3대 유일신교 중 2개 종교는 돼지고기 섭취를 금지하고 있지만, 유대인이나 이슬람교도가 아닌 사람들에게 돼지는 수천 년 동안 진정한 축복이었습니다. 돼지고기는 단백질, 지방, 필수 영양소가 풍부합니다. 돼지는 이러한 동물을 키우거나 키우는 사람들에게 상당한 양의 고기를 제공할 수 있으므로 집에서 불필요한 낭비를 피하면서 돼지, 멧돼지 또는 새끼 돼지를 도살하는 방법을 알아야 합니다.
준비 및 필요한 도구
돼지를 제대로 도살하는 방법에 대한 질문은 매우 중요합니다. 추가 가공 및 보관은 적절한 절단에 달려 있습니다. 또한, 돼지고기 도체의 부위별로 고기의 요리 특성과 판매 가격이 다릅니다. 시체를 절단하는 과정에서 어떤 어려움도 극복할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 모든 것을 올바르게하는 것입니다.
돼지는 일반적으로 기온이 상당히 낮은 늦가을에 도살되며, 8~10개월령 돼지의 체중은 80~120kg이다. 도살 전 24시간 동안은 장을 정화하기 위해 신선하고 깨끗한 물 외에는 어떤 것도 먹어서는 안 됩니다. 멧돼지를 절단하는 경우 먼저 도살 후 불쾌한 냄새를 피하기 위해 생식기를 제거해야합니다.
돼지 도축에는 수직형과 수평형의 두 가지 유형이 있습니다. 첫 번째 방법이 가장 간단합니다. 돼지는 뒷다리에 매달려 있고 경정맥이 절단됩니다. 수평적 방법에서는 심장에 칼을 찔러 동물을 죽인다. 도살 중 중요한 점은 혈액을 제거하는 것입니다. 돼지 도체에 혈액이 없으면 전체적인 외관이 향상될 뿐만 아니라 최종 제품의 품질도 크게 향상됩니다.
돼지를 부품으로 분해하려면 특정 장비가 필요합니다. 절단 계획은 매우 간단하지만 실제로는 노동 집약적 인 프로세스입니다. 도살에 적합한 돼지의 평균 체중은 약 120kg이며, 이는 약 65kg의 고기를 생산해야 합니다. 필요한 절단 도구는 다음과 같습니다:
기술 및 절단 단계
돼지를 도살한 후 목 앞쪽을 따라 최소 10cm 길이로 칼집을 낸 다음, 칼을 꼬리 끝 부분에 45도 각도로 향하게 한 후 다시 15cm 정도 칼집을 냅니다. 잡아 당깁니다. 이는 혈액이 빨리 흐르도록 수행됩니다. 올바른 지점에 도달할지 여부가 확실하지 않은 경우 경정맥 만 절단하면됩니다.
후크에 돼지를 거꾸로 걸어 놓습니다. 혈액을 빼내는 데 약 15~20분이 소요됩니다. 헛간의 서까래는 돼지를 걸기에 완벽합니다. 깨끗하고 멸균된 혈액통을 사용하십시오. 돼지 피로 멋진 소시지를 만들 수 있습니다.
피를 빼낸 후 돼지를 꺼내 피부 청소를 시작할 수 있습니다. 시체를 평평한 작업대에 놓고 시작하십시오. 날카로운 칼을 사용하면 피부에서 털을 제거하는 데 매우 효과적입니다. 배부터 시작하여 길고 부드러운 스트로크로 머리카락을 빗어냅니다. 어떤 사람들은 토치를 사용하여 머리카락을 모두 태운 다음 칼이나 긁는 도구로 가죽을 긁어냅니다.
돼지 시체 절단은 머리를 자르는 것부터 시작됩니다. 절단을 시작할 위치에 대한 가이드로 하악을 사용하십시오. 척추를 자르려면 도끼를 사용해야 할 수도 있습니다. 또한 도끼나 쇠톱을 사용하여 발굽을 자르고 제거합니다.
장기를 제거하기 전에 작은 칼을 사용하여 항문(또는 질 입구)을 다듬습니다. 칼을 사용하여 항문을 중앙에 두고 원을 자릅니다. 잡고 가볍게 잡아당긴 후, 고무밴드나 스트랩을 이용하여 장을 묶어주세요.
일부 정육점에서는 내장이 제거될 때까지 이러한 내장을 제거하지 않지만, 이 부분에는 동물의 살을 오염시킬 수 있는 박테리아가 가득하기 때문에 예방 조치를 취하는 것이 가장 좋습니다. 내부 장기, 특히 담낭이 손상되지 않도록 절단하지 않도록 주의해야 합니다.
멧돼지의 생식기를 제거하십시오. 동물을 죽인 후 가능한 한 빨리 이 작업을 수행하는 것이 좋습니다. 음경을 제거하려면 동물에게서 음경을 당겨 빼낸 후 아래쪽을 절개하여 꼬리로 이어지는 근육을 자릅니다.
그런 다음 삼겹살의 중앙선, 즉 젖꼭지 두 줄 사이를 자릅니다. 위와 내장을 자르지 않도록 매우 조심하십시오. 칼을 동물의 다리 사이까지 잡아당깁니다. 배가 열리기 시작하면 장기를 담을 큰 양동이나 그릇이 있어야합니다. 결합 조직을 제거하려면 칼을 사용하십시오.
