալ (մեծ հարթ գդալ շատ փոքր անցքերով)
- ջրահեռացման սարքավորում (շիճուկը ցամաքեցնելու կոնտեյներով)
- պանրի հնեցման տարա
Բաղադրիչներ
- 4 լիտր այծի կաթ
- մեզոֆիլ նախարտերի կուլտուրա՝ 1/8 թեյի գդալ (0,6գ) մեզոֆիլ նախարտերի կուլտուրա MM101; կամ 0.08 գ Bioantibut ստարտեր
- 1/64 թեյի գդալ (0,025 գ) Penisillium candidum
- 1/64 թեյի գդալ (0,05 գ) Geotrichum candidum
- 1/8 թեյի գդալ (0,63 մլ) 10% կալցիումի քլորիդ լուծույթ
- 1/4 թեյի գդալ (1,25 մլ) հեղուկ մածուկ կամ 0,2 գ չոր մածուկ
- 2 թեյի գդալ աղ
Կարևոր.Պանիր պատրաստելու համար չի կարելի օգտագործել 75 աստիճանից բարձր տաքացված կաթ։ Ուստի խանութից կաթը հարմար չէ պանիր պատրաստելու համար։
Պետք է օգտագործել միայն չմշակված գյուղատնտեսական կաթը:
Եթե որակը հում կաթՀարցերի դեպքում այն կարող եք ինքներդ պաստերիզացնել 65-72 աստիճան ջերմաստիճանում։
Պանրի պատրաստման գործընթացը
1. Պետք է այծի կաթը լցնել կաթսայի մեջ և տաքացնել կաթը մինչև 36 աստիճան։
2. Տաքացած կաթը հանել կրակից։
3. Տաքացած կաթի վրա շաղ տալ մեզոֆիլ նախուտեստը և երկու տեսակի բորբոսները:
4. Պետք է մի երկու րոպե թողնել, որ մնա, որպեսզի փոշիները ներծծվեն։
5. Խորշիկով գդալով հարում ենք կաթի ամբողջ ծավալը հարթ, նուրբ շարժումներով վերևից ներքև։
6. Կալցիումի քլորիդը պետք է լուծել 50 մլ ջրի մեջ։
7. 50 մլ ջրի մեջ լուծում ենք նաեւ ցողունը։
8. Երկու լուծույթներն էլ ավելացրեք կաթի մեջ և խառնեք։
9. Կափարիչով ծածկեք տապակը (կարող եք նաև սրբիչ օգտագործել) և թողեք եփվի 30 րոպե, մինչև թրոմբ առաջանա։
10. Ստուգեք՝ արդյոք թրոմբ է առաջացել: Կաթնաշոռի մաքուր տարանջատումը շիճուկից պետք է տեղի ունենա: Եթե դա դեռ տեղի չի ունեցել, ապա պետք է թողնել, որ այն նստի ևս մի քանի րոպե:
11. Ստացված կաթնաշոռը կտրատել փոքր խորանարդիկներկողմը 1սմ - 1,5սմ.
12. Սրանից հետո ստացված զանգվածը 10 րոպե դանդաղ հարում ենք։ Այս պահին կաթնաշոռի հատիկը թանձրանում է և ավելի շատ շիճուկ է առանձնանում։
13. Քամեք ավելցուկային շիճուկն այնպես, որ բարակ շերտը բառացիորեն 5 մմ ծածկի պանրի հատիկը:
14. Ավելացնել 1 լցոնված ճաշի գդալ աղ և հարել։
15. Վերցրեք մետաղական դարակ կոնտեյներով՝ շիճուկը և երկու պանրի կաղապարները չորացնելու համար:
16. Պանրի խառնուրդը հավասարաչափ տեղափոխում ենք կաղապարների մեջ։ Պանրի խառնուրդը ձեռքերով սեղմեք կաղապարի մեջ, որպեսզի ավելի շատ շիճուկ թողարկվի:
17. Ձևաթղթերը դնելուց հետո պետք է թողնել, որ նստեն 30 րոպե։
18. 30 րոպե հետո պանիրը պետք է մի փոքր թանձրանա։ Այժմ այն պետք է շրջել:
19. Եթե դուք օգտագործում եք հատակով թավայի, պարզապես հանեք պանրի գլուխը, շրջեք այն և նորից դրեք թավայի մեջ։ Եթե դուք օգտագործում եք առանց հատակի տապակներ, ծածկեք տապակը դրենաժային գորգով և (պահեք այն վերևից և ներքևից) արագ շրջեք այն: Պանիրը կշրջվի և կսեղմի մյուս ուղղությամբ։
20. Հաջորդ 3 ժամվա ընթացքում պետք է պանիրը պտտել 30 րոպեն մեկ։ Այս գործընթացի արդյունքը կլինի խիտ պանրի գլխիկի ձևավորումը։
21. Պանիրը թողնում ենք կաղապարի մեջ 3 ժամ։
22. Պանիրը հանում ենք կաղապարներից։ Պանրի գլուխները դրենաժի վրա թողեք 3 ժամ, որպեսզի պանիրը չորանա, և պանրի թթվայնությունը բարձրանա։ Այս ընթացքում պանիրը թանձրանում է, նստում և լայնորեն տարածվում։ Արդյունքը դասական գլուխ է 3 սմ բարձրությամբ:
23. Այժմ պանիրը պետք է հասունանա։ Դա անելու համար օգտագործեք սննդի տարա: Ներքևում դնել թղթե անձեռոցիկների երկու շերտ, վրան դրենաժային գորգ և պանիր դնել։
24. Պանրով փակ տարան պետք է դնել սառնարանում 3 շաբաթ։
25. Հասունանալու համար պանիրը պետք է պահել սառնարանում 4-6 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այն պետք է ամեն օր շրջել, որպեսզի բորբոսը հավասարապես աճի։
26. Երեք շաբաթից պանիրը պատրաստ կլինի։ Կարող եք փաթաթել կամեմբերի հատուկ թղթի մեջ կամ թողնել տարայի մեջ։ Պանիրը պետք է պահել սառնարանում և օգտագործել երկու շաբաթվա ընթացքում։
Այծի կաթից կամեմբեր պանրի պատրաստման կարևոր առանձնահատկությունները
Պահպանման ջերմաստիճանԲաղադրատոմսերի մեծ մասը ցույց է տալիս, որ ծերացման ջերմաստիճանը 10-12 աստիճան է, բայց իրականում Նորմանդիայում իսկական օրիգինալ Camembert-ը պահվում է 5 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճան ունեցող սենյակներում: Սառնարանի տարբեր դարակների վրա ջերմաստիճանը չափելու համար կարող եք օգտագործել ջերմաչափ: Ներքևի դարակում ջերմաստիճանը սովորաբար 4-7 աստիճան է, ինչը օպտիմալ է ծերացման համար: Այս ծերացման պայմաններում դառնության հետ կապված խնդիրներ չկան: Հասունացումը կարող է տևել 3-4 շաբաթ, առանց դառնության և ստացվում է բորբոսի գեղեցիկ փափուկ կեղև։ Բավական է վերահսկել խոնավությունը՝ երկու օրը մեկ սրբելով տարայի կափարիչի վրա գոյացած ջուրը և փոխելով թղթե անձեռոցիկները։ Բորբոսը սկսում է հայտնվել 8-10 օր հետո։
Պանրի հոսքԵթե ցանկանում եք նվազեցնել պանրի հեղուկությունը, ապա պետք է ավելացնեք ևս մեկ երրորդը և խառնեք 20-25 րոպե, որպեսզի պանրի հատիկն ավելի առաձգական դառնա: Այսպես պանիրն ավելի խիտ կլինի։
Պանրի դեֆորմացիապանրի զանգվածի անհավասար բաշխումը կաղապարի մեջ, անկանոն և անզգույշ պտույտը հանգեցնում է պանրի դեֆորմացմանը: Անկայուն խոնավության և ջերմաստիճանի պայմանները նույնպես հանգեցնում են դեֆորմացման:
Պանրի պղտորումկարող է առաջանալ պանրի անբավարար չորացման, չափից ավելի աղի պատճառով. Պանրի հասունացումը տեղի է ունենում ավելի քան 95% բարձր խոնավության և 14 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում: Երևի պանիրն արդեն հասունացել է։
Լորձ, օտար բորբոսլորձի առաջացումը կանխելու համար պանիրները չպետք է սերտորեն փաթեթավորվեն, խոնավությունը պետք է լինի 85-87%: Ավելորդ լորձը կարելի է հեռացնել շորով։ Օտար բորբոսը հանվում է խոզանակով մանրակրկիտ լվացման և պանրի հնեցման վայրի ամբողջական ախտահանման միջոցով։ Ախտահանման համար կարող եք օգտագործել ցանկացած ալկոհոլ պարունակող հեղուկ։
Պանրի խտությունը չափազանց կոշտ է և խիտառաջանում է, եթե կաթնաշոռը շատ նուրբ է կտրվել կամ չափազանց չորանալու պատճառով:
Պանրի կաթնաշոռըԵթե պանիրը չի հալվել, բայց կենտրոնում կա կաթնաշոռով միջուկ, ապա դա նշանակում է, որ պանիրը դեռ չի հասունացել։ Պետք է շարունակել պանրի հասունացումը։
Պանրի դառը համառաջանում է բակտերիալ ֆերմենտների կողմից կազեինի տրոհումից՝ դառը պոլիպեպտիդների ձևավորման արդյունքում: Առաջանում է բարձր խոնավության, աղի ավելցուկի և հասունացման ոչ ճիշտ ջերմաստիճանի պատճառով։