어떤 사람들은 장을 유지합니다.소시지 케이싱을 만들기 위해. 그러나 이는 시간이 많이 걸리고 복잡한 절차입니다.
앞쪽에서 가슴뼈를 잘라 갈비뼈를 분리합니다. 내장을 제거한 후 흉부를 열어 나머지 장기를 제거해야 합니다. 이것은 쇠톱이나 도끼로 할 수 있습니다. 갈비뼈를 분리한 후 내장을 제거합니다. 신장은 안쪽 지방층이 제거된 후에만 제거됩니다.
심장, 폐, 간, 신장 등의 장기는 가능한 한 빨리 냉각시켜야 합니다. 찬물로 깨끗이 씻은 뒤 냉장고에 넣어두세요. 0.5~6.5°C의 온도로 냉각해야 합니다.
도체를 최소 24시간 동안 냉장 보관한 후 6~1°C에서 절단하세요. 추운 계절에는 차고나 헛간을 이러한 목적으로 사용할 수 있습니다. 전체 절단 절차는 차가운 고기에서 수행하기가 훨씬 쉽습니다.
시체의 절반을 처리
돼지 뒷다리 자르는 방법. 돼지고기 반쪽을 앞에 놓고 등뼈가 끝나는 곳, 허벅지의 살이 많은 부분(엉덩이) 근처를 찾으세요. 엉덩이 관절에 닿을 때까지 허벅지의 윤곽을 따라 배를 가로질러 자릅니다. 이제 칼을 쇠톱으로 교체하고 척추를 자릅니다.
앞다리(어깨)를 자르려면 돼지고기의 배 부분이 위로 오도록 뒤집어 주세요. 다리를 뒤로 당기고 아래의 결합 조직을 통해 고기를 자릅니다. 당신이 해야 할 일은 칼을 사용하여 관절에 대한 경로를 만드는 것뿐입니다. 관절을 약간 뒤로 당기면 쉽게자를 수 있습니다.
그런 다음 허리는 뼈에서 잘립니다. 등 부분은 갈비뼈가 있고 남은 것은 등 부분의 끝을 나타내는 엉덩이입니다. 지방은 허리와 햄에서 분리되어 있으며 다른 부분에서는 더 작을 수 있습니다. 코, 귀, 볼 등 머리의 모든 부분이 주방에서 사용됩니다. 또한 장을 감싸고 커틀릿과 롤을 만드는 데 이상적인 지방 그물 인 장망을 잊지 마십시오. 젖먹이 돼지의 시체는 일반적으로 내장만 제거합니다. 왜냐하면 그러한 새끼 돼지는 대부분 통째로 조리되기 때문입니다.
동물에게 간, 폐 등에 영향을 미치는 질병이 없는지 확인해야 합니다. 수의사는 돼지의 건강 상태를 평가해야 합니다., 내부 장기와 고기를 검사합니다.
고기를 올바르게 보관하십시오. 고기를 분할한 후에는 깨끗한 정육점 종이로 조심스럽게 포장하는 것이 중요합니다. 각 패키지에 내용물과 날짜를 적어 두십시오. 바로 사용하는 고기는 냉장고에 보관하고 나머지는 냉동실에 보관하면 됩니다.
모든 요리사는 예산 내에서 구할 수 있는 최고의 재료를 사용하여 요리하고 싶어합니다. 많은 메인 요리는 쇠고기보다 저렴하고 접근하기 쉬운 돼지고기로 준비됩니다. 하지만 가게에 가기 전에 돼지고기의 어느 부분이 가장 맛있고 특정 조리 방법에 적합한지 조사하거나 기억을 되살리는 것이 좋습니다. 뼈, 귀 또는 정강이에 펄프나 고기를 넣고 호일이나 그릴에서 요리합니까? 시체의 각 부분에는 준비의 미묘함이 있습니다. 그리고 그것이 무엇인지 이해하려면 돼지 고기 시체를 개별 구성 요소로 분해해야합니다.
돼지고기 부위별 명칭
돼지고기 전체 절단 작업은 두 단계로 나눌 수 있습니다.
- 준비;
- 직접 절단.
준비 작업에는 시체 출혈, 태우기 또는 피부 완전히 제거가 포함됩니다. 카운터에서 고기가 가장 매력적으로 보이려면 가능한 한 피가 적어야합니다. 가장 쉬운 방법은 돼지를 옆으로 눕힌 뒤 목을 베어 피가 저절로 나오도록 하는 것이다. 동물이 심장에 타격을 받아 죽으면 가슴 부분에서 혈액을 완전히 제거하는 것이 불가능하며 고기를 찬물로 씻어야합니다. 토치로 시체의 피부를 그을리고 칼로 탄 층을 긁어내는 것도 필요합니다. 절단 과정에서 피부는 대부분 완전히 제거되지만 어떤 경우에는 피부가 남을 수도 있습니다.
절단 자체는 단계적으로 수행되며 결과적으로 하나의 돼지 고기 시체에서 다양한 부분을 얻습니다.
- 첫 번째 단계에서는 도끼나 큰 칼로 경추를 절단하여 머리를 몸에서 분리합니다. 머리는 그대로 두거나 볼, 귀, 주둥이를 분리할 수 있습니다. 눈과 턱은 음식으로 사용되지 않으므로 즉시 폐기합니다. 머리를 몸에서 분리할 때 시체를 거꾸로 매달아서 남은 혈액을 빼내는 것이 가장 좋습니다.
- 위에서 아래로 얕은 절개를 하여 복강을 열고 내부 장기를 제거합니다. 우선, 식도와 내장을 제거하는데, 이는 돼지의 노폐물 잔해로 고기를 얼룩지게 하고 상하게 할 수 있습니다. 이러한 이유로 동물의 마지막 먹이는 도축 전 12시간 이내에 이루어져야 합니다. 방광과 신장 엽도 마찬가지로 조심스럽게 제거한 후 심장, 간, 폐 등 나머지 장기를 잘라낼 수 있습니다.
- 몸통 내부는 칼과 마른 천으로 여분의 지방과 조직을 닦아내되 젖지는 않습니다. 마른 고기는 더 오래 보관되며 그 표현을 잃지 않습니다.
- 척추를 따라 세로 방향으로 절개하고 전체 도체를 2개의 반 도체로 나눕니다. 대부분의 경우 쇠톱을 사용하지만 도끼를 사용할 수도 있습니다. 두 개의 반 시체를받은 후 고기를 냉장고에 넣고 몇 시간 동안 식힙니다. 신선한 고기는 자르기가 매우 어렵기 때문에 적절하게 식혀야 합니다.
우선, 반쪽의 시체가 여러 부분으로 나뉩니다. 집에서 도축할 때 앞부분과 허리(뒷부분)부분으로 나누어지는 경우가 가장 많습니다. 산업용 절단에서는 돼지의 몸 중앙 뒤쪽에 있는 부분에 특별한 주의를 기울이기 때문에 절단 절차가 더 복잡합니다. 먼저, 반쪽 사체에서 앞다리와 뒷다리를 분리한 후, 무릎 바로 아래에서 시작하여 바로 위에서 끝나는 부분을 잘라냅니다.
이 상처를 앞너클, 뒤너클(또는 생크)이라고 합니다. 엉덩이 부분은 햄과 필렛으로 나뉘며, 견갑골 앞쪽 부분은 견갑골과 목으로 구분됩니다. 내장을 제거할 때 베이컨이 아직 잘리지 않았다면 배에서 베이컨을 제거하세요. 이것은 돼지의 가장 뚱뚱한 부분입니다. 그 옆에는 양지머리와 갈비뼈가 있는데, 이것도 반 시체에서 분리해야 합니다.
남은 것은 지방이 거의 포함되지 않은 돼지의 윗부분과 마른 부분을 자르는 것입니다. 안심과 탄수화물을 제거하고 허리를 분리한 후 소위 돈까스 부분이나 필렛을 따로 제거하고 목을 잘라냅니다. 모든 부품은 포장되어 특수 산업용 육류 가공 공장이나 시장 및 매장 선반으로 운송됩니다. 절단 시 위생 기준을 준수해야 하며 모든 동물은 육류 가공 공장이나 특수 축산 농장에서만 도축되어야 하며 매장의 모든 제품은 인증을 받아야 합니다.
어느 것이 가장 맛있는가요?
돼지고기 자체는 고기의 품질에 따라 여러 범주로 나뉩니다.
- 첫 번째 카테고리.이런 종류의 돼지고기는 엉덩이 부위에 고기가 가장 많고, 그 부위에 촘촘한 지방 줄무늬가 산재해 있기 때문에 베이컨이라고 불립니다.
- 카테고리 2.이러한 돼지를 고기돼지라고 하며 크고 작은 다양한 축산농장과 농가에서 도축용으로 사육되는 경우가 가장 많다.
- 카테고리 3.이러한 도체는 "지방"이라고 불리며 지방은 많고 근육은 적기 때문에 처음 두 범주보다 품질이 낮은 것으로 간주됩니다.
- 4번째 카테고리– 산업용 가공용 돼지고기 도체입니다. 일반 매장에는 공급되지 않고 대기업에서만 가공됩니다.
- 5번째 카테고리- 이들은 피부와 함께 젖소 새끼 돼지입니다. 고기가 특히 맛이 섬세하고 부드럽기 때문에 대형 레스토랑이나 값비싼 상점에서 주문하는 경우가 많습니다.
또한 반 시체 부분 자체는 여러 종류로 나눌 수 있으며 맛과 품질에 따라 절단 부분을 구분합니다.
- 첫번째 교시시체의 가장 희박한 부분은 부드러운 고기로 분류될 수 있습니다. 안심과 등심입니다. 1등급에는 대부분의 열처리에 적합한 햄도 포함됩니다.
- 2학년까지여기에는 케밥 형태로 그릴이나 바비큐에서 조리할 수 있는 최고의 고기가 포함됩니다. 이들은 시체의 앞쪽 절반에 위치한 목과 어깨입니다. 고기에는 작은 지방 줄무늬가 있지만 전체적으로는 근육에 지나지 않습니다.
- 3학년까지여기에는 뱃살과 양지머리가 포함되며, 지방의 양이 고기의 양과 거의 비슷합니다. 그럼에도 불구하고 이러한 부분을 나쁘다고 할 수는 없습니다. 모든 돼지 고기의 품질이 높기 때문에 특정 목적에도 탁월하기 때문입니다.