Որպեսզի դառնություն չլինիօգտագործել միայն բարձրորակ գյուղատնտեսական այծի կաթ (առանց հակաբիոտիկների և բակտերիոֆագների); մի չափազանցեք այն կալցիումի քլորիդով; Պանիրը պահել 4-6 աստիճան ջերմաստիճանում; պաստերիզացնել կաթը
Պանրի ամոնիակի համն ու հոտըհայտնվում է, երբ պանիրը հասունանում է (սպիտակուցների խորը քայքայում է տեղի ունենում) և 8 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում պահելու ժամանակ։ Հնարավոր չէ պահել պատրաստի պանիր 8 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում:
Օտար հոտեր և անմաքուր համառաջանում է, երբ կաթի կամ պանրի զանգվածը սերմանվում է օտար միկրոֆլորայով: Սա պետք է խուսափել:
Camembert (ֆր. сamembert) փափուկ է ֆրանսիական պանիրորը պատրաստվում է կովի կաթից։ Տնական Camembert պանիրն ունի փափուկ, յուղալի խտություն, որը հեշտացնում է այն քսել հացի վրա:
Camembert պանրի գույնը կարող է տատանվել բաց դեղինից մինչև ոսկե դեղին: Հասուն պանրի մեջ հայտնվում են մանր աչքեր, որոնք չեն ազդում համի վրա։ Camembert պանրի մակերեսը ամբողջությամբ ծածկված է սպիտակ բորբոս շերտով։
Տանը կամամբեր պանիր պատրաստելն այնքան դժվար է, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից։ Պարզապես պետք է ամեն ինչ գնել անհրաժեշտ բաղադրիչներըպանրի պատրաստման համար, ներառյալ բորբոս և նախուտեստներ կամեմբեր պանրի համար:
Ինտերնետ խանութից կարող եք գնել պանրի կաղապար և նախուտեստ։
Camembert պանրի արտադրության գործընթացը տևում է մոտավորապես երեք շաբաթ: Մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել կամեմբեր պանիր տանը։
Բաղադրությունը:
- պաստերիզացված կովի կաթ - 3 լ,
- մեզոֆիլ նախուտեստ – 75 մլ,
- սպիտակ բորբոսի չոր մշակույթ Penicillium Candidum (PC)
- չոր բորբոս մշակույթ Geotrichum Candidum (GEO)
- կալցիումի քլորիդ ջրային լուծույթում - 1 գ (պաստերիզացված կաթի համար)
- կաթը մակարդող ֆերմենտ այն չափով, որն անհրաժեշտ է 12-15 րոպե ֆլոկուլյացիայի ժամանակ ստանալու համար:
- սեղանի աղ - 1/4 թ/գդ.
Ինչպես պատրաստել Camembert տանը.
Փոքր լակի շշի մեջ, ինչպիսին օգտագործվում է հագուստի արդուկման համար, պատրաստեք լուծույթ ամենաքիչ քանակությամբ GEO կաղապարից, որը կարող եք ձեռք բերել, համակարգչի կաղապարի դանակի ծայրը և ¼ թեյի գդալ: սեղանի աղ, 200 մլ-ում եռացրած, սառեցված մինչև սենյակային ջերմաստիճանջուր.
Օգտագործելուց առաջ լուծույթը պետք է պահել առնվազն 12 ժամ՝ երբեմն թափահարելով։
Հավաքեք և մանրակրկիտ լվացեք բոլոր գործիքները: Օգտագործելուց առաջ ամեն ինչ մշակեք եռման ջրով, որպեսզի օտար միկրոֆլորան չմտնի կաթի և պանրի մեջ:
5 լիտրանոց կաթսայում ջրի բաղնիքում տաքացրեք կաթը մինչև 32ºC կամ սառեցրեք պաստերիզացված կաթը մինչև այս ջերմաստիճանը:
Չոր ֆերմենտը լուծել ջրի մեջ կամ նոսրացնել հեղուկ ֆերմենտը ջրով:
Ավելացնել մեզոֆիլային նախուտեստ և մանրակրկիտ խառնել: Նախուտեստը կարելի է ավելացնել սառեցված վիճակում, այնուհետև պետք է սկզբում տաքացնել կաթը մինչև 33ºC և համոզվել, որ նախուտեստը ավելացնելուց հետո ջերմաստիճանը լինի 32ºC։
Ավելացնել կալցիումի քլորիդ: Մանրակրկիտ խառնել։
Նախուտեստն ավելացնելուց ուղիղ 10 րոպե հետո ավելացնել լուծված (նոսրացված) կաթը մակարդող ֆերմենտը, խառնել վերևից վար և ներքևից վերև 30 վայրկյան։
Որոշեք ֆլոկուլյացիայի ժամանակը: Ֆլոկուլյացիայի բազմապատկիչ 6.