- 4학년까지돼지의 나머지 부분을 모두 포함할 수 있습니다. 이 그룹에는 내장(심장, 간, 위, 머리, 다리), 앞뒤 정강이, 다양한 힘줄, 연골 및 작은 고기 조각이 포함됩니다. 그런 부분에서 오랫동안 고온에 끓여서 질기고 질긴 고기를 부드럽게 만드는 요리를 준비하는 것이 좋습니다.
반쪽 시체의 어느 부분이 가장 부드럽고 맛있는지 아는 것만으로는 충분하지 않으며 올바르게 선택할 수 있어야 합니다. 냉장육을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 이 경우 유통기한이 지난 제품을 구매할 위험이 적기 때문입니다. 구매할 때 다음 기능에 주의해야 합니다.
- 모습.좋은 돼지고기는 결코 밝은 빨간색이 아니며 항상 옅은 분홍색을 띕니다. 동시에, 고기의 그늘은 고르고 광택이 있어야합니다. 레시피에 라드 사용이 제공되지 않더라도 그 모양도 원료의 품질을 알 수 있습니다. 좋은 라드는 흰색 또는 약간 크림색을 띠지만 노란색도 아니고 확실히 분홍색도 아닙니다. 돼지고기 지방에는 얼룩이나 불필요한 색조가 없어야 합니다.
신선한 조각의 절단 부분에 작은 껍질이 나타날 수 있지만 내부의 살은 육즙이 있어야합니다.
- 냄새가 나다.신선한 돼지고기는 기분 좋고 부드러운 향이 나며 약간의 피 냄새가 납니다. 향기에 날카로운 색조가 있으면 구매자에게 알려야 합니다. 튀길 때 어린 돼지 고기에서도 강한 이물질 냄새가 나지 않아야 합니다.
- 터치하여 테스트해 보세요.신선한 고기는 모양이 잘 유지되어 쉽게 원래 상태로 돌아갑니다. 이 경우 필렛 조각은 매우 부드러워야 합니다. 절단면에 손바닥을 대면 주스가 묻어나지 않아야합니다. 반대로, 신선한 돼지고기를 누르면 최소한 두 방울의 즙이 나와야 합니다. 액체가 너무 많으면 고기가 여러 번 냉동 및 해동되었음을 의미합니다.
때로는 냉장 돼지고기를 구입할 수 없기 때문에 판매자가 제공할 수 있는 최고 품질의 냉동 고기를 구입해야 합니다. 갓 냉동한 돼지고기는 가볍고 부드러워야 합니다. 손을 대보면 고기에 약간 어두운 색의 흔적이 나타나야 합니다. 이러한 돼지고기는 완전히 해동된 후에만 씻고 요리할 수 있습니다.
오븐에서 굽는 경우
고기가 부드럽고 육즙이 많도록 돼지고기를 구우려면 지방이 적고 고기가 가장 부드럽고 부드러운 부분을 선택해야 합니다. 목이나 어깨, 햄, 허리가 이에 적합합니다.
튀김용
돼지의 모든 부위가 튀김에 적합한 것은 아닙니다. 지방이 가장 적은 살코기라면 가장 좋습니다. 이것은 주로 안심과 허리입니다. 이것은 여분의 필름과 정맥을 제거한 허리나 어깨의 좋은 조각이 될 수 있습니다. 또한 돼지 귀와 주둥이 모양의 연골은 튀김에 적합합니다. 그들로부터 많은 향신료와 간장으로 맛을 낸 다양한 동양식 스낵을 준비할 수 있습니다.
소화용
돼지고기의 거의 모든 부위가 조림에 적합합니다. 고기가 부드럽고 살코기가 많을수록 요리하는 데 필요한 시간이 줄어듭니다. 최하등급인 돼지볼살과 부드럽고 육즙이 풍부한 안심을 모두 끓일 수 있으며, 고기 자체의 품질이 기준에 부합하면 어떤 요리든 맛이 뛰어납니다.
요리의 미묘함
고기는 삶고, 끓이고, 오븐에서 굽고 프라이팬에 튀기고, 햇볕에 말리고, 톱밥으로 훈제하거나 특수 소금물에 소금에 절일 수 있습니다. 모든 레시피에는 특정 기술이 필요하지만 적절한 기술과 단계별 지침이 있으면 가능합니다. 특히 돼지고기의 모든 부분을 완벽하게 요리하는 데 도움이 되는 작은 요령을 알고 있다면 더욱 그렇습니다.
- 시시 케밥을 식초에 담그면 안 됩니다. 이렇게 하면 가장 뚱뚱한 칼날도 딱딱한 밑창으로 변할 수 있습니다. 미네랄 워터, 식물성 기름, 케피어를 사용하는 것이 가장 좋으며, 일반 양파와 향신료를 사용하는 것이 더 좋습니다.
- 고기에 얇은 껍질을 확보하기 위해 등심이나 안심 스테이크의 각 면을 2분 이상 요리하지 않는 것이 가장 좋습니다. 고기가 너무 두꺼우면 프라이팬보다는 오븐에 굽는 것이 더 좋습니다.
- 돼지고기를 요리하려면 두 번 요리해야 합니다. 끓인 후 첫 번째 물을 빼고 고기를 흐르는 물로 씻은 다음 담수에서 부드러워질 때까지 요리합니다. 이 기술을 사용하면 아름답고 맑은 국물과 살코기를 얻을 수 있습니다.
- 돼지고기를 삶기 전 센 불에 살짝 볶아주는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하면 조각이 섬유로 분해되지 않고 부드러워질 수 있습니다. 특히 프랑스식 고기나 야채와 돼지고기를 곁들인 퍼프 캐서롤 같은 퍼프 요리에서 그렇습니다.
돼지고기 안심 갈비 만드는 법을 배우려면 다음 비디오를 시청하세요.
양돈 농가들은 항상 돼지 시체를 정확하고 빠르게 절단하는 것과 이 작업을 수행하는 계획에 관심을 가져왔습니다. 숙련된 가축 사육자는 이 작업에 신속하게 대처하지만 기술이 없는 초보자에게는 몇 시간이 필요합니다. 집에서 돼지를 도살하는 방법? 전문가의 팁과 리뷰가 기사에 제공됩니다.
돼지 시체의 적절한 절단
집에서 돼지 도살 및 도살 : 사진, 비디오영형
경험이 풍부한 돼지 사육자들은 초보 돈육 절단업자에게 전문가와 함께 인턴십을 받을 것을 권장합니다. 동물 절단에 2-3 번 참석 한 다음 직접 연습하면 충분합니다. 눈은 무섭지만 손은 무섭다고 합니다. 최소한의 시간과 노력을 들여 집에서 몇 가지 실용적인 수업과 절단이 어렵지 않을 것입니다.
절단 절차를 시작할 때 다음 작업 순서를 따라야 합니다.
- 동물 도살.
- 시체 출혈.
- 돼지 절단.
돼지를 도살하고 방혈하고 도살하는 기술은 종종 상당히 다릅니다. 각 마스터는 자신만의 트릭을 가지고 있습니다. 물론 귀중한 실무 기술 없이는 할 수 없습니다. 그 후에는 모두가 자신에게 가장 적합한 기술을 선택합니다.
집에서 돼지를 도살하는 방법, 비디오:
도체 방혈은 중요한 과정으로, 품질에 따라 고기의 시장성이 결정됩니다. 숙련된 전문가의 조언에 따르면 동물의 심장이 뛰는 동안 출혈을 하는 것이 가장 좋습니다. 기절시킨 후에는 목과 경정맥의 경동맥을 절단하는 것이 좋습니다. 이 혈관은 구경이 크며 심장은 몇 분 안에 몸에서 대부분의 혈액을 배출합니다. 출혈이 멈춘 후에는 시체를 거꾸로 매달아야 합니다. 이렇게 하면 출혈이 더 좋아질 것입니다.
이제 수지화 및 강모 제거를 시작할 수 있습니다. 이를 위해 시체는 짚 다발로 덮여 불이 붙습니다. 이 방법의 장점은 육류 제품과 라드가 섬세하고 기분 좋은 향을 발산한다는 것입니다. 타르칠을 한 후 칼로 그을음과 탄 털을 제거하고 따뜻한 물로 피부를 씻어냅니다.
패턴에 따라 돼지 시체를 자르는 것은 숙달하는 데 많은 시간이 걸리는 실제 예술입니다.
집에서 돼지 도살 및 도살 : 도체 절단 기술그리고
이 단계에서 장인은 적출을 시작합니다. 즉, 부검을 수행하고 동물의 내부 장기를 제거합니다. 작업을 더 쉽게 하려면 길고 잘 가는 칼을 사용해야 합니다. 고기를 오염과 잔해로부터 보호하려면 시체를 걸어 두는 것이 좋습니다. 이것이 가능하지 않다면 플랫폼에서 돼지를 도살할 수 있습니다.
돼지 시체 절단 다이어그램
내부화 수행에는 다음 단계가 포함됩니다.
- 뼈와 가슴을 자르는 것;
- 머리 분리;
- 배꼽 절단;
- 내장 제거.
숙련 된 마스터의 내장 제거 기술에 관한 비디오:
모든 준비 절차가 완료되면 다이어그램에 따라 시체를 여러 부분으로 직접 절단할 수 있습니다. 작업을 쉽게 하려면 필요한 모든 것을 미리 준비하는 것이 중요합니다. 다음과 같은 도구 및 액세서리 세트가 유용할 것으로 보장됩니다.
패턴에 따라 돼지 시체를 자르는 것은 숙달하는 데 많은 시간이 걸리는 실제 예술입니다. 전문가들에 따르면 아마추어가 전문적인 기술을 습득하고 계획에 따라 돼지를 자르는 방법을 배우려면 몇 년이 걸릴 수 있습니다. 이 페이지에 댓글을 남겨 이 문제에 대한 귀하의 비밀을 공유해 주시기 바랍니다.
집에서 돼지를 도살하는 방법에 관한 비디오:
돼지고기가 높은 영양과 맛을 유지하려면 너무 진하지도, 너무 연하지도 않은 것을 선택하세요. 어두운 색은 나이가 많은 동물의 고기를 나타내며 매우 질기고 맛도 없습니다.
지나치게 밝은 색조는 동물 사육에 자주 사용되는 호르몬 약물의 사용을 나타낼 수 있습니다. 구매자의 건강에 가장 부정적인 영향을 미칩니다.
어린 동물의 적당히 가볍고 옅은 분홍색 고기를 선택하십시오. 어린 돼지의 지방은 흰색이고 부드럽습니다. 돼지는 가장 부드러운 고기입니다.