Կաթնաշոռը 1,5 սմ եզրով կտրատել խորանարդի մեջ, թողնել 10 րոպե։
Զանգվածը նրբորեն հարում ենք՝ կաթնաշոռը կտրելու պահից 20 րոպե պահելով 32º C ջերմաստիճան։ Հանգիստ թողեք 10 րոպե։
Շիճուկը լցնել առանձին տաքացվող տարայի մեջ, որպեսզի պանրի հատիկը մնա շիճուկի բարակ շերտի տակ։
Փորված գդալով դնել պանրի հատիկը:
Դուք պետք է կաղապարները տեղադրեք պանրի հետ, որպեսզի ազատված շիճուկը կարողանա ազատորեն արտահոսել:
1-2 ժամ հետո կաղապարներից հանում ենք պանրի գլուխները, շուռ տալիս ու վերադարձնում ջեռոց։ Եվս 3 ժամ հետո գլուխները նորից հանում ենք կաղապարներից և շրջում։ 6 ժամ հետո նորից շրջեք։
Նախուտեստն ավելացնելուց 22-24 ժամ հետո (հաջորդ առավոտ) պանիրը հանել կաղապարներից և դնել նախապես պատրաստված շիճուկի աղաջրի մեջ։
Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ դասական Camembert-ը աղում են չոր աղով, բայց մեր բաղադրատոմսը հիմնված է հատուկ աղաջրի վրա:
Պանիրը դրեք ամուր կափարիչով տարայի մեջ դարակի վրա, որը բարձրացված է տարայի հատակից վերև: Այս տարայի մեջ պանիրը կհնեցվի։
Պանիրը դնել սառնարանում, որ չորանա 12-24 ժամ։ 6-12 ժամ հետո գլուխները շրջեք, որպեսզի հավասարապես չորանան։
12-24 ժամ հետո պանիրը բոլոր կողմերից մանրակրկիտ ցողում ենք լակի շշից PC և GEO կաղապարների նախապես պատրաստված լուծույթով։
Ամուր փակեք տարան և պանիրը դրեք սառնարանում, որպեսզի հասունանա։
Առաջին շաբաթվա ընթացքում պանիրը պտտել 12 ժամը մեկ անգամ (առավոտյան և երեկոյան)։ Հետո օրը մեկ անգամ։ Ամեն անգամ, երբ պտտում եք պանիրը, օգտագործեք մաքուր կտոր կամ թղթե սրբիչ՝ կափարիչի ներսի և տարայի կողքերի վրա կուտակված խոնավությունը հեռացնելու համար:
5-10 օր հետո պանրի գլխին առանձին բծերով կհայտնվի սպիտակ բորբոսի ծածկույթ։ 10-15 օր հետո պանրի գլուխներն ամբողջությամբ կծածկվեն սպիտակ բորբոսով։
Երբ պանիրը ամբողջովին հավասարապես ծածկված է ԱՀ-ի շերտով, այն պինդ փաթաթեք մեջը մագաղաթյա թուղթկամ ալյումինե փայլաթիթեղ և շարունակում ենք սառնարանում պահել: Պանրի լրիվ հասունացման ժամանակը 3-5 շաբաթ է։
Camembert պանիրը պատրաստ է տանը։ Բարի ախորժակ:
Ալեքսանդր Գուշչին
Չեմ կարող երաշխավորել համը, բայց թեժ կլինի :)
մարտի 6 2017թ
Բովանդակություն
Այս ապրանքը բարձր է գնահատվում աշխարհի տարբեր ծայրերից եկած գուրմանների կողմից: Իսկական գիտակներՆրանք ուտում են նրբագեղությունը՝ լվացված գինիների չեզոք տեսակներով, որոնք չեն ընդհատում պանրի բարդ համը, բայց որոշ չափով մեղմացնում են նրա սրությունը։ Camembert-ը ներառված է ֆրանսիական խոհանոցի բազմաթիվ բաղադրատոմսերում. այն լրացնում է աղանդերը, ապուրները, տարբեր սոուսներ.
Ինչ է կամամբերտը
Ապրանքը գալիս է Ֆրանսիայից, բայց շահել է միլիոնավոր մարդկանց սերը տարբեր երկրներխաղաղություն. Camembert-ը փափուկ, բարձր յուղայնությամբ պանիր է՝ պատրաստված բարձրորակ կովի կաթից (ստանալու համար նուրբ համարտադրանքը, անասունները արածվում են հատուկ արոտավայրերում): Պատրաստի նրբագեղությունը կարող է ունենալ ձյան սպիտակ կամ բաց բեժից մինչև մուգ աղյուսի գույն, և դրա բույրը նման է խոնավության հոտին, մինչդեռ որքան ավելի հասուն է պանիրը, այնքան ավելի պայծառ է հոտը: Մոտավորապես 300 գրամ կշռող գլուխները պատված են սպիտակ ընդերքով, որը ձևավորվում է հատուկ տեսակի կաղապարով։
Կամեմբերի հոտը
Ոչ բոլորին է դուր գալիս նորմանդական դելիկատեսի բույրը. այն նման է փտածության հոտին, իսկ խստությունը կախված է արտադրանքի ծերացման աստիճանից: Եթե զգում եք, որ կամեմբերի հոտը նման է ամոնիակի կամ չափազանց սուր, դա ցույց է տալիս, որ ապրանքը վատացել է: Իրական ֆրանսիական պանիրը միայն... յուղալի համ. Մյուս տեսակները՝ հավելումներով, ինչպիսիք են սունկը, բեկոնը, սխտորը, չեն կարող կոչվել կամեմբեր: Դելիկատեսի համը կծու է և կծու՝ կրեմի նուրբ հետհամով։ Միևնույն ժամանակ, արտադրանքի կեսը փափուկ է, իսկ կաղապարի ընդերքը խիտ է:
Ո՞րն է տարբերությունը Brie-ի և Camembert պանրի միջև:
Արտաքինից ապրանքի երկու տեսակներն էլ նման են՝ դրանց մակերեսին սպիտակ բորբոս կա։ Ո՞րն է տարբերությունը brie-ի և camembert-ի միջև: Camembert-ի հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ դրա բարձր յուղայնությունը և փափուկ հետևողականությունը: Այսպիսով, նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում, նրբությունը սկսում է արագ հալվել ներսում: Բրի և կամեմբեր պանիրը նույնպես տարբերվում են ձևով՝ առաջինը եռանկյունաձև է, իսկ երկրորդը՝ կլոր։ Կամեմբերի կեղևն ունի ավելի սուր համ և ձվի-սնկի վառ բույր: Պանրի հոտերը նույնպես տարբերվում են՝ բրիի բույրն ավելի շատ նման է ամոնիակին, իսկ բորբոսնած մակերեսը գրեթե անհամ է։
Cammbert պանրի առավելությունները
Օգտակար հատկություններԱպրանքի առավելությունները բացատրվում են նրա բաղադրությամբ. պանիրը պարունակում է մեծ քանակությամբ վիտամիններ, ամինաթթուներ և միկրոտարրեր։ Սննդաբանները խորհուրդ են տալիս բազմազանությունը ներառել նույնիսկ այն մարդկանց սննդակարգում, ովքեր կաթնաշաքար անհանդուրժող են, քանի որ կամեմբերն այն չափազանց քիչ է պարունակում: Առողջությունը բարելավելու և տարբեր հիվանդությունների զարգացումը կանխելու համար մարդն օրական պետք է ուտի արտադրանքից ընդամենը 20-50 գրամ։ Camembert պանրի ինչ այլ առավելություններ կան.