돼지고기의 탄력성을 꼭 확인하세요. 가능하다면 피부를 검사하는 것을 잊지 마십시오. 흰색이고 반점이 없어야합니다. 다 자란 돼지의 뼈는 단단하고 흰색이지만, 예를 들어 새끼 돼지의 뼈는 불그스름할 수 있다는 사실을 아는 것도 유용합니다.
돼지고기 품질 결정에 도움
돼지고기 절단부 설명
돼지고기를 사러 가게에 갈 때, 돼지고기로 무엇을 할 것인지, 어떻게 요리할 것인지 결정하십시오. 각 돼지고기 부위에는 고유한 장점과 단점이 있는 고유한 특성이 있습니다. 다음은 이 문제를 이해하는 데 도움이 되는 정보(그림 및 표)입니다.
그림 - 돼지 고기 절단 계획 (품종 절단)
표 - 돼지고기 도체 절단 부위 설명
| № | 도체 절단 부위 명칭(절단) | 다양성 | 도체부분의 특징,특징 | 시체 부분의 목적 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 머리, 볼 | 4 | 상당한 지방층이 있습니다 () | 요리, 염장. 요리: 젤리(젤리 고기), 속을 채운 머리, 돼지 볼살 롤. |
| 2 | 귀 | 4 | 가장 소름 끼치는 부분. 독특한 맛과 외관. |
삶기, 튀기기, 굽기, 절이기. 요리: 한식 돼지 귀 |
| 3 | 새끼 돼지 | 4 | 독특한 맛과 외관 | 요리, 베이킹. 요리: 돼지고기 주둥이, 충칭 스타일 주둥이. |
| 4 | 목, 앞척추 부분 | 2 | 부드럽고 두툼한 고기를 잘라서 | 요리, 조림, 베이킹, 튀김. 요리: 수프, 시시 케밥, 로스트. |
| 5 | 등 부분, 허리 | 1 | 매우 탄력 있고 균질한 고기, 육즙이 많고 어두운 색(갈비뼈). 얇은 지방층으로 둘러싸여 있습니다. | 튀김, 베이킹. 요리: 커틀릿, 슈니첼, 갈비, 시시 케밥, 아주. |
| 6 | 요추부분, 안심 | 1 | 마스카라에서 가장 민감한 부분 | 조림, 튀김, 베이킹. 요리: 갈비, 슈니첼, 시시 케밥, 로스트, 에스컬로프, 수프. |
| 7 | 힙, 햄, 햄 | 1 | 촘촘하고 육즙이 풍부한 고기. 고기의 겉면에는 얇은 막과 지방층이 있습니다. | 튀김, 건조. 요리: 슈니첼, 커틀릿, 로스트, 국물. |
| 8 | 꼬리 | 4 | 근육 외에도 힘줄, 지방, 피부도 있습니다. | 요리. 국물. |
| 9 | 너클(앞다리), 생크(뒷다리), 다리 | 4 | 힘줄과 필름이 존재합니다. | 요리, 튀김, 조림, 베이킹. 요리: 젤리, 수프, 오스트리아 너클. |
| 10 | 칼날 부분 | 2 | 피하 지방층이 있습니다. | 베이킹, 다진 고기, 튀김, 조림. 요리: 롤, 슈니첼, 로스트, 보르시. 소시지를 만드는 데 사용됩니다. |
| 11 | 복막(가슴, 하복부) | 3 | 필름과 지방이 있는 근육. | 요리, 베이킹, 튀김, 굽고, 훈제. 요리: 수프, 보르시, 굴라시, 로스트. |
돼지고기를 보관하는 장소와 방법
냉장고에서는 돼지고기를 가장 추운 곳에 보관하세요. 밀봉된 포장은 권장되지 않습니다. 공기에 대한 접근이 허용되어야 합니다. 최적의 보관 용기는 뚜껑이 있는 그릇입니다.
일반 냉장고에 보관된 돼지고기의 최대 유통기한은 일주일을 넘지 않습니다. 냉동하면 6개월로 늘어납니다.
훈연은 고기를 보존하는 방법 중 하나입니다. 시체의 두 가지 주요 부분이 사용됩니다: 베이컨(사지, 흉골 및 뼈 없음)과 햄(다리, 허벅지, 허벅지). 훈제 돼지고기를 냉동하는 것은 허용되지만 권장되지는 않습니다. 썩은 맛이 날 수 있습니다.
돼지고기 도체 절단과 고기 선택의 뉘앙스
돼지는 돌보고 먹이를 주는 가장 소박한 동물 중 하나이기 때문에 수세기 동안 가축으로 사육되어 왔습니다. 돼지고기는 이런 종류의 고기를 먹는 것이 금지된 유대인과 무슬림을 제외하고 전 세계 많은 사람들의 요리에 매우 인기가 있습니다. 대부분의 사람들은 돼지 고기가 지방이 매우 많다는 고정 관념을 머리 속에 가지고 있기 때문에 그것을 식단에 포함시키는 것을 거부하며 절대적으로 헛된 것입니다. 고기 100g당 지방 함량이 3g 이하로 닭고기보다 적습니다. 물론 베이컨과 같이 지방이 많은 고기도 있습니다. 왜냐하면 이것은 지방층이 형성되는 시체 가슴에서 잘라낸 것이기 때문입니다. 그러나 일반적으로 돼지고기는 살코기가 적어 소화가 잘 되고, 지방이 적어 혈관이나 심장 건강에 덜 해롭습니다. 다양한 요리를 준비하는 것은 쉽지만 시체의 어느 부분을 사용할지 잘 아는 것이 중요합니다. 예를 들어, 수프용넥이나 생크는 적당하지만 볶음용필레를 가져가는 게 좋을거야.