- նրբագեղությունը օգնում է բուժել աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունները և կանխարգելում սրտանոթային պաթոլոգիաները.
- արտադրանքի մեջ պարունակվող ֆոսֆորի և կալցիումի շնորհիվ այն կարող է ամրացնել ոսկրային համակարգը՝ կանխելով կոտրվածքները, արթրոզը և այլն;
- Քանի որ պանրի բորբոսը պարունակում է մելամին արտադրող նյութեր, այդ խմիչքի օգտագործումը օգնում է պաշտպանել ձեր մաշկը արեւայրուկ;
- Camembert-ը դրական է ազդում ատամների վիճակի վրա և կանխում է կարիեսի առաջացումը։
Կապույտ պանրի կալորիական պարունակությունը
Կաղապարով արտադրվող ապրանքատեսակների զանգվածի մեջ առանձնանում է Camembert-ը։ Այս տեսակի պանրի պատրաստման գործընթացում օգտագործում են Penicillium candidum և Penicillium camemberti սեռի խոզի սունկ։ Կապույտ պանրի կալորիականությունը մոտավորապես 300-340 կկալ է 100 գրամ դելիկատեսի դիմաց: Այնուամենայնիվ, սննդային արժեքըիսկ ճաշատեսակի կալորիաների քանակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված պատրաստման տեխնոլոգիայից և օգտագործվող բաղադրիչներից:
Ինչպես ճիշտ ուտել կամեմբեր պանիրը
Քանի որ պանիրն ունի բարձր յուղայնություն, ցածր ջերմաստիճանի դեպքում այն կարծրանում է՝ դառնալով նույնքան կոշտ կարագ. Եթե հյուրասիրությունը մատուցվի այս վիճակում, ճաշի համն ու հոտը չեն տարբերվի։ Ինչպե՞ս ուտել կամեմբեր: Պանիրը պետք է ուտել հալած տեսքով՝ նախապես հանելով սառնարանից և կտրատելով ոչ թե բարակ կտորների, այլ չափաբաժինների (ինչպես տորթ)։ Նախքան կամեմբեր պանիրն ուտելը, պետք է ժամանակ տալ նրբությանը, որպեսզի այն հասնի սենյակային ջերմաստիճանի։ Ինչի՞ հետ եք ուտում կամեմբերը։ Սեղանը մատուցվում է ընկույզով, մրգերով, թարմ բագետով։ տեղին է ավելացնել թարմ խոտաբույսեր և վարդագույն գինի.
Camembert տանը
Ապրանքը ավելի հեշտ է պատրաստել, քան կոշտ սորտեր, որը ենթադրում է հատիկավոր զանգվածի երկարատև վերամշակում, բարձր ճնշման տակ օքսիդացման և սեղմման երկար գործընթաց։ Տանը կամամբեր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է միայն կաթ, մեզոֆիլ նախուտեստ, աղ և ցողուն: Այս դեպքում ավելի լավ է հիմքը գնել մարգագետիններում կով արածող ֆերմերներից: Նման կաթից պատրաստված պանիրը շատ ավելի համեղ ու առողջարար կլինի։ Որպեսզի նրբագեղությունը հասունանա, սառնարանը պետք է լինի մոտ 11-13 աստիճան Ցելսիուս, իսկ օդի խոնավությունը 85-95%: Ինչպես պատրաստել կամեմբեր պանիր սպիտակ բորբոսով.
- կաթը լցնում են կաթսայի մեջ, դնում կրակի վրա և տաքացնում մինչև 32 աստիճան;
- ¼ ճաշի գդալով: ջուրը լուծում է մեզոֆիլային նախուտեստը;
- այնուհետև նախուտեստը լցնում են տաք կաթի մեջ, խառնուրդը խառնում են և դրա մակերեսին ցողում են սպիտակ բորբոսով և Geotrichum Candidum-ով (երկուսն էլ՝ դանակի ծայրին);
- փոշին պետք է ներծծվի խոնավության մեջ, այնուհետև խառնուրդը խառնվում է՝ գդալով ներքևից վերև շարժվելով, այն բաշխելով կաթի ամբողջ ծավալով;
- ապա ավելացնել 10 մգ կալցիումի քլորիդ պանրի հիմքի վրա;
- 10 րոպե հետո տարայի մեջ է ուղարկվում 50 մլ ջրի մեջ լուծված 1 գրամ կաթը մակարդող ֆերմենտ;
- Խառնելուց հետո զանգվածը թողնել 40 րոպե (այդ ընթացքում արտադրանքը դառնում է խիտ և դոնդողանման);
- Այնուհետև պանիրը կտրատում են փոքր խորանարդի, թողնում են 8 րոպե կանգնել, որպեսզի ավելորդ հեղուկը քամվի, և զանգվածը նորից տաքացնում են մինչև 32 աստիճան՝ խառնելով (ավելի լավ է օգտագործել կերամիկական կամ երկաթե գդալ);
- հացահատիկը թողնում են եփել 20 րոպե, այնուհետև շիճուկը լցնում են առանձին տարայի մեջ, իսկ պանրի զանգվածը բաշխում են կաղապարների մեջ՝ վերցված ձեռքով կամ փորված գդալով.
- հիմքը ստանում է ցանկալի ձևը, սեղմելով հացահատիկը և թողնելով այն մի քանի ժամ, այնուհետև պանիրը շուռ տալով մյուս կողմը (այնպես որ զանգվածը աստիճանաբար կսահի ներքև և կդառնա էլ ավելի կոմպակտ իր քաշի տակ);
- ապրանքը շրջվում է յուրաքանչյուր 30 րոպեն մեկ 4 ժամվա ընթացքում;
- այն բանից հետո, երբ կամամբերը հասունանա թղթե անձեռոցիկներով պատված պլաստիկ տարայի մեջ (դրանց տակ դրվում է սկուտեղ՝ ավելորդ հեղուկը հավաքելու համար);
- Քանի որ թուղթը թրջվում է, անձեռոցիկները փոխվում են, պանրի գլուխներն ամեն օր շուռ են տալիս.
- 2 շաբաթ անց բորբոսը ծածկում է արտադրանքի ամբողջ մակերեսը, այնուհետև պանիրը փաթաթում են թղթի մեջ և թողնում սառնարանում մինչև 4 շաբաթ, մինչև լիովին հասունանա։
Camembert պանրի գինը
Ֆրանսիայի նահանգներում արտադրվում է իսկական արտադրանք, ուստի արժե գնել պանիր, որի պիտակի վրա կա այս երկիրը: Camembert-ի իսկությունը ապահովելու համար ստուգեք այն բնորոշ շերտերը, որոնք դրոշմված են պանրի վրա, երբ այն հասունանում է դարակների վրա: Մասնագետները խորհուրդ են տալիս ընտրել երիտասարդ սորտեր, որոնք պատված են բաց գույնի բորբոսով և ունեն նուրբ բուրմունք։ Մոսկվայում վաճառվող կամեմբեր պանրի մոտավոր գինը (մեկ գլխի համար).
- երիտասարդ պանրի համար - մոտավորապես 250 ռուբլի;
- հասուն արտադրանքի համար `մինչև 350 ռուբլի;
- հետ պանրի համար երկարաժամկետհասունացում - մոտ 500 ռուբլի:
Բաղադրատոմսեր կամեմբեր պանրով
Գուրմանները սիրում են ճաշատեսակն ուտել թեթև գինիով, այնուհետև նրանք կարող են զգալ պանրի համերի ամբողջ փունջը: Camembert-ը հատկապես հարգված է Ֆրանսիայում, որտեղ այն մատուցում են թարմ հացի հետ և օգտագործվում եփելու համար տարբեր աղցաններ, սոուսներ, առաջին ուտեստներ, աղանդեր. Հաճախ Camembert պանրի բաղադրատոմսերը ներառում են արտադրանքի թխում, ինչը այն դարձնում է մի փոքր մածուցիկ և փափկացնում համն ու բույրը: Պանրի օգտագործման հիանալի տարբերակ է պատրաստել բոլոր տեսակի կարկանդակներ, կաթսաներ, պիցցա, սենդվիչներ և այլն։
Տապակած կամամբեր պանիր
- Խոհարարության ժամանակը` 15 րոպե:
- Մատուցումների քանակը՝ 3 անձի համար։
- Ուտեստի կալորիականությունը՝ 291 կկալ/100 գ։
- Նպատակը` խորտիկ:
- Խոհանոց՝ ֆրանսիական:
- Պատրաստման դժվարությունը՝ հեշտ։
Պարզվում է տապակած պանիր Camembert-ը ներսից փափուկ է, իսկ արտաքինից՝ խիտ, խրթխրթան։ Ճաշատեսակը շատերին է գրավում իր համեղ կեղևով և անզուգական բույրով։ Նախուտեստը կարող եք մատուցել սեղանին տարբեր սոուսներ, բայց այն իդեալականորեն կհամալրվի քաղցր և թթու թարմացնող լոռամրգի սոուսով։ Այս սոուսը լավ ընդգծում է նուրբ սերուցքային համը։ Նախապատրաստումը նվազագույն ժամանակ է պահանջում, և ստացվում է gourmet ուտեստՖրանսիական խոհանոց, որը կարող եք հյուրասիրել անսպասելի հյուրերին։
Բաղադրությունը:
- ալյուր - 70 գ;
- Camembert – 0,2 կգ;
- աղ, ուրց, սև պղպեղ;
- ձու;
- բուսական յուղ;
- հացի փշրանքներ – 70 գ.