고기를 사러 시장이나 상점에 오면 처음에 전체 시체에서 기성품으로 만들어진 부분을 눈앞에서 볼 수 있습니다. 고기를 등급별로 나누는 것을 포함하여 돼지 고기 도체를 절단하는 확립된 계획이 있습니다. 1등급 돼지고기에는: 등 부분(또는 허리 부분이라고도 함), 요추 및 어깨 부분, 양지머리 및 햄; 2등석으로- 목, 생크 및 생크.
일반적으로 돼지고기 도체를 절단하는 작업은 유사한 특성을 지닌 부분을 분리하는 작업으로 귀결됩니다.
우선, 돼지는 편의상 세로로 반으로 나뉘지만 항상 그런 것은 아니지만 앞부분과 뒷부분이 분리됩니다. 절개는 천골 부위의 골반 뼈 돌출부를 따라 이루어집니다. 그런 다음 해당 부분을 절단합니다. 견갑골은 앞쪽에서 잘리고 고기에 지방층이 많으면 베이컨은 작은 펄프 층에서 잘리지 만 1cm를 넘지 않습니다.
정면에 남는 것은 이른바 '박스'다. 흉골과 척추를 따라 두 부분으로 자르고 척추를 제거한 다음 등 부분을 양지머리에서 분리하고 목 부분을 허리에서 잘라냅니다.
생크는 뒷부분에서 분리되고 햄은 필름에 따라 4등분됩니다. 돼지고기 도체를 자르는 데에는 일반적으로 껍질을 제거하는 작업이 포함되지 않지만 껍질을 제거한 다음 젤리를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이 절단은 많은 국가에서 일반적이지만 일부 국가에는 고유한 특성이 있습니다. 예를 들어, 영국에서는 전체 시체가 먼저 머리, 앞, 중간, 뒤의 네 부분으로 나뉩니다.
돼지고기를 사러 가게에 갈 때, 돼지고기로 무엇을 할 것인지, 어떻게 요리할 것인지 결정하십시오. 각 돼지고기 부위에는 고유한 장점과 단점이 있는 고유한 특성이 있습니다. 다음은 이 문제를 이해하는 데 도움이 되는 정보(그림 및 표)입니다.
돼지고기 도체 절단 다이어그램(품종 절단)
표 - 돼지고기 절단 부위 설명
| № | 도체 절단 부위 명칭(절단) | 다양성 | 도체부분의 특징,특징 | 시체 부분의 목적 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 머리, 볼 | 4 | 상당한 지방층(라드)이 있음 |
요리, 염장. 요리: 젤리(젤리 고기), 속을 채운 머리, 돼지 볼살 롤. |
| 2 | 귀 | 4 |
가장 소름 끼치는 부분. 독특한 맛과 외관. |
삶기, 튀기기, 굽기, 절이기. 요리: 한식 돼지 귀 |
| 3 | 새끼 돼지 | 4 | 독특한 맛과 외관 |
요리, 베이킹. 요리: 돼지고기 주둥이, 충칭 스타일 주둥이. |
| 4 | 목, 앞척추 부분 | 2 | 부드럽고 두툼한 고기를 잘라서 |
요리, 조림, 베이킹, 튀김. 요리: 수프, 시시 케밥, 로스트. |
| 5 | 등 부분, 허리 | 1 | 매우 탄력 있고 균질한 고기, 육즙이 많고 어두운 색(갈비뼈). 얇은 지방층으로 둘러싸여 있습니다. |
튀김, 베이킹. 요리: 커틀릿, 슈니첼, 갈비, 시시 케밥, 아주. |
| 6 | 요추부분, 안심 | 1 | 마스카라에서 가장 민감한 부분 |
조림, 튀김, 베이킹. 요리: 갈비, 슈니첼, 시시 케밥, 로스트, 에스컬로프, 수프. |
| 7 | 힙, 햄, 햄 | 1 | 촘촘하고 육즙이 풍부한 고기. 고기의 겉면에는 얇은 막과 지방층이 있습니다. |
튀김, 건조. 요리: 슈니첼, 커틀릿, 로스트, 국물. |
| 8 | 꼬리 | 4 | 근육 외에도 힘줄, 지방, 피부도 있습니다. | 요리. 국물. |
| 9 | 너클(앞다리), 생크(뒷다리), 다리 | 4 | 힘줄과 필름이 존재합니다. |
요리, 튀김, 조림, 베이킹. 요리: 젤리, 수프, 오스트리아 너클. |
| 10 | 칼날 부분 | 2 | 피하 지방층이 있습니다. |
베이킹, 다진 고기, 튀김, 조림. 요리: 롤, 슈니첼, 로스트, 보르시. 소시지를 만드는 데 사용됩니다. |
| 11 | 복막(가슴, 하복부) | 3 | 필름과 지방이 있는 근육. |
요리, 베이킹, 튀김, 굽고, 훈제. 요리: 수프, 보르시, 굴라시, 로스트. |
냉장고에서는 돼지고기를 가장 추운 곳에 보관하세요. 밀봉된 포장은 권장되지 않습니다. 공기에 대한 접근이 허용되어야 합니다. 최적의 보관 용기는 뚜껑이 있는 그릇입니다.