Խոհարարության եղանակը.
- Ճաշատեսակը պետք է սկսել պատրաստել՝ պանիրը փոքր մասերի եռանկյունների կտրելով։
- Ձուն պետք է հարել հարած/պատառաքաղով, իսկ ալյուրը, հացի փշրանքներլցնել տարբեր տարաների մեջ, համեմել դրանք համեմունքներով։
- Պանրի յուրաքանչյուր կտոր աքցանով թաթախեք նախ ձվի մեջ, ապա ալյուրի մեջ, նորից ձվի մեջ և կրեկերների մեջ։
- Պանիրը լցնել յուղով տաք տապակի մեջ, տապակել յուրաքանչյուր կողմից 2 րոպե և դնել անձեռոցիկի վրա՝ ավելորդ ճարպը հեռացնելու համար։
- Մատուցել կտորները տաքացրած սոուսի հետ միասին։
Իսկական գուրմանային հյուրասիրություն պատրաստելու, ընկերներին կամ սիրելիներին գոհացնելու համար պարտադիր չէ սուպերմարկետից դելիկատեսներ գնել: Այսօր մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել կամեմբեր պանիր տանը, քանի որ այն այնքան էլ դժվար, ժամանակատար և բազմաքայլ չէ, ինչպես թվում է։ Այս փափուկ պանիրը սպիտակներով ազնիվ կաղապարսնկի բույրով, ունի նուրբ սերուցքային համ և կծու, կղզու հետհամ:
Անգամ անգրագետներին Ֆրանսիական խոհանոցկգնահատի այդպիսի տնական կամեմբերն իր իսկական արժեքով, և եթե հաշվի առնեք այն փաստը, որ այն բացարձակապես բնական է ստացվում՝ առանց արդյունաբերական բաղադրիչների ավելացման, որոնք արագացնում և նվազեցնում են դրա ստեղծման գործընթացը, ապա նման վերաբերմունքի համար գին չկա:
Կամեմբեր պանրի սարքավորում
Ի՞նչ սարքավորումներ կպահանջվեն տանը Camembert պատրաստելու համար:
- Կաթսա
Դրա ծավալը պետք է լինի առնվազն 4 լիտր և ավելի լավ է չվերցնել ալյումին կամ էմալապատ։
- Պանրի կաղապարներ
Մենք նախապես կհոգանք դրանց մասին։ Սրանք պլաստմասե բալոններ են՝ բազմաթիվ անցքերով, որոնք թույլ են տալիս շիճուկն ազատորեն արտահոսել: Իդեալական է, որ դրանք հատակ չունենան, որպեսզի այս կամ այն կողմից փակելով պանիրն ազատ շրջենք՝ սեղմելու համար։
Կափարիչները նույնպես պետք է անցքեր ունենան:
- Ջերմաչափ
Դա բացարձակապես անհրաժեշտ է, քանի որ առանց դրա հնարավոր չի լինի ճիշտ ժամանակին ներմուծել նախուտեստի և կաղապարի մշակույթը:
- Պլաստիկ տարա
Դա անհրաժեշտ կլինի վերջնական փուլում, երբ պանիրը պետք է պահել սառնարանում, որպեսզի բորբոսը աճի։
Հումք Camembert-ի համար տանը
Թթխմոր
Բացի այդ, մենք նախապես կպատրաստենք մեզոֆիլ նախուտեստ, կաթը մակարդող ֆերմենտ (կարող է լինել բուսական ծագումով), կալցիումի քլորիդի 10% ջրային լուծույթ և չոր բորբոս կուլտուրաներ՝ Penicillium Candidum և Geotrichum Candidum:
Այս ամենը կարելի է գնել մասնագիտացված կայքերում։
Կաթ
Եվ հիշեք, որ այս բաղադրատոմսի համար լավագույնս համապատասխանում է պաստերիզացված կաթը: Քանի որ մենք այն չենք հասցնում եռման աստիճանի, դրա մեջ չի մեռնի ցանկացած ախտածին միկրոֆլորա, եթե այդպիսիք կան։
Բացի այդ, ոչինչ չպետք է խանգարի դրսից բերված բորբոս մշակույթների զարգացմանը, դա կարող է ամբողջությամբ փչացնել համը:
Այժմ ազատ զգալ սկսեք պատրաստել:
Ինչպես պատրաստել կամեմբեր պանիր
Բաղադրիչներ
- - 3 լ + -
- - 2/3 ճաշի գդալ + -
- Մեզոֆիլային նախուտեստ — 75 մլ (ծավալը լուծույթում) + -
- Կալցիումի քլորիդ (ջրային լուծույթ 10%)- 10 մլ (1 ամպուլա) + -
- Սպիտակ բորբոս Penicillium candidum- դանակի ծայրին + -
- Geotrichum candidum բորբոս- դանակի ծայրին + -
- Կաթի մակարդման ֆերմենտ- 0,1 գ + -
Ինչպես պատրաստել կամեմբեր տանը
Նախքան ճաշ պատրաստելը, մանրակրկիտ լվացեք և եռման ջուր լցրեք բոլոր սարքավորումների վրա, որպեսզի պանրի մեջ օտար միկրոֆլորա չմտցնեք։
Այժմ դուք պետք է թողնեք կամեմբերը հասունանալու համար: Դա անելու համար պատրաստեք պլաստիկ կոնտեյներ: Ներքև դրեք թղթե անձեռոցիկներ, դրեք դրանց վրա անցքերով տակդիր և շարեք պանրի գլուխները:
Քանի որ անձեռոցիկները թրջվում են, և ավելորդ շիճուկը դուրս է գալիս, մենք դրանք կփոխենք։ Ամեն օր պանրի գլուխը շրջում ենք, որպեսզի կաղապարը հավասարապես ծածկի այն։ 10-14 օր հետո այն պետք է ամբողջությամբ պատել սպիտակ բորբոսով։
Սրանից հետո փաթաթում ենք ալյումինե փայլաթիթեղի մեջ և թողնում ենք սառնարանում ևս 3-4 շաբաթ՝ լրիվ հասունանալու ժամանակն է։
Այս ժամանակից հետո մենք կունենանք շքեղ կծու պանիրհրաշալի յուղալի համով և սպիտակ ազնիվ կաղապարով։
Այժմ դուք գիտեք, որ տանը կամամբեր պանիր պատրաստելն այնքան էլ դժվար չէ, եթե միայն ցանկություն ունենայիք: Փորձեք այն, և ձեր ընկերներն ու ընտանիքը, անկասկած, կգնահատեն ձեր ջանքերը, քանի որ շատ հաճելի է վայելել տնական պանրի անուշահոտ կտորը:
Camembert-ը հայտնի գուրման ֆրանսիական պանիր է, որը ծագումով Նորմանդիայից է:
Կամեմբերը պատկանում է կատեգորիային փափուկ պանիրներմակերեսային սպիտակ բորբոսով:
Փափկամազ սպիտակ բորբոսշամպինյոնների բույրով ստեղծում է առանձնահատուկ.
Camembert-ը սերուցքային, մեղմ համով պանիր է։ Ֆրանսիացիները սիրում են կամեմբերն ուտել գեղջուկ հացի ընդերքով:
Եթե ձեզ համարում եք կապույտ պանրի սիրահար, ապա պանիրը մի կերեք անմիջապես սառնարանից, կտրեք այն, դրեք հացի վրա և թող տաքանա, մինչև փափկի։
Սպիտակ կաղապարով պանիրների իսկական գիտակները կարող են հեշտությամբ պատրաստել այն տանը:
Այս պանրի բաղադրատոմսը, որը հայտնի և սիրված է մեծ թվով նույնիսկ ոչ պրոֆեսիոնալ գուրմանների կողմից, բավականին պարզ է.
Camembert պանիրը շատ ավելի հեշտ է պատրաստել տանը, քան կոշտ տեսակները, որոնք պահանջում են հացահատիկի երկարատև մշակում, օքսիդացման երկար գործընթաց և մնացած շիճուկը ճնշման տակ քամելու համար:
Փափուկ պանրի այս տեսակի համար անհրաժեշտ բաղադրիչներն են հենց կաթը, մեզոֆիլային նախուտեստը, կալցիումի քլորիդը, ցողունը և աղը:
Ցանկության դեպքում առցանց խանութում կարող եք ձեռք բերել պատրաստի պանրագործի հավաքածու կամեմբեր պանրի պատրաստման համար՝ առաքմամբ ռուսական փոստով կամ սուրհանդակային ծառայության միջոցով:
Camembert պանրի բաղադրատոմսը
Պանրի արտադրության սարքավորումներ.
- 5 լիտր կաթսա
- ջերմաչափ
- դրենաժային տարա (ցանց ոտքերի վրա և դրա տակ՝ շիճուկը ցամաքեցնելու համար)
- պահող կոնտեյներ (սննդի տարա)
Բաղադրությունը:
- 4 լիտր կաթ
- 1/8 թ/գդ մեզոֆիլ թթխմորի մշակույթ
- 1/32 թ/գդ Penisillium candidum
- 1/32 թեյի գդալ Geotrichum candidum
- 1/8 թ/գդ
- 1/4 թ/գդ. հեղուկ մածուկ
- 2 ճ.գ աղ
Ինչպես պատրաստել կամեմբեր պանիր.
Կաթը լցնել կաթսայի մեջ, տաքացնել մինչև 30C (85F): Հեռացնել կրակից։
Կաթի վրա շաղ տալ մեզոֆիլ նախուտեստի փոշի և երկու տեսակի բորբոս:
Թողեք մնա 2 րոպե, որպեսզի փոշիները ներծծեն խոնավությունը:
Այնուհետև փորված գդալով հարթ շարժումներով խառնում ենք կաթի ամբողջ ծավալը վերևից ներքև։
Կալցիումի քլորիդը լուծեք 50 մլ ջրի մեջ, նաև 50 մլ ջրի մեջ լուծեք ցողունը։
Երկու լուծույթներն էլ ավելացրեք կաթի մեջ և հարեք։
Կափարիչով կամ սրբիչով ծածկել տապակը և թողնել 1,5 ժամ, որպեսզի խմորվի։
Ստուգեք թրոմբի ձևավորումը: Պետք է հասնել կաթնաշոռի մաքուր տարանջատմանը շիճուկից:
Եթե դա դեռ չի եղել, թողեք ևս մի քանի րոպե։