일반 냉장고에 보관된 돼지고기의 최대 유통기한은 일주일을 넘지 않습니다. 냉동하면 6개월로 늘어납니다.
흡연은 고기를 보존하는 한 가지 방법입니다. 시체의 두 가지 주요 부분이 사용됩니다: 베이컨(사지, 흉골 및 뼈 없음)과 햄(다리, 허벅지, 허벅지). 훈제 돼지고기를 냉동하는 것은 허용되지만 권장되지는 않습니다. 썩은 맛이 날 수 있습니다.
돼지고기는 튀기기, 끓이기, 삶기, 굽기, 불에 굽기 등 다양한 방법으로 조리할 수 있습니다. 그러나 돼지고기 시체의 각 부분은 다르게 행동합니다. 예를 들어, 경추, 견갑골 및 등 부분적합한 통째로 튀기기 위해, 그리고 여기 가슴살 y 더 나은 작은 조각으로 스튜.
수프용최선의 선택이 될 것이다 정강이, 뼈가 있고 지방이 충분하여 국물을 풍부하게 만듭니다. 절단 후 남은 트리밍은 커틀릿 덩어리를 준비하는 데 사용됩니다. 예를 들어 만두를 채우기 위해 다진 돼지 고기를 쇠고기와 섞는 경우가 많습니다. 돼지고기 도체를 자르는 것은 머리와 내장이 산업적 요구에 적합하지 않기 때문에 낭비가 없는 생산이 아닙니다. 돼지 귀 튀김이 특히 인기를 얻고 있습니다.
햄이란 무엇입니까?
햄후면과 전면의 두 가지 유형이 있습니다. 뒷다리는 시체의 엉덩이 부분입니다. 앞다리는 도체의 어깨와 어깨 부분입니다. 돼지 도체 절단 다이어그램을 보면 그것이 무엇인지 분명해집니다. 햄- 다이어그램에서 전면 및 후면 햄 모두 분홍색 마커로 강조 표시됩니다.
세계 여러 나라의 돼지 도살
예를 들어, 프랑스, 덴마크, 노르웨이에서는 돼지고기 도체를 5개 부분으로 나눕니다.
1 - 잼본 - 뒷다리;
2 - samorre - 천골 영역;
3 - 필레 - 허리와 허리;
4 - echiriee - 목의 시작 부분과 등 부분;
5 - 포이트린 - 흉골의 앞부분, 복부 근육의 일부, 갈비뼈.
그리고 독일인들은 그것을 2개의 반으로 자른 다음 4등급과 8개의 주요 부분으로 분류했습니다.
1학년:
7 - 싱켄(백햄);
2 - Rckenst (요추 부분);
3 - Koteietenst(커틀릿 부분).
2학년:
4 - Kamm (전방 척추 부분);
5 - Vorderschinken und Brustst(앞쪽 햄과 양지머리).
3학년:
6 - 바우흐(복막);
4학년:
7 - Kopf und Backen(머리와 볼);
8 - Beine (다리).
돼지고기 도체를 절단할 때 알아야 할 중요한 사항은 무엇입니까?
각 나라마다 돼지고기 도체 절단 기준과 절단 부위 이름이 있으므로 동물의 모든 부분을 기억하려고 하지 말고 일반적인 점, 즉 상체 "반신"의 근육을 배우도록 노력하십시오. 평생 동안 일이 적기 때문에 요리 후에는 더 부드러워집니다. 예외는 목입니다. 예를 들어 소와 숫양은 끊임없이 비틀립니다 (돼지는 덜 안절부절 못하므로 적용되지 않습니다).
그것은 밝혀 부드럽고 규칙적인 작품을 만들고 싶다 - 구입하다돼지고기 윗부분 - 안심이나 등( "어깨"까지의 중앙 부분은 두꺼운 가장자리라고하며 허리에 더 가깝고 얇습니다. 양고기와 돼지 고기에서는 허리와 카보네이드라고합니다).
만약에 다진 고기, 구이, 수프를 만들 건가요?그리고 그밖의 삶거나 조림 요리, 구입하다동물의 아래쪽 "절반"에서 나온 질긴 고기 - 예: 다리, 어깨 또는 양지머리.
을 위한 젤리 고기 좀 집어평생 고생하며 고기 젤라틴-콜라겐을 충분히 축적한 돼지고기의 최하위 부위를 정강이, 발굽와 꼬리.
시체와 반 시체를 조각으로 자르고 돼지 고기의 다양한 부분을 뼈를 제거하고 손질하는 작업은 양고기 시체 부분과 동일한 방식으로 수행됩니다.
뼈를 제거하기 전에 지방의 피하층(라드와 라드)을 돼지 고기의 모든 부분에서 잘라내어 고기에 주로 1cm 이하의 두꺼운 지방층(라드)을 남깁니다. 돼지 시체의 허리와 뒷다리는 큰 층으로 잘리고 나머지 부분은 작은 조각으로 잘립니다.
돼지고기 시체에서 손질된 지방은 라드와 라드로 분류됩니다.
에게 라드최대 1.5cm 두께의 지방층, 부드러운 층의 지방, 내부 및 피하 지방의 작은 조각을 포함합니다. 에게 라드- 두께가 1.5cm 이상인 조밀하고 박리되지 않는 피하 지방층.
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